Marec 2008

KRAŠKI OVČJI SIR

ZA ZAŠČITENO OZNAČBO POREKLA

Avtor: Predsednik Društva Doc. dr. Stanislav Renčelj rejcev drobnice Krasa in Istre Doc. dr. Bogdan Perko

Evgen Gerželj, univ.dipl.inž.kmet.

1

KAZALO

IDENTIFIKACIJSKI PODATKI O VLAGATELJU..Napaka! Zaznamek ni definiran. UVOD ................................................................................................................................ 2 POMEN OZNAČBE POREKLA ZA KRAŠKI OVČJI SIR............................................. 3 NOSILEC POREKLA ZA KRAŠKI OVČJI SIR.............................................................. 3 UTEMELJITEV PRIZNANJA OZNAČBE POREKLA ZA KRAŠKI OVČJI SIR ......... 4 ZNAČILNOSTI KRASA................................................................................................... 4 PODNEBNE RAZMERE NA KRASU ............................................................................. 7 UGODNI PODNEBNI POGOJI ZA SUŠENJE IN ZORENJE SIRA ............................ 11 ORGANIZACIJA ZIMSKE PAŠE.................................................................................. 11 SIRARSKA OPREMA .................................................................................................... 18 PRODAJA SIRA.............................................................................................................. 18 OVČJEREJA DANES...................................................................................................... 18 IZBOR PASEM................................................................................................................ 19 IZDELAVA KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA.................................................................. 20 DIAGRAM POTEKA IZDELAVE SIRA ....................................................................... 23 SENZORIČNA OCENA SIRA........................................................................................ 24 ZNAČILNOSTI KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA ........................................................... 25 OPIS POSAMEZNIH LASTNOSTI................................................................................ 27 FIZIKALNO-KEMIČNE ANALIZE............................................................................... 29 ZAGOTAVLJANJE SKLADNOSTI S SPECIFIKACIJO ZA PROIZVODNJO KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA....................................................................................... 29 EVIDENCE...................................................................................................................... 34 LOGOTIP ZA KRAŠKI OVČJI SIR ............................................................................... 36 PREDPISI, POVEZANI S PROIZVODNJO KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA............... 38 LITERATURA................................................................................................................. 38 PRILOGE.....................................................................Napaka! Zaznamek ni definiran.

2

UVOD Ovčarstvo ima na širšem območju Krasa več stoletno tradicijo. Poleg posameznih kmetij, ki so redile 5 - 10 - 15 ovac, so dali pečat ovčarstvu rejci s 200 in več glavimi tropi ovac, ki so odhajali na zimsko pašo v Istro in v Furlanijo. Trgovske poti z ovčjim sirom so vodile v Vipavsko dolino, zaledje Trsta, v Trst, v Gorico in v Reko. Po drugi svetovni vojni se je obseg ovčarstva bistveno zmanjšal. Vztrajali so le redki najbolj zagrizeni ovčarji ter izdelovali ovčji sir in skuto. Tehnologija sirarjenja teh ovčarjev je bila tudi osnova za razvoj sodobnega ovčarstva po letu 1980, ko je Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano s finančnimi vzpodbudami začelo stimulirati rejo drobnice in organiziralo selekcijsko službo. Rejci s širšega območja Krasa so se temu odzvali in bogata tradicija je ponovno zaživela. Kraški ovčji sir je po senzoričnih in teksturnih lastnostih ohranil svojo prepoznavnost, ki je rezultat specifičnih klimatskih in florističnih posebnosti ter avtentične tehnološke sirarske spretnosti. Rejci ovac in izdelovalci ovčjega sira so se, zavedajoč se pomena kakovosti sira, odločili za zaščito označbe porekla "Kraški ovčji sir". Rejci drobnice se zavedajo, da bodo ohranjanje izvirnosti, dvig kakovosti in uspešna promocija prispevali k stabilnosti in širitvi reje drobnice.

3

POMEN OZNAČBE POREKLA ZA KRAŠKI OVČJI SIR Priznanje označbe porekla za Kraški ovčji sir pomeni zaščito tradicionalne tehnologije izdelave sira. Posebni klimatski pogoji ter poseben floristični sestav paše in zimske krme odločilno prispeva k kakovosti mleka. Pedantnost pri izdelavi sira izključno iz ovčjega mleka daje siru prepoznavne senzorične lastnosti. Občutek za zorenje sira tudi do leto dni in več prispeva k oblikovanju posebne teksture in arome zorjenega izdelka. Ohranitev tradicije, izkušenj, specifičnih znanj in spretnosti je bistvenega pomena za ohranitev izvirnosti Kraškega ovčjega sira. Priznanje označbe porekla pomeni združitev rejcev ovac in sirarjev s ciljem negovanja in poenotenja tehnologije izdelave sira, skrb za kakovost, kontrolo kakovosti in skupno promocijo. Ohranitev in dokazovanja posebnosti napram ostalim sirom pomeni tudi ekonomsko prednost na trgu. Reja ovac in proizvodnja sira predstavlja za posamezne kmetije redno ali pa dopolnilno dejavnost. Redna dejavnost in profesionalna proizvodnja sira predstavlja ekonomsko eksistenco kmetij. Reja ovac je posredno pomembna tudi z vidika ohranjevanja obsežnih travnih površin in vzdrževanja kulturne krajine. Na kraških območjih je kmetovanje izredno specifično. Višja stopnja valorizacije pridelkov prispeva k skladnejšemu regionalnemu razvoju ter ohranjanju kmetijskih struktur in pobud. Kakovostni izdelki prispevajo k obogatitvi kulinarične in gastronomske kulture in njene prepoznavnosti. NOSILEC POREKLA ZA KRAŠKI OVČJI SIR Rejci ovac – sirarji so organizirani v Društvu rejcev drobnice Krasa in Istre. Društvo skrbi za strokovno izobraževanje rejcev in napredek v reji ovac in še posebej za napredek sirarstva. Društvo promovira posebnosti ovčjega sira in korektno seznanja potrošnike s kakovost sira. S promocijskimi aktivnostmi povečujejo prepoznavnost sira. Prepoznavno je tudi območje proizvodnje sira. S promocijo ovčjega sira in drugih proizvodov (pršut, vino Teran, med, brinjevec) postaja teritorij Krasa vedno bolj prepoznaven in vzpostavljajo se tesne vezi s potrošniki posebnih proizvodov. Društvo vzdržuje sistem interne kontrole pri rejcih. Sistem nevtralne zunanje kontrole zagotavlja Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano republike Slovenije preko pooblaščene institucije. Strokovno podporo sirarjem nudi Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, katedra za mlekarstvo.

4

UTEMELJITEV PRIZNANJA OZNAČBE POREKLA ZA KRAŠKI OVČJI SIR Za aridno območje Krasa je značilna heterogenost biocenoz, kar se odraža v raznolikosti in v velikem številu vrst. K bogati flori kraških travnikov prispevajo trave, detelje in zlasti zelišča. Zelišča so zaradi specifičnih talnih in mikroklimatskih posebnosti bogata na aromatskih substancah, ki jih s pašo in senom uživajo in predelajo ovce. Tradicija izdelave sira in prepoznavna kakovost sira sta poznana med potrošniki. Sir se nahaja v trgovski mreži, zlasti je cenjen v gostinsko hotelski ponudbi kot specialiteta. Kraški ovčji sir ima značilne organoleptične lastnosti Značilno bogato aromatičnost Kraškega ovčjega sira pripisujemo aromatičnim substancam, ki jih živali dobijo s pašo in uživanjem voluminozne krme. K značilnemu vonju, okusu in teksturi prispeva tudi značilna prevladujoča avtohtona mikroflora, ki je precej različna od tako imenovanih ''industrijskih sirov''. Iz raziskave o mikrobioloških značilnostih kraškega ovčjega mleka je razvidno, da imajo pomemben delež mlečnokislinske bakterije, kar je za predelavo v sir zelo pozitivno. V Kraškem ovčjem siru predstavljajo enterokoki poleg laktobacilov prevladujočo mikrobno populacijo. Zelo pomembna je prisotnost vrste Enterococcus fecalis, ki s svojim delovanjem zelo koristno prispeva k zorenju sira. Med laktobacili prevladuje Lactobacillus paracasei (59%), ostali pripadajo drugim vrstam Lactobacillus. Za prepoznavno kakovost Kraškega ovčjega sira je značilna več kot stoletna sirarska tradicija. Prenašanje tehnoloških izkušenj iz roda v rod je prispevalo k ohranjanju mojstrskih znanj in s tem tudi ohranjanje tipičnih senzoričnih lastnosti sira. Dosežena je visoka stopnja standardizacije kakovosti sira. Ovčji sir je bil vedno prisoten na trgu. Prodaja sira je stimulirala ovčerejce za kakovostno sirarjenje. Povpraševanje in ponudba sta v veliki meri prispevala k prepoznavnosti sira. Kraški ovčji sir je dostopen v trgovski mreži. Stimulacije po letu 1980 so prispevale k povečanemu obsegu reje ovac. Z zaščito geografskega porekla bo prispevala k valorizaciji Kraškega ovčjega sira. Iz vsega navedenega je zaščita Kraškega ovčjega sira utemeljena. ZNAČILNOSTI KRASA Obsežne pašne površine dajejo Krasu značilno enoličnost. Gre za obsežne uravnjene ploskve, nagnjena površja in zakrasele ravnote. Delež travnatega sveta je na kraških tleh velik zaradi aridnega podnebja, razgibane konfiguracije terena in kakovosti tal. Največ je košenic in pašnikov. Košenice in pašniki so absolutne površine in jih za druge namene ni mogoče uporabiti. Za pašnik je v rabi udomačena beseda gmajna. Gmajne zavzemajo pretežni del tople, suhe in valovite kraške planote. Take so tudi pašne površine na gorah Slavniku, Vremščici, Nanosu in Javornikih. Gmajna je

5

pusta, kamnita, travna ruša je pretrgana, del površine je skalni grušč ali živa skala. Košenice so na prehodu gozda in gmajne v travnati svet. Za košenice so značilni nizki pridelki. Košenice so nastale z melioriacijskimi posegi skozi stoletja, o čemer pričajo kupi kamenja griže in mejni zidovi parcel. Na globljih tleh so travniki, ki zagotavljajo eno do dve košnji na leto. Na najbolj plitva tla je navožena zemlja iz vrtač. Relief apnenčaste kamenine je izredno pester po oblikah, po dolžini, širini in globini. Apnenčaste skale na mnogih mestih predirajo talno odejo. Globina profila je spremenljiva. Tla so plitva do srednje globoka. Globina tal je največja v žepih med apnenčasto skalo. Barva tal je pretežno rdeča do rdečerjava. Matična podlaga so temno sivi apnenci v nagibu 2 - 3%; relief je lahno valovit, mikrorelief je srednje valovit; vegetacija je združba Brometo-Chrysopogonetum grylli. Značilen talni profil: A - horizont: 0 - 16 cm, temno rdečerjav, ilovnato glinast, vsebuje droben apnenčast skelet, drobne do srednje velike in dobro izražene grudice, rahel, suh, precej dobro prekoreninjen, postopoma prehaja v B - horizont: 16 - 30 cm, temno rdeč, glinast, vsebuje redke drobce apnenca, srednje gost, suh, trd in nedrobljiv, malo prekoreninjen, korenine krivenčasto razvite med strukturnimi agregati. C - horizont: pod 30 cm, apnenec. Posebnost kraških travnikov Kraški travniki so s svojimi rastlinskimi združbami posledica določenih oblik izrabe, ki so se izoblikovale s človekovo prisotnostjo. Suhi in polsuhi travniki so s svojimi obrobnimi pasovi tudi bogati biotipi. Kraški travniki so enkratni zaradi geomorfoloških posebnosti kraškega sveta. Bližina Jadranskega morja in celinskega vpliva temperatur omogoča izredno velike mikroklimatske razmere na najmanjših razdaljah. Za pestrost rastlinskih združb na kraških travnikih je izrednega pomena mikroklima. Nizko rastje omogoča, da se tla bolj segrejejo. Večja je tudi osvetlitev rastišča. Poleg dežja je za rastje zelo pomembna tudi zračna vlaga in rosa. Mestoma so prisotni zelo različni nočni tokovi hladnega zraka z različno močnim oroševanjem pritalnega rastja. Pojavi se kondenzacija vodnih hlapov na zelenih listih. Suhi travniki so v precejšnji meri odvisni od nočne rose in tako lahko razvijajo polno cvetje tudi v sušnih mesecih. Na kraških travnikih se rosa pojavi šele pozno po polnoči. Paša je del samooskrbe ovac. Za pašo ovac na Krasu so značilne velike pašne površine. Menjava paše in košnje omogoča ustvarjanje ravnotežja, saj med rastlinskimi združbami poteka stalen konkurenčni boj za obstoj. Paša ovac (in tudi košnja) povečuje pestrost travne ruše. Možnost za razvoj dobi veliko število nižjih rastlin in travna ruša je zato bogatejša. Živali prihajajo tja, kjer zraste krma. Tu ostaja tudi gnoj, kar je v skladu z načeli trajnostnega razvoja. Prežvekovalci s prebavo krme pospešujejo razgradnjo organskih snovi in s tem povečajo količino dostopnih hranil v vrhnji plasti zemlje. Zaradi boljše oskrbe rastlin z rudninskimi snovmi na pašnih območjih je izboljšana varovalna vloga ruše pri preprečevanju erozije. Kjer je ruša gostejša je tudi zmanjšana erozija vetra, kar je za Kras izrednega pomena.

6

Rastlinske združbe Najbolj razširjena rastlinska združba na kraških pašnikih je združba nizkega šaša in skalnega glavinca (Cariceto humilis - centaureetum rupestris). Floristično je pašnik zelo bogat in vsebuje mnogo redkih endemnih ilirskih rastlin. Zelo značilna združba je združba pokončne stoklase in kršina (Brometo - Chrysopogonetum grylli), ki se pojavlja na najbolj suhih območjih Krasa. Za košenice je značilno grmovje gabra, jesena, leske, drena, klena, rešelike, hrasta, brina in ruja. Omenjene rastline rastejo posamič ali v grmičastem sestoju. Posamezne rastline, kot so rešelika, dren ipd., rastejo ob samih skalah iz žepov, v katerih se je nabrala zemlja. Z razraščanjem grmovja si gozd širi na svoj način življenjski prostor. Delež trav znaša od 50 do 70%, zastopane so s 7 do 12 vrstami. Najbolj pogoste trave so: Zlatolaska Chrysopogon gryllus

Nizki šaš Carex humilis

Pokončna stoklasa Bromus erectus

Ovčja bilnica Festuca ovina

Navadna smiljica, nežna smiljica Koeleria piramidata

Navadna migalica Briza media

Vališka bilnica Festuca vallesiaca

Delež metuljnic znaša od 5 do 10%, zastopane so z 10 do 12 vrstami. Najbolj pogoste metuljnice so: Jajčastolistna košeničica Genista ovata

Gorska detelja Trifolium montanum

Pravi ranjak Anthyllis vulvenaria

Navadna nokota Lotus corniculatus

Poljska detelja Trifolium campestre

Delež zelišč se giblje od 20 do 40%, sestav zelišč je zelo pester in obsega čez 40 različnih vrst. Najbolj pogosta zelišča so: Dlakavi gadnjak Scorzonera villosa

Kosmatinec Pulsatila villosa

Sredozemski škrobotec Rhinanthus mediterraneus

Navadni žajbelj Salvia pratensis

Nagrbančenoploda strašnica, Nagrbančenoplodna strašnica

Sangruisorba minor subsp. muricata

Kranjska trinija Trinia glauca

Navadna mračica Globularia wilkomii = Globularia punctata

Mali škrobotec Rhinanthus minor

Srednji trpotec Plantago media

Bradavičasti mleček Euphorbia verrucosa

7

Francoska grebenuša Polygala nicaeensis

Liburnijska ivanjščica Leucanthemum liburnicum

Tržaški svišč Gentiana verna subsp. Tergestina

Tommasinijev petoprstnik Potentilla tommasiniana

Gladki mleček Euphorbia nicaeensis

Jesenska vilovina Sesleria autumnalis

Navadni kosmuljek Authericum ramosum

Navadna koromačnica Ferulago galbanifera =Ferulago campestris

Pritlikavi šetraj Satureja subspicata

Grozdasta stoklasa Bromus ramosus

Skalna glota Brachypodium rupestre

PODNEBNE RAZMERE NA KRASU Melik (1960) opisuje Kras kot valovito planoto, ki se znižuje od JV proti SZ. Nekdanje reke so zapustile tri velike suhe doline. Najnižja ravan je visoka 250 do 270 m, druga ravnina je v višini 300 do 380 m, srednji hrbet pa v višini 400 do 460 m. Za hladno polovico leta so značilni toplotni obrati, zlasti v dneh tihega mraza, po večjih vdorih mrzlega celinskega zraka. Mrzli celinski zrak vdira od SV proti Tržaškemu zalivu kot kraška burja. Ob toplih baričnih depresijah zaveje čez Kras topli vlažni jugozahodnik, t.i. mornik. Zaradi bližine morja se pogosto sredi zime, po dnevih ledeno mrzle burje, močno dvigne temperatura. Snežna odeja je kratkotrajna. Bližina morja ima večji učinek poleti, ko prevladuje vroče in jasno vreme. Vročina se stopnjuje in traja dolgo v jesen. Zaradi bližine morja je tudi sorazmerno veliko padavin z viškom v jeseni in zlasti v decembru, medtem, ko je drugi višek padavin na prehodu med pomladjo in poletjem. Zima je suha, zlasti suh je januar in februar, suho je tudi pozno poletje, posebno avgust. V naslednji tabeli so prikazani meteorološki podatki za Godnje pri Tomaju in za Ilirsko Bistrico za 30-letno obdobje od 1971 – 2000.

10

Meteorološki podatki za Godnje pri Tomaju in Ilirsko Bistrico za 30-letno obdobje od 1971 - 2003 GODNJE pri TOMAJU Povprečna temperatura zraka na 2m višine (°C) Januar februar marec april maj junij julij avgust september oktober november december 2.2 3.0 6.1 9.8 14.7 17.9 20.3 20.0 15.8 11..2 6.3 3.2

Letno povprečje 10.9

Relativna zračna vlaga (%) Januar februar marec april maj junij julij avgust september oktober november december 74 69 68 70 71 73 69 70 76 78 77 76

Letno povprečje 73

Padavine (mm) Januar februar marec april maj junij julij avgust september oktober november december 97 79 89 108 119 142 85 112 135 158 153 124

Letna vsota 1416

Število dni s snegom Januar februar marec april maj junij julij avgust september oktober november december 4 3 1 0 0 0 0 0 0 0 1 2

Letno povprečje 9

ILIRSKA BISTRICA Povprečna temperatura zraka na 2m višine (°C) Januar februar marec april maj junij julij avgust september oktober november december 1.4 2.3 5.5 8.9 13.6 16.7 19.2 18.8 14.8 10.3 5.4 2.1

Letno povprečje 9.9

Relativna zračna vlaga (%) Januar februar marec april maj junij julij avgust september oktober november december 79 73 71 71 74 76 73 74 79 80 80 81

Letno povprečje 76

Padavine (mm) Januar februar marec april maj junij julij avgust september oktober november december 91 80 98 101 105 133 91 96 133 163 146 120

Letna vsota 1356

Število dni s snegom Januar februar marec april maj junij julij avgust september oktober november december 5 4 1 0 0 0 0 0 0 0 2 3

Letno povprečje 16

11

UGODNI PODNEBNI POGOJI ZA SUŠENJE IN ZORENJE SIRA Srednja letna temperatura zraka je zelo ugodna, temperaturna nihanja so v razponu, ki ugodno vpliva na formiranje značilnih organoleptičnih izdelkov v času sušenja / zorenja. Območja Krasa praktično ne pozna megle, ta se pojavi le dan, dva v času zime in to ne vsako leto. Stalna vetrovnost je pogojena s kraško planoto in neposredno bližino morja. Vetrovnost močno vpliva na sorazmeroma nizko relativno vlago zraka. Tla so apnenčasta, orni del zemlje je rdeča prst ali terra rossa. Tla so plitva in propustna, zato prave gozdne vegetacije praktično ni, prevladuje gmajna z grmičevjem brina, gabra, jesena in hrasta. Le na globljih tleh so njive in vinogradi. Ugodne mikroklimatske pogoje za zorenje sira domačini koristijo že od nekdaj. V času sušenja / zorenja naravni mikroklimatski pogoji odločilno vplivajo na senzorične lastnosti zorjenih sirov, značilnih za območje Krasa. Značilna klima Krasa zagotavlja zorenje in žlahtno tipičnost izdelkov. ORGANIZACIJA ZIMSKE PAŠE Košenice in travniki so bili namenjeni za košnjo in pridobivanje zimske krme za potrebe govedi in drobnice. Pridelek paše in sena sta v veliki meri odvisna od padavin. Višek padavin je v jeseni. Zima pa je primerno suha, drugi višek padavin je spomladi. Suho je poletje - julij, zlasti avgust. Učinek padavin zmanjšuje sončna pripeka in vetrovnost. Snežna odeja je kratkotrajna in neenakomerna. Zaradi talnih in klimatskih razmer je v poletnih mesecih zmanjkovalo paše, zato so ovčarji s čapi (tropi) ovac odhajali na planinsko pašo na goro Nanos, Javornik, Slavnik, Vremščico. Ker je primanjkovalo zimske krme, so stoletja gonili ovce na pašo v Furlanijo (1946) in Istro (1960). Na pot so odhajali, odvisno od vremena, v drugi polovici novembra (okrog 15). Preden je zamelo (zasnežilo) so bili pripravljeni na pot. Potovanje s Pivškega (Petelinje) je trajalo mesec, mesec in pol do Furlanije, kjer so pasli v občini Tržič (Monfalcone) in Ronkah (Ronchi).Tu so ostajali do sredine marca, izjemoma do začetka maja. Pot v Furlanijo je vodila preko Razdrtega in Dolenje vasi v Štorje, do Štanjela, Kobjeglave, Komna, Gorjanskega in Brestovice do Selz (Cave di Selz). Pot v Istro je vodila iz Razdrtega preko Dolenje vasi v Divačo, proti Kozini, Črnemu Kalu, Marezigam, Krkavčam, mimo Kaštela do Buj, v zaledje Umaga, do Dajle in Novigrada in še naprej v smeri Pule. Ovčarji iz vasi Petelinje so šli na pot v Istro v smeri Brkinov do Tater, od tu po slemenu do Divače, kjer so zavili proti Kozini in Črnemu Kalu v Istro. V zaledju Kopra - Dekani, Bertoki - so pasli še okrog 1960-ga leta. Bili so tudi primeri, ko so ovčarji ostali z ovcami doma preko zime. Tako je gostilničar Muha iz Lokve, ki je v poletnih mesecih prepasel svoje ovce skupaj s katerim od pivških ovčarjev, v zimskih mesecih pa krmil ovce doma s senom in frodlom (vejnikom).

12

13

Pismo trgovca s sirom Antona Ravbarja ovčjerejcu Deklevi v Selcah. V pismu omenja brente – sirnice v katerih so prevažali sir.

14

Zapisnik o številu ovac na paši znane ovčjerejske družine Magajna iz Vremske doline.

15

Ovčjerejska družina Magajna iz Vremske doline je vestno vodila evidenco stroškov in odhodkov.

16

Kraški ovčji sir in skuta.

17

Sirnica – brenta, ki so jo rabili za prevoz sira.

18

Znani posestniki lastniki ovčjih tropov (od 200 do 600 glav) do druge svetovne vojne so bili: Simončič (Razdrto), Krajnik (Selce), Pavliha (Petelinje), Magajna (Vremski Britof), Muha (Lokev), Škerjanc (Rožice) in še vrsta drugih, so nedvomno dali pečat ovčarstvu; načinu poletne in zimske paše, vezane na selitev tropov (transhumanca); sirarjenju in načinu prodaje sira. Pomenila je kapitalsko krepitev posesti in prestižnega ponašanja. Kmetijam, ki so redile 5 - 10 - 15 pa tudi od 30 - 50 ovac, pa je ovčereja, zaradi vsesplošne koristi (volna, sir, skuta, meso, sirotka, gnoj), pomenila dopolnitev družinskega proračuna. SIRARSKA OPREMA Sirarska oprema je bila prilagojena za sirarjenje na terenu, kadar so bile ovce na paši ali pa v stajah (hlevu) ob slabem vremenu. K sirarski opremi je spadal stolček za molžo, lesena golida za molžo, bakren sirarski kotel, lesen pomičen konj ali vratilo, na katerem je visel kotel, lesena mešalka za sir (razcepljena rogovila ali rogovila s klini, s katero so drobili žemek v sesirjenem mleku), lesen obod – modlo za oblikovanje hlebcev in sirnica. Skuto so pobirali iz kotla s skutenco – koteninasto vrečko, ki je visela na polici, razcepljeni v rogovilo. Kasneje so rabili penjarice iz pločevine z luknjicami za odcejanje sirotke. PRODAJA SIRA Ovčji sir in skuto so trgovci kupovali od lastnikov ovac in z njim zalagali Trst, Gorico in Reko. Neposredna vez z zaledjem ter prepletanje pašnih poti sta utrjevala navezanost ovčarjev in kupcev, kar je še posebej značilno na kraško sirarstvo in za izredno močno prisotnost nostalgije s strani kupcev. Sir so kupovali tudi trgovci na Krasu in v Vipavski dolini. Za transport sira so uporabljali visoke podolgovate lesene posode – sirnice ali brente. V sirnico so zložili do 12 hlebcev sira. Sirnice so zložili na voz, ki se je zelo pogosto premikal s čredo vred. Med potjo so hlebce sira obračali in negovali ter tudi sproti prodajali. Sir je bil tudi kot plačilno sredstvo. Z njim so plačevali pašo v Istri in v Furlaniji. Poleg sira so prodajali tudi sladko skuto in slano – sušeno skuto, ki so jo uporabljali za ribanje. OVČJEREJA DANES Občutna stagnacija ovčjereje po drugi svetovni vojni je dobila nov zagon po letu 1980. Povečalo se je število drobnice mesne in mlečne smeri. Izboljšal se je pasemski sestav živali in oskrba s testiranim plemenskim materialom. Zgrajena je bila cela vrsta novih hlevov za ovce s sodobno urejenimi sirarnami. Na širšem območju Krasa redijo preko 9.500 glav drobnice, mlečnega in mesnega tipa ter koz. Prevladuje kraška avtohtona ovca. Prodajo sira v sirnicah je zamenjala prodaja v sirarnah. Društvo rejcev drobnice s Krasa šteje preko 95 članov. Društvo rejcev drobnice se je odločilo, da ohrani

19

doseženo stopnjo prepoznavnosti sira, zagotovi kontrolo kakovosti in označi sir iz ovčjega mleka z označbo porekla "Kraški ovčji sir". Značilnosti ovčjega sira so rezultat avtentičnega sirarstva v aridnih klimatskih pogojih, posebne floristične sestave krme in tehnologije zorenja. Zaradi zmanjšanega staleža govedi je na območju predvidene zaščite dovolj površin za pašo in pripravo osnovne krme - sena za zimo. V izrednih primerih (požari in suša) je možen dokup osnovne krme na sosednjih območjih in sicer do 1/3. O dokupljeni krmi vodi evidenco rejec in združenje. Molža in sirarjenje se odvija v urejenih stacionarnih objektih. IZBOR PASEM Pri izboru pasem je odločilnega pomena, da so ovce vzdržljive in prilagojene skromnim pogojem paše na plitvih, kamnitih in suhih kraških tleh. Živali morajo biti vzdržljive v hoji in v iskanju paše. Na kraških tleh se obnesejo živali velikega okvirja, visoko nasajenega trupa ter dolgih in močnih nog. Zaradi proizvodnje mesa mora biti hrbet močan in dolg. Ovce morajo biti odporne in zdrave, z dobro plodnostjo in rodovitnostjo, ki omogoča celoletno proizvodnjo mesa. Imeti morajo lahke jagnjitve. Avtohtone pasme so priljubljene zaradi prilagodljivosti na edinstvene podnebne in geografske pogoje. Navajene so na sredozemsko podnebje z vdori hladnega celinskega zraka, ki ohladi ozračje, izsuši prst in ko vegetacija zastane. Pedološki sestav tal in floristični sestav nudita skromne pašne pogoje – gmajno in košenice (boljša rastišča so bila namenjena reji goveda). K uveljavljanju ovčjereje so prispevale tudi dolgoletne izkušnje rejcev, ki so obvladali rejo v zahtevnih podnebnih razmerah in prenašali izkušnje iz generacije na generacijo. Na območju Krasa in Istre so ovčarji redili domačo, avtohtono ovco istrsko premenko, ki so ji rekli tudi istrijanka, kraška ovca, primorska ovca in celo ovca surove volne. Istrsko pramenko so redili predvsem zaradi njenih izrednih lastnosti: odlikuje jo dolga hoja in paša med kamenjem, popase tudi suho staro travo, spretno se pase med kamenjem. Istrska pramenka je ovca dokaj velikega okvirja, predvsem na račun dolgega, visoko nasajenega trupa ter dolgih močnih nog. Vime je pravilne oblike, visoko pripeto, z velikimi in lepimi seski. Ozko glavo z nosnim grebenom in štrlečimi ušesi ima nasajeno na dolgem vratu. Z volno različnih barv je slabše poraščena, saj je po nogah in trebuhu večinoma gola, drugod pa jo pokriva le groba krovna dlaka. Zaradi različnega videza so jih v posameznih krajih različno poimenovali: bele ovce, zelenke, črne – more, pikaste – pike, lisaste – lise, ovce s kratkimi uhlji – čube, rogate – rožke, brez rogov – mulaste itd. Ovni dosežejo telesno maso do 95 kg in še več, ovce pa od 60 do 75 kg. Jagnjice so za pleme uporabljali šele v drugem letu, ovni, ki so bili praviloma rogati, pa so plodili že prvo sezono. Istrska pramenka ima veliko odpornost in prilagojenost na skromna okolja. Sedaj daje istrska pramenka v povprečju vreč kot pred leti, ko je bila oskrba in prehrana še skromnejša. Velikost gnezda je 1,28 živorojenih jagnjet, ovce pa dajo v vsej laktaciji 143 kg mleka s 6,2 mlečne maščobe in 5,2 beljakovin. Nekatere ovce dajejo v povprečju več kot 8% masti in 6% beljakovin. Za izboljšanje mlečnosti se lahko uporabljajo ovni mlečnih pasem.

20

IZDELAVA KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA Natančna predstavitev tehnoloških faz izdelave Proizvodnja mleka za izdelavo kraškega ovčjega sira ter proizvodnja sira mora potekati skladno z veljavno zakonodajo v Republiki Sloveniji. Proizvodnja mleka ▪ Proizvodnja osnovne krme ali paša mora biti na območju zaščite ▪ Celotna proizvodnja mleka mora izvirati iz zaščitenega področja ▪ V dnevnem obroku mora prevladovati voluminozna krma oziroma paša (najmanj 60% SS), ki mora biti pridelana na območju zaščite. Tehnološki postopek izdelave kraškega ovčjega sira ▪ Vse stopnje proizvodnje sira morajo potekati znotraj območja zaščite Postopki z mlekom Mleko, ki ga predelamo v kraški ovčji sir mora ustrezati glede kakovosti veljavnim predpisom v Republiki Sloveniji. Mleko mora biti proizvedeno v optimalnih higienskih razmerah, kar omogoča primerno naseljenost mikroorganizmov v mleku. ▪ mleko večerne molže se mora ohladiti na temperaturo pod 4°C, le-tega zjutraj pomešamo z mlekom jutranje molže in pričnemo s tehnološkim postopkom ▪ mleko večerne molže lahko in je priporočljivo, »zorimo« z naravno mikrofloro ali z dodatkom starter kulture pri primerni temperaturi zorenja (sprememba kislosti do 3 SH) ▪ za izdelavo sira lahko uporabimo tudi sveže namolženo mleko, tako da ga takoj predelamo v sir. V tem primeru sirimo večerno in jutranje mleko ločeno. Toplotna obdelava mleka Sir se tradicionalno izdeluje iz surovega mleka in/ali termično obdelanega mleka. Koagulacija mleka Mleko temperiramo na 31 – 33°C in mu dodamo toliko naravnega sirišča himozirna (lahko mešanica himozin-pepsin), da mleko koagulira v 30 – 40 minutah. Mleku v sirarskem kotlu dodamo 0,4 do 0,6% fermentirane sekundarne sirotke – kisave, ki igra vlogo starter kulture. Lahko se dodaja tudi selekcionirana starter kultura primerna za izdelavo trdega tipa sira (DVS oblika starter kulture). Ko doseže koagulum ustrezno čvrstost – preskus z roko – nadaljujemo s postopkom. Predsirjenje se sestoji iz predevanja, obračanja zgornje plasti koaguluma zaradi ohladitve med koagulacijo, rezanja in drobljenja koaguluma. Režemo počasi, postopoma (poteka sinereza) s sirarsko sabljo, sirno zrno enakomerne velikosti (pšenično zrno, velikost po sušenju), pa izdelamo z harfo ali trnačem. Predsirjenje traja odvisno od kislosti mleka 5 – 10 minut.

21

Dosirjanje se sestoji iz počasnega dogrevanja vsebine kotla ob stalnem mešanju na temperaturo 38 – 42°C in sušenja. Dogrevamo počasi, da se na zrno ne naredi proteinska kožica. Ko postane sirno zrno dovolj suho kleno – preskus z roko, zaključimo fazo sušenja. Ločevanje sirnega zrna od sirotke Ločevanje izvedemo hitro (nekaj minut) . Sirno zrno prenesemo v oblikovala. ▪ Oblikovala lahko polnimo pod sirotko, tako da prenehamo z mešanjem. Sirno zrno sede na dno kotla – počivanje sirnega zrna – kar traja 10 minut. Zlepljena sirnina se pod sirotko razreže in polni v oblikovala. ▪ Sirna zrna lahko napolnimo v oblikovala tudi skupaj s sirotko. Vsebino kotla prečrpamo ali s pomočjo prostega pada v perforirana oblikovala na sirarski mizi. Sirotka odteče, sirno zrno pa se enakomerno porazdeli v oblikovalu. Stiskanje in oblikovanje Oblikovala s sirnino prenesemo v stiskalnico, kjer sire stiskamo in oblikujemo 12 - 18 ur, odvisno od intenzivnosti, hitrosti fermentacije, ki poteka med stiskanjem. Pritisk postopoma povečujemo. Med stiskanjem sire obračamo in menjamo sirarske prte pri klasični izdelavi. Temperatura prostora, kjer stiskamo, mora biti minimum 20°C. Soljenje Kraški ovčji sir se soli po postopku suhega soljenja kar traja 3 – 6 dni pri temperaturi 15 – 18°C. Največkrat pa se uporablja soljenje v slanici T= 13 – 18°C in 20% raztopino kuhinjske soli. V slanici sire solimo 24 ur. V slanici morajo hlebci prosto plavati. Dosoljujemo jih po zgornji površini, ki gleda iz slanice, s tem se hlebci enakomerno presolijo, obenem pa vzdržujemo pravilno koncentracijo soli v slanici. Zorenje sira Po odcejanju in sušenju, prenesemo hlebce v zorilnico. Namen zorenja je predvsem oblikovanje značilnih senzoričnih lastnosti, ki so posledica specifične encimatske razgradnje predvsem beljakovin. V zorilnici moramo zagotoviti T=15 – 18 °C in relativno vlago 75 – 85%. Med zorenjem hlebce obračamo in negujemo (brisanje, ščetkanje, pranje). Sir zorimo najmanj dva do tri mesece, v izjemnih primerih zorimo tudi do enega leta. Tak sir bo označen s posebno nalepko. Ocenjevanje in odbira sira Ocenjevanje in odbira sirov za pridobitev pravice uporabe logotipa geografskega porekla za kraški ovčji sir poteka na naslednji način: ▪ Kontrola primerne konzumne zrelosti sira (minimum 60 dni) glede na datum izdelave sira, ki je označen na vsakem hlebcu ter kontrola značilnosti, navedenih v specifikacij. (oblika, dimenzije, zunanji videz). ▪ Izmed sirov, ki izpolnjujejo pogoje iz prejšnje točke, se naključno izbere hlebec za senzorično oceno.

22

- ▪ Senzorično ocenjevanje izvaja strokovna komisija, ki jo imenuje Upravni odbor Društva rejcev drobnice Krasa in Istre.

Strokovna komisija lahko opravi vzorčenje in ocenjevanje pri posameznem proizvajalcu tudi nenapovedano, kadarkoli je to potrebno. Komisija pripravi uradni zapisnik o ocenjevanju. Označevanje Proizvajalec, katerega sir izpolnjuje vse pogoje iz specifikacije in je pridobil certifikat za skladnost proizvodnje s specifikacijo, lahko na etiketi uporablja napis ''Kraški ovčji sir''. Na etiketi je predviden prostor za nalepko z logotipom Kraški ovčji sir. Na nalepki je zaporedna serijska številka. Na etiketi je tudi posebna oznaka za sire, ki so bili zorjeni do enega leta.

23

DIAGRAM POTEKA IZDELAVE SIRA 1. Proizvodnja ▪ Proizvodnja osnovne krme na območju zaščite mleka ▪ Celotna proizvodnja mleka na območju zaščite ▪ V dnevnemu obroku mora prevladovati voluminozna

krma, paša, seno (najmanj 60% SS) 2. Zbiranje in kontrola ▪ Periodična kontrola kakovosti mleka po veljavni mleka zakonodaji v Sloveniji (mikrobiološke in kemijske analize) 3. Hlajenje, zorenje mleka, ▪ Hlajenje večernega mleka pod 4°C direktna predelava ▪ Zorenje večernega mleka do 8,5 SH ▪ Takojšnja predelava vsake molže mleka 4. Termizacija ▪ Sir izdelujemo iz surovega in ali termiziranega mleka 64°C/30 minut 5. Mleko v sirarskem ▪ Mešanica hlajenega večernega mleka, mešanica kotlu zorjenega večernega mleka in jutranjega mleka in ali samo mleko jutranje molže. Ob povečani suhi snovi se lahko doda tudi voda. 6. Segrevanje ▪ Mleko ogrejemo na temperaturo koagulacije 31 – 33°C 7. Dodatek sirišča ▪ Uporabljati moramo naravno sirišče, himozin, lahko tudi mešanico himozin – pepsin. 8. Dodatek kulture ▪ Uporabljamo fermentirano sek. sirotko – kisavo ▪ Dodajamo lahko DVS strarter kulture za trdo sirarstvo 9. Koagulacija Mleko koagulira v 30 – 40 minutah 10. Rezanje in drobljenje ▪ Predsirjenje traja 5 – 10 minut - predsirjenje ▪ Velikost – pšenično zrno 11. Dogrevanje in sušenje - ▪ Postopno dogrevanje na temperaturo 38 – 42°C doziranje ▪ Čas dogrevanja in sušenja 10 – 15 minut ▪ Ugotavljanje klenosti zrna z roko 12. Ločevanje sirnega ▪ Pod sirotko v kotlu zrna od sirotke ▪ Ulivanje ali prečrpavanje sirnega zrna skupaj s sirotko v perforirana oblikovala na sirarski mizi 13. Stiskanje ▪ Postopno povečujemo pritisk ▪ Trajanje 12 – 18 ur, temperatura minimum 20°C ▪ Obračanje, menjavanje sirarskih prtov med stiskanjem 14. Soljenje ▪ Suho soljenje; 3 – 6 dni (15 – 18°C) ▪ Soljenje v slanici T = 13 –18°C, koncentracija kuhinjske soli 20%, trajanje 24 ur

24

15. Zorenje ▪ Zorilnica T = 15 – 18°C, relativna vlaga 75 – 85% ▪ Čas zorenja najmanj 60 – 90 dni, lahko tudi do 12 mesecev 16. Senzorično ocenjevanje, ▪ Odbira sira glede na: deklariranje in označe- - zunanje parametre (izgled, oblika, teža) vanje - senzorično oceno - rezultate kemijskih analiz ▪ Označevanje SENZORIČNA OCENA SIRA Senzorična ocena sira vsebuje oceno zunanjega videza, barve, testa, prereza, vonja in okusa. Ocenjevanje izvajajo usposobljeni ocenjevalci. Interna senzorična ocena sira se izvede enkrat v času laktacije in proizvodnje sira. Senzorična ocena s strani zunanje strokovne institucije se izvede enkrat letno pri eni tretjini naključno izbranih proizvajalcev.

25

ZNAČILNOSTI KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA Tip: trdi sir Oblika: okrogel hlebec Dimenzije: teža 2,5 do 5 kg premer 20 do 26 cm višina 9 do 10 cm Zunanji videz: skorja sira je gladka, ravna, obodna stran lahko rahlo izbočena, rumenkasto-rjave barve. Slika na prerezu: testo je kompaktno, povezano, lomljivo vendar ne drobljivo, enakomerne svetlorumenkasto-rjave barve, načelno brez očes ali z drobnimi redkimi očesi v velikosti majhne leče. Prisotna je lahko drobna luknjičavost ali drobne razpoke, ki pa ne prevladujejo. Testo starejših sirov je bolj kompaktno do školjkasto lomljivo. Okus in vonj: aromatičen, intenziven, poln do rahlo pikanten, značilen za ovčji sir. Normalna konzumna zrelost: najmanj 60 dni do 90 dni, lahko tudi do enega leta. Glavne kemične sestavine: % suhe snovi najmanj 60% % maščobe v suhi snovi najmanj 45% % soli od 2 do 4% v konzumni zrelosti

26

KRAŠKI OVČJI SIR Senzorično ocenjevanje Datum: ____________________ Številka vzorca: _____________ Številka serije: ______________

LASTNOST

Najvišje število točk

Doseženo število točk

OPOMBA

Zunanji videz

2

Barva

1

Testo

2

Prerez

3

Vonj

2

Okus

10

SKUPAJ

20

Siri, ki dosežejo oceno najmanj 16 točk in več in nimajo velikih ali večjih napak pri katerikoli od posameznih lastnosti, dobijo pravico uporabe logotipa Kraški ovčji sir.

27

OPIS POSAMEZNIH LASTNOSTI ZUNANJI VIDEZ Optimalna ocena: Skorja gladka, sivo-rjave barve, ravna, stranice so lahko rahlo izbočene, velikost hlebcev v predpisanih gabaritih, negovan Manjše napake: Previsok, prenizek, negladka skorja, kanali, vdolbine, rise, lisast, pomanjkljivo negovan Večje napake: Napake močneje izražene, neenakomerno visok, nekoliko vlažne plesni, risasta skorja sira, pomanjkljiva nega sira, lisast sir, madeži, prisotnost lepljive plesni Velike napake: Napake oblike sira izredno močno izražene, poškodbe izredno močno izražene, vlažna plesen, mazava skorja, žabja usta, plesniv, gnila mesta, pršica BARVA Optimalna ocena skorje: Enakomerno rumenkasto-rjave barve Manjše napake: Rahla odstopanja od značilne barve – prebleda, rumenkasta barva Večje napake: Večja odstopanja od značilne barve, lisast, odebeljena skorja, marmoriran, rjav, zelen, progast, razbarvan pod skorjo TESTO Optimalna ocena: Enakomerne svetlorumenkasto-rjave barve, kompaktno, povezano, lomljivo, vendar ne drobljivo, tolerira se testo s školjkastim lomom pri sirih, ki so zorjeni od treh mesecev do enega leta Manjše napake: Kompaktno, povezano vendar pretrdo, preveč lomljivo do krhko, premalo čvrsto Večje napake: Mehko, lepljivo, kratko, gumasto, nekoliko zdrobasto, drobljivo Velike napake: Napake močneje izražene, mazavo, lepljivo testo, lomljivo, peskasto, plesnivo, gnila mesta, tujki v testu, gobasto, spužvasto

28

PREREZ Optimalna ocena: Drobna očesa v velikosti leče, redko enakomerno posejana, prisotna je lahko rahla drobna luknjičavost in majhne razpoke, ki pa ne prevladujejo Manjše napake: Z majhnimi, redkimi očesi v velikosti manjše leče, luknjičavost preveč izražena, nekoliko prevelika, velikosti graha Večje napake: Luknjičavost preveč izražena, manjše razpoke, špranje Velike napake: Napake močno izražene, razpoke, očesa raztrgana, nepravilnih oblik, gobasta, očesa prevelika, kaverne VONJ Optimalna ocena: Značilen, aromatičen, čist Manjše napake: Premalo značilen vonj, manj aromatičen, vendar brez tujih vonjev Velike napake: Nečist, netipičen, zatohel, gniloben OKUS Optimalna ocena: Aromatičen, intenziven, značilen, poln do rahlo pikanten Manjše napake: Manj aromatičen, prenežen okus, vendar značilen za ovčji sir, premalo, preveč pikanten, brez tujih okusov Večje napake: Plehek, neznačilen, preslan, nečist, nekoliko kisel Velike napake: Kisel, žarek, grenak, nečist, pekoč, zatohel, gniloben

29

FIZIKALNO-KEMIČNE ANALIZE Fizikalno-kemične analize se bodo izvajale enkrat letno. Vzorci za analize bodo odvzeti ob senzoričnem ocenjevanju s strani zunanje strokovne institucije. Izvajanje fizikalno-kemičnih analiz prispeva k izboljšanju in izenačenju kakovosti kraškega ovčjega sira. ZAGOTAVLJANJE SKLADNOSTI S SPECIFIKACIJO ZA PROIZVODNJO KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA Vse faze proizvodnje za kraški ovčji sir se izvajajo znotraj območja, ki je predvideno v specifikaciji (paša, prehrana, molža, izdelava sira, priprava sira za pakiranje in prodajo). Pri svojem delu ovčarji in sirarji spoštujejo:

- Ukrepe za zagotavljanje skladnosti s specifikacijo. - Zunanjo kontrolo, ki jo izvaja nevtralna strokovna institucija, pooblaščena s

strani ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano RS. - Interno kontrolo, ki jo zagotavlja Društvo rejcev drobnice.

30

Društvo rejcev drobnice Krasa in Istre

UKREPI ZA ZAGOTAVLJANJE SKLADNOSTI S SPECIFIKACIJO ZA PROIZVODNJO KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA

Stopnja navedbe v specifikaciji Neupoštevanje specifikacije

Analiza tveganja Preventivni ukrepi Evidence Kontrola

1.

Reja ovac, pridelava mleka in sirjenje na geografskem območju

za proizvodnjo kraškega ovčjega sira

Reja živali zunaj območja, dokup mleka zunaj območja

Kontrola proizvajalcev, kontrola staleža živali,

prepoved rabe oznake Kraški ovčji sir

Register proizvajalcev Seznam živali MID kmetije

+++

2. Kraški ovčji sir – 100% delež

ovčjega mleka

Dodajanje drugih vrst mleka Kontrola količine pridelanega

mleka in staleža ovac

Sirarski dnevnik +++

3. Prehrana ovac z voluminozno

krmo, pridelano znotraj območja z dodatki močnih krmil

Osnovna krma – seno Paša izven območja zaščite

Kontrola paše in pridobivanja krme

Izjava proizvajalcev krmil o sestavi krme.

V primeru izredne suše in požarov možen dokup

osnovne krme – sena na sosednjih območjih

Seznam površin za pridelavo krme Količina in kraj

dokupa

+

4.

Kontrola temperature hlajenja in zorenja mleka večerne molže,

pod +4°C Termizacija 64°C / 30 minut

Neustrezna temperatura mleka

Kontrola s termometrom Kontrola termometra

Zapis temperature v sirarski dnevnik

+++

5.

Združitev mleka jutranje in večerne molže, segrevanje mleka

na 31° – 33°C.

Neustrezna tipizacija Neustrezna temperatura

mleka

Kontrola temperature

Zapis temperature v sirarski dnevnik

+++

31

Društvo rejcev drobnice Krasa in Istre

UKREPI ZA ZAGOTAVLJANJE SKLADNOSTI S SPECIFIKACIJO ZA PROIZVODNJO KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA

Stopnja navedbe v specifikaciji Neupoštevanje specifikacije

Analiza tveganja Preventivni ukrepi Evidence Kontrola

6.

Dodatek kisave, kulture Dodatek sirišča

Usirjanje mleka s siriščem Čas koagulacije – 30-40 minut

Nepravilni dodatki Neustrezne količine dodatkov

Prehitro ali prepočasno usirjanje

Merjenje pH vrednosti in količine kisave

Kontrola časa usirjanja, kontrola in količine dodanega

sirišča

Sirarski dnevnik

+++

7.

Koagulacija, drobljenje koaguluma 5 -10 min, sirno zrno

velikosti pšeničnega zrna

Preveč čvrst ali premehak koagulum

Neustrezna velikost sirnega zrna

Kontrola primernosti mleka za usirjanje

Kontrola čvrstosti z otipom Delovna praksa

Sirarski dnevnik +++

8.

Dogrevanje zrna na 38° – 42°C, drobljenje in sušenje traja 10 – 15 min, počivanje traja 10 min

Prehitro ali prepočasno segrevanje, tvorba kožice na

zrnu

Kontrola klenosti sirnega zrna

Merjenje temperature in časa Sirarski dnevnik +++

9.

Ločitev sirnega zrna od sirotke, pod sirotko oblikovanje hlebcev iz

sirnine

Neustrezna hitrost ločitve, nepravilna polnitev v

oblikovala

Ustreznost oblikoval Merjenje časa Delovna praksa

Sirarski dnevnik +

10.

Oblikovanje in stiskanje sirnih hlebcev

Fermentacija sira med stiskanjem Čas 12 – 18 ur, pH vrednost 5,2 Temperatura prostora pod +22°C

Neustrezna hitrost stiskanja, neustrezen pritisk,

Prehitra ali prepočasna fermentacija

Neustrezna vrednost pH Neustrezna temperatura

Kontrola pritiska in intenzivnosti fermentacije, meritve pH vrednosti, čas in

temperatura

Zapis vrednosti pH Zapis temperature in

časa ++

32

Društvo rejcev drobnice Krasa in Istre

UKREPI ZA ZAGOTAVLJANJE SKLADNOSTI S SPECIFIKACIJO ZA PROIZVODNJO KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA

Stopnja navedbe v specifikaciji Neupoštevanje specifikacije

Analiza tveganja Preventivni ukrepi Evidence Kontrola

11.

Soljenje Morska sol brez zdravju škodljivih

primesi 20% NaCl, do 24 ur, T slanice

13° – 18°C

Neustrezna koncentracija soli Higiensko in mikrobiološko

oporečna slanica Predolgo - prekratko sušenje

Previsoka T slanice

Čiščenje in razkuževanje slanice, filtracija,

peroksiocetna kislina Kontrola koncentracije

slanice z aerometrom Izjava dobavitelja soli Kontrola hlajenja

Termometer, merjenje časa

Sirarski dnevnik Označba kolačev

+

12. Sušenje površine svežega sira Predolgo, premalo

Kontrola evidence, kdaj je bil sir vzet iz slanice in kdaj je

dan v zorilnico

Sirarski dnevnik

+

13.

Zorenje sira T od 15°- 18°C

Čas najmanj 60 dni

Neustrezna previsoka temperatura, razvoj

nezaželenih mikroorganizmov, previsoka vlaga - razvoj plesni, prenizka vlaga - suha skorja – razpoke

Meritve T v zorilnici Sirarski dnevnik ++

14. Nega sira med zorenjem Prezračevanje prostora

Pomanjkljivo čiščenje in pranje površine sira

Nezadostno obračanje sira.

Vizualna kontrola površine sira

Kontrola prezračevanja Kontrola temp. v prostoru Čiščenje: suho - mokro,

ribanje, ščetkanje, brisanje

Sirarski dnevnik ++

33

Društvo rejcev drobnice Krasa in Istre

UKREPI ZA ZAGOTAVLJANJE SKLADNOSTI S SPECIFIKACIJO ZA PROIZVODNJO KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA

Stopnja navedbe v specifikaciji Neupoštevanje specifikacije

Analiza tveganja Preventivni ukrepi Evidence Kontrola

15.

Skladiščenje sira Temperatura prostora do +5°C

Ustrezna vlažnost

Neustrezna mikroklima v prostoru

Vizualna kontrola sira Kontrola temperature in vlage

v prostoru Zaznava tujih vonjev

Sirarski dnevnik

+

16.

Senzorična analiza sira, doseganje minimalne senzorične

ocene 16 točk

Odstopanje od predpisanih senzoričnih lastnosti

Nestrokovni ocenjevalci

Pogostejše ocenjevanje Opozorilo proizvajalcu

Izločitev sira iz postopka za označitev Kraški ovčji sir

Zapisi senzoričnih analiz notranje

kontrole Zapis senzoričnih analiz zunanje

kontrole

+++

17.

Označevanje sira, hlebcev s Kraški ovčji sir, proizveden skladno s specifikacijo

odstopanje od specifikacije čas, dimenzije, teža hlebca

Opozorilo proizvajalcev Izločitev iz postopka

označevanja

Zapis notranje kontrole

Zapis zunanje kontrole

+++

34

EVIDENCE Evidenca društva:

- specifikacija o označbi porekla za Kraški ovčji sir - register rejcev – sirarjev. Ki izpolnjujejo pogoje za proizvodnjo ovčjega sira - zapisnike interne kontrole, ki jih društvo izvaja pri rejcih – proizvajalcih sira - količino (težo in število) hlebcev, ki so bili prejeli oznako Kraški ovčji sir

Evidenca pri sirarju:

- število molznih ovac – evidenca staleža - MID – kmetije - Sirarski dnevnik

OBMOČJE PROIZVODNJE KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA Območje proizvodnje Kraškega ovčjega sira obsega aridno območje Krasa, kjer so ovčarji tradicionalno pasli ovce in trgovali z jagnjetino in sirom. Meja območja poteka od Opatjega sela po državni meji z Italijo do Ospa, nato gre v smeri Kubeda, Gračišča in Sočerge do državne meje s Hrvaško in po le-tej do Rupe, obide Novokračine in Zabiče, zajame koto Velika Ojstrica (1251), se nadaljuje desno od vasi Jurišče do Prestranka in Razdrtega, se vzpne na Nanos in zajame koto Debeli vrh (1209), spusti se v Podnanos ter nadaljuje v smeri Štanjela. Od tu gre do Škrbine, Temnice, Kostanjevice na Krasu in spet do Opatjega sela ter do državne meje z Italijo. Za območje je značilno prepletanje mediteranskega in celinskega podnebja. Meja območja zaokrožuje skupno tradicijo in usodo ovčarjev v reji in paši ovac ter proizvodnji in prodaji sira in skute.

35

Zemljevid območja proizvodnje Kraškega ovčjega sira.

36

LOGOTIP ZA KRAŠKI OVČJI SIR Pravico rabe logotipa za ''Kraški ovčji sir'' imajo vsi proizvajalci, ki izpolnjujejo higiensko sanitarne pogoje, proizvajajo ovčji sir v skladu s specifikacijo in so pridobili certifikat za skladnost proizvodnje s specifikacijo za Kraški ovčji sir. Raba logotipa je za vse proizvajalce enaka in obvezna. Skrbnik logotipa je Društvo rejcev drobnice Krasa in Istre. Logotip predstavlja stilizirana risba glave ovna in ovce ter napis ''Kraški ovčji sir''.

37

38

PREDPISI, POVEZANI S PROIZVODNJO KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA Pri proizvodnji Kraškega ovčjega sira se bodo poleg navedb v elaboratu upoštevati splošno veljavne predpise, ki veljajo v Republiki Sloveniji in v EU za proizvodnjo živil živalskega izvora. LITERATURA

- Kompan, D. et.al. 1999. Ohranjanje slovenske avtohtone domače živali. Domžele: Biotehniška fakulteta, oddelek za zootehniko.

- Melik, Anton. 1960. Slovensko primorje, geografski opis. Ljubljana: Slovenska matica.

- Smerdel, Inja. 1989. Ovčarstvo na Pivki. Koper: založba Lipa. - Renčelj, Stanislav in Bogdan Perko. 1995. Siri nekdaj in zdaj. Ljubljana:

Kmečki glas. - Kaligarič, Mitja. Februar 1992. Rastlinstvo kraškega roba. Proteus, 6-7. - Habelar, Heinz. Februar 1992. Kraški travniki – kulturna dediščina evropskega

pomena. Proteus, 6-7. - Vidrih, Tone. Paša na Krasu. http:// www 2.arnes.ai - Biološki institut Jovana Hadžija. 1963-1990. Kraške reliefne oblike (gozd,

zelišča), Vegetacijska karta Jugoslavije za območje Slovenije. ZRC SAZU (rokopis). M. Žič.

Vir:

- Faksimile pisma trgovca Antona Ravbarja iz Komna posestniku ovčarji Krajniku iz Selc iz leta 1909, HA Ivanka Tomšič, Selce 11.

- Zapisi o proizvodnji in stroških ovčarske družine Magajna iz Vremske doline, zapisoval Andrej Magajna (1843 – 1917).

39

PRAVILNIK O OZNAČBI Z LOGOTIPOM

"KRAŠKI OVČJI SIR"

1. člen (1.) Društvo rejcev drobnice Krasa in Istre (v nadaljevanju: društvo) preverja ali sir

izpolnjuje pogoje iz specifikacije o označbi porekla "Kraški ovčji sir" (v nadaljevanju: specifikacija) in tega pravilnika ter dovoljuje označevanje z logotipom "Kraški ovčji sir".

2. člen

(1.) Vsak izdelovalec sira (v nadaljevanju: sirar), ki izpolnjuje pogoje iz 1. člena tega

pravilnika in ki je pridobil certifikat za skladnost proizvodnje s specifikacijo za Kraški ovčji sir, sme zaprositi za dovoljenje za označevanje sira z logotipom Kraški ovčji sir.

(2.) Zahteva za izdajo dovoljenja se vloži na obrazcu, iz katerega je razviden začetek

proizvodnje, čas zorenja in kakovost izdelka v skladu s specifikacijo. Obrazec je sestavni del tega pravilnika.

(3.) Sir, ki je ocenjen s senzorično oceno najmanj 16 točk in izpolnjuje tudi zakonska

določila v zvezi s kakovostjo mleka in mlečnih izdelkov, se lahko označuje z logotipom "Kraški ovčji sir". Uporaba označbe porekla se dovoli le za prijavljeno količino sira.

3. člen (1.) Sirar mora sir, za katerega se sme uporabljati označba porekla, označevati z

oznako "Kraški ovčji sir", kot je prikazano v specifikaciji - grafična upodobitev logotipa.

(2.) Sirar sme uporabljati tudi svoje oznake.

4. člen (1.) Upravičenec označbe se zaveže sprejeti vse obveznosti in pravice iz naslova

namena uporabe označbe "Kraški ovčji sir", izdelovati kakovostni sir, upoštevati navodila strokovnjakov ter poskrbeti za optimalne pogoje izdelave sira.

(2.) Društvo vodi register izdanih nalepk z logotipom in serijsko številko in število

označenih hlebcev sira.

40

5. člen Če upravičenec do označbe porekla "Kraški ovčji sir" ravna v nasprotju z določili tega pravilnika, društvo prekliče uporabo logotipa "Kraški ovčji sir" za prijavljeno količino sira. Upravičenec izgubi pravico uporabe logotipa za dobo enega leta, krije stroške umika sira iz prodaje in poravna škodo po sklepu upravnega odbora društva.

6. člen Pravilnik je bil sprejet na seji občnega zbora društva dne 07.02.2006 v Sežani.

Predsednik društva Evgen Gerželj, univ.dipl.inž.kmet.