Kegiatan Belajar 2 : Telur

1. Capaian pembelajaran

a. Menjelaskan pengertian telur sebagai bahan pangan

b. Menjelaskan jenis-jenis telur

c. Menjelaskan komponen-komponen telur

d. Menjelaskan Kualitas Telur

e. Komposisi Telur

2. Materi pelajaran

2.1 Pengertian Telur sebagai bahan pangan

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar

bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang

cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang sangat baik dan mudah

dicerna. Oleh karenanya telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-

anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak

dan juga dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat

proses kesembuhannya.

Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk

perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan

semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama: yaitu

kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang bewarna kuning. Telur

mempunyai kandungan protein tinggi dan mempunyai susunan protein yang lengkap,

akan tetapi lemak yang terkandung didalamnya juga tinggi.

2.2 Jenis-jenis Telur

1) Telur itik merupakan telur hasil ternak unggas itik. Telur itik memiliki bobot dan

ukuran rata-rata lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. Telur itik ada 2

jenis yaitu telur yang berwana biru dan telur berwarna putih. Pemanfaatan telur

itik sebagai bahan pangan tidak hanya dikonsumsi langsung tetapi juga digunakan

dalam berbagai produk olahan, misalnya kue dan telur asin. Telur itik memiliki

keunggulan dalam kandungan gizinya, dibandingkan dengan telur unggas lainnya,

telur bebek/itik memiliki kadar protein yang lebih tinggi serta kandungan lemak

yang tinggi.

Gambar 4.2 Telur Bebek/Itik

2) Telur puyuh merupakan telur yang dihasilkan dari ternak burung puyuh. Telur

puyuh merupakan sumber protein hewani serta menjadi bahan makanan yang

potensial karena banyak memegang peranan dalam membantu mencukupi

kebutuhan gizi masyarakat.

Gambar 4.3 Telur Puyuh

3) Telur ayam merupakan telur yang dihasilkan oleh ternak unggas ayam. Ada dua

macam telur ayam yang saat ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia,

yaitu telur ayam ras (negeri) dan ayam kampung (buras). Telur ayam ras yang

warna kulitnya cokelat lebih mahal harganya dibandingkan dengan telur yang

berkulit putih. Hal ini disebabkan kulit telur yang berwarna cokelat lebih tebal

dan kuat sehingga tidak mudah pecah jika dipegang.

Gambar 4.4 Telur Ayam Buras dan Ayam Kampung

2.3 Komponen Telur

Menurut Paula Figoni (2008), telur memiliki beberapa komponen didalamnya yaitu:

1. Putih telur (Albumin Telur)

2. Kuning telur (Yolk)

3. Kulit telur (Shell)

4. Rongga udara (Air Cell)

5. Chalazae (tali dari putih telur yang mempertahankan kuning telur agar tetap

ditengah – tengah telur)

Gambar 4.5 Bagian-bagian Telur

Telur akan mengalami perubahan seiring dengan lamanya penyimpanan.

Semakin lama waktu penyimpanan akan mengakibatkan terjadinya penguapan cairan

dan gas dalam telur semakin banyak. Indikasi rusaknya telur selama penyimpanan

adalah penurunan kualitas telur meliputi penurunan kekentalan putih telur,

peningkatan derajat keasaman, besarnya kantung udara, ada tidaknya noda, dan aroma

isi telur.

Proses yang menyebabkan kerusakan telur sehingga terjadi penurunan

kualitas antara lain masuknya mikroba perusak, menguapnya air dan gas dari dalam

telur melalui pori-pori kerabang karena pengaruh lingkungan serta berjamurnya kulit

karena lembabnya ruang penyimpanan. Kerabang telur dapat memengaruhi laju

penurunan kualitas telur, semakin tebal kerabang relatif berpori lebih sedikit dan

sempit, sehingga penguapan dapat dicegah dan laju penurunan kualitas semakin

lambat.

2.4 Kualitas Telur

Tabel 4.3 Kriteria penentuan kualitas telur

Bagian TelurKualitas Telur

AA A B1. Kulit telur 1) Bersih

2) Tidak retak3) Bentuk

normal

4) Bersih 5) Tidak retak6) Bentuk normal

7) Terang, ada sedikitnoda

8) Tidak retak9) Bentuk kadang-

kadang tidaknormal

2. Ruang udara 0,3 cm atau lebihkecil

0,5 cm atau lebihkecil

lebih dari 0,5 cm

3. Putih telur – Jernih– Pekat

– Jernih– Agak pekat

– Jernih– Encer

4. Kuning telur – Letak terpusatbaik

– Kuning jernihdan kemerah-merahan

– Bebas darinoda

– letak berpusatbaik

– Kurang jernih– kadang-kadang

ada sedikit noda

– letak tidak terpusat– Kurang jernih– Kadang-kadang

ada noda

Kualitas telur bagian luar

Kebersihan kulit telur. Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan

bersih dan tidak ada kotoran apa pun.

Kondisi kulit telur. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus

dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak.

Warna kulit. Warna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan coklat.

Perbedaan warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang

terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna coklat relative tebal

dibandingkan yang kulit telur yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang

berwarna coklat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang berwarna putih

rata-rata 0,44 mm. oleh karenanya, kualitas telur yang berwarna coklat lebih baik

dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit

coklat lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih.

Bentuk telur. Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol,

tidak terlalu lonjong, dan juga tidak terlalu bulat.

Berat telur

Tabel 4.4 Klasifikasi Berat Telur

Klasifikasi Berat/butir (gram)

Jumbo 68,5

Sangat besar 61,4

Besar 54,3

Medium 47,2

Kecil 40,2

Pee wee < 40

2.5 Pemanfaatan Telur

Telur dalam bidang pangan memiliki manfaatdalam memenuhi berbagai

macam keperluan, antara lain sebagai berikut:

o Bahan penambah cita rasa (masakan, kerupuk)

o Bahan pengembang (roti, kerupuk)

o Bahan pengempuk (gorengan)

o Bahan pengental (Sup)

o Bahan perekat/ pengikat (makanan perkedel atau kue kering)

o Bahan penambah unsur gizi

o Bahan penstabil suspense

o Bahan penggumpal

2.6Komposisi Telur (Terlampir)

3. Rangkuman

Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk

perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Telur tersusun oleh tiga

bagian utama: yaitu kulit telur, bagian cairan bening, & bagian cairan yang bewarna

kuning. Telur mempunyai kandungan protein tinggi dan mempunyai susunan protein yang

lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung didalamnya juga tinggi. Indicator kualitas

telur yaitu kulit telur, ruang udara, putih telur, dan kuning telur.

4. Latihan

1) Tuliskan dan jelaskan jenis-jenis telur?

2) Tuliskan bagian-bagian dari telur?

3) Tuliskan ciri-ciri telur dengan kualitas AA?

4) Tuliskan indicator kualitas telur bagian luar?

5) Jelaskan proses perubahan yang terjadi pada telur?

5. Evaluasi

1) Warna kuning telur yang baik adalah

a. kebiru-biruan

b. kehijau-hijauan

c. keputih-putihan

d. kemerah-merahan

2) Telur dipecah apabila kuning dan putih telur tebal dan berdiri membukit, maka telur

itu

a. busuk 

b. baik

c. berbau

d. bernoda

3) Zat gizi yang dominan dalam telur adalah ….

a. Vitamin

b. Mineral

c. Protein

d. Lemak

4) Cara memilih telur yang baik di antaranya …

a. rongga udara kecil 

b. rongga udara besar

c. rongga udara sempit

d. Tidak rongga udara

5) Telur yang memiliki kandungan protein dan lemak yang tertinggi dalam 100 gram

adalah

a. Telur Bebek

b. Telur Puyuh

c. Telur Ayam Buras

d. Telur Ayam Kampung