kaizen 17 : peut-on encore manger du poisson ?

CHANGER LE MONDE PAS À PAS

NUMÉRO 17NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014

DOSSIER

FAUT-IL AVOIR PEUR DU TAFTA ?

PEUT-ON ENCORE MANGER DU POISSON ?

MIEUX APPRENDRE À L’ÉCOLEAVEC LE YOGA

NOS BONNES ADRESSESLYON

| NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014 | 3

74 Sauvage et délicieux Le cèpe

80 Les rendez-vous Kaizen

83 Le sourire d’Yvan

88 Colibris reporters

90 Le regard de Pierre Rabhi

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50 Notre santé, notre planète

Mieux apprendre à l'école avec le yoga

56 Infographie Où va l'agriculture française ?

58 Créateurs de culture

Une autre parole sur la bande FM

DossierPeut-on encore manger du poisson ?

24

40 Portfolio Jérômine Derigny : Agriculture familiale :

un modèle pour demain

5 Édito

7 Ils sont Kaizen

8 Le journal des actus positives

10 Et si on le faisait ? Les moutons tondeuses

à la conquête des villes

14 Ensemble, on va plus loin La Cantine savoyarde, une

chaîne humaine antigaspillage

18 Vent du Sud Les députées kurdes

imposent l'égalité

20 Désenfumage Faut-il avoir peur du Tafta ?

17 novembre-décembre 2014

63 La voie du Kaizen Christophe André : Pléthores

64 Portraits Je fabrique des jouets naturels

66 Le bon plan Lyon

70 Do It Yourself Màrcia de Carvalho : La maille au cœur

ÉditeurSARL EKO LIBRISau capital de 142 720 €.95, rue du Faubourg-Saint-Antoine75011 Pariswww.kaizen-magazine.com

Magazine bimestriel numéro 17Novembre-décembre 2014Imprimé sur papier recycléblanchi sans chlore

Directeur de la publicationPatrick Oudin

Directeur de la rédactionCyril Dion

Rédacteur en chefPascal Greboval

Directeur artistiqueYvan Saint-Jours

Secrétaire de rédactionDiane Routex

[email protected]él. 01 56 03 54 71

[email protected]

Comptabilité et [email protected]

Ré[email protected]

Photo de couverture© Photoshot/BIOSPHOTO

Maquette et mise en pageSchuller-Graphic

SIREN : 539 732 990APE : 5814ZCommission paritaire : 0317 k 92284Numéro ISSN : 2258-4676Dépôt légal à parution

ImpressionVia Schuller-GraphicCorlet Roto (imprim’Vert)ZA Les Vallées53300 Ambrières-les-Vallées

Régie de Publicité et distributiondans magasins spécialisésAlterreNat PresseSandrine NovarinoTél. 05 63 94 15 50

DistributionPresstalis

Vente au no pour les diffuseurs : Alexandre CampiGroupe HOMMELLTél. 01 47 11 20 [email protected]

Les textes et illustrations ne peuvent en aucun cas être reproduits sans autorisation du magazine. Merci.

NOUS SOMMES L'OCÉAN

Les océans, comme les terres immergées, subissent les assauts répétés de l'humanité jusqu'à se dépeupler, dramatiquement. En cause, la pêche industrielle, mais aussi – et peut-être surtout –, ce satané dérèglement climatique. À mesure qu'ils absorbent le CO2 de l'atmosphère, les océans s'acidifi ent et de nombreuses espèces se meurent. Parmi elles, les coraux – qui procurent une part essentielle de nourriture à de très nombreux animaux marins et qui leur servent d'abri –, et le phytoplancton – qui apporte à notre planète près des deux tiers de son oxygène –, constituent les pertes les plus dramatiques.Les océans occupent 98 % de la surface de notre planète. Ils abritent une vie complexe, magnifi que, fragile. Dont nous sommes profondément dépendants. Nous devons cesser de les exploiter comme un gisement intarissable de ressources marchandes. Plus que jamais, nous devons comprendre que nous ne sommes pas séparés de la nature qui nous entoure. Nous sommes la nature, nous sommes les océans.Au-delà de choisir plus consciemment notre poisson sur l'étal à l'approche des fêtes (ou de cesser d'en manger), je crois qu'il nous faut urgemment considérer la vie marine, l'admirer, la comprendre, pour mieux la protéger. Sa survie en dépend. Notre survie en dépend.Bon mois de novembre et bonnes fêtes de Noël à tous !

Cyril DionDirecteur de la rédaction

ÉDITOKAIZEN« Changer le monde pas à pas »

Kaizenkésaco ?Kaizen est un mot japonais signifi ant littéralement « changement bon ». Mais c’est également une mé-thode : celle du changement par les petits pas. La perspective de changer brutalement, de passer du tout au tout, réveille nos peurs et attise nos résis-tances. Commencer par un petit pas, prendre courage, en faire un deuxième puis toute une multitude, chaque jour, avec régularité, peut nous conduire aux plus grandes transformations. Cela s’est déjà vu dans l’his-toire, et c’est ce que nous espérons voir à nouveau.

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10 | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014 |

L'écopâturage urbain est en pleine expansion en France. Pas étonnant au regard de ses nombreux atouts ! Cette technique d'entretien des espaces verts est écologique et économique. Les « moutondeuses » à gazon créent également du lien social et

permettent d'engager la réfl exion sur le respect de la biodiversité en ville.

TEXTE AUDE RAUX PHOTOS COLLECTIF ARGOS

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CONQUÊTEÀ LA

DES VILLES

| NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2014 | 1 1

Quand on voit Gilles Amar mener son troupeau dans les rues de Paris, on se dit qu'on a dû trop compter les moutons… Mais non, on ne

rêve pas ! Le responsable de la berge-rie des Malassis, à Bagnolet, a fondé l'association Sors de terre pour sen-sibiliser les citadins aux animaux, à la nature et aux enjeux de l'agriculture urbaine. Paris Habitat-OPH, principal bailleur social de la capitale, a noué un partenariat avec le berger. Objectif : du printemps à la fi n de l'automne, faire de l'écopâturage et animer des ate-liers quatre fois par mois dans la rési-dence du square d'Amiens, situé dans le 20e arrondissement. « Cette initiative permet d'entretenir les espaces verts en respectant l'environnement et de lancer une réfl exion sur la place de la nature en ville. C'est aussi l'occasion d'apprendre aux habitants à vivre col-lectivement. L'écopâturage est un outil génial de pacifi cation des relations humaines. Nous avons tous, quelle que soit notre génération ou notre culture, un souvenir lié à un animal », pré-cise Lucie Yang, chargée de mission développement social urbain à Paris Habitat-OPH. C'est ainsi qu'un mer-credi après-midi ensoleillé, Gilles Amar arrive dans le 20e arrondissement dans sa fourgonnette, à laquelle est accro-chée une bétaillère. Ses passagers : sept brebis, six chèvres, un agneau et un bouc ! « Allez ! Venez ! Hop ! »

Le troupeau le suit pour rejoindre la pelouse de cette cité de 600 loge-ments sur laquelle il a aménagé, avec les habitants, une clôture. Aussitôt, la foule se presse. Les enfants poussent des cris de joie, caressent les bêtes, cueillent de l'herbe pour leur donner à

manger. « C'est tout doux leurs poils. Et c'est trop rigolo quand ils nous lèchent la main ; ça fait des chatouilles », confi e Younès. Les mamans, tout aussi ravies, les prennent en photo. « D'un coup, on se croirait à la campagne, dit Kalija. Et puis, c'est comme un point de ren-contre ! » Nombreux sont les résidents à être sortis à l'appel des animaux. Même les anciens : « Comme je suis à la retraite, témoigne Sylvie, j'ai beau-

coup de temps libre. J'aime regarder les documentaires sur les animaux à la télévision. Là, c'est mieux, je les vois en vrai ! Ça me change de ne pas être enfermée chez moi et dans ma tête. Ça me donne même le moral. Dans le quartier, on ne se retrouve jamais entre voisins. On se méfi e les uns des autres. C'est normal, on ne sait pas à qui on a à faire. Mais grâce aux biquettes, les gens ne pensent pas à mal. »

─ Nous avons tous un souvenir lié à un

animal. ─ E

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Les fruits et les légumes récupérés sont valorisés par les bénévoles.


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chefs de famille. « C'est plus qu'une cantine, c'est un espace pour créer du lien social », conclue Serge, béné-vole depuis huit ans. « Pour moi aussi, qui travaille en horaires décalés [tôt le matin et tard le soir], c'est un moyen de tisser du lien. »

QUID DU RISQUE SANITAIRE ?

La question est sur toutes les lèvres ! « En 30 ans, nous n'avons eu aucun soucis », confi rme Alain d'Estournelles. « Nous trions et contrôlons avec soin. Tout ce que nous cuisinons est propre à la consommation. » Quant aux den-rées non consommées, elles sont données aux paysans de la région. Pour garantir cette qualité, la Cantine savoyarde a mis en place, en accord avec la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations de Savoie, différentes procédures. Les principaux engage-ments de la Cantine savoyarde sont de transporter les denrées dans un véhicule isotherme et de servir les préparations refroidies au maximum 24 heures après les avoir reçues. Ces engagements ont permis la signature de conventions avec les fournisseurs, reconnaissant la responsabilité de la Cantine, ce qui permet de tranquilliser

les établissements qui font des dons. Personne ne veut prendre de risque juridique. « Depuis 30 ans, le système est bien rodé, confi rme Pierre. Les cuisiniers connaissent bien les pro-cédures, et les trois chambres froides dont nous disposons permettent de préserver les aliments. » Il est en effet important que toutes les personnes concernées coordonnent bien leurs actions pour ne pas rompre la chaîne du froid, sans générer un surcroît d'ac-tivité pour le personnel des cantines scolaires. Mais avec un minimum de bon sens, les restes qui, dans toutes les autres cantines de France, fi nissent

à la poubelle, nourrissent, à Chambéry, dans la bienveillance, des centaines de bouches par jour.

Pour aller plus loin : La Cantine savoyarde22, avenue Docteur Desfrançois73000 ChambéryTél. 04 79 85 64 60

Pour créer ce type de cantines, la Région Rhône-Alpes propose un guide en ligne à retrouver sur le site :www.draaf.rhone-alpes.agriculture.gouv.fr

1) Le gaspillage alimentaire scolaire est estimé à près de 30 kg 1 par élève et par an. Soient environ 18 % 2 des repas servis dans les cantines qui partent à la pou-belle par semaine.

2) 12 % 3 des adultes (huit millions de personnes) vivent en France en situation d'insécurité alimentaire pour des raisons financières.En 2012-2013, les Restaurants du cœur ont servi 130 millions de repas. En 28 ans, ce chiffre a été mul-tiplié par 15.

3) Pour répondre aux objectifs du Grenelle de l'Environnement, le tri des déchets alimentaires, ainsi que leur valorisation, sont devenus obligatoires de-

puis 2012. La loi 2010-788 du 12/07/10 (art. 204) pres-crit que « les producteurs ou détenteurs de quantités importantes de biodéchets (déchets alimentaires et d'espaces verts) autres que les déchets d'huiles ali-mentaires sont tenus de mettre en place un tri à la source et une valorisation biologique ou une collecte sélective de ces déchets pour en permettre la valori-sation ».

1 Étude TECSEN, Gestion des déchets des lycées d'Île-de-France, 20072 www.alimentation.gouv.fr/gaspillage-cantines3 ONPES, L'Insécurité alimentaire pour raisons fi-nancières en France, Les Travaux de l'Observatoire, 2009-2010

TROIS BONNES RAISONS D'ENCOURAGER LA CRÉATION DE CES CANTINES :

Pierre, retraité, est bénévole. Il effectue des tournées pour récupérer les aliments.


Peut-on

DU


RÉALISÉ PAR MARIE-CHRISTINE MONFORT ET SOPHIE CHAPELLE

EN PARTENARIAT AVEC BASTA !

Dossier

Pendant des décennies, les ressources

marines furent considérées comme inépuisables. Puis, au début des

années 1970, quelques scientifi ques, suivis d'ONG, et même de certains pêcheurs, nous

ont alertés : certaines espèces de poissons étaient en passe d’être rayées des fonds marins. Il fallut cesser de pêcher

le cabillaud canadien, puis le hareng de l’Atlantique Nord, le thon rouge de Méditerranée, le cabillaud de mer du Nord… Qu’en est-il aujourd’hui ? Ce dossier a pour objectif de

donner des éléments de réponse. Mais la pêche est une activité subtile, et c'est davantage des clés de compréhension qu'un modèle de « prêt à consommer »

que nous vous donnons à lire.

© Pascal Greboval

L'agriculture familiale est la forme d'agriculture la plus répandue dans le monde : il existe plus de 500 millions d'exploitations agricoles familiales dans les pays développés comme dans ceux en développement. L'ONU a déclaré 2014 Année internationale de l'agriculture familiale (AIAF), reconnaissant ainsi sa place dans l'amélioration de la santé alimentaire à l'échelle mondiale. Partie en voyage avec ses trois fi lles durant cette année, la photographe Jérômine Derigny, du collectif Argos, a rencontré ces agriculteurs.

PORTFOLIO JÉRÔMINE DERIGNY

AGRICULTUREFAMILIALE :

PORTFOLIO JÉRÔMINE DERIGNYMODÈLE pour DEMAINun


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Pascal Greboval : Comment défi nir l'agriculture familiale ?

Jérômine Derigny : Ce sont des agri-culteurs, propriétaires de leur terre, léguée de génération en génération, qui cultivent des petites surfaces de un à deux hectares. Seuls les membres de la famille constituent la force de travail ; il n'y a pas de main-d'œuvre extérieure. Souvent, trois générations travaillent concomitamment sur l'exploitation. La plupart du temps, ils vendent au marché les fruits de leur récolte. Mais il est très diffi cile de savoir quels sont leurs revenus, je n'ai pu obtenir aucun chiffre. En parallèle, quelques-uns parmi eux, notamment en Amérique du Sud – en Argentine et au Brésil –, ont mis en place des réseaux d'accueil

Dipraj et sa famille sont agriculteurs dans la vallée de Darjeeling, en Inde. Ils cultivent thé, oranges, pamplemousses, cardamome, gingembre...

La sonnerie de fi n de récréa-tion vient de retentir dans la cour de cette école parisienne. Margot, 9 ans, et sa classe vont avoir orthographe. Et

leur maîtresse, Flore Savy, a une façon bien originale de s'y prendre ! Ni de : « Prenez vos cahiers. » ou de : « Taisez-vous, écoutez-moi ! » Mais, à la place : « Le dos droit, vos pieds à plat, posez votre main gauche sur la table et l'autre devant vos narines. Sentez l'air qui entre et qui sort. » Surpris, les enfants se prennent au jeu, scrutant leur maîtresse qui fait pareil derrière son bureau. Puis, Flore dessine un petit rond au tableau. « Regardez fi xement ce point pendant une minute. » Les yeux écarquillés, les élèves font Tratak, exercice ances-tral de concentration qui focalise le mental sur un point. C'est sur ce prin-cipe que démarre à présent la leçon :

pour chaque mot écrit au tableau, les enfants le fi xent, puis ferment les yeux avant de les rouvrir pour l'écrire sur leur ardoise. « C'est chouette d'apprendre en s'amusant ! On retient mieux le mot en le regardant, et on n'a pas l'impression de travailler », confi ent ravis Margot, Arnaud, Zoé et d'autres après le cours. Ce « jeu » n'est autre que l'une des techniques de yoga que Flore a apprises au RYE (Recherche sur le Yoga dans l'Éducation, seul ins-titut français spécialisé dans les tech-niques de yoga à l'école). « Beaucoup ont du mal à soutenir leur atten-tion. Quand ils sont agités et que le mental est ailleurs, ils ne peuvent pas apprendre, et encore moins retenir ! Alors, j'ai intégré des pratiques de concentration et de détente issues du yoga dans mon enseignement, et je constate que les élèves travaillent et apprennent mieux. »

Enseigner autrement pour favoriser les facultés d'apprentissage chez l'élève : tel est l'objectif du yoga à l'école, qui a fait son entrée offi cielle cette année dans le cadre de la réforme des rythmes scolaires.

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TEXTE ET PHOTOS PAULINE GARAUDE

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À Pontoise, Dominique Daumail ne s'occupe, elle, que d'adoles-cents. C'est « l'âge où il faut gérer les émo-tions, le stress face à un examen, améliorer la confi ance en soi », lance-t-elle d'emblée. Professeur de sport, elle les fait respirer 20 minutes à chaque séance et constate qu'ils se calment « en moins de cinq minutes ». « Ils prennent conscience de leur mental et de leurs émotions et apprennent à les gérer. Ils s'aperçoivent de leur état de calme, d'écoute et d'attention, et sont pré-disposés à apprendre. » Plusieurs de leurs professeurs le confi rment : « Ils rentrent du yoga concentrés, posés, et on peut aller plus en profondeur dans l'apprentissage. Leurs résultats s'en ressentent. »

PLUS DE 100 000 ÉLÈVES EN FONT DÉJÀ !

Du yoga à l'école ? Eh, oui ! Depuis 40 ans, même. C'est Micheline Flak, professeur d'anglais et pratiquante de yoga, qui l'a introduit pour la première fois en 1973 au collège Condorcet, à Paris, avant de fonder l'association RYE en 1978. Depuis, dans tous types d'éta-blissements (privé, public, de ZEP…), de la maternelle à la terminale, il ne cesse de se répandre : plus de 100 000 élèves ont aujourd'hui des cours de yoga à l'école. Ses bénéfi ces sont tels que le RYE a reçu l'agrément du minis-tère de l'Éducation nationale en 2013, marquant l'entrée offi cielle du yoga à l'école en périscolaire dans le cadre de la réforme des rythmes scolaires.Dans les structures spécialisées où les élèves sont en diffi culté d'appren-

tissage, le yoga a des effets éton-nants. Comme dans ce microlycée de Vitry-sur-Seine, où des jeunes « raccrochent », c'est-à-dire qu'ils reviennent sur les bancs de l'école après avoir interrompu leur scolarité. Laura Elkaïm y enseigne l'anglais. « Ils manquent de confi ance en eux, ont parfois honte, à 20 ans passés, de revenir en classe. Ce n'est pas gagné d'avance ! » Avec eux, elle fait beau-coup de relaxation. « Je pousse les tables et on s'allonge par terre sur des couvertures. Ils se laissent aller, car ils ne sont pas exposés et n'ont pas à se mesurer aux autres. Je travaille aussi sur la relation de groupe quand on fait des conversations en anglais. Cela les aide à reprendre confi ance en eux et à recréer un lien avec la société. Je m'aperçois aussi qu'ils sont détendus, heureux d'être là, et qu'ils retrouvent le goût d'apprendre. » Il en va de même pour Laurence Scheibling, profes-seur de français auprès d'handicapés

légers dans une ULIS (Unité locali-sée pour l'inclusion scolaire) de Lille. Chez les autistes, elle va stimuler la relation à l'autre avec des exercices d'écoute. Et pour ceux qui ont des troubles de la motricité, elle leur réap-prend la conscience du corps grâce à des postures.

UN PARCOURS DU COMBATTANT

Avant qu'il n'entre offi ciellement dans le cadre de la réforme scolaire, le yoga dépendait pour l'essentiel d'ini-tiatives spontanées validées par les chefs d'établissement, ou alors d'en-seignants de matières dites « clas-siques » qui intégraient le yoga dans leur classe pendant les heures de cours. Parfois, des professeurs de yoga venaient intervenir en milieu scolaire sous forme d'ateliers de 45 minutes en moyenne. Et là, diffi cile de mettre le système en place sans amputer le

─ Je constate que les élèves travaillent et apprennent mieux. ─

─ Ils sont détendus, heureux d'être là. ─


Avec environ 600 1 radios associatives qui occupent près d'un quart des fré-quences, le paysage radiophonique français est aujourd'hui très diversifi é.Cependant, les mêmes objectifs se dessinent chez chacune de ces sta-tions : lien social et diversité culturelle et musicale.

Générique… C'est en direct ! Le technicien appuie sur le bouton rouge et, à son signal, derrière la vitre, l'animateur salue les auditeurs d'une voix enthousiaste. Dans toutes les radios associatives locales, le quotidien

est rythmé par l'arrivée en studio des salariés, des bénévoles et des invités qui viennent faire partager leur passion à l'antenne. Des passions très éclectiques : de l'accordéon au rap, de la culture cubaine au conte fantastique, des questionnements sur la démocratie locale au jardinage écologique… Le temps du monopole d'État et des radios pirates est loin. Depuis que la loi du 9 novembre 1981 a accordé le droit d'émettre, les radios libres se sont professionnalisées et organisées. Au-delà des différences de ton et de traitement de l'information, elles ont des valeurs communes : solidarité, laïcité, liberté d'expression, diversité culturelle…

DU ROCK À L'ACCORDÉON

Diversité musicale, d'abord. Ces radios diffusent des artistes locaux, qui sont autant de voix et d'univers par-ticuliers, dans un monde musical par ailleurs très stan-dardisé. Cet enjeu est au cœur de l'engagement des radios membres du réseau FERAROCK (Fédération des radios associatives rock), qui réunit 25 2 radios associa-tives dédiées au rock et aux autres musiques actuelles. La charte impose la promotion des festivals et la diffusion

SUR LA BANDE

UNE AUTRE

TEXTE CAROLE TESTA DESSINS LE CIL VERT

© DR

Alexandre Sattler propose aux radios associatives des émissions clés en main sur le changement de paradigme (voir encadré p. 60).


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des albums sélectionnés par la fédé-ration. Les ondes de Beaub FM, radio implantée à Limoges, diffusent 80 % de musiques actuelles. Au-delà de ce réseau, nombre de radios s'enorgueil-lissent de leur éclectisme, pied de nez aux sonorités commerciales : après du jazz contemporain peut suivre un titre de Brel, un morceau de guitare orien-tale ou un mix électro. Cette richesse n'est possible qu'en soutenant la créativité localement. En plus de recevoir des musiciens en studio, Beaub FM organise des galas avec de jeunes groupes limousins et annonce les concerts d'autres organi-sateurs avec une contrepartie fi nan-cière modique. L'argent récolté permet de fi nancer deux ou trois albums par an, qui sont envoyés à l'ensemble du réseau. « On prépare une compilation pour février 2015, confi e le président Pierre Laurent. Le plus dur sera de sélectionner les groupes ! »

LE SON DU TERRITOIRE

À la diversité des musiques répond celle des opinions, ce qui place les radios libres au cœur de la famille des médias alternatifs. À Beaub FM,

Pierre souligne l'importance politique de la diversité culturelle : « Une culture libre et alternative ! Pas question d'être encadré ni de suivre les médias domi-nants. On défend les gens qui veulent vivre autrement, en zone urbaine ou sur le plateau de Millevaches. » Refl et de leur territoire, puisqu'elles ouvrent leurs micros aux acteurs locaux, les radios associatives favorisent le lien social et une véritable démocratie par-ticipative. Exemple à Antenne d'Oc, à Cahors, où des animateurs portu-gais prennent l'antenne le dimanche matin pour l'une des émissions les plus écoutées de cette radio. Partout, les associations sont les bienvenues en studio pour présenter leurs actions et leurs projets, pour expliquer les enjeux d'une réforme qui va toucher les habitants d'un territoire dans leur vie quotidienne, voire pour appeler à la rébellion contre l'exploitation du gaz de schiste ou contre la construction d'un barrage – récemment, celui du Testet, dans le Tarn. Ces antennes locales parlent d'une réalité de terrain, rurale

ou de banlieue, ce que font trop rare-ment les radios grand public.

LE PORTE-PAROLE DES LANGUES RÉGIONALES

« Une radio locale doit correspondre au pays où elle émet, estime Christian Rivoalen, directeur de Radio Kreiz Breizh (RKB) en Bretagne. Il est donc logique d'être bilingue pour aborder tous les sujets importants du terri-toire : culture, économie, projets… » RKB est l'un des premiers médias locaux créés grâce à la loi de 1981 autorisant les radios libres. « Avant, explique Christian, les émissions en breton diffusées sur les ondes de Radio France utilisaient une langue normali-sée. Quand nous avons lancé RKB, les auditeurs pouvaient enfi n reconnaître leur langue ! » Même combat pour l'occitan, le basque ou l'alsacien… Après la tentative d'éra-dication pendant plusieurs siècles par l'État centralisateur, les langues régionales montrent un regain d'éner-gie grâce à l'implication de nombreux passionnés. Les Régions apportent souvent des soutiens importants. L'exemple de la Bretagne est très signifi catif, puisque le conseil régio-nal, en plus d'aider fi nancièrement les radios émettant en breton (langue cel-tique parlée dans l'Ouest de la région) et en gallo (dialecte roman parlé dans la partie est), soutient le réseau Radio Breizh. Depuis 2007, ce groupement de quatre radios associatives locales a pour mission de structurer et déve-lopper l'offre de programmes en lan-gues régionales. Il permet d'échanger des émissions et de fi nancer un pôle « information » commun, avec quatre postes de journalistes en CDI à temps plein, plus le poste d'Anna Jaouen, chargée du développement du réseau et de l'animation du portail Internet. « Chaque journaliste est rattaché à

─ À la diversité des musiques répond celle des opinions. ─


Et si vous faisiez un pas… de côté pour découvrir le quartier de la Guillotière ? En plus de visiter le quartier chinois et turc, vous pourrez ici acheter et manger bio, local et pas cher. Un autre monde se construit déjà de ce côté du Rhône. En route pour un tour du monde sans décalage horaire et sans émettre de CO2 !

TEXTE ET PHOTOS PASCAL GREBOVAL DESSIN MANU THURET

LYON : LA GUILLOTIÈRE

Le Court-circuit


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Privilège au premier né ! En 2004, quelques amis se retrouvent avec l'idée de créer une passerelle entre la ville et la campagne. Ainsi voit le jour De l'Autre Côté du Pont 1, dont le concept allie simplicité et bon sens : travailler avec des producteurs établis dans un péri-mètre de 80 km autour de Lyon et proposer des plats en fonction de la saison et des arrivages. Dix ans plus tard, ce restaurant est devenu à la fois une référence de lieu alternatif et une bonne adresse où l'on se presse le midi. La cuisine maison fait recette ! Le soir, le restau-rant se transforme en un café sympa où se produisent des musiciens deux fois par mois. Le samedi, des asso-ciations et des collectifs prennent en main la gestion du lieu pour y proposer débats, réunions et rencontres. Outre la quête de qualité alimentaire et culturelle, l'équipe a la volonté d'accueillir le plus grand nombre de personnes en réduisant ses marges au minimum. Des décisions prises collectivement par les salariés – réunis en Scop –, lors de réunions hebdomadaires qui ont lieu sur leur temps de travail. C'est une telle réus-site que le restaurant a accompagné dans leur création d'autres lieux similaires.À deux pas, on retrouve exactement la même dynamique avec Le Court-circuit. Des producteurs locaux – ou bio si leur produit n'existe pas localement – fournissent les denrées pour les plats du midi. Tous les jours, des plats végétariens sont proposés. Le soir, le restaurant se transforme en bar, et accueille des concerts une fois par semaine. La différence avec son voisin ? Sa terrasse qui offre une vue sur le jardin de l'îlot d'Amaranthes et donne à l'établissement un côté berlinois (tendance Oranienburgerstraße). Josselin, l'un des créateurs du lieu, en résume l'esprit : « Ici, l'important est moins l'activité que le bonheur pris par les salariés – sept sont sociétaires de la Scop – à travailler ensemble. » Qui dit salariés heureux, dit clients heureux ? De ces deux lieux en sont nés deux autres, sans copu-lation ! La Fourmilière et Le Vol Terre. L'histoire est identique : à la base, un salarié qui s'émancipe de la gestion collective pour créer son entreprise. Louis tra-vaillait au Court-circuit ; accompagné de ses frères, il a ouvert La Fourmilière au printemps 2014, un bar où l'on mange aussi de saison et local. Comme l'espace

est grand, la programmation est variée : tango argen-tin, théâtre d'improvisation, projection de fi lms… Kocer, quant à lui, a ouvert Le Vol Terre en mai 2014, après avoir travaillé des années De l'Autre Côté du Pont. Seul maître à bord, il propose une cuisine soignée tout en gardant une politique d'approvisionnement locale et de saison.Un peu plus loin se situe Soline, restaurant 100 % végétarien label-lisé Nature & Progrès, mais qui ne l'affi che pas. « Nous voulons sur-prendre les gens, qu'ils découvrent qu'on peut manger végétarien dans la convivialité, et de façon très équilibrée », argumentent Sophie et Matthieu. Après s'être rencontrés en faisant du yoga, ils ont décidé de quitter leur univers professionnel pour créer ce lieu coloré, où l'on voyage à travers l'assiette, avec chaque jour des plats du monde entier, mais réalisés avec des produits locaux et bio. Mathieu, bon connaisseur des pratiques ayurvédiques, propose des cours de cuisine où la santé est au cœur de l'assiette. Et si d'aventure, vous n'avez pas la possibilité de vous déplacer, Soline propose aussi un service traiteur pour vos buffets.En quittant la Seine-Saint-Denis, où ils travaillaient comme animateurs culturels, Faten et Thibault envisa-geaient de créer un café culturel. Chez Thibault, bien que la culture ne soit pas à la hauteur des espoirs des deux créateurs, l'ambiance est agréable et l'on s'y sent comme à la maison. Entre la cuisine de Faten – en par-ticulier son couscous du soir –, l'accueil de Thibault, et les soirées jeux, on adopte vite ce bar où les prix sont accessibles au plus grand nombre.Vous préférez être autonome et manger de bons pro-duits que vous aurez vous-même cuisinés ? Aucun pro-blème : les épiceries sont légion dans le quartier. Juste en face de Chez Thibault se trouve L'Épicerie équitable. Comme son nom l'indique, cette épicerie favorise le commerce équitable. Pour que ce commerce de quar-tier soit ouvert à tous, les deux créateurs, Marina et

MANGER

Soline

Le Vol TerreLa Fourmilière Chez ThibaultL'Épicerie équitable


Caché sous les feuilles ou blotti dans la mousse, le cèpe fait partie des champignons les plus recherchés. Touchez son chapeau velouté,

humez-le, et c'est toute la forêt qui s'offre à vous !

TEXTE ET PHOTOS LINDA LOUIS

… un brut d'automne… un ru omne

Le

èpe

CuisineCuisineSAUVAGE

DÉLICIEUX !&


Si les farfadets des contes populaires existaient, ils éliraient à coup sûr domicile dans les cèpes ! Il faut dire que ces champignons incitent à la rêve-rie, avec leur silhouette trapue, leurs tons beiges, chamois, noisette, et avec ce bas résille qui galbe

leur pied rondouillard. Sans oublier leur parfum enivrant, reconnaissable entre tous… Tous les cèpes appartiennent au groupe des bolets, mais tous les bolets ne sont pas des cèpes ! Chez les Boletus, seules quatre espèces peuvent prétendre à l’appellation « cèpe ». Il y a le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), le plus connu, iden-tifi able à son chapeau marron clair et à son pied blanc ; le cèpe des pins (Boletus pinicola ou Boletus pinophilus), que l'on reconnaît grâce à son chapeau brun acajou et à son pied roux clair ; le cèpe bronzé ou tête-de-nègre (Boletus aereus), qui se distingue par son chapeau brun et son pied rouille et qui est apprécié pour sa chair ferme et moins véreuse que ses frères ; enfi n le cèpe d'été (Boletus aestivalis ou Boletus reticulatus), souvent confondu avec le cèpe de Bordeaux, qui se différencie par sa précocité, le maillage de son pied bien marqué et sa texture sèche. En forêt, on trouve les cèpes quelques jours après une belle ondée, seuls ou en groupes, parfois autour d'un chêne. On dit alors qu'ils sont mycorhizés, c'est-à-dire produits et reliés grâce à l'association symbiotique qu'ils forment avec les racines de l'arbre. Le champignon est un « fruit » aérien (appelé carpophore) produit par un réseau sous-terrain blanc, le mycélium, qui est le vrai « arbre ». C'est la raison pour laquelle les mycologues recommandent de ne pas couper le pied du champignon, mais de le dévisser. La chair restant au sol, en pourrissant, risquerait d'endommager le précieux mycélium. Les jeunes spécimens, appelés « bouchons de champagne », sont les meilleurs, car ils sont bien fermes et moins véreux que les vieux spécimens, de taille parfois spectaculaire. Pour s'assurer de leur fraîcheur, posez un doigt sur le chapeau.

S'il s'enfonce et laisse une empreinte, passez votre chemin. Un dernier conseil : n'épluchez pas vos cèpes sur place, car, tel un Petit Poucet, vous sèmeriez des indices menant les promeneurs à votre coin à cèpes !

À NE PAS CONFONDRE AVEC…

... les bolets du genre Leccinum, comme le bolet rude (Leccinum scabrum) et le bolet dur (Leccinum duriusculum), dont les tons beiges peuvent semer le doute chez le néo-phyte. La confusion est sans conséquence, ce sont juste des comestibles très moyens. Le bolet de fi el (Tylopilus felleus), ou faux cèpe, est à rejeter, car trop amer. Un seul spécimen peut gâcher une poêlée. Pour le reconnaître, vérifi ez son réseau de mailles au pied, sombre sur fond clair (clair sur fond sombre pour le cèpe d'été), ou goûtez un petit morceau sur le bout de la langue (à recracher bien entendu).

COMMENT LE NETTOYER, LE CUISINER ET LE CONSERVER ?

Ne lavez surtout pas vos cèpes à l'eau : ils s'en gorgeraient et perdraient leur arôme ! Après avoir épluché leur pied ter-reux, essuyez-les avec un torchon humide et coupez-les en deux pour vérifi er qu'ils ne sont pas véreux. Pour les sujets plus âgés, retirez le foin (ou hyménium : ce sont les tubes qui tapissent la face interne du chapeau), trop spongieux à la cuisson.On cuisine le cèpe le plus souvent poêlé avec un peu de beurre ou d'huile. L'eau de végétation rendue à la cuisson, riche en parfum, peut être ajoutée dans les risottos, les soupes ou les béchamels. Une fois grillé, le cèpe peut venir garnir une salade, une omelette ou une pâte à cake salée. Il excelle dans les veloutés, les plats mijotés et les terrines forestières, surtout quand on l'associe aux courges, aux pommes de terre et aux châtaignes.Pour la conservation, le séchage est une méthode simple, écologique et aromatique. Émincez les cèpes en tranches fi nes, puis disposez-les sur des clayettes près du feu ou dans un déshydrateur. Quand ils sont parfaitement secs, mettez-les dans un bocal hermétique avec une cuillerée à café de grains de riz pour absorber l'humidité. On les ajoute dans les soupes, les ragoûts, les risottos, les pâtes à biscuits. Vous pouvez également faire des conserves : faites sauter les cèpes à la poêle avec un peu d'oignon, égouttez-les, placez-les dans des bocaux stérilisés, salez, poivrez, versez dessus un mélange de vinaigre (2/3) et d'huile bouillante (1/3) et vissez (conservation : 6 mois dans un lieu frais). Ils se congèlent aussi très bien (après les avoir poêlés), tout comme leur jus, que vous pouvez conserver dans de petites bouteilles remplies aux trois quarts.

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LES RENDEZ-VOUSAgenda Kaizen 17 – novembre-décembre 2014

NovembreNovembre 2014 : région PACA12e édition du Mois de l'Économie Sociale et Solidairewww.cresspaca.org

3 au 5 novembre : Palais de la Musique et des Congrès et Maison de la Région Alsace – Strasbourg (67) Salon Energivie Summit autour du thème de la transition énergétique dans la construction et la rénovationwww.energivie-summit.eu/fr 03 70 29 98 00

6 au 8 novembre : Université Montpellier II, Agropolis International et Salle Jules Pagezy – Montpellier (34) 6e édition du Salon de l'écologie. Thème : « Les grandes expéditions naturalistes du XXIe siècle »www.salon-ecologie.com

7 au 9 novembre : Parc des Expositions du Périgord – Marsac-sur-l'Isle (24) 5e édition du Salon du Bien-être de Périgueuxwww.bienetre24.com - 06 08 28 09 27

7 au 11 novembre : Parc des Expositions – Bordeaux (33) Salon « Vivons bois, la construction bois dans tous ses états ! »05 56 11 99 00

8 au 11 novembre : Parc des Expositions – Nantes (44) Salon Habiter : salon de l'aménagement, de la déco et de l'habitat durable.www.salon-habiter.com - 02 40 52 08 11

8 au 16 novembre : Parc Floral de Paris (75012) / Kaizen présent Salon Marjolaine - 550 exposantswww.salon-marjolaine.com - 01 45 56 09 09

9 au 11 novembre : Palais des Congrès Odysséa – Saint-Jean-de-Monts (85)Salon Atlantique Zen. Thème : « Les bienfaits de la mer »www.saint-jean-de-monts.com02 51 59 87 90

14 et 15 novembre : Espaces Vanel – Toulouse (31) / 14e Forum régional de

l'Économie Sociale et Solidaire. Thème : « Les innovations sociales »05 61 73 04 86

18 et 19 novembre : Villa Méditerranée – Marseille (13) Journées méditerranéennes de l'Airwww.jma-airpaca.blogspot.fr 04 91 32 38 00

20 au 23 novembre : Montier-en-Der (52)Festival de la photo animalière et de naturewww.festiphoto-montier.org

21 au 23 novembre : Centre Expo Congrès – Mandelieu (06) 1ère édition du Salon de la Spiritualité et du Bien-êtrewww.salondelaspiritualite.com06 85 53 97 60

22 au 30 novembre : partout en France et en Europe Semaine Européenne de la Réduction des Déchets (SERD)www.ewwr.eu/fr

26 novembre : Le Carreau du Temple – Paris (75003) 10e édition anniversaire du congrès les Respirations. Thème : « Éduquer pour mieux respirer »www.lesrespirations.org

26 au 30 novembre : Alpexpo – Grenoble (38)Salon bio et nature Naturissima www.naturissima.com - 04 76 39 66 00

28 au 30 novembre : Grand Palais – Lille (59)11e édition du Salon NaturaBiowww.salon-naturabio.com - 01 45 56 09 09

Décembre

1er et 2 décembre : Hôtel de ville – Lyon (69)17e Forum européen sur l'éco-innovation02 23 40 30 64

5 au 7 décembre : Parc des Expositions – La Roche-sur-Foron (74)

Naturellia, le salon bio des Alpeswww.naturellia.com - 04 50 03 03 37

5 au 7 décembre : Parc des Expositions – Montpellier (34)Salon Bio&Harmonieswww.salon-bioharmonies.com04 66 62 07 16

5 au 7 décembre : Salle Anatole France – Bergerac (24)10e Foire Bio de Bergeracwww.foirebiobergerac.canalblog.com

7 décembre : Maison des associations – Fleurance (32)7e édition du Salon Plénitudewww.fl eurance-action.com - 06 43 43 20 13

12 au 14 décembre : Parc des Expositions – Pau (64)19e édition du Salon Asphodèle Produits bio www.salon-asphodele.com - 05 58 79 17 93

12 au 14 décembre : Cité des Sciences et de l'Industrie – Paris (75019)9e édition du Salon Noël en biowww.vivez-nature.com

Passons à l’acte

LES AMANINS, CENTRE DE SÉJOUR EN AGRO-ÉCOLOGIELa Roche-sur-Grâne (26)www.lesamanins.com - 04 75 43 75 05

6 au 9 novembre :Pause partagée avec la chanteuse Camille

18 au 23 novembre : Forum : « Un changement humain pour un changement de société ». Thème : « La voie du bonheur ! » Avec Pierre Rabhi, Éric Julien, Coline Serreau, Ilios Kotsou.

26 au 30 novembre :Stage : « Piloter sa transition ou l'art du passage », organisé par l'École de la nature et des savoirs

27 décembre au 1er janvier :Séjour nouvel an : Fêtons ensemble

LA LUNE EN BOUCHESaint-Andéol-en-Quint (26)7 au 11 novembre : Stage Kaizen cueillette et cuisine sauvagewww.valleedequint.com/hebergement.htm

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kaizen 17 : peut-on encore manger du poisson ?

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