kahvaltılık tahıl Üretimi fizibilite etüdü

Şanlıurfa Sanayisinin Yeniden Yapılandırılması Projesi

Kahvaltılık Tahıl Üretimi Fizibilite Etüdü Son Teslim Tarihi: 15 Eylül 2010

Bileşen İş Geliştirme Hizmetleri

Faaliyet İlgili paydaşlarla, ekipman sağlayıcıları, kahvaltılık tahıl üretim hatları üreticileri ile görüşmeler

Kahvaltılık tahıl ve teknolojisi konusunda araştırma yapılması

Metodolojinin geliştirilmesi

Ekipman teklifleri alınması

Analizlerin yapılması

Amaç Kahvaltılık tahıl üretimi Fizibilite etüdünün Şanlıurfa koşullarına uygun olarak hazırlanması

Yazar Baki Murat TOP Ziraat Y. Müh.

Şanlıurfa Sanayisinin Yeniden Yapılandırılması Projesi Avrupa Birliği (AB) Finansmanı ile Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı (UNDP) tarafından yürütülen bir teknik yardım projesidir. İhale Makamı, Merkezi Finans ve İhale Birimi (MFİB) olup projenin faydalanıcısı Sanayi ve Ticaret Bakanlığıdır (STB).

Sektörsel Fizibilite Çalışması – Kahvaltılık tahıl 2

İçindekiler

1 YÖNETİCİ ÖZETİ ..................................................................................................... 6

2 GİRİŞ ...................................................................................................................... 8

3 FİZİBİLİTE ÇALIŞMASI HAKKINDA ............................................................................ 9

4 YATIRIMIN DEĞERLENDİRİLMESİ .......................................................................... 11

4.1 Yatırımın Tanıtımı .......................................................................................... 11

4.2 Yatırımın Bölgesinin Tanıtımı ......................................................................... 12

4.2.1 Coğrafi Yapı .............................................................................................. 12

4.2.2 Nüfus Yapısı ............................................................................................. 14

4.2.3 Sosyal Yapı ............................................................................................... 16

4.2.4 Sağlık ....................................................................................................... 17

4.2.5 Tarım ....................................................................................................... 18

4.2.6 Ticari Durum ............................................................................................ 21

4.2.7 Şanlıurfa’nın Yatırım Potansiyeli ............................................................... 22

4.2.8 Organize Sanayi Bölgeleri (OSB) ............................................................... 27

4.3 Yatırım Sektörünün Tanıtımı .......................................................................... 30

4.3.2 Kahvaltılık Tahıl Sektörü ........................................................................... 30

4.3.3 Kahvaltılık Tahılların Tanımı...................................................................... 31

4.3.4 Kahvaltılık Gevreklerin Sınıflandırılması .................................................... 32

4.4 Kahvaltılık Tahılların Ürün Standartları .......................................................... 33

4.4.1 Geleneksel Yolla Üretilmiş Sıcak Tahıllar (Hot Cereals) ............................. 33

4.4.2 Hazır Geleneksel Sıcak Tahıllar (Instant Hot Cereals) ................................ 33

4.4.3 Tüketime Hazır Tahıllar (Ready to Eat, RTE) .............................................. 33

4.4.4 Karışık Tüketime Hazır Tahıllar ................................................................. 34

4.4.5 Çeşitli Tahıl Ürünleri ................................................................................. 34

4.4.6 Kahvaltılık Tahılların Beslenme Üzerine Etkileri ........................................ 34

4.5 Zenginleştirme .............................................................................................. 39

4.6 Sektörsel Rekabet Analizi .............................................................................. 40

5 PAZARSAL DEĞERLENDİRME ................................................................................ 42

5.1 Pazar Analizi .................................................................................................. 42

5.1.1 Dünya Kahvaltılık Tahıl Üretimi ................................................................ 42

5.1.2 Küresel Üreticiler ve Pazara şekil veren firmalar ....................................... 47

5.1.3 Türkiye Kahvaltılık Tahıl Üretimi ............................................................... 49

5.1.4 Türkiye Kahvaltılık Tahıl Tüketimi ............................................................. 54

5.2 Hammadde ve Yardımcı Malzemeler ............................................................. 54

5.2.1 Mısır ........................................................................................................ 54

5.2.2 Buğday ..................................................................................................... 55

5.2.3 Yulaf......................................................................................................... 56

5.2.4 Pirinç........................................................................................................ 56

5.2.5 Arpa ......................................................................................................... 57

5.3 Dünyada Tahıl Üretimi................................................................................... 57

5.4 Kahvaltılık Tahılların (Diğer) Bileşenleri.......................................................... 59

5.4.1 Tatlandırıcılar ........................................................................................... 59

5.5 Hedef Pazar ve Olası Müşteri Profili .............................................................. 60


5.6 Pazara Giriş ................................................................................................... 62

5.6.1 Ürün segmentasyonu ............................................................................... 62

5.6.2 Pazarlama Stratejileri ............................................................................... 62

5.6.3 Reklam ve Tanıtım.................................................................................... 63

5.6.4 Dağıtım .................................................................................................... 63

6 TEKNİK DEĞERLENDİRME ..................................................................................... 64

6.1 Kapasite ........................................................................................................ 64

6.2 Üretim Teknolojisi ......................................................................................... 66

6.2.1 Geleneksel Tahıl Ürünleri ......................................................................... 66

6.2.2 Yulaftan Yapılan Tahıl Ürünleri ................................................................. 66

6.3 Kahvaltılık Tahıl Ürünlerinin Üretim Aşamaları .............................................. 67

6.3.1 Mal Kabulü ............................................................................................... 67

6.3.2 Temizleme ve kurutma............................................................................. 67

6.3.3 Kabuk Soyma ........................................................................................... 68

6.3.4 Tanenin İşlenmesi .................................................................................... 68

6.3.5 Buharla Pişirme ........................................................................................ 68

6.3.6 Gevrekleştirme ........................................................................................ 69

6.3.7 Hazır (Instant) Yulaf Kırması ..................................................................... 69

6.3.8 Ambalajlama ............................................................................................ 69

6.4 Farinadan Üretilen Ürünler ........................................................................... 69

6.5 Buğday, Pirinç ve Mısır Ürünleri .................................................................... 70

6.5.1 Pirinç Ürünleri .......................................................................................... 71

6.5.2 Mısır Ürünleri ........................................................................................... 71

6.6 Tüketime Hazır Kahvaltılık Tahıllar ................................................................. 71

6.7 Kahvaltılık Tahıl Gevrekleri ............................................................................ 73

6.7.1 Tanenin Üretim Sürecine Hazırlanması ..................................................... 73

6.7.2 Karıştırma ................................................................................................ 75

6.7.3 Pişirme ..................................................................................................... 75

6.7.4 Topak Kırma ............................................................................................. 76

6.7.5 Kurutma ................................................................................................... 76

6.7.6 Soğutma ve Tavlama ................................................................................ 76

6.7.7 Gevrekleştirme ........................................................................................ 77

6.7.8 Kızartma İşlemi ........................................................................................ 77

6.7.9 Ekstrüzyonla Gevrekleştirilmiş Tahıl Ürünleri ........................................... 78

6.7.10 Genleştirilmiş Tam Tahıllar ................................................................... 79

6.8 Ön İşlem ........................................................................................................ 80

6.8.1 Genleştirme ............................................................................................. 80

6.8.2 Son İşlem ................................................................................................. 81

6.8.3 Ekstrüde Edilerek Genleştirilmiş Tahıl Ürünleri ......................................... 81

6.8.4 Sıkıştırılmış (Dilimlenmiş) Tam Tane Ürünleri ........................................... 82

6.8.5 Tanenin Temizlenmesi ............................................................................. 82

6.8.6 Pişirme ..................................................................................................... 82

6.8.7 Soğutma ve Tavlama ................................................................................ 83

6.8.8 Sıkıştırma (Dilimleme) .............................................................................. 83

6.8.9 Bisküvi Şeklinin Verilmesi ......................................................................... 83


6.8.10 Fırında Pişirme ..................................................................................... 84

6.8.11 Ekstrüzyonla Sıkıştırılmış (Dilimlenmiş) Tahıllar .................................... 84

6.8.12 Fırında Genleştirilmiş Tahıllar ............................................................... 85

6.8.13 Granola Tahıllar .................................................................................... 85

6.8.14 Kaplama ............................................................................................... 85

6.9 Tüketime Hazır Kahvaltılık Tahılların Ambalajlanması .................................... 86

6.9.1 Gevreklik Kaybı ........................................................................................ 87

6.9.2 Lipit Oksidasyonu ..................................................................................... 87

6.9.3 Vitamin Kaybı ........................................................................................... 87

6.9.4 Mekanik Hasar ......................................................................................... 88

6.9.5 Lezzet Kaybı ............................................................................................. 88

6.10 Üretim İçin Gerekli Olan Makine ve Parçalar ................................................. 88

6.11 Altyapı ve Verimliliği Etkileyen Diğer Unsurlar ............................................... 90

6.11.1 Ulaşım .................................................................................................. 90

6.11.2 İşgücü................................................................................................... 91

6.11.3 Çevresel/emisyon problemleri ............................................................. 91

7 YÖNETİMSEL DEĞERLENDİRME ............................................................................ 94

7.1 İşletme Yapısı ................................................................................................ 94

7.2 İşletmeci Analizi ve Yönetim Stratejileri ......................................................... 95

8 FİNANSAL/MALİ DEĞERLENDİRME ....................................................................... 99

8.1 Yatırımın Tutarının Hesaplanması .................................................................. 99

8.1.1 Arsa ......................................................................................................... 99

8.1.2 Etüt-Proje ................................................................................................ 99

8.1.3 Arazi Düzenlenmesi .................................................................................. 99

8.1.4 İnşaat ve Bina Yatırımları .......................................................................... 99

8.1.5 Makine ve Teçhizat Yatırımları ................................................................. 99

8.1.6 Yardımcı Donanımlar .............................................................................. 101

8.1.7 İşletmeye Alma Giderleri ........................................................................ 101

8.1.8 Beklenmeyen ve Diğer Giderler .............................................................. 101

8.1.9 İşletme Sermayesi İhtiyacının Hesaplanması .......................................... 102

8.1.10 Yatırım Yılı Faizi .................................................................................. 102

8.1.11 Toplam Yatırım Tutarı......................................................................... 102

8.2 İşletme Dönemi Gider Ve Gelirleri ............................................................... 105

8.2.1 İşletme Dönemi Giderleri ....................................................................... 105

8.2.2 İşletme Dönemi Gelirleri ........................................................................ 110

8.3 Projenin Finansmanı ve Finansal Analiz ....................................................... 110

8.3.1 Proforma Gelir Gider Tablosu ................................................................. 110

8.3.2 Nakit Akım Tablosu ................................................................................ 111

8.3.3 Geri Ödeme Süresi ................................................................................. 114

8.3.4 Sermayenin Kârlılığı (Mali Rantabilite) .................................................... 114

8.3.5 Yatırımın Kârlılığı .................................................................................... 114

8.3.6 Ekonomik Rantabilite ............................................................................. 114

8.3.7 İç Kârlılık Oranı ....................................................................................... 114

8.3.8 Fayda / Maliyet Oranı............................................................................. 115

8.3.9 Net Bugünkü Değer ................................................................................ 115


8.3.10 Başabaş noktası .................................................................................. 115

9 SONUÇ VE ÖNERİLER ......................................................................................... 118


1 YÖNETİCİ ÖZETİ

Uzmanlar, yeteri miktarda tahıl tanelerinin tüketilmesinin büyüme ve bakım için gerekli

olan özellikli amino grup asitlerin hepsini karşılayabileceğini söylemektedirler. Et ve süt

ürünleri kadar olmasa da sahip oldukları proteinlerle de tahıl taneleri genel olarak

insanların protein ihtiyaçlarının karşılayacak önemli besin kaynaklarıdırlar. Bu olguları

destekler şekilde insanlar yüzlerce yıldır diyetlerine et, balık ve süt gibi hayvansal protein

kaynaklarının yanında önemli bir protein kaynağı olarak tahılları da tüketmektedirler.

Kahvaltılık tahılların üretimi esnasında protein miktarının azalmaması veya proteinlerin

zarar görmemesi kaydıyla kahvaltılık tahılların da doğal tahıl taneleri gibi benzer katkıyı

sağladığı düşünülmektedir.

Pazar Analistleri, gelişmiş ülkelerdeki üreticiler için kadın ve çocukların kahvaltılık tahıl

üretimi için en önemli ve ümit verici pazarları oluşturduklarını söylemektedirler. Kadın

tüketiciler genellikle cinsiyete özgü diyet / beslenme (örneğin, folik asit, kalsiyum ve

demir içeren ürünler), ihtiyaçlarını karşılayan ürünler üzerinde yoğunlaşırken çocuklar

onları cezb edici tatlara, şekillere sahip ve yemesi eğlenceli olmasının yanında sağlıklı

olan tahıl ürünlerine ilgi göstermektedirler.

Türkiye’de geleneksel olarak kahvaltı, peynir, zeytin, reçel gibi yiyeceklerle yapılır. Fakat

özellikle son iki on yılda buğday ve mısır gevrekleri ya da diğer tür kahvaltılık tahıl

ürünleri de sofralarda görünmeye başlamış ve yavaş yavaş orada kendinlerine bir yer

edinmeye başlamışlardır. Bu ürünlerin çocuklar ve yetişkinlere göre içerik, tat ve şekilde

üretiliyor olabilması benzer bir pazarlama stratejisinin etkinliği nedeniyle tüketimlerini

hızla artırmaktadır.

Türkiye’de bugün kahvaltılık tahıl devlerinin (Nestle, Kellogg’s, General Mills vb.) dışında

bazı küçük yerel firmalarda gelişen kahvaltılık tahıl sektöründe görünmeye

başlamışlardır. Ürün yelpazesinin geniş tutulması ve daha geniş kesimlerin hedef kitleler

içinde düşünülmesi durumunda bu satışların dah da artması sağlanabilinecektir. Hiç

kuşku yok ki kahvaltı alışkanlıklarında olan değişim, pazar stratejilerinin etkisi ile

Türkiye’de bu ürünlerin satışında son yıllarda bir artışın görünmesine neden olmuştur.

Gözlemlenen gelişmeler, bu türden ürünlerin gelecekte tüketiminin daha çok artacağının

işareti olarak değerlendirilebilir.

Uluslararası piyasa araştırma kuruluşu Euromonitor International'in hazırladığı

''Türkiye'de Kahvaltılık Hububatlar Raporu''na göre Türkiye’de kahvaltılık hububatlar

sektörünün 2007 yılında değer olarak yaklaşık % 15 oranında bir büyüme göstererek

değer olarak 64 milyon TL'lik düzeye ulaştığı görünmektedir. Benzer büyüme oranlarının

öngürülmesi durumunda bu rakamın bugün çoktan 100 milyon TL’yi aşmış olabileceği

söylenebilir.


Aynı raporda kahvaltılık tahılların üretim değeri ise 2002 yılında 38,54 milyon YTL olarak

hesaplanmıştır. Kahvaltılık hububat satışlarının 2002/07 arasında yüzde 66,33'lük

büyüme gösterdiği vurgulanan raporda, Türkiye’de çalışan insan sayısındaki artış,

şehirleşmedeki artış, çocuk nüfusunun boyutu ve harcanabilir gelirin artışı gibi

etkenlerden dolayı kahvaltılık hububatların iyi bir potansiyele sahip olduğu ve

tüketimlerinin geleceki yıllarda artmaya devam edeceği öngörüsü yapılmıştır. Hâlihazırda

ki tüketim rakamlarının önemli bir bölümünün ithal ürünlerle karşılandığı gözlendiğinde

çok başarılı bir tanıtım ve pazarlama stratejisiyle piyasaya girecek yerel marka/larla bu

sektörde yatırım yapanların kârlı dönüşümler elde edeceği de ayrıca raporda

vurgulanmıştır.

Bu fizibilite çalışması, gelecekte tüketiminin çok daha artacak olması nedeniyle önemli

bir gıda sektörü olacağı düşünülen kahvaltılık tahıl üretiminin yapılabilirliği üzerine geniş

bir pazar, teknik ve mali analizleri içermektedir.

Urfa’da kurulacak olan kahvaltılık tahıl fabrikasının yılda tam kapasite ile çalıştığında

3.120 ton üretim kapasitesine sahip olacak şekilde bir üretim hattı ile kurulacağı

tasarlanmıştır. Yapılan mali analizler sonucunda ortaya çıkan toplam yatırım tutarı olan

13.403.393 TL’nin, 8.636.958 TL’sini sabit yatırımlar, geriye kalan 4.766.435 TL’si ise

işletme sermayesi ihtiyacı ve işletmeye alma gideri oluşturacaktır 13.403.393 TL tutan

yatırım tutarının tamamı öz kaynaklardan oluşmaktadır. Projenin mali ve ekonomik

değerlendirilmesi sonucunda elde edilen veriler aşağıda özetlenmiştir. Sunulan

sonuçlardan açıkça görüleceği üzere bütünü itibariyle kahvaltılık tahıl üretimi çok etkili

bir reklam stratejisine bağlı olmak üzere kârlı ve verimli bir yatırım olabileceği

düşünülmektedir.

İç Kârlılık Oranı : %28 Sermayenin Kârlılığı : %19,64 Yatırımın Kârlılığı : %19,84 Ekonomik Rantabilite : %30,76 Geri Ödeme Süresi : 2,37 yıl Fayda /Maliyet Oranı : 3,21 Yatırımın NBD : 29.657.906 TL bulunmuştur.


2 GİRİŞ

Türkiye’de artan nüfusun yeterli, dengeli ve sağlıklı beslenmesi, tarımsal üretimin uygun

şekilde değerlendirilmesine bağlıdır. Tarımsal üretimin artan oranda sanayide

değerlendirilerek tüketiciye sunulması için gıda sanayinin yapısının sağlıklı şekilde

geliştiği ve sorunlarının çözüldüğü bir ortamın varlığı önemli görülmektedir. Ülkemizde

sanayileşme yolunda atılan adımların başlangıcında, gıda sanayi işletmeleri önemli yer

almıştır. Ayrıca, Türkiye’de sanayileşme hareketinin ivme kazanmasını sağlayan gıda

sanayi, kalkınma planları ve yıllık programlardaki hedefler doğrultusunda gelişme

göstermiş, kamu kimliğinden zaman içerisinde sıyrılarak özel kesim ağırlıklı bir yapı

haline gelmiş, verimlilik ve karlılığın önem kazandığı bir ortamda ekonominin önemli bir

sektörü olmuştur.

Bu raporda, Türkiye’de oldukça yeni bir gıda sanayi türü olan kahvaltılık tahılların üretimi

konusunda bu ürünleri üreten bir işletmenin yapılabilirliliğinin incelenmesi

amaçlanmıştır. Bu amaçla özellikle dünyadaki başarılı örneklerinden yararlanarak ve

sektörden örneklerle bu gıda konusunun Türkiye’de de kârlı bir yatırıma

dönüştürülmesinin araştırmaları da yapılmıştır. Sektörün analizine yardımcı olacak

araştırmaların ve bilgiler toparlanmış ve rapor içinde sunulmuştur. Sektöre ait bilgilerin

azlığı, bizleri yurtdışında faaliyet gösteren örneklere, raporun hazırlanması sırasında

katkı sağlayabilecek bilim adamlarına, ilgili ya da benzer alanlarda faaliyette bulunan

sanayicilere, uluslararası makine üretici firmalara yöneltmiş ve onlarla yapılan bilgi

alışverişinde oldukça yararlı bilgilerin toparlanmasıyla sonuçlanmıştır.

Geniş bir mali analizi de içeren bu raporda, verilen ekonomik figürlerin kuşkusuz bir çok

unsurun biraraya getirilmesi durumunda benzer şekilde pratikte mümkün olabileceğini

belirtmek gerekmektedir. Sonuçların ekonomik analizlerin öngörüldüğü şekilde

gerçekleşebilmesi birçok dış etkene bağlı olabildiği gibi kuşkusuz yatırımcının bilgisine,

yeteneğine, ilgisine ve hiç kuşku yok ki finansal durumuna bağlı olarak değişebilecektir.


3 FİZİBİLİTE ÇALIŞMASI HAKKINDA

Şanlıurfa’nın sosyal ve ekonomik gelişmesine katkıda bulunacağı yerel paydaşlarca

belirlenen ve ekonomik potansiyele sahip olduğu düşünülen Kahvaltılık Tahıllar

konusunda üretim yapmanın doğru bir karar olup olmadığını araştırmak ve söz konusu

yatırımın yapılabilirlik düzeyini kapsamlı olarak ortaya çıkarmaktır.

Yapılacak fizibilite çalışmaları, söz konusu yatırım alanlarında uzun vadeli işletme

hedeflerinin değerlendirilmesini, uygun proje kapsamı ve masraflarının ve uygulama

sürelerinin belirlenmesine yardımcı olacaktır.

Ayrıca yatırımın uygulanmasında karşılaşılacak masrafların ve zaman çerçevesinin net

görülmesini sağlayacak, yatırımın teknik ve işletme gereksinimleri üzerine sağladığı

bilgiler nedeniyle risklerin analizi ve yönetimini kolaylaştıracak ve yatırım hedeflerinin

gerçekleştirilmesi için uygulanması gereken özellikler ve işlevleri belirlediği için

yatırımdan en yüksek getirinin elde edilmesi stratejilerinin uygulanmasına temel

oluşturacaktır.

Fizibilite çalışmasında, üretiminin yapılabilirliliği konusu pazar, teknik ve finansal

açılardan incelenirken, bu üretim dalında hâlihazırda uygulanan teknolojiler, uygun

değer işletme büyüklüğü, kapasitesi, işletme için gerekli olan kaynakların temin edilme

yolları, pazarın varlığı ve potansiyeli, işletmenin sorunsuz işlemesi için gerekli olan

toplam yatırım tutarı ve işletme giderleri gibi konuları gerçekçi bir biçimde analiz

edecektir. Bütün bu incelemeler sonucunda hazırlanacak fizibilite raporu, potansiyel

yatırımcılara hem söz konusu işletmenin hayata geçirilmesinde izlenmesi gereken yolları

gösterecek hem de onların gerçekçi kararlar almasına yardımcı olacaktır.

Bilindiği üzere fizibilite çalışmaları konusunda üzerinde karar kılınmış tek bir evrensel

model yoktur. Bu nedenle buradaki fizibilite çalışmaları da, üzerinde çalışılan konunun

kendine has özel ihtiyaçlarına göre şekillenecektir. Fizibilite çalışmalarında aşağıdaki

aşamaların gerçekleşmesi amaçlanacaktır.

Problemin/İhtiyacın belirlenmesi: İhtiyaç, genellikle proje süresince elde edilmiş

bilgilerin ve çalışmaların sonucunda ortaya çıkar ve öncelikle proje paydaşları, potansiyel

yatırımcılar, ilgili kurum ve kuruluş yetkilileri ve benzer sanayi üyeleriyle yapılan

görüşmeler sonunda belirlenir (Fizibilite uzmanların projeye katıldığı aşamada ihtiyaç

çoğunlukla belirlenmiştir).

Amacın (fizibilite çalışmalarının hazırlanması) ve o amacı gerçekleştirecek veya

kısıtlayabilecek unsurların belirlenmesi: Bu aşama süresince öncelikle fizibilite

çalışmasından yararlanacak proje paydaşlarıyla, potansiyel yatırımcılarla, ilgili kurum ve


kuruluş yetkilileriyle ve benzer sanayici üyeleriyle özellikli konulara dönük görüşmeler

yapılır. Yatırımın gerçekleşmesi konusunda ihtiyaç duyulacak sosyal ve ekonomik bilginin

temelini oluşturacak sorulara yanıtlar aranır.

Fizibilite çalışmasına konu olan alanda pazar, teknik, üretim, finansal ve sosyal

açılardan bilgilerin toplanması: Bu aşamalar süresince öncelikle fizibilite çalışmasından

yararlanacak proje paydaşlarıyla ve potansiyel yatırımcılarla görüşmelere ilave olarak,

üretimin gerçekleşebilirliliği açısından mevcut üretim alet ve ekipmanların

sağlayıcılarının araştırılmasına (kapasitelerinin ve ekonomik değerlerin belirlenmesi ve

tekliflerin alınması amacıyla), benzer üretim yapan ulusal ve uluslar arası işletmelerin

tespit edilmesi (internet, sanayi odaları, ilgili kamu ve akademik kuruluşlar, kişisel

görüşmeler, var olan yazılı kaynaklar vs aracılığıyla) ve mümkün olduğu ölçüde

teknolojilerine ve üretimlerine dönük bilgiler toplanmasına çalışılır. Uygun teknolojiler

ve o teknolojilerin (üretim hatlarının) sağlayıcıları araştırılıp hatların kurulumu ve fiyatları

konusunda ilişkiye geçilir.

Yeni ürün için hâlihazırdaki pazar potansiyeli araştırılıp analiz edilir ve olası pazar

stratejileri konusunda bilgi toplanır; problem çıkaracak konuların analizi, açıklığa

kavuşturulması ve çözümlenmesi üzerine değerlendirmeler yapılır.

Üretimde söz konusu olacak hammaddelerin temini konusunda araştırmalar yapılır.

Tesisin kurulması durumunda teknik ve üretim alanlarında gerekli olacak bütün iş

gücünün temini ve ekonomik analizi konusunda çalışmalar yapılacaktır.

Makine, alet, ekipman ve inşaat alanında bilgilerin ve tekliflerin değerlendirilmesi:

Kapasite, fiyat, kalite, yedek parça, zamanlı ve ucuz servis hizmeti gibi ölçüler ışığında

toplanan bilgiler ve teklifler değerlendirilir.

Pazar, sanayi ve bölgeye dair toplanan bilgiler analiz edilir ve fizibilite çalışmasına

uygun duruma getirilir. Aynı şekilde makine, alet ve diğer girdiler için de en uygun üretim

hattının oluşturulması amacıyla değerlendirmeler yapılıp, karar verilir.

Seçilen en uygun bilgi, belge ve teknik değerlendirmeler kullanılarak fizibilite çalışması

oluşturulur.


4 YATIRIMIN DEĞERLENDİRİLMESİ

4.1 Yatırımın Tanıtımı

Dünyada tarımın ilk uygulandığı topraklar üzerine kurulu olan Şanlıurfa, bir yandan 2008-

2012 GAP Elem Planı’ndan yararlanırken, bir yandan da ‘AB, Türkiye Katılım Öncesi Mali

İşbirliği Programı’ kapsamında kurulmakta olan 2. Organize Sanayi Bölgesi ile yerli ve

yabancı yatırımcılar için Türkiye’nin en cazip bölgesi olmayı amaçlıyor. Bu beklentinin en

önemli ölçüsü kuşkusuz, ‘Şanlıurfa Sanayisi’nin Yeniden Yapılandırılmasının AB’nin

doğrudan destek verdiği önemli bir proje olarak değerlendirilmesi ve hâlihazırda

kurulumu devam eden 2. Organize Sanayi Bölgesinin bu proje kapsamında kuruluyor

olmasıdır.

Şanlıurfa özellikle Irak ve Suriye olmak üzere Orta Doğu pazarlarına erişim anlamında

oldukça stratejik bir konumda bulunan bir ilimizdir. İlin sahip olduğu uluslararası

standartlarda kargo havaalanı, kuşkusuz ilde faaliyet gösteren/gösterecek olan firmalara

önemli lojistik avantajlar sunmaktadır. Doğal kaynaklar bakımından (toprak, su, güneş ve

insan) oldukça zengin olan Şanlıurfa, sanayinin yapılanması sırasında belki de en çok

kalifiye eleman konusunda sıkıntı çekmesi beklenebilir. Fakat gerek Harran

Üniversitesi’nin varlığı gerekse şehrin havayolu ile ulaşımının yaygınlaşmasıyla birlikte bu

konuda eksik işgücünün karşılanmasının mümkün olabileceği söylenebilir.

OSB’lerin temel kuruluş nedeninin, sürdürülebilir sanayisel kalkınmanın gelişim

stratejilerinin geliştirilmesi ve şekillendirilmesi olduğu göz önüne alındığında söz konusu

çalışmaların Şanlıurfa’da da benzer yatırımların uygulamaya konulmasının planlandığı da

ortaya çıkmaktadır. Şanlıurfa Sanayisinin Yeniden Yapılandırılması Programı’nın Teknik

Destek Bileşeni bu açıdan, Şanlıurfa’nın sosyo-ekonomik kalkınmasını önemli ölçüde

olumlu etkileyecek yatırımların başlatılmasının da bir aracı olacaktır. Bu durum

bütünleşmiş sanayisel kalkınma planının geliştirilmesini gerektirmektedir. Bu plan,

OSB’de yer verilecek firmaların belirlenmesinin ve seçiminin temelini teşkil edecek ve ilin

ekonomik ve sanayisel kalkınmasına en çok katkıda bulunacak yatırım türlerinin

çekilmesi için yatırım imkânlarının stratejik bir biçimde tanıtılmalarını sağlayacaktır.

Ayrıca, ulusal ve yerel kapasitenin arttırılması oldukça önemlidir. Yerel kapasitenin

arttırılması, projenin olumlu etkilerinin sürdürülebilirliğini garanti altına alırken, ulusal

kapasitenin arttırılması projenin Türkiye’nin diğer bölgelerinde tekrarlanmasına katkıda

bulunacaktır.

Projenin temel hedefine uygun olarak yapılacak kahvaltılık tahılları üreten bir fabrikanın;

özelde Şanlıurfa’nın genelde ise Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin sosyal istikrarının ve


ekonomik kalkınmasına katkıda bulunarak, Türkiye’de bölgesel farklılıkları azaltması

amacına da uygun bir adım olacaktır.

Son yıllarda her yaştan insanın beslenmesinde önemli bir enerji kaynağı haline gelen

kahvaltılık tahıl ürünleri, tüketime hazır işlenmiş tahıl taneleri olarak tanımlanmaktadır.

Mısır, pirinç, buğday, yulaf ve arpa gibi bölgede potansiyeli olan ürünler, kahvaltılık tahıl

ürünlerinin üretiminde kullanılan başlıca hammaddelerdir.

Kahvaltılık tahıl ürünleri tüketime hazır ve pişirmeye hazır (sıcak tahıllar) olmak üzere iki

gruba ayrılmaktadır. Bir veya birkaç tahıl çeşidinin diğer içerikler ile karışımından

hazırlanan tüketime hazır kahvaltılık tahıl ürünleri daha ileri bir işleme teknolojisi

gerektirmektedir. Ayrıca bu ürünler genellikle vitamin ve minerallerce

zenginleştirilmekte ve depolama süresince tat, yapı ve besin değerlerini korumak

amacıyla özel olarak ambalajlanmaktadır. Ürün çeşitliliği yöntemiyle pazar payını

büyütmeyi amaçlayan endüstride, çeşitli kurutulmuş meyvelerle karıştırılmış ürünler de

piyasada bulunmaktadır.

Diğer yandan, tek bir tahıl çeşidinden hazırlanan sıcak tahıllar ise daha basit bir işleme ve

ambalajlama teknolojisi gerektirmektedir. Tüketime hazır kahvaltılık tahıl ürünleri

pişirme işlemi gerektirmeksizin servis edilebilmekle birlikte yapımında kullanılan tahılın

cinsine göre farklı üretim teknolojileri uygulanmaktadır. Pişirmeye hazır kahvaltılık tahıl

ürünleri ise tüketim öncesinde suda pişirme veya haşlama işlemlerinden geçirilmektedir.

Ülkemizde gerek üretimi gerekse tüketimi çok fazla olmayan kahvaltılık tahılları, gıda

sektörü altında un ve unlu mamuller alt sektöründe değerlendirmek doğru olacaktır.

Bu raporda önerilen yatırım konusu olan Kahvaltılık Tahıllar ile ilgili olarak hazırlanan ve

olası yatırımın pazarsal, teknik ve mali değerlendirmelerine detaylı bir analiz getiren bu

fizibilite çalışması Şanlıurfa Sanayi ve Ticaret Odası aracılığıyla bölge yatırımcılarının

hizmetine sunulacaktır. Şanlıurfa ili için hazırlanan bu fizibilite çalışmasının sonucunda

yapılabilirliliği incelenen kahvaltılık tahıllar konusunun uygulanması ve yerel ve ulusal

ekonomiye katkı sunması çalışmanın en büyük başarısı olacaktır.

4.2 Yatırımın Bölgesinin Tanıtımı

4.2.1 Coğrafi Yapı

Yatırım bölgesi olarak düşünülen Şanlıurfa, Güneydoğu Anadolu Bölgesinin güneyinde

bulunan Şanlıurfa 18.765 km²’lik alanı ile Türkiye’nin 7. büyük ilidir. İlin batısında


Gaziantep, kuzeybatısında Adıyaman, kuzeydoğusunda Diyarbakır, doğusunda Mardin

illeri ve güneyinde Suriye Devleti yer almaktadır (Şekil 1).

Deniz seviyesi yüksekliği 518 metre olan Şanlıurfa ilinin idari yönden biri merkez olmak

üzere toplam 11 ilçe, 30 belde ve 1.074 köyü bulunmaktadır.

Şanlıurfa, Suudi Arabistan Platformu'nun kuzey bölümü ile Güneydoğu Toroslar'ın orta

kısmının güney eteklerinde yer alır ve Senklinal ve Antiklinaller arasında geniş ovalara

sahiptir. Şanlıurfa'nın kuzeyinde birçok yükseltiye sahip dağ ve tepeler bulunmaktadır.

Geniş ova ve düzlüklere sahip olan arazisinin; % 60,4’ü plato, % 22’si dağlık, % 16,3’ü

ova ve % 1,3’ü yayla karakteri arz etmektedir. Genellikle düzlüklerin hâkim olduğu

topografik bir özelliğe sahip olan Şanlıurfa ilinin sınırları içinde, tarımsal potansiyeli

yüksek Suruç Ovası, Harran Ovası, Viranşehir-Ceylanpınar Ovası, Halfeti, Hilvan ve

Bozova Ovaları gibi büyük ovalar yer almaktadır. İlin, en önemli dağları Karacadağ (1.938

m), Arat Dağı (840 m), Nemrut Dağları (800 m), Takır tukur Dağları (801 m), Şebeke

Dağları (750 m) ve Germuş Dağlarıdır (771m).

Fırat Nehri, ilin Adıyaman ve Gaziantep illeri ile sınırını oluşturmakta ve ilin batı ve

kuzeybatısında Karkamış, Birecik ve Atatürk Barajlarının gölleri bulunmaktadır. Atatürk

Barajı ile oluşturulan göl ülkemizin 3. büyük gölüdür.

Karasal iklim özelliklerine sahip olan ilde, yıllık ortalama yağış miktarı 463,1 mm,

ortalama sıcaklık değeri 18,2 derecedir. 2002 yılında en yüksek sıcaklık 43,4 °C en düşük

sıcaklık –5 °C derece olarak tespit edilmiştir.


Şekil 1. Şanlıurfa ili haritası.

4.2.2 Nüfus Yapısı

Nüfus büyüklüğüne göre ilk sırada yeralan Merkez ilçeyi sırasıyla Siverek, Viranşehir,

Suruç, Birecik ve Bozova ilçeleri izlemektedir. Tablo 1, 2000 yılı genel nüfus sayımına

göre nüfusun ilçelere göre dağılımı, kent ve köylerde yaşayan nüfus ve nüfus

yoğunluklarını göstermektedir.


Tablo 1. Nüfusun ilçelere göre dağılımı.

İlçeler Toplam

Nüfus

Kent

Nüfusu

Köy

Nüfusu

Yüzölçümü

(km2)

Nüfus Yoğunluğu (Kişi/km²)

Merkez ilçe 534.706 385.588 149.118 3.669 146

Akçakale 77.261 32.114 45.147 691 112

Birecik 74.671 40.054 34.617 790 95

Bozova 65.842 19.848 45.994 1.393 47

Ceylanpınar 67.817 44.258 23.559 2.201 31

Halfeti 34.402 2.766 31636 643 54

Harran 56.258 8.784 47.474 1.054 53

Hilvan 38.411 16.094 22.317 1.136 34

Siverek 224.102 126.820 97.282 4.181 54

Suruç 82.247 44.421 37.826 735 112

Viranşehir 187.705 121.382 66.323 2.272 83

Toplam 1.443.422 842.129 601.293 18.765 77

Kaynak: 2000 Genel Nüfus Sayımı, Şanlıurfa, 2002, DİE.

2000 yılı genel nüfus sayımı sonuçlarına göre, Şanlıurfa’nın nüfus artış hızı binde 36,55’tir

(Tablo 2). Bu oran, binde 18,34 olan Türkiye ortalamasına göre oldukça yüksektir. Öte

yandan Şanlıurfa, km²’ye 77 kişinin düştüğü bir nüfus yoğunluğuna sahiptir.

1927 Nüfus sayımına göre 207.487 olan Şanlıurfa ilinin nüfusu 2000 yılında 7 kat artışla

1.443.422 olarak belirlenmiştir. Aynı dönem içinde Türkiye nüfusu ise yaklaşık beş kat

artış göstermiştir.

Tablo 2. Nüfus artış hızı (2000).

Kaynak:2000 Genel Nüfus Sayımı, Şanlıurfa, DİE2002

1960-2000 döneminde Şanlıurfa ilinin nüfus artış hızı incelendiğinde, üç farklı dönem

gözlenmiştir. 1965'li yıllara kadar artmış, 1970-1980 döneminde azalmış 1980 yılından

sonra nüfus tekrar artma eğilimine girmiştir (Tablo 3).

Bilgiler Türkiye Şanlıurfa

Toplam nüfus 67.844.903 1.443.422 Nüfus artış hızı, 1990-2000, (‰) 18,34 36,55

Nüfus yoğunluğu, (kişi / km²) 88 77

Şehir nüfusu 44.109.336 842.129

Köy nüfusu 23.735.567 601.293

İl ve ilçe merkezi nüfusu, (%) 65,01 58,34

Belde ve köy nüfusu, (%) 34,99 41,66

İlçe sayısı 847 11

Belde ve köy sayısı 37.227 1.104

Belde sayısı 680 30

Köy sayısı 36.557 1.074


Tablo 3. Yıllara Göre Nüfus Artış Hızı (‰).

Yıllar Türkiye Şanlıurfa

1960 28,53 28,7

1965 24,63 22,95

1970 25,19 35,42

1975 25,01 20,86

1980 20,65 1,82

1985 24,88 55,38

1990 21,71 46,16 2000 18,34 36,55

Kaynak:2000 Genel Nüfus Sayımı, Şanlıurfa, DİE 2002

4.2.3 Sosyal Yapı

Sosyal alt yapı, teknik alt yapı ile birlikte bir ilin kalkınmasının temel kriterlerinden ve

göstergelerinden biri olarak değerlendirilir. Sağlıklı ve nitelikli eleman yetiştirme

açısından son derece hayati önem arz sosyal alt yapı sektörleri eğitim ve sağlıktır.

Şanlıurfa, eğitim düzeyi az gelişmiş illerden biri olup, okur-yazar oranı % 68’dir. Şanlıurfa,

eğitim kurumlarının sahip oldukları idari ve teknik imkânlar bakımından maalesef

istenilen düzeye ulaşmamıştır ve eğitim sıralaması açısından Türkiye genelinde 78. sırada

yer almaktadır.

Tablo 4’te görüleceği gibi ilde, 2.493 ilk ve orta öğretim okulunda toplam 286.230

öğrenci eğitim-öğretim görmektedir.

Tablo 4. Eğitim Kurumları, Öğretmen ve Öğrenci Sayıları (2003).

Okul öncesi İlköğretim Liseler Toplam

Okul 10 1.357 63 1.430

Öğretmen 106 6.936 1.108 8.150

Öğrenci 2.493 257.2899 26.508 286.230 Kaynak: İl Planlama Müdürlüğü, 2003, Şanlıurfa

Şanlıurfa’daki okullaşma oranları şekil 2’te verilmiştir. Şekil 2’te görüldüğü gibi

Şanlıurfa’nın okullaşma oranı Türkiye ve Güneydoğu Anadolu Bölgesinin oldukça

gerisindedir. Şanlıurfa’da ilkokula başlayan her 100 öğrencinin, 4,43’ü Yükseköğretime

devam edebilirken bu oran Türkiye genelinde 8,42’ye ve Güneydoğu Anadolu Bölgesinde

ise 4,99 düzeyine tekabül etmektedir.


Şekil 2: Şanlıurfa Okullaşma Oranı.

* Okullaşma oranları, eğitim çağında olup, okula devam edenlerin eğitim çağında olanlara oranıdır.

Kaynak: Temel Ekonomik ve Sosyal Göstergeler, Şanlıurfa, DİE, 2001.

25 Kasım 1992 tarihinde kurulan Harran Üniversitesi; 7 fakülte, 12 meslek

yüksekokulu ve 3 enstitü ile hizmet vermektedir. Toplam öğrenci sayısı 7.384,

toplam akademik personel sayısı 792'dir. Sosyal alt yapının önemli unsurlarından biri

olan sağlık sektöründe Şanlıurfa, Bölge ve Türkiye ortalamalarının çok altında sağlık

standardına sahiptir.

4.2.4 Sağlık

Şanlıurfa’da 2001 yılı DİE verilerine göre sağlık hizmetleri; Sağlık Bakanlığına bağlı 12

devlet hastanesi, 65 Sağlık Ocağı, 124 Sağlık Evi ile Çalışma ve Sosyal Güvenlik

Bakanlığına bağlı Sosyal Sigortalar Kurumu Hastanesi tarafından yürütülmektedir. Ayrıca,

1 özel hastane bulunmaktadır. İldeki sağlık merkezlerinin toplam yatak sayısı 1.364’dir

(Tablo 5).


Tablo 5. Sağlık Kuruluşlarında Görev Yapan Sağlık Personelinin Dağılımı (2001).

Adet Yatak Kapasitesi

Sağlık Binası Devlet 12 1.095 SSK 1 250

Özel 1 19 Sağlık Ocağı 65 - Sağlık Evi 124 -

Sağlık Personeli Uzman Dr. 223 - Pratisyen Dr. 315 - Diş Doktoru 65 -

Sağlık Memuru 131 - Hemşire 525 - Ebe 365 -

Teknisyen 290 Toplam 1.364

Kaynak: Temel Ekonomik ve Sosyal Göstergeler, Şanlıurfa, DİE, 2001

Tablo 6’da görüldüğü gibi Şanlıurfa’nın sağlık göstergeleri bölge ve Türkiye değerlerinin

gerisindedir. On bin kişiye düşen hastane yatak sayısı Şanlıurfa’nın 8,76 yatak iken

Türkiye’nin 23,04’tür. Türkiye’nin sağlık göstergeleri Şanlıurfa’nınkinden yaklaşık 3 kat

daha fazladır.

Tablo 6. Şanlıurfa Sağlık Göstergeleri (2000 yılı).

Göstergeler Türkiye G.Doğu Anadolu

Bölgesi Şanlıurfa

On bin Kişiye Düşen Hekim Sayısı 12,70 5,49 4,28

On bin Kişiye Düşen Diş Hekimi Sayısı 2,22 0,52 0,35

On bin Kişiye Düşen Eczane Sayısı 2,94 1,85 1,86

On bin Kişiye Düşen Hastane Yatak Sayısı 23,04 13,26 8,76

Kaynak: DPT, İllerin ve Bölgelerin Sosyo-Ekonomik Gelişmişlik Sıralaması Araştırması, 2003

4.2.5 Tarım

İlin sahip olduğu 1.200.572,50 hektarlık toplam arazinin 960.266,50 hektarı tarımda

kullanılmakta ve tarım sektörü, Şanlıurfa ili ekonomisi içinde, oluşturduğu GSYİH’ya göre

birinci sırada yer almaktadır. 2001 yılında tarım sektörünün, GSYİH’na katkısı sabit

fiyatlarla 705.716 milyon TL (1987 fiyatlarına göre) olarak gerçekleşmiştir. İl, buğday,

arpa, kırmızı mercimek, nohut, antepfıstığı, yaş üzüm ve susam üretiminde önemli bir

konuma sahiptir.

GAP sulama projelerinin devreye girmesi ile birlikte, bitki deseni ve üretiminde beklenen

değişiklikler henüz gerçekleşmemiştir. Soya ve mısır gibi sanayi potansiyelli ürünler ikinci

ürün olarak bitki deseninde yer almaya başlamış alsa da sulu alanlardaki üretiminin

ağırlıklı olarak pamuk bitkisine yönelmiş ve pamuk üretiminde büyük artışlar

gerçekleşmiştir. 1995 yılında yaklaşık 277.000 ton olan kütlü pamuk üretimi 2002 yılında


631.500 tona ulaşmıştır. Bu konuda en önemli sorun potansiyeli olan alternatif ürünlerin

tanıtımı konusunda yapılması gereken eğitim çalışmalarının eksikliği gelmektedir.

Çiftçilerimizin sulu tarım başta olmak üzere diğer tarımsal konularda bilinçlendirilmesi

için çalışmaların hızla yaygınlaştırılması öncelikli bir eylem olarak değerlendirilmelidir.

GAP ile birlikte sulu tarımın yaygınlaşması sonucu son yıllarda seracılık ve örtü altı

yetiştiricilik konusunda bölgede bazı gelişmeler vardır.

Hayvancılık alanında, küçükbaş hayvancılığı daha yaygın olduğu görülm ektedir.

Buna karşılık hala istenen düzeyde olmasa da büyükbaş hayvancılık da her geçen

gün gelişmektedir. Arıcılığın geliştirilmesi ve yaygınlaştırılması çalışmalarının

yanında Atatürk Barajı ve Fırat Nehri’nin balıkçılık konusunda sunduğu potansiyel

nedeniyle kurulan modern balıkçılık tesislerinde az da olsa balık üretimi

yapılmaktadır.

Toplam arazinin % 64,65’ini meydana getiren tarıma elverişli araziler 1.200.572,50

hektar olup, bu arazilerin de % 80’i tarla arazisi olarak kullanılmaktadır. İl arazisi

içerisinde çayır-mera arazisi 234.357 hektar ile % 12,61’lik bir orana ve orman arazisi

15.707 hektar ile % 0,85'lik bir orana sahiptir (Tablo 7).

Tablo 7. Tarım Alanlarının Kullanım Şekline Göre Dağılımları.

Arazi Kullanım Şekli Miktar ( ha ) %

Tarımsal arazi kullanım durumu

Tarla arazisi 960.266,50

Örtü altı tarımı 18,80 Sebze arazisi 20.705,60 Meyvelik 116.736,30 Zeytinlik 330,30 Nadas ve diğer 92.215,00

Toplam tarım arazisi 1.200.572,50 64,65 Çayır-Mera 234.357,00 12,61 Orman ve fundalık arazisi 15.707,00 0,85 Diğer araziler 418.063,50 22,49

Toplam 1.858.400,00 100 Kaynak: Tarım İl Müdürlüğü, 2003, Şanlıurfa

Tarımsal alanda üzerinde durulması gereken en önemli husus, çiftçi eğitimi ve

toprak kaynaklarının korunmasıdır. Çiftçi eğitimi konusunda çalışmaların

yoğunlaştırılması ve sulama ile ortaya çıkan tuzlulaşma ve çölleşmeye karşı gerekli

tedbirlerin alınması gerekmektedir.

Şanlıurfa’da, 167.311 hektarı devlet sulaması ve 141.437,40 hektarı halk sulaması olmak

üzere toplam 308.748,40 hektar arazi sulanmaktadır. Sulanabilecek toplam alan 836.000

hektardır.


Sulama, DSİ ve Köy Hizmetleri tarafından inşa edilen gölet ve barajlardan, sondaj

kuyularından, dere ile ırmaklardan elde edilen sularla gerçekleştirilmektedir. İlde en

önemli sulama kaynağı GAP projesi kapsamında Atatürk Barajı Gölünden yapılmaktadır.

Şanlıurfa Harran Ovaları’nda daha önceden de var olan tuzluluk ve drenaj (yüksek taban

suyu) problemlerinin boyutları sulu tarımla birlikte artış eğilimine girmiş ve sorunlu alan

miktarı 29.700 hektara yaklaşmıştır. Bu alanın 1.512 hektarlık kısmında tuzluluk

problemi bulunmaktadır. Sorunlu alanlarda gerekli tedbirlerin alınması için

çalışmalar başlatılmış ve 2002 yılı sonuna kadar 46.802 arazi tesviyesi, 805

sabitleştirilmiş tarla içi yol ve 1.848 kapalı drenaj yapılmıştır.

Yapımı devam eden 6.650 hektar alanda Akçakale-Arıcan 1.Kısım ve 2.Kısım Drenaj

Projelerinde % 40 gerçekleşme sağlanmıştır.

İhale aşamasında olan Arıcan 3. kısım Drenaj Projesi ile 5.700 hektar tarım arazisinde

kapalı drenaj sistemi tesis edilecektir. 15.000 hektar alanı kapsayan drenaj sistemi ise

proje aşamasındadır.

Tuzlulaşma ve drenaj sorunu bulunan alanlardaki sorunların süratle giderilmesi ve

gelecekte bu tür problemlerin yaşanmaması için gerekli desteğin ve ödeneğin

sağlanması gerekmektedir.

DPT’nin 2000 yılı verilerine göre Şanlıurfa’nın tarımsal üretim değerinin Türkiye içindeki

payı % 2,36 iken Güneydoğu Anadolu Bölgesinin % 8,14’tür.

2001 yılında Şanlıurfa’da tarla ürünleri üretimi 3.149.005 ton olarak gerçekleşmiştir.

Tarla ürünleri içerisinde birinci sırada 1.876.549 ton ile tahıllar, ikinci sırada 777.892 ton

ile endüstriyel bitkiler yer almaktadır. Tahıllar il ekonomisine 261.834 milyar TL ve

endüstriyel bitkiler 222.249 milyar TL’lik bir katkıda bulunmaktadır (Tablo 8).

Toplam bitkisel üretiminin, Türkiye bitkisel üretimi içindeki payı binde 43,7 gibi bir

değere sahiptir.


Tablo 8. Bitkisel Üretim Değeri (2001)

Ürünler

Türkiye Şanlıurfa

Üretim Değer Pazarlanan Üretim Değer Pazarlanan

Ton Milyar

TL Milyar

TL Ton Milyar

TL Milyar

TL

Tarla ürünleri 54.192.949 8.903.224 6399.079 3.149.005 556.186 414.785

Tahıllar 29.426.560 4.386.360 2629.184 1.876.549 261.834 152.203

Baklagiller 1.454.700 809.191 565.441 160.452 67.641 48.568

Endüstriyel bitkiler 13.757.375 1.875.322 1802.142 777.892 222.249 210.272

Yağlı tohumlar 2.171.314 379.892 354.982 330.249 2.930 2.551

Yumru bitkiler 7.383.000 1.452.456 1047.328 3.863 1.530 1.190

Sebzeler 21.930.762 5.348.220 4319.625 662.471 139.608 116.503

Meyveler 13.078.486 5.766.011 4693.987 89.499 56.177 46.483

Toplam 89.202.197 20.017.457 15.412.693 3.900.975 751.972 577.772 Kaynak: Temel Ekonomik ve Sosyal Göstergeler, 2001, Şa.nlıurfa, DİE

Tahıllardan buğday, arpa ve pirinç, endüstriyel bitkilerden pamuk ve mısır, baklagillerden

mercimek ve nohut, yağlı tohumlardan çiğit ve ayçiçeği, yumru bitkilerde ise sarımsak ve

soğan tarla ürünleri üretiminde önemli yer tutmaktadır.

Buğday üretimi Türkiye üretiminin % 5,7, kırmızı mercimek % 32,5, pamuk % 23,7 ve

sarımsak ise % 2,0’ını teşkil etmektedir.

Şanlıurfa Tarım İl Müdürlüğünün verilerine göre 2002 yılında 631.500 ton kütlü ve

244.068 ton saf pamuk üretimi gerçekleşmiştir. GAP projesi ile sulu tarıma geçilen

Harran ovalarında, pamuk üretimi son altı yılda % 100 yakın bir artış göstermiştir.

Gıda sanayinde 91 işletme faaliyette bulunmaktadır. Gıda sanayinin sağladığı toplam

istihdam yaklaşık olarak 1.310 kişidir.

4.2.6 Ticari Durum

Şanlıurfa ekonomisinde tarım sektörü ilk sırada yer almaktadır. Bir sınır ili olan

Şanlıurfa’da tarım sektörü, il ekonomisi içinde en önemli iktisadi faaliyet kolu

durumundadır. GSYİH’sı içinde ulaştırma ve haberleşmenin payı % 10,8, sanayi

sektörünün % 9,1 ve ticaret sektörünün % 6,0 iken tarım sektörünün payı % 57,1’dir.

Şanlıurfa’da ticaret hayatına etki eden başlıca kuruluşlar; Merkez ilçe, Birecik ve Siverek

ilçelerinde faaliyet gösteren Ticaret ve Sanayi Odaları ile Ceylanpınar ve Viranşehir

ajanslarıdır. Bu oda ve ajanslara bağlı toplam 4.091 kayıtlı üye bulunmaktadır.


İl genelinde çeşitli alanlarda faaliyet gösteren toplam 320 kooperatif bulunmaktadır.

Şanlıurfa’da 2.676 şirket mevcut olup, bunların 43’ü kolektif şirket 288’i anonim şirket ve

2.345’i limited şirkettir.

İl genelindeki ticaret borsalarında işlem gören ürünler; pamuk, fıstık, yağlı tohumlar,

hububat, bakliyat ve mamulleri yer almaktadır.

Şanlıurfa’da 2000 yılı itibariyle ürün bazında gerçekleştirilen ihracat 255 bin dolar olup

ihracat içerisinde iplik en büyük payı almaktadır. İthalat değeri de 26 milyon dolar

civarındadır. İthalatın yarısı ara mallarından diğer yarısı da tüketim mallarından

oluşmaktadır.

4.2.7 Şanlıurfa’nın Yatırım Potansiyeli

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin kalbinde yer alan Şanlıurfa 200-2012 GAP Eylem

Planı’nın temel faydalanıcılarındandır. Plan çerçevesinde GAP bölgesinde sulanabilir alan

miktarının 2012 itibariyle iki katına çıkacağı bilinmektedir. Bölge Türkiye’de ekonomik

olarak sulanabilir alanların %20’sini barındırmaktadır. Şanlıurfa sınırları içinde

sulanmakta olan alanın büyüklüğü 208.509 hektar olup 2012 yılında 488.003 hektar’a

çıkarılmasına yönelik çalışmalar yürütülmektedir. Bu sayede ürün yelpazesinin ve

miktarlarının aynı oranda büyüyeceği tahmin edilmektedir.

Önümüzdeki 3 yıl içinde sulanan arazilerin artırılmasıyla birlikte tarımsal üretimin

artması nedeniyle gıda işleme sektörüne yapılacak yatırımların da artması

beklenmektedir. Bölgede tarımın gelişmesi ve yaygınlaşmasına paralel olarak gıda işleme

ve tarıma dayalı sanayi ile tarımla doğrudan bağlantılı alt sektörlerin büyümesi ve yeni iş

alanlarının açılması öngörülmektedir.

Son aylarda Suriye ile ekonomik ve politik alanlarda meydana gelen olumlu gelişmeler bu

ülke ile en uzun sınırı ve iki adet sınır kapısı bulunan Şanlıurfa’yı, özellikle Suriye’yi

potansiyel yeni bir pazar olarak değerlendiren firmalar açısından, avantajlı bir konuma

getirmiştir. Şanlıurfa’nın yakınındaki Ortadoğu pazarı 220 milyar Dolar yıllık ithalat gücü

ile ciddi bir pazardır. Suriye ve Ortadoğu ülkelerine açılacak firmaların Şanlıurfa’da

depolama tesisleri kurmaları, hatta üretimlerinden bir bölümünü Şanlıurfa’ya

kaydırmaları operasyonlarını kolaylaştıracaktır. Ayrıca, Şanlıurfa’nın tarımsal ürünler

potansiyelinden yararlanabilecek teknik ve ekonomik kapasiteye sahip olup da Batı’daki

tüketici pazarlarına göreceli olarak uzak olduğunu düşünen firmalar için Ortadoğu pazarı

önemli bir alternatif olarak değerlendirilmektedir.

Şanlıurfa, doğal kaynakları açısından sahip olduğu potansiyelin yanında, gerek yurtiçi

talebi karşılamaya gerekse ihracata yönelik potansiyeli yüksek olan sektörlere ilişkin


yatırımların yapılması için önemli bir il konumunda gözükmektedir. Mali ve doğal

kaynaklarına insan kaynağını yetiştirip, kalifiyeli işgücü haline getirebilecek eğitim

kaynakları da eklendiğinde farklı sektörsel talepleri karşılayabilecek önemli bir

potansiyele sahip olduğu daha iyi anlaşılabilinecektir. Özellikle tarıma dayalı sanayinin

gelişmesi adına yatırım potansiyeli olan alanların değerlendirilmesi kuşkusuz yeni

yatırımcılar için Şanlıurfa’yı cazibe merkezi yapacağı gibi ilin kaynaklarının daha verimli

kullanılmasının da yolunu açacaktır.

Şanlıurfa’da gıda sanayinde gerçekleştirilebilecek önemli yatırımların birçoğunun

yapılabilirliliği kuşkusuz il sınırları içinde üretilebilecek tarımsal üretimin potansiyeli ve

ürünlerin yetiştirilebilirliliği dikkate alındığında daha net olarak görülebilmektedir.

Şanlıurfa, iklim ve toprak

özellikleri sebebiyle

pamuktan, mısır ve buğdaya,

sebze ve çeşitli meyvelerden

baklagillere kadar farklı bitki

gruplarına ait ürünlerin

kolayca yetişebildiği bir ildir.

Şanlıurfa ve yakın çevresinde

gerçekleşecek olan tarımsal

üretimin varlığı, tarıma dayalı

sanayinin en önemli masraf

kalemini oluşturan

hammaddenin temini

konusunda bir sorun

yaşanmayacağının önemli bir

göstergesi olarak

değerlendirilebilinir. Ayrıca

bütün bu ürünlere dayalı sanayi tesislerinin kurulmasında önemli bir teknolojik ölçüt

sayılan iklim koşulları da incelendiğinde, Şanlıurfa’nın birçok tarıma dayalı yatırıma

uygun olabileceği görülmektedir.

Seracılığın gelişmesi sonucu günümüzde turfanda da olsa her türlü sebzenin mevsimi

dışında temin edilmesi artık mümkün olmaktadır. Bu tür bir yetiştiricilik

değerlendirildiğinde Şanlıurfa ilinin iklim koşulları nedeniyle seracılık konusunda da

önemli bir potansiyele sahip olduğu görülecektir.

İlin sahip olduğu ulaşım olanakları iç ve dış pazarlara ulaşım konusunda önemli bir

avantaj sağlamaktadır. Üretim için gerekli hammaddenin sürekliliğinin, planlanan üretim

Seracılığın gelişmesiyle birlikte günümüzde turfanda da olsa her türlü sebzenin mevsimi dışında temin edilmesi artık mümkün olmaktadır.


miktarının ve kalitesinin gerçekleşebilmesi için, düşünülmesi gereken sözleşmeli ekim

uygulamasına dönük potansiyelin ve isteğin varlığı yatırım için önemli bir avantajdır.

Bütün bu kaynakların sunduğu potansiyeller değerlendirildiğinde Şanlıurfa bölgesinde

birçok alanda yatırım yapmanın ciddi olarak düşünülmesinin doğru bir adım olacağı

netleşmektedir.

Yüksek miktarda olan antepfıstığı üretimine karşın, üretilen fıstıkların işlenmesine

yönelik tesislerin hala sınırlı sayıda bulunması yatırım açısından önemli bir sektör olarak

görünmektedir. Mevcut ihtiyacı karşılamak üzere antepfıstığını işlemeye yönelik

tesislerin kurulması kuşkusuz iyi bir yatırım potansiyeli oluşturacaktır.

Yine aynı şekilde üretim potansiyelleri göz önüne alındığında farklı konserve ürünlerinin

yanında reçel, marmelat, meyve suyu ve konsantresi üreten tesislerinin ve her geçen

gün tüketimi hızla yaygınlaşan kurutulmuş meyve-sebze tesislerinin kurulması hiç kuşku

yok cazip yatırım alanları içinde sayılabilir. Hâlihazırda geleneksel metotlarla

değerlendirilmeye çalışılan bu alandaki potansiyelin varlığı göz önüne alındığında bu

türden yatırımların yapılabilirliliği de kendiliğinden ortaya çıkmaktadır.

Mevsiminde temin edilen meyve sebzelerin muhafaza edilerek, tüketicinin mevsimi

dışında kullanmasına imkân sağlaması açısından donmuş sebze-meyve üretimi

konusunda da Şanlıurfa yöresi oldukça önemli bir potansiyele sahip olabilir.

Özellikle Güneydoğu Anadolu Projesinin devreye girmesinden sonra çok istenilmediği

halde hızla artan pamuk ekimi, Şanlıurfa’da üretilen pamuk miktarı ile çırçır

fabrikalarının sayısını da artmıştır. Bu potansiyel göz önüne alındığında rafine pamuk

yağı tesislerinin kurulması farklı bir potansiyel yatırım alanı olarak yatırımcıların ilgisini

çekebilir. Böylesi bir tesis ilde üretimi artarak devam eden mısır ürününün

değerlendirilebilmesi konusunda da önemli bir işleve sahip olabilir.

Şanlıurfa’da ihracata yönelik tarımsal ve hayvansal ürünlerin hâlihazırda bile yeterli

düzeyde üretildiği görülmektedir. Bu ürünlerden tahıllar 1.876.549 ton, baklagiller

160.452 ton ve yağlı tohumlar 330.249 ton civarında olmaktadır. Söz konusu ürünlerin

modern bir tesis kurularak işlenmesi, paketlenme ve tasniflenmesinin yapılarak iç

tüketime sunulması, ayrıca iyi bir pazar organizasyonu kurulup ihracata yönlenilmesi

durumunda hem üretimin artması hem de bakliyat paketleme ve tasniflemeye yönelik

yatırımlar sayesinde ürünün daha kârlı değerlendirilmesi sağlanabilir.

Bütün bu ana yatırım alanlarında kurulacak tesisler hiç kuşku yok ki diğer yan

sektörlerinde hızla yayılmasına imkân sağlayacaktır. Üretilen sebze ve meyvelerin

modern usullerle sarım ve paketleme işlemlerinin yapılması ve gerektiğinde soğuk hava


depolarında muhafaza edilerek uygun pazar şartlarında piyasaya arzı hem üretici hem de

tüketiciyi koruyacağı gibi önemli bir istihdam imkânını da beraberinde getirecektir. Bu

sayede yurt içi talep karşılandıktan sonra fazla mahsulün ihraç edilmesinin de kolayca

mümkün olabileceği düşünülmektedir.

Yine aynı şekilde üretilen ürünlerin ambalajı bugünün dünyasında ürünün satışını direk

olarak etkileyen önemli faktörlerden biri konumuna gelmiştir. Teknolojik gelişmeler

paralelinde bugün her türlü ürün niteliğine uygun bir ambalaj içerisinde tüketiciye

ulaştırılmaktadır. Üreticilerin tüketici talepleri doğrultusunda ürünlerini cazip

ambalajlarla piyasaya sürmek istemeleri bu sektördeki gelişmeleri de beraberinde

getirmiştir.

Ambalaj makinelerine, ülkemizde daha ziyade gıda sanayinde kullanıldığı için gıda

sanayinden büyük oranda talep söz konusudur. Son yıllarda gıda ambalajlamada önemli

gelişmeler kaydetmiş bulunmaktadır. Bunun sonucu olarak da bugün birçok gıda evlere

ambalajlar içerisinde ulaşmaktadır. Şanlıurfa, konusu ve alt yapısı itibariyle bu tür

yatırımlar için önemli bir avantaj teşkil etmektedir. Bu açıdan, ambalaj makineleri

üretimine yönelik yatırımlar Şanlıurfa’da kolaylıkla gerçekleştirilebilir. Ambalaj

makineleri üretimine yönelik yatırımlar orta ve büyük ölçekli, teknoloji ve sermaye

yoğun yatırımlar oldukları için, yatırım kararına varılması halinde, sektörde en fazla talep

edilen ve talebi yurt dışından karşılanan makine türlerinin tespit edilmesi yararlı

olacaktır.

İlde üretilen tarımsal ve hayvansal kaynaklı ürünlerin korunması amacıyla soğuk hava

depolarının tesisi aynı oranda önemli bir potansiyel yatırım alanı olarak

değerlendirilmektedir. Üretilen et ve süt mamulleri, yumurta ve meyve gibi gıda

maddelerinin uzun süre bozulmadan saklanması ve uygun zamanda pazarlanması

amacıyla bu türden tesislerin yapımı kolayca gerçekleştirilebilir yatırımlar içinde

görülmektedir.

Bugün Türkiye’de güneş enerjisinden faydalanmak için ticari olarak üretilen ürünleri

sıcak su üretmeyi amaçlayan ve genelde su veya antifrizli su dolaşımlı kolektörler olarak

tanımlamak mümkündür. Güneş ışınlarından faydalanmak ve bunlardan enerji elde

etmek, ekonomik olarak güneşlenme süresinin belirli bir seviyenin üzerinde olduğu

yörelerde mümkündür. Şanlıurfa’da, başta konutlar olmak üzere konaklama tesisleri ve

kamu kuruluşlarında su ısıtma güneş kolektörleri ile yapılmaktadır. Çünkü güneş

ışınlarından yararlanarak enerji ihtiyacına katkıda bulunmak için uygulanması kolay,

sistemin teknolojik olarak basit ve ucuz olması gibi özelliklerinden dolayı kullanımı en

yaygın olanı güneş kolektörleridir. Bu özelliklerinden dolayı ilde böyle bir tesisin yatırım


konusu olarak gerçekleştirilebilmesi yatırımın yapılabilirliliği açısından mümkün

görünmektedir.

Belli potansiyele sahip yatırım alanlarının yapılabilirlilik şartlarını uygunluğu kuşkusuz

daha detaylı fizibilite analizleriyle ve ham madde, finansman, yönetim, pazar, pazarlama

ve organizasyon gibi ölçütlere uygunluklarının değerlendirilmesiyle mümkün

olabilecektir.

Finansman teminindeki güçlükler, ham madde teminindeki güçlükler, yönetim güçlüğü,

pazarlama ve organizasyon güçlüğü, var olan iç ve dış pazar imkânlarının incelenmesinin

yanında yatırımın ilgili ölçütlerde ne türden problemlerle karşılaşıp karşılaşılmayacağı da

bu detaylı incelemeler sonucu ortaya çıkacaktır.

Ön araştırma, yerinde yapılan inceleme, bilgi araştırmaları ve ilgili kurum ve kuruluş

yetkilileri ile yapılan görüşmeler sonucu, Şanlıurfa’nın son yıllarda her alanda bir gelişme

sürecine girdiği, hem yöredeki yatırımcılar, hem de diğer bölgelerdeki yatırımcıların

büyük ilgisini çektiği tespit edilmiştir. İlin, tarım, hayvancılık, ticaret ve sanayi alanlarında

gelişme potansiyeline sahip olduğu önemli faktörlerden birisidir. Genel değerlendirme

sonucunda;

İlin potansiyeli yüksek çevre illerden olan Gaziantep ve Diyarbakır ile bağlantısını

sağlayan otoyolların standartları önemli bir avantaj olarak değerlendirilmektedi r.

Aynı şekilde Nizip-Birecik-Şanlıurfa ve Akçakale-Şanlıurfa Demiryolunun yatırım

programına alınması önemli oranda ulaşım ve taşımacılık problemini azaltacaktır .

Sosyo-ekonomik gelişmenin temeli olarak teknik alt yapıları düzgün şekilde inşa edilen

Organize Sanayi Bölgesi gibi oluşumlar uygun projeler için önemli potansiyeller

sunmaktadırlar. Sanayinin gelişimini doğrudan etkileyen alt yapı bileşenleri açısından

gelişmekte olan Şanlıurfa küçük sanayici ve esnafın ihtiyacı olan nitelikli işgücünü

yetiştirmek içinde çalışmalarını sürdürmektedir.

Tarımsal çeşitlilik ve verimin artırılması yönünde sulama amaçlı projelerin sürdürülüyor

olması, üretilen ürünlere uygun bir sanayinin bölgede gelişmesini teşvik edici bir rol

oynayacaktır.

İl merkezine 20 km uzaklıktaki Harran Üniversitesi birçok alanda eğitim olanağı

sağlamakta ve özellikle bölge gençlerinin eğitimi konusunda çalışmalar sürdürmektedir.

Üniversitenin varlığının, üniversite sanayi işbirliğinin geliştirilmesi açısından son derece

olumlu ve geliştirici bir rolü olacaktır.


1999 yılında inşaatına başlanan GAP Uluslararası Havaalanı tamamlanmış ve hizmete

açılmıştır. Şanlıurfa GAP havaalanı 2007 yılından bu yana iç hat yolcu taşımacılığına

hizmet vermektedir. THY İstanbul-Şanlıurfa hattında hafta içi her gün günde 2 sefer,

Anadolu jet Ankara-Şanlıurfa hattında hafta içi her gün, hizmet vermektedir.

Havaalanı ağır kargo uçaklarının iniş ve kalkışına imkân sağlayacak şekilde inşa edilmiş

olup havaalanında, tüm ihtiyaçlara cevap verebilecek düzeyde altyapı ve destek birimleri

bulunmaktadır. Havaalanının özellikle kesme çiçek, taze meyve ve sebze ve donmuş

gıdaların dış pazarlara ulaştırılması açısından ihracata katkı sağlaması öngörülmektedir.

Bu kapasitede bir havaalanının olması kuşkusuz insan ve mal taşımacılığı konusunda

ihtiyaç duyulacak açığı kapatmak için önemli bir avantaj olarak değerlendirilmelidir.

İlde yaşanan ekonomik gelişmeler yeni yatırımları ve ihtiyaçları da beraberinde

getirmiştir. 1. Organize Sanayi Bölgesi tamamlanmış ve. 2. Organize Sanayi Bölgesinin alt

yapı çalışmaları önemli ölçüde bitmiş ve bazı alanları sanayicilerin yatırımlarını

yapmalarına uygun hale getirmiştir.

Suriye’nin, Haseki, Rakka ve Halep illeri ile ortak ve Türkiye’nin en uzun sınırına sahip

olmasının avantajı Suriye ile olan vize uygulamasının kalkmış olmasından sonra

görülmeye başlamış ve iki ülke arasındaki sınır ticaretinin yeniden canlanmaya

başlamıştır.

GAP’ın sulama projelerinin devreye girmesi sonucu beklenen ürün çeşit ve deseninde

çeşitlenme, tarımsal girdi fiyatlarının yüksek olması nedeniyle sağlanamamış olsa da,

tarımsal girdiler konusunda çiftçilere gerekli destek sağlanması durumunda ürün

çeşitliliğinin artırılma potansiyeli yüksektir.

Şanlıurfa için önerilen yatırım konularının hayata geçirilmemeleri için çok büyük engeller

bulunmamaktadır. Kuşkusuz her erken yatırım, hem yatırımcıların kaynaklarının

karlılığını artırması açısından hem de yerel ve ülkesel ekonomiye olumlu katkılar

sağlanması açısından önemli adımlar olacaklardır.

4.2.8 Organize Sanayi Bölgeleri (OSB)

Söz konusu olan makarna üretim fabrikasının Şanlıurfa’nın 2. OSB’ı içinde yapılacağı

düşünüldüğünde OSB’lerin yatırımcılara sunacağı avantajlardan da bahsetmek

gerekmektedir.

Şanlıurfa Organize Sanayi Bölgesi, şehir merkezine 18 km uzaklıkta ve şehri diğer bölge

illerine bağlayan önemli güzergâhlardan birisi olan Şanlıurfa-Gaziantep karayolu

üzerinde 1. OSB’nin hemen karşısına kurulmaktadır.


Ulaşım güzergâhının hemen yanında olması nedeniyle OSB’den başta Suriye ve Irak

olmak üzere Ortadoğu ülkelerine çok yakın bir konumda olması nedeniyle bu pazarlara

rahatlıkla ulaşabilmek mümkün olmaktadır. Ayrıca Şanlıurfa’ya kadar ilerletilmiş olan

otoyol sayesinde Mersin ve İskenderun limanları ile ülkenin diğer bölgelerine de kısa

sürelerde ulaşılması mümkündür. 2. OSB’nin Mersin Limanına uzaklığı 400 km, Habur

Sınır kapısına uzaklığı 366 km’dir. OSB’nin Habur sınır kapısına bağlantısını

kolaylaştıracak karayolunun inşaatı hızla sürmekte olup, yakın zamanda bitirilmesi

planlanmaktadır. İlimizin Suriye’ye açılan kapısı Akçakale sınır kapısına 53 km

uzaklıktadır.

OSB’nin Akçakale ilçesinden geçmekte olan tren yoluna uzaklığı 50 km’dir. Bununla

birlikte Şanlıurfa’dan geçecek tren yolunun mevcut projenin demiryolunun OSB’ye

bağlantı kurulacak şekilde değiştirilip 2010 yılı yatırım programına girmesi

beklenmektedir. Bu çerçevede Ulaştırma Bakanlığı Demiryolları, Limanlar ve Hava

Meydanları İnşaatı Genel Müdürlüğü çalışmalarını hızlandırmıştır.

Altyapı imkânları açısından incelendiğinde tesis kuruluş yeri olarak düşünülen 2. OSB,

1.176 hektarlık bir alanda kurulmakta olup ilk aşamada 96 hektarlık bölümü için altyapı

geliştirilmektedir. 96 hektarlık bu bölüm 51 parsel olarak tahsise açılacaktır Birinci aşama

için yapılan altyapı inşaat çalışmaları 2010 yılının ilk çeyreğinde tamamlanması

beklenmektedir.

Arıtma tesisi ise hem 1. OSB hem de 2. OSB’ye hizmet verecek şekilde projelendirilmiş

olup inşaatının Mayıs 2010 tarihinde bitmesi öngörülmektedir. Arıtma tesisinin

kapasitesi ortalama 165 m3/saat olup maksimum 333 m3/saat’e kadar atık suyun

arıtılmasına imkân vermektedir.

2. OSB’ye halen mevcut kaynaklarla 50 lt/sn su verme kapasitesi bulunmaktadır. OSB’ye

su arzının yeni yapılacak yatırımlarla 2 yıl içinde 600 lt/sn çıkarılması öngörülmektedir.

Elektrik hatları yeraltından gitmekte olup 30 MVA’lık bir güce sahiptir.

Organize Sanayi Bölgeleri (OSB), valilerin başkanlığındaki oluşturulan müteşebbis

heyetlerinin taleplerinin, Sanayi ve Ticaret Bakanlığı tarafından uygun görülmesini

takiben 4562 sayılı OSB Kanunu hükümlerine göre kuruluşu gerçekleştirilen, genelde

Sanayi ve Ticaret Bakanlığı’nın kredi desteği ile yaptırılan veya bazen müteşebbis heyet

imkânlarıyla da yapılan, gerekli alt yapı hizmetleriyle ve sosyal tesisler ve teknoparkların

da yer aldığı, OSB Kanunu hükümlerine göre işletilen, mal ve hizmet üretim bölgeleridir.

Yatırımcıların geçmişte ve günümüzde, yatırımlarını, bulundukları yörelerde kendileri için

uygun buldukları alanlara yapmaları sonucu, imalât sanayi yatırımları, il sınırları

içerisinde çok değişik yerlere dağılmış bir yapılaşma göstermektedir. Bu dağınık


sanayileşme, sadece görsel olarak bir sorun oluşturmayıp, aynı zamanda, tarım alanları

başta olmak üzere, çevreye verdiği zarar, yatırımcılar açısından ise alt yapı eksikliğinin

getirdiği sorunlar yönünden sağlıklı sanayileşmeyi önleyici bir durum arz ettiği için,

Sanayi ve Ticaret Bakanlığı tarafından birçok ilimizde OSB’ler tesis edilmiş

bulunmaktadır.

Başta yol, elektrik, su, kanalizasyon, telefon vb. gibi alt yapı imkânları olmak üzere, ucuz

sanayi parseli temin edebilme, sosyal tesisler vb. ile OSB’ler, küçük veya orta ölçekli

yatırım yapacak yatırımcılar için oldukça cazip birer yatırım yerleridir. OSB’lerde,

hâlihazırda uygulanmakta olan genel ve KOBİ devlet desteklerinden diğer yatırım

yerlerinde faaliyette bulunan yatırımlara göre daha yüksek oranlarda yararlanabilme

imkânları da mevcuttur. Ayrıca, 5084 sayılı Kanun ile Kanun kapsamındaki illerde yer

alan ve boş sanayi parseli bulunan OSB’lerden ücretsiz parsel tahsisi uygulaması söz

konusudur.

OSB’ler her türlü yatırıma açık olmayıp, gerek büyüklükleri, gerekse özellikleri

bakımından belirli niteliklere sahip yatırımlara sınırlama getirilmiştir.

Tahsis edilen arsa ile ilgili olarak:

a) Parsel tahsis tarihinden itibaren bir yıl içerisinde gerçekleştirecekleri yatırımlara ait

projeleri OSB müteşebbis heyeti veya yönetimine tasdik ettirerek inşaat ruhsatlarını

almayan

b) Gerçekleştirecekleri yatırımcılar Çevresel Etki Değerlendirmesi Yönetmeliğinde

bahsedilen faaliyetler listesinde yer alan ve bu kapsamda Çevre ve Orman

Bakanlığından yetki almış kuruluşlara hazırlatacakları ÇED raporu sonucunda “ÇED

Olumlu Kararı” veya ÇED ön araştırma raporu sonucunda “Çevresel Etkileri

Önemsizdir” kararı belgesini alamayan

c) Alt yapı inşaatının durumuna göre OSB’nin duyuru tarihinden itibaren;

İnşaat ruhsatını alarak iki yıl içinde inşaatlarına başlamayan

İnşaat ruhsatı tarihinden itibaren üç yıl içerisinde üretime geçmeyen

Yatırımcılara yapılan tahsisler, herhangi bir mücbir sebep söz konusu değil ise OSB

müteşebbis heyeti veya yönetimi tarafından iptal edilir.

OSB ve EB’lerde yapılan yatırımlara sağlanan destekler Ek 1, OSB ve EB’lere tanınan

muafiyetler Ek 2’de verilmiştir.


Direk Genişletilmiş Tahıllar: Yaygın geleneksel ürünlerin yanı sıra müşterilere özel şekillerde olurlar. Üretim süreci, değişik renklerde eşzamanlı üretime imkân veriyor. İstendiğinde ürünleri sprey ile kaplamak mümkün.

4.3 Yatırım Sektörünün Tanıtımı

4.3.2 Kahvaltılık Tahıl Sektörü

Son yıllarda her yaştan insanın beslenmesinde önemli bir enerji kaynağı haline gelen

kahvaltılık tahıl ürünleri, tüketime hazır işlenmiş tahıl taneleri olarak tanımlanmaktadır.

Mısır, pirinç, buğday, yulaf ve arpa kahvaltılık tahıl ürünlerinin üretiminde kullanılan en

temel hammaddelerdir.

Kahvaltılık tahıl ürünleri

tüketime hazır ve

pişirmeye hazır (sıcak

tahıllar) olmak üzere iki

gruba ayrılmaktadır. Bir

veya birkaç tahıl çeşidinin

diğer içerikler ile

karışımından hazırlanan

tüketime hazır kahvaltılık

tahıl ürünleri daha ileri

bir işleme teknolojisi

gerektirmektedir. Ayrıca

bu ürünler genellikle

vitamin ve minerallerce

zenginleştirilmekte ve

depolama süresince

aroma, yapı ve besin

değerlerini korumak

amacıyla özel olarak

ambalajlanmaktadır.

Diğer yandan, tek bir tahıl çeşidinden hazırlanan sıcak tahıllar ise daha basit bir işleme ve

ambalajlama teknolojisi gerektirmektedir. Tüketime hazır kahvaltılık tahıl ürünleri

pişirme işlemi gerektirmeksizin servis edilebilmekle birlikte yapımında kullanılan tahılın

cinsine göre farklı üretim teknolojileri uygulanmaktadır. Pişirmeye hazır kahvaltılık tahıl

ürünleri ise tüketim öncesinde suda pişirme veya haşlama işlemlerinden geçirilmektedir.

Kahvaltılık tahıllar, tüketime hazır hale getirmek amacı ile tahıl tanelerinin işlenmesi

sonucu elde edilen ürünler olarak tanımlanmaktadır. Kahvaltılık tahıl ürünlerinin

üretiminde çoğunlukla mısır, pirinç, buğday, yulaf ve arpa gibi tahıllar kullanılmaktadır.

Üretim prosesinde adı geçen tahılların biri veya birkaç tanesi karıştırılarak diğer katkılar


Genişletilmiş gevrekler: Mısır gevreği ya da buğday, pirinç ve tahıllı gevrek vs ekstrüsiyon veya geleneksel pişirme gibi aynı süreçlerden geçerek üretilirler. Şeker şurubu, fındık parçalarıyla veya kuru malzemelerle spreyleme yoluyla kaplama bunlarda da mümkündür.

(tatlandırıcılar, aroma maddeleri, renklendiriciler, besin değeri ve raf ömrünü artırıcı

maddeler vb) ile birlikte işlenebilmektedir.

Tüketime hazır kahvaltılık tahılların kimyasal kompozisyonu ve besleyici değeri, üretimde

kullanılan tahılın türüne ve katılan katkılara bağlı olarak değişmektedir. Üretim aşamaları

süresince tahılların bazı vitamin ve mineral içeriklerinde bir miktar azalma meydana

gelebilmektedir. Bu nedenle günümüzde besin öğelerinde meydana gelen üretim

kaynaklı kayıpların telafi edilmesi amacıyla kahvaltılık tahılların bazı vitamin ve

mineraller ile takviye edilmesi yaygın bir uygulamadır. Öyle ki sonradan yapılan

takviyelerle tüketime hazır olan bu ürünler makro (karbonhidrat, yağ, lif vb) ve mikro

(tiamin, riboflavin, niasin, folik asit, demir, çinko, mangan vb) besin öğelerince zengin

gıdalar sınıfına bile girebilmektedirler.

4.3.3 Kahvaltılık Tahılların Tanımı

Kahvaltılık tahıllar

tüketimden önce ısıtma

veya pişirme işlemi

ihtiyacı duyulan

geleneksel (sıcak) tahıl

ürünleri ile paketinden

çıkarıldığında veya süt

ilavesi ile tüketilebilen

tüketime hazır tahıl

ürünleri olmak üzere iki

grup halinde

gruplandırılır. Geleneksel

tahıl ürünleri işlenmiş

taze haliyle veya sıcak su

ilavesi ihtiyacı duyan

pişirilmiş taneler halinde

piyasada satılmaktadır.

Tüketime hazır tahıl

ürünleri ise pişirilebilen

ve birkaç yöntemle

(gevrekleştirme,

genleştirme veya dilimleme işlemleri) modifiye edilebilen taneli ürünlerden üretilirler.

Ayrıca tüketime hazır tahıl ürünleri granola gibi tahıl karışımları ürünleri de içermektedir.


4.3.4 Kahvaltılık Gevreklerin Sınıflandırılması

Son yılarda Türkiye’de de kahvaltılık gevrekler veya fibre formunda hazırlanmış tahılların

kullanımı hızla artmaktadır. Kahvaltılık gevreklerin bir kısmı üretim sürecinde hiç bir

pişirilme işlemine tabii olmazlar, bazıları kısmen pişmiş ve bazıları ise yemeye hazır

olarak üretilirler. Tablo 9: Kahvaltılık tahıl ürünleri sınıflandırması.

Kahvaltılık tahıllar genellikle buğday, pirinç mısır, yulaf, arpa, sorgum ve çavdar

tanelerinden ya bütün tane formunda veya tahıl karışımı şeklinde üretilirler. Bazıları

yüksek sıcaklıkta kısa bir ekstrüsiyon pişirme metoduyla önceden pişmiş ve proteinlerle

zenginleştirilmiş kahvaltılık gevrekler olarak üretilirler.

Kahvaltılık gevreklerin sınıflandırılması onların hazırlanmasında uygulanan ısı miktarıyla

ilişkili olarak yapılmaktadır. Burada ölçü;

Evde gerekli pişirme süresine,

Ürünün yeme şekline,

Hammadde olarak kullanılan tahılına göre değişir.

Pişirilme ihtiyacı olan kahvaltılık tahıllar dört tip olarak karşımıza çıkmaktadırlar.

Bütün tane şeklinde (örneğin pirinç gibi), ezme şeklinde (preslenmiş yulaf ezmesi gibi),

kaba mısır unu şeklinde (irmik gibi) ve ince öğütülmüş şekilde (kremsi buğday gibi).

Hiçbir şekilde bir pişirme gerektirmeyen kahvaltılık tahıllar yemeye hazır (Ready To Eat)

ürünler olarak adlandırılıyorlar ve birçok farklı formda satılabilinirler.

Mısır, buğday ve pirinçten preslenmiş yaprak şeklinde tahıllar,

Pirinç ve buğdaydan kabartılmış tahıllar,

KAHVALTILIK TAHIL ÜRÜNLERİ

PİŞİRİLMEYE HAZIR ÜRÜNLER

TÜKETİME HAZIR ÜRÜNLER

Tahıl Gevrekleri Yulaf Ezmesi

Şişirilmiş tahıllar Farina

Parçalanmış Tahıllar Mısır Kırması

Granül Tahıllar

Ekstrüde edilmiş genleştirilmiş Tahıllar


Co-ekstrüsiyon edilmiş Tahıllar Doğrudan su veya yağ bazlı dolgu maddeleriyle genişletilmiş tahıl zarfları olarak adlandırılırlar. Yüzey yapılarına, renklerine ve dokularına göre çok çeşitli şekillerde yer alırlar.

Parçalanmış buğdaydan yapılan tahıllar ve

Bütün tahıl ürünleriyle karıştırılmış taneli tahıllar.

Taneler, granüller formda kuşbaşı, ekstrüde, küçük tane, rendelenmiş ya da kabarık

şekillerde ve şeker, bal veya vitamin eklenmiş olarak imal edilebilirler. Yemeye hazır

tahılların birçoğu kuru üzüm, erik kayısı gibi kurutulmuş ürünlerle karıştırılarak da

üretilmektedirler.

Kahvaltılık gevrekler yemeye hazır olmalarına (mısır gevrekleri) veya az bir süre pişirme

gerektirmesine ( tahıl püresi) göre de bir sınıflandırma yapılabilir.

Kahvaltılık tahıl ürünleri, kuru gıda sınıfına dâhil olup ürünün kullanım şekli ve doğası göz

önünde bulundurularak aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir.

4.4 Kahvaltılık Tahılların Ürün Standartları

4.4.1 Geleneksel Yolla Üretilmiş Sıcak Tahıllar (Hot Cereals)

Piyasada işlem görmüş ham tahıl olarak satılırlar. Sıcak olarak tüketilen tipik buğday ve

yulaf tahılları bu gruba örnek oluşturmaktadır.

4.4.2 Hazır Geleneksel Sıcak Tahıllar (Instant Hot Cereals)

Piyasada pişmiş tahıl olarak satılan ve tüketilmesi için sadece kaynamış su ilavesine

gereksinim duyan tahıllardır. Buğday ve yulaf tahılları yine örnek gösterilebilir.

4.4.3 Tüketime Hazır Tahıllar (Ready to Eat, RTE)

Bu gruptaki tahıl ürünlerinden

(mısır unu, mısır kırması.

Buğday unu vb.) üretilirler.

Pişirme işleminden sonra

gevrek (flaked), patlak (puffed)

ve dilimlenmiş (shredded)

ürün gibi alt gruplara ayrılırlar.


Dolaylı-genişletilmiş tahıllar Kabartılmış ürünler ekstrüde edilmiş mısır, buğday veya pirinç gibi hububatların küçük topaklarından ve bütün tanelerden yapılır. Sprey kaplama ve renklendirme bu türden ürünlerde de mümkündür.

4.4.4 Karışık Tüketime Hazır Tahıllar

Diğer tahıllar ve kurutulmuş meyve ürünleri ile kombine edilmiş tahıllardır. Granülle tahıl

karışımları, bu tip kahvaltılık tahılları en iyi şekilde tanımlamaktadır.

4.4.5 Çeşitli Tahıl Ürünleri

Kendilerine özgü süreçleri ya da son kullanım amacı nedeniyle yukarıdaki sınıflara dâhil edilemeyen tahıl ürünleridir. Bebek gıdaları bu gruba dâhil edilebilir.

4.4.6 Kahvaltılık Tahılların Beslenme Üzerine Etkileri

4.4.6.1 Protein Kaynağı Olarak Kahvaltılık Tahıl Ürünleri

Tahıl tanelerinin protein içeriği karbonhidrat miktarına göre nispi olarak azdır. Örneğin

beyaz buğday (dilimlenmiş buğday ürünlerinde kullanılan çeşidi) %9,4 protein içeriğine

sahipken %75,4 karbonhidrat ihtiva eder. Un yapımında kullanılan buğday için bu oran

karbonhidrat lehinde daha fazladır. Kahvaltılık tahıl ürünlerinin formulasyonuna şeker

ilave edildiği zaman bu oran daha da artmaktadır. Tahıl tanelerinde bulunan proteinlerin

lisin gibi bazı amino grup asitlerce yetersiz olduğu bilinmektedir. Bu yüzden, tahılların süt

ile kombinasyonu bazı durumlarda bu eksikliğin tamamlanmasına yardımcı olur.

Tek başına bir gıda olarak düşünüldüğünde kahvaltılık tahılların protein kalitesi et ve süt

gibi hayvansal ürünlerle bire bir karşılaştırılamasa da, genel olarak tahıl tane proteinleri

triptofanca yetersiz olan jelâtin kadar özellikli amino grup asitleri içermediği de

söylenemez. Yeteri miktarda tahıl tanelerinin karışımı tüketildiğinde büyüme ve bakım

için gerekli olan özellikli amino grup asitlerin bütün hepsini karşılayacaktır. Tahıl taneleri

genel olarak insanların protein ihtiyaçlarının karşılanmasına yardımcı olmaktadır. Bu

yüzden insanlar çoğu zaman diyetlerine tahılları ilave etmiş ve bazense et, balık ve süt

gibi hayvansal protein kaynaklarından da yararlanmıştır. Kahvaltılık tahılların üretimi

esnasında protein miktarının azalmaması veya proteinlerin zarar görmemesi kaydıyla

kahvaltılık tahılların da tahıl taneleri gibi aynı katkıyı sağladığı düşünülebilir.


Tablo 10. Protein İle Zenginleştirilmiş Kahvaltılık Tahıllarının Genel Formülasyonları (%).

Mısır temelli proteince zenginleştirilmiş kahvaltılık tahıllar %

Buğday temelli proteince zenginleştirilmiş kahvaltılık tahıllar %

Kırılmış mısır unu 38,6 Buğday unu, 2 yumuşak bahar temizler 46,6

Pirinç unu 12,0 Tam yağlı soya unu (% 19 soya yağı,% 39 4,0

Sodyum kazeinat 3,0 Protein) 4,0

Yulaf unu 9,0 Soya (% 70 protein) konsantre 2,0

Buğday 5,0 Sodyum kazeinat 10,0

Soya (700 / 0 protein) konsantre 9,0 Beyaz şeker 3,0

Beyaz şeker 10,0 Esmer şeker 2,0

Esmer şeker 5,0 Malt şurubu 1,0

Malt Şurubu 3,0 İyotlu tuz 1,0

İyotlu tuz 1,0 Dikalsiyum fosfat 16,0

Dikalsiyum fosfat 1,0 Pirinç unu 5,0

Mineral / vitamin premixi / antioksidan 0,4 Yulaf unu 0,4

Dengelenmiş bitkisel yağ 0,3 Mineraltvitamin premixi/antioksidan ve Yağı alınmış susam unu 5,0

Bilindiği gibi, tahıl tanelerinin protein muhteviyatı ve fraksiyonları taneden taneye

değişmektedir. Buğday ürünleri %12,2 protein içeriğine sahipken tohumunun protein

içeriği ise daha yüksektir (22,9). Diğer taraftan aynı veya benzer buğdaylardan % 70-80

ekstraksiyonla elde edilen unda ise yalnızca %10,9 oranında protein bulunur. Esmer

pirincin protein içeriği % 7,5 iken, beyaz pirinç % 6,7 protein içeriğine sahiptir. Mısır ve

yulaf, sırasıyla, yaklaşık olarak % 9,5 ve % 15,1 protein içeriğine sahiptir. Bir kahvaltılık

tahıl ürününün protein içeriği, en azından bir kısmında, elde edildiği tahıl tanesinin

protein muhteviyatını yansıtmaktadır.

Tahıl tanelerinin içerdikleri aminoasit içeriklerine bağlı olarak protein kalitesi taneden

taneye ve tanedeki fraksiyonlarına göre değişmektedir. Glutamik asit ve prolinin yüksek

oranda bulunması ile lisin, metiyonin ve triptofanın düşük oluşu depolanan tahıl

proteinlerinin karakteristik bir özelliğidir. Lisin, tahıl taneleri arasında protein kalitesini

etkileyen kritik bir amino grup asittir. Protein içeriğinin % 75-80’i tuzlu suda çözünebilen

globülinden oluşan yulaf proteinleri diğer tahıl proteinlerinden farklı bir özellik gösterir.

Ayrıca yulaf globülinin aminoasit kompozisyonu diğer tahıl proteinlerine kıyasla anlamlı

bir şekilde farklıdır. Yulaf proteini % 1’den daha düşük oranda albümin, % 10-15 alkolde

çözünebilen prolaminler ile % 2-5 glüteninden ibarettir. Globülindeki nispeten yüksek

lisin içeriğinin başlıca sebebi, yulaf proteininin hemen hemen tamamının lisinden

meydana gelmesidir ve yulaf proteini gıdalar için iyi bir besinsel bileşendir.

Kahvaltılık tahıl ürünlerinin protein kalitesi üretiminde kullanılan tahıl tanelerinin protein

kaliteleri ile yakından ilişkilidir. Ancak üretim esnasında proteinin zarar görmemesine

dikkat edilmelidir. Örneğin, indirgen özelliğe sahip glikoz veya früktoz gibi şekerler tahıl


taneleri ile karıştırılıp ve bu karışım ısıl işleme tabi tutulursa, meydana gelen Maillard

reaksiyonu (Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu) fiziksel olarak lisini kullanılamaz

hale getirebilmektedir. Bu etki sonucu proteinin biyolojik değeri azalır. Ayrıca

genleştirilerek üretilen kahvaltılık tahıl üretiminde de proteininin biyolojik değeri

azalmaktadır.

Formülasyona ve işleme özelliklerine bağlı olarak kahvaltılık tahıl ürünlerinin protein

kalitesi azalsa bile bu ürünler protein yönünden zenginleştirmeye uygun ürünlerdir. Bu

protein kaynaklarının uygun miktarlarda kombinasyonu hayvansal protein olan kazein ile

eşit oranda protein kalitesi sağlamaktadır. Yulaf proteini iyi bir lisin ve sülfürce zengin

amino grup asitlerinin kaynağıdır. Bir diğer protein kaynağı olan soya proteini ise çok iyi

bir lisin kaynağı iken sülfürce zengin aminoasitler yönünden fakirdir. Bu iki protein

kaynağı diğer proteinlerle uygun bir şekilde oranlandığında oluşan bu karışım kazeine

yakın protein kalitesine sahip olur. Bu karışıma az miktarda lisin ilave edilirse protein

kalitesi açısından kazeine denk protein kalitesi sağlanmış olur.

4.4.6.2 Yağ ve Yağ Asitlerinin Kaynağı Olarak Kahvaltılık Tahıl Ürünleri

Yağ asitleri tahıl tanelerinde ölçülebilir oranlarda nötral lipit, fosfolipit ve glikolipit olmak

üzere başlıca üç tipte bulunur.

Tahıl tanelerinde bulunan yağ asitlerinin dağılımı her bir tanede aynıdır. Tanedeki yağ

oranı esansiyel yağ asidi linoleik asit açısından nispeten yüksektir. Mısır, buğday, çavdar

ve arpada bulunan linoleik asit tanelerde veya bu tanelerden elde edilen unda toplam

yağ asitlerinin % 57-62’sini oluşturur. Doymuş yağ asitleri çoğu tane için toplam yağ

asitlerinin % 25’den daha az bir orana sahiptir. Palmitik asit tanelerde en çok bulunan

doymuş asittir ve oleik asitte en çok bulunan tekli doymamış yağ asididir. Linoleik,

palmitik ve oleik asitlerinin üçü birlikte toplam yağ asitlerinin yaklaşık olarak % 90-97’sini

oluşturur. Linoleik asit içeriği mısır ve pirinçte % 1-2 arasında değişir ve çavdarda ise % 8

oranında bulunur. Yulafın toplam linoleik asit miktarı diğer tahıl tanelerinden oldukça

fazla olmasına rağmen, toplam lipit içeriği yalnızca % 39’dur. Tahıl tanelerindeki lipitlerin

çoklu doymamış yağ asidi miktarının yüksek oluşu ve uygun bir, çoklu doymamış yağ

asitleri ile doymuş yağ asitleri oranına (P/S) sahip olması nedeniyle tüketicilerin esansiyel

yağ asidi ihtiyacını karşılar ve ayrıca normal kan kolesterol seviyesinin korunması için de

diyetlerde kullanılabilmektedir.

Çoğu tanede yağ, tane içerisine homojen olarak dağılmamış fakat başlıca embriyo olmak

üzere az da olsa endospermde bulunur. Örneğin mısır embriyosu tam tanede bulunan

yağ içeriğinden 7 kat daha fazla yağ içeriğine sahiptir. Kahvaltılık tahıl üretiminde sıklıkla

kahvaltılık tahıllara yağ ilave edilebilmektedir ve bu yağ Hindistan cevizi yağı gibi sıvı ve


doymuş yağ olabilir. Kahvaltılık tahıl tanelerine doymuş yağ ilavesi ölçülebilir oranda

hem karışımdaki yağ asidi dağılımını hem de P/S oranını değiştirmektedir.

4.4.6.3 Karbonhidrat Kaynağı Olarak Kahvaltılık Tahıl Ürünleri

Kahvaltılık tahıl ürünlerinde başlıca karbonhidrat formu nişastadır. Tahıl tanelerinde bu

formda bulunan karbonhidratların büyük bir bölümü endospermde bulunur. Diğer

taraftan, suda çözünebilir karbonhidratlar (başlıca sukroz ve rafinoz) buğday

embriyosunda bulunur ve embriyonun tatlı kısmını oluştururlar. Çoğu kahvaltılık tahıl

ürünleri şeker formunda ilave edilen karbonhidratları içerirler. Nişasta ve şeker, eğer

mevcut ise, kahvaltılık tahıl ürünlerinde başlıca kalori kaynağıdırlar.

Geçtiğimiz birkaç yıl içerisinde dikkati çeken en önemli karbonhidrat fraksiyonu lif

olmuştur. Diyet lifi, gastrointestinal bölümde sindirimi zor olan ve diyetle alınan bitkisel

gıdaların bir parçası olarak tanımlanmaktadır. Diyet lifi, selüloz, hemiselüloz, pektin ve

karbonhidrat olmayan lignini içeren karbonhidrat bileşenlerinin heterojen bir karışımıdır.

Bitkinin yapısını oluşturan bu maddeler yaprak, gövde, kök ve tohum gibi bitkinin bütün

hücre duvarlarında bulunur. Diyet lifi terimi, kaynayan sülfürik asit, sodyum hidroksit, su,

alkol ve eterle muamele edildikten sonra arta kalan veya gıda maddelerinin artan

bileşenleri olarak tanımlanan ham lifle eş anlamlı değildir.

Lif, kalori değeri olmayan bir bileşen olmasına rağmen, lifin insan vücuduna diğer

besinler gibi faydalı etkilerinin olması ve sindirilememesine rağmen bir besin olarak

düşünebileceğini öne sürülmektedir.

Gastrointestinal bölgenin fonksiyonu üzerine büyük etkilere sahip olan diyet lifi

bileşenlerinin fizikokimyasal özellikleri arasında su absorpsiyon kapasitesi, katyon

değişim kapasitesi, organik bileşen absorpsiyon kapasitesi ve jel filtrasyon kapasitesi

bulunur. Fizyolojik etkilerine gelince bu faktörler; kabızlığın giderilmesi ve divertiküler

rahatsızlık, kolon kanseri, hemoroit ve varis gibi çeşitli anormallikleri önlemesi ve/veya

tedavi edilmesi ile yakından ilişkilidir. Koroner kalp rahatsızlığının iyileştirilmesi fizyolojik

açıdan önemli miktarlarda diyet lifi tüketimine bağlanabilmektedir.

Buğday gibi yulaflar da gastrointestinal bölgeye pozitif etkiye sahip bazı suda

çözünmeyen lifleri içerir. Yine buğday gibi yulaflar da yalnızca fizyolojik özelliklere sahip

suda çözünebilen lifleri içerir.

Ama liflerin cazibesini en fazla artıran LDL dediğimiz damar sertliği ve kalp hastalığına yol

açan kolesterolü azaltmasıdır. Özelikle suda çözünen lifler, bağırsaktaki safra asitlerine

bağlanıp bunları devre dışı bırakırlar. Bu hem yağların emilimini olumsuz etkiler hem de

vücut azalan safrayı telafi için bağırsak boşluğuna daha çok safra göndermeye çalışır. Bu


da safrayla birlikte daha çok kolesterolün vücuttan uzaklaştırılması anlamına gelir.

Düzenli olarak günde tüketilen her 1-2 gr. suda çözünür lifin, LDL kolesterolü % 1 azalttığı

bildirilmiştir. LDL kolesterolün düşmesi, daha az damar sertliği ve daha az kalp hastalığı

ve daha az felç riski anlamına gelmektedir.

Hiper kolesterolemik hayvanların diyetlerine ilave edilen gevrekleştirilmiş yulafların ve

yulaf kepeğinin etkileri üzerine yapılan çalışmalarda bu yulaf ürünlerinin serum

kolesterolünü düşürdüğü doğrulanmıştır. Ayrıca serum kolesterolünü düşürmek için

diyete başlamış insanlar üzerinde de hem gevrekleştirilmiş hem de yulaf kepeğinin

serum kolesterolünü düşürücü etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Londra King’s

College da yapılan araştırmalar sonucunda, düşük yağlı diyetle beslenen ve günlük 150

gr. gevrekleştirilmiş yulaf tüketen kişilerin hem toplam kolesterolünün hem de düşük

yoğunluklu lipoprotein kolesterolünü düşürücü etkiye sahip olduğunu ancak buğday

ağırlıklı bir diyetin kolesterol üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir.

Winconsin Üniversitesi araştırmaları sonucunda ise en az % 4 oranında diyet lifi içeren

yulaf unu ile beslenen laboratuar farelerinin kolesterolünün de önemli miktarda düştüğü

gözlenmiştir.

Yulaf lifinin diğer ilginç bir özelliği de kan glikoz seviyesine olan etkisidir. Yüksek

karbonhidrat, yüksek lifli diyetler diyabetlilerin insülin ihtiyaçlarını düşürmek için

diyetlerinde başarılı bir şekilde kullanılabilir. Yulaf kırması tüketildiğinde oluşan kan

glikoz direncinin diğer tahılların tüketilmesi ile oluşan kan glikoz direncinden çok daha az

oluştuğunu tespit etmiştir. Diğer bir çalışmada ise çözünebilir yulaf lifleri glikoz

solüsyonu ile birlikte normal bireylere verildiğinde bu kontrol grubunun kan serum

insülin seviyelerinin hiç yulaf tüketmemiş bireylere oranla daha düşük olduğu tespit

edilmiştir.

4.4.6.4 Vitamin ve Minerallerin Kaynağı Olarak Kahvaltılık Tahıl Ürünleri

Tahıl taneleri bazı B vitaminleri ile demir, magnezyum ve bakır gibi minerallerin

kaynağıdırlar. Taneler, kahvaltılık tahıl ürünleri üretiminde kullanıldığında bu vitamin ve

minerallerin bir veya birkaçı kaybolur (örneğin tiamin). Üretim sırasında kaybolan

besinler kahvaltılık tahıl ürünlerine tekrar ilave edilir. Tahıl bazlı ürünler esansiyel

besinlerin ilavesine uygundurlar. Çünkü bu ürünler toplam kalori miktarına ve protein

alımına önemli katkıda bulunur ve toplumun hemen hemen her kesimi tarafından

tüketilir.

Tahıl tanesi ürünlerinin zenginleştirilmesini değerlendiren çeşitli bilimsel gruplar

arasında Amerikan Tahıl Kimyası Kurumu (AACC) bulunur. AACC’nin politikasında

kahvaltılık tahıllar yer almamasına ve diğer tahıl ürünlerinin zenginleştirilmesi için hangi

besinlerin kullanılabileceğini veya bu ürünlere ne kadar ilave yapılabileceğini


açıklamamasına rağmen çeşitli amaçlar için bu ürünlere esansiyel bileşenlerin ilave

edilebileceğini doğrulamaktadır. Aşağıdaki maddeler kullanım amaçlarını içermektedir:

Eğer toplum tarafında bu ürünler yeterli miktarda tüketilir ise, toplumun önemli bir

kısmında var olan veya olabilecek özellikli besin eksikliğini belirlemek veya düşürmek,

Gıdaların toplam kalori içeriğine uygun olarak besin sağlamak,

Geleneksel gıdaların yerini almak için üretilen ürünlerdeki besin eksikliğini önlemek,

Proseslerde meydana gelen gıda kaybının giderilmesi,

Var olan hükümet standartları ve yönetmeliklerine uyum sağlamak için kullanılır.

4.5 Zenginleştirme

Geçtiğimiz yüzyıl içerisinde, besin kayıpları ve bunların sonuçlarının tanımlanmasında

büyük ilerlemeler kaydedilmiştir. Sonuç olarak, belirli hastalıkların riskinin azalmasıyla

pozitif korelâsyon göstermiş olan besin maddeleri içeriğinin azaltılması ile gıda

temininde yenilik yapılmasına doğru güçlü bir yönelim olmuştur. Kahvaltılık tahıllar

temeli 1950’li yıllara dayanan vitamin ve minerallerle zenginleştirilmiş olan ilk gıdalar

arasında yer alır. Tüketiciler tüm kahvaltılık tahıllarda iyi bir besleyicilik değeri olmasını

istemektedirler.

Herhangi bir tahılın zenginleştirme düzeyi o kahvaltılık tahılın özellikle piyasa koşullarına

uygun olarak arzu edilen besinlere bağlıdır. Diğer ürün karakteristiklerinde şunlara dikkat

edilir; ürün formülasyonu, pH, nem içeriği, süreç sıcaklıkları, depolama sıcaklıkları ve

süreleri, depolama oksijen seviyesi ve ambalajlama.

Tüm bu karakteristikler her bir vitamin ve nutrasiyotiğin tek başına stabilizesine bağlı

olan tahılın besinsel değeri üzerinde önemli etkilere sahiptir. Örneğin, vitamin-A,

vitamin-C ve tiamin gibi ısıya hassas vitaminler genel olarak ısı içeren üretim süreci

adımlarından sonra ürün üzerine püskürtülür. Bunun aksine mineral ve daha değişmez

olan vitaminler (örneğin niasin, riboflavin, vitamin-B6, vitamin-E asetat) genellikle asıl

formül karışımına ilave edilir.

Kimyasal ve fiziksel stabilizelerine ilaveten mikro besin maddeleri lezzet, koku ve renk

durumlarına göre seçilmelidirler. Örneğin tiamin ısıya hassas olması ve püskürtme

yöntemiyle uygulanması kayıpları en az düzeye indirmesine rağmen, püskürtme

uygulamasındaki negatif duyusal karakteristiklerin olasılığı temel karışıma ilave


edilmesine göre daha fazladır. Benzer şekilde, vitamin-A ve vitamin-D hem oksijen hem

de sıcaklığa duyarlı olduklarından doğrudan temel karışıma ilave edilmemelidir. Bununla

birlikte, püskürtme işlemi oksidatif degradasyona maruz kalmalarını maksimize eder

böylece sprey solüsyonuna ilave edilen antioksidanlar (örneğin BHT) ve

karbonhidratlarla (örneğin sukroz) muhafaza oksidasyonu problemini önemli ölçüde

kontrol edilebilir. Son zamanlarda mikro kapsülleme gibi yeni teknolojilerde

zenginleştirme kayıplarının azaltılmasında kullanılmaktadır.

Zenginleştirme genel olarak mineral ve vitaminlerden hariç düşünülmesine rağmen

protein ve faydalı yağlar tahıl tanelerinde çok az miktarlarda bulunduğu ve bunların

tahıllara ilavesinin tahılları daha dengeli bir ürün yapacağı için kahvaltılık tahıl

ürünlerinin bunlarla zenginleştirilmesi önerilmektedir. Fitokimyasal ve nutrasiyotikleri

içeren kahvaltılık tahılların “diyet yönetimi ve modifikasyonu ile sağlığın muhafaza

edilmesinden dolayı tüketicinin yöneleceği yeni bir hareket” olacağı öne sürülmüştür.

Zenginleştirme teknolojisi konusunda üç temel faktör göz önüne alınarak çalışmalar

yapılmıştır;

Ürünü koku, lezzet veya renk olarak negatif yönde etkilememiş olmalı,

İlave edilen besinler kabul edilebilir derecede oturmuş ve depolamadaki kayıpların

karşılanması için ilave edilebilir olmalı,

İşlem pratik ve ekonomik olarak geçerli olmalıdır.

4.6 Sektörsel Rekabet Analizi

Pazar analizi bölümünde biraz daha detaylı incelendiği gibi kahvaltılık tahıl ürünlerini

üreten irili ufaklı başka firmalar bulunmaktadır. Buna rağmen her yatırımcının, pazarın

ihtiyacı olan doğru üretim tipini ve hedef kitlesini tespit etmişse pazarda kendisi için bir

yer bulabilmesi mümkündür. Büyük firmalarla baş edebilmenin en önemli koşulu

öncelikle kendi ürünlerinin, fiyatlarının, dağıtım kanallarının ve özendirme stratejilerinin

değeri ve müşteri memnuniyetini rakip firmalarınkiyle karşılaştırması ve iyi analiz

etmesinden geçer. Yeni ürünleriyle piyasada var olmak isteyen firmanın; Rakiplerim kim?

Amaçları ve stratejileri nedir? Zayıf ve güçlü yanları nedir? Farklı bir pazar strateji

geliştirmeleri durumunda rakiplerinin nasıl bir reaksiyon göstereceği konusunda soracağı

soruların yanıtlarını bilmesi gerekmektedir.


Bir diğer hususta rakibi tanımak ve analiz etmek kadar, hedef müşterinin isteklerini

karşılayabilme konusunda rakibin yaptığından daha iyisini yapabilmeyi becerebilmektir

kuşkusuz.

Yeni firmanın pazar stratejileri geliştirmesi sadece müşterinin ihtiyaçlarını karşılaması

anlamına gelmeyecek, aynı zamanda pazarda rakiplerine karşı uygulayacağı stratejileri

geliştirmesine yardımcı olacaktır. Bunun için ilk atılacak adım rakiplerinin analizi ve

anahtar rakiplerin seçilmesi, tanınması, değerlendirmesidir. İkinci adım ise firmayı

rakiplerine karşı güçlü pozisyona sokacak ve onlara en olası rekabet avantajları

sağlayacak rekabetçi bir pazarlama stratejisini geliştirilmesi olacaktır.


5 PAZARSAL DEĞERLENDİRME

5.1 Pazar Analizi

Pazar fonksiyonlarını yönetmek firmanın piyasadaki bütünsel varlığını analiz etmekle

başlayacak bir süreçtir. Firma, çevresel tehditlerden kaçınabilmek ve cazip fırsatlar

bulabilmek için kendi pazarını ve pazar çevresini çok iyi analiz etmek zorundadır.

Rakiplerin geçerli pazarsal faaliyetleri yanında firmaların güçlü ve zayıf yanlarının analizi

de önemli rol oynar. Her pazarsal analizin pazar fonksiyonlarının yönetimi konusunda

önemli yararlar sunacağı kesindir.

Yatırımcı firma kahvaltılık tahıl üretimi konusunda deneyimli olmasa da benzer alanlarda

önceden yapılmış başarılı işletme pratikleri kuşkusuz yeni ürün için piyasada oluşacak

güven olgusunu artırıcı rol oynayacaktır.

Ürünlerin gereksiz katkı ve koruyucu maddeler içermemesi ya da çok minimize edilmiş

olması kadar sağlık ve sağlıklı görünme için doğal ürünler üretiyor olması da kuşkusuz

yeni bir firma için önemli özellikler olacaktır.

Çok iyi bir dağıtım ağına sahip olunmasının yanında fiyat stratejilerinin benzer ürünleri

üreten rakip firmadan çok düşük belirlenmesi kuşkusuz müşteri için kaliteyi daha ucuza

alıyor imajını daha güçlendirecektir.

Bir önceki bölümde geniş bir şekilde değinildiği gibi tahılların kullanımı önemli sağlık

problemlerinin çözümü konusunda olumlu roller oynamaktadırlar. Yeni ürünlerin, belli

bir sağlık alanını hedeflemesi ve o alanda çalışmalarla daha uygun ürünler için

çalışmalarda bulunulması kuşkusuz rakip firmalara göre yeni firmaya pazarda daha çok

avantaj sağlayabilecek bir strateji olabilir. Örneğin, kalp ile ilgili sağlık problemlerine

olumlu yanıt veren ürünlerin piyasaya sürülmesi ve özellikle bu tür ürünlerin saygı

duyulan araştırma kurumlarınca birlikte araştırmalarda kullanılması ve sonuçlar için

onlardan tasdik alınması hiç kuşku yok yeni bir hedef kitlenin yaratılması sayesinde pazar

payının artırılması çabasına olumlu katkısı olacaktır.

5.1.1 Dünya Kahvaltılık Tahıl Üretimi

Kahvaltılık gevrekler, işlenmiş gıda üretimi yapan diğer sektörlerin içinde en dinamik gıda

grubu temsil etmektedir. Hem soğuk ve sıcak tüketimi mümkün olan tahıllar, kültürel ve

demografik faktörlere bağlı olarak dünya pazarında değişim göstermektedir.

Henüz yüzyılın başında basit birer çiftlik ürünü olan tahıllar bugün milyar dolarları aşan

ticaret hacmine sahip bir sektör haline gelmiştir. Kahvaltılık gevrekler, ilk olarak 1906

yılında işleri nedeniyle yoğun yaşamak zorunda kalan Amerikalıları günün ilk öğününe


ayıracakları zamandan tasarruf etmeleri amacıyla kamuya açık üretim haline geldiler.

Bugün yeni ürün geliştirme çalışmaları, yeni formülasyonlar ve pazarlamaya dönük

masrafların yükselmesi kahvaltılık gevreklerin tüketiminin artmasını sağlayan önemli

faktörler olarak değerlendirilmektedirler.

2004 rakamlarıyla kahvaltılık tahıllarda küresel ticaret boyutu 1,9 Milyar Dolar olarak

gerçekleşmiştir. Bu rakam, 2003 yılının 1,7 Milyar Dolarlık değerinden yaklaşık yüzde

12,0 civarında bir artışa tekabül etmektedir. Aynı zamanda 1998 yılının 1,1 Milyar

Dolarlık Pazar değerinden yaklaşık yüzde 73,0’lük bir artış anlamına gelmektedir.

Grafik 1: Dünya Kahvaltılık Tahıl Ticareti (Milyar Dolar).

Kaynak: Global Trade Atlas. Pazar, 1998 ile 2004 yılları arasında yüzde 8,0 gibi oldukça önemli bir büyüme oranı gerçekleştirmiştir.

Büyüyen kahvaltılık tahıl talebinin en büyük göstergelerinden biri ABD’nin ihracatında

yaşanan değişimlerdir. 2004 yılında toplam ABD ihracatı 227 milyon Dolar olarak

gerçekleşmiştir. Bu rakam 1998 yılı verileriyle kıyaslandığında bu süreç içinde yüzde

56’0’lık bir artışın gerçekleştiği anlamına gelmektedir. 2004 yılında 40 milyon dolarlık bir

artışla 227 milyona ulaşan ihracatı bir yıl içinde yüzde 21’lik bir artış gerçekleştirmiştir.

ABD ihracatın bu kadar etkili şekilde artmasının sebebi genel olarak kahvaltılık tahıl

pazarının nasıl artacağı konusunda da fikirler vermektedir. ABD ihracatı talep ile

şekillenmektedir ve ürünlerini ithal eden ülkeler kendi ülkelerinde bulamadıkları

markalar ve kalite için ABD ürünlerini tercih etmektedirler. Özellikle 2002 yılından

sonraki küresel üretimin artışını özellikle müşterilerin sağlık konularındaki farkındalığının

yaygınlaşması ve gerek çocuklar gerekse büyükler için kahvaltılık tahılların sağlığa yararlı

olma doğallıklarının vurgulanmasına neden oldu.


Kanada ve Fransa’nın ardından ABD dünyanın üçüncü büyük kahvaltılık tahıl ithalatçısı

ülkedir ve toplam değeri 134 Milyon dolar olan bir ithalat hacmine sahiptir (1998-2004

yılları arasında % 30,0’luk bir artış meydana gelmiştir). 2004 yılı rakamlarına göre

ABD’nin kahvaltılık tahıl ihraç ettiği en büyük iki ülke Kanada ve Meksika’dır. Kanada 180

milyon Dolarlık, Meksika ise 21 Milyon Dolarlık kahvaltılık tahıl ürünleri ithali yapmıştır.

Bu iki ülkenin toplamı ABD’nin toplam kahvaltılık tahıl ihracatının yüzde 87,0’sini

kapsamaktadır. ABD için daha küçük marketler olarak İsrail, Haiti ve Hong Kong

sayılabilir.

2004 Yılı verileri göre dünya pazarında en büyük kahvaltılık tahıl sektörüne sahip ülkeler

İngiltere (466 milyon Dolar), Fransa (306 Milyon dolar) ve Almanya’dır (266 milyon

dolar).

Toplama küresel ticaret boyunda olduğu gibi üretim konusundaki küresel gelişmede

benzer bir eğilim izlemiştir ve daha önce söylenildiği gibi özellikle 2002 yılından sonra

sağlıkla ilgili duyarlılıklar tüketimin artışına neden olmuştur.

Grafik 2: Dünya Kahvaltılık Tahıl Üretimi (kg).

Kaynak: Global Trade Atlas

Grafik 3 ve 4 1998 ile 2004 yıllarına göre küresel ihracat ve ithalat rakamlarını

göstermektedir. Bu rakamlara göre; ABD’nin kahvaltılık ihracatı 1998 ile 2004 yılları

arasında büyümeye devam etmiştir ve yabancı rakipleriyle arasında yükselen rekabetin

kendi iç piyasasının genişlemesine engel olmuştur.


Grafik 3: 1998 yılı rakamlarına göre dünya İhracatının ülkelere dağılımı(%).

Yurtdışı lisans anlaşmaları, bazı müşterilerin bioteknolojik içerikler taşıyan özel etiketli

ürün isteklerinin yükselmesi ABD’nin genel pazar payını etkilemiştir.

Grafik 4: 2005 yılı rakamlarına göre dünya makarna ihracatının ülkelere dağılımıı(%).


ABD orijinli kahvaltılık tahılların talep edilmesinin sebebi; uluslararası kur değişiklikleri

ABD Dolarını ve ürünlerinin rekabet etme gücünü güçlendiriyor veya azaltıyor.

Uluslararası pazar, tercihli tarife veya AB’deki biyoteknoloji ürünlerin içerikleri hakkında

endişeler gibi tarife dışı konuların avantajlarından yararlanmak isteyen üreticiler

nedeniyle daha rekabetçi bir hale gelmektedir. Buna ilave büyük ABD patentli üretici

firmalar hızlı bir şekilde taşıma masraflarını düşürmek ve onları yerel üreticilerin

karşısında dezavantajlı konuma sokacak gümrük engellerini aşmak için başka ülkelerde

üretimlere başladılar.

İhracatına büyük kahvaltılık tahıl üreticilerinin etkin olurken, sektör çalışanlarının

raporlarına göre ABD’nin özellikli tahıllarına (organik, sağlığa yönelik ve çocuklar için

tahıllar) ilgi artmaktadır. Sektör kaynaklarına göre tüketiciler ABD kaynaklı çeşitler

hakkında oldukça yavaş bilgilenmekteler ve bu yüzden önümüzdeki yıllarda yavaş ama

düzenli bir yükselmenin devam edeceği tahmin edilmektedir. Bunun sebebinin;

Gelirin ve ürünler hakkında bilgilenmenin artması,

ABD kültürüne olan değişmez ilgi ve

Özellikli kahvaltılık tahıl çeşitlerinin tüketicilerce kabulünde görülecek yükselme

olacaktır.

2004 yılında Kanada ve Fransa, her biri yaklaşık 180 Milyon dolar civarında kahvaltılık

tahıl ürünleri ihraç eden birinci ve ikinci büyük ülkeler oldular.

Kanada, tek başına 2004 yılında yaklaşık 178 milyon dolar değerinde kahvaltılık tahılları

ABD’den ithal etmiştir ve ABD için önemli bir pazar olmaya da devam edecek

görünmektedir.

İlave olarak, bazı Avrupa ülkeleri hem bioteknolojik içerikler yönünden hem de ABD

ürünlerinin yerleşmesinden dolayı endişelidirler. Örneğin, Danimarka Veterinerlik ve

Gıda Yönetimi fazlalığı durumunda tehlikeli olan potansiyel sağlık riski taşıyan kalsiyum,

vitamin B6 ve folik asit ile güçlendirilmiş kahvaltılık tahıl ürünlerinin 12 tanesini

yasaklamıştır.

Kanada, Fransa ve ABD’yi takip eden diğer önemli küresel ithal pazarları İngiltere (126

milyon dolar) ve Almanya (114 milyon dolar)’dır. Genel olarak yenilmeye hazır tahıllar ve

sıcak tahılları (porridges) da içeren kahvaltılık tahıllar kategorisinde birçok farklı kaynağa

göre kişi başına en yüksek tüketim konusunda İrlanda ve İngiltere başı çekmektedir. Kişi

başı kahvaltılık tahıl tüketimi İrlanda’da 8,3 kg, İngiltere’de ise 6,7 kg olarak

hesaplanmıştır (Tablo 11). Bu iki ülkeyi Avustralya (6,6 kg) ve ABD (4.8 kg) izlemektedir.


Pazar analistlerine göre yemeye hazır kahvaltılık tahıllar toplam satış değerinin yüzde

88’ini oluşturmaktadırlar.

Tablo 11: Dünya kahvaltılık tahıl üretim ve tüketim rakamları.

Ülke Nüfus Üretim

Tahmini İthalat İhracat Görünen Tüketim

Kişi Başı Tüketim

(000s) (Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (Kg)

İrlanda 3.947 10.345.100 22.837.000 422.000 32.760.100 8,30

İngiltere 59.280 500.532.600 39.713.000 141.884.000 398.361.600 6,70

Avustralya 19.890 142.928.055 3.336.805 14.394.160 131.870.700 6,60

ABD 291.044 1.408.982.389 93.784.590 102.845.339 1.399.921.640 4,80

Çek Cumhuriyeti 10.202 38.087.280 6.175.000 20.201.413 450.354.500 3,10

Rusya 143.425 446.603.387 5.952.526 2.201.413 450.354.500 3,10

Almanya 82.551 183.514.310 71.719.000 105.816.000 149.417.310 1,80

Fransa 59.725 108.292.000 68.936.000 74.501.000 102.727.000 1,70

Meksika 102.291 126.418.528 15.225.097 17.871.515 123.772.110 1,20

Japonya 127.210 27.166.927 3.505.571 142.098 30.530.400 0,20

Brezilya 176.596 29.176.794 143.553 2.830.947 26.489.400 0,10

Toplam

3.022.047.370 331.328.142 483.109.885 3.296.559.260

5.1.2 Küresel Üreticiler ve Pazara şekil veren firmalar

Kelloggs (% 33), General Mills (% 14), PepsiCo (% 10), Kraft Foods (% 8) ve Cereal

Partners Worldwide (% 9) küresel kahvaltı tahıl pazarının % 75’ine yakın bir kısmını

üreten 5 büyük üretici firmadır. Bütün bu firmalar, son yıllarda ticari büyümeyi

yönlendirecek ürünler konusunda özellikle sağlık ile ilişkili üretim portföylerine

hedeflenen ve bu alanda yeni ürün kombinasyonlarına ağırlık veren bir strateji

izlemektedirler.

Özellikle Kelloggs, temel tahıl segmentleri (yetişkin, sağlık ve çocuk tahılları) konusunda

iyi tespitler ve buluşlar yapmış ve başarılı ürünler çıkartmışlardır. Bu başarı üzerine

Kelloggs ve diğer büyük üretici firmalar özellikle yetişkinlere yönelik tatlı tahılların

yanında atıştırmalık meyveli ve sağlıklı aperatifler (bars) gibi birçok yeni ürünler

konusunda oldukça başarılı oldular.

Analistler, büyük üretici firmaların yönelecekleri niş marketlere dönük üretimlerle

piyasadaki fiyat rekabetinden etkilenmemeyi amaçladıklarını söylemektedirler. Özel

etiketli ürünlerin, genelde niş marketleri hedefleyen üreticileri halt etmekte daha az

şanslı oldukları düşünülmektedir. Özel etiketli ürünler büyük üreticilerle kıyaslandığında

sınırlı pazarlama bütçeleri nedeniyle problemler yaşayabilmektedirler.

Sektör kaynakları uluslararası kahvaltılık tahıllar pazarını üç önemli faktörü etkilediğini

söylerler;


Çocukların etkilenmelerinin,

Artan özendirme ve reklam bütçelerinin,

nutraceutical ve organik ürünlerin cazibesinin artmasıdır.

Televizyon ve internet reklamı, cirolar ve mal sürüm planları çocukların şekerli kahvaltılık

tahıl pazarının en hayati yönleri olarak kabul edilmektedirler. Bu durum, gıda üreticilerini

özellikle de Doğu Avrupa ve Asya pazarlarında oyuncaklar, spor, popüler çizgi film ve

müzik karakterleriyle çocukların sosyal eğilimlerini takip etmelerini sağlamıştır.

Üreticiler, kahvaltılık tahıllarla ilgili hazırlanmış internet sitelerinde ürünlerin maskotları

aracılığıyla çocuklara ulaşmakta ve genç tüketicilerin tatlı kahvaltılık tahıllara karşı

ilgilerini artırmaktadırlar (özellikle birçok kahvaltılık tahıl ürünü için birinci hedef kitle

olarak 5 ve 14 yaş grubu çocuklar değerlendirilmektedir).

Mickey’s Magic, Hummy B’s ve Buzz’s gibi çocuklar arasında çok tutulan kahvaltılık tahıl

ürünlerinin başarısının ardında Kelloggs’un Disneyland ile ortak girişiminin çocukları

etkileme açısından ne kadar başarılı olduğu yatar.

Sanayi kaynakları, bir markanın tahıl ürünün (örneğin mısır gevreği) yeni ve gelişmiş ya

da kalp sağlığı gibi bir alanda ilave yararları olduğunu söylemenin pazarı etkileyen önemli

bir strateji olduğunu vurgulamaktadırlar.

Bu türden iddialar önemli bir oranda tüketicinin ürün konusunda karar vermesini

etkileyen bir faktörlerdir. Son zamanlarda sıkça kullanılan Nutraceutical terimi sağlıkla

ilgili özel yararlar sağladığına inanılan vitaminler, mineraller gibi takviyeleri içeren

ürünleri için kullanılmaktadır. Özel besinlerin ve liflerin ilave edilmesinin (örn. demir,

kalsiyum, vitamin B-6, folik asit gibi) ardındaki sebep, kuşkusuz bazı hastalıklarla

mücadele etmek ve sağlığı geliştirme ("kalp sağlığı" ürünleri gibi) gibi amaçlarla

yapılmaktadır.

Bugün birçok kahvaltılık tahıl ürünü sadece bir kahvaltılık gıda olmaktan öte daha iyi

sağlık için kullanılması gereken ürünler olarak değerlendirilmeye başlanmıştır (örneğin

Kellogg's Smart Start ve General Mills 'Harmony ürünleri gibi).

Kahvaltılık tahıl üreticileri son zamanlarda organik türden ürünler konusunda da giderek

artan bir araştırma ve çalışma içine girmişlerdir. Bu amaçla, Kellogg Kashi ve

Worthington gibi firmaları satın alırken, General Mills’de 'Small Planet Foods’ ve

Cascadian Farms isimli markaları satın almıştır. General Mills ayrıca kendi Big G / Chex

hatlarında üretilen Sunrise organik tahıl isimli ürünün üretimine de başlamıştır.


Analistler, gelişmiş ülkelerdeki üreticiler için kadın ve çocukların kahvaltılık tahıl üretimi

için en önemli ve ümit verici niş pazarları oluşturduklarını söylemektedirler. Kadın

tüketiciler genellikle cinsiyete özgü diyet / beslenme (örneğin, folik asit, kalsiyum ve

demir içeren ürünler), ihtiyaçlarını karşılayan ürünler üzerinde yoğunlaşırken çocuklar

çekici tatlara sahip ve yemesi eğlenceli olan tahıl ürünlerine daha çok ilgi

göstermektedirler.

Batı Avrupa ve Kuzey Amerika'daki tüketiciler daha çok zaman ve sağlık konularıyla ilişkili

olarak kahvaltılık tahıllarını seçmeye meyilli oldukları için üreticiler bu türden istekleri

karşılayacak ürünler konusundaki çalışmalarına yoğun olarak devam etmektedirler.

Analistler göre üreticiler, yoğun yaşamları olan müşterilerine daha iyi hizmet verecek

şekilde kendi üretim metotlarını lezzetli, yapısı ve şekli daha iyi olan ayakta hızlı bir

şekilde v tüketilebilinecek ürünler üzerinde çalışmaktadırlar. Bu konuda, İngiltere ve

Avustralya'da bir grup üretici içinde tahıl içeren ve direk olarak karton kutusundan içilen

günlük içecekleri üreterek başarılı bir üretim gerçekleştirmişlerdir.

5.1.3 Türkiye Kahvaltılık Tahıl Üretimi

Türkiye’de de çok yavaşta olsa peynir, zeytin, reçelli kahvaltılar, sofrada mısır ve buğday

gevreklerine de yer açıyor. Teknolojinin ve iletişimin hızla yayılması ile birlikte değişen

dünyada hem temposu artan çalışma hayatının yiyecek alışkanlıklarını etkilemesi hem de

besinsel değer olgusunun öne çıkması nedeniyle kahvaltı alışkanlıkları da değişmektedir.

Bu değişim kahvaltılık tahıl sektöründe alışılmışın ötesinde hızlı bir büyümeye neden

olmaktadır. Harita 2 Türkiye’de kahvaltılık tahıl ürünlerini üreten frmaların şehirsel

dağılımını göstermektedir. Firmalara ait daha detaylı bilgiler Tablo 122de verilmiştir.


Harita 2: Kahvaltılık tahıl üreticisi firmaların dağılımı.

Kaynak: TOBB

Özellikle kısıtlı zaman diliminde insanların yemeğe daha az zaman ayırmaya başladığını

bir zamanda diğer öğünlere yansıyan hızlı gıda alışkanlıkları kahvaltı kültürünü de

etkilemekte ve besinsel değerlerinin yüksek olması nedeniyle önem arz etmeye başlayan

kahvaltılık tahılların daha yoğun olarak tüketimini beraberinde getirmektedir. Özellikle

yazılı ve görsel basın aracılığıyla hızla yayılan gevreklerin ideal birer kahvaltı alternatifi

olduğu olgusu bu tür ürünlere olan ilgiyi hızlandırmaktadır. Uzmanlara göre: Düzenli

kahvaltı eden öğrencilerin etmeyenlere kıyasla daha başarılı olduğu kanıtlanmış

durumdadır. Kahvaltı etmeyen yetişkinlerde de gün içinde performans düşüklüğü olduğu

tespit edilmiştir. Pratik olarak hazırlanan kahvaltılık gevrekler, lezzetli ve besleyici

kahvaltı yapılmasını da sağlamaktadırlar. Kahvaltılık gevreklerdeki kalsiyum, kemik ve

dişlerin güçlenmesini sağlarken, büyümeyi de hızlandırmaktadır. Kalsiyum özellikle,

kemik gelişiminin % 90'ının tamamlandığı 12-19 yaş grubundaki gençler için çok büyük

önem taşımaktadır ki kahvaltılık tahıllar bu konuda önemli yararlar sunmaktadır.

Öte yandan geleneksel kahvaltı kültürü tamamen değişmiyor aksine geleneksel kahvaltı

kültürü kahvaltılık tahıllarla zenginleştirilmiş olmaktadır. Buğday ve mısır gevrekleri ya da

diğer tür kahvaltılık tahıl ürünleri kahvaltı sofralarında peynir, zeytin, reçel gibi

yiyeceklerin yanına eklenmeye başlamıştır. Bu ürünlerin çocuklar ve yetişkinlere göre

içerik, tat ve şekilde üretiliyor olabilmesi ürün yelpazesinin geniş tutulmasına ve daha

geniş kesime hitap etmesine de imkân sağlamaktadır.

Bütün bu olguların etkisi ile Türkiye’de bu ürünlerin satışı son yıllarda ciddi oranlarda

artış göstermektedir. Tüketimlerinin hızla artışı, bu türden ürünlerin gelecekte çok daha

fazla tüketileceğinin işareti olarak değerlendirilmelidir.



''Türkiye'de Kahvaltılık Hububatlar Raporu''na göre Türkiye’de kahvaltılık hububatlar

sektörünün 2007 yılında değer olarak yaklaşık % 15 oranında bir büyüme göstererek

değer olarak 64 milyon TL'lik düzeye ulaştığı görünmektedir.

Aynı raporda kahvaltılık tahılların üretim değeri ise 2002 yılında 38,54 milyon YTL olarak

hesaplanmıştır. Kahvaltılık hububat satışlarının 2002/07 arasında % 66,33'lük büyüme

gösterdiği vurgulanan raporda, Türkiye’de çalışan insan sayısındaki artış, şehirleşmedeki

artış, çocuk nüfusunun boyutu ve harcanabilir gelirin artışı gibi etkenlerden dolayı

kahvaltılık hububatların iyi bir potansiyele sahip olduğu ve tüketiminin çok hızla atmaya

devam edeceği vurgulanmaktadır.

Hâlihazırda ki tüketim rakamlarının önemli bir bölümünün ithal ürünlerle karşılandığı

gözlendiğinde çok iyi bir tanıtım ve pazarlama stratejisiyle piyasaya girecek markalarla

hububat sektöründe yatırım yapanların çok karlı olacağı belirtilmektedir. Raporda

gelecekte tüketiminin çok daha artacak olması nedeniyle bu sektör cazip hale geleceği

vurgulanmaktadır.

Tablo 12: Türkiye’de faaliyet gösteren kahvaltılık tahıl üreticisi firmalar.

Firma Ürün Grupları ve ürünler

Ülker Kellogs Kurtköy/İstanbul

2005 yılında Amerikalı Kellogg ile eşit hisseli bir ortaklığa imza

atan Holding, kurulan Kellogg Med şirketiyle Türkiye’de

kahvaltılık gevrek üretimi gerçekleştiriyor.

Özel amaçlı gevrekler ve Müsli Special K-Flakes, Special K-Flakes Çikolatalı, Special K-Flakes Kırmızı Meyveli, Special K-Flakes 500

Honey Pops, Ülker/Kellogs Corn Flakes, Cruncy Nut, Frosties, Honey Loops, K Flakes (Meyveli, çikolatalı)

Nestle Karacabey/Bursa

Dünyanın en büyük beslenme, sağlık ve iyi yaşam şirketi olan

Nestlé’nin kurucusu Henri Nestlé’dir. Nestlé, kuruluşundan

günümüze kadar geçen 142 yılda bünyesine yeni ürünler, yeni

kategoriler ve yeni şirketler katarak istikrarlı bir şekilde büyümüş

ve dünya gıda ve beslenme sektörünün lideri haline gelmiştir.

Bugün gıda sektöründe en yakın rakibinin iki katı büyüklüğünde

olan Nestlé’nin 2008 yılında satışları 109.98 milyar İsviçre

Frangıdır. Dünya üzerinde sayısı 500’e yaklaşan fabrikalarında

280 bin çalışanıyla faaliyet gösteren Nestlé, 130 ülkede 10 bine

yakın Nestlé ürünü her gün iki milyar tüketici tarafından tercih

edilen dünyanın en büyük gıda şirketi olma özelliğini elinde

bulunduruyor. Dört kıtada, 17 merkez ve 5000 kişilik bir ekiple

AR-GE çalışmalarını sürdüren Nestlé, AR-GE’ye her yıl yaptığı 1.5

milyar doların üzerindeki yatırım ve yayınladığı 200’ü aşkın

bilimsel yayınla araştırma geliştirme konusunda da gıda firmaları

arasında lider konumdadır.

Çeşitli içerikli mısır gevreği ve Müsli Nesquick Çikolatalı Buğday Mısır Gevreği, Nesfit Buğday ve Pirinç Gevreği, Nesfit Chocolate, Nesfit Fruits, Cheerios, Chocapic, Chokella, Corn Flakes, Crunch, Gold Flakes, Müsli Sade, Müsli Tropikal

Eti Gıda Bozüyük/Bilecik Kahvaltılık Gevrekler ve Müsli

http://www.specialk.com.tr/ueruenler/ueruen-yelpazesi/tahil-gevrekleri/special-k.aspx

http://www.specialk.com.tr/ueruenler/ueruen-yelpazesi/tahil-gevrekleri/special-k-�ikolatal�.aspx

http://www.specialk.com.tr/ueruenler/ueruen-yelpazesi/tahil-gevrekleri/kelloggs-k--kirmizi-meyveli.aspx

http://www.specialk.com.tr/ueruenler/ueruen-yelpazesi/tahil-gevrekleri/kelloggs-k-500.aspx

http://www.specialk.com.tr/ueruenler/ueruen-yelpazesi/tahil-gevrekleri/kelloggs-k-500.aspx


ETİ, Türkiye’nin en büyük gıda üreticilerinden biridir. Türkiye’nin

tahıl ambarı ve küresel iklim değişikliği sonucu oluşan

kuraklıktan en çok etkilenecek bölgesi olan Konya Havzası' nın su

kaynaklarının korunması için ETİ Burçak markası ve WWF-Türkiye

işbirliğiyle "Konya Havzası Modern Sulama Projesi" ni

gerçekleştirmiştir. Bugün 5 fabrikası, 50 marka altındaki 300' e

yakın ürünü ve dünyanın dört bir yanına gerçekleştirdiği ihracatı

ile dev bir şirket haline gelmiştir. Lifin sağlığı koruyan, hayatı

rahatlatan iyiliklerinden faydalanmak isteyenlere ETİ Lifalif Yulaf

Ezmesi ve meyveli müsli ürünlerinin üretimini de yapmaktadır.

Lifalif Yulaf Ezmesi Lifalif Portakallı Çikolatalı Müsli Lifalif Meyveli Müsli

Funny Gıda Düzce/Bolu

Ürünlerini Türkiye'nin buğday ve mısırını kullanarak Düzce

fabrikasında üretmektedir. Funny Kakaolu Buğday Gevreği

raflarda hızla yerini almaktadır.

Bim ve Dia için üretilen ürünler İsviçre Kentaur firması tarafından

el değmeden otomatik makinelerde üretilmiş, Funny Gıda Düzce

tesislerinde paketlenmiştir. İsviçre Kentaur firması tarafından el

değmeden otomatik makinelerde üretilmiş, aynı titizlikte Funny

Gıda Düzce tesislerinde paketlenmiştir.

Carrefour için üretilen ürünler Funny Gıda tarafından el

değmeden otomatik makinelerde üretilip, aynı titizlikte Düzce

tesislerinde paketlenmektedir.

Mısır Çerezi, Gevrekler ve Müsli BİM için; Funny Ballı Karamelli Mısır Gevreği, Funny Elmalı-Tarçınlı Mısır Gevreği, Kelly’s sade mısır gevreği, Cupido Kakaolu mısır ve buğday gevreği Carefour için; Sade mısır Gevreği, Karamelli Mısır Gevreği, Ballı Karamelli Buğday Patlağı, Ballı Fındıklı pirinç gevreği, Kakaolu Mısır ve Buğday Gevreği, Ballı ve Karamelli Dia için; Mısır Gevreği, Ballı ve Karamelli Buğday Patlağı

Üçel Gıda Başpınar/Gaziantep

1990 yılından bu yana Gaziantep'te faaliyetini sürdüren ÜÇEL tek

yerli üretim yapan firmadır. Hedef kitlesinin sadece çocukların

olmadığı söylenen mısır gevreğini VİVA CORNFLAKES markası

altında üretmektedir. Ayrıca Carrefour mağazaları adına üretim

yapmaktadır. Güncel verilere göre firmanın üretim kapasitesi

950- 1000 ton/yıl (sanayi tipi ürünleri için) olarak bildirilmiştir.

Aroma katkılı Mısır Gevrekleri ve Müsli Corn flakes, Honey Corn, Choco Corn, Choco Rice

Mais Gıda Esenyurt/İstanbul

2008 senesinde kurulduktan sonra H&J Brüggen firmasının

Türkiye temsilciliğini üstlenmiştir. Elindeki ürün grubu ile 2000

yılı yaz sezonu sonuna kadar yalnızca otel çalışmaları yapan Met-

Cezir Gıda, gelen talepler üzerine 2001 sezonunda market

çalışmalarına da yönelmiştir. Böylece paketleri market

sunumuna getiren Bürüggen markası Türkiye de market

raflarında yerini almaya başlamıştır. Halen oldukça geniş market

bünyesine ürün dağıtımı yapılmaktadır. İthal edilen ürünlerin

(Müsli Grubu Hariç) tamamı İstanbul’da paketlenmektedir.

Private Label konusunda iki firma ile çalışan Mais Gıda yeni

ambalaj tasarımları ve çeşitli gramajlarda (250g, 500g, 750g,

1000g) paket sunumları ile her ihtiyaca cevap vererek daha geniş

bir pazara açılmayı hedeflemektedir.

Kahvaltılık Tahıl ürünleri Chock'ın Roll, Choco Corn, Choco Musli, Choco Rice, Corn Flakes, Fruited Musli, Honey Whead, Oatflakes, Multifit, Sugared Cornflake

SC Gıda Antalya

2001 yılında kurulmuş olup bulunduğu sektörün ihtiyaçlarını

Müsli ve Kahvaltılık Tahıl Karışımları Çikolatalı Berika Kahvaltılık Tahıl Karışımı,


karşılamak üzere kurulmuştur. Firmamızda ekmek karışımları,

hazır kek karışımları ve kahvaltılık tahılları hijyen koşullarına göre

tamamen otomasyon sistemleri ile üretilmektedir.

Berika Meyveli Müsli, Berika Sade Müsli

Reform Gıda Pendik/İstanbul

Ülker Gıda Grubu şirketlerinin içinde yer almaktadır. İstanbul

Pendik’te bulunan tesislerinde Ülker Kellogg’s markası ile

kahvaltılık gevrek, soya proteini ve hazır pirinç üretilmektedir.

ISO 9001, ISO 14001 ve OHSAS 18001 ile HACCP belgelerine

sahiptir.

Kahvaltılık Gevrekler ve Öğütülmüş Tahıl Karışımları

Doğa Bitkisel Ürünler Tuzla/İstanbul

"Doğa" markası altında bitkisel çaylar, sağlık çayları, esmer toz ve

küp şeker, katkısız ve şeker ilavesiz reçel ve marmelatlar ile

Nutridigest teknolojisi ile üretilen soyalı, keten tohumlu,

glütensiz müsliler, meyveli yulaf gevreği, buğday, çavdar ve yulaf

ezmeleri üretmektedir.

Gevrekler ve Müsli Nutridigest Proactive Prebiyotik Tahıl Gevreği

Bulgurium Gıda Gaziantep

Yirmi yıla yakın bir süredir bulgur sektöründe olan firma

Bulgurium markası altında şirketleşmeyi 2007’de

gerçekleştirmiştir. Son dönemde araştırma-geliştirme

çalışmalarından elde ettiği sonuçlarla bulgurdan üretilen

kahvaltılık gevrekleri gibi yeni ürünler çıkarmıştır. Amerika İsveç,

İngiltere gibi ülkelere ürünleri pazarlamaktadır. Güncel verilere

göre firmanın üretim kapasitesi 576 ton/yıl olarak bildirilmiştir.

Kahvaltılık Bulgur Gevreği

General Mills-Türkiye

Gıda endüstrisinde 150 yılı aşan bir süredir var olan ve dünyanın

önde gelen gıda şirketlerinden birisidir. General Mills dünya

çapındaki tüketicilere hazırlama süresini kısaltan her yerde

yenilebilecek ürünler sunmaktadır.

Türkiye’de Häagen-Dazs dondurmasından Nature Valley müsli

barlara kadar bir dizi General Mills markalı ürün satılmaktadır.

General Mills hazır gıda endüstrisi için kaliteli ürünler, müşteri

hizmetleri, teknik destek ve eğitim alanlarında hizmet

sunmaktadır.

Türkiye’de hazır gıda seçenekleri otellerin ve restoranların

ihtiyaçlarını karşılamaktadır.

Kahvaltılık gevrekler Nestlé ile 50 – 50 ortak girişimimiz olan Cereal Partners Worldwide (CPW) Cheerios, Zucosos, Chocapic, Nesquik ve Shreddies gibi önde gelen kahvaltılık gevrek üreticisidir.


5.1.4 Türkiye Kahvaltılık Tahıl Tüketimi


''Türkiye'de Kahvaltılık Hububatlar Raporu''na, 2002 yılında sadece 4.090 ton olan

kahvaltılık hububat satışları, 2002/07 arasında yüzde 25,67'lik bir artışla 5.140 tona

ulaşmıştır. Buradaki önemli nokta son beş yıldaki % 25,67'lik değişimin yüzde 10,38'lik

bölümünün sadece son bir yıl (2006/07) içinde gerçekleşmiş olmasıdır. Toplam ürün

miktarının % 52,14’lük kısmının (2.680 ton) aile tipi kahvaltılık hububatlar, geri kalanının

ise çocuklar için üretilen kahvaltılık hububatların oluşturduğu gözlenmiştir.

5.2 Hammadde ve Yardımcı Malzemeler

5.2.1 Mısır

Orijini ve gen merkezi Amerika kıtası olan, yayılmaları Amerika’nın keşfinden sonra

başlayan kültür bitkilerinden birisi de mısırdır. Mısır yetiştirilen ülkeler arasında ABD ilk

sırayı almaktadır.

Mısır (Zea mays) hayvan yemi ve insan gıdası olarak ve endüstride çok geniş kullanım

alanına sahiptir. İnsan gıdası olarak mısır, süt halindeyken kaynatılarak sebze şeklinde,

tane halinde ise pişirilerek, patlatılarak değerlendirilebilir. Bunun ötesinde mısır kırılarak

öğütülerek değişik gıda maddelerinin yapımında kullanılır.

Hasat esnasında koçanından ayrılır, çoğunlukla depolamadan veya tahıl ambarına veya

değirmene teslim edilmeden önce tarlada kurutulur. Bununla birlikte, mısır, özelikle sarı

türleri, başlıca hayvan yemi olarak kullanıldığından ve piyasadaki mevcudiyetinden

dolayı bu ürünler, yani sarı mısır, kahvaltılık tahıllarda kullanılmakla birlikte çoğu

gıdalarda bileşen (ingridient) olarak kullanılması tercih edilir.

Mısır tanesi B vitaminin iyi bir kaynağı olup, sarı mısır taneleri ise ek vitamin A kaynağına

sahiptir. Mısır embriyosu ise E vitamini yönüyle zengindir. Bununla beraber, mısır

taneleri niasin ve diğer vitaminlerce fakirdir.

Karakteristik ürün üretimi için sarı mısır öğütülür ve gevrekleştirilmiş taneler olarak

bilinen geleneksel süreç yöntemiyle üretilen, tüketime hazır mısır gevrekleri üretiminde

kullanılır. Mısır, endospermden embriyo ve kepeğin ayrılması için kuru öğütülür, daha iri

kısmı pişirileceği(diğer bileşenlerle), kurutulacağı, tavlanacağı, gevrekleştirileceği ve

kızartılacağı gevrek mısır üretimine gönderilir. Daha küçük olan endosperm partikülleri

mısır kırması ve mısır unu haline getirilir ve bu ürünler Ekstrüde edilen veya tahıl

tanelerinin karıştırılmasıyla üretilen kahvaltılık tahıl üretiminde bileşenler (ingridient)

http://www.webhatti.com/saglik/95137-bugday-gevregi-kahvaltimizi-degistirdi.html


olarak kullanılırlar. Hayvan yemi olarak kullanılan kepek kısmı ve embriyosu ektrakte

edilerek kahvaltılık tahıl ürünlerinin ve diğer gıda ürünlerinde yenilebilir derecede lif

bileşeni olarak kullanılır.

Mısır, haşlama, kırma, kavurma, mısır patlağı, irmik, un, ekmek, diğer fırın ürünleri,

çerez, yağ, glüten, konserve, nişasta, dekstrin, şurup şeklinde gıda maddesi olarak ve

pastacılık ürünleri, şekerleme ve çikolata, süt asidi ve içki sanayi mamulleri olarak da

gıda endüstrisinde yoğun olarak kullanılır. Mısır, hayvan gıdası (ezme, kabuk, kepek,

melas, karma yem ve silaj) olarak da oldukça yoğun olarak kullanılan bir üründür.

Özel mısır çeşitleri de yetiştirilebilir ve sürece tabi tutulacak nişastanın tamamı

amilopektinden oluşabilir veya mevcut mısırların 25:75 olan amiloz-amilopektin oranı

yerine % 50 veya 70 oranında amiloz içerebilir. Bu ürünlerin Ekstrüde edilen ürünlerde

çok büyük bir ekspansiyon sağlayabileceği düşünülse de kahvaltılık tahıl ürünleri

üretiminde kullanılmaz.

5.2.2 Buğday

Buğday, tarihte tespit edilen ilk gıda ürünüdür. Buğday başta ılıman bölgeler olmak

üzere Antarktika hariç dünyanın her yerinde üretimi yapılabilmektedir. Başlıca kullanılan

buğday türleri;

1. Triticum vulgare veya ekmeklik buğday;

2. Makarna ve makarna ürünleri ile ilgili olan ürünlerde kullanılan ekstra sertliğe sahip T.

Durum ve

3. Çok yumuşak bir tane yapısına sahip olan T. Compaktum.

Buğday ABD’de sert veya yumuşak, beyaz veya kırmızı ve ekim zamanına göre de kışlık

veya yazlık olmak üzere sınıflandırılır.

Dilimlenmiş buğday ürünleri için seçilen taneler çoğunlukla No.2 yumuşak beyaz buğday

türleridir. Kepeğindeki renk eksikliğinden dolayı çok iyi bir ürün görünümü sağlar.

Gevrekleştirme işlemi için yumuşak kırmızı taneleri uygundur. Tat gelişimi için önceden

ilave edilen malt ve şekerler arzu edilen esmer rengi oluşturduğu için kepek kısmı renk

oluşumuna zarar vermez. Hem kırmızı hem de beyaz buğday kepekleri kepek gevrekleri

ile diğer kepek tahılları üretiminde kullanılır.

Durum buğdayı genleşme için en uygun buğdaydır. Taneleri genel olarak geniştir

dolayısıyla daha çok genleşme özelliği gösterir. Kepeği açık renklidir böylece kırmızı sert


veya kırmızı durum buğdayı yerine durum buğdayı kullanıldığında daha çok genleşen

iştah açıcı ürünler elde edilir.

Kırmızı sert buğdaylar pişirilerek hazırlanan tam buğday ürünleri üretiminde de kullanılır.

Ancak bu ürünlerin evde hazırlanması esnasında granüller yapısını kaybetmemesine

dikkat edilmelidir. Böylece daha az hamurumsu ve çok daha ilginç yapı (tekstür) elde

edilebilir. Ayrıca kırmızı sert buğdaylar çoğunlukla farina üretiminde de kullanılır.

5.2.3 Yulaf

Yulaflar, yaklaşık olarak 2.000 yıldır ekimi yapılan tahıl ürünleridir. Dünyada yapılan

hasadından % 75’inden fazlasını hem yazlık hem de kışlık hasat edilebilen Avena sativa

(beyaz yulaf) veya A. byzantiva (kırmızı yulaf) oluşturur. Fakat yalnızca beyaz yulaflar

insan tüketimi için öğütülür.

Yulafların besinsel kalitesi diğer tahıl tanelerine kıyasla daha yüksektir ve yulaf

proteininin bir gıda bileşeni (ingridient) olarak daha etkili kullanabilmek için, fonksiyonel

özelliklerinin kimyasal modifikasyon yoluyla artırılması arzu edilir.

Yağ ve lipaz aktivitesine bağlı olarak çok hızlı ransid tat gelişimi olduğundan, kızgın buhar

(100 0C), asit (10 N HCl) muamelesi, yaş fırçalama ve kavurma (80-150 0C) gibi metotlarla

lipaz karşı aktif edilir. Bu ürün tane halinde, ezilerek veya kırma ve una öğütülerek

değişik gıda maddelerine katılabilir. İlgili olarak çorba, sütlaç, yulaf ekmeği, kahvaltılık

tahıllar, çocuk maması gibi ürünlerde kullanılır.

5.2.4 Pirinç

Pirinç, çeltiğin (Oryza sativa) kavuzu ayrılmış şeklidir. Pirinç tane halinde, öğütülmüş un

ve nişastası halinde çok geniş kullanım alanına sahiptir. Yulaf gibi, pirinçte arginin

esansiyel aminoasidince zengin olup, çocuk beslenmesinde ayrı öneme sahiptir. Pirinç

Japonya’ya has bir ürün olmakla birlikte birçok ülkede de fazla miktarlarda

tüketilmektedir.

Pirincin fonksiyonel özellikleri önemlidir. Çünkü bu özellikler değişik gıda ürünlerinde

pirincin ticari olarak kullanılabilirliğini tayin eder. Pirincin pişirme, işleme ve kızartma

kalitesi ise pirinç tanelerinin ve ununun ekonomik değerini belirler.

Kahvaltılık tahıl ürünleri üretiminde kullanılacak pirinç, dış kabuğunun uzaklaştırılması

için ilk olarak öğütülür. Elde edilen esmer pirinç daha sonra kepek tabakasının çoğunu

(veya tamamını) uzaklaştırılması için cilalama işlemine tabi tutulur. Oluşan beyaz pirinç

dört şekilde derecelendirilir; ilki baş (heads) tane olarak bilinen kırılmamış tanelerdir ve

genleştirilen ürünlerde kullanılır. İkincisi baş (second heads) olarak bilinen taneler daha


büyük kırılmış olup gevrek üretiminde kullanılır. Daha küçük kırık tanelerden oluşanlar

ise üçüncü dereceyi oluşturur ve biracı pirinci olarak bilinir. Biracı pirinci çoğunlukla

ekstrüde kahvaltılık tahıl ürünlerinde kullanılır ve ikinci baş pirinçlerin öğütülmesiyle elde

edilen pirinç unu şeklinde kullanılır.

5.2.5 Arpa

Arpa, diğer tahıl çeşitlerine nazaran oldukça değişken çevre şartlarında

yetişebilmektedir. Arpanın (Hordeum vulgare L.) botanik olarak iki sıralı ve altı sıralı iki

tipi vardır. Bunlardan iki sıralı çeşitleri nişasta bakımından zengin olup, bira endüstrisinin

hammaddesi olan malt üretiminde kullanılırlar. Daha verimli ve protein miktarı daha

yüksek olan altı sıralı arpa çeşitleri ise yemlik olarak değerlendirilir. Arpa ayrıca sirke

üretiminde, malt ekstraktında, bazı süt tipi içeceklerde ve kahvaltılık tahıl ürünlerinde de

kullanılmaktadır.

Arpa, pirinç gibi, dış kabuğunun uzaklaştırılması için öğütülür ve kahvaltılık tahıl

üretiminde kepek tabakası uzaklaştırılarak kabuğu soyulur. Kahvaltılık tahıl üretiminde

kullanılacak olan malt haline getirilir. Malt işlemi arpanın lezzetini ve enzim aktivitesini

artırmak için kontrollü şartlarda yapılır. Bu işlem sonucunda elde edilen ürüne yeşil malt

adı verilir ve bu malt ya kırma haline ya da una öğütülür veya suyla ekstrakte edilerek ya

bir şurup olarak konsantre edilir ya da kurutularak toz haline getirilir. Ancak hangi

formda olursa olsun elde edilen malt ya enzim aktivitesini korur (diastatik malt) ya da

korumaz (non-diastatik malt).

Kahvaltılık tahıl ürünlerinde malt başlıca lezzet verme amacıyla kullanıldığından, son

üründe arzu edilmeyen yumuşaklığa neden olan enzim aktivitesine sahip olmayan non-

diastatik malt kullanımı tercih edilir. Tam tahıl taneli kahvaltılık tahıl üretiminde, malt

şurubu genellikle sulandırılır ve ürüne pişme safhasında ilave edilir. Ektrüze edilen

ürünlerde, malt ilavesinde oldukça esnek davranılır. Sulandırılmış malt şurubu süreç

esnasında ölçülerek silindirlere (barrel) koyulurken, malt tozu veya unu beslemenin

sonunda diğer kuru bileşenlerle (ingridient) birlikte ilave edilebilir.

5.3 Dünyada Tahıl Üretimi

FAO verilerine göre, 1998-2003 dönemi itibariyle, gerçekleşen dünya tahıl üretimi

değerleri Tablo 13’de gösterilmiştir.

Tablo 13’den de görüldüğü üzere 2003 yılında dünya buğday üretimi 557,31 milyon ton,

arpa üretimi 139,38 milyon ton, çavdar üretimi 16,16 milyon ton, yulaf üretimi 26,18

milyon ton, mısır üretimi 635,71 milyon ton ve pirinç üretimi de 584,98 milyon tondur.


208 milyon hektarlık ekim alanı ile buğday dünyada en fazla ekim alanına sahip

hububattır. En az ekim alanına ise çavdar sahiptir. Çavdar gibi yulaf ve arpanın da ekim

alanları yıllar itibari ile giderek azalmalar göstermiştir.

Tablo 13: Dünya Hububat Üretimine İlişkin Değerler.

1998 1999 2000 2001 2002 2003

Buğday Alan (ha) 219.625.630 211 964.973 212 206.487 214 719.701 213 485.144 208 132.956

Üretim(ton) 592.342.030 584 697385 580 014.595 590 309.180 572 666.861 557 308.497

Verim(kg/ha) 26.971 27.585 27.333 27.492 26.825 26.777

Arpa Alan (ha) 56 700.689 52 962.133 55 472.207 56 162.829 53 903.393 55 336.169

Üretim(ton) 137 594.089 127 180.604 132 896.783 144 069.528 135 661.359 139 375.906

Verim(kg/ha) 24.267 24.013 23.957 25.607 25.167 25.187

Çavdar

Alan (ha) 10 182.666 9 490.905 9 758.920 9 909.258 9 230.840 8 258.188

Üretim(ton) 20 819.829 19 968.895 19 971.448 23 343.842 20 919.286 16 157.698

Verim(kg/ha) 20.446 21.040 20.465 23.558 22.662 19.566

Yulaf

Alan (ha) 13 407.218 12 911.740 12 815.176 13 102.692 12 464.944 13 000.405

Üretim(ton) 26 319.704 24 505.475 25 994.503 27 303.359 25 450.849 26 181.790

Verim(kg/ha) 19.631 18.979 20.284 20.838 20.418 20.139

Mısır Alan (ha) 138 627.306 138 910.114 138 510.155 139 081.441 137 830.111 141 151.308

Üretim(ton) 614 354.923 605 203.834 589 355.356 614 751.705 604 407.521 635 708.696

Verim(kg/ha) 44.317 43.568 42.550 44.201 43.852 45.037

Pirinç Alan (ha) 151 998.271 157 175.931 154 996.427 151 696.922 147 589.246 150 938.100

Üretim(ton) 578 768.853 606 656.025 597 154.664 597 889.044 575 429.633 584 975.923

Verim(kg/ha) 38.077 38.597 38.527 39.413 38.989 38.756

Kaynak: http://faostat.fao.org/faostat/form?collection=Production.Crops.Primary.Crops.

Ülkelere göre 2003 yılı dünya hububat üretimi Tablo 14’de gösterilmiştir. Buğday ve arpa

üretiminde birinci sırada Avrupa Birliği bulunurken, mısırda ABD birinci sırada

bulunmaktadır. 2003 yılında 86,10 milyon ton buğday üreten Çin’de arpa üretimi 3,12

milyon ton, mısır üretimi ise 114,18 milyon ton olarak gerçekleşmiştir. Avrupa Birliği

ülkelerinde buğday üretimi toplamı 91,59 milyon ton iken, arpa üretimi 47,21 milyon ton

ve mısır üretimi ise 34,07 milyon ton olarak gerçekleşmiştir. Amerika Birleşik

Devletleri’nde ise buğday üretimi 63,59 milyon ton, arpa üretimi 6,01 milyon ton, mısır

256,90 milyon ton olarak gerçekleşmiştir. Türkiye ise, dünya buğday üretimi içerisinde

%3,41, arpa üretiminde %5,74 ve mısır üretimi içerisinde de %0,35 oranında bir paya

sahip bulunmaktadır.


Tablo 14: Dünya’da Bazı Ülkelerde Hububat Üretimi (2003)(Milyon ton).

Ülkeler Buğday Arpa Mısır

Üretim % Üretim % Üretim %

Çin 86,10 15,44 3,12 2,24 114,18 17,96

Avrupa birliği ülkeleri 91,59 16,43 47,21 33,87 34,07 5,36

Hindistan 69,32 12,44 1,28 0,92 14,70 2,31

ABD 63,59 11,41 6,01 4,31 256,90 40,41

Rusya 34,03 6,11 17,95 12,88 2,11 0,33

Kanada 23,56 4,23 12,33 8,85 9,59 1,51

Avustralya 24,08 4,32 7,33 5,26 0,32 0,05

Türkiye 19,00 3,41 8,00 5,74 2,20 0,35

Ukrayna 3,85 0,69 6,80 4,88 5,48 0,86

Arjantin 12,40 2,23 0,57 0,41 15,50 2,44

Diğer ülkeler 129,79 23,29 28,78 20,64 180,66 28,42

Dünya toplamı 557,31 100,00 139,38 100,00 635,71 100,00

Kaynak: http://faostat.fao.org/faostat/form?collection=Production.Crops.Primary.Crops.

5.4 Kahvaltılık Tahılların (Diğer) Bileşenleri

5.4.1 Tatlandırıcılar

Tatlandırıcılar, çoğu kahvaltılık tahıl çeşitlerinde değişik fonksiyonları yerine getirmek

için kullanılırlar. Bu nedenle bu ürünlerin formülasyonlarına katılırlar veya donuk bir

yüzey veya camsı görünüş gibi yüzey uygulamaları için de kullanılabilirler.

Önemli bir bileşen olarak şeker hem tam taneli kahvaltılık tahıl proseslerinin hem de

ekstrüze edilen ürünlerin temel bileşenidir. Lezzete katkısı olmakla birlikte şeker tane

kitlesinin bir arada bulunmasına, son ürünün yapısına ve uygun bir esmerleşme

reaksiyonuna da yardımcı olur.

Ayrıca ilave edilen balın tipinin ve miktarının kahvaltılık tahılların fiziksel özelliklerini,

görünümünü, lezzetini, rengini, dokusunu ve higroskopik özelliklerini etkilediği de

saptanmıştır.

5.4.1.1 Sakaroz

İstenilen düzeyde donuk veya camsı bir yüzey oluşturduğunda, yüzey uygulamalarında

kullanılmak üzere çoğunlukla sakaroz tercih edilir. Sakaroz ya şeker kamışından ya da

şeker pancarından elde edilir. Granüle formu bazı amaçlar için gerekli olsa da çoğunlukla

67 oC’lik sıvı formu kullanılır.

Sakaroz en fazla kullanılan şeker olmakla birlikte, daha az viskozite oluşturur ve son ürün

yüzeyine kolaylıkla püskürtülür.


Gevrek, dilim, ekstrüze tahıl üretiminde pişirme ve kızartma aşamalarında esmerleşme

reaksiyonlarını gerçekleştirmesi için inverti şuruplar kullanılabilir (kamış veya pancar

şekerinin hidrolizi ile elde edilir).

5.4.1.2 Mısır Orijinli Tatlandırıcılar

Mısır orijinli tatlandırıcılar toz veya sıvı formda bulunurlar. Maltodekstrinler ve mısır

şurubu ürünleri başlıca dekstroz ekivalentlerine (DE) göre belirlenirler. Maltodekstrinler

15 ve daha üzeri DE, katı mısır şurupları genel olarak 20-42 DE sahiptir. Geleneksel

üretilen sıvı mısır şurupları 42-65 DE arasındadır. Bu ürünler de, sakaroz gibi, pişirme ve

kızartma işlemlerinde esmerleşme reaksiyonlarını gerçekleştirmeleri için kullanılırlar.

Ayrıca mısır şurubu kaplama işleminde sakarozun kristalleşmesini kontrol etmek için de

kullanılır.

5.4.1.3 Enerji Vermeyen Tatlandırıcılar

Kahvaltılık tahıl ürünlerinin kalori değerini değiştirmediği için bu tatlandırıcılar direkt

kalori düşürücü amaçla kullanılmazlar. Isıya duyarlı olan aspartam ekstrüze edilecek veya

kızartılacak ürünlerde kullanılmamalıdır. Eğer kullanılacak ise ısıl işlem tamamlandıktan

sonra ürün formülasyonuna katılmalıdır. Tüketimden sonra ağızda acılık hissi

bıraktığından dolayı sakarinin kullanımı yasaklanmıştır.

5.4.1.4 Tuz

Malt, şeker ve tuz üçlüsü düşünüldüğünde çoğunlukla tuz en düşük konsantrasyonda ve

maliyettedir, fakat karışımda lezzet oluşumunun kilit anahtarı olup fazla ve gereksiz

kullanımı besinsel açıdan negatif imaj yaratmaktadır.

5.5 Hedef Pazar ve Olası Müşteri Profili

Teknolojinin ve iletişimin hızla yayılması ile birlikte değişen dünyada hem temposu artan

çalışma hayatının yiyecek alışkanlıklarını etkilemesi hem de hafif ve aynı oranda besinsel

değerleri yüksek gıdaların yaygınlaşması Türkiye’de de peynir, zeytin, reçelli kahvaltı

sofralarının yanına hammaddesini mısır, buğday, arpa gibi tahılların oluşturduğu

yiyeceklerin eklenmesine neden olmaktadır. Bu değişim, bugüne kadar etkin olmayan

kahvaltılık tahıl sektörünün yaygınlaşmasına ve büyümesine olumlu etkilerde

bulunmaktadır.

Özellikle kısıtlı zaman diliminde insanların yemek işine daha az zaman ayırmaya başladığı

bir zamanda, diğer öğünlere yansıyan hızlı gıda alışkanlıkları kahvaltı kültürünü de


etkilemekte ve besinsel değerleri yüksek kahvaltılık tahılların daha yoğun olarak

tüketimini beraberinde getirmektedir.

Kahvaltılık gevreklerin bugün ideal birer kahvaltı alternatifi olduğu olgusu herkes

tarafında kabul edilmektedir. Uzmanlara göre: Düzenli kahvaltı eden öğrencilerin

etmeyenlere kıyasla daha başarılı olduğu kanıtlanmış durumdadır. Kahvaltı etmeyen

yetişkinlerde de gün içinde performans düşüklüğü olduğu ve pratik olarak çok hızlı bir

şekilde hazırlanabilen kahvaltılık gevreklerin lezzetli ve besleyici olmaları bu tür gıdaları

daha cazip hale getirmektedir.

Kahvaltılık gevreklerin özellikli olarak bazı sağlık alanlarını hedeflemiş olması kuşkusuz

onların daha hızlı yaygınlaşmasına neden olmaktadır. Araştırmalara göre, kahvaltılık

gevreklerdeki kalsiyum, kemik ve dişlerin güçlenmesine yardımcı olması nedeniyle

özellikle çocuklarda büyümeyi hızlandırıcı bir işlev gördüğü belirlenmiştir. Kalsiyumun

özellikle, kemik gelişiminin yüzde 90'ının tamamlandığı 12-19 yaş grubundaki gençler için

önemli olduğu düşünüldüğünde kalsiyum içeriği yüksek kahvaltılık tahılların bu yaş

gurubu için önemi ortaya çıkmaktadır.

Kahvaltılık tahıl endüstrisinde yer almak isteyen yeni bir firmanın hedef kitleler açısından

izleyeceği stratejiler de bu alanlarda yoğunlaşmalıdır. Geniş bir pazar analizi sonucu elde

edilecek verilerin ışığında daha net belirlenecek hedef kitlenin çocuklar ve özellikle

sağlıkla ilgili düşünceleri nedeniyle 25 yaş ve üzeri kadın ve erkeklerin olacağını söylemek

yanlış olmayacaktır. Yeni bir ürünün pazarda hızlı kabulü sağlayacak en önemli

etkenlerden olan eğitim ve ekonomik durum göz önüne alındığında, bu hedef kitle

içindeki insanların çoğunluğunun eğitimli, bir meslek sahibi, çalışan ve ülkenin ulusal

ortalamasına göre aynı veya fazla bir geliri olan insanlardır. Sağlıklı yemek ve düzenli

olarak egzersiz yapmanın giderek artan bir yaşam şekline dönüşüyor olması da bu

grubun hedef kitle olarak değerlendirilmesinde önemli etkendir.

Hedef müşterilere göre besleyici ve sağlıklı kahvaltılık tahıl ürünlerinin araştırılması ve

tasarlanması yapılacaktır. Örneğin, kalp ile ilgili sorunları hedefleyen özellikli tahıl

ürünleri her şeyden sağlığı konusunda bilinçli olan bireyleri cezp edecek ve onları kendi

hedef kitlesi içine katmış olacaktır. Piyasada sadece besleyici ve genel sağlıklı Besinler

içeren ürünlerin yanında aynı zamanda kalp sağlığını hedefleyen tahıl ürünleri

geliştirerek oluşturulacak bir niş pazarı kuşkusuz yeni firma için önemli pazar stratejisi

durumuna gelecektir.


5.6 Pazara Giriş

5.6.1 Ürün segmentasyonu

Kahvaltılık Tahıllar birçok ülkede çok iyi yerleşmiş gıda ürünleri kategorisinde yer

almaktadır ve bu nedenle bu türden ürünlere tüketici yaklaşımları konusunda önemli

benzerlikler vardır. Ürün sınıflandırması da benzer şekilde bir görünüm arz eder.

Yemeye hazır soğuk kahvaltılık tahıllar (Ready-to-Eat Cold Breakfast Cereals): Bu ürün

türü farklı tatlarda ve katkılarla hazırlanmış corn flakes’in yanında çocuklar için

hazırlanmış değişik arolamlı tahıllar ve müsliler de sağlıklı ürün segmentasyonlarına

örnektirler.

Sıcak Tahıllar (Hot Cereals). Bu bölüm içinde yer alan ürün segmentleri daha çok

geleneksel ezme (porridge) türü ürünleri kapsar.

Ürün segmentasyonları, bulundukları ülkenin tüketicilerinin ürün dokusu ve aroma

beğenilerine göre değişiklik gösterir. Örneğin, Amerikalı ve çoğu Batılı ülke tüketicileri

tatlı ve gevrek kahvaltılık tahılları tercih ederlerken Çinli tüketiciler genellikle geleneksel

beğenilerine uygun olarak tuzlu ve sıcak kahvaltılık yiyecekleri tercih etmektedirler.

Kahvaltılık tahılların iki önemli ürün kategorisi temel yiyecek maddeleri ve çocuk tahılları.

Bugünün üretici firmaları özellikle kadın müşterileri ve çocukları hedefleyen yeni ürünler

üzerinde çalışmalarını sürdürmektedirler. Özellikle sağlıklı beslenme ve sağlıklı yaşam

duyarlılığının artması nedeniyle kadınların bu konudaki çabalarına destek olacak ürün

segmentasyonları üretici firmaların yeni ürünler konusundaki çabalarının temel noktasını

teşkil etmektedir.

5.6.2 Pazarlama Stratejileri

Her yeni üründe olduğu gibi yeni bir kahvaltılık tahıl ürünün tanıtımı da oldukça zor,

uzun, pahalı bir süreci gerektirecektir. Bu yüzden henüz üretime başlamadan önce

sağlıklı bir pazarlama strateji planı geliştirmiş olmak çok önemlidir. Öncelikle güçlü kalıcı

bir isim ve ürünü sembolize eden bir logonun olması ürünün pazarda kabul

edilebilirliliğini artıcı bir rol oynayacaktır. Ürün piyasa çıkmadan önce yazılı ve görsel

basında özellikle toplumda iyi bilenen ve takdir edilen birisiyle (sinema oyuncusu, sporcu

vs) özdeşleştirilmesi kuşkusuz ürünün tanıtımı açısından önemli olacaktır. Güçlü

pazarlama stratejilerinin temelinde alternatif tanıtım planlarının olması yatar.

Milyonlarca küçük örnek paketin, büyük alışveriş merkezlerinde, yoğun çarşı ve

caddelerde, okullarda, üniversitelerde bedava dağıtımı,


Milyonlarca örnek kutunun, sonrasında dağıtım kanalı (satış noktaları) olarak

düşünülen daha küçük marketlerden tüketicilere dağıtımı,

Ürünlerin, içeriklerinin konu edileceği TV, radyo ve internet ortamındaki programlara

destekleyici olunması veya reklam verilmesi ürünün tanıtımını sağlayacak bazı yöntemler

olacaktır.

Reklam panolarında, sağlık ve gıda dergilerde ürünlerin tanıtımının yanı sıra, özellikle

kadınlara yönelik ürünlerin güzellik ve sağlık merkezlerinde, doğal sağlık ortamlarında,

toplum sağlık merkezlerinde ve fitness, salonlarında tanıtımı da diğer pazarı etkileyecek

yöntemler olabilir.

Online alışveriş imkânlarını artırmak için online alışveriş merkezlerinin açılması bilişim

teknolojisinin hayatımıza yaygın olarak girmiş olmasında dolayı önemlidir. Ürün, bazında

sağlıklı, organik ürünlerle farklı bir pazar oluşturulması mümkündür. Özellikle sağlık

açısından sakıncalı bulunan katkı maddeleri açısından dünyanın en büyük üretici

konumundaki ABD’nin giremediği pazarları hedefleyecek bir ürün stratejisi pazarda daha

hızlı bir pay edinmenin yolu olacaktır.

5.6.3 Reklam ve Tanıtım

Çok başarılı ve saygın ürünlerin tüketiciye hızla ulaşmasını ve tüketicinin ikna edilmesini

sağlayan en önemli metotlarında biri reklam ve tanıtımdır. Kullanılacak reklam yaklaşımı

ve anlayışının var olanlardan çok farklı olması beklenmese de yeni ürüne yönelik bir

farkındalık için farklı bir reklam perspektifi geliştirmek kuşkusuz çok daha önemlidir.

Daha önce belirtildiği gibi, reklam yapılacak radyo, TV, internet ve gıda, tarım, sağlık

alanlarındaki dergiler reklam ve tanıtım için gerekli araçlar olacaktır.

Reklamlarda verilecek mesajın sağlık, kalite, fiyat, ürüne ulaşabilirlilik gibi faktörler

üzerinden şekillenmesi hiç kuşku yok ki önemlidir.

5.6.4 Dağıtım

Bu konuda hâlihazırda var olan firmaların dağıtım mekanizmalarını incelemek ve benzer

bir dağıtım ağını yeni ürün için kullanmanın yanında, yeni ürüne özgü değişiklikler

yapılarak özgün bir dağıtım şekli oluşturmak mümkündür. Burada önemli olan

tüketicilerin ürüne istedikleri zaman istedikleri yerde ulaşmalarının pratikte ne kadar bir

yoğunlukta gerçekleşeceğidir. Her satış noktasında ürünün sürekliliği ve varlığı da

kuşkusuz geliştirilecek dağıtım sisteminin etkinliğine bağlıdır.


6 TEKNİK DEĞERLENDİRME

6.1 Kapasite

Tesisin kurulu kapasitesi yaklaşık 650 kg/s olacak ve hem yaprak şeklinde preslenmiş

tahıllar (flakes) hem de şekillendirilmiş tahıl üretimini aynı anda gerçekleştirebiliyor

olacaktır. Bu kapasite iki farklı hat ile gerçekleştirilecektir. Hat her iki tür kahvaltılık

tahılların üretilmesini sağlayacak bir donanıma sahiptir ve üretim programına göre

istenilen üretim şeklini istenildiği anda gerçekleştirebilecektir.

Tesisin, başlangıç için günde 2 vardiya ve yılda 300 gün çalışacağı hesap edilmiştir.

Tesisin çalışma randımanı yıllara bağlı olarak (Pazar verileri dikkate alınarak) artmalı bir

şekilde planlanacak ve koşulların planlamalara uygun gitmesi durumunda gelecek 5.

yılında % 80 gibi önemli bir yıllık kapasitesiye ulaşacaktır.

Tam kapasite çalışması durumunda fabrikanın 1680 ton yıllık mısır temelli kahvaltılık

gevrek ve 1440 ton buğday temelli kahvaltılık gevrek üretimi gerçekleştirileceği göz

önüne alınmıştır.


Tablo 15: Kahvaltılık tahıl üretiminde gerekli kabuller (malzemeler ve değerleri).

Kabuller Tutar/Miktar

Corn flakes üretim kapasitesi (kg/h) 650

Günlük çalışma saati 16

Çalışılan gün sayısı (yılda) 300

Corn flakes üretim kapasitesi (ton/yıl) 3.120

Mısır temelli kahvaltılık gevrek üretim kapasitesi (ton/yıl) 1.680

Buğday temelli kahvaltılık gevrek üretim kapasitesi (ton/yıl) 1.440

Kırılmış mısır unu ihtiyacı (ton/yıl) 713

Pirinç unu ihtiyacı (ton/yıl) 475

Sodyum kazeinat ihtiyacı (ton/yıl) 137

Yulaf unu ihtiyacı (ton/yıl) 246

Buğday tohumu ihtiyacı (ton/yıl) 92

Soya (700 / 0 protein) konsantre ihtiyacı (ton/yıl) 230

Beyaz şeker ihtiyacı (ton/yıl) 343

Esmer şeker ihtiyacı (ton/yıl) 140

Malt Şırası ihtiyacı (ton/yıl) 87

Iyotlu tuz ihtiyacı (ton/yıl) 34

Dikalsiyum fosfat ihtiyacı (ton/yıl) 34

Mineral / vitamin premixi / antioksidan ihtiyacı (ton/yıl) 14

Dengelenmiş bitkisel yağ ihtiyacı (ton/yıl) 6

Buğday unu 738

Tam yağlı soya unu (% 19 soya yağı,% 39 protein) ihtiyacı (ton/yıl) 63

Yağı alınmış susam 79

Paketleme malzemesi ihiyacı (ton naylon/yıl) 234

Paketleme malzemesi ihiyacı (adet mukavva/yıl) 312.000

Mısır temelli kahvaltılık gevrek satış fiyatı (0,5 kg'lık paketlerde TL/kg) 5

Buğday temelli kahvaltılık gevrek satış fiyatı (0,5 kg'lık paketlerde TL/kg) 7

Mısır temelli kahvaltılık gevrek satış fiyatı (5 kg'lık paketlerde TL/kg) 4,5

Buğday temelli kahvaltılık gevrek satış fiyatı (5 kg'lık paketlerde TL/kg) 6

Kırılmış mısır unu fiyatı 2267

Pirinç unu fiyatı 2597

Sodyum kazeinat fiyatı 23884

Yulaf unu fiyatı 1353

Buğday tohumu fiyatı 792

Soya (700 / 0 protein) konsantre fiyatı 2717

Beyaz şeker fiyatı 2156

Esmer şeker fiyatı 4312

Malt Şırası fiyatı 4708

Iyotlu tuz fiyatı 506

Dikalsiyum fosfat fiyatı 1815

Mineral / vitamin premixi / antioksidan fiyatı 16751

Dengelenmiş bitkisel yağ fiyatı 2200

Buğday unu 385

Tam yağlı soya unu (% 19 soya yağı,% 39 protein) fiyatı 1760

Yağı alınmış susam fiyatı 3300

Elektrik fiyatı (TL/kW) 0,15768

Motorin Fiyatı 3,05


6.2 Üretim Teknolojisi

6.2.1 Geleneksel Tahıl Ürünleri

Geleneksel olarak üretilen tahıllar tüketimden önce pişirme veya ısıtma işlemine ihtiyaç

duyarlar ve yulaftan, farina (buğday unu), pirinç ve mısırdan üretilirler. Piyasada bulunan

geleneksel yollarla üretilmiş tahıl ürünlerinin hemen hemen tamamı yulaf (%81’den

fazlası) ve farinadan (yaklaşık olarak % 18) üretilir. Pirinç, mısır (mısır kırması hariç) ve

buğdaydan (farina hariç) üretilen kahvaltılık tahıl ürünleri geleneksel tahıl olarak üretilen

kahvaltılık tahıl ürünlerinin % 1’den daha az bir kısmını oluşturur.

6.2.2 Yulaftan Yapılan Tahıl Ürünleri

Avrupa’da asırlar boyunca yulaf, arpa ve buğday tarlalarında yabani ot olarak

düşünülmüştür. 18. ve 19. yy.’da yulaf İskoçya’da bir tahıl tanesi olarak kullanılmaya

başlanmışken günümüzde geleneksel tahıl ürünleri üretiminde başlıca kullanılan

tanelerden birisidir. Yulaf tahılının eski usule göre üretilen üç şekli şunlardır:

Eski usule göre yapılan yulaf kırması: Yulafın iri taneli olarak öğütülmesi ve su ilave

edilerek en az 30 dk kaynatılmasıyla elde edilirdi.

Hızlı hazırlanan yulaf kırması: Eski usulde öğütülen yulafın daha ince öğütülmesi

sonucu elde edilirdi. Ürünün ilave edilen su ile 15 dakika pişirilmesi sonucu ortaya

çıkan ürünlerdir.

Hazır yulaf kırması: Hızlı hazırlanan yulaf kırması ürününe benzer özellikler taşır

fakat bu ürünlerde hidrasyonu olumlu yönde etkilemesi amacıyla gum ilavesi gibi

katkı uygulamaları da yapılır. Oluşan ürüne direkt su katılıp çalkalanmasıyla

hazırlanır yani pişirme işlemi uygulanamaz.

Geleneksel yulaf tahılı ürünlerinin başlıca aşamaları Şekil 1’de gösterildiği gibi tane

kabulü, temizleme, kurutma, kabuk soyma, iri taneye işleme, buharla pişirme,

gevrekleştirme ve ambalajlama aşamalarından oluşmaktadır.


Şekil 1: Geleneksel olarak üretilen yulaf ürünleri üretim akım şeması.

6.3 Kahvaltılık Tahıl Ürünlerinin Üretim Aşamaları

6.3.1 Mal Kabulü

Yulaf demiryolu veya kamyon vasıtasıyla değirmene geldiği zaman öğütme işlemine

uygun olup olmadığının anlaşılması için yulaftan numune alınır. Öğütmeye uygun yulaf

kile başına en az 16 kg ağırlığında olmalıdır; nispeten çevre şartlarından, böceklerden,

hastalıktan veya küf zararına uğramamış; uygun büyüklükte (fazla ince olmamalı) ve

böcek istilasına uğramamış olmalıdır. Böcek zararına uğramış tane öğütme işlemine

girmeden önce buharla dezenfekte işlemine tabi tutulmalıdır. Eğer tane kabul edilirse

tane artığı gibi kaba materyali uzaklaştırılır; sağlam tane ve kirlerin ayrılması için de

ayırma işlemi uygulanır. Yulaf taneleri ağırlık gibi öğütme kriterine göre depolanır

böylece öğütme işlemine gönderilen yulaf tanelerinin homojenliği sağlanmış olur.

6.3.2 Temizleme ve kurutma

Temizleme, toz, sap ile yabancı bitki tohumları ve çift tane, ince yulaflar, hafif yulaflar ve

kabuğu soyulmuş taneler gibi öğütme işlemine uygun olmayan yulafların ayrılması

işlemidir. Çift taneli yulaf kabuğu dövülmüş iki yulaftan oluşmakta olup bunların hiçbirisi

iyi bir şekilde gelişmemiştir ve yüksek oranda kabuk içerirler. İnce yulaflar çok ince

dövülmüş yulaflardan oluşur. Hafif yulaflar öğütme işlemine uygun boyutta olup yüksek

oranda kabuk içerirler. Kabuğu soyulmuş taneler yeterli bir kabuk tabakasına sahip

değildir ve bu taneler kabuk soyma işleminde kırılmaya maruz kalırlar. Temizleme

işleminde tanenin uygun fiziksel özelliklerini koruyan çeşitli araçlar kullanılır. Temizleme

işlemi tamamlandıktan sonra tane temizlenmiş yulaf veya yeşil yulaf diye adlandırılır.

TANE KABULÜ TEMİZLEME KABUK SOYMA

GROAT PROSESİ BUHARDA PİŞİRME GEVREKLEŞTİRME

YULAF KIRMASI AMBALAJLAMA


Geleneksel üretimde, yeşil yulaflar yüzey sıcaklığı 93 0C ile 100 0C olacak şekilde buharla

dolaylı olarak ısıtılan üst üste yığılmış tavalarda kurutulur. İlk olarak yeşil yulaflar en üst

tavada bulunur ve geniş dönme hareketi ile tepsi boyunca hareket eder. Tepsi etrafında

bir dönüş hareketinden sonra, yulaflar bir kanal vasıtasıyla bir alt tepsiye aktarılır ve bu

yulaflar yüzey etrafında tekrar hareket ettirilir. Yulaflar en alt tepsiye ulaşıncaya kadar

bu işleme devam edilir. Kuruyan yulaflar daha sonra depolara gönderilir. Geçmişte bu

işlemi yapmak için taş değirmenler gerekliydi. Ama yeni kabul soyma aletlerinin

gelişmesine bağlı olarak çoğu işletme bu kurutma tavaları kullanımını bırakmıştır. Bunun

yerine bu işlemde kullanılan kapalı dikey veya yatay tane düzenleyiciler almıştır.

6.3.3 Kabuk Soyma

Geleneksel işlemede, yulafların kabuk ayrımını gerçekleştirmek ve dönen değirmen

taşları arasında kabuk ayrımını kolaylaştırmak için yulaflar kurutulur. Değirmen taşları

sabit bir taş yatağı ve bu taş yatağı üzerinde dönen öğütücü taştan oluşur. Bu işlemin

amacı kabuk kısmı makul düzeyde ayırmak ve kabuksuz kısmı ortamdan uzaklaştırmaktır.

Bugün çoğu firma taş kabuk ayırıcıların yerine vuruş tekniğini kullanarak kabuk ile

kabuksuz kısmı ayırabilen darbeli ayırıcıları kullanmaktadır. Darbeli öğütücüde yulaflar

dönen bir diskin içerisine gönderilir ve bu diskler yulafların silindirik levha yüzeylerine

çarpmasını sağlar böylece kabuk kısmının ayrılması gerçekleştirilir. Daha sonra karışım

halindeki materyal öğütücünün alt kısmına düşer, bu materyal kabuk ile kabuksuz kısmın

ayrılmasını gerçekleştirmek için aspirasyon işlemine tabi tutulur. Öğütülmemiş yulaflar

ise girintili silindir, masa separatörü (ayırıcı) veya diskli bir seperatör kullanılarak

ayrıştırılır ve bunlar öğütülmeye tekrar gönderilir.

6.3.4 Tanenin İşlenmesi

Tanenin işlenmesi cilalama, boyutlama, kesim (hızlı hazırlanan yulaf ürünleri için)

işlemlerinden oluşur. Tane öğütüldükten sonra, ortalama büyüklükte olan tanelerden

daha büyük taneleri ayırmak için taneler boyutlandırılır. Daha büyük taneler eski usul ile

hazırlanan yulaf ürünlerinin üretiminde kullanılır, diğerleri ise hızlı hazırlanan yulaf

ürünlerinin üretiminde kullanılan çelik kesicilerle parçalanır ve oluşan bu taneler eski

usulde hazırlanan yulaflardan oldukça daha hızlı pişme özelliğine sahiptir.

6.3.5 Buharla Pişirme

Tanenin işlenmesinden sonra taneler (son ürüne bağlı olarak ya tamamen ya da kesilen

parçaları) düzleştiricilerin üzerindeki atmosferik buhar oluşturucudan geçer. Tam tane

veya çelik bıçakla kesilmiş taneler, nem içeriğinin % 8-10’dan % 10-12’ye çıkarılması için

bu buharla yeterli bir süre buharla teması sağlanmalıdır. Bu nem miktarı tam tane veya

kesilmiş tanelerin düzleştiricilerden geçerken uygun bir gevreklik kazanmasını sağlar.


Buharla sağlanan bu temas tane sıcaklığını yükseltir böylece tanelerin plastik özellik

kazanması sağlanır ve ürün stabilizasyonu için lipolitik enzimlerin aktif olmaması da

gerçekleştirilir.

6.3.6 Gevrekleştirme

Eski usulle hazırlanan yulaf ürünleri ile hızlı şekilde hazırlanan yulaf ürünlerinin

gevrekleştirilmesi başlangıç materyalleri hariç (eski usul tam yulaf ile başlarken hızlı

hazırlanan çelik bıçakla başlar) birbirine benzer. Her iki ürün de sert bükülmez kafesler

içerisine yerleştirilmiş demir dökümlü ve eşit hızda dönen iki vals arasından geçirilerek

düzleştirilir. Belirli ürünlerde istenilen gevrekliği sağlamak için düzleştiriciler dikkatli bir

şekilde tasarlanmıştır. Hızlı hazırlanan yulaf ürünleri eski usulde hazırlanan yulaf

ürünlerinden daha ince bir şekilde düzleştirilir. Düzleştirme işlemini takiben, diğer

soğutma aletleri kullanılabilmesine rağmen gevrekler genel olarak gevrek yığınları

arasından hava dolaşımı gerçekleştirilerek gevrekler soğutulur. Gevrekler soğutulduktan

sonra elde edilen ürünler ambalajlanmak için depolara gönderilir.

6.3.7 Hazır (Instant) Yulaf Kırması

Hazır yulaf kırması buharla pişirme aşamasının sonuna kadar hızlı hazırlanabilen yulaf

kırmasıyla benzer şekilde üretilir. Tanelerin buharla pişirilmesinden sonra bunlar hızlı

hazırlanabilen yulaf kırması ürünlerinden daha ince olacak şekilde düzleştirilirler. Son

ürün yani özellikli miktarda hidrokolloid sakız, tuz ve diğer katkıların ilave edildiği son

ürün ambalajlanır. Hazır yulaf kırmaları ile diğer yulaf kırması ürünleri arasındaki en

önemli fark doğal yulaf sakızlarının yerini tutabilen hidrokolloid sakız (gum) ilavesidir.

Gum ilavesi ile geleneksel üretimde pişirme aşamasında gevrekler filtre görevi görür

böylece gevreklerin hidrasyonu hızlanmış olur.

6.3.8 Ambalajlama

Eski usulle ve hızlı hazırlanabilen yulaf kırması ürünler için standart ambalaj spiral olan iki

katlı lif tüpünün bir kâğıt etiketle sarılmasından oluşur. Geçmişte bu tüpler bir ipin

sürüklenmesi veya etiketin yırtılması için şeritli bandın çıkarılması suretiyle üst kapak

kısmı açılırdı. Günümüzde bu ambalajların yerini plastik kenarlara sahip, yeniden

kullanılabilir ve çıt çıtlı açılabilir plastik başlıklar almıştır.

6.4 Farinadan Üretilen Ürünler

Farinadan üretilen ürünler geleneksel olarak sıcak tüketilen kahvaltılık tahıl pazarının

%18’lik kısmını oluşturan en büyük ikinci segmenti oluşturur. Farinayı kabulde tüketici


için kritik faktör, partiküller ölçüsüdür. Bu konuda ABD standartları şöyledir: Farinanın

%100’ü 20 no’lu (833mm) dokuma bez elekten, %10’dan fazlası ise 45 no’lu (350mm)

elekten geçmelidir.

Pratik olarak farina kepek ve embriyosu ayrılmış, buğday endosperminin kırılmasıyla elde

edilen bir üründür. Farina üretimi için tercih edilen buğday tipleri evde hazırlandığı

zaman endosperm tanecik yapısı bozulmadan kalabilecek kırmızı sert veya kışlık buğday

türleridir.

Farinadan üretilen ürünleri kırmızı sert veya kışlık buğdayların işletmeye kabulü ve daha

sonrasında da öğütülmesi ile başlar. Öğütüldükten sonra geleneksel olarak farinadan

üretilen kahvaltılık tahıllar ambalajlanır. Çabuk pişirilebilen farina ürünleri başlıca

disodyum fosfat ilavesiyle ve/veya preolitik enzim ilave edilerek hazırlanır. Burada

farinanın pişme hızını artırmak, çabuk pişmesini sağlamak için %0.25 nispetinde

disodyum fosfat katılır. Proteolititk enzim olarak genelde bromelin katılır. Karboksi metil

selüloz gibi özel kıvam artırıcılar farina ürünlerinin yapısı (tekstür)ve pişme özelliğini

geliştirmek için kullanılır. Tiamin, riboflavin ve buğday embriyosu farina ürünlerinin besin

değerini artırmak için kullanılabilir. Ayrıca, meyve şekerlemeleri ve meyve çeşitleri de

ilave edilerek farina ürünlerinin lezzeti artırılabilir. Şekil 2’de tipik hazır farina ürünleri

üretim akım şeması görülmektedir.

Şekil 2: Tipik hazır farina ürünleri üretim akım şeması.

1 Geleneksel veya hızlı pişirilebilen farina ürünlerinde gerekli değildir.

6.5 Buğday, Pirinç ve Mısır Ürünleri

Geleneksel olarak üretilen diğer kahvaltılık tahıllar tam buğday, pirinç ve mısır

ürünlerinden oluşur. Bu ürünler geleneksel olarak üretilen tahıl ürünlerinin %1’den daha

az bir kısmını oluşturur.

TANE KABULÜ

ÖĞÜTME

BUHARLA PİŞİRME1

BUHARLA PİŞİRME

BUHARLA PİŞİRME

BUHARLA PİŞİRME


Tam Buğday Ürünleri

Geleneksel olarak üretilen tam buğday ürünleri öğütme, düzleştirme ve yarılma

(cracking) yapma aşamalarından oluşur. Yulaf tanelerine uygulanan temizleme,

boyutlandırma, buharla pişirme ve düzleştirme işlemlerine benzer bir prosesle

düzleştirilmiş buğday ürünleri elde edilir. Bu süreç sonucu oluşan gevrek buğday ürünleri

düzleştirilmiş kuru formdaki yulaf ürünlerine benzer fakat elde edilen bu ürünler

yulaftan farklı olarak pişmiş bir üründür.

Yarılmış buğday ürünleri çelik bıçaklarla kesilmek suretiyle veya kabaca öğütülmüş

buğdaydan üretilir. Bu ürünler çabuk hazırlanan yulaf ürünlerinden daha uzun pişme

süresine ihtiyaç duyar fakat cezp edici bir fındık lezzeti ile çelik bıçakla parçalanmış yulaf

ürünlerinin pişmesiyle oluşan jelatinize yapıdan daha az jelatinize olmuş uygun bir

çiğneme kıvamına sahiptir. Parçalanmış buğday ürünlerinin ayırıcı bu lezzet özelliği

buğdayın dönel fırında veya kurutucuda kısa bir süre kızartılmasından kaynaklanır.

6.5.1 Pirinç Ürünleri

Pirinç de kahvaltılık tahıl üretiminde kullanılır. Tam pirinç unu nadiren kullanılır.

Çoğunlukla öğütülmüş pirinçten farina benzeri bir ürün elde edilir. Pirince farina benzeri

bir pişirme işlemi uygulanmasına rağmen pirinç ürünleri sıcak tüketilen tahıl ürünleri

olarak daha yeni kabul görmeye başlamıştır.

6.5.2 Mısır Ürünleri

Mısır ürünleri mısır dövmesi, mısır kırması, mısır unu ve mısır kepeğinden oluşur. Mısır

dövmesi ABD’nin bazı bölgelerinde kahvaltılık bir gıda olarak tüketilmesine rağmen

öncelikli olarak bitkisel ağırlıklı bir kahvaltının asıl parçası olarak düşünülür. Bu şekilde

tüketilmesine rağmen mısır dövmesi çoğunlukla kahvaltılık tahıl olarak sınıflandırılmaz.

Aynı şekilde mısır kırması, mısır unu ve mısır kepeği evvela diğer gıdaların

hazırlanmasında içerik olarak kullanılır ve bu yüzden kahvaltılık tahıl olarak

sınıflandırılmazlar

6.6 Tüketime Hazır Kahvaltılık Tahıllar

ABD’de, “cereal” kelimesi evde herhangi bir pişirme işlemi gerektirmeyen ve çoğunlukla

kahvaltıda yenen, insan gıdası olarak tüketilmesinde bir sakınca olmayan bir ürün olarak

düşünülür. Tüketime hazır kahvaltılık tahıllar, geleneksel olarak üretilen kahvaltılık

tahıllardan (yulaf kırması) sonra geliştirilmesine rağmen, tüketime uygunluğu ve hızlı bir


şekilde hazırlanmasından dolayı kahvaltılık tahıl pazarının büyük bir dilimine sahip

olmuştur.

Tüketime hazır kahvaltılık tahıllar nispeten raf ömrü uzun, hafif, gemi ile taşınmaya ve

depolanmaya uygun ürünlerdir. Bu ürünler, üretim miktarlarına göre, mısır, buğday,

yulaf ve pirinçten üretilirler. Ayrıca bu ürünler lezzet ilavesiyle ve zenginleştirilmesi

suretiyle de üretilebilirler. Genel olarak tüketime hazır kahvaltılık tahıllar kullanılan tane

tipinden ziyade tahıllar olarak gruplara ayrılmıştır. Bu gruplar:

a- Kahvaltılık Tahıl Gevrekleri (Flaked cereals)

b- Ekstrüzyonla Gevrekleştirilmiş Tahıl Ürünleri (Extruded flaked cereals)

c- Genleştirilmiş Tam Taneler (Gun-puffed whole grains)

d- Ekstrüzyonla Genleştirilmiş Tahıl Ürünleri (Extruded gun-puffed cereals)

e- Sıkıştırılmış (Dilimlenmiş) Tam Tane Ürünleri(Shredded whole grains)

f- Ekstrüzyonla Sıkıştırılmış (Dilimlenmiş) Tahıl Ürünleri(Extruded Shredded cereals)

g- Fırında Genleştirilmiş Tahıllar (Oven-puffed cereals)

h- Granola Tahıllar


Şekil 3: Tüketime hazır kahvaltılık tahıllar için direk genişleme üretim akım şeması.

6.7 Kahvaltılık Tahıl Gevrekleri

Kahvaltılık tahıl gevrekleri doğrudan doğruya tam tahıl tanesinden veya mısır, buğday ve

pirinç tanelerinden üretilir. Kaba çekilmiş tahılların gevrekleştirilmesinde olduğu gibi,

tane her bir tanenin gevrekliği aynı olacağı bir süreç yardımıyla işlenmelidir. Kahvaltılık

tahıl gevrekleri üretimi Şekil 4’de de görüldüğü gibi süreç öncesi, karıştırma, pişirme,

topak kırma, kurutma, soğutma ve yumuşatma, gevrekleştirme, kızartma ve

ambalajlama aşamalarından oluşur. Tanenin hazırlanması aşamasında tanenin alımı,

bekletme, temizleme ve kabuk soyma işlemleri gerçekleştirilir.

6.7.1 Tanenin Üretim Sürecine Hazırlanması

Taneler pişirilme ve gevrekleştirme aşamalarına gönderilmeden önce bazı ön

işlemlerden geçirilmelidir. Örneğin mısır için, hammadde olarak her ne kadar beyaz mısır

kullanılabilir ise de, genellikle sarı hibrid mısır tercih edilir. Usulüne uygun hasat edilmiş,

temizlenmiş mısıra uygulanan ilk işlem kırmadır. Bu işlemin amacı; mısırın dış kabuğu ve

embriyoyu ayırmaktır. Bu endosperm topakları işlemden geçirilinceye kadar tüm tanenin

1/6’sı kadardır ve işlenmemiş, tatlandırılmamış ve gevrekleştirme işlemi için uygun

değildirler.


Embriyo ve kepeği ayırmak için mısır kuru öğütülür. Yöntemde endosperm genelde iki

kısma ayrılır. Tanenin yarısını oluşturan, geniş, 4 ve 5 no’lu endosperm parçacıkları

(grits), mısır gevreği üretiminin başlangıç materyalidir. Geniş yüzeyli taneciklerin her biri

işlem süresince basit gevrekler (pulcuk) oluşturarak özelliklerini korurlar. Mısır

endosperminin küçük parçacıkları daha küçük partiküllere parçalanır. Bu nedenle de

mısır gevreği üretiminde kullanılmazlar.

Buğday gevrekleri üretiminde ise mısır gevrekleri üretiminde endospermin kullanılması

yerine tam buğday tanesi ile işleme başlanır (embriyo, kepek ve endosperm). Buğday,

darbeleme olarak bilinen sürece uygun bir duruma getirilmesi için önce tanenin kabuğu

kırılarak kepek tabakası uzaklaştırılır. Bu süreçte tane hafifçe (% 20 nem) buharda pişirilir

ve ardından taneler valslere gönderilerek hafifçe ezilirler (2 mm).

Pirinç, pirinç gevrekleri üretimi için kaba pirincin normal başlangıç hammaddesi olan

baldo pirince işlenmesinden başka herhangi bir ön işleme tabi tutulmaz. Pirinç gevrekleri

baş üründen (tam taneden) veya ikinci baş üründen (tam tanelerin kırılması ile elde

edilen) elde edilmekte ve genellikle ekonomik açıdan ikincil baş ürün tercih edilmektedir.

Kırılmış tane boyutu ikincil baş ürün için ABD standartlarına göre tercih edilir. Kırılmış

tanenin küçük boyutları içki sanayinde kullanılır.

Şekil 4: Kahvaltılık tahıl gevrekleri üretim akım şeması.

1 Katkı maddeleri konuluyor, 2 Buhar ve ısı uygulaması yapılır.

ÖN İŞLEM KARIŞTIRICI1 PİŞİRİCİ2

SOĞUTMA ve

TAVLAMA

KURUTUCU TOPRAK KIRICI

KURUTUCU ve

KIZARTMA

AMBALAJLAMA

Yaprak halini alma/Flaking aşaması


6.7.2 Karıştırma

Kabuğu soyulmuş taneler ya mısır, buğday ya da pirinç gevrekleştirme işlemine girmeden

önce şeker, malt, tuz ve su içeren tatlandırıcı solüsyonlarıyla karıştırılır. Tatlandırıcı

solüsyonu uygun bir şekilde hazırlanır ve ardından pişiricide bulunan tane kitlesine belirli

miktarlarda ilave edilir.

İlave edilen tatlandırıcı solüsyonunun miktarı hacimce değil de ağırlık hesabıyla ölçülür.

Bunun sebebi; sıcaklık ve viskozite varyasyonlarının ana madde hacminde

dalgalanmalara yol açmasıdır. Bileşenleri (ingridient) hatalı ve gelişigüzel oranlanması

sonraki süreç aşamalarında ve ortaya çıkan ürünün bekletilmesinde ve tane kalitesinde

bozulmalara yol açar.

6.7.3 Pişirme

Tartılan hammadde ve tatlandırıcı solüsyonu pişirilmek üzere kesikli çalışan pişiricilere

gönderilir. Bu pişiriciler dönme hareketi yapabilecek ve basınç altında direkt buhar

enjeksiyonuna dayanıklı olacak şekilde imal edilirler.

Bazı işletmelerde taneler ve tatlandırıcı solüsyonları pişiriciye aynı anda koyulup kapağı

kapatılır. Karışımın homojen bir faz oluşturmasını sağlamak amacıyla karışım pişirici

içerisinde 4–5 kez döndürülür. Bazı işletmelerde ise pişiriciye ilk önce taneler koyulur,

kapak kapatılır, pişirici dönmeye başlar ve tat solüsyonu daha sonra pişiriciye ilave edilir.

Endüstride pratik olarak her iki karışımın da aynı anda koyulduğu süreç uygulanmaktadır.

Taneler tatlandırıcı solüsyonuyla kaplandıktan sonra pişirici içerisine buhar

gönderilmesiyle pişirme işlemi başlar. Karışım genel olarak inc2’ye 15–18 psi’lik basınçlı

buhar düşecek şekilde pişirilir.

Mısır dövmesi yaklaşık olarak 2 saat pişirilir.

Pirinç taneleri yaklaşık olarak 1 saat pişirilir.

Buğday taneleri ise yaklaşık olarak 30–35 dakika kadar pişirilir.

Her bir tane veya tane parçasındaki sert, tebeşir beyazı yapı yumuşak, yarı şeffaf altın

sarısı yapıya dönüştüğü zaman pişirme işlemine son verilir. Uygun bir şekilde pişirilen

karışım içerisinde lastiğimsi fakat parmakla bastırıldığında katı ve elastik bir yapı

gösteren partiküller ve nisaştası jelatinize olmuş taneciklere rastlanılabilir. Eğer pişirme

işleminden sonra nişastası jelatinize olmamış taneler mevcut ise son üründe beyaz

benekler meydana gelir.


Karışımın gerekli süreden daha uzun süre pişirilmesi durumunda aşırı derecede

yumuşak, lapa gibi ve yapışkanımsı bir ürün elde edilirken daha kısa sürede pişirilmesi

durumunda ise ortasında beyaz renk bulunan çok sayıda tanecik meydana gelir.

Pişirme işlemi tamamlandığında dönme işlemine son verilir, buhar girişi kapatılır ve

pişirici içerisindeki basıncın düşürülmesi için pişirici üzerinde bulunan delikler açılır ve

karışımın soğuması sağlanır. Basınç düşürüldükten sonra kapak açılır ve pişirici tekrar

dönmeye başlar.

6.7.4 Topak Kırma

Pişen iri taneler pişiricinin karışımı boşalttığı çıkışın altında bulunan hareketli konveyör

taşıyıcısına aktarılır. Konveyörler karışımı parçalamak ve kabaca daha büyük partiküller

halinde bulunan kitleyi tek taneler haline getirmek için bu karışımı topak kırma

ekipmanına taşır. Buğday gevreği üretim hattında birden fazla topak kırıcı

gerekmektedir. Pişiriciye yakın olanlar kaba kırmayı, uzak olanlar ise ince kırmayı

sağlamaktadır. Bu işlem geri beslemeli olarak sürdürülür.

6.7.5 Kurutma

Pişirme ve topak kırma işlemlerinden sonra, iri taneler homojen bir akıcılıkta kurutucuya

gönderilir. En yaygın olarak kullanılan kurutucu tipi sıcaklığın, nemin ve hava akımının

kontrol edilebildiği kapalı bir bölme içerisinden geçebilen geniş, perfore yapıya sahip

konveyörlü ünitelerdir. Genel olarak kurutma işlemi 121 0C’ den daha düşük sıcaklıklarda

ve nemi kontrol edilebilen şartlarda gerçekleştirilir böylece tanenin sertleşmesi önlenir

ve ürünün arzu edilen nem seviyesine düşürmek için gerekli olan sürede kısaltılmış olur.

Mısır, buğday ve pirinç tanelerinde arzu edilen son nem düzeyi, sırasıyla, % 10–14, %16–

18 ve % 17’dir.

6.7.6 Soğutma ve Tavlama

Kurutma işleminden sonra, taneler çoğunlukla kurutucunun ısınmayan bölümünde

uygun bir sıcaklığa kadar soğutulurlar. Bununla birlikte bazı iklim şartlarında veya fabrika

şartlarında soğutucu havaya ihtiyaç duyulabilir.

Soğutma işlemi gevrekleştirme aşamasında tanelerin kararmasını ve kalite kaybının

önlenmesini sağlar. Soğutma işleminden sonra, her bir tanenin merkezinden yüzeyine

kadar olan kısım boyunca nem içeriğinin eşit oranda dağılımını sağlamak amacıyla

taneler geniş depolarda toplanıp bekletilmesi suretiyle tavlanır. Tavlama işlemi mısır

gevrekleri üretiminde mısırın kızartma aşamasında kabarmasını da önler.


Tavlama işlemi mısır ve buğday gevrekleri üretiminde birkaç saat sürerken pirinç

gevrekleri için bu süre yaklaşık olarak 8 saattir.

6.7.7 Gevrekleştirme

Yumuşatma işleminden sonra, taneler çok ince gevrek haline gelmelerini sağlayacak

oldukça geniş metal düzleştiriciler arasından geçirilir. Düzleştiriciler yüzey sıcaklığını 43-

46 0C arasında kalmasını sağlayan ve soğuk su geçişine imkân veren merkez çukurlara

sahiptir.

Gevrek yapıcı silindirlerin her biri bir ton kadar ağırlığa sahip, geniş ve düzdür. Kontak

noktasında (ürün yüzeyi ile silindir yüzeyi temas noktasında) yaklaşık 40 tonluk bir basınç

uygulanır.

Soğutucu suyun akışı bir düzleştiricinin son kısmından diğerinin içerisine yöneltilen

kontinü spiral oluklar sayesinde gerçekleştirilir. Düzleştiriciler arasına materyal akışı hıza

ve düzleştiricilerin bir tam dönüşüne göre homojen olmalıdır.

Buğday ve pirinç tanelerinin gevrekleştirilmesi için herhangi bir özel işleme ihtiyaç

duyulmazken mısır tanelerinin düzleştiriciler tarafından kavranıp diğer tarafa geçmesini

sağlamak için buharda pişirme veya ısıtma işlemine ihtiyaç duyulur.

Mısır gevrekleri üretiminde silindir yüzeyi sıcaklığı 49 0C’nin üzerine çıkması halinde

silindirlerde aşırı ısınmaya ve ürünün silindir yüzeyine yapışmasına neden olmaktadır.

Sıcaklığın 43 0C’nin altına indirilmesi ise ekonomik olmayıp silindirlerin ömrü kısalmakta

ve aşırı miktarda soğuk su kullanımını gerektirmektedir.

Buğday gevreği üretiminde ise taneler silindire verilmeden hemen önce kızılötesi

(infrared) lamba ile yaklaşık olarak 88 0C’ye kadar ısıtılır ve taneye plastik özellik

kazandırılır. Eğer buğday tanesi büyük bir kuvvetle yassılaştırılırsa tane yırtılır ve düzensiz

bir şekilde oluşur ki, böyle taneler kırılgandır ve nakliye esnasında kırılır. Tanenin

plastikleştirilmesi, basınç altında daha kolay akmasını ve dolayısıyla daha homojen

parçacık vermesini sağlar.

Eski stil düzleştiriciler saat başına yaklaşık olarak 70 kr gevrek üretirken yeni stil ortalama

düzleştiriciler saat başına 400-500 kg gevrek üretebilmektedir.

6.7.8 Kızartma İşlemi

Gevrekler, bisküvi ve kraker yapımında uygulandığı gibi düz bir zemine koyulup yüzeysel

fırınlama işleminden ziyade sıcak buhar içerisinde askıda tutulması suretiyle kızartılırlar.

Çoğu kızartma fırınları sabit bir oranda (ürün tipi ve üretim oranına bağlı olarak) ve ürün


girişinden çıkışına meyilli olarak döner. Uygun olarak kızartılmış gevrekler son ürüne

uygun bir renk (fırın operatörleri veya elektronik olarak kullanılan renk ölçme aletleri ile

kontrol edilirler) ve nem içeriğine (yaklaşık olarak % 1-3) sahiptirler.

Fırın sıcaklığı mısır ve buğday gevrekleri için (pirinç gevrekleri daha yüksek sıcaklıkta

kızartılır) 274-329 0C arasındadır ve gevrekler fırın içerisinde yaklaşık olarak 90 saniye

tutulurlar.

6.7.9 Ekstrüzyonla Gevrekleştirilmiş Tahıl Ürünleri

Ekstrüze edilen gevrekler geleneksel olarak üretilen gevreklerden farklılık arz ederler. Bu

farklılık, gevrekleştirme için tanelere bileşenler (ingridient) ilave edilir, daha sonra bu

karışım istenilen boyutlarda parçalanması için bir kalıba ekstrüze edilmesinden

kaynaklanır.

Ektrüze gevrek üretimi aşağıdaki Şekil 5’de gösterildiği gibi ön işlem, karıştırma, ektrüze

etme, kurutma, soğutma-tavlama, gevrekleştirme, kızartma ve ambalajlama

aşamalarından oluşur.

Ektrüze gevrek üretimi ile geleneksel yolla üretilen gevrek üretimi arasındaki temel fark,

geleneksel yolla üretilen gevrek üretiminde uygulanan pişirme ve topak kırma

işlemlerinin yerini ekstrüksiyon aşamasının almasıdır

Ekstrüze gevrek üretiminde, tanelere ön işlem uygulaması ve bileşenlerin (ingridient)

ilave edilme aşamaları, tatlandırıcı solüsyonuna doğal veya yapay renklendiricilerin

ilavesi hariç geleneksel yolla üretilen gevrek üretimi ile tamamen aynıdır.

Ektrüze gevreklerin üretiminde renk maddesinin ilavesi gereklidir. Çünkü ekstrüze

sistemlerinde bileşenlerin (ingridient) mekanik olarak daha fazla işlenmesinden dolayı

elde edilen gevreklerin rengi mat veya gri olarak gözükür. Bu etki şeker miktarı ve aynı

zamanda indirgen şeker kaynağı olan malt içeriği düşükse daha belirgindir. Küçük

miktardaki doğal ya da sentetik sarı renk maddesi bu sorunu giderir.

Ekstrüzyon işlemi için kullanılan ekstruderler, uzunluğu boyunca değişik işlemleri yerine

getirebilen geniş silindirik yapıya sahip ekipmanlardır. Silindirin ilk bölmesinde tane ile

bileşen karışımı birlikte yoğrulur veya ezilir. Su, şeker, tuz, malt ve doğal veya yapay renk

maddelerinden oluşan tatlandırıcı solüsyonunun her birinin miktarları ölçülerek

doğrudan ekstruder içerisine ilave edilebilir.

Ekstrüderin ürün besleme noktasına sıcaklık girişi, herhangi bir pişme veya jelatinizasyon

olayının başlamasına izin vermeden bileşenlerin (ingridient) uygun bir şekilde karışmasını

sağlamak amacıyla düşük tutulur. Isı uygulaması bileşenlerin (ingridient) pişmesini


sağlamak için ekstrüderin merkezinde uygulanır. Kalıplar ekstrüderin son bölümüne

yerleştirilmiştir ve bu bölüm ekstrüderin en soğuk olan bölgesidir.

Hamur kalıba ekstrüde edilirken nem çıkışına izin verilmediğinden dolayı gevşek yapıdan

ziyade sıkı bir yapıdadır. Hamur kalıplarda ekstrüde edilirken dönen bıçaklar vasıtasıyla

istenilen boyuttaki küçük topaklara ayrılır.

Tavlama işlemi geleneksel gevrek üretimi için gerekli iken, ekstrüde gevrek üretiminde

yalnızca ekstrüde edilen topakların yüzey nem miktarı ile merkezinin nem miktarı

arasında çok büyük bir fark olduğunda uygulanır.

Şekil 5: Ekstrüde gevrek ürünleri üretim akım şeması.

6.7.10 Genleştirilmiş Tam Tahıllar

Tabanca ile genleştirilmiş tam tahıllar, tanelerin pişirilmesi ve aniden basıncın

düşürülmesi ile elde edilir. Tahıl içersindeki normal atmosfer basıncında bulunan buhar

çok düşük basınçlı bir ortama tabi tutulursa kendini dengelemeye çalışır işte bu durum

tanenin genişlemesine veya genleşmesine sebebiyet verir.

Tabanca ile genleştirilmiş tam tahıl ürünlerinde yalnızca pirinç ve buğday tahılları

kullanılır. Bu ürünlerin üretimi şekil 6’de de görüldüğü gibi önişlem, genleştirme, eleme,

kurutma ve soğutma aşamalarından oluşur.

ÖN İŞLEM KARIŞTIRICI EKSTRUDER

KURUTUCU

SOĞUTMA Ve

TAVLAMA

KURUTUCU Ve

KIZARTMA

AMBALAJLAMA


Şekil 6: Genleştirilmiş tam tanelerin üretim akım şeması.

6.8 Ön İşlem

Buğday tanelerinin bir kısmına yapışmış veya kısmen yapışmış kepek tabakasını

arındırmak ve dağınık, gelişigüzel gevşemiş bir duruma gelmesini önlenmek için buğday

taneleri ön işleme tabi tutulur. Bu işlemelerden birisi ağırlık hesabıyla buğdaya % 4’lük

salamura solüsyonu (% 26 tuz içeren) ilave edilmesidir. Salamura suyunda bulunan su

genleşme esnasında buharın oluşması için gereklidir ayrıca tuz, ısıl işlem öncesi kepek

üzerinde katılaşıp birbirine yapışmayı sağlar.

Bir diğer uygulama ise genleştirme öncesi kepek kısmının tamamen uzaklaştırılmasıdır.

Daha sonra tane, içinde silikon karbid taşlarının bulunduğu ve kepek tabakasını

aşındıran, hızlı bir şekilde dönen makineden geçirilir. Oluşan kepek kısmı aspirasyon ve

toz uzaklaştırıcılar vasıtasıyla ortamdan uzaklaştırılır. Pirinç için ihtiyaç duyulan ön işlem

yalnızca normal öğütmedir.

6.8.1 Genleştirme

Genleştirme işlemi manüel çalışan tek-çıkışlı tabancalarla, otomatik tek-çıkışlı, otomatik

çok-çıkışlı tabancalarla ve sürekli çalışan tabancalar vasıtasıyla gerçekleştirilir. Manüel

tek-çıkışlı tabanca sistemlerinde, tane tabanca açılarak içerisine yerleştirilir. Şaftlar

üzerinde dönmeye başlayan tabanca gövdesi, üzerindeki havagazı memeleri tabanca

gövdesinin yanlarını kızdırır bu da tanede bulunan nemin buhara dönüşmesine sebep

olur. İç basınç 200 psi (yaklaşık 9-12 dakika)’ye ulaştığında kapak açılır, kapağın

açılmasıyla basınçtaki ani düşüş tanenin genleşmesine neden olur. Otomatik çalışan tek-

çıkışlı tabancalar da aynı prensiple çalışır fakat 200 psi’lik buhar doğrudan doğruya

tabanca gövdesine gönderilir. Böylece tanenin genleşmesi için gerekli 9-12 dakikalık

süreyi yaklaşık olarak 90 saniyeye düşürür.

Çok çıkışlı tabancalarda her bir silindirde yükleme ve ateşlemenin doğru zamanda

gerçekleşmesi için yavaşça dönebilen çarklar üzerine yerleştirilmiş değişik silindirler

ÖN İŞLEM

TABANCA İLE GENLEŞTİRME

ELEME

KURUTMA

AMBALAJLAMA


bulunur. Her bir silindirde yükleme, buhar ve ateşleme süreci tıpkı tek-çıkışlı tabancada

olduğu gibi aynıdır.

6.8.2 Son İşlem

Taneler genleştirildikten sonra ambalajlanmadan önce elenerek kurutulmalıdır. Eleme

işlemiyle genleşmemiş taneler, kepek ile kir partikülleri ve küçük, kırılan genleşmiş

taneler uzaklaştırılır.

Kurutma işlemiyle genleştirilmiş tanedeki % 5-7’lik nem içeriği % 1-3 arasına düşürülür.

Nihai ürün çok gözenekli bir yapıda olup kolayca ve hızlı bir şekilde nem absorbe edebilir.

Bu yüzden, nihai ürün iyi bir nem engelleme özelliğine sahip materyallerle

ambalajlanmalıdır.

6.8.3 Ekstrüde Edilerek Genleştirilmiş Tahıl Ürünleri

Ekstrüde edilerek tabanca ile genleştirilmiş tahıl ürünlerinin üretiminde tam tane yerine

başlangıç bileşeni olarak tahıl kırması veya unu kullanılır. Hamur ekstrüde içerisinde

pişirilir ve ekstrüde edilen hamur kalıba dökülünce istenilen şekil elde edilir.

Tabanca ile genleştirilmiş tahıl ürünleri için ekstrüsiyon işlemi daha önce anlatılan

ekstrüde edilen gevrek üretimi ile aynıdır. Hamur ekstrüde edildikten sonra kurutulur ve

nem içeriği % 20-24’den % 9-12’ye düşürülür. Daha sonra genleştirilmiş tam tane

ürünlerinde anlatıldığı gibi benzer şekilde genleştirme ve son işlem aşamalarından

geçirilir.

Ekstrüde edilerek tabanca ile genleştirilmiş çoğu tahıl ürünleri ambalajlanmadan önce

şekerle kaplanır ve besinsel açıdan zenginleştirme işlemine tabi tutulur. Şekil 7’de

ekstrüde edilerek tabanca ile genleştirilmiş tahıl ürünlerinin üretim akım şeması

bulunmaktadır.

Şekil 7: Ekstrüsiyonla genleştirilmiş tahıl ürünleri üretim akım şeması.

ÖN İŞLEM KARIŞTIRICI EKSTRUDER

KURUTMA ve

TAVLAMA

TABANCA İLE GENLEŞTİRME

ELEME

KURUTMA AMBALAJLAMA


6.8.4 Sıkıştırılmış (Dilimlenmiş) Tam Tane Ürünleri

Pirinç, mısır ve diğer tahıllar kullanılmakla birlikte sıkıştırılmış tam tane ürünleri

üretiminde başlıca buğday kullanılır. Bu yüzden sadece buğday süreci üzerinde

durulacaktır.

Fırınlandığında altın sarısı renkte dilimlenmiş beyaz bisküviler üretebildiğinden bu işlem

için en yaygın olarak kullanılan hammadde beyaz buğdaydır. Ayrıca kırmızı buğday da

kullanılabilir fakat nihai ürünün rengi daha koyudur dolayısıyla albenisi daha azdır.

Bu ürünlerin üretimi Şekil 8’de de gösterildiği gibi tanenin temizlenmesi, pişirme,

soğutma ve tavlama, dilimleme, bisküvi şeklinin verilmesi, bisküvinin fırınlanması ve

ambalajlama aşamalarından oluşur.

Şekil 8: Dilimlenmiş tam tane ürünlerinin üretim akım şeması.

6.8.5 Tanenin Temizlenmesi

Buğday pişirilmeden önce içerisinde bulunabilecek tahta parçası, taş, saman, kir ve diğer

yabancı materyallerden arındırılır.

6.8.6 Pişirme

Genel olarak pişirme işlemi buğday kitlesine aşırı su ilave edilerek düşük basınçta

kaynatılması suretiyle gerçekleştirilir. Pişirme kanalları çoğunlukla sabit bir yerde

dönebilecek yatay sepetlerden oluşur ve 50 kilelik işlenmemiş buğdayı alabilecek

kapasitededir.

TANENİN TEMİZLENMESİ

PİŞİRME SOĞUTMA

ve TAVLAMA

BİSKÜVİ ŞEKLİNİN VERİLMESİ

FIRINDA PİŞİRME

KURUTMA

AMBALAJLAMA


Tanelerin ısınmasını sağlamak için buhar doğrudan doğruya su içerisine gönderilir.

Pişirme işlemi tahıl endosperminin merkezinde bulunan nişastanın beyaz renginin şeffaf

gri renge dönmesi ile yani yaklaşık olarak 30–35 dakika sonra tamamlanır. Pişirme

işleminden sonra tane % 40-45 nem içeriğine sahiptir.

6.8.7 Soğutma ve Tavlama

Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra, teknelerdeki su uzaklaştırılır ve pişen buğdaylar

boşaltılır ve soğutma ünitesine gönderilir. Bu üniteler ya içerisinden hava geçebilen

dikey, panjurlu üniteler ya da içerisinden soğutucu hava geçebilen, yatay, titreşimli,

perfore ünitelerdir.

Soğutma ünitesinin amacı; buğday tanesinin yüzeysel olarak kurutulması ve buğday tane

sıcaklığının istenilen dereceye düşürülmesidir böylece pişirme işlemi durdurulur.

Soğutma işleminden sonra taneler geniş silolarda bekletilir ve 24 saatten fazla süre

tavlanmasına izin verilir. Tavlama işlemi tanede bulunan nem miktarının dengelenmesini

sağlar.

6.8.8 Sıkıştırma (Dilimleme)

Sıkıştırma işleminde buğday taneleri biri pürüzsüz yüzeye diğeri de yivli yüzeye sahip

olan iki vals arasında sıkıştırılır. Tarakların her biri yivlerin bir tanesine denk gelecek

şekilde yerleştirilmiştir

Valslar dönerken, vals yivleri arasına pişmiş buğdaylar girer ve daha sonra tarak dişleri

de yivli valslardan buğday dilimlerini çıkartır.

Geleneksel üretimde, valsların her bir çifti oluşan bisküvi tabakası biçimindedir.

Endüstride kullanılan yivlendirilmiş vals çeşitleri tek tabakalı valslar, yivlerin karşısında

çapraz dilimler oluşturabilen valslar, U şeklinde dilim oluşturan yivli valslar ve V şeklinde

dilim oluşturan yivli valslardan oluşur.

Optimum dilimleme işleminde yüzey sıcaklığı 35-46 0C arasında olduğundan dolayı

valsları soğutmak için bazen soğutma suyu kullanılması gerekir.

6.8.9 Bisküvi Şeklinin Verilmesi

Dilimler oluşturulduktan sonra, bunlar valsların alt kısmında bulunan hareketli

konveyörlere tabakalar halinde düşer. Eğer valsların her bir çifti yalnızca bir dilim

tabakası meydana getiriyorsa, geniş dilimlenmiş yeterli kalınlıktaki buğday bisküvileri

üretimi için 10-20 vals çiftine ihtiyaç duyulur.


Dilimleme işleminin sonunda oluşan tabakalar bisküvi şeklinin verilmesi için kesme

aletine gönderilir. Bu kesici aletin ağzı keskin olmasından ziyade kördür bu yüzden

kesme işlemi kısmen kesme kısmen sıkıştırma işlemidir, bu da bisküvi köşelerini birbirine

sıkıştırır böylece dilimlerin birbirine yapışması sağlanır. Dilimleri bisküvi formunda tutan

bu işlem kırılan parçaları biçimlendirir.

6.8.10 Fırında Pişirme

Bisküvi şekli verildikten sonra bunlar bantlı veya sürekli taşıyıcı bantlı fırın içerisinde

pişirilir. Fırının ilk bölümlerinde bisküvilere yüksek ısı verilmesini önlemek için fırın

değişik ısı bölümlerine ayrılmıştır. Sıcaklığın yükselmesiyle bisküvide kabarma meydana

gelir ve orta bölümlerde bisküvilerden nem uzaklaştırılır. Renk oluşumu ve son nemin de

uzaklaştırılması fırının son bölümlerinde gerçekleştirilir.

Fırın içerisindeki sıcaklık 204-315 0C arasındadır. Fırına giren bisküvilerin nem düzeyi

yaklaşık olarak % 45 iken fırından çıkan bisküvilerin nem içeriği yaklaşık olarak % 4’dür.

Nihai ürün ise % 1-3 arasında nem içeriğine sahiptir.

Dilimlenmiş buğday ürünleri oksidatif ransiditeye karşı oldukça hassastır bu yüzden bu

ürünlerin tazeliğinin korunması ve raf ömrünü uzatmak için çoğunlukla antioksidanlarla

muamele edilir.

6.8.11 Ekstrüzyonla Sıkıştırılmış (Dilimlenmiş) Tahıllar

Dilimlenmiş tam tahıl ürünlerine benzer bir yolla üretilen ekstrüzyonla dilimlenmiş

tahılların üretiminde tam tane yerine hammadde olarak kırma veya unu kullanılır.

Hammaddeler buğday, mısır, pirinç ve yulaftan oluşur ve bu tahıllar un şeklinde

kullanılırlar. Ayrıca bu tahıllar tek başına kullanılabileceği gibi karışımları şeklinde de

kullanılabilirler.

Ektrüzyonla dilimlenmiş tahıl ürünlerinin üretimi, ön işlem (tane kabulü, bekletme ve

öğütme), karıştırma, ekstrüzyon, soğutma ve tavlama, dilimleme, bisküvi şeklinin

verilmesi fırında pişirme, kurutma ve ambalajlama aşamalarından oluşur. Ön işlem,

karıştırma, ekstrüde etme, soğutma ve tavlama aşamaları diğer tahıl tiplerinde olduğu

gibi uygulanır. Dilimleme, bisküvi şeklinin verilmesi, fırında pişirme, kurutma ve

ambalajlama aşamaları da tam tanelerin dilimlenmesi aşamaları ile benzerdir.

Genel olarak ekstrüzyonla dilimlenmiş tahıl ürünlerinin üretiminde bisküvi şekli, tam

buğday tanesinin dilimlenmesiyle elde edilen geniş bisküvilerden ziyade küçük boyutta

bisküvilerdir. Bu sebeple bisküvi başına daha fazla dilimleme tabakasına ihtiyaç duyulur.


6.8.12 Fırında Genleştirilmiş Tahıllar

Fırında genleştirilmiş tahıl ürünleri hemen hemen tam pirinç tanesi veya mısır veya

bunların karışımından üretilir. Pirinç ve mısır tahılları yüksek ısı ve uygun nem içeriğinde

doğal olarak genleşirken bu şartlarda buğday ve yulaf taneleri genleşememektedir.

Taneler şeker, tuz, su ve malt ile karıştırılır daha sonra % 28 nem içeriğinde yaklaşık

olarak 1 saat basınçta pişirilir. Pişirme işleminden sonra, topaklaşmış taneleri

parçalamak ve taneyi makul bir sıcaklığa getirmek için soğutma ve boyutlandırma

işlemine geçilir. Bu işlemlerden sonra taneler % 17 nem içeriğine kadar kurutulur ve

nemin dengelenmesi için 4-8 saat tavlanır. Tavlama aşamasından sonra, taneler

çarptırma olarak adlandırılan az bir şekilde yassılaştırılacağı düzleştiricilerden geçirilir.

Taneler yassılaştırılmasına rağmen gevrek üretimi için uygun incelikte değildirler.

Çarptırma işleminden sonra, nem içeriğini % 17’den % 9-11’e düşürmek için taneler

tekrar kurutulur. Daha sonra taneler fırında genleştirilir ve bunun için tanenin nem

içeriği ile fırın sıcaklığı arasında uygun bir dengenin sağlanması gereklidir. Fırında

genleştirme işlemi, son yarım saatinin oldukça yüksek sıcaklıklarda olması ile karakterize

edilir (288-343 0C) ve yaklaşık olarak 90 saniyede tamamlanır. Genleştirmeden sonra

ürün soğutulur, vitaminlerle zenginleştirilir (gerekli ise) ve tazeliğini koruması için sıklıkla

antioksidanlarla muamele edilir. Daha sonra nihai ürün ambalajlanır.

6.8.13 Granola Tahıllar

Granola tahıllar, kızartılmış ve şeker matriksinde tutulmuş, gevrekleştirilen tam tahıllar

ile fındık, Hindistan cevizi, yağ, kurutulmuş meyveler ve baharatların karışımından oluşan

ürünlerdir. Bu karışım daha sonra homojen bir tabaka halinde bantlı-sürekli çalışan

kurutuculara veya fırına gönderilir. Tabakanın rengi açık kahverengi olacak şekilde ve

yaklaşık olarak % 3 nem içeriğine sahip olana kadar kızartılır. Kızartılan tabaka daha

sonra topaklar halinde ayrılır.

Granola genel olarak herhangi bir antioksidan veya yapay tatlandırıcı veya renk

maddeleri içermez.

6.8.14 Kaplama

Birçok tahıl ürünü satışa sunulmadan önce kaplanır. Bu işlem ürünün nemlenmesini

önler ve belli ürünlerin raf ömrünü uzatır. Kaplama işlemi lezzet verici sistem olarak da

bilinmekte ve sıvı veya kuru katkı maddelerinin ana ürüne uygulanması şeklindedir.

Ana bileşen (ingridient) olarak şeker kamışı veya şeker pancarı kullanılır. Şeker temelli

lezzet verici maddeler, esmer şeker veya bal gibi, kısmen beyaz şekerin yerini alabilir ve

az miktarda yağ ilavesi ile topaklanmanın önüne geçilebilir.


Çoğunlukla her kaplama sisteminin iki ayrı ve belirgin fazı vardır. Şekil 9’da akım şeması

görülmektedir. Bunlardan birincisi (Faz 1) ürünün besleyici değerini, dokuyu ve raf

ömrünü kontrol eder. Fakat ikincisi (Faz 2) hâkim lezzet verici maddelerin ve şekerlerin

kaplanmasını içerir ve tüketici tarafından daha açık olarak fark edilir. Mısır gevrekleri,

patlatılmış tahıllar ve ön tatlandırmaya tabi tutulmamış ürünlere sadece faz 1 uygulanır,

önceden tatlandırılmış tahıllar ise her iki fazı da içerir.

Şekil 9: Kaplama işlemi akım şeması.

Genel olarak, katkısız üretilen gevrekleştirilmiş, dilimlenmiş ve ekstrüde edilen tahılların

üretimi esnasında uygulanan yüksek sıcaklık çoğu lezzet maddelerinin uzaklaşmasına

neden olduğundan, tüketiciler tarafından kabul görebilmeleri için bu ürünlere lezzet

maddesi ilavesine veya zenginleştirme işlemine gidilir. Bu yüzden, bu tür ürünlerde şeker

bazlı bir lezzetlendirici ile kaplama işlemi gerçekleştirilir. Kuru tahıla “ıslak” şeker şurup

solüsyonunun uygulanması sırasında meydana gelen problemler (çökme, topaklaşma,

kristalizasyon ve ekipmanların kirlenmesi) inverti şeker, yüksek basınç ve sıcaklık, gum ve

nişasta kullanılarak giderilmeye çalışılır.

6.9 Tüketime Hazır Kahvaltılık Tahılların Ambalajlanması

Kahvaltılık tahılların ambalajlanmasında uygun materyallerin seçiminde bozulmaya

neden olan aşağıdaki beş madde göz önünde bulundurulmalıdır. Bunlar;

a- Nem artışına bağlı olarak gevrekliğin kaybolması,

b- Lipit oksidasyonu sonucu ransidite oluşumu ve lezzet kaybı,

c- Vitamin kaybı,

Akıntıya Karşı Üretim Upstream prosess

Akıntı Yönünde Üretim Down-stream prosess

Kaplama İşlemi

FAZ 1 Vitamin zenginleştirmesi

Lezzet verici maddelerin ilavesi

Antiokidan ilavesi

FAZ 2

Ön kaplama (genel olarak şeker solüsyonu)

Yağda veya su temelli kompozit ürün (toz veya granül halde)


d- Kırılma, estetik açıdan istenmeyen ürün görünümü,

e- Lezzetlendirilmiş üründen aroma kaybı.

6.9.1 Gevreklik Kaybı

Kahvaltılık tahılların ambalajlanmasında geleneksel olarak perdahlanmış mumsu glasin

katlı elyaftan yapılmış kutular kullanılırdı. Son zamanlarda ise bunların yerini çeşitli

plastik materyaller almıştır (HDPE). HDPE (High density polyethylene), ince tabakalı EVA

(Ethyl Vinyl Acetate)’nın ko-ekstrüde edilmesi ile elde edilir. EVA düşük sıcaklıkta

kapanabilir ve tüketiciler tarafından kolaylıkla açılabilirken, HDPE ise nem ve koku

transferine karşı iyi bir bariyer özelliği gösterir.

Kahvaltılık tahıl ürünü uygun bir nem ile dengelenirse higroskopik özellik göstermez

ve/veya böylece yapısını muhafaza eder, böylece nemden korumak için bir tabaka

kullanılmasına gerek duyulmaz.

İyi bir nem engelleyici olmasının yanında liner tahılın aromasını da muhafaza eder ve

aynı zamanda ambalajlanmış ürüne yabancı koku girişine de engel olur.

6.9.2 Lipit Oksidasyonu

Kuru tahıllarda kimyasal açıdan bozulmanın başlıca sebebi lipit (yağ asitlerinin kaynağını

oluşturur) oksidasyonudur ve başlıca iki şekilde gerçekleşir. Birincisi, kuru tahılların su

aktivitesi diğer bozulma reaksiyonlarını özellikle durdurucu etkiye sahiptir. İkincisi ise,

lipit oksidasyonunun gerçekleşmesi için doymamış yağ asitlerine ihtiyaç duyulur ve

kahvaltılık tahıl üretiminde kullanılan tanelerde doymamış yağ asitlerinin doymuş yağ

asitlerine oranı yüksektir.

Oksidatif ransiditeyi (yağların bozulması) minimuma indirmenin en önemli yolu

ambalajın ışıktan korunmasıdır. Oksijen sınırlandırılmasının ürün raf ömrünün

uzatmasına hiçbir etkisi olmamasına rağmen, ortamdan uzaklaştırılması raf ömrünü

uzatmaya yardımcı olabilmektedir.

Ürünün raf ömrünün uzatılmasında antioksidan kullanımı başarılı bir şekilde

uygulanmasına rağmen bu uygulamaya çoğu ülkede izin verilmemektedir.

6.9.3 Vitamin Kaybı

Kahvaltılık tahılların vitamin ve mineral açısından zenginleştirilmesi birçok ülkede yaygın

bir şekilde uygulanır. Paketlenen kahvaltılık tahıllarda vitamin kaybına etki eden en

büyük faktör depolama sıcaklığıdır. Normal raf ömrü süresince vitamin-A ve vitamin-C

istisna olmakla birlikte ilave edilen vitaminlerin kaybı önemli değildir. Vitamin-A


miktarında ölçülebilir kayıp olmadan oda sıcaklığında 6 ay süreyle özelliğini

korumaktadır.

6.9.4 Mekanik Hasar

Üretilen kartonların sert ve sıkışmaya karşı dirençli oluşu ürünü üretim hattında,

toptancı depolarında ve üreticiden perakende satış noktalarına ve tüketicilere ulaşıncaya

kadar kırılmaya karşı dirençli olmasını sağlamaktadır. Ayrıca kartonun sert oluşu ezilip

büzülmesini de engellemektedir.

6.9.5 Lezzet Kaybı

Ambalajlanmadan önce meyve lezzeti ilave edilen bazı tahıl ürünlerinde bu problem

görülebilir. Kahvaltılık tahılların kaplama materyalleri (HDPE ve glasin) arasında d-

limonen (turunçgillerin lezzet bileşeni) geçirgenlikleri üzerine yapılan bir araştırmada,

HDPE ile kaplı ürünlerin glasinle kaplı olan ürünlerden 3-4 kat daha fazla geçirgen olduğu

tespit edilmiştir. Ayrıca, glasinle kaplı ürünlerde d-limonen çözünürlüğü aynı buhar

basıncında HDPE ile kaplı ürünlerden çok daha düşük olduğu da tespit edilmiştir.

Dolayısıyla glasin kaplı ürünlerde limonen konsantrasyonu oldukça düşüktür.

6.10 Üretim İçin Gerekli Olan Makine ve Parçalar

Tablo 16, kahvaltılık tahıl üretimi için gerekli olan üretim hattı makine ve parçalarını özetlemektedir. Önemli üretim parçalarıyla ilgili biliglerde bu bölüm içinde ele alınmıştır. Tablo 16: Üretim için gerekli olan makine ve parçalar.

Bölüm A Bölüm B Bölüm C Bölüm D Hammadde, ekstrüsiyon ve ürünlerin oluşturulması

Ürün dökümü Ürün Kurutma Paketleme

Un Karıştırıcı (2 Adet)

Ön Kurutma Silkeleyicisi

Döner Kızartma Fırını Paketleme Sistemi

Hazne dönüşlü taşıyıcı

Pnömatik Taşıyıcı

Soğutucu Konveyör

Yatay Helezonlu Taşıyıcı

Elektrik Kontrol Panel


İkiz Helezonlu Ocak-Ekstrüder

Parçalayıcı Öğütücü

Helezonlu taşıyıcı Ekstrüde (1 Çift) Ses geçirmez Kabin Parçalayıcı Öğütücü için

Pnömatik Taşıyıcı

Pnömatik Konveyör



Genişletilmiş Ürünler İçin Kalıp (standart şekiller)

Tahıl Gevreği Kalıpları (standart şekiller)


Ocak (Ekstrüder)

Çok amaçlı ekstrüderler birçok tahıl

ürünlerinin üretimine imkân veren çok

yönlü bir üretim aracıdır. Malzemelerin

şekillendirilmesi ve pişirilmesi ve ısı

mekanik kesme ve nem eklenmesinden

oluşan bir birleşim sonucu gerçekleşir,

tatlar ve renkler sürece kolayca eklenir.

Kapaklı varil ekstrüde tipleri de

mevcuttur Esnekliği kadar gelişmiş

üretim kontrol mekanizması ve kolay

bakım özelliği olan bir üretim hattı

parçasıdır.

Yapraklama (Flaking) ruloları

En son teknolojilerle üretilmiş yapraklama rulo aleti, yüksek kaliteli hububat

hammaddesinden makine içinde yer alan rulolar aracılığıyla kaliteli son ürünler

çıkarmaya yarar. Bu tür yapraklama makineleri, hem geleneksel döner ocaklardan hem

de yeni ocak-ekstrüderler mısır ve çok farklı tahıllardan yapraksı ürünler üretilmesi için

kullanılabilirler.

Devirli döner Tahıl Ocakları

Bütünüyle otomatik işleve sahip ocaklar

yüksek kaliteli ve sağlıklı koşullarda

tahılların pişirilmesini sağlarlar. Oldukça

etkili karıştırma aparatları üretim

süresince verilen buhar basıncı buğday,

mısır ve kepek gibi farklı hububatların

öğütülmüş veya taneli olarak

işlenmesini gerçekleştirebilirler.

Şurup kaplama sistemleri

Tam otomatik sistemleri sayesinde ürünün şekerle kaplanmasını etkili ve verimli bir

şekilde gerçekleştirebilirler. Makineler ilaveler gerektiği zaman buna imkân verecek

şeklide üretilmişlerdir. Hem şekerli hem şekersiz tipleri mevcuttur ve kolayca değişimler

mümkündür.


Krem Boşlukları ve Yastık Kıvırma Yapıcı

Hem yetişkinler hem de çocuklar için

oldukça beğenilen içleri farklı şekersi

karışımlarla doldurulmuş küçük

yastıklara benzer ürünlerin üretimini

gerçekleştiren ünitelerdir. İlk aşamada

oluşturduğu gevreksi bir dış kabuk içine

meyve, krem, marmelat veya çikolata

ile dolgu yapabilir. Yeni veya mevcut

ekstrüsiyon hatlarına sadece bir

yardımcı ekstrüsiyon ekleyerek bu

üretim parçasını hâlihazırdaki bir

fabrikaya ilave etmek de mümkündür.

Kızartma Makinesi

Klasik ekmek kızartma makinelerinin teknolojik imkânlarla tahılların kızartılmasını

sağlayacak bir şekle dönüştürülmesinden elde edilmiştir. Üretim süresince makinenin

üflediği hafif hava akımı kızartma süreci içinde ürünlerin çok az hasar almasını

sağlamaktadır. Bakım koşulları açısından oldukça az bir zaman gerektiren bir makinedir.

6.11 Altyapı ve Verimliliği Etkileyen Diğer Unsurlar

6.11.1 Ulaşım

Ülkemizde irmik ve makarna fabrikalarının entegre tesisler olarak daha ziyade Orta

Anadolu, Batı Anadolu ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerindeki (Gaziantep) merkezlerde

kurulmuş olması benzer sektör içinde değerlendirilen kahvaltılık tahıllarla ilgili

fabrikaların da bu bölgelerde olmasının doğru bir strateji olacağına işaret etmektedir.

Kaliteli kahvaltılık ürünlerin üretiminde kuşkusuz en önemli unsur kaliteli hammadde

(mısır, buğday, arpa, yulaf vs) teminidir. Bu nedenle kurulacak fabrikanın hammadde

yetişen bölgelerden birinde veya yakınında olması önemlidir. Şanlıurfa, mısır üretimiyle

son zamanlarda dikkat çeken bir ilerleme kaydetmiştir. Aynı şekilde buğday üretimi

konusunda temel üretim bölgelerine yakın bir konumda bulunmaktadır.


Kuruluş yeri seçiminde hammadde kaynaklarına yakınlık yanında, hali hazırda alt yapı

tesislerinin mevcut olması ve ulaşım konusu da etkin rol oynamaktadır. Fabrikanın son

derece modern ve AB standartlarında hazırlıkları sürdürülen OSB’de kurulacağı

düşünüldüğünde önemli bir avantaj elde edeceği hiç kuşkusuz görülmektedir.

Kahvaltılık tahılların iç pazarı hedeflemesi kadar dış pazarı da değerlendireceği dikkate

alındığında özellikle Orta Doğu ülkelerine hızlı ulaşılması açısından Şanlıurfa önemli bir

merkez olabilir. Bugün birçok dev firmanın fason üretimlerle pazar ihtiyaçlarını

karşıladıkları göz önüne alınırsa firmanın böyle bir avantajının da olacağını söylemek

mümkündür. Kuşkusuz dünya ortalamasına göre çok az bir tüketim alışkanlığı bulunan

Türkiye’nin iyi pazarlama ve tanıtım imkânlarıyla üretilecek miktardan çok daha fazlasını

tüketir hala gelmesi çok büyük bir sorun olarak görünmemektedir.

6.11.2 İşgücü

Düz eleman ihtiyacı açısından Şanlıurfa’nın işsizlik oranını göz önüne aldığımızda

herhangi bir problemin yaşanmayacağı düşünülmektedir. Yönetici ve teknik eleman

ihtiyacı açısından Harran Üniversitesi Gıda Mühendisliği önemli bir kaynak olarak

değerlendirilebilinir. Fabrika koşullarında sağlanacak staj imkânlarıyla gelecekte

işletmelerde görev alabilecek teknik elemanların yetiştirilmesi mutlaka uygulanması

gereken iyi bir uzun dönemli strateji olarak düşünülebilinir.

6.11.3 Çevresel/emisyon problemleri

Üretim aşamalarının çevre üzerine etkisini azaltmak hammadde ihtiyacının elde edilmesi

aşamasında itibaren başlaması gerekmektedir. Bugünün teknolojik firmaları 3 ana konu

hedeflenmiş durumdadır. Enerji kullanımını düşürmek, karbon ayak izlerimizi

düzenlemek, su tüketimini düşürmek ve paketleme ve artıkları düşürmektir.

Gıda sanayi içinde yaralan kahvaltılık tahıllar sektöründe, her ne kadar çevre dostu

olarak nitelenen teknolojik makine ve aletler kullanıyor olsa da üretim sırasında dikkatli

değerlendirilmesi gereken bazı atıklar ortaya çıkmaktadır. Atık maddelerin miktarının

azaltılması, bir kısmının geri kazanımı veya atık su arıtımı gibi konular bugünün

teknolojisini oluşturan üretim hattı imalatçılarının da kaygılarından olduğu

gözlenmektedir. Bütün bu teknolojik çabaların ışığında kahvaltılık tahıl sektörünün çevre

üzerindeki etkisi oldukça azalmış görünmektedir.

Buğday, Arpa, mısır gibi ürünlerin yıkanmasında kullanılan su önemli bir atık

oluşturmayıp, direkt olarak tarımsal sulamada kullanılacak niteliktedir. Ayrıca buğdaya

yıkama uygulamadan, direkt olarak tavlama ve öğütmeye geçilmesi mümkün


olduğundan yeni teknolojiyle donatılmış fabrikalarda atık su problemi yok denecek kadar

düşmüştür.

Öğütme öncesi temizleme aşamasında buğdaydan ayrılan yabancı maddelerin bir kısmı

(diğer hububat taneleri, yabancı ot tohumları) yan ürün olarak değerlendirebilmek

mümkündür. Temizleme aşamasında ortaya çıkan hububat tozu gibi maddeler siklon ve

filtre sistemleri yardımıyla toplanıp büyük ölçüde hayvan beslemesinde

kullanılabilmektedir. Taş, toprak vs. ise çevre kirliliği yaratmadan tekrar doğaya

aktarılabilir.

Çevreyle dost bir sektörsel yaklaşım adına dünya kahvaltılık tahıl üreticilerinden olan

Quaker’in çabaları göz önüne alınabilir.

Firma karbon ayak izini azaltmak için enerji kullanımı en aza indirilmesini hedeflemiş ve

bu konularda kayda değer önemli başarılar elede etmiştir. Bunun için fabrika kullanılan

gaz tüketimini azaltılması için, fırınlama işlemi için kullanılan fırınlarda bir ısı geri kazanım

sisteminin kullanılmasına başlamıştır. Hâlihazırda bu sistemin kullanıldığı birçok fabrika

diğer yöntemlerle birlikte önemli oranda enerji tasarrufları sağlanmıştır. Tabii ki ısı geri

kazanım sistemi karbon ayak izlerin azaltmak için sadece yollardan bir tanesidir.

Bu yüzden daha farklı alanlara bakmak önemlidir. Tedarik zincirinin bütün aşamalarına

bakmak doğrçevresel etki açısından değerlendirmek önemlidir.

Bunun için en önemli adım hammaddelerin fabrikaya geliş yolunu azaltmak, aynı yolu

taşıma yapan araçların daha verimli kullanmalarını sağlamak, eski olan araçları

yenilemek veya karbon ayak izi az üreten düşük emisyonlu arabalar almak veya onlarla

çalışmak bir firmanın yapacağı en önemli birkaç çevresel yaklaşımdır.

Aynı şekilde yan ürünlerin çevresel ilkelerle değerlendirilmesi de önemli oranda etkili

olabilecek yöntemlerdendir. Quiker, lapa yapmak için kullanılan yulafın yan ürün olarak

ortaya çıkan kabuklarının kullanılmasıyla elde edilen enerji ile tüm fabrika sitesinin

elektriği sağlayabilmeyi başarabilmiştir. Sahip oldukları biokütle fırını enerjiyi üretmek

için kullanılmış ve bu sayede yulaf artıklarının kullanılmasıyla enerji elde etmenin

yanında yılda 9.000 ton düzeyinde bir karbon dioksit emisyon oranını azaltılmayı

sağlayabilmiştir. Bu değer yaklaşık olarak 3.000 otomobilin bir yılda ürettiği karbon

dioksit gazına eş değerdedir. Aynı çabaların sonucu yulaf kabuklarından elde edilen

enerjiden yaklaşık 1.300 megawatt saat elektrik ihtiyaç fazlası olması nedeniyle ana

şebekeye geri verilmiştir.


Fabrikanın yulaf kabuklarını fabrika alanından uzaklara nakletmeyi durdurması da önemli

ölçüde kamyon km’sinin azalmasına da sebep olmuştur. Bu nakliye tasarrufu sayesinde

de ayrıca yıllık 600.000 kg ilave karbon emisyonu yaratmanın da önüne geçilmiştir.

Bugün sektörün kullandığı paketleme ve ambalaj malzemelerinin tamamen geri

dönüşümlü olması için de çabalar sürmektedir. Geri dönüşümlü karton kutuların

kullanımı teşvik edilmekte ve karton kenarlarının inceltilmesi ve üst kısmın açık olması

gibi metotlarla kullanılacak miktarın azaltılmasına çalışılmaktadır.

Daha sürdürülebilir su kullanımı gerçekleşmesi için suyu çok daha iyi temizleyen

filtirasyon sistemlerinin kullanılması çok önemlidir. Bunun sonucu olarak atık su olarak

fabrikayı terk eden su oldukça iyi durumda ve genel temizlik için yerel atık su şebekesine

geri döndürülebilmektedir.

Aynı şekilde hammadde tedarikçileriyle sürdürülecek çalışmalar da çevreye duyarlılık

konusunda önemli bir adım olacaktır. Aynı bilinçe sahip çiftçilerle çalışmak kuşkusuz

ürünün daha iyi çevre dostu aşamalardan geçerek üretilmesinde önemlidir. Bunun için

gübreleme, sulama, ilaçlama gibi teknik konularda çiftçilerin duyarlılığı geliştirmeli, daha

az kirleten bir sektörün oluşması sağlanmalıdır.


7 YÖNETİMSEL DEĞERLENDİRME

7.1 İşletme Yapısı

Günümüzde şirketlerin en önemli ihtiyaçlarından biri yeterli insan kaynaklarına sahip

olabilmektir. İşletme personeli fabrika çalışanları ve dağıtım pazarlama grubu olarak iki

kümeye ayırmaktadır. Fabrika personeli olarak gerekli beyaz yakalı personelin Gaziantep,

İstanbul, Ankara, İzmir, Bursa gibi makarna sektörünün ve gıda üretiminin yaygın olduğu

şehirlerde, mavi yakalı personelin ise yöre il ve ilçelerden bulunabilineceği tahmin

edilmektedir. Dağıtım pazarlama bölümü için ise aynı şekilde dağıtım stratejisine uygun

olarak bulunulan ilden veya diğer illerden personel temin edilerek oluşturulabilir. Tablo

17 olası şirket personeli ile ilgili personel tablosu ve organizasyon şeması bulunmaktadır.

Tablo 17: Olası Fabrika Personel Tablosu.

Personel (Niteliği) Sayı Aylık Birim Brüt Maaş (TL)

Toplam Aylık Maaş (TL)

Toplam Yıllık Maaş (TL) Genel Müdür 1 5.000 5.000 60.000

Pazarlama Müdürü 1 4.000 4.000 8.000

Üretim Müdürü 1 4.000 4.000 48.000

Kalite Kontrol Müdürü 1 4.000 4.000 48.000

Endüstri Mühendisi 1 2.500 2.500 30.000

Makine Mühendisi 1 2.000 2.000 24.000

Elektrik Mühendisi 1 2.000 2.000 24.000

Gıda Mühendisleri 1 2.000 2.000 24.000

Ziraat Mühendisi 1 2.000 2.000 24.000

Satın Alma Görevlisi 1 2.000 2.000 24.000

Muhasebe Şefi 1 2.000 2.000 24.000

Diğer Yardımcı Elemanlar* 3 1.500 4.500 54.000

Bilgi İşlem Sorumlusu 1 1.500 1.500 18.000

Ustabaşı 3 1.500 4.500 54.000

Teknisyenler 3 1.250 3.750 45.000

Muhasebe Görevlisi 1 1.000 1.000 12.000

Sekreter 2 1.000 2.000 24.000

Ambar Memuru 1 1.000 1.000 12.000

Kantar Memuru 1 1.000 1.000 12.000

Forklift Operatörleri 2 1.000 2.000 24.000

Şöförler 3 1.000 3.000 36.000

Yemekhane Görevlisi 1 800 800 9.600

Hizmetli 1 800 800 9.600

Güvenlik Görevlileri 3 800 2.400 28.800

Vasıfsız İşçiler 18 800 14.400 172.800

Toplam 54 - 74.150 889.800


7.2 İşletmeci Analizi ve Yönetim Stratejileri

Yönetim yöntemlerinin genel olarak bölgenin sosyo kültürel yapısına özgü

örgütlenmesinin kuruluş için sağlıklı olacağı düşünülmektedir. Var olan bilgi birikiminin

üzerine, yerel kültürlerle uyumlu çalışan “örgütlenme ve yönetim” yapısı, kuşkusuz

bölgenin sosyolojik yapısı göz önüne alındığında daha sağlıklı bir yaklaşım olacaktır.

Böylece bölge kültürünün getirebileceği sorunları zamanla aşılarak yatırımın işgücü

açısından verimliliği sağlanmış olacaktır. Yönetim uygulamalarını etkileyen faktörler

genel olarak din ve kültür, karar verme sistemleri, üretim sistemleri, sürekli gelişme

anlayışı ve bölgeye özgü insan kaynakları yönetimi uygulamaları şeklinde analiz edilebilir.

Japonya’nın ekonomik ve siyasi gelişmesini tamamlaması sürecinin iyi analiz edilmesi ve

analiziyle şekillenen bir stratejinin bölgeye uygulanması kuşkusuz iş yönetiminin etkinliği

açısından önemli olacaktır. Bölgedeki din ve kültürünün önemli etkisi olduğu

yadsınamaz. Japonya’nın özellikle ikinci dünya savaşından sonra hızla batılı ülkelerin

teknolojik gelişimini takip ve taklit ederek kalkınmaya çalışırken aynı zamanda kendi

kültürel geçmişini özenle geleceğe taşımasına benzer bir planlama Şanlıurfa sanayisinin

yapılandırılması içinde kullanılabilir. Bu şekilde Şanlıurfa’nın başarısı yalnızca Batı

kaynaklı öğrenme süreci ile sınırlanmaz ve ekonomisinin gücü, yerel kültüre özgü

örgütleme ve yönetim yöntemlerini gerçekleştirmesinden kaynaklanabilir. Şanlıurfa’nın

dinsel yapısını oluşturan temel inançlar ayrıntılı olarak incelendiğinde; insanların sosyal

ve ekonomik hayatına etkilerinin ne denli büyük olduğu görülebilir.

Karar Verme Sistemi ve Kalite Çemberleri, geleneksel yönetlerin tersine işletmenin

geleceğini ilgilendiren kararların grup halinde alınması ve alınan kararların herkes

tarafından desteklenmesini amaçlar. Yönetimsel ve işletmeye dair bir karar alınacağında,

bu karardan etkilenecek herkesin görüşünün alınması takım ruhunun gelişimi açısından

da önemli olacaktır. Bu konuda uygulanan en bilinen yöntemlerden biri alttan üste

dolaştırılan öneri belgesidir. Herkes okur, imzalar ve böylece ortak bir karar alınır.

Karar vermenin geleneksel yolu “Ringi Sistemi” diye adlandırlan sistemdir. Kararın

alınmasından etkilenecek çalışanlar, karar sürecinde yer alırlar. Ringi sisteminde “ringi

formu” denilen bir form işletmenin her kademesinde dolaştırılır. Karara, karardan

etkilenecek herkesin katılmış olması, kararın uygulamaya geçirilmesini kolaylaştıracak ve

sonuca en kısa zamanda ulaşılmasını sağlayacaktır. Yani, karar bir kere alındı mı ilgili tüm

personel projenin gerçekleşmesinden kendini sorumlu tutacaktır. Ringi sisteminin en

önemli dezavantajlarından biri, sürecin yavaş işlemesidir. Ancak bu uzun karar verme

işleminin değerler, inançlar ve felsefe üzerindeki bir fikir birliği çerçevesinde yapılıyor

olacağı unutulmamalıdır. Böylece ortak karar verilirken, her karara çok sayıda insanın


katılması sağlanmış olacaktır ki bu da farklı bir bölgede yeni bir sektörün daha sağlıklı

oluşturulması için önemli bir yaklaşım olacaktır.

Kalite çemberleri, katılmalı yönetim biçimi bir unsuru ve uzantısı olarak ortaya çıkmıştır

ve yeni bir işletmenin daha etkin bir yönetim sistemi oluşturmasına katkı sağlayacak bir

yönetimsel taktik olarak değerlendirilir.

Özellikle 1950’li yıllarda Japonya’da Amerikan modeli olan kalite kontrol teknikleri temel

alınarak üretimle ilgili sorunların çözümlenmesi amacına yönelik olarak

oluşturulmuşlardır. Kalite çemberleri genel olarak; işletmelerde yapılan faaliyetlerle ilgili

olarak karşılaşılan sorunların çalışanlar ve konuyla ilgili olanlar tarafından tartışıldığı ve

çözüme yönelik önerilerin geliştirildiği birimlerdir. Kalite çemberleri, aynı birimde çalışan

ve ortak profesyonel uğraşılara sahip beş ile on gönüllüden oluşan homojen ve süreklilik

arbeden küçük çalışma gruplarıdır.

Bir başka tanıma göre kalite çemberleri, “çalışanların yaptıkları işle ilgili çeşitli

problemlerin kaynaklarını ve nedenlerini birlikte çalışarak ve periyodik toplantılar

yaparak araştıran, bulan, çözen ve tepe yönetimine rapor eden gönüllü kişilerden oluşan

bir topluluktur”. Grup, üyelerinin çalışmalarında karşılaştıkları kalite, güvenlik, verimlilik,

çalışma koşulları gibi sorunlardan seçtiklerini incelemek ve çözümler üretmek üzere

düzenli olarak toplanabilirler. Üyeler belirli sorun çözme yöntemleri ile sorunlarına

çözüm önerileri hazırlarlar, bu önerilerin geçerliliklerini belirlerler ve üst yönetime

periyodik olarak bunları sunar ve sonuçları izlerler.

Kalite çemberlerinin yaygın ve popüler olmalarının temel nedeni; fonksiyonel

olmalarıdır. Çemberlerin temel görevleri koordinasyon ve üretim sorunlarını

yöneticilerle birlikte ekip olarak belirlemek ve çözmektir. Kalite çemberlerinin iki yönlü

yararı bulunmaktadır. Birincisi, sosyal düzeyle ilgilidir. Çemberler, kişiye fikirlerini ifade

edebilme ve kendi işiyle ilgili sorunları bizzat çözme olanağını vererek personelin işletme

yaşamına katılmasını kolaylaştırmaktadır. İkincisi, ekonomik düzeyle ilgilidir. Çemberler

işletmedeki tüm beyinleri harekete geçirmeye olanak vererek performansın da

iyileşmesini kolaylaştırır. Böylece kalitesizliğin azalmasına katkıda bulunur.

Üretim Sistemleri, tam zamanında üretim olarak ifade edebilecek sistemlerini de içine

alan, kalite çemberleri ile sürekli gelişme mantığı ile beslenen ve araştırma geliştirme

faaliyetleri ile devam eden bir yapı olarak nitelendirilebilir. İşletmelerinin başarısının

temelinde üretim sistemlerindeki özgün ve verimlilik odaklı anlayış vardır.

Tam Zamanında Üretim (TZÜ) Sistemi; üretim için gerekli olan stokların gerektiği anda

ihtiyaç noktasında bulunmasını sağlayan ve sıfır stoku hedefleyen bir stok yönetim

sistemidir. TZÜ, üretim faaliyetlerini ve üretimi, istenilen miktarda, istenilen kalitede ve


istenilen zamanda üretmeyi sağlayan bir üretim sistemidir. TZÜ’ de üretime hazırlık

sürelerinin ve parti büyüklüklerinin azaltılması, önleyici bakım, çekme sisteminin

oluşturulması amaçlanır. TZÜ’ nün başarılı bir şekilde uygulanmasında, tam zamanında

tedarik, tedarikçi kalite düzeyleri, çok fonksiyonlu işgücü, küçük sorun çözme grupları ve

eğitimi, günlük çizelgeleme, tekrarlı ana çizelge, önleyici bakım ve fabrika içi yerleşim

faaliyetleri önemli katkılar sağlayacaktır. TZÜ sisteminin genel amaçları şu şekilde

sıralanabilir:

Hatalı ürün sayısını sıfıra indirmek,

Ön hazırlık süresini sıfıra indirmek,

Stok düzeylerini sıfıra indirmek,

Taşıma süresini sıfıra indirmek,

Tezgâhların bozulmasından doğabilecek aksaklıkları önlemek.

Yalın düşünce; “yalın bir üretim sistemine, yalın bir şirkete, yalın bir değer zincirine

ulaşma” düşüncesidir. Yalın düşüncenin amacı, yönetimin ilgi merkezini değiştirerek,

değerin “israf”tan elimine edilmesini sağlamak, organizasyonlar, teknolojiler, sabit

kıymetler yerine, kaynakların üretimini ve ürünü etkileyecek çalışmalara odaklanmak ve

israflardan arınarak zenginliği yakalamaktır.

Bir üretimin temel amacı düşük maliyetli, kaynakları çok daha tasarruflu kullanabilecek,

müşteri tatmininin en üst düzeyde hedef olarak belirlendiği, üretim ve sipariş yerine

getirme süreleri kısa, başta stok olmak üzere her türlü israftan ve katma değer katkısı

olmayan unsurlardan arınmış bir sistem geliştirmek ve uygulamaktır. Yalın üretim;

yapısında gereksiz hiçbir unsur taşımayan ve hata, maliyet, stok, işçilik, geliştirme süreci,

üretim alanı, fire, müşteri memnuniyetsizliği gibi unsurların en aza indirgendiği üretim

sistemi olarak tanımlanır. Yalın üretimi karakterize eden altı başarı faktörü vardır.

Bunlar; proje yöneticisi, ekip çalışması, bilgi kültürü, tedarikçilerle uyum, eşzamanlı

mühendislik ve tüketici oryantasyonudur.

Geliştirilen yalın üretim; emek-sanat bağımlı ve seri üretimin avantajlarını birleştirerek

yüksek maliyetten kaçınmayı sağlar. Yalın üretimde; çok çeşitli ürünler üretmek için

kuruluşun her düzeyinde çok yönlü eğitilmiş işçi ekipleri çalışır ve yüksek düzeyde

esnekliği olan teknoloji kullanılır. Yalın üretim “yalın”dır, çünkü seri üretimle

kıyaslandığında her şeyin daha azını kullanır. Ayrıca yerinde ihtiyaç duyulan stokların

yarısından çok daha azının bulundurulmasını gerektirir, çok daha az bozuk mal çıkar ve

daha fazla ve gittikçe de artan çeşitlilikte ürünler üretir.


Günümüzde yalın üretim sistemi; işletmelerin rekabet gücünün korunmasında ve

artırılmasında kullandıkları en temel dinamik araçlardan birisi olması nedeniyle

kurulacak yeni yatırımda benzer bir yönetimsel çalışmanın sürdürülmesi mutlaka yararlı

olacaktır.

Sürekli Gelişme: Japon şirket kültüründe Dontotsu adı verilen “en iyinin en iyisi”ni

bulmaya çalışma ve bunu organizasyona uyarlama faaliyetleri günümüzde işletmelerde

yaygın bir biçimde kullanılan Benchmarking tekniğinin temelini teşkil etmektedir. Başarılı

şirketleri ve organizasyonları tanıyarak bunlardan yeni şeyler öğrenme ve bunları

uygulama organizasyonda başarı ve performans düzeyinin yükseltilmesi için büyük önem

taşımaktadır. Bununla birlikte “en iyinin en iyisini” bulma çabalarının Japon işletme

anlayışında ‘Sürekli Gelişme-Kaizen’ yaklaşımıyla uygulandığı görülmektedir.

Kaizen, Japonca değişim (kai) ve iyi (zen) kelimelerinden oluşur, sürekli gelişme

anlamında kullanılmaktadır. Sürekli gelişme ve sürekli yeniliği sağlayarak, sıfır hatalı

üretimle sürekli iyileştirme sağlanarak mükemmele ulaşmayı hedeflemektedir. Japon

şirketlerinde sürekli iyileştirme ve mükemmele yolculuk bir yönetim ve liderlik tarzı

olduğu kadar aynı zamanda bir yaşam stili olarak kendini göstermektedir. Bu bağlamda

Kaizen olgusunun hayata geçirilmeden önce bireyin öncelikle kendi hayatında bunu

yaşayarak uygulaması gerekli olmaktadır. Bu noktada Kaizen sadece teorik bir

uygulamayı değil aynı zamanda uygulayarak yaşamayı da öngören bir yönetim sistemi

olarak uygulamasının heyacan verici olacağı bir yönetimsel yaklaşımdır.


8 FİNANSAL/MALİ DEĞERLENDİRME

8.1 Yatırımın Tutarının Hesaplanması

8.1.1 Arsa

Yatırım için ihtiyaç duyulan 15.000 m2 arazinin, m2 birim fiyatı 16 TL ile 240.000 TL’ye

satın alınacağı kabul edilmiştir.

8.1.2 Etüt-Proje

Kurulacak olan fabrika ile ilgili gerekli resmi izinlerin alınması, statik, mimari, mekanik ve

elektrik uygulama projelerini, jeolojik ve sismik etüt raporlarının, harita – teknik

uygulama sorumluluğu belgesinin hazırlanması ve ruhsat işleri için 125.000 TL harcama

yapılacağı öngörülmüştür.

8.1.3 Arazi Düzenlenmesi

Yatırımın yapılacağı arazinin düzenlenmesi için 45.000 TL harcama yapılacağı

öngörülmüştür.

8.1.4 İnşaat ve Bina Yatırımları

Yaklaşık 4.500 m2 kapalı alana sahip olacak olan yatırım için ihtiyaç duyulan binaların

ayrıntılı dökümü aşağıdaki tabloda verilmiştir. İnşaat yatırımlarının maliyeti hesaplanırken

“Mimarlık Ve Mühendislik Hizmet Bedellerinin Hesabında Kullanılacak 2010 Yılı Yapı

Yaklaşık Birim Maliyetleri Hakkında Tebliğ”den yararlanılmıştır.

Tablo 18: İnşaat ve Bina Yatırımları.

İnşaat ve Bina Yatırımları

Tutar (TL)

Ana Fabrika Binası (3000 m2) 828.000

Yardımcı Fabrika Binaları (100 m2'lik Kazan Dairesi, kulübeler, vb.) 55.200

Mamul Madde Deposu (900 m2) 114.300

İdari Bina (199,69 m2) 89.461

Hizmet Binası (144 m2) 64.512 Toplam 1.151.473

8.1.5 Makine ve Teçhizat Yatırımları

Kahvaltılık tahıl fabrikası için gerekli olan makine ve teçhizat listesi aşağıda verilmiştir.

Proje kapsamındaki makine ve teçhizata ait proforma faturalar ve teknik özellikler ekte

sunulmuştur. Ayrıca nakliye, sigorta ve gümrükleme giderleri toplam makine tutarının

yaklaşık % 1’i kadar hesaplanarak makine bedellerine eklenmiştir.


Tablo 19: Makine ve Teçhizat Yatırımları.

Kalem Tutar (TL)

A-Hammadde karışımı hazırlama bölümü 138.370

B-Ürün pişirme ve şekillendirme bölümü 1.348.148 C-Ürün tavlama ve yapraklama bölümü 908.596 D-Ürün kurutma ve kızartma bölümü 954.046 E-Kaplama-Kurutma / soğutma bölümü 1.114.636 F-Direk genişletilmiş gevrekler (yastık doldurma) 387.032 G-Direk genişletilmiş gevrekler (kesme ürünler) 543.582 H-Çok tohumlu gevrekler 284.820 I-Diğerleri 1.239.800 Buhar Kazanı ve Komple Ekipmanları 105.000 Arıtma Tesisi - Reverse Osmosis Sistemi 188.000 Trafo (1000kW) 49.700 Jenaratör (500kVA) 100.000 Aspiratör 6.500 Silo (Buğday için) 40.000 Su Silosu (1000 m3) 40.000 Kamyon Kantarı 21.000 Diğer Ekipman ve Araçlar 30.000 Laboratuar Malzemeleri 45.000 Montaj Giderleri 614.600 Toplam 6.919.030

Montaj ve işçilik giderleri tablosu ise makine ve teçhizat tablosunun altında verilmiştir.

Makine ve teçhizata ilişkin proforma fatura ve teknik açıklamalar ekte verilmiştir.

Tablo 20: Montaj Giderleri.

Gider Kalemleri Tutar (TL)

Montaj Malzemesi (Elektrik Malzemesi, Borular, vb.) 100.000

Denetçi Konaklama Giderleri 18.000

Yemek Giderleri 7.500

Ulaşım (Servis) 4.500

Personel Giderleri 84.600

Süpervisor Gideri 400.000

Toplam 614.600 * Montajın 6 ay süreceği varsayılmıştır.


Tablo 21: Montaj Personel Çizelgesi.

Personel Niteliği Personel

Sayısı Birim Brüt Maaş (TL)


Altı Aylık Maaş (TL)



Makinist 1 1.500 1.500 9.000

Ustabaşı 1 1.500 1.500 9.000

Kaynak Ustası 1 1.500 1.500 9.000

Vasıfsız İşçi 7 800 5600 33.600

Toplam 12 - 14100 84.600

8.1.6 Yardımcı Donanımlar

İşletmenin faaliyetlerini sürdürebilmesi için personelin kullanacağı yardımcı donanımlara

ihtiyaç duyulacaktır. Bu donanımlarla ilgili detaylı bilgi aşağıdaki Tablo 22’de verilmiştir.

Yardımcı donanımlar için 75.000 TL harcama yapılacağı öngörülmüştür.

Tablo 22: Yardımcı Donanım Giderleri.

Yardımcı Donanımlar Tutar (TL)

Ofis Mobilyaları 30.000

Bilgisayarlar ve Elektronik Cihazlar 30.000

Bilgisayar Yazılımları 15.000

Toplam 75.000

8.1.7 İşletmeye Alma Giderleri

İşletmeye alma giderleri montajı yapılan makine ve teçhizatın işleyişini kontrol

aşamasında ortaya çıkabilecek giderleri kapsar. Ayarlama, deneme üretimi gibi

aşamalarda kullanılacak hammadde, enerji, işçilik vb. masrafları kapsamak üzere

2.397.381 TL harcama yapılacağı öngörülmüştür. İşletmeye alma giderlerini oluşturan

kalemleri yıllık işletme giderleri tablosunda ayrıntılı olarak görebilirsiniz. İşletmeye alma

döneminde işletme, tam kapasitesinin % 10’u kadar hammadde işleyeceği karşılığında %

5’i kadar ürün elde edeceği kabul edilmiştir.

8.1.8 Beklenmeyen ve Diğer Giderler

Yatırım için beklenmeyen ve diğer giderler olarak inşaat, makine teçhizat ve yardımcı

donanım yatırımları toplamının % 1’i olan 81.455 TL harcama yapılacağı öngörülmüştür.


8.1.9 İşletme Sermayesi İhtiyacının Hesaplanması

İşletme sermayesi ihtiyacı, nakit akışı sağlanıncaya kadar işletmecinin elinde bulunması

gereken döner sermaye miktarıdır. İşletme sermayesi ihtiyacı hesaplanırken işletmenin

bir aylık giderleri esas alınmıştır. İşletmeye alma döneminde elde edilecek ürünlerin

gelirleriyle birlikte işletme sermayesi ihtiyacının üç ay için hesaplanması yeterli

görülmüştür. Çünkü ilk deneme üretiminden beklenen gelir ile daha fazla işletme

sermayesi ihtiyacına gerek duyulmayacağı hesaplanmıştır. İşletme bu süre sonunda

giderlerini gelirleriyle karşılama imkânına kavuşacaktır. İşletme sermayesi ihtiyacının

2.369.054 TL olacağı öngörülmüş ve ayrıntıları aşağıdaki tabloda verilmiştir.

Tablo 23: İşletme Sermayesi İhtiyacı.

İşletme Sermayesi İhtiyacı Kalemleri Süre İşletme Sermayesi

İhtiyacı (TL)

Hammadde Giderleri 3 Ay 1.615.052 Personel Giderleri 3 Ay 178.718 Ambalaj Giderleri 3 Ay 21.167 AR-GE Giderleri 3 Ay 15.083 Tanıtım ve Pazarlama Giderleri 3 Ay 301.665 Genel Yönetim Giderleri 3 Ay 15.083 Enerji Giderleri 3 Ay 70.708 Haberleşme Giderleri 3 Ay 11.603 Sigorta ve Nakliye Giderleri 3 Ay 101.400 Bakım Onarım Giderleri 3 Ay 20.992 Seyahat Giderleri 3 Ay 7.542 Temsil ve Ağırlama Giderleri 3 Ay 7.542 Sertifikasyon Giderleri 3 Ay 2.500 Toplam 2.369.054

8.1.10 Yatırım Yılı Faizi

Yatırım için yabancı kaynak kullanılmayacağından faiz ödemesi olmayacaktır.

8.1.11 Toplam Yatırım Tutarı

Etüt-proje giderleri, arazi düzenleme giderleri, inşaat ve bina yatırımları, makine ve

teçhizat yatırımları, yardımcı donanımlar, işletmeye alma giderleri, işletme sermayesi

ihtiyacı, beklenmeyen ve diğer giderlerden oluşan yatırım tutarı için 13.403.393 TL’lik bir

bütçe ayrılmıştır. Projenin toplam yatırım tutarı konusundaki bilgiler toplu halde

aşağıdaki Tablo 24’de özetlenmiş bulunmaktadır.


Tablo 24: Yatırım Tutarının Hesaplanması.

Yatırımlar Tutar (TL)

Etüt ve Proje Giderleri 125.000 TL Arsa Bedeli 240.000 TL Arazi Düzenleme Giderleri 45.000 TL İnşaat ve Bina Yatırımları 1.151.473 TL Ana Fabrika Binası (3000 m2) 828.000 TL Yardımcı Fabrika Binaları (100 m2'lik Kazan Dairesi, kulübeler, vb.) 55.200 TL Mamul Madde Deposu (900 m2) 114.300 TL İdari Bina (199,69 m2) 89.461 TL Hizmet Binası (144 m2) 64.512 TL Fabrika Ana Makine ve Teçhizat Giderleri 6.919.030 TL A-Hammadde karışımı hazırlama bölümü 138.370 TL B-Ürün pişirme ve şekillendirme bölümü 1.348.148 TL C-Ürün tavlama ve yapraklama bölümü 908.596 TL D-Ürün kurutma ve kızartma bölümü 954.046 TL E-Kaplama-Kurutma / soğutma bölümü 1.114.636 TL F-Direk genişletilmiş gevrekler (yastık doldurma) 387.032 TL G-Direk genişletilmiş gevrekler (kesme ürünler) 543.582 TL H-Çok tohumlu gevrekler 284.820 TL I-Diğerleri 1.239.800 TL Buhar Kazanı ve Komple Ekipmanları 105.000 TL Arıtma Tesisi - Reverse Osmosis Sistemi 188.000 TL Trafo (1000kW) 49.700 TL Jenaratör (500kVA) 100.000 TL Aspiratör 6.500 TL Silo (Buğday için) 40.000 TL Su Silosu (1000 m3) 40.000 TL Kamyon Kantarı 21.000 TL Diğer Ekipman ve Araçlar 30.000 TL Laboratuar Malzemeleri 45.000 TL Montaj Giderleri 614.600 TL Yardımcı Donanımlar 75.000 TL Ofis Mobilyaları 30.000 TL Bilgisayarlar ve Elektronik Cihazlar 30.000 TL Bilgisayar Yazılımları 15.000 TL Beklenmeyen Ve Diğer Giderler 81.455 TL Sabit Yatırım Tutarı 8.636.958 TL İşletmeye Alma Giderleri 2.397.381 TL İşletme Sermayesi İhtiyacı 2.369.054 TL Yatırım Dönemi Faizi - Toplam Yatırım Tutarı 13.403.393 TL

Tablo 25: Uygulama Programı (Termin Planı).

Ocak Şubat Mart Nisan Mayıs Haziran Temmuz Ağustos Eylül Ekim Kasım Aralık

Yapılacak İşler 1. Ay 2. Ay 3. Ay 4. Ay 5. Ay 6. Ay 7. Ay 8. Ay 9. Ay 10. Ay 11. Ay 12. Ay

Etüd ve Proje X X - - - - - - - - - -

Makine Teçhizat Siparişi Verilmesi - X X X - - - - - - - -

Personel Alımı ve Eğitimi - - - - X X X X X X X -

Makine Teçhizatın İşletmeye Getirilmesi - - - - X X X - - - - -

Binaların Tamamlanması - - - X X X - - - - - -

Makine Teçhizatın Montajı - - - - - X X X X X - -

Tanıtım Faaliyetleri - - - - - - - X X X X X

Deneme Üretimi - - - - - - - - - X X X

Hammadde Tedariki - - - - - - - - - X X X

Sertifikasyon - - - - - - - - - X X X

Üretime Başlama - - - - - - - - - - X X

Dağıtım ve Pazarlama Faaliyetlerinin Başlaması - - - - - - - - - - X X

8.2 İşletme Dönemi Gider Ve Gelirleri

Sanayi üretimi yapılacak olan bu işletmede çeşitli masraflar yapılacaktır. Bunlardan bir

kısmı üretim hacmine bağlı olan değişen masraflardır. Hammadde masrafları buna

örnektir. Üretilen Kahvaltılık tahıl miktarı az ise hammadde sarfiyatı da az olur. Diğer

masraf grubu ise sabit masraflardır. Daimi personelin ücreti sözleşme ile belirlendikten

sonra sabitlenmiş olur. 5 bin ton Kahvaltılık tahıl da üretilse, 50 bin ton kahvaltılık tahıl

da üretilse aynı ücretler ödenecektir. Değişen masraflar iş hacmi ile ilgili olduğundan

öncelikle üretim miktarını belirlemekte fayda vardır. Fabrikanın yılda 3.120 ton üretim

kapasitesi olacaktır. Ancak çalışmamızda kapasite kullanım oranı aşamalı olarak %80

olacağı öngörülmüştür. Aşağıdaki bölümde hesaplanan tüm gelir ve giderler hedeflenen

bu rakamlara göre yapılmıştır.

8.2.1 İşletme Dönemi Giderleri

8.2.1.1 Hammadde Giderleri

Sanayi işletmelerinde en önemli masraf unsuru hammadde giderleridir. İşletme

üreteceği ürünler için hammadde ihtiyacını belirlemiştir. Hammaddelerin tamamı İç

Anadolu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesinde rahatça bulunabilecektir. Yatırımın

yapılacağı 2011 yılında sadece deneme için kullanılacak hammadde alınacaktır. Tam

kapasitede ise yaklaşık 10 milyon TL tutarında hammadde ihtiyacı hesaplanmış ve

aşağıdaki Tablo 26’da sunulmuştur. Hedeflenen KKO oranı ile ilgili çizelge İşletme

giderleri ise ilgili tablolarda detaylı bir şekilde gösterilmiştir.

Tablo 26: Kahvaltılık Tahıl Hammadde Maliyetleri.

Hammaddeler Tutar (TL)

Kırılmış mısır unu 1.617.186 Pirinç unu 1.234.142 Sodyum kazeinat 3.272.456 Yulaf unu 332.189 Buğday tohumu 41.580 Soya (700 / 0 protein) konsantre 624.041 Beyaz şeker 739.939 Esmer şeker 603.335 Malt Şırası 410.161 İyotlu tuz 17.366 Dikalsiyum fosfat 62.291 Mineral / vitamin premixi / antioksidan 229.955 Dengelenmiş bitkisel yağ 12.197 Buğday unu 369.072 Tam yağlı soya unu (% 19 soya yağı,% 39 protein) 111.514 Yağı alınmış susam 261.360 Toplam 9.938.782

Sektörsel Fizibilitasyon Çalışması – Kahvaltılık tahıl Üretimi 106

8.2.1.2 Personel ve İşçilik Giderleri

Fabrikada toplam 54 kişi istihdam edilecektir. Personel giderleri ile ilgili ayrıntılı bilgiler

aşağıdaki Tablo 27’de belirtilmiştir.

Tablo 27: Personel ve İşçilik Giderleri.

Personel (Niteliği) Sayı Aylık Birim Brüt Maaş


Yıllık Personel Giderleri Toplamı (TL)

Genel Müdür 1 5.000 5.000 60.000

Pazarlama Müdürü 1 4.000 4.000 48.000

Üretim Müdürü 1 4.000 4.000 48.000

Kalite Kontrol Müdürü 1 4.000 4.000 48.000

Endüstri Mühendisi 1 2.500 2.500 30.000



Gıda Mühendisleri 1 2.000 2.000 24.000

Ziraat Mühendisi 1 2.000 2.000 24.000

Satın Alma Görevlisi 1 2.000 2.000 24.000

Muhasebe Şefi 1 2.000 2.000 24.000

Diğer Yardımcı Elemanlar* 3 1.500 4.500 54.000

Bilgi İşlem Sorumlusu 1 1.500 1.500 18.000

Ustabaşı 3 1.500 4.500 54.000

Teknisyenler 3 1.250 3.750 45.000

Muhasebe Görevlisi 1 1.000 1.000 12.000

Sekreter 2 1.000 2.000 24.000

Ambar Memuru 1 1.000 1.000 12.000

Kantar Memuru 1 1.000 1.000 12.000

Forklift Operatörleri 2 1.000 2.000 24.000

Şoförler 3 1.000 3.000 36.000

Yemekhane Görevlisi 1 800 800 9.600

Hizmetli 1 800 800 9.600

Güvenlik Görevlileri 3 800 2.400 28.800

Vasıfsız İşçiler 18 800 14.400 172.800

Toplam 54 - 74.150 889.800

8.2.1.3 İşletme Genel Yönetim Giderleri

İşletmede kırtasiye, noter gibi giderlerin karşılanması için tam kapasitede satış gelirlerinin

%0,5’i olan 92.820 TL’lik bir tutar öngörülmüştür.

8.2.1.4 Ambalaj Giderleri

İşletme üretebileceği 3.120 ton kahvaltılık tahılın %90’ını 0,5 kg’lık, %10’u ise 5 kg’lık

paketlerle piyasaya sunacaktır. Üretilecek bu ürünler için paketleme, etiketleme, kutulara

yerleştirme masrafı olarak tam kapasitede 130.260 TL gider öngörülmüştür.


8.2.1.5 Sigorta ve Nakliye Giderleri

İşletme toptancılara ürün dağıtımını anlaşacağı nakliye firmalarının araçlarıyla yapılacağı

için, hammadde temin ederken veya bölge depolarına ürün gönderirken nakliye ve

sigorta masrafları bu gider kalemi içinde değerlendirilmiştir. Bunun dışında işletme

fabrikasıyla birlikte tüm varlıkları da sigortalanması gerekmektedir. İşletmenin sigorta ve

nakliye masraflarının yılda 624.001 TL tutacağı öngörülmektedir.

8.2.1.6 Tanıtım ve Pazarlama Giderleri

Ürünlerin tanıtımı ve pazarlaması için tam kapasitede satış tutarının %10’u olan

1.856.400 TL’lik harcama yapılacağı öngörülmüştür. Bu rakam belli sayıda televizyon

reklamı gibi büyük çaplı reklam giderlerini de kapsayabilecektir.

8.2.1.7 Enerji Giderleri

İşletmede kullanılacak enerji harcamalarının tam kapasitede 374.648 TL olacağı

öngörülmüştür. İşletmenin ihtiyaç duyduğu suyun artezyen kuyularından karşılanacağı

düşünüldüğünden, su gideri de kullanılan elektrik enerjisi içinde hesaplanmıştır (Tablo

28).

İşletmede harcanacak akaryakıt gideri olarak tam kapasitede 60.475 TL harcama

yapılacağı öngörülmüştür.

Tablo 28: Enerji tüketim Giderleri Tablosu.

Yakıt Cinsi Birim Fiyat (TL) Yıllık Tüketim Yıllık Toplam

Gider (TL)

Elektrik Enerjisi 0,15768 TL/kW 2.376.000 kW 374.648

Akaryakıt (Jeneratör ve araçlar için)** 3,05 TL/lt 19.828 lt 60.475

Toplam 435.123

8.2.1.8 AR-GE Giderleri

İşletmenin ürün kalitesini standart tutması ve ürün çeşitliliğini geliştirmesi konusunda AR-

GE çalışmalarını sürdürmesi gerekmektedir. Üretim sürecinde de sürekli iyileştirmeler

yapmaya çalışacaktır. Kalite kontrol ve araştırma geliştirme faaliyetleri için işletmenin

tam kapasitede satış gelirlerinin %0,5’i olan 92.820 TL harcama yapacağı öngörülmüştür.


8.2.1.9 Haberleşme Giderleri

İşletmenin sahadaki elemanları ve üst düzey yöneticileri sürekli iletişim araçlarını

kullanacaklardır. İşletmenin tüm haberleşme giderlerinin yılda satış gelirlerinin %0,25’i

olan 46.410 TL olacağı öngörülmüştür.

8.2.1.10 Seyahat Giderleri

İşletmenin seyahat harcamalarının tam kapasitede 46.410 TL olacağı öngörülmüştür.

8.2.1.11 Temsil ve Ağırlama Giderleri

İşletmenin yıl boyunca yapacağı temsil ve ağırlama harcamalarının tam kapasitede

46.410 TL olacağı öngörülmektedir.

8.2.1.12 Sertifikasyon Giderleri

İşletmenin faaliyet gösterebilmesi için HACCP, ISO9001, ISO9002, ISO14001 ve ISO22000

gibi sertifikalara ihtiyacı olacaktır. Bu sertifikaları alabilmek için yılda yaklaşık 10.000 TL

harcama yapılacağı öngörülmektedir.

8.2.1.13 Amortismanlar ve Tamir Bakım

İşletmenin bina yatırımlarının ve makine teçhizat varlıklarına ait amortismanların ve

bakım onarım masraflarının hesaplanmasıyla ilgili ayrıntılı bilgi aşağıdaki tabloda

verilmiştir. Makine ekipman yatırımlarının amortismanı 10 yıl olduğundan 11. yıldan

itibaren amortismanda büyük bir düşüş gözükecektir.

Tablo 29: Amortisman Hesabı.

Amortisman

Oranı Amortismana Tabi

Değer Amortisman

Tutarı Bakım

Onarım

Bina Varlığı 0,04 1.321.473 52.859 13.215

Alet Ekipman Varlığı 0,1 7.075.485 707.549 70.755

Toplam 8.396.958 760.407 83.970

Bina yatırımları toplamının % 1’i ile makine teçhizat tutarı toplamının % 1’ini bakım ve

onarım gideri olacağı tahmin edilerek 2012 yılı ve sonrası için 83.970 TL olarak yıllık

işletme giderleri tablosuna dâhil edilmiştir.

Yıllık işletme giderleri toplam olarak aşağıdaki Tablo 30’da verilmiştir. Beklenildiği üzere

toplam işletme giderleri içerisinde en büyük payı hammadde giderleri oluşturmaktadır.

Diğer en önemli masraf unsurları ambalajlama, personel ve tanıtım pazarlama olarak

gözükmektedir.

Tablo 30: Yıllık İşletme Giderleri.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Yatırım

Yılı 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 Kapasite Kullanım Oranı 10% 65% 70% 75% 80% 80% 80% 80% 80% 80%

Hammadde Giderleri 993.878 6.460.208 6.957.147 7.454.087 7.951.026 7.951.026 7.951.026 7.951.026 7.951.026 7.951.026 Personel Giderleri (Fabrika) 244.980 714.870 739.860 764.850 789.840 789.840 789.840 789.840 789.840 789.840 Ambalaj Giderleri 13.026 84.669 91.182 97.695 104.208 104.208 104.208 104.208 104.208 104.208 AR-GE Giderleri 23.205 60.333 64.974 69.615 74.256 74.256 74.256 74.256 74.256 74.256 Tanıtım ve Pazarlama Giderleri 928.200 1.206.660 1.299.480 1.392.300 1.485.120 1.485.120 1.485.120 1.485.120 1.485.120 1.485.120 Genel Yönetim Giderleri 46.410 60.333 64.974 69.615 74.256 74.256 74.256 74.256 74.256 74.256 Enerji Giderleri 43.512 282.830 304.586 326.342 348.098 348.098 348.098 348.098 348.098 348.098 Haberleşme Giderleri 23.205 46.410 46.410 46.410 46.410 46.410 46.410 46.410 46.410 46.410 Sigorta ve Nakliye Giderleri 62.400 405.601 436.801 468.001 499.201 499.201 499.201 499.201 499.201 499.201 Bakım Onarım Giderleri

- 83.970 83.970 83.970 83.970 83.970 83.970 83.970 83.970 83.970

Seyahat Giderleri 9.282 30.167 32.487 34.808 37.128 37.128 37.128 37.128 37.128 37.128 Temsil ve Ağırlama Giderleri 9.282 30.167 32.487 34.808 37.128 37.128 37.128 37.128 37.128 37.128 Sertifikasyon Giderleri

- 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000

TOPLAM CARİ GİDERLER 2.397.381 9.476.217 10.164.358 10.852.499 11.540.641 11.540.641 11.540.641 11.540.641 11.540.641 11.540.641 Amortisman Giderleri 760.407 760.407 760.407 760.407 760.407 760.407 760.407 760.407 760.407 760.407 GENEL TOPLAM 3.157.788 10.236.624 10.924.765 11.612.907 12.301.048 12.301.048 12.301.048 12.301.048 12.301.048 12.301.048

8.2.2 İşletme Dönemi Gelirleri

Kurulacak olan işletmenin gelir tahminleri aşağıda açıklanmıştır. Gelir kaynaklarını

Kahvaltılık tahıl satışı oluşturmaktadır.

Tablo 31: Kahvaltılık tahıl Satış Gelirleri (KKO dikkate alınmamıştır).

Gelir Kalemleri Üretim Oranı (%)

Üretim Miktarı

(ton)

Satış Fiyatı (TL/kg)

Toplam Satış

Gelirleri (TL)

Buğday temelli kahvaltılık gevrek satış geliri (0,5 kg'lık paketler) 0,90

1.296

6,0

7.776.000

Buğday temelli kahvaltılık gevrek satış geliri (5 kg'lık paketler) 0,10

144

5,5

792.000

Mısır temelli kahvaltılık gevrek satış geliri (0,5 kg'lık paketler) 0,90

1.512

6,0

9.072.000

Mısır temelli kahvaltılık gevrek satış geliri (5 kg'lık paketler) 0,10

168

5,5

924.000

Toplam - 3.120 - 18.564.000

8.2.2.1 Kahvaltılık Tahıl Satış Gelirleri

İşletme bu proje kapsamında 80%’lik KKO ile 2.496 ton kahvaltılık tahıl üretecektir. Bu

ürünler 0,5 kg ve 5 kg’lık paketlere doldurularak satılacaktır. Aşağıda tam kapasite olan

3.120 tonluk üretimde iki tip ürünün fiyatları ve bu ürünlerden elde edilen toplam

gelirlerin olduğu tablo bulunmaktadır.

8.3 Projenin Finansmanı ve Finansal Analiz

13.403.393 TL olan yatırım tutarının tamamı özkaynaklar ile karşılanacaktır.

8.3.1 Proforma Gelir Gider Tablosu

Proforma gelir gider tablosu daha önceki bölümlerde açıklanmış verilerin

birleştirilmesiyle oluşturulmuştur. Yatırım yılı olan 2011 yılında deneme üretimi için

2.397.381 TL gider hesaplanmış olup, üretim sonucu elde edilen ürünlerin en az yarısının

satılacağı, geriye kalan yarısının ise ekonomik getirisinin olmayacağı düşünülmüştür.

Yatırım tablosunda bulunan işletme sermayesi ihtiyacı ve işletmeye alma giderleri,

proforma gelir gider tablosunun gider kısmına tekrar yazıldığından dolayı başlangıçtaki

işletme sermayesi ihtiyacı satırına toplanarak yazılmıştır. Hesaplanan kanuni kardan % 20


kurumlar vergisi düşülerek vergi sonrası kar bulunmuştur. Tablo 32 incelendiğinde

işletmenin her yıl kar elde ettiği görülmektedir.

8.3.2 Nakit Akım Tablosu

İşletmelerin başarısını etkileyen en önemli faktörlerden birisi nakit akışlarıdır.

Faaliyetlerin etkin bir şekilde ve zamanında yürütülebilmesi büyük ölçüde nakit akışlarına

bağlıdır. İşletme yöneticilerinin nakit durumunu önceden görerek zamanında gerekli

önlemleri alması için nakit akım tabloları düzenlenir. Kurulacak olan işletmenin yıllara

göre nakit akışları aşağıdaki tabloda verilmiş bulunmaktadır. Hesaplama sırasında sabit

yatırımların yıpranma nedeniyle değer kaybedecekleri ve 25. yılda başlangıçtaki

değerlerinin % 40’ı kadar bir hurda değerine sahip olacakları varsayılmıştır. Tablo 33’ün

incelenmesi sonucu işletmenin nakit sıkıntısı çekmeksizin faaliyetlerini sürdürebileceği

anlaşılmaktadır. Birinci yıldan itibaren net nakit akışı pozitif olarak devam etmektedir.


Tablo 32: Proforma Gelir-Gider Tablosu.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Açıklamalar/Yıllar 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020

1. İŞLETME GELİRLERİ 5.426.400 12.066.600 12.994.800 13.923.000 14.851.200 14.851.200 14.851.200 14.851.200 14.851.200 14.851.200 Buğday temelli kahvaltılık gevrek satış geliri (0,5 kg'lık paketler) 388.800 5.054.400 5.443.200 5.832.000 6.220.800 6.220.800 6.220.800 6.220.800 6.220.800 6.220.800 Buğday temelli kahvaltılık gevrek satış geliri (5 kg'lık paketler) 39.600 514.800 554.400 594.000 633.600 633.600 633.600 633.600 633.600 633.600 Mısır temelli kahvaltılık gevrek satış geliri (0,5 kg'lık paketler) 4.536.000 5.896.800 6.350.400 6.804.000 7.257.600 7.257.600 7.257.600 7.257.600 7.257.600 7.257.600 Mısır temelli kahvaltılık gevrek satış geliri (5 kg'lık paketler) 462.000 600.600 646.800 693.000 739.200 739.200 739.200 739.200 739.200 739.200 2. İŞLETME GİDERLERİ 2.397.381 9.476.217 10.164.358 10.852.499 11.540.641 11.540.641 11.540.641 11.540.641 11.540.641 11.540.641 Hammadde Giderleri 993.878 6.460.208 6.957.147 7.454.087 7.951.026 7.951.026 7.951.026 7.951.026 7.951.026 7.951.026 Personel Giderleri 244.980 714.870 739.860 764.850 789.840 789.840 789.840 789.840 789.840 789.840 Ambalaj Giderleri 13.026 84.669 91.182 97.695 104.208 104.208 104.208 104.208 104.208 104.208 AR-GE Giderleri 23.205 60.333 64.974 69.615 74.256 74.256 74.256 74.256 74.256 74.256 Tanıtım ve Pazarlama Giderleri 928.200 1.206.660 1.299.480 1.392.300 1.485.120 1.485.120 1.485.120 1.485.120 1.485.120 1.485.120 Genel Yönetim Giderleri 46.410 60.333 64.974 69.615 74.256 74.256 74.256 74.256 74.256 74.256 Enerji Giderleri 43.512 282.830 304.586 326.342 348.098 348.098 348.098 348.098 348.098 348.098 Haberleşme Giderleri 23.205 46.410 46.410 46.410 46.410 46.410 46.410 46.410 46.410 46.410 Sigorta ve Nakliye Giderleri 62.400 405.601 436.801 468.001 499.201 499.201 499.201 499.201 499.201 499.201 Bakım Onarım Giderleri 0 83.970 83.970 83.970 83.970 83.970 83.970 83.970 83.970 83.970 Seyahat Giderleri 9.282 30.167 32.487 34.808 37.128 37.128 37.128 37.128 37.128 37.128 Temsil ve Ağırlama Giderleri 9.282,00 30.167 32.487 34.808 37.128 37.128 37.128 37.128 37.128 37.128 Sertifikasyon Giderleri 0 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000 3.PROJE KARI (1-2) 3.029.019 2.590.383 2.830.442 3.070.501 3.310.559 3.310.559 3.310.559 3.310.559 3.310.559 3.310.559 4.AMORTİSMANLAR 760.407,43 760.407 760.407 760.407 760.407 760.407 760.407 760.407 760.407 760.407 5.FAİZ ÖDEMELERİ 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6. KANUNİ KAR(3-4-5) 2.268.612 1.829.976 2.070.035 2.310.093 2.550.152 2.550.152 2.550.152 2.550.152 2.550.152 2.550.152 7. ZARAR MAHSUBU - - - - - - - - - - 8. KURUMLAR VERGİSİ MATRAHI (6+7) 0 1.829.976 2.070.035 2.310.093 2.550.152 2.550.152 2.550.152 2.550.152 2.550.152 2.550.152 9. KURUMLAR VERGİSİ - 365.995 414.007 462.019 510.030 510.030 510.030 510.030 510.030 510.030 10. VERGİ SONRASI KAR (6-9) 2.268.611 1.463.981 1.656.028 1.848.075 2.040.122 2.040.122 2.040.122 2.040.122 2.040.122 2.040.122 11. NET NAKİT GİRİŞLERİ (4+10+İş. Ser. İh.) 7.795.454 2.224.388 2.416.435 2.608.482 2.800.529 2.800.529 2.800.529 2.800.529 2.800.529 2.800.529


Tablo 33: Nakit Akım Tablosu.

Açıklamalar

İşletme Dönemi

2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

A- NAKİT GİRİŞLERİ

1. Özkaynaklar 13.403.393 - - - - - - - -

2. Kredi - - - - - - - - -

3. Proje Karı 3.029.019 2.590.383 2.830.442 3.070.501 3.310.559 3.310.559 3.310.559 3.310.559 3.310.559

4. Hurda Değer

5. İşletme Sermayesi İhtiyacı 4.766.435

6. Yılbaşı Eldeki Nakit - 7.795.454 10.019.842 12.436.278 15.044.760 17.845.289 20.645.818 23.446.347 26.246.876

NAKİT GİRİŞLERİ TOPLAMI 21.198.847 10.385.838 12.850.284 15.506.778 18.355.319 21.155.848 23.956.377 26.756.906 29.557.435

B- NAKİT ÇIKIŞLARI

1. Sabit Yatırım 8.636.958 - - - - - - - -

2. İşletme Sermayesi İhtiyacı 4.766.435

3. Faiz ve Komisyon Ödemeleri - - - - - - - - -

4. Borç(Anapara) Ödemeleri - - - - - - - - -

5. Vergiler - 365.995 414.007 462.019 510.030 510.030 510.030 510.030 510.030

NAKİT ÇIKIŞLARI TOPLAMI 13.403.393 365.995 414.007 462.019 510.030 510.030 510.030 510.030 510.030

C- YILSONU ELDEKİ NAKİT (A-B) 7.795.454 10.019.842 12.436.278 15.044.760 17.845.289 20.645.818 23.446.347 26.246.876 29.047.405

Projenin teknik ve ekonomik sonuçları bu şekilde ayrıntılı olarak ortaya konmuş

bulunmaktadır. Bundan sonra yapılacak işlem mali değerlendirmelerdir. Bu bağlamda

öncelikle geri ödeme süresi ele alınacak daha sonra sermayenin kârlılığı, yatırımın

kârlılığı, ekonomik rantabilite, iç kârlılık oranı, fayda maliyet oranı ve net bugünkü değer

hesaplanacaktır.

8.3.3 Geri Ödeme Süresi

Geri ödeme süresi, projeden sağlanan kârla başlangıçtaki yatırımın karşılandığı süredir.

Yatırımın ne kadar sürede kendisini finanse edeceğini bulmaya yarar. Amortisman

bedelleri de finansmanda kullanıldığından kâra eklenerek “kullanılabilir imkânlar”

bulunur. Yatırım tutarı kullanılabilir imkânlara bölünerek geri ödeme süresi hesaplanır.

Projede normal bir yılın karı ve amortismanlar göz önünde bulundurularak projenin geri

ödeme süresi 2,37 yıl olarak hesaplanmıştır.

8.3.4 Sermayenin Kârlılığı (Mali Rantabilite)

Sermayenin karlılığı, yıllık net kârın öz sermayeye oranlanmasıyla bulunur. Proje gelir ve

giderlerinin sabit hale geldiği yıl itibariyle elde edilen net kâr öz sermayeye bölünerek %

19,84 bulunmuştur.

8.3.5 Yatırımın Kârlılığı

Yatırımın kârlılığı, yıllık net kârın toplam yatırıma oranlanmasıyla bulunur. Kredi

kullandırılmadığından sermayenin karlılığı ile aynı çıkmaktadır. Proje gelir ve giderlerinin

sabit hale geldiği yıl itibariyle elde edilen net kâr yatırım tutarına bölünerek % 19,84

bulunmuştur.

8.3.6 Ekonomik Rantabilite

Faiz ve vergiden önceki kârın toplam yatırıma bölünmesi sonucunda bulunan ekonomik

rantabilite işletmenin başarısını gösteren en önemli ölçütlerden birisidir. Belirtilen şekilde

yapılan hesaplamalar sonucu ekonomik rantabilite proje gelir ve giderlerinin sabit hale

geldiği yıl itibari ile % 30,76 bulunmuştur.

8.3.7 İç Kârlılık Oranı

İç kârlılık oranı nakit girişlerin bugünkü değerinin nakit çıkışlarının bugünkü değerine eşit

olduğu indirgeme oranıdır. Önceki tablolardaki net kâr verilerinden yararlanılarak

13.403.393 TL tutarındaki yatırım sermayesi için iç kârlılık oranı hesaplanmıştır. Bu

hesaplamada yatırımın ekonomik ömrünün 25 yıl olduğu varsayılmış ve Excel

programındaki hazır fonksiyon (IRR) kullanılarak iç kârlılık oranı % 28 bulunmuştur.

Sektörsel Fizibilite Analizi – Makarna Üretimi

115

8.3.8 Fayda / Maliyet Oranı

Bir projenin Fayda Maliyet Oranı (FMO) projenin gelecekte sağlayacağı nakit girişlerin

bugünkü değerinin, projenin gerektirdiği ilk nakit çıkışlarına oranlanması sonucu elde

edilir. Bu projenin fayda / maliyet oranı 3,21 bulunmuştur.

8.3.9 Net Bugünkü Değer

Bir yatırım projesinin net bugünkü değeri, yatırımın ekonomik ömrü boyunca sağlayacağı

nakit girişlerinin önceden belirlenen %5’lik kırdırma oranı üzerinden bugüne indirgenmiş

değerleri toplamı ile yatırımın gerektirdiği nakit çıkışlarının bugünkü değeri arasındaki

farktır. Bu projenin net bugünkü değeri 29.657.906 TL bulunmuştur.

8.3.10 Başabaş noktası

Maliyetler, faaliyet hacmi, satış fiyatları ve kâr arasındaki ilişkilerin incelenmesidir. Başabaş noktası, toplam gelirlerin toplam giderlere eşit olduğu faaliyet düzeyi (satış hacmi) olarak tanımlanır. Diğer bir deyişle başabaş noktası, kâr ya da zararın sıfır olduğu noktadır. Buna göre işletmenin başabaş noktasi % 12’den biraz az bir noktada gerçekleşecek bir kapasite oranını göstermektedir (Grafik 5).


116

Tablo 34: Mali Değerlendirme Tablosu.

Yıllar Yatırım

Harcamaları

Net Nakit

Girişleri

Sermayenin

Karlılığı (%)

Yatırımın

Karlılığı (%)

Ekonomik

Rantabilite

(%)

NBD

2011 13.403.393 7.795.454 58,16 58,16 16,09 7.424.242 2012 2.224.388 16,60 16,60 24,23 2.017.586 2013 2.416.435 18,03 18,03 26,41 2.087.408 2014 2.608.482 19,46 19,46 28,58 2.146.005 2015 2.800.529 20,89 20,89 30,76 2.194.288 2016 2.800.529 20,89 20,89 30,76 2.089.798 2017 2.800.529 20,89 20,89 30,76 1.990.284 2018 2.800.529 20,89 20,89 30,76 1.895.508 2019 2.800.529 20,89 20,89 30,76 1.805.246 2020 2.800.529 20,89 20,89 30,76 1.719.282 2021 2.659.019 19,84 19,84 30,76 1.554.674 2022 2.659.019 19,84 19,84 30,76 1.480.641 2023 2.659.019 19,84 19,84 30,76 1.410.135 2024 2.659.019 19,84 19,84 30,76 1.342.985 2025 2.659.019 19,84 19,84 30,76 1.279.034 2026 2.659.019 19,84 19,84 30,76 1.218.127 2027 2.659.019 19,84 19,84 30,76 1.160.121 2028 2.659.019 19,84 19,84 30,76 1.104.877 2029 2.659.019 19,84 19,84 30,76 1.052.264 2030 2.659.019 19,84 19,84 30,76 1.002.156 2031 2.659.019 19,84 19,84 30,76 954.435 2031 2.659.019 19,84 19,84 30,76 908.985 2031 2.659.019 19,84 19,84 30,76 865.700 2031 2.659.019 19,84 19,84 30,76 824.477 2031 2.659.019 19,84 19,84 30,76 785.216 2031 2.659.019 19,84 19,84 30,76 747.825

TOPLAM 74.392.244 43.061.299

İç Karlılık Oranı 28% Geri Ödeme Süresi 2,37 Yatırımın NBD 29.657.906 TL F/M Oranı 3,21


117

Grafik 5: Başabaş Noktası Grafiği.


118

9 SONUÇ VE ÖNERİLER

Gelişen hayat şartları, tüketici toplumun bilinçlenmesi ve yeni yaşam şeklinin getirdiği

zamanı daha iyi kullanma bilinci insanların eskiden beri süregelen kahvaltı

alışkanlıklarında da değişikliklere yol açmıştır. Böylece insanlar, geleneksel yolla yapılan

kahvaltıya nazaran daha hafif yiyeceklerle kahvaltılarını tamamlama alışkanlığı

geliştirmişlerdir. insanların kahvaltılarını daha kısa sürede tamamlayarak güne

başlamaları için uygun olan kahvaltılık tahıl ürünleri ayrıca insanların günlük alması

gereken vitamin ve mineral maddeleri de dengeli oranlarda içermektedir. Olaya bu

açıdan bakıldğında, kahvaltılık tahılların ve bunlardan yapılan ürünlerin insanların

kahvaltılarında gelecek yıllar içerisinde daha da önemli bir yer tutacağı aşikârdır.

Dünyada hem temposu artan çalışma hayatının yiyecek alışkanlıklarını etkilemesi hem de

hafif ve aynı oranda besinsel değerleri yüksek gıdaların yaygınlaşması Türkiye’de de etkili

olmuş ve geleneksel olarak tüketilen peynir, zeytin, reçelli kahvaltılıkların yanına bugün

hammaddesini mısır, buğday, arpa gibi tahılların oluşturduğu yiyeceklerin eklenmesini

sağlamıştır. Kuşkusuz bu değişim, bugüne kadar önemli bir pazar değeri

olmayankahvaltılık tahıl sektörünün yaygınlaşmasına ve büyümesine olumlu etkilerde

bulunmuştur ve bulunacaktır.

Özellikle son 5-10 yıl içinde diğer öğünlere yansıyan hızlı gıda alışkanlıkları kahvaltı

kültürünü de etkilemiş ve besinsel değerleri yüksek kahvaltılık tahılların daha yoğun

olarak tüketimini beraberinde getirmiştir.

Kahvaltılık gevreklerin bugün ideal birer kahvaltı alternatifi olduğu olgusu herkes

tarafında kabul edilmektedir. Uzmanlara göre: Düzenli kahvaltı eden öğrencilerin

etmeyenlere kıyasla daha başarılı olduğu kanıtlanmıştır. Kahvaltı etmeyen yetişkinlerde

de gün içinde performans düşüklüğü olduğu ve pratik olarak çok hızlı bir şekilde

hazırlanabilen kahvaltılık gevreklerin lezzetli ve besleyici olmaları bu tür gıdaları daha

cazip hale getirmektedir.

Kahvaltılık gevreklerin özellikli olarak bazı sağlık alanlarını hedeflemiş olması kuşkusuz

onların daha hızlı yaygınlaşmasına neden olmaktadır. Araştırmalara göre, kahvaltılık

gevreklerdeki kalsiyum, kemik ve dişlerin güçlenmesine yardımcı olması nedeniyle

özellikle çocuklarda büyümeyi hızlandırıcı bir işlev gördüğü belirlenmiştir. Kalsiyumun

özellikle, kemik gelişiminin yüzde 90'ının tamamlandığı 12-19 yaş grubundaki gençler için

önemli olduğu düşünüldüğünde kalsiyum içeriği yüksek kahvaltılık tahılların bu yaş

gurubu için önemi ortaya çıkmaktadır.


119

Kahvaltılık Tahıllar birçok ülkede çok iyi yerleşmiş gıda ürünleri kategorisinde yer

almaktadır ve bu nedenle bu türden ürünlere tüketici yaklaşımları konusunda önemli

benzerlikler vardır. Ürün sınıflandırması da benzer şekilde bir görünüm arz eder.

Kahvaltılık tahıl endüstrisinde yer almak isteyen yeni bir firmanın hedef kitleler açısından

izleyeceği stratejiler de bu alanlarda yoğunlaşmalıdır. Geniş bir pazar analizi sonucu elde

edilecek verilerin ışığında daha net belirlenecek hedef kitlenin çocuklar ve özellikle

sağlıkla ilgili düşünceleri nedeniyle 25 yaş ve üzeri kadın ve erkeklerin olacağını söylemek

yanlış olmayacaktır. Yeni bir ürünün pazarda hızlı kabulü sağlayacak en önemli

etkenlerden olan eğitim ve ekonomik durum göz önüne alındığında, bu hedef kitle

içindeki insanların çoğunluğunun eğitimli, bir meslek sahibi, çalışan ve ülkenin ulusal

ortalamasına göre aynı veya fazla bir geliri olan insanlardır. Sağlıklı yemek ve düzenli

olarak egzersiz yapmanın giderek artan bir yaşam şekline dönüşüyor olması da bu

grubun hedef kitle olarak değerlendirilmesinde önemli etkendir.

Hedef müşterilere göre besleyici ve sağlıklı kahvaltılık tahıl ürünlerinin araştırılması ve

tasarlanması yapılacaktır. Örneğin, kalp ile ilgili sorunları hedefleyen özellikli tahıl

ürünleri her şeyden sağlığı konusunda bilinçli olan bireyleri cezp edecek ve onları kendi

hedef kitlesi içine katmış olacaktır. Piyasada sadece besleyici ve genel sağlıklı besinler

içeren ürünlerin yanında aynı zamanda kalp sağlığını hedefleyen tahıl ürünleri

geliştirerek oluşturulacak bir niş pazarı kuşkusuz yeni firma için önemli pazar

stratejilerinden biri olacaktır.

Kahvaltılık tahılların iki önemli ürün kategorisi; temel yiyecek maddeleri ve çocuk

tahıllarıdır. Bugünün üretici firmaları özellikle kadın müşterileri ve çocukları hedefleyen

yeni ürünler üzerinde çalışmalarını sürdürmektedirler. Sağlıklı beslenme ve sağlıklı

yaşam duyarlılığının artması nedeniyle kadınların bu konudaki çabalarına destek olacak

ürün segmentasyonları üretici firmaların yeni ürünler konusundaki çabalarının temel

noktasını teşkil etmektedir.

Her yeni üründe olduğu gibi yeni bir kahvaltılık tahıl ürünün tanıtımı da oldukça zor,

uzun, pahalı bir süreci gerektirmektedir. Bu yüzden henüz üretime başlamadan önce

sağlıklı bir pazarlama strateji planı geliştirmek çok önemli olacaktır. Öncelikle güçlü kalıcı

bir isim ve ürünü sembolize eden bir logonun olması ürünün pazarda kabul

edilebilirliliğini artıcaktır. Hiç kuşku yok ki yeni bir ürünün tanıtımı ve ardından beğenilir,

istenilir bir ürün haline gelmesi pazarlama stratejilerinin sağlam, tutarlı ve doğru

olmasına ve temelinde alternatif bir tanıtım planın varlığına bağlı olacaktır. Kahvaltılık

tahıl ürünleri, başarılı bir reklam ve tanıtım ile hızla gelişebilecek bir sektör olarak

önümüzde durmaktadır.

kahvaltılık tahıl Üretimi fizibilite etüdü

Documents