jb tuttotoscana ganzo
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Thursday October 15th, 2015
Signature Dish
Servizio eseguito dagli Studenti della
Classe di Special Event Management
di Apicius
Restaurant Service performed by the
Special Event Management Students
KLARA BALESTRIERI
AMANDA MIDDLETON
KAYLA JACOBS
Servizio vino eseguito dagli Studenti
Wine Expertise
Wine Service performed by the
Wine Expertise Student
EVA DAVIDOVA
DANIEL BOLLWEG
Con la collaborazione degli studenti
Hospitality and Culinary di Apicius
With the cooperation of the Hospitality
and Culinary students of Apicius
MICHELA DILETTI
LUCA DEL FANTE
JEFF PARK
MARIO EATON
FUA Hospitality Manager
DANIELE ONORI
*studenti selezionati per il Programma Tuttotoscana
students selected for the Tuttotoscana Program
Menù gestito dagli studenti della Classe
Culinary Arts Advanced 1 di Apicius
International School of Hospitality per il Corso
Professional Cooking III Experiential Learning
Menu performed by the Culinary Arts Advanced 1
Class of Apicius International School of Hospitality
for the Professional Cooking III Experiential
Learning Course
MARTA CONSALES*
PETER HAHN
KRISTEN ISAAC
PAOLA ANDREA MUNOZ PINEDA*
MIKHAIL TEMKINE
Executive Chef ANDREA TRAPANI
Executive Sous Chef MASSIMO BOCUS
Dessert eseguito dalla classe Master di Cucina
per il corso Master Italian Pastry
Art Experiential Learning di Fedora
Baking and Pastry Department
Dessert developed and executed by Master in
Italian Cuisine Class for Master Italian
Pastry Art Experiential Learning di
Fedora Baking and Pastry Department
ANNALISSA VALDEZ
GIOVANNA FERNANDES PIRAGINI*
Pastry Chef SIMONE DE CASTRO
Pastry Sous Chef CRISTIAN CASINI
Con la collaborazione degli studenti selezionati
per il programma Tuttotoscana
With the cooperation of the following students
selected for the Tuttotoscana program
SERGIO LOZANO
AUDBJORG JORUNDSDOTTIR
Dopo il decimo anniversario alla James Beard Foundation, il team di Florence University of the Arts propone un nuovo inizio per la cena del 2015 con il ritorno alle pietre miliari della cucina toscana: i suoi ingredienti. Il protagonista di ogni piatto sarà l’ingrediente stesso, in onore ai sapori della Toscana. Con l’aiuto delle tecniche contemporanee di cucina, degli abbinamenti di sapori e delle storie, tradizioni e la cultura che si nascondono dietro ogni piatto, creeremo diversi livelli di complessità per dimostrare come anche la semplicità sia una forma d’arte. Spezie, frutta secca, erbe, salumi, olio extra vergine, verdure, carni e salse tradizionali toscane sembreranno come elementi di un tutto, ed attraverso questa esperienza gastronomica gli ospiti sentiranno la forza che sta dietro una identità regionale basata su qualità ed eccellenza.
After 2014’s 10th anniversary at the Beard Foundation, the Florence University of the Arts team proposes a fresh start for the 2015 dinner menu by going back to the essential building blocks of Tuscan cuisine: its ingredients. The protagonist of each dish is the ingredient itself as an ode to Tuscan flavors. Supporting actors such as contemporary cooking techniques, ingredient combinations, and the stories, traditions, and cultures behind each dish build up varying levels of complexity to prove how pure simplicity is in reality a carefully crafted art form. Spices, nuts, herbs, salumi, extra virgin olive oil, vegetables, meat cuts, and tra-ditional Tuscan sauces may seem like the elements of a whole, and through this culinary experience diners will rediscover them as the driving force behind a Tuscan regional identity based on quality and singularity.
ANTIPASTO Appetizer
Tiramisù di cavolfiore e pecorino toscano con acciughe
e capperi in polvere, broccoli e pinoli di San RossoreCauliflower and pecorino toscano DOP* “tiramisù” with powdered anchovies and capers, broccoli and San Rossore pine nuts*, chive oil drops
PRIMI First Courses
Riso Acquerello con Blu del Chianti,
zenzero e nocciole tostateRisotto Acquerello* with blu del Chianti cheese*, toasted hazelnuts, dehydrated ginger
Tortiglioni di semolato di grano Cappelli
con ragù alla vecchia manieraTortiglioni di semolato di grano Cappelli* with old-fashioned beef ragu
SECONDOMain Course
Sella di agnello al pecorino e rosmarino,
miele e fiore di finocchio, servita con patate viola
e cipolle marinateStuffed lamb saddle with rosemary and pecorino cheese, honey and wild fennel flower, violet potatoes, pickled red onions
DOLCEDessert
Pre-dessert: Meringa Italiana, crema al diospero,
spuma di limone e pera salsa al vermouth di PratoPre-dessert: Italian meringue, persimmon cream, pear and lemon foam with vermouth di Prato sauce
Dessert: Waffel al cioccolato, pralinè al cioccolato,
crema al cioccolato fondente , pan di Spagna al
cioccolato e Alkermes, mousse di cioccolato al latte Dessert: Chocolate waffel, Chocolate pral-inè, dark chocolate cream, Alkermes* dark chocolate sponge cake, milk chocolate mousse
VINI WinesVino Spumante Brut Classic Method “Castello del Trebbio” 2011(Chardonnay & Trebbiano)
IGT Toscana bianco “La Congiura” 2014(Pinot grigio & Riesling)
IGT Toscana Rosso “Insoglio del Cinghiale” 2014(Syrah, Cabernet franc, Merlot, Petit verdot)
DOCG Nobile di Montepulciano Riserva “Salcheto” 2010(Prugnolo gentile & Colorino)
IGT Maremma Toscana “Sorié” 2007(Ansonica Late Harvested)
GANZO SCHOOL RESTAURANT THE CREATIVE LEARNING LAB OF APICIUS INTERNATIONAL SCHOOL OF HOSPITALITY
via dei Macci 85r – FIRENZE tel. 055 241076 [email protected] www.ganzoflorence.it
DISHSignature
Photo by Berna Aydin