inta manual de procedimiento p determ calidad de carne porcina

Manual de procedimiento

Determinacin de los parmetros

de calidad fsica y sensorial de carne porcina

ndice

Cubierta

Portada

Prlogo

Agradecimientos

Autores

Revisores

Introduccin Institucional

Introduccin Tcnica

Objetivos y Alcance

Instructivo de Procedimientos

Captulo I. Obtencin, acondicionamiento ytransporte de muestras

1.1 Obtencin de muestras en Frigorfico1.1.1 Medicin del pH

1.1.2 Obtencin de muestras

1.2 Acondicionamiento de muestras en Frigorfico1.2.1 Rotulado, registro y envasado demuestras

1.3 Transporte de muestras al laboratorio

Captulo II. Calidad de la Canal Co-autores:Marcela Lloveras, Pedro Goenaga

2.1 Prediccin del contenido de tejido magro delas canales en funcin de mediciones de grasasubcutnea dorsal y el dimetro del msculoLongissimus dorsi.

2.1.1 Medicin con sondas pticas automticasFat-o-Meater (FOM) y Hennessy Grading Probe(HGP) y con Regla (REG).

2. 1. 1. 1 Medicin con FOM

2. 1. 1.2 Medicin con HGP

2. 1. 1.3 Medicin con regla (REG)

2. 1. 1.4 Ecuaciones lineales que se utilizan en laactualidad

2.1.2 Uniformidad de tocino

Captulo III. Manejo de muestras en elLaboratorio

3.1 Manejo de muestras congeladas yrefrigeradas

3.1.1 Manejo de muestras refrigeradas

3.1.2 Manejo de muestras congeladas

3.2 Distribucin del bloque

Captulo IV. Determinacin del rea de Ojo del

Bife

Captulo V. Determinacin del espesor de grasadorsal

Captulo VI. Medicin de pH

Captulo VII. Determinacin instrumental delcolor

7.1. Consideraciones generales

7.2. Determinacin del color7.2.1. Medicin de parmetros de color

7.2.2. Distribucin de las mediciones

7.2.3. Criterios de exclusin (muestras con

defecto)

7.2.4. Informe

Captulo VIII. Evaluacin subjetiva del veteado

Captulo IX. Determinacin de la resistencua alcorte

9.1 Mtodos de coccin9.1.1 Seco

9.1.2 Hmedo

9.2 Control de temperatura de coccin

9.3 Determinacin de la resistencia al corte

Captulo X. Capacidad de retencin de agua10.1 Prdidas por goteo (Drip loss)

10.2 Prdidas por descongelacin (Thawing loss)

10.3 Prdidas por coccin (Cooking loss)

10.4 Jugo exprimible (Expressible juice) pormtodo de compresin

Captulo XI. Anlisis sensorial11.1 Ensayo

11.2 Sala de evaluacin. Preparacin de muestras

11.3 Coccin y presentacin de muestras aevaluadores

11.3.1 Sistemas de coccin

11.3.2 Control de temperatura de coccin

11.3.3 Presentacin de las muestras a losevaluadores

11.3.4 Informe

11.4 Muestra para anlisis sensorial

Captulo XII. Rendimiento de Jamn12.1 Estimacin de rendimiento del jamn

12.2 Porcentaje de jamn desgrasado

12.3 Porcentaje de pulpa limpia

Captulo XIII. Valores de referencia paraindicadores de calidad de carne porcina

Bibliografa

Proyectos

Anexo 1

Anexo 2. Estandares de calidad segn NPPCNational Pork Producers Council de EstadosUnidos

Anexo 3. Determinacin Instrumental del Color.

Anexo 4. Fotografas

Crditos

PRLOGO

A partir de los aos '80 autores como Nelson,Winter, Freeman y Lundval, entre muchos otros,comenzaron a desarrollar ideas sobre la TeoraEvolucionista de la Economa. El aporte de los autorespertenecientes a esta corriente de pensamiento tenacomo objetivo subsanar lo que, a su juicio, eran fallasde la teora econmica establecida. Para estedesarrollo, se basaron en conceptos extrados de labiologa y la teora evolucionista darwiniana asociando

stas a la habilidad de las organizaciones para crecer,desarrollarse y adaptarse en el medio ambiente en elque se desenvuelven alcanzando, as, un desempeoexitoso. En este marco terico aparecen conceptosvinculados a la idea schumpeteriana de los procesosinnovativos, a los de desarrollo endgenos decapacidades y a los de absorcin, adopcin, adaptaciny difusin de capacidades destinadas no slo al uso denuevas tecnologas sino al control de las mismas.

Es natural intuir que no existen relacionesdeterminsticas que permitan predecir de manera,ms o menos, univoca que cierta relacin entrefactores pueda dar lugar a cierto nivel de desarrollo

socio econmico. Muestra de esto es la idea de que losprocesos innovativos son de largo plazo, fuertementedependientes de la historia y muestran una marcadaincertidumbre.

La obra que estamos presentando aqu constituyeuna contribucin a la innovacin con diversasparticularidades interesantes para ser destacadasdesde esta lnea de pensamiento.

Vista desde el sistema de innovacin del sector, laobra materializa el esfuerzo hacia la coordinacinentre instituciones que integran la trama de estesistema. Esto dado tanto por la definicin de

prioridades estratgicas comunes como por el aportede recursos humanos y financieros para el logro deesos objetivos.

Este Manual es producto de la accinmancomunada de grupos de investigacin quepertenecen a dos Universidades Nacionales -BuenosAires y Lujn, y a una institucin de ciencia y tcnica -elINTA. En este caso, se da el aporte desde lainvestigacin y desarrollo en el marco de la Cartera deProyectos Institucionales 2006 del INTA a travs de suPrograma Nacional de Carnes y su rea EstratgicaTecnologa de Alimentos.

Vista desde la creacin de capacidades endgenas,la obra representa un vehculo para la difusin yabsorcin tecnolgica lo que se traducir en unfortalecimiento de capacidades en materia dedeterminaciones de calidad de carne. Resta catalizarla intervencin de otros actores del sistema deinnovacin del sector que permita hacer efectiva laadopcin del conocimiento tecnolgico que encierranlas pginas de este Manual.

Dejamos para destacar al final el aporte, quizsms importante de esta obra, como es el de contribuira definir la estandarizacin de procesos para ladeterminacin de parmetros relacionados con la

calidad de carne. Esto permitir unificar criterios,basados en conocimientos aceptados universalmente,para el muestreo y la determinacin de atributos decalidad en carne porcina. De esta manera sebrindarn elementos para la homogeneizacin de lacalidad del producto. Como ha sido sealado porDahlman y Nelson, la disponibilidad normas y procesosestandarizados para asegurar una calidad homogneade la produccin es, tambin, un requisito necesariopara contar con sistemas de innovacin fuertes yexitosos.

El INTA ha identificado, en el Plan EstratgicoInstitucional 2005 - 2015, su accionar dentro de los

sistemas de innovacin siendo, por lo tanto, esta obra,una expresin de esa definicin estratgica. Enparticular, el Instituto Tecnologa de Alimentos -CIA,INTA viene desarrollando su accin programtica enese contexto institucional. No es casualidad, entonces,que, en materia de investigacin y desarrollo, aparezcaun producto como la obra que a continuacin sedesarrolla cristalizada con el aporte de investigadoresdel mencionado Instituto de investigacin.

Queda por delante la sistematizacin de lasacciones para que los conceptos tecnolgicos que aquse encierran puedan ser efectivamente adoptadosdentro de la trama sectorial.

Dr. Guillermo SnchezDirector* interino

Instituto Tecnologa de Alimentos, CIA-INTA

* Hasta Julio 2008. Posicin actual InvestigadorINTA-CONICET

AGRADECIMIENTOS

Al personal tcnico de las distintas institucionesparticipantes:

Instituto Tecnologa de Alimentosrea de Investigacin de Anlisis Fsicos y

Sensoriales

Universidad de Buenos AiresFacultad de Agronoma

Departamento de Produccin Animalrea Calidad de Productos Pecuarios yEstudios del Consumidor

Universidad Nacional de LujnDepartamento de TecnologaDivisin Tecnologa de Alimentos

A Sr. Luis Pozzi, fotgrafo de la Facultad deAgronoma de la UBAF.

A Lic. Mariella Alles Grigioni, por su colaboracin.

A los siguientes frigorficos:

Frigorfico PORK-IND S.R.L. Frigorfico LA POMPEYA S.A.C.I.F.Y.A.

AUTORES (por orden alfabtico)

Carlos Alberto Almada, [email protected] en AlimentosEspecialista en Gestin de la Cadena de Valor de laCarne BovinaInvestigador

Fernando Carduza, Med. Vet.

[email protected] VeterinarioEspecialista en Calidad Industrial de AlimentosInvestigador

Mara Elena Cossu, [email protected] Agrnoma orientacin zootecniaDr. en Ciencias AnimalesProfesor Adjunto

Gabriela Mara Grigioni, [email protected] en Fsica

Dr. en FsicaInvestigador INTA - CONICET

Martn Irurueta, [email protected] AgrnomoDr. de la Universidad de SalamancaInvestigador

Alejandra Beatriz Picallo, [email protected] en Ciencias QumicasEspecialista en Higiene y Seguridad AlimentariaJefe de Trabajos Prcticos

Lorenzo Basso, Ing. Agr. MSc,Decano Facultad de AgronomaUniversidad de Buenos Aires

Guillermo Snchez, Dr.Director Instituto Tecnologa

de Alimentos CIA - INTA

Susana Vidales, Dra.Decana Departamento de Tecnologa

Universidad Nacional de Lujn

REVISORES (por orden alfabtico)

MSc. Mdico Veterinario Jorge BrunoriINTA

Mdico Veterinario Leto Ignacio EchevarriaUniversidad Nacional de Lujn

MSc. Mdico Veterinario Ral FrancoINTA

MSc. Mdico Veterinario Pedro R. GoenagaINTA

Mdica Veterinaria Marcela R. LloverasINTA

Ingeniera Zootecnicista Sonia MoisFAUBA

MSc. Mdica Veterinaria Graciela VidalesUniversidad Nacional de Lujn

Introduccin Institucional

He sido invitada a escribir este prlogo institucionaly he aceptado con muchsimo placer porque conozco alos autores, conozco sus capacidades, y entiendo quees la mejor manera de generar conocimiento para serutilizado en forma prctica en las industrias y en lasinstituciones de investigacin, educacin y desarrollo.

Este material va a colaborar en la mejora de laproduccin porcina y su industrializacin para la

obtencin de alimentos de calidad respetando lahigiene y seguridad, cubriendo de esta manera losrequerimientos cada vez mayores de la sociedad.

Por sus pginas transitan grandes esfuerzos tantopor la realizacin de las actividades experimentales einvestigativas, como las actividades de anlisis de losdatos, acuerdos y obtencin de los resultados que seplasman en cada tem del Manual.

Por otro lado, la inter-institucionalidad es la mejorforma de unir el trabajo intelectual y la optimizacin delos fondos que se acuerdan a cada una de lasinstituciones. Es poner en papel las capacidades que

aportan cada uno de los profesionales participantes.Es poder realizar extensin y capacitacin hacia lospequeos y grandes productores como a laspequeas, medianas y grandes empresas. Todo ello esla retribucin a los conocimientos recibidos, en vas decolaborar con un mejor crecimiento y desarrollo delsector de produccin porcina.

Esta inter-institucionalidad est dada por laparticipacin de estas tres grandes y prestigiosasinstituciones y las dependencias que correspondensegn las temticas de los diferentes captulos delManual: el Instituto Nacional de TecnologaAgropecuaria (INTA) desde el Centro de Investigaciones

de Agroindustria (CIA), el Instituto de Tecnologa deAlimentos (ITA) y el rea de Investigacin de AnlisisFsicos y Sensoriales; la Universidad de Buenos Aires(UBA) desde la Facultad de Agronoma, Departamentode Produccin Animal, rea de Calidad de ProductosPecuarios y Estudios del Consumidor; y la UniversidadNacional de Lujn (UNLu), Departamento de Tecnologa,Divisin Tecnologa de Alimentos.

Luego de la lectura no van a quedar dudas de que elcontenido de esta obra representa el conocimiento, elingenio, la experiencia y la profesionalidad, entre otrascapacidades, de docentes investigadores argentinoscon diferente base de formacin y de distintas

instituciones nacionales del pas. Y por supuesto todosy cada uno de nosotros tiene una gran expectativa dexito para este Manual.

Felicitaciones y grandes augurios de xitos.

Susana Vidales, Dra.Decana

Departamento de TecnologaUniversidad Nacional de Lujn

Introduccin Tcnica

La calidad como objetivo del mercado, haexperimentado a lo largo de la historia de lahumanidad diversos cambios de importancia. Hubo untiempo en que la calidad era la base que atraa yretena a los clientes; ms tarde, la mayor parte delmundo adopt la produccin en serie y los principiosde calidad se perdieron, ya que con el rpidodesarrollo y el creciente consumismo, siempre habagente dispuesta a aceptar los productos.

Paulatinamente, el mercado se fue saturando,existiendo demasiados productos y servicios para unconsumidor cada vez ms selectivo. De esta manera,se volvi a descubrir la calidad como principio deltrabajo.

En el caso particular de la carne porcina, el reto dela calidad ofrece a los investigadores, tcnicos,productores, industriales y comerciantes muchasposibilidades de aplicacin. La calidad de la canal y dela carne porcina est definida por un gran nmero decaractersticas o parmetros cualitativos, sobre losque influyen diversos factores vinculados con losdistintos eslabones que conforman la cadena del

sector. As, el pH, el color y la capacidad de retencinde agua son atributos que estn fuertementerelacionados, pues los dos ltimos dependenbsicamente de las condiciones en que se realizan loscambios de pH, durante la transformacin port mortemdel msculo en carne. La gentica y el manejo pre-faena son los factores ms vinculados con dichoscambios, pero la velocidad y magnitud de la cada delpH muscular despus del sacrificio, es posiblemente lacausa ms importante de la variacin existente en lacalidad de la carne porcina. Asimismo, el color de lacarne porcina se vincula con el rgimen dealimentacin, el ejercicio realizado por el animal, laraza, el sexo, la edad, el tipo de msculo y su funcin.

Por otra parte, la grasa intramuscular, grasa deveteado o marmoreo (marbling) es un factor de granimportancia desde el punto de vista del consumidor, yaque est asociada a caractersticas sensoriales de lacarne como la jugosidad, el aroma y en menor medidacon la terneza. Su contenido est influenciado por laalimentacin, el sexo, la raza y el peso al sacrificio.Diversos estudios concluyeron que un mnimo del 2-2,5% de grasa intramuscular es necesario para unacalidad organolptica ptima, pues la carne muy magraes seca, inspida y dura. Sin embargo, este nivel puedevariar en funcin de las preferencias de mercado y deldestino del producto. En cuanto a la composicin deltejido graso del cerdo, influyen no solo la edad y el

peso, sino tambin la adiposidad de la canal,alimentacin, gentica, sexo, localizacin anatmica,factores ambientales y uso de promotores decrecimiento. No se puede dejar de mencionar a laterneza, que en el caso del cerdo no resulta tanproblemtica como en el vacuno y que depende de lacantidad, distribucin y grado de polimerizacin delcolgeno muscular, de la estructura miofibrilar y de lasreacciones proteolticas que intervienen durante lamaduracin.

Por todo lo dicho podemos concluir la necesidad decontar con este Manual de Procedimiento para ladeterminacin de la calidad fsica y sensorial de la

carne porcina, pues permitir uniformizar criterios deanlisis, de manera de arribar a resultados confiablespara los investigadores y tcnicos involucrados en latemtica.

Mis felicitaciones a todos los que han hecho posibleesta obra.

Lorenzo Basso, Ing. Agr. MSc, Dr.Decano Facultad de Agronoma

Universidad de Buenos Aires

Objetivos y Alcance

Objetivo:

Este Manual de Procedimientos tiene por objetivopoder establecer pautas comunes para la evaluacinde parmetros de calidad de carne porcinarelacionados con sus caractersticas fsicas ysensoriales.

Alcance:

El Manual de Procedimientos est dirigido aentidades pblicas o privadas relacionadas con laevaluacin de la calidad de carne porcina.

Aspira a convertirse en una gua metodolgica conprocedimientos consensuados relativos a lasdeterminaciones de caractersticas fsicas ysensoriales de carne porcina a fin de obtenerresultados comparables.

Instructivo de Procedimientos

Captulo I.Obtencin, acondicionamiento ytransporte de muestras

1.1 Obtencin de muestras en Frigorfico

1.1.1 Medicin del pH

Para la determinacin de pH se realizarn 2 (dos)mediciones o 3 (tres) en caso de dispersin en losvalores obtenidos-.

Sobre la media res izquierda:

a) Medir el pH a los 45min (pH 45 min) sobre elespacio intercostal entre las costillas 10 y 11anatmica.

b) Medir el pH a las 24h (pH 24h) sobre elespacio intercostal entre las costillas 10 y 11anatmica. (Se sugiere realizar las medicionesantes de retirar las muestras de la cmara deoreo).

Durante esta medicin se deber insertar el

electrodo manteniendo la misma profundidad y ngulo.

Se pueden utilizar bistur, regla gua o disco dealuminio como gua.

Entre muestra y muestra se deber enjuagar elelectrodo con agua destilada y secar con papel tissue.

En caso de sospecha de aparicin de carnes condefectos, ser necesario contar con los valores de pHa las 2h post faena, adems de los valores a 45min.

Caractersticas del pH-metro

El pH-metro deber poseer las siguientescaractersticas:

contar con compensacin (automtica omanual) de temperatura;

ser adecuado a las condiciones ambientales detrabajo;

haber sido calibrado segn las especificacionesdel fabricante.

Se recomienda realizar una validacin previa conun pH-metro del Laboratorio, utilizando soluciones

buffer 4 (cuatro) y 7 (siete).

1.1.2 Obtencin de muestras

A las 24h, tomar de cada animal un bloque de4(cuatro) bifes (costillas anatmicas 9 a 12 inclusive),o de 3 (tres) bifes como mnimo (costillas anatmicas10 a 12 inclusive), de la media canal izquierda.

Determinar el peso inicial (P0) de cada muestra(bloque de bife) con una balanza de 2 decimales.

La medicin de color en esta instancia es optativa, ydebe realizarse en forma simultnea a la despostada,

sobre la superficie expuesta de la costilla 12 (Ref.Captulo IV. Determinacin instrumental del color).

1.2 Acondicionamiento de muestras en Frigorfico

1.2.1 Rotulado, registro y envasado demuestras

Envasar y rotular debidamente cada muestraobtenida. Tomar precauciones para evitar la prdida oborrado de los rtulos.

Para los rtulos podrn utilizarse: tarjetasplsticas, papel plastificado, marcador indeleble,

planchas de acetato, etc.

Registro de cada muestra:

Se recomienda identificar cada muestra con uncdigo alfanumrico correlativo.

Por ejemplo,

"Axxx" donde:

"A" representa el orden de faena (A: primera,B: segunda, etc.)

"xxx" es un nmero correlativo.

Envasado:

El envasado deber realizarse bajo vaco.

En caso de no poder hacerlo, envasar con doblebolsa, preferentemente con bolsa tipo "freezer".


Las muestras debern ser transportadas alLaboratorio bajo refrigeracin. Se recomiendacontrolar que la temperatura del contenedor est en el

rango de 4 C a 7 C (evitar cambios bruscos detemperatura).

En caso de trabajar con muestras frescas, debergarantizarse el arribo al Laboratorio de las muestrasantes de las 36h luego del despostado.

En caso de trabajar con muestras congeladas, si elcongelado se realiza en el Frigorfico (congeladorpido) el mismo no deber hacerse antes de las 72hsluego del despostado.

Modelo de Planilla N 1 - "Registro general delensayo/servicio"

Captulo II. Calidad de la CanalCo-autores: Marcela Lloveras, Pedro Goenaga

2.1 Prediccin del contenido de tejido magro de lascanales en funcin de mediciones de grasa subcutneadorsal y el dimetro del msculo Longissimus dorsi.

Las mediciones se realizan sobre las canalescolgadas luego de desangradas, escaldadas,evisceradas y partidas a lo largo de la lnea medialuego de pesadas.

2.1.1 Medicin con sondas pticasautomticas Fat-o-Meater (FOM) yHennessy Grading Probe (HGP) y conRegla (REG).2.1.1.1 Medicin con FOM

1- Espesor de grasa subcutnea, medida en elborde posterior de la ltima costilla a 6cm de lalnea media dorsal (FUC).

2- Espesor de grasa subcutnea, medido entrela 3 y 4 costilla desde la ltima (corresponde alas costillas 11 y 12 anatmica), a 6cm de la lneamedia dorsal (F34).

3- Profundidad del msculo Longuissimus dorsidebajo de la localizacin anterior (FMU).

2.1.1.2 Medicin con HGP1- Espesor de grasa subcutnea, medido entre

la 3 y 4 costilla desde la ltima (corresponde alas costillas 11 y 12 anatmica), a 6cm de la lneamedia dorsal (H34).

2- Profundidad del msculo Longissimus dorsidebajo de la localizacin anterior (HMU).

2.1.1.3 Medicin con regla (REG)En este tipo de medicin, los datos se registran

manualmente y en mm.

1- Espesor de grasa subcutnea medido sobrela superficie expuesta al corte de la canal por lalnea media, lado izquierdo, a la altura de la ltimacostilla (RE 1).

2 -Espesor de la grasa subcutnea medidosobre el corte de la canal por la lnea media, ladoizquierdo, entre la 3 y 4 costilla desde la ltima(corresponde a las costillas 11 y 12 anatmica)(RE2).

2.1.1.4 Ecuaciones lineales que se utilizan en laactualidad

FOM % de magro = 51,691 -0,214 FUC -0,396F34 +0,136

FMU HGP % de magro = 46,344 -0,580 H34+0,232 HMU

REG = 56,767 -0,155 RE1 -0,309 RE2

La estimacin de magro calculada utilizando ambassondas tiene un grado de error similar.

En el caso de la sonda FOM, la ecuacin linealbasada en 2 (dos) parmetros relacionados alespesor de grasa tiene precisin similar al que empleauna sola variable.

En el caso de la medicin con Regla, la estimacin

del porcentaje de magro tiene ms error y no serecomienda su utilizacin.


Se mide sobre la paleta, sobre la interseccin de laltima vrtebra dorsal y la primera lumbar, y a la alturade gluteus medius.

Se aconseja tomar las mediciones en caliente paraevitar la deformacin del corte tocino por la accin delfro.

Captulo III. Manejo de muestras en elLaboratorio

La muestra obtenida en el Frigorfico se debermantener como bloque hasta su anlisis en elLaboratorio.

3.1 Manejo de muestras congeladas y refrigeradas

3.1.1 Manejo de muestras refrigeradas

Si el bloque lleg al Laboratorio refrigerado, deberser procesado inmediatamente.

En este caso, no ser posible realizar la medicindel AOB.

Si el bloque no puede ser analizado en formainmediata, ser necesario congelarlo bajo vaco.

Las muestras no debern permanecer congeladasun tiempo superior a 3 (tres) meses antes de suprocesamiento.

3.1.2 Manejo de muestras congeladas

Si el bloque lleg al Laboratorio congelado, seproceder de la siguiente manera:

Corte del bloque con Sierra

Si se posee una sierra adecuada, con el bloquecongelado se separarn las costillas y se derivarnsegn su destino (ref. Distribucin de Bloque).

Costilla 11 anatmica:

a) Tomar el peso de la costilla congelada conuna balanza de 2 (dos) decimales. Esta medicin

permitir determinar la prdida pordescongelamiento.

b) Procesar para la determinacin de AOB.

c) Descongelar a 50,5C durante 24h.

d) Tomar el peso de la costilla descongelada.

En caso de no poder realizar alguno de los anlisisen forma inmediata (por ejemplo, evaluacin sensorial),se debern envasar al vaco las costillas destinadas almismo, de forma individual.

Rotular cada envase adecuadamente y verificar la

cadena de fro para evitar el descongelamiento de lasmuestras.

Descongelamiento en bloque

En caso de no contar con una sierra adecuada sedescongelar el bloque entero. Para ello se lo dejar48h a 50,5C.

Este procedimiento no admite la medicin de AOB.

Una vez descongelado, pesar el bloque entero paradeterminar la prdida por descongelamiento.


Las determinaciones se realizan de acuerdo a losprocedimientos descriptos para cada una de ellas.

Se aconseja realizar la siguiente distribucin delbloque:

Media canal Porcina: Diagrama de muestreo

En el caso de no poder contar con las 4 costillas,se tomarn las costillas 10 a 12 y se dividirn segn elsiguiente esquema:

Captulo IV. Determinacin del rea deOjo del Bife


Pesar la costilla 11 congelada.

Determinar el rea de Ojo de Bife sobre la costilla 11anatmica. (La muestra a utilizar debe estarcongelada, teniendo la precaucin de haber congeladocorrectamente el bloque para evitar deformacin de lapieza.)

Calcar, escanear o fotocopiar la pieza.

Calcular el rea del msculo Longissimus dorsi atravs de los siguientes mtodos: planimetra, softwareintegrado (ej. programa Autocad), papel milimetrado.

Expresar el rea en centmetros cuadrados (cm2).

Una vez realizada esta medicin se descongela lamuestra durante 24h a 5 0,5C. Luego se pesanuevamente la costilla para el clculo de la prdida pordescongelamiento. (Ref. Captulo X "Capacidad deretencin de agua")

Captulo V. Determinacin del espesorde grasa dorsal

Ver Ilustracin captulo IV

La medicin se realiza con un calibre sobre lacostilla 11 anatmica en la muestra fresca odescongelada previo al deshuesado.

Los resultados se expresan en milmetro (mm).

Luego de realizar esta medicin se procede aldeshuesado de la muestra.

Captulo VI. Medicin de pH


Las caractersticas del pH-metro fueron descriptasen el Captulo I, Punto 1.1.1 ("Caractersticas del pH-metro").

Con la muestra deshuesada, se tomar el valor depH en 3 puntos distintos evitando regiones denervaduras, grasa, etc. El electrodo se inserta con un

ngulo de 45 respecto de la superficie de la muestra.

Foto 1. Ilustracin de los puntos de medicin de pH

Captulo VII. Determinacininstrumental del color


7.1. Consideraciones generales

Consideraciones sobre la muestra:

Utilizar una muestra sin hueso (Ojo de Bife) quedeber tener como mnimo 2,5cm de espesor.

Realizar las mediciones en regiones sinmanchas, colores atpicos, nervaduras, grasa,etc.

Consideraciones sobre la medicin del color:

Se recomienda utilizar el sistema de colorCIELab.

El instrumental a utilizar puede ser unColormetro o un Espectrofotmetro.

Consignar claramente el tipo de instrumento,marca, modelo y versin del software.

Verificar que las condiciones tcnicas delmismo se ajusten al ensayo. (Por ejemplo:temperatura y humedad del ambiente de trabajo,resolucin, etc.)

Se recomiendan las siguientes condicionesinstrumentales de medicin:-Iluminante D65 (en caso de no contar con elmismo utilizar el iluminante C).-Geometra 0, abertura de 8mm.-Excluir lacomponente especular (sin brillo).

7.2. Determinacin del color

Una vez realizada la medicin de pH y el blooming*,

se realiza la determinacin instrumental del color.

sta se realizar sobre la costilla 11 anatmica decada animal, en una regin del ojo de bife que no hayasido utilizada en la medicin de pH (Ref. Captulo VI.Medicin de pH).

* E l blooming se deber hacer disponiendo lasmuestras sobre una bandeja en la heladera (5 a 8 C)durante 1 hora, sin ningn tipo de cobertura.

7.2.1. Medicin de parmetros decolor

Durante la determinacin del color, se medirn lossiguientes parmetros de color:

luminosidad (L*),

componente de color rojo-verde (a*),

componente de color amarillo-azul (b*).

Los parmetros Croma (C*) y Tono (H*) serncalculados segn las siguientes frmulas:

7.2.2. Distribucin de las mediciones

Realizar 5 (cinco) mediciones distribuidas en lasuperficie de la muestra segn el siguiente esquema:

Foto 2. Esquema de distribucin de las mediciones decolor.

7.2.3. Criterios de exclusin(muestras con defecto)

Cuando el pH medido en el Longissimus dorsiluego de transcurridas al menos 24hposteriores a la faena sea superior a 6,3 y laluminosidad (L*) menor a 44, dichas muestrasse considerarn con defecto DFD. (Kaufmann etal, 1992; Toldr y Flores, 1999).

Si el pH a las 2h post faena se encuentra en elrango 5,5 - 5,8 y la luminosidad (L*) medida alas 24h es mayor a 55, las carnes sernconsideradas PSE. En el caso que la

luminosidad est comprendida en el rango denormalidad (44-55), las carnes sernconsideradas RSE.

Cuando el dato de pH obtenido flucte 0,5 delvalor lmite superior o inferior del rango normal(Ver Anexo 1), la inclusin o exclusin de losdatos colorimtricos dependern de que el valorde L* de la muestra se encuentre o no dentrodel rango de valores promedio de la totalidad delas muestras.

Nota:Valor de L* medido con colormetro Minolta. DFD, RSE y

PSE segn el Anexo 1.

En el caso de presentarse muestras con defectos,los responsables del ensayo/servicio debern decidirla pertinencia o no de continuar con lasdeterminaciones posteriores.

Se recomienda informar los datos de color y pHcorrespondientes a estas muestras en forma individualsin incluirlas en el anlisis estadstico general.

7.2.4. Informe

El informe de la determinacin instrumental delcolor deber consignar los siguientes datos mnimos:

Parmetros colorimtricos L*, a*, b*, C* y H*.

Informacin del promedio y del desvo estndarde las 5 (cinco) mediciones realizadas por cadamuestra.

Parmetro de color (L*, a*, b*) de los azulejoso patrones utilizados en la calibracin.

Valor de pH de cada muestra.

Captulo VIII. Evaluacin subjetiva delveteado

Ver Ilustracin de captulo IV

La evaluacin subjetiva del veteado se realiza en lamisma costilla en donde se realiza la determinacininstrumental del color (costilla 11) siguiendo el patrnde veteado de la NPPC (National Pork ProductionCouncil, 1999). (Ref. Anexo 2)

En caso de no contar con el estndaranteriormente mencionado, se puede realizar unacomparacin visual contra escala de veteado parabovino de USDA.

En caso de que la comparacin se halle fuera deescala se informar como "mayor de" o "menor de".

Captulo IX. Determinacin de laresistencua al corte

Ver Ilustracin de captulo IV

9.1 Mtodos de coccin

Se sugiere seguir los lineamientos de AMSA.

En caso de desarrollar un mtodo particular, sedebern dar los detalles de forma tal de que sea

reproducible. Adems, se lo deber validar contra elmtodo de AMSA (American Meat Science Asociation),ASTM (American Society for Testing and Materials) uotro reconocido.

9.1.1 SecoHorno

En horno precalentado a 1650,5C, mantener elbife hasta que la temperatura en la parte centralinterna alcance los 710,5 C.

Retirar la muestra del horno y dejar enfriar atemperatura ambiente durante 30 min. Mantener a

40,5 C hasta que se realice la medicin, protegidode la desecacin (ej. cubiertos por film).

Grill elctrico

En este sistema de coccin, las muestras se danvuelta a la mitad de la temperatura final (360,5 C) yluego se cocinan hasta una temperatura final de710,5C medida en el centro geomtrico de lamuestra.

Plancha de doble contacto

Para la coccin en plancha elctrica de doblecontacto, se propone una temperatura promedio de laplancha de 170 C - 180 C, probando previamente enun rango entre 150 C y 200 C.

Las muestras se cocinan hasta una temperaturafinal de 710,5C medida en el centro geomtrico dela muestra.

En este sistema de coccin las muestras no se danvuelta.

9.1.2 Hmedo

Introducir la muestra en una bolsa de plstico,sellarla tratando de eliminar el aire del interior, ycolocarla en un bao de agua a 700,5 C durante 1hora.

Enfriar las muestras en agua corriente atemperatura ambiente durante 30' y mantener a 40,5C hasta que se realice la medicin, protegido de ladesecacin (ej. cubiertos por film).

9.2 Control de temperatura de coccin

Se deber controlar la temperatura contermocuplas, indicando el tipo de termocuplas

(sugeridas de cobre-constantan) e indicando lasespecificaciones del data logger (marca, modelo,rango de temperatura, calibracin).

Es necesario limpiar las termocuplas antes demedir sumergindolas en agua caliente y controlandoque no queden restos de material en la soldadura.

9.3 Determinacin de la resistencia al corte

En las muestras cocidas, cortar como mnimo 5(cinco) cilindros de 1cm2 de rea. Tener en cuenta queel corte se realizar de forma perpendicular a ladireccin de las fibras.

Utilizar una cizalla de Warner-Bratzlerindependiente o un texturmetro con accesorioWarner-Bratzler con una velocidad de ensayo de 50 a100mm/min respectivamente.

Se medirn los siguientes parmetros:

1. fuerza mxima,

2. energa total (superficie bajo la curva) en elcaso del texturmetro.

Dureza (peak force): fuerza necesaria para el corteen kg: medida correspondiente a la altura mxima del

pico (A)

Resistencia (peak elongation): medida lineal (cm)desde el inicio de la ascensin de la curva (B) hasta laaltura mxima del pico medida en la base (C).

Energa del corte: expresada en kg.m: productoentre la dureza y la resistencia dividido 100 parallevarla a metros.

Nota: Los valores absolutos de dureza obtenidosbajo diferentes mtodos de coccin difieren no siendocomparables entre s.

Captulo X. Capacidad de retencin deagua


10.1 Prdidas por goteo (Drip loss)

Esta medicin se realiza sobre muestras frescasantes de las 36h luego de la faena.

Durante la manipulacin de la muestra no debernaplicarse otras fuerzas externas distintas a lagravedad; se deber evitar la evaporacin superficial ylos mtodos de soporte de la carne debern minimizarel estado de tensin (si se suspende) y/o compresin(si se apoya).

Procedimiento 1:

Se requiere una balanza de precisin (0,05g) y

recipientes planos de plstico de cierre hermtico (ej.Tupperware) de dimensiones aproximadas a 24 x 17 x7cm.

En el fondo de estos recipientes se colocarn unossoportes de malla plstica con retcula cuadrada de1cm, de forma tal de impedir que la carne tomecontacto con el agua liberada.

a)Deshuesar la costilla (costilla 12).

b) Fraccionar la muestra en dos porcionescortndola perpendicularmente al eje mayor (unaporcin puede destinarse al anlisis bioqumico y

otra para CRA o pueden utilizarse comorepeticiones del anlisis de este ltimo).

c) Identificar cada porcin y pesarinmediatamente.

d) Colocar cada porcin extendida sobre lamalla y cerrar el recipiente. Verificar que elrecipiente est colocado sobre una superficieplana.

e) Guardar en heladera a 50,5 C durante24h.

f) Retirar las muestras y pesar inmediatamente

para evitar evaporaciones, posteriormentedepositarlas sobre papel de filtro en la mismaposicin que estuvieron en el contenedor.

Resultados:

Se expresan como diferencia entre el peso inicial yfinal en relacin al peso inicial y se expondrn comoporcentaje

Procedimiento 2:

Se requiere una balanza de precisin (0,05g),bolsas plsticas y una cmara de fro.

a) Extraer tres (3) tarugos de 2,5cm dedimetro y 2,5cm de altura (alto del bife) pormuestra.

b) Envasar cada tarugo en forma individual, enbolsas plsticas comunes.

c) Colgar las bolsas en cmara de fro a40,5C durante 48h.

d) Retirar las muestras de las bolsas y pesar

inmediatamente (para evitar evaporaciones)despus de secarlas suavemente y sin hacerpresin, con un papel de filtro.

Resultados

Se expresan como diferencia entre el peso inicial yfinal en relacin al peso inicial y se expondrn comoporcentaje. (Tomar el promedio de los replicados.)

10.2 Prdidas por descongelacin (Thawing loss)

Se requiere una balanza de precisin (0,05g),bolsas plsticas y freezer (-280,5 C).

Procedimiento:

a) Deshuesar la costilla 12.

b) Pesar la muestra e introducirla en una bolsaplstica con vaco ligero.

c) Congelar a -280,5 C por al menos 3 das(o hasta 3 meses como mximo).

d) La muestra se descongelar en heladera50,5C por un perodo de 24h. Pesarla luego desecarla ligeramente con papel.

Resultados:

Se expresan como diferencia entre el peso inicial yfinal en relacin al peso inicial y se expondrn comoporcentaje.

Esta feta puede ser utilizada para el clculo de lasprdidas por coccin.

10.3 Prdidas por coccin (Cooking loss)

Las muestras para la determinacin de lasprdidas por coccin no pueden ser las mismas quese utilizaron previamente para la determinacin de las

prdidas por goteo. Sin embargo, estas muestrascocidas podrn utilizarse para el anlisis instrumentalde la textura.

Se requiere balanza de precisin (0,05g).

Procedimiento:

a) Deshuesar la costilla (costilla 12) y pesar lamuestra inmediatamente.

b) Las muestras se cocinarn segn lasmetodologas descriptas en el Captulo IX.

c) Pesar la muestra cocida luego de secarlaligeramente con papel.

Resultados:

Se expresan como diferencia entre el peso crudo ycocido (en caliente) en relacin al peso crudo y seexpondrn como porcentaje.

10.4 Jugo exprimible (Expressible juice) por mtodode compresin

Se requieren dos planchas de metacrilato de 9 x 12y 5,5 x 11,5 cm respectivamente. Estas planchas seemplearn como prensa mediante dos tornillos con

palometa y papel de filtro estndar (Albert238 osimilar).

Procedimiento:

a) Tomar una muestra de 0,30,05g de carneprocedente del msculo Longissimus dorsi (costilla12), libre de grasa y tejido conectivo.

b) Colocarla sobre papel de filtro entre las dosplacas de metacrilato de 5.5 x 11.5cmaproximadamente y, mediante un par de tornillosmariposa, presionar las placas sin recurrir aforzar el sistema de tornillo (40kg/cm2), dejando

actuar el sistema por 5 min.

c) Por efecto de la presin se liberarn jugos,definindose sobre el papel de filtro dos reas:

una central M, que corresponde a la carne;

y un anillo T perteneciente a la superficieocupada por el jugo fuera de la carne, y cuyamagnitud es inversamente proporcional a lacapacidad de retencin de agua de la carne (CRA).

- Para la determinacin del rea puede usarse unpapel de filtro (diseado en el ITA) que tiene impresa en

una de sus caras una retcula de puntos dnde cadapunto representa la unidad de rea (cm2) (4x4mm =>equivale aproximadamente a 0,16cm2).

Resultados:

Realizar las determinaciones por duplicado.

Se expresan por el cociente entre las superficiesde M y T (M/T) en porcentaje.

Captulo XI. Anlisis sensorial


La evaluacin sensorial es una disciplina cientficautilizada para evocar, medir, analizar, e interpretar lasreacciones a aquellas caractersticas de los alimentosy otras sustancias que son percibidas por los sentidosde la vista, olfato, gusto, tacto y odo (IFT-USA).

El anlisis sensorial implica el uso de personascomo instrumentos de medicin y plantea el desafo deconvertir una respuesta humana en un resultadoobjetivo susceptible de tratamiento estadstico.

Esta disciplina depende de la habilidad delespecialista para optimizar los cuatro factoresfundamentales que gobiernan cualquier medicin:

- Definicin del problema (desde ya importanteen las "ciencias duras", pero mucho ms cuandoestn involucrados los sentidos y las sensaciones).

- Diseo del test: no debe dejar lugar asubjetividades y debe tomar en cuenta las posiblesfuentes de sesgo, as como tambin debe permitirminimizar la cantidad de testeos requeridos paralograr el grado de exactitud buscado en losresultados.

- Instrumentos: los evaluadores sensorialesdeben ser seleccionados y entrenados para darveredictos reproducibles.

- Interpretacin de los resultados: implica eluso adecuado de la estadstica que permita arribarsolamente a las conclusiones que son garantizadaspor los resultados obtenidos.

11.1 Ensayo

a) Definir claramente el/los objetivos delEnsayo.

b) Establecer el diseo sensorial y estadsticoacorde a los objetivos planteados.

De acuerdo al diseo, y en caso de trabajarse con

evaluadores entrenados, este entrenamiento deberser llevado a cabo bajo directivas de las normas IRAM(Ref. Bibliografa) y sus correspondientes ISO.

El nmero de evaluadores deber estar acorde alas normativas (entre 8 y 12).

c) Establecer los atributos sensoriales aevaluar, realizando una breve descripcin de losmismos.

Se sugiere evaluar los siguientes atributos:

Olor (primera determinacin por el mtodo deolfaccin directa al abrir el recipiente).

Flavor (sensaciones olfato-gustativas ytrigeminales).Aroma (evaluacin retronasal).Terneza inicial (terneza a la 3era masticacinluego de acomodar la porcin de la muestraentre los molares).Terneza sostenida (terneza a partir de la 4tamasticacin luego de acomodar la porcin de lamuestra entre los molares).Jugosidad.Cantidad de tejido conectivo.

Se sugiere utilizar escalas lineales noestructuradas de 10cm.

d) La planilla deber contener escalas para lacuantificacin y descripcin de aromas y saboresextraos, para poder evaluarlos en el caso que losmismos aparezcan.

e) Indicar el software sensorial y/o estadsticoutilizado.

f) Al evaluar el color, se recomienda utilizar lacartilla Norma IRAM DEF D 1054 ("1997, Carta decolores para pinturas") y referenciar los colores ala misma.

g) Para la evaluacin de los atributos visuales

se recomienda utilizar las escalas segn AMSA oadaptadas a partir de las mismas:

Color de carne fresca*:

rojo prpura oscuro: color caracterstico delpadrillo o animal adulto no castrado;rojo prpura: color caracterstico de msculosemitendinosus proveniente de un animal criadoa campo;rosa rojizo: color caracterstico de msculosemitendinosus proveniente de un animal joven;rosa grisceo: color caracterstico de msculo

Longissimus dorsi proveniente de una animaljoven;gris prpura plido: color caracterstico delporker.

*Esta escala se corresponde con lo establecidopor AMSA 1991.

Tambin es posible trabajar de acuerdo a la escalajaponesa de colores, que va desde 1 -muy plido- a 6 -muy oscuro- (Nakai, 1975), o de acuerdo a la propuestap o r National Pork Producers Council (NPPCwww.nppc.org-). (Ref. Anexo 3).

Decoloracin de carne fresca:

prpura oscuro;prpura;gris prpura;griscea;modesta;no evidencia de decoloracin.

Estructura carne fresca:

extremadamente blanda, exudativa;blanda, exudativa;normal;

firme, seca;extremadamente firme, seca.

Porcentaje de decoloracin (segnrecomendaciones AMSA, 1991):

decoloracin total (100%)decoloracin extensiva (80% - 99%)decoloracin moderada (60% - 79%)decoloracin modesta (40% - 59%)decoloracin pequea (20% - 39%)decoloracin leve (1% - 19%)sin decoloracin (0%)

Color de carne cocida (segn recomendacionesAMSA, 1991):

rojo prpura oscurorojo prpurarosa rojizorosa grisceogris prpura plido

Color de carne picada (segn recomendacionesAMSA, 1991):

rosa grisceo rojizorosa grisceo

rosa plido

11.2 Sala de evaluacin. Preparacin de muestras

La Sala de evaluacin sensorial deber ser un lugardiseado bajo normas IRAM 20003 y suscorrespondientes ISO.

Deber cumplirse con las condiciones de higienebsicas (BP en el Laboratorio):

uso de barbijo, cofia, delantal y guantes;limpieza de los materiales y del lugar conelementos inodoros;etc.

Durante la preparacin de las muestras serecomienda utilizar tablas de tefln o plstico que noadquieran olor o manchas.

Los utensilios debern ser de acero inoxidable.

Para los atributos visuales se recomienda utilizarcabinas diseadas de acuerdo a las normativasvigentes nacionales o internacionales relacionadas(como las directivas British Standard 950 Part 1).

La cabina para evaluacin deber poseer unacabado interior en gris mate neutro (Gris 5574,Nunsell N5 o N7) y las fuentes de luz a utilizarse

debern ser iluminantes CIE como D65, F o A. Debertener las siguientes dimensiones interiores: 1260mmde ancho, 545mm de alto y 590mm de profundidad.Este tipo de cabinas permiten la evaluacin entre 6 y 10muestras en forma simultnea. (Existen cabinas dedimensiones menores y porttiles).

Se recomienda poner las muestras de carne sobrebandejas de poliestireno termoformado (aprobadapara alimentos) color gris mate.

Cabina para Degustacin

11.3 Coccin y presentacin de muestras aevaluadores

11.3.1 Sistemas de coccin

Se sugiere seguir los lineamientos de AMSA.

En caso de desarrollar un mtodo particular, sedebern dar los detalles de forma tal de que seareproducible. Adems se lo deber validar contra elmtodo de AMSA, ASTM u otro reconocido.

Coccin en plancha elctrica simple

En este sistema de coccin, las muestras se danvuelta a la mitad de la temperatura final (360,5 C) yluego se cocinan hasta una temperatura final de710,5C medida en el centro geomtrico de lamuestra.

Coccin en plancha elctrica de doble contacto

Para la coccin en plancha elctrica de doblecontacto, se propone una temperatura promedio de laplancha de 170 C - 180 C, probando previamente enun rango entre 150 C y 200 C.

Las muestras se cocinan hasta una temperaturafinal de 710,5 C medida en el centro geomtrico de lamuestra.

En este sistema de coccin las muestras no se danvuelta.

11.3.2 Control de temperatura decoccin

Se deber controlar la temperatura contermocuplas indicando su tipo (sugeridas de cobre-constantan), citando las especificaciones del datalogger (marca, modelo, rango de temperatura,calibracin).

Es necesario limpiar las termocuplas antes demedir sumergindolas en agua caliente y controlandoque no queden restos de material en la soldadura.

11.3.3 Presentacin de las muestras alos evaluadores

Retirar la muestra de la plancha, eliminar losbordes y cortarla en cubos de 1cm de lado.

Gabinete utilizado para evaluacin de atributos visuales

Se puede utilizar un sacabocado de 1,25cm dedimetro, siguiendo la recomendacin de AMSA quesugiere cubos de 1,3 cm.

En caso de no servirse inmediatamente lasmuestras a los evaluadores, las mismas debernenvolverse en un film de aluminio y mantenerse aaproximadamente 50 C.

Las muestras debern presentarse a los panelistasen un recipiente de vidrio con tapa (por ej. caja dePetri grande). Se recomienda evitar el uso derecipientes plsticos, proclives a la generacin deolores y sabores extraos.

Cada evaluador recibir 2 (dos) cubos de cadamuestra como mnimo.

Se estima un tiempo entre muestras de 2 a 3minutos.

Cada evaluador deber recibir hasta un mximo de6 (seis) muestras por sesin, a fin de evitar la fatigade los mismos.

Se recomienda utilizar como limpiador de boca:

manzana verde y agua con bajo contenido deminerales (por ejemplo, Pureza Vital),

o galletitas de agua sin sal (por ejemplo, marcaMayco).

Se recomienda que los evaluadores descansenentre muestra y muestra el tiempo que ellosconsideren necesario.

11.3.4 Informe

Describir el modelo estadstico aplicado.

Expresar los resultados segn Norma ISO 17025.

(Ref. Ejemplos de Planillas para Test de Evaluacin

Sensorial).


Manejo de la muestra

1. Carne fresca o congelada al vaco (no ms de 3meses a -200,5 C, con proteccin de la luz).

2. Una vez descongelada se procesa en formainmediata.

3. Se cocina sin hueso y sin grasa.

Ejemplos de planillas para Test de evaluacin

sensorial

a) Ensayo Triangular Simple

b) Test de Ordenamiento

c) Ensayo de Aceptabilidad

d) Perfil sensorial de carne porcina (ilustrativo)

e) Ejemplo de Informe Sensorial para anlisisdescriptivo-cualitativo

f) Ejemplo de Informe Sensorial para EnsayoTriangular

Captulo XII. Rendimiento de Jamn

12.1 Estimacin de rendimiento del jamn

Las estimaciones que se describen a continuacinson optativas.

En caso de realizarlas, el manejo de las muestras(jamn) desde el Frigorfico al Laboratorio debe sersimilar al descripto para el bloque.

Pesar la pieza completa.

12.2 Porcentaje de jamn desgrasado

La medicin se realiza en la pieza desprovista degrasa superficial y cuero.

El porcentaje de jamn desgrasado se calculahaciendo el cociente entre el peso del jamndesgrasado sobre el peso de la pieza completa, y se lomultiplica por 100.

12.3 Porcentaje de pulpa limpia

Se determina el peso de los msculos que rodeanel coxal y el fmur eliminando los msculos que rodeanla tibia.

Se calcula haciendo el cociente entre el peso de lapulpa limpia sobre el peso de la pieza de jamndesgrasada (punto anterior).

Captulo XIII. Valores de referenciapara indicadoresde calidad de carne porcina

En este captulo se presentan en forma resumidavalores de referencia para indicadores de calidad decarne porcina extrados de la literatura.

Color:

Escala AMSA: puntos 3 y 4

Escala NPPC: puntos 3, 4 y 5.

Valores de L* en el rango 43 - 50. (EscalaCIELab, medido con Minolta CR300).

Prdida por goteo (Drip Loss):

Menor al 2% (determinado segnprocedimiento 1 en 48h)

pH en la muestra:

Rango: 5,6 - 5,9

Veteado:

Rango: 2 - 3 en la escala de NPPC que secorresponde a 2 - 4% de grasa intramuscular.

Resistencia al corte:

Menor a 3,2kg medido en cizalla de Warner-Bratzler.

Flavor:

Caracterstico intenso o mayor.

Terneza:

Ligeramente dura o mayor.

Pork Quality Solutions Commitee of NPB (1998).

Bibliografa

AMSA: color, sensorail, WB

Carden, A,E; Goenaga, P.R. y Lloveras, M.R., 1996.Evaluacin de sondas pticas automticas parapredecir el contenido de tejido magro en canalesporcinas. Estacin experimental AgropecuariaPergamino, INTA, Informe Tcnico N 311. 16 p.

Cheah K.S, Cheah A.M., Just A., 1998. Identificationand Characterization of pig prone to produceing RSE(Reddish-pink, Soft and Exudative) Meat in normal pigs.Meat Science, vol 48, num.3/4, p. 249-255.

CIE, Comminssion Internationale de l'Eclairage, 1976.Official recommendations on uniform colour spaces,colour differences equations and metric colour terms.Supplement n. 2 to publication n. 15. Colorimetry. Paris,France.

Goenaga, P.R.; Lloveras, M.R. y Amndola, C., 2008Prediction of lean meat content in pork carcassesusing the Hennessy Grade Probe and the Fat-o-Meater

in Argentina. Meat Science vol. 79, Issue 3, p. 611-613.

Honikel, Kim, Hamm and Roncales, 1986, Prdida depeso de una muestra estandarizada (4x3cm) de aprox.50g, suspendida, luego de 48hs a 4 C. (Citada en Jooet al., 1999).

IRAM 20001:1995 Anlisis Sensorial - Vocabulario.

IRAM 20002:1995 (ISO 6658:1985) Anlisissensorial - Directivas generales para la metodologa.

IRAM 20004:1996 (ISO 3972:1991) Anlisis sensorial- Determinacin de la sensibilidad del gusto.

IRAM 20005-1:1996 (ISO 8586-1:1993) Anlisissensorial - Gua general para la seleccin,entrenamiento y monitoreo de evaluadores -Evaluadores seleccionados.

IRAM 20005-2:1996 (ISO 8586-2:1994) Anlisissensorial - Gua general para la seleccin,entrenamiento y monitoreo de los evaluadores - Parte2: Expertos.

IRAM 20006:1996 (ISO 5496:1992) Anlisissensorial - Metodologa - Iniciacin y entrenamiento deevaluadores en la deteccin y reconocimiento deolores.

IRAM 20008:1997 (ISO 4120:1983) Anlisis sensorial- Mtodo de ensayo triangular.

IRAM 20010:1998 (ISO 8587:1988) Anlisis sensorial- Ensayo de clasificacin por ordenamiento (Ex IRAM15136).

IRAM 20011:1998 (ISO 10399:1991) Anlisis sensorial- Metodologa - Ensayo do-tro.

IRAM 20012:1998(ISO 6564:1985) Anlisis sensorial- Metodologa - Mtodo para determinar el perfil flavor.

IRAM 20013:2001 (ISO 11036:1985) Anlisis sensorial

- Metodologa - Perfil de textura.

IRAM 20014:1998 (ISO 4121:1987) Anlisis sensorial -Evaluacin de productos alimenticios por mtodosusando escalas. (ISO Draft 1996).

IRAM 20015:2002 (ISO 11035:1994) Anlisissensorial - Identificacin y seleccin de descriptorespara establecer un perfil sensorial por unaaproximacin multidimensional.

IRAM 20016:1998 (ISO 5497:1982) Anlisis sensorial- Metodologa - Gua general para la preparacin demuestras para las cuales no es posible un anlisis

sensorial directo.

IRAM 20017-1(ISO Draft 13300-1) (ISO13300-1:2006)Anlisis sensorial - Gua general para el staff de unlaboratorio de anlisis sensorial - Parte 1:Organizacin y responsabilidades del personal

IRAM 20017-2:2002(ISO Draft 13300-2) (ISO 13300-2:2006) Anlisis sensorial - Gua general para el staffde un laboratorio de anlisis sensorial - Parte 2:Reclutamiento y entrenamiento de los lderes del panelpara un anlisis descriptivo.

IRAM 20018:2002(ISO 11056:1999) Anlisis sensorial

- Metodologa - Estimacin de la magnitud.

IRAM 20019 (ISO 13299:2003) Anlisis sensorial -Metodologa - Gua general para establecer un perfilsensorial.

Joo S.T., Kauffman R.G., Kim B.C., Park G.B. 1999. Therelationship of sarcoplasmic and myofibrillar proteinsolubility to colour and water -holding capacity inporcine longissimus dorsi. Meat Science, vol. 52, p.291-297.

Kauffman R.G., Cassens R.G., Scherer A., Meeker D.L.1992. Variations in Pork quality. National Pork

Producers Council Pubblication, Des Moines, IA, p.1-8.

Nakai, H., Saito, F., Ikeda, T., Ando, S., Komatsu, A.1975. Standard models of pork-colour. Bulletin of theNational Institute of Animal Husbandry, Chiba, Japan, vol.29, p. 69-74.

NPPC (National Pork Producer Council),www.nppc.org

Pork Quality Solutions Commitee of NPB, 1998.

Toldr, F. y Flores, M., 1999. En: New Developments inguaranteeing the optimal sensory quality of meat. Ed. F.Toldr y D.J. Troy. Fundacin Vaquero, Spain, p. 59-73.

Van Laack R.L., Kauffman R.G., Sybesma W.,,Smulders F.J.M., Eikelenboom G., Pinheiro J.C., 1994. Iscolour brightness (L-value) a reliable indicator ofwater-holding capacity in porcine muscle? MeatScience vol. 38, p. 193-201.

Zamorano J.M., 1996. Qu es y para qu sirve lacapacidad de retencin de agua de la carne. LaIndustria Crnica Latinoamericana, 102, 30-36.

Proyectos

Obtencin de carnes de calidad diferenciada decerdo, conejo y pollo en sistemas de produccin semi-intensivos, Proyecto UBACyT 2004-2007 G010.

Calidad nutricional, organolptica y funcional de losalimentos, Proyecto INTA AETA 2681 2006-2009.

Mejora gentica calidad de carne porcina, ProyectoINTA PNCAR 332 2006 - 2009.

Efectos nutricionales de manejo y medio ambientesobre la calidad de la carne porcina, Proyecto INTAPNCAR 222 2006 - 2009.

Anexo 1

Categoras de la carne

Se detallan a continuacin las categoras de lacarne descriptas en Kauffman y co autores citado enCheah et al., 1998.

PSE- Pale Soft Exudative= plida, blanda yexudativa

DFD-Dark firm Dry= oscura, firme y seca

Normal- C1. RSE- Reddish-pink Soft Exudative= rojiza-rosada, blanda y exudativa- C2. RFN- Red Firm Non-Exudative= roja, firmey no exudativa- C3. PFN- Pale Firm Non-Exudative= plida,firme y no exudativa

Tabla N 1 Categoras en calidad de carne enfuncin del aspecto, pH y capacidad de retencin de

agua.

1. Joo S.T., Kauffman R.G., Kim B.C., Park G.B. 1999.

2. Toldr, F. y Flores, M. 1999, Kauffman R.G.,Cassens R.G., Scherer A., Meeker D.L. 1992).

3. Honikel, Kim, Hamm and Roncales 1986.

Anexo 2. Estandares de calidad segnNPPC National Pork ProducersCouncil de Estados Unidos

Anexo 3. Determinacin Instrumentaldel Color.

Anexo 4. Fotografas

Cabina para Degustacin

Cizalla de Warner Bratzler

Espectro Colormetro Porttil

Gabinete para observacin visual

Corte transversal del longissimusdorsi de carne donde se observa el

defectp PSE.

Corte transversal del longissimusdorsi en un capn de cra intensiva.

Corte transversal del longissimusdorsi de un capn de cra extensiva.

Corte transversal del longissimusdorsi de un padrillo.

Vista de un corte parcial delbloque de bife proveniente de un

porker.

Vista frontal de pernil.

Manual deprocedimiento.Determinacin delos parmetros decalidad fsica ysensorial de carneporcina. - 1a ed. -Buenos Aires :Inta, 2012

EBook.

Edicin en formato digital: diciembre de 2012

Todos los derechos reservados. Esta publicacin nopuede ser reproducida, ni en todo ni en parte, niregistrada en, o transmitida por, un sistema derecuperacin de informacin, en ninguna forma ni porningn medio, sea mecnico, fotoqumico, electrnico,magntico, electroptico, por fotocopia o cualquierotro, sin permiso previo por escrito de la editorial.

Conversin a formato digital: libresque

PortadandicePrlogoAgradecimientosAutoresRevisoresIntroduccin InstitucionalIntroduccin TcnicaObjetivos y AlcanceInstructivo de ProcedimientosCaptulo I. Obtencin, acondicionamiento y transporte de muestras1.1 Obtencin de muestras en Frigorfico1.1.1 Medicin del pH1.1.2 Obtencin de muestras

1.2 Acondicionamiento de muestras en Frigorfico1.2.1 Rotulado, registro y envasado de muestras


Captulo II. Calidad de la Canal Co-autores: Marcela Lloveras, Pedro Goenaga2.1 Prediccin del contenido de tejido magro de las canales en funcin de mediciones de grasa subcutnea dorsal y el dimetro del msculo Longissimus dorsi.2.1.1 Medicin con sondas pticas automticas Fat-o-Meater ) y Hennessy Grading Probe ) y con Regla ).2.1.1.1 Medicin con FOM2.1.1.2 Medicin con HGP2.1.1.3 Medicin con regla )2.1.1.4 Ecuaciones lineales que se utilizan en la actualidad


Captulo III. Manejo de muestras en el Laboratorio3.1 Manejo de muestras congeladas y refrigeradas3.1.1 Manejo de muestras refrigeradas3.1.2 Manejo de muestras congeladas


Captulo IV. Determinacin del rea de Ojo del BifeCaptulo V. Determinacin del espesor de grasa dorsalCaptulo VI. Medicin de pHCaptulo VII. Determinacin instrumental del color7.1. Consideraciones generales7.2. Determinacin del color7.2.1. Medicin de parmetros de color7.2.2. Distribucin de las mediciones7.2.3. Criterios de exclusin )7.2.4. Informe

Captulo VIII. Evaluacin subjetiva del veteadoCaptulo IX. Determinacin de la resistencua al corte9.1 Mtodos de coccin9.1.1 Seco9.1.2 Hmedo

9.2 Control de temperatura de coccin9.3 Determinacin de la resistencia al corte

Captulo X. Capacidad de retencin de agua10.1 Prdidas por goteo )10.2 Prdidas por descongelacin )10.3 Prdidas por coccin )10.4 Jugo exprimible ) por mtodo de compresin

Captulo XI. Anlisis sensorial11.1 Ensayo11.2 Sala de evaluacin. Preparacin de muestras11.3 Coccin y presentacin de muestras a evaluadores11.3.1 Sistemas de coccin11.3.2 Control de temperatura de coccin11.3.3 Presentacin de las muestras a los evaluadores11.3.4 Informe


Captulo XII. Rendimiento de Jamn12.1 Estimacin de rendimiento del jamn12.2 Porcentaje de jamn desgrasado12.3 Porcentaje de pulpa limpia

Captulo XIII. Valores de referencia para indicadores de calidad de carne porcinaBibliografaProyectosAnexo 1Anexo 2. Estandares de calidad segn NPPC National Pork Producers Council de Estados UnidosAnexo 3. Determinacin Instrumental del Color.Anexo 4. FotografasCrditos

inta manual de procedimiento p determ calidad de carne porcina

Documents