INGENIERIA DEL MENÚ

CAPITULO I

MENÚ

¿Qué es? Es la relación de los diferentes platos que

componen una comida ofrecida por un establecimiento hostelero por un precio fijo y determinado en el que va incluido pan, agua ó vino, servicio e impuesto.Es elaborado por el jefe de cocina de acuerdo con los precios de mercados. Cada establecimiento confeccionara libremente los menús conforme con el tipo de cocina que practica. Una vez confeccionado con sus grupos correspondientes, el jefe de cocina lo envía al maitre quien después de estudiarlo lo enviara a la imprenta y es costumbre en la mayoría de los hoteles hacer la impresión en varios idiomas.

Reseña HistóricaA comienzos del siglo XV

comenzaron a aparecer en Francia los llamados “ escriteaux”; estos escritos contenían básicamente en largas listas de alimentos que se utilizarían para armar una comida. No se dirigían  a los comensales sino a los ayudantes de los cocineros que tenían la misión de convertir esos insumos en platos acabados.

Origen de la palabra La palabra menú data de 1718, pero la

costumbre de presentar menús (lista de platillos) es mucho más antigua, se usó por primera vez en París con el surgimiento de los primeros restaurantes, y el francés lo tomó del latín “minutus” (pequeño), pues se refería a una pequeña lista. Aparece en el siglo XIX el menú moderno. Grandes ilustradores y pintores, han ejercido su talento artístico diseñando menús, cómodos e individuales, citaré a uno de ellos, conocido pintor de finales del decimonónico Henry Toulouse Lautrec.

Los datos del menúAnagrama de la casa.Nombre del restaurante, dirección y

teléfono. Indicación de si es almuerzo y comida.Fecha.Relación de platos con clara separación

entre los diferentes grupos.Precio del cubierto por persona.Aclaración de que el precio es global y

que en el se incluye servicio e impuestos.

Estructura del Menú1º grupo

(estimulan el apetito).Entremeses.Sopas.Cremas.Potajes.Consomés.

2º grupo (ligeros).Huevos.Arroces.Pescados.Pastas italianas.

3º grupo (fuertes).CarnesAvesCaza

4º grupo (1º plato caliente-postre frío ó viceversa).HeladosQuesosFrutasRepostería

Diferentes tipos de menú Menú fijo Es aquel que el cliente contrata anticipadamente una serie de

manjares sin opción a escoger entre dos ó tres variedades de cada grupo. En el también se incluye una serie de extras en el precio por persona, café, licores, tabaco, etc.

Menú de banquetes y galas De la extensa gama de menús que ofrece el establecimiento,

el cliente elegirá aquel que mejor se adapte a sus gustos pudiendo sustituir alguno de los platos integrantes por otro de análogas características. Una vez contratado por el cliente un menú determinado, la empresa procederá a su impresión en el cual no ira reflejado el precio por persona, además de los platos que lo componen se incluyen las diferentes bebidas que las acompañan así como los aperitivos. En aquellos servicios en cada comensal compra su invitación existe la costumbre de imprimir el menú de ellos.

Menú de pensión Está incluido dentro del concepto de pensión

alimenticia cuyo importe es disminuido como mínimo de un 15% de su valor normal.

Menú-carta Está poco difundido en los restaurantes ya que para

el establecimiento resulta más costoso, y para el cliente puede ser insuficiente si se compara con la carta. Tiene para los comensales el aliciente de la elección entre varios manjares por un precio módico y fijo.

Menú de la casa Es el único exigido por la secretaria de turismo y

viene a sustituir al menú del día y menú turístico. En este menú cada establecimiento por un precio aceptable pone al alcance del cliente las especialidades culinarias de la región ó de la casa y suele estar formado por dos grupos de platos y postre además de pan y vino.

LexicoTable d’Hote : Es un platillo de cada grupo

de alimentos por un mismo precio. Está programado y un ejemplo es el “Menú Ejecutivo”; toda la semana se establece.

Du Jour : Es el menú del día, puede ser comida corrida, casera que va cambiando día con día. Es elaborado sin previa programación, tiene mucho que ver con lo que hay en el almacén y que se puede utilizar para realizarlo.

Limitado o Estático: En éste tipo de menú, casi siempre se ofrece lo mismo; los clientes acuden al establecimiento porque ya saben lo que quieren comer.

Cíclico: Es un menú planeado por cierto período de tiempo: una semana, un mes.

CAPITULO II

RECETA ESTÁNDAR

¿Qué es?Una receta estándar es una lista

detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual además de comentar los ingredientes, también, debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad (Kilogramos, Litros, etc.) el costo unitario y el costo total.

Debemos tener en cuenta que este formato solo contiene información relacionada con los costos de una preparación.

Ventajas de la Receta Estándar Ayuda a los supervisores en el momento de

programar las tareas de los empleados de la cocina o de determinar el uso que se le dará al equipamiento.

La primera ventaja de seguir una receta estándar es que -no importa quién prepare el plato o trago, cuándo se lo prepare o a quién se lo sirva- el mismo

SIEMPRE se verá igual, costará lo mismo y tendrá el mismo sabor.

Se requiere de menos supervisión, ya que cada receta le dice a todos la cantidad y el procedimiento de preparación.

Se elimina la adivinación: Los empleados deben limitarse a seguir las recetas y punto.

Los supervisores periódicamente deben cerciorarse de que los tragos o platos están siendo preparados correctamente, que las recetas se siguen al pie de la letra y que se cumple con la calidad preestablecida por el restaurante.

Si el chef o el barman no van a trabajar, el plato igualmente estará disponible si existe una receta estándar para prepararlo. No así si estas personas guardan la receta en sus cabezas.

FORMATO RECETA ESTÁNDAR

CAPITULO III

INGENIERIA DEL MENÚ

¿Qué es?La INGENIERÍA DE MENÚ es una técnica

cada vez más popular en la Industria Gastronómica, que se utiliza para establecer la permanencia de cada plato respecto al resto de los platos del menú, a fin de determinar si aquellos más rentables son los que más se venden. No es suficiente con considerar cada plato del menú por separado, para evaluarlos debe comparárselos con los otros platos dentro del menú.

ObjetivosEstablecer claros parámetros de

acuerdo al desempeño del plato en relación a los otros platos de la carta.

Mejorar la disposición de los platos ofrecidos.

Arribar a soluciones concretas sobre cómo proceder al momento de fijar precios.

La Carta Cómo se diseña un menú dependerá del tipo

de operación, aunque las técnicas de diseño y merchandising son prácticamente siempre las mismas: Los platos seleccionados deberán ordenarse de tal manera que aliente a los clientes a encargar.

Se denominará copia a la carta en sí. El tipo de copia dependerá del tipo de establecimiento. La copia de un menú para niños -por ejemplo- deberá ser entretenida.

Las copias pueden estar divididas en tres elementos: a) encabezamiento, b) copia descriptiva de los platos y c) merchandising suplementario.

Formato Ahora ya se está en condiciones de elegir el

formato más apropiado (un cuerpo, díptico, tríptico, etc.). No existe una regla única: Cada restaurante debe elegir aquel formato que mejor se adapte a sus necesidades. Sin embargo, existen muchas pautas que devienen casi exclusivamente de la lógica:

Tipo de letra La facilidad con que se lea un menú depende en

gran parte del tipo de letra que se elija. El tamaño de las letras varía de 8 pts a las muy grandes de 72 pts. Cuánto más pequeña la letra, más difícil la lectura.

Una buena regla es nunca usar menos de 12 pts y dejar espacio suficiente entre línea y línea (Interlineado 1,5).

Papel El papel también comunica: Un restaurante elegante puede

usar papel texturado de gramaje importante. Hay que recordar que el menú es algo que se toca y se pasa. Existe gran variedad de papeles: Desde gruesos a finos, sedosos o rústicos, etc. El papel también varía de acuerdo a que tan brillante es: Un papel demasiado brillante puede reflejar e impedir la lectura. También varía su opacidad (transparencia), resistencia, peso, color, etc. El papel se puede plastificar, sellar, recortar, a fin de conseguir diferentes efectos.

Tapa Una tapa bien diseñada comunica la imagen, el estilo, el tipo

de cocina, inclusive el rango de precios del establecimiento. No es necesario que la tapa incluya algo más que el nombre. La contratapa puede usarse para el merchandising suplementario.

Para la mayoría de los restaurantes, la tapa deberá ser pesada, durable y resistente a las grasas (o plastificada). Sin embargo, la creatividad es importante al momento de decidir por una tapa en particular. Toda tapa debe ser acorde al tipo de operación que se maneja.

Errores de Diseño La copia es muy pequeña: No son una buena

herramienta de venta ya que son difíciles de leer. La letra es muy pequeña: No todos los clientes

tienen una visión perfecta. No se puede pedir lo que no se puede leer.

No tienen copia descriptiva: Muchas veces el nombre del plato no es suficiente, o no dispara el interés del cliente. Está probado que una buena descripción aumenta las ventas.

Todos los platos tienen igual tratamiento: Cuadros, bordes, tipos de letra, color, posición, etc. son elementos para llamar la atención sobre los platos con mayor margen de ganancia.

Algunos platos o bebidas no aparecen en el menú: ¿Cómo puede un cliente ordenar si el plato no aparece en el menú?

CAPITULO IV

POPULARIDAD

Rentabilidad y PopularidadEstrellas: Platos populares y

rentablesCaballitos de Batalla: Platos

populares y poco rentablesRompecabezas: Platos rentables

y poco popularesPerros: Platos poco populares y

poco rentables

CaracterísticasESTRELLAS: + Popularidad // +

RentabilidadLas estrellas son platos con alta

ganancia bruta y mucha popularidad. El mejor consejo para proceder con las estrellas es el siguiente:

Ser inflexible en las especificaciones del plato; jamás alterar la calidad de un plato estrella: Por ejemplo, en las recetas estándar.

CABALLITOS DE BATALLA: + Popularidad // – Rentabilidad

Los clientes gustan de estos platos pero –lamentablemente- los caballitos de batalla no contribuyen equitativamente a la ganancia bruta general.

A continuación se detallan diferentes estrategias para implementar respecto a los caballitos de batalla:

Aumentar cuidadosamente el precio. Tal vez el platillo sea popular porque representa valor para los clientes. Si los precios se pueden incrementar, el plato seguiría representando valor y siendo popular y a su vez generaría un margen de contribución mayor. Esta alternativa es efectiva cuando el ítem es especial y exclusivo del establecimiento y cuando no se puede obtener en otro restaurante.

ROMPECABEZAS: - Popularidad // + Rentabilidad

Los rompecabezas son platos altos en ganancia bruta pero pobres en popularidad: Debido a su rentabilidad representan aquellos platos que los gerentes de alimentos y bebidas desean vender. El desafío es encontrar la manera de incrementar la cantidad de clientes que los pidan. A continuación se ofrecen algunas alternativas:

Desviar la demanda hacia estos platos. Por ejemplo, reposicionarlos en sectores más visibles de la carta; cambiarles el nombre; utilizar técnicas de venta sugestiva; desarrollar campañas de publicidad; destacar los platos en pizarras en la entrada del restaurante, y otras estrategias para incrementar la popularidad del platillo.

PERROS: - Popularidad // – Rentabilidad

Los perros son los primeros candidatos para ser sacados del menú, ya que no contribuyen equitativamente con su parte a la ganancia bruta general y –además- no son populares. Se podría intentar aumentar el precio de venta, ya que de esta manera al menos generarían un margen de contribución superior. Si un perro involucra altos costos de mano de obra directa, no permite el uso inteligente de los restos de ingredientes o es muy perecedero, las razones para eliminarlo del menú se vuelven más obvias.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN!

Shannen Huffington Davis