ingeniería del menú

NINO ZEGARRA MALATESTA

Ingeniería del Menú e Ingeniería de Precios

Ingeniería del menú e ingeniería del Precio

CEASCE Menú Engineering

Definición de Ingeniería del Menú

Es una herramienta que nos permite maximizar los beneficios y recursosdisponibles, eliminando la subjetividad al momento de tomar decisionesrespecto a la permanencia de un plato en el menú.

La Ingeniería del Menú permite:

Establecer parámetros de acuerdo al desempeño de un plato en relación a losotros platos componentes de un mismo menú.

Mejorar la disposición de los platos ofertados.

Nos ayuda a proceder a una correcta fijación de precios.

Nos ayuda a estandarizar procesos.

Recolección de datos

Período de recolección de datos

La información que se requiere para el análisis, puede recolectarse en unperíodo de dos semanas; sin embargo, el tiempo debe ser determinado por elencargado de la evaluación antes de comenzar su análisis.

Horas de recolección de datos

Si el restaurante brinda servicios de almuerzo y cena, la información deberecolectarse en ambos horarios por separado, ya que el comportamiento deconsumo difiere en el almuerzo y la cena.

Ganancia Bruta

En la industria gastronómica, se define como ganancia bruta a la diferenciaentre el valor venta (precio sin impuestos) y el costo del alimento.

VALOR VENTA COSTO DEL ALIMENTO

GANANCIA BRUTA

De la misma forma:

COSTO DEL ALIMENTO

GANANCIA BRUTA

VALOR VENTA

Ganancia Bruta o Margen Bruto

Cabe recordar que lo que hace rentable a un plato es su margen de gananciay no su costo. El valor venta siempre será el 100% y sus componentes unporcentaje de el.

VALOR VENTACOSTO DEL ALIMENTO

GANANCIA BRUTA

35% 65% 100% + =

Ganancia Bruta

PLATO COSTOVALOR VENTA

GANANCIA BRUTA

% DE COSTO

(COSTO/V. VTA)

% de GB

(GB/valor venta)

ARROZ CON POLLO S/3.00 S/. 13.00 S/.10.00 23% 77%

ARROZ CON MARISCOS S/.4.90 S/.17.00 S/12.10 29% 71%

LOMO SALTADO S/5.00 S/. 14.00 S/9.00 35% 64%

CHAUFA DE CARNE S/2.20 S/.11.00 S/8.80 20% 40%

EJEMPLO:

Ganancia Bruta o Margen Bruto

Cualquier cambio en los porcentajes debe ser investigado para determinar cualde las siguientes las originó:

1. Aumento del costo de un plato sin su correspondiente aumento en elprecio.

2. Bajo control en el porcionamiento lo que redunda en un mayor tamaño delas porciones y por consiguiente un mayor costo.

3. Desperdicio en cualquiera de los siguientes pasos: Compra, preparación,cocción, servicio.

4. Hurto.

5. Consumo no autorizado.

Rentabilidad

La base para definir el grado de rentabilidad de cada plato es la gananciabruta promedio. Una ganancia bruta altas en un plato es igual o mayor alpromedio de todos los platos vendidos.

VENTAS TOTALES (sin IGV)

COSTOS TOTALES DE

LOS ALIMENTO

GANANCIA BRUTA TOTAL


TOTAL DE PLATOS

VENDIDOS

GANANCIA BRUTA PROMEDIO

Rentabilidad

Con esta información podemos determinar que plato nos es rentable alcompararlo con el promedio.

Ganancia bruta individual Ganancia bruta promedio> RENTABILIDAD ALTA

Ganancia bruta individual Ganancia bruta promedio< RENTABILIDAD BAJA

=

=

Índice de rentabilidad

PLATO COSTOVALOR VENTA

GANANCIA BRUTA

PLATOS VENDIDOS


ARROZ CON POLLO S/3.00 S/. 13.00 S/.10.00 450 S/4,500.00

ARROZ CON MARISCOS S/.4.90 S/.17.00 S/12.10 80 S/ 968.00

TOTAL 900 S/8,774.00

GB PROMEDIO S/ 9.75

RENTABILIDAD

ALTA

ALTA

LOMO SALTADO S/5.00 S/. 14.00 S/9.00 250 S/2,250.00

CHAUFA DE CARNE S/2.20 S/.11.00 S/8.80 120 S/1,056.00

BAJA

BAJA

Popularidad

Para hallar la popularidad partimos de la premisa que hipotéticamente todos

los platos son igual de populares, es decir, que cada plato de nuestro

menú contribuye de la misma manera al 100% de las ventas.

Esto se calcula dividiendo las ventas totales (100%) entre el número de platosdel menú.

Ejemplo:

Si nuestra carta tiene 8 platos, se espera que cada plato contribuya con el12.5% delas ventas. (100% / 8 platos = 12.5%). A este porcentaje se le conocecomo el “mix ideal” de cada plato.

100 %

Cantidad de platos del menú

MIX IDEAL

Mix Real

Para estimar el MIX REAL dividimos la cantidad vendida de cada plato por lasventas totales y los multiplicaremos por 100 para que represente unporcentaje.

CANTIDAD VENDIDA DE CADA PLATO

VENTAS TOTALES

100 MIX REAL

Índice de Popularidad

PLATO COSTO VALOR VENTAPLATOS

VENDIDOSMIX REAL POPULARIDAD

ARROZ CON POLLO S/3.00 S/. 13.00 450 50.00% ALTA

ARROZ CON MARISCOS S/.4.90 S/.17.00 80 8.89% BAJA

TOTAL 900

ÍNDICE DE POPULARIDAD 17.50%MIX IDEAL = 25% X 70%

LOMO SALTADO S/5.00 S/. 14.00 250 27.78%

CHAUFA DE CARNE S/2.20 S/.11.00 120 13.33%

ALTA

BAJA

Índice de Popularidad

La base para medir el grado de popularidad de cada plato se llama “Índice depopularidad”. La Ingeniería del menú define la popularidad determinando uníndice que nos sirva como punto de comparación para evaluar que tanpopulares son los platos de nuestro menú.

Para hallar el índice de popularidad de cada plato, multiplicaremos el MIXIDEAL x 70%. Este factor ha sido determinado por el autor del método.

MIX IDEAL 70%INDICE DE

POPULARIDAD

Matriz de evaluación de los platos

POPULARIDAD ALTA

POPULARIDAD BAJA

RENTABILIDAD BAJA

RENTABILIDAD ALTA

CABALLITO DE BATALLA

LOMO SALTADO

PERRO

ARROZ CHAUFA DE CARNE

ESTRELLA

ARROZ CON POLLO

ROMPECABEZAS

ARROZ CON MARISCOS


POPULARIDAD ALTA

POPULARIDAD BAJA

RENTABILIDAD BAJA

RENTABILIDAD ALTA


PERRO

ESTRELLA

ROMPECABEZAS


POPULARIDAD ALTA

POPULARIDAD BAJA

RENTABILIDAD BAJA

RENTABILIDAD ALTA


Revisar precios yrecetas de éstosplatos.

PERROEliminar a los platosperros.

ESTRELLA

No modificar NADA enlos platos estrella.No quebrar stock.

ROMPECABEZASHacer énfasis en su promoción

Tácticas para manejar cada categoría

PLATOS ESTRELLAS: ALTA POPULARIDAD ALTA RENTABILIDAD

Son platos con alta ganancia y mucha popularidad. Por lo tanto, debemosproceder de la forma siguiente:

1. Ser inflexible con la presentación y calidad del plato

2. No debes quebrar stock.

3. Ubicar en la parte más visible de la carta de menú

4. Revisa si el precio es inelástico para evaluar si podemos subir el precio sindisminuir su popularidad.

5. Utilizar técnicas sugestivas.


PLATOS CABALLITOS DE BATALLA: ALTA POPULARIDAD BAJA RENTABILIDAD

Son platos con alta popularidad y baja ganancia. Por lo tanto, debemos procederde la forma siguiente:

1. Aumentar cuidadosamente el precio.

2. Revisar la inelasticidad de la demanda y rediseñar la presentación del plato.

3. Combinar con productos de menor costo, reduciendo las guarnicionescaras, aumentado así el margen de ganancia.

4. Revisar la mano de obra especializada usada en la preparación.

5. Reducir cuidadosamente la porción sin que afecte la percepción del cliente.


PLATOS ROMPECABEZAS: BAJA POPULARIDAD ALTA RENTABILIDAD

Son platos con alta ganancia; sin embargo, no son populares. Por tener altarentabilidad son los platos que queremos vender.

1. Reubicarlos en los sitios más visibles de la carta de platos.

2. Usar técnicas de venta sugestiva; campañas de publicidad, destacar losnombres en las pizarras de entrada; cambiarles el nombre.

3. Considerar reducir el precio de venta mientras que su margen decontribución este por encima del margen bruto promedio.

4. Añadirle valor al plato, por ejemplo, porción más grande, guarniciones máscostosas para incrementar la percepción del cliente.


PLATOS PERROS: BAJA POPULARIDAD BAJA RENTABILIDAD

Son platos que no nos reportan ni tráfico ni rentabilidad al negocio. Por lo queson los candidatos a ser retirados de nuestra carta. Antes de retirarlos podemos:

1. Aumentar cuidadosamente el precio, para elevar el margen de contribución.

2. Revisar la mano de obra especializada usada en la preparación.

3. Reducir cuidadosamente la porción sin que afecte la percepción del cliente.

Los platos perros nos ofrecen una excelente oportunidad para renovar nuestracarta con platos estacionales.

¿Cómo diseñar la carta del menú?

El diseño del menú de tu restaurante debe ser hecho por profesionales deldiseño, ya que con el menú vas a transmitir de manera tangible como es tunegocio.

Este menú debe corresponder a la imagen que proyecta tu restaurant ydebes tener en cuenta los siguientes pasos antes de aprobar tu menú:

1. El color a usar debe ser combinen o complementen con los del local.2. Ordena el menú de forma lógica. Los menús deben mostrar el orden en el cual la

gente realmente tomará los platos. En los establecimiento de hoy en día el ordenes así: desayunos, almuerzo, aperitivos, cenas y después los postres. Por normageneral, bebidas sencillas (Agua, Refrescos, Té) estarán en la lista, lasespecialidades en bebidas (Vinos, Cocktails) están normalmente en una listaseparada que se añade.

3. Utiliza palabras descriptivas de los platos sin abusar de los adjetivos.4. Emplea títulos genéricos que generen curiosidad y deseo de probar los platos.

Ejemplo: “Pastas frescas”.5. Segmentar los platos: deben haber para distintos tipos de clientes.


6. Divide visualmente el menú en secciones. Deberías separar las categorías decomida usando unos encabezamientos grandes y sencillos

7. Recurre a encartes o insertos para las ofertas especiales.

8. Los menús deben estar limpios e inmaculados, recuerda que son tu carta depresentación.

9. Los precios deben terminar en los números 9 o 5.

10. El espaciado del texto debe ser de 1 línea o línea y media.

11. Use tipografía legible y de tamaño 12. Evite las tipografías cargadas y de difícillectura.

12. Los fondos de los menús deben ser blancos o cremas.

13. Elimina el símbolo monetario.

14. La tipografía del precio debe ser un punto menor que la del nombre del plato.

15. Recurre a boxes y recuadros para resaltar los platos que quieras promocionar.


Describe cada plato. Los platos deberían tener un título que lo describa.Ejemplo: la palabra "hamburguesa" no dice nada nuevo, pero si dices"Jugosa hamburguesa con arúgula y con alioli de rábano" esto llama laatención del que lo lee. Después de eso, incluye una breve descripción detodos los ingredientes que forman el plato. Ejemplo: "Cuarto de libra decarne de ternera empapada con arúgula, con crema de alioli, champiñones ala plancha, tomates maduros y queso pepper jack o queso suizo en un bollobrioche. Es bueno hacer nota (de símbolos o de palabras) si usas alguna delas siguientes:

El plato contiene algún ingrediente al que algunas personas podrían ser alérgicas (ejemplo: maní, camarones, etc.).

Los platos son preparados para un grupo que tiene una dieta especial (veganos, vegetarianos, sin gluten, bajo en calorías [incluir la cantidad de calorías], bajo en sal, bajo en acidez, etc.)

El plato está más caliente/más picante que la mayoría de los otros platos del menú.

La aprobación del diseño de la carta del menú?

Añade fotos pero con precaución. Las fotos sobre comida son muy complicadas. Si tepuedes permitir pagar un fotógrafo profesional de comidas, las imágenes "podrían"ayudar a que la comida parezca más apetecible.

No uses más de 3 tipos de letras en el menú o dará la impresión de estar muy lleno.

Si en el restaurantes acuden clientes que son ancianos, usa letras sencillas y grandes.La gente compra más si pueden leer fácilmente las cosas que pueden elegir.

Si pecas de algo que sea por un diseño corto y sencillo. Esto es especialmenteimportante para los restaurantes lujosos donde el sabor y la sencillez es lo que estápor encima.

Los menús con una selección muy grande normalmente dan un número a cada plato.Los números van en orden cronológico a través de las secciones. Esto le facilita alcliente la comunicación con el personal (ejemplo: "Quiero el número 4, por favor").


Trata de ver que cada página este equilibrada. Haz un cuadrado alrededor de cadaárea con el contenido, después fíjate en su colocación total frente al espacio enblanco que queda. ¿tienen un aspecto torcido? ¿parece que algunas secciones estánaún sin hacer, como si no te hubieras esforzado por que ofrecer algo en estacategoría?

Selecciona el formato final. Asegúrate que el dueño del restaurante, el encargado y eljefe de cocina finalizan el diseño del contenido. Además, alguien que no está en elnegocio podría dar sus ideas, lo que puede ser obvio para el entendido puede serconfuso para el profano en la materia.

Corrige las pruebas e imprime el diseño final. Repasa todo el menú como siestuvieras pasando un peine muy fino, los errores en el menú darán un mensajepobre sobre la calidad del establecimiento.

Errores al diseñar la carta del menú

A continuación detallamos los errores más comunes cuando se diseñan elmenú

1. Lo diseña el dueño o lo delega a un “diseñador” sin experiencia encomunicación publicitaria.

2. Los precios más baratos están en los sitios destacados

3. Demasiado ítems debiéndose usar máximo siete por tipo.

4. Monotonía de opciones, falta variedad.

5. Precios no balanceados o muy altos.

6. Falta o abuso de imágenes.

7. No diseñar menús para niños

8. Redacción inapropiada.

Consejos

Consejos Cambia el menú según la estación del año. Coloca los platos que no ofreces el

resto del año como algo especial (fíjate que estén relacionado con el tema delmenú principal) es más barato que hacer un montón de menús diferentes.

Nunca imprimas el menú con una impresora casera a menos que tengas unaimpresora láser profesional. El precio de una impresión profesional espequeño si lo comparas con la buena calidad de impresión que tendrán laspáginas impresas.

Hay una gran variedad de plantillas que se puedes descargar online y quepuedes usar. Hay programas de software disponibles que están diseñadosespecíficamente para diseñar menús, pero puedes diseñar un menú usandocualquier programa de diseño gráfico, incluso un procesador de texto (si elformato es muy sencillo).

Consejos

Reunir a todos los encargados, gerentes y chefs del restaurante para que sepongan de acuerdo antes de continuar con el texto, sino harás docenas derevisiones y cambios.

Los cambios suelen estar en los precios. Anímate a incluir algunas nuevascosas para comer y mejorar el menú. Si los clientes habituales ven quesiempre se les ofrece los mismos viejos productos y que son caros notardarán en irse a otro sitio.

Las fundas nuevas para los menús son una buena idea siempre que hayacambios en el menú. Esto alerta a los clientes habituales, buscarán los platosnuevos y elegirán cosas nuevas, incluyendo platos que ya existían pero que nose habían dado cuenta antes que estaban.

¿dónde ubicar sus productos en la carta?

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¿dónde ubicar sus productos en la carta?

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2

COSTOS VARIABLES 21%

COSTOS FIJOS 200,000

Punto de equilibrio 254,485.30

Platos Número de platos % de Popularidad Costo UnitarioValor venta

unitarioBeneficio unitario

Costo total Total venta Total beneficioCategoría

de beneficio

Categoría de popularidad

Clase de ítem

P1 2,804 9.92% 2.00 9.00 7.00 5,608.49 25,238.21 19,629.72 Bajo Alto Caballo de guerra



P4 1,122 6.61% 4.00 15.00 11.00 4,486.79 16,825.47 12,338.68 Bajo Bajo Perro


P6 1,683 13.22% 4.00 20.00 16.00 6,730.19 33,650.95 26,920.76 Alto Alto Estrella



P9 779 8.26% 4.00 27.00 23.00 3,115.83 21,031.84 17,916.01 Alto Alto Estrella

P10 561 6.61% 5.00 30.00 25.00 2,804.25 16,825.47 14,021.23 Alto Bajo Rompecabezas

10.00 15,546.82 54,493.12 254,485.30 199,992.19

MENU MIX 7%

MARGEN DE CONTRIBUCION

12.86 Food Cost 21.41%

Hoja de trabajo Ingeniería de Menú

Ingeniería del menú e Ingeniería de Precios

CEASCE Price Engineering

Ingeniería de precios

Es la técnica más basada para la estrategias de pricing aplicadas arestaurantes y se fundamenta en los cuatro principios de Ommés.

1er principio: Amplitud de Gama

El precio del producto más caro no debe sermayor a 3 veces el precio del producto másbarato si es que son más de 9 platos, casocontrario 2.5 veces.

PlatosValor vta unitario

P1 8.00

P2 9.00

P3 10.00

P4 11.00

P5 15.00

P6 16.00

P7 18.00

P8 19.00

P9 19.50

P10 24.00

10 149.50

24.00 / 08.00 = 3 veces


Paso 1: se resta al precio del artículo máscaro el del más barato.

Paso 2: este resultado se divide entre 3, lacifra obtenida nos delimitará el ancho debanda.

Paso 3: al precio del artículo más barato lesumamos el ancho de banda y tendremos ellímite superior de la gama baja.

Paso 4: al límite anterior le volvemos a sumarel ancho de banda y tendremos el límitesuperior de la gama media, los artículos quesobrepasen este último límite se consideraránde gama alta.


P1 8.00

P2 9.00

P3 10.00

P4 11.00

P5 15.00

P6 16.00

P7 18.00

P8 19.00

P9 19.50

P10 24.00

10 149.50

Paso 1: 24.00 – 8.00 = 16.00

Paso 2: 16.00 /3 = 5.33

Paso 3:08.00 + 5.33 =

13.33

Paso 4: 13.33 + 5.33 18.66


GAMA BAJA

GAMA MEDIA

GAMA ALTA

24.00

18.66

13.33

08.00

05.33

05.33

05.33


2do. Principio: Dispersión de los precios

Debemos clasificar los precios de venta de los platos de cada familia. Elnúmero de platos de la gama media debe ser igual o superior a la suma de losplatos de la gama baja y alta. Por otro lado, el número de platos en la gamaalta no debe ser superior al numero de platos de la zona baja.

Gama Alta Gama Media

Gama Baja <

Gama Alta Gama Baja <

1era. condición

2da. condición


3er. Principio: Relación Calidad - Precio.

Precio medio de la demanda / Precio medio de la Oferta =< 1

En cada gama, la media ofertada debe ser ligeramente superior a la media dela demanda, es decir, que los artículos menos caros se venden en mayorcantidad que los más caros.

La buena media se sitúa entre el rango 0.85 – 1.05

Si la media es inferior a 0.85 se sugiere bajar los precios.

NPMO = Precio medio ponderado / 1.05

Si la media es superior a 1.05 se sugiere aumentar los precios

NPMO= Precio medio ponderado / 0.95


Precio medio ofertado----------------------------- --- = 1

Precio medio ponderado

Sumatoria de los precios unitariosPMO = ---------------------------------------------

Cantidad de platos del menú

Venta TotalPMP = -------------------------------------

Total de platos vendidos

= 1

Relación calidad - precio


Cantidad de platos

Venta total

P1 8.00 120 960.00

P2 9.00 130 1,170.00

P3 10.00 100 1,000.00

P4 11.00 80 880.00

P5 15.00 140 2,100.00

P6 16.00 160 2,560.00

P7 18.00 180 3,240.00

P8 19.00 120 2,280.00

P9 19.50 100 1,950.00

P10 24.00 80 1,920.00

10 149.50 1,210 18,060.00

149.50 ------------= 14.95

10

18,060.00 ------------= 14.92562

1,210

= 1.001


4to. Principio: Las Promociones.

Tienen por objeto vender “laimagen” del restaurante,debiéndose hacer una en cadagama y su precio debe ser elpromedio de los precios de lagama.

Si el restaurante ofrece un menúdel día, el precio de éste debe serparecido o igual al preciopromedio de los platos de lagamas que lo componen.

PlatosValor venta

unitario

P1 8.00

P2 9.00

P3 10.00

P4 11.00

P5 15.00

P6 16.00

P7 18.00

P8 19.00

P9 19.50

P10 24.00

10 149.50Precio del menú del día = 149.50 / 10 = 14.95

Análisis de precios de un menú

PlatosValor venta

unitarioCantidad de

platosVenta total

Gama BajaGama Media

Gama Alta

8.00 a 13.3313.33 a 18.67

18.67 a 24.00

P1 8.00 120 960.00 8.00

P2 9.00 130 1,170.00 9.00

P3 10.00 100 1,000.00 10.00

P4 11.00 80 880.00 11.00

P5 15.00 140 2,100.00 15.00

P6 16.00 160 2,560.00 16.00

P7 18.00 180 3,240.00 18.00

P8 19.00 120 2,280.00 19.00

P9 19.50 100 1,950.00 19.50

P10 24.00 80 1,920.00 24.00

10 149.50 1,210 18,060.00 4 3 3

1. Amplitud de gama 24.00 / 08.00 = 3 Cumple2. Dispersión de precios 4 + 3 = 7; 7 > 3 No Cumple3. Relación Calidad – Precio: 1.001 Cumple4. Precio menú = PMO 14.50 Cumple

Análisis de precios de un menú equilibrado

1. Amplitud de gama 24.00 / 08.00 = 3 Cumple2. Dispersión de precios 3 + 2 <= 5; 5 = 5 Cumple3. Relación Calidad – Precio: 1.007 Cumple4. Precio menú = PMO 14.50 Cumple

PlatosValor venta

unitarioCantidad de

platosVenta total

Gama Baja Gama Media Gama Alta

8.00 a 13.33 13.33 a 18.67 18.67 a 24.00

P1 8.00 120 960.00 8.00

P2 9.00 130 1,170.00 9.00

P3 10.00 100 1,000.00 10.00

P4 13.50 80 1,080.00 13.50

P5 15.00 140 2,100.00 15.00

P6 16.00 160 2,560.00 16.00

P7 18.00 180 3,240.00 18.00

P8 18.30 120 2,196.00 18.30

P9 19.50 100 1,950.00 19.50

P10 24.00 80 1,920.00 24.00

10 151.30 1,210 18,176.00 3 5 2

ingeniería del menú

Small Business & Entrepreneurship