informe practicas
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ELABORACION DE QUESO FRESCO
POR: Est. Milton Rosada Cahuana
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
INTRODUCCIÓN
• El queso fresco es un producto obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar que está listo para su consumo poco después de su fabricación.
• El presente informe de prácticas pre profesionales realizado en la Planta Piloto de leche de la UNALM; me permitió complementar mis conocimientos teóricos con la participación directa en la producción de diferentes productos lácteos, asimismo se tuvo acceso a la manipulación y mantenimiento de los diferentes equipos existentes en planta y la complementación de conocimientos en buenas prácticas de manufactura.
I.PRESENTACION:
1.1. Objetivo del
Informe:
Objetivo específico:
Participar en los áreas de producción
controlando parámetros en todo el proceso de
obtención de derivados lácteos.
Conocer la manipulación de los diferentes
equipos utilizados en la obtención de los
subproductos lácteos.
Aplicar los sistemas de aseguramiento de
calidad en planta y en cada área del proceso,
considerando los principios de BPM y
HACCAP.
Participar en la inspección, limpieza y
mantenimiento de los equipos y sistemas
auxiliares utilizados en planta.
Conocer todos los parámetros, rendimiento y
controles realizados en la elaboración del
queso fresco.
Objetivo general:
Fortalecer los conocimientos
adquiridos durante la
formación profesional y ganar
experiencia en los diferentes
procesos de elaboración de
subproductos lácteos,
cumpliendo con el reglamento
de prácticas pre profesionales
de la carrera Profesional de
Ingeniería Agroindustrial.
1.2. Periodo de Prácticas:
• Planta Piloto de Alimentos Balanceados por
un periodo de un cinco semanas,
acumulando 231hr.
• Planta Piloto de Leche por un periodo de seis
semanas y dos días, acumulando 273 horas.
Acumulando un total de 504 horas.
1.3. Institución y Área donde desarrolló sus
prácticas:
Las prácticas se realizaron en la Universidad
Nacional Agraria la Molina en la Planta Piloto de
Leche, participando en las áreas de producción,
mantenimiento y control de calidad.
1.4. Funciones del Área donde realizó sus prácticas:
Realiza cursos talleres orientados a la industria láctea, dirigido para
estudiantes y terceras personas previo un costo que va dirigido a los
fondos de la UNALM.
Coordina visitas guiadas a estudiantes de otras universidades, previa
una solicitud dirigida al jefe del área.
Permite la realización de prácticas pre profesionales a estudiantes de la
UNALM y a estudiantes de otras universidades.
Prestar servicio de manufactura a personas o empresas ajenas a la
planta.
Fomenta la investigación y difusión en temas de tecnología lechera.
II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA
2.1 Razón Social
“La Molina” planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina
2.2 ACTIVIDADES QUE REALIZA LA EMPRESA
Yogurt Frutado. Yogurt Natural. Yogurt Bio. Queso Mozzarella. Queso Fresco. Queso Ricotta.
Mantequilla. Helados. Leche Fresca
Pasteurizada y homogeneizada.
Leche Chocolatada. Producción de vapor. Producción de frio. Producción de aire
comprimido.
2.3.1. Ubicación Geográfica
La Planta Piloto De Leche se encuentra
ubicada en la Universidad Nacional Agraria
la Molina, ubicada en la ciudad de Lima en el
distrito de la Molina específicamente en la
avenida la Molina s/n.
Organigrama de la Planta Piloto De Leche de la UNALM.
• La planta piloto de leche tiene un área
total de 973m2, donde en 708m2 se
encuentra la edificación de la planta
• En los 265m2 sobrantes se encuentran
las áreas de mantenimiento, vestuarios,
servicios higiénicos, caldero, almacén
de insumos y áreas verdes.
III. ACTIVIDADES REALIZADAS
Área
Tiempo permanen
cia
Cargo
Total horas Funciones
Practicante
ayudante
Practicante
responsable
Yogurt (22/02/10)
1° semana X 40hr Apoyo en el proceso, llenando formatos, envasando el producto final, la limpieza y desinfección del área.
2° semana X 40hr Control de parámetros de producción, frutado del yogurt, asesoramiento a practicantes nuevos.
Embolsado
3° semana X 35hr control del sellado de las bolsas con leche pasteurizada, llenando formatos, control de peso de dosificación de la embolsadora
4° semana X 40hr Manejo software de la lotizadora, control de fechas de vencimiento y lotes de producción en yogurt, leche pasteurizada y leche chocolatada.
Mantenimiento
5° semana X 40hr Control de producción agua helada, vapor y aire comprimido, control de ingreso de agua blanda al caldero y a todas las líneas de producción, control de temperaturas en la cámara de congelación y refrigeración.
Queso 6° semana X 40hr Control de parámetros de producción, producción y realización del pre tratamiento a la materia prima.
Control calidad
(06/04/10) 7° semana X 38hr
Hacer cumplir las buenas prácticas de manufactura en toda la planta, realizar todos los controles fisicoquímicos a la materia prima.
Total horas 273hr
Resumen del tiempo utilizado en cada área de la Planta Piloto de Leche de la
UNALM
IV MARCO TEORICO
4.1.1. Definición queso fresco:
Es el queso obtenido a partir de la leche
pasteurizada, sin madurar que está listo
para su consumo poco después de su
fabricación.
Requisitos fisicoquímicos
Requisitos
Elaboración a
base de leche
entera
Elaboración a
base de leche
parcialmente
descremada
Elaborado a base
de leche
descremada
Métodos de
ensayo
Materia grasa
en el extracto
seco (% m/m)
≥ 40 ≥ 15 < 15*
FIL-IDF
5B:1986
Humedad (%
m/m) ≥ 46 ≥ 46 ≥ 46 **
Prueba de
fosfatasa
(unidades)
Mas Max. 2 Max. 2
AOAC
979.13,17th ED.
2000. Pág. 36
Fuente: NTP 202.195
Requisitos microbiológicos
Requisitos n m M c Métodos de ensayo
Numeración de coliformes a 30°C/g 5 102 103 2 FIL-IDF 73B:1998
Numeración de coliformes a 45°C/g 5 10 102 2 APHA:1992 C.24
Numeración de estafilococos
coagulasa positivos/g 5 10 102 1 FIL-IDF 145:1997
Detección de salmonella sp/25g 5 0 - 0 FIL-IDF 93B:1995
Detección de listeria
monocytogenes/25g 5 0 - 0 BAM/FDA:1995
Fuente: NTP 202.195
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
SOBRE LOS COMPONENTES DE LA
LECHE
El tratamiento térmico para destruir
microorganismos puede provocar cambios en
los componentes, los que a su vez ocasionan
cambios en los productos derivados. La
intensidad de estos efectos dependerá de las
condiciones en que se realiza el tratamiento.
• Cambios en la grasa de la leche
• Cambios en la lactosa
• Cambios en las proteínas
• Cambios en las enzimas
• Cambios en las vitaminas
COMPOSICIÓN DE LA LECHE Y EL QUESO
FRESCO
Tablas De Composición Alimentos y Nutrición Artificiales; Sebastián
Fernández Lloret y Esther Burgaleta Mezo; 6ª Edición 2003.
Formación de la cuajada
Cuajada láctica
Se logra por acidificación, debido al
ácido láctico formado por la acción
de las bacterias lácticas sobre la
lactosa de la leche.
El coágulo que se obtiene es el
resultado de la formación de un retículo
proteico insoluble que engloba en su
red tridimensional la grasa y la
totalidad de la fase acuosa.
Cuajada enzimática
Se produce por la acción específica de la enzima
para romper el enlace fenilalanina-metionina de la k-
caseína, dando lugar a la para-k-caseína y al
glicomacropéptido Seguida de la precipitación de la
para-k-caseína, una vez que se ha hidrolizado el 85-
90% de la k-caseína.
CONSIDERACIONES TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE
QUESOS
• La adición de Ca++ en forma de cloruro de calcio
aumenta ligeramente la firmeza mecánica de la
cuajada, disminuyendo el tiempo de coagulación
y aumentando también la firmeza mecánica de la
cuajada.
• La sinéresis depende de la firmeza del coágulo al
momento del corte, si el corte es tardío, la
sinéresis puede ser algo menor. El resultado final
de la sinéresis se refleja en el contenido de
humedad del queso una vez prensado
CORTE OPTIMO DE LA CUAJADA:
El momento óptimo de corte se determina usando una espátula
limpia, haciendo un pequeño corte en la cuajada y luego
introduciendo con cuidado la espátula por debajo de la zona de corte,
procediendo luego a empujar hacia arriba lentamente, observando la
apariencia de la cuajada, que se irá abriendo a medida que es
empujada hacia arriba. Si el corte es limpio y la superficie tiene
apariencia brillante y el lactosuero que se expulsa de la cuajada en la
zona de corte es casi transparente y de color verde amarillento, se
puede proceder a cortar la cuajada.
V. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES REALIZADAS
objetivo general:
Conocer el
proceso de la
elaboración del
queso fresco.
objetivo específico:
Familiarizarse y controlar parámetros en la
elaboración del queso fresco.
Determinar el rendimiento del proceso.
Realizar todos los controles fisicoquímicos
y de calidad a la materia prima y al producto
final.
Familiarizarse con los materiales y equipos
que se utilizan en la elaboración del queso
fresco.
1.Objetivo:
Justificación:
La realización de las practicas pre profesionales se hizo con la
finalidad de fortalecer los conocimientos adquiridos durante la
formación profesional y ganar experiencia en los diferentes
procesos de elaboración de subproductos lácteos, cumpliendo
con el reglamento de prácticas pre profesionales de la carrera
Profesional de Ingeniería Agroindustrial, asimismo deseando
conocer el proceso de la elaboración del queso fresco,
complementando los conocimientos teóricos con la participación
directa en la producción y mantenimiento de los diferentes
equipos existentes en la planta; paralelamente afianzar los
conocimientos en las buenas prácticas de manufactura
1.Planificación :
Actividad Hora inic. Hora fin. Duración Observaciones
Limpieza y desinfección de la
línea
8:00 am 8:20am 20min.
Hacer circular soda caustica al 3% por 15 min. Después hacer circular ácido nítrico para limpiar la grasa de la leche a una temperatura de 65 a 70°C; luego hacer circular agua a una temperatura de 70°C por un tiempo aproximado de 15min.
Recepción de la materia prima
8:20am 8:35am 15min
Pesar la leche según la orden de producción; tomar muestras de leche y hacer pruebas fisicoquímicas como densidad, acidez y porcentaje de grasa
Pasteurización de la leche fresca
8:35am 8:50am 15min Utilizar intercambiador de placas fluyendo la leche con un caudal de 1500lt/hr.
Recepción de la leche y formatos de control en el
área queso
8:50am 9:00am 10min
Recepcionar de la oficina de producción los formatos de control de producción de queso fresco, Recepcionar la cantidad de leche que se va procesar, esta leche debe estar a unos 4°C aproximadamente.
Recepción y acondicionamient
o de insumos 9:00am 9:10am 10min
Recepcionar todos los insumos en las cantidades necesarias; verificar la tabla 02
Elaboración queso 9:10am 12:30m
3hr y 20min
Se sigue el proceso de elaboración de queso fresco, antes de seguir con el proceso de elaboración se debe tener agua pasteurizada a una temperatura de 70°C para la preparación de la salmuera.
Pesado queso 12:30m 1:00pm 30min Embolsar los quesos en plásticos de polipropileno, pesar el producto y registrarlos, reportar los datos a la oficina de producción y ventas
Limpieza y desinfección del
área
2:00pm 3:00pm 1hr
Limpiar y desinfectar el área colocando todos los utensilios en su lugar, la desinfección se realiza con hipoclorito de sodio, se las paredes, techos, ventanas, puertas, pisos y cortinas.
Cronograma de actividades para la elaboración de queso fresco
Cloruro de calcio 178gr disueltos en 250 ml de
agua destilada
Cuajo 18gr disueltos en 250ml de
agua destilada
Sal 12.5 kg disueltos en 25lt de
agua pasteurizada a 70°C
Sorbato de potasio 29.4gr disueltos en 250ml de
agua destilada
Insumos para procesar 1000lt de leche
Metodología:
Análisis Parámetros
Temperatura °C 8°C máximo
Acidez °D 14-16.5
pH 6.5-6.8
% de grasa 3.2% mínimo
Densidad gr/ml 1.0296-1.034
Antibióticos Negativo
Prueba de la reductasa 4hr mínimo
Prueba del alcohol No coagulable
Parámetros fisicoquímicos controlados en la Planta Piloto de Leche de la
UNALM.
Diagrama de actividades:
Materiales, Reactivos y
Equipos de Laboratorio: • Termómetro
Vaso de precipitado 500ml
Matraz Erlenmeyer 100ml
Probetas de 250ml
Lactodensímetro
pH metro
Pipetas
Butirometro de Gerber
Ácido sulfúrico
Alcohol amílico
Hidróxido de sodio 0.1N
Centrifuga
Materiales requeridos:
Materiales y Equipos de Producción:
Una mesa de acero inoxidable.
Liras horizontal, vertical para el corte de la cuajada.
Dos paletas de agitación una de madera y otra de acero inoxidable.
Ollas para la preparación de la salmuera de 50lt aproximadamente.
Coladores de plástico que se utilizan como molde.
Cuchillo para realizar pruebas antes de la cuajada (prueba del cuchillo).
Baldes y jarras de plástico.
Estantes para colocar y realizar el desuerado del producto terminado.
• Tina quesera con capacidad de 1000lt.
Pasteurizador de agua.
Una balanza digital capacidad de 250kg.
Un filtro acero de inoxidable.
Pasteurizador de placas
Dos baldes de 40lt cada uno.
Bolsas de polietileno de baja densidad.
Materiales y Utensilios de Limpieza y Desinfección: Escobas y escobillas
Recogedor y tachos de basura
Desinfectante (gel desinfectante, alcohol, biocitro líquido, hipoclorito de
sodio)
• En la planta se puede observar que cada área cuenta con sus propios
materiales de limpieza se puede reconocer por el color en el caso del área
de queso los materiales son de color verde
Preparación de hipoclorito de sodio con una concentración inicial de cloro de 8%
Área
Lavado
materiales
área queso
Lavado de
materiales
área yogurt
Desinfección de
ambientes
(paredes techo)
Lavado de
envases
Concentración
(ppm) 120 120 400 120
Agua (litros) 1 1 1 1
Hipoclorito de
sodio (ml) 1.5 1.5 5 1.5
Resultados de Actividades:
1.Control Fisicoquímico de la materia prima:
Análisis Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6
Promedi
o
Temperatur
a °C 8 7 8 6 7 8 7.3
Acidez °D 16.3 15 15.5 15 16 16 15.6
pH 6.5 6.5 6.6 6.6 6.5 6.6 6.5
% de grasa 3.2 3.4 3.3 3.2 3.3 3.3 3.3
Densidad
gr/ml 1.033 1.031 1.032 1.032 1.032 1.031 1.032
Antibióticos Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
Prueba de
la reductasa 4hr 4.5hr 5hr 5hr 5.5hr 4.5hr 4.7hr
2. control de parámetros durante la elaboración de queso fresco:
Etapa
Tiempo
inicial
Tiempo
final
Tiempo
total (min) Temp. °C observaciones
Acondicionado 9:00 am 9:30 am 30 30 Se realizó en
forma normal
Adición CaCl 9:30 am 9:33 am 3 32 Se realizó en
forma normal
Adición cuajo 9:33 am 9:35 am 2 35 Se realizó en
forma normal
Coagulación 9:35 am 10:25 50 35 Se realizó en
forma normal
Cortado 10:25 10:35 10 - Prueba del
cuchillo
Reposado 10:35 10:43 8 - Se realizó en
forma normal
1° agitación 10:43 10:56 13 - Movimientos muy
suaves
1° desuerado 10:56 11:05 9 - Se realizó en
forma normal
Agua caliente 11:05 11:08 3 70 Se realizó en forma
normal
2° agitación 11:08 11:18 10 38 Movimientos
rápidos
2° desuerado 11:18 11:25 7 - 1/3 del total
Salado 11:25 11:28 3 - Se realizó en forma
normal
Sorbato K 11:28 11:29 1 - Se realizó en forma
normal
Agitado 11:29 11:34 5 - Se realizó en forma
normal
Reposado 11:34 11:42 8 - Se realizó en forma
normal
Moldeado 11:42 12:12 28 - Se realizó en forma
normal
Escurrido 12:12 12:20 8 - Se realizó en forma
normal
Volteado 12:20 12:30 10 - Se realizó en forma
normal
Almacenado 12:30 m 9.00am 15 hr 5 En cámara de
refrigeración a 4°C
3. Balance de Materia:
Tabla 11: Recepción de la leche:
Entrada Cantidad
(kg)
% Salida Cantidad
(kg)
%
Leche 1000 100 Leche
recepcionada
1000 100
Total 1000 100 1000 100
Tabla 12: Acondicionamiento de temperatura:
Entrada Cantidad
(kg)
% Salida Cantidad
(kg)
%
Leche 1000 99.9797 Leche
estandarizada
1000.203 100
CaCl 0.178 0.0178
Cuajo 0.025 0.0025
Total 1000.203 100 1000.203 100
Tabla 13: Coagulación:
Entrada Cantidad
(kg)
% Salida Cantidad
(kg)
%
Leche
estandarizada
1000.203 100 cuajada 1000.203 100
Total 1000.203 100 1000.203 100
Tabla 14: Corte de la cuajada:
Entrada Cantidad
(kg)
% Salida Cantidad
(kg)
%
Cuajada 1000.203 100 Corte de
cuajada
1000.203 100
Total 1000.203 100 1000.203 100
Tabla 15: Primer desuerado:
Entrada Cantidad
(kg)
% Salida Cantidad
(kg)
%
Cuajada
previamente
agitada
1000.203 100 Coagulación
desuerada
250.051 25
suero 750.152 75
Total 1000.203 100 1000.203 100
Tabla 16: Calentamiento:
Entrada Cantidad
(kg)
% Salida Cantidad
(kg)
%
Coagulación
desuerada
250.051 85 Cuajada
caliente
287.56 100
Agua
caliente
37.508 15
Total 1000 100 287.56 100
Tabla 17: Segundo desuerado:
Entrada Cantidad
(kg)
% Salida Cantidad
(kg)
%
Cuajada
caliente
previamente
agitada
287.56 100 Cuajada
caliente
desuerada
251.67 75
Suero
caliente
71.89 25
Total 287.56 100 287.56 100
Tabla 18: Salado:
Entrada Cantidad
(kg)
% Salida Cantidad
(kg)
%
Cuajada
caliente
desuerada
215.67 98.75 Granos de
cuajada
228.17 100
Salmuera 12.5 1.25
Total 228.17 100 228.17 100
Tabla 19: Agitado y reposado:
Entrada Cantidad
(kg)
% Salida Cantidad
(kg)
%
Granos
de
cuajada
228.17 99.99 Granos de
cuajada
228.1771 100
Sorbato
de
potasio
0.0071 0.00071
Total 228.1771 100 228.1771 100
Tabla 20: Moldeado:
Entrada Cantidad
(kg)
% Salida Cantidad
(kg)
%
Granos
de
cuajada
228.1771 100 Moldes de
1kg
136.903 65
Suero
escurrido
91.27.08 40
Total 228.1771 100 228.1771 100
5.1.1. Rendimientos:
Para calcular el rendimiento del proceso de elaboración de queso
fresco se tiene los siguientes datos:
Datos:
Cantidad de leche: 1000kg
Cantidad de producto final: 136.903kg
Formula:
6. Características Organolépticas del producto final:
Característica Observación
Forma Base plana con forma del molde
(cono)
Color Ligeramente amarillento
Textura Suave, fácil de cortar con grietas
pequeñas
Sabor Agradable, característico del
producto, ligeramente salado
7. Cumplimiento del manual BPM en el área de queso:
• El área de queso se debe encontrar limpia y desinfectada
antes de comenzar el proceso; al mismo tiempo se debe
contar con disponibilidad de agua, vapor, agua helada y
electricidad.
• Los elementos auxiliares como lavamanos, deben estar
provistos de jabón, desinfectante y papel toalla
• Todo material y utensilio que no pertenezca al área de
producción deberá ser llevado a su respectiva área, asimismo
el personal deberá ingresar a la planta con el uniforme
completo en buenas condiciones y aseado.
8. Control microbiológico:
En la PPL; los controles microbiológicos se
realizan de forma periódica (mensual); las
pruebas realizadas son principalmente la
numeración de coliformes a 30°C/g y 45°C/g,
numeración de estafilococos coagulasa
positivos/g, Detección de salmonella sp/25g y
Detección de listeria monocytogenes/25g
Conclusiones:
Se logró realizar las practicas pre profesionales en la planta piloto de
leche de la UNALM, complementando los conocimientos teóricos con la
participación directa en la producción de los diferentes derivados lácteos,
asimismo se realizó la manipulación y mantenimiento de los diferentes
equipos existentes en la planta; al mismo tiempo se afianzó
conocimientos en las buenas prácticas de manufactura.
Los controles fisicoquímicos realizados a la materia prima cumplen por lo
requisitos establecidos por el laboratorio de control de calidad de la PPL;
asimismo los controles organolépticos realizados al producto final
cumplen satisfactoriamente con los requisitos establecidos por la
NTP202.195:1991, donde los jueces son los practicantes que laboran en
la planta.
En el presente informe se menciona el rendimiento del proceso para ello se
ha realizado un balance de materia obteniéndose una cantidad aproximada
136.903 kg de producto, indicándonos un rendimiento del proceso
aproximadamente de 13.69%, lo cual es un valor bajo referido
principalmente al aspecto económico generando pocos ingresos a la planta.
Para obtener un queso de buena calidad es necesario cumplir con los
parámetros establecidos, detectándose puntos críticos en el proceso
principalmente en la adición del cuajo, cortado y agitado, ya del control de
estas etapas se va tener un queso con buena textura y un tiempo de vida
útil mayor.
El producto procesado cuenta con las características organolépticas
adecuadas, pero cabe resaltar que en la planta no se considera la
humedad a la que se quiere alcanzar en el producto final, esta humedad va
determinar las características organolépticas del producto.
Recomendaciones:
En la planta piloto de leche el suero obtenido después de la cuajada es desechado generándose
contaminación ambiental y pérdidas económicas, es por ello que se recomienda realizar estudios
para el aprovechamiento del suero ya sea en obtención de bebidas o sub productos lácteos
elaborados con suero; o simplemente elaborar un plan de gestión ambiental y aplicarlo lo más
rápido posible.
Para la elaboración del queso fresco se recomienda utilizar las mismas unidades de medida para la
cantidad de materia prima a utilizarse y para la preparación de los insumos.
La planta piloto de leche es un centro de aprendizaje e investigación por ello es necesario realizar
pruebas de humedad, extracto seco y materia grasa al producto final para determinar la calidad del
queso.
Las pruebas microbiológicas que se realiza en planta al producto final (queso fresco), es periódica
(una vez al mes); con un seguimiento microbiológico por lo menos una vez a la semana se
tendrían buenos resultados ya que en planta se presentan quesos listos para la comercialización,
con olores extraños dando como consecuencia la disminución de la calidad del producto.
Se recomienda realizar las pruebas microbiológicas necesarias al producto final que están
descritos en la NTP202.195:1991; que se encuentran en el anexo 02.
