“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”

Universidad Tecnológica de los Andes de Apurímac

Carrera Profesional : Agronomía

Asignatura : Agro industriasDocente : Ing. Tino Aristires Mesa F.

Alumnos : Huamanquispe flores, YOHN. Arone León, Flor de María.

Abancay – Apurímac – Perú2013

INFORME N° 5 ELABORACION DE MERMELADA DE NARANJA

Agradecimiento

En primer lugar agradecemos al docente por enseñarnos

esta asignatura ya que es de suma importancia en la

sociedad que nos encontramos, pedir también al docente

que nos dé a conocer todos sus conocimientos del curso de

agroindustrias y nosotros como alumnos aprovechar y

poner en práctica todo lo aprendido, y estaremos

agradecidos por su buen enseñanza y empeño en su labor

profesional.

INFORME 05 ELABORACIÓN DE MERMELADA

INTRODUCCIÓNSe define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente

preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede

ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente

en todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para

la conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas ha pasado

de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la

industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente

que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. (Rojas Naccha J. 2007)Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el

color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada

rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto

un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un

lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que

resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea

una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,

principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de

madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción

influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua

durante la cocción. (Coronado Trinidad Myriam 2001).

OBJETIVOS Elaborar mermeladas a partir de diversas frutas en este caso de maranja.

Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de mermelada.

FUNDAMENTO TEÓRICO..1. DEFINICIÓN DE MERMELADA: La mermelada de frutas es un producto de

consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y

concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. La elaboración de

mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las

frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las

características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo,

además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. .( Coronado Trinidad Myriam

2001).

.2. MATERIA PRIMA E INSUMOSPara elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un

óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

.2.1. Frutas: Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a

utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de

fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge

la fruta demasiado madura la mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes

para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora,

albaricoque, durazno, ciruela, pera, piña, entre otras. En el Perú existen diferentes

especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, en el

caso de nuestra practica fue la naranja.

.2.2. Azúcar: El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación

cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la

mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada. Es importante

saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más

probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es

preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las

características propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azúcar es sometida

a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa

y glucosa), que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada,

resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un

equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.

Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una

elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje

óptimo de azúcar invertido está comprendido entre.( Coronado Trinidad Myriam 2001).El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite

mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede

utilizarse azúcar rubia (Colquichagua Diana 2005).

.2.3. Acido cítrico: El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la

mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar

a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se

añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

(Colquichagua Diana 2005).

El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un

aspecto parecido al azúcar blanco, aunque también se puede utilizar el jugo de limón

como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre

0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada. La pectina se extrae más fácilmente

cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en

un medio ácido.

Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para

tener éxito en la preparación de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo

de la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina, en el

presente manual se utilizará a la pectina como sustancia gelificante para dar

consistencia a la mermelada. El valor comercial de la pectina está dado por su

capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado

de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar

en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar. ( Coronado

Trinidad Myriam 2001).

.2.4. Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia

natural gelificante denomina pectina, la cantidad y calidad de pectina presente,

depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de

mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se

rompan las membranas de las células y extraer así la pectina.

La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si

se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón

modificado.La principal función que se le da a este producto en el mercado es su

capacidad para formar geles.

Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectinaManzana, limón, naranja, lima, pomelo

y membrillo.

Fresa, melocotón, pera, piña, tomate,

sauco, mora y berenjena

.2.5. Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los

alimentos para prevenir su deterioro, así de esta manera prevenir el desarrollo de

microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes más

usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. (Coronado Trinidad Myriam

2001).

MATERIALES Y MÉTODOS.1. MATERIALES

.1.1. Material de proceso Naranja 8 kg

Azúcar 5 kg

Agua tratada

Pectina 40gr

Sorbato de potasio 10gr

.1.2. Material de análisis.1.2.1. Material de vidrio

Vasos de precipitación (Cap:250,50 y10ml; Marca Pyrix)

Probetas (250ml; Marca: Pyrix)

Pipetas (1/10; Marca: Pyrix)

Frascos de vidrio o plástico

.1.2.2. Instrumentos Balanza analítica (Cap.máx: 4200 g

Refractómetro

pH-metro digital

.1.2.3. Equipos Estufa

Termómetro.

pH metro 3.50

brixometro

.1.3. Material auxiliar. Tabla de picar

Cuchillos

tazones de plástico

Ollas

Fosforo

.2. Metodología. Se recepcionó y se seleccionó la fruta en el mejor estado y calidad.

Luego se peso la materia prima antes del proceso de selección y después de

la selección.

Luego de la selección de la materia prima de mejor calidad se paso a pelar la

fruta (naranja); para luego ser pesada puro pulpa.

Se destrozó en los pedazos más pequeños para homogeneizar.

Se llevo la fruta a cocción con la mitad de azúcar requerido, cuando se

encuentra a temperatura de ebullición, se adiciono el azúcar restante junto

con todos los demás insumos (acido cítrico, sorbato, pectina).

Se mantuvo a fuego constante hasta que alcanzo una temperatura de

ebullición y luego se paso a enfriar y tras vasear para luego ser envasado.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELAVORACION DE MERMELADA.

RECEPCION DE FRUTAS

SELECCION

LAVADO

PRECCCION O BLANQUEADO

PELADO Y DESPIPADO

PULPEADO

FURMULACION Y PREPARACION DE INSUMOS

COCCION (fruta 1/3 de azúcar)

ENVASADO AL CALIENTE 85°C

-Adición de ácido cítrico en agua .-adición del resto del azúcar después de 10-15 mit.dejar un poco de azúcar para adicionar la pectina.-adición de pectina en resto del azúcar y persevante.

RESULTADOS Y DISCUSIONES1. Los rendimientos obtenidos en la elaboración de mermelada de naranja muestra

a continuación:

Tabla 01: Rendimiento de materia prima en la elaboración de mermelada de berenjena

Mataeria prima

Cantidad(rendimiento)

Recepción (R1) 8kgZumo de naranja 3 litrosPulpeado (R3) 2.500 kgEnvasado(R4) 10 kg

La mermelada tuvo un rendimiento de 10 kg, experimentalmente. De los

resultados obtenidos se puede decir que la relación establecida por

bibliografías, puede variar de acuerdo a la variedad de fruta que se utiliza

para la preparación, ya que el rendimiento dependerá de la materia prima e

insumos y la manera adecuada a elaborar. Necesitamos 8 kg de naranja

para obtener 10kg de mermelada.

VI. CONCLUSIONES.

Concluimos en que la elaboración de mérmela de naranja resulto un éxito

porque se logro obtener un producto de buena calidad.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más

populares para la conservación de las frutas en general. Una verdadera

mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color

propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada

rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.

Logramos conocer el fundamento científico y tecnológico de la elaboración

de mermeladas ya que obtuvimos producto de buena calidad.

ANEXOS

RECEPCION Y LAVADO EXTRACCION DE ZUMO DE NARANJA

MEDIDA DE ZUMO DE NARANJAS DESPEPITADO Y PESADO