ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

PRESENTADO POR:

NARGIS ISABEL QUIÑONES GARCIAMAX ENRÍQUE FERRER

LORENA VALENCIA RODRIGUEZ

UNIVERSIDAD DE NARIÑOFACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIALPROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ENERO16 DE 2012

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INFORME PRÁCTICAS ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

PRESENTADO POR

NARGIS ISABEL QUIÑONES GARCÍAMAX ENRÍQUE FERRER

LORENA VALENCIA RODRÍGUEZ

PRESENTADO AVERONICA JARRIN J

INGENIERO AGOINDUSTRIAL

ASIGNATURATECNOLOGIA DE CARNICOS III

UNIVERSIDAD DE NARIÑOFACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIALPROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ENERO16 DE 2012

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INTRODUCCION

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal. Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento. Pero los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que también desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante. La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran variedad de productos como jamón, chorizo, longaniza, salchichas, hamburguesas entro otros.

Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos: Mejorar la conservación, desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado, elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco.

Según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos de conservación y también la clase de empacado que se utilice; además, el método de elaboración influye en la calidad del producto terminado.

Los productos cárnicos crudos se realizan a partir de carne y tocinos picados crudos, a los que se les adicionan sal común sal curante de nitrito o nitrato, azúcar, especias y otros condimentos y aditivos. Mientras que los productos cárnicos escaldados son compuestos por tejido muscular y tejido graso finamente picado, agua, sales y condimentos, que mediante tratamientos térmicos adquieren consistencia solida, que se mantienen aun cuando el producto vuelve a calentarse.

Nuestro mercado es rico en productos cárnicos, que podemos clasificar en función de muchos criterios:

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Por una parte, se distingue entre los que están formados por órganos o paquetes musculares completos, como puede ser un jamón (la pata trasera del cerdo), y los que se componen de carne troceada, picada o reducida a una pasta fina, ya sea sola o mezclada con otros ingredientes (chorizo, salchichas, paté...).

También hay diferencias según el tratamiento recibido por la carne: Los productos frescos suelen estar hechos con carne salada y especiada o con carne adobada con especias, aceite o vinagre, que le dan sabor y prolongan su conservación, sin que intervenga el calor en su tratamiento; pueden ser enteros, como el lomo de cerdo adobado, o picados, como las salchichas frescas.

Los productos crudos curados parten de la carne fresca y no se tratan con calor sino que se dejan secar y "madurar" en cámaras de temperatura y humedad controladas. Pueden ser piezas enteras saladas, como el jamón serrano, o adobadas, como el lomo embuchado. También pueden presentarse en forma de embutidos, mezclas de carne picada, grasa, sal, especias y otros ingredientes que se embuchan en un trozo de tripa natural o artificial (chorizo, salchichón...).

Los productos cocidos se fabrican con ayuda del calor. En el caso del jamón york o el lacón, se trata de piezas enteras tratadas con salmuera y cocidas en moldes durante unas 10 horas, a 70 ºC. También hay carnes picadas o pastas de carne como las salchichas de Frankfurt, fiambres como la mortadela o los chicharrones, morcillas, callos.

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MARCO TEORICO

PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS

Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, Introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Un embutido curado en el cual sus componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

Clasificación de los embutidos

Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salami.

Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.

Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate.

Componentes Básicos De Los Embutidos Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color.

Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas carnicas son el agente emulsificante de una emulsión carnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. la fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificacion.

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Componentes Optativos De Los Embutidos

El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiere sabor a los productos alimenticios, así, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Como ejemplos tenemos la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuez moscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante. Además se incorporan las sustancias no cárnicas denominadas a veces ligantes y con menores frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. También se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlandés, la goma arabica y la goma de tragacanto. De igual manera se usa ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuosos medio grasos http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2007/11/productos-crnicos embutidos.html

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

Según el método, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado.Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.• Embutidos escaldados: salchichas.• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado. En el presente trabajo, se mostrará una manera sencilla de prepararlos en casa. Las recetas están formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el productor puede agregar o quitar ciertos ingredientes que no son indispensables en la formulación y probar sus propias fórmulas según su gusto o la carne de que disponga.Si se considera el precio de una canal en el mercado, quizá la elaboración de estos productos a nivel familiar resulte poco rentable, pues los costos serían altos comparando el promedio del mercado; sin embargo, en beneficio se tendría calidad e higiene, además del “toque” propio en el sabor final del producto.Actualmente la posibilidad de ver nacer y desarrollar una industria artesanal cárnica es muy difícil, pues la competencia en el mercado es muy fuerte debido a la introducción de productos de imitación de bajo costo de producción y por lo tanto de bajo precio de venta (elaborados principalmente con productos vegetales: soya, grasa vegetal y otros aditivos). Así pues, el presente trabajo está dirigido a aquellos productores que tienen la posibilidad de disponer de algún animal propio

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de su traspatio o bien que lo adquieran para consumo familiar y que deseen industrializar la carne que no alcanzan a consumir en fresco, con el fin de asegurar la conservación de la misma y evitar venderla en fresco a precio bajo. Además, un buen conocedor de productos cárnicos, estaría dispuesto a pagar un precio alto por un producto de calidad.

MATERIAS PRIMAS

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de Las materias primas. Las materias primas más importantes son:

La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas). Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes, ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echara perder sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”

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Sal común Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.

Especias y condimentos Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

Otros aditivos Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son:• VINAGRE: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.• AZUCAR: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.• SABORES Y COLORES ARTIFICIALES: ayudan a mejorar la presentación final del producto.

CHORIZO:

El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación. El chorizo está formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal común, vinagre de vino, vino blanco, pimentón, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes o farmacias), y fosfato de sodio.http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/

SALCHICHAS:

En general la composición de las salchichas varía de marca a marca: mientras unas contienen carne de cerdo, otras llevan pavo, pollo o alguna mezcla de éstos; su ingrediente principal, sin embargo, es el agua (70% aproximadamente), y además de la carne y las sales de curado (nitritos), las diversas marcas añaden fosfatos y otros ingredientes como proteínas no cárnicas (principalmente de soya), almidones y grasas (casi siempre de cerdo). Pero la incorporación de estos ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el producto.(http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf)

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MARCO LEGAL

Ley 9ª de 1979, Código sanitario nacional:

Norma sobre el sacrificio de animales de abasto publico, transporte, comercialización e importación de carnes (2278/82 modificado por 1594/84).

Decreto 2162 de 1983, por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9ª de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.

Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9ª de 1979, y se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y todo lo relacionado las planta de alimentos.

Norma sobre clasificación de mataderos (1036/91).

Norma sobre carnes (547/96).

Decreto 1601/84 Ministerio de Salud y Mintransporte, reglamenta la sanidad portuaria y vigilancia epidemiológica de naves y vehículos terrestres de alimentos.

DIAGRAMAS DE FLUJO DE LOS PROCESOS

PROCESO ELABORACION CHORIZO

Recepción de materia prima.

Clasificación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino.

Pesaje. Obtener las cantidades de materia prima en ingredientes.

Corte en sierra de la carne y la grasa, en sierra eléctrica en cubos pequeños.

Molido. Moler la carne y la grasa usando el disco para pasta gruesa.

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Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos excepto el ácido ascórbico. Por último el ácido ascórbico.

Embutido. En tripa natural de cerdo y amarrar de 10 –12 cm de longitud.

Pre-escaldado. Se lleva a cabo por un tiempo de 15 a 20 minutos y una temperatura de 75ºC.

Ahumado. Tiempo de 30 minutos.

Empaque.

DIAGRAMA DE BLOQUES: CHORIZO

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PROCESO ELABORACION DE HAMBURGUESA

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Recepción de materia prima.

Clasificación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino.

Pesaje. Obtener las cantidades de materia prima en ingredientes necesarias para la formulación.

Corte en sierra de la carne y la grasa, en sierra eléctrica en cubos pequeños.

Molido. Moler la carne y la grasa usando el disco para pasta gruesa.

Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos excepto el ácido ascórbico. Por último el ácido ascórbico.

Embutido. Utilizando amipack color naranja de 12 cm de diametro

Pre-escaldado. Se lleva a cabo por un tiempo de 30 a 45 minutos y una temperatura de 75ºC.

choque térmico. Agua con hielo temperatura de 0ºC

Tajado

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA HAMBURGUESA

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PROCESO ELABORACION DE MORTADELA

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Recepción materia prima.

clasificación. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino.

Pasaje. Pesado de la materia prima e ingredientes necesarios para la formulación.

Corte. Corte en sierra eléctrica de la carne.

Molido. Moler la carne y la grasa usando los discos de orificios pequeños.

Cutteado. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: la mitad del hielo, luego sales que son sal, sal de nitro, glutamato, fosfato, azúcar, eritorbato, proteína, humo liquido, color. Esta operación durar más o menos 15 minutos a una temperatura entre (5-10) ºC.

Embutido. En amipack color naranja de 12 Cm de diámetro.

Escaldado. En agua a temperatura entre 65°C y 70ºC hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C. tiempo mas o menos 2 horas.

Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de 0°C.

Tajar. En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA MORTADELA

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PROCESO ELABORACION DE SALCHICHAS

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Recepción de materia prima.

clasificación. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino.

Pasaje. Pesado de la materia prima e ingredientes necesarios para la formulación.

Corte. Corte en sierra eléctrica de la carne.

Molido. Moler la carne y la grasa usando los discos de orificios pequeños

Cutteado. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: la mitad del hielo, luego sales que son sal, sal de nitro, glutamato, fosfato, azúcar, eritorbato, proteína, humo liquido, color. Esta operación durar más o menos 15 minutos a una temperatura entre (5-10) ºC.

Embutido. Usando empaque coria (orugas) que es permeable al humo impermeable al agua.

Ahumado.

Escaldado. En agua entre 65°C y 70ºC hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C (20 min aproximadamente)

Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de 0°C.

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA SALCHICHA

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BALANCE DE MASA DE LOS PROCESOS DE CHORIZO, HAMBURGUESA, SALCHICHA Y MORTADELA

Elaboración del chorizo

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Base de cálculo 5 kilogramos Aditivo e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (%sobre materia prima).

TABLA No. 1Materia prima y/o aditivo Porcentaje

(%)Cantidad (gramos )

1 Carne de cerdo 40 20002 Carne de res 40 20003 Grasa dura 2 10004 Sal 2 1005 Sal de nitro 0,35 17,56 Poli fosfato 0,3 157 Glutamato sódico 0,1 58 Colorante 5 ml /kg 259 Condimento 1 5010 Agua 1 litro /10 Kg 111 Humo liquido 1ml/Kg 5 ml12 Acido ascórbico 0,05 2,513 Harina 8 40014 Ajo fresco 0,4 2015 Ajo en polvo 0,4 2016 Cebolla en polvo 0,4 40

Balance de masa de chorizo

A: carne de cerdoB: carne de resC: grasaD: aditivosE: aguaF: producto final

C= 1 kg D= 0.66 KG

A= 2 Kg K E=1 Kg

B= 2 Kg

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MEZCLADOMOLIDO

6, 66 Kg

F=6,5 Kg

Elaboración hamburguesaBase de cálculo 5 kilogramosAditivo e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre materia prima).

TABLA No .2Materia prima y/o aditivo Porcentaje (%) Cantidad (gramos )1 Carne de cerdo 40 20002 Carne de res 40 20003 Grasa dura 2 10004 Sal 2 1005 Sal de nitro 0,35 17,56 Poli fosfato 0,3 157 Glutamato mono sódico 0,1 58 Colorante 5 ml /kg 259 Condimento 1 5010 Agua 1 litro /10 Kg 111 Humo liquido 1ml/Kg 5 ml12 Acido ascórbico 0,05 2,513 Harina 8 40014 PVT 4 20015 Ajo fresco 0,4 2016 Cebolla fresca 0,4 2017 Ajo en polvo 0,4 2018 Cebolla en polvo 0,4 4019 Pimentón 0,5 2520 Mostaza 0,14 7

Balance masa de hamburguesaA: carne de cerdoB: carne de resC: grasaD: aditivos

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Embutido

Pre escaldadoProducto final

E: aguaF: producto final

C= 1 kg D= 0.9505 KG

A= 2 Kg K E=1 Kg

B= 2 Kg

6, 9505 Kg

F=5,75 Kg

Elaboración de salchichaBase de cálculo 5 kilogramosAditivo e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (%sobre materia prima).

TABLA No. 3Materia prima y/o aditivo Porcentaje (%) Cantidad (gramos )1 Carne de cerdo 40 20002 Carne de res 40 20003 Grasa dura 2 10004 Sal 2 1005 Sal de nitro 0,35 17,56 Poli fosfato 0,3 157 Glutamato mono sódico 0,1 58 Ascorban 4,2/Kg 219 Aislado de soya 3 15010 Harina 8 40011 Hielo 30 150012 Condimento salchicha 1 5013 Ajo en polvo 0,4 2014 Cebolla en polvo 0,4 20

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MOLIDO MEZCLADO

Embutido

Pre escaldadoProducto final

15 Humo liquido 1 ml / Kg 5 ml16 Colorante 5 ml /kg 25 ml

Balance de masa de la salchichaA: carne de cerdoB: carne de resC: grasaD: aditivosE: hieloF: producto final

C= 1 kg D= 0.8285 Kg

A= 2 Kg K E=1,5 Kg

B= 2 Kg

7,3285 Kg

F=

Elaboración de mortadelaBase de cálculo 5 kilogramosAditivo e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (%sobre materia prima).

TABLA No. 4Materia prima y/o aditivo Porcentaje (%) Cantidad (gramos )

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PICADO Y MOLIDO

CUTER

EMBUTIDO

ESCALDADOCHOQUE TERMICO

PRODUCTO FINAL

1 Carne de cerdo 40 20002 Carne de res 40 20003 Grasa dura 2 10004 Sal 2 1005 Sal de nitro 0,35 17,56 Poli fosfato 0,3 157 Glutamato mono sódico 0,1 58 Ascorban 4,2/Kg 219 Aislado de soya 3 15010 Harina 8 40011 Hielo 30 150012 Condimento mortadela 1 5013 Ajo en polvo 0,4 2014 Cebolla en polvo 0,4 2015 Paprika 0,4 2016 Humo liquido 1 ml / Kg 5 ml17 Colorante 5 ml /kg 25 ml18 Azúcar 5 Gr / Kg 25

Balance de masa de mortadela

A: carne de cerdoB: carne de resC: grasaD: aditivosE: hieloF: producto final

C= 1 kg D= 0.8735 Kg

A= 2 Kg K E=1, 5 Kg

B= 2 Kg

7, 3735 Kg

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PICADO Y MOLIDO

CUTER

EMBUTIDO

G= 6,75 kg

RENDIMIENTO DE CADA PROCESO

Chorizo

(6,5/6,66)*100=97,59 %

Hamburguesa

(6,5 / 6,9505)*100=93,52%

Salchicha(6,95 / 7,3285)*100=94,84%

Mortadela(6,75 / 7, 373)*100 = 91,54 %

CALCULO COSTOS DE PRODUCCIÓN

Chorizo

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ESCALDADOCHOQUE TERMICO

TAJADA

PRODUCTO FINAL

TABLA No. 5

Materia primaCantidad Unidad Vr unitario Vr total

1 carne de res 2 kilogramo 7000 140002 carne de cerdo 2 kilogramo 9000 180003 Grasa 1 kilogramo 3500 35004 Sal 0,1 kilogramo 700 705 sal de nitro 0,0175 kilogramo 3000 52,56 Fosfato 0,015 kilogramo 10000 1507 Glutamato 0,005 kilogramo 11000 558 acido ascórbico 0,0025 kilogramo 280000 7009 Harina 0,4 kilogramo 1200 48010 Agua 1 Litro 500 50011 condimento chorizo 0,05 kilogramo 13000 65012 ajo en polvo 0,02 kilogramo 5000 10013 ajo fresco 0,02 kilogramo 4000 8014 humo liquido 0,005 kilogramo 12000 6015 tripa natural 12 Metros 1000 1200016 Colorante 0,025 kilogramo 80000 200017 Transporte 1 Varios 20250 2025018 Llamadas 10 Minutos 200 2000Valor total 74647,5

Determinación costo por kilogramo de chorizo

$ 74647,5 /6,5 kg = $ 11482,23 costo por kilogramo de chorizo

Hamburguesa

TABLA No. 6

Materia Prima Cantidad Unidad Vr unitario Vr total

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1 carne de res 2 kilogramo 7000 140002 carne de cerdo 2 kilogramo 9000 180003 Grasa 1 kilogramo 3500 35004 Sal 0,1 kilogramo 700 705 sal de nitro 0,0175 kilogramo 3000 52,56 Fosfato 0,015 kilogramo 10000 1507 Glutamato 0,005 kilogramo 11000 558 acido ascórbico 0,021 kilogramo 28000 5889 PVT 0,2 kilogramo 4000 80010 Harina 0,4 kilogramo 1200 48011 Agua 1 Litro 500 50012 Condimento hamburguesa 0,05 kilogramo 13000 65013 ajo en polvo 0,02 kilogramo 5000 10014 cebolla en polvo 0,02 kilogramo 5000 10016 cebolla fresca 0,02 kilogramo 2000 4017 ajo fresco 0,02 kilogramo 4000 8018 humo liquido 0,005 kilogramo 12000 6019 Colorante 0,025 kilogramo 80000 200020 Pimentón 0,025 kilogramo 2200 5521 salsa de mostaza 0,007 kilogramo 5000 3522 empaque hamburguesa 2 Metro 2000 400023 Llamadas 10 minutos 200 200024 Transporte 1 Varios 20250 20250Valor total 67565,5

Costo por kilogramo de hamburguesa

$ 67565,5 / 5,75 kg = $ 11750,52 costo por kilogramo de hamburguesa.

Salchicha

TABLA No. 7

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Materia prima Cantidad Unidad Vr unitario Vr total1 carne de res 2 Kilogramo 9000 180002 carne de cerdo 2 Kilogramo 12500 250003 Grasa 1 Kilogramo 2090 20904 Sal 0,1 Kilogramo 700 705 sal de nitro 0,0175 Kilogramo 3000 52,56 Fosfato 0,015 Kilogramo 10000 1507 Glutamato 0,005 Kilogramo 11000 558 Ascorban 0,021 Kilogramo 11000 2319 aislado de josa 0,15 Kilogramo 4000 60010 Harina 0,4 Kilogramo 2200 88011 Hielo 1,5 Kilogramo 500 75012 condimento salchicha 0,05 Kilogramo 9000 45013 ajo en polvo 0,02 Kilogramo 5000 10014 cebolla en polvo 0,02 Kilogramo 5000 10015 humo liquido 0,005 Litro 12000 6016 Colorante 0,025 Litro 80000 200017 empaque orugas 1 Unidad 5000 500018 Transporte 1 Varios 20500 20500valor total 76088,5

Costo por kilogramo de salchicha

$ 76088,5 / 6,95 Kg = $ 10947,9856

Mortadela

TABLA No. 8

Materia prima Cantidad Unidad Vr unitario Vr total

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1 carne de res 2 Kilogramo 9000 180002 carne de cerdo 2 Kilogramo 12500 250003 Grasa 1 Kilogramo 2090 20904 Sal 0,1 Kilogramo 700 705 sal de nitro 0,0175 Kilogramo 3000 52,56 Fosfato 0,015 Kilogramo 10000 1507 Glutamato 0,005 Kilogramo 11000 558 Ascorban 0,021 Kilogramo 11000 2319 aislado de soya 0,15 Kilogramo 4000 60010 Harina 0,4 Kilogramo 2200 88011 Hielo 1,5 Kilogramo 500 75012 Condimento mortadela 0,05 Kilogramo 13000 65013 Ajo 0,02 Kilogramo 5000 10014 Cebolla en polvo 0,02 Kilogramo 5000 10015 Paprika 0,02 Kilogramo 17000 34016 humo liquido 0,005 Kilogramo 12000 6017 Colorante 0,025 Kilogramo 80000 200018 Azúcar 0,025 Kilogramo 2400 6019 Empaque 1 Metro 2000 200020 Transporte 1 Varios 20500 20500Valor total 73688,5

Costo por kilogramo de mortadela

$ 73688,5 / 6,75 Kg= $ 10,916 por kilogramo de mortadela

EFECTOS DE INTOXICACION POR EXECESO DE NITRITOS

Los riesgos más importantes derivados de nitritos y nitratos son dos:

1. Aumento de metahemoglobinemia. La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma acción que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Se han producido repetidamente intoxicaciones debido a una cantidad excesiva de nitrito sódico en las carnes en conserva, principalmente debido a una mala homogeneización entre ingredientes y aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicación grave y 4 g intoxicación mortal. Por ello, la sal para salazones no debe nunca contener más de 0.5-0.6% de nitrito sódico, y la cantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g de carne tratada.

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Existe una especial susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la población infantil debida principalmente a cuatro razones:• Acidez gástrica disminuida, lo que favorece la proliferación de microorganismos reductores de nitratos a nitritos antes de su total absorción.• La ingesta de agua en niños, según su peso, es 10 veces superior a la de los adultos por unidad de peso corporal.• Hemoglobina fetal (60-80% en recién nacidos), que se oxida más fácilmente a metahemoglobina.• Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en recién nacidos y pequeños, que salvo casos raros de deficiencia enzimática hereditaria, parece desaparecer al cabo de los 3-4 meses de vida.También existen otros grupos de población de riesgo como embarazadas, ya que el nitrito atraviesa la placenta, causando metahemoglobinemia fetal, o personas con acidez gástrica disminuida o con déficit de glucosa-6P-deshidrogenasa.

2. Formación de nitrosaminas en adultos. La mayoría de los compuestos N-nitroso de interés en toxicología alimentaria son probables o posibles carcinógenos en humanos. En animales de experimentación son potentes carcinógenos, en todas las especies ensayadas, y tiene amplia organotropicidad, según donde se biotransforma para dar radicales libres alquilantes (alquildiazonio yalquilcarbonio). En los estudios epidemiológicos se ha sugerido su intervención en el desarrollo del cáncer nasofaríngeo, esofágico y gástrico.

Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcinógenos mediante este poder alquilante: la unión de los grupos alquilo (incluso los metilo, de pequeño tamaño) es suficiente para interferir en el apareamiento de las bases en la doble hélice de ADN. Este daño conlleva mutaciones y, con éstas, una probabilidad mayor de carcinogénesis.

Por todo ello, las exposiciones a compuestos N-nitroso y sus precursores deben mantenerse en el nivel más reducido posible, siguiendo las recomendaciones de la OMS.

NUEVAS FORMULACIONES PARA LOS PRODUCTO ELABORADO EN PLANTA PARA MINIMIZAR LOS COSTOS SIN AFECTAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO, DE ACUERDO A NORMAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Nueva formulación para el chorizo:

TABLA No. 9

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Materia prima y/o aditivo Porcentaje (%) Cantidad (gramos )1 Carne de cerdo 30 20002 Carne de res 50 20003 Grasa dura 20 10004 Sal 1,8 905 Sal de nitro 0,3 156 Poli fosfato 0,3 157 Glutamato sódico 0,1 58 Colorante 5 ml /kg 259 Condimento 0,7 3510 Agua 1 litro /10 Kg 111 Humo liquido 5 512 Acido ascórbico 0,03 1,513 Harina 7,5 37514 Ajo fresco 0,3 1515 Ajo en polvo 0,3 1516 Cebolla en polvo 0,4 40

Costo de producción del chorizo con nueva formulación:

TABLA No. 10

Materia prima Cantidad Unidad Vr unitario Vr total1 carne de res 2,5 kilogramo 7000 175002 carne de cerdo 1,5 kilogramo 9000 135003 Grasa 1 kilogramo 3500 35004 Sal 0,09 kilogramo 700 635 sal de nitro 0,015 kilogramo 3000 456 Fosfato 0,015 kilogramo 10000 1507 Glutamato 0,005 kilogramo 11000 558 acido ascórbico 0,0015 kilogramo 280000 4209 Harina 0,395 kilogramo 1200 47410 Agua 0,5 Litro 500 25011 condimento chorizo 0,035 kilogramo 13000 45512 ajo en polvo 0,015 kilogramo 5000 7513 ajo fresco 0,015 kilogramo 4000 6014 humo liquido 0,005 kilogramo 12000 6015 tripa natural 7 Metros 1000 700016 Colorante 0,025 kilogramo 80000 200017 Transporte 1 Varios 20250 20250

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18 Llamadas 10 Minutos 200 2000Valor Total 67857

Nueva formulación de la hamburguesa:

TABLA No. 11

 Materia Prima y/o aditivo Porcentaje (%) Cantidad (gramos )1 Carne de cerdo 20 30002 Carne de res 60 10003 Grasa dura 20 10004 Sal 1,8 905 Sal de nitro 0,3 156 Poli fosfato 0,3 157 Glutamato 0,099 4,58 Colorante 5 ml /kg 259 Condimento 0,08 5010 Agua 1 litro /10 Kg 111 Humo liquido 1ml/Kg 5 ml12 Acido ascórbico 0,03 1,513 Harina 8 40014 PVT 4 20015 Ajo fresco 0,3 1516 Cebolla fresca 0,3 1517 Ajo en polvo 0,3 1518 Cebolla en polvo 0,3 1519 Pimentón 0,4 2020 Mostaza 0,11 5,5

Costos en la elaboración de la hamburguesa con la nueva formulación:

TABLA No. 12

Materia prima Cantidad Unidad Vr unitario Vr total1 carne de res 3 kilogramo 7000 21000

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2 carne de cerdo 1 kilogramo 9000 90003 Grasa 1 kilogramo 3500 35004 Sal 0,09 kilogramo 700 635 sal de nitro 0,015 kilogramo 3000 456 Fosfato 0,015 kilogramo 10000 1507 Glutamato 0,0045 kilogramo 11000 49,58 acido ascórbico 0,0015 kilogramo 28000 429 PVT 0,2 kilogramo 4000 80010 Harina 0,4 kilogramo 1200 48011 Agua 1 Litro 300 30012 condimento mortadela 0,04 kilogramo 13000 52013 ajo en polvo 0,015 kilogramo 5000 7514 cebolla en polvo 0,015 kilogramo 5000 7516 cebolla fresca 0,015 kilogramo 2000 3017 ajo fresco 0,015 kilogramo 4000 6018 humo liquido 0,005 kilogramo 12000 6019 Colorante 0,025 kilogramo 80000 200020 Pimentón 0,02 kilogramo 2200 4422 salsa de mostaza 0,0055 kilogramo 5000 27,523 empaque hamburguesa 2 Metro 2000 400024 Transporte 1 Varios 20250 2025025 Llamada 10 Minutos 200 2000Valor Total 64571

Nueva formulación de la mortadela:

TABLA No. 13

Materia prima y/o aditivo Porcentaje (%) Cantidad (gramos )

1 Carne de cerdo 20 25002 Carne de res 60 1500

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3 Grasa dura 2 10004 Sal 1,8 905 Sal de nitro 0,33 16,56 Fosfato 0,2 107 Glutamato 0,1 58 Ascorban 4/Kg 209 Aislado de soya 3 15010 Harina 7 35011 Hielo 30 150012 Condimento mortadela 1 5013 Ajo en polvo 0,4 2014 Cebolla en polvo 0,4 2015 Paprika 0,3 1516 Humo liquido 1 ml / Kg 5 ml17 Colorante 4 ml /kg 2018 Azúcar 5 Gr / Kg 25

Costos de producción en la elaboración de la mortadela con la nueva formulación:

TABLA No. 14

Materia prima Cantidad Unidad Vr unitario Vr total1 carne de res 3 kilogramo 9000 270002 carne de cerdo 1 kilogramo 12500 125003 Grasa 1 kilogramo 2090 20904 Sal 0,09 kilogramo 700 635 sal de nitro 0,0165 kilogramo 3000 49,56 Fosfato 0,015 kilogramo 10000 1507 Glutamato 0,005 kilogramo 11000 558 Ascorban 0,02 kilogramo 11000 2209 aislado de soya 0,15 kilogramo 4000 60010 Harina 0,35 kilogramo 2200 77011 Hielo 1,5 kilogramo 500 75012 condimento mortadela 0,05 kilogramo 13000 65013 Ajo 0,02 kilogramo 5000 100

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14 Cebolla en polvo 0,02 kilogramo 5000 10015 Paprika 0,015 kilogramo 17000 25516 humo liquido 0,005 kilogramo 12000 6017 Colorante 0,02 kilogramo 80000 160018 Azúcar 0,02 kilogramo 2200 4419 Empaque 1 metros 2000 200020 Transporte 1 varios 10000 10000Valor Total 59056,5

Nueva formulación de salchicha

TABLA No. 15

Materia prima y/o aditivo Porcentaje (%) Cantidad (gramos )

1 Carne de cerdo 20 10002 Carne de res 60 30003 Grasa dura 20 10004 Sal 1,7 855 Sal de nitro 0,3 156 Poli fosfato 0,2 107 Glutamato mono sódico 0,09 4,58 Ascorban 3,9/Kg 19,59 Aislado de soya 2 10010 Harina 8,5 42511 Hielo 25 125012 Condimento salchicha 0,9 4513 Ajo en polvo 0,4 2014 Cebolla en polvo 0,4 2015 Humo liquido 1 ml / Kg 5 ml16 Colorante 5 ml /kg 25 ml

Costos de producción en la elaboración de salchicha con la nueva formulación:

TABLA No. 16

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Materia Prima Cantidad Unidad Vr unitario Vr total1 carne de res 3 kilogramo 9000 270002 carne de cerdo 1 kilogramo 12500 125003 Grasa 1 kilogramo 2090 20904 Sal 0,085 kilogramo 700 59,55 sal de nitro 0,015 kilogramo 3000 456 Fosfato 0,01 kilogramo 10000 1007 Glutamato 0,0045 kilogramo 11000 49,58 Ascorban 0,0195 kilogramo 11000 214,59 aislado de soya 0,1 kilogramo 4000 40010 Harina 0,425 kilogramo 1200 51011 Hielo 1,25 kilogramo 500 62512 condimento salchicha 0,045 kilogramo 9000 40513 ajo en polvo 0,02 kilogramo 5000 10014 cebolla en polvo 0,02 kilogramo 5000 10015 humo liquido 0,005 Litro 12000 6016 Colorante 0,025 Litro 80000 200017 empaque orugas 1 Unidad 5000 500018 Transporte 1 Varios 20500 20500valor total 71758,5

CONTROLES DE CALIDAD QUE SE REALIZAN PARA PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS Y ESCALDADOS.

Buenas Prácticas de Manufactura (GMP): comprende la descripción de los procedimientos de control de todos los procesos productivos de manera sistemática y son reconocidos como prerrequisitos HACCP: GMP o reglamentación vigente, SOP y SSOP.

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Esto comprende las GMP o reglamentación vigente, SOP, SSOP y los 7 principios del HACCP.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (GMP):

Las GMP incorporan en su contexto los Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOP). Estos procedimientos deben estar documentados en los manuales que describen la correcta forma de realizar todas las actividades y

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operaciones del proceso de producción, señalando las prácticas y medidas que se deben adoptar para asegurar la producción de alimento en condiciones de higiene adecuada.

Para lo anterior se debe considerar como “guía base” lo establecido en el Manual Genérico de los SAC y en el Manual Genérico para los SAC en productos cárnicos procesados.

Plantas bajo Validación GMP.

Se considera que una planta está operando bajo un Sistema GMP cuando en conformidad ha establecido, implementado y puesto en ejecución los manuales SOP, SSOP y cumple con el marco legal nacional vigente para su funcionamiento (Reglamento Sanitario de los Alimentos Decreto 977 MINSAL, Decreto 342 MINAGRI, entre otros.)

Manual SOP.

Debe establecer la metodología de autocontrol para cada etapa del proceso de elaboración. Los contenidos mínimos requeridos se detallan a continuación:

· Programa de Mantenimiento.

· Programa Control de Proveedores.

· Capacitación del personal.

· Trazabilidad.

· Calibración y contrastación de equipos (en variables de inocuidad de alimentos).

· Instructivos de la totalidad de las etapas del proceso.

Manual SSOP.

Debe incluir las instrucciones de operación en los siguientes ámbitos de acción:

Limpieza y Desinfección.

Se debe describir la metodología de limpieza e higienización de las salas, materiales y equipos, dosificación y uso de los químicos, teniendo como marco lo señalado en el Manual Genérico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y del presente manual.

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Programa de Control Integrado de Plagas (CIP).

Se deberá indicar la metodología que aplicará la empresa para la prevención y control de plagas. Sus contenidos deben tener como referencia las indicaciones señaladas en el Manual Genérico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad.

Requisitos del Personal.

Se deberá indicar las normas que aplicará la empresa a su personal. Los contenidos deben tener como referencia las indicaciones señaladas en el Manual Genérico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y del presente manual.

· Control del Agua.

Se deberá indicar la metodología que aplicará la empresa al control del agua utilizada para los procesos. Los contenidos deben tener como referencia las indicaciones señaladas en el Manual Genérico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad..

Manejo de desechos sólidos y líquidos.

Se deberá indicar la metodología que aplicará la empresa en cuanto al manejo de los desechos sólidos y líquidos generados. Los contenidos deben tener como referencia las indicaciones señaladas en el Manual Genérico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad.

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP).

El análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), reconocido mundialmente como un enfoque sistemático y preventivo que considera los peligros biológicos, químicos y físicos mediante la anticipación y la prevención, en lugar de la inspección del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseño del equipo o en los procedimientos de elaboración o las novedades tecnológicas. Este sistema de carácter preventivo está enfocado hacia el control de las etapas del proceso que son críticas para la producción de alimentos inocuos, en lugar de depender

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exclusivamente de la verificación de cumplimiento de los requisitos normativos establecidos.

El análisis de riesgos, identificación y puntos críticos de control proporciona 7 principios que son la base en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar este método de control de calidad en el procesamiento de un alimento, para nuestro caso productos cárnicos. Cada principio es una etapa dirigida hacia la obtención de productos de calidad.

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Se puede entender como la metodología con la cual se implementó un Plan de Aseguramiento de Calidad basado en los 7 principios del HACCP, a través de un enfoque sistemático y cuyo objetivo es identificar los peligros de contaminación del producto y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. Lo anterior a fin de establecer las medidas para controlarlos y que su implementación se realizó tomando como “guía base” lo señalado en el Manual Genérico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad.

Es necesario tener presente que un manual genérico entrega información valiosa, pero básica y general, por lo tanto es necesario que en cada establecimiento el Equipo de HACCP, adecue el manual a las condiciones de la planta y a los productos que en ella se elaboran.

Plantas bajo Validación Sistema HACCP.Se considera que una planta está operando bajo un sistema de aseguramiento decalidad basado en HACCP cuando en conformidad ha establecido, implementado y puesto en ejecución los prerrequisitos (GMP, SOP y SSOP) y el manual HACCP. El conjunto de manuales deben describir el autocontrol de la empresa a través del Sistema HACCP, estableciendo como requisitos:

Marco legal vigente de funcionamiento (GMP).

Manuales: SOP y SSOP.

Los 7 Principios del HACCP (Manual HACCP).

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PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE CADA UNO DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS EN PLANTA.

COLOR

OLOR SABOR TEXTURA JUGOSIDAD

CHORIZO Rojo tenue

rancio Graso Firme estable

HAMBURGUESA

Rojo tenue

agradable Acido Consistente

caracteristica

MORTADELA rosado

característico

Característico

Firme minima

SALCHICHA Rosado palido

propio agradable Estable ninguna

DIFERENCIAS ENTRE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS Y ESCALDADOS

Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:

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Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.

Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.

DEFECTOS DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS Y ESCALDADOS

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOSLos embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloración y también, aromas y sabores anómalos. Estos defectos dificultan la comercialización.

Defectos de coloración.

Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:

- Enrojecimiento imperfecto: utilización de bajas cantidades de nitrito y nitrato, agregación de demasiada azúcar.

- Coloración poco estable: errores de elaboración, venta sin dejar madurar suficientemente el embutido.

- Coloración gris de la masa: utilización de grasa orgánica, utilización de tocino semifluido.

- Decoloración del contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que se desarrolla desde adentro hasta afuera, oxidación del exterior provocada por condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos.

- Decoloración profunda: defectos de desecación, contaminación de las sales de nitrito con otras sustancias, demasiada adición de nitratos, adición de azúcar en exceso o, en su defecto, utilización de tocino rancio o putrefacción del embutido.

Defectos de aspecto.

Los principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:

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- Desprendimiento de la envoltura: desecación o ahumado incorrecto, desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa.

- Enmohecimiento superficial: por elevada humedad ambiental, ventilación insuficiente.

- Cristalización superficial de la sal: se da principalmente por el uso de envolturas poco desaladas.

- Exudación de la grasa: se debe a in desecado, ahumado y/o almacenado a temperaturas elevadas. También puede deberse a la utilización de grasa reblandecida o no preenfriada.

- Estallido de la envoltura: por utilizar tripas rotas y/o por la formación de gases producidos por bacterias.- Huecos en la masa: debido a una presión insuficiente durante el relleno de la tripa.

- Embutidos húmedos y blandos: implica una desecación insuficiente, utilización de carne húmeda o de grasa orgánica en lugar del tocino, baja permeabilidad de las envolturas al agua.

Aromas y sabores anómalos.

El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados. Los defectos y causas son:

- Enranciamiento: por un almacenamiento prolongado en presencia de luz y a temperatura elevada, utilización de tocino viejo con enrancia miento ya iniciado o de tripas naturales rancias.

- Fermentación acida: se debe a la acidificación demasiado rápida e intensa de la masa por la adición de azucares en exceso.

- Sabores amargos o extraños: se puede deber a la utilización de carne procedente de animales alimentados incorrectamente o por la gran cantidad de condimentos utilizados para enmascarar otros defectos.

DEFECTOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS ESCALDADOS

Separación de la grasa:

-Exceso de tejido conectivo

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-Exceso de grasa en la formulación

-Temperatura de escaldado superior a 80ºC

-Corte excesivo de la carne y/o la grasa

-Carnes demasiado maduradas, con pH bajo

-Temperatura de cuttedo superior a 18ºC

Deformaciones:

-Por exceso de ligantes

-Por exceso de temperatura de secado y /o escaldado

-Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fácil deformación y difícil tajado y empaque.

Coloraciones defectuosas:

-Color verde: crecimiento de Lactobacillus

-Uso excesivo de nitritos (NO2)

-Ciclo de curado incompleto

-Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso

PRODUCTOS QUE PRESENTARON DEFECTOS EN LAS PRÁCTICAS EN BOTANA:

La hamburguesa presento una Exudación de la grasa desde el momento del corte, este defecto se debió al mal estado de una de las materias primas (grasa),.

ORDEN DE CUTTEADO

En esta operación se desarrolla la emulsión del producto, la cual depende, en gran medida, del tiempo de cutteado y del orden para agregar los productos en este equipo, aprovechando primero la proteínas de la carne, luego la grasa, productos de relleno, condimentos y sabores y, por último, los resaltantes del sabor.El orden permite que lo compuestos volátiles no se pierdan durante el proceso, el hielo permite mantener la temperatura.

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CONCLUSIONES

Una vez terminada la práctica de cárnicos el grupo logro establecer que la calidad organoléptica de los productos (chorizo, hamburguesa, mortadela y salchichas), que se elaboraron en Botanas, son buenas.

Las características organolépticas que van a influir en la palatabilidad de los productos son fundamentalmente, la textura, la jugosidad, el aroma, el sabor y el color. Estos atributos dependen de la especie, adictivos, insumos, tiempos y temperatura del proceso. comparados estos; sus característica viene dada por unos parámetros variables, modificables, objetivos e intrínsecos a la propia naturaleza de la carne, y determinantes en el proceso productivo.

Es muy importante destacar que en los procesos se obtuvo un buen rendimiento, los cuales oscilaron del 91,54 % al 97,59 %, siendo la mortadela el producto con menor rendimiento y el chorizo el que mayor rendimiento presento.

Otra de las conclusiones que se pudo establecer mediante el desarrollo de esta práctica es: que la materia con la que se trabaja debe ser de la mejor calidad para poder obtener productos cárnicos de excelente calidad.

Se presentaron problemas con los dos primeros productos que se trabajaron ya que la grasa no era grasa dura y la carne no era carne magra, esto genero que los productos mostraran apariencia grasosa y la palatabilidad de del chorizo y la hamburguesa no fuera la mejor.

Se debe tener especial cuidado en las proporciones de los aditivos e insumo en la elaboración de productos cárnicos, debido a que el excesos de los mismo puede producir problemas de enrancia miento, deficiente concentración del color, además sabor a jabón, y todos estos problemas inciden en la calidad visual y la parte organoléptica del producto. En cambio que una formulación con deficiente cantidad de aditivos o insumos disminuyen la vida útil del producto

RECOMENDACIONES

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Trabajar con carne congelada permite mayor tiempo de picado, lo cual es muy beneficioso en la fabricación de emulsiones de pastas finas ya que, cuanto mayor sea el grado de picado de las proteínas cárnicas y mayor extracción se logre de proteínas solubles, se consigue mejor liga, estabilidad de la emulsión, retención de agua y rendimiento final.

Usar carne fresca y segura

Controlar la temperatura de la pasta cárnica

Realizar más variedad de productos

Realizar formatos para llevar registros en todas las practicas durante el proceso

Trabajar con otro tipo de carnes

Lavarse las manos regularmente

Pesar los ingredientes con precisión.

Evitar el calentamiento de la masa

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