Haga clic en el icono para agregar una imagen“Sabores del

Bajío”Sector: Cárnicos

Integrantes: Alejandra Michelle Zúñiga Ramírez Eugenio Rosales Barrón Nelly Edith Reyes Rico Stephanie Rodríguez Miranda Francisco Pérez Fuerte Pablo Mojica Rodríguez

Grupo: 2E

Maestra: Patricia Góngora

Entrevistado: Cuando realizamos la cita para que nos recibieran en la empresa capistrano, nos dijeron que nos atendería la Lic. María Elena Tovar Payares quien es líder de relaciones públicas Internas, pero tuvo que asistir a una junta y nos envió a un trabajador de ella quien es experto en la empresa.

 

Antecedentes de la empresa Capistrano. El origen de la empresa se remota a 1976 en la ciudad de Celaya en el estado de

Guanajuato, México. Actualmente, es fuente de empleo de mas de 3000 personas en el área de

producción operación y comercial.

Esta empresa es líder en la zona del bajío y se expande rápidamente por el territorio nacional, incrementando su participación de mercado y exportando

parte de su producción.La clave de este crecimiento radica en el máximo cuidado de la frescura,

nutrición y calidad de sus productos, aunado a un excelente servicio al cliente y la satisfacción total del consumidor.

En cada proceso de la producción la empacadora mantiene los más altos estándares de calidad e higiene. Esta empresa ha creado marcas mas fuertes y

reconocidas ya que satisfacen con calidad a exigencia de los diferentes segmentos del mercado: Selección capistrano, selección vitadeli, Capistrano

clásica, marietta, aroos any y delette.

Actualmente grupo capistrano alimentario esta integrado por: Empacadora de Celaya S.A de C.V encargada de la producción; comercializadora capistrano.

Antecedentes del producto.El jamón es el producto preparado con pernil o Paleta de cerdo Carne de Pollo o Pavo o una

combinación de estas. Con o sin hueso, curado en seco o en salmuera, condimentado, ahumado o no, crudo o

cocido. El jamón debe cumplir con los siguientes requisitos químicos:

- Reacción de Eber. Debe presentar reacción negativa de amoníaco. El pH debe ser ligeramente ácido. - Acido sórbico o sorbato de sodio o de potasio. 0,10% máximo. - Acido ascórbico y sus sales. 0,2% máximo. -Nitratos y nitritos. El empleo de los nitratos y nitritos de sodio o de potasio solo o en combinación como conservadores (agentes de cura).-Uno de los productos que más vende y exporta la empresa Capistrano es el jamón que lo maneja de 3 tipos: - Jamón Americano (Pavo/Cerdo) -Jamón de Pierna -Jamón Virginia (Pavo/Cerdo)

Proceso químico del jamónLos jamones que exporta la empresa capistrano necesitan un proceso de curación que

puede oscilar entre los veinte y treinta meses, el cual se lleva acabo de la siguiente manera.

a) DESPIECE:Se realiza en salas de despiece autorizadas con toda garantía de higiene. Al jamón se le da un corte típicamente en “uve” y pasan a la cámara de oreo.b) SALAZON:Se colocan los jamones unos encima de otros separados por la sal a una altura máxima de ocho jamones en la cámara de salazón, permaneciendo en ella un día por kilo. Previamente, se realiza el masaje y desangrado del jamón y volteo de las piezas.c) LAVADO: Una vez terminado la salazón se procede a un lavado y cepillado de las piezas para eliminar la sal superficial.d) ESTACIONAMIENTO Y MADURACION: Durante la curación se van incrementando las temperaturas, alcanzando al final del proceso temperaturas de hasta 26ºC.Después se somete al jamón a una fase de estacionamiento a temperaturas más elevadas, llegando hasta los 30º. La última fase es la maduración del jamón, en la que se continúan el proceso químico iniciado en la fase anterior, dotando al jamón de las propiedades características de color, aroma y textura.

JamónEl jamón (o anca, pernil, pierna)

es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en

crudo y curado de forma natural.

Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros cerdos (Sus scrofa

domestica) probablemente fueron traídos por los fenicios.

En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son probablemente la mezcla de estos

cerdos con jabalíes.El producto más vendido por capistrano es el

jamón y lo podemos encontrar en las siguientes presentaciones:

Jamón de Pierna

Jamón Virginia

(Pavo/Cerdo)

Jamón Americano

(Pavo/Cerdo)