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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERA PROTOCOLO ACAEDEMICO CURSO: 211614 PROCESOS CARNICOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

211664 - PROCESOS CARNICOS

CARLOS RAMON VIDAL TOVAR

(Director Nacional)

RUTH ISABEL RAMIREZ

Acreditador

VALLEDUPAR

NOVIEMBRE de 2011


PROTOCOLO ACADMICO

FICHA TCNICA

NOMBRE DEL CURSO PROCESOS CARNICOS

PALABRAS CLAVES Epimisio, endomisio, perimisio, actina, miosina, actomiosina, calpaina, catepsina,PSE, DFD, RFN,RSE, salazn, curado,

INSTITUCIN Universidad Nacional Abierta y a Distancia. UNAD.

CIUDAD Valledupar

AUTOR Carlos Ramn Vidal Tovar

AO 2011

UNIDAD ACADMICA Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera. ECBTI.

CAMPO DE FORMACIN Profesional especifica

REA DE CONOCIMIENTO Ingeniera, Arquitectura, Urbanismo y afines

CRDITOS ACADMICOS Tres (3),correspondientes a 144 horas de trabajo acadmico

TIPO DE CURSO Metodolgico: Terico-Practico

DESTINATARIOS Estudiantes de pregrado programa Ingeniera de Alimentos de la universidad Nacional Abierta y a Distancia-UNAD-. O personas de reas afines interesadas en adquirir conceptos y competencias en la tecnologa de crnicos


COMPETENCIA GENERAL DE APRENDIZAJE

El estudiante conoce, comprende, analiza y transfiere los principios y fundamentos de la Ingeniera de Alimentos a los Procesos Crnicos a travs de estrategias de aprendizaje propias de la educacin a distancia con el fin de conocer y aplicar los conceptos de la ingeniera en cada uno de los procesos de produccin de Crnicos para el mejoramiento de los procesos, la estandarizacin de productos, el desarrollo de la investigacin y la eficiencia en los procesos industriales

METODOLOGA DE OFERTA A distancia y virtual

FORMATO DE CIRCULACIN Contenido en lnea (EXE) Contenido para descargar

DENOMINACIN DE UNIDADES DIDCTICAS

UNIDAD 1: Bioqumica de la carne y Materia primas utilizadas en procesos Crnicos.

Unidad 2: operaciones en los procesos de la industria crnica

Unidad 3: Operaciones de control en los procesos

GLOSARIO DE TERMINOS. Carne en Canal: Cuerpo de cualquier animal de abasto pblico o para

consumo humano, despus de haber sido sacrificado y eviscerado. En

materia de aves, se denominar canal el cuerpo entero de un ave despus de

insensibilizado, sangrado, desplumado y eviscerado.

Carne para consumo humano: las partes comestibles de todo animal de

abasto pblico sacrificado en un matadero que llene los requisitos sealados

en el presente Decreto. Se consideran como carne las vsceras y otras

partes comestibles de los animales de consumo humano.

Carne aprobada condicionalmente: aquella que ha sido inspeccionada y

aprobada para consumo humano, a condicin de que, con anterioridad a la

autorizacin para su distribucin sea sometida a tratamiento bajo supervisin


oficial, con el objeto de volverla inocua para los fines sealados y evitar as

riesgos para la salud humana, en casos tales como cisticercosis y

cromatosis.

Carne fresca: aquella que mantiene inalterables las caractersticas fsico-

qumicas y organolpticas que la hacen apta para consumo humano y que,

salvo la refrigeracin, no ha sido sometida a ningn tratamiento para

asegurar su conservacin.

Carne: la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados

en mataderos autorizados constituida por todos los tejidos blandos que

rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos los tejidos

no separados durante la faena Adems se considera carne el diafragma pero

no los msculos de sostn del hioides el corazn y el esfago.

Subproducto: Se entiende por subproducto la parte del animal Que puede

ser aprovechable para consumo humano o para uso Industria Los

subproductos pueden ser: a) Comestibles para la especie humana como la

sangre b De uso Industrial como las plumas los cueros y los huesos

Productos Crnicos Procesados: los elaborados a base de carne grasa

vsceras y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados

para el consumo humano y adicionados o no con Ingredientes y aditivos de

uso permitido y sometidos a procesos tecnolgicos adecuados.

Ingredientes Bsicos De Formulacin: Sustancias necesarias para la

elaboracin de productos crnicos procesados y que confieren a estos

caractersticas propias. Son Ingredientes bsicos de formulacin:

Carne, Agua, Sales de curacin, Subproductos comestibles grasa cuero de

cerdo, Harinas y almidones de cereales, Leche en polvo suero en polvo


caseinato de Sodio o potasio, Plasma sanguneo, Protenas vegetales,

Azcares, Protenas texturizadas y concentradas.

Aditivo De Uso Permitido: Toda sustancia o mezcla de sustancia que no

modifique el valor nutritivo del producto agregada a los alimentos en la

mnima cantidad necesaria con el fin de prevenir alteraciones mantener,

conferir o intensificar su aroma color o sabor modificar O mantener su estado

fsico general o ejercer cualquier funcin necesaria para una buena

tecnologa de fabricacin del alimento el momento de expendio o consumo

carezcan de la envoltura empleada.

Producto no embutido: el producto crnico procesado crudo O cocido

ahumado o no Que en su proceso de elaboracin no se Introduce en tripas.

Tratamiento Trmico: Proceso por el cual el producto en elaboracin, es

sometido a temperaturas Internas de 68 a 72'C cuya duracin depende del

dimetro del producto, para destruir su flora patgena y la casi totalidad de

su flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni las caractersticas fsico-

qumicas u organolpticas del mismo Esterilizacin COMERCIAL Se

entiende por esterilizacin comercial el proceso por el cual todos los

organismos patgenos y formadores de toxinas deben ser destruidos

paralelamente con otros tipos de microorganismos ms resistentes, sin

alterar las caractersticas organolpticas, fsicas y nutritivas del producto.

Maduracin: Se entiende por maduracin el conjunto de procesos

microbiolgicos, qumicos, fsicos bioqumicas y enzimticos que tienen lugar

en la fabricacin de algunos productos crnicos procesados crudos en que

mediante controles de temperatura, tiempo y humedad relativa, se desarrolla

el aroma sabor y consistencia caracterstica de tales productos.


Ahumado: Proceso por medio del cual los productos crnicos procesados

adquieren la caracterizacin de color sabor y conservacin, mediante ia

accin del humo utilizando una relacin de temperatura tiempo y humedad

relativa adecuadas.

Tripas Autorizadas: las naturales Importadas y las artificiales aprobadas por

el Ministerio de Salud \_con Registro Sanitario Las tripas naturales no

Importadas no requieren de aprobacin \_registro sanitario salvo cuando se

comercialicen como tales para su uso en la Industria crnica

Carne Fresca: Aquella que mantiene inalterable las caractersticas fsicas,

qumicas y organolpticas que la hacen apta para el consumo humano y que,

salvo la refrigeracin o congelacin no ha sido sometida a ningn

tratamiento para asegurar su conservacin. Por extensin se consideran

como carne, las vsceras y otras partes comestibles de los animales de

consumo humano.

Canal: El cuerpo de un animal despus de sacrificado, degollado,

deshuellado, eviscerado quedando slo la estructura sea y la carne

adherida a la misma sin extremidades.

Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los

animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa,

tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta

para el consumo humano.

Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de conservacin

distintos de la refrigeracin, incluida la carne envasada al vaco o envasada

en atmsferas controladas.

Derivados crnicos: Son los productos que utilizan en su preparacin carne,

sangre, vsceras u otros productos comestibles de origen animal, que hayan


sido autorizados para el consumo humano, adicionando o no aditivos,

especies aprobadas y otros ingredientes. Estos productos se denominarn

segn su especie.

Productos para uso industrial: Aquellos de origen animal obtenidos en la

planta de beneficio con destino final distinto al consumo humano y que

pueden dirigirse a la fabricacin de harina de carne.

Producto crnico comestible: Es cualquier parte del animal diferente de la

carne y dictaminada como inocua y apta para el consumo humano.

Producto crnico no comestible. Son aquellas materias que se obtienen de

los animales de beneficio y que no estn comprendidos en los conceptos de

carne y productos crnicos comestibles.

Producto inocuo: Aquel que no presenta peligros fsicos, qumicos o

biolgicos que sean nocivos para la salud humana y que es apto para el

consumo humano.


1. INTRODUCCIN

El Curso acadmico Procesos Crnicos pertenece al componente de Formacin profesional especifico del programa Ingeniera de Alimentos de la Universidad Nacional Abierta ya Distancia - UNAD, se desarrolla bajo la metodologa de educacin a Virtual y a Distancia. El objetivo del curso es conocer, comprender, analizar y correlacionar los principios y fundamentos de la Ingeniera de Alimentos aplicados en los Procesos Crnicos; a travs de estrategias de aprendizaje propias de la educacin a Virtual y a Distancia; con el fin de conocer y aplicar los conceptos de la ingeniera en cada uno de los procesos de Produccin de Crnicos para el desarrollo y mejoramiento de los procesos; la estandarizacin de productos, el desarrollo de la investigacin y la eficiencia en los procesos de transformacin para la obtencin de productos Crnicos. El curso esta conformado por tres unidades acordes a la exigencia de la

universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD, distribuidas de la siguiente

manera: La unidad 1, Bioqumica de la carne y materia primas utilizadas en

procesos crnicos analiza la constitucin del tejido muscular, sus componentes y

su importancia para la formacin de la carne, la importancia de su composicin y

los cambios bioqumicos ocurridos para la conversin del musculo en Carne, sus

efectos sobre sus componentes, los parmetros de calidad y las posibles

alteraciones del msculos y la repercusin sobre la calidad de la carne. Adems

se tratan las diferentes materias primas que pueden utilizarse en la fabricacin de

productos crnicos tomando como base sus efectos en el producto terminado

desde el punto de vista fsico qumico y sensorial.

La Unidad 2: Operaciones en los procesos de la industria crnica, contiene tres

temas de importancia en los procesos crnicos: el salado, el emulsificado y el

fermentado desde el punto de vista de su bioqumica. En el salado, como se da la

interaccin de la sal y los componentes de la carne en especial las protenas y la

grasa, su cintica y la importancia de la concentracin de la sal en sus efectos de

curado, reacciones bioqumicas y las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales

del producto terminado. De igual forma, para el emulsificado, como los

componentes participantes coadyuvan para la formacin de la emulsin y cada

uno de los posibles mtodos a utilizar. En la Bioqumica de productos crnicos

fermentados se puede analizar como interactan las materias primas utilizadas,

los componentes de la carne y los microrganismos utilizados en el proceso de

fabricacin.

La Unidad 3: Operaciones de control en los procesos crnicos, se fundamenta en

tres aspectos claves de los procesos crnicos: Los balances de masa;

transferencia de calor y muerte trmica y los productos crnicos enlatados desde

la aplicacin de la esterilizacin. Especficamente se tratan conceptos claves para


utilizar el cuadrado de Pearson como estrategia de clculo para diferentes

productos crnicos; Como calcular la pasteurizacin o coccin de productos

crnicos, la cintica de la muerte trmica de M.O. y el clculo del tiempo de

reduccin decimal. As mismo, para los productos crnicos esterilizados se aporta

como calcular las temperaturas de esterilizacin, letalidad total, el valor F y como

evaluar los procesos de tratamiento trmico aplicados.

En este orden, se ofrece al futuro egresado de la ingeniera de alimentos los

conceptos necesarios para adquirir las competencias exigidas en el entorno

competitivo.

El tipo de curso es metodolgico tiene componente terico y prctico, consta de tres (3) crditos acadmicos equivalentes a 144 horas de estudio, distribuidas as:

Estudio independiente: 106 horas. Conformado por el trabajo personal y el trabajo en pequeo grupo colaborativo de aprendizaje.

Acompaamiento y seguimiento tutorial: 38 horas. Se realiza a travs de tutora individual, pequeo grupo colaborativo y grupo de curso.

El trabajo acadmico del curso se direcciona por la gua de aprendizaje la cual orienta al estudiante, estableciendo un conjunto de situaciones y actividades didcticas orientadas al desarrollo de procesos cognitivos como condicin para el aprendizaje, esto se programa por fases de aprendizaje. En las fases de aprendizaje se estructuran los dispositivos pedaggicos y didcticos para el desarrollo del curso:

Reconocimiento: Se activan las estructuras cognitivas, se motiva para que se involucre en los procesos iniciales de aprendizaje.

Profundizacin: Se desarrollan las actividades programadas en la gua de aprendizaje para el logro de la apropiacin de conceptos, teoras, procesos y procedimientos. En esta etapa se activan las estructuras metacognitivas y se busca que el estudiante genere procesos de aprendizaje desde la comprensin.

Transferencia: Se desarrollan las actividades que permitan verificar los resultados de un proceso de aprendizaje, comprenden actividades de retroalimentacin por parte del tutor y de los estudiantes aplican los conocimientos en el desarrollo de plantas piloto.

Por ser metodologa a distancia el proceso debe ser direccionado al autoaprendizaje, en donde el estudiante sea el protagonista de su proceso, por eso el curso de tecnologa de crnicos transfiere el conocimiento a partir de proyectos de aplicacin. Es una estrategia de aprendizaje que direcciona al estudiante a la construccin y aplicacin del conocimiento, en la medida que es capaz de utilizar los conocimientos previos y nuevos como medio para identificar un problema, plantearlo y dar solucin, mediante la integracin del conocimiento adquirido.


Con esta metodologa se desarrollan habilidades cognitivas como la comprensin, manejo de la informacin, observacin, anlisis y sntesis. Habilidades metacognitivas que determinan la capacidad de autorregulacin de sus procesos y productos. Habilidades comunicativas y socioafectivas se desarrollan en la capacidad de trabajar en grupo y en equipo, con respeto y responsabilidad. La evaluacin es parte primordial del proceso de aprendizaje y se realiza en varios momentos aplicando estrategias que conduzcan a conocer el avance de los procesos, productos, actitudes y aptitudes. La evaluacin puede ser:

Autoevaluacin: Permite al estudiante valorar su propio proceso de aprendizaje.

Coevaluacin: Se realiza a travs de los grupos colaborativos, y pretende la socializacin de los resultados del trabajo personal.

Heteroevaluacin: Se evalan los productos que se derivan de las estrategias pedaggicas como mapas conceptuales, resmenes, exposiciones, estudio de casos, solucin de problemas de la industria o del entorno social. Adems en la heteroevaluacin se aplican pruebas objetivas que induzcan al anlisis, a la aplicacin y la transferencia del conocimiento.

Los productos resultados de las evaluaciones son retroalimentadas para verificar el cumplimiento de los objetivos en el proceso. El sistema de interactividades vincula a los actores del proceso en las diferentes actividades de aprendizaje para el logro de objetivos y metas.

Tutor-estudiante: a travs del acompaamiento individual

Estudiante-estudiante: mediante la participacin activa en los grupos colaborativos de aprendizaje.

Estudiantes-tutor: a travs del acompaamiento a los pequeos grupos colaborativos de aprendizaje.

Tutor-estudiantes: mediante el acompaamiento en grupo de curso

Estudiantes-estudiantes: en los procesos de socializacin que se realizan en el grupo de curso.

El apoyo tecnolgico y la utilizacin de medios y mediaciones en la educacin Virtual y a distancia son fundamentales para el proceso de autoaprendizaje.

2. JUSTIFICACIN

El curso de Procesos Crnicos surge por la necesidad de implementar nuevas alternativas para la obtencin, produccin, procesamiento, conservacin y desarrollo de productos Crnicos. Es por eso que surge la necesidad de formar


profesionales autnomos, dinmicos, creativos, capaces de entender y resolver los diferentes problemas que se presentan en la industria de carnes, para generar productos de calidad, innovadores e inocuos al consumidor y que adems agreguen valor a la cadena productiva.

El conocimiento, manejo y aplicacin de la ingeniera a los procesos de transformacin de la carne son de gran importancia para el Ingeniero de Alimentos, por el aporte alimenticio y nutricional de la carne y sus derivados para los seres humanos. La carne es un alimento perecedero que requiere de la aplicacin de tecnologas adecuadas que conserven sus nutrientes y caractersticas por un tiempo mayor al de las materias primas crnicas frescas, adems de ofrecer otras alternativas organolpticas y de presentacin. El ingeniero de alimentos est en capacidad de generar, adaptar, adoptar e innovar la tecnologa que necesaria para cumplir con estos objetivos. El futuro Ingeniero debe tener una formacin disciplinar e investigativa de acuerdo a los lineamientos especficos de la ciencia de los alimentos y las tecnologas aplicables que se deriven de ella. El profesional en el rea debe tener una visin amplia de los fenmenos y transformaciones que presentan las materias primas cuando son sometidos a procesos y factores que alteran en cierto grado su estado natural.

3. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS

Las intencionalidades formativas del presente curso estn constituidas por LOS

PROPSITOS, LOS OBJETIVOS, COMPETENCIAS Y METAS de aprendizaje.

3.1 PROPSITOS DE FORMACIN

Inducir al estudiante a travs de estrategias de aprendizaje que

conceptualice, identifique, analice, aplique y transfiera los principios y

fundamentos cientficos de la Ingeniera de alimentos a los Procesos

crnicos de crnicos.

Formar al estudiante para desarrollar procesos ingenieriles que permitan el

aprovechamiento de materia primas crnicas con el fin de desarrollar

productos, adapte, adopte e innove tecnologas para el desarrollo de

nuevas alternativas en el sector.

Generar proyectos de investigacin mediante la identificacin y anlisis de

la problemtica de su entorno para contribuir al fomento del espritu


investigativo y empresarial para dar respuesta a las necesidades

regionales.

Generar en el estudiante una actitud critica, a travs del fomento de la

discusin y el trabajo del grupo de aprendizaje, a partir de la seleccin,

clasificacin, e interpretacin de las diferentes informaciones que la

ingeniera aporta para la toma de decisiones en los procesos de

Transformacin de materias primas crnicas

3.2. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

Que el estudiante tenga una fundamentacin conceptual, comprenda, analice, aplique y transfiera los principios y fundamento cientficos de la Ingeniera de alimentos a los procesos crnicos.

Que el estudiante estandarice procesos, desarrolle nuevos productos, adapte innove tecnologas, para el desarrollo de nuevas alternativas en el sector.

Que el estudiante desarrolle proyectos de investigacin mediante la identificacin y anlisis de la problemtica de su entorno para contribuir al fomento del espritu investigativo y dar desde su disciplina respuesta a las necesidades regionales.

Que el estudiante seleccione, clasifique e interprete la informacin del rea de los Procesos Crnicos para la toma de decisiones en los procesos de transformacin y los aplique de acuerdo a las necesidades de desarrollo tecnolgico de su entorno.

3.3. COMPETENCIAS DEL CURSO ACADMICO

El estudiante conceptualiza, identifica, analiza, aplica y transfiere los

principios y fundamentos cientficos de los Procesos crnicos.

El estudiante estandariza procesos, desarrolla productos, adapta, adopta e

innova tecnologas para generar nuevas tecnologa de innovacin en el

sector.


El estudiante genera proyectos de investigacin mediante la identificacin y

anlisis de las necesidades del entorno, contribuyendo al fomento del

espritu investigativo y empresarial.

El estudiante selecciona, clasifica e interpreta la informacin que el rea de

los procesos crnicos aporta para la toma de decisiones en los procesos de

transformacin y los aplica de acuerdo a sus necesidades

3.4. METAS

Conceptualizar, comprender, analizar, aplicar y transferir los

principios y fundamento cientfico de los procesos crnicos y su importancia

en la Ingeniera Crnicos.

Caracterizar y estandarizar procesos, desarrollar nuevos productos,

adaptar, adoptar e innovara tecnologas, para el desarrollo de nuevas

alternativas en el sector.

Desarrollar proyectos de investigacin mediante la identificacin y anlisis

de la problemtica de su entorno para contribuir al fomento del espritu

investigativo y empresarial.

Seleccionar, clasificar e interpretar la informacin del rea de los

Procesos crnicos para la toma de decisiones en los procesos de

Transformacin y los aplicar de acuerdo a las necesidades de desarrollo

tecnolgico en su entorno.

4. UNIDADES DIDCTICAS

De acuerdo a las intencionalidades formativas planteadas se desarrollan las

siguientes unidades temticas que se presentan en la siguiente matriz.


TABLA 1. UNIDADES DIDCTICAS

Contenido temtico Curso Procesos Crnicos

UNIDAD CAPITULO LECCIONES

UNIDAD 1. BIOQUMICA DE LA CARNE Y MATERIA PRIMAS UTILIZADAS EN PROCESOS CRNICOS.

Capitulo 1. Constitucin del tejido muscular.

Leccin 1. Estructura del Tejido Muscular

Leccin 2. Composicin de la Carne

Leccin 3. Compuestos nitrogenados de la carne

Leccin 4. Lpidos de la carne

Leccin 5. Agua, Carbohidratos y otros constituyentes de la carne

Capitulo 2. Proceso de Conversin del Msculo en Carne y Factores de Calidad de la Carne

Leccin 6. Rigor mortis

Leccin 7. Cambios Bioqumicos en el Msculo Postmortem

Leccin 83 El concepto de calidad de la carne

Leccin 9. Parmetros que definen la calidad organolptica de la carne

Leccin 10. Alteraciones del msculo post-mortem

Capitulo 3. Materias Primas Utilizadas en la Formulacin de Productos Crnicos

Leccin 11. Importancia de la grasa y el agua.

Leccin 12. Utilizacin de la sal

Leccin 13 Polifosfatos.

Leccin 14. Hidrocoloides

Leccin 15. protenas, hidratos de carbono y otros componentes

UNIDAD 2. OPERACIONES EN LOS PROCESOS DE LA INDUSTRIA CRNICA

Capitulo 4.

El Salado, operacin bsica en los procesos Crnicos

Leccin 16 El proceso de salado

Leccin 17. Cinticas de salado.

Leccin 18. Importancia de la Expresin de la concentracin de sal

Leccin 19. Influencia de la sal en el comportamiento de las protenas y grasas.

Leccin 20 Tendencias en el proceso de salado.

Leccin 21. Caractersticas de la materia


Capitulo 5. Factores de importancia en la Formacin de la Emulsin en Productos Crnicos

prima

Leccin 22. Importancia de la grasa en la formacin de la Emulsin

Leccin 23. Utilizacin de aditivos para la formacin de la Emulsin

Leccin 24. Formacin de la emulsin en la Produccin de embutidos

Leccin 25 El Ahumado, la coccin y enfriado de Productos crnicos emulsificados.

Capitulo 6. Bioqumica de Productos Crnicos fermentados

Leccin 26. Influencia de las Materias Primas en los Productos crnicos fermentados

Leccin 27. Microrganismos Utilizados en la Produccin de Embutidos Fermentados

Leccin 28. Protelisis en Jamn curado.

Leccin 29. Liplisis en el jamn curado

Leccin 30. Glucolisis, Generacin de aminas bigenas y Transformacin de nucletidos y nuclesidos.

UNIDAD 3. OPERACIONES DE CONTROL EN LOS PROCESOS CRNICOS.

Capitulo 7. Balances de masas aplicados en los procesos crnicos

Leccin 31. Conceptos Bsicos de Balance de materia aplicados a procesos crnicos

Leccin 32. Calculo para productos crnicos frescos

Leccin 33. Clculos para Productos crnicos curados

Leccin 34. Calculo para Productos crnicos curados sin hueso.

Leccin 35. Clculos para productos Emulsificados

Captulo 8. Conceptos de Transferencia de Calor y Muerte Trmica Aplicados en los Procesos Crnicos

Leccin 41 Conceptos Bsicos de transferencia

de calor aplicado a procesos crnicos

Leccin 42. Cintica de la muerte trmica de microrganismos

Leccin 43 Tiempo de reduccin decimal

Leccin 44. Desarrollo de una Pasteurizacin en Ciclo Real

Leccin 45. Pasteurizacin de alimentos envasados

Capitulo 9. Productos crnicos enlatados y Calculo de la letalidad

Leccin 36. Clculo De Las Temperaturas De Esterilizacin

Leccin 37. Letalidad Total - El Valor F

Leccin 38. Dinmica del calentamiento del


MAPA CONCEPTUAL DEL CURSO

punto frio en el enlatado

Leccin 39 Descripcin de los parmetros de penetracin de calor

Leccin 40. Mtodos para evaluar el tratamiento trmico


5. CONTEXTO TERICO

El curso de Procesos Crnicos est ubicado la formacin disciplinaria y

profesional especfica. La formacin disciplinaria de la Ingeniera en alimentos se

fundamenta en el rea de las ciencias bsicas, qumica, matemticas, biologa y

microbiologa.

El curso esta conformado por tres unidades acordes a la exigencia de la

universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD, distribuidas de la siguiente

manera: La unidad 1, Bioqumica de la carne y materia primas utilizadas en

procesos crnicos analiza la constitucin del tejido muscular, sus componentes y

su importancia para la formacin de la carne, la importancia de su composicin y

los cambios bioqumicos ocurridos para la conversin del musculo en Carne, sus

efectos sobre sus componentes, los parmetros de calidad y las posibles

alteraciones del msculos y la repercusin sobre la calidad de la carne. Adems

se tratan las diferentes materias primas que pueden utilizarse en la fabricacin de

productos crnicos tomando como base sus efectos en el producto terminado

desde el punto de vista fsico qumico y sensorial.

La Unidad 2: Operaciones en los procesos de la industria crnica, contiene

tres temas de importancia en los procesos crnicos: el salado, el emulsificado y el

fermentado desde el punto de vista de su bioqumica. En el salado, como se da la

interaccin de la sal y los componentes de la carne en especial las protenas y la

grasa, su cintica y la importancia de la concentracin de la sal en sus efectos de

curado, reacciones bioqumicas y las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales

del producto terminado. De igual forma, para el emulsificado, como los

componentes participantes coadyuvan para la formacin de la emulsin y cada

uno de los posibles mtodos a utilizar. En la Bioqumica de productos crnicos

fermentados se puede analizar como interactan las materias primas utilizadas,

los componentes de la carne y los microrganismos utilizados en el proceso de

fabricacin.

La Unidad 3: Operaciones de control en los procesos crnicos, se

fundamenta en tres aspectos claves de los procesos crnicos: Los balances de

masa; transferencia de calor y muerte trmica y los productos crnicos enlatados


desde la aplicacin de la esterilizacin. Especficamente se tratan conceptos

claves para utilizar el cuadrado de Pearson como estrategia de clculo para

diferentes productos crnicos; Como calcular la pasteurizacin o coccin de

productos crnicos, la cintica de la muerte trmica de M.O. y el clculo del tiempo

de reduccin decimal. As mismo, para los productos crnicos esterilizados se

aporta como calcular las temperaturas de esterilizacin, letalidad total, el valor F y

como evaluar los procesos de tratamiento trmico aplicados.

6. METODOLOGA GENERAL

La metodologa que se propone para el estudio del curso se enfoca

principalmente en el autoaprendizaje, en el trabajo en grupos colaborativos y en el

grupo de curso. Se propondrn actividades de aprendizaje que inicien con la fase

de reconocimiento las cuales realizar el estudiante en forma individual. Para esta

fase se proponen estrategias como la prueba diagnstica y la estrategia del SQA,

que le permitir al estudiante activar sus conocimientos previos e identificar

aquellos temas o aspectos del curso que desconoce. En la fase de profundizacin

se proponen estrategias como ensayo, realizacin de cuadros de comparacin y

contraste, que permita evaluar el grado del manejo de los conceptos bsicos con

respecto a la calidad de los alimentos. Para la fase de transferencia se proponen

estudio de casos que se puedan presentar en la industrializacin de los alimentos,

para terminar en la propuesta y elaboracin de un proyecto, cuyo tema estar

basado en un problema identificado en un contexto real.

La metodologa empleada para el desarrollo de este curso se basa en los

principios del Aprendizaje Significativo, en la medida que se conduce al

estudiante a reconocer y activar sus conocimientos y experiencias previas,

relacionarlos con los nuevos conocimientos y aplicarlos y transferirlos a un

contexto real en el campo de la calidad de los alimentos, dando solucin a una

problemtica. De esta manera se logra, generar nuevos conocimientos que podr

utilizar en el campo de su desempeo profesional.


En el trabajo individual el estudiante deber estudiar el material didctico del

curso. Consultar otras bibliografas y cibergrafas, relacionadas con las unidades

didcticas presentadas en el curso. Realizar las actividades de aprendizaje y de

autoevaluacin, durante su proceso de aprendizaje y finalmente de los productos

obtenidos. As mismo podr compartir productos obtenidos de las actividades de

aprendizaje realizadas, a travs de los pequeos grupos colaborativos y grupo de

curso estos se podrn realizar en forma presencial o virtual, a travs de foros de

debate.

El estudiante contar con el acompaamiento del tutor durante las secciones de

trabajo en el grupo de curso, donde bsicamente los estudiantes consultarn las

dudas que puedan tener sobre las temticas estudiadas, socializarn los

productos elaborados, se fomentar y realizarn debates acerca de las temticas

y los productos elaborados ( puede ser presencial, por audioconferencia, o por

chateo ). Tambin el tutor revisar el portafolio de sus estudiantes y dar las

observaciones y recomendaciones necesarias para el mejoramiento de los

productos consignados. As mismo se realizarn las coevaluaciones (entre

compaeros de curso) y la heteroevaluacin (por parte del tutor).

7. SISTEMA DE EVALUACIN

En el Reglamento Estudiantil se presenta en forma general las diferentes

orientaciones sobre el sistema de evaluacin que se debe implementar en el

proceso de aprendizaje de los estudiantes en la UNAD. En este se establece tres

tipos de evaluacin:

En el Reglamento Estudiantil se presenta en forma general las diferentes

orientaciones sobre el sistema de evaluacin que se debe implementar en el

proceso de aprendizaje de los estudiantes en la UNAD. En este se establece tres

tipos de evaluacin:


La Autoevaluacin.

Se logra mediante la reflexin autocrtica de procesos y productos obtenidos

durante el proceso de formacin que lleva el estudiante, quien es el que la realiza;

conduce a identificar el grado de avance de sus logros y determinar las

dificultades que se presenten con el fin de proponerse acciones de profundizacin

y mejoramiento. El estudiante autoevaluar tanto su proceso como los productos

obtenidos en su proceso de aprendizaje.

La Coevaluacin

Es un proceso cooperativo que permite poner en comn procesos y productos de

aprendizaje, identificar fortalezas, debilidades, errores, aciertos o limitaciones en

situaciones de aprendizaje. Se realiza entre pares de estudiantes. Esta se

realizar durante las secciones de grupo de curso.

La heteroevaluacin

Tiene por objeto identificar logros, competencias, dominios cognitivos, prcticos y

actitudinales del estudiante, conducente a una calificacin ya sea cualitativa o

cuantitativa, que le permita la promocin en el curso. Esta evaluacin comprende

la evaluacin por parte del tutor de los productos obtenidos de las diferentes

actividades de: reconocimiento, profundizacin y transferencia.

La heteroevaluacin, constituye un 60% de la nota final, como la suma de los

resultados de las lecciones evaluativas, trabajos y quices y el 40% lo constituye la

evaluacin final.

8. Sistemas de interactividades

Se refiere a los encuentros que tiene el estudiante con el tutor, el consejero y sus

compaeros. De grupos. Esta interaccin se lograr a travs de diferentes medios:

secciones presenciales, con el tutor, con los compaeros del pequeo grupo y con


el consejero en secciones mediadas por herramientas tecnolgicas como: correo

electrnico, audio conferencia, foros de discusin, chats, entre otras.

En el grupo de curso el estudiante tendr el encuentro con el tutor y sus

compaeros de curso y se realizarn actividades de profundizacin, aclaracin de

dudas, socializacin de trabajos y la coevaluacin (en pequeos grupos) y la

heteroevaluacin por parte del tutor

Las actividades en pequeos grupos colaborativos se podrn realizar en

secciones presenciales o utilizando los diferentes medios tecnolgicos, para los

estudiantes que tengan los medios para hacerlo. ( para este curso se propone el

correo electrnico y foros de discusin).

El acompaamiento con el tutor se propone que sean en secciones presenciales o

por otros medios tecnolgicos como la audioconferencia y el chat, si se cuentan

con el recurso necesario.

9. Recursos Tecnolgicos.

Teniendo en cuenta que el modelo pedaggico se centra en el autoaprendizaje, el

estudiante debe contar para el desarrollo de este curso, adems del material

escrito, con diferentes medios de apoyo tecnolgico para fortalecer su proceso de

aprendizaje, estos son:

El computador como herramienta informtica para el estudio del material (en

ambiente web). Para acceder al correo electrnico y consultar otras fuentes

bibliogrficas por Internet, hacer contactos con sus compaeros y con el tutor a

travs del Chat, Messenger o Foros de discusin.

10. Fuentes documentales

El estudiante puede complementar su informacin con otros textos escritos que

tratan sobre los diferentes temas tratados en el curso, pero tambin puede

acceder a Internet y otros textos escritos para ampliar su conocimiento.


BIBLIOGRAFIA

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