il processo di lavorazione delle mozzarelle di bufala: dal latte al latticino
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Il processo di lavorazione delle mozzarelle di bufala: dal latte al latticino
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Le bufale vengono munte
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Il latte viene messo in un contenitore di acciaio a cui si aggiunge il caglio. Il latte con il caglio deve restare fermo per quattro ore. In questo tempo la parte grassa si solidifica e si separa dall’acqua.
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La parte solida viene presa e messa su banconi di acciaio un po’ inclinati per far scaricare l’acqua. Una persona con una specie di falce corta taglia la pasta.
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La pasta viene messa in una macchina che la sminuzza riducendola a brandelli
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Questi brandelli di pasta vengono messi in un contenitore largo sempre di acciaio e mossi con le mani, poi si aggiunge l’acqua a 100° e si mescola con un asta
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Un signore aiutandosi con un grande mestolo gira la pasta che grazie al calore dato dall’acqua comincia a filare; contemporaneamente toglie l’acqua in eccesso.
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Quando la maggior parte dell’acqua è stata levata se ne toglie una parte e due persone la lavorano così: un ragazzo la tiene fra le mani e continuamente la rigira; l’altro con entrambe le mani la mozza (da qui il nome mozzarella) e delicatamente l’appoggia in acqua.
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Un altro procedimento simile viene fatto utilizzando una macchina: tutta la pasta viene messa nell’imbuto di una macchina e un rullo con dei buchi la taglia a palline di circa 50 grammi. Un signore tasta la mozzarella che esce dai buchi del rullo e sente se è morbida: se è troppo molle la rimette dentro l’imbuto, se invece la pallina è della consistenza giusta viene lasciata cadere in acqua.
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Abbiamo scelto questo colore di sfondo alle diapositive perchè ricorda il colore della mozzarella di bufala che, al contrario della mozzarella di latte di mucca, ha un colore celeste-grigio. La mozzarella di bufala è molto buona e ci è tanto piaciuta.
A questo lavoro hanno partecipato: Gianluca Carrozzo, Flavio Bovo, Sara Arca, Sandra Di Menna e Edoardo Raimondi .