1. 1. 1 HISTORIE OG OPSKRIFTER Husholdningen p de stjyske er Sams og Tun Af stjyllands Spisekammer i samarbejde med Dansk Landbrugsmuseum 2015
2. 2. 2 Indhold Om dette materiale s. 3 Husholdningen p de stjyske er, artikel af mus.insp. Bettina Buhl s. 4 Historiske Sams-opskrifter s. 19 Storkl eller Sct. Poulsflsk s. 19 Prossekage eller Hvidplse s. 20 Fjedtboller s. 21 Samsk blekage s. 22
3. 3. 3 Om dette materiale Dette materiale er udgivet i forbindelse med et arrangement om madtraditioner p Sams i juni 2015 tilrettelagt i et samarbejde mellem Sams Fdevarenetvrk, stjyllands Spisekammer og Dansk Landbrugsmuseum. Materialet omfatter en artikel om maden p Sams set ud fra en historisk synsvinkel samt udvalgte historiske opskrifter, der er testet af Historisk Kkken en gruppe af frivillige madentusiaster, der arbejder med historiske retter p Dansk Landbrugsmuseum. Artiklen er baseret p materiale, som Dansk Landbrugsmuseum har indsamlet i forbindelse med en undersgelse af de stjyske husholdninger stttet af 15. Juni Fonden, Fllesfonden og Margrethe og Johs. F. la Cours Fond.
4. 4. 4 Husholdningen p de stjyske er Sams og Tun Af cand.mag. museumsinspektr Bettina Buhl, Dansk Landbrugsmuseum Kulinariske srtrk og -specifikke madretter fungerer p mange danske er som identitets- skabende elementer. boerne definerer deres fllesskab blandt andet ud fra den helt specielle madtradition, som kendetegner den pgldende . Bevidstheden omkring lokal madkultur er ogs strk p Tun og Sams, som ligger nr det stjyske fastland. Men befolkningerne p de to er har forskellige opfattelser af, hvorvidt lokale madtraditioner er forankret i og stadig har betydning for boerne. Befolkningen p Tun mener ikke selv, at de kan definere en srlig lokal madkultur. F kilder fra en beretter om, at Tun i middelalderen var ejet af kongen, som drev jagt p en. Omkring r 1800 var landbruget smt p Tun, hvor boerne oppebar en vis indtgt p produktion af brndevin, som blev sejlet til Sams og afsat til kbmnd, der til gengld gav nyttige varer i bytte. Efter en blev ramt af en voldsom brand i 1852, og hjemmebrnding af spiritus blev forbudt, satsede bnderne p svinehold, og samtidig forgede man malkebestningerne for at ge produktionen af smr. boerne krnede selv deres eget smr, som sammen med vrige landbrugsvarer blev sejlet til Aarhus og afsat til lokale kbmnd. I 1888 blev der anlagt et mejeri p Tun og i 1896 en havnemole. Derved blev det lettere at opretholde en tidssvarende kvalitet p de landbrugsvarer, man afskibede til Aarhus. Det marine miljs ressourcer dannede sammen med landbrugsproduktionen grundstammen i de kulinariske traditioner p Sams, hvor man populrt definerer den srlige madkultur ud fra disse signaturretter: Stegte l og stegte sild med bler eller trrede prer tilberedt med flsk. Man anvendte ogs indmaden fra nder og gs tilsat bler eller prer. Karakteristisk var desuden retten Stor Kl, hvor letsaltet stribet flsk kogtes med hvidkl. Trillesylte, der er navnet p en anden klassiker, som kunne minde om en klassisk rulleplse, hrer ogs til de egnsretter, der typisk opfattes som srlige for Sams. Samtidig er det velkendt, at klimaet p Sams er velegnet
5. 5. 5 til dyrkning af grntsager, frugter og br. Det samske kkken er i den sammenhng kendt for gode lokale produkter, hvor isr de tidlige kartofler har udviklet sig til et kulinarisk ikon for en. Der er sledes mange grunde til, at bevidstheden om en lokal madkultur str strkt p Sams. Flere informanter og lokalarkiver har da ogs budt ind med historier og kildemateriale, som kan belyse den lokale madkultur. Det omfattende kildemateriale beskriver private husholdningers vilkr og brug af de ingredienser, man havde til rdighed p forskellige tidspunkter af ret. Materialet er stort nok til, at det kan danne grundlag for en vurdering af, hvilke typer af rvarer, man p Sams kan anvende i udviklingen af nutidige menuer, som bygger p ens kulinariske kulturhistorie. Det kan enten vre i forhold til brugen af lokale rvarer eller ved fokusering p tilberedningsformer, som tager udgangspunkt i ens specifikke traditioner. Det er en udbredt opfattelse, at husholdningerne p Sams gennem historien har haft gode vilkr. I en kilde fra 1902 fortlles det, at levemden p Sams efter tidens forhold var langt bedre end andre steder i landet; Thi en Samsbonde med sit Tyende lever maaske lige saa vel som Prster og Forpagtere i Almindelighed andre steder.1 Dette bliver bekrftet af Gr. Begtrup, som i Agerdyrkningens Tilstand i Danmark i 1808 skriver flgende; Beboerne paa denne frugtbare have mere Kultur og Sdelighed end man plejler at finde i Bondestanden, og han fortstter sin beskrivelse med flgende ord: De elsker at bo godt, at klde sig vel og at spise godt! Deres Nring paa en er mere god og nrende Fde end grov Bondefde; fra Melet til Brd, sigtes Kliden, som gives til Kreaturerne, og llet smager af Malt og Humle, thi i en Bondehusholdning forbruges 16 Tdr. Malt om Aaret og derover.2 Forklaringen p denne velstand kan mske sges i, at mange bnder p Sams fra middelalderen og frem til ca. 1900 typisk havde et dobbelterhverv, idet flere af de samsinger, som drev landbrug, samtidig ejede et fartj, som gjorde det muligt at sejle egne produkter fra en og derved drive handel i en vist omfang. 1 Poulsen, Frederik; Historiske og Kulturhistoriske Efterretninger om Sams. Samlede fra trykte og utrykte Kilder. Udgivet p foranledning af Sams Landboforening, Haandvrkerforening og Foredragsforening. Kbenhavn. 1902. p. 85. 2 Poulsen, Frederik; Historiske og Kulturhistoriske Efterretninger om Sams. Samlede fra trykte og utrykte Kilder. Udgivet p foranledning af Sams Landboforening, Haandvrkerforening og Foredragsforening. Kbenhavn. 1902. p. 85- 86.
6. 6. 6 Den alsidige husholdning med bde hoved- og bierhverv P Sams var agerdyrkningen hovederhvervet, og i fllesskabets tid karakteriserede man samsingerne som vrende duelige, flittige og klgtige bnder, der i almindelighed dyrkede byg, rug, rter og havre. Desuden nvnes, at nogle dyrkede lidt boghvede, og at man havde et mindre kvghold, som grssede i skov og enge. Hesteholdet p de enkelte bndergrde var i forhold til samtiden stort, blandt andet fordi man valgte at bruge heste som trkkraft til arbejdet p markerne. Efter udskiftningen var det fortsat byg, rug og rter, som var de dominerende kornsorter. Byg er Hovedsden paa Sams3 , og det blev i samtiden anset for noget af det bedste byg, da man ved salget i perioden 1840-1846 opnede maksimale hje priser i Kbenhavn og Hamborg.4 Yderligere dyrkedes en stor mngde gule rter og til husdyrfoder foretrak man rteblomsten vikker. Havre blev dyrket i mindre omfang og udelukkende til eget forbrug. Det samske hornkvg bliver i kilderne beskrevet som en god type, isr som malkekvg med en produktion p 6 kander dagligt - om forret op mod 12-14 kander. Smrret og sdmlksostene opnede en god kvalitet og heraf hje priser. rsagen hertil var uden tvivl den gode grsning. Freholdet og svineholdet omtales som beskedent. Til gengld havde mange bndergrde 12-16 gs samt en passende mngde nder. P Sams var det ligeledes almindeligt at holde duer: Den Samsingske Bonde har mange Fjer-Kreaturer, og han slger intet deraf, da det anses for en Skam, men fortrer det selv. Samme Tnkemaade har Husmanden, og sprger man om Aarsagen, anfres, at de ej kan undvre sligt for Fjerenes Skyld.5 Bondehaverne bidrog ligeledes til husholdninger, og det nvnes i kilderne, at man isr dyrkede grnkl tillige med sennep og kommen. Fra 1830 tog bnderne flere initiativer for at forbedre driften, bl.a. investeredes i nye redskaber, man merglede og drnede og arbejdede mere mlrettet med husdyravl. Man interesserede sig for nye kulturplanter og pbegyndte dyrkning af bl.a. hvede, rasp og kartofler. I lister over 3 Poulsen, Frederik; Historiske og Kulturhistoriske Efterretninger om Sams. Samlede fra trykte og utrykte Kilder. Udgivet p foranledning af Sams Landboforening, Haandvrkerforening og Foredragsforening. Kbenhavn. 1902. p. 200. 4 Poulsen, Frederik; Historiske og Kulturhistoriske Efterretninger om Sams. Samlede fra trykte og utrykte Kilder. Udgivet p foranledning af Sams Landboforening, Haandvrkerforening og Foredragsforening. Kbenhavn. 1902. p. 205. 5 Nielsen, J.P.; Samss Historie samt Tuns historie. En oversigt over ernes historie med efterflgende biografier. Aarhus Amtshistorisk Forlag. 1946. p. 55.
7. 7. 7 Samss vigtigste udfrselsartikler i perioden 1850-1900 ses det, at isr kartofler, men ogs byg, svin, ost og g bliver nogle af de vsentligste landbrugsprodukter.6 I 1870erne blev der p en oprettet en mngde grdmejerier. Det resulterede i, at udskibningen af ost steg kraftigt. Det blev startskuddet til en rkke fllesmejerier placeret med gode geografiske afstande rundt omkring p en. Allerede i 1887 blev det frste andelsmejeri oprettet, blot f r efter Danmarks frste andelsmejeri blev stiftet i Hjedding. I takt med den gede mejeridrift voksede ens samlede kvghold, og man arbejdede mlrettet p at forbedre kernes ydeevne. Svineholdet var som nvnt ogs et aktiv for Sams. De levende svin blev udskibet til Horsens og Kalundborg andelssvineslagterier. I 1929 stiftede man et andelssvineslagteri, som foruden slagtesvin ogs modtog kreaturer og kalve. Til slagteriet var der i vrigt tilknyttet et plsemageri. Samss lette jordtype begunstigede, at kartoflerne fra slutningen af 1800-tallet og frem mod 1900 i stigende grad fik samsingernes opmrksomhed. Omkring 1900-tallets begyndelse blev avlsarbejdet udfordret af, at markedspriserne p kartofler faldt samtidig med, at danskernes krav til kartoflernes kvalitet steg. Denne udfordring fik boerne til at satse p de tidlige kartoffelsorter, som om forret kunne afsttes til hje priser, og som allerede dengang gik under betegnelsen Samskartofler. Dyrkningens omfang var p dette tidspunkt ret begrnset, og det var forholdsvis f og i reglen husmnd, som havde held til at f afsat deres kartofler meget tidligere end deres konkurrenter. Efter frste verdenskrig blev der flere avlere p Sams, og kartoflen blev avlet p strre brug. Sydens Dronning var den overvejende kartoffelsort, senere i 1940erne dyrkedes ligeledes Gold Perle.7 En kilde fra 1950erne beretter om den gennemsnitlige landlige husholdning, hvor kartoffeldyrkning var en god indtgtskilde: De bliver sorteret med det samme i sm og store. Der bliver betalt mest for de store, de sm er kun til pillekartofler. Kartoflerne bliver hldt i kasser med et skydelg p og sendt med en vognmand til Aarhus p Gasa og solgt der. 8 En anden specialitet blandt afgrderne p Sams var asparges, som blev dyrket p de 6 Poulsen, Frederik; Historiske og Kulturhistoriske Efterretninger om Sams. Samlede fra trykte og utrykte Kilder. Udgivet p foranledning af Sams Landboforening, Haandvrkerforening og Foredragsforening. Kbenhavn. 1902. p. 257. 7 Nielsen, J.P.; Samss Historie samt Tuns historie. En oversigt over ernes historie med efterflgende biografier. Aarhus Amtshistorisk Forlag. 1946. p. 60. 8 Bonde, Lisbeth; Sams. Slgtshistorisk Forening. rbog 2002. Artikel af Inge Rix Nielsen; Hos mine bedsteforldre i Toftebjerg. p. 83.
8. 8. 8 milde jorde i haverne, og som i lbet af 1940erne blev en god eksportvare for Sams. Yderligere skal nvnes, at landmndene p Sams tjente en lille biindtgt ved dyrkning og salg af isr: lg, karotter, rosenkl, rdbeder, selleri og peberrod. I relation til ens dyrehold fortlles, at man under og efter 2. verdenskrig holdt mange fr. Frene grssede p holmene i Stauns Fjord og p Besser Rev og udover, at man fik en god pris for ulden, fik man tilsvarende gode forsyninger af kd. Bertel Madsen, som var indfdt samsing fra en gammel slgtsgrd i 6. generation, nvnte derfor finker som en typisk ret fra Sams, som man spiste under og i en periode efter besttelsen: Finker var en ret, vi ofte fik om vinteren i mit barndomshjem en grd i Langemark, Besser sogn, Sams. Finkerne blev lavet af fre- og lammeindvolde: lever, hjerte, nyrer, mellemgulv samt frehoveder og skanke. Det blev kogt godt mrt i en stor kedel. Derp blev det hele skret i smstykker, kogt i en stuvning af kogesuppen og noget meljvning. Finkerne blev derefter kogende varme fyldt p grundigt rengjorte og skoldede, glaserede krukker. Der blev hldt smeltet frefedt over. Nr fedtet klede af og stivnede, virkede det som en effektiv forsegling af indholdet. Der blev bundet over med flere lag papir, og finkerne kunne nu p et koldt og trt sted holde sig i mnedsvis, f.eks. oppe p loftet under strtaget. Nr finkerne skulle bruges, blev de igen varmet op, smagt til med salt og peber og tilsat trrede prer. De spistes som regel med rugbrd til. Det var en ret, alle i familien satte stor pris p.9 I litteratur fra Sams nvnes det flere steder, at fiskeri ikke har spillet en strre rolle p en. Men fiskeriet betd dog, at befolkningen p Sams har kunnet anvende fisk til at opn en afveksling i den daglige fde. En kilde fra 1758 skriver sledes: Indbyggerne beflitte sig kun lidet paa Fiskeri, uagtet dertil er god Lejlighed, men da de 9 Bertel Madsen, fdt 1934, var medredaktr for foreningen Slgts og Lokalhistorisk Forening Samss rbog. Bertel var indfdt samsing fra en gammel slgtsgrd i 6. generation i Langemark. Skriftlig korrespondance marts - april 2013. Bertel dde under projektperiode august 2013. Bertel Madsen og ???
9. 9. 9 have deres Ophold af landet, forsmme de Fiskeriet og bekymre sig kun lidet derom.10 Det var primrt i Nordby sogn, at fiskeriet tjente som biindtgt, idet jorderne omkring dette sogn var af ringere karakter end den vrige jord p Sams. Det var isr torsken, som havde ens opmrksomhed. Den blev trret og udskibet til Kbenhavn, men der nvnes yderligere, at fjordskrubben og len tjente som ens specialiteter, og som frhen i Staunsfjorden fandtes i s rigeligt et antal, at en fiskerfamilie kunne leve af at slge til oplandet.11 . En kilde fra Sams beretter, at man spiste mange fisk i hendes barndomshjem, da hendes far fiskede en del. Han fangede torsk, strg rejer og blussede l p fjorden. Mange af disse fisk blev solgt til private.Mor lavede de bedste fiskefrikadeller og stegte l. Sommertider blev de dampet i agurkeeddike i stegepanden. Rejer fik vi ogs, der var et fad p bordet, og s pillede vi selv til vores mad, det var p rugbrd12 . I 1842 blev Sams Landboforening stiftet. Foreningens forml var at fremme den landbrugsmssige udvikling tillige med havebruget. Samss talrige frugttrer blev grundlag for foreningens mangeartede initiativer. Det nvnes, at hovedparten af ens grde og huse var i besiddelse af gamle abildhaver og klgrde, samt at de bde var veldyrkede og godt indhegnede. Ser man p Samss udfrsel af landbrugsprodukter fra begyndelsen af 1700-tallet nvnes byg, havre, rter og bler blandt de produkter fra Sams, som blev udskibet til Norge og det vrige Danmark.13 Frugterne blev bl.a. anvendt til most. Flere af de samske grde var i besiddelse af en frugtmorter til at knuse frugten til most, som man lod gre, s drikken blev berusende, saa skulde de smage paa Mosten.14 10 Poulsen, Frederik; Historiske og Kulturhistoriske Efterretninger om Sams. Samlede fra trykte og utrykte Kilder. Udgivet p foranledning af Sams Landboforening, Haandvrkerforening og Foredragsforening. Kbenhavn. 1902. p. 229. 11 Bonde, Lisbeth; Sams. Slgtshistorisk Forening. rbog 2002. Artikel af Aage Snedker; Sommersol og sejlerliv- og fjordskrub. p. 19-22. 12 Klejs, Michael; Kapitler af en Sams Landsbys historie. Beretninger fra Besser. Slgts- og Lokalhistorisk Forening Sams. rbog 2006. Artikel af Aase Hanne Pedersen: Frida og Carl Pedersen. p. 85-87. 13 Poulsen, Frederik; Historiske og Kulturhistoriske Efterretninger om Sams. Samlede fra trykte og utrykte Kilder. Udgivet p foranledning af Sams Landboforening, Haandvrkerforening og Foredragsforening. Kbenhavn. 1902. p. 237. 14 Nielsen, J.P.; Samss Historie samt Tuns historie. En oversigt over ernes historie med efterflgende biografier. Aarhus Amtshistorisk Forlag. 1946. p. 50.
10. 10. 10 Det samske kkken en fortlling om husholdninger i flere generationer Jens Erik Buur kan fre sin slgt tilbage til 1600-tallet p bde sin mors og fars side. Selv er han opvokset i et husmandshjem i ster Lkken mellem Tranebjerg og Ballen. Jens mor (Henny Lund f. 1920) var i sin ungdom ansat i et velstillet Kbenhavnerhjem og lrte efter tidens forhold moderne madlavning. Jens mormor (Albine Lund kaldet Bine f. 1900) reprsenterede en mere almindelig husholdning p landet, hvor pengene nogle gange var sm. Jens vil beskrive sin mors husholdning som meget spartansk. Hun var med i den lokale husholdningsforening, og her anbefalede man at fre nje regnskab. Det var et rd, som hun fulgte. Derfor kan man i dag konstatere, at Jens mor holdt en af de billigste husholdninger p Sams. Hverdagens mltider bd p en morgenmad, som ofte var havregryn, kaffe og hjemmebagt franskbrd. Der blev bagt nogle store brd, som man smurte med margarine og spiste med et lag strget sukker. Nr ssonen var til det, blev sukkeret erstattet af hjemmelavet syltetj. Brrene blev hstet i haven. Jens beretter, at det var hans mor, der holdt haven. Hun dyrkede ribs og solbr. Det var primrt disse to brtyper, som indgik i moderens servering. Farfaderen havde lagt meget energi i at dyrke sin have, hvor han havde asparges og en hel del bletrer. Hvad angr vilde br p Sams, mener Jens, der primrt var tale om hindbr. Han erindrer fra sin barndom, at man plukkede hindbr i skoven. Hyben og hyldebr var ligeledes almindelige at anvende i husholdningen. Varm mad fik man dengang til middag, s nr Jens kom hjem fra skole, stod maden i ovnen og var klar til serveringen. Det var ofte billige kdstykker med brun sovs og kartofler, som var Jens Erik Buur
11. 11. 11 hverdagens spise tillige med forskellige ggeretter. Jens farfar havde hnseri og alle de g og kyllinger, som ikke blev solgt, skulle familien selv fortre. Desuden havde de adgang til fisk, idet Jens morfar ejede en pram og fiskede ved fjorden. Man fiskede fjogefisk, som muligvis var en skrising. De er desvrre med tiden uddet, men i Jens barndom var de s almindelige, at vi kunne g ude p det fladbundede, og s bare trde p dem og s lige en hnd mellem gllerne en tommelfinger ned gennem gllen, og s kunne man trkke sdan en op og smide i prammen. Eller ogs s stak vi dem med et spyd. 15 Jens fremhver isr torsk, der indgik i moderens populre torskerand. Jens mor tilberedte den med g og torskestykker, og s blev den serveret med smeltet smr. Nr ssonen bd p grntsager, kom der ogs kogt blomkl i denne torskerand i det hele taget indgik kl ofte i familiens serveringer. Jens nvner ogs, at man fangede en del l, som hans oldemor tilberedte. Oldemoderen var kendt for sin gode mad. Om vinteren fik familien ofte fyldt hvidkl. Moderen udhulede et lille hvidklshoved og fyldte det med flskefars. Klhovedet blev lukket og ombundet med sejlgarn og det blev efterflgende kogt. Af kogevandet blev tilberedt en hvid sovs. Det fyldte hvidkl blev udskret i skiver og blev serveret sammen med kartofler eller rugbrd. Norsk llebrd var ogs en kr spise og Hvidost, som i Jens barndom blev serveret med varm sdet l. Brn fik dog tit varm hyldebrsaft i stedet for l. Osten, mener flere p Sams, skulle vre en srlig specialitet for en. En kilde beretter om sin bedstemoders Hviwost: Den blev lavet p flgende mde: Hun fyldte en stor gryde med krnemlk og satte den over komfuret. Her blev den varmet, til den skilte, og det hele blev hldt over i en hrsi, s vallen lb fra. Nr osten var blevet nsten helt tr, blev den serveret med sukker og hvidtl p. 16 Jens far gik p jagt, og derved blev vildt ligeledes en del af husholdningen. Han skd hjejler, ryper og spover, de gik under navnet brokfugle, og disse fugle blev ofte kun skudt, hvis man ikke have nedlagt andet vildt p jagten. Jens husker, at der var mange harer p Sams, s familien fik haresteg ca. 3-5 gange om ret. Harerne blev tilberedt som vildt, men da tyttebr ikke var s udbredte p Sams, blev harestegen serveret med anden brfrugt som tilbehr. 15 Interview den 12.april, 2013. Transskriberet p. 2. 16 Bonde, Lisbeth; Sams. Slgtshistorisk Forening. rbog 2002. Artikel af Inge Rix Nielsen; Hos mine bedsteforldre i Toftebjerg. p. 85-86.
12. 12. 12 Til aftensmad fik man som regel rugbrd, der blev kbt ved bageren. Franskbrd bagte man derimod i hjemmet. Plgget til rugbrdet kunne vre rulleplse, noget saltet kd eller skinke alt sammen hjemmelavet. Skinken var ofte rget, da familien benyttede en slagter med eget rgeri. Jens fortller, at hans mor lavede nogle fantastiske sild. Sildene blev fanget af fiskerne i Ballen. De strste fisk blev solgt fra til spegesild, og de sm fisk kbte hans mor. Sildene blev lagt i en spand, frst i salt og s i krydderlage: De blev saltet ned et stykke tid, hvor de skulle ligge og modne, s blev de fileteret og herefter blev de lagt i krydderlage. Jens husker, der indgik peberkorn og laurbrblade i denne krydderlage. Som en variation af aftensmaden kunne moderen yderligere finde p at servere en lille lun ret bestende af nogle rester fra tidligere mltider. Jens mener, at de srlige tilberedninger, som man gennem historien har serveret p Sams, havde sammenhng med ens sociale omgangsformer. Der blev holdt store traditionsbestemte gilder, som markerede rets eller livets mileple. Jens og flere andre fra Sams definerer flgende retter som srlige for Sams: Prossekagen, Stor Kl, Sct. Povlsflsk, Fedtboller og bagvrk, hvortil der knyttede sig srlige kulinariske traditioner. Om Prossekagen fortller Jens: Nr vi slagtede nder, aflivede vi dem ved at stikke dem i nakken. Derved kunne vi lade blodet lbe af og halsskindet var ikke delagt, som nr vi huggede hovedet af. Halsskindet blev s lukket med plsepinde og fyldt med andeblod rrt op med byggryn, rosiner og let ristede flsketern. Prossekagen blev kogt p samme mde som plser. Om efterret blev der samlet prer af typen Limprer, der s blev trret frst i ovnen senere over komfuret. De blev brugt i stedet for svesker og rosiner.17 Til Prossekagen skulle anvendes pund byggryn, som blev sat i bld med pot mlk natten over. Dagen derp blev der rrt tsk. kanel, tsk. timian, 2 spiseskeer sukker, 2 knivspidse salt og et tvist kardemomme i dejen. Det blev yderligere tilsat 3 spiseskefulde smeltet fedt, en hndfuld let ristede sm flsketerninger og en portion rosiner eller hakkede trrede prer. Det hele blev rrt godt igennem og blev fyldt i en form, der enten var bekldt med papir eller tynde flskeskiver. Prossekagen kunne spises 17 Interview den 12.april, 2013. Transskriberet p. 5.
13. 13. 13 bde varm og kold og blev serveret sammen med smeltet smr, sm fedtegrever, sirup og sukker. Valgte man at spise Prossekagen kold, blev den stegt p en pande med smr. Jens fortller yderligere, at Prossekagen blandt nogle samsinger blev omtalt som hvidplsen, men at man tilsvarende havde sortplsen. Et andet ord for denne tilberedning var Skrddersteg. En kilde fra 1958 fremhver netop skrdderstegen som vrende en af ens typiske lkkerier med flgende anvisning til tilberedning: Hjerter og lever fra nder og gs koges sammen med trrede prer eller r bler, til indmaden er mr. Der tilsttes s lidt vand som muligt og endelig ingen jvning!18 En srlig tradition, som dyrkedes p Sams, er Sct. Pouls aften (25. januar), hvor man mdes og spiser flsk, kl og drikker l. I gamle dage under dyrkningsfllesskabet skulle man denne aften i landsbyernes mdes og snakke om byens anliggender, og s skulle der afregnes bder, ofte i l, hvis man ikke havde opfyldt de forpligtigelser, man havde i forhold til dyrkningen af de flles marker. I Nordby har man bibeholdt denne tradition. Nu om dage er det kommunalbestyrelsen, som bruger Sct. Povls aften til at redegre for sine tiltag overfor befolkningen. Bertel Madsen fortller flgende om familiens festligholdelse af denne srlige aften p Sams: Jeg har set min farmor fremstille og spise Sct. Pouls Flsk sidst i 1930erne og begyndelsen af 40erne. Det foregik altid Sct. Pouls Aften (aftenen fr Sct. Pouls Dag, den 25. januar). Min mor frte i mange r skikken videre. En del af retten kaldes Storkl. Den laves af bugflsk eller grisehoved, der koges sammen med hvidkl skret i store stykker (deraf navnet storkl) og kartofler. Under kogningen samler der sig et lag fedt p kogevandets overflade. Trret, knust franskbrd eller knuste tvebakker stres over til at opsuge fedtet. Det skummes af med en hulske og spises som tilbehr til flsk, kl og kartofler. Hertil serveres rugbrd og sennep. Min farmor lavede den Sct. Povlsaften, og min mor, Inger Holm Madsen, frte skikken videre i mange r efter, at min farmor var dd. Min farmor var fdt p grden i Langemark i 1861 og dde samme 18 Aarhus Stiftstidende, torsdag 26. juni 1958. Overskrift: Husmdre og deres hemmeligheder. Sams-husmdrene giver ggekagen til kaffen. p. 11.
14. 14. 14 sted i 194219 . Nr man afholdt Skt. Pouls dag i Jens familie, fik man i reglen flsk brste flsk og plse som et supplement. Plserne kunne vre lungeplse eller medisterplse. Brnene hjalp til ved fremstillingen af plserne. De skulle bl.a. st og trkke i hndsvinget til kdhakkemaskinen. Til plserne blev der serveret hvidkl Stoverkl. Man drak altid l til denne ret. Hverken jens mor eller mormor bryggede selv, men det gjorde hans oldemor, som ogs har forklaret fremgangsmden med brugen af en visk frisk rughalm som grkrans. Selvom bde mormor og oldemor havde humle i haven, valgte de at kbte humle p Brattingsborg, som derved blev brugt til det hjemmebryggede l. Valborgsaften er en gammel tradition, som stadig bliver fejret p Sams. Jens fortller, at nr der hen over aftenen kun var glder tilbage p rets Valborgsblus, s samledes naboerne og spiste Fjedtbolle, som er en slags bleskive, som bliver kogt. Jens har fet familieopskriften og kender fremgangsmden: Man tager en stor gryde. I gamle dage brugte man sikkert fedt, men min mor brugte palmin selvflgelig. Og s dyppede man s nogle skefulde af dejen ned i, og s udviklede de sig s til sdan nogle boller. Og det, der s var sjovt, var jo, at de fik sdan nogle lange trde ud hist og her, og det brugte vi brn, for de kunne have alle mulige former. S skulle vi lede efter, om der var en, der lignede en elefant og krabber og sdan nogle ting.20 De gamle mennesker, beretter Jens, tog varsler af disse boller, for de mente, at man ud fra deres udseende (bollernes trde) kunne lse, hvordan ret ville blive. P Sams kan man let blive enige om, at ens mange kager m vre noget af det srlige ved Sams. At de mange egnsrelaterede kager fylder meget i samsingernes bevidsthed, kan skyldes den gstfrie kultur, som kendetegner samsingerne. P en herskede den holdning, at nr der kom gster til en, s kom de jo ikke kun for et par timer. Derudover havde man frhen en srlig skik p Sams, som kaldes vintergsteriet. Der var tradition for, at man vinteren igennem afholdt kaffeborde: Naar man finder en husmor travlt beskftiget med at fylde alle sine kagedaaser, kan 19 Bertel Madsen, fdt 1934, var medredaktr for foreningen Slgts og Lokalhistorisk Forening Samss rbog. Bertel var indfdt samsing fra en gammel slgtsgrd i 6. generation i Langemark. Skriftlig korrespondance marts - april 2013. Bertel dde under projektperiode august 2013. 20 Interview den 12.april, 2013. Transskriberet p. 11.
15. 15. 15 man nsten gaa ud fra, at det er hendes tur til at faa besg af vintergsterne. 21 En srlig kage, som man p Sams lagde specielt vgt p er blekagen, og her findes en del opskrifter, idet ethvert kkken p en havde sin ganske egen fortolkning af blekage. Variationerne var store. De spndte lige fra en solid blekage primrt bestende af bryggrd til udgaver, som anvendte rasp af trt sdbrd eller rismelsgrd. Marie Buhr Holm fra Onsbjerg, som i en rrkke var formand for ens husmoderforening, gav i 1958 opskriften p en blekage, der stammede fra en stor grd p Sams, hvor den havde vret brugt igennem mange generationer: 150 gram rasp, 2 kilo fintskrne skrllede bler, 200-500 gram melis (alt efter hvor sdmen i blerne), 1 deciliter god flde, 12 g. ggene blev pisket godt sammen med sukkeret. Herefter blev flden tilsat og lidt efter raspen. blerne tilsttes dejen. Portion blev fyldt i to meget store runde kageforme og blev bagt, til massen var stivnet. Kagen pyntedes med fldeskum22 . Jens fremhver ogs kagerne som noget srligt for Sams bl.a. en samsk blekage, som der gives opskrift p. I opskriften er angivet tvebakker, men Jens mor brugte nu franskbrd, som hun selv havde bagt. Men det var hovedsageligt Jens farmor, som lavede blekage. Fremgangsmden var, at man satte franskbrd i mlk, tilsatte g og vanilje og s satte man det i bld, indtil det var bldt. Det blev hldt lagvis i en bageform med skrllede bler. En anden ret var prekage (p Nordbysk Smirkage), som bestod af flgende ingredienser: kilo mel, 1 deciliter mlk, 60 gram margarine, 60 gram melis, 2 g, bagepulver, skrllede prer f.eks. Clara Friis. g sukker og margarine blev rrt sammen med mel, bagepulver og mlk. Dejen blev delt i to portioner og rullet tyndt ud. P den ene (bunden) lagdes de skrllede prestykker. Den anden halvdel lagdes over. Til slut blev det penslet med g 21 Aarhus Stiftstidende, torsdag 26. juni 1958. Overskrift: Husmdre og deres hemmeligheder. Sams-husmdrene giver ggekagen til kaffen. p. 11. 22 Aarhus Stiftstidende, torsdag 26. juni 1958. Overskrift: Husmdre og deres hemmeligheder. Sams-husmdrene giver ggekagen til kaffen. p. 11. Jens Erik Buurs farmor serverer kaffe for farfar. Ca. 1930erne p grden Lykkeborg, hvor Jens kom til at bo. Kagebordet omfattede smkager og andre gode kager til kaffen.
16. 16. 16 rrt med et par teskefulde sukker. Kagen blev bagt i ca. 3 kvarter ved middel varme (m endelig ikke blive for brun). Den blev spist kold, skret ud i firkanter og smurt med smr. Bodil Kjeldahl, bosiddende i Nordby p Sams, giver ligeledes udtryk for, at blekage er noget srligt for Sams, men hun mener ikke, at den stod alene. Tidligere blev der ogs bagt kringler og lagkager. Det srlige for Bodil er, at hun stadig er i besiddelse af sin moders kogebog. Moderen var meget dygtig til at bage og vandt blandt andet en bagekonkurrence i 1961 i Aalborg. Som 80-rig bagte moderen stadig mange kager. Bodil har ogs mange bageopskrifter fra sin mormor, Margrethe, der var fdt i 1874. Bodil har endda bageopskrifter fra sin oldemor, som var fdt omkring 1850erne og dd 1930. Blandt opskrifterne kan nvnes Sporebakkelser (opskrift fra mormor), som tilberedes med 4 deciliter flde, 5 g, 2 spiseskefulde sukker og mel til det passer (ca. 400-500 gram). Dejen ltes og rulles ud. Der skal bruges s lidt mel som muligt, nr man ruller den ud. De skres i aflang facon som en lille skive rugbrd. Skres med et sporejern og bages i fedt eller palmin. Blev altid brugt til bryllupper omkring 1890-1910 af Bodils mormor. Bodil vil ogs fremhve Nordby Sandkager (opskrift fra oldemor) med flgende opskrift; 750 gram mel, 500 gram smr, 500 gram sukker, 1 g, 1 teskefuld hjortetaksalt. Dejen rulles i cm tykkelse. Skres i aflang facon, som en lille skive rugbrd. Bages ved ikke for strk varme. Hrer sig til, til begravelser. 23 Bodil bager ikke s tit lagkager. Hvis hun gr, s er det altid lyse bunde. De lgges sammen med kogt creme og fldeskum. Hun har nogle f gange bagt sirupslagkage. En kilde fra 1909 nvner isr, at lagkager skulle vre helt srligt for Sams. Det bemrkedes, at der dengang i hjemmene stod syltetjskrukker, sledes at der kunne tilberedes lagkager hele ret rundt, for man holder ikke af, at Gsten gaar bort uden at bydes24 . Iflge en artikel fra Aarhus Stiftstidende fra 1958 med overskriften Husmdrene og deres hemmeligheder, nvnes isr ggekagen som srlig for Sams. Der er ikke tale om traditionel ggekage med flsk, men mere en kage som man ofte nd til kaffen. Som avisens udsendte journalist noterer sig ggekagen optraadte som firkantede, smrsmurte brikker paa 23 Telefoninterview den 3. marts 2015 med Bodil Kjeldahl, Nordby, Sams. Bodil er i dag 77 r. Interviewet blev foretaget af Anette Stavens Mller. 24 Husmoderens Blad. Praktisk Ugeblad for Kvinden og Hjemmet. Udgivet af Chr. Erichsen. 14. Aargang. Nr. 38. 19. september 1909.
17. 17. 17 Kagefadet25 . Den nedarvede opskrift angav, at man skulle benytte flgende: 250 gram margarine, 250 gram melis, fem hele g, ca. et kilo mel, liter kaffeflde, 2 teskefulde hjortetaksalt. Sukker og margarine rres, ggene tilsttes, et efter et, flde og mel kommes i, og der rres godt til en dej. Denne rulles ud p en plade, der er omhyggeligt smurt og drysset med mel. Kagen pensles med et ekstra g, prikkes med en gaffel og bages, til den er gyldenbrun. Serveres med smr. Det srlige ved kagen er, at dejen fordeles p en hel plade, og nr den er bagt, blev den frhen serveret hel, hvor gsterne brd stykker af. Men her i 1958, hvor artiklen er fra, nvnes det, at ggekagen skres i firkanter, og stykkerne smres med et tykt lag smr lige inden serveringen. Bertel Madsen kendte ogs til ggekagen og kalder serveringen for Rmlkskiks han skriver flgende om denne: Et stykke bagvrk, der kun blev lavet i forrstiden, nr kerne klvede. I mit hjem, en bondegrd i Langemark, Besser sogn, Sams, blev der bagt rmlks-kiks, hver gang en ko havde klvet. Rmlk er den frste mlk, en ko giver efter klvningen. Rmlk er brunlig som kakao og indeholder en mngde stoffer, som er vigtige for kalvens trivsel. Den rmlk, kalven ikke kunne drikke, blev der lavet kiks af. Kiksene var ret tykke og kun delvist sprde. De blev serveret med smr p. Ingredienserne var: Rmlk, mel, lidt salt, mske g og gr eller bagepulver til hvning. Den prcise opskrift har jeg ikke. Efter hvning blev dejen rullet ud i 3-4 mm tykkelse, skret i rektangulre stykker, penslet med sammenpisket g og bagt. Smurtes med smr, inden de blev spist26 . At bagvrk fylder meget i samsingernes bevidsthed over ens srlige madkultur, kan ses i den hndskrevne kogebog, som har tilhrt oldemoderens lillesster Tilde (fdt o. 1900). Tilde flyttede som ung til Kbenhavn, hvor hun blev uddannet bogbinder, men som ldre flyttede hun tilbage til Sams og blev gift med sin ftter. I kogebogen, som er fra 1924, har hun forsgt at samle familiens opskrifter, som primrt indeholder opskrifter p bagvrk lige fra lagkager, kringler, krmmerhuse, makroner, fastelavnsboller og snegle til krydderkage og blekager. Tynd 25 Aarhus Stiftstidende, torsdag 26. juni 1958. Overskrift: Husmdre og deres hemmeligheder. Sams-husmdrene giver ggekagen til kaffen. p. 11. 26 Bertel Madsen, fdt 1934, var medredaktr for foreningen Slgts og Lokalhistorisk Forening Samss rbog. Bertel var indfdt samsing fra en gammel slgtsgrd i 6. generation i Langemark. Skriftlig korrespondance marts - april 2013. Bertel dde under projektperiode august 2013.
18. 18. 18 ggekage, spegeplse, sild, rsyltede sveskeblommer, hindbrsaft, henkogte sm blommer, bler, rabarber og jordbr. Nordby Sandkager og en herlig regnvejrskage bestende af rosiner og ndder. Esters blekage i form, og s er der opskrifter p fedtboller og samsblekage. Og endelig har Tilde valgt at give plads til Bedstemoderens kage, som var en finere smkage med mandler, hvor dejen blev rullet ud og udstukket med glas. Det siger nsten sig selv, at med s markant en lokal kagetradition havde ogs julen p Sams sit specielle bagvrk. Tilde giver i sin personlige kogebog plads til flere af julens traditionelle smkager som klejner, jdekager, finskbrd og brune kager. Smkager, som lagde duft og stemning til samsingernes juletraditioner, men som samtidig belyser at beboerne p Sams langt fra var srlige, da man til jul spiste de samme smkager som i resten af Danmark.
19. 19. 19 Historiske opskrifter: Samsretter Storkl Sct. Poulsflsk Ingredienser 500 g svinekd: bugflsk eller grisehoved, 1 lille hvidkl, kg kartofler, 150 g smuldret franskbrd eller tvebakker. Serveres med rugbrd og sennep. Fremgangsmde St grisehovedet over i en gryde koldt vandt og kog langsomt op. Skum af og tilst kartofler og store stykker af hvidkl. Under kogningen samler der sig et lag fedt p kogevandets overflade. Trret franskbrd eller tvebakker stres over til at opsuge fedtet. Det skummes af med en hulske og spises som tilbehr til flsk, kartofler og kl. Opskrift udleveret af informant Bertel Madsen
20. 20. 20 Prossekage eller Hvidplse Ingredienser 250 g byggryn, l mlk, tsk. kanel, frisk timian, 2 spsk. sukker, 3 knivspidse salt, 1 tsk. kardemomme. 3 spsk. smeltet fedt, lidt ristede sm flsketerninger, en portion rosiner. Fremgangsmde St byggrynene i bld i mlken dagen fr. Rr de blde byggryn godt sammen med resten af ingredienserne og fyld det i en form, der enten er bekldt med papir eller tynde flskeskiver. Bag kagen i 1 time ved 175 grader. Spises med sirup, smeltet smr, flsketerninger og rosiner. Opskrift udleveret af informant Jens Erik Buur
21. 21. 21 Fjedtboller Ingredienser 250 g hvedemel, 25 g gr, 3 g, 1 l skummetmlk, 1 tsk. salt, 1 tsk. sukker, 1 pakke palmin. Fremgangsmde Gren rres ud i lidt lunken mlk. Resten rres i, og dejen hver en time. Rr lidt rundt i dejen efter hvning, s er de lettere at f ud af bollesprjten, som skal bruges til at lave bollerne med. Smelt palmin i en gryde og kog bollerne i palminen til de er gyldne. Serveres med flormelis og syltetj. Opskrift udleveret af informant Jens Erik Buur
22. 22. 22 Samsk blekage Ingredienser 3,5 dl mlk, 11 stk. tvebakker, 80 g smr eller margarine, 165 g sukker, 2-3 g, 1 stor tallerken skrllede og skivede bler, saft fra knap 1 citron. Fldeskum og gel til pynt. Fremgangsmde Kog mlken og opls tvebakkerne deri. Rr smrret/margarinen i. Pisk g og melis godt sammen og rr det i mlkeblandingen. Nr det er klet lidt, blandes blerne i og der smages til med citronsaft. Smr en sandkageform med fedtstof og bekld den med bagepapir. Hld dejen deri og bag blekagen ca. 1 time ved 180 grader. Pynt med fldeskum s stiftpisket, at det kan hnge fast p siderne, og lg nogle klatter af gel p kagen. Der kan tegnes mnster i fldeskummet med en gaffel. Kan fryses. Opskrift udleveret af informant Jens Erik Buur