Østjyske signatur-retter

ØSTJYLLANDS SPISEKAMMERØ S TJ Y S K E S I G N AT U R R E T T E R 2 0 1 5

s 47

ØSTJYSKE S IGNATURRETTER 2015

Når fortid og nutid forenes i fremtidens madkultur

Østjyllands Spisekammer afslutter i sommeren 2015 et 2 årig udviklingsprojekt, hvor der med udgangspunkt i gamle sorter af nytteplanter, historiske husdyrracer samt fortidens retter og tilberedningsmetoder, udvikles nye fødevareprodukter i små og mellemstore virksomheder i Østjylland.

Dette hæfte præsenterer på mange måder essensen af arbejdet.

5 fantastiske østjyske kokke har givet deres bud på østjyske signaturretter, der forener historiske opskrifter, gode lokale råvarer og moderne teknik, ud fra et tema og tre udvalgte ingredienser:

6 De østjyske enge, marker og fjorde: Mejeriprodukt, rug og fjordrejer6 De østjyske skove: Råbuk, nødder og humle (øl)6 Det østjyske hav: Fjæsing, tang og strandkål6 Østjysk forår og sommer: Fjerkræ, havre og hyld6 Østjysk efterår og vinter: Svin (Gammel Dansk Landrace), byg og timian

Kokkene har udviklet to opskrifter hver: En, der tager udgangspunkt i det historiske (Råvarens historie, en tilberedningsmetode eller en gammel opskrift), og én, hvor kokken har haft helt frie hænder. Det historiske input er leveret af Dansk Landbrugsmuseum.

Projektet Østjyske signaturretter 2015 er blevet til i regi af Østjyllands Spisekammer, der skal skabe vækst i små og mellemstore fødevarevirksomheder i Østjylland gennem en bred palet af aktiviteter og brug af historie og viden som innovationsmotor til udvikling af produkter og råvarer. Projektet er i øvrigt udviklet i samarbejde med kok Per Mandrup, der blandt andet er kendt som teammanager for kokkelandsholdet.

Målet med Østjyske signaturretter 2015 er at inspirere kokke og fødevareproducenter til at arbejde med råvarer, traditioner og historier knyttet til egnens madkultur. I hæftet findes derfor både opskrifter, fakta om råvarerne set i madhistorisk perspektiv og kokkenes korte statements om arbejdet med at udvikle retterne.

jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj

s 2

DE ØSTJYSKE SKOVE

Hovedingredienser:Råbuk, nødder og humle (øl)

RÅBUKØstjylland er præget af store skovområder, primært ejet og forvaltet af herregårde. Her har der gennem tiderne været gode forhold for jagt, og østjyderne har i større eller mindre omfang kunnet forsyne sig med vildt. Derfor findes der i dag kronvildt af den gamle danske stamme på Djursland. De store hjortearter som råvildt, sikavildt, dåvildt og kronvildt er derfor et særkende for Djursland. I de gamle danske kogebøger ses det, at rådyrkød var et yndet og eksklusiv stykke vildt, som hørte til de sjældne serveringer.

NØDDER I forbindelse med Anden Verdenskrig har østjyderne forsøgt at høste nødder i nærlig-gende nøddehegn. Når denne ressource ophørte måtte østjyderne være kreative og opfindsomme. En kvinde fortæller, at hendes mor under krigen tog ud i de østjyske skove for at samle bog – dels for at sælge dem, dels blev de sammen med nødderne fra hegnet brugt til bagværk: „Så sad min mor og pigen og pillede bogen ud. Min mor har fortalt, at de blev de tørret i ovnen og hældt på glas. Så blev de kværnet i persille-hakkeren og kom i kager eller skåret lidt ud. Man spiste dem som nødder.“

HUMLE I middelalderen var humle først kendt som lægeplante og blev udelukkende dyrket i klosterhaver. De gamle klostre i Danmark har således dyrket humle i en nærliggende humlehave eller i humlehaver i tilknytning til en handelsvej. Klostrene i middelalderenlå forholdsvis tæt i østjylland – bl.a. omkring Randers fjord og langs Gudenåen, hvor der her var adgang til frisk vand og mulighed for fiskeri.Desuden lå en del klostre omkring og centralt i byerne Randers, Århus, Silkeborg, Skanderborg og Horsens. Fra Kolsterhaverne blev humlen udbredt til haver på gårdene.

s 4

KOKKEN BAGSimon Rysgaard – Restaurant Sostrup Slot på Djursland_De østjyske skove: Råbuk – Nødder – Humle (øl)

“Det var fantastisk at arbejde med vildt, øl og humle – især humle-smagen, som ikke skulle være bitter. Jeg fokuserede derfor på tilberedninger uden kogning, da jeg lavede opskrifterne på min forret og dessert. Råvarerne satte virkelig gang i fantasien.”

Simon er udlært i Italien på Restaurant Lo Stivale i 2002. Han var medindehaver af restaurant Sofie Amalie på Samsø fra 2005 til 2007 og startede herefter Strandcaféen i Bønnerup og drev den frem til 2014. I dag er han køkkenchef på Restaurant Sostrup Slot.

I forbindelse med projektet Østjyske Signaturretter 2015 har Simon arbejdet sammen med kollegerne kok Brian Sørensen og kokkeelev Sofie Sommer Rasmussen fra Restaurant Sostrup Slot.j

s 5

ØL PANNA COTTA M/ HYLDBLOMST INSPIRERET AF ØLKOLDSKÅL ANNO 1880

6

Simon Rysgaard – Restaurant Sostrup Slot på Djursland

Ølsirup

375 ml mørk ølSaft af en ¼ citron

1/2 dl mjød1 dl sukker

1/2 kanelstang–

Kog alle ingredienserne ind til en sirup og lad det stå. Begynd derefter på panna cottaen.

Panna cotta

4 dl piskefløde40 g sukker

3 blade husblads–

Læg husblads i blød i koldt vand, og kog fløden op med sukker. Smelt husblads i fløden, tilsæt øl-siruppen og fordel øl-panna cottaen i 8 små glas.

Sæt glassene på køl. Når overfladen er fast, kan geléen laves:

Hyldeblomstgelé

2 dl hyldeblomstmjød2 dl hyldeblomstsaft

Hyldeblomster2 blade husblads

–Læg husblads i blød og varm forsigtig mjød og saft op (må kun lunes).

Tilsæt den udblødte husblads samt blomster, og fordel geléen over øl-panna cottaen.

2

2

s 7

Humlemayo

½ dl æblecider½ dl past. æggeblommer

5 dl rapsolie3 spsk. tørret humle

–Pisk æggeblommerne, tilsæt cider og humle

og derefter olien til en tyk majonæse.

1 dl ristede valnødder (på pande eller i ovn)

Sommerbuk i vacuum

800 g sommerbuk, kølle1 dl hassenødder

3 spsk. tørret humle0,5 dl hyldeblomstmjød

–Puds køllen fri for sener og del den i muskelstykkerne.

Rist hasselnødder i ovnen, blend dem til fint mel og vend det med kødet. Læg det hele i en vacuumpose og pocher det i 3-4 timer.

Saltet sort byg

Groftmalet sort byg ristes på en pande og drysses med salt. Ved anretning drysses det grove bygmel over retten.

2

2

VITELLO TONTO6

Simon Rysgaard – Restaurant Sostrup Slot på Djursland

s 8

KOKKEN BAGMikkel Laursen – Restaurant MellemRum _Det østjyske hav: Fjæsing – Tang – Strandkål

“Jeg holder meget af at tage fat i de klassiske tilberedninger og smage – det, der fungerer – og arbejde med dem på min egen måde. Det var nyt for mig at arbejde med fjæsing, og jeg blev især inspireret af gamle opskrifter på rollmops og ræset laks, hvor fisken syltes eller saltes.”

Mikkel er oprindelig uddannet tjener fra SAS hotellet i Silkeborg. I 2006 startede han i kokkelære på Frederikshøj i Aarhus og er udlært derfra. Senere blev han souschef samme sted og køkkenchef på Varna, hvorefter han kom til Restaurant Martino. I dag er Mikkel køkkenchef på Restaurant Mellemrum i Aarhus.

Mikkel har været en del af Kokkelandsholdet siden 2011 og har været med til både VM og OL for hold. Han blev sølvvinder i konkurrencen Årets Kok 2014 og var med i finalen i 2015.j

DET ØSTJYSKE HAV

Hovedingredienser:Fjæsing, tang og strandkål

FJÆSINGSkal der nævnes en fisk, som synes mest østjysk, må det være fjæsingen. Generationer af husmødre har lært sig at være omhyggelige med at skære hovedet af fisken med den giftige rygfinne. Fisken var nemlig yndet, da men sagde, at dens kød var yderst velsma-gende. Fjæsing kunne serveres mangfoldigt og dens popularitet skyldes, at den kunne tilberedes kogt og stegt – og yderligere kunne den med fordel både tørres og røges.

TANG Beretninger fra 1700- og 1800-tallet fortæller, at man langs den jyske østkyst brændte store mængder tang på åbne marker. Når tangen var høstet, blev den lagt til tørre. Metoden var at brænde tangen og med vand udvaske salt af asken. Det fortælles, at områder omkring Odder i det sydlige Østjylland udelukkende anvendte tangsalt til det flæsk, som skulle saltes. I erindringsmaterialer og kogebøger nævnes ikke tang som ingrediens i madlavningen. Vi ved imidlertid, at tang har været anvendt i madmors husapotek, idet tang blev brugt som middel mod især hovedpine, åreforkalkning og skørbug.

STRANDKÅL Den “kødfulde” strandkål blev førhen kaldt “en god aspargesurt”, fordi den blev til-beredt og serveret som erstatning for asparges. Kålen var derfor efterspurgt og indgik som ingrediens i supper eller blev stuvet til forskellige kødretter. I hverdagens serveringer indgik den ligeledes, hvor man også brugte grønkål. Kålsuppe jævnet med havregryn blev ofte tilberedt og serveret sammen med flæsk. Valborgsaften er en gammel tradition, som stadig bliver fejret forskellige steder i det østjyske. På denne særlige aften dyrkede man den overtro, at kvæget skulle vaskes med strand-kål, for at forhindre at det blev forhekset.

s 11

SYRLIG FJÆSING M/ SYLTET AGURKEPURÉINSPIRERET AF ROLLMOPS ANNO 1936

SALAT AF TANG OG STRANDKÅLUMODNE GRØNNE JORDBÆR OG STIKKELSBÆR

6

Mikkel Laursen – Restaurant MellemRum

Syrlig fjæsing

4 stk fjæsing filet uden skind25 g salt0,5 l vand1 dl æblecider eddike 1 dl sukker1 dl vand –Kog eddike, vand og sukker op og sæt det på køl.

Soigner fisken og salt den i 45 min. i en 5% saltlage (25 g salt – 0,5 l vand)Tag herefter fisken og tør den. Skær den i passende aflange strimler og overhæld med den afkølede syltelage. Lad fisken trække i lagen i ca. 24 timer.

50 g umodne stikkelsbær50 g grønne jordbær–Skær tyndeskiver af begge frugter og brug til anretningen som en „crudite“ salat.

Agurkepuré

1 agurk1 dl lager eddike1 dl vand1 dl sukkerLaurbærblade, peberkorn, salt10 g gellan–Skræl agurken og skær den i tynde skiver. Salt den let og sæt den på køl i et par timer. Imens agurken saltes sættes syltelagen over. Kog vand, eddike og sukker samt urter op og køl af inden brug.

Hæld syltelagen over agurkerne og sæt dem på køl i 24 timer min.

Næste dag: Sigt agurkerne og kog væsken op med Gellan (1 g gellan pr. dl væske). Sæt væsken på køl, og purér den, når den har sat sig. Klar til brug!

Strand urter

StrandærtStrandlave–Urter fra stranden plukkes, skylles godt og bruges som urt til anretningen.

Salat af tang og strandkål

100 g søsalat100 g blære tang100 g strandkålCitronsaftOlieSalt–Udvand søsalten grundigt indtil den ikke er „slimet“. Blanchér blæretang i letsaltet vand og afkøl den i isvand. Skyl den igen indtil slimlaget er væk.

Pluk salaten og sautér den i smør. Alle tingene marineres op i olie, citronsaft og salt lige inden servering.

Syrlig kærnemælk med sukkertang og fløde 50%

Umodne stikkelsbær og grønne jordbær

1 spsk. tørret knust sukkertang 1 dl økokærnemælk1 dl øko fløde 50% fra UnikaCitronsaft SaltPeber1 spsk. tøret knust sukker tang1 dl grøn urte olie –Alle ingredienser blandes sammen og smages til!Blandes sammen med grøn urteolie.

_Opskrifter til 4 kuverter

DE ØSTJYSKE ENGE, MARKER OG FJORDE

Hovedingredienser:Mejeriprodukt, rug og fjordrejer

MEJERIPRODUKTMangfoldige mælkeretter har været en del af østjydernes kost gennem flere generationer. Konkret beretter en kilde fra begyndelsen af 1800-tallet følgende om det østjyske område: “Sædvanlig spise Folkene Søbemad af Melk, naar den haves, eller varm Øl og Brød om Morgenen, hertil Smørrebrød, undertiden Sild, som hentes fra Nibe. Om Formiddagen og Eftermiddagen mellemmad, eller oksekød. Til Middag Velling eller Grød, eller Valle, dertil Æg, Flæsk eller Kjød. Til Aften Valle, eller grød og Smørrebrød.”

RUG Det fortælles, at aftensmaden i Østjylland i 1950’erne og 1960’erne foruden rugbrød kunne bestå af kartofler, som man brasede på panden, eller de blev varmet op i en rest af sovs: “og så fik man en frikadelle til, hvis der var nogen, ja, det var der jo som regel, i overskud og et stykke fisk, eller hvad man nu havde fået. Og så pålæg ved siden af,” fortæller en østjyde om forholdende på en større gård syd for Aarhus. Der berettes om nogenlunde samme forhold på en gård ved Hadsten – en østjyde fortæller: “Om aftenen fik vi altid en lun ret, enten brasede kartofler, som biksemad, eller vi fik andre rester fra middagsmaden.”

FJORDREJER Serveringen af fjordrejer har gamle rødder, og mange østjyder vil da også kunne berette om fridage brugt i familiens skød, hvor man sammen strøg nettene tæt over sandbun-den for at fange „en krøge“, som de førhen blev kaldt i Jylland – et navn som henleder til rejens facon – „bøje ryggen krum“. Rejesuppe, rejer tilberedt i serveringer med asparges, i salater, letter serveringer som for eksempel tarteletter eller rejer brugt som dekorativt pynt over lune grøntsagsretter, er ifølge østjyderne velkendte måltidsretter forbundet med gæstebud eller velsmagende søndagsmenuer.

s 14

KOKKEN BAGCasper Sobczyk – Souschef på Restaurant Alchemist – København_De østjyske enge, marker og fjorde: Mejeriprodukt – Rug – Fjordrejer

“Jeg synes, at det var fedt at blive begrænset uden at blive for begræn-set, da jeg skulle arbejde med det historiske. Jeg tænkte med det samme på rejeost, da jeg så mine tre ingredienser, og valgte at lave en opdateret version med Krondild osten – og så servere den med godt rugbrød til, som vi jo har spist meget af gennem historien.”

Casper har arbejdet rundt omkring i landet, blandt andet på: Hotel Siemens Gaard i Svaneke på Bornholm, Skotterup Spiseri & Enotek i Snekkersten, Kastrup Strandpark og Kødbyens Fiskebar (Bib Gourmand) i København. Til for nylig har han været souschef på Restaurant ET i Aarhus og starter herefter som souschef på Alchemist i København.j

Rejeost

200 g fjordrejer 400 g Krondild ( ost fra Arla unika)

2 spsk. cremefraiche Salt og sukker

–Blend osten og cremefraichen til en homogen masse,

smag til med sukker og salt, skær derefter rejerne i mundrette stykker

og vend dem i ostecremen.

Rugbrødschips

1 daggammelt rugbrød Rapsolie

Salt Urter fra haven

–Skær daggammelt rugbrød i helt tynde

skiver med en skarp brødkniv. Det kan være en fordel at komme rugbrødet i fryseren først,

så er det nemmere at skære tyndt.

Læg rugbrødet på en bageplade med bagepapir, dryp med olie og drys med salt.

Bag rugbrødet i ovnen ved 170 grader i 8-10 minutter, så det bliver helt sprødt.

Køl af på et stykke køkkenrulle. Server ostecremen oven på rugbrøds chips

og pynt af med urterne fra haven.

2

REJEOSTEN6

Casper Sobczyk – Souschef på Alchemist – København

s 17

RIMMET REJER6

Casper Sobczyk – Souschef på Alchemist – København

Rimmet rejer

10 friske rå fjordrejer Salt og sukker

–Pil fjordrejerne forsigtigt, drys derefter med sukker og salt.

Efter 5 min. rimning er de klar til servering

Rugbrødsdrys

1 daggammelt rugbrød Olie Salt

–Skær rugbrødet i tern og blend det på en robot,

til rugbrødet er som fint drys. Varm derefter en pande op og kom lidt olie på,

og rist derefter rugbrødsdrysset helt sprødt på panden og smag til med salt.

Lad det køle af før servering.

Syrnet fløde

5 dl økologisk fløde 1 citron

Salt og sukkerPeberrod

Purløgsblomster –

Pres saften ud af citronen og tilsæt den fløden sammen med en anelse salt og sukker.

Stil fløden på køl i 24 timer og ryst den derefter godt igennem.

Færdiggør retten ved at høvle lidt frisk peberrod udover og slut af med purløgsblomster.

2

2

s 18

GEDEOST – RABARBER – LAKRIDSTONERGEDEOST FRA TEBSTRUP MEJERI

KOMPOT AF RABARBER OG FEMINAM BRÆNDEVINSALAT AF BRONZE FENNIKEL, ESTRAGON, PURLØGSBLOMSTER

6

Mikkel Laursen – Restaurant MellemRum – Aarhus

Gedeost

1 stk. lagret gedeost –

Skær osten i passende stykker og lad den stå i stuetemperatur så, smagen kommer frem.

Rabarberkompot med brændevin

1 kg rabarber0,5 fl. Feminam brændevin Cold Hand Winery

400 g sukker–

Skyl rabarberne og skær dem i små tynde skiver. Kog dem op med sukker til en dejlig tyk kompot

og tilsæt en ½ dl feminam og kog rabarberne møre.

Når kompotten er færdig smages den til med lidt mere Feminam. Den må gerne smage godt igennem af „spiritus“.

Lakridstoner

BronzefennikelRød fennikel

EstragonPurløgsblomster

–Alle urterne plukkes og skylles godt og grundigt.

Bruges som urtesalat.Anret som på billedet.

2

2

s 20

KOKKEN BAGRasmus Bundgaard Nielsen – Restaurant Gastromé – Aarhus_Østjysk forår og sommer: Fjerkræ – Havre – Hyld

„Jeg elsker de gode råvarer og det gode håndværk – og maden skal have masser af smag. Det første jeg tænkte, da jeg fik at vide, hvilke ingre-dienser jeg skulle arbejde med, var hønsesalat med dejlige asparges, som jeg sætter virkelig stor pris på. Med udgangspunkt i dén klassiker udviklede jeg min hovedret med saltbagt kylling og asparges syltet i hyldeblomstsaft.“

Rasmus startede i lære som kok på Browns Hotel i London i 2007, og blev derefter udlært fra Lecoq i Aarhus i 2011. Efter læretiden rejste Rasmus rundt i udlandet og arbejdede som kok, inklusiv et halvt år på Island. Derefter gik turen til Mefisto i Aarhus som souschef. I dag er Rasmus souschef på Gastromé, som i februar modtog en Michelinstjerne.

Rasmus Bundgaard Nielsen er del af Gastronomisk Undergrund.j

ØSTJYSK FORÅR OG SOMMER

Hovedingredienser:Fjerkræ, havre og hyld

FJERKRÆGrydestegt kylling med persille og agurkesalat er en servering, som østjyderne har et helt særligt forhold til. I barndommens univers placeres den højt over gode erindringer med solrige søndage, hvor husmoderen udover kyllingestegen serverede dessert og hjemmebagt kager. En østjyde fortæller, at hendes mors madlavning i 1950’erne kunne være serveringer med fjerkræ: “hønsekødsuppe med hjemmelavede boller husker jeg med glæde. Ved forårets komme stod den altid på grydestegt kylling med nye kartofler og agurkesalat.”

HAVRE Det er ikke let at udpege gamle egnsretter fra Østjylland. Spørger man østjyderne, er der heller ikke mange, som kan give konkrete bud på særlige serveringer. Få nævner kærnemælksvælling serveret med flæsk. En egnsret, som skulle have haft særlig betydning for områderne omkring Randers og Aarhus – og ikke mindst hushold-ningerne på Djursland. Dansk Landbrugsmuseum har været i kontakt med en østjyde, som kan huske denne servering fra hendes fars familie – kærnemælksvælling lavet med havregryn, hvortil serveres stegt flæsk og rugbrød.

HYLD Det østjyske landskab er kendetegnet af kystnære morænebakker, som har givet kysten sit karakteristiske forløb med store søer, vandrige åer samt talrige lange og dybe fjorde. Det har givet liv til en mangfoldig flora – mest almindeligt nævner flere østjyder de mange hyldetræer, som har givet anledning til høst af såvel blomster som bær. Repræsentanter for den ældste generation kan især berette om høsten af de smukke hyldebær til brug i fremstillingen af saft og suppe. En østjyde nævner især serveringerne: Hyldebærsuppe med tvebakker, hyldebærsuppe med melboller eller hyldesuppe serveret på en kold klat risengrød.

s 23

Opskrift fortsættes på næste side >

SALTBAGT KYLLINGEKOTELETSALTBAGT KYLLINGEKOTELET MED SORT HAVRE OG INDMAD

HYLDEBLOMSTSYLTEDE HVIDE ASPARGES MED URTER OG SYLTEDE HYLDEBLOMST CREMET STEGT KYLLINGE SAUCE

6

Rasmus Bundgaard Nielsen – Restaurant Gastromé – Aarhus

Koteletten

1 stk. dansk frilandkylling (gerne med fødder på)100 g kyllingehjerter

100 g konfiterede kyllingekråser50 g sort havre

1,5 dl fløde 38 %1 dl past. æggeblommer

Salt og peberFedtnet

–Udben kyllingen i bryst og lår

og brug skroget til at koge fond til saucen på.

Tag inderfilet fra brysterne, kom den i en food prossesor og kør med en 1 tsk. salt, til farsen er sej og kyllingen findelt.

Begynd forsigtigt at hælde æggeblommerne i, derefter fløden og lad det hele blende sammen til en luftig fars.

Smag farsen til – godt med salt og lidt peber.

Hak kyllingehjerter og kråser i små stykker og vend det i farsen sammen med den sorte havre.

Tag kyllingelåret og fjern det store ben, hak det af så kun lårknoglen er tilbage.

Spred et stykke fedtnet ud på bordet, læg låret med skindsiden ned af, så benet stikker ud fra fedtnettet.

Tag farsen og smør den ud på kødsiden, hvor du har fjernet benet. Det skal fungere som “lim” mellem brystet og låret.

Tag brystet og læg det ovenpå farsen, så lår og bryst kommer til at forskyde sig som en lang kotelet.

Rul fedtnettet rundt om koteletten så stramt, at det holder sammen på det hele. Læg det på køl indtil saltdejen er klar.

s 26


s 27

Saltdej

500 g groft salt500 g hvedemel

350 g vand–

Ælt det hele sammen til en ensartet dej. Rul saltdejen ud i 2 cm tykkelse, så du har et stykke som bund og et stykke som top.

Læg kyllingekoteletten på bunden, så benet stikker udenfor dejen.

Læg så toppen på og luk dejen sammen tæt omkring kødet og omkring foden, så den kan ses uden for dejen.

Bag kyllingen ved 180 grader, så den har en kernetemperatur på 56 grader.

Lad den efterfølgende hvile 15 min.

SALTBAGT KYLLINGEKOTELETHYLDEBLOMSTSYLTEDE HVIDE ASPARGES MED URTER

6


s 28

Hyldeblomstsyltede asparges

1 dl sukker1 dl hyldeblomsteddike

1 dl hyldeblomstsaft.2-3 hyldeblomster i blomst.

4 aspargessalt

–Skræl asparges og skær den trævlede bund af ca. 2 cm oppe fra bunden.

Kog sukker, saft og eddike op med et lille drys salt.Kom asparges i en vacuumpose sammen med hyldeblomsterne

og den varme lage og vacumér på højeste tryk.

SALTBAGT KYLLINGEKOTELETSYLTEDEHYLDEBLOMST CREMET STEGT KYLLINGESAUCE

6


Cremet kyllingesauce

Kyllingeskrog5 dl fløde

Creme fraiche 38 %–

Steg kyllingeskrogene i ovnen ved 180 grader til de er helt karameliseret og

kom dem så i en gryde dækket med vand og kog til kun 2-3 dl vand er tilbage.

Sigt fonden fra og kog yderligere ned sammen med 5 dl fløde og montér til sidst før servering

med en klat creme fraiche 38 % smag til med salt og peber. Evt. en smule hyldeblomsteddike.

2

s 29

Kyllingepølser

2 m lammetarm2 stk. kyllingelår

2 stk. kyllingebryster1 spsk. løgpulver

1 spsk. stødt fennikel3 spsk. salt og 1 spsk. pebermix

Hakket purløgHakket løvstikke

2 æg2 spsk. sort havre

Ca. 6 spsk. hvedemel2 dl. fløde 48 % eller 38 %

–Udben kyllingelåret og hak det på kødhakkeren med den grove hakkemontering.

Skær kyllingebrystet i små stykker og vend med det hakkede lårkød.

Kom farsen og de tørrede krydderier i en røreskål og rør det sejt med salt på røremaskinen.

Tilsæt fløde og æg lidt efter lidt og til sidst havre og mel. Lad det hele køre i ca. 10 min. til det er kørt godt sammen

og tilsæt til sidst de hakkede krydderurter.

Sæt lammetarmen på pølserøret og sørg for, at det er godt vådt. Kom farsen i pølsestopperen og fyld tarmene med farsen.

Porchér i ca. 5 min ved 80 grader og steget gyldne.

HOTDOG ANNO 2015INSPIRERET AF HØNSEPØLSER ANNO 1703

6

Rasmus Bundgaard Nielsen – Restaurant Gastromé i Aarhus

s 30


s 31

Hotdogbrød

500 g hvedemel350 g emmermel150 g sort havre

0,5 l vand25 g gær

70 g sukker10 g salt

1 æg750 g smør

–Dej

Rør gær, sukker og salt ud i vandet. Tilsæt mel lidt efter lidt. Når ca. halvdelen af melet er tilsat, så ælt æg og smeltet smør i.

Tilsæt resten af melet, ælt dejen godt igennem, og lad den hæve lunt i 15-20 minutter.

Form pølsebrødene, ca. 120 g pr. brød – og lad dem hæve, til de bliver lette og luftige.

Størrelsen på brødene kan du variere afhængig af den pølse, du har tænkt dig at servere dem med!

Bag pølsebrødene ved 200 grader i 12-14 min.

Brødene skal kun være lysebrune, når de kommer ud, da de skal kunne tåle

at blive varmet igen inden spisning.


6


s 32

Blødkogt æggemayo

5 økologiske æg1 l olie

1 spsk. sennepSalt og peber

1 spsk. æbleeddike–

Kog æggene i 3 minutterog tag dem op og lad dem køle af.

Når æggene er kolde, slås de ud i blenderen og blendes med salt, sennep, og eddike til en ensartet masse.

Tilsæt olie lidt efter lidt til, du har en cremet og fast konsistens. Smag til med peber og evt. mere salt.

Syltede løgskaller

1 dl eddike1 dl vand

1 dl sukker100 g perleløg

–Pil perleløgene og kom dem i et sylteglas.

Kog eddike, vand og sukker op og hæld det hen over løgskallerne.

Lad dem trække et døgns tid.


2


6


s 33

Fondchips

1 l vand1 stk. kyllingebouillonterning

7 g agar1 spsk. xantana

–Kog vand og bouillon op og tilsæt agar. Lad det koge igennem og sæt det på køl.

Når geléen er kold, blendes den med xantana og smøres tynd ud på plader

og dehydreres natten over ved 41 grader. Knus det og drys det over hotdogs lige inden servering.

Syltede ramsløgskapers

1 dl eddike1 dl vand

1 dl sukker –

Kog det hele op og hæld den over dine ramsløgsskud og lad dem sylte i et døgns tid.

2


6


s 34

ØSTJYSK EFTERÅR OG VINTER

Hovedingredienser:Svin, byg og timian

SVINSlagtning af husdyr var indtil midten af 1900-tallet en helt naturlig del af hverdagen i husholdningerne på landet. De hjemmeslagtede dyr blev suppleret med kød fra en slagter fra byen, der havde en ugentlig landtur, hvor han tog rundt og solgte sine varer. Når den ældste generation af østjyder fortæller om deres barndomserindringer, indgår svinekød også i serveringerne, som de husker. Ofte nævnes stegt flæsk med kartofler eller flæsk tilberedt sammen med kål – især hvidkål, som blev drysset med sukker og kanel ved serveringen.

BYG Flere af de østjyske familier blev i besættelsestiden nødsaget til at indtage næsten daglige portioner af byggrød. En kvinde født i 1930 fortæller, at serveringerne i barn-domshjemmet ved Allingåbro under krigen bestod af kornsupper oftest kogt på byg-gryn: “Jeg er jo vokset op under krigen, og der kunne man jo ikke få risengryn og den slags. Jeg kan huske, engang min mor havde kogt byggrød, da jeg kom hjem, og jeg kunne simpelthen ikke spise det, jeg kunne ikke få det ned! Vi fik også sagosuppe med svesker og legeret med æg.”

TIMIAN Krydderier og krydderurter havde en fremtrædende plads i den selvforsynende østjyske husholdning. Man kan gætte på, at krydderurterne gav et tiltrængt pift til maden, og samtidig kunne de døve smagen af fordærvet kød. Man anvendte yderligere timian i smeltefedt, i søbekål, grønkål, til timianvælling kogt på skinke og i guleærter. Det fortælles, at timian også blev kaldt „pølseurten“ !

s 36

KOKKEN BAGRasmus Munk, indehaver af Alchemist i København _Østjysk efterår og vinter: Svin (Gammel Dansk Landrace) – Byg – Timian

“Det var rigtig sjovt at arbejde med udgangspunkt i byg, som jeg ikke rigtig havde arbejdet med før. Jeg blev nysgerrig og gravede mig ned i historien, fandt nogle gamle opskrifter på oldtidsgrød og fandt ud af, at timian kunne bruges til te. At arbejde med bund i historien, førte mig ad nye veje.”

Rasmus er udlært fra Nørlunds Gæstebud i Himmerland i 2011 og blev tre år senere ansat som køkkenchef på restaurant Tree Top på Hotel Munkebjerg i Vejle. Lige nu knokler Rasmus på med forberedelserne til at åbne sin egen gourmetrestaurant, Alchemist, København i sensom-meren 2015.

Rasmus er en del af kokkelandsholdet og har vundet Europamester-skabet for ungkokke Årets unge kokketalent i White Guide 2014, Årets Gennembrud 2014 i den Danske Spiseguide sammen med resten af teamet fra Tree Top samt bronze til Årets Kok 2015.j

SVINEKÆBER MED KNAS6

Rasmus Munk – indehaver af Alchemist

Koteletten

1 kg svinekæber2 spsk. rapsolie

1 gulerod1 løg

1 fed hvidløg40 kviste timian

2 dl mørk øl (ale eller porter)4 dl æblemost

1 dl æbleeddikeHavsalt og friskkværnet peber5 dl hønse- eller kalvebouillon

–Start med at afparere svinekæberne for sener

(lad evt. slagteren gøre det).

Brun kæberne i rapsolie i en stegegryde (stor støbejernsgryde), til de har god farve på alle sider.

Klargør gulerod, løg og hvidløg, og skær dem i grove stykker. Smid dem ned i gryden, brun dem, og tilsæt til sidst timiankviste, øl, æblemost og eddike, salt og peber.

Lad væsken koge ind til det halve, tilsæt så bouillon og kog forsigtigt op. Skum af for urenheder, når det koger, læg låg på.

Sæt herefter kæberne i ovnen ved 150 grader, og braiser dem i 1½-2 timer.

Afkøl kæberne og del dem i halve. Sigt bouillonen gennem et klæde (etamine)

og kog den ind på en pande, til den begynder at tykne. Vend derefter kæberne i glaseringen indtil den begynder at hænge ved kæberne.

Kæberne er nu klar til knas!

s 38


s 39

SVINEKÆBER MED KNAS6

Rasmus Munk – indehaver af Alchemist

Knas til kæberne

Svær fra 2 ribbenstegeSalt

Eddikepulver Frysetørret solbær

Solbærsalvie Hakket timian

–Del sværene fra hinanden

og læg dem på en bradepande og brun dem i ovnen ved 230 grader.

Vend sværene efter 20 min. og herefter hvert 10. minut indtil, de er sprøde og lækre,

det tager ca. 40-50 minutter i alt.

Læg sværene til afdrypning på et stykke køkkenrulle. Når sværene er kølet af, hakkes de groft og vendes

med eddikepulver, salt, hakket timian og knuste frysetørret solbær .

Vend kæberne i knaset og server på en bund af frisk timian.

s 41

BYGMELSGRØD6

Rasmus Munk –indehaver af Alchemist

Bygmelsgrød

30 g groft rugmel 30 g groft bygmel

1 1⁄2 dl kyllingebouillon eller vand 5 g smør

50 g cremefraiche 4 g salt

1 spsk. rapsolie1 spsk. æbleeddike

–Bring bouillon og salt i kog i en gryde

og tilsæt rug- og bygmel under grundig omrøring.

Lad det koge i 20-25 min. til al melsmag er kogt ud. Når grøden er kogt færdig, vendes den med cremefraichen.

Imens grøden koger kan blandingen til grøden laves.

Blanding til grød

200 g bacon 10 kviste vild timian

10 flotte grønne jordbær (eller æble) –

Skær bacon i tern og rist det af på panden indtil det er helt sprødt.

Pil timianbladene af stilkene og hak timian fint.

Skær de fine jordbær i skiver eller kvarte, vend alle 3 klargjorte ingredienser i grøden lige inden servering.

Pynt grøden af med vild timian og havens urter.

2

s 42

ØSTJYSKE FØDEVAREPRODUKTER

6

Kokkene, der har udviklet retterne i dette hæfte, blev opfordret til at anvende råvarer og andre produkter,

som dyrkes, avles eller fremstilles i Østjylland. De fik udleveret en liste over alle producenter og produkter,

ligesom de fik adgang til Den Landbrugsbotaniske Have på Dansk Landbrugsmuseum, hvor der findes omkring

400 forskellige sorter af gamle danske nytteplanter. I øvrigt fik kokkene stillet sort byg stillet til rådighed,

som er dyrket på Dansk Landbrugsmuseum.

Listen her omfatter leverandører, hvis produkter er anvendt i

Østjyske Signaturretter 2015.

–Cold Hand Winery

www.coldhandwinery.dk Produkt: Frugtvin

–Birkedommergaard v./ Louise Dolmerwww.landmad.dk

Produkt: Sort havre

–Nordisk Tang

www.nordisktang.dkProdukt: Tang, søsalat

–Ebeltoft Gaardbryggeri

www.ebeltoftgaardbryggeri.dkProdukt: Øl og humle

–Mariendal Mosteri

www.mariendalmosteri.dkProdukt: Æblemost

–Tebstrup Gedeosteri

www.tebstrup.dkProdukt: Gedeost

–FriskFisken

www.friskfisken.dkProdukt: Fjæsing

–Mjødgård

www.mjodgaard.dkProdukt: Mjød

–Troldgaarden

www.troldgaarden.dk Produkt: Svin af

Gammel Dansk Landrace

2

s 44

Landdistrikter.dk

OM ØSTJYLLANDS SPISEKAMMER6

Østjyllands Spisekammer er et projekt projekt støttet af Grøn Vækst pulje, støttet af NaturErhvervsstyrelsen, Region Midtjylland og

kommunerne i Business Region Aarhus.

Projektet er initieret og administreres af Dansk Landbrugsmuseum og Food Organisation of Denmark, der gennem to år iværksætter

en række netværks-, udviklings- og demonstrationsaktiviteter med det mål at fremme vækst hos små og mellemstore fødevarevirksomheder i Østjylland.

Dansk Landbrugsmuseums opgave er at sætte østjydernes madhistorie, samt de historiske råvarer og tilberedningsmetoder i spil i forhold til

fødevarevirksomhederne – og at formidle østjydernes madkultur til forbrugerne.

2

Tekst: Østjyllands Spisekammer og Dansk Landbrugsmuseum / Grafiker: @anetmai / Foto: gammelmark.com