hulu kakao
TRANSCRIPT
7/23/2019 Hulu Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/hulu-kakao 1/24
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Biji kakao Indonesia menjadi salah satu komoditi perdagangan yang
menghasilkan devisa bagi negara. Selain itu, kakao Indonesia juga
mempunyai keunggulan yaitu mempunyai titik leleh tinggi, mengandung
lemak coklat dan dapat menghasilkan bubuk kakao dengan mutu yang baik.
Mutu produk akhir kakao, seperti aspek fisik, cita rasa, kebersihan serta aspek
keseragaman sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses
produksinya. Pada proses ini terjadi pembentukan calon citarasa khas kakao
dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan
sepat. Mutu biji kakao juga menjadi bahan perhatian oleh konsumen,
dikarenakan biji kakao digunakan sebagai bahan baku makanan atau
minuman.
Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu
yang dihasilkan sangat rendah dan beragam. Keberagaman mutu biji kakao
Indonesia disebabkan oleh beberapa faktor, seperti minimnya sarana
pengolahan, lemahnya pengaasan mutu pada seluruh tahapan proses
pengolahan biji kakao rakyat, serta pengelolaan biji kakao yang masih
tradisional !"#$ biji kakao produksi nasional tidak difermentasi%.
Biji kakao kering yang dihasilkan di Indonesia secara keseluruhan masih
dikelola oleh para petani tradisional. Permasalahan pengolahan kakao
ditingkat petani adalah kurangnya pengetahuan terhadap teknologi
pengolahan biji kakao dan belum adanya satu prosedur baku guna
menghasilkan biji kakao kering yang berkualitas. &al inilah yang agak
mempersulit dalam pengendalian mutu biji kakao. &asil biji kakao kering
petani masih memiliki mutu rendah, seperti keasaman tinggi, flavornya pahit
dan sepat, kadar biji slaty !biji kakao yang tidak
terfermentasi%, kotoran dan biji berkecambah masih tinggi, adanya
kontaminasi serangga, jamur dan mitotoksin, adanya bau abnormal serta
ukuran biji yang tidak seragam sehingga menyebabkan biji kakao yang
dihasilkan belum memenuhi standar S'I biji kakao !(ahyudi, )*""%.
7/23/2019 Hulu Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/hulu-kakao 2/24
Berbeda dengan kakao hasil olahan pabrik atau perusahaan tertentu, hasilnya
akan lebih baik dari pada olahan rakyat karena pada dasarnya pabrik telah
memiliki dan mempelajari teknologi pengolahan kakao dan berusaha
menyesuaikan dengan standar yang ada pada S'I. 'amun, tidak semua
pabrik bisa mengolah kakao )++$ baik dan sesuai standar dengan adanya
pengaruh lingkungan maupun internal dari pabrik itu sendiri. leh karena itu,
praktikum ini dilaksanakan untuk membandingkan kakao rakyat dan kakao
pabrik dengan standar yang ada pada S'I.
1.2 Tujuan Praktikum
•Menentukan mutu biji kakao berdasarkan S'I -- / -++"
7/23/2019 Hulu Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/hulu-kakao 3/24
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kakao
Kakao merupakan satu0satunya di antara -- jenis marga 1heobroma, suku
Stercul iaceae yang diusahakan secara komersial. Menurut 1jitrosoepomo
!)*""% klasifikasi tanaman ini sebagai berikut 2
3ivisi 2 Spermatophyta
4nak divisi 2 Angioospermae
Kelas 2 Dicotyledoneae
4nak kelas 2 Dialypetalae
Bangsa 2 Malvales
Suku 2 Sterculiaceae Marga 2 Theobroma
5enis 2 Theobroma cacao L
1anaman kakao dapat digambarkan sebagai pohon yang tingginya antara 60)#
m. Sedangkan sifat pertumbuhannya dimorphous, yang berarti ada dua bentuk
cabang !4bdoellah, -++6%.
Biji kakao termasuk tanaman kalflori yang artinya bunga dan buah tumbuh
pada batang dan cabang tanaman. 3alam setiap buah, terdapat sekitar -+0#+
butir biji yang tersusun dalam lima baris dan menyatu pada bagian poros
buah. Biji dibungkus oleh daging buah atau pulp yang berarna putih dan
rasanya manis. Pulp tersebut mengandung 7at penghambat viabilitas benih
!Susanto, )**6%. Biji kakao yang dikeluarkan dari buahnya tanpa disimpan
dengan baik akan berkecambah dalam aktu / 6 hari dan dalam keadaan
normal biji akan kehilangan daya tumbuhnya setelah )+ / )#. Biji kakao juga
tidak memiliki masa dorman, meskipun daging buahnya mengandung 7at
penghambat perkecambahan. (arna buah kakao sangat beragam, tetapi pada
dasarnya hanya ada dua macam arna. Buah yang ketika muda berarna
hijau agak putih jika sudah masak akan berarna kuning. Sementara itu, buah
yang ketika muda berarna merah, setelah masak berarna jingga !orange%.
Kulit buah memiliki )+ alur dalam dan dangkal yang letaknya berselang0
seling. Kulit buahnya tebal tetapi lunak dan permukaanya kasar. Sebaliknya,
pada tipe forasero, permukaan kulit buah pada umumnya halus !rata%,
kulitnya tipis dan keras. Buah akan masak setelah berumur enam bulan. Pada
7/23/2019 Hulu Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/hulu-kakao 4/24
saat itu ukurannya beragam, dari panjang )+ hingga + cm, bergantung pada
kultivar dan faktor0faktor lingkungan selama perkembangan buah.
3alam habitat yang baik tanaman kakao akan tumbuh tinggi dan memiliki
batang yang sedang tetapi bunga dan buahnya sedikit. 5orket adalah nama
ilmiah dari tempat percabangan, jadi setiap jorket ditumbuhi / 8 cabang
yang arah pertumbuhanya condong ke samping membentuk sudut + / 8++
dengan arah hori7ontal. 9abang0cabang itu disebut dengan cabang primer
!cabang plagiotrop%. Pada cabang primer tersebut kemudian tumbuh cabang0
cabang lateral (fan) sehingga tanaman membentuk tajuk yang rimbun.
Bentuk helai daun bulat memanjang, ujung daun meruncing, pangkal daunmeruncing dan susunan tulang daun menyirip serta menonjol kepermukaan
baah helai daun. Salah satu sifat khusus daun kakao yaitu adanya dua
persendian yang terletak di pangkal dan ujung tangkai daun. 3engan
persendian daun mampu membuat gerakan untuk menyesuaikan dengan arah
datangnya sinar matahari. Pada tunas ortotrop, tangkai daunya panjang, yaitu
:,# / )+ cm sedangkan pada tunas plagiotrop panjang tangkai daunya hanya
sekitar -,# cm.
Perkembangan akar pohon cokelat berbeda0beda sesuai dengan keadaan
tanahnya. Pada tanah air tanahnya tinggi terutama pada lereng0lereng gunung,
akar tunggangnya akan tumbuh panjang dan akar0akar lateral menembus
sangat dalam ke tanah. Sebaliknya, pada tanah liat yang air tanahnya tinggi
untuk aktu yang lama dalam tiap tahunnya , akar tunggang akan tumbuh
tidak begitu dalam sedang akar lateral berkembang dekat tanah. 1ebal 7ona
perakaran yang baik antara + 0#+ cm dalam tanah. Pada tanah ringan akar
tunggang akan dapat mencapai beberapa meter panjangnya, kalau pada tanah
yang sangat liat akar tunggang akan lebih pendek dan akar lateral lebih
meluas dan banyak.
Bunga kakao sepanjang tahun akan dapat terlihat. 1umbuhnya mengelompok
dan menempel pada batang atau pada cabang0cabang. Perlu diketahui kalau
kakao ini bersifat culiflorous yang artinya bunga0bunga dan buah berkembang
melekat pada batang atau pun cabang0cabang. Bunga kakao berarna putih,
ungu, atau kemerahan. (arna yang kuat terdapat pada benang sari dan daun
7/23/2019 Hulu Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/hulu-kakao 5/24
mahkota. 1angkai bunga kecil tetapi panjang !) / ),# cm%. 3aun mahkota
panjangnya 8 / " mm, terdiri atas dua bagian. Bunga kakao disusun oleh #
daun kelopak yang bebas satu sama lain, # daun mahkota, )+ tangkai sari
yang tersusun dalam - lingkaran dan masing0masing terdiri dari # tangkai sari
tetapi hnaya ) lingkaran yang fertil, dan # daun buah yang bersatu !Susanto,
)**6%
2.2 Pengolahan Kakao
Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karena
dalam proses ini terjadi pembentukan calon citarasa khas kakao dan
pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat.
• Pemeraman Bua.
Pemeraman buah bertujuan, memperoleh keseragaman kematangan buah
serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Buah dimasukan
kedalam keranjang rotan atau sejenisnya disimpan ditempat yang bersih
dengan alas daun / daunan dan permukaan tumpukan ditutup dengan daun.
Pemeraman dilakukan ditempat yang teduh, serta lamanya sekitar #0: hari
!maksimum : hari%.• Peme!aan Bua
Pemecahan atau pembelahan buah kakao dimaksudkan untuk mendapatkan
biji kakao, pemecahan buah kakao harus dilakukan secara hati0hati, agar
tidak melukai atau merusak biji kakao. Pemecahan buah kakao dapat
menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah
lainnya, harus dihindari kontak langsung biji kakao dengan benda / benda
logam, karena dapat menyebabkan arna biji kakao menjadi kelabu. Biji
kakao dikeluarkan lalu dimasukan dalam ember plastik atau adah lain
yang bersih, sedang empulur yang melekat pada biji dibuang.
• "ermenta#i
;ermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas 7at lendir dari
permukaan kulit biji dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang
baik, selain itu menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur,
selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan arna yang cerah dan
bersih. (adah<alat fermentasi yang dibutuhkan yaitu kotak fermentasi
7/23/2019 Hulu Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/hulu-kakao 6/24
terbuat dari lembaran papan atau berupa, keranjang bamboo<daun
pisang<karung goni.
• Peren$aman $an Pen!u!ian.
1ujuan perendaman dan pencucian adalah menghentikan proses fermentasi
dan memperbaiki kenampakan biji. Sebelum pencucian dilakukan
perendaman = jam untuk meningkatkan jumlah biji bulat dengan
kenampakan menarik dan arna coklat cerah. Pencucian dapat dilakukan
secara manual !dengan tangan% atau menggunakan mesin pencuci.
Pencucian yang terlalu bersih sehingga selaput lendirnya hilang sama
sekali, selain menyebabkan kehilangan berat juga membuat kulit biji
menjadi rapuh dan mudah terkelupas. >munya biji kakao yang dicuci
adalah jenis edel sedangkan jenis bulk tergantung pada permintaan pasar.
• Pengeringan
Pelaksanaan pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur, memakai
mesin pengering atau kombinasi keduanya. Pada proses pengeringan
terjadi sedikit fermentasi lanjutan dan kandungan air menurun dari ##0 8+
$ menjadi 80: $, selain itu terjadi pula perubahan0perubahan kimia untuk
menyempurnakan pembentukan aroma dan arna yang baik. Suhu
pengeringan sebaiknya antara ##088 ?c dan aktu yang dibutuhkan bila
memakai mesin pengering antara -+0-# jam, sedang bila dijemur aktu
yang dibutuhkan = : hari apabila cuaca baik, tetapi apabila banyak hujan
penjemuran = 6 minggu. Bila biji kurang kering pada kandungan air diatas
"$ biji mudah ditumbuhi jamur.
• Sorta#i Biji.
Sortasi Biji Kakao Kering dimaksudkan untuk memisahkan antara biji baik dan cacat berupa biji pecah, kotoran atau benda asing lainya seperti batu,
kulit dan daun0daunan. Sortasi dilakukan setelah )0- hari dikeringkan agar
kadar air seimbang, sehingga biji tidak terlalu rapuh dan tidak mudah
rusak, sortasi dilakukan dengan menggunakan ayakan yang dapat
memisahkan biji kakao dengan kotoran0kotoran.
• Pengema#an $an Pen%im&anan Biji
Biji kakao dikemas dengan baik didalam adah bersih dan kuat, biasanya
menggunakan karung goni dan tidak dianjurkan menggunakan karung
7/23/2019 Hulu Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/hulu-kakao 7/24
plastik. Biji kakao tidak disimpan dalam satu tempat dengan produk
pertanian lainnya yang berbau keras, karena biji kakao dapat menyerap
bau0bauan tersebut. Biji kakao jangan disimpan di atas para0para dapur
karena dapat mengakibatkan biji kakao berbau asap. Biji kakao disimpan
dalam ruangan, dengan kelembaban tidak melebihi :# $ ventilasi cukup
dan bersih. 4ntara lantai dan adah biji kakao diberi jarak = " 9m dan
jarak dari dinding = 8+ cm, biji kakao dapat disimpan = bulan
!Sastrosayono, -++#%.
2.' S'I Kakao
Biji kakao digolongkan menurut jenis tanaman, jenis mutu dan ukuran berat
bijinya. Menurut jenis tanaman, biji kakao digolongkan ke dalam jenis mulia
! Fine cocoa<;% dan jenis lindak ! Bul cocoa<B%. Biji kakao mulia adalah biji
kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis criollo dan trinitario serta hasil
persilangannya, sedangkan biji kakao lindak berasal dari tanaman kakao jenis
forastero. Menurut jenis mutunya, biji kakao digolongkan ke dalam jenis
mutu yaitu 2 mutu I, mutu II dan mutu III.
Menurut ukuran berat bijinya yang dinyatakan dalam jumlah biji per )++
gram contoh, biji kakao digolongkan dalam # golongan ukuran dengan
penandaan 2
44 @ maksimum "# biji per )++ gram
4 @ "80)++ biji per )++ gram
B @ )+)0))+ biji per )++ gram
9 @ )))0)-+ biji per )++ gram
S @ A )-+ biji per )++ gramSyarat mutu umum biji kakao dapat dilihat pada 1abel ) dan syarat mutu
khusus biji kakao dapat dilihat pada 1abel -.
1abel ). Persyaratan umum mutu biji kakao
'o
.
5enis uji Satuan Persyaratan
).
-.
.
Serangga hidup
Kadar air
Biji berbau asap dan atau
0
$ fraksi
massa
1idak ada
Maks :,#
1idak ada
7/23/2019 Hulu Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/hulu-kakao 8/24
6. berbau asing
Kadar benda asing
0
0
1idak ada
1abel -. Persyaratan khusus mutu biji kakao
Kakao
mulia
Kakao
lindak
Biji berjamur
maksimum
!$biji<biji%
Biji slaty
Maksimum
!$biji<biji%
I ;
II ;
III ;
I B
II B
III B
-
6
6
"
-+
Biji berserangga
maksimum
!$biji<biji%
Kotoran
maksimum
!$biji<biji%
Biji berkecambah
maksimum
!$biji<biji%)
-
-
),#
-
-
7/23/2019 Hulu Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/hulu-kakao 9/24
BAB '. (ET)D)L)*I P+AKTIKU(
.) Alat $an Baan
.).) 4lat
). 'eraca analitik
-. Botol timbang
. Pisau
6. Kaca arloji
#. ven
8. ksikator
:. Penjepit botol timbang
.).- Bahan
). Kakao puslit
-. Kakao Cakyat
. 1issue
6. Kertas label
7/23/2019 Hulu Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/hulu-kakao 10/24
Kakao
Pembelahan menjadi dua
'.2 Skema Kerja
.-.) Penentuan adanya serangga hidup atau benda asing
!ambar "#$ Diagram alir penentuan bi%i berseragga atau
benda asing
Pengamatan terhadap serangga atau benda
7/23/2019 Hulu Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/hulu-kakao 11/24
Kakao
Pengecilan ukuran < 5mm
Peletakan kakao ke dalam botol timbang (b gram)
Penimbanga (a gram) Penimbangan 10
Pengovenan 16 jam pada suhu
Kakao
Pengamatan organoleptik aroma
.-.- Penentuan kadar air
!ambar "#& Diagram alir penentuan adar air
.-. Penentuan adanya biji berbau asap abnormal atau berbau asing
lainnya
!ambar "#" Diagram alir penentuan bi%i berbau abnormal
Pengovenan
ksikator )#D
Botol timbang
Penimbangan berat bahan setelah pengovenan !c gram%
ksikator )#D
7/23/2019 Hulu Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/hulu-kakao 12/24
1000g Kakao
Pemisahan antara kotoran dan biji kakao
Kakao 100g
Penghitungan biji
.-.6 Penentuan kadar kotoran
!ambar "#' Diagram alir penentuan adar otoran
.-.# Penentuan jumlah biji kakao per seratus gram
!ambar "#$ Diagram alir penentuan %umlah bi%i aao
Penimbangan masing0masing kotoran
Penghitungankadar kotoran
Penentuan golongan menurut S'I kakao
7/23/2019 Hulu Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/hulu-kakao 13/24
Kakao 300 biji
Pemotongan
Pengamatan biji berkapang biji tidak
ter!ermentasi"biji slat# biji berserangga dan biji
berkecambah
Perhitungan biji cacat dalam satuan biji"biji
.-.8 Penentuan kadar biji cacat pada kakao !biji berjamur, biji slaty, biji
berserangga, biji berkecambah%
!ambar "#$ Diagram alir penentuan adar bi%i cacat
7/23/2019 Hulu Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/hulu-kakao 14/24
BAB ,. HASIL PEN*A(ATAN DAN HASIL PE+HITUN*AN
6.) Ha#il Pengamatan
1abel 6.) Mutu biji kakao
Pengamatan5enis Kakao
Kakao Cakyat Kakao puslit
Serangga hidup 4da 4da
Benda asing 4da 4da
Biji berbau asap abnormal 0 0
Biji berbau asing 0 0
Plasenta -,- g<)+++ g 0
Biji dempet "+,+- g <)+++ g 6,-" g< )+++g
Pecahan biji -*",)" g <)+++ g 0
Pecahan kulit :6,88 g <)+++ g 6,)*g <)+++g
Biji pipih -",6) g<)+++g ))),)6 g<)+++g
Canting 0 0
5umblah biji per seratus
gram))* biji )+) biji
Biji berjamur biji<++ biji :8 biji<++ biji
Biji slaty )- biji<++ biji 0
Biji berserangga 6+ biji<++ biji 6 biji<++ biji
Biji berkecambah - biji<++ biji 0
7/23/2019 Hulu Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/hulu-kakao 15/24
1abel 6.- Kadar air biji kakao
Sam&el
U l a n g a nBerat -otol tim-ang
a gr/
Berat
-aan0-otol
tim-ang
- gram/
Berat -aan
aal ! gr/
Biji
kakao
puslit
) + )6,:* #,+)
- *,"- )6,"8 #,+6
Bijikakao
rakyat
) *,8# )6,86 6,**
-)),#+ )8,#) #,+)
Berat -aan0-otol
tim-ang akir gr/
Berat -aan
akir gr/
Berat air gr/
)6,#6 6,:8 +,-#
)6,86 6,"- +,--
)6,6- 6,:: +,--
)8,-" 6,:" +,-
,.2 &asil Perhitungan
1abel 6. Perhitungan kadar air kakao
Parameter
Basis basah
!$ atau g<)++g%
Basis kering
!$ atau g<)++g%
k. puslit k. rakyat k. puslit k. rakyat
>langan ) 6.** 6.6+ #.-# 6.8)
>langan - 6.# 6.#* 6.#8 6.")
Cata0rata 6.8: 6.6* 6.* 6.:+
S3 +.6# 6.# +.6" +.6+
CS3 *.8* *.8" *.*# ".#)
7/23/2019 Hulu Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/hulu-kakao 16/24
BAB . PE(BAHASAN
.1 Skema kerja $an 3ung#i &erlakuan
.1.1Penentuan adanya serangga atau benda asing
Penentuan adanya serangga atau benda asing dengan menggunakan kakao yang
melalui cara pembelahan menjadi dua bagian. Kemudian dilakukan pengamatan
terhadap adanya serangga atau benda asing dalam biji kakao.
.1.2Penentuan kadar air
4nalisis kadar air pada biji kakao pertama0tama dilakukan pengovenan botol
timbang selama )# menit yang bertujuan untuk mengurangi kandungan air yang
pada pori0pori botong timbang yang dapat mempengaruhi berat sampel saat
penimbangan. Kemudian botol timbang di dinginkan dalam esikator selama )#
menit yang berfungsi untuk menstabilkan C&. Selanjutnya botol timbang di
timbang ! a gram %. Kemudian kakao dilakukan pengecilan kurang dari #mm dan
dilakukan penimbangan. Kakao yang telah dilakukan penimbangan di masukan pada botol timbang yang telah di timbang kemudian dihitung berat botol timbang
dan kakao didalamnya. Selanjutnya dilakukan pengovean selama )8 jam suhu
)+#o9 . Pengovenan bertujuan untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat
pada biji kakao. Setelah pengovenan botol timbang dipindahkan pada eksikator
selama )# menit dan dilakukan penimbangan setelah pengovenan !c gram%.
.1.'Penentuan adanya biji berbau asap abnormal atau berbau asing lainya
4nalisis adanya biji berbau asap abnormal atau berbau asing lainya dapat
dilakukan dengan membelah kakao lalu diamati secara organoleptik menggunakan
indera penciuman dan dilakukan analisis aroma.
7/23/2019 Hulu Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/hulu-kakao 17/24
.1.,Penentuan kadar kotoran
4nalisis kadar kotoran pada kakao diaali dengan penaimbangan kakao sebanyak
seribu gram. Kemudian dilakukan pemisahan antara kotoran dan biji kakao.
Kotoran yang dimaksud dalam pratikum ini yaitu plasenta, biji dempet, pecahan
biji, pecahan kulit, biji pipih dan ranting. Selanjutnya dilakukan penimbangan
masing0masing hasil memisahan dan dilakukan perhitungan kadar kotoran.
.1.Penetuan jumlah biji kakao perseratus gram
4nalisis jumblah biji kakao per satuan gram di aali dengan penimbahangan
kakao sebanyak )++g kemudia dilakukan perhitungan banyak biji yang ada pada
seratus gram. Selanjutnya tentukan golongan kelas yang sesuai dengan jumlah biji
kakao dalam berat seratus gram.
.1.4Penentuan kadar biji cacat
4nalisis penentuan biji cacat diaalin dengan pengambilan ++ biji kakao secara
acak kemudian dilakukan pembelahan melintang memanjang yang bertujuan
untuk memudahkan pengamatan biji kakao yang berkapang, biji yang tidak
terfermentasi, biji berserangga, dan biji berkecambah. Kemudian dari masing0
masing parameter yang di amati, dilakukan perhitungan biji cacat.
.2 Anali#i# $ata
.2.1Mutu biji kakao
Pengamatan5enis Kakao
Kakao Cakyat Kakao puslit
Serangga hidup 4da 4da
Benda asing 4da 4da
Biji berbau asap abnormal 0 0
Biji berbau asing 0 0
Plasenta -,- g<)+++ g 0
Biji dempet "+,+- g <)+++ g 6,-" g< )+++g
7/23/2019 Hulu Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/hulu-kakao 18/24
Pecahan biji -*",)" g <)+++ g 0
Pecahan kulit :6,88 g <)+++ g 6,)*g <)+++g
Biji pipih -",6) g<)+++g ))),)6 g<)+++g
Canting 0 0
5umblah biji per seratus
gram))* biji )+) biji
Biji berjamur biji<++ biji :8 biji<++ biji
Biji slaty )- biji<++ biji 0
Biji berserangga 6+ biji<++ biji 6 biji<++ biji
Biji berkecambah - biji<++ biji 0
&asil analisis mutu fisik biji pada 1abel menunjukkan baha perlakuan tingkat
fermentasi tidak mempengaruhi parameter mutu fisik biji kakao kering secara
keseluruhan. (alaupun demikian, nilai0nilai parameter memperlihatkan baha
biji kakao hasil fermentasi sempurna lebih baik daripada fermentasi tidak
sempurna dan tidak difermentasi. 3ata yang diperoleh pada pratikum ini
menyatakan terdapat serangga hidup dan benda asing pada kakao rakyat dan
kakao puslit. &al dimungkinkan terjadi karena penyimpanan biji kakao yang
relatif lama sebelum didistribusikan ke konsumen.
Kadar kotoran yang terdapat pada satu kilogram biji kakao dilakukan pemisahan
antara biji berplasenta, biji dempet, pecahan biji, pechan kulit, biji pipih dan
ranting yang kemudian di letakan pada kaca arloji yang kemudian dilakukan
penimbangan. 3ata pada 1abel menunjukan perbedaan kadar kotoran yang
terdapat pada kakao puslit dan kakao rakyat dimana pada kakao rakyat dalam satu
kiloogram masih terdapat kotoransetelah dilakukan pengujian. Sedangkan pada
kakao puslit hampir tidak terdapat kotoran kecuali biji pipih sekitar ))),6 gram
dari )+++gram. &al dikarenakan kakao puslit menggunakan kakao forastero yang
memiliki bentuk biji yang relatif pipih.
Penentuan mutu kakao rakyat dan kakao puslit memiliki prinsip yang sama yaitu
penimbangan biji kakao sebanyak )++gram kemudian dilakukan perhitungan
7/23/2019 Hulu Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/hulu-kakao 19/24
jumlah biji kakao yang ada pada )++ gram tersebut kemudian dapat ditentukan
mutu bijinya. &asil pengamatan jumlah biji per seratus gram pada kakao rakyat
sebanyak ))* biji dan kakao puslit )+) biji. &al ini menunjukan baha kakao
rakyat masuk pada kelas 9 sedangkan kakao puslit tergolong dalam kelas B.
Penentuan kadar biji cacat yaitu pemisahan antara biji berjamur, biji slaty, biji
berserangga, dan berkecambah. Kakao rakyat memiliki biji berjamur biji dari
++ biji sedangkan pada kakao puslit ditemukan :8 biji berjamur dari ++ biji.
5umlah biji slaty pada kakao rakyat sekitar )- biji dari ++ biji sedangkan kakao
puslit tidak memiliki biji slaty. &al ini dikarenakan adanya proses fermentasi pada
kakao puslit sedangkan pada kakao rakyat jarang sekali dilakukan fermentasi. Biji
berserangga pada kakao rakyat dan kakao puslit sulit untuk dihindarkan biji kakao
baik yang sudah fementasi maupun tidak fermentasi. Biji berserangga ditemukan
6 biji per ++ biji pada kakao puslit sedangkan pada kakao rakyat ditemukan 6+
biji per ++ biji. 4danya serangga dikarenakan Ch yang memenuhi kondisi hidup
serangga pada biji kakao.
.2.24nalisis kadar air kakao
Parameter
Basis basah
!$ atau g<)++g%
Basis kering
!$ atau g<)++g%
k. puslit k. rakyat k. puslit k. rakyat
>langan ) 6.** 6.6+ #.-# 6.8)
>langan - 6.# 6.#* 6.#8 6.")
Cata0rata 6.8: 6.6* 6.* 6.:+
S3 +.6# 6.# +.6" +.6+
CS3 *.8* *.8" *.*# ".#)
4nalisis kadar air pada biji kakao dilakukan dengan pengulangan dua kali yang
bertujuan untuk meberikan data yang akurat. Menurut S'I --2-++" prinsip
perhitunngan kadar air yaitu pengurangan bobot selama )8 jam pengeringan yang
7/23/2019 Hulu Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/hulu-kakao 20/24
terkontrol pada suhu )+o9 dengan dua kali pengulangan.Berat bahan sebelum
dilakukan pengeringan pada biji kakao puslit dan biji kakao rakyat berkisar 6,** /
#.+6 dan setelah dilakukan pengeringan kedua jenis kakao memiliki berat kisaran
6.:8 0 6."-. dengan kandungan kadar air di kisaran +,--0+,-#. 3ata pada tabel
kadar air biji kakao menunjukkan standar deviasi pada kakao rakyat dan kakao
puslit berkisar antara +,# / +,6" dengan nilai lebih tinggi pada biji kakao puslit
basis basah maupun basis kering. 3an residu standar deviai antara ",#) / *,*#.
Syarat mutu biji kakao harus memiliki kadar air biji kakao kering maksimal
:,#$ untuk memenuhi persyaratan S'I dan kedua jenis kakao sudah memenuhi
persyaratan tersebut karena kadar airnya berada dibaah standar maksimal.
7/23/2019 Hulu Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/hulu-kakao 21/24
BAB 4 PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari pratikum ini yaitu kualitas biji kakao dari
puslit lebih memenuhi criteria mutu S'I daripada kakao rakyat dengan beberapa
parameter yang sudah diuji antara lain seperti adanya serangga hidup atau benda
asing, kadar air, biji berbau asap, kadar kotoran, jumlah biji per )++ gram, dan
kadar biji cacat.
4.2 Saran
Pengujian biji kakao yang selanjutnya disarankan untuk menggunakan tiga
varietas biji seperti yang ada dalam materi yaitu varietas criollo, forastero dan
trinitario agar lebih mengetahui lebih jauh mengenai mutu dari masing / masing
varietas yang diuji.
7/23/2019 Hulu Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/hulu-kakao 22/24
DA"TA+ PUSTAKA
Sastrosayono, S, -++#, Budidaya 1anaman kakao, P1. 4gromedia Pustaka,
5akarta.
S'I --2-++". Biji Kakao. Badan Standardisasi 'asional
Susanto., )**6. Budidaya 1anaman Kakao. Penebar Sadaya, 5akarta.
1jitrosoepomo, S., )*"". Budidaya 9acao, Kansius. Eogyakarta.
(ahyudi, 1. dan 4bdoellah, S., -++6. Perkakaoan Indonesia di tahun -++6F
kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman. Prosiding Symposium Kakao
-++6, 3enpasar.
7/23/2019 Hulu Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/hulu-kakao 23/24
LA(PI+AN PE+HITUN*AN
). Biji Kakao Puslit
> l a n g a n
Berat
botol
timbang
Berat
bahanGbotol
timbang
Berat bahan
aal
Berat
bahanGbotol
timbang
akhir !gr%
Berat bahan
akhir
@ b 0 a @ d / a
!a
gram%!b gram% !c gram% !d gram% !e gram%
) )),:8 )8,:6
@ )8,:6 0 )),:8
)8,6#
@ )8,6# 0 )),:8
@ 6,*" @ 6,8*
- *,#: )6,86
@ )6,86 0 *,#:
)6,6)
@ )6,6) 0 *,#:
@ #,+: @ 6,"6
Sampel
> l a n g a n Berat air
Kadar 4ir !$%
@f
H )++ $@ c 0 e c
!f gram%
Biji
kakao
puslit
)
@ 6,*" 0 6,8*@
+,-*H )++ $
@ +,-* 6,*"
@ #,"--*
-
@ #,+: 0 6,"6@
+,-H )++ $
@ +,- #,+:
@ 6,#86*
Cata0rata #,):6)-*#
7/23/2019 Hulu Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/hulu-kakao 24/24
-. kakao Cakyat
> l a n g a n
Berat
botol
timbang
Berat
bahanGbotol
timbang
Berat bahanaal
Berat bahanGbotol
timbang
akhir !gr%
Berat bahanakhir
@ b 0 a @ d 0 a
!a
gram%!b gram% !c gram% !d gram% !e gram%
) *,#8 )6,8#
@ )6,8# 0 *,#*
)6,6-
@ )6,6- 0 *,#8
@ #,+* @ 6,"8
- )),)6 )8,):
@ )8,): 0 )),)6
)#,"8
@ )#,"8 0 )),)6
@ #,+ @ 6,:-
> l a n g a n Berat air
Kadar 4ir !$%
@f
H )++ $@ c / e c
!f gram%
)
@ #,+* 0 6,"8@
+,-H )++ $
@ +,- #,+* @ 6,#)"88
-
@ #,+ 0 6,:-@
+,)H )++ $
@ +,) #,+
@ 8,)8+-
Cata0rata #,#*8":*