horticultura - (poscosecha)

8/14/2019 Horticultura - (Poscosecha)

1/92


2/92
http://www.horticom.com/


3/92


4/92


5/923revista

HORTICULTURA INTERNACIONAL

N 69 / 2009

poscosechaPOSCOSECHA

En casi todos los pa ses se realizan grandes esfuerzos por cultivar ms tierras yproducir ms alimentos, sobre todo frutas y hortalizas. Eso es debido, por unlado, al aumento en la demanda de los consumidores cada vez ms preocupa-dos por su salud y, por el otro, a que varios pa ses (sobre todo en desarrollo)necesitan aumentar sus exportaciones para mejorar la situacin econmica. Laactual produccin mundial de frutas y hortalizas frescas (FHF), sin incluir fru-tos secos y patatas, es de 1.350 millones de toneladas mtricas (MTM); un

43% ms con respecto al decenio 1994-2003. De esta cifra, 1.050 MTM se producen en pa sesen desarrollo (PD).

La produccin mundial de fruta fresca es de aproximadamente 488 MTM, de las cuales369 se obtienen en PD, y la de hortalizas es de 861 MTM, 681 de las cuales son reportadosen PD. Las organizaciones de la salud recomiendan el consumo de al menos 400 gramos defrutas y hortalizas al d a; sin embargo, el consumo medio es mucho menor en la mayor a de lospases. Este bajo consumo se debe a varios factores, como por ejemplo, el alto costo, la pocadisponibilidad de frutas y hortalizas frescas de buena calidad, la dieta de algunas culturas quesigue dependiendo de alimentos de origen animal, la preocupacin de algunos pa ses por losresiduos qu micos o la contaminacin gentica, etc.

Para lograr el promedio de consumo de 400g/d a (146 Kg/ao/persona) es necesario que

el mundo disponga cada ao de 876 MMT. Eso signica que se produce mucho ms de lo ne-cesario para asegurar el consumo m nimo de las 6.000 millones de personas que poblamos latierra. Podemos inclusive utilizar el 35% extra para el procesamiento y otros nes. Una esti-macin razonable de la media actual de consumo de FHF en el mundo es de aproximadamente200 gramos/d a/persona, o sea que para lograr el m nimo consumo slo necesitar amos una ter-cera parte de lo que estamos produciendo actualmente (alrededor de 438 MTM). Sin embargo,el problema es mucho ms complicado. Las prdidas en la precosecha y, en particular, durantela poscosecha, son enormes, llegando a ms del 50% en algunas regiones y en ciertos cultivosperecederos, impidiendo de esta manera cumplir siquiera con el consumo m nimo.

En mi opinin personal, creo que la solucin no es producir ms y ms, sobre todo demanera nada sostenible y a un costo tan elevado para el medio ambiente. Estoy seguro que hayregiones en las que podemos aumentar la produccin a un costo razonable, econmica y am-bientalmente. Sin embargo, creo que un resultado mucho mejor se obtendr a al concentrarse enlo que actualmente se produce, y hacerlo de la mejor manera. Tenemos que optimizar lo que yaproducimos con una signicativa mejora de la cadena poscosecha, especialmente en PD y, enparticular, asegurarse que los productos bsicos perecederos puedan ser efectivamente distri-buidos y de una manera segura.

La cadena de poscosecha, en la mayor a de los pa ses, especialmente en los PD, es to-dava extremadamente dbil, y le est costando el mundo enormes prdidas en alimentacin,nutricin, salud, energ a y problemas con el medio ambiente. Se han acumulado en las ltimasdcadas grandes conocimientos sobre biologa y tecnolog as de poscosecha y lo nico que te-nemos que hacer es lograr que esa informacin sea accesible y la gente la utilice de maneraadecuada.

s

Es necesario producir msfrutas y verduras en el mundo?Se han acumulado en las ltimas dcadas grandes conocimientossobre biologa y tecnolog as de poscosecha y lo nico que tenemosque hacer es lograr que esa informacin sea accesible

M. ElhadiYahias

Professor,Postharvest Technology

and Human NutritionPrograms, Faculty

of Natural Sciences, Autonomous University

of Queretaro, Campus Juriquilla, Avenida de las

Ciencias, Queretaro.

[email protected]


6/924 revista


N 69 / 2009


La calidad del sabor de frutas y hortalizasAdel A. Kader 6

Nuevo enfoque en la manipulacin de los almacenesde confeccinHugo Giambanco de Ena 8

Manejo y control del sistema frigorcoHugo Giambanco de Ena 12

1-MCP como estrategia de conservacinFabin Guilln 18

La aplicacin de la visin articial, rayos Xpara la inspeccin en la industria alimentariaMiguel Matarredona Santonja y Juan Carlos Mir Iniesta 26

Transporte frigorco de larga distanciaJavier Rueda 32

Hay alternativas al cloro como higienizantepara productos de IV Gama?Mara I. Gil, Ana Allende, Francisco Lpez-Glvez y Maria V. Selma 38

Tendencias en el procesado mnimo de frutasy hortalizas frescasMarta Montero-Caldern, Mara Alejandra Rojas-Gra,Robert Soliva-Fortuny y Olga Martn-Belloso 48

Productos vegetales mnimamente procesadoso de la "cuarta gama"Francisco Arts-Hernndez, Encarna Aguayo,Perla Gmez y Francisco Arts 52

Materiales para el envasado de frutas y hortalizascon tratamientos mnimosRamn Catal, Pilar Hernndez-Muoz,Gracia Lpez-Carballo y Rafael Gavara 60

Investigacin en Poscosecha: en qu se trabaja?Francisco A. Toms-Barbern 69

OpininEs necesario producir ms frutas y verdurasen el mundo?M. Elhadi Yahia 3

Sumario

En portada:

En este nmero Extra de Horticulturadedicado a la poscosecha,

los autores inciden en la calidaddesde el campo hasta el sabor

de las frutas y hortalizas durantesu consumo. La foto per tenece

a Producciones Agrcolasdel Sureste, S.L., en Balsicas,

Murcia.


7/925revista


N 69 / 2009


Editor:Pere Papasseit

Direccin:Alicia NamesnyDr. Ing. Agr.

Consejo redaccin:M Dolores Rodrguez Control Integrado Xavier MartinezBilogoFrancesc BastardesIng. AgrnomoJuan Ignacio ArizaIng. Agrnomo

Redaccin:Goretti Arana

Informtica:lex PalleroDolors Espigares

Publicidad y marketing:Eva DomingoMnica Gmez

Administraciny suscripciones:

Carme SarobFotografa y logstica:

Antoni PreixensDiseo y preimpresin:

CARCTER GRFICO, S.L.Impresin:

NOVOPRINTRedaccin y publicidad:

Paseo Misericordia, 16 - 1Apartado de Correos 4843205 REUS (Tarragona) EspaaTel.: +34-977 75 04 02Fax: +34-977 75 30 [email protected]

Esta revista no se responsabiliza de loscontenidos de anunciosy colaboraciones. La reproduccintotal o parcial de los artculose informaciones est prohibida,salvo con la autorizacin expresadel propietario del Copyright.

D.L.T. 1402-1993 - ISSN:1132-2950 Copyright - 2008

Difusin de la innovacin:cmo acelerar la adopcin de tecnologas?Dr. Manuel Madrid 16

La calidad gustativa de la fruta que se vende

en el supermercado y cmo es posible cambiarlaGuglielmo Costa 30

Nuevo sistema ptico de inspeccin automatizadaTeri Johnson 47

Alimentos cmodos de utilizarSilvana Nicola 59

Los avances poscosecha y la globalizacinJos lvarez Ramos 67

La investigacin en la poscosecha de las oresy sus aplicacionesGeorge L. Staby 72

Hacia la automatizacin: avances en las nuevas tcnicasen el equipamientoMargarita Ruiz Altisent 81

Un hilado cada vez ms noAlicia Namesny Vallespir 88

Proyectos I+D+iMejora de la calidad del "Melocotn de Calanda": materialvegetal, tcnicas culturales, conservacin y comercializacin 74

Experiencia sobre materia seca en kiwi 78

Identicacin de QTLs responsables de la calidad del frutode meln 79

Caracterizacin organolptica y nutritiva de manzanas,peras y melocotones ecolgicos 80

Empresas y Servicios 82

Enlaces de inters 86

ndice de anunciantes 87


8/926 revista

HORTICULTURA INTERNACIONALN 69 / 2009


IntroduccinProporcionar un mejor sabor a las

frutas y hortalizas y ofrecerlas a preciosasequibles, probablemente aumente suconsumo, lo cual sera una situacin con-veniente para productores e intermedia-rios (ganaran ms dinero, o al menos semantendran en el negocio) as como paraconsumidores (consumiran ms alimen-tos sanos). Es necesario, por eso, dedicaruna mayor atencin al sabor y calidadnutricional de las frutas y hortalizas. Estodebera incluir la identicacin de lascausas de porqu la poscosecha basada enel sabor es ms corta que la fundamentadaen su aspecto, la obtencin de variedadescuyo proceso de seleccin haya tenido en

cuenta al sabor, y la modicacin de las

actuales recomendaciones de manejo pos-cosecha, con el n de maximizar la vidapotencial del sabor.

Mediante el uso de biotecnologa ymtodos de seleccin tradicional, actual-mente se vienen desarrollando nuevasvariedades de frutas y hortalizas con me-

jor sabor y calidad nutricional, especial-mente de aquellas especies para las cua-les ya se han identicado marcadores quemiden y analizan estas caractersticas. Eldesarrollo de tecnologas innovadoras quemantengan la temperatura y humedad re-lativa ptimas para retrasar la prdidade sabor y calidad nutricional es un pro-ceso que requiere de la colaboracin de

los sectores pblico y privado.

Composicin vs. saborEl sabor de las frutas y hortalizas

depende del gusto (balance entre el dulzory la acidez y la baja o ninguna astringen-cia) y el aroma (concentraciones de com-puestos voltiles activos desde el punto devista del olor). Aunque ambos componen-tes estn bien integrados en la percepcindel sabor, el aroma parece jugar un rolms importante. Por lo tanto, las investi-gaciones futuras sobre el sabor debernprestar una atencin especial a los com-ponentes voltiles y no voltiles.

El sabor dulce est determinado porlas concentraciones de los azcares pre-dominantes, cuyo rango de dulzor, toman-do como unidad la sacarosa, es fructosa(1.2) > sacarosa (1.0) > glucosa (0.64).La acidez est determinada por la concen-tracin de los cidos predominantes que,

ordenados tomando el cido ctrico comobase de la percepcin de acidez, tienen elsiguiente orden: ctrico (1) > mlico (0.9)> tartrico (0.8). Algunos aminocidos yminerales pueden afectar a la percepcinde la acidez y existen otros compuestoscomo los fenoles que tambin afectan alsabor.

Los slidos solubles que mide elrefractmetro incluyen a los azcares,cidos orgnicos, pectinas solubles, an-tocianinas y otros compuestos fenlicosadems del cido ascrbico. Por lo tanto,

la correlacin entre slidos solubles y el

Perspectivas

La calidaddel sabor de frutasy hortalizas

Adel A. Kader

Departamento deCiencia de las Plantas

de la Universidadde California

[email protected]

s

La variedad y el momento de la maduracin son los elementos que ms inuyen en la calidad organolptica de frutas y hortalizas; el Dr. Kader analiza la inuencia de estos factores as como los restantes que afectan la percepcin que tengan

los consumidores. Un consumidor satisfecho signica la repeticin de compras, lo que interesa tanto al productor comoal consumidor. El texto a continuacin es una seleccin de textos del artculo publicado ordinalmente en ingls en el Journalof the Science of Food and Agriculture, J Sci Food Agric 88:18631868 (2008) y traducido por Jorge Luis Alonso.

El trmino avour ha sido traducido como sabor.

Las frutas y hortalizas son fuentes importantes de vitaminas, minerales, -bra y antioxidantes. La contribucin relativa de cada producto a la salud y bien-estar depende de su valor nutritivo y consumo; el consumo obedece a las prefe-rencias de los consumidores y al grado de satisfaccin al ingerirlas. La calidaddel sabor est inuenciada por factores genticos y por el manejo recibido du-rante el cultivo, cosecha y poscosecha. Cuanto ms largo sea el tiempo entre la

cosecha y el consumo, mayores sern las prdidas de gusto y aroma y el desa-rrollo de sabores ajenos a la mayora de frutas y hortalizas. El tiempo de posco-secha basado en sabor y calidad nutricional es ms corto que el fundamentadoen aspecto y textura. Por ello es esencial que la calidad del sabor sea tenida encuenta al momento de seleccionar los genotipos. Es necesario cosechar segn elgrado de desarrollo o maduracin, con el n de mejorar la calidad al momentodel consumo, y llevar a cabo un correcto manejo poscosecha para mantener p-timos el sabor y calidad nutricional de las frutas y hortalizas.


9/927revista



sabor dulce es baja en algunos casos. Lostomejoradores pueden beneciarse de ladisponibilidad de mtodos rpidos paramedir azcares totales y acidez titulableen frutas de sus lneas avanzadas de cru-zamiento.

Los compuestos voltiles incluyensteres, alcoholes, aldehdos y cetonas(compuestos de bajo peso molecular).Varios de ellos han sido identicados enfrutas y hortalizas pero se requiere ms

investigacin para determinar los quecontribuyen a crear un aroma deseabley cul es el umbral de su concentracin,la potencia y sus interacciones con otroscompuestos.

Voilley y Etievant editaron un libroque proporciona un excelente panoramade los progresos en la ciencia del sabor ysus implicaciones en la industria alimen-taria.

Los dos factores que ms afectan alsabor son la variedad y el estado de de-sarrollo y estado de maduracin en elmomento de la cosecha, que se comentanbrevemente a continuacin. A ellos se su-man la inuencia de las prcticas de culti-vo y de las prcticas en poscosecha; tam-bin afectan el sabor los procedimientospara obtener productos de IV gama (mni-mamente procesados) o industrializados.Todos ellos son considerados en el textooriginal del Dr. Kader.

Mejora gentica de la calidaddel sabor

La importancia relativa de cada unode los factores de calidad del sabor y sus

interacciones depende de la materia a

analizar. Actualmente la exigencia msimportante es producir variedades de fru-ta con un mejor sabor, lo cual signica unalto contenido de azcares, cidos en unacantidad de moderada a alta (con equili-brio entre ellos), baja porcin de fenli-cos y bastante de los deseables olor-activovoltiles, que dan el buen aroma.

Debe darse preferencia a la susti-tucin de variedades de sabor pobre poraquellas de buen sabor y/o seleccin de

nuevas variedades con sabor superior ytextura de buena calidad. La seleccin porcaractersticas tales como rendimiento, ta-mao del fruto y vida til ha tenido con-secuencias negativas no deseadas sobre elsabor de las frutas

Estado de desarrollo y puntode maduracin en la cosecha

El grado de desarrollo de la fruta almomento de la cosecha es el segundo fac-tor ms importante (despus del genotipo)que afecta la calidad del sabor de las fru-tas y hortalizas. La sntesis de compuestosvoltiles y no-voltiles que inuye en elsabor de las frutas aumenta con su estadode desarrollo y maduracin. Sin embargo,es una prctica muy comn cosechar losfrutos antes de alcanzar su desarrollo p-timo, debido a que, al comenzar la tem-porada, los precios de venta son altos y laoferta es baja. Es una situacin habitualporque las autoridades no hacen cumplirlos ndices mnimos de madurez. Otra ra-zn para que se cosechen prematuramentees la de darle suciente rmeza a las fru-tas para que resistan la manipulacin y el

almacenamiento. Sin embargo, Fellman et

al . demostraron que cuando las manzanasse cosechaban en la primera etapa del pre-climaterio y se almacenaban al ambiente omediante atmsfera controlada, nunca al-canzaban una buena calidad. Es necesarioestimular a los productores para que co-sechen los productos con una maduracinentre parcial y total mediante el desarrollode mtodos de manipulacin que protejanlas frutas de daos fsicos.

Conclusiones Ofrecer a los consumidores frutas

y hortalizas de buen sabor, en forma f-cil de consumir y a precios asequibles, esprobable que aumente su consumo. Paralograr este objetivo, los esfuerzos de in-vestigacin y desarrollo deben abordar lossiguientes objetivos:

1. Sustituir las variedades de malsabor por aquellas de buen sabor que yaexistan y/o seleccionar nuevas variedadescon sabor y calidad deseable en trminosde textura.

2. Identicar las prcticas culturalesmejores para maximizar la calidad delsabor, tales como optimizar la carga decultivo y evitar el exceso de nitrgeno yagua.

3. Alentar a los productores a cose-char los frutos entre parcial y completa-mente maduros, mediante el desarrollode mtodos que protejan a los frutos dedaos fsicos y determinen, en forma nodestructiva, los ndices de calidad.

4. Identicar las condiciones ptimasdel manejo poscosecha (tiempo, tempera-tura, humedad relativa, composicin de laatmsfera) que mantengan la calidad delsabor de las frutas y hortalizas y sus pro-ductos con valor agregado. La vida posco-secha debe ser determinada basndose enel sabor, ms que en la apariencia.

5. Desarrollar productos listos paracomer con buen sabor y adecuada vidatil.

6. Optimizar la etapa de desarrollodel cultivo/maduracin en relacin conla calidad del sabor en el momento de latransformacin y seleccionar mtodos detratamiento para mantener el buen saborde los productos procesados.

s

Artculo publicado orginalmente en ingls en el Journal of the Science of Food and Agriculture, JSci Food Agric 88:18631868 (2008). Disponibleen espaol en www.horticom.com?73343, dondese incluye la Bibliografa. Traduccin Jorge Luis

Alonso; seleccin de textos Alic ia Namesny.


10/928 revista



Como sabemos se han producido doshechos que marcan a gerencia el modo degestionar un almacn y/o central hortofru-tcola a saber:

1.- La crisis econmica, que afec-ta a todos los sectores productivos, a loscomerciales en su fase de preparacin, alos comerciales en su fase de expediciny ventas (logstica) y a los de comercia-lizacin en el punto nal (consumidor enrelacin con el lineal del supermercado ograndes supercies).

El retraimiento de los pedidos y elconsumo de ciertos productos (o tipos de

confecciones) es evidente.

2.- La nueva modicacin de lasNormas de Comercializacin de frutas yhortalizas (Reglamento CE 1221/2008)con objeto de simplicar y establecer unanorma general de comercializacin que dedichos productos, estipula y ja de formamuy genrica, estableciendo como es l-gico, los siguientes apartados:

- Requisitos mnimos de calidad (seexcepta claro est el destro).

- Requisitos mnimos de madurez(encaminados a mantener su vida til).

- Tolerancia del 1% en cada lote dedefectos leves no evolutivos (exceptuando

los defectos graves).

- Marcado de origen del producto (elengua del pas de origen y pas de destisi es distinta).

Slo quedan como norma especcproductos tales como tomates, pimietos verdes, lechugas y escarolas entre lverduras; y ctricos, kiwis, melocotonesnectarinas, fresas, manzanas, peras, y ude mesa, ya que se ha tenido en cuensu volumen de comercializacin, su ncesidad en la UE, su valor intrnseco, ldatos de Comercio Exterior intra y extcomunitario, etc. etc., pero suavizadopara favorecer los intercambios comerc

les (hace especial hincapi en la mezc

Nuevo enfoque en lamanipulacin de losalmacenes de confeccinGestin y aplicacin de los conocimientosde logstica y de comercio hortofrutcolas.

HugoGiambanco

de Ena Ex-Inspector Tcnico

del SOIVRE

[email protected]

s

Prcticas en poscosecha


11/929revista



de variedades y en la de envases de ventadirecta al consumidor).

Actuacin y estudioLo anteriormente indicado obliga

a Gerencia a especicar y disponer unaserie de pautas, entre las que destacamoscomo ms importantes, las siguientes:

- Mantener entre los proveedoreshabituales o socios (en caso de Coopera-tivas) una pauta de calidad indispensablesy mnimas, mediante unos disciplinariosde produccin (GAP buenas prcticasagrcolas- y cuaderno de campo incluido)que atienda fundamentalmente a las ca-ractersticas ms graves (plagas y podre-dumbres).

- dem en lo que se reere a caracte-rsticas sanitarias (LMR o limite mximode residuos permitidos e higiene y desin-feccin), que se mantendrn inmejorablesen la lnea de manipulacin y confeccin.

- Distinguir muy claro entre el co-mercio interior y exterior, mimando aste ltimo, ya que es el nico que nospermitir salir antes de la crisis econ-mica (segn el tipo de producto a vecesser el nico punto viable) aplicando losconocimientos de logstica y de comercioexterior (pases a los que se podr man-dar productos que adems de cumplir laNorma General ya denida, cumplan los

las Normas Cepe/onu si la tuviesen, y que

La cadena de distribucin dealimentos est adaptada a la demandadel consumidor.

adems por precio pueden acceder a pa-ses intracomunitarios con menor poderadquisitivo (caso ya experimentado en lasltimas campaas) y dejando a un lado enestos momentos crticos, la excelenciaempresarial y los sistemas de certica-ciones empresariales que no atiendan asatisfacer mtodos sanitarios, medioam-bientales y ecolgicos, en funcin de lasdemandas comerciales que les afectan.

Indudablemente habr empresas, quepuedan permitirse continuar con su po-

ltica de calidad como hasta ahora, sinsiempre pueden volver a su estatus inicisiempre que no se pierdan valores impotantes como vericacin y control y rgistro de datos (mantener el historial panosotros es muy importante, para podaprovechas las enseanzas que nos pudan proporcionar).

Proceso de trabajo1.- Por lo expuesto se atender a l

higiene, seguridad y prevencin, con que se deber vigilar, auditar y mantene

- La obra civil (incluyendo los sueloy servicios).

- La limpieza e higiene de los operarios.

- La maquinaria utilizada, incluyendlos tiles de fro y cmaras frigorcas (prrefrigeracin, tneles, conservacin a coy largo tiempo, puesta a rgimen etc.).

2.- Se atender de un modo muconcreto a la organizacin de las lneas manipulado, de tal forma de optimizareconomizar al mximo posible los insmos y costos que le demos de valor a

dido al producto.

Indudablemente habrempresas, que puedan

permitirse continuarcon su poltica de calidad,siempre que no se pierdan

valores importantescomo vericacin, control

y registro de datos


12/9210 revista



Habr por tanto que denir lo que esmarca normal de exportacin, marca se-gunda (mercado nacional) y marcas blan-cas, as como los preenvases y envases autilizar y su grado de mecanizacin.

3.- La empresa deber desarrollar uncontrol de calidad operativo indispensabley como objetivo, a recepcin, que garan-tizando los requisitos legales (de calidady sanidad) puedan proceder con operativi-dad a la manipulacin del producto, paralo cual se tendr bien denido:

- Tabla de muestreo.- Conformidad del socio y/o provee-

dor.- Fichas de control.4.- El paso del producto por lnea,

seguir como siempre unas pautas en lasque predominarn:

- La previa tra o eliminacin deldestro.

- El tratamiento domstico, sobretodo en lo que se reere a limpiado, cepi-llado y lavado.

Se revisarn los cepillos de tal mane-ra que:

- Traten delicadamente al producto.- Con regulacin de velocidad y re-glaje de paso.

- Con mecnica robusta y able (yautorizada por RGS, Registro General deSanidad).

Las hidrolavadoras (tanto de frutascomo de hortalizas) debern:

- Tratar delicadamente al producto.- Tener longitud suciente para su

buen hacer, con agua potable y con lacantidad de cloro u ozono mnima garan-tizada.

- Ser de tipo continuo a produc-to desnudo o con bienes de inmersin alefecto, provistos de ltros depuradores ycon cambio peridico de agua.

El calibrado aunque no tan estric-to (excepto en los productos citados connorma especca y en sus categoras supe-riores) ser el adecuado a un rendimientoptimo.

A veces puede ser suciente unaprecalibradora, o calibrado manual desdela recoleccin, que no necesite un gradode precisin alto, con la condicin que sepase de nuevo por calibrado correcto con

ciertos tipos de confeccin y mercados.

5.- El envasado, el cual se centraren los momentos actuales en:

a) Utilizacin masiva de envasesERT (envase de plstico retornable detransporte, mediante un sistema Pool)pues tienen la ventaja de ser muy cmo-

dos en su uso, en su enfriamiento y en sucontenido muy regular.Si se prevn salidas ERC (reaprovi-

sionamiento continuo) no regulares y paraverduras, ser interesante utilizar envasesde poliestireno, PS, o corcho blanco yaque protegen y mantienen el producto encmara mejor que otros envases.

b) Utilizacin masiva de confeccina granel, para abaratar costos y adaptarsea las necesidades del cliente nal (retrai-miento en su compra).

c) Utilizacin de prepackings bara-tos (bolsas, llets, mallas, etc.) pero a serposible con peso mnimo (500 g) por loapuntado en el apartado anterior.

Es indispensable un buen grado demecanizacin, volcadores automticos,despaletizadores de envases de campo,llenadoras graneleras automticas con e- jado por unidad de envases, pulmones deacopio y regulacin como alimentadoresde prepacking, etc.

Utilizacin del froGerencia en este caso tomar un cui-

dado muy especial y exquisito para que se

cumplan las siguientes premisas:

- Mantenimiento del sistema de froempleando siempre medidas de seguridy conservacin. Calibrando los controlde aire, nitrgeno etc., comprobando rgularmente fugas y purgando, vericanniveles de aceite y lubricante, etc. En e

tos momentos un fallo en el sistema frigrco puede dar al traste con una estratgia de supervivencia.

- Ajuste de la carga de refrigerante mediante los diagramas de presin temperatura, hasta conseguir operacionptimas. Controlando peridicamente humedad y la temperatura en el corazdel producto. Intentar no ahorrar en fren estos momentos, en efecto, ya que sitemperatura debe ser en el centro del prducto de 1C, y lo dejamos a 4C, nos econtraramos por ejemplo que la prdi

de vida til del producto (por efecto de respiracin aunque fuese pequea) podrser de 5 das, y a nosotros ese tiempo (venta) nos podra ser crucial.

A efecto prctico, antes de efectuacualquier expedicin, se deber controla

- Temperatura del producto.- Ficha de almacenamiento del mis

mo y cdigo FIFO (First In, First Ouprimero en entrar, primero en salir).

- Trazabilidad del lote.- Condiciones de transporte frigor

co (embarque CMR, contrato de transpo

te internacional de mercancas).

La mecanizacin de los almacenesde confeccin permite la distribucin

organizada por la cadena de suministrosde alimentos.


13/9211revista



Transporte de la mercancaSe trata de solucionar problemas habituales con

acciones como:- Repartir a clientes prximos con furgonetas o

camiones de la empresa (siempre con un mnimo derentabilidad).

- Venta directa en almacn, con ganchos efecti-vos en descuentos (aunque con pago al contado).- Unin con otras empresas para entre dos com-

partir a ser posible cliente con un mismo camin(12.000 Kg. por empresa).

- Grupales de productos compatibles a destinosprximos, teniendo en cuenta que puede haber pro-blemas anejos a solucionar.

Hay que denir lo que es marcanormal de exportacin, marcasegunda y marcas blancas,as como los preenvases y envasesa utilizar y su grado de mecanizacin


Resumen de la gestin en un almacnComo hemos querido dar a conocer en este ar-tculo, la gestin de un almacn o central hortofru-tcola debe ser consecuente con el momento en queatravesamos, teniendo en cuenta que:

- Se debe por todos los medios intentar expor-tar y ganar mercados, con preferencia aquellos queexijan gran calidad y cuyo volumen de compra seagrande.

- Se deben minimizar gastos en el Almacn, te-niendo para ello muy bien estudiado el mantenimien-to y la seguridad.

- Los recursos humanos se simplicarn siempreque tengamos personas formadas y veteranas (hoy esposible elegir).

- La aplicacin del fro debe ser una obsesin ennuestro quehacer diario.

- Minimizar y estudiar muy bien los formatos deventa, que nos condicionarn maquinaria y operariosa utilizar.

- Estudiar muy bien la distribucin y el trans-porte.

- Analizar detenidamente los productos importa-dos, sus caractersticas comerciales, su precio, etc. ysacar conclusiones que nos puedan beneciar (forta-lezas) o eliminar su comercializacin si no podemoscompetir de ninguna manera (debilidades).

s
http://www.citrosol.com/http://www.citrosol.com/


14/9212 revista



En este artculo partimos de una ins-talacin frigorca dada, situada en unconcreto almacn o central hortofrutcola,lo que tendremos que hacer sern, siguien-do un orden lgico, los siguientes pasos:

- Auditora de la instalacin, pues espreciso y necesario sea buena y adecuada.

- Soluciones que procedan a aco-meter y subsanar como consecuencia delacto anterior.

- Tener documentadas unas pautas deaccin, que englobaremos bajo el nombrede normas de seguridad e instalacionesde seguridad.

- Mantenimiento continuo de la ins-talacin frigorca.

- As mismo ensear y formar a losoperarios con competencia en la instala-cin fro, de todo lo anterior, resumido enun compendio de buenas prcticas de re-frigeracin, con una buena garanta delempleo del fro.

Auditora de la instalacinfrigorca

Es lo primero que debe hacer geren-cia, bien por medio de sus tcnicos cua-

licados o bien mediante empresas exter-nas, con solvencia y certicado de com-petencia.

Como resumen, ponemos lo que sedebe auditar, con el mayor detenimientoposible:

- Estn las paredes y techo en buenascondiciones.

- Estn desprovistos los locales y c-maras de condensacin y charcos.

- Estn limpias las cmaras y tienenfacilidad para limpiarlas.

- Se hace peridicamente control de

legionella (y se guardan registros).

HugoGiambanco

de Ena Ex-Inspector Tcnico

del SOIVRE

[email protected]

s

Manejo y controldel sistemafrigorficoAuditora, pautas de accin,mantenimiento y formacin.

Prcticas en poscosecha

- Existen deectores de aire, que loencaucen correctamente al producto y asreclicarse lo antes posible, evitando zonasmuertas.

- Se comprueba la velocidad de airey la aireacin (ventilacin).

- El desescarche es adecuado y coin-cide con aireacin o descarbonatacion.

- Los suelos estn en buenas condi-ciones y sealizados.

- Las puertas son automticas, contransparencia si procede, con ventano siprocede, con las gomas en buen uso, e-

jes y sistemas de seguridad.- Tienen sistema efectivo de apertura

interna.- Los elementos luminosos son los

correctos (intensidad y cobertura).- El espacio, la capacidad y la dispo-

sicin de los envases es la correcta (esti-ba).

- Existe control serio medioambien-tal (temperatura, humedad relativa, refri-gerante ecolgico, residuos de limpieza ycambio de aceite controlados)

- Se evita llenar las cmaras con grancantidad de producto caliente.

- Se comprueban los termmetros depincho.

- Se comprueban los aparatos de HR.- Hay un sistema de humidicacin

adecuado.- Existen carteles de llenado de cma-

ra, de aviso o de prohibicin de entrada.- Existe control de llenado y trazabi-

lidad.- El tipo de refrigerante es ecolgico.- Existe ecacia para un menor con-

sumo de energa.- Las alarmas (escape refrigerante,

temperatura inadmisible, atrapamiento in-

terior) y los equipos de emergencia (trajey bombonas) son efectivos.

Soluciones que procedencorregir como consecuenciade lo anterior

Las acciones correctivas pueden sersegn su importancia, de las siguientesclases:

- De accin inmediata, que no espe-ran dilacin.

- De accin no tan inmediata, peroavisando a mantenimiento o a la empresaque la mantiene.

- Esperar a terminar el ciclo de cam-paa del almacn y proceder a reparar lonecesario durante el invernaje (ejemplorehabilitacin de viejas cmaras, cambiode sistema de refrigerante y aparatos, am-pliacin de cmaras, etc).

Condiciones de una buenainstalacin frigorca

Debemos tener documentadas unaspautas de accin como condiciones deuna buena instalacin frigorca que seharn ya patentes en la auditoria soporta-da, as como unas instalaciones y normasde seguridad.

Dentro de las primeras las reglas o

normas ms importantes son las siguientes:


15/9213revista



- Poner llaves de paso antes y des-pus de cada aparato (con accionamientomanual).

- Utilizar ltros antes de las vlvulasautomticas.

- Poner vlvulas antirretorno, al prin-cipio de cada lnea.

- Utilizar vlvulas de seguridad enlos aparatos a presin (recipiente, suben-friador etc.).

- Cuando la instalacin es de amo-niaco, utilizar sumideros de aceite en to-dos los elementos.

- Cuando los compresores estn co-locados en paralelo, hay que conectar loscrteres de los mismos.

- Colocar siempre visor de lquido,en tubera de entrada al evaporador.

- Utilizar siempre agua depurada (ensu circuito correspondiente, condensaciny desescarche).

- Utilizar aceites refrigerantes espe-ciales (Suniso) de calidad.

Instalaciones de seguridadEn cumplimiento de la normativa vi-

gente, se debe dar especial importancia ala alarma de emergencia para cmaras, ylos carteles sealizadores de avisos (prime-ros auxilios, instrucciones de emergencia y

seales en las puertas de las cmaras).

La frigoconservacin ya es habitualen la distribucin de frutas y hortalizas.La estanteras frigorcas de hortalizascomienzan a tener en las tiendas la mismarelevancia que los lcteos.

Se tendr muy en cuenta adems:- Alumbrado de seguridad en el in-

terior de las cmaras, de manera que encaso de fallo de la red, pueda entrar enservicio.

- Alarma de fallo en el suministroelctrico (acstico y ptico) para que seponga en funcionamiento el servicio dereemplazo.

- Puertas con sistema de apertura ycierre por ambos lados.

- Colocacin de un hacha tipo bom-bero en el interior de la cmara, suscep-tible de ser utilizada en caso de emergen-cia.

- Colocacin de tres detectores degas que aseguren el control de cualquierfuga, accionando alarma y poniendo enmarcha los ventiladores de extraccin y

renovacin de aire.- Alarma de existencia de fuego(acstica y ptica) en sala mquinas (ex-tintor al lado).

- Toma de tierra de proteccin (pi-cas).

Mantenimiento de la instalacinfrigorca

Para el buen funcionamiento de lainstalacin, se deben hacer comprobacio-nes semanales, mensuales y una a fondouna vez al ao de los niveles, presiones,controles de seguridad, hermeticidad, etc.necesarios.

Si la instalacin est equipada conun sistema de televigilancia la observa-cin de los parmetros de funcionamien-to permitir detectar de manera precoz lapresencia de fugas o anormalidades, y portanto actuar con rapidez.

En instalaciones medias y pequeasal no tener un especialista jefe de mante-nimiento, es muy til tener un contratode mantenimiento con una empresa res-ponsable (taller) que nos mantenga peri-dicamente y a requerimiento nuestro la

instalacin en perfecto estado.

Debemos tenerdocumentadas las

pautas de accin comocondiciones de una

buena instalacinfrigorca. Estas se harn

patentes en la auditoray en las instalaciones

y las normasde seguridad


16/9214 revista



Buenas prcticas de refrigeracinVienen denidas como consecuencia

de una enseanza y formacin de los ope-rarios con competencia de accin de todolo anterior, resumido en un compendiode buenas prcticas y el de garanta ymantenimiento del empleo de la cadenade fro.

Las ms importantes dentro de lasprimeras, son las siguientes:

- No sobrepasar la capacidad de car-ga, esta suele ser de media 200 Kg/m 3.

- No sobrepasar saltos trmicos ma-yores de 5C (entrada aire caliente, salidade aire fro en el evaporador) para evitarestrs y prdidas de peso (amn de conge-lacin) en el producto.

- Renovar continua y peridicamenteel ambiente, para eliminar olores y etilenoproducido.

- No aumentar la velocidad del aire en

contacto con la fruta, mas all de 0,2 m/s.- Hacer un buen estocaje o estiba en

cmara. Son muy tiles los adhesivos co-locados uno por palet que nos indiquenlote y fecha de entrada.

- Mantener una higiene y limpie-za escrupulosa de la cmara, teniendo encuenta que una vez por ao hay que hacercontrol por legionela.

- Hacer coincidir desescarche conventilacin o con eliminacin de CO 2 (es-cruber).

- Utilizar siempre refrigerantes eco-

lgicos autorizados.

- Vericar de vez en cuando el nivel

de aceite (crter-compresor) o lubrican-te para evitar desbordamientos, como asmismo ajustar la carga de refrigerante alas condiciones operativas ptimas, y vi-gilar las vibraciones anormales.

- Comprobar regularmente que nohay fugas de refrigerante en el sistema.Utilizar si es preciso alarmas.

- Hacer del mantenimiento preventi-vo una herramienta necesaria para la a-bilidad y productividad, siguiendo las ins-trucciones dadas por el fabricante o insta-lador del sistema de refrigeracin.

- Procurarse del registro de datos delfuncionamiento de las cmaras.

- No eliminar refrigerantes u otrosdesechos peligrosos sin contar con empre-sa especializada y certicada.

Distribucin y almacenamiento de los

alimentos en una instalacin frigorca,que en la foto igual puede pertenecer a unproductor o a una plataforma mayorista.

- Seguir en todo momento las normasde seguridad establecidas en la empresa(operarios y empresas auxiliares).

Garanta de empleo de la cadenade fro

La cadena de fro que posee el alma-cn lo componen sus cmaras de pre-re-frigeracin, las cmaras de conservaciny las cmaras de espera o antesalas refri-geradas para carga del furgn frigorco.

La garanta de empleo de esta ca-dena de fro presupone un buen manteni-miento del estado de la misma y absolutahigiene (limpieza y desinfeccin).

Por todo ello se tienen que tener encuenta estas consideraciones:

- Contrato de mantenimiento conbuenas empresas de refrigeracin.

- Contratos de alquiler adecuados (silas cmaras no son propias).- Paredes, suelo y techo deben man-

tenerse libres de contaminaciones (en es-pecial la fngica).

- Las puertas y escotillas (ventanucosespa) y otras aberturas debern funcionarcorrectamente.

- Solo productos compatibles se al-macenarn juntos.

- Tener perfectamente controlados yseparados la materia prima (a refrigerar oconservar) y el producto acabado (en es-pera o a conservar) teniendo en cuenta encada caso la temperatura y humedad rela-tiva requerida.

- Proceder siempre a una buena esti-ba de los alimentos.

- Uso de aparatos de control con re-gistradores y registros (histrico productoe histrico ambiente).

Resumen de accionespor gerencia

- Cumplir con toda la legislacin vi-gente de Industria y de Sanidad.

- Tener la instalacin en buenas con-

diciones de mantenimiento.- Ensear y formar a los operarioscon acceso autorizado.

- Cuidar con esmero las garantas desanidad (limpieza y desinfeccin) de lainstalacin.

- Tener las instalaciones de seguri-dad en perfecto estado (no olvidarse quecon amoniaco an son mayores).

- Poseer una buena pliza de seguro,que podr ser efectivo si adems de todolo anterior se poseen paneles cortafuegosen las cmaras y no se almacenan en stasproductos inamables.

s

Para el buenfuncionamiento de lainstalacin, se hacen

comprobacionessemanales, mensualesy la revisin general es

una vez al ao revisandolos niveles, presiones,controles de seguridad

y hermeticidad


17/9215revista


http://www.fomesa.com/http://www.fomesa.com/http://www.fomesa.com/http://www.fomesa.com/http://www.fomesa.com/http://www.fomesa.com/http://www.fomesa.com/


18/92


19/9217revista


N 69 / 2009


Se entiende como costo total no slo elcosto nanciero directo, sino tambin de tiem-po, esfuerzo y de recursos humanos.

Hay que cuanticar la mejora de calidadde cualquier innovacin tecnolgica en el con-

texto del sistema empresarial, en nuestro caso elsistema completo de la empresa hortofrutcola,desde la gentica, produccin, cosecha, envasa-do, enfriamiento, transporte y distribucin.

Un ejemplo: Las mejoras en vida til("shelf life") facilitan el ujo del sistema y re-ducen las prdidas en la cadena de valor, peroparadjicamente no siempre resultan en unamejor calidad para el consumidor, si esa mejorade vida til es consumida por el sistema en vezde ser entregada al consumidor.

Ocurre a veces que al introducir una nue-va variedad de frambuesa con 50% ms de vidatil, se puede producir el efecto contrario al de-seado, si los procesos de coordinacin logsti-ca para mover el producto rpido por la cadenase relajan al conar en la nueva variedad y seextienden los das de transporte. Tambin hayfactores de prdida de sabor asociados a ciertosincrementos genticos de vida til, que afectanal consumidor.

Las mejoras de procesos humanos son mu-chas veces ms importantes que las mejoras tec-nolgicas, el entrenamiento, las condiciones delos trabajadores, buenas herramientas que aho-rran tiempo y evitan descoordinacin.

Por ejemplo, los errores humanos en mane-

jo de inventario causa retrasos en distribucin yprdida de vida til ("shelf life") en el almacnrefrigerado. Un buena gestin de inventario defruta de almacn no es tecnologa muy radical,pero contribuye mucho a la mejora de la calidadde la fruta o verdura.

O un buen equipo de ventas, motivado yactivo, que mueva la fruta deprisa a los clientesy que est bien alineado con el equipo de com-pra de frutas para conocer las caractersticas desu producto semana a semana, puede en oca-siones hacer ms para la calidad de la fruta queuna nueva tecnologa o variedad.

Asimismo, un buen planeamiento de pro-duccin para evitar picos de produccin que sealmacenan o estropean permite un buen ujo defruta y un buen planeamiento para promocionescon supermercados.

Esto no es tecnologa punta, pero son pun-tos claves en un funcionamiento uido del siste-ma y con pocos errores.

Toda innovacin esta inmersa en un siste-ma. La mejora de una parte solo puede ocurrir silas dems partes del sistema realizan una mejoratambin ("upgrade"), si no la nueva tecnologa

introducida crear inestabilidad en el sistema ycuellos de botella en el ujo de productos.

Por ejemplo: Un nuevo sistema de enfria-miento rpido puede requerir un nuevo tipode caja que facilite el ujo de aire, que debe

ser discutido y aprobado por los clientes. Otroejemplo: Un nuevo fungicida puede ser msefectivo, reducir residuos en la fruta, y protegermejor la fruta, pero debe ser discutido con losclientes para estar incluido en la lista aprobadapor los supermercados.

Luego est el balance entre las inversionesde corto o largo plazo: En el sistema de la em-presa hortofrutcola hay que considerar siempreel balance entre el corto plazo y el largo plazo,P. ej. Invierto ahora en un nuevo programa deinvestigacin o un nuevo equipo que acelera losprocesos de envasado, o aumento mi equipo decomerciales en un momento de bajada de ven-tas?Cmo se puede acelerar elproceso de adopcin de tecnologaposcosecha?

Aqu enumeramos algunas recomendacio-nes generales, que luego debern ser adaptadaspara cada empresa en concreto:

- Estudiar el sistema completo, desde ge-ntica- produccin-envasado- transporte- distri-bucin

- Denir bien el objetivo nal de la em-presa y buscar las soluciones tecnolgicamente

ms sencillas y prcticas.- Buscar varias rutas para llegar al mis-mo objetivo y elegir la mejor desde el punto devista de facilidad de implementacin y desdeel punto de vista nanciero. P. ej. Para mejorarvida til del producto fresco es mejor: Inver-tir en mejor germoplasma, mejores envases queenfran ms rpido, mejora instalaciones de froo un sistema logstico que entrega el productoen menos das?

- Estudiar el aspecto nanciero de la tec-nologa: Es econmicamente rentable la inver-sin?

- Estudiar las implicaciones del cambiotecnolgico en la organizacin de la empresa:Cules son las consecuencias del cambio paralos trabajadores, para los gerentes? Dar mstrabajo, o facilitar el trabajo? Ahorra tiempoy esfuerzo? Estudiar las posible resistencias ytrazar un plan.

- Ver qu otros elementos del sistema em-presa hortofrutcola deben cambiar a la vezpara que la implementacin de una tecnologasea un xito.

s

MorphoSystems es unaempresa de consultoradedicada a asesorar a lasempresas agroalimentariasen temas de innovacin,tecnologa, mejora de la

productividad y desarrollode nuevos productos.


20/9218 revista



1-MCP como estrategiade conservacinEl 1-MCP est clasificado como un reguladorde crecimiento, con un modo de accin inocuopara el ser humano, demostrando su efectoal retrasar la senescencia natural. El productose ha comercializado, bajo el nombre Ethylblock TMpara flores y Smartfresh TM para frutos y hortalizas.

Fabin GuillnProfesor Titular.

rea Tecnologa de Alimentos. Escuela

Politcnica Superior deOrihuela. Universidad

Miguel Hernndez [email protected]

s

El etileno es una hormona vegetalque afecta al desarrollo de distintos pro-cesos como son la maduracin y senes-cencia de tejidos vegetales en productoshortofrutcolas y ornamentales. El des-cubrimiento y posterior comercializa-cin del 1-metilciclopropeno (1-MCP)ha puesto de maniesto tanto su potenteactividad como inhibidor de la accin deletileno, como su capacidad de mantenerla calidad general en post-recoleccin demuchos productos vegetales.

El 1-MCP est clasicado por la

Agencia de Proteccin del Ambiente de

USA como un regulador de crecimiento,con un modo de accin inocuo para el serhumano. Los primeros trabajos y el de-sarrollo comercial del producto se reali-zaron en ores, demostrando su efecto alretrasar la senescencia natural. El produc-to se ha comercializado, bajo el nombreEthylblockTM para ores y Smartfres-hTM para frutos y hortalizas. En amboscasos, el tratamiento se basa en una apli-cacin gaseosa del producto en una cma-ra cerrada. Ms recientemente, se registren el ao 2007 con el nombre de Harvis-

taTM

, un producto constituido por 1-MCP

pero que posiblemente permitir su tratmiento en pre-cosecha en el futuro.

Efecto del 1-MCP en frutasy hortalizas

El efecto general del 1-MCP en loproductos hortofrutcolas es el de detner o retrasar la maduracin de stos. Sembargo la accin buscada de este com

puesto sobre hortalizas como el brco

El 1-MCP fue probado inicialmentecon ores.


21/92


22/9220 revista



un retraso en la formacin de distintoscompuestos voltiles relacionados con elaroma particular del fruto similar al queejerce el almacenamiento en atmsferacontrolada. Este hecho podra ser crticopara aquellos productos y variedades don-de el aroma es una caracterstica esperadapor el consumidor. Asmismo, el retrasoen la formacin de compuestos voltilesobservado da lugar a que se alcancen losaromas correspondientes a fruta frescacuando los frutos sin tratar ya han perdidoestos aromas, los cuales han sido sustitui-dos por aromas correspondientes a frutossobremaduros (Rizzolo, et al., 2009). Elaroma a producto sobremaduro, desa-rrollara un impacto negativo en la acep-tacin por parte del consumidor, siendola inhibicin de estos aromas deseable ocuando menos constituira un parme-tro menos importante que los niveles de en la piel de manzanas as como de di

tintos compuestos bioactivos (Maclean al., 2003; 2006), manifestando la posibaccin de este compuesto sobre la calidnutritiva de los productos. Otro compueto que se ve afectado por el tratamiencon 1-MCP es el cido ascrbico o vitmina C. En la mayora de frutos estudidos tales como melocotn, pia o mangel 1-MCP es capaz de mantener o mejorlos niveles de cido ascrbico (Tabla 2de igual modo que en tomate y lechugaunque encontramos el efecto contrarcuando se aplic el tratamiento en pe(Larrigaudiere, et al., 2004). Parece estmuy relacionado el estado de madurez

el que se aplica el 1-MCP con el cont

textura o el ndice de madurez (Watkins,2006).

Por otro lado, se han observado di-ferentes efectos del 1-MCP sobre laca-lidad nutritiva de los productos horto-frutcolas, si bien se sabe poco sobre elefecto del tratamiento con 1-MCP sobreeste aspecto y los compuestos bioacti-vos de los productos hortofrutcolas. Loscompuestos bioactivos, responden de for-ma diferente al tratamiento con 1-MCPsegn el producto implicado. Est biendocumentado el hecho de que la mayorparte de los compuestos con propiedadesantioxidantes se encuentran en la piel delos frutos. El 1-MCP fue capaz de man-

tener mayores propiedades antioxidantes

El efecto general del1-MCP en los productos

hortofrutcolas es el dedetener o retrasar la

maduracin de stos

Tabla 3:Efecto del 1-MCP sobre desrdenes fisiolgicos durante el almacenamiento.

Efecto del 1-MCP sobre desrdenes siolgicos Fruto Disminuye Aumenta Manzana Escaldado supercial, escaldado hmedo, Podredumbre amarga y contaminacin fngica corazn pardo, y pardeamiento interno. en algunas variedades. Albaricoque (cv. Canino) Pardeamiento interno si el 1-MCP Pardeamiento interno durante se aplica tras la conservacin frigorca. la conservacin frigorca. Aguacate (cv. Haas) Daos por fro. Ataque fngico y podredumbres. Pltano (cv. Cavendish) Expresin genes de defensa. Daos por fro y podredumbres. Mango (cv. Zihua) Ataque fngico. Meln (cv. Solar King) Daos por fro y salida de electrolitos.

Nectarina Pulpa harinosa, y con coloracin rojiza. Pera Escaldadura supercial y daos por fro.

Ciruela Pardeamiento de la pulpa. Coloracin rojiza de la pulpa de algunas variedades. Naranja Ataque fngico. Daos por fro y podredumbres. Pia Daos por fro, amarilleamiento de la piel.

Fresa Incidencia microbiana. Incidencia microbiana aplicando altas.

concentraciones de 1-MCP. Lechuga Coloracin rosada.


23/9221revista



nido en compuestos bioactivos que sealcanza conforme avanza la madurez delfruto, de modo que si un fruto se trata enun estado inmaduro, al retrasar o impedirla madurez, tampoco se van a desarrollarlos pigmentos y compuestos responsablesde las propiedades antioxidantes. Este se-ra el caso del tomate en el cual el retrasoen la sntesis de carotenoides producidapor el 1-MCP, revierte directamente enlos compuestos bioactivos y por tanto enlas propiedades derivadas de ellos (Wat-kins, 2008).

Otro aspecto importante, ha sido es-tablecer el efecto que tiene el 1-MCP so-bre distintasalteraciones que sufren losproductos durante el almacenamiento. Ladiversidad que tienen los distintos desr-denes siolgicos en los productos horto-frutcolas es amplia, y abarca desde alte-raciones asociadas a la senescencia hastalas que estn relacionadas con respuestasespeccas al estrs (Tabla 3). Este estrspuede ser producido por bajas tempera-turas de conservacin o la exposicin delproducto a diferentes atmsferas de alma-cenamiento. Adems, muchas de estas al-

teraciones constituyen la va de desarrollode la contaminacin microbiana. Por tantono es de extraar que el 1-MCP produzcadistintos efectos en la expresin de estosdesrdenes dada su accin tanto sobre la

maduracin como sobre la senescencdel producto.

El 1-MCP, sin lugar a dudas, muestra un efecto benecioso sobre aquellalteraciones en las cuales el etileno es factor desencadenante del desorden silgico, o cuando la alteracin es provcada por la maduracin o senescencia dproducto. Sin embargo, de igual forma, 1-MCP puede incrementar la incidencdel dao, cuando la susceptibilidad a esse acenta por la inhibicin o retraso dla maduracin.

Una parte de los daos por fro qusufren los productos hortofrutcolas parcen estar asociados con la produccin etileno y por tanto estos daos se inhibran por la accin del 1-MCP. Este serel caso del escaldado supercial en ma

zanas y peras, o el pardeamiento internque sufre el aguacate (Watkins, 2007Sin embargo el pardeamiento interno, el desarrollo de coloraciones rojizas ela pulpa de albaricoques, melocotonesalgunas variedad de ciruela entre otroaumentaron de forma signicativa duranel almacenamiento en fro si fueron trat

El 1-MCP es capazde disminuir o retrasar

la produccin de etilenoy CO 2 en la mayora

de los frutos climatricosestudiados, as comode mantener mayoresniveles de rmeza a la

largo de la conservacinpost-recoleccin
http://www.greefa.com/


24/9222 revista



As, la aplicacin del 1-MCP en brcoli produca mejores resultados a 20que a 5C, pero se daba efecto inhibidde etileno exgeno en ambos casos. S

embargo, en diferentes variedades de cruelas el tratamiento a 1C fue altamenecaz en inhibir el etileno y retrasar lcambios relacionados con la maduraci(Valero et al., 2003; Martnez-Romero al., 2003). Por otro lado, las concentrciones efectivas varan, dependiendo dproducto vegetal, segn el tiempo de apcacin, la temperatura y del estado de mduracin. En el caso del tomate se comprob que la dosis de 0,5l l-1 durante horas era la mejor para retrasar la madracin (Guilln et al., 2007). El estado desarrollo del fruto es necesario teneren cuenta ya que tiene una gran inuencen el efecto del 1-MCP. La fruta trataden un estado inmaduro no suele llegarmadurar de la misma manera que si hubiera tratado en un estado de madurms avanzado. De hecho, se pueden coseguir productos de mayor calidad pael consumidor si estos han sido tratadcuando hayan alcanzado todo su saboraroma (Guillen et al., 2006).

La importancia del tiempo transcurrido desde la recoleccin hasta el tratmiento con 1-MCP vara segn el cultivGeneralmente, el tiempo transcurrido dede la recoleccin, debe de ser el mnimpara conseguir la mxima efectividaAsmismo, unas buenas prcticas de mnipulacin de los frutos en la recoleccipodran ser claves para el xito del tratmiento con 1-MCP (Watkins, 2006).

La aplicacin mltiple de 1-MCpodra ser aconsejable. En el caso dtomate se ha indicado que la aplicacimltiple resulta ms efectiva que la apcacin simple (Mir et al., 2001). Sin embargo, aplicaciones mltiples de 1-MC

a brcoli no surtieron ms efecto que u

dos con 1-MCP. De este modo, aunque labase siolgica por la cual se incrementala sensibilidad al dao por fro no es co-nocida, s se ha demostrado que una ciertacantidad de etileno sera necesaria paraaliviar la incidencia de estos daos aso-ciados a la inmadurez del producto (Jianget al., 2001; Marcos et al., 2005).

Las atmsferas enriquecidas en CO2 y utilizadas en la conservacin de distin-tos frutos son capaces de producir escal-

dados superciales. La incidencia a sufrireste desorden siolgico se incrementacuando los frutos han sido tratados con1-MCP, pues este tratamiento retrasara

la adaptacin a las nuevas condicionesde almacenamiento y con ello aumentarala susceptibilidad a sufrir el dao super-cial durante el tiempo de conservacin.Adems, la incidencia microbiana puedeencontrarse afectada por la aplicacin del1-MCP. Son muchos los casos, donde eltratamiento con 1-MCP disminuye la in-cidencia microbiana pues provoca unosmayores niveles de rmeza as como dela integridad de la piel, favoreciendo laresistencia a sufrir daos mecnicos. Sinembargo tambin puede provocar un au-mento de la incidencia microbiana, yaque el 1-MCP disminuye la expresin demuchos genes de defensa del producto alestar estos regulados por l. ste sera elcaso de productos como la fresa y el agua-cate, los cuales sufren una mayor inciden-cia de contaminacin microbiana cuandoestos frutos se trataron con 1-MCP (Jianget al., 2001; Adkins et al., 2005). Sin em-bargo otras alteraciones causadas por laproduccin de etileno como son la colora-cin rosada en la costilla de las lechugas oel aumento del amargor en las zanahoriasson minimizadas por el tratamiento con1-MCP antes del posterior almacenamien-to (Watkins, 2007).

A continuacin sera importante des-tacar los distintosfactores que puedeninuenciar en los efectos del 1-MCP .Entre estas variables destacan la tempe-ratura, la dosis y duracin del tratamien-to, el estado de maduracin del fruto, laforma de recoleccin y el tiempo transcu-rrido entre la recoleccin y el tratamien-to. Cada una de estas variables es inde-pendiente del producto, variedad, etc., noexiste un estndar de aplicacin. Estas va-

riables se comentan a continuacin.

El 1-MCP puede reducir la senescencia,la abscisin, la apertura de la or

en el tiempo, y ampla la vida comercialde la planta.

Efecto de la dosis y del tiempo deexposicin del 1-MCP sobre tomates 'Raf'tras 7 das de conservacin a 10C ms 4das de almacenamiento posterior a 20C

Son muchos los casos,donde el tratamiento

con 1-MCP disminuyela incidencia microbianapues provoca unosmayores niveles de

rmeza as como dela integridad de la piel,

favoreciendo la resistenciaa sufrir daos mecnicos


25/9223revista



sola aplicacin (Able et al., 2002). A suvez, se aconseja que la duracin del tra-tamiento sea entre 12 y 24 horas, lo cualsera suciente para generar una respues-ta de inhibicin completa. Adems, seha observado una relacin inversamenteproporcional, entre la duracin del trata-miento y la dosis necesaria para conseguirel efecto (Ku y Wills, 1999; Jiang et al.,1999).

El 1-MCP en plantasornamentales

Las ores, al igual que los productoshortofrutcolas tambin estn clasica-dos en climatricas o no climatricas de-pendiendo de si su senescencia est o norelacionada con la produccin de etileno.Los primeros estudios del 1-MCP se rea-

lizaron sobre ores donde se cosecharonlos primeros xitos de este tratamiento.Los principales efectos que exhibe estecompuesto se basan en el retraso de losprocesos de deshidratacin y abscisinque sufren las distintas partes de la plan-

El 1-MCP muestra un efectobenecioso sobre aquellasalteraciones en las cualesel etileno es el factordesencadenante del desordensiolgico, o cuando la alteracines provocada por la maduracino senescencia del producto


ta conforme avanza su senescencia. Aun-que el efecto del 1-MCP no ha resultadoexitoso en todas las especies, es capaz deretrasar la cada de corolas, ptalos e in-orescencias, as como de alargar la vidade una amplia mayora de ores cortadas.Aunque una de las ores sobre las que lamayor cantidad de estudios se han reali-zado son los claveles, el 1-MCP ha resul-tado ser efectivo en una amplia variedadde or cortada que van desde el clavela la orqudea pasando por rosas, lirios.Tambin ha demostrado su efecto positivoen alargar la vida de ores cultivadas enmaceta, como la begonia, el geranio o el

calanchoe (Blankenship y Dole, 2003).
http://www.fertiriego.es/http://www.fertiriego.es/http://www.fertiriego.es/


26/9224 revista



No existe demasiada informacin so-bre el efecto que tiene el 1-MCP sobre lasalteraciones que sufren las ores duranteel almacenamiento como por ejemplo losdaos por fro. En distintas especies, elfro es capaz de producir la abscisin dehojas en las plantas. Este dao es amplia-mente reducido por el 1-MCP. Ya que endistintas especies el etileno es capaz deamarillear las hojas o de producir clorosis,el tratamiento con 1-MCP ha mostrado suefectividad en la inhibicin de estos des-rdenes siolgicos. Adems, el 1-MCPes capaz de detener o retrasar pardeamien-tos producidos tanto en las ores como enlos tallos de las plantas (Watkins, 2007).Asmismo, parece ser que ms que inhi-bir la formacin de aromas en las ores,

lo que ocurre es que el 1-MCP retrasa la

formacin de diferentes compuestos vol-tiles a la vez que retrasa el envejecimiento(Sexton, et al., 2005).

Existen diferentesfactores que afec-tan al tratamiento con 1-MCP sobreplantas ornamentales. En muchos casoslas plantas una vez tratadas, no necesitana priori ms aplicaciones, sin embargoun re-tratamiento no sera en ningn casoperjudicial sino todo lo contrario. Algu-nas plantas incluso podran ser tratadasde forma continua al contar con ores endistintos estados de desarrollo las cualesvan generando nuevos receptores dianadel etileno, donde se unira el 1-MCP ypor tanto se bloqueara de nuevo la ac-cin del etileno. En las ores, una pe-quea cantidad de 1-MCP sera sucientepara inhibir la accin del etileno, si bienla temperatura a la cual se realiza el tra-tamiento es determinante. Si la tempera-tura de tratamiento fuera mayor de 13Clas necesidades de 1-MCP seran mayorespara conseguir el mismo efecto aunque sualmacenamiento posterior en fro si ob-tendra un resultado ms positivo (Serek

et al., 2006; Reid y elikel, 2008).

Fotos de comercializacin.En un caso "los graneles" de hortalizas

sin empaquetar. El expositor de frutasenvasadas est en frigorco.

Puede encontrar la bibliografay las referencias de este artculoen www.horticom.com?73117

Para saber ms...

Perspectivas comercialesdel 1-MCP

La disponibilidad de informacisobre las aplicaciones comerciales d1-MCP es limitada y por tanto el potecial del 1-MCP en muchos casos es espculativo. A nivel mundial, los productque parecen tener las mejores perspecvas son manzana, aguacate, meln, caquciruela y tomate. En Espaa, la aplicaciy uso de 1-MCP est realizndose sobtomate, caqui, ciruela, manzana y se ecuentra en fase de registro para pera. Potro lado, se prev que el tratamiento co1-MCP en pre-cosecha directamente enrbol con HarvistaTM sera una realidadpara el ao 2015.

Con respecto a las plantas ornamentales, muchos pases se estn beneciado de las ventajas del tratamiento co1-MCP, sin embargo, el uso de esta tecnloga no parece ser tan general como t

vez se caba esperar en la industria orEste hecho podra ser debido a la naturleza del principio activo, en forma de gaque en la prctica podra generar algundicultad (Reid y elikel, 2008).

Por otro lado, la aplicacin comercide esta tecnologa est muy relacionadcon el costo de la aplicacin en funcin los benecios del producto. De hecho, relacin costo/benecio est afectada pmuchos factores que engloban desde efecto sobre el producto, hasta el impacsobre la percepcin por parte del consmidor. Por otro lado, la facilidad de incorporacin del tratamiento en fases talcomo la manipulacin, almacenamientocomercializacin tambin resultara importante para el xito del este tratamienDel mismo modo, los productos tratadcon 1-MCP pueden mostrar una comptitividad clave, para acceder a mercaddonde otras tecnologas no lo permitira

s


27/9225revista


http://www.pepperstoday.com/http://www.pepperstoday.com/http://www.pepperstoday.com/http://www.pepperstoday.com/http://www.pepperstoday.com/http://www.pepperstoday.com/http://www.pepperstoday.com/


28/9226 revista



La aplicacin de la visinartificial, rayos X para la

inspeccin en la industriaalimentariaLlamamos maquinaria de visin artificial aaquellas herramientas utilizan distintas porcionesdel espectro que incluyen el infrarrojo, el visible,el ultravioleta o los rayos X.

MiguelMatarredona

[email protected]

Juan CarlosMir Iniesta

[email protected]

Dep. comercial de Multis canTechnologies

www.multiscan.eu

s

Tradicionalmente, la inspeccin delos productos agrcolas con nes de con-trol de calidad o de seguridad alimentaria,se realizaron de forma manual y poco apoco se fueron mecanizando. En la actua-lidad, la moderna maquinaria de visinarticial se encarga de estas tareas conmucha mayor precisin y capacidad pro-ductiva, resultando imprescindibles en elprocesado de productos tras la cosecha,en sus distintas fases de tratamiento y pre-paracin, y en el envasado y empaquetadonal.

Objetivo de la inspeccinBsicamente la inspeccin de los

productos tiene como objetivo, por unaparte la garanta de la seguridad alimen-taria y por otra la mejora de la calidad enlos mismos. Para conseguir el primer ob-

jetivo, se trata de separar cualquier objeto

o elemento extrao que pueda suponer unriesgo para la salud. Para el segundo pro-psito se tratar de clasicar el productopara obtener una seleccin que nos de laposibilidad de ofrecer artculos de la me-

jor calidad.

Tecnologas que se aplicanLlamamos maquinaria de visin arti-

cial a aquellas herramientas que a travsde la toma de imgenes y el anlisis de lasmismas son capaces de discernir en losproductos analizados cualquier caracte-

rstica de calidad predenida que nos per-

mita su clasicacin. Para ello se utilizandistintas porciones del espectro que inclu-yen el infrarrojo, el visible, el ultravioletao los rayos X que solos o en combinacinson capaces de captar las caractersticasde los productos analizados. Adems, lamaquinaria, una vez realizado el anlisis,ser capaz de separar en distintas catego-ras los elementos inspeccionados.

Fases en que son de aplicacinestas maquinarias

Existen aplicaciones para las dis-tintas fases de proceso, desde la cosechahasta la inspeccin nal del producto em-paquetado.

En una primera fase se aplican estastcnicas incluso en el mismo campo o ala recepcin del producto en planta. Aquse puede separar el producto correcto, de

los productos estropeados, excesivamentemaduros, deformes, etc., y se pueden de-tectar elementos extraos como piedras, uotros contaminantes externos.

En una fase posterior, se utiliza lamaquinaria de visin articial para clasi-car por color, calibre, forma o cantidadde defectos en producto sin procesar.

Ms adelante, una vez procesado unfruto o una verdura, se dispone de maqui-naria que procede a su inspeccin paracomprobar si el resultado es adecuado.Por ejemplo, para comprobar el correctodeshuesado, pelado, cortado, etc.

Ya al nal de las lneas se realizanlas inspecciones a los productos envasa-dos o empaquetados. En estos casos sedispone de maquinaria que puede com-probar desde el correcto etiquetado o laadecuacin de los sistemas de cierre has-ta comprobar en el interior de los envases

cantidades, pesos, niveles y, lo que es msimportante, presencia de elementos conta-minantes.

La tecnologa de Rayos X parala inspeccin en la industriaalimentaria

La tecnologa de rayos X se muestracomo una novedosa tecnologa de visinarticial que por sus caractersticas com-plementa las inspecciones realizadas enotras porciones del espectro, al permitir lainspeccin en el interior de los productos

y de los envases.

Figura 1:Generacin de haz de rayos.


29/9227revista



1.- Bichos y arandela en hojas de ensalada.2.- Inspeccin de producto combinado.

Los rayos X constituyen la radiacinelectromagntica correspondiente a unaregin del espectro por encima de la ban-da de ultravioleta, capaces de atravesarespesores considerables de materia opacaa la luz.

El principio de funcionamiento delas mquinas de inspeccin de rayos Xes similar al de otras mquinas de visinarticial. En stas, la fuente es un genera-

dor de rayos X que emite el haz que ha deatravesar el producto a analizar. Este pro-ducto es conducido a travs de una cinta,y al otro lado del producto se coloca unacmara o sensor, que detecta los rayos quehan podido atravesarlo. Finalmente estosdatos son enviados hasta un ordenador,que los analiza, dando las rdenes oportu-nas para su clasicacin.

Este tipo de maquinaria presenta unaserie de atributos:

- Asegura la calidad del producto.- Es una tcnica segura, precisa y r-

pida.

- Su alta capacidad de penetracinpermite la inspeccin interna del productoy la inspeccin en el interior de embala-

jes.- Es una tcnica verstil que realiza

la evaluacin de distintos parmetros decalidad en la misma inspeccin.

- Son capaces determinar el peso delproducto inspeccionado y las proporcio-nes de los componentes de un productocomplejo.

- Tienen un alto potencial de desa-rrollo de nuevas aplicaciones.

Lo que se puede determinarcon maquinaria de rayos Xen lneas de procesado

En el control de calidad y seguridadalimentaria las aplicaciones de este tipode maquinaria son mltiples.

En seguridad alimentaria, es impor-tante la deteccin de cuerpos extraos enproducto envasado. Es posible detectarmetales, metales no frricos, acero inoxi-dable, vidrio, piedras, huesos calcicados,PVC, ten y materiales cermicos. enenvase metlico, en envase de vdrio, en

bolsas, bandejas, etc.

1 2

El principio defuncionamiento de las

mquinas de inspeccinde rayos X es similaral de otras mquinas

de visin articial


30/92


31/92


32/92


33/9231revista


N 69 / 2009


maduracin en la planta y se corre el riesgo deimpedir que alcance sus caractersticas organo-lpticas ptimas.

Como sabemos, los aromas de los meloco-tones se generan en una fase avanzada de la ma-

duracin en la planta; adelantar el momento dela recoleccin signica comprometer la calidadnal del fruto y desanimar al consumidor.

La mejora gentica, en los ltimos aos,ha dado pasos de gigante, aumentando nota-blemente el panorama varietal del melocotn,alargando considerablemente el calendario derecoleccin, pero introduciendo tambin varie-dades diferentes, todas con la misma coloracinroja, de bonito aspecto, pero extremadamentedifciles de recolectar. En efecto, el color es se-guramente el primer criterio que gua ya sea alagricultor o al consumidor en relacin a los atri-butos cualitativos intrnsecos. Para denir conms precisin la recoleccin debemos recurrira parmetros como la consistencia de la pulpa,el contenido en slidos solubles y la produccinde etileno. Pero, tratndose de parmetros des-tructivos o de difcil medicin, pueden ser eva-luados slo en un nmero limitado de frutos, norepresentativos de la variabilidad existente enuna planta o en una partida comercial.

Para mejorar esta situacin hace falta tra-bajar sobre toda la cadena de distribucin, des-de el campo al productor. Recientemente se hanintroducido en el mercado diversos instrumen-tos que, sin destruir los frutos examinados, per-

miten agruparlos en clases de maduracin ho-mognea.Los equipos comerciales basados en NIR,

Near InfraRed spectroscopy, espectroscopa delinfrarojo cercano, presentes desde hace algu-nos aos en el mercado, no han encontrado unaacogida plena debido a varios factores entre losque estn la dicultad de llevarlos al campo;son costosos, especialmente los jos; y requie-ren una calibracin trabajosa. Recientemente, elDepartamento de Cultivos Arbreos de la Uni-versidad de Bologna, ha patentado y puesto apunto el DA-Meter, un instrumento porttil, decosto mesurado y que prcticamente no requie-re de las complejas operaciones de calibrado deotros equipos. El DA-Meter mide un ndice (IDA = diferencia en la absorbancia) que permitedetectar los cambios siolgicos que ocurrendurante la maduracin del melocotn. El DA-Meter puede usarse en pleno campo, sobre fru-tos todava en la planta, para determinar el mo-mento ptimo de recoleccin; en almacn, paraestablecer la mejor estrategia de conservacin yde gestin de la fruta; y en el punto de venta dela distribucin, para evaluar cul ser la dura-

cin de la vida poscosecha y ofrecer a los con-sumidores partidas de frutos caracterizadas, conuna maduracin homognea.

Hace varios aos estamos evaluando lasventajas que ofrece el uso del DA-Meter a tra-vs de la cadena de produccin, en colaboraci-n con cooperativas, para establecer en campoel momento ms oportuno para efectuar la reco-leccin, y en colaboracin con algunas cadenasde la gran distribucin, para vericar la acogidaque encuentran los frutos entre los consumido-res.

Sin entrar a valorar los mritos de la prue-ba, el cuadro adjunto recoge los resultados ob-tenidos en pruebas de cata hechas por los con-sumidores.

s

El profesor Costacon un DA-Metro, uninstrumento porttilque permite medirun nuevo ndicede maduracin (I DA).

Tabla 1:Porcentaje de consumidores que han expresadoun juicio positivo del producto.

Rich Lady Big Top Stark Red GoldClase 1 35% 23% 21%Clase 2 68% 40% 94%Clase 3 70% 53% 44%

El nidice DA agrupalos frutos en tresclases de maduracin,de menor (1) a mayor(los frutos msmaduros son 3).


34/92


35/9233revista



evaporador. Si se va a utilizar Alta Hume-dad para el transporte, es recomendableutilizar cartn encerado u otro materialque no pierda rmeza al ser sometido a

ambientes de alta humedad.

EstibaLa estiba deber permitir un adecua-

do ujo de aire a travs del material deembalaje y la carga en general. Si la mer-canca no puede cubrir el suelo por com-pleto, se deber asegurar que los espaciosvacos queden cerrados con cartn grue-so. El aire fro de entrada siempre sigue elcamino de menor resistencia, por lo tantocausando un "circuito corto" de ujo deaire, lo que resulta en refrigeracin insu-ciente de la carga.La mercanca no deber, bajo ningu-na circunstancia, ser estibada por encimala lnea roja mxima de carga. Esto ase-gura una circulacin adecuada del airerefrigerado. No se deben utilizar "cubre-palets" para mercanca fresca refrigerada.

El palet ptimo para los contene-dores frigorcos es el de 120 cms x 100cms, debido a las dimensiones internasdel contenedor. Utilizando estos palets, secubre la totalizad del suelo del contenedorcon 20 palets de 120 cms x 100 cms y un

Europalet de 120 cms x 80 cms.Temperatura del producto

Un correcto preenfriado de la car-ga tendr un efecto positivo tanto en eltiempo de vida del producto como en lacalidad nal, comparado con los produc-tos que no han sido preenfriados. Los pro-ductos deben ser siempre preenfriados ala temperatura de transporte requerida an-tes de ser cargados en el contenedor. Loscontenedores frigorcos estn construi-dos para mantener la temperatura de los

productos, pero no para disminuirla.

No preenfriado del contenedorNo es recomendable preenfriar e

contenedor frigorco. El motivo es qucuando se abren las puertas de un contnedor frigorco pre-enfriado, aire caliete ambiental reemplazar al aire interifro en la parte superior del contenedoprovocando una alta condensacin en lsupercies internas fras del contenedoComo resultado, el agua condensada p

dra gotear del techo del contenedor,

Figura 1:Flujos y reflujos del aire hmedo y fro en el interiorde un contendor.

Figura 2:Estiba incorrecta depalets en el contenedor.


36/9234 revista



que a su vez puede manchar la mercan-ca y debilitar estructuralmente las cajas.Adems, el agua atravesar la rejilla delevaporador, formando hielo en ste, lo que

har que la maquinaria de fro entre en unperiodo corto de desescarche. Consecuen-temente, habr menos capacidad disponi-ble para la refrigeracin de la carga.

El preenfriado del contenedor spuede realizar solamente cuando el contnedor est acoplado a un tnel de fro las temperaturas de la cmara y el contnedor vayan a ser las mismas.Ventilacin

Los contenedores frigorcos estequipados con ventilacin interna de aifresco. Esta ventilacin interna es pardel proceso de enfriado para extraer dinterior del espacio de carga del conten

Figura 4:Membrana de separacinde aire.

Figura 3:Control de humedad - deshumidicacin.
http://www.mercabarna.comk/


37/9235revista



dor tanto el calor generado por la mercan-ca como el etileno y otros gases. Para lamayora de los productos hortofrutcolas,la ventilacin ms utilizada es 15 metroscbicos por hora, pero dependiendo delos productos, se puede colocar entre 5 y75 metros cbicos por hora.

Control de humedadOtra caracterstica importante de los

contenedores frigorcos es la de podercontrolar la humedad relativa del aire ensu interior.

DeshumidicacinDisponen de un deshumidicador

que opera en baja humedad entre 65% y85% de humedad relativa para productoscomo ajos y cebollas, entre otros. Los l-timos contenedores frigorcos, incorpo-rados a la ota en 2008, tienen capacidadde bajar la humedad relativa hasta 60%.

Contenedores de AtmsferaControlada (Starfresh)

El control de la atmsfera es otravariable crucial al asegurar la calidad de

sus productos. Cuando productos frescosperecederos son transportados a mercadoslejanos, stos necesitan un ambiente detransporte meticulosamente controlado.El periodo de vida de los productos puedeser prolongado mantenindolos a su tem-peratura ptima, combinada con la mezclams efectiva de oxgeno, dixido de car-

Figura 5:Vista general del sistema.

bono y nitrgeno. Transportando produtos bajo Atmsfera Controlada el entoraplicado retarda el proceso de madurcin, extendiendo el tiempo de vida de los productos hortofrutcolas.

Los contenedores de Maersk LinStarfresh disponen de un sistema de amsfera controlada totalmente integrad
http://www.besseling-group.com/


38/9236 revista



www.maersk-logistics.com

Para saber ms...

en la maquinaria frigorca del contene-dor, que permite ofrecer un servicio de at-msfera controlada puerta/puerta, contro-

lando en todo momento los niveles reque-ridos de oxgeno y de dixido de carbono.Las mercancas ms habituales trans-

portadas bajo Atmsfera Controlada sonaguacates, esprragos, arndanos y frutade hueso.

El sistema est basado en una mem-brana que separa el oxgeno y el nitrgeno

en base a la diferencia de tamao de susmolculas. Previamente el aire es puri-cado, extrayndose del mismo las partcu-

las de agua y de polvo. Posteriormente secalienta para aumentar el volumen espe-cco de las molculas de aire y oxgeno,haciendo pasar estas molculas por unamembrana. Los oricios de esta membra-na estn dimensionados para permitir elpaso de las molculas pequeas, que sonlas de oxgeno, y no las grandes de nitr-geno. Las de oxgeno son enviadas al ex-terior del contenedor mientras que las denitrgeno se canalizan al interior del con-tenedor para desalojar al oxgeno hasta elnivel requerido para cada tipo de carga.Una vez alcanzado el nivel de oxgenorequerido, el sistema controla el manteni-miento contnuo tanto del oxgeno comodel dixido de carbono en el interior delcontenedor durante todo el viaje.

Tratamientos cuarentenariosen contenedores frigorcos,tratamiento de fro

El propsito del Tratamiento de Froes exterminar insectos y larvas median-te el mantenimiento de una temperaturasucientemente baja por un periodo pre-determinado. El periodo de tiempo y la

temperatura requerida para dicho proceso

Figura 6:Desde Espaa a EE.UU.

La duracin del tratamiento de fro depende de la temperatura en pulpa de la fruta: (USDA PPQ Treatment Manual) T-107 Cold Treatment

Para Ceratitis capitata 14 das a + 1,11C o temperatura inferior16 das a + 1,67C o temperatura inferior18 das a + 2,22C o temperatura inferior

estn denidos en los protocolos establcidos por las autoridades tosanitarias los pases importadores. Si la temperatuaumenta por encima de los requisitos etablecidos, el proceso completo de tratmiento de fro fallar y deber extendero bien comenzarse nuevamente.La gran mayora de los contenedorefrigorcos de Maersk Line estn homlogados para la cumplimentacin de trtamiento de fro en trnsito, que realizmos desde Espaa a diferentes pases dmundo: EEUU, Mjico, Australia, NueZelanda, China, Japn, Corea del Sur, etre otros.

Todos los contenedores disponen dhasta cuatro sondas de temperatura que insertan en el producto siguiendo los difrentes protocolos tosanitarios existent

entre Espaa y los pases receptores.El tratamiento de fro se aplica principalmente a ctricos, como naranjas clementinas. Sin embargo, kiwis, manznas, peras, uvas, nsperos, etc., tambin transportan bajo tratamiento de fro.

Con el n de asegurar el xito deproceso de tratamiento de fro, hay varifactores que son absolutamente esenciles. stos incluyen un correcto tratamieto previo, correcto pre-enfriado de loproductos, un embalaje y estiba adecuadas como tambin la constante monitorizzin que se realiza tanto en las terminalde contenedores como a bordo de los bacos, donde las temperaturas de las sondde todos los contenedores bajo tratamieto de fro son controladas y registradas potentes sistemas informticos que permten un continuo control y seguimiento pparte de personal especializado a bordoen nuestros centros de control.

s

Todos los contenedoresdisponen de hasta cuatro

sondas de temperaturaque se insertan en el

producto siguiendo losdiferentes protocolos

tosanitarios existentesentre proveedor y cliente

Maersk Line est presente en el mundo deltransporte frigorco desde 1936 y es eltransportista ms grande de mercanca fri-gorca containerizada del mundo. Tienen lamayor ota de nuevos y avanzados contenedores frigorcos. Esto, junto con los ms de450 buques portacontenedores con los queopera, asegura los recursos para satisfacer lamayor parte de las necesidades de transporte frigorco en cualquier lugar del mundoLos contenedores con Atmsfera Controladapermiten tratamientos cuarentenarios en loscontenedores frigorcos.


39/92


40/9238 revista



Hay alternativas al clorocomo higienizante paraproductos de IV Gama?En los ltimos tiempos, la industria de la IV Gama ha intentadoprescindir del uso del cloro y sus derivados como higienizante,por el riesgo que supone para el medioambiente y la salud.

Mara I. Gil,Ana Allende,

FranciscoLpez-Glvez,

Maria V. SelmaGrupo de Calidad,

Seguridad y Bioactividad de Alimentos Vegetales

Departamento de Ciencia yTecnologa de los Alimentos

CEBAS-CSIC

Campus de Espinardo, Espinardo, Murcia

[email protected]

s

ResumenEl lavado es una de las etapas ms

crticas en el procesado de vegetales enIV Gama ya que est ntimamente rela-cionado con la seguridad y vida til delproducto nal. El principal objetivo dellavado es eliminar los restos de suciedady la carga microbiana presente en la su-percie del tejido, una de las principalesresponsables de la prdida de calidad.Asimismo, esta etapa sirve para enfriar elmaterial vegetal y eliminar los exudadosque se producen tras el corte y que puedenfavorecer el crecimiento microbiano. Paragarantizar la seguridad de estos alimentos,

la industria de IV Gama emplea agua clo-

rada en el lavado, por ser el cloro uno delos higienizantes ms efectivos. Sin em-bargo, en los ltimos aos se ha genera-lizado la recomendacin de prescindir deluso del cloro y sus derivados. Los princi-pales motivos son el riesgo medioambien-tal asociados al vertido de aguas con grancontenido en contaminantes y al posibleriesgo para la salud debido a la formacinde compuestos potencialmente cancerge-nos (trihalometanos) formados por la re-accin del cloro con la materia orgnicapresente en el agua. Por este motivo, lamayora de las investigaciones actuales sehan centrado en la bsqueda de alternati-

vas que permitan garantizar la seguridad

microbiolgica de estos productos y evtar los efectos adversos mencionados. Sembargo, a pesar de todos los estudiode investigacin llevados a cabo, an nse ha encontrado una alternativa ecaz cloro. Algunos pases deenden el uso agua sin la adicin de higienizantes, peesta prctica supone un grave riesgo pno evitar la contaminacin cruzada entproducto contaminado y producto limpiEstudios recientes demuestran que el clro y sus derivados clorados siguen sienlos higienizantes ms efectivos para la hgienizacin del producto y la desinfeccidel agua de lavado. As, el cloro y sus d

rivados utilizados en dosis ptimas jun

El lavado y cortadoson etapas decisivas

de preparacin de frutasy hortalizas listas para

usar o consumir.


41/9239revista



con un sistema de prelavado que eliminela materia orgnica, representa una alter-nativa segura para la higienizacin y des-infeccin de las aguas de lavado en la in-dustria de IV Gama. En Espaa, no existeuna reglamentacin que regule el uso dehigienizantes para IV Gama ni tampocoexiste una reglamentacin a nivel euro-peo armonizada para el empleo de estos"coadyuvantes tecnolgicos" los cualesson necesarios en el lavado.

Desinfeccin del agua de lavadoEl principal objetivo de los agentes

higienizantes es mantener la calidad delagua de lavado con el n de prevenir lacontaminacin cruzada del producto, pesea la opinin generalizada de que slo seutilizan para higienizar el producto ve-

Lavadode hojastrozeadas.


El principal objetivo de los agenteshigienizantes es mantener lacalidad del agua de lavado conel n de prevenir la contaminacincruzada del producto
http://www.daumas.es/http://www.daumas.es/http://www.daumas.es/


42/9240 revista



getal (Zagory, 1999). En general, se pue-de armar que la accin del lavado es laeliminacin de los microorganismos delproducto y su posterior inactivacin ensuspensin. Si el mtodo de desinfeccinseleccionado no es capaz de eliminar losmicroorganismos tanto de la superciedel producto como del agua, el productolavado con el agua reutilizada se exponea un aumento de la carga microbiana, in-cluyendo posibles patgenos que puedenllegar del campo de cultivo.

En un estudio reciente, hemos de-mostrado que la presencia de una peque-a cantidad de producto contaminado enun lote es capaz de contaminar el agua delavado y sta a su vez, contaminar el pro-ducto que posteri

horticultura - (poscosecha)

Documents