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Tecnologías para el Manejo Poscosecha
del Cultivo de la Yuca
Consorcio Latinoamericano y del Caribe de Apoyo a la Investigación y al Desarrollo de la Yuca, CLAYUCA Apartado Aéreo 6713 Cali, Colombia Teléfono: (57-2) 445 01 57 / 59 Fax: (57-2) 445 00 73 E-mail: [email protected] Sitio web: www.clayuca.org El contenido de esta publicación fue preparado por Lisímaco Alonso Alcalá, Ingeniero Agrícola, Asistente de investigación en Tecnologías para el Manejo Poscosecha de la Yuca, Clayuca. E-mail: [email protected]; con la colaboración de Sonia Gallego Castillo, Ingeniera Química, Asistente de investigación en Tecnologías para el Manejo Poscosecha de la Yuca, Clayuca. E-mail: [email protected] Documento publicado por CLAYUCA como producto del convenio Nº CAD-FT-037-03-1 entre Chemonics International Inc. y el Consorcio Latinoamericano y del Caribe de Apoyo a la Investigación y al Desarrollo de la Yuca (CLAYUCA), representado por el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), en el Proyecto de Desarrollo Alternativo de Colombia (CAD), contrato principal de USAID Nº 527-C-00-01-00091-00. ISBN 958-694-072-1
Impreso en Colombia Edición y Diseño: Nidia Betancourth
Noviembre de 2005
Contenido Página
Sección 1 Raíces de yuca fresca 1 Introducción 2 Descripción de las raíces frescas 2 Generalidades 2 Partes de la raíz de la yuca 2 Composición química 3 Sección 2 Proceso general de producción de trozos
secos de yuca 5
Introducción 6 Etapas y equipos del proceso de producción de
trozos secos 6
Cosecha 6 Pesaje 9 Lavado 10 Picado en trozos 10 Secado 12 Molienda 13 Almacenamiento 14 Sección 3 Secado natural en patios de cemento 16 Introducción 17 Etapas del proceso de secado natural 17 Esparcido 17 Volteo 17 Recolección y empaque 18 Implementos para secado en piso 19 Sección 4 Control de calidad de las raíces frescas de
yuca 20
Introducción 21 Control de calidad de las raíces 21 Características relacionadas con la calidad
química de las raíces o su composición 22
Características físicas 23 Procedimiento de control de calidad 25 Valores límites de los parámetros de calidad 25 Inspección y toma de muestras 26 Empaques 28 Sección 5 Inspección de la calidad de los trozos secos
de yuca 29
Introducción 30 Inspección de la calidad 30 Calidad nutricional de la yuca seca 30
Comentarios sobre los principios nutricionales de la yuca seca
30
Normas de calidad del mercado para consumo animal
31
Calidad microbiológica 34 Procedimiento de muestreo de los trozos secos 35 Definiciones 35 Número de muestras parciales 35 Preparación de la muestra global y reducida 35 Sección 6 Almacenamiento y conservación de las
raíces frescas de yuca 36
Introducción 37 Composición físico-química de las raíces 37 Deterioro poscosecha de las raíces 37 Deterioro fisiológico 37 Deterioro microbiano 39 Calidad de las raíces 39 Calidad culinaria 40 Calidad morfológica 40 Calidad sanitaria 41 Almacenamiento de las raíces frescas 41 Métodos tradicionales 42 Métodos modernos 44 Parafinación de raíces frescas 49 Efectividad del método 49 Etapas del proceso de parafinación 50 Encerado de raíces frescas 54 Aspectos generales 54 Etapas del proceso de encerado 55 Costos de producción de yuca encerada 57 Anexo Determinación de la humedad de las raíces
frescas de yuca por el método de gravedad especifica
59
Lista de Figuras Página
Figura 1.1 Parte radical de una planta de yuca. 2 Figura 1.2 Corte transversal de una raíz de yuca con sus
partes. 3
Figura 2.1 Curva de pérdida de humedad en el proceso de
secado. Se indica además la duración de las etapas y la duración total del proceso en condiciones normales.
7
Figura 2.2 Cosecha manual de la yuca. 8 Figura 2.3 Arrancador de palanca del equipo tailandés
para cosecha. 8
Figura 2.4 Cosechador semi-mecánico acoplado al tractor. 8 Figura 2.5 Otro modelo de cosechadora tailandesa de
yuca. 9
Figura 2.6 Raíces extraídas con cosechadora. 9 Figura 2.7 Pesaje de las raíces de yuca. 10 Figura 2.8 Máquina lavadora de yuca con tambor
cilíndrico rotatorio. 10
Figura 2.9 Picadora de yuca en una planta de la Costa Atlántica (Betulia, Sucre)
11
Figura 2.10 Máquina picadora, dotada de un disco tipo Colombia de 6 cuchillas.
11
Figura 2.11 Máquina picadora de pedal, dotada de un disco tipo Colombia de 8 cuchillas.
12
Figura 2.12 Sistema de secado natural de yuca sobre patios de cemento.
13
Figura 2.13 Molienda de trozos secos de yuca con un molino de martillos.
14
Figura 2.14 Bodega de almacenamiento de yuca seca. 14 Figura 2.15 Insectos Araecerus fasciculatus, pueden causar
grandes pérdidas a la yuca almacenada. 15
Figura 3.1 Distribución y esparcimiento de los trozos
frescos sobre el patio de cemento. 17
Figura 3.2 Esparcimiento de los trozos secos con rastrillo. 18 Figura 3.3 Recolección de los trozos secos de yuca. 18 Figura 3.4 Compactación de los trozos secos dentro de los
empaques de fique. 19
Figura 3.5 Herramientas para secado en piso: rastrillos y pala.
19
Figura 4.1 Raíces con un ligero deterioro aceptable para el
secado. 24
Figura 4.2 Partes de una raíz de yuca. El tocón o pedúnculo es la parte leñosa de la planta.
25
Figura 6.1 Signos del deterioro fisiológico de la raíz. 38 Figura 6.2 Signos del deterioro microbiano de la raíz. 40 Figura 6.3 Características de la raíz. 40 Figura 6.4 Raíz de yuca más apropiada para la
conservación. 41
Figura 6.5 Pudrición de la raíz. 41 Figura 6.6 Silo para almacenamiento de raíces. 42 Figura 6.7 Almacenamiento de las raíces en cajas de
madera. 43
Figura 6.8 Etapas en el almacenamiento de las raíces en bolsas de polietileno.
44
Figura 6.9 Daños en las raíces que pueden afectar su conservación.
45
Figura 6.10 Raíz con pedúnculo. 45 Figura 6.11 Aplicación del fungicida en las raíces. 47 Figura 6.12 Drenaje del liquido excedente dentro de la
bolsa. 47
Figura 6.13 Bolsa de almacenamiento de yuca etiquetada. 48 Figura 6.14 Etapas del proceso de parafinación de raíces de
yuca. 50
Figura 6.15 Raíces bien cosechadas. 51 Figura 6.16 Raíces listas para el transporte. 51 Figura 6.17 Lavado de las raíces. 52 Figura 6.18 Desinfección de las raíces con Lonlife. 52 Figura 6.19 Parafinación manual de las raíces. 53 Figura 6.20 Canastilla para parafinación de raíces. 53 Figura 6.21 Enfriamiento de las raíces. 54 Figura 6.22 Raíz parafinada con parte de su pulpa
expuesta. 54
Figura 6.23 Resina natural extraída del pino. 55 Figura 6.24 Selección de las raíces. 56 Figura 6.25 Lavado de las raíces. 56 Figura 6.26 Secado de las raíces. 56 Figura 6.27 Encerado manual de las raíces frescas. 57 Figura 6.28 Apariencia de las raíces después de aplicarse la
cera. 57
Figura 6.29 Secado de las raíces después del encerado. 57 Figura 6.30 Almacenamiento de las raíces enceradas. 58 Figura A1 Procedimiento para medir el peso en el aire
(PFRAi) y el peso en agua (PFRAg) de la yuca. Con esos datos se calcula la gravedad específica y se obtiene luego en una tabla el porcentaje de MS de las raíces de la muestra empleada. (A) Balanza peso en aire. (B) Tabla, orificio, soporte y recipiente para el agua. (C) Balanza, cuerda, gancho y canastilla con yucas. (D) Vista general del equipo tomando el peso en agua.
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Lista de Cuadros Página
Cuadro 1.1 Composición química normal de trozos integrales de yuca fresca.
3
Cuadro 4.1 Propuesta de valores límites de los parámetros
de calidad para decidir la aceptación o el rechazo de un lote de yuca fresca con destino a la producción de trozos secos.
26
Cuadro 4.2 Determinación del número de muestras básicas para productos empacados.
28
Cuadro 4.3 Determinación del tamaño de muestra para productos granel.
28
Cuadro 5.1 Composición química promedia de los trozos
secos de yuca integral para su uso en la alimentación animal.
30
Cuadro 5.2 Normas de calidad que rigen en Colombia para la compra y la venta de yuca seca para consumo animal (ICONTEC 2002).
33
Cuadro 6.1 Composición química promedia de las raíces de
yuca. 38
Cuadro 6.2 Características y condiciones promedias aceptadas para los trozos de yuca cocida.
40
Cuadro 6.3 Categorías de clasificación de las raíces de yuca.
45
Cuadro 6.4 Clasificación de la yuca de acuerdo al calibre de las raíces.
56
Cuadro 6.5 Costos de encerado de yuca fresca (Clayuca, 2004).
58
Cuadro A1 Determinación del contenido de materia seca
(MS,%) en las raíces de yuca empleando el método de la gravedad específica (densidad)
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Cuadro A2 Cálculo del contenido de materia seca (MS, %) de las raíces de yuca partiendo solamente del peso en agua de la muestra de raíces (PFRAg)
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1
Sección 1
Raíces de yuca fresca
2
Introducción
La yuca es un cultivo importante para los pequeños agricultores que tienen acceso a tierras marginales. Su alta tolerancia, en comparación con la de otros cultivos, a bajas precipitaciones estaciónales, altas temperaturas y suelos medianamente fértiles hacen de la yuca un cultivo importante, tanto para seguridad alimentaria como para la generación de ingresos en regiones con pocas alternativas de producción. Descripción de las raíces frescas
Generalidades
La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una de las principales plantas útiles tropicales difundidas en todos los continentes. Botánicos y ecólogos consideran que la yuca es originaria de América Latina. El noroeste de Brasil figura como el más probable centro de origen.
La yuca es una raíz de crecimiento
perenne, que se caracteriza por sus raíces amiláceas. Se encuentra entre los 30º de latitud norte y sur. En la zona tórrida crece hasta 2.300 msnm. Generalmente se cultiva en suelos pobres donde la precipitación es mayor de 750 mm por año. El ciclo de crecimiento (siembra a cosecha) depende de las condiciones ambientales, siendo más corto (9 a 12 meses) en áreas cálidas y más largo (hasta 24 meses) en regiones más frías o más altas.
La materia prima para el proceso de producción de trozos secos para el consumo animal son las raíces tuberosas de la planta de yuca (Figura 1.1)
Figura 1.1. Parte radical de una planta de yuca.
Partes de las raíces de yuca
Externamente, la parte fundamental del sistema radical de una planta adulta son las raíces tuberosas. En la parte superior de cada raíz tuberosa está el cuello, péndulo o tocón, que las une al tallo.
El tamaño del péndulo varía entre 1 cm a 8 cm de longitud. Los tejidos que componen una raíz tuberosa son: la cáscara, la pulpa o parénquima y las fibras centrales (Figura 1.2).
a. La cáscara. Está formada por la unión del peridermo y la corteza. El peridermo está compuesto por células muertas de corcho que envuelven la superficie de la raíz. Sus colores básicos son crema oscuro, café claro y café oscuro, que es el más común y la textura puede ser rugosa o lisa; estas características son las más comunes en las variedades.
3
Figura 1.2. Corte transversal de una raíz de yuca con sus partes.
Debajo del peridermo se encuentra la corteza o capa cortical, que tiene de 1 a 2 mm de espesor, puede ser de color blanco, crema y rosado. Aquí se encuentran comprimidos los tejidos del floema que contienen mayores proporciones de glucósidos cianogénicos, responsables de la formación del ácido cianhídrico. b. La pulpa. Es la parte utilizable de la raíz, llamada también parénquima. Es una masa sólida compuesta principalmente por tejido secundario del xilema derivado del cambio, cuyas células contienen gran cantidad de almidón en forma de gránulos redondeados de tamaño variado.
c. Fibras centrales. En el centro de la raíz hay hileras de vasos duros de parénquima de xilema, que forman las fibras centrales de la raíz; su dureza, longitud y grosor son características variables dependiendo del clon y de las condiciones en que la planta se desarrolle (Figura 1.2). Composición química
El Cuadro 1.1 muestra la composición química de las raíces de yuca fresca, que es un producto vegetal que presenta humedades con valores por encima del 60%.
Cuadro 1.1. Composición química normal de trozos integrales de yuca fresca.
Componente Contenido (%) Materia seca 35 – 40 Proteína 1 – 2 Extracto Etéreo (grasa) 0.2 – 0.5 Fibra cruda 1.5 – 2.0 Cenizas 1 – 2 Carbohidratos 30 – 36 Calcio 0.05 Fósforo 0.07 Cianuro total CN 120-180 ppm
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Los resultados que se obtienen en los análisis sobre la composición nutricional de las raíces, generalmente son muy constantes, aunque presentan algunos cambios menores asociados con la variedad de yuca; estos cambios tienen que ver especialmente con los contenidos de proteína, fibra y humedad.
Es importante anotar que la cáscara o corteza representa entre el 20% y 25% del peso total de la raíz, y que la pulpa o cilindro central equivale a 80% - 85% aproximadamente. Las mayores proporciones de proteína, grasa, fibra y minerales (ceniza) están localizadas en la corteza, mientras que los carbohidratos se localizan especialmente en la pulpa.
La yuca contiene dos principios anti-nutricionales: dos glucósidos cianogénicos conocidos como lotaustralina y linamarina, que se hidrolizan en presencia de linamaraza
para dar ácido cianhídrico o prúsico en cantidades que pueden llegar a ser mortales. El 90% aproximadamente del ión cianuro se encuentra en forma de glucósido (linamarina o cianuro ligado). El porcentaje restante, está constituido principalmente por el cianuro libre y lotaustralina. La reacción que libera el ácido cianhídrico ocurre comúnmente cuando la estructura celular de los tejidos de la base se rompe por acción mecánica al momento de la cosecha y trozamiento.
El límite máximo aceptado en los
trozos secos para consumo animal es 100 ppm; es decir, 100 mg cianuro por kilogramo de yuca seca. Las “yucas dulces” son variedades que presentan bajos contenidos de HCN, por eso son las más recomendables para el mercado fresco. Durante el procesamiento, las raíces sufren transformaciones fisicoquímicas que reducen el contenido de CN hasta niveles inocuos.
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Sección 2 Proceso general de producción
de trozos secos de yuca
6
Introducción
La yuca es uno de los cultivos de mayor importancia en las regiones tropicales. Tiene un gran potencial para el desarrollo de procesos agroindustriales de fabricación de raciones “balanceadas” para animales.
Para que la harina de la yuca sustituya a la harina de los cereales, las raíces de yuca deben someterse primero a un proceso básico compuesto por varias etapas, pero la principal actividad es la deshidratación o secado de los trozos frescos. Sobre esta etapa recaen los mayores costos de mano de obra, combustible. En los siguientes párrafos se describen cada una de las etapas del proceso. Etapas y equipos del proceso de producción de trozos secos
El proceso básico consta de las siguientes etapas: cosecha, empaque y transporte de las raíces desde el cultivo, pesaje y trozado de las raíces; secamiento, empaque y almacenamiento del producto seco (los trozos de yuca). Hay operaciones opcionales, como lavar las raíces antes de picar y moler los trozos ya secos, pero estas operaciones dependen de las exigencias del mercado (Figura 2.1).
Cosecha
La yuca se puede cosechar manual o mecánicamente y luego se transporta hasta la planta de secado en empaques o a granel, en diversos vehículos. En cuanto sea posible, las raíces se someten a un primer control de calidad en el momento de la cosecha: se despojan de fragmentos de tallo adheridos, se desechan las piedras y los terrones que pueden acompañarlas, y se separan las raíces que parezcan infestadas o enfermas.
La cosecha se ejecuta en dos etapas. En la primera se hace el corte y la selección del forraje (hojas de yuca, follaje) y de la “semilla”; se deja sólo una parte del tallo o tocón (de 20 a 40 cm de longitud) adherida a las raíces para que éstas puedan extraerse del suelo (el arranque) más fácilmente.
La segunda etapa comprende la extracción de las raíces y va acompañada del destoconado, la recolección, la limpieza y el empaque. Esta segunda etapa es común a todos los métodos de cosecha de la yuca, tanto manuales como semi-mecánicos.
En la cosecha manual se consideran cuatro modalidades. En los suelos livianos o arenosos las raíces se pueden arrancar fácilmente con la mano, sin la ayuda de ninguna herramienta (Figura 2.2).
En los suelos cuya textura va de franca a arcillosa y que presentan problemas de compactación, es necesario utilizar la siguiente técnica, que facilita la extracción: se amarra el tallo con cadenas o cuerdas a un palo que tenga de 2.5 a 3 m de largo y sea suficientemente recto y firme para que sirva de palanca contra el suelo.
La técnica con arrancador modifica la anterior. Se sujeta el tallo mediante un implemento de enganche a modo de tenaza que va unido a un palo de 2.5 m de largo o mayor (según la altura del operario); el enganche se sitúa a 30 cm del extremo del palo que se apoya en el suelo. Se engancha entonces el tallo por su parte inferior y se hace palanca hacia arriba como en la modalidad anterior. Este equipo se usa comúnmente en algunas regiones productoras de yuca de Tailandia (Figura 2.3)
Finalmente, en algunas zonas
yuqueras de Colombia, donde los suelos son generalmente de textura mediana, se usa mucho una especie de correa que el agricultor se ata dándole vuelta por su
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espalda, pasándolo sobre su hombro y amarrándolo luego al tallo. El extremo de la correa que se amarra al tallo puede ser un lazo fuerte o una cadena. De esta manera, las manos sirven de agarre y dan vibración al tallo, y el cuerpo sirve de palanca.
La cosecha semi-mecanizada de la
yuca es más fácil si se ha plantado el cultivo en caballones o camas, y más difícil si está en plano. Asimismo, la extracción de las raíces es más fácil en un suelo arenoso y suelto que en otro arcilloso o pesado, sin que importe el método de cosecha o la distribución de las raíces en el suelo.
Como ocurre con la operación de la siembra de estacas de yuca, los implementos para la cosecha de las raíces que se ofrecen comercialmente requieren la acción humana en el momento de extraer las raíces. En otras palabras, la acción de esos implementos consiste en aflojar el suelo y, en algunos casos, voltearlo.
Los implementos cosechadores se
han desarrollado partiendo del uso de los implementos de remoción del suelo (común entre los agricultores), como zanjadoras, cinceles y arados de vertedera, para facilitar la cosecha (Figura 2.4).
Figura 2.1. Curva de pérdida de humedad en el proceso de secado. Se indica además la duración de las etapas y la duración total del proceso en condiciones normales.
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Figura 2.3. Arrancador de palanca del equipo tailandés para cosecha.
Figura 2.2. Cosecha manual de la yuca.
Estos implementos trabajan a profundidades de 40 cm en promedio y son, por tanto, muy exigentes en potencia; pueden operar satisfactoriamente sólo si son movidos por tractores de 100 HP en adelante. De lo contrario, habrá mayores pérdidas porque la operación dejará raíces cortadas o enterradas.
Cuando el suelo está seco es más difícil cosechar la yuca que cuando está húmedo. Sin embargo, la humedad debe ser tal que permita introducir la maquinaria en el lote y que impida una adhesión muy grande del suelo al implemento.
Estos implementos pueden aflojar el suelo de dos surcos simultáneamente, pues la envergadura de las “alas” de la cuchilla es de 1.2 m. Ahora bien, si los surcos están separados menos de 90 cm, es probable que se presenten pérdidas porque habrá raíces enterradas y cortadas; si es mayor que 1.2 m, las raíces no se aflojarán de manera satisfactoria.
La velocidad debe ser constante
durante toda la operación de cosecha, pues un cambio brusco en ella, cuando el implemento esté enterrado, hace variar la
Figura 2.4. Cosechador semi-mecánico acoplado al tractor. profundidad de trabajo, lo que aumenta las pérdidas por raíces cortadas o enterradas.
La velocidad de operación que más se usa es 4 km/hora; sin embargo puede aumentar, lo que depende de la humedad y de la textura del suelo. Por consiguiente, el rendimiento diario del implemento es de 6.4 ha, en promedio.
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En Tailandia, la cosecha semi-mecanizada de yuca es una práctica común; en el mercado tailandés se dispone de otros modelos de cosechadoras (Figuras 2.5).
En la Figura 2.6, se muestra el
aspecto de las raíces aflojadas después del paso del cosechador.
Pesaje
En la planta de secado, la yuca se
pesa en una báscula con capacidad para varios bultos a la vez; así se agiliza esta operación (Figura 2.7). La báscula, con una capacidad de 500 kg, es aceptable para las plantas de secado natural.
Figura 2.5. Otro modelo de cosechadora tailandesa de yuca.
Pesar la yuca antes y después del
secado permite definir el parámetro de rendimiento o factor de conversión, tanto para evaluar las variedades de yuca que se utilizan, como para el proceso mismo.
Pesar la yuca antes y después del secado permite definir el parámetro de rendimiento o factor de conversión, tanto para evaluar las variedades de yuca que se utilizan, como para el proceso mismo.
Figura 2.6. Raíces extraídas con cosechadora.
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Figura 2.7. Pesaje de las raíces de yuca.
Los rendimientos en trozos secos varían según la variedad de yuca; por tanto, es muy importante identificar las variedades de mejor rendimiento para impulsar la siembra en la zona de influencia de la planta o del proyecto. Así mismo, una variedad puede presentar un rendimiento en un proceso de secado y uno diferente en otro proceso cualquiera; para verificar estas diferencias, es necesario llevar el control estricto de cada lote de yuca, aunque sea de la misma variedad.
Lavado
Cuando las raíces frescas se procesan con tierra adherida, el producto seco puede presentar un alto contenido de cenizas, especialmente de sílice, lo que reduce su calidad. La tierra se adhiere a las raíces cuando la yuca se ha cosechado en una época lluviosa y en un suelo pesado; por consiguiente, hay que lavar las raíces en pequeñas piletas o en máquinas lavadoras como la que muestra la Figura 2.8. Estas máquinas están compuestas por un tambor rotatorio que sacude las raíces mientras las lava con un chorro de agua a presión aplicado por dentro o por fuera del tambor.
Figura 2.8. Máquina lavadora de yuca con tambor cilíndrico rotatorio.
Picado en trozos
Para que las raíces se sequen más rápido es necesario exponerlas al aire; esto se logra cortándolas en trozos pequeños y uniformes, labor que se puede realizar utilizando una máquina picadora como la que aparece en la Figura 2.9.
a. Partes fundamentales de la máquina. El modelo que se utiliza comúnmente se llama tipo Colombia. La máquina consiste básicamente, en una estructura metálica y un disco trozador
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Figura 2.9. Picadora de yuca en una planta de la Costa Atlántica (Betulia, Sucre) (Figura 2.10). La estructura soporta las poleas, el eje del disco y la tolva de alimentación. El soporte del motor también se acopla a la estructura principal de la máquina.
Figura 2.10. Máquina picadora, dotada de un disco tipo Colombia de 6 cuchillas.
La máquina puede ser movida por un motor eléctrico o uno de combustión interna (gasolina o ACPM). La potencia del motor de gasolina debe ser de 8 a 10 HP; la de motor eléctrico puede ser de 5 HP. Este motor es el componente más importante del equipo de la planta, ya que cualquier
falla en su funcionamiento alterará el proceso normal de la planta. Es necesario, por tanto, que los operarios estén debidamente capacitados para hacerlo funcionar y para darle un mantenimiento riguroso.
Existen otros modelos de máquinas que reciben movimiento en forma manual o por medio de pedales (como los de bicicleta). La capacidad puede variar entre 200 a 300 kg/hora dependiendo del modelo del equipo y de la fortaleza del operario (Figura 2.11).
b. Cuidados en el mantenimiento y
operación. Para que la máquina opere eficientemente es necesario prestar atención a varios aspectos que pueden afectar su rendimiento.
La máquina debe anclarse correctamente, ya que durante su operación se producen algunas vibraciones. El giro del disco no debe sobrepasar los 600 rpm; si se sobrepasan las revoluciones los trozos quedan muy delgados y finos, trayendo como consecuencia problemas en el secado posterior.
El aro que rodea el disco evita que
porciones grandes de raíces pasen sin ser picadas. Este aro debe acoplarse muy cerca al borde del disco, el cual debe girar muy cerca del borde de la tolva. La máquina tiene acoplado en el extremo del eje un extractor que ayuda a sacar el disco sin necesidad de golpearlo cuando se quiere hacer mantenimiento.
El aro que rodea el disco evita que
porciones grandes de raíces pasen sin ser picadas. Este aro debe acoplarse muy cerca al borde del disco, el cual debe girar muy cerca del borde de la tolva. La máquina tiene acoplado en el extremo del eje un extractor que ayuda a sacar el disco sin necesidad de golpearlo cuando se quiere hacer mantenimiento.
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Las cuchillas deben permanecer bien afiladas, por que cuando pierden el filo pueden afectar el rendimiento de la máquina y contribuyen a producir trozos más delgados y mayor cantidad de partículas finas. Las piedras y los grandes tocones de las raíces pueden ocasionar daños serios a las cuchillas. En ocasiones no se cuentan con los repuestos adecuados, y en regiones alejadas de las grandes ciudades, estos inconvenientes generan largas parálisis en las empresas.
Secado
En la etapa de secado de yuca se
elimina la mayor parte de la humedad que contienen los trozos cuando están frescos; se obtiene así un producto que se puede almacenar durante períodos largos, sin que se deteriore.
Dentro de los sistemas de secado de productos agrícolas, el secado natural o solar tradicional es el más utilizado en el mundo. Este proceso toma la energía del medio ambiente: la entalpía o poder secante del aire y la radiación solar. Este secado se puede realizar en patios de cemento, bandejas y carpas plásticas, por ejemplo. A pesar de lo “rudimentario”, el secado natural tradicional sigue siendo uno de los medios económicamente viables para muchos productos agrícolas.
La capacidad del sistema natural,
los tiempos de secado y la calidad del producto final dependen de las condiciones climáticas. Esas condiciones cambian de lugar en lugar y de tiempo en tiempo. Esto hace que esta técnica sea riesgosa, sobre todo en épocas climáticas de transición donde la posibilidad de perder el producto es grande. La utilización de mano de obra es relativamente alta y las áreas ocupadas
Figura 2.11. Máquina picadora de pedal, dotada de un disco tipo Colombia de 8 cuchillas.
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son extensas. A veces no es posible programar las actividades. A pesar de todo esto, sigue siendo el método más sencillo y con costos bajos (Figura 2.12).
Figura 2.12. Sistema de secado natural de yuca sobre patios de cemento.
Con relación al secado artificial, en la mayor parte de los actuales secadores mecánicos artificiales comerciales, las necesidades energéticas para el proceso se suministran por convección a través del aire caliente. El calentamiento se logra con energía eléctrica, y energía que proviene de fuentes como: leña, carbón, ACPM (Diesel), gas propano, gas natural, etc. El aire aplicado puede tener temperaturas que oscilan entre los 60 y 200 grados centígrados. El consumo de energía puede ser grande, porque hay que tener en cuenta las pérdidas térmicas en los elementos del sistema, sobre todo cuando el calentamiento es indirecto en productos como el carbón y el diesel donde no se puede permitir el contacto del producto con los gases de combustión.
En el proceso con secadores artificiales, el producto se mueve o se mezcla continuamente para garantizar un proceso uniforme. Estos equipos son diseñados para procesar grandes cantidades de producto en poco tiempo, exigen grandes inversiones iniciales y la
vida útil es corta con relación al piso de concreto.
El ácido sulfúrico y el ácido
sulfhídrico formados en las combustiones corroen los elementos del equipo. Cuando no se utilizan intercambiadores de calor u operan inadecuadamente, puede someter los productos a condiciones severas que comprometen su calidad final y bajan la eficiencia de operación del equipo a valores menores del 40%, llegándose a presentar el hecho que el combustible gastado valga más que la propia materia seca producida.
La elección del método depende, en gran parte, de la cantidad de yuca que se quiere secar, de la disponibilidad de capital, del costo de la mano de obra y de la disponibilidad en la zona del proyecto de fuentes de energía relativamente baratas.
Molienda
Transportar yuca a lugares distantes es costoso a causa del poco peso por unidad de volumen que tienen los trozos secos. Por tanto, a veces conviene moler los trozos secos y obtener harina para empacarla en bolsas de polipropileno, papel o tela.
La molienda se hace en un molino de martillos, al cual se le adaptan filtros de tela en que se recoge el polvo fino que resulta en la operación (Figura 2.13).
La presentación en harina puede
tener problemas, porque no es fácil hacer el control de calidad de la harina en las empresas que la consumen, o en las fábricas de alimentos concentrados para animales; por eso la yuca seca se suele mercadear como trozos.
La molienda puede encubrir
problemas de ataques de hongos, insectos y mal secamiento de los trozos. También puede encubrir adulteraciones por adición de tierra, arena y cal.
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Figura 2.13. Molienda de trozos secos de yuca con un molino de martillos. Almacenamiento
La planta de secado debe disponer de una bodega para almacenar los trozos de yuca seca mientras llega el momento de enviarlos a las empresas compradoras. Los bultos se deben apilar sobre bases de madera o en estibas (Figura 2.14).
Cuando las condiciones del sitio de almacenamiento se controlan adecuadamente, la yuca seca (10% a 12% de humedad) se conserva almacenada durante períodos prolongados (6 a 12 meses) sin que se deteriore su calidad. Las condiciones óptimas se logran si la bodega se mantiene muy limpia. Las puertas de entrada y salida son mecanismos de aireación necesarios para manejar el movimiento de humedad entre la bodega y el exterior.
Si hay alta humedad en el ambiente,
la yuca seca absorbe esa humedad que, junto con el alto contenido de almidón de la yuca, estimula en los trozos el crecimiento de hongos, produciendo toxinas que impiden, finalmente, el uso de la yuca para la alimentación animal.
Figura 2.14. Bodega de almacenamiento de yuca seca.
La yuca seca almacenada también puede ser atacada por insectos. En los trozos de yuca seca se han encontrado alrededor de 38 especies de insectos, principalmente del orden Coleoptera, aunque sólo se consideran importantes los que pueden reproducirse en ella. Estudios realizados en el CIAT indican que Araecerus fasciculatus y Lasioderma senicorne pueden causar grandes pérdidas a la yuca seca (Figura 2.15).
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Figura 2.15. Insectos Araecerus fasciculatus, pueden causar grandes pérdidas a la yuca almacenada.
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Sección 3 Secado natural en patios de cemento
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Introducción
El secado natural aprovecha la energía solar y la acción de las corrientes de aire para evaporar la humedad contenida en los trozos de yuca. Se esparcen los trozos de yuca sobre pisos o patios de concreto, de tal manera que queden expuestos a la acción directa de la radiación solar y del calor latente de las corrientes del aire circundante. Esta etapa comprende dos operaciones básicas: el esparcimiento de los trozos en el área de secado y el volteo frecuente de los trozos, hasta cuando estén completamente secos.
El proceso finaliza con la inspección de la humedad final, la recolección y el empacado de los trozos secos. Etapas del proceso de secado natural
Esparcido
Los trozos de yuca se esparcen sobre el piso de concreto formando una capa uniforme. Con la ayuda de una carretilla de mano se depositan los trozos
de yuca en montones pequeños; luego, con un rastrillo de dientes se dispersan uniformemente sobre la superficie del patio para garantizar que la carga por cada m2 del patio sea la misma sobre toda el área, y que al final los trozos alcancen la misma humedad (Figura 3.1). En cada m2 de piso se deben esparcir de 8 a 12 kg de trozos de yuca fresca. Esta carga debe secarse en 2 días, si las condiciones climáticas son normales. Una cantidad mayor de yuca por m2 retarda el secado, causa una pérdida en la eficiencia de la planta y deteriora la calidad final de la yuca seca; una cantidad menor, por su parte, no permite aprovechar toda la capacidad instalada para el secado.
Volteo Toda la yuca picada debe secarse uniformemente para que el producto final sea de buena calidad. Para lograr un secado uniforme, los trozos se deben voltear cada 2 horas (6 a 8 veces por día), en especial durante las horas iniciales de secado, tiempo durante el cual se pierde la mayor cantidad de humedad.
Figura 3.1. Distribución y esparcimiento de los trozos frescos sobre el patio de cemento.
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Durante la noche, si no hay posibilidad de lluvias, los trozos pueden quedar esparcidos sobre el piso de concreto; en caso contrario, se recomienda apilarlos en la parte más alta del patio y cubrirlos con un plástico o con una lona, para esparcirlos de nuevo a la mañana siguiente. El volteo debe continuar hasta que los trozos se sequen.
Los trozos se voltean con un rastrillo de madera; éste forma surcos dejando así áreas húmedas del piso expuestas a la radiación solar directa (Figura 3.2). Esta porción de piso se seca y se calienta irradiando el calor a los trozos frescos cercanos. Este es el principal mecanismo de secado.
Figura 3.2. Esparcimiento de los trozos secos con rastrillo.
Recolección y empaque
Bajo las condiciones normales de una época seca de cualquier región (27ºC – 30ºC y 60% – 65% de humedad relativa), los trozos alcanzan entre 10% – 12% de humedad al final de dos días.
Cuando los trozos llegan a estos valores de humedad, se recogen y empacan. En las plantas de secado, este nivel de humedad se determina al tacto: cuando los trozos están suficientemente secos, se quiebran con facilidad al presionarlos entre los dedos y es posible escribir con ellos como si fueran tizas.
La recolección de los trozos se hace con dos palas: una ancha de madera, con la cual se amontonan los trozos secos y otra corta y metálica, con la cual se empacan luego los montones en bolsas o sacos de fique (cabuya) o de polipropileno (Figura 3.3). Para esta última labor se necesitan, generalmente, dos personas: una mantiene abierta la boca del costal y otra deposita en él los trozos secos (Figura 3.4). Se puede utilizar también un embudo de metal en cuya salida se suspende un saco abierto (Figura 3.3).
Figura 3.3. Recolección de los trozos secos de yuca.
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Figura 3.4. Compactación de los trozos secos dentro de los empaques de fique. Una bolsa de fique puede contener de 40 a 50 kg, pero si se aprisionan los trozos secos a medida que llenan el saco, éste tendrá al final mayor peso, alrededor de los 55 kg (Figura 3.4). Implementos para secado en piso • Una carreta común con una capacidad
de 50 kg aproximadamente; se usa para distribuir los trozos de yuca en montones sobre el patio de secado (una carretada en cada área de 2 x 2 m).
• Varios rastrillos de madera para esparcir y voltear los trozos de yuca; su forma y sus dimensiones se indican en la Figura 3.5.
• Palas de dos tipos para manejar la yuca
seca: unas de madera con la parte ancha plana, rectangular y terminada en filo, que sirven para amontonar los trozos (Figura 3.5); otras metálicas, comunes y
corrientes, que sirven para recoger y empacar los trozos.
• Empaques en cantidad suficiente,
tanto para la compra de yuca fresca como para el almacenamiento y la comercialización de los trozos secos. Los mejores son los de fique o yute, que tienen mayor capacidad y pueden usarse varias veces. Los empaques de polipropileno son de menor capacidad y duran menos, pero su costo es menor.
• Una carpa de plástico para
proteger, en el patio de secado, los trozos de yuca de las lluvias imprevistas. También durante el invierno la carpa permite secar yuca, así sea a pequeña escala. Para una planta de 500 m2, con piso de concreto, es suficiente una carpa plástica de 250 m2.
Figura 3.5. Herramientas para secado en piso: rastrillos y pala.
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Sección 4 Control de calidad de las
raíces frescas de yuca
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Introducción La calidad de un producto se mide por la forma en que sus características cumplen, entre otros aspectos, con:
− Las disposiciones legales de sanidad
− Composición física o química − El gusto o aceptabilidad por parte
del consumidor Un producto puede cumplir con las disposiciones legales y, sin embargo, puede ser rechazado por el consumidor debido a su color, olor, sabor, composición química alterada, etc. Por eso, el control de calidad no sólo debe ocuparse del cumplimiento de las normas legales, sino también de los aspectos que determinan la aceptación por parte de los consumidores. El control de calidad en la producción de yuca seca para consumo animal está integrado por los siguientes aspectos:
− El control de calidad de las raíces frescas de la yuca − La supervisión del proceso de producción − La inspección de los trozos secos o producto terminado.
Con el examen y el análisis del producto final no podemos mejorar su calidad, sino verificar su aceptabilidad de acuerdo con cierto patrón establecido. Esta actividad, por lo tanto, es una inspección y no un control. Si el control de la materia prima y el procesamiento fueran perfectos, la inspección del producto final no sería necesaria. La dificultad de esto en la práctica hace necesaria la inspección permanente y sistemática de los productos terminados. Mediante la aplicación del control total de la calidad, el empresario logra unir los esfuerzos que se desarrollan en
las diferentes actividades de la empresa, con el fin de hacer posible la fabricación del producto a satisfacción del consumidor. En síntesis, para que esto sea posible, el producto que recibe el consumidor debe ser el resultado de:
− Una selección adecuada de materia prima
− La definición de un modelo de producto que interprete las necesidades del consumidor
− Un proceso de elaboración que reproduzca el modelo del producto, manteniendo ciertas normas de calidad como el color, la forma, el tamaño, etc.
− Un sistema de información que permita conocer permanentemente las opiniones de los clientes con relación al producto
Control de calidad de las raíces En el negocio de la yuca seca, la materia prima es el renglón que tiene la mayor incidencia dentro de los costos totales del producto final. Por lo tanto, es importante definir algunas pautas orientadas a regular su calidad. El control de calidad en las raíces frescas puede definirse como el proceso mediante el cual éstas se seleccionan y se manejan adecuadamente, con el fin de obtener un trozo seco que responda con los patrones de calidad establecidos por los consumidores finales. En el mundo existen alrededor de 6000 clones de yuca (especie Manihot esculenta Crantz) que se adaptan desde el nivel del mar hasta alturas de 2000 msnm y que pueden prosperar muy bien, tanto en regiones de trópico húmedo como en regiones desérticas. Cada variedad presenta características propias que tienen que ver con su cáscara, color del parénquima, contenido de cianuro, tamaño del gránulo de almidón, etc.
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Estas características de la raíz fresca le imprimen al producto final unas cualidades que determinan su comportamiento específico, dependiendo de la categoría de alimento donde se quiera incluir. El mercado para el cual se ofrece el producto debe dar las directrices que permitan elegir el clon o variedad que mejor se ajuste a los requerimientos del consumidor. Para el mercado de la yuca seca destinada hacia la alimentación animal, las características se pueden dividir, en forma un poco arbitraria, en dos grandes grupos: el primero tiene que ver con el clon o variedad y la época de cosecha (calidad química) y el segundo tiene que ver con algunos aspectos físicos y de sanidad al momento de la transacción o compra-venta (calidad física). Las características que se consideran en la calidad química son: contenido de materia seca o humedad y contenido de cianuro CN (en pulpa y en la cáscara). Por otro lado, en la calidad física se tienen en cuenta las porciones o cantidades de raíces con deterioros fisiológicos o microbianos, raíces pequeñas o raicillas, pedúnculos, materiales extraños (tierra, piedras, hojas, tallos, etc.), raíces con ataques de plagas y enfermedades y raíces con presencia de residuos tóxicos. A continuación se detalla cada una de las características anteriores con el fin de orientar su utilización para fijar los criterios de compra de las raíces frescas.
Características relacionadas con la calidad química de las raíces o su composición
Para el mercado de los trozos secos
para consumo animal, importan la variedad y la edad de la especie, pues estas variables determinan el contenido de materia seca y los niveles de cianuro que se puedan presentar en la etapa de
madurez y cosecha. Estos dos aspectos químicos son los más importantes al momento de hacer el control de calidad a las raíces frescas. a. Contenido de ácido cianhídrico. La yuca contiene dos glucósidos cianogénicos llamados lotaustralina y linamarina, que se hidrolizan en presencia de linamaraza para dar ácido cianhídrico o prúsico en cantidades que pueden ser mortales. El límite máximo aceptado en yuca seca para consumo animal es 100 ppm, es decir 100 mg de cianuro por kg de producto seco. El secado natural, al aprovechar el sol y el viento, permiten una reducción eficiente del cianuro porque es un proceso lento, a baja temperatura. Cuando se utiliza el secado natural se pueden procesar raíces amargas hasta un contenido de cianuro de 800 ppm. Cuando se emplea secamiento artificial con temperaturas superiores 60ºC se debe tener mayor precaución, pues las altas temperaturas detienen el proceso de eliminación del cianuro. Cuando se tiene conocimiento de las variedades, en la zona del negocio no hay inconvenientes pues ya se tienen establecidos los valores normales de cianuro, pero cuando se procesan variedades de muchas zonas y, sobre todo, con secamiento artificial es necesario determinar el contenido de cianuro de la materia prima con el fin de excluir aquellas con elevados contenidos. Existe un método enzimático que debe realizarse en laboratorios especializados con los equipos adecuados para ello. Sin embargo, también existe un método calorimétrico, muy práctico que permite determinar el contenido de cianuro de manera muy fácil en el mismo terreno del cultivo. b. Humedad inicial de las raíces frescas. La humedad inicial de las raíces
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es una de las variables que determinan la cantidad de raíces frescas (materia prima) que se necesita para producir cierta cantidad de trozos secos. En el caso de la yuca seca los modelos financieros han demostrado que la humedad inicial es un aspecto determinante que se debe manejar cuidadosamente para obtener una buena rentabilidad de la empresa. El factor de conversión que da la relación entre la yuca fresca requerida y la cantidad de producto seco final incluye también pérdidas que se originan en las etapas del procesamiento, además del agua que se pierde en el secamiento. Si se fijan los valores de la humedad final de los trozos y las pérdidas en la adecuación, podemos fijar los valores de contenidos de humedad aceptables para la compra, de acuerdo con la rentabilidad deseada. Es conveniente recordar que en el caso más común, es necesario evaporar 1.5 toneladas de agua de 2.5 toneladas de yuca fresca para obtener una sola tonelada de trozos de yuca seca. Esta cantidad de agua requiere un alto consumo de combustible en el caso de secado artificial. Lo anterior refuerza la hipótesis de la importancia de procesar raíces con bajo contenido de humedad inicial o con alto contenido de materia seca. En estos momentos se dispone de un método sencillo para determinar la humedad inicial de las raíces al momento del recibo de los lotes en la empresa, por medio de la medición de la gravedad especifica de las mismas raíces frescas (ver Anexo 1: Método de gravedad especifica).
Características físicas a. Raíces con presencia de deterioro fisiológico y microbiano. Inmediatamente después de la cosecha, las raíces de yuca pueden sufrir dos tipos de deterioro: uno fisiológico y el otro de origen microbiano. En el deterioro fisiológico las raíces muestran una fluorescencia azul brillante bajo la luz ultravioleta, debido a la acumulación de un fenol denominado escopoletina, que es una indicación del inicio del deterioro. El deterioro fisiológico comienza con las heridas que casi siempre se causan en los extremos distal y proximal de la raíz durante el proceso de cosecha, y este deterioro necesita oxígeno para su desarrollo e involucra reacciones enzimáticas. Esta misma fluorescencia se presenta cuando los trozos están contaminados con aflatoxinas. La descomposición microbiana empieza del quinto al séptimo día después de la cosecha. Este deterioro se manifiesta inicialmente por un estriado vascular, semejante al observado en tejidos con deterioro fisiológico; posteriormente, se convierte en una pudrición húmeda, con fermentación y maceración de los tejidos. El deterioro microbiano está asociado a la actividad de microorganismos patógenos, y es propiciado por ambientes húmedos y altas temperaturas, especialmente en raíces con daños físicos, afectando el olor, el aroma, el sabor y la textura de la pulpa de las raíces. Para la producción de yuca seca sólo deben aceptarse raíces con un ligero deterioro (Figura 4.1) porque si el tiempo de secado se prolonga por más de tres días, los trozos secos finales pueden presentar conteos microbianos altos.
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Figura 4.1. Raíces con un ligero deterioro aceptable para el secado. b. Raíces pequeñas o raicillas. Las raicillas tienen diámetros menores a 2 cm y en ellas la proporción de tocón y cáscara es mucho mayor que la proporción en las raíces normales. Además, el contenido de materia seca es menor en 3 ó 5 % que el valor de las raíces más gruesas. El empleo de este material para yuca seca implica factores de conversión mayores de 2.8 y trozos secos con contenidos altos de fibra por la cantidad de cáscara. Por esto, el valor de una tonelada de raicillas no debe ser mayor que el 70% (aproximadamente) del valor de una tonelada de raíces frescas normales. Cuando las raicillas son muy delgadas deben eliminarse del proceso, porque traban la máquina picadora y su secado es muy demorado, ya que la picadora no alcanza a reducirlas de tamaño. c. Tocón o pedúnculo. Hay otro material que influye sobre la cantidad de fibra del producto final: el tocón, que es la
parte leñosa que une la raíz al tallo (Figura 4.2) Es muy importante que el proveedor de las raíces frescas o agricultor, entregue el material desprovisto de esta parte. En zonas donde es difícil llegar a este acuerdo, se podría pagar un sobre precio para estimular esta práctica. Los tocones muy grandes podrían dañar las cuchillas de las máquinas picadoras. Este percance, en regiones alejadas de talleres mecánicos, podría paralizar la empresa por muchos días. d. Materiales extraños. Cuando se habla de materiales extraños se refiere a la presencia de tierra, piedras, material leñoso, hojas y cualquier material que no sea una raíz de yuca. La aceptación de un porcentaje alto de este material trae consigo la elevación del factor de conversión. Como se comentó anteriormente este factor no sólo depende de la humedad inicial de las raíces, sino también de cualquier material que se elimine durante el procesamiento.
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Figura 4.2. Partes de una raíz de yuca. El tocón o pedúnculo es la parte leñosa de la planta. e. Raíces con ataques de plagas, enfermedades y presencia de residuos tóxicos. Durante el período vegetativo de la planta, las raíces permanecen expuestas al ataque de diversos agentes. Un ejemplo de esto es la nodulación y manchado de las raíces debido al ataque de nematodos que ocasionan la aparición de nódulos o protuberancias en la superficie de las raíces. Otro ejemplo es el ataque de bacteriosis que genera manchas parduscas en el parénquima. Al remover la cutícula de las raíces que han sido atacadas por el chinche subterráneo de la viruela, se ven puntos de color marrón – negro que corresponden a los sitios donde el insecto inserta su estilete, convirtiéndose en puntos de entrada de microorganismos.
Procedimiento de control de calidad de cada lote de yuca fresca En los siguientes párrafos se enumeran los valores límites máximos permitidos en los parámetros de calidad para la aceptación o rechazo de las raíces frescas consideradas como materia prima para la producción de trozos secos para el consumo animal (propuesta preliminar del autor). Además se describirá el procedimiento que debe llevarse a cabo para el muestreo del lote al momento de la recepción y se harán algunos comentarios sobre la sanidad de los empaques en los cuales se transportan las raíces frescas.
Valores límites de los parámetros de calidad
En el Cuadro 4.1 se registran los
límites máximos de los parámetros de calidad que se pueden permitir, en términos de porcentaje del peso inicial de las raíces, para aceptar un lote de yuca fresca (considérese como una propuesta que hace el autor en este folleto). Al final, cada empresa determina estos valores de acuerdo con su experiencia y ejercicio económico.
Para el caso de la humedad, se prefieren raíces con humedades por debajo del 65%, con las cuales se consiguen factores de conversión menores a 2.5. Por ejemplo, si se paga yuca fresca a $100,000 por tonelada, se estaría manejando un costo de materia prima por valor de $250,000. Si se decide comprar raíces con humedades superiores y se quiere seguir conservando ese costo de materia prima, surge la obligación de rebajar el precio de compra de acuerdo con el contenido de humedad inicial. Para el caso de raíces con 68% de humedad inicial se tendría
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un factor de conversión de 2.75, lo que quiere decir que se estaría manejando un costo de materia prima $275,000. Este costo sería superior en $25,000 al costo de las raíces con 65% de humedad. Si se quiere conservar el costo de los $250,000 habría que pagar las raíces a $90,000 por tonelada.
Lo mismo sucedería con la aceptación de los materiales extraños si se aceptan porcentajes superiores al 3%, porque al final éstos deben excluirse de los trozos secos.
Cuadro 4.1. Propuesta de valores límites de los parámetros de calidad para decidir la aceptación o el rechazo de un lote de yuca fresca con destino a la producción de trozos secos.
Parámetro de calidad Límite Máximo
Contenido de humedad 1 65% Contenido de cianuro total 2 800 ppm Raíces con deterioro 3 3% Raíces pequeñas (raicillas) 4 15% Materiales extraños 5 3% Raíces con ataque de plagas 5 10% Tolerancia máxima 5 7.5%
1 Contenidos de humedad mayores al 65% reducen la utilidad, porque el factor de conversión se incrementa por
encima de 2.6. Se debe renegociar el precio inicial de la yuca fresca. 2 Para el caso de secado natural sobre patios de cemento o en bandejas, se pueden trabajar incluso variedades muy
amargas, que tengan niveles de cianuro alrededor de 800 ppm, pero después de comprobar mediante varios ensayos de secamiento. Con el secamiento artificial, las variedades apropiadas no deben tener niveles de cianuro superiores a 200 ppm en sus raíces frescas.
3 Se encuentra en las raíces que pueden tener un deterioro, donde además de mostrar el aro periférico oscurecido se aprecian algunas manchas en la parte interna del parénquima. Si el porcentaje sobrepasa el valor de la tabla, el peso de las raíces deterioradas debe descontarse del peso total del lote.
4 Si el valor excede al 15% se debe negociar nuevamente el precio del lote, pues las raicillas deben costar como máximo un 75% del precio de las raíces normales.
5 Se ha dado un valor independiente para materiales extraños, raíces con ataques y raíces con deterioro, pero en todo caso, la sumatoria no debe exceder al 7.5%. Si la sumatoria alcanza el 16%, el lote se rechaza.
Inspección y toma de muestras a. Puntos de inspección. La inspección debe realizarse en los siguientes momentos: 1). Recepción de las raíces, haciendo inspección en presencia del proveedor. Esto permite hacer reclamos oportunos, antes de iniciar el proceso de secamiento y 2). Una inspección adicional se ejecuta durante el picado de las raíces frescas, bulto por bulto.
El control de calidad que se hace al momento de la recepción de las raíces en la empresa es quizás el más importante, pues se realiza en presencia del propio proveedor o representante; de acuerdo con los valores que arrojen los análisis de la calidad, se decide si se acepta o no la compra y las condiciones del negocio (precio, etc).
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El control se hace a las muestras que se toman del lote de acuerdo al procedimiento que se detalla en los siguientes párrafos de esta misma sección. En este control se examinan aspectos físicos tales como: el contenido de materiales extraños, tocones, grados de deterioro y se verifica la variedad de yuca. En este mismo control, se determina el contenido de materia seca de las raíces por medio del método de gravedad específica. Durante el picado de las raíces, el jefe de planta o el responsable del secado tiene la oportunidad de verificar bulto por bulto en forma visual la calidad que se calificó en la recepción de las raíces. b. Toma de muestras al momento de la recepción de las raíces frescas de yuca. El muestreo fundamental se efectúa al momento de la recepción del lote en presencia del proveedor para determinar si el lote se acepta o no. Sin embargo, durante el procesamiento bulto por bulto, se sigue efectuando, de cierta manera, un control de calidad continuo que en algún momento de las actividades permitirá detener el proceso en el caso que se noten algunos defectos que no aparecieron en el muestreo principal. El muestreo se efectúa al azar cuando se trata de un lote muy uniforme de raíces frescas de yuca. Cuando se presume que el lote no es muy uniforme, porque está compuesto de variedades diferentes, o alguna parte de él tiene inconvenientes, debe hacerse un muestreo selectivo, en cuyo caso, el muestreo no debe ser al azar. El muestreo debe efectuarse de tal manera que las muestras básicas sean representativas de las características de todo lote. Los excedentes de la muestra deberán devolverse al propietario del lote. Las recomendaciones que deben seguirse en el procedimiento son las siguientes:
− El lote deberá prepararse de tal forma que las muestras básicas puedan tomarse sin obstáculos ni demora. El operario encargado del muestreo deberá estar debidamente autorizado y, si es necesario, deberá tomar las muestras en presencia de las partes interesadas.
− Sobre cada lote deberá tomarse las muestras por separado, aislando las proporciones dañadas para tomarles las muestras por aparte. Si se considera que el producto o la remesa no son uniformes, se dividirá en lotes uniformes y cada uno se le tomarán las muestras individualmente.
− Las muestras básicas deberán tomarse de diferentes sitios y niveles de cada lote.
− Generalmente, las raíces de yuca llegan empacadas en costales de polipropileno o fique (cabuya). Por lo tanto, el número de las muestras básicas o el número de sacos que debe elegirse para tomar las muestras respectivas está indicado en la Cuadro 4.2. Los bultos deben elegirse al azar sobre el lote.
Para productos a granel deberán tomarse como mínimo cinco muestras básicas por lote, teniendo en cuenta la masa total de acuerdo con lo indicado en el Cuadro 4.3 La muestra global se obtiene reuniendo o mezclando las muestras básicas: la muestra reducida se obtiene a partir de la muestra global, por reducción. El tamaño de la muestra reducida, en el caso de la yuca fresca raíces, se ha fijado en 10 kg. Sobre esta muestra reducida se determinan los valores de todos los parámetros de calidad que se tienen en cuenta para decidir si el lote de raíces frescas es conveniente o debe ser rechazado por el jefe de la planta.
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Empaques Las raíces de yuca podrán empacarse en sacos de fique, polipropileno con cualquier dimensión; sin embargo, el peso del material no debe sobrepasar los 50 kg. El empaque con su contenido deberá permitir su cierre juntando las dos orillas que forman su boca, es decir, no
debe permitirse que el producto sobrepase la parte superior del empaque y no debe permitirse la utilización de ningún tipo de relleno. Algo importante es la prohibición de usar sacos que hayan contenido alimentos para animales, cemento, fertilizantes, plaguicidas u otros productos que puedan contaminar e influir en la alteración de los trozos secos de yuca.
Cuadro 4.2. Determinación del número de muestras básicas para productos empacados.
Número de empaques similares que constituyen el lote
Número de muestras básicas (cada una se toma como un empaque o saco)
1 a 10 1 11 a 50 3 51 a 100 5 101 a 300 7 301 a 500 9 501 a 1000 10
Más de 1000 15 (mínimo)
Cuadro 4.3. Determinación del tamaño de muestra para productos granel.
Peso del lote kg Peso total de las unidades básicas kg Hasta 200 10 201 a 500 20 501 a 1000 30 1001 a 5000 60
Mayor de 5000 100 (mínimo)
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Sección 5 Inspección de la calidad
de los trozos secos de yuca
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Introducción Es muy importante contar con una buena materia prima, porque con ello se tendría más de un 50% de posibilidades de obtener una buena calidad de trozo seco al final del proceso productivo. Sin embargo, todos los esfuerzos que se puedan hacer en el control de la materia prima podrían perderse por errores, descuidos y faltas de precaución durante todo el procesamiento. Con relación a la calidad final de los trozos secos, como se mencionó anteriormente, con el examen y el análisis de los trozos secos no podemos mejorar su calidad, sino verificar su aceptabilidad de acuerdo con cierto patrón establecido por el consumidor final o comprador. Por lo tanto, esta fase de revisión de la calidad, es una inspección y no un control. Si el control de la materia prima y la supervisión del procesamiento fueran perfectos, la inspección del producto final no sería necesaria. La dificultad de esto en la práctica hace necesaria la revisión permanente y sistemática de los productos terminados y de los trozos secos para el caso de la yuca seca. Esto es muy importante hacerlo en la empresa porque se evitarían sorpresas cuando el producto llegue a la entidad consumidora. Las empresas productoras de alimentos balanceados son muy cuidadosas con las materias primas que compran y podrían haber serios problemas con lotes devueltos por estar fuera de norma de calidad. Estas devoluciones no sólo ocasionan gastos extras por transporte, sino que pueden ocasionar la pérdida total del producto. Inspección de la calidad Calidad nutricional de la yuca
seca
Una composición química promedio de los trozos secos de yuca se presenta en el Cuadro 5.1, donde se manejan rangos de valores, ya que las cifras finales dependen,
en gran parte, del tipo de variedad, calidad sanitaria, tipo del proceso, valor de la humedad del trozo seco, etc. Cuadro 5.1. Composición química promedia de los trozos secos de yuca integral para su uso en la alimentación animal.
Parámetros Rango de los valores
Humedad (% bh) 10 – 13 Proteína (Nx 6.25, %) 2 – 3 Extracto etéreo (%) 1 – 2 Fibra cruda (%) 1 – 8 Almidón (%) 60 – 85 Azúcares totales (%) 2 – 5 Cenizas (%) 1.5 – 10 Cianuro total, CN (ppm) 30 – 100 Cianuro libre HCN(ppm) 40 – 70 Calcio (%) 0.30 Fósforo (%) 0.40
En general, la yuca seca se caracteriza por sus bajos contenidos de proteína y extracto etéreo (grasa), pero tiene niveles altos de carbohidratos constituidos principalmente por almidón y una pequeña cantidad de azúcares. Por lo tanto, la yuca seca, aporta básicamente calorías en forma de almidón altamente digerible. Comentarios sobre los principios nutricionales de la yuca seca a. Humedad de los trozos secos. El contenido de la humedad determina la posibilidad de almacenar por largo o corto tiempo la yuca seca. En granos como el maíz, trigo, por ejemplo, se manejan contenidos de 13 y 14% al recibo de los lotes en las empresas, porque se disponen de sistemas de secado para bajar más aún los niveles de humedad, pero lógicamente el costo del secado se descuenta del precio final pactado. En yuca seca se maneja un contenido del 12% para obligar a los procesadores a tener más cuidado en el proceso y porque las empresas no disponen
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de sistemas de secado adecuados para reducir más humedad a los trozos que llegan a sus plantas. b. Proteína. Los trozos secos integrales se caracterizan por su bajo contenido de proteína cruda y de aminoácidos. Es notable, por ejemplo, la deficiencia de los aminoácidos esenciales: metionina, cistina y triptofano. En cambio, contienen en exceso: arginina, ácido aspártico y ácido glutámico, en comparación con los aminoácidos restantes. Aproximadamente, 50% de la proteína cruda de la raíz corresponde a proteína verdadera (nitrógeno proteico), mientras que el otro 50%, está constituido por aminoácidos libres (ácidos aspártico y glutámico) y por componentes no proteicos, principalmente nitritos, nitratos y compuestos cianogénicos. Se observan, además, diferencias notables en la concentración de los principios nitrogenados de una u otra variedad analizada. La mayoría de las variedades comerciales muestran contenidos de proteína en sus raíces que fluctúan entre el 2% y el 4% (en base seca). c. Extracto no nitrogenado. El extracto no nitrogenado constituye, en promedio, un 75% de la materia seca de un trozo seco integral de yuca. Este extracto no nitrogenado está constituido por almidones y azúcares que son carbohidratos solubles. El almidón constituye aproximadamente el 80% de dicho extracto. Por lo anterior, se ha catalogado a la yuca seca como un producto energético y no proteico. d. Fibra. El nivel de fibra cruda en la yuca está presente en pequeñas variaciones según la variedad de yuca y la edad de la raíz. Normalmente, su valor no pasa de 1.5% en la raíz fresca, pero en los trozos secos puede llegar a valores superiores al 8% cuando se permite procesar raíces con demasiadas cantidades de tocones y leña.
e. Extracto etéreo. Los nutrientes grasos se encuentran en concentración mínima en la raíz de yuca y, por ende, en los trozos secos. El extracto etéreo está constituido principalmente, por galactosil-diglicéridos y ácidos grasos saturados. Este extracto es mayor en la corteza que en la pulpa. f. Cenizas. El contenido de materias minerales o cenizas de una materia prima es el residuo de las sustancias obtenido después de una incineración a 550 ± 10°C durante 3 horas. Este contenido no tiene significado para la alimentación de los animales. g. Calcio y fósforo. Normalmente, la concentración de fósforo es mayor en la raíz de la yuca y la de calcio es mayor en el follaje. En la raíz, el nivel de calcio presenta mayor variación y su concentración es mayor en la corteza que en la pulpa. El nivel de fósforo (entre 0.10% y 0.15%) es más constante, pero su disponibilidad nutricional fluctúa. En las hojas, la disponibilidad del fósforo también fluctúa (entre 30% y 50%). Los valores de la concentración de calcio, fósforo y demás minerales en la raíz pueden alterarse, porque ésta se contamina con el suelo y con materiales extraños durante la recolección y el procesamiento. h. Iones cianuro (CN). Los iones cianuro son los compuestos responsables de los efectos tóxicos causados, tanto por las raíces como por los trozos secos, principalmente en las variedades amargas de yuca. Los principales son los glucósidos cianogénicos (linamarina y lotaustralina). Normas de calidad que rigen el mercado de la yuca seca para consumo animal
A escala de Latinoamérica, la yuca seca es un mercado relativamente nuevo. Para el caso de Colombia que comenzó a impulsar este mercado desde el año 1981, las compras por parte de las empresas de
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concentrados se hacían con muy pocas normas o exigencias porque eran muy pequeñas las cantidades de yuca seca que se comercializaban y también porque no querían desmotivar al pequeño agricultor-procesador. Cuando el tamaño del mercado creció, se hizo necesario considerar normas de calidad para regular las negociaciones y prevenir abusos por parte y parte. Realmente, las empresas de concentrados fueron las primeras en organizar sus normas para prevenir problemas de calidad y contaminación en sus formulaciones y equipos. Después el Ministerio de Agricultura ha venido legislando sobre este tema. En el Cuadro 5.2 aparecen los valores de los parámetros de calidad del Instituto Colombiano de Normas Técnicas (ICONTEC) y las normas de una empresa privada que compra yuca seca en forma continua en algunas regiones del país, principalmente en la Costa Atlántica. a. Proteína, grasa y almidón. Los contenidos de proteína, extracto etéreo (grasa) y almidón no tienen importancia en la calidad, pues como se mencionó anteriormente, la yuca seca es un producto que tiene por naturaleza un alto contenido de almidón y baja presencia de proteína y grasa. b. Humedad y cianuro. La humedad de los trozos no debe ser mayor del 12%, pues esto garantiza períodos largos de almacenamiento sin que puedan aparecer daños por hongos, etc. El contenido de cianuro es básico, porque es necesario cumplir con las normas internacionales que exigen un nivel máximo de 100 ppm de CN total en los trozos para prevenir problemas de intoxicación en los consumos prolongados del producto en animales, sobre todo de porte pequeño. Este nivel del cianuro depende mucho de la variedad y del manejo del sistema de secado elegido para el proceso. Se puede decir que es un parámetro manejable y que no depende mucho del cuidado del operario sino de la planeación de la empresa en términos de la selección de la variedad y del sistema de
secado, incluyendo el tipo de trozo que puede producir la máquina picadora. c. Fibra. Las empresas productoras de concentrados exigen niveles bajos de fibra en los trozos. Un 3% debe provenir sólo de las fibras internas de las raíces y de algunas pequeñas porciones de tocones que escapan a la selección inicial. Niveles más altos en los trozos provienen de procesos en los que no se ha controlado la cantidad de tocones de las raíces y se ha permitido la inclusión de basura y material leñoso del propio cultivo. Niveles altos de fibra pueden afectar la salud de animales como los cerdos y las aves. La norma colombiana es menos exigente y ha considerado 2 categorías o clases de yuca seca. En la primera, el nivel máximo es 5 %. En la segunda, se ha considerado a 7.5% como máximo nivel para uso en la alimentación de bovinos, especialmente.
d. Cenizas. En la parte de las cenizas, la norma colombiana también consideró dos categorías: 3.5 y 7%. La empresa privada exige niveles bajos porque con esto obligan al procesador a tener mucho más cuidado y evitar el proceso de raíces con mucho barro adherido. Además, en los patios que han perdido su superficie lisa, durante la recolección de los trozos se puede recoger mucha arena y polvo que afectan al final el contenido de las cenizas, elevando los niveles finales por encima del 10%.
Sin embargo, aunque el gobierno del país respectivo legisle sobre la calidad en este mercado, la calidad de los trozos secos se debe ajustar a las normas específicas o parámetros exigidos por los consumidores finales o las empresas que los utilizan para la fabricación de los alimentos concentrados.
Algunas empresas compradoras han incluido otros factores de calidad como olor típico, impurezas (1-2 % máximo), color (blanco o blanco-crema).
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Cuadro 5.2. Normas de calidad que rigen en Colombia para la compra y la venta de yuca seca para consumo animal (ICONTEC 2002).
Parámetros Icontec 3528 cat 1 Icontec 3528 cat 2 Empresa privada
Calidad físico-química
Proteína % mín. (6.26 X N) 2.0 2.0 3
Fibra cruda % máx. 5.0 7.5 3
Ceniza % máx. 3.5 7.0 3
Humedad % b.h. (65 OC +/- 2 OC- 95%) 12.0 12.0 12
CN total ppm máx. (1) 100 100 100
Olores Típico Típico Típico
Impurezas % Libre Libre Libre
Presentación Trozos Trozos Trozos
Color Blanco o crema
Empaque Polipropileno o fique
Calidad microbiológica
Infestación (insectos vivos por kg) 0 0 2
Ocratoxina 0 0 50 ppb
Aflatoxinas B1(ppb máx.) (2) 50 50 20 ppb
Salmonellas/25 gramos No No
Clostridium UFC/gramo (3)
Hongos y levaduras UFC/gramo 1000 1000 100000
Coliformes totales NMP/gramo 100 100
E. Coli NMP/gramo No No
Bacterias mesófilas UFC/gramo (4) 200,000 200,000
(1) Método enzimático de ESSERS (2) Tener en cuenta que cuando se realiza un ensayo cualitativo utilizando luz ultravioleta para la detección de aflatoxinas, puede confundirse con la escopoletina (metabolito endógeno de la raíz de la yuca) que también presenta florescencia a la luz ultravioleta. (3) Clostridios reductores de sulfitos a 44 ºC (4) Recuento total.
e. Olor típico. Cuando han habido problemas en el secado por tiempos prolongados sobre el piso o la superficie del secado, alcanzan a ocurrir fermentaciones y deterioros que generan olores desagradables en los trozos secos. Por el olor, se puede tener información sobre problemas de secado en un lote de yuca por mal tiempo, y si se procesaron raíces con muchos problemas de deterioro fisiológico y microbiano.
f. Impurezas. Todo material diferente al trozo seco se considera un material extraño. Arena, leña, porciones de tocones muy grandes y piedras son materiales que no deben estar en medio de los trozos secos. Si los trozos se molieran, estos materiales no podrían detectarse. Por esto los compradores prefieren comprar trozos en vez de la harina.
g. Presentación de la yuca seca. “Trozos secos” es la presentación más común de la yuca seca para consumo
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animal. Obviamente, la forma de los trozos depende del tipo de maquinaria que se utilice en el picado de las raíces frescas. Los trozos integrales pueden tener longitudes entre 4 y 6 cm, 1 cm aproximadamente de ancho y espesores que pueden variar entre 0.4 y 0.7 cm. Estos trozos típicos componen la mitad del material. Un 20% está representado por trozos partidos y el resto (30%) lo constituye un material fino.
Las fabricas de concentrados que incluyen la yuca seca en las raciones para animales prefieren comprar los trozos secos para después molerlos y mezclar la harina con el resto de las harinas provenientes de las otras materias primas. La presentación en harina no es deseable, porque permite que se realicen adulteraciones que no pueden ser detectadas al momento de la compra y el control de calidad, tal como se comentó en el ítem de las impurezas.
h. Color. El color que presentan los trozos secos cuando el proceso se ha hecho de una manera adecuada, va del blanco al tono crema. Este último color o tono se obtiene con el proceso de raíces con parénquima amarillo. Tal como se mencionó en el ítem del olor, cuando ocurren deterioros o fermentaciones por problemas de secado o de la calidad de las raíces frescas, el color final se torna marrón oscuro.
i. Empaques. Los empaques de polipropileno y fique son los que más comúnmente se utilizan para almacenar y transportar los trozos secos de yuca. Estos empaques pueden mantener la calidad del producto sin transmitir sabores ni olores extraños y permiten el manejo conveniente del producto hasta el destino final.
No se debe permitir la utilización de
empaques que hayan contenido alimentos para animales, cemento, fertilizantes, plaguicidas y otros productos que puedan contaminar y causar daño.
En lo posible, cada empaque debe llevar un rotulado que describa el producto
que se transporta. Las leyendas deberán ser visibles y legibles. El rótulo deberá incluir información básica como el nombre común del producto, la composición garantizada, expresada en porcentaje, contenido neto en unidades de masa del sistema internacional, nombre y dirección del fabricante, vendedor o procesador. El rótulo debe contener también la fecha de fabricación o de proceso. Calidad microbiológica
Aparte de las características de tamaño, presentación y composición química promedia, los trozos integrales de yuca seca para consumo animal deben cumplir con los requisitos microbiológicos exigidos por los Ministerios de Salud de cada nación. Como ejemplo, en el anterior Cuadro 5.2 se registran los valores máximos permitidos por el gobierno colombiano, según la norma Icontec 3528.
Algunas empresas adicionan el parámetro de infestación por insectos, aceptando sólo 1-2 insectos vivos por cada kilogramo de trozos secos. La proliferación o infestación de insectos en un producto vegetal puede causar numerosos problemas.
Las sustancias químicas producidas
por los insectos y su materia fecal le imprimen al material olores, sabores y colores extraños; además, son portadores de microorganismos causantes de infecciones y alergias.
Cuando las infestaciones son severas, la respiración de los propios insectos y la respiración del producto son responsables del calentamiento de la materia prima que puede llegar a incendiarse si alcanza temperaturas superiores a 50 ºC.
Todos estos inconvenientes hacen que el grado de infestación se convierta en un factor de calidad que debe tenerse en cuenta para evaluar la calidad sanitaria de una materia prima vegetal.
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Procedimiento de muestreo de los trozos secos
Con el fin realizar la inspección de los trozos secos y analizar su calidad, es necesario realizar un muestreo de la manera más conveniente con el fin de obtener una muestra que represente muy bien las características de todo el lote. El descuido o un muestreo inapropiado puede provocar un malentendido y un procedimiento injustificado. Definiciones
Para entender muy bien el procedimiento es necesario tener muy claro las definiciones de los diferentes tipos de muestras que se manejan durante el muestreo y los análisis de calidad.
a. Muestra. Unidad representativa de uno o varios lotes que se utiliza para determinar su conformidad con los requisitos de la norma de calidad correspondiente.
b. Muestra parcial. Cierta cantidad de material tomada en “n” punto del lote o en un momento determinado durante la descarga del producto.
c. Muestra global. Es la suma de todas las muestras parciales.
d. Muestra reducida. Cantidad obtenida a partir de la muestra global por cuarteo cuidadoso u otro género de fraccionamiento que, en virtud de su origen, es representativa del lote entero.
e. Muestra para análisis. Cantidad obtenida a partir de la muestra reducida y sobre la cual se hacen los análisis. Número de muestras parciales
Aquí se tratará solamente el caso del producto cuando se empaca en costales de polipropileno o de fique. No se considera el muestreo de trozos secos a granel. Cada muestra parcial debe tomarse de un saco. El número de las muestras parciales o el
número de sacos que deben muestrearse depende del número total de sacos o empaques que constituyen el lote de yuca seca. Los sacos deben escogerse al azar, repartidos sobre el lote completo. Las muestras totales se reúnen y forman la muestra global. En el cuadro siguiente se registra la información del número de sacos que deben pasar por un muestreo de acuerdo con el tamaño del lote.
Cuando se trata de tomar muestras de un arrume recién conformado, donde no sea posible movilizar el producto, se procede a tomar las muestras de las cinco caras visibles, en un número proporcional al área de cada cara. Cuando se trate de arrumes que lleven largo tiempo de estar arrumados, las muestras deben tomarse sobre todo el arrume. Esto obliga a mover el número de bultos necesario para abarcar la totalidad de los bultos en forma aleatoria (al azar).
Si el encargado de tomar las
muestras detecta, por medio del tacto y del olor, que hay porciones heterogéneas dentro del lote, debe muestrear por separado siguiendo las indicaciones anteriores. Preparación de la muestra global y reducida
Las muestras parciales se reúnen en su totalidad en un saco impermeable. Durante esta operación, el saco no debe quedar abierto y expuesto al sol. La caja o el saco deberá ser lo suficientemente grande para que la totalidad de las muestras parciales sólo ocupen la mitad del volumen. Tan pronto se hayan reunido todas las muestras parciales, se mezcla perfectamente el contenido de la caja o el saco.
La muestra reducida se extrae de la muestra global mediante un aparato divisor adecuado o tomando muestras pequeñas al azar hasta alcanzar el peso necesario para los análisis que se quieran realizar.
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Sección 6 Almacenamiento y conservación
de las raíces frescas de yuca
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Introducción
La yuca (Manihot esculenta Crantz) es un alimento importante porque es fuente económica de calorías, especialmente para las gentes de pocos recursos económicos que habitan las regiones tropicales del mundo. Por tal razón, los científicos han hecho grandes esfuerzos para desarrollar variedades de mayor rendimiento y para diseñar tecnologías apropiadas de bajos insumos que mejoren la producción del cultivo. La aplicación de estas tecnologías en las fincas ha logrado que aumente significativamente esa producción.
La yuca se utiliza cada vez más en la alimentación humana y en otros campos; por ello, valdría la pena transferir varias tecnologías de poscosecha para solucionar el rápido deterioro que sufren las raíces después de la cosecha. Este deterioro aumenta los costos, los riesgos y causa pérdidas considerables a mayoristas y minoristas; de ahí depende el alto margen de comercialización de este producto agrícola que compensa el volumen apreciable de raíces que se pierden.
Para aportar soluciones a este problema e incrementar con ellas la demanda y las opciones de comercialización de la yuca, el CIAT, Clayuca y otras entidades de investigación han buscado métodos de conservación de las raíces de yuca después de la cosecha que, siendo de bajo costo, permitan almacenarlas durante períodos prolongados. En esta sección se describirán algunos de los métodos o prácticas de conservación que fueron manejados por el CIAT y otros, como la parafinación y el encerado de las raíces, que están ganando importancia en el mercado nacional y en el de exportación, principalmente hacia Estados Unidos y Europa.
Composición físico-química de las raíces
Las raíces de yuca son ricas en calorías pero son deficientes en proteínas, grasas, minerales y vitaminas. Hay también varios compuestos secundarios en los tejidos de la raíz:
– Los polifenoles, que son los más
importantes y están involucrados en el proceso de deterioro fisiológico después de la cosecha;
– Los taninos, que se encuentran en baja concentración en el parénquima fresco y en mayor cantidad en la cáscara.
El parénquima tiene de 30% a 45% de
materia seca; de ésta, entre el 90% y el 95% constituye la fracción no nitrogenada, o sea, los carbohidratos (Cuadro 6.1)
Las raíces de yuca contienen cantidades variables de cianuro (CN−), un radical que genera compuestos tóxicos en ciertos niveles. El cianuro se encuentra principalmente (90%) como un glucósido cianogénico (linamarina); el resto es cianuro libre. Las características mencionadas varían según algunos factores varietales y edafoclimáticos, como edad de la planta, tipo de suelo, fertilización y época de cosecha. Deterioro poscosecha de las raíces
Después de la cosecha, las raíces de yuca pueden sufrir dos tipos de deterioro: uno fisiológico y otro microbiano.
Deterioro fisiológico
Es el primero que aparece. Se manifiesta como un color azul negruzco en varios tejidos de la raíz, especialmente cerca del xilema (Figura 6.1). Lo causa
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una acumulación de ciertos compuestos fenólicos que, al polimerizarse, forman el pigmento azul negruzco. Cuadro 6.1. Composición química promedia de las raíces de yuca.
Componente de raíz Contenido Energía 1460 cal/kg Agua 66.00% Carbohidratos 35% Proteína 1.2% Grasa 0.2% Fibra 3.1% Ceniza 1.9% Calcio 330 mg/kg Hierro 7 mg/kg Fósforo 440 mg/kg Vitamina A 0.21 mg/kg Tiamina 0.6 mg/kg Riboflavina 0.8 mg/kg Niacina 6 mg/kg Vitamina C 360 mg/kg
Los signos visibles de deterioro fisiológico aparecen de 24 a 48 horas después de la cosecha. Antes de estos signos, las raíces muestran una fluorescencia azul brillante bajo la luz ultravioleta, debida a la acumulación de
un fenol denominado escopoletina. Esta fluorescencia es una indicación segura de que el deterioro se ha iniciado. El deterioro fisiológico se inicia rápidamente en las heridas que, casi siempre, ocurren en los extremos distal y proximal de la raíz durante la cosecha.
El deterioro fisiológico necesita oxígeno para desarrollarse y se apoya en reacciones enzimáticas; por consiguiente, se puede evitar impidiendo el acceso de oxígeno a los tejidos parenquimatosos o inhibiendo las reacciones enzimáticas.
Conociendo estos mecanismos, se diseñan sistemas de almacenamiento en que se eliminen los factores que favorecen el deterioro de las raíces, por ejemplo, el almacenamiento en atmósfera de nitrógeno o en el vacío elimina el oxígeno ambiental. Este aislamiento se puede lograr también cubriendo las raíces de yuca con capas delgadas de parafina que actúan como barrera artificial frente al oxígeno.
Otro ejemplo es el almacenamiento de las raíces a temperaturas bajas para inhibir procesos enzimáticos. A 2 °C se inhiben las enzimas polifenoloxidasa y otras afines que forman los pigmentos típicos del síntoma de deterioro fisiológico.
Figura 6.1. Signos del deterioro fisiológico de la raíz.
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Deterioro microbiano
La descomposición microbiana empieza del quinto al séptimo día después de la cosecha de las raíces. Se manifiesta inicialmente por un estriado vascular semejante al observado en el deterioro fisiológico; posteriormente, éste se convierte en una pudrición húmeda, con fermentación y maceración de los tejidos (Figura 6.2)
El deterioro microbiano está asociado con la actividad de varios microorganismos patógenos; se acelera, por tanto, en un ambiente en que la humedad relativa y la temperatura son altas, especialmente en las raíces que tengan daños físicos. En estudios etiológicos se han aislado del tejido afectado hongos de los géneros Penicillium, Aspergillus, Rhizopus y Fusarium, y bacterias de varias especies de los géneros Bacillus, Pseudomonas y Corynebacterium.
Figura 6.2. Signos del deterioro microbiano de la raíz. Calidad de las raíces
Calidad es la totalidad de las condiciones y características de un producto que lo hacen cumplir con las disposiciones legales de composición interna y con el gusto o la aceptabilidad del consumidor. Aunque un producto cumpla con las disposiciones legales puede; sin embargo, ser rechazado por el consumidor por causa de su color, su olor o su sabor. Es muy importante, por ello, hacer un buen acondicionamiento de las raíces para que cumplan con las exigencias del mercado en que se ofrecerán.
Los criterios de calidad para las
raíces que se ofrecen en el mercado fresco son exigentes, aunque varían considerablemente de región en región. La buena calidad de estas raíces está asociada, generalmente, con los siguientes aspectos: bajo contenido de cianuro, un contenido intermedio de materia seca y de almidón, calidad culinaria aceptable y resistencia al deterioro. El contenido de cianuro total en la pulpa de raíces frescas no debe exceder de 60 ppm en base fresca. La cocción de las raíces ayuda a eliminar parte del cianuro en los tejidos de la pulpa.
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Calidad culinaria
La calidad culinaria tiene que ver con el tiempo de cocción o preparación de las raíces y con su aceptación por degustación que manifiesta el consumidor. Para hacer esta prueba, se seleccionan al azar en el lote varias plantas de yuca, se cosechan las raíces y se cogen al azar varias yucas para someterlas a un proceso de cocción.
La buena calidad culinaria de la yuca depende de los siguientes factores:
– Tiempo de cocción: no mayor de 30 minutos; al final, la yuca cocida debe tener una consistencia entre dura y muy blanda.
– Sabor: ni amargo ni dulce. El primero significa que las raíces tienen un contenido alto de ácido cianhídrico y el segundo, que tienen alto contenido de azúcar.
– Fibras: no debe tenerlas ni tampoco tejidos lignificados dentro del parénquima.
– Consistencia: la pulpa cocinada debe ser firme, sin porciones duras ni vidriosas; el almidón que contiene debe ser blanco o de color amarillento y nunca transparente.
Estos factores se detectan,
principalmente, al degustar los trozos de yuca; no podrían percibirse mediante la observación de su apariencia externa. Sus características y condiciones se presentan en el Cuadro 6.2. Cuadro 6.2. Características y condiciones promedias aceptadas para los trozos de yuca cocida. Factor de Calidad Condiciones
Tiempo de cocción <30 min (el parénquima) Sabor Ni amargo, ni dulce Consistencia Firme Fibrosidad Ausente Color de almidón Blanco o amarillo
Calidad morfológica
La calidad morfológica comprende ciertas características de la forma de la raíz que están relacionadas con su aptitud, según la variedad, para ser conservada. Los principales requerimientos que contempla la calidad morfológica son los siguientes:
– Raíces cilíndricas o cónicas, con
pedúnculo bien desarrollado: éstas sufren pocos daños físicos durante la cosecha y el almacenamiento.
– Pedúnculos más largos que cortos. Cuando los pedúnculos son difíciles de separar del tallo casi siempre se rompe la cáscara y se daña el parénquima.
– Raíces redondas: las que no son redondas sufren daño a lo largo de la cáscara durante el transporte y el almacenamiento.
– Raíces poco largas: las largas se parten con facilidad durante la cosecha (Figura 6.3).
Figura 6.3. Características de la raíz.
Los criterios anteriores indican que las variedades de yuca más apropiadas para ser conservadas son las que tienen raíces de tamaño mediano con
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pedúnculos bien desarrollados (Figura 6.4). Estas raíces sufren menos pérdidas por daños físicos durante la cosecha, la selección y el almacenamiento. Calidad sanitaria
Las raíces sanas no presentan pudriciones externas o internas. Por razones de calidad, las raíces que presenten pudriciones deben descartarse, pues una sola de ellas, aún con la afección incipiente, puede causar la pérdida total del lote de raíces. No siempre es fácil detectar esas pudriciones. Las pudriciones internas, debidas a la ‘viruela de la yuca’, que es transmitida por una chinche subterránea, no son visibles desde el exterior y es necesario pelar las raíces para verlas (Figura 6.5). Algunas enfermedades del tallo llegan a infectar la raíz a través del pedúnculo lignificado. Por consiguiente, es necesario seleccionar cuidadosamente las raíces después de la cosecha.
Figura 6.4. Raíz de yuca más apropiada para la conservación. Almacenamiento de las raíces frescas Actualmente no hay una técnica universal para conservar raíces de yuca a nivel comercial. Las técnicas más refinadas pueden tener limitaciones, debido unas a su alto costo; además, las técnicas más sencillas no se han
difundido en la práctica agrícola, a pesar de los resultados satisfactorios obtenidos con ellas a nivel experimental. Según su duración, hay tres tipos de almacenamiento de raíces: el de corto plazo, el de mediano plazo y el de largo plazo.
Figura 6.5. Pudrición de la raíz. El almacenamiento de corto plazo permite superar algunos de los obstáculos que actualmente dificultan la comercialización de la yuca y puede reducir las pérdidas por deterioro que suelen ocurrir antes de la venta del producto. Es un sistema factible que debe cumplir los siguientes requisitos:
– Permitir que el almacenamiento dure de 7 a 10 días.
– Ser de bajo costo. – Ser fácil de aplicar y poder
adaptarse rápidamente al sistema actual de mercadeo.
– Impedir el deterioro fisiológico y microbiano de las raíces, puesto que puede favorecer la curación de las heridas.
– Ser transportable con comodidad. – Conservar la calidad culinaria y la
apariencia de las raíces. El almacenamiento a mediano plazo (2 a 4 semanas) suele ser más costoso y complejo que el anterior. Su objetivo principal es proporcionar condiciones para que las heridas de las raíces se curen, deteniendo así el deterioro fisiológico y el microbiano. Debe
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ser fácil de transportar y no debe alterar la calidad de las raíces. Ejemplos de este almacenamiento son los sistemas de parafinado y las cajas con aserrín mojado. El almacenamiento a largo plazo permite que las raíces se conserven durante más de 4 semanas. Al parecer, es aún poco factible por la dificultad de mantener la calidad de las raíces durante períodos de tiempo prolongados, en los que las raíces adquieren, generalmente, un sabor dulce por la hidrólisis del almidón; además, aumenta en él la probabilidad de pérdida por deterioro microbiano. Ejemplo de un sistema de almacenamiento que evite estos efectos es la conservación de la yuca por congelamiento; no obstante, es costoso y sería económico solamente cuando las raíces se destinen a la exportación o a los supermercados, en los que el costo no es un factor muy importante. Métodos tradicionales
Las técnicas tradicionales de almacenamiento son sencillas. Hay sitios en que se entierran pequeñas cantidades de raíces, se cubren con barro o se almacenan en agua. Estos métodos han tenido éxito porque las condiciones de almacenamiento son propicias para la curación de las heridas que tengan las raíces; no son apropiados, sin embargo, para almacenar grandes cantidades de yuca y menos aún si el período de almacenamiento es prolongado. a. Silos de campo. Los silos de tierra y paja usados para conservar la papa se han ensayado para almacenar raíces de yuca. El silo se construye en un terreno seco y nivelado, sobre el cual se hace un lecho circular con paja u hojas secas de caña o pasto. Las raíces frescas se amontonan sobre este lecho, formando una pila cónica que se cubre con una tapa de paja similar a la utilizada en la
base. Finalmente, según Booth1, se recubre con tierra y se hace una zanja de drenaje alrededor del silo (Figura 6.6). El silo permite mantener una humedad ambiental alta; en condiciones adecuadas, las raíces se curan por formación de suberina que cicatriza las heridas infligidas a ellas durante la cosecha y el transporte. Las raíces se conservan durante períodos de 1 a 3 meses, al cabo de los cuales se observa una ligera disminución en el contenido de almidón y un aumento proporcional en el de azúcares, cambios que no afectan la calidad final de las raíces. Estos resultados (curación y tiempo de almacenamiento) pueden variar según el diseño del silo y las condiciones predominantes en la región.
Figura 6.6. Silo para almacenamiento de raíces. El almacenamiento en silos en condiciones ambientales diferentes a las de CIAT-Palmira presentó resultados muy variables. En unos casos hubo 80% de raíces sanas un mes después de almacenadas; en otros, ninguna raíz se encontró sana. Esta variación está relacionada con la temperatura y la humedad relativa durante el período de almacenamiento: en períodos frescos y húmedos, los resultados pueden ser satisfactorios, pero en los períodos secos
1 Booth RH. 1977. Storage of fresh cassava (Manihot esculenta Crantz); II: Simple storage techniques. Experimental Agriculture 13(2):119-128.
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y calientes en que la temperatura puede subir rápidamente y mantenerse a más de 40 °C, se puede perder casi todo el producto ensilado. Los silos que tenían bocas para la entrada y la salida de aire arrojaron mejores resultados. El almacenamiento en silos se conoció en 1974 y demostró ser eficiente a nivel experimental; sin embargo, no se ha aplicado aún en el campo. b. Cajas de madera. Este método ha resultado muy efectivo en las condiciones ambientales del CIAT-Palmira. Las raíces de yuca se empacan en cajas de madera de 50 cm de largo, 29 cm de ancho y 30 cm de alto que contienen aserrín hasta 1/3 de su altura; la humedad dentro de la caja debe ser 50% para favorecer la curación de las heridas de las raíces y evitarles una pérdida excesiva de humedad (Figura 6.7). Debe controlarse cuidadosamente la humedad del aserrín: si está demasiado seco, no hay curación de heridas y el deterioro fisiológico de la raíz es rápido; si está demasiado húmedo, se presenta un desarrollo excesivo de raíces secundarias
y ocurren pudriciones severas en las raíces. Las cajas se sellan con una tapa de madera, se colocan a la sombra o en el campo, y se cubren con tela impermeable. En las condiciones del CIAT, la temperatura interna varió de 24 a 28 °C, cuando se colocaron a la sombra, y estuvo entre 26 y 34 °C cuando se mantuvieron en campo abierto. En los trabajos experimentales de almacenamiento de raíces en estas cajas se observó que, aproximadamente, un 75% de las raíces conservaban una calidad aceptable después de 4 semanas de almacenamiento; la demora de un día entre la cosecha y el empaque redujo este porcentaje hasta 49%. El aserrín se ha convertido en un inconveniente grande de este sistema de almacenamiento porque hospeda insectos y hongos y, además, aumenta los costos de transporte del producto. Este método ha sido poco usado en la práctica.
Figura 6.7. Almacenamiento de las raíces en cajas de madera.
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Métodos modernos a. Bolsas de polietileno. En este nuevo método de almacenamiento de las raíces de yuca se consideran aspectos importantes como el tiempo entre la cosecha y el momento del empaque, el efecto del sol en la calidad de las raíces, y la coordinación de las actividades que requiere el método. Este último aspecto es decisivo: las labores de cosecha, el empaque y el tratamiento deben hacerse rápidamente y de manera eficiente. Para lograrlo, se crean grupos de trabajo con los operarios y a cada grupo se le asigna una labor (o etapa) del método, o sea, cosecha, selección, empaque, tratamiento, sellado, transporte, etc. Los efectos de esta labor coordinada son los siguientes:
– Se mantiene una línea de trabajo permanente, más eficaz y de resultados más seguros; lo contrario ocurriría si todos los operarios trabajaran al tiempo en cada una de las etapas del proceso;
– No se acumulan las raíces de yuca entre etapa y etapa;
– Cuando sea necesario suspender las actividades por la lluvia o por otra causa, el tiempo entre la cosecha, el empaque y el tratamiento sería corto y no se dañarían las raíces ya cosechadas.
Las etapas en que se organizan las actividades de este método son las siguientes (Figura 6.8): Cosecha de las raíces. Las raíces se cosechan entre los 8 y los 12 meses de edad de las plantas (época de mayor rendimiento). La cosecha debe hacerse con cuidado para no partir las raíces ni ocasionarles daños físicos apreciables. En la Figura 6.9 se observan diferentes
daños y su efecto en la aptitud de la yuca para su conservación.
Figura 6.8. Etapas en el almacenamiento de las raíces en bolsas de polietileno.
Se hace cosecha manual separando la raíz del tallo (el tocón) con ayuda de un machete o de unas tijeras de jardinero. Este instrumento es el más adecuado, ya que permite hacer un corte preciso y cuidadoso que causa menos daños. Se deja adherido a la raíz un trozo pequeño de pedúnculo para que el parénquima no quede expuesto al aire (Figura 6.10).
Selección de las raíces. La yuca cosechada se clasifica en tres categorías (A, B y C) según el tipo de raíz (comercial o no) y la magnitud del daño físico recibido (Cuadro 6.3). En general, del 20% a 30% de las raíces son comerciales y tienen poco o ningún daño físico (categoría A), condición que las hace aptas para ser tratadas y conservadas. Una cantidad mayor de raíces se clasifican también como comerciales pero, por presentar daños severos (categoría B), no son aptas para
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ser conservadas. Es probable que la frecuencia de raíces de esta categoría aumente en épocas de verano, cuando la cosecha es más difícil.
Figura 6.9. Daños en las raíces que pueden afectar su conservación.
Figura 6.10. Raíz con pedúnculo.
Las yucas de la categoría B tienen varios usos potenciales: se venden en el mercado para consumo humano inmediato, se ensilan o se ofrecen frescas como alimento animal, se venden a empresas productoras de concentrados para animales, o se usan en la producción de almidón. Las raíces no comerciales (categoría C) también podrían sacarse y destinarse a alguno de los usos mencionados, para aprovechar así toda la cosecha. Empaque y tratamiento. En esta etapa hay que considerar varios aspectos y actividades:
Cuadro 6.3. Categorías de clasificación de las raíces de yuca.
Categoría Uso de la raíz Daño físico de la raíz Frecuencia en lote (%)
A Comercial Leve o ninguno 80 a 90 B Comercial Severo 5 a 10 C No comercial Presente o ausente 5 a 10
Tiempo entre cosecha y empaque. Los ensayos experimentales y la experiencia concuerdan con la necesidad de realizar las operaciones de empaque y tratamiento lo más rápidamente posible después de la cosecha. Una demora
mayor que 4 horas podría causar la pérdida total del producto por deterioro fisiológico. Se recomienda que el tiempo transcurrido entre la cosecha y el empaque sea menor que 3 horas; esto requiere que las labores respectivas se
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hagan en el lote de la cosecha o en un sitio cercano a él. Efecto del sol. La exposición directa de las raíces al sol durante períodos prolongados aumenta la posibilidad de pérdidas de las raíces por deterioro fisiológico. Esta pérdida puede evitarse cosechando y empacando las raíces en las primeras horas de la mañana o bien entrada la tarde o a la sombra en el sitio de la cosecha. Materiales y equipos para el tratamiento. Se requiere un equipo mínimo y materiales adicionales que es preciso tener disponibles en el sitio de operaciones. Estos equipos son los siguientes:
– Una bomba o aspersora de espalda de alta presión, con una capacidad máxima de 20 litros.
– Un funguicida: se aplica generalmente Mertect 450 FW.
– Bolsas de polietileno de 4 y 12 kg de capacidad. Las primeras (4 kg) miden 21 x 12 cm y su espesor o calibre es de 0.4 mm. Las de 12 kg miden 21 x 48 cm y su espesor es de 0.6 mm. El tamaño de las bolsas depende de las necesidades del mercado.
– Etiquetas de información, en las que se escriben los siguientes datos: marca (de la empresa distribuidora de yuca), fecha de cosecha y de empaque, peso del contenido, tiempo de conservación garantizado, instrucciones para el manejo adecuado del producto. Esta etiqueta puede sustituirse por la impresión de esa misma información directamente sobre las bolsas de polietileno.
– Una balanza de fácil manejo; debe estar en buenas condiciones.
– Grapadoras o cosedoras de ganchos, adecuadas para el tipo de empaque que se usará y con suficientes ganchos de repuesto.
Procedimiento. Comprende los siguientes pasos: empacar las raíces de
yuca seleccionadas, tratarlas con el fungicida y disponerlas para su transporte a los puntos de comercialización.
– Se empacan sólo las raíces seleccionadas, es decir, las yucas de tamaño comercial que no presenten daños (ver Cuadro 6.3). Las raíces se colocan en la bolsa en posición vertical, con el pedúnculo hacia arriba. Se empacan raíces de diferente tamaño en una misma bolsa para evitar que las más pequeñas llenen las últimas bolsas.
– Se ajusta luego el peso de las bolsas a su capacidad. Si una bolsa con capacidad de 4 kg tiene menos peso, se perjudica el consumidor, y si tiene más, pierde el agricultor.
– Se aplica luego un tratamiento a las raíces ya en las bolsas. Consiste en una solución fungicida a base de Mertect 450 FW, de concentración 0.4%, que se prepara así:
• Se llena con agua el tanque de la bomba fumigadora (en este caso, 20 lt) y se le agregan 80 ml (0.08 lt) de Mertect (o sea, el 0.4% de 20,000 ml). La mezcla se agita fuertemente con un palo o con la lanza de la bomba.
• Se colocan el filtro y la tapa de la bomba. La solución fungicida queda así lista para ser aplicada.
• Se introduce luego la lanza de la bomba en cada una de las bolsas y se bañan las raíces con la solución, en especial los extremos de cada raíz (Figura 6.11). Para tratar una bolsa de 4 kg se gastan, aproximadamente, 100 ml de solución; por tanto, 1 litro de Mertect 450 FW alcanza para tratar 10 t de yuca.
– Se elimina el excedente de solución fungicida que quede dentro de la bolsa para que el
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exceso de humedad interna no favorezca el rápido desarrollo de los hongos. No es muy práctica la operación de invertir con cuidado la bolsa
para que drene el exceso de líquido porque pueden salirse las raíces; además, representa una actividad adicional de la mano de obra.
Figura 6.11. Aplicación del fungicida en las raíces.
– Se recomienda, en cambio, hacer cortes en diagonal en las esquinas inferiores de las bolsas antes de la operación de empaque. Estos cortes son prácticos, permiten drenar el líquido excedente (Figura 6.12) y, además, ayudan a regular la humedad interior de las bolsas, sobre todo cuando se ha cosechado en época lluviosa en que la humedad es excesiva. Esta práctica favorece mucho la conservación de las raíces.
– Se cierran las bolsas doblando
2 ó 3 veces su boca y sellando el doblez con ganchos de la máquina grapadora. Deben colocarse tantos ganchos cuantos sean necesarios; con
los últimos se adhiere a la bolsa la etiqueta de información, si es éste el caso (Figura 6.13)
Figura 6.12. Drenaje del liquido excedente dentro de la bolsa.
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Figura 6.13. Bolsa de almacenamiento de yuca etiquetada.
– Transporte de las bolsas. Las bolsas de polietileno llenas de raíces tratadas se transportan en los mismos tipos de vehículos que se utilizan para el transporte de la yuca fresca corriente. Ahora bien, si se considera que en este primer tiempo del proceso de conservación se crean las condiciones para la curación de heridas o daños de las raíces (un paso muy importante para este proceso y para el éxito del método de almacenamiento) es necesario vigilar el comportamiento del clima durante el transporte para que no se altere el proceso de curación.
Por consiguiente, la temperatura
interna de las bolsas durante el transporte debe ser, aproximadamente, de 30 °C. Si se transportan bolsas en clima cálido, no es conveniente mantenerlas mucho tiempo dentro del vehículo para que su temperatura interna no supere el nivel máximo permitido (40 °C). En cambio, en los climas templados o
fríos, es necesario, a veces, cubrir las bolsas con una carpa para protegerlas del frío. Además, si hay que transportar estas bolsas en climas muy fríos (p. ej., la Zona Andina) durante tiempos largos, se deben colocar previamente durante 24 horas en un ambiente cálido (30 a 40 °C) para asegurarse de que el proceso de curación de las heridas ocurra antes del transporte.
Hay que comprobar, asimismo, el estado de las vías. Si el transporte dura mucho tiempo y las carreteras están en mal estado, es seguro que las raíces sufrirán daños físicos, lo que afectará su conservación. Es aconsejable, por tanto, acomodar las bolsas dentro del camión, de tal manera que no se golpeen unas con otras durante el viaje. Pueden colocarse también grupos de bolsas en cajones de plástico o de madera. Finalmente, el camión debe conducirse con cuidado.
Cuando las malas condiciones del
transporte lesionan físicamente las raíces, el tiempo de conservación garantizado (15 días, generalmente) se reduce casi siempre y puede quedar en 10 ó 7 días. El distribuidor puede exigir, por tanto, que
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se modifique el tiempo de conservación impreso en la etiqueta de la bolsa.
La temperatura mantenida durante el transporte se conserva en el almacenamiento de las bolsas. Cuando se comprueba que las raíces se han curado, se permite que la temperatura dentro de la bolsa sea menor que 30 °C; en ningún caso se acepta una temperatura que sobrepase los 40 °C.
– Comercialización. La experiencia
adquirida en Bucaramanga, Colombia, y los estudios de mercadeo allí realizados han demostrado que la bolsa de 4 kg es la más apropiada para el consumidor. Esta cantidad de yuca es suficiente para una familia de tamaño promedio (5 miembros) durante una semana, que conserva la yuca en la bolsa mientras la va consumiendo. Si el consumo es menor, el distribuidor minorista puede vender al detal la yuca contenida en las bolsas de 12 kg; de este modo, él se beneficia del método de almacenamiento, y el consumidor de la calidad garantizada del producto y del precio más favorable.
Se han hecho estudios de
aceptación entre los consumidores de Bucaramanga, de bolsas que contenían yuca conservada durante 1 ó 2 semanas después de la cosecha; los datos permiten concluir que el consumidor no encuentra cambios en la calidad culinaria de esas raíces y que el 90% de ellos prefieren comprar yuca conservada en las bolsas de polietileno aquí descritas. Parafinación de raíces frescas
Un poco menos de la cuarta parte de la yuca destinada al consumo humano en fresco se pierde porque las raíces, una
vez cosechadas, se descomponen 2 ó 3 días después. Este deterioro aumenta si es grande la distancia del cultivo a los centros de consumo y si la comercialización de los productos agrícolas es deficiente en la región. El problema, por tanto, no es de fácil solución.
El deterioro rápido de la yuca2, 3 obliga a venderla en el menor tiempo posible; su comercialización, por tanto, presenta grandes variaciones en el precio, que afectan tanto a los productores como a los consumidores. Buena parte de la yuca nunca se vende porque los intermediarios de la cadena de venta la desechan antes de llegar al mercado. El antiguo Instituto de Investigaciones Tecnológicas (IIT) de Colombia hizo algunos estudios de conservación de raíces frescas de yuca, de los cuales se destacó el método de la parafinación. El IIT lo presentó como una alternativa para retardar el deterioro y disminuir las pérdidas que éste causa en la comercialización de la yuca4, 5
Efectividad del método
Este método logra los siguientes efectos en la yuca, que garantizan la conservación de las raíces:
2 CIAT (Centro Internacional de Agricultura Tropical). 1976. Almacenamiento de raíces de yuca. En: CIAT. Causas de deterioro que se presentan después de la cosecha de raíces frescas. Cali, Colombia. 27 p. 3 CIAT (Centro Internacional de Agricultura Tropical). 1987. Almacenamiento de raíces frescas de yuca. Guía de estudio para ser usada como complemento de la unidad audiotutorial del mismo tema. Cali, Colombia. 34 p. 4 IIT (Instituto de Investigaciones Tecnológicas). 1972. La yuca parafinada. Tecnología 14(78):47-51. 5 IIT (Instituto de Investigaciones Tecnológicas). 1973. Proceso de parafinar yuca: Ventajas y economía. Bogotá, Colombia.
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– Inactivación parcial de las enzimas presentes en los tejidos de la yuca.
– Disminución notable de la permeabilidad al oxígeno y control indirecto de la acción de las peroxidasas.
– Reducción de la pérdida de agua.
– Disminución de la contaminación con microorganismos por la acción de las temperaturas altas producidas por el tratamiento.
– Control de las fermentaciones por disminución del recuento de levaduras.
La parafinación proporciona el
control de los factores antes mencionados y permite, por tanto, disponer de yuca fresca de buena calidad y sin cambios notables en sus características organolépticas durante un lapso de 20 á 30 días6 Etapas del proceso de parafinación
Las etapas básicas del proceso se aprecian en el esquema de la Figura 6.14. Debe advertirse que la parafinación no mejora la calidad de la yuca sino que la conserva; por tanto, se aplica solamente a raíces de muy buena calidad culinaria7.
La parafinación debe hacerse en las 24 horas siguientes a la cosecha. Por esto se recomienda que la planta parafinadora se instale muy cerca de los cultivos o de los sitios de provisión de las raíces frescas.
a. Cosecha. Las raíces se cosechan con extremo cuidado para no maltratar su superficie (Figura 6.15). El proceso se inicia, prácticamente, en la recolección cuidadosa que dará un porcentaje alto de raíces aptas para la parafinación. Es
6 IIT.1972. Op. Cit. 7 IIT.1973. Op. Cit.
conveniente que cada raíz conserve una buena porción del pedúnculo que la protegerá de un ataque bacteriano por este extremo y facilitará su manejo durante la parafinación.
Figura 6.14. Etapas del proceso de parafinación de raíces de yuca.
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Figura 6.15. Raíces bien cosechadas.
En las regiones yuqueras en que se practica la parafinación, se calcula por experiencia que sólo un 15% de las raíces cosechadas resultan aptas para la parafinación. El resto de las raíces se ofrecen en el mercado fresco corriente o se usan como materia prima para elaborar trozos congelados, astillas o croquetas. b. Transporte a la planta de parafinación. Las raíces se transportan en cajas de madera o plástico, tal como se hace con la mayoría de los productos agrícolas delicados. La capacidad máxima de una de estas cajas es de 20 a 25 kg (Figura 6.16).
Figura 6.16. Raíces listas para el transporte.
c. Selección y clasificación. En la planta de parafinación se retiran las raíces rotas, golpeadas o que tengan un tamaño inaceptable. Generalmente, los supermercados de cadena establecen las dimensiones de las raíces según la preferencia de los consumidores. En este primer control de calidad se selecciona también respecto al deterioro fisiológico y microbiano de las raíces.
d. Lavado. El agua de lavado debe ser de muy buena calidad, a ser posible agua potable. La tierra superficial se retira mediante fricción de la raíz con esponjillas o con un cepillo de cerdas plásticas suaves que no cause heridas a la cáscara (Figura 6.17). El lavado se puede hacer por inmersión en un tanque que tenga una rejilla en el fondo y un colector de sólidos; éstos se precipitan y entonces se retiran, y luego se hace el cambio de agua. Este sistema de lavado evita que la turbulencia mezcle de nuevo la tierra retirada; al mismo tiempo, permite hacer aspersión o rociado con chorros de agua de baja presión. El lavado elimina completamente la tierra de la superficie de la raíz para que la parafina pueda adherirse bien a la cáscara. Las raíces lavadas se someten luego a un segundo control de calidad: en él se eliminan las que no son aptas (y escaparon al primer control de calidad), se revisan de nuevo para detectar algún deterioro, se adecuan los tocones o pedúnculos, y se eliminan las porciones de epidermis que se hayan desprendido.
e. Desinfección. Después del lavado, se aplica a las raíces una aspersión de agua con Lonlife, un producto a base de aceite de semilla de cítricos que protege las raíces del ataque de hongos y bacterias (Figura 6.18). Se prepara una solución de 1 g de Lonlife en
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1 litro de agua y se obtiene una concentración de 250 ppm del ingrediente activo. Las raíces pueden desinfectarse también con Mertect 450 FW (Tiabendazol) que se prepara agregando 1 ml del producto a 1 lt de agua. Las raíces se sumergen en la solución durante 3 minutos.
f. Secado de la superficie. En algunas empresas, las raíces se dejan secar al aire en un lugar sombreado. En otras, se introducen las raíces en un horno o túnel donde se les aplica aire caliente a 40 ó 45 °C. El secado perfecto de la superficie de las raíces las prepara para la parafinación.
g. Parafinación. En esta etapa, la
temperatura y el tiempo están perfectamente controlados. La operación es crítica: una mala aplicación de la parafina, por exceso o por defecto, ya sea de tiempo o de temperatura, no sólo invalida el proceso sino que puede acelerar el deterioro de las raíces.
Las raíces secas se sumergen en un recipiente con parafina a una temperatura que fluctúa entre 140 y 160 °C. Si la temperatura es menor que 140 °C, se deposita en la raíz una película de parafina muy gruesa que aumentaría el consumo de este material. Por encima de los 160 °C, la parafina se evapora y forma grumos. Es necesario contar con un termómetro que registre permanentemente la temperatura del recipiente, para poder encender y apagar el equipo cuando sea necesario (Julián Botero, agricultor independiente, comunicación personal).
Generalmente, el método de parafinado es manual (Figura 6.19). Primero se introduce en el recipiente la mitad de la raíz, se espera que la película de parafina se enfríe sobre ella, y se parafina luego la otra mitad. Las raíces parafinadas se colocan en una mesa
contigua al recipiente de la parafina para que se enfríen totalmente.
Figura 6.17. Lavado de las raíces.
Figura 6.18. Desinfección de las raíces con Lonlife.
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Figura 6.19. Parafinación manual de las raíces.
Figura 6.20. Canastilla para parafinación de raíces.
En Armenia, Colombia (SENA8), se ha desarrollado una canastilla de acero inoxidable que permite parafinar 2 ó 3 kg de raíces por tanda. La parafinación se realiza en los pocos segundos que tarda la canastilla en bajar al fondo del recipiente y en subir de nuevo (Figura 6.20). Las raíces no deben permanecer en la parafina más de 3 segundos para que su pulpa no presente luego problemas de cocción. h. Enfriamiento y empaque. Cuando se hayan enfriado las raíces (Figura 6.21), se empacan en cajas plásticas para enviarlas al supermercado que las solicite. Si es necesario acelerar el enfriamiento de las raíces parafinadas para no retrasar la operación de empaque, se sumergen en agua fría. Los empaques son cajas de madera o de plástico con capacidad de 20 a 25 kg.
8 SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje). 2001. La yuca: Producción, cosecha y poscosecha en la cadena agroindustrial. Programa Nacional de Capacitación en Manejo de Poscosecha de Frutas y Hortalizas. Centro Agroindustrial Vereda San Juan, Armenia, Colombia. 36 p.
La parafinación suele hacerse con una mezcla de parafinas: una proveniente de China y otra de origen nacional. La parafina nacional es de consistencia gruesa y no se adhiere perfectamente a la cáscara de la raíz; la parafina china es más delgada, se adhiere mejor a la cáscara y da buena apariencia a la raíz, pero se consume en mayor cantidad en la operación. Algunos empresarios de la región cafetera dicen que la mezcla 50%-50% es perfecta. Con 50 kg de parafina se pueden procesar alrededor de 4000 kg de yuca fresca (J. Botero, comunicación personal). Otros, sólo emplean la parafina china. Un cálculo del costo del proceso de parafinación (abril 2001) da Col$56/kg de raíz fresca parafinada, incluido el costo de la mano de obra. Este costo se puede distribuir así: Col$33 por mano de obra, Col$19 por la parafina y Col$4 por el empaque (J. Botero, comunicación personal).
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Las raíces deben estar libres de lesiones y cortes. Algunos supermercados, sin embargo, piden que se haga un corte en el extremo de las raíces que se parafinan para que el comprador pueda apreciar la calidad del parénquima (Figura 6.22). Esta práctica acorta la duración del almacenamiento hasta 8 ó 10 días solamente; además, la pulpa puede contaminarse y adquirir sabor a parafina. El tiempo normal de conservación de la calidad de las raíces intactas puede estar entre 20 y 25 días9 10 Encerado de raíces frescas
La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una raíz altamente perecedera durante la etapa de almacenamiento. Se hace necesario mejorar las practicas tradicionales de cosecha y poscosecha para evitar el deterioro fisiológico y microbiano. Detener estos tipos de deterioro se ha convertido, a lo largo de los años, en un punto de interés para distintos investigadores a nivel mundial.
CLAYUCA ha realizado estudios sobre una nueva alternativa de conservación a través de una cera natural, la cual crea una barrera sobre la superficie de la yuca, inhibiendo la entrada del oxígeno y conservando las propiedades sensoriales de las raíces frescas por más de 20 días.
Aspectos generales
La cera natural empleada para
conservar yuca fresca se produce a partir de una resina natural que se extrae del pino (pinus sp) y se conoce como colofonia (Figura 6.23).
9 IIT.1972. Op. Cit. 10IIT.1973. Op. Cit.
Figura 6.21. Enfriamiento de las raíces.
Figura 6.22. Raíz parafinada con parte de su pulpa expuesta.
La calidad de la colofonia, o también llamados ésteres glicéridos de colofonia, es regulada por la FDA (Food and Drug Administration) de los Estados Unidos y la Comunidad Económica Europea en la industria de alimentos.
La presentación comercial del producto11 es un líquido algo viscoso de color ámbar traslucido oscuro con olor a alcohol; contiene 22% de sólidos, tiene un pH de 8.7 y es 100% soluble en agua. Como aditivo fungicida se ha incorporado Tiabendazol en dosis de 1000 ppm.
11 Tao Química Ltda. Empresa productora y comercializadora de ceras naturales. Teléfono: (57-4) 238 32 58. E-mail: [email protected]. Medellín, Colombia.
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Figura 6.23. Resina natural extraída del pino.
Etapas del proceso de encerado Es un proceso que consiste en cubrir las raíces de yuca con una cera natural, inmediatamente después de ser cosechadas para prevenir su rápido deterioro y prolongar su vida útil. Es importante tener en cuenta las condiciones ambientales de cada región del país en las que se va a realizar el proceso de encerado, ya que éstas difieren en cada lugar por temperatura, ambiente y humedad relativa, lo que afecta el tiempo de secado de la cera después de su aplicación.
Para el desarrollo de este proceso se deben tener en cuenta los siguientes pasos:
a. Cosecha de raíces. Para mantener la calidad del producto es necesario realizar unas buenas labores como:
– Remover el terreno con herramientas alrededor de las raíces sin causarles heridas y
luego halar el tallo para extraerlas.
– Seleccionar inicialmente raíces bien desarrolladas que cumplan con los requisitos de tamaño según el comprador (20 – 40 cm), raíces enteras sin ningún tipo de herida (Figura 6.24).
– Con un machete o tijera de poda separar la raíz del tallo (tocón) dejando aproximadamente entre 2 y 3 cm de pedúnculo.
– Evite golpear las raíces o tirarlas bruscamente contra el suelo o el recipiente de almacenamiento.
– No exponer las raíces directamente a rayos solares durante períodos prolongados de tiempo, antes del tratamiento.
– Trasladar las raíces seleccionadas en el menor tiempo posible al lugar del proceso, haciendo uso de canastillas.
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Figura 6.24. Selección de las raíces.
b. Selección. Antes y después de lavar las raíces, se deben seleccionar de nuevo raíces de categoría extra, que deben ser de calidad superior, carecer de defectos, tener una forma definida, que estén enteras, sin golpes o magulladuras, libres de plagas y enfermedades. Además de cumplir con los requisitos de tamaño y forma, la yuca se debe clasificar según el calibre, que se determina por el diámetro de las raíces (medido en su sección más ancha) (Cuadro 6.4). Cuadro 6.4. Clasificación de la yuca de acuerdo al calibre de las raíces.
Código calibre Diámetro (cm) A 4.0 - 6.0 B 6.1 - 8.0 C >8
Para todos los calibres se permiten yucas entre 300 y 900 gramos de peso (reglamentación técnica empleada en calidad de yuca fresca, Costa Rica)
c. Poda de raíces secundarias. Es importante realizar una poda de raíces secundarias para dar una mejor presentación al producto y facilitar el proceso de encerado.
d. Lavado. Para el lavado de las raíces se recomienda utilizar tanques de fibra de vidrio o canecas plásticas. Se debe emplear agua potable; las raíces seleccionadas se sumergen y se frotan con una espuma de poliuretano (comercial amarilla) para eliminar todo tipo de material extraño. Luego, se deben enjuagar con agua limpia (Figura 6.25).
Figura 6.25. Lavado de las raíces.
e. Secado. Esta etapa se debe realizar bajo techo en un lugar fresco y libre de humedad. Las raíces se colocan sobre una superficie de madera o estante con malla que permita airear el producto y facilitar su secado (finaliza cuando la superficie de la raíz está completamente seca, no se debe encerar la yuca mojada). Es conveniente agilizar el proceso empleando ventiladores o turbinas con aire ambiente (Figura 6.26).
Figura 6.26. Secado de las raíces.
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f. Encerado. Existen diferentes métodos para aplicar la cera: inmersión, frotación y aspersión. El más recomendado hasta el momento es la frotación manual, ya que se logra controlar el grosor de la película de cera; además, se evitan pérdidas del producto y se logra un mayor rendimiento y mejor calidad del producto final.
La cera se aplica pura sin diluirla a temperatura ambiente con guantes de plástico. Se untan los extremos de la raíz y luego, por frotación manual, se esparce sobre toda la superficie evitando dejar espacios libres (Figura 6.27 y Figura 6.28).
Figura 6.27. Encerado manual de las raíces frescas.
Figura 6.28. Apariencia de las raíces después de aplicarse la cera.
Figura 6.29. Secado de las raíces después del encerado.
Después de encerar las raíces, se
dejan secar aproximadamente de 10 a 20 minutos en un sitio bajo sombra a temperatura ambiente (no se debe almacenar si la cera no se ha secado). Se puede acelerar el proceso utilizando ventiladores o turbinas de aire (Figura 6.29).
g. Almacenamiento. Una vez están completamente secas las raíces, se procede a almacenar en canastillas plásticas o guacales de madera y/o cajas de cartón de madera en cantidades no superiores a 20 kg. Se debe evitar apilar demasiadas yucas por empaque para que no se presenten heridas por fricción (máximo 3 capas). El almacenamiento se puede realizar en bodegas ventiladas y/o cuartos fríos (Figura 6.30). Las raíces bien enceradas se pueden conservar por más de 20 días sin cambiar sus propiedades sensoriales. Costos de producción de yuca encerada
Un estimativo del costo del proceso de encerado se muestra en el Cuadro 6.5.
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Figura 6.30. Almacenamiento de las raíces enceradas.
Cuadro 6.5. Costos de encerado de yuca fresca (Clayuca, 2004).
Costos ($Col) Item Por kg
Materia prima 405 Personal 105 Inversión por equipos 178 Insumos 35 Transporte 47 Gastos activos (10%) 58 Total costos de producción $ 828
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Anexo
Determinación de la humedad de las raíces frescas de yuca por el método de gravedad
especifica 12 El porcentaje de materia seca (MS %) y el contenido de almidón de las raíces de yuca se denominan comúnmente factores de calidad y varían mucho entre las diversas variedades de yuca. Se ha observado que estos factores están muy ligados con el contenido de potasio del suelo, con la edad del cultivo y con el clima (principalmente, las lluvias y la humedad del suelo). Dependen también mucho de la severidad del ataque de las plagas defoliadoras (trips, gusano cachón) y de otros agentes defoliadores, como el granizo (Celis y Cadavid L, comunicación personal).
Si se desea calcular, al momento de la cosecha, el rendimiento de MS de las raíces a partir del rendimiento de raíces frescas (RRF), se emplean los métodos siguientes:
− Métodos convencionales de laboratorio que requieren mucho trabajo y tiempo. Un hidrómetro similar al que se emplea en los tubérculos de papa; al parecer, puede adaptarse a las raíces de yuca (Guillermo Gómez, comunicación personal).
- Método de la gravedad específica de las raíces, aplicado desde que se comprobó una relación entre ese parámetro y los contenidos de M.S. y de almidón de la raíz.
La determinación de la gravedad específica (GE) es bastante sencilla; por tanto, esta práctica es útil y está al alcance
12 Tomado del libro La Yuca en el Tecer Milenio. Pág. 426-431
del agricultor en su finca o de una empresa procesadora de yuca que produzca harina o almidón.
Elementos para determinar la GE
El método requiere los siguientes elementos:
• Una balanza de brazo que pese hasta 3 kg, de gramo en gramo, y que tenga divisiones en decigramos.
• Un recipiente que pueda contener suficiente agua para que la muestra quede sumergida.
• Una canastilla de malla metálica, de base cuadrada y con capacidad para cargar 3 kg de raíces de yuca.
• Varias bolsas (plásticas o de papel) que puedan contener 3 kg de yuca.
• Hilo o cuerda de material plástico o nylon (2 m).
• Un gancho de alambre en forma de S.
• Una tabla (a modo de mesa) para colocar la balanza, con una perforación (Φ5 cm) justo debajo del plato de pesaje de la balanza; sus dimensiones pueden ser 25 x 60 cm.
• Un marco para la tabla, con cuatro patas. El lado corto puede ser de 50 cm y el de más longitud de 73 cm.
• Un lápiz o un marcador de tinta permanente.
• Un machete o una espátula de madera.
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Operaciones del método de toma de las muestras Se recomienda tomar muestras de raíces recién cosechadas en el campo. Se toman 3 ó 4 muestras por variedad o lote, cuidando de que sean representativas, es decir, que incluyan raíces grandes y pequeñas, gruesas y delgadas. Cada muestra debe pesar más de 3 kg. Las raíces se limpian con el lomo de un machete o con una espátula de madera y se les cortan las raicillas y el pedúnculo. Se empacan luego en bolsas previamente marcadas y se llevan al sitio donde se harán las mediciones. Este sitio debe estar libre de corrientes de aire, ya que éstas afectan la lectura de la balanza.
Peso fresco de raíces en el aire (PFRAi)
Se pesa la muestra de cada bolsa en forma individual. Es aconsejable que el PFRAi no sea inferior a 3.0 kg (Figura A1A). Esta relativa uniformidad del peso ayuda a corregir una lectura errónea posible, ya que si se observa gran dispersión en el registro, se repite el pesaje de la muestra para verificar su peso inmediatamente. Si el peso de las muestras no es variable, no será necesaria esta repetición. Una vez obtenido el PFRAi, se empaca nuevamente la muestra en su bolsa. No es necesario que las raíces de cada muestra estén enteras. Peso fresco de raíces en el agua
(PFRAg)
En un recipiente lleno de agua se introduce la canastilla de malla metálica atada a la cuerda de nylon, de modo que quede bien equilibrada. El otro extremo de la cuerda se ata al gancho y éste, a su vez, se cuelga (por su rizo superior) del extremo inferior del eje de la balanza que ha pasado hacia abajo por la perforación de la tabla (Figura A1B). La canastilla debe quedar totalmente sumergida y ni ésta ni la cuerda pueden rozar ningún objeto.
Realizada esta operación, se tara la balanza en cero (para eliminar el peso de los elementos mencionados) y se coloca luego la muestra de raíces en la canastilla (Figura A1C). Una vista general del equipo en la operación del peso en agua se aprecia en la Figura A1D. El PFRAg se anota al frente de su respectivo PFRAi. Una vez obtenido el peso de todas las muestras, se calcula la GE en cada caso empleando la siguiente fórmula:
)1(PFRAgPFRAi
PFRAiGEY −=
El resultado debe tener 4 cifras decimales. El Cuadro A1 se elaboró13 para obtener el porcentaje de M.S. de la raíz de yuca partiendo de su gravedad específica (densidad, en el Cuadro); el cuadro original fue ampliado posteriormente con nuevas entradas y va desde el valor 1.0200 hasta el 1.1900 de densidad. La siguiente ecuación de regresión permitió desarrollar el Cuadro A1.
Los valores del cuadro se aplican a variedades de yuca cosechadas después de 10 a 12 meses de plantadas, en las condiciones normales de producción de yuca en Colombia14.
13 Toro JC; Cañas A. 1983. Determinación del contenido de materia seca y almidón en yuca por el sistema de gravedad específica. En: Domínguez C (comp.). Yuca: Investigación, producción y utilización. Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), Cali, Colombia. p. 567-575. 14 CIAT (Centro internacional de Agricultura Tropical). 1978. Método para la determinación del contenido de materia seca y almidón en la yuca por el sistema de gravedad específica. En: CIAT. Curso de producción de yuca. Cali, Colombia. v. 1, p. 352-356.
)2(05.142)(26.158.,%. −= GESM
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Figura A1. Procedimiento para medir el peso en el aire (PFRAi) y el peso en agua (PFRAg) de la yuca. Con esos datos se calcula la gravedad específica y se obtiene luego en una tabla el porcentaje de MS de las raíces de la muestra empleada. (A) Balanza peso en aire. (B) Tabla, orificio, soporte y recipiente para el agua. (C) Balanza, cuerda, gancho y canastilla con yucas. (D) Vista general del equipo tomando el peso en agua.
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Cuadro A1. Determinación del contenido de materia seca (MS,%) en las raíces de yuca empleando el método de la gravedad específica (densidad)15.
Densidad (GE) M.S. (%) Densidad (GE) M.S. (%) Densidad (GE) M.S. (%) 1.0200 19.53 05 19.61 10 19.69 15 19.76 20 19.84 25 19.92 30 20.00 35 20.08 40 20.15 45 20.23 50 20.31 1.0365 22.11 70 22.18 75 22.26 80 22.34 85 22.42 90 22.50 95 22.57 1.0400 22.65 05 22.73 10 22.81 15 22.89 20 22.97 25 23.04 30 23.12 35 23.20 40 23.28 45 23.36 50 23.43 55 23.51 60 23.59 65 23.67 70 23.75 75 23.82 80 23.90 85 23.98 90 24.06 95 24.14 1.0500 24.22 05 24.29 10 24.37 15 24.45 20 24.53 25 24.61 30 24.68 35 24.76 40 24.84 45 24.92 50 25.00 55 25.07 60 25.15 65 25.23 70 25.31 75 25.39 80 25.46
85 25.54 90 25.62
1.1050 32.81 55 32.89 60 32.97
1.0255 20.39 60 20.47 65 20.54 70 20.62 75 20.70 80 20.78 85 20.86 90 20.93 95 21.01 1.0300 21.09 05 21.17 1.0595 25.70 1.0600 25.78 05 25.86 10 25.93 15 26.01 20 26.09 25 26.17 30 26.25 35 26.32 40 26.40 45 26.48 50 26.56 55 26.64 60 26.71 65 26.79 70 26.87 75 26.95 80 27.03 85 27.10 90 27.18 95 27.26 1.0700 27.34 05 27.42 10 27.50 15 27.57 20 27.65 25 27.73 30 27.81 35 27.89 40 27.96 45 28.04 50 28.12 55 28.20 60 28.28 65 28.35 70 28.43 75 28.51 80 28.59 85 28.67 90 28.74 95 28.82 1.0800 28.90 05 28.98 10 29.06
15 29.14 1.1280 36.40 85 36.48 90 36.55 95 36.63
1.0310 21.25 15 21.33 20 21.40 25 21.48 30 21.56 35 21.64 40 21.72 45 21.79 50 21.87 55 21.95
60 22.03 1.0820 29.22 25 29.30 30 29.37 35 29.45 40 29.53 45 29.61 50 29.69 55 29.77 60 29.84 65 29.92 70 30.00 75 30.08 80 30.16 85 30.23 90 30.31 95 30.39 1.0900 30.47 05 30.55 10 30.62 15 30.70 20 30.78 25 30.86 30 30.94 35 31.01 40 31.09 45 31.17 50 31.25 55 31.33 60 31.41 65 31.48 70 31.56 75 31.64 80 31.72 85 31.80 90 31.87 95 31.95 1.1000 32.03 05 32.11 10 32.19 15 32.26 20 32.34 25 32.42 30 32.50 35 32.58
40 32.65 45 32.73
1.1510 39.99 15 40.07 20 40.15
15 CIAT. 1978. Ibid
63
Densidad (GE) M.S. (%) Densidad (GE) M.S. (%) Densidad (GE) M.S. (%) 65 33.05 70 33.12 75 33.20 80 33.28 85 33.36 90 33.44 95 33.51 1.1100 33.59 05 33.67 10 33.75 15 33.83 20 33.90 25 33.98 30 34.06 35 34.14 40 34.22 45 34.29 50 34.37 55 34.45 60 34.53 65 34.61 70 34.69 75 34.76 80 34.84 85 34.92 90 35.00 95 35.08 1.1200 35.15 05 35.23 10 35.31 15 35.39 20 35.46 25 35.54 30 35.62 35 35.70 40 35.77 45 33.85 50 35.93 55 36.01 60 36.09 65 36.16 70 36.24 75 36.32 1.1740 43.59 45 43.66 50 43.74 55 43.82 60 43.90 65 43.98 70 44.06 75 44.13 80 44.21 85 44.29 90 44.37
1.1300 36.71 05 36.79 10 36.87 15 36.95 20 37.02 25 37.10 30 37.18 35 37.26 40 37.34 45 37.41 50 37.49 55 37.57 60 37.65 65 37.73 70 37.80 75 37.88 80 37.96 85 38.04 90 38.12 95 38.19 1.1400 38.27 05 38.35 10 38.43 15 38.51 20 38.59 25 38.66 30 38.74 35 38.82 40 38.90 45 38.98 50 39.05 55 39.13 60 39.21 65 39.29 70 39.37 75 39.44 80 39.52 85 39.60 90 39.68 95 39.76 1.1500 39.84 05 39.91 1.1795 44.45 1.1800 44.52 05 44.60 10 44.68 15 44.76 20 44.83 25 44.91 30 44.99 35 45.07 40 45.15 45 45.22
25 40.23 30 40.30 35 40.38 40 40.46 45 40.54 50 40.62 55 40.69 60 40.77 65 40.85 70 40.93 75 41.01 80 41.08 85 41.16 90 41.24 95 41.32 1.1600 41.40 05 41.48 10 41.55 15 41.63 20 41.71 25 41.79 30 41.87 35 41.94 40 42.02 45 42.10 50 42.18 55 42.26 60 42.33 65 42.41 70 42.49 75 42.57 80 42.65 85 42.72 90 42.80 95 42.88 1.1700 42.96 05 43.04 10 43.12 15 43.19 20 43.27 25 43.35 30 43.43
35 43.51 1.1850 45.30 55 45.38 60 45.46 65 45.54 70 45.61 75 45.69 80 45.77 85 45.85 90 45.93 95 46.00 1.1900 46.08
64
El Cuadro A1 se usó para elaborar otro más resumido (Cuadro A2), que permite hallar los valores MS (%) de la raíz más usuales (entre 20% y 46%) conociendo sólo el PFRAg correspondiente; éste se expresa en gramos y lleva sólo una cifra decimal. Se toma un PFRAi de 3.0 kg porque permite resumir la tabla y da más seguridad en la lectura del PFRAg. Se ha comprobado, en efecto, que una variación de 16.7 g en el PFRAg hace variar en 1% el contenido de MS16 La determinación del contenido de MS (%) de las raíces de yuca mediante el método de la GE es una práctica que puede adoptarse fácilmente y que resulta muy útil para identificar variedades de yuca que tengan mayor contenido de MS.
16 Cours G. 1951. Le manioc á Madagascar. En: Memoirs de l’institute Scientifique de Madagascar. Biologie Végetale 3(2):203-416.
Cuadro A2. Cálculo del contenido de materia seca (MS, %) de las raíces de yuca partiendo solamente del peso en agua de la muestra de raíces (PFRAg)a
PFRAg M.S. (%) PFRAg M.S. (%)
58.8 20 296.0 34
77.4 21 311.8 35
95.8 22 327.4 36
112.6 23 342.8 37
130.6 24 359.0 38
148.3 25 371.9 391
165.8 26 386.7 40
183.1 27 401.5 41
198.9 28 416.0 42
215.8 29 430.4 43
232.5 30 443.5 44
248.9 31 456.6 45
265.2 32 471.5 46
280.1 33 ___ ___
a. Se supone un peso en aire de cada muestra
(PFRAi) igual a 3000 g. Se aplica indirectamente el método de la gravedad específica17.
17 CIAT (Centro Internacional de Agricultura Tropical). 1979. Manual de produccion de yuca. Cali, Colombia. (Mecanografiado.)