Orientaciones Técnicas para la Cosecha y Manejo Poscosecha de la Naranja

Febrero, 2011

Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desa-rrollo (AECI, Paraguay Oficina Técnica de CooperaciónCalle Venezuela N° 141 casi Avda. Mcal. López. Asunción - Paraguay Tel.+ (595-21) 446 636 http://www.aecid.es

La cooperación de la Comunidad de Madrid se inscribe dentro de las grandes prioridades de la cooperación española, y apor-ta tanto fondos para acciones de cooperación internacional, como un valor añadido por su propia experiencia de gestión de procesos de desarrollo regionales C/ Los Madrazo, 34 : 28014 Madrid, Telf. +34 917 206 648

Delegación de la Comisión Europea en ParaguayCalle América N° 404, AsunciónTel.: (595 21) 206 069Fax: (595 21) 213 975www.delpry.ec.europa.eu

El Ministerio de Agricultura y GanaderíaDirección de ComercializaciónMcal. Estigarribia C/ Saturio Ríos - San Lorenzo, Paraguaye-mail:dc@mag.gov.pywww.mag.gov.pyTel: + (595-21)585-032/3

Fundación Acción contra el Hambre Paraguay Legión Civil Extranjera y J. Eulogio Estigarribia Edificio Firenze, “3C”. Asunción. Tel.-Fax: + (595-21) 661 779 e-mail: hom-py@achesp.org http://www.accioncontraelhambre.org

Los conceptos y orientaciones presentes en este material, no reflejan necesariamen-te la opinión de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID), de la Comisión Europea, ni de la Agencia Regional para la Inmigración y la Cooperación de la Comunidad de Madrid.

Elaboración: Néstor Ramón Ayala Díaz, Dirección de Comercialización - MAGNelson Ramón Benavente Aliendre, Fundación Acción Contra el Hambre - ACH

Ilustraciones y fotografías: Nelson R. Benavente

Diagramación: Noelia Rojas

Orientaciones técnicas para la cosecha y manejo pos-cosecha de la naranja constituye un material de consul-ta, dirigido a técnicos/as agropecuarios/as, que tienen la labor de orientar y apoyar a productores y producto-ras en prácticas adecuadas de cosecha y manejo posco-secha de naranjas.

La elaboración y difusión de esta cartilla pretende con-tribuir a la dinamización de la Cadena de la Naranja en el departamento de Caazapá, que constituye una de las actividades principales que impulsa la Fundación Ac-ción contra el Hambre en dicha zona, a través de los proyectos que se encuentra implementando: Convenio Soberanía Alimentaria 06-C01-090, financiado por la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID), Desarrollo Local, ACH-UE. DCI – NSAPVD/2007/126769/57, financiado por la Comisión Europea; y de Reducción de pobreza en el departamen-to de Caazapá, financiado por la Comunidad Autónoma de Madrid - CAM 259/2009

Presentación

El material fue adaptado tomando como referencia el Manual de Normalización y Embalaje para Frutas y Hortalizas (DAMA, 1998), y el documento de Transpor-te de Frutas y Hortalizas INTN Proyecto de Norma en Aplicación PNA 31 002 07 NATURA. Dicha adaptación fue realizada en forma conjunta por técnicos de la Direc-ción de Comercialización del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), y de la Fundación Acción contra el Hambre (ACH).

El material consta de conocimientos básicos y consejos técnicos sobre:

1. Cosecha y Poscosecha2. Momento y formas de cosechar las naranjas3. Parámetros de calidad de las frutas4. Clasificación5. Normas de presentación6. Envase y etiquetado

Agradecemos de antemano el compromiso, tiempo y va-lioso aporte de los/as técnicos/as agropecuarios para llevar a cabo la difusión del material.

de la

Orientaciones Técnicas para la

NARANJAManejo Poscosecha

Cosecha y

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La naranja se consume en fresco como alimento, por su alto contenido de vitaminas, minerales y otros ele-mentos. También se consumen en forma procesada, ya sea como productos elaborados manual o artesanal e industrialmente; en forma de jugos (concentrado, fres-co o pasteurizado.), mermeladas y jaleas. Cada día hay mayor interés en el procesamiento de la naranja para el consumo humano. Así también se aprovecha toda la fruta, inclusive la cáscara después del procesamiento, para preparar balanceados para los animales.

En el país la producción de la naranja es muy estacional y el volumen de la oferta no cubre la demanda durante todos meses del año. Para el aumento de la producción, y prolongación del periodo de oferta en el mercado, es necesario la implementación de variedades temprane-ras y tardías, que permitan combinar distintas varieda-des con las de épocas normales de cosechas; también se debe acompañar con buenas prácticas agrícolas de producción, y manejo postcosecha para obtener altos rendimientos y frutas de buena calidad.

1 Introducción

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La obtención de buenos precios en los mercados está muy relacionada a las siguientes variables:

• la variedad, • la época de cosecha,• la calidad de la fruta,• la clasificación,• el embalado y la presentación del producto

El presente material brinda orientaciones técnicas que apunta a mejorar estos aspectos mencionados, de ma-nera que las frutas cosechadas puedan mantener sus cualidades hasta llegar a los centros de ventas.

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2 ¿Qué entendemos por cosecha y post-cosecha?

La cosecha es la operación de arrancar las frutas de la planta y el manejo poscosecha es el conjunto de prác-ticas de post-producción que en el caso de la naranja pueden incluir: limpieza, lavado, selección, clasifica-ción, desinfección, secado, encerado, empaque, alma-cenamiento y transporte. Estas actividades se realizan con las siguientes finalidades; i) eliminar elementos no deseados, ii) mejorar la presentación del producto, iii) cumplir con normas de calidad establecidas, tanto para productos frescos, como para procesados.

Las prácticas poscosecha están directamente relaciona-das con el manejo y control de variables como: la tem-peratura y la humedad relativa, la selección y el uso de empaques, y la aplicación de tratamientos suplementa-rios, como fungicidas, entre otros.

El mal manejo poscosecha es un problema que afecta a la economía de los productores, los comercializadores y los consumidores. Las perdidas poscosecha de la naranja pueden alcanzar del 10 al 25%, del volumen producido.

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3 ¿En qué momento debemos cose-char las naranjas?

La naranja debe ser cosechada en sus periodos óptimos de maduración. Se debe tener en cuenta que no todas las naranjas, aunque se encuentren en la misma planta, maduran al mismo tiempo. El productor o productora debe cosechar la naranja considerando el tamaño de la fruta, y el grado de dulzura de la misma. Para ello se re-comienda tomar frutas al azar de la plantación, y hacer una prueba de las mismas.

Foto N° 1: Naranja listos para la cosecha

Si se quiere tener una mayor exactitud, se puede medir el grado de dulzura utilizando un Refractómetro (Me-didor del contenido de azúcares en grados Brix 0 a 33º en fruta). Cuando el valor de lectura sea entre 8 a 10, significa que la naranja ya está para ser cosechadas.

Foto N° 2: Refractómetro

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La naranja es una fruta no climatérica, es decir, que su maduración no continúa después de la cosecha. Esto es muy importante porque significa que no debe cosecharse cuando están verdes o inmaduros los frutos, ya que si se cosecha en estas condiciones, el sabor y dulzura no me-joran durante el manejo poscosecha. Por tanto se debe cosechar cuando han alcanzado su máximo desarrollo y una buena relación de concentración de azucares y de acidez. Por lo general, un cambio en la coloración de la cáscara puede ser un buen indicador de la madurez. La fruta está madura cuando el color de la cáscara pasa de

Foto N° 3 y 4: Medición de grado de dulzura con refractómetro para cosecha

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verde oscuro a verde claro, amarillento o anaranjado, dependiendo de la variedad. Para la cosecha el color amarillo-naranja debe ser de al menos el 25% de la su-perficie del fruto.

Foto Nº 5. Naranjas cosechadas sin te-ner en cuenta el grado de madurez ade-cuado y rechazado en planta industrial.

La época de maduración de la naranja depende de la variedad, así se tienen variedades tempraneras, media-nas y tardías, que se debe tener en cuenta para realizar la cosecha en la época oportuna. En el siguiente cuadro se puede apreciar la época de maduración de las distin-tas variedades de naranjas en nuestro país.

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Variedades de Naranjas

Época de Cosecha

Tempraneras y Semi tempraneras Intermedias Tardías

Westin x

Salustiana x

Naranja lima x

Criolla x

San Miguel x

Cadenera x

Pera x

Natal x

Calderón x

Valencia x

Folha murchaw x

Cuadro Nº 1: Épocas de cosecha de las principales variedades de naranja.

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4 ¿Cuáles son las formas de cosecha más adecuadas?

La operación de la cosecha se debe realizar con mucho cuidado para evitar golpes y heridas de los frutos. Si ocurren daños favorecen la pérdida de agua, desmejo-ran la apariencia de los frutos y facilita la entrada de microorganismos patógenos.

Al realizar la cosecha no se deben arrojar las frutas al suelo, se puede realizar en forma manual agarrando la fruta y dando una vuelta al mismo tiempo de estirarla con cuidado y usar bolsas cosechadoras, en la cual se van cargando cuidadosamente las frutas a medida que se van colectando de la planta sin golpearlos.

También se puede usar tijeras, cortando el pedúnculo lo más cerca posible de la fruta. Se debe evitar arrancar con palos o ganchos que puedan dañar las frutas y ramas de las plantas.

Evitar cosechar frutos cuando están mojados por la llu-via o por neblina, ya que si se cosecha frutos que aun están mojados se pueden dañar con mucha facilidad, además de desarrollarse hongos.

Foto Nº 6. Tijera para cosecha

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La utilización de escaleras facilita las cosechas cuando los frutos se encuentran en plantas muy altas.

Una vez cosechadas las naranjas, se debe llevar a un lugar adecuado para la clasificación y embalado para el envío al mercado o la planta industrial.

Foto N° 7: Cosecha manual con bolsa y escalera

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Foto N° 8: Caracteristicas internas

5 ¿Cuáles son los parámetros de cali-dad que deben considerarse?

Para comercializar las naranjas es muy importante es-tablecer normas mínimas de calidad, con las cuales el agricultor pueda recibir precios justos y el consumidor productos adecuados.

La calidad de la naranja se determina de acuerdo a sus cualidades. Estas pueden estar relacionadas a las ca-racterísticas físicas y químicas.

Foto N° 9: Caracteristicas externas

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5.1. Para consumo en frescoEntre las características físicas del fruto se debe tener en cuenta: • la forma, • el tamaño,• coloración, • firmeza del fruto• el contenido del jugo, • el color externo y el de la pulpa, • el aspecto, el espesor y color de la cáscara, • los daños causados por insectos, enfermedades y

otros.

Entre las características químicas del fruto se debe te-ner en cuenta: • Contenido de azúcar• Acidez (Concentración de Ácidos)• la relación entre el contenido de azúcar y la acidez

total• Contenido de vitamina C

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5.2 Para industrias Cuando la naranja se envía para la industria procesado-ra de jugo lo más importante es la calidad interna del fruto, principalmente el contenido de azúcar (° Brix) y la acidez (Concentración de Ácidos). En cuanto al as-pecto exterior, estas deben estar bien maduras, frescas, limpias, sin gajos y sin hojas.

La naranja en las industrias se compra por peso (Kilogra-mo) y en la recepción se toma una muestra, para medir en el laboratorio parámetros como:

• Peso Promedio = peso de la muestra / Nº de frutas

• % de jugo = peso de jugo exprimido / peso de mues-tra.

• Ratio = º Brix / % de acidez

• % de sólidos = ( % de jugo * º Brix ) / 100

• Rendimiento = ºBrix del concentrado / % de sólidos

Foto N° 10: Naranjas en bins (Cajas de madera grande) para industria

Foto N° 11 Descarga de cítricos para la industria

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No se deben enviar a las industrias las frutas con las siguientes características:

• las frutas heridas• con barro• atacadas por hongos• aplastadas• viejas y podridas

Las frutas con estas características deben ser descar-tadas

Foto N° 12: Frutas atacadas por enfer-medades

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6 ¿Cómoclasificamoslasnaranjas?6.1.Trabajospreviosyclasificacióndelos frutos6.1.1 Selección: Los frutos dañados, enfermos y que no reúnan los calibres mínimos deben descartarse

Foto Nº 13: Frutas enfermas y dañadas, no aptos para la comercia-

lización

6.1.2Clasificación:Es recomendable clasificar por cali-dad, tamaño y grado de madurez (coloración).

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Foto N° 14: A la izquierda frutos de naranja inmadura y a la derecha Frutos madura con el color naranja característico

Foto N° 15: Clasificadora manual para determinar tamaño de las

frutas

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7 Normas de Presentacion de la Naranja

De acuerdo al Manual de Normalización y Embalaje para Hortalizas y Frutas (Mercado Central de Abasto – DAMA) del año 1.998, la presente clasificación afecta a las na-ranjas destinadas al consumo en fresco

7.1- Calidad: se clasifican en dos categorías (Pri-mera y Segunda), y se mencionan a continuación las ca-racterísticas de cada una:

7.1.1- Calidad primera • Forma y color propio de la variedad• Optima maduración y coloración• Las que no presentan descomposición y deformación

en sus frutos• Desprovistas de enfermedades, plaga y heridas

Foto N° 16: Naranjas de Primera calidad

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7.1.2- Calidad segunda• Calidad levemente inferior al de la categoría 1ª.• Maduración y coloración ligeramente inferior con

relación a la categoría 1ª. • Las que no presentan descomposición y deformación

en sus frutos• Desprovistas de plagas, enfermedades y se tolera

heridas mínimas

7.2- Normas de tamaños o calibreEl calibre se determina por el diámetro máximo de la parte central o mediana de la fruta. Se agrupan en tres tamaños: grande, mediano y pequeño, de acuerdo con el cuadro siguiente:

TAMAÑOS Diámetro de la Naranja

Grande 90 – 120 mm.

Mediano 70 – 89 mm.

Pequeño 50 – 69 mm.

Foto N° 17: Naranjas de Segunda calidad

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7.3-Modulación,clasificaciónyemba-lajeClasificación correcta según la variedad, no se debe mezclar la que no corresponda a la variedad. Se debe agrupar según su tamaño, coloración y madu-rez.

Se debe excluir los frutos que presentan maduración prematura y lesiones considerables.

7.3.1- Envase (cajón de madera)Se emplean cajas de madera (largo: 52 cm, ancho: 33,5 cm. y alto 34 cm.) o cajas plástica con capacidad para 20 Kg. Aproximadamente. Se puede utilizar bolsa de ma-lla de plástico con idéntica capacidad de kilaje.

• Formato de caja de madera

Foto N° 18. Naranjas en Cajas de madera, listo para la co-mercialización

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Foto N° 19: Naranjas en Cajas de plásti-co, listo para la comercialización

Fotos N° 20:Naranjas bolsas de malla, listo para la comercialización

• Formato de caja plástica

• Formato de bolsa

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7.3.2- Etiquetados Etiquetar en la parte del cabezal del cajón y en caso de bolsa en la parte exterior medio, indicando en ella, per-sona, empresa u organización responsable de la expedi-ción del producto añadiendo en la misma las siguientes informaciones.

- Nombre del producto

- Clasificación

- Tamaño

- Peso neto

- Origen del producto

- Nombre y el número del productor

- Sello certificado de control

Fotos N° 21:

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8 Envase y TransporteEs de primordial importancia realizar con mucho cuida-do el transporte de la naranja, procurando que tenga condiciones adecuadas para evitar daños mecánicos y físicos producidos por golpes, vibraciones o cambio de temperatura que puedan dañar a las frutas. De este modo también se reducen los peligros de contaminación

A nivel nacional, el Ministerio de Agricultura y Ganade-ría, establece como Reglamento Técnico una Normativa para envases y condiciones de transporte de frutas y hortalizas que se comercializan para consumo “IN NATU-RA”, en el Paraguay, sean estos importados o naciona-les. Resolución N° 511/2001y otra Norma Nacional sobre Transporte de Frutas y Hortalizas Innatura PNA 3100207 del INTN.

8.1. Requisitos generales del transporteEl transporte deberá estar adecuado para asegurar la conservación de los productos, preservándola de las condiciones ambientales adversas, daños mecánicos y físicos mediante sistemas adecuados de acondiciona-miento.

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- El transporte de los productos desde la zona de producción hasta la zona de comercialización, se de-berá realizar en vehículos abiertos o cerrados, ventila-dos, refrigerados, en condiciones tales de higiene que los preserven de contaminaciones y olores extraños, que aseguren la conservación, el mantenimiento, la calidad, la identidad y la inocuidad del producto.

- En caso de utilizar transportes abiertos, el pro-ducto deberá estar protegido debidamente de los agen-tes ambientales adversos, mediante el uso de elementos apropiados.

- En transportes refrigerados, el producto deberá transportarse en condiciones adecuadas de temperatu-ra, humedad y sistemas de ventilación, de tal forma que asegure la conservación de los productos.

- La carga debe ir acondicionada debidamente en el plan y/o piso de la carrocería del camión, o en su efecto deberá estar paletizada a fin de facilitar la carga y descarga.

8.2 Envasado y etiquetadoLas frutas recolectadas se depositarán en envases de madera, de cartón y de otros tipos de envases permiti-

Foto N° 22: Transporte de naranjas a granel

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dos por las normativas vigentes, de manera a facilitar la manipulación del producto y protegerlos contra posibles daños

• Los materiales de los envases deberán ser nuevos, secos, limpios, lisos y resistentes, que no transmitan olor y sabor extraño al contenido y no deberán con-tener aristas vivas que puedan causar daños físicos al producto.

• Los envases y materiales utilizados no deberán cau-sar daños a los productos que contiene y conferir una protección adecuada a los mismos.

• Los envases deberán llevar rótulos con una serie de datos establecidos en la reglamentación vigente, además de ser rotulados y etiquetados en un lugar de fácil visualización y de difícil remoción, conte-niendo al menos la siguiente información:

Bibliografía• Manual de Normalización y Embalaje para Hortalizas y Frutas (Mercado

Central de Abasto – DAMA) del año 1.998, Asunción - Paraguay

• SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE PRODUCTOS: NARANJA, Néstor Ayala, MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA - Dirección de Co-mercialización, Departamento de Asesoría en Mercadeo, año 2.009, San Lorenzo Paraguay.

• TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS “INTN Proyecto de Norma en Aplicación PNA 31 002 07ATURA”. Requisitos generales, Instituto Nacio-nal de Tecnología, Normalización y Metrología - (INTN), Octubre/2007, Primera Edición, Asunción – Paraguay

• Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimenta-ción (FAO). Manual de Manejo postcosecha de frutas Tropicales - “Téc-nicas mejoradas de postcosecha, procesamiento y comercialización de frutas”, Ciro J. Arias Velázquez, Julio Toledo Hevia, Año: 2.000, Roma, Italia.

Impreso en EMASA