HIGIENA ŻYWNOŚCI- NATURALNE SKŁADNIKI SZKODLIWE ZAWARTE W ŻYWNOŚCI, SUBSTANCJE OBCE W ŻYWNOŚCI.

Higiena żywności - wszelkie działania niezbędne w celu zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności, obejmujące wszystkie formy występujące przed, i w trakcie produkcji podstawowej (magazynowanie, czynności technologiczne, obsługę, pakowanie) jak i po niej – np. transport, elementy marketingowe

Naturalne składniki szkodliwe zawarte w żywności.Są to substancje występujące w niektórych produktach żywnościowych (poch. roślinnego lub zwierzęcego). Czynnikiem patogennym z

zanieczyszczeń biologicznych mogą być bakterie, wirusy, pasożyty. Tworzą się na skutek naturalnych reakcji metabolicznych lub znacznie rzadziej w wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiologicznych. Bakterie i wirusy mogą powodować zatrucia i zakażenia pokarmowe oraz choroby zakaźne. Biologicznym zanieczyszczeniem żywności są również odchody gryzoni lub szkodniki, Naturalne składniki szkodliwe to:

AMIGDALINA - należąca do glikozydów. Związek ten występuje w migdałach, pestkach wiśni, śliwek, brzoskwiń i moreli. Szczególnie niebezpieczne mogą być nalewki alkoholowe na tych owocach. Pod wpływem kwasu żołądkowego z amigdaliny uwalnia się cyjanowodór, który blokuje wiele enzymów wskutek czego następuje zaburzenie w oddychaniu tkankowym. Tkanki nie odbierają tlenu z krwi, co jest szczególnie niebezpieczne dla tkanki nerwowej. Występują takie objawy jak bóle głowy, niepokój, lęk, uczucie drętwienia w jamie ustnej, ślinotok, zaczerwienienie skóry, w ciężkich przypadkach drgawki i śmierć.

SOLANINA- Toksyczny glikozyd. Występuje w niedojrzałych, zepsutych, długo przetrzymywanych ziemniakach lub zielonych pomidorach. Działa drażniąco na przewód pokarmowy, mogą również wystąpić zaburzenia, ze strony układu nerwowego. Objawy zatrucia, to głównie mdłości, wymioty, kolka, biegunka i białkomocz.

SUBSTANCJE WOLOTWÓRCZE, PROGOITRYNA- występuje w rzepaku, kapuście, w organiźmie przekształca się do goitryny, w ustroju uniemożliwia wbudowywanie jodu w pierścień tyrozyny i wytwarzanie hormonów tarczycy

GOITRYNA- przechodzi z paszy do mleka krów. Objawem jest występowanie wola u dzieci.

SAKSYTOKSYNA- jest wytwarzana przez plankton i kumuluje się skorupiakach. Charakteryzuje się działaniem neurotoksycznym. Objawy to: mrowienie języka, zaburzenia mowy i bóle głowy.

NICYNA I KONICYNA- występuje w bobie. Powoduje ostre zatrucia z objawami niedokrwistości hemolitycznej i żółtaczki szczególnie u osób z genetycznie uwarunkowanych niedoborem dehydrogenazy glulozo-6-fosforanowej w krwinkach czerwonych.

KWAS ERUKOWY- występuje w rzepaku, w oleju z rzepaku. Wyniki na zwierzętach wykazały hamowanie wzrostu i zmiany czynnościowe w mięśniu sercowym pod wpływem tego związku. Obecnie dostępny w sprzedaży jest olej rzepakowy bezerukowy, lub zawartość tego kwasu w oleju jest bardzo niska

MYKOTOKSYNY to substancje wytwarzane przez mikroskopijne grzyby zwane pleśniami. Są to substancje toksyczne i często przedostają się do żywności. Powodują one straty w uprawach i hodowlach zwierząt. Stwarzają zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka. Związki te powodują silne zatrucia pokarmowe, wykazują właściwości rakotwórcze, powodujące uszkodzenia wątroby, nerek, układu rozrodczego i nerwowego. Występują w wielu produktach spożywczych np. w zbożach, orzechach, przyprawach, owocach, warzywach, mięsie pozyskanym od zwierząt, mleku.

KWAS SZCZAWIOWY- obecny w szczawiu, szpinaku, rabarbarze a także kakao i herbacie. Nadmiar kwasu szczawiowego w diecie może prowadzić do kamicy nerkowej. Zatrucie tym kwasem objawia się zaburzeniami żołądkowo- jelitowymi, zaburzeniami układu nerwowego i moczowego i może wystąpić po zjedzeniu szczawiu uprawianego na bardzo kwaśnych glebach.

KWAS FITYNOWY- występuje w mąkach żytnich, pszennych, ryżowych z grubego przemiału oraz orzechach. W roślinach stanowiących paszę dla zwierząt występują toksyczne składniki żywic i olejków. Często nie są one szkodliwe dla zwierząt ale zanieczyszczając mięso i mleko mogą być niebezpieczne dla ludzi.

TOKSYNY GRZYBÓW- Zależnie od mechanizmu działania związków trujących występujących w grzybach rozróżnia się grzyby:

Strona 1 z 3

1. grzyby powodujące zatrucia cytotoksyczne 2. grzyby powodujące zatrucia neurotropowe 3. grzyby powodujące zatrucia gastryczne

Do grzybów powodujących zatrucia CYTOTOKSYCZNE należą: muchomor sromotnikowy, jadowity, wiosenny, piestrzenica kasztanowata, zasłonek rudy. W zatruciu wyróżnia się 3 okresy:

1. okres utajenia ( zwykle wynosi od 6-24h) 2. okres ostrego nieżytu żołądkowo-jelitowego prowadzący do zaburzeń wodno-elektrolitowych 3. okres uszkodzeń narządowych, rozpoczyna się w 3-4 dniu zatrucia i bywa poprzedzony formą (6-8 godz.) ciszy

Dochodzi do uszkodzenia komórek wątroby z objawami żółtaczki i skazą krwotoczną, martwicy wątroby, śpiączki, uszkodzenia nerek, Śmierć zwykle występuje w wyniku martwicy wątroby i zahamowania syntezy białek lub zatrzymanie krążenia i oddychania.

Grzyby powodujące zatrucia NEUROTROPOWE . Powoduje je muchomor czerwony, krowiak podwinięty. Objawy zatrucia wystepują po 1-4 h po spożyciu towarzyszą mu uczucie gorąca, poty, wymioty, sinica, bóle zawroty głowy, uczucie oszołomienia, wzmożone wydzielanie śliny, zaburzenia w widzeniu, obrzęk płuc.

Grzyby powodujące zatrucia GASTRYCZNE o działaniu drażniącym przewód pokarmowy. Zatrucia występują po spożyciu borowika szatańskiego, niektórych gatunków gołąbków, mleczajów, muchomorów cytrynowych, pieczarek żółtawych. Substancje toksyczne mają przeważnie charakter żywic, które rozpuszczają się w jelitach powodując ich wzmożoną perystaltykę. Okres utajenia wynosi 1-4 h, potem występują zaburzenia żołądkowo-jelitowe. Na ogół zatrucia te mają przebieg łagodny.

PATULINA jest substancją toksyczną. Wykazuje właściwości mutagenne i rakotwórcze. Jest toksyną skażającą głównie jabłka, jak i przetwory z nich pozyskiwane. Występuje również w innych produktach np. w winogronach, gruszkach, bananach, brzoskwiniach, ananasach, morelach, czy pomidorach. Bardzo często sami narażamy swoje zdrowie na niebezpieczeństwo spożywając nadpsute i uszkodzone owoce. W takich właśnie obecność toksyny jest wielce prawdopodobna nawet po usunięciu części nadpsutych. Niewidoczne gołym okiem strzępki pleśni przerastają cały owoc i w całej jego objętości może występować szkodliwa dla naszego zdrowia toksyna.

PESTYCYDY- Chlorowane węglowodory aromatyczne, to grupa ksenobiotyków o szczególnym znaczeniu toksykologicznym. Związki te ze względu na znaczną trwałość w środowisku i zdolność kumulowania się w tkankach tłuszczowych stanowią zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt. Mimo znacznego ograniczenia stosowania a nawet zakazu stosowania pestycydów w rolnictwie nadal w wielu krajach stwierdza się ich obecność w żywności zwierzęcego pochodzenia.

AFLATOKSYNA- jedna z najsilniejszych znanych trucizn wytwarzanych przez pleśnie. Zanieczyszczenie żywności i pasz w bardzo wysokim stopniu zależy od warunków środowiska, które umożliwiają wzrost pleśni. Produkty rolne mogą ulec zanieczyszczeniu w każdym momencie, począwszy od rozwoju rośliny na polu, poprzez zbiór, jak też w trakcie obróbki, przechowywania i transportu gotowego artykułu. Ponieważ na każdym z tych etapów skład flory grzybowej jest różny, w wyniku zaniedbań podczas produkcji, obróbki i przechowywania produkt może zostać zanieczyszczony.

Substancje obce w pożywieniu Są to substancje dodawane celowo do żywności dla poprawiania jej wartości , bądź tez jej zanieczyszczenia , które dostają się do produktów żywnościowych w czasie uprawy roślin, hodowli zwierząt , produkcji żywności, transportu, przetwarzania i przegotowywania pokarmów. Znajdują się we wszystkich produktach żywnościowych.Substancje obce w żywności dzielimy na: 1. Substancje celowo dodawane w procesie produkcji:

substancje dodatkowe barwniki substancje konserwujące przeciwutleniacze emulgatory substancje słodzące stabilizatory substancje wzmacniające smak i zapach substancje spulchniające zagęstniki substancje wzbogacające

2. Zanieczyszczenia żywności (chemiczne, biologiczne, fizyczne, skażenia promieniotwórcze, produkty lecznicze, pozostałości środków ochrony roślin).

Substancje dodatkowe w żywności- są to substancje nie będące typowymi składnikami żywności, które używane są celowo w procesie technologicznej produkcji w celu osiągnięcia konkretnych zamierzonych lub spodziewanych rezultatów w danym środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami. Każda substancja dodatkowa posiada przypisany sobie numer identyfikacyjny stworzony w oparciu o międzynarodowy system INS Numer ten składa się z trzech lub czterech cyfr np. E 621.Barwniki. Większość barwników jest pochodzenia roślinnego. Są to: chlorofile, karotenoidy, barwniki ksantofilowe lub barwniki antocyjanowe.Najczęściej stosowane barwniki:

E 100 - kurkumina (kurkuma) E 101 - ryboflawina, laktoflawina, witamina B2

E 150 – karmel E 153 - węgiel drzewny

Strona 2 z 3

E 160a - alfa- i beta- karoten/ prowitamina A E 160c - kapsantyna, kapsorubina E 161b - luteina E 162 - czerwień buraczana, betanina E 170 - węglan wapnia

E 172 - wodorotlenek żelaza E 173 - glin, aluminium (metaliczne) E 174 - srebro (metaliczne) E 175 - złoto (metaliczne)

Przeciwutleniacze- są to substancje hamujące procesy utleniania, odpowiadające za psucie się żywności. Dzięki temu przedłużają trwałość środków spożywczych.

Emulgatory- są to substancje umożliwiające wymieszanie dwóch lub więcej nie mieszających się ze sobą faz (takich jak olej z wodą) i utrzymanie takiego stanu w środku spożywczym. W taki właśnie sposób uzyskuje się niskotłuszczowe majonezy oraz miękkie margaryny do smarowania pieczywa.

Substancje konserwujące.Dzieli się na zabronione (wycofane), dopuszczone i spożywcze (o niskiej szkodliwości dla zdrowia). Część z nich może mieć działanie rakotwórcze Najczęściej stosowane konserwanty:

E 211 - benzoesan sodu E 220 - dwutlenek siarki E 221 - siarczan(IV) sodu E 236 - kwas mrówkowy

E 251 - azotan sodu E 252 - azotan potasu E 260 - kwas octowy

Stabilizatory- są to np. stabilizatory piany, pomagające utrzymać jej określoną strukturę i puszystość.Najczęściej stosowane stabilizatory:

E 270 - kwas mlekowy E 290 - dwutlenek węgla E 330 - kwas cytrynowy

E 338 - kwas fosforowy E 375 - kwas nikotynowy

Substancje wzmacniające smak i zapach.Regulatory kwasowości:E 500a - węglan sodu, soda E 500b - wodorowęglan sodu, soda oczyszczona

Wzmocnienie smaku potraw: E 621 - glutaminian sodu

ZagęstnikiNajczęściej stosowane zagęszczacze:

E 400 - kwas alginowy E 406 – Agar E 407 - Karagen E 410 - mączka chleba świętojańskiego E 412 - guma, guaran

E 413 – tragant E 414 - guma arabska E 440a - pektyna E 460 - celuloza

Substancje wzbogacające żywność- używane są w celu zapobiegania i korygowania niedoborów jednego lub więcej składników odżywczych. Do substancji wzbogacających używanych w celu zapobiegania niedoborom składników odżywczych należy jod dodawany do soli kuchennej. Drugim zastosowaniem substancji wzbogacających jest bilansowanie wartości odżywczych produktu, w stosunku do pierwowzoru. Czasem wzbogacanie żywności ma na celu wyrównanie strat składników odżywczych jakie zachodzą w trakcie procesów obróbki chemicznej lub fizycznej podczas produkcji produktu. Obowiązkowe wzbogacanie produktów spożywczych dotyczy:

soli kuchennej w jodek potasu margaryny o normalnej i obniżonej zawartości tłuszczu masła o obniżonej zawartości tłuszczu mieszaniny masła i oleju w witaminę A i D.

Zatrucia pokarmami spowodowane są błędami i wynikają z nieprzestrzegania podstawowych przykazań związanych z higieną żywności.

Strona 3 z 3