FUNCIONAMIENTO DENTRO DEL CAMAL.Las funciones concretas de los mataderos municipales están principalmente determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal función consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la preparación de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relación con la elaboración de la carne.

Los mataderos deben estar ubicados lejos de las zonas residenciales y a favor del viento, para evitar el polvo, los olores y las moscas; y también para dar una protección sanitaria al propio matadero.

DIAGRAMAS DE COMO DEBE FUNCIONAR UN CAMAL.

FUNCIONES Y/O ACTIVIDADES QUE SE DAN DENTRO DE UN CAMAL.

RECEPCION Y CORRALES.

Para el ganado que recorre largas distancias “a pie” se deben prever lugares o corrales con piensos, convenientemente situados con respecto al matadero.

De los camiones los animales son descargados a través de rampas hacia los corrales donde permanecen de 12 a 24 h antes de su faena. En los corrales el ganado no es alimentado con el fin de reducir el volumen de rumen y estiércol, tan sólo se le suministra agua.

INSPECCIÓN.

La inspección ante-mortem verifica si está en condiciones de proporcionar una carne para el consumo humano y descartar enfermedades.

Los animales que llegan al establecimiento deben venir acompañados de un documento en el que se describen su origen y condición sanitaria.

El origen exacto permite asegurar la trazabilidad, que se ha convertido en una información imprescindible para los consumidores.

Los animales sospechosos deben ser llevados a una manga o cajón para realizar su examen clínico y comprobar los parámetros fisiológicos.

BAÑO EXTERNO.

El ganado en pie es bañado para retirar tierra y estiércol y así garantizar la higiene en la posterior operación de sacrificio.

ATURDIMIENTO.

Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal para evitar el estrés innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura para los trabajadores del matadero. El animal es insensibilizado con un golpe en el cráneo o por descarga eléctrica.

IZADO.

Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel; el propósito es evitar la contaminación por el contacto del animal con el piso, facilitar las acciones de los operarios y contribuir a un mejor sangrado.

DEGÜELLO.

En algunos establecimientos se aprovecha la sangre como materia prima para la producción de harina se vende a terceros; y en otros descarga junto con las aguas residuales.Posteriormente se corta las patas se junto con las orejas, se cortan los cachos con una sierra eléctrica neumática.Las carnes comestibles de cabeza, sesos, lenguas y patas son refrigeradas para ser despachadas conjuntamente con las canales.

DESCUERADO.

La piel de todo el dorso del animal es separada de la canal ,depende del equipo con el que se cuente este procedimiento podría requerir de la asistencia de un operario para evitar daños en el cuero. Este cuero es vendido a productores curtidores de cuero.

EVISCERADO

Corta el esternón para extraer las vísceras, que pasan luego a inspección post mortem, las vísceras rojas o blancas son transportadas en carros o elevadores hacia tratamientos posteriores en áreas separadas.

CORTE.

REFRIGERACIÓN.

Si las canales no son enviadas inmediatamente a puntos de venta, deben ser refrigeradas a 2-7°C y su despacho debería ser en un plazo no mayor a 24 h después del sacrificio.

DESPACHO.

La carne y vísceras se registran y embarcan en camiones refrigerados con destino a los puntos de distribución final.

DIAGRAM DE FLUJO DE ACTIVIDADES.