forchetta & coltello 02-2012

11 Forchetta&Coltello Forchetta&Coltello

InformazIone GastronomIca carne svIzzera 2-2012

Forchetta&Coltello

Fondi fatti in casa:il biglietto da visita della cucina. Pagina 2

Dichiarazione della carne:

un vantaggio con gli ospiti. Pagina 4

Tagli grandi:

i grandi piaceri dei tagli grandi. Pagina 10

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Cosa rende una salsa davvero buona? Un fondo fatto

in casa. Prepararne uno simile è il privilegio dei cuochi

professionisti. Infatti, chi fa ormai bollire a lungo le ossa

a casa?

il biglietto da visitadella buona cucina

Il fondo:

«Perché la gente viene al ristorante? Per gustare una buona salsa! Il sugo è la nostra ultima arma», afferma Arno Abächerli, chef di cucina e proprietario del-lo Auberge de la Croix Blanche a Villarepos (FR). In questo campo, non conos-ce concorrenza né di cuochi amatoriali né di operatori di fast food per due ovvie ragioni: il piacere procurato al palato dalla sua meravigliosa glace de viande (glassa di carne), da gustare preferibilmente al cucchiaio, e la sua cucina, dove sul fornello bolle una pentola colma da 36 litri. Trascorrono più di 24 ore finché il suo contenuto diventi ciò che è la base della sua deliziosa salsa.

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Colofone «Forchetta & Coltello»

Editore: Proviande, carne svizzera, Berna, www.carnesvizzera.ch

Progetto e layout: Polyconsult sa, Berna, www.polyconsult.ch

Redazione: Hildebrandt pubblicistica aziendale/testo, zurigo, Hans Georg Hildebrandt, Daniel Böniger, simone meier

© Proviande, carne svizzera, Berna 2012

que. Il famoso cuoco Wolfgang Kuchler («Schäfli», Wigoltingen TG), che forse più di qualcun altro è noto per via delle sue eccel-lenti salse, prepara tutte le qualità possibili di carne e ne ha sempre delle scorte. «Co-me potrei cucinare altrimenti?», dichiara a riguardo.

Per il suo fondo scuro, unisce la carne du-rante la cottura. Tuttavia, per il fondo chiaro di vitello (indicato per carni bianche), disos-sa, sbollenta e pulisce le ossa prima di met-terle in acqua fredda. Kuchler ne usa in quantità abbondanti: almeno un chilo di os-sa per un fondo da un litro. Inoltre utilizza – oltre ai piedi di vitello – esclusivamente ossa della coda. Il motivo: con le loro alte per-centuali di cartilagine, garantiscono la gela-tinizzazione. «L’essenziale però è la sgras-satura: un fondo dev’essere chiaro e deve sapere dell’animale con cui è stato prepara-to», è il consiglio di Kuchler.

La ricetta del fondo di Arno Abächerli è reperibile a pagina 5 o nella banca dati di ricette su www.carnesvizzera.ch/gastro

Tanto lavoro per tanto piacere

La preparazione di un fondo richiede spazio e tempo. Nella sua trattoria di campagna, una volta alla settimana, Abächerli prepara un fondo – generalmente un fondo scuro di vitello, adatto alle salse per carne scura. Inizialmente il suo fondo non ha molto sapo-re: un leggero aroma di arrosto ed un profu-mo di cipolle. Poi lo chef di cucina mette in una padella vino rosso, porto e un po’ di cognac. Fa evaporare l’alcol e fa ridurre il liquido ad un quinto, fino ad ottenere uno sciroppo. Quindi vi aggiunge il fondo freddo e sgrassato (vedere la ricetta a pagina 5).

Dopo la lunga bollitura, si passa ora alla fa-se di addensamento. Il liquido viene fatto sobbollire da cinque a sei ore finché, dei 20 litri di fondo e vino, ne restano solo da due a tre litri: la glace de viande, dall’inten-so e invitante profumo di carne. È assolutamente impossibile lavorare mate-rie prime di dubbia provenienza, perché ciò che viene bollito e fatto ritirare per un tempo così lungo, dev’essere di prima qualità. Gli errori nell’aroma sarebbero fatali. Solo un allevamento condotto nel rispetto della spe-cie, e una macellazione quanto più possibile senza stress, permettono di ottenere un fondo chiaro e pulito come quello di Arno Abächerli. Gli ingredienti svizzeri garanti-scono entrambi i requisiti, grazie alle nostre rigide disposizioni.

La glace di Arno Abächerli profuma e ha un gusto molto equilibrato: si percepiscono le note pure della carne e l’asprezza del vino quando, alla fine, il liquido brillante diventa denso e gelatinoso. Questo processo avvie-ne per via del collagene contenuto nelle os-sa (dal greco: «produrre colla»), che si tra-sforma in gelatina attraverso il lungo tempo di cottura. «La glace dev’essere densa», af-ferma Abächerli, «altrimenti la salsa si di-sperde nel piatto.» In linea di massima, la consistenza desiderata viene ottenuta ag-giungendo ossa contenenti tendini e cartila-gini – ad esempio un piede di vitello.

Se la glace non si addensa come desidera-to, Abächerli adotta un espediente sempli-ce: mezzora prima della fine della riduzione, grattugia una patata contenente amido nel liquido. Alla fine, filtrando il composto attra-verso un panno a tessitura fine, le scagliette di patata vengono nuovamente eliminate.

Franchezza fino all’osso

È ovvio che Abächerli usa ossa svizzere. Le acquista dallo stesso macellaio presso cui si rifornisce di carne di manzo e vitello. «La carne svizzera di vitello è la migliore che c’è», afferma il cuoco che, durante i suoi anni di apprendistato, ha lavorato presso i cuochi fuoriclasse Robert Speth di Gstaad e Martin Dalsass di Lugano.

Abächerli tira fuori la glace dal frigorifero, ne mette alcuni cucchiai in padella, facendola cuocere ancora. Quindi la posiziona con cu-ra su un piatto caldo, aggiungendo subito verdure e purè di patate – e tre guance di maiale brasate, direttamente nello specchio di salsa.

Perché una glace di vitello per la carne di maiale? «Le ossa del maiale non sono adat-te per preparare un fondo», dichiara il cuo-co, «perché l’odore sarebbe sgradevole.» Questa opinione è molto diffusa. Il fisico te-desco Thomas A. Vilgis, autore di numerosi libri sulla cucina molecolare, ritiene invece che non c’è ragione per non lavorare ossa, pelle e piedi di maiale per preparare un fon-do. Basta evitare una cottura troppo lunga e aggiungere un po’ di aceto. Vilgis: «Dalle ossa di maiale è possibile preparare fondi fantastici, che ricordano un po’ il brodo di salsicce.»

Invece i fondi ottenuti da ossa di agnello, selvaggina e pollame sono popolari ovun- Ne saprete di più su Internet.

carnesvizzera.ch/SF1258

Erfahren Sie mehr im Internet.

L’osso con midollo fa tendenza

fame di maggiori informazioni sulle ossa? L’osso con midollo è ritornato nei piatti svizzeri! collegandovi al link sotto riportato su Internet, ne saprete di più sul relativo utilizzo e le tante possibilità di preparazione.

Peter Walliser, cosa ha pensato quando in Svizzera è stato introdotto l’obbligo di dichiarazione?L’ho reputata una mossa giusta. Il cliente ha il diritto di sapere da dove vengono i prodotti.

La ragione dell’introduzione della dichiarazione sono stati gli scandali alimentari. Perché l’obbligo di dichiarazione non è stato introdotto preventivamente?Fino a quel momento si aveva semplicemente più fiducia nelle per-sone che vendevano carne. Ciò riguardava i macellai esattamente come i ristoratori. Oggi reputo molto importante che sia dichiarato in modo corretto. Il ristoratore non dovrebbe limitarsi a riportare in fondo al menù le tre regioni da cui provengono i suoi prodotti. La cosa migliore è elencare tutto per qualità di carne e addirittura per fornitore.

In che modo la dichiarazione crea fiducia, che a sua volta aiuta il ristoratore a migliorare la propria immagine tra gli ospiti?Se si vuole fidelizzare i propri clienti, per me esiste un elemento essenziale: ad ogni sua visita, l’ospite si aspetta qualcosa di ugual-mente buono, soprattutto della stessa buona qualità. In Svizzera possiamo controllare la carne, e le relative condizioni di produzio-ne, grazie alla rintracciabilità. Questa è la migliore garanzia di qua-lità, poiché permette una localizzazione attendibile se qualcosa non soddisfa i nostri elevati requisiti. In questo caso, i prodotti del America del sud, o di altri Paesi d’origine, sono essenzialmente più anonimi.

La dichiarazione della carne svizzera viene oggi percepita come caratteristica di qualità per un locale?L’esperienza dimostra che è così! Tuttavia, con l’introduzione, l’ob-bligo di dichiarazione non è stato affatto pensato come strumento di marketing. Solo da qualche tempo si è manifestata la tendenza al prodotto che si vuole «comprendere». Conosco molti che oggi si rifiutano categoricamente di acquistare prodotti non stagionali o non regionali.

Crede che la tendenza alla Swissness si arresterà?Spero che non sia solo una tendenza!

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Peter Walliser:

«Con carne svizzera, la cucina ne guadagna d’immagine!»Lo dimostrano tutti i sondaggi: la carne di produzione svizzera gode di grande fiducia tra

i consumatori. «Forchetta & Coltello» ha consultato il presidente della Società svizzera dei

cuochi sul senso dell’obbligo di dichiarazione e su come poterne trarre vantaggio in veste

di gastronomi.

La carne d’importazione è conveniente: è vero che per tanti gastronomi conta solo il prezzo?Sicuramente dipende dall’azienda. A pranzo i clienti preferiscono consumare pasti piuttosto economici e veloci. Di sera, però, arriva per lo più un altro tipo di clientela, con esigenze più elevate. Sono tuttavia convinto che il gastronomo possa mettersi in luce con la carne svizzera anche a mezzogiorno. A mio parere, i costi sono piuttosto secondari, poiché molti ospiti sono disposti a pagare un prezzo equo per un prodotto buono! Inoltre: macellai e ristoratori dovrebbero innanzitutto essere convinti per primi di ciò che vendo-no – altrimenti qualcosa non va.

Chi è Peter Walliser

È nato nel 1950 ed è originario di mosnang (sG). Ha iniziato la sua carriera nell’Hotel Kurhaus Weissbad (aI). In qualità di chef di cucina con diploma federale ed insegnante di scuola professionale, lavora da 25 anni nel settore della forma-zione e della formazione continua, dal 2000 è vicedirettore della scuola superiore alberghiera e del turismo di Bellinzona. Peter Walliser è sposato e ha un figlio, che «ama cucinare, ma che è diventato architetto.» Il suo classico preferito con la carne svizzera è la carne di manzo sul grill, «il modo più semplice possibile».

Ne saprete di più su Internet.



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Scaricate da Internet il nostro memorandum sul tema Dichiarazione della carne avvalendovi del link diretto!

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« F o r c h e t t a & C o l t e l l o » , r i c e t t e d a c o l l e z i o n a r e

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Arno Abächerli dimostra come un piatto brasato si trasforma in un lusso a cinque stelle.

A riguardo, occorre la conveniente carne svizzera e un raffinato fondo fatto in casa.

Guance di maiale brasate con glace de viande (glassa di carne)

Mantenere il punto di ebollizione per 2 ore e mezza. Quindi lasciare riposare e filtrare il tutto al colino.

Glace de viande

Ingredienti (per una riduzione di 2 a 3 litri)

5 l vino rosso4 dl porto4 dl madera4 dl cognac Erbe aromatiche e aglio secondo i gusti

Preparazione

Ridurre tutti gli ingredienti insieme fino a ca. 1 l. Unirvi il tutto fondo bruno di vitello e fare ad-densare raggiungendo la consistenza della glace de viande. Filtrare il composto attraver-so un panno. Ne restano 2-3 l. È possibile legare la glace anche con burro o amido di patate.

Piatto

Ingredienti (per 10 persone)

30 guance di maiale svizzero2½ cipolle5 spicchi d’aglio 3 cucchiai di concentrato

di pomodoro ca. 2,5 l bouillon Pepe in grani, alloroca. 2,5 dl glace de viande

Preparazione

Rosolare bene a fuoco vivo le guance e met-terle da parte. Soffriggere cipolle e aglio, unire il concentrato di pomodoro. Adagiarvi le guance, coprire con bouillon e brasare per ca. 1 ora e mezza. Togliere le guance ed eliminare il grasso in eccesso. Importante: non utilizzare il fondo del brasato come sal-sa, poiché la brasatura lo rende colloso.

Scaldare le guance nella glace de viande e disporle nel piatto. Da accompagnare al meglio con purè di patate e verdure di sta-gione.

Fondo di vitello

Ingredienti (per 15 l di fondo bruno di vitello)

10 kg ossa di vitello tagliate (possibilmente anche ritagli e piedi) di vitello svizzero

10 cipolle6 c. olio3 carote pulite1 sedano rapa2 spicchi d’aglio interi 6 c. concentrato di pomodoro 1 l vino rosso Pepe in grani, foglie di alloro

Preparazione

Arrostire le ossa in forno a 160 °C per 1 ora e mezza. Toglierle dal forno e scolare il grasso.

Nel frattempo, in una casseruola alta, sof-friggere cipolle e verdure nell’olio. Aggiun-gere il concentrato di pomodoro e conti-nuare a soffriggere bene. Annaffiare, in tre fasi, con il vino rosso e glassare. Aggiunge-re le ossa e coprirle quasi completamente con acqua fredda.

www.carnesvizzera.ch

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www.carnesvizzera.ch

Nel suo libro «Geschmack im Film», il critico cinematografico Wolfram Knorr fa venire

voglia di una Porterhouse steak, come nel classico film western «L’uomo che uccise

Liberty Valance». Il film presenta una delle più avvincenti scene della storia del cinema

girate nei ristoranti (disponibile su Youtube cercando alla voce «Liberty Valance Steak»).

Ingredienti (per 10 persone)

3 Porterhouse steak* di manzo svizzero, ca. 750 g ciascuna; 3-4 cm di spessore

Olio d’oliva Sale grosso, pepe 500 g fagiolini1 cipolla, tritata finemente Burro Un po’ di santoreggia1 kg patate lessate con la buccia,

che tengono la cottura

Preparazione

Togliere la carne dal frigorifero un’ora prima della preparazione e spennellarla con olio d’oliva.

Mondare i fagiolini e cuocerli al dente in ac-qua salata per circa 10 minuti. Scolarli e raffreddarli in acqua fredda. Pelare le patate e tagliarle a dischi.

Riscaldare bene una padella senza grasso e cuocervi la carne, da entrambi i lati, per 5 minuti. Cuocere per altri 10 minuti, appog-giando alla padella la parte con l’osso, affin-ché il succo si possa distribuire in modo

uniforme. Togliere la carne dalla padella e tagliarla a pezzi.

Imbiondire le cipolle nel burro e unirvi i fagiolini, girandoli. Aggiustare di condimen-to con sale, pepe e santoreggia. Cuocere i dischi di patate nel burro di cottura fino a dorarli e renderli croccanti.

Prima di servire, girare nuovamente la carne nell’olio d’oliva in padella, salare e pepare.

* Per Porterhouse steak s’intende un pezzo ricavato dalla lombata – chiamata anche roastbeef – con un’alta per-centuale di filetto e ossa – in genere uno dei piatti di carne «più virili» (vedere articolo a pagina 10).

Porterhouse steak «Liberty Valance»

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Innovazione:

Lu e Ma ripartono alla grande

Lucas Oechslin e Marco Tessaro, dopo il fenomenale esordio con il loro Luma beef, ripartono

a tutto gas e, con il Luma porc, lanciano un’innovazione nel mercato della carne suina.

ne svizzera deve ultimare un processo di frollatura di svariate settimane, e in seguito essere ripulita da quelle parti che la muffa ha dissolto. La carne vanta una qualità affi-dabile e un aroma straordinario – bisogne-rebbe semplicemente averla provata.

Insieme alla loro invenzione più recente, ora Oechslin e Tessaro hanno introdotto un’al-tra innovazione: adesso espongono addirit-tura la carne suina ad una frollatura control-lata e prolungata. Questa tecnica riesce talmente alla perfezione, che il blogger culi-nario Wolfgang Fassbender di NZZ Online, trasportato dall’entusiasmo, l’ha definita «dannatamente buona».

Alternative convenienti

Chi non se la sente di proporre ai propri ospiti questa innovazione per via del prez-zo – in fondo il Luma beef costa circa il 30% di più rispetto alla tradizionale carne dry aged – può ricorrere all’idea Swiss

Gourmet Beef Grand Cru del grossista sviz-zero Mérat. L’azienda, infatti, mette a di-sposizione dei gastronomi armadi di clima-tizzazione, dove le entrecôte raggiungono il culmine della frollatura in condizioni con-trollate.

Ancora troppo esclusivo? Niente paura: an-che nella vostra regione c’è un macellaio con il quale potete accordarvi sullo stoc-caggio con l’osso nella camera di frollatura. Essiccare la carne svizzera frollata è un me-todo perfetto per inebriare i gourmet. Inol-tre, poiché il taglio grande è ritornato alla ribalta (vedere pagina 10), per voi varrà la pena proporre sul menù una bistecca T-bone proveniente dalla camera di frolla-tura.

www.lumabeef.chwww.merat.ch

Il tecnologo alimentare Lucas Oechslin e l’uomo di marketing Marco Tessaro, dai cui nomi si compone il label Luma, hanno avuto un successo decisivo con la loro idea: le entrecôte di manzo svizzero vengono tratta-te con una speciale muffa nobile e succes-sivamente frollate in celle frigorifere, come un formaggio fermentato.

Lanciato nel 2011, il Luma beef è diventato immediatamente un concept tra i gourmet della carne svizzera. Ai locali destinati alla produzione, ubicati a Neuhausen am Rhein-fall, in primavera viene integrato uno show-room con possibilità di degustazione nella città di Zurigo. Il successo è da ricondursi soprattutto alla strategia di commercializza-zione del prodotto attraverso la gastrono-mia di punta.

Lusso e nuove idee

Il Luma beef ha il sapore del lusso. Il prezzo è elevato perché, dopotutto, la pregiata car-

Porterhouse steak «Liberty Valance»

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Café Boy: la gastronomia collettiva incontra il locale di tendenza

Il concetto si è rivelato immediatamente vincente: «Siamo stati sublocatari per due anni, in cambio abbiamo avuto a pranzo un carico di lavoro garantito. Di sera potevamo dedicarci a ciò che davvero volevamo», racconta il cuoco qualificato Jann Hoff-mann. Oggi sono i locatari del locale e, per l’estate 2012, la mensa sarà aperta anche al pubblico del quartiere con lo stesso orien-tamento gastronomico.

Successo con cucina svizzera

Il menù del Café Boy prevede sempre un piatto brasato. Lo si può gustare per circa 36 franchi – un prezzo particolarmente competitivo per la ristorazione serale di Zu-rigo. «È bello per noi, giovani cuochi, riusci-re a suscitare oggi l’entusiasmo per questo tipo di cucina!», afferma Hoffmann. Egli spiega il ritorno della cucina svizzera mo-dernizzata, con il fatto che la maggior parte delle persone ha già provato le cucine di tutto il mondo. «Infatti poi si ricordano

Fino a qualche tempo fa, il Café Boy era ubicato presso uno degli assi di transito più trafficati della Svizzera, che attraversava trasversalmente la città di Zurigo. Oggi la Weststrasse è una via a traffico limitato e nell’ex quartiere operaio regna un’atmosfera idilliaca.

Concetto ingegnoso

Il Café Boy è un luogo d’incontro per molti giovani. Il locale, dopo essere stato sfitto a lungo, è stato rilevato nel 2009 da Jann Hoffmann e dal suo socio Stefan Iseli. Pri-ma i due avevano gestito il ristorante Zent-raleck nelle immediate vicinanze, e per pa-recchio tempo erano andati alla ricerca di qualcosa di più grande. Sono poi riusciti a rilevare il Café Boy, con i suoi 70 posti, per-ché hanno concluso un affare vantaggioso con un’azienda: una ditta di software, ubi-cata nell’edificio accanto al Café Boy, vole-va una mensa propria che offrisse una cuci-na orientata alla gastronomia collettiva.

dell’arrosto domenicale di un tempo e desi-derano riassaporare questa esperienza in una veste nuova.»

Carne Svizzera è felice di prendervi parte. Pertanto la ricetta di Jann Hoffmann, ovve-ro i suoi involtini di vitello con asparagi ver-di su letto di fonduta, è reperibile sul nostro sito web tramite il relativo link.

Café BoyJann Hoffmann e Stefan IseliKochstrasse 2 8004 ZurigoTel. 044 240 40 [email protected]

Un tempo circolo della gioventù operaia zurighese, oggi il Café Boy è il punto d’incontro degli amanti dei

prodotti regionali – e mensa pubblica da giugno 2012.




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serò al mio impiego qui nel Vechigen-Worb come un periodo interessante e di successo.

Cordiali saluti – e ci sentiamo in estate!Sonja Gfeller

La vincitrice raccontaIl concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» (LCDJ) viene organiz-

zato da Carne Svizzera per giovani cuochi che hanno terminato l’ap-

prendistato. Chi si aggiudica la vittoria, può raccontare le sue espe-

rienze più recenti su «Forchetta & Coltello» per un anno. Quest’anno

tocca a Sonja Gfeller.

Sì, ho iniziato bene la primavera. Il tempo è semplicemente fantastico e i tanti prodotti stagionali freschi procurano ancor più gioia in cucina. Questa stagione è amata anche dai nostri ospiti della ristorazione collettiva presso la Casa di riposo e di cura Altersbe-treuung Vechigen-Worb. Infatti, soprattutto le persone anziane aspettano con ansia l’ar-rivo delle giornate più lunghe e del caldo.

Inoltre è bello poter servire loro i giusti pia-ceri che la primavera offre. Anche nel caso della carne, sono ora disponibili qualità gio-vani e leggere. Pertanto, i nostri menù, pre-vedono più spesso pollo, vitello e agnello. Ad esempio a Pasqua, quando prepariamo un festoso pranzo con filetto di agnello.

Sono particolarmente felice che ora sia ri-cominciata la stagione del grill. Preparare qualcosa di delizioso sulla brace all’aperto, per me non è solo un lavoro, bensì una delle mie occupazioni preferite durante il tempo libero. In questo rientra anche gode-re della compagnia di amici e colleghi e chiacchierare con loro, dopo aver cucinato. Naturalmente presto attenzione alla prove-nienza svizzera della carne.

Il mio periodo presso la Casa di riposo sta volgendo al termine e presto dovrò pensare al momento del commiato. Dopo program-merò un soggiorno all’estero e, probabil-mente in agosto, inizierò la mia formazione continua come cuoca dietista. Allora ripen-

Il «Bellevue» a Pruntrut«Anker» a Teufen

La giovane cuoca di successo, Daniela Manser, cercava una nuova sfida per la sua carriera. Le è venuta così l’idea d’iniziare nello «An-ker» non come chef di cucina, bensì direttamente come gestrice.

Il ristorante, che fa parte di una macelleria della stessa ditta, è un faro per la qualità della carne svizzera proveniente dalla vicina re-gione. Il fegato di vitello è il piatto che Daniela Manser ama prepa-

rare e che viene apprezzato in modo particolare dagli ospiti. Perché qui la cucina è di prim’ordine. Esattamen-te come il fegato, fresco e di prima scelta, della macelle-ria propria dell’azienda.

Il ristorante, luogo d’incontro essenziale per la vita cittadina, è sud-diviso in un popolare bistrò e in un intimo ristorante, che propon-gono menù leggermente diversi. Con il bel tempo, la terrazza offre altri 100 posti a sedere. Di conseguenza, quindi, anche gli ospiti sono numerosi e diversi.

Il principio dello chef di cucina Gilles Jobin è: servire quello che c’è di buono dalla regione. Conti-nua a dimostrare ciò che gli agricoltori regionali hanno da offrire, e di sera entusiasma anche clienti esigenti con il suo menù «L’Avantgarde». È bello poter offrire in tutta tranquillità una simile varietà di piatti a base di carne sviz-zera.

Nel «Bellevue» di Pruntrut si cucina in modo solido

e tradizionale, secondo lo stile del capoluogo del

Cantone. Con fede assoluta nella carne svizzera.

Dalla primavera 2012, la cuoca pluripremiata

Daniela Manser gestisce l’hotel ristorante Anker

a Teufen, comune dell’Appenzello Esterno.

Hotel Ristorante Anker9053 TeufenTel. 071 333 13 [email protected]

Bellevue Porrentruy2900 Porrentruy Tel. 032 466 55 [email protected] www.bellevue-porrentruy.chNe saprete di più su Internet.


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Per lungo tempo, in Svizzera, i tagli di carne grandi con l’osso venivano proposti solo sotto forma di costolette di vitello, preferibil-mente cotte sul grill. Tuttavia, su questa scia, è nata ora una tendenza che nessun gastronomo dovrebbe ignorare: la voglia di costolette grandi di manzo e bue da parte degli amanti della carne.

Un piacevole ritorno:

la grande gioia del taglio grandeChi ha un occhio attento, approfitta ora di una tendenza a cui si addice perfettamente

la carne svizzera: bistecca fiorentina, côte de bœuf o costolette di bue sono rientrate in

gioco ed entusiasmano il pubblico che ama mangiare fuori e vuole concedersi qualcosa.

La grandezza è di moda

Oggi si celebra nuovamente il ritorno della bistecca fiorentina, della côte de bœuf e della costoletta di bue. Preferibilmente in un’allegra cerchia di buongustai, perché un taglio così grande è sufficiente per due, tre persone. Questo successo ha a che fare col fatto che i clienti conoscono di più la carne. In molti tavoli si parla di dry aging e della carne con l’osso che ha un aroma migliore.

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Potete vincere due cene, con bevande incluse. Vi offriamo inoltre il viaggio di an-data in treno in 1ª classe. Per partecipare a questo allettante gioco a premi, basta rispondere alla nostra domanda su www.carnesvizzera.ch/SF1264. Buona fortuna!

Desiderate conoscere uno dei cuochi mig-liori della Svizzera romanda e farvi viziare da lui per un’intera serata? Allora prendete parte al gioco a premi di Carne Svizzera! Nel corso di una serata, avrete la possibilità di gustare un’eccellente cucina e vini stra-ordinari nel ristorante Le Bocca di Claude Froté.

Se volete, potete concludere la serata anche con un buon sigaro perché, il 26 lu-glio, v’invitiamo alla serata «Le Bocca» del Davidoff Gourmet Tour 2012.

Partecipate e assicuratevi la possibilità di godervi una cena gratis

per due persone nell’ambito del Davidoff Gourmet Tour.

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Vincere ora: una cena nel «Le Bocca»!

«Ho osservato questa tendenza da circa due anni», afferma Klemenz Somm di Kreuzlingen am Bodensee. Grazie al suo Schrofen beef, è diventato famoso oltre i confini regionali e rifornisce la gastronomia esigente con carne di manzo e vitello di pri-ma scelta. Presso la sua fattoria, alleva gli animali secondo il metodo d’ingrassamento al pascolo, inoltre acquista pregiati manzi Limousine da agricoltori scelti nel Canton Turgovia.

La qualità migliore dalla Svizzera

La carne di Somm viene prodotta secondo le rigide direttive SSRA (Sistemi di Stabula-zione particolarmente Rispettosi degli Ani-mali). Questo tipo di detenzione si rivela ul-teriormente efficace se si lavora ai sensi delle disposizioni svizzere URA. Infatti una «Uscita Regolare all’Aperto» produce carne di qualità particolarmente elevata. «Un alle-vamento condotto nel rispetto della specie, che prevede foraggiamento naturale e mo-vimento all’aperto, è la base migliore per la salute degli animali e la qualità dei prodotti», scrive a riguardo l’autrice specializzata Bär-bel Schremmer nella bibbia alimentare

«Food», pubblicata dalla famosa casa edi-trice Teubner. Buono a sapersi che comun-que, in Svizzera, vigono le disposizioni più severe d’Europa nel settore dell’allevamento animale consono alla specie.

La quota di bovini (femmine) e di buoi (ani-mali maschi castrati) è equilibrata presso la macelleria della fattoria Schrofen. Somm

consiglia di acquistare possibilmente la car-ne di questi animali. I tori crescono sì più velocemente, la carne però ha una fibra più grossa, contiene meno grasso intramusco-lare ed è meno conservabile per via del pH.

La ricetta di successo

La commercializzazione dei tagli grandi nel-la gastronomia non è sempre facile, perché: «le costolette di bue e di manzo sono diffici-li da tagliare a peso. Tuttavia se un addetto al servizio è un bravo venditore, non avrà nessun problema a riguardo», dichiara Kle-menz Somm. «Anzi, per gli ospiti è un’esperienza vedersi servire la loro costo-letta già porzionata sul tagliere.»

La Porterhouse steak (ricetta a pagina 6) è un’ulteriore prova di questa tendenza. Dal tempo dei cowboy, i tagli grandi con l’osso sono sicuramente una questione spiccata-mente virile. Se voi, in qualità di gastronomi, riuscirete a procurare questo tipo di piace-re, sarete già a metà dell’opera per il suc-cesso della vostra azienda!

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Simone Meier:

«Per favore, niente terrorismo vegetariano!»Per Simone Meier, giornalista zurighese che si occupa di cultura, i media e i locali mostrano

un’attenzione eccessiva per tutti coloro che non mangiano carne. Lo definisce: «terrorismo

vegetariano!» Ecco una polemica – da godersi con un po’ d’umorismo.

su un prato e penso: grazie, caro animaletto, per lo squisito pezzo di lonza che ci dai! Op-pure guardo il pulcino giallo oro e penso: salve pollo! Ne sono fermamente convinta: più un animale è carino e felice, più il suo sapore sarà migliore. Quindi sono a favore di un allevamento che procuri gioia agli anima-li, questo è ovvio.

Prendiamo i bufali indiani della Fricktal. Alcuni di loro stanno ora pascolando addirit-tura su un pezzo di terra che un tempo ap-parteneva a mio nonno. Ho trascorso lì tutte le estati della mia infanzia, misurando la ma-turazione delle ciliegie da tavola con piccoli anelli metallici e raccogliendo ciliegie per la distillazione. Per pranzo c’erano pane, lardo

Sicuramente oggi, per una donna, non è più normale dichiararsi a favore della carne. Infatti le donne si dichiarano a favore del vegetarianismo. Perché suona di verdure cotte al vapore e poche calorie e soprattutto di brava persona. Le donne affermano: co-me donna, dono la vita. Perciò non voglio che, a causa mia, un essere umano venga ucciso. Oppure affermano: ho amato i miei animali domestici molto più dei miei uomini, quindi non mangio animali.

Quando mi vengono i lucciconi agli occhi, perché ho davanti a me una tartara di man-zo magra e succulenta, oppure una scalop-pina di vitello incredibilmente tenera in una salsa alla panna e tartufi, oppure un polpet-tone servito su un fondo di vitello dagli aro-mi pressoché infiniti, che si sposano divina-mente tra loro, mi accorgo come mi guarda-no male e, col pensiero, mi tirano addosso centinaia di frecce di terrorismo vegetaria-no. A loro non interessa quante persone, ad esempio, stanno morendo in Siria, ma fanno le barricate per un dolce vitellino («meno che mai potrei mangiare animali carini!»). Per quel che mi riguarda, non ho ancora mai avuto un impeto di questo gene-re. Vedo pascolare un agnellino

e mosto acido. Oggi lì pascolano i bufali in-diani. Sono di poche pretese e godono del pascolo magro e del paesaggio. Sembrano gentili e curiosi, dice mia madre, niente affatto preoccupati del cuore del mondo fondamentalmente buono. Sul piatto sono una vera e propria rivelazione. Compatti, teneri, con un leggero profumo di selvaggina, ma con tutta l’eleganza di un vero manzo nobile. E allora so: questo animale è stato fortunato e mi rende felice.

Io stessa lavoro volentieri con la carne, mi piace prenderla in mano. L’ho ereditato da mio padre, un tempo nulla mi faceva così tanto effetto come i suoi numerosi corsi di grill e i risultati che otteneva. Ho imparato da sola a fare una rispettabile Wiener Schnitzel. Batto la carne di vitello con il lato scanalato del batticarne, sebbene in realtà sia proibito – ma cosa c’è di meglio del gusto del proibi-to? Quindi viene passata nell’impanatura e poi fritta, ed è così tenera che non potete immaginare.

Oppure sì: immaginatela. Allora mettetevi direttamente ai fornelli. E godete. Perché al-la fine si tratta di piacere e – per lo meno nel mangiare – non esiste piacere maggiore di un pezzo di carne davvero buona.

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forchetta & coltello 02-2012

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