48 foodstylist 49 foodstylist

words cheewanuan potranun photographs phaitoon boonsong

chefs we loveTASTING

ผมต้องการจะรู้ว่าตัวเอง

รักการทำอาหารมากพอ

ที่จะยืนอยู่หน้าเตาทั้งวันหรือเปล่า

Salad Anchovy Byเชพแวนอารยางกูร

50 foodstylist 51 foodstylist

กลิ่นกาแฟหอมกรุ่น บรรยากาศสบายๆ ล่องลอยอยู่ท่ามกลางร้านสไตล์ยุค 60 ที่ไม่จัดจ้าน อดไม่

ได้ที่จะหย่อนกายลงนั่งพักสักครู่ แล้วเปิดเมนูที่มีตัวหนังสือเรียงยาวที่ทำให้เราสงสัย อาหารของที่นี่

เป็นประเภทไหนกันแน่

อาหารเวียดนามและฝรั่งเศสแบบที่ถูกปรับให้ติดดินขึ้น เรียงรายอยู่ในแผ่นกระดาษแต่ละหน้า ไม่

ต่างอะไรจากบุคลิกของเชฟแวน เพราะอาหารเหล่านี้ถูกขัดเกลาจนใกล้เคียงความสมบูรณ์แบบมาก

ที่สุด แต่อย่างนั้นก็ยังสัมผัสได้ง่ายถูกใจผู้ก่อตั้งร้านอย่างไม่ต้องสงสัย ที่นี่ปรุงเมนูซึ่งมีพื้นฐานจาก

อาหารฝรั่งเศสที่เน้นรสชาติจากวัตถุดิบ วิธีการทำซอสที่ปรับให้เป็นทั้งน้ำจิ้มและน้ำยำอย่างละเอียด

อ่อน ซึ่งมีที่มาจากการลงทุนไปลิ้มรสและสัมผัสทุกแง่มุมของอาหารเวียดนามที่เวียดนามถึงหนึ่ง

เดือนเต็ม และกลับมาทำสิ่งที่เชฟให้ความตั้งใจไว้ว่า เป็นอาหารที่ทำให้ลูกค้าบอกว่า “อร่อยเหมือน

ร้านที่เวียดนาม” ซึ่งเป็นวิธีการเดียวกับเมื่อครั้งเริ่มต้นร้านของคนที่มีความฝัน และสู้เพื่อความฝันจน

ประสบความสำเร็จทั้ง 4 เมื่อเริ่มทำร้านอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ ชื่อ 4 garcon

แทนที่ด้วยอาหารที่คงจะตกแต่งอย่างอลังการ บนโต๊ะกลับจานสีขาวเรียบๆ มีกองผักสดหน้าตาหน้า

กิน ทุกชิ้นถูกเคลือบด้วยน้ำสลัดครบทุกใบ ก้าน และต้น สูงขึ้นจนพูน กลิ่นชวนน้ำลายสอของ

แอนโชวี่ลอยแตะจมูก และเมื่อกระเพาะเราเรียกร้อง จะต้องรออะไรอีก นอกจากเอื้อมไปตัดผัก

ที่กรอบจนจิ้มติดส้อมได้ง่ายๆ ตรงหน้ามาชิมคำโตดูสักที

ทันทีที่กัดถั่วแขกฝรั่งเศสความหวานและกลิ่นหอมมันเฉพาะตัวของผักก็ผสมกับน้ำสลัดที่ทำหน้าที่

ราวกับเคลือบผิวนอกของผักไว้จนทั่ว ความเปรี้ยวที่ไม่แหลมจัดของน้ำส้มสายชูไวน์แดงและเข้มข้น

ส่งเสริมให้รสหวานของผักอร่อยขึ้นหลายเท่า ทั้งแอนโชวี่และทูน่าที่เป็นตัวแทนของทะเล ผนวกเข้า

กับผักนานาชนิดได้อย่างลงตัว ซ้ำยังคงรสชาติธรรมชาติของวัตถุดิบทุกอย่างไว้ได้อย่างสมบูรณ์

เชฟแวนผู้นี้เคยทำงานบริษัทมาเป็น 20 ปี ตัดสินใจละทิ้งและกระโจนเข้าหาอาชีพเชฟอย่างเต็มตัว

หากไม่เรียกว่าเชฟคนนี้เป็นแรงบันดาลใจของคนที่วิ่งตามความฝันแล้วล่ะก็ เราคงไม่รู้จะหาใครมารับ

ตำแหน่งนี้ได้ คนที่จะค้นเจอความฝันของตัวเองพบไม่ได้มีมาก และคนที่ติดตามไปจนถึงความฝันนั้น

ได้สำเร็จยิ่งมีน้อยไปใหญ่ เชฟแวนคือหนึ่งในนั้น ผู้ซึ่งไม่ได้เพียงแค่ลงมือทำ แต่ทำด้วยความตั้งใจพิถี

พิถันตั้งแต่ก้าวแรก ความรักในการทำอาหาร ความชื่นชมในรสชาติอาหารก็เป็นส่วนหนึ่ง แต่สิ่งที่น่า

ประทับใจอีกอย่างคือรากฐานอันมั่นคง แม้จะไม่ได้เริ่มต้นที่สายเชฟอาชีพ เชฟแวนมองหาจุดอ่อน

ของตัวเองก่อน แล้วตั้งใจกำจัดจุดนั้น โดยการเข้าคอร์สเรียนทำขนมอย่างจริงจัง พร้อมทั้งทดสอบ

ตัวเองซึ่งเชฟบอกว่า “ผมต้องการจะรู้ว่าตัวเองรักการทำอาหารมากพอที่จะยืนอยู่หน้าเตาทั้งวัน

หรือเปล่า” ขอบคุณความรักที่มากพอของเชฟแวน ความปรารถนาเริ่มแรกที่ว่า “อยากให้กรุงเทพฯ

มีร้านอาหารอร่อยเยอะๆ” จึงสัมฤทธิ์ผล และเราก็ได้รับผลประโยชน์นี้ไปด้วยเต็มๆ

ส่วนประกอบ

ผักสด / mizuna 50 กรัม / ถั่วแขกเข็ม

haricot vert 20 กรัม

ส่วนผสมน้ำสลัด

น้ำมันมะกอก 60 กรัม / น้ำส้มไวน์แดง 5 กรัม

/ ปลาแอนโชวี่สับละเอียด 9 กรัม / เนื้อปลา

ทูน่าในน้ำมันพืชสับ 5 กรัม

วิธีทำ

1. ล้างผักให้สะอาด ซับน้ำออกให้แห้ง แช่ไว้ใน

ตู้เย็น

2. นำถั่วแขกมาลวกแล้วซับน้ำให้แห้ง จากนั้น

แช่เย็นทันที

3. กวนน้ำมันมะกอกและน้ำส้มไวน์แดงให้เข้า

กันด้วยที่ตีไข่ จากนั้นเติมปลาแอนโชวี่สับ แล้ว

จึงยีให้กระจายตัว และเติมด้วยปลาทูน่าสับ

4. คลุกน้ำสลัดกับผักให้เข้ากันแล้วเรียงลง

บนจาน

บนชั้น 23 วิวของกรุงเทพมหานครยังคงน่ามองเช่นเคย เห็นบรรดาเชฟที่กำลังทำงานอย่าง

ขะมักเขม้นหลังครัวแบบเปิด ซึ่งมีเพียงแค่กระจกใสกั้นเท่านั้น บาร์สีเข้มตั้งอยู่บนพื้นไม้เนื้อแข็งสีเข้ม

และโต๊ะที่เรียงรายห่างกันอย่างเป็นส่วนตัว ทำให้เราต้องแอบสัญญากับตัวเองไว้ว่า ต้องมาสังสรรค์

ในบรรยากาศนี้อีกรอบให้ได้ แต่วันนี้นอกเหนือจากความสวยงามเต็มตาของบรรยากาศนั้น มีอาหาร

ฝรั่งเศสที่น่ามองกว่าอยู่บนจานสี่เหลี่ยมวางตรงหน้า ทำให้คิดว่าความจริงไม่ต้องเห็นท่าทางจริงจัง

และตั้งใจของเชฟข้างหลังฉากกั้นครัวแบบทันสมัยในห้องส่วนตัวห้องนี้ก็ได้ เพราะผลงานข้างหน้าก็

ตอบได้หมดแล้วว่าความตั้งใจของ “เชฟเจเรมี ลาสแซร์” ที่มีต่อจานนี้ มีมากแค่ไหน

หากจะบรรยายรสชาติของเมนูเบื้องหน้า คงต้องใช้คำวิเศษณ์ว่าน่ารื่นรมย์ ความหวานของ

บัตเตอร์นัทที่ถูกเนื้อเนียนละเอียดจนแทบเป็นมูสสีส้มเหลืองทองเข้ากับปลาค้อดดำชิ้นโตสีขาวเนื้อแน่น

คุณภาพชั้นเลิศจากญี่ปุ่น และปรุงทั้งรสชาติและกรรมวิธีที่ไม่มีที่ติ ใครเลยจะปฏิเสธได้ ยิ่งเมื่อ

ประกอบด้วยราวิโอลีสีขาวดำ ซ่อนเซอร์ไพรส์ด้วยไส้สีส้มอมชมพูอ่อนๆ จากกุ้งล๊อบสเตอร์คัดสรรนำ

เข้าจากแคนาดา ผสมเข้ากับมาสคาโปเนชีสเล็กน้อย ที่สร้างทั้งความนุ่มนวลและเบาให้กับราวิโอลี

ชิ้นโตแฮนด์เมด ผนวกเข้ากับโฟมสีส้มจากล็อบสเตอร์ที่ทั้งเข้มข้นด้วยกลิ่นเฉพาะของวัตถุดิบ และ

เก็บความชุ่มชื่นของราวิโอลีไม่ให้ไปไหน ลงท้ายด้วยถั่วแระพันธุ์พิเศษจากยุโรป เคลือบเนยบางๆ

และเมล็ดโชยุหอมแบบถูกใจคนเอเชีย รวบเอาองค์ประกอบอันแตกต่างให้กลายเป็นหนึ่งเดียว นั่นคือ

ทะเลที่เชื่อมโยงทั้งโลกนี้ไว้ด้วยกัน และนี่คือแรงบันดาลใจที่สร้างจานนี้

เชฟเจเรมีพูดคุยอย่างเป็นสุขถึงจุดเริ่มต้นในการทำอาหาร ถึงเมืองติดทะเลทางตอนใต้ของฝรั่งเศส

เมืองนีซ ซึ่งเขาเติบโตมา และข้าวผัดเสปนของคุณยายที่มัดใจให้เขาถอนตัวจากการทำอาหารไม่ได้

ตั้งแต่ตอนอายุ 14 ปี แม้จะผ่านการฝ่าฟันกับคุณแม่ แรงใจจากคุณยาย และการสนับสนุนจากคุณ

พ่อ เชฟก็ตัดสินใจและมุ่งมั่นก้าวเดินตามความฝันโดยไม่ลังเล จนถึงวันนี้ที่เชฟเจรามี ผู้ซึ่งยืนจัด

ประกอบส่วนต่างๆ ปรุงรส และลงมือทำอาหารจานพิเศษนี้ด้วยตัวเองให้เราดูต่อหน้าต่อตา ได้เป็น

Executive Chef ที่ดูแลอาหารทุกอย่างที่โรงแรมคราวน์ พลาซ่า แห่งนี้

เมื่อถามเชฟว่าการทำอาหารของเชฟคืออะไร เชพตอบในทันทีว่ามันคือ passion ความหลงใหลใน

การทำอาหาร และแน่นอน ความสร้างสรรค์ที่ดำเนินไปคู่กัน และความฝันของเชฟคือการได้เขียน

สูตรอาหารของตัวเองเป็นหนังสือสักเล่ม มีร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารของตัวเองสักร้าน จึงไม่แน่

แปลกที่เชฟจะบอกว่า “I do it because I like to do that.” แม้เขาจะบอกว่างานนี้ไม่ใช่หนึ่งใน

อาชีพสบายๆ งานง่ายๆ แต่เพราะว่า “ผมพร้อมที่จะเปลี่ยนแปลงสำหรับลูกค้าเสมอ การได้เห็นผู้คน

มารับประทานอาหาร และก่อนจะกลับออกไป เขาบอกว่า นี่เป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุดของเขา ทำให้ผม

หายเหนื่อย” เพราะอย่างนั้น ถึงแม้จะแลกด้วยความลำบากหรือเวลาส่วนตัว เชฟเจเรมีกลับยิ้มและ

บอกว่า เขาไม่ได้เสียอะไรไปเลย

ดังนั้นเราจึงปาดซอสหยดสุดท้าย แล้วหันไปตั้งใจจะบอกว่า “นี่เป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุดเลยค่ะ”

ส่วนประกอบ

ปลาค้อดดำ 150 กรัม / บัตเตอร์นัท 300 กรัม

/ น้ำสต๊อกปลา 300 กรัม / หอมใหญ่ 50 กรัม /

เซเลอรี่ 20 กรัม / แป้งพาสต้าหมึกดำ 50 กรัม

/ แป้งพาสต้าขาว 50 กรัม / กุ้งมังกรแคนาดา

500 กรัม / ล็อบสเตอร์บิสค์ (โฟมล็อบสเตอร์)

200 กรัม / ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น 100 กรัม /

agar agar 5 กรัม / อัลมอนด์ 30 กรัม / เกล็ด

ขนมปัง 30 กรัม / เนย 30 กรัม /

ชีสมาสคาโปน 40 กรัม

วิธีทำ

1. สไลซ์หอมใหญ่และเซเลอรี่ลงในหม้อแล้ว

เคี่ยว จากนั้นเติมบัตเตอร์นัทในน้ำสต๊อกปลาจน

กระทั่งบัตเตอร์นัทอ่อนตัวและเหนียวเข้าเป็น

เนื้อเดียวกัน

2. ไส้ราวิโอลี ปอกเปลือกล็อบสเตอร์ต้ม แล้ว

หั่นเนื้อล็อบสเตอร์เป็นลูกเต๋าผสมด้วย

มาสคาโปนชีส เกลือ และพริกไทย

3. นำแป้งพาสต้าขาวและดำมาห่อใส้ล็อบสเตอร์

ปรุงรสกลายมาเป็นล็อบสเตอร์ราวิโอลี จากนั้น

ต้มเป็นเวลา 3 นาที

4. ซอสคาเวียร์ทำโดยอุ่นโชยุให้ร้อนกับเจลลี ใส่

โชยุหยดเล็กลง ราดบนผักที่ลวกให้เย็นที่เคลือบ

ด้วยน้ำมัน

5. ทำอัลมอนด์ครัสต์ โดยคั่วถั่วอัลมอนด์กับ

เกล็ดขนมปัง เติมเนยแล้วแผ่ส่วนผสมทั้งหมด

ลงในถาดอบ จากนั้นเอาไปเข้าช่องแช่แข็ง แล้ว

จึงน้ำออกมาตัด

6. นำเนื้อปลาค้อดดำมานาบในกระทะ ห่อด้วย

อัลมอนด์ครัสต์ แล้วอบด้วยอุณหภูมิ 150 องศา

เซลเซียสในเตาอบ นำน้ำเกรวี่ บัตเตอร์นัท ราด

ลงบนจาน แล้วเติมล็อบสเตอร์ราวิโอลีลงไปอุ่น

ตีซุปข้นให้เป็นฟอง จากนั้นนำมาราดบนชิ้นปลา

ค้อด ตกแต่งให้สวยงามแล้วจึงพร้อมเสิร์ฟ

Salad Anchovy Taste of perfection Byเชพแวนอารยางกูร

Salad Anchovy

Fine Unique French Taste

Byเชฟเจเรมีลาสแซร์

Roasted Gindara, black and white lobster raviolis and bisque emulsion

Roasted Gindara, black and white lobster raviolis and bisque emulsion

52 foodstylist 53 foodstylist

หมูท่องทะเล

By เชฟกอเองยิว

I do it because I like to do that.

Roasted Gindara, black and white lobster raviolis

and bisque emulsion Byเชฟเจเรมีลาสแซร์