17 foodstylist

words: funky tune & a lot like me photograph: phaitoon boonsong

cover storyFEATURE

เกดการปฏวตรายการอาหารไทยในชวคำคน หลงจาก รายการ “เชฟกระทะเหลก

ประเทศไทย” (Iron Chef Thailand) ออกอากาศสสายตาผชม ดวยเนอหาอนดเดดเผด

มนสในรปแบบของ “การแขงขน” (Cooking Contest) ซงควาลขสทธรายการดงระดบ

โลก จากบรษท ฟจ ครเอทฟ คอรปอเรชน จำกด ประเทศญปน นำมาสรางสรรคในแบบ

ถงกนคนไทย ผหลงใหลการทำอาหารและตองการเสพความบนเทงรวมดวย โดยการ

ผนกกำลงครงสำคญระหวาง “คณหนม-กตกร เพญโรจน” ประธานเจาหนาทบรหาร

บรษท เฮลโคเนย เอนเตอรเทนเมนท จำกด และ Executive Producer แหง รายการ

เชพกระทะเหลก ประเทศไทย และสถานโทรทศนสกองทพบกชอง 7 ทพรอมเปด

Kitchen Stadium ใหเชฟฝมอดไดขนเวททาประลอง กบ 4 เชฟกระทะเหลกฝมอระดบ

พระกาฬของเมองไทย ท ณ วนาทนคณไมรจกไมไดแลว!

เมอเชฟกระทะเหลกประเทศไทย…

เปดเวททาประลองเชฟฝมอระดบพระกาฬ

Executive Producer

18 foodstylist 19 foodstylist

นงแทนโชวฝมอบรหารงานและผลตรายการ

ดาน “การแขงขน’’ หรอ “การประกวด’’

ประเภท Reality Contest แนวหนาของ

เมองไทยมาแลวนบไมถวน และลาสดกบการ

ขยายความบนเทงไปสบทบาทของการ

แขงขนดาน “อาหาร’’ ในนามรายการ เชฟ

กระทะเหลก ประเทศไทย (Iron Chef

Thailand) ...เจาของรายการหนมคนนการน

ตวาเดดไมแพรายการไหนแนนอน

ทมา-ทไปเชฟกระทะเหลก ประเทศไทย

สวนตวผมกบทางบรษท หลกๆ กจะชอบทำ

รายการทเกยวกบการแขงขน หรอการประกวด

มาโดยตลอด ไมวาจะเปนการประกวดรองเพลง

ประกวดการแสดงตางๆ ซงเปนรายการทเปน

เรยลลตซะเปนสวนใหญ และเรากเชอวา

รายการทเปนเรยลลต คอนเทสตมนไมจำเปน

ตองหยดอยกบเรองของการรองเพลงเทานน

แตมนสามารถขยายเนอหาไปในดานอนๆ ไดอก

หลายรปแบบ ประกอบกบสวนตวแลวผมเอง

ชนชอบเรองของดนตรและอาหารอยแลว ก

เลยคดวาอยากจะทำการแขงขนท เกยวกบ

อาหาร ซงถาดในแงของรายการทเปนคกกง

คอนเทสตในโลกกจะมอย 2-3 รายการหลก

หนงในนนกคอ Iron Chef ซงเปนรายการทเรม

ทญปน แลวกไปโตทหลายๆ ประเทศในโลก ไม

วาจะเปน อเมรกา องกฤษ ออสเตรเลย เราก

เลยคดวาเราอยากจะเอา Iron Chef มาเปน

รายการทประเทศไทยดวย

รปแบบรายการครบรส

รปแบบรายการแบงออกเปน 3 ชวงครบ ชวง

แรกเปนชวงนำเสนอผทาชง โดยจะมบท

ทดสอบทเปลยนแปลงไปในแตละตอนเพอให

เกดความสนก และความหลากหลายในเนอหา

รายการ เพราะวาคนดรายการของเรามทงคนท

ชอบอาหาร 100 เปอรเซนต เรยกวาเปนแฟน

ตวจรงของรายการ ในขณะเดยวกนกมอก

หลายๆ คนทอยากไดความบนเทงรวมดวย

เพราะฉะนนรายการในชวงเบรคแรกกจะ

พยายามทำใหเกดเปนคกกง บวกกบวาไรตโชว

จะเหนวามบททดสอบหลายอยาง เพอใหเกด

เปนวาไรต โชว เชน secret ingredient,

กตกร เพญโรจน

ผเปดศก Iron Chef Thailand

made to order, ชวงคำปรศนา หมนเวยน

เปลยนไปเรอยๆ

ชวงทสองเปนชวงของการแขงขน ซงชวงนเปน

รปแบบญปนโดยตรง โดยการทเชฟผทาชงจาก

ชวงทหนงกจะเขามาเลอกไอรอนเชฟคนทเคา

ตองการทจะสดวย แลวกมการเปดวตถดบหลก

ทจะใชในการแขงขน โดยในการถายทำจะให

เวลา 1 ชวโมง อาหารททำจะตองทำอยางตำ

4 เมน โดยมเกณฑในการตดสนสามอยางคอ

รสชาต ความคดสรางสรรค และการชวตถดบ

หลก...กจะไดผชนะมา

ชวงทสาม ซงเปนชวงสดทายของรายการ จะ

เปนชวงทงายๆ คอใหคนดทางบานสามารถท

จะเหนทปสในการปรงอาหารตางๆ เรากจะให

ชอวา Cooking with Iron Chef โดยทเชฟ

กระทะเหลกแตละทานจะเขามาหมนเวยน

เปลยนกนมานำเสนอเมนงายๆ ทคนทางบาน

สามารถเรยนรและทำเองได แตเก

ฝไมลายมอ 4 เชฟกระเหลก

เรมจากเชฟอาหารไทยกนกอน เรากหามา

หลายทานครบ สดทายมาหยดอยทเชฟชมพล

เนองจากถาดประวตการทำงานแลว เชฟ

ชมพลทำมาเยอะแยะมากมายเหลอเกน

เปนพนๆ เมน เรยกวาอาหารไทยอย ใน

สายเลอด ขณะเดยวกนกมประสบการณใน

เรองตางประเทศ โดยเปนหนงในเชฟไทยทชวย

ผลกดนอาหารไทยออกสตางประเทศ ซงตรงน

ถอวาเปนปจจยสำคญในการทเราเลอก เพราะ

วานอกจากเชฟชมพลจะมพนฐานอาหารไทย

อยางแขงแรง ในขณะเดยวกนกมความคด

สรางสรรคทจะปรบเปลยนอาหารไทยใหไปส

ตลาดโลกไดดวย

ทานทสองกคอเชฟเอยน ตวเชฟเอยนเองจรงๆ

แลวทำไดทงอาหารไทย และอนเตอรเนชนแนล

และกเรยกไดวาเปนเซเลบรต เชฟคนนงใน

ประเทศไทย และจดสำคญอกจดนงกคอไมได

เปนแคเซเลบรตเชฟในเมองไทยเทานน แตยง

เปนเซเลบรตเชฟในเมองนอกดวย เพราะเชฟ

เอยนเคยไปแขงขน Iron Chef อเมรกา แลวก

เปนเชฟทอยมชออยในลสทของ Iron Chef

อเมรกา ทจะนำกลบมาแขงขนอก นนแสดงวา

ความสามารถของเชฟเหมาะสมกบคำวา Iron

Chef แมกระทง Iron Chef อเมรกาเองยงให

เครดตตรงน

เชฟทานทสามคอเชฟบญธรรม ซงมความคด

สรางสรรคสงมาก คอไมไดเปนเพยงแคซชเชฟ

แตยงสามารถดดแปลงเอาวตถดบตางๆ มา

ผสมเขาไปดวยกน ไมวาจะเปนวตถดบไทย

ฝรง ญปน สรางใหกลายเปนเมนใหมๆ ได ซง

ตรงนเปนจดสำคญ เพราะผมมองวาเชฟญปน

ในเมองไทยหลายๆ คนทำอาหารอรอย แตอาจ

จะยดตดอยกบแบบแผน ซงตางจากเชฟบญ

ธรรมซงคอนขางทจะฟรสไตล และกครเอทสง

ตางๆ ออกมาไดโดยไมทงรากเหงาของญปน

แลวเชฟบญธรรมเองกชอบเรยกตวเองวาเปน

เชฟแดนปลาแดก ซงผมเชอวาจดนเขาถงงาย

อาหารญปนบางครงฟงทแรกอาจจะดแพง เขา

ถงยาก แตถาผทำมาจากแดนปลาแดกแลว

ยอมเหมาะสมสำหรบบานเรา

คนทส คอเชฟปเตอร ไล ถาดจากประวตแลว

ทงตระกลคอคณพอ คณอา คณลงของเชฟทำ

รานอาหารทฮองกงมาโดยตลอด แลวจดสำคญ

ททำใหทกคนรสกตนเตนกคอวา คณพอของ

เชฟปเตอร ไลเปนหนงในผผลตคดคนซอส

เอกซโอทมชอเสยงโดงดงไปทวโลกในแงอาหาร

จน เพราะวารานทคณพอของเชฟปเตอร ไลอย

นนเปนรานททำซอสเอกซโอเปนรานแรก ขณะ

เดยวกนเชฟปเตอร ไลกไดเขาไปทำในรานนน

“รายการของเราเปนคกกงคอน

เทสตออนทวระดบโปรเฟสชนนอล”

“ผชนะบนเวทนตอง

เปนมออาชพ”

ดวยเชนกน ดงนนถาดจากประวตแลวกเปนทมนใจไดวาเชฟ

แตละทานทเราคดสรรมาเปนตวจรงแนนอน

ผควาชยชนะบนเวท Iron Chef Thailand

ผชนะบนเวทนตองเปนมออาชพ มออาชพสำหรบผม ผมมอง

เปนสองปจจย ปจจยแรกกคอ มความสามารถเพยบพรอมใน

เรองศาสตรวชาอาหาร รทงเรองวตถดบ รทงเรองการปรง

อาหาร และทสำคญอกอยางนงกคอรเรองของการบรหาร

จดการทม เพราะวาการทำอาหารอยในครว บางครงเราไม

สามารถทำไดคนเดยว ตองบรหารจดการหนาท และทำให

เสรจตรงตามเวลา นคอความเปนมออาชพอยางหนง มอ

อาชพปจจยทสองกคอ ตองเปนคนทมความรกในสายอาชพน

อยางแทจรง เพราะเมอมนเปนรายการทว ผมเชอวากจะม

คนมองรายการทวหลายแบบ เชฟบางทานมความรกในอาชพ

นจรงๆ เรากอยากใหคนดไดสนบสนน ถาบางทานมาเพราะ

อยากออกทว กคงจะไมใชปจจยของรายการน เพราะฉะนน

โดยสรปปจจยของผชนะในรายการนกคอความเปนมออาชพ

ทงสองดาน กคอ มออาชพในดานของความรความสามารถ

และกมออาชพในการรกในอาชพเชฟ

สดยอดคณภาพ Cooking Contest

Iron Chef Thailand ถอวาเปนรายการแขงขนทำอาหารท

ลงทนสงไมตางจากรายการใหญตางๆ ในประเทศไทย โดย

เราไดรบโอกาสและการสนบสนนจากชองเจด โดยการใหชวง

เวลาออกอากาศทด ถอเปนชวงเวลาทมคนดคอนขางมาก

เมอมการลงทนสงกจะทำใหคณภาพ และความหลากหลาย

ของรายการสงตามไปดวย ขอแตกตางของเรากบรายการอน

อกจดนงกคอ ในแงของรายการคกกงคอนเทสตจรงๆ แลวม

รปแบบคอนขางหลากหลาย บางรายการกจะเปนรายการคก

กงคอนเทสตของมอสมครเลน แตของเราจะเปนคกกงคอน

เทสตออนทวระดบโปรเฟสชนนอล เพราะฉะนนนอกจากคนด

จะไดรบชมความสนกสนานแลว ยงไดเหนเทคนคตางๆ ของ

เชฟมออาชพหลากหลายทาน ซงผมถอวาหาดไดยากในชวต

ประจำวนครบ

20 foodstylist 21 foodstylist

เขา…คอสดยอดเชฟไทยผไดรบการยอมรบ

ในระดบโลก ผสะสมไมลเสนทางของการทำ

อาหารมาอยางโชกโชน ผเปนเจาแหงศาสตร

การทำอาหารแบบโมเลกลาร (molecular)

หลายสบปน เขาแสดงใหเหนแลววาเขา

ประสบความสำเรจทกๆ ดานในวงการ

อาหาร

เชฟเซเลบรตแถวหนาของไทยผไมยอมพาย

ใหใคร เชฟกระทะเหลกอาหารยโรป เชฟ

เอยน-พงษธวช เฉลมกตตชย

ชยชนะครงแรกของเชฟกระทะเหลก

ในป 1995 เมองไทยถอไดวาเรมมการแขงขนท

มลกษณะไลฟคกกงจรงๆ โดยการประกาศผล

คอมผชนะไดเหรยญตางๆ และผรวมแขงกจะได

รบวฒบตร เมอถงชวงประกาศผล ผมกลบไมได

อะไรเลยแมแตวฒบตร ตอนนนกตงใจวาเมอ

จบงานกจะไปถามกรรมการวาชอผมตกหลนไป

ไหน แตครหนงคณะกรรมการกประกาศรางวล

อกครง ซงเปนรางวลทใหญกวาเหรยญทอง นน

คอเหรยญทองพรอมกบโลหรางวล ซงผมถก

ประกาศใหไดรบรางวลนน เราชนะคนทได

เหรยญทองโดยกรรมการอธบายเหตผลทชนะ

ใหฟงวา ผมเปนเชฟททำงานในครวไดเนยบและ

สะอาดมากอยางทเขาไมเคยเหนมากอน

การทำอาหารคอการเรยนร ไมมวนจบ

สไตลการทำอาหารเปลยนแปลงไดตลอดเวลา

แตจะตองเกบตนตำรบไวอยางดเสมอ เทคนค

และสไตลการคกกงนนสามารถเปลยนได อยาง

แทนทจะเอาอกไกมาทอด เรากเอาอกไกมาใส

ในถงแวกคม (vacuum bag) ใหอณหภมคงท

รกษาตววตถดบเอาไวแลวคอยนำมาทอดอกท

ขางในกจะนมขางนอกกจะกรอบกำลงด ผมก

พยายามเรยนรเพมเตมตลอดเวลา เพราะถง

ตอนนไมมใครสอนเราแลว ถามโอกาสกจะไป

ตางประเทศไปดเชฟคนอนวาเขาทำอะไรกน ก

จะใชวธหาคนทรจกกบรานอาหารทมชอเสยงใน

ประเทศตางๆ จากนนกจะตดตอขอเขาไปดงาน

ในครวเขา ซงจรงๆ เขากจะไมใหอนญาตหรอก

ครบ อาศยวารจกกบคนในรานและเขากเลย

ปลอยใหเราเขาไปเรยนรงาน

เหตผลของชยชนะ

เราชนะเพราะกรรมการครบ การทำอาหาร

ภายในหนงชงโมงมนยากมาก และการมวตถดบ

ลบมาใหกยาก เพราะเราตองทำใหวตถนนๆ

ออกมาในแบบทกรรมการตองการ ไมวารสชาต

หรอการตกแตง อกทงตวผมเองกทำอาหารรวม

ทงหมด 35 จาน ผมบาเองททำมากกวาคนอน

เขา (หวเราะ) นอกจากนตองมความชำนาญใน

การทำงานในระยะเวลาจำกด และตองมทม

งานทด เชอไหมผมตนเตนทกครงทแขงขน ทอง

มวนไปหมดเลยเพราะเครยด เราตนเตนทกครง

จรงๆ มนรสกทาทาย และทำใหเราตองพลกดน

ตวเองใหกระตอรอรนกบการแขง ซงผมชอบ

มากชอบทไดทาทายกบตวเอง

เมอถงวนทแพ

อยางแรกเรารสกเสยใจ กจะทบทวนตวเองวา

เราพลาดตรงไหน รสชาตดหมดทกอยางแต

กรรมการบอกวาผทาชงชนะ ตองบอกตวเองให

รอบคอบและไตรตรองกบการทำงานใหดกวาน

จากนนกใหกำลงใจตวเองใหลกขนมาสใหม

ชยชนะทแทจรง

ผมอยากมรานอาหารหลายๆ แหง แตตอนน

รสกมเยอะแลว สำหรบทยงหวงอย กคออยาก

เปดรานอาหารหลายๆ ทในตางประเทศ ผมเรม

ทำอาหารกอนทจะออกจอแกวกเลย ไมเหมอน

กบหลายๆ ทานททำงานจอแกวแลวคอยมา

ทำงานดานอาหาร มนกเลยแตกตางกน เราคอ

คนทำอาหาร เราคอมออาชพ การทไดทำงาน

ดานอาหารมาก พอไดแขงเรากมโอกาสได

แสดงฝมอแสดงผลงานของเราใหคนไดดทาง

โทรทศนกหวงอยากมรายการทวดานทำอาหาร

ใหไดมากขนกวานดวย

“ผมคดเพยงวา

เราแขงกบตวเองมากกวา

เราไมรวาเขาเปนใคร

เราไมไดสนใจวาแขง

กบใคร เราทำของเราใหด

ทสดพอ เพราะเชฟทมา

แขงกเกงกนทงนน

สดทายเราแขงกบตวเอง

มากกวา”

เชฟกระทะเหลก อาหารยโรป

เชฟเอยน-พงษธวช เฉลมกตตชย: เซเลบรต เชฟสดเทรนด

22 foodstylist 23 foodstylist

หากนกรบแหงแดนอาทตยอทยถกขนานนาม

วาซามไรแหงปลาดบ นกรบแหงวงการ

อาหารญปนสญชาตไทย-อสานคนน คอ เชฟ

ซามไรแหงแดนปลาแดกทคนญปนและทว

โลกตองซฮกในฝมอและรสชาต

เขาคอ เชฟกระทะเหลก อาหารญปน เชฟ

บญธรรม ภาคโพธ

การแขงขนกบโชคชะตา

พนเพผมเปนคนอสานและเขามาทำงานใน

กรงเทพฯ แบบเดกตางจงหวดทวไป ตงแตอาย

สบกวาขวบกเรมทำอาหารญปนเรอยมา จรงๆ

ผมไมเคยแขงขนดานการทำอาหารมากอนเลย

กจะเรยกวาผมแขงขนกบตวเองกบโชคชะตาด

กวา เรมทำงานจากรานเลกๆ จนมาถงรานท

ใหญทสด การอยในวงการนมา 26-27 ปกทำให

เราไดเรยนรมามากโดยเฉพาะเชฟญปนหาทาน

ทเปนอาจารยของผม ทำใหเรารจกวตถดบ

ตางๆ มากมาย ทงทราคาถกๆ หรอราคาสง

มากๆ รวมถงรทนความเปลยนแปลง อาหาร

ญปนเปลยนแปลงไปตามยคสมย ไมไดหยดนง

เลย จนกระทงไดเขามาแขงในรายเชฟกระทะ

เหลกไทยแลนด

เมอหยดเทากบเดนถอยหลง

เราหยดไมได ยงการทผมทำรานอาหารเปน

ของตวเองกยงหยดพฒนาตวเองไมได เพราะ

เมอเราหยด รานอนกจะเขามาเทยบกบเราได

เราแขงกบตวเองดวย กบคแขงทางธรกจดวย

โดยเราตองเสนอสงใหมๆ เสมอ พรอมกบการ

เรยนรและรบฟง อยางลกคาทไปทานอาหาร

ญปนจากประเทศตางๆ กจะเลาใหเราฟง เราก

จะไดขอมล ไดเรองราวใหมๆ ใหไปคดคน

พฒนา

รสชาตแทๆ แบรนดไทย

ตอนนมรานอาหารญปนอย 6 สาขา ซงเปน

รานของผมเอง ชอราน ฮอนโมโน ซช (Honmono

Sushi) แปลเปนไทยวาของจรงของแท ตองทำ

อาหารและควบคมทกอยางเอง เราใชวตถดบ

คณภาพสง ราคากสมกบคณภาพและรสชาต

ดวย คอนเซปตทเราทำกนมากคอเราฟงจาก

ลกคาวาเวลาถงฤดเมนอาหารอะไรกตองบนไป

ญปน เราเลยบอกวาตอไปไมตองบนไปมาทานท

เราได

บญธรรมสไตล

สไตลผมคอ สไตลญปนแทๆ แตกเปดใจใหกบ

อาหารแนวใหมๆ ไมฟกซตวเองวาตองเปน

อยางนอยางนน ขนอยกบลกคาอยากทานอะไร

เราทำให ไดท งหมด อาหารญปนทมความ

ละเอยดและมความเปนศลปะผสมอยเราตอง

เขาใจใหลกซงกอนจะทำมนออกมา

แพ ไดกชนะได

วนทชนะเพราะเราตอบโจทยวตถดบไดสวนหนง

และเราทำไดสมบรณเทาทเวลาม เพราะเวลา

การทำอาหาร 1 ชวโมงมนยากมาก บางทหาก

มเวลามากกวานคนทแพกอาจชนะผมได หรอ

ผมกอาจกลบมาชนะกได เวลาเปนตวแปรท

สำคญมาก สำหรบวนทแพกจะมคำถามบางวา

ทำไม แตเราเจอกบเชฟญปนตนตำรบจรงๆ

แพก ไม เสยใจ เพราะการแขงขนลวนเปน

ประสบการณใหเราเกบไปใชได มนคอสงทเรา

เรยนรเพมเตมและปรบปรงกบสงทพลาดไป

จดทหวง

ทกวนนตองบอกวาเกนจากทคาด หรอเรยกวา

ไมคาดฝนเลยกได เราแคอยากทำใหดทสด ทก

อยางไปเกนฝนไปแลวทงอาชพเรา ทงธรกจ

รานอาหารของผมกโตขนเรอยๆ ทำทงราน

อาหารและนำเขาของสดจากญปนดวย ซง

ปจจบนนผมกเปนผนำเขาอาหารสดจากญปน

รายใหญทสดในเมองไทย

“การทำอาหารไมมใครเกงทสด

เรยนรไดตลอดชวต คนทำอาหาร

ไมมปรญญาโท ปรญญาเอก

มแตเรยนกบเรยน ยงเรยนยงร ยงชำนาญ”

เชฟกระทะเหลก อาหารญปน

เชฟบญธรรม ภาคโพธ: เชฟซามไรแหงแดนปลาแดก

25 foodstylist

คงไมมใครกลาปฏเสธไดวาอาหารไทยม

รสชาตอรอยลำ รสลกลบซบซอนละเอยด

ออนมากทสดชาตหนง และถงวนนเมอเอย

ถงการปรงอาหารไทยแบบตนตำรบ ชอของ

เชฟทานนกจะถกนกถงขนมาอยางอตโนมต

เชฟผฝกฝนการทำอาหารและเดนบนเสน

ทางอาหารไทยกวา 22 ป พรอมกบการ

เตบโตมาในครอบครวผ ทำอาหารไทย

เขาจงถอเปนสดยอดคมภรอาหารไทย เชฟ

กระทะเหลก อาหารไทย เชฟเชฟชมพล

แจงไพร

การเดนทางในเสนทางอาหารไทยอยางภมใจ

ผมมงมนในสายอาหารไทยมาตงแตวนแรก

จนถงวนน ดวยเพราะผมเกดมาในสภาพ

แวดลอมทอยกบการทำอาหารไทย ทรานสงวน

ศรซ งเปดมาแลวกวาหาสบป จงถอไดวา

ครอบครวเปนครคนแรก และรานอาหารของ

ครอบครวกเปนโรงเรยนแรกทดทสดในการทำ

อาหารไทยของผม โดยผมตองเรยนรอยางเขม

ขนและทำไดอยางตนตำรบจรงๆ เพราะทาง

รานเรามแขกคนสำคญมากมายมารบประทาน

ไมวานกการฑต หรอแมแตระดบสงๆ มผหลก

ผใหญในบานเมองเปนลกคาของเรามาตลอด

จงตองมความประณตละเอยดทกขนตอน

เสมอๆ

รกษาความเปนไทยพรอมกลาทจะเปลยน

สระดบสากล

การทำดวยใจเปนสงทปลกฝงมาตลอด ไมวาจะ

ทำอะไรตองเนยบ ตองใสใจใหมากทสด ไม

วาการเตรยมวตถดบ การปรง การรกษา

เอกลกษณการทำ อาหารไทยตองทำอยาง

ใจเยน บางอยางจะตองเปนแบบดงเดม รกษา

แนวทางไวอยางเขมงวด บางอยางทตอง

เปลยนกตองกลาเปลยนแปลงในทางทดกวา ไม

วารปรางหนาตาลกษณะ ในมมมองของผม

อาหารเปนสงมชวตทมการเจรญเตบโต อาหาร

ไทยในวนนกโตขนจากเดมมาก มการเปลยนแปลง

หลายดาน เราคงรสชาตเอาไว เปนสำคญ

รปรางการตกแตงจะเปลยนอยางไรกแลวแต

แตรสชาตตองคงไว คนทำอาหารไทยตองเปน

ละเอยดออนมากๆ

กฏของผชนะ

เราชนะตวเราเองนะ เราชนะทเราสามารถทำ

ทกอยางอยางทเราตงใจและทำอยางทวางแผน

ไวไดมากทสด เราไมไดคดวาคแขงเปนใคร เรา

แขงแคกบตวเองเทานน ทำใหดทสด พลาดให

นอยทสด ทำใหออกมาดทสด ผดพลาดบาง

เปนเรองเปนปกต แตใครทพลาดนอยทสด

เทานนเอง ซงกตองยอมรบวาผทาชงกเกงทกคน

ทขนมาบนเวทนเกงหมด ในโลกนเชฟทกคน

มฝมอหมดครบ สงทเราแขงขนกนถอเปนการ

วดถงการครเอทฟ การวางแผนการทำงาน

แพตองลกขนให ได

ความพายแพเปนธรรมชาต เราเดนไมระวงเรา

กแพบาง เราวงไมระวงเรากสะดดลมบาง

บางทเราระวงแลวทกอยางแตอบตเหตเรา

ควบคมไมไดกทำใหเราลมได เราตองใหกำลงใจ

ตวเอง ผมใหกำลงใจตวเองตลอด ยดการมอง

ตะวน วนไหนทมตะวนอยกไมตองทอ วนไหนท

มตะวนอยถอวาเรายงมโอกาสอยเสมอทจะ

กลบมาชนะ

อาหารไทย อาหารของโลก

อาหารไทยสามารถอยในใจคนทงโลกไดลาน

เปอรเซนต ผมกลาพดเลย อาหารไทยจะตดใน

หาอนดบของอาหารของโลกตลอดกาลครบ

เราเดนเรองความหลากหลายของรสชาต รวม

ถงในเรองของการเปนอาหารเพอสขภาพ

หลายปจจยลวนดตออาหารของไทย

“การเปนเชฟมความสขทกวน

ตงแตวนแรกกบการตดสนใจ

เดนบนเสนทางน แตทม

ความสขมากทสดกคอ

วนททำอาหารและคน

รบประทานมความสขมาก

เขามความสขมาก

เรากมความสขมาก”

เชฟกระทะเหลก อาหารไทย

เชฟชมพล แจงไพร: เชฟผเปนเลศแหงศาสตรอาหารไทย

26 foodstylist 27 foodstylist

ซนวกลาวถงการรบไววา รเขารเรารบรอย

ครงชนะรอยครง แตสำหรบเชฟจากแดน

มงกรคนนกลาววา ทกการรบหรอการแขง

ขนคอการฝกฝนเพอชยชนะ ประสบการณ

การทำงานมานานจนเปนมออาชพดานการ

ทำอาหารจนทำใหเขามนใจวาเขาคอตน

ตำรบ เขาคอเชฟกระทะเหลกอาหารจนตว

จรง และเขาจะพสจนใหคณไดเหน เขาคอ

เชฟกระทะเหลกอาหารจน เชฟปเตอร ไล

(Hing Chung Lai)

จดเรมตนของเชฟกระทะเหลก

ผมเรมทำอาหารมาตงแตอาย 17 ป ซ ง

ครอบครวเราถอเปนครอบครวเชฟอาหารจน

ไมวาจะเปนคณพอ หรอพนองกทำงานเปนเชฟ

หมดอยทประเทศฮองกง ครอบครวกจะถอ

เปนตนตำรบผปรงอาหารดวยซอสเอกซโอ และ

ในวนนกเปนเวลากวา 20 ปแลวทไดรบการ

เชญใหมาทำงานและอยทเมองไทย

ชยชนะครงแรก

การชนะคร งแรกของผมคอ การแขงขน

ทประเทศฮองกง ป 1988 ผมไดเหรยญทอง

ซงครงนนถอเปนการแขงขนครงแรกและเปน

ชยชนะครงแรกดวย โดยรายการนนชอวาไช

นส คกกง คอนเทส

ไชนสสไตล

สำหรบอาหารจน อณหภมในการปรงเปนสงท

สำคญทสด ซงจะตางจากการทำอาหารของชา

ตอนๆ ตวอยางเชน การทำราดหนา หากใชเตา

ธรรมดาอาจทำใหไมไดรสชาตทสมบรณได

ฉะนนตองใชเตาแกสท ใหไฟแรงทสด และ

กระทะตองกระจายความรอนไดด สงนสบทอด

มาแตโบราณ คนจนโบราณจะใชเตาทใหไฟรอน

ทสดและกระทะกตองเหมาะกบการปรงทสด

ดวย

ไมยอมพายแพ

ผมแขงมาสคร งแลว มนทำให เรามความ

กระตอรอรนและทำใหวงการเชฟมสสน ผมเอง

ตองฝกฝนตลอดและถอยไมไดเลย ตองหาขอ

มลเยอะๆ เพอรกษาตำแหนงไวใหได การชนะ

แตละครงเปนเพราะผมตอบโจทยการแขงขน

ไดถกตอง ทำอาหารออกมาไดสมบรณถกปาก

กรรมการ แตเมอแพผมกกลบไปดเทปการแขงขน

ดความผดพลาดวาเกดขนจากตรงไหน เราตอง

ปรบปรงการเตรยมตวเตรยมทมงาน เพราะ

รายการนเรยลมากๆ การมตำแหนงเชฟกระทะ

เหลกกคอสงททำใหเราตองพยายามใหมากขน

ปรชญาเชฟจน

ทกวนททำงานนน เราดลกคาหรอดการแขงขน

เราตองดวาโจทยคออะไร ตองปรบเปลยนเพอ

ใหไดอาหารทอรอยทสดและสมบรณทสด เชน

บางทเราไมเคยนำขาวรซอตโตมาทำอาหารจน

เราอาจจะคดวาทำไมได ไมอรอย แตเมอใชขาว

รซอตโตของอตาเลยนมาลองทำกพบวาเขากบ

อาหารจนไดดเหมอนกน

เชฟกระทะเหลก อาหารจน

เชฟปเตอร ไล: เชฟแดนมงกรผไมยอมพายแพ

“แขงรอยครงผลจะแพหรอชนะไมเปนไร ทกอยางคอประสบการณ

แตกอยากแสดงใหคนไดเหนวาเชฟกระทะเหลกไดครเอทเมนใหมๆ

ไดแสดงการใชวตถดบในการทำอาหารจนทคนทวๆ ไปไมเหนในเมองไทย”

54 foodstylist 55 foodstylist

words cheewanuan potranun photographs wannasak sirisab

chefs we loveTASTING

ถามความสขแลว

จะสามารถสงผาน

อาหารออกมาได

กงทอดครมสลดวาซาบ

byเชฟแลมกกเวง

56 foodstylist 57 foodstylist

หองอาหารจนทแบงพนทสวนตวดวยฉากกนไมสดำเขม เคยงคกบเครองเรอนลายสทอง เสนไผส

ออนทโผลพนจากกระถางเครองเคลอบลายจนทวบรเวณ ทำใหรสกราวกบกำลงเดนเขาไปในดนแดน

อนลกลบอบอวลไปดวยกลนอายเทๆ ของการผสมผสานระหวางความทนสมย และความขลงของ

คฤหาสนจนเกาแก

กงครมสลด อาหารจานโปรดของหลายๆ คน เสรฟมาในจานสขาวมกองกงทงตวเนอแนน สนำตาล

ออนๆ รอบขอบตวกงดกรอบนากน ซอสวาซาบดครมมสนวลอมเขยวออนๆ ชวนใหตนตา เมอสมผส

ถงการเจอดวยกลนวาซาบสดชน ดนาอรอยเมอเคลอบกง ทถกทอดจนดานนอกกรอบและหอมนำมน

โดยสชมพอมสมของกงไดบอกความสดและคณภาพของวตถดบเปนอยางด นอกจากนนยงมมะมวง

สกสเหลองอมสมกบสตรอวเบอรรสแดงสดหน เปนชนเลกโรยประดบดเปนประกายวบวบสดใส

ใหทงจาน เปลงประกายเพมไปอก

เมอลองหยบเอากงตวโตๆ ทเคลอบดวยซอสสเขยวออนชมฉำมาชม ความกรอบจากการทอดไฟ

กำลงด ทำใหเนอกงขางในยงหวานและหอมยงไปกวาเดม ดวยซอสรสชาตออนๆ ทำใหกงทอดครม

สลดจานนกนไดงายไมรเบอ ความเฉพาะตวของความหวานเขมขนมนกำลงดจากมายองเนสซงมสวน

ผสมของวาซาบรสซาตดลน และความหวานของมะมวงสก กบเปรยวอมหวานของสตรอวเบอรร

จนกลมกลนกลายเปนรสชาตหนงคำของอาหารจานน

สมกบจดประสงคทเชฟ แลม กก เวง แหงหองอาหารจน ซน เทยน ต รร.คราวน พลาซา กรงเทพ

ลมพน พารค แหงน ทตองการทำอะไรใหมๆ นอกเหนอไปจากอาหารจนกวางตง และในจานน วาซาบ

กคอเครองปรงหลก ทสามารถเอามาประยกตกบอาหารจนไดเปนอยางด ดวยความทรกในการกน

และความสนใจในอาหารหลากหลายแบบ เชฟแลมตอนอาย 16 ป จงตดสนใจทจะไปฝากตวกบ

อาจารยเชฟ ซงเปนเชฟใหญทสงคโปรในขณะนน การเรยนรของเชฟเกดจากการนงดอาจารย

จำสตรและวตถดบทใชจนขนใจ จงสามารถสรางอาหารทกลายเปนสไตลเฉพาะของตวเองได

และสไตลนเองทสรางอาหารเชฟแลม จนสามารถเอาชนะเชฟกระทะเหลกไดจนสำเรจ

เมอถามเชฟวา แลวสไตลการทำอาหารของเชฟคออะไร เชฟทเปนคนไมคอยพดตอบพรอมรอยยม

ทมมปาก “และทำจากใจ” คำวาทำจากใจของเชฟ เครองมออนมประสทธภาพในการทำอาหารของ

เชฟ โดยมเครองปรงสำคญคอ “ความสข” เชฟบอกวา หลกในใจคอ “เปนเชฟทด ตองสามารถทำ

อาหารอรอยไดทกอยาง” และความอรอยนนเกดขนจากความสข “ถามความสขแลว จะสามารถสง

ผานอาหารออกมาได” นไมใชเพยงความคดในอดมคต เพราะความสขชองเชฟสามารถสงตอไดจรงๆ

สทงบรรดาสตาฟในครว ทมความสขในการทำงาน และอาหารทถกสรรคสรางมาอยางด

จนมาถงจานทอยตรงขางหนาเราตรงน ททำใหเกดความรสกแบบนงทเรยกวา “ความสข”

กงทอดครมสลดวาซาบ

สวนผสม

กงขาว 200 กรม / มะมวง 20 กรม /

มายองเนส 80 กรม / ผงวาซาบ 2 กรม /

แปงมนฮองกง 30 กรม

วธปรง

1. เตรยมซอสมายองเนส โดยผสมมายองเนส

กบผงวาซาบเขาดวยกน

2. หนมะมวงเปนชนลกเตาเลกๆ

3. คลกกงขาวตวใหญลงในถาดแปงมนฮองกง

นำลงทอดใชไฟกลาง จนกระทงสกเหลองกรอบ

ทวกน

4. คลกกงททอดกรอบแลวลงในซอสมายองเนส

5. ตกแตงและเพมความเปรยวหวานดวยผลไม

สดหน ไดแก สตรอวเบอรรหนและมะมวงหน

เมนทไมมทไหนในโลก นคอสงทเกดขนทน ทบรรยากาศสบายๆ ในโรงแรมใจกลางเมองอนแสน

วนวาย เมอเมนนนมาถงตรงหนาคำวา “ไมมทไหนในโลก” กดจะเปนความหมายชดเจน

มะเขอยาวสไลดบางกำลงดถกทำใหสก กลายเปนผวสมผสนมๆ สเขยว และชมชนดวยความหวาน

ของผกแบบเฉพาะตว รวบหอเอากงสสมสดทงตวไวขางใน พรกเสนสแดง และยอดกระเพราออน

ถกประดบไวขางบน กอนจะถกราดดวยซอสอนนาประทบใจสนำตาล ซอสนทำมาจากปลาเคมซงม

กลนหอมเขมขนแบบอาหารไทยแทๆ จบใจ

บนจานสเหลยมสขาว หอมะเขอทถกจดออกมาสวยเสยจนลมหายใจ บรรจรสชาตแบบไทยอยางเตมเปยม

ความหวานของมะเขอและกงซงประกอบเขากบหมสบปรงรสอนกลมกลอม ทงกลมกลนกบสมนไพร

สดๆ อยางพรกซอยและใบกะเพรา ตองใหเครดตแกซอสปลาเคมรสเขม ทปรงไดอยางพอเหมาะ

พอดดวยความบาลานซระหวางรสชาตทลกลำ และสดทาย เมอลมรสสงเหลานพรอมกน คณจะพบ

ความอรอยทไมสามารถลมได จากทงอาหารทะเลสดๆ คอ กง อาหารจากพนดน คอ หมสบ และ

มะเขอทบางพอทจะไมกลบรสของเครองปรงอน แตหนาพอทจะตดความเขมขนของซอสใหกลายเปน

รสเคมซอนหวานพอด ผนวกเขากบเครองเทศทเปนเอกลกษณของไทยดงความสดชนใหเกดขน

ในปาก และรสซบซอนของเหดหอมทรองทงหมดนไวกเปนตวชรสไดอยางดอกทางหนง

เมนทแสนจะสรางสรรคทงรสชาตและหนาตาน เกดขนจากความคดเรยบงาย แตวาสำคญทสด

เพราะสงททำใหเกดเมนน เชฟธนวฒน ดลยธรโรจน ตอบอยางสบายๆ วา เพราะมนคอการนำสงท

ชอบมาทำเปนอาหาร ความคดอะไรจะจรงใจไปกวาความคดทอยากใหคนกนไดกนอาหารทเราชอบ

และอยากใหชอบอาหารทเราทำ และความนาประทบใจอกอยาง คออาหารรสชาตไทยแททเชฟธนวฒน

บรรจงสรางขนมา จากการยอนกลบไปมอง และนำเอาอาหารไทยมาปลกใหตนขนอกครง จากความ

ประทบใจมาตงแตเดกจากทงอาหารไทย และขนมไทยทคณแมเปนคนทำ เมอเชฟเตบโตขนจงตดสน

ใจทจะเดนทางในเสนทางสายน โดยใหคำตอบไววา “คนทกคนตองกน อาชพเชฟจงไมมวนตาย”

และถาอยางนนอาหารคออะไร “อาหารไมมขอสรป” ชางเปนคนพดทชดเจนเหมาะกบบคลกของเชฟ

คนทพดวา “ฝนใหไกล ไปใหถง” คำนเปนแนวทางของเชฟผทมองถงอนาคต แตมความสขกบ

ปจจบน และยกยองในอาหารไทยอยางทสด

อาหารสำหรบเชฟแลว มนคอ จนตนาการ อนกวางไกลไมรจบ “ตองเพอฝน” มนคอคำพดของเชฟ

แตความเพอฝนเหลานน กลายเปนความเปนจรงเมอมนกลายมาเปนอาหารจานสำคญตรงขางหนา

เราน และวนนงทบานสวน ซงไมไกลเมองของเชฟ เราหวงวาจะไดไปเยยมรานอาหาร 5 ดาว

ฟลคอรสแบบสวนตวใหได

มะเขอยาวสอดไสกงซอสปลาเคม

Calledmeeggplant

สวนผสม

มะเขอยาวสไลดตามขวาง 100 กรม / กงขาว

สบละเอยด 60 กรม / ราดผกชสบ 1 ชอนโตะ

/ กระเทยบสบ 1 ชอนโตะ / พรกไทยปน 1/2

ชอนชา / ซอวขาว 1 ชอนชา / เกลอ 1/4 ชอนชา

/ มนหมบด 20 กรม

สวนผสม ซอสปลาเคม

ปลาอนทรเคม 25 กรม / นำมนหอย 1 ชอนโตะ

/ นำสตอกไก 1/4 ถวย / กระเทยบสบ 1 ชอน

โตะ / โหระพาซอย 1 ชอนชา / พรกขหนทบ 1/

2 ชอนชา

วธทำ

1. นำมะเขอยาวมาสไลดบางๆ ตามยาว ยางไฟ

พอสก พกไว เตรยมเนอกงแบบทอดมนกงผสม

กงสบกบกระเทยม รากผกช พรกไทย มนหม

นวดใหเดง

2. ปรงรสดวยเกลอและซอวขาว นำมาหอดวย

มะเขอยาวทเตรยมไว นำมาเขาเตาไมโครเวฟ

ประมาณ 1 นาท จนสก

3. เตรยมซอส โดยทอดปลาอนทรเคม นำมาย

ใหละเอยด เคยวกบกระเทยม นำมนหอย

พรกขหนทบ และนำสตอก กอนเสรฟใสโหระพา

ลงไป แตงหนาดวยพรกชฟาแดงซอย และ

ดอกใบกะเพราสด

กงทอดครมสลดวาซาบ

byเชฟแลมกกเวง

Called me egg plant byเชฟธนวฒนดลยธรโรจน

58 foodstylist 59 foodstylist

หมทองทะเล

By เชฟกอเองยว

Called me egg plant byเชฟธนวฒนดลยธรโรจน

ฝนใหไกลไปใหถง

78 foodstylist 79 foodstylist

บนกระดาษรองอบเปนทรงกลมขนาดเสนผาน

ศนยกลาง 3.5 ซม. พกหนาประมาณ 0.5-1

ชวโมง ลองเอามอแตะตรงขอบด ถาแหงไม

ตดมอกนำเขาอบทอณหภม 150 องศา

ประมาณ 15 นาท มากาฮองจะตองมขาขน

สวยนะครบ เอาออกมาจากเตาแลวพกใหเยน

แลวแกะออกจากกระดาษรองอบ

หลงจากน กเปนชวงเวลาแหงความสนกแลว

ครบ ลองใชจนตนการจบคเจามากาฮองกบ

ไอศกรมหลากสไดเลยครบ แตคงตองรบหนอย

เพราะเดยวไอศกรมจะละลายเสยหมด พอเสรจ

แลวตองรบเอาเขาชองแขงในตเยนนะครบ

เพราะชองเยนธรรมดาไอศกรมละลายแนนอน

words & recipe & styling chef non photographs wannasak sirisab

chic dessertCOOKING

Macarons Shell

อลมอนดปน 150 กรม / นำตาลไอซง

150 กรม / ไขขาวสวนทหนง 55 กรม

อตาเลยนเมอแรงค

ไขขาวสวนทสอง 55 กรม / นำ 37 กรม /

นำตาลทราย 55 กรม

วธทำ

นำอลมอนดปนและนำตาลไอซง มารอนใหไดผง

ละเอยด แลวนำไปปนรวมกนโดยเครอง Food

Processer (ยงละเอยด จะยงทำใหผวของ

มากาฮองยงเรยบเนยนครบ) จากนนเทไขขาว

ลงไป ใชพายยางคลกเคลาใหเขากน สวนผสม

จะมลกษณะเปน Paste ตอมาเรามาทำอตา

เลยนเมอแรงคกนครบ ตมนำตาลกบนำใหได

อณหภม 117 องศาเซลเซยส ระหวางทตมนน

อยาไปขยบหมอหรอคนเลยนะครบ เดยวนำตาล

จะจบตวกนเปนกอนแขง หาเทอรโมมเตอรมาวด

อณหภมเพอความแมนยำ พอได 110 องศา

เซลเซยส เราเรมตไขขาวครบ ตจนตงยอดออน

กจะไดนำเชอมท 117 องศาเซลเซยสพอด คอยๆ

รนนำเชอมลงไปเปนสายในโถตครบ จากนน

ปรบเปนความเรวลง นำเชอมจะไดไมกระเดนตด

ขางโถครบ จากนนปรบเปนความเรวสง ตไป

เรอยๆ จนโถคลายความรอนเปนแคอนๆ ตอนน

เราจะไดเมอแรงคทเนอคอนขางเฟรม ตงยอด

แตไมแขงมากครบ ตอไปเรากตกเมอแรงคลงไป

ผสมกบสวนผสมอลมอนดและไอซง ผสมใหเขากน

แลวใชพายยางปาดสวนผสมกบกนอางผสมเพอ

ใหเนอของสวนผสมมความเหลวและเงาขนครบ

ทดสอบโดยการใชสนพายยางทำรอยตรงกลาง

สวนผสม ถาสวนผสมคอยๆ ไหลกลบเขามาหากน

โดยไมทงรอยไว กใชไดแลวครบ ระวงอยาให

สวนผสมเหลวมากเกนไป ทรงจะออกมาไมสวย

ถงขนตอนนใครอยากจะทำหลายส กแบงสวน

ผสมตามสทจะใชแลวกผสมสตามตองการครบ

สวนถาเปน Chocolate กใสผงโกโกลงไปแลว

ผสมใหเขากน จากนนตกใสถงบบ ใชหวบบไม

ตองใหญมากครบประมาณ 6-8 มม. บบลง

คณผอานเคยเปนเหมอนผมไหมครบ ทพอเดนผานเคานเตอรขายขนมทไร

จะตองหยดดขนมในดวงใจและชนชมกบความสวยงามของเขา ผมวาทก

คนตองเคยบางละครบ ในบรรดาขนมทขนชอวาแสนจะนารก สสนสดใสยว

ยวนใจ นอกจากคพเคกทเคยฮตถลมทลายมาแลว ขนมอกชนดหนงท

กระแสกำลงมาแรง เตรยมฮตตดลมบนเคยงคคพเคก หรออาจจะแซงหนา

เลยคอ Macarons ขนมในดวงใจของผม

Macarons หรอ มากาฮอง มตนกำเนดทประเทศฝรงเศสครบ ในตอนแรก

เรมนนยงไมมการนำมากาฮอง 2 อนมาตดกนแลวบบไสไวตรงกลางเชนใน

ปจจบน ตอมาภายหลงจงคอยมการนำมากาฮองมาใสสสน แลวนำมา

ประกบกนโดยมไสตรงกลาง โดยเชฟ Pierre Desfontaines แหงรานขนม

ฝรงเศส Ladurée จนเปนทมาของขนมทสวยงามและฮตระเบดนบแตนน

มา สำหรบไสของมากาฮองนน กจะม Ganache, Cream Cheese,

Butter Cream และ Jam ครบ รสชาตกจะเขมขนแตกตางกนไป นอกจาก

นกจะมการนำ Macarons มาประกบโดยใชไสเปนไอศกรม ซงผมนำมาให

คณผอานไดชมกนในฉบบน เราจะเรยกเคาวา Macarons Glace’

(มากาฮอง กลาเซ) นนเอง

Falling in love with Macarons Glace’

Macarons Glace’

90 foodstylist 91 foodstylist

ภตตาคารหรหราทตงอยภายใน K-village

แหงน เปนสถานทประจำการของอาหารจนเลศ

รส ทพรอมเสรฟคณ โดยตนตำรบเชฟฮองกง

อยาง เชฟ เหลยง ปน ไท เชฟผทาชงกบเชฟ

กระทะเหลกอาหารจน ความพเศษของทน

เหนจะเปน รสชาตของอาหารจนตนตำรบ

ฮองกง ประเดมดวยเมนขายดของทางราน

อยาง “โจกสไตลฮองกง” ทมชอเรยกงายตาม

วตถดบทถกประดบประดาบนหนาโจก อยาง

หมแดง หอยนางรม ไขเคม ทานรอนๆ เรยกนำ

ยอยซดคลองคอ กอนลงมอในเมนตอไป ตาม

มาตดๆ กบ ”หานยาง” ปรงอยางพถพถน หนง

หานกรอบๆ ราดดวยนำซอสรสเคมนดๆ ให

กลนหอมออนๆ พรอมนำจมบวยรสหวานเพอ

ตดรส และเมนปดทายมอน เชฟบอกวามแรง

บนดาลใจมาจากปทโดนพายซดเขาฝง แลวถก

ทรายกลบ จงตงชอเมนนวา “ปไตฝน” นำปตว

โตเนอแนนมาผดกบเครองเทศสมนไพรสบ

ละเอยด ทนำไปควจนกรอบแลวปรงรส (ลกษณะ

เหมอนทราย) รสชาตอรอยไรเทยมทาน จนตอง

ยกนวให

words: snow queen photographs wannasak sirisab

dining outTASTING

ควงแขน เชฟ สเตฟาโน เมอโล (Stefano

Merlo) เชฟผทาชงกบเชฟกระทะเหลกอาหาร

ตะวนตก ไปละเลยดอาหารอตาเลยนแบบดงเดม

ทามกลางบรรยากาศ การแตงหองอาหารทได

แรงบนดาลใจมาจากหมบานทางตอนเหนอของ

ดนแดนมกกะโรน ถาคณพรอมแลว เราขอพา

คณไปเปดประสบการณทสดแสนจะโรแมนตก

ณ หองอาหาร รอสซนส นอกจากบรรยากาศท

อบอวลดวยความโรแมนซแลว อกความภมใจ

ทเราอยากจะบอกตอ กคอความยอดเยยมของ

รสชาตทมในหลากหลายเมน ซงแฝงไปดวย

เทคนคการปรงชนเลศ อาท “risotto” เมน

ขนชอของอาหารอตาเลยน หรอจะเปน

“gnocchi” ทโดยทวไปจะทำขนจากแปงผสม

มนฝรง แตเชฟไดดดแปลงผสมบทรทเขาไป

เมอเสรฟพรอมชสซอส จงออกมาชนะเลศทง

รสชาตและรปหนาตาทเดยว จานถดมาบอกได

เลยวา ประทบใจตงแตแรกเหน เนอวากวยาง

ชนโตจดวางทอปบนผกโขมสเขยว ขางๆ กนนน

มมนฝรงลกเลกนารก มาพรอมซอสกลนหอมท

ไดจากการยางเนอ อรอยจนอยากขอเพมอก

จาน สำหรบของหวาน “hazelnut soufflé”

เสรฟพรอมไอศกรมชอกโกแลต อรอยลงตว

สดๆ และพเศษสดในทกวนศกรสดทายของ

เดอนทางรานยงม wine dinner ไวคอยบรการ

ดวยนะคะ

Drink nature จบไวนรสเลศ โดยผเชยวชาญดานไวนทคอย

แนะนำ พรอมกบละเลยดสดยอดตนตำรบ

อาหารอตาเลยน

Special Corner มมโปรดของครอบครว ตองยกใหมมนท

เหมาะสำหรบการจงมออากง อามา

มานงทาน ไดบรรยากาศ family สดๆ

Contact: Contact: Rossini’s SHERATON GRAND SUKHUMVIT

250 Sukhumvit Road Bangkok 10110

Open daily : lunch on Mon-Fri

12.00am-2.30pm, 6.30pm-10.30pm,

Sunday brunch 12.00am - 15.00pm

Telephone : 0-2649-8641

Contact: King’s palace congee & noodle Bar 2nd floor of K-village Sukumvit 26 Bangkok 10110

Open daily : 11.30am - 22.00pm

Telephone : 0-2661-5042

Special Corner มมนสดแสนจะโรแมนตก ไดอารมณเคลบเคลม

อยางบอกไมถก

Drink nature มารานอาหารจนสไตลฮองกงทงท มหรอ

จะพลาด “ชาฮองกง” ทมใหเลอกทง

ชานม และชามะนาว ใหความสดชนลงตว

กครง ตอกครง ทเรานงเฝาหนาจอ คอยเชยรสดยอดเชฟในดวงใจ ในรายการเชฟกระทะเหลกประเทศไทย เชอแนวาคณเองกคงอยากร

วาเชฟทเราสดแสนจะปลมในฝไมลายมอ ประจำการอยทไหนกนบาง ถาพรอมแลวเตรยมตวออกสตารท ตามไปชมความอรอยพรอมกนเลย

แกะรอย ตามความอรอย กบรานประจำการสดยอดเชฟกระทะเหลกประเทศไทย และผทาชง

เพลนรสอาหารจนฮองกงขนานแท ท

King’s palace congee & noodle Bar

ละเมยดอาหารอตาเลยน

พรอมจบไวนรสเลศ

Rossini’s

92 foodstylist 93 foodstylist

สำหรบแฟนพนธแท เชฟ เอยน พงศธวช

เฉลมกตตชย เชฟกระทะเหลกอาหารตะวนตก

ไมควรพลาด กบรานอาหารอารมณครเอทฟ ท

หลอมรวมอารมณดบๆ เขากบรานอาหารระดบ

ไฮคลาสไวอยางลงตว โดยรานนถกตบแตงดวย

สงกะส เหลก และไม แมดออกจะดบๆ แตกลบ

กลมกลนเขากนไดดกบเมนอาหารทตกแตง

อยางหรหรา เรมตนกนดวย “Steak tartara”

ความแตกตางจากหลากหลายวตถดบทลงตว

ทงไขและสวนผสมตางๆ ทเรยงรายอยในจาน

พรอมจะใหเราละเลยดอยางอมเอม เมนตอมา

เบอรเกอรชนโตสดำ ชอเก อยาง “Black

label burger” ซงความอรอยกแปรผนตาม

หนาตาทสดแสนจะครเอท ทงขนมปงสดำเนอ

นมๆ และเนอวากวทชมฉำอรอยไดเตมคำ

พรอมดวยผกสดและเฟรนซฟรายด ยงเพม

ความสมบรณแบบขนอกเยอะ และจานสดทาย

ของหวานทเราคนเคยกนด อยาง “Banana

split” ไอศกรมกบกลวย พรเซนตใหไอศกรม

ทสดแสนจะธรรมดา มรสอรอยและสวยงาม

ดวยวตถดบงายๆ ปรงอยางพถพถน บวกกบ

เทคนคการทำอาหารแนววทยาศาสตรสไตล

เชฟเอยนจงทำให Banana split จานนอรอย

เกนคำบรรยาย..

Drink nature นอกจากเบยรทมหลากหลายแนวแลว

ขอแนะนำ “Percy smith” เมอวอดกามาหลอม

รวมกบผลไมรสเปรยวๆ หวานๆ เจอดวยกลน

หอมออนๆ ของวานลลา ทำใหไดรสชาตทสด

แสนจะรญจวนใจ

Special Corner มมทไดอารมณดบๆ ทานไป ถายรปอพลง

facebook ไป เกกดอยาบอกใครจรงๆ คณ

Contact: Smith 1/8 Soi Sukhumvit 49

Klongton Nua Wattana Bangkok 10110

Open daily : 5.00pm - 12.00pm

Telephone : 0-2261-0515-6

หองอาหารจน ซน เทยน ต อาหารจนระดบ

ฮองเต ทมเมนตำรบกวางตงในแบบดงเดมและ

ฟวชนใหเลอกมากมาย โดยเชฟชาวสงคโปร

เชฟ แลม กก แวง เชฟผทาชงกบเชฟกระทะ

เหลกอาหารจน ซงอาหารจนของทางรานเตม

ไปดวยคณคาทางโภชนาการอยางครบถวน

เพราะเปนการผสมผสานทงเนอสตว อาหาร

ทะเล และผกเขาดวยกน แถมยงนำเสนอดวย

หนาตาแปลกใหมตางจากอาหารจนกวางตง

ทวไปอกดวย เมนแนะนำคอ “กงลายเสอผด

ซอสเลมอนบตเตอร” เมอทานเขาไปจะไดทง

ความกรบกรอบ และความหวานของเนอกง อก

ทงนำซอสทเจอรสชาตเผดเบาๆ หอมกลนเนย

และเลมอน แถมแอบมความเคมๆ มนๆ ของไข

เคม จานทสอง “เนอวากวผดพรกไทยดำ” ดวย

เทคนคพเศษเฉพาะในการผดบวกกบความสด

และคณภาพของเนอจงทำใหเมนนสมบรณ

แบบสดๆ และอาหารจานสดทาย “เตาหเชฟ

แลม ซอส เอกซโอ” ฟงแคชอกคงจะพอเดาได

วา เตาหน เชฟ แลม เปนคนบรรจงทำขนมา

เอง ความพเศษอยตรงท เตาหนมๆจากไขไก

และนมถวเหลองทอปมาดวยผกปวยเลงสเขยว

แลวนำไปทอด ราดดวยซอสเอกซโอสตรพเศษ

ของเชฟ ไดรสอรอยจนลมไมลง มาถงเมนของ

หวานกนบาง ผทหลงไหลในรสชาตของมะมวง

นำดอกไม ไมควรพลาดเลยนะ กบเมน

Drink nature ชาอหลง ชวยเจรญอาหาร แถมยงแกเลยนไดด

อกตางหาก

Special Corner ไมวาจะครอบครว หรองานสงสรรคกบบรษท

มมนถอวาใชไดเลยละ

My home

Contact: Xin tian di Chinese cuisine CROWNE PLAZA BANGKOK LUMPINI PARK

Rama IV Road, Bangkok 10500

Open daily : lunch 11.30am - 14.30pm,

Dinner 18.30pm - 22.30pm

Telephone : 0-2632-9000

Xin tian di Chinese cuisine ฉกรสชาตอาหารจนกวางตงแนวใหม อรอยสไตลฟวชน

“มะมวงเยน ซน เทยน ต” หอม หวาน สดชน

กบเนอมะมวงปนเยนๆ แถมยงไดเคยวเนอ

หนบๆ ของสาคเมดเลก เพลนกบเกลดสมโอ

สตรอวเบอรร และมะมวงชนเลกๆ เรยกไดวา

เปนของหวานทแปลกและอรอยเลยทเดยว ถอ

ไดวาเปนอกหนงราน ทสาวกอาหารจนไมควร

พลาด แนะนำใหไปทานกนเยอะๆ จะไดลอง

เมนหลายๆ อยางคะ

Smith ทแฮงเอาทแหงใหมใจกลางกรง

94 foodstylist 95 foodstylist

อาหารญปน ถอวาเปนเมนอาหารสดฮตของ

เหลานกชมไทยหลายตอหลายป ในชวงแรกๆ

นน อาจเปนเพราะความสดยอดของรสชาตท

เหมอนตนตำรบ แตหลงๆ กถกปรบเปลยน

รสชาตใหถกปากคนไทยมากขน จนกระทงได

กลายเปนเมนทใครๆ กตางหลงใหลไปตามๆ กน

และอกหนงรานอาหารญปนทนาจบตามอง

เหนจะเปน RakuZa Tokyo ซงนำเสนออาหาร

ญปนทงในแบบตนตำรบ และแบบฟวชนใหคณ

ไดเลอกอมอรอย ตามความถนด และแนนอน

วาจดเรมของสตรลบความอรอย จะมาจากใคร

ไปไมได นอกเสยจาก เชฟ คำมล บตรแสน

เชฟผทาชงกบเชฟกระทะเหลกอาหารญปน

เมนพชตใจคนรกอาหารญปนเหนจะเปน “ทนา

สไลด” ทถกตกแตงดวยซอสเหดทรฟเฟล และ

พอนซทำให ไดความสดของเนอปลา และ

รสชาตเปรยวเบาๆ หอมละมนอยในปาก เมน

ตอมาแนะนำใหทานกบขาวญปนรอนๆ ได

อารมณสดๆ นนกคอ “ปลาหมะหมกซอสมโซะ”

ทกรนกลนหอมของไมซดาร ความอรอยถดไป

อรอยไมแพกบจานอนๆ กบ “เทมประโรลล ยด

ไสก งเทมประทอดกรอบ ราดดวยซอสเท

อรยาก” กรบกรอบ กลมกลอม ไดรสสมผสท

ลงตว และเมอทานของคาวเสรจเรยบเรยบ ก

ตอดวยของหวานเลยละกน “วานลลาเครม

บรเล” ทานกบมกซเบอรรซอสเพอตดรสหวาน

หวานนมๆ เปรยวหนอยๆ คงเปนรสชาตทถกใจ

สาวๆ หลายคนเลยละ

สรางความสขพรอมความทรงจำดๆ ใหครอบครว

คนรกและพองเพอนกบ สดยอดอาหารไทยมอ

สายวนอาทตย รปแบบใหม ไมซำใคร ท

“เดอะ ไทย มารเกต บรนช” โดย เชฟ ชมพล

แจงไพร เชฟกระทะเหลกอาหารไทยผทยงไม

เคยพายแพตอใคร นอกจากบรรยากาศสบายๆ

รมแมนำเจาพระยา คณยงจะไดพบกบอาหารไทย

4 ภาค ทรงสรรคจากตนตำรบอาหารไทย

โบราณ ซงหารบประทานไดยากในปจจบนน

เชน มสมนไกบาน ไขพะโลโบราณ ปลาชอน

ทอดกรอบผดพรกขง ขนมจนนำพรก นำยา

แสรงวา นำพรกมะขาม พรอมอาหารไทยสตรเดด

โดยเชฟชมพล ทงเนอโคขนยางใบชะพล ไสอว

หมดำ นำตกเนอวากว กงกลาดำออรแกนค

ลอบสเตอรยาง ปลาแซลมอลแซบ ปลาราอบชส

ตบทายดวยของหวานรสเยยม เชน จามงกฏ

ปลากรมไขเตา ลอดชองใบเตยนำกะท ขาว

เหนยวมะมวงไอศกรมกะทสด สดยอดเมน

อาหารไทยหลากหลายรวมทงสนกวา 100

รายการ ใหไดเลอกชมกนอยางจใจ

Drink nature “Rakuza sunlight” คอกเทลทดอบอน เหมอน

แสงอาทตยยามเชา เขากนไดอยางลงตวกบ

อาหารญปนสไตลดงเดมและฟวชน ถอเปนความ

พเศษททางรานสรางสรรคขนมา รบรองไดวาเมอ

ดมคอาหารแลวเตมเตมความสมบรณไดอยาง

พอดบพอด

Special Corner ละเลยดอาหารญปน พรอมชมววธรรมชาต

Contact: Rakuza Tokyo Grass Thonglor Sukhumvit 55

Bangkok 10110

Open daily : Mon - Fri: 6:00 pm -12:00 am

Sat - Sun: 12:00 pm - 2:30 pm

6:00 pm -12:00 am

Telephone : 0-2714-9897

Special Corner วนอาทตยทงท ไมลมทจะคดถงเดกๆ มมนารก

สำหรบคณหน ทานไปพรอมเลนของเลนแบบ

ไทยๆ ทไดทงสนกและไดทงความอรอย

Contact: Anantara riverside resort & spa 257/1-3 Charoennakorn Road, Thonburi

Bangkok 10600

Open daily : Sunday 12.00am - 15.00pm

Telephone : 0-2476-0022

Drink nature นำผลไมจากโครงการหลวง พรอมชาสมนไพร

นำออย ชาชก ดมเพมความสดชนกอนจะลงมอ

ลยไปกบอาหารมอพเศษ

เคลล ธนะพฒน RakuZa Tokyo อาหารญปนแนวใหม อรอยไมซำใคร

The Thai Market Brunch บฟเฟตอาหารไทยสดหร

รมแมนำเจาพระยา

ชาครต แยมนาม

ตามตดสตรเดด เคลด(ไม)ลบ

จากเชฟกระทะเหลก ประเทศไทย

28 foodstylist

Recipe Iron chef Thailand photographs phaitoon boonsong

dish of the monthCOOKING

สรางสมดลชวตดวยอาหารสเขยว

The Best Menu

by Iron Chef Thailand

เชยรกนกระจาย ลนกนชดหนาจอ แทบเอาจมกเขาไปดมกลนอาหาร และ

อยากตามไปชมจานเดดจากฝไมลายมอของเหลาบรรดายอดเชฟในสดยอด

รายการทว ทพชตใจสาวกคนรกการทำอาหาร และแลวกถงฤกษงามยามด

Foodstylist ใจด ขอตามตดทกฝกาว ไปลวงลบ แกะเกา สตรลบเมนเดด

จากเชฟกระทะเหลก ประเทศไทย จะอรอยเปะ แซบเวอร ถงใจกนแคไหน

ชกจะทนไมไหว ไปตดตามพรอมๆ กนเลย

หอยปกนกผดซอสเอกซโอ

Menu : โดย..เชฟ ปเตอร ไล

Iron Chef Thailand –Chinese Cuisine

ซซาปลาสลด สไตลอตาเลยน

Menu : โดย..เชฟชมพล แจงไพร

Iron Chef Thailand –Thai Cuisine Tip : โรยดวยเกลดหมะหอยนางรม

ทำใหเมนนสมผสไดถงความหนาวเยนของทวปอลาสกา

ปกนคทอลาสกา (Winter in marshland)

Menu : โดย..เชฟเอยน-พงษธวช เฉลมกตตชย

Iron Chef Thailand –Western Cuisine

ปกนคในปา (Walking in the wood)

Menu : โดย..เชฟเอยน-พงษธวช เฉลมกตตชย

Iron Chef Thailand –Western Cuisine ขาวเทอรยากไกบานแม-ลก สไตลญปน

Menu : โดย..เชฟชมพล แจงไพร

Iron Chef Thailand –Thai Cuisine

35 foodstylist

recipes หอยปกนกผดซอสเอกซโอ

สวนผสม

หอยปกนก 6 กรม / ตนหอม 5 กรม / ขง 5

กรม / เหดหอมสด 15 กรม / แครอท 10 กรม

/ นำมนหวหอม 5 กรม / ซอสหอยนางรม 30

กรม / ซอสเอกซโอ 5 กรม

วธทำ

1. ลวกหอยปกนกในนำเดอด แลวพกไว

2. ตงกระทะดวยความรอนสง

3. นำหอยปกนกทพกไวมาผดกบซอสนำมนหอย

และซอสเอกซโอ

4. จากนน นำสวนผสมทเหลอมาผดใหเขากน

ซซาปลาสลด สไตลอตาเลยน

สวนผสม

พาเมซานชส เรจอาโน (Parmigiano

Reggiano) แบบกอน 200 กรม ,แบบเกลด 50

กรม / แคปเปอร (Capper) ประมาณ 1 ชอน

โตะ / ผกคอส (Cos) ตางประเทศ 300 กรม /

ปลาสลด 2 ตว / ปเคม 200 กรม / หอมใหญ

1 หว / กระเทยม 50 กรม / นำมนมะกอก

,พรกไทย ,เกลอ เลกนอย

วธทำ

1. นำปเคมมาสบใหละเอยด จากนนนำไปผดใน

นำมนมะกอกจนหอม จงกรองเอาแตนำ

(ซงเปนการนำมาแทนแองโชวนนเอง)

2. นำนำทไดมาปนกบหอมใหญสบ นำมน

มะกอก และกระเทยมสบ ปรงรสดวย เกลอ

พาเมซานชส และพรกไทย จากนนปนตอจน

เปนเนอ เดยวกนจนเปนซอสซซา

3. หนปลาสลดชนพอประมาณ แลวนำไปทอด

ในนำมนมะกอก จนเหลองกรอบ พกไวให

สะเดดนำมน

4. นำซอสซซามาคลกกบผกคอส แลวจดใสจาน

โรยหนาดวยเนอปลาสลดทอดกรอบ พรอมเสรฟ

ปกนคทอลาสกา (Winter in marshland)

สวนผสม

หอยเชลลหนสเหลยมลกเตา 100 กรม / นำ

มะนาวยส 5 กรม / ชลเพสต (Chili Paste) 10

กรม / สตอกผกผสมกบลควดไนโตรเจน 200

กรม / นำมะเขอเทศ 50 มลลลตร / เกลอ

พรกไทย เลกนอย / เจลาตน 1แผน / ครมสด

100 มลลลตร / หอยนางรม 10 ตว / ผกส

เขยวฤดหนาว ไดแก แครอทเบอรกนด (Carrot

Burgundy) 20 กรม

วธทำ

1. นำหอยเชลลมาหนสเหลยมลกเตา แลวนำ

ไปผสมกบนำมะนาวยส และชลเพสต

2. นำนำมะเขอเทศ ปรงรสดวยเกลอและพรกไทย

กรองแลวนำไปผสมกบเจลาตน แบงสวนครงหนง

และปรงรสอกครงทเหลอดวยนำมะนาวญปน

ปลาแดกแดนปลาดบ

Menu : โดย..เชฟบญธรรม ภาคโพธ

Iron Chef Thailand – Japanese Cuisine

3. นำหอยนางรมไปปนกบครมสดแลวนำไปจม

ในลควด ไนโตรเจน ใหแขงตว แลวนำไปขดให

เปนผง

4. เตรยมเกลดหมะ ดวยการผสมนำสตอกผก

ทตมไวผสมกบลควดไนโตรเจน เมอแขงจนไดท

นำสตอกจงออกมาเปนเกลดหมะ

5. นำผกสเขยวฤดหนาว ไดแก แครอทเบอกนด

นำมาสไลดเปนวงกลมบางๆ จดตกแตงพรอมเสรฟ

ปกนคในปา (Walking in the wood)

สวนผสม

ไก 1 ตว / ขาวคสคส (Cous Scous) 20 กรม

/ คนวร (Quinoa) 20 กรม / เหดลอบเตอร

15 กรม / นำสตอกไกเขมขน 500 มลลลตร

/บลซามก (balsamic) 10 มลลลตร / ผวสม

5 กรม / เนยจด 50 / เกลอ,พรกไทย เลกนอย

วธทำ

1. ลอกหนงไกออกจากตวเปนผนเดยวกน นำเฉพาะ

เนอสวนอกมาปรงรส ดวยเกลอและพรกไทย

2. นำหนงไกทลอกไวมาพนรอบอกไก แลวพน

ดวยฟลมยด นำเขาถง Vacuum ซลท 90%

Sous Vide ทอณหภม 65 องศาเชลเซยส

ประมาณ 20 นาท

3. จากนนนำไกทได มาแชในไนโตรเจน 30 วนาท

แลวนำไปทอดท อณหภม 180 องศาเซลเซยส

จนเหลองทอง

4. ตมขาวคสคสและคนวร ปรงรสดวยนำสตอกไก,

บลซามก ผวสม เนย เกลอ และพรกไทย

5. สไลดเหดลอบสเตอร และนำไปทอดจนกรอบ

6. เคยวนำสตอกไกจนงวด ปรงรสดวยเกลอ

พรกไทย เนย แลวนำไปราดบนไก จดตกแตง

พรอมเสรฟ

ขาวเทอรยากไกบานแม-ลก สไตลญปน

สวนผสม

ไกบาน 400 กรม / ขาวญปน 1 ถงเลก / ซอว

ญปน 4 ชอนโตะ / สาเก 2 ชอนโตะ / มรน 2

ชอนโตะ / เกลอ 2 ชอนชา / นำตาลทราย

2 1/2 ชอนโตะ / พรกไทย 1 ชอนชา /

สาหรายคอมบ 50 กรม / ตนกระเทยมญปน

1ตน / แครอท 1 หว / หอมใหญ 1 หว / ขง

200 กรม / ปลาโอแหง 100 กรม / งาดำ 5

กรม / งาขาว 5 กรม

วธทำ

1. นำอก และสะโพกไก ลางใหสะอาดแลวนำไป

หมกกบซอวญปน สาเก เกลอ และพรกไทย

2. นำโครงไกทเหลอลางใหสะอาด แลวนำไปตม

เพอทำเปนนำซป

3. นำซอวญปน แครอทหนทอน ตนกระเทยม

ญปน สาหรายคอมบ หอมใหญยาง ขงยาง และ

ปลาโอแหงไปเคยวกบนำตาลในนำซปทไดจากขอ

2 ประมาณ 30 นาท จะไดเปนซอสเทอรยาก

4. นำไกทหมกไวในขอ 1 มายางบนเตาถาน สลบ

กบทาดวยซอสเทอรยากทไดเตรยมไว เพอใหซอส

ไดซมเขาเนอไก

5. นำไกเทอรยากวางบนขาวญปน โรยหนาดวยงา

สาหรายกรอบ เสรฟพรอมซปมโซะ

ซปมโซะ

สาหรายแหง 1/2 ชอนโตะ / เตาหออนญปน

100 กรม / นำซปปลาแหง 400 กรม / มโซะ

(ซปเตาเจยวเขมขน) 1.2 ชอนโตะ / ตนหอม

ญปนหนขวาง 2 ชอนโตะ

วธทำ

1. นำสาหรายแหงแชนำจนพองตว แลวบบเอา

นำออก หากชนใหญเกนไปอาจตดใหเลกลงได

ใสถวยพกไว

2. หนเตาหออนเปน 4 เหลยมลกเตาขนาด

ประมาณ 1x1 ซม. ใสถวยพกไว

3. ใสนำซปปลาแหง นำขนตงไฟกลางจนเดอด

นำมโซะซป ใสถวยแลวตกนำซปปลาแหง

นดหนอยลงไปคนใหมโซะละลายด จากนนเทใส

หมอซปคนใหเขากน

4. พอนำเดอดใสสาหรายลงไป จนกระทงนำ

เดอดอกจงใสเตาหออนลงไป และพอนำเดอด

อกครงลดไฟออน ตมตออกประมาณ 5 นาท

ชมรสหากไมเคมสามารถเพมมโซะไดตามชอบ

5. ตกใสถวยโรยตนหอมซอย พรอมเสรฟ

6.ปลาแดกแดนปลาดบ

สวนผสม

ปลาหมกกลวย 200 กรม / ปลาหมกกระดอง

(ใชเฉพาะนำมนของปลาหมกเทานน) / โชย

(ซอวญปน) 2 ชอนชา / เกลอไทย 20 กรม /

มนฝรง 1 ลก / เนย

วธทำ

1. ลางทำความสะอาดปลาหมกกลวยใหสะอาด

แลวนำไปแชนำแขงใหเยนจด

2. นำปลาหมกขนมาซบใหแหง แลวนำมาโรยดวย

เกลอทงไวประมาณ10 นาท จากนนจง นำมา

หนเปนเสนเลกๆ พกไว

3. ทำเปนนำหมกปลาราญปน โดยการใชนำมน

ของปลาหมก (ซงมอยในปลาหมกกระดองเทานน)

มาหมกกบเกลอทงไวประมาณ 15 นาท

4. นำปลาหมกทหนเปนเสนเลกมาคลกกบนำมน

ของปลาหมก เพมโชยและเกลอลงไปเลกนอยเพอ

ใหไดรสชาตเหมอนปลาราทหมกไวนานๆ

5. มนฝรงปอกเปลอกหนครง แลวนำไปนงใหสก

ประมาณ 30 นาท แลวนำเนยมาทาบนมนฝรง

ทนงสกแลว จากนนจงนำปลาหมกทหมกไวมาราด

บนมนฝรงรอนๆ เพอใหมนฝรงทำปฎกรยา

กบปลาหมกหมกเวลาทานจะไดรสหวาน

73 foodstylist

ปลา เหด พรกแกงเขยวหวาน เอามฟองเตาหดวยในครว หลายๆ คน

อาจจะจบลงดวยเมนแกงเขยวหวานปลาในชาม ไมกเปนเขยวหวาน

ผดแหงรวมกนมาในจาน ปลอยใหฟองเตาหเดยวดาย foodstylist

ขอลองเปลยนแนวกบเขยวหวานเมนเดมๆ มาใสไอเดยในมมใหมๆ

ทงาย ใหเขยวหวานธรรมดาออกมาดเกไก โดนใจกวาเคย แคใช

อปกรณงายๆ ทมในครว บวกการจดวางงายๆ อกหนอย

เราคงจะเคยเหนโรตทอดกรอบๆ ทกนคกบเขยวหวานรสแซบ นแห

ละไอเดยทเราจะเอามาใชกบเจาฟองเตาห แตมนจะทำยงไงในเมอ

แปงโรตทอดกบฟองเตาหมนคนละเรองกนเลย ไมยากๆ ครบ... มาด

วาทำอยางไร

พรกแกงเขยวหวานผดจนหอม ตามดวยกะทปรงรสใหโดนใจจนได

รสชาตทถกใจ หนเหดเปนชนเลกๆ ผดจนสกปรงรสดวนนำปลานด

หนอย สวนปลาเรากปรงรสแลวใชฟองเตาหแชนำพอนมมาหอทตว

ปลา นำมนพชใสกระทะพอประมาณ เอาปลาทเตยมไวลงทอดไฟ

ออนๆ จนฟองเตาหกรอบทกดาน

ปรกตใบโหระพา กระชาย พรกชฟาแดง ทตองอยในนำแกงเขยวหวาน

เรากเอาออกมาวางตกแตงไวดานบนปลาททอดแลวเพอ เพมสสน

ใหกบจาน สำหรบเหดเรากใชพมพกลมตกเหดใสตรงกลางจาน

หากไมมกใชแกวนำตกเหดใสแกว จากนนกควำแกวแลวยกแกวออก

วางปลาททอดไวบนเหด โดยสวนนำแกงเขยวหวานเรากเอาใสเครอง

ปนนำผลไมตอนทยงอน แลวปนใหมฟองตอนเสรฟกได หรอจะราด

ลงไปรอบๆ เลยกได ลองดครบเปลยนแนว การจดวางแบบเดมๆ

ใหดมขนตอนและเหนองคประกอบในจาน แคนกจะทำใหเมนเดมๆ

ดนารบประทาน และมสไตลขนอกเยอะครบ

Secret technique การเหนและชอบในไอเดย ไมวาจะเปนขนตอนการทำรสชาตของอาหาร

และการเสรฟทหลากหลาย เราเอาความชอบในสงเหลานนดงออกมาใส

ในจาน เพมไอเดยอกนดหนอยกไดอาหารสไตลใหมของเราแลว แคเรา

มองใหเหนอกมมหนงทแตกตางเทานนเอง

words apinya whangdee photographs phaitoon boonsong

food stylistDESIGN& LIFESTYLE

Sweet Heart Dessert Styling อาหารทสวยงามใสสไตลงเกๆ ใครเหนเปนกตอง

อยากรบประทาน แตครนจะใหตนแตหววนมาปรง

อาหาร แถมแตงนนเตมนเยอะแยะไปหมด เหนทาจะ

ไมไหว เพราะฉะนนคอลมน food stylist ของเราขอ

ขนอาสาเปนสไตลสตประจำบาน ชวยรงสรรเมน

โปรดของคณใหหนาตาเกกด ชวนรบประทาน ดวย

กรรมวธงายๆ ไมยงยาก แตรบรองวาผลลพทเลศ

อยาบอกใคร

Angle of refraction