Fisa de documentare Din punct: pentru de vedere al destinatiei lor,strugurii pot fi:pentru consum,vinificatie,pentru stafide(apirene- fara seminte).Fluxul general de prelucrare a strugurilor cuprinde urmatoarele operatiuni tehnologice: Receptia strugurilor, Zdrobirea-Desciorchinarea, separarea mustului ravac, Presarea bostinei,tescovina.Zdrobirea strugurilor are drept scop, distrugerea pielitei boabelor,cu eliberarea mustului. Aceasta operatie se realizeaza cu ajutorul zdrobitoarelor, care au una sau mai multe perechi de valturi.Valturile pot fi sub forma cilindrica ,conica sau cu patru aripioare.Operatia tehnologica de separare a mustului ravac impune anumite conditii -mustul sa contina o cantitate mica de boabe -sa nu se degradeze prin oxidare -sa nu se imbogateasca excesiv in fier -Sa se obtina o cantitate cat mai mare de must Presarea este ultima operatie tehnologica din procesul de prelucrare al strugurilor avand scop extragerea mustului ramas in bostina dupa scurgerea mustului ravac.Factorii care influenteaza presarea sunt:-grosimea stratului de bostina; consistenta bostinei;marimea presiunii exercitate asupra bostinei; durata presiunii; marimea orificiilor in suprafata de scurgere.In operatiunea de presare se obtin doua componente: mustul (lichidul) si tescovina (partea solida)Presarea bostinei se executa cu ajutorul preselor.Fermentatia alcoolica a mustului este un proces biochimic datorat unor organisme numite drojdii care transforma zaharurile din must in alcool etilic si dioxid de carbon.Factorii care influenteaza fermentarea mustului :temperature,natura si cantitatea de drojdie,continutul mustului in oxigen si azot.Fazele fermentarii mustului sunt: faza initiala (2-3 zile), faza tumultoasa (8-14 zile),faza linistita (1-3 saptamani)

FAZA INITIALA FAZA TUMULTOASA FAZA FINALA-dureaza 2-3 zile-mustul se tulbura datorita inmultirii drojdiilor-degajarea de CO2-ului se face din ce in ce mai intens-la suprafata apare o spuma-are loc scaderea densitatii mustului si a cantitatii de glucide- temperature creste cu 1-3 grade C

-dure zileaza 8-14 zile-se degaja puternic CO2 (Vinul fierbe)datorita multiplicarii celulelor de drojdii.-scade densitatea mustului si cantitatea de glucide,creste continutul de alcool-creste repede temperature pana la 25-300C

-dureaza 1-3 saptamani (uneori chiar si luni)Viteza redusa de fermentare,degajare mica de CO2

-zaharurile sunt complet transformate in alcool etilic-vinul se limpezeste-temperatura scade pana aproape de cel al mediului ambiant