FERMENTASI SUBSTRAT PADAT FERMENTASI KECAP

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh: Nama : Febby Ernita.S NIM : 11.70.0054 Kelompok : B4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

Acara III20141. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan aroma, warna, rasa, dan kekentalan pada kecap dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Hasil pengamatan kecapKelompokAromawarnarasakekentalan

B1++++++

B2+++++++

B3+++++++

B4+++++++++

B5+++++++++

Keterangan :Aromawarnarasakekentalan+:kurang kuat+:kurang hitam+:kurang manis+:kurang kental++:kuat++:hitam++:manis++:kental+++:sangat kuat +++:sangat hitam +++:sangat manis+++:sangat kental

Berdasarkan tabel diatas, dapat dilihat aroma kecap pada kelompok B1, B2, B5 adalah kuat sedangkan pada kelompok B3, B4 kurang kuat. Warna kecap pada kelompok B1 adalah kurang hitam dan pada kelompok B2-B5 hitam. Rasa kecap pada kelompok B1-B3 adalah manis dan kelompok B4, B5 sangat manis. Dan kekentalan pada kelompok B1, B2 adalah kurang kental, pada kelompok B3, B5 kental, serta pada kelompok B4 sangat kental.

1

2. PEMBAHASAN

Kecap merupakan bumbu atau jenis makanan cair hasil fermentasi kedelai yang sering digunakan untuk penyedap masakan. Kecap di Indonesia terdiri dari 2 jenis yaitu kecap manis dan kecap asin. Kecap dapat dibuat dengan tiga cara yaitu fermentasi, hidrolisis kimia, dan kombinasi dari keduanya. Sebagian besar kecap di Indonesia dibuat dengan cara fermentasi tradisional. Pada proses pembuatan kecap secara tradisional terdapat dua tahap proses fermentasi yaitu fermentasi kapang (fermentasi/tahap koji) dan fermentasi dalam larutan garam (fermentasi/tahap moromi) (Apriyantono & Yulianawati, G D, 2004). Didalam jurnal Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan R. oligosporus Purwoko, T & Handajani N S (2007) mengatakan pada fermentasi kapang, kapang yang digunakan adalah Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.

Kasmidjo (1990) melaporkan, fermentasi koji dilakukan dengan inokulasi Apergillus oryzae dan Aspergillus soyae pada kacang kedelai yang telah dikukus. Setelah itu, koji yang didapatkan akan masuk dalam fermentasi moromi. Fermentasi moromi dilakukan dengan merendam koji dalam larutan garam dan diinokulasi dengan khamir. Salah satu komponen yang dihasilkan selama fermentasi moromi adalah asam amino glutamat. Muangthai et al (2007) didalam jurnal Study of Protease Enzyme and Amino Acid Contents in Soy sauce Production from Peagion Pea and Soy bean mengatakan bahwa asam glutamat akan memberikan flavor yang spesifik pada kecap. Menurut hasil penelitian yang telah dilakukan, kecap yang dibuat dengan kacang gude memiliki kandungan asam glutamat yang tidak berbeda dengan kecap yang dibuat dengan kacang kedelai. Dengan demikian, kecap dapat dibuat dengan jenis kacang lain selain kacang kedelai.

Pada praktikum ini bahan yang digunakan adalah kedelai putih. Menurut Tunjung (2010), kedelai putih mengandung protein lebih tinggi jika dibandingkan dengan kedelai hitam. Kedelai putih memiliki tekstur kasar sehingga dapat mempermudah dan mempercepat pertumbuhan kapang. Kultur yang digunakan dalam praktikum ini adalah Aspergillus oryzae. Aspergillus oryzae dikenal sebagai kapang yang paling banyak dalam menghasilkan enzim. Enzim-enzim tersebut adalah enzim amilase, galaktosidase, glutaminase, protease, dan glukosidase (Rahayu et al, 1993). Kapang ini mempunyai kelebihan dibandingkan yang lain karena enzim yang dihasilkan telah dimanfaatkan secara luas pada proses pengolahan pangan (Crus&Park, 1982).

Langkah-langkah yang dilakukan untuk membuat kecap adalah kedelai yang masih memiliki kulit ari direndam selama 1 malam. Menurut Tortora et al (1995), proses perendaman selama 1 malam ini akan mengakibatkan terjadinya reaksi hidrasi air ke dalam biji kedelai sehingga proses pemasakan kedelai menjadi lebih singkat. Proses perendaman juga memudahkan penghilangan kulit kacang kedelai putih. Setelah mekar, kedelai kemudian dicuci, dibuang kulit arinya, dan ditiriskan (setengah kering). Kedelai direbus sampai matang dan ditiriskan. Hal ini sesuai dengan teori Santoso (1994), dimana proses perebusan memiliki tujuan untuk mendapatkan biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas. Lalu kedelai diletakkan diatas wadah niru atau tampah. Saat kedelai dalam keadaan hangat suam-suam, ditambahkan ragi (kelompok B1 dan B2 : 0,5% inokulum komersial untuk tempe, kelompok B3 dan B4 : 0,75% inokulum komersial untuk tempe, kelompok B5: 1% inokulum komersial untuk tempe). Tapi sebelumnya tampah dibersihkan dengan menggunakan alkohol. Berikut adalah gambar dari pembersihan dan penaruhan kedelai di tampah :

Gambar 1. Pembersihan tampah Gambar 2. Penaruhan kedelai

Setelah diinokulasi, ditutup dengan tampah dan diinkubasi selama 3 hari. Sesudah itu, dilakukan pemotongan dan didehumidifier selama 3 jam. Kemudian dimasukkan ke dalam toples dan ditambah dengan larutan garam 20%. Hal ini sesuai dengan teori Astawan & Astawan (1991) bahwa larutan garam yang ideal untuk proses pembuatan kecap adalah larutan garam dengan konsentrasi 15-20%. Akan tetapi, penggunaan garam kurang dari 20% akan mempengaruhi rasa kecap. Menurut Yanfang et al (2009) didalam jurnal Biochemical changes in low-salt fermentation of solid-state soy sauce, fermentasi moromi dengan konsentrasi garam 15% akan menghasilkan rasa yang kurang enak dibandingkan fermentasi moromi dengan konsentrasi garam 20%. Untuk mengatasi hal tersebut, mikroorganisme Aspergillus oryzae dapat digunakan untuk meningkatkan rasa selama fermentasi koji. Setelah itu, fermentasi moromi dengan konsentrasi garam 15% akan menghasilkan rasa yang hampir sama dengan konsentrasi garam 20%.

Lalu direndam selama 1 minggu dan dilakukan penjemuran setiap hari selama 1 jam dengan sesekali diaduk. Hal ini tidak sesuai dengan teori Astawan & Astawan (1991) karena proses fermentasi dalam larutan garam dilakukan selama 2-4 minggu. Namun, perendaman dilakukan bersamaan dengan proses penjemuran di bawah sinar matahari selama 30 menit serta proses pengadukan setiap hari sehingga fermentasi moromi akan berlangsung lebih cepat. Pengadukan disini bertujuan untuk memberikan aerasi pada larutan garam, menghomogenkan larutan garam sehingga permukaan substrat dan larutan garam akan saling bersentuhan dan meningkatkan pertumbuhan bakteri dan khamir (Tortora et al, 1995). Berikut gambar dari proses tersebut :

Gambar 3. Pemotongan Gambar 4. Proses perendaman

Setelah 1 minggu, dipres, disaring, dimasak bersama flavor (kayu manis 20 gram, ketumbar 3 gram, laos, bunga pekak, gula jawa kelompok B1 1 gram, kelompok B2 1,5 gram, kelompok B3 2 gram, kelompok B4 2,5 gram, kelompok B5 3 gram). Filtrat yang didapatkan kemudian dicampur dengan air bersih 750 ml. Hal ini sesuai dengan teori Santoso (1994) bahwa air bersih terlebih dahulu ditambahkan ke dalam filtrat lalu direbus hingga mendidih. Setelah dimasak larutan ditempatkan dalam wadah steril dan siap dikonsumsi. Berikut adalah gambar dari bahan-bahan proses tersebut :

Gambar 5. Bahan-bahan

Gambar 6. Proses pemasakan Gambar 7. Hasil kecap kelompok B1-B5

Berdasarkan hasil pengamatan pada bagian warna, warna yang paling kuat terdapat pada kelompok B1, B2, dan B5. Hal ini disebabkan karena reaksi pencoklatan oleh protein dan karbohidrat. Kim & Lee (2008) didalam jurnal A Study Of Chemical Characteristics Of Soy Sauce dnd Mixed Soy Sauce: Chemical Characteristics Of Soy Sauce mengatakan, terbentuknya warna coklat pada kecap terjadi karena adanya reaksi antara asam amino dengan gula reduksi yang menghasilkan melanoidin, senyawa aromatik, dan 3-deoxyglucosone. Faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi ini adalah suhu penyimpanan dan lama proses fermentasi. Dalam jurnal Effect Of Temperature On Moromi Fermentation Of Soy Sauce With Intermittent Aeration Yeong Wu et al (2010) melaporkan bahwa temperatur 45oC diketahui memberikan warna yang lebih coklat pada fermentasi moromi hari pertama. Pada bagian rasa, rasa yang paling kuat terdapat pada kelompok B4 dan B5 dengan penambahan inokulum ragi tempe sebanyak 0,75 % dan 1%. Hal ini sesuai dengan teori yang dilaporkan oleh Chancharoonpong et al (2010) bahwa semakin banyak inokulum yang ditambahkan maka proses pembentukan enzim protease akan meningkat selama proses fermentasi koji. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, aktivitas protease tertinggi terjadi pada waktu 48 jam fermentasi.Pada bagian kekentalan, kekentalan yang paling kuat terdapat pada kelompok B4. Hal ini disebabkan karena penambahan bumbu selama proses pemasakan, khususnya gula jawa. Menurut Kasmidjo (1990), penambahan gula dalam jumlah yang besar akan meningkatkan viskositas kecap. Penambahan gula jawa ini berfungsi sebagai perasa manis, pengental dan pemberi warna pada kecap. Seharusnya kecap yang paling kental adalah kelompok B5 karena gula jawa yang ditambahkan lebih besar daripada kelompok lain.

Di dalam jurnal Protein Concentrations Of Sweet Soysauces From Rhizopus Oryzae and R. Oligosporus Fermentation Without Moromi Fermentation Purwoko, T & Handajani N S (2007) mengatakan, terdapat 2 jenis bumbu dalam pembuatan kecap manis yaitu bumbu sederhana (terdiri dari gula, lengkuas, jahe, dan kayu manis) dan bumbu lengkap (terdiri dari bumbu sederhana ditambah dengan kunyit, bawang putih, kemiri dan ketumbar). Laos digunakan sebagai penyedap. Ketumbar biasanya digunakan dalam masakan karena menimbulkan aroma yang khas disebabkan oleh zat volatil yang dikandungnya. Bunga Lawang atau pekak adalah bunga berwarna kecokelatan dan keras pada bagian tengahnya. Bunga lawang umumnya dijadikan rempah untuk menjadi penyedap rasa untuk makanan, sama seperti kayu manis sehingga membuat aroma masakan menjadi segar dan wangi. Seperti halnya pada kecap, pekak adalah salah satu bumbu untuk membuat kecap memiliki aroma yang khas.6

9

2

3. KESIMPULAN

Kecap merupakan bumbu atau jenis makanan cair hasil fermentasi kedelai yang sering digunakan untuk penyedap masakan. Kedelai putih memiliki tekstur kasar sehingga dapat mempermudah dan mempercepat pertumbuhan kapang. Perendaman selama 1 malam ini akan mengakibatkan terjadinya reaksi hidrasi air ke dalam biji kedelai sehingga proses pemasakan kedelai menjadi lebih singkat Larutan garam yang ideal untuk proses pembuatan kecap adalah larutan garam dengan konsentrasi 15-20%. Berdasarkan hasil pengamatan pada bagian warna, warna yang paling kuat terdapat pada kelompok B1, B2, dan B5. Terbentuknya warna coklat pada kecap terjadi karena adanya reaksi antara asam amino dengan gula reduksi yang menghasilkan melanoidin, senyawa aromatik, dan 3-deoxyglucosone. Rasa yang paling kuat terdapat pada kelompok B4 dan B5 dengan penambahan inokulum ragi tempe sebanyak 0,75 % dan 1%. Semakin banyak inokulum yang ditambahkan maka proses pembentukan enzim protease akan meningkat selama proses fermentasi koji. Pada bagian kekentalan, kekentalan yang paling kuat terdapat pada kelompok B4. Seharusnya kecap yang paling kental adalah kelompok B5 karena gula jawa yang ditambahkan lebih besar daripada kelompok lain. Seperti halnya pada kecap, pekak adalah salah satu bumbu untuk membuat kecap memiliki aroma yang khas. Ketumbar biasanya digunakan dalam masakan karena menimbulkan aroma yang khas disebabkan oleh zat volatil yang dikandungnya.

Semarang, 10 Juni 2014 Asisten dosen : Stella Mariss Meilisa Lelyana D Chrysentia Archinitta Katharina Nerissa Andriani Cintya

11.70.0054 Febby Ernita S

7

4. DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, Anton&Yulianawati, G D. (2004). Perubahan Komponen Volatil Selama Fermentasi Kecap. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Volume XV no 2.

Astawan, M. dan M. W. Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Edisi Pertama. Akademika Pressindo. Bogor.

Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Application. Collier Mcmillan Inc. New York.

Chancharoonpong, C., Pao-Chuan H., Shyang-Chwen S. (2010). Enzyme production and growth of Aspergillus oryzae S. on soybean koji fermentation. APCBEE Procedia 00: 000000.

Crus, R. and Park, Y. K. (1982). Production of Fungal -Galactosidase and Its Application to The Hydrolysis of Galactoligosacharides in Soy Bean Milk. J. Food Sci. 47:1973-1975.

Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe : mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Kim, Ji-Sang and Young-Soon Lee. (2008). A study of chemical characteristics of soy sauce and mixed soy sauce: chemical characteristics of soy sauce. Eur. Food Res. Technol. 227: 933944.

Muangthai, P.; P. Upajak; and W. Patumpai. (2007). Study of Protease Enzyme and Amino Acid Contents in Soy sauce Production from Peagion Pea and Soy bean.KMITL Sci. Tech. J. Vol. 7 No. S2.

Purwoko, Tjahjadi & Handajani N S. (2007). Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan R. oligosporus. Jurusan Biologi Fakultas MIPA Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Volume 8, Nomor 2. ISSN: 1412-033X.

Rahayu, R. Indrati, T. Utami, E. Harmayani, dan M.N. Cahyanto. (1993). Bahan Pangan Hasil Fermentasi. Yogyakarta: PAU UGM.

Santoso, H.B. (1994). Kecap dan Taoco Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.

Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin / Cummings Publishing Company, Inc. USA.

Tunjung. (2010). Analisis Efisiensi Pengelolaan Persediaan Bahan Baku Kedelai Pada Perusahaan Kecap Pt. Lombok Gandaria Food Industry Palur Karanganyar.Other thesis. Universitas Sebelas Maret.

Yanfang, Z., Wang L., Tao W. (2009). Biochemical changes in low-salt fermentation of solid-state soy sauce.African Journal of Biotechnology 8(24): 7028-7034.

Yeong Wu T., Mun S. K., Lee F. S., Lithness K. P. (2010). Effect of temperature on moromi fermentation of soy sauce with intermittent aeration. African Journal of Biotechnology. 9(5): 702-706.

5. 8

6. LAMPIRAN

6.1. Abstrak jurnal6.2. Laporan sementara10