Acara I

SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh :

Dea Widyanigtyas 13.70.0160

Kelompok E5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

1

Acara I

1. MATERI METODE

1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, kain saring, penggiling daging,

freezer, milimeter blok, timbangan analitik, plastik, dan texture analyzer.

1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ikan bawal, garam, gula pasir,

polifosfat, es batu.

1.2. Metode

1

Ikan bawal dicuci bersih dengan air

mengalir

Daging ikan difilllet dengan cara dibuang bagian

kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut, dan kulitnya.

Bagian daging putihnya diambil sebanyak 100 gram.

2

Daging ikan digiling hingga halus, selama penggilingan

dapat ditambahkan es batu untuk menjaga suhu rendah.

Daging ikan dicuci dengan air es sebanyak 3 kali lalu disaring

dengan menggunakan kain saring.

Daging ikan ditambahkan dengan sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok

1, 2); 5% (kelompok 3, 4, 5), garam sebanyak 2,5% (kelompok 1, 2, 3,

4, 5), dan polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok 1); 0,3% (kelompok 2,

3); 0,5% (kelompok 4, 5).

3

Plastik diikat dan ditaruh di dalam loyang untuk

kemudian dibekukan dalam freezer selama 1 malam.

Setelah dithawing, surimi diuji kualitas sensorisnya

yang meliputi kekenyalan dan aroma.

Surimi diukur tingkat kekerasannya dengan

menggunakan texture analyzer.

4

Surimi dipress dengan

menggunakan presser.

Surimi diukur WHCnya dengan menggunakan milimeter

blok untuk kemudian dihitung dengan rumus sebagai

berikut:

Luas atas=13

a(h0+4 h1+2h2+4h3+…+hn)

Luas bawah=13

a(h0+4 h1+2h2+4 h3+…+hn)

Luas area basah=Luas atas−Luas bawah

mg H2O= Luas area basah−8,00,0948

5

Acara I

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan surimi berdasarkan uji hardness, WHC dan uji sensori lainnya dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Surimi

Kel. Perlakuan Hardness (gf)

WHC(mg H2O)

SensoriKekenyalan Aroma

E1 Sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,1% 106,73 268087,13 ++ + +

E2 Sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3% 110,22 332457,81 ++ + + +

E3 Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3% 152,62 290357,43 ++ + + +

E4 Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5% 91,879 277594,52 ++ + + +

E5 Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5% 123,41 327271,52 + + ++ +

Keterangan :Kekenyalan Aroma + : tidak kenyal + : tidak amis + + : kenyal + + : amis+ + + : sangat kenyal + + + : sangat amis

Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas menunjukan perlakukan yang berbeda-beda

pada setiap kelompok. Dengan perlakuan yang berbeda, hasil yang ditinjau seperti

parameter tingkat hardness, WHC, dan parameter sensori yang meliputi kekenyalan dan

aroma tiap kelompok berbeda-beda. Pada kelompok E1 dilakukan penambahan sukrosa

sebanyak 2,5%, garam 2,5%, polifosfat sebanyak 0,1% dan didapati hasil surimi dengan

nilai hardness sebesar 106,73 , WHC sebesar 267087,13 , dagingnya kenyal dan aromanya

amis. Pada kelompok E2 dilakukan penambahan sukrosa sebanyak 2,5%, garam 2,5%,

polifosfat sebanyak 0,3% dan didapati hasil surimi dengan nilai hardness sebesar 110,22 ,

WHC sebesar 332457,81 , dagingnya kenyal dan aromanya sangat amis. Pada kelompok E3

dilakukan penambahan sukrosa sebanyak 5%, garam 2,5%, polifosfat sebanyak 0,3% dan

didapati hasil surimi dengan nilai hardness sebesar 152,62 , WHC sebesar 290357,43 ,

dagingnya sangat kenyal dan aromanya amis. Pada kelompok E4 dilakukan penambahan

6

7

sukrosa sebanyak 5%, garam 2,5%, polifosfat sebanyak 0,5% dan didapati hasil surimi

dengan nilai hardness sebesar 91,879 , WHC sebesar 277594,52 , dagingnya sangat kenyal

dan aromanya amis. Pada kelompok E5 dilakukan penambahan sukrosa sebanyak 5%,

garam 2,5%, polifosfat sebanyak 0,5% dan didapati hasil surimi dengan nilai hardness

sebesar 123,41 , WHC sebesar 327271,52 , dagingnya kenyal dan aromanya sangat amis.

Acara I

3. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini dilakukan praktikum Teknologi Hasil Laut dengan bab surimi.

Surimi disebut juga sebagai intermediate product yang merupakan salah satu produk olahan

ikan yang termasuk produk olahan setengah jadi (Agustiani et al., 2006). Sedangkan

menurut Miyauchi (1970), surimi adalah produk semi processed protein ikan yang menjadi

bahan dasar akan pembuatan sosis, nugget, bakso ikan serta produk Kamaboko yang telah

terkenal di Jepang. Terdapat dua tipe dari surimi yang biasa diproduksi yaitu mue-en surimi

dan ka-en surimi. Mu-en surimi sendiri adalah produk yang dibuat tanpa menggunakan

penambahan garam, sedangkan ka-en adalah produk yang telah dibuat dengan adanya

penambahan garam dengan konsentrasi tertentu (Agustiani et al., 2006).

Menurut Piotrowicz & Mellado (2015), sosis merupakan produk yang dikonsumsi oleh

masyarakat yang luas yang mengandung daging dan lemak (fase solid) yang terdispersi ke

dalam es atau air (fase cair) terbentuk masa yang stabil. Surimi sebagai bahan baku sosis

yang pembuatannya menggunakan larutan sodium bikarbonat menunjukan warna yang

lebih terang, namun kekuatan gel lebih tinggi pada surimi yang pembuatannya

menggunakan larutan asam fosfat. Seperti dalam praktikum ini pembuatan surimi

menggunakan larutan fosfat. Dan pada penelitian karakteristik dari surimi ini menunjukan

protein yang lebih tinggi dengan lemak yang rendah yaitu surimi yang pembuatannya

menggunakan asam fosfat. Dapat disimpulkan pembuatan surimi dengan menggunakan

larutan fosfat ini yang menghasilkan surimi dengan kualitas yang lebih baik dibanding

dengan pembuatan surimi dengan mengggunakan cara komersial lainnya.

Menurut Huda & Yang (2012), surimi dapat diproduksi dalam keadaan bubuk dan dapat

diaplikasikan secara potensial. Surimi yang merupakan konsentrasi protein myofibril yang

diekstrak dari daging ikan melalui proses pencucian. Bubuk surimi biasanya dipersiapkan

dari bentuk surimi yang kering dan potensial digunakan sebagai bahan mentah dalam

pembuatan produk seafood. Bubuk surimi ini mempunyai karakteristik baik yang

fungsional seperti gelasi, kapasitas daya ikat air, dan emulsi. Bubuk surimi ini menawarkan

8

9

manfaat bagi aplikasi industri yaitu seperti penanganan yang mudah, biaya distribusi yang

rendah, dan kondisi fisik yang sesuai dalam penambahan campuran kering. Untuk

mencegah denaturasi protein selama pengeringan dapat ditambahkan dryprotectant seperti

sukrosa dan polyols. Surimi ini dapat temasuk dalam konsentrat protein ikan tipe A karena

kandungan protein didalamnya lebih dari 65%.

Dalam pembuatan surimi ini pertama yang dilakukan adalah dengan pelumatan daging ikan

yang telah dibersihkan dan dicuci berulang-ulang untuk menghilangkan sebagian besar

komponen bau, darah, pigmen dan lemak hilang yang kemudian akan disimpan pada

kondisi dingin antara -10°C - -20°C (Andini, 2006). Pembuatan surimi tidak sesederhana

itu melainkan menurut Tanaka (2001) pembuatan surimi dijabarkan dengan adanya proses

pengepresan, penambahan bahan tambahan (food additive), pengepakan kemudian

pembekuan. Tekstur dari surimi ini memiliki tekstur yang elastis dan kenyal, ini

dikarenakan surimi yang banyak mengandung konsentrasi protein miofibril yang sangat

tinggi. Menurut Koswara et al., (2001), surimi yang bermutu baik yaitu yang mempunyai

ciri-ciri seperti warna dari surimi yang putih, flavor yang baik serta elastisitas yang tinggi.

Dalam pembuatan surimi ini langkah-langkah yang dilakukan pertama-tama adalah

mencuci ikan hingga bersih dengan air yang mengalir. Ikan yang digunakan dalam

pembuatan surimi kali ini adalah ikan bawal. Sebaiknya ikan yang akan digunakan sebagai

bahan dasar pembuatan surimi adalah ikan yang memiliki lemak yang rendah karena lemak

akan mempengaruhi daya gelatinasi dan dapat mengakibatkan produk surimi cepat

mengalami ketengikan. Dan apabila ikan tersebut mempunyai kandungan lemak yang

tinggi, maka ikan itu sebaiknya dilakukan proses pengekstrakkan lemak terlebih dahulu

(Koswara et al., 2001). Menurut Amiza dan Nur Ain (2012) menyatakan bahwa proses

pencucian mempunyai peran yang sangat penting untuk meningkatkan kekuatan gel dari

surimi tersebut. Pencucian dengan menggunakan volume air yang besar akan mengurangi

proporsi protein sakoplasma yang dapat menghalangi proses pembentukan gel dikarenakan

protein sarkoplasma memiliki sifat yang larut air dan komposisi ptotein sakoplasma

10

berperan penting untuk metabolism anaerob sel otot oleh enzim, lemak, darah dan daging

ikan yang kemudian akan meningkatkan tekstur, warna dan bau dari surimi tersebut.

Langkah selanjutnya adalah daging ikan di fillet dengan cara membuang bagian kepala,

sirip, ekor, sisik, isi perut dan kulit. Selanjutnya daging putih ikan diambil sebanyak 100

gram. Pemisahan daging dan kulit ini perlu dilakukan karena mengingat proses pembuatan

surimi hanya menggunakan daging ikan. Apabila ikan yang akan digunakan berukuran

besar harus dilakukan proses fillet, namun jika ikan yang digunkaan berukuran kecil maka

ikan tersebut dapat langsung dimasukkan ke dalam alat penghalus (Anonim, 1992).

Selanjutnya dilakukan penggilingan daging ikan hingga halus dan selama penggilingan

ditambahkan es batu untuk menjaga suhu tetap rendah. Tujuan dari penggilingan daging ini

adalah untuk memperbesar luas permukaan supaya proses selajutnya lebih mudah

dilakukan dan kontak dengan bahan tambahan lainnya juga menjadi optimal. Sedangkan

tujuan penambahan es batu adalah untuk menjaga daging ikan tetap segar (Anonim, 1987).

Kemudian daging ikan dicuci dengan menggunakan air es sebanyak 3 kali lalu disaring

dengan menggunakan kertas saring. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk mempercepat

proses pengurangan air dari daging lumat (Anonim, 1987). Setelah itu ditambahkan sukrosa

sebanyak 2,5% (kelompok 1,2); 5%(kelompok 3,4,5). Lalu ditambahkan pula garam

sebanyak 2,5% (semua kelompok) serta diberi polifosfat seanyak 0,1 (kelompok 1); 0,3%

(kelompok 2,3) dan 0,5% (kelompok 4,5). Bahan tambahan yang diberikan pada surimi

melainkan sodium trypolyphosphate dan gula (sorbitol, sukrosa dan glukosa). Penambahan

bahan tersebut mempunyai tujuan yaitu untuk mencegah surimi mengalami denaturasi

protein. hal ini dikarenakan penambahan bahan tersebut mampu meningkatkan kekuatan

gel dan mencegah denaturasi protein selama dalam proses penyimpanan kondisi dingin

(Miyauchi, 1970). Sedangkan penambahan garam mempunyai tujuan untuk melarutkan

protein miofibril. Setelah itu surimi yang sudah diberi bahan tambahan itu dimasukkan

dalam wadah dan dibekukan dalam freezer selama 1 malam. Setelah dibekukan selama

semalam, surimi di thawing terlebih dahulu, kemudian diukur hardness, WHC dan kualitas

sensori yang meliputi kekenyalan dan aroma.

11

Hasil yang didapatkan setelah beberapa pamater itu diukur adalah untuk hardness nilai

tertinggi didapati oleh kelmpok E3 dengan perlakuan penambahan sukrosa 5%, garam 2,5%

dan polifosfat 0,3%, Dan nilai hardness yang paling kecil didapati oleh kelompok E4 yaitu

dengan penambahan sukrosa 5%, garam 2,5% dan polifosfat 0,5%. Jumlah polifosfat yang

ditambahkan yaitu akan mempengaruhi tekstur dari surimi karena polifosfat akan

menyebabkan surimi memiliki tekstur yang lembut dan tidak keras (Toyoda et al., 1992).

Jadi pernyataan tersebut sesuai dengan hasil yang didapatkan bahwa kelompok E4 didapati

nilai hardness yang paling kecil atau dapat disimpulkan surimi yang dihasilkan tidak begitu

keras karena penambahan polifosfat yang banyak pula.

Namun hasil yang didapati dari kelompok E1 dan E2 berbeda, yang seharusnya kelompok

E1 yang mendapat nilai hardness yang lebih tinggi karena penggunaan polifosfat yang

rendah, namun kelompok E2 lah yang mendapatkan nilai hardness lebih tingi dengan

penambahan polifosfat yang lebih banyak dibanding E1. Kesalahan ini mungkin karena

kurang teliti dalam menimbang polifosfat yang digunakan. Polifosfat itu sendiri juga

memiliki kegunaan yang lain yaitu dapat menyebabkan surimi tahan disimpan hingga lebih

dari setahun (Lee, 1984).

Dalam parameter WHC (Water Holding Capacity) didapatkan nilai yang tertinggi didapati

berasal dari kelompok E4 dengan penambahan sukrosa sebesar 5%, dan yang terendah pada

kelompok E1 dengan penambahan sukrosa sebesar 2,5%. Menurut Miyauchi (1970) gula

seperti sorbitol, sukrosa dan glukosa termasuk dalam cryoprotectant. Fungsi penambahan

cryoprotectant ini adalah untuk menghambat proses denaturasi protein selama pembekuan

dan penyimpanan beku. Bahan ini dapat menginaktifkan kondensasi dengan cara mengikat

molekul air melalui ikatan hidrogen. Pada gula terdapat gugus polihidroksi yang dapat

digunakan bereaksi dengan molekul air oleh ikatan higrogen sehingga mampu

meningkatkan tegangan permukaan dan mencegah keluarnya molekul air dari protein dan

dapat juga untuk menjaga stabilitas protein (Fennema, 1985). Hal ini sesuai antara

12

penyataan yang dinyatakan oleh Fennema dengan hasil yang didapatkan. Penambahan

garam dalam pembuatan surimi adalah untuk melarutkan myofibril yang terlarut.

Dalam praktikum ini surimi ditambahakan garam sebanyak 2,5% untuk semua kelompok.

Hal ini sesuai dengan pernyataan Shimizu & Toyohara (1994) yaitu konsentrasi garam yang

biasa digunakan dalam pembuatan surimi yaitu sebesar 2-3%. Apabila konsentrasi garam

yang ditambahkan kurang dari 2% maka miofibril tidak dapat larut, dan sedangkan

konsentrasi garam yang ditambahkan melebihi dari 12% maka miofibril akan terhidrasi dan

menyebabkan salting out. Pada parameter sensoris yang berupa kekenyalan didapatkan

kelompok E3 dan E4 tingkat kekenyalan dari surimi adalah sangat kenyal dibanding dengan

kelompok lainnya. Hal ini benar karena adanya penambahan polifosfat yang banyak pada

kelompok E3 dan E4 yaitu sebesar 0,5%. Hal ini dibenarkan karena sesuai dengan

pernyataan Tan et al., (1988) yang menyatakan bahwa penambahan polifosfat mampu

meningkatkan sifat keelastisitas dan kelembutan dari surimi yang dihasilkan. Tidak hanya

itu penggunaan polifosfat ini juga dapat meningkatkan daya ikat air, meskipun polifosfat ini

bukan termasuk senyawa cryoprotectant seperti sukrosa yang juga dapat memperngaruhi

daya ikat air pada produk surimi.

Pada parameter sensoris aroma didapatkan kelompok E2 dan E5 yang produk suriminya

berbau sangat amis. Kelompok lainnya didapatkan produk surimi yang aromanya hanya

amis. Hal ini dikarenakan dari kelompok E2dan E5 dalam pembersihan ikannya tidak

optimal sehingga meninggalkan bau yang amis. Karena menurut Andini (2006) proses

pencucian yang berulang-ulang mampu menghilangkan sebagian besar bau atau aroma dari

ikan tersebut. Hal yang dapat mempengaruhi kualitas surimi adalah dalam pembuatan

surimi diharapkan menggunakan bahan dasar ikan yang memiliki kandungan lemak yang

rendah, hal ini dikarenakan akan mepengaruhi mulai dari oksidasi lemak yang akan

menurunkan proses gelasi dan perubahan sifat fungsional (Ng & Huda, 2011). Selain itu

yang mempengaruhi kualitas surimi adalah pada saat pembersihan dan pengeluaran bagian-

bagian yang tidak diinginkan pada pembuatan surimi. Hal ini karena menurut Anonim

(1987) air yang digunakan dalam pencucian daging harus dalam kondisi dingin dan

13

pencuciannya harus dalam keadaan benar-benar bersih karena kedua hal itu akn

mempengaruhi kualitas surimi.

Menurut Parvathy & Sajan (2014) pembuatan surimi dengan menggunakan ikan tropis

yaitu Nemipterus japonicas yang pembuatannya dengan berbagai konsentrasi dari

cryoprotectant yang digunakan akan mempengaruhi stabilitas penyimpanan dan kuakitas

produk surimi. Hasilnya dengan menggunakan sukrosa dengan konsentrasi 2%-4%

menghasilkan surimi yang dapat diterima oleh konsumen dan baik disimpan dalam suhu -

20°C selama paling sedikit 5 bulan. Sama halnya pada praktikum kali ini menggunakan

sukrosa yang lebih dari 2, sehingga menghasilkan surimi yang bagus.

Sama seperti pernyataan sebelumnya komponen gula yang ditambahkan pada pembuatan

surimi akan berpengaruh pada karakteristik surimi yang dihasilkan. Menurut R. Nopianti et

al., (2012), dengan penggunaan gula dengan kemanisan yang rendah (lacticol,

maltodextrin, palatinit, polydextrose, trehalose) pada pembuatan surimi akan berpengaruh

pada karakteristik dari surimi tersebut selama penyimpanan pembekuan. Surimi dalam

analisa tersebut menggunakan Nemipterus spp. Karakteristik yang dianalisa meliputi

kandungan air, pH, kapasitas daya ikat air,uji lipat, keputihan, kekuatan gel, dan tekstur

dari surimi tersebut. Cryoprotectant yang digunakan akan menurun dengan waktu

penyimpanan yang semakin meningkat. Hasil yang dipatkan bahwa penggunaan

polydextrose sebagai alternative cryoprotectant gula dengan kadar kemanisan rendah lebih

baik digunakan dibanding dengan gula rendah manis lainnya.

Disebutkan bahwa penggunaan polydextrose dapat digunakan sebagai bahan pembuatan

surimi, dan menurut Huda, N et al. (2011), penggunaan polydextrose dengan konsentrasi

yang berbeda akan berpengaruh pada surimi selama proses penyimpanan pembekuan. Hal

ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi polydextrose yang mempengaruhi karakteristik

dari surimi selama penyimpanan pembekuan 16 minggu. Analisis yang dilakukan dengan

meninjau perubahan kekuatan gel, keputihan gel, juiciness, folding, kapasitas daya ikat air,

protein terlarut dan pH dari surimi tersebut. Kandungan polydextrose yang semakin tinggi

14

digunakan akan meningkatkan efektivitas cryoprotectant. Dapat disimpulkan dari hasil

yang didapat bahwa konsentrasi polydextrose 12% mampu menjaga kekuatan gel, kapasitas

daya ikat air, serta protein yang terlarut, namun akan menurunkan kaputihan surimi karena

reaksi Maillard. Oleh karena itu kandunga polydextrose sebanyak 6% manjadi kandungan

yang optimal dalam pembuatan surimi.

Acara I

4. KESIMPULAN

Surimi disebut juga sebagai intermediate product yang merupakan salah satu produk

olahan ikan yang termasuk produk olahan setengah jadi.

Terdapat dua tipe dari surimi yang biasa diproduksi yaitu mue-en surimi dan ka-en

surimi.

Mu-en surimi adalah produk yang dibuat tanpa menggunakan penambahan garam,

sedangkan ka-en adalah produk yang telah dibuat dengan adanya penambahan garam

dengan konsentrasi tertentu.

Proses pencucian yang berulang-ulang mampu menghilangkan sebagian besar bau

atau aroma dari ikan dalam pembuatan surimi.

Tekstur dari surimi memiliki tekstur yang elastis dan kenyal, dikarenakan surimi yang

banyak mengandung konsentrasi protein miofibril yang sangat tinggi.

Surimi yang bermutu baik yaitu yang mempunyai ciri-ciri seperti warna dari surimi

yang putih, flavor yang baik serta elastisitas yang tinggi.

Sebaiknya ikan yang akan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan surimi adalah

ikan yang memiliki lemak yang rendah karena lemak akan mempengaruhi daya

gelatinasi dan dapat mengakibatkan produk surimi cepat mengalami ketengikan.

Proses pencucian mempunyai peran yang sangat penting untuk meningkatkan

kekuatan gel dari surimi.

Tujuan dari penggilingan daging yiitu untuk memperbesar luas permukaan supaya

proses selajutnya lebih mudah dilakukan dan kontak dengan bahan tambahan lainnya

juga menjadi optimal.

Penambahan es batu pada proses pembuatan surimi bertujuan untuk menjaga daging

ikan tetap segar.

Penambahan bahan tambahan seperti sukrosa dan polifosfat mampu meningkatkan

kekuatan gel dan mencegah denaturasi protein selama dalam proses penyimpanan

kondisi dingin.

Penambahan garam mempunyai tujuan untuk melarutkan protein miofibril.

15

16

Jumlah polifosfat yang ditambahkan akan mempengaruhi tekstur dari surimi karena

polifosfat akan menyebabkan surimi memiliki tekstur yang lembut dan tidak keras.

Polifosfat juga memiliki kegunaan yang lain yaitu dapat menyebabkan surimi tahan

disimpan hingga lebih dari setahun

Gula seperti sorbitol, sukrosa dan glukosa termasuk dalam cryoprotectant.

Fungsi penambahan cryoprotectant untuk menghambat proses denaturasi protein

selama pembekuan dan penyimpanan beku.

Konsentrasi garam yang biasa digunakan dalam pembuatan surimi yaitu sebesar 2-

3%.

Semarang, 2 November 2015Praktikan, Asisten Dosen,

- Yusdhika Bayu S.

Dea Widyaningtyas

Acara I

5. DAFTAR PUSTAKA

Agustiani, T. W., Akhmad S.F, dan Ulfah, A. (2006). Modul Diversifikasi Produk Perikanan Universitas Diponegoro Press. Semarang.

Amiza, M. A. and K. Nur Ain. (2012). Effect of Washing Cycle and Salt Addition on the Properties of Gel from Silver Catfish (Pangasius Sp.) Surimi. UMT 11th International Annual Symposium on Sustainability Science and Management.

Andini, Yulita Sari. (2006). Karakteristik Surimi Hasil Ozonisasi Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus sp.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Anonim. (1987). Petunjuk Praktis Pengolahan Surimi. Direktorat JenderalPerikanan Departemen Pertanian. Jakarta.

Anonim. (1992). Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Jakarta.

B. Piotrowicz, I. B. & Mellado, M. M. S. (2015). Chemical, Technological and Nutritional Quality of Sausage Processed with Surimi. International Food Research Journal 22(5): 2103-2110. Federal University of Rio Grande. Brazil.

Fennema, O.R. (1985). Food Chemistry-Second Edition, Revised and Expanded. New York: Marcel Dekker, Inc.

Huda Santana P. & Yang, T. A. (2012). Technology for Production of Surimi Powder and Potential of Applications. International Food Research Journal 19(4):1313-1323. University Sains Malaysia.

Huda, N. et al.,(2011). Cryoprotective Effects of Different Levels of Polydextrose in Threadfin Bream Surimi During Frozen Storage. Journal of Fisheries and Aquatic Science 6 (4): 404-416.

Koswara S, Hariyadi P, dan Purnomo EH. (2001). Tekno Pangan dan Agroindustri. Jakarta: UI Press.

Lee, C.M. (1984). Surimi process technology. Journal Food Technology.

17

18

Miyauchi, David, George Kudo and Max Patashnik. (1970). Surimi-A Semi-Processed Wet Fish Protein. Pacific Fishery Products Technology Center.

Ng, X. Y. and Huda, N. Thermal gelation properties and quality characteristics of duck surimi-like material (duckrimi) as affected by the selected washing processes. International Food Research Journal 18: 731-740.

R. Nopianti et al,.(2012). Effect of Different Types of Low Sweetness Sugar on Physicochemical Properties of Threadfin Bream Surimi (Nemipterus spp.) During Frozen Storage. International Food Research Journal 19(3): 1011-1021.

Shimizu Y, Toyohara H, Lanier TC. (1992). Surimi Production from Fatty and Dark-Fleshed Fish Species. Di dalam: Lanier TC, Lee CM, editor. Surimi Technology. New York: Marcel dekker. Page.425-442.

Tan SM, Ng MC, Fujiwara T, Kok KH, and Hasegawa H. (1988). Handbook on the Processing of Frozen Surimi and Fish Jelly Products in Southeast Asia.Marine Fisheries.Research Department-South East Asia Fisheries Development Center. Singapore.

Tanaka, M. (2001). Surimi and Surimi Products. Department of Food Science and Technology. Jepang.

Toyoda, K., Shiraishi, T., Yoshioka, H., Yamada, T., Ichinose, Y. and Oku, H. (1992) Regulation of Polyphosphoinositide Metabolism in Peaplasma Membrane by Elicitor and Suppressor from a Pea Pathogen, Mycosphaerella pinodes. Plant Cell Physiol. 33: 445-452.

U. Parvathy & Sajan George. (2014). Influence of Cryoprotectant Levels on Storage Stability of Surimi from Nemipterus japanicus and Quality of Surimi-Based Products. J Food Sci Technol (May 2014) 51(5): 982-987. Association of Food Scientists & Technologist (India).

Acara I

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

LA=13

× (a )× (h0+4 (h1 )+2 (h2)+4 ( h3 )+hn )

LB=13

× ( a )× (h0+4 (h1)+2 ( h2 )+4 ( h3 )+hn )

Larea basa h=LA−LB

Mg H2 O=Larea basah - 8,00,0948

Kelompok E1

LA=13

× ( 46 )× (116+4 (188 )+2 (204 )+4 (196 )+110)

LA=33273,33

LB=13

× ( 46 ) × (116+4 (35 )+2 (13 )+4 (30 )+110 )

LB=7850,67

Larea basa h=33273,33−7850,67=25422,66

Mg H2 O=25422,66-8,00,0948

=268087,13

Kelompok E2

LA=13

× ( 48,5 )× (120+4 (227 )+2 (238 )+4 (225 )+102 )

LA=40513,67

LB=13

× ( 48,5 )× (120+4 (33 )+2 (19 )+4 ( 41 )+102 )

LB=8988,67

19

20

Larea basa h=40513,67−8988,67=31525

Mg H2 O= 31525 -8,00,0948

=332457,81

Kelompok E3

LA=13

× (50 ) × (126+4 (199 )+2 (207 )+4 (202 )+93 )

LA=37284,079

LB=13

× (50 ) × (126+4 (36 )+2 (33 )+4 (39 )+93 )

LB=9750,195

Larea basa h=37284,079−9750,195=27533,884

Mg H2 O= 27533,884 -8,00,0948

=290357,43

Kelompok E4

LA=13

× ( 49 )× (104+4 (183 )+2 (188 )+4 (176 )+103 )

LA=32970,27

LB=13

× ( 49 )× (104+4 (19 )+2 (10 )+4 (26 )+103 )

LB=6646,31

Larea basa h=32970,27−6646,31=26323,96

Mg H2 O= 26323,96 -8,00,0948

=277594,52

Kelompok E5

21

LA=13

× (50 ) × ( 82+4 (204 )+2 (222 )+4 (203 )+76 )

LA=37166,67

LB=13

× (50 ) × ( 82+4 (21 )+2 (15 )+4 (24 )+76 )

LB=6133,33

Larea basa h=37166,67−6133,33=31033,34

Mg H2 O= 31033,34 -8,00,0948

=327271,52

22

6.2. Laporan Sementara

23

6.3. Diagram Alir

24

6.4. Abstrak Jurnal