ÃÎÑÒ Ð 51331—99

ÃÎÑÓÄÀÐÑÒÂÅÍÍÛÉ ÑÒÀÍÄÀÐÒ ÐÎÑÑÈÉÑÊÎÉ ÔÅÄÅÐÀÖÈÈ

Ïðîäóêòû ìîëî÷íûå

ÉÎÃÓÐÒÛ

Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ

Èçäàíèå îôèöèàëüíîå

2008

18—1558

Ïðåäèñëîâèå

1 ÐÀÇÐÀÁÎÒÀÍ È ÂÍÅÑÅÍ Ãîñóäàðñòâåííûì ó÷ðåæäåíèåì «Âñåðîññèéñêèé íàó÷íî-èññëåäîâà-òåëüñêèé èíñòèòóò ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè» ïðè ó÷àñòèè Èíñòèòóòà ïèòàíèÿ ÐÀÌÍ è Öåíòðàëüíî-ãî èíñòèòóòà ýïèäåìèîëîãèè Ìèíçäðàâà Ðîññèè ïî çàêàçó Íàöèîíàëüíîãî ôîíäà çàùèòû ïîòðåáèòå-ëåé, Òåõíè÷åñêèì êîìèòåòîì ïî ñòàíäàðòèçàöèè ÒÊ 186 «Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû»

2 ÏÐÈÍßÒ È ÂÂÅÄÅÍ Â ÄÅÉÑÒÂÈÅ Ïîñòàíîâëåíèåì Ãîññòàíäàðòà Ðîññèè îò 19 îêòÿáðÿ1999 ã. ¹ 355-ñò

3 ÂÂÅÄÅÍ ÂÏÅÐÂÛÅ

4 ÏÅÐÅÈÇÄÀÍÈÅ. Ñåíòÿáðü 2008 ã.

ÃÎÑÒ Ð 51331—99

II

© ÈÏÊ Èçäàòåëüñòâî ñòàíäàðòîâ, 2000© Ñòàíäàðòèíôîðì, 2008

Íàñòîÿùèé ñòàíäàðò íå ìîæåò áûòü ïîëíîñòüþ èëè ÷àñòè÷íî âîñïðîèçâåäåí, òèðàæèðîâàí èðàñïðîñòðàíåí â êà÷åñòâå îôèöèàëüíîãî èçäàíèÿ íà òåððèòîðèè Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè áåç ðàçðåøå-íèÿ Ôåäåðàëüíîãî àãåíòñòâà ïî òåõíè÷åñêîìó ðåãóëèðîâàíèþ è ìåòðîëîãèè

ÃÎÑÒ Ð 51331—99

Ã Î Ñ Ó Ä À Ð Ñ Ò Â Å Í Í Û É Ñ Ò À Í Ä À Ð Ò Ð Î Ñ Ñ È É Ñ Ê Î É Ô Å Ä Å Ð À Ö È È

Èçäàíèå îôèöèàëüíîå

Ïðîäóêòû ìîëî÷íûå

ÉÎÃÓÐÒÛ

Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ

Milk products. Yoghurts. General specifications

Äàòà âââåäåíèÿ 2001—01—01

1 Îáëàñòü ïðèìåíåíèÿ

Íàñòîÿùèé ñòàíäàðò ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ íà éîãóðòû èç êîðîâüåãî ìîëîêà.Òðåáîâàíèÿ ê èäåíòèôèêàöèè ïðîäóêòà èçëîæåíû â ðàçäåëå 3, áåçîïàñíîñòè — â 5.2.2 (â ÷àñòè

ôîñôàòàçû), 5.2.3, 5.2.5, ìàðêèðîâêå — 5.4.1.Òåõíè÷åñêàÿ è òåõíîëîãè÷åñêàÿ äîêóìåíòàöèÿ íà êîíêðåòíûé âèä éîãóðòà äîëæíû ñîäåðæàòü

òðåáîâàíèÿ íå íèæå óñòàíîâëåííûõ íàñòîÿùèì ñòàíäàðòîì.

2 Íîðìàòèâíûå ññûëêè

 íàñòîÿùåì ñòàíäàðòå èñïîëüçîâàíû ññûëêè íà ñëåäóþùèå ñòàíäàðòû:ÃÎÑÒ 21—94 Ñàõàð-ïåñîê. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 22—94 Ñàõàð-ðàôèíàä. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 37—91 Ìàñëî êîðîâüå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 450—77 Êàëüöèé õëîðèñòûé òåõíè÷åñêèé. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 1349—85 Êîíñåðâû ìîëî÷íûå. Ñëèâêè ñóõèå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 1770—74 Ïîñóäà ìåðíàÿ ëàáîðàòîðíàÿ ñòåêëÿííàÿ. Öèëèíäðû, ìåíçóðêè, êîëáû, ïðîáèðêè.

Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 2184—77 Êèñëîòà ñåðíàÿ òåõíè÷åñêàÿ. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 3118—77 Ðåàêòèâû. Êèñëîòà ñîëÿíàÿ. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 3623—73 Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ ïàñòåðèçàöèèÃÎÑÒ 3624—92 Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Òèòðîìåòðè÷åñêèå ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ êèñëîò-

íîñòèÃÎÑÒ 3626—73 Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ âëàãè è ñóõîãî âåùåñòâàÃÎÑÒ 3628—78 Ïðîäóêòû ìîëî÷íûå. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ ñàõàðàÃÎÑÒ 4204—77 Êèñëîòà ñåðíàÿ. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 4495—87* Ìîëîêî öåëüíîå ñóõîå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 5830—79 Ðåàêòèâû. Ñïèðò èçîàìèëîâûé. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 6709—72 Âîäà äèñòèëëèðîâàííàÿ. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 6859—72 Ïðèáîðû äëÿ îòìåðèâàíèÿ è îòáîðà æèäêîñòåé. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 9225—84 Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ìåòîäû ìèêðîáèîëîãè÷åñêîãî àíàëèçàÃÎÑÒ 9412—93 Ìàðëÿ ìåäèöèíñêàÿ. Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 10444.11—89 Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ìîëî÷íîêèñëûõ ìèêðîîðãàíèçìîâÃÎÑÒ 10444.12—88 Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ äðîææåé è ïëåñíåâûõ ãðèáîâ

1

* Íà òåððèòîðèè Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè äåéñòâóåò ÃÎÑÒ Ð 52791—2007 êðîìå ÷àñòè, êàñàþùåéñÿ ñóõîãîìîëîêà äëÿ ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêòîâ äåòñêîãî ïèòàíèÿ.

18*

ÃÎÑÒ Ð 51331—99

ÃÎÑÒ 14192—96 Ìàðêèðîâêà ãðóçîâÃÎÑÒ 18481—81 Àðåîìåòðû è öèëèíäðû ñòåêëÿííûå. Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 23094—78 Æèðîìåðû ñòåêëÿííûå. Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 23327—98 Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ìåòîä èçìåðåíèÿ ìàññîâîé äîëè îáùåãî àçîòà ïî

Êüåëüäàëþ è îïðåäåëåíèå ìàññîâîé äîëè áåëêàÃÎÑÒ 23452—79 Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ îñòàòî÷íûõ êîëè÷åñòâ

õëîðîðãàíè÷åñêèõ ïåñòèöèäîâÃÎÑÒ 23932—90 Ïîñóäà è îáîðóäîâàíèå ëàáîðàòîðíûå ñòåêëÿííûå. Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ 24104—88* Âåñû ëàáîðàòîðíûå îáùåãî íàçíà÷åíèÿ è îáðàçöîâûå. Îáùèå òåõíè÷åñêèå

óñëîâèÿÃÎÑÒ 25336—82 Ïîñóäà è îáîðóäîâàíèå ëàáîðàòîðíûå ñòåêëÿííûå. Òèïû, îñíîâíûå ïàðàìåòðû è

ðàçìåðûÃÎÑÒ 26809—86 Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ïðàâèëà ïðèåìêè, ìåòîäû îòáîðà è ïîäãîòîâêà

ïðîá ê àíàëèçóÃÎÑÒ 26927—86 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ ðòóòèÃÎÑÒ 26930—86 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ìûøüÿêàÃÎÑÒ 26931—86 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ ìåäèÃÎÑÒ 26932—86 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ñâèíöàÃÎÑÒ 26933—86 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ êàäìèÿÃÎÑÒ 26934—86 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ öèíêàÃÎÑÒ 28498—90 Òåðìîìåòðû æèäêîñòíûå ñòåêëÿííûå. Îáùèå òåõíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ. Ìåòîäû

èñïûòàíèéÃÎÑÒ 29169—91 (ÈÑÎ 648—77) Ïîñóäà ëàáîðàòîðíàÿ ñòåêëÿííàÿ. Ïèïåòêè ñ îäíîé îòìåòêîé.ÃÎÑÒ 29251—91 (ÈÑÎ 385-1—84) Ïîñóäà ëàáîðàòîðíàÿ ñòåêëÿííàÿ. Áþðåòêè. ×àñòü 1. Îáùèå

òðåáîâàíèÿÃÎÑÒ 30178—96 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Àòîìíî-àáñîðáöèîííûé ìåòîä îïðåäåëåíèÿ òîêñè÷-

íûõ ýëåìåíòîâÃÎÑÒ 30347—97 Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ Staphylococcus aureusÃÎÑÒ Ð 8.563—96 Ãîñóäàðñòâåííàÿ ñèñòåìà îáåñïå÷åíèÿ åäèíñòâà èçìåðåíèé. Ìåòîäèêè âûïîëíå-

íèÿ èçìåðåíèéÃÎÑÒ Ð 51074—2003. Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Èíôîðìàöèÿ äëÿ ïîòðåáèòåëÿ. Îáùèå òðåáîâàíèÿÃÎÑÒ Ð 52054—2003 Ìîëîêî íàòóðàëüíîå êîðîâüå — ñûðüå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ Ð 52090—2003 Ìîëîêî ïèòüåâîå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ Ð 52791—2007 Êîíñåðâû ìîëî÷íûå. Ìîëîêî ñóõîå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÃÎÑÒ Ð 52814—2007 (ÈÑÎ 6579:2002) Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîä âûÿâëåíèÿ áàêòåðèé ðîäà

Salmonella

3 Îïðåäåëåíèÿ

 íàñòîÿùåì ñòàíäàðòå ïðèìåíÿþò ñëåäóþùèå òåðìèíû ñ ñîîòâåòñòâóþùèìè îïðåäåëåíèÿìè:éîãóðò: Êèñëîìîëî÷íûé ïðîäóêò ñ íàðóøåííûì èëè íåíàðóøåííûì ñãóñòêîì, ïîâûøåííûì

ñîäåðæàíèåì ñóõèõ îáåçæèðåííûõ âåùåñòâ ìîëîêà, âûðàáàòûâàåìûé èç îáåçæèðåííîãî èëè íîðìàëè-çîâàííîãî ïî æèðó è ñóõèì âåùåñòâàì ìîëîêà èëè ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ, ïîäâåðãíóòûõ òåïëîâîéîáðàáîòêå, ïóòåì ñêâàøèâàíèÿ èõ ïðîòîñèìáèîòè÷åñêîé ñìåñüþ ÷èñòûõ êóëüòóð òåðìîôèëüíîãî ìî-ëî÷íîêèñëîãî ñòðåïòîêîêêà (Streptococcus thermophilus) è ìîëî÷íîêèñëîé áîëãàðñêîé ïàëî÷êè(Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus), êîíöåíòðàöèÿ êîòîðûõ â æèâîì ñîñòîÿíèè â ãîòîâîì ïðîäóê-òå íà êîíåö ñðîêà ãîäíîñòè äîëæíà ñîñòàâëÿòü íå ìåíåå ÷åì 107 ÊÎÅ â 1 ã ïðîäóêòà, ñ äîáàâëåíèåìèëè áåç äîáàâëåíèÿ ðàçëè÷íûõ ïèùåâêóñîâûõ ïðîäóêòîâ, àðîìàòèçàòîðîâ è ïèùåâûõ äîáàâîê.

áèîéîãóðò: Êèñëîìîëî÷íûé ïðîäóêò ñ íàðóøåííûì èëè íåíàðóøåííûì ñãóñòêîì, ïîâûøåííûìñîäåðæàíèåì ñóõèõ îáåçæèðåííûõ âåùåñòâ ìîëîêà, âûðàáàòûâàåìûé èç îáåçæèðåííîãî èëè íîðìàëè-çîâàííîãî ïî æèðó è ñóõèì âåùåñòâàì ìîëîêà èëè ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ, ïîäâåðãíóòûõ òåïëîâîéîáðàáîòêå, ïóòåì ñêâàøèâàíèÿ èõ ïðîòîñèìáèîòè÷åñêîé ñìåñüþ ÷èñòûõ êóëüòóð òåðìîôèëüíîãî ìî-ëî÷íîêèñëîãî ñòðåïòîêîêêà (Streptococcus thermophilus) è ìîëî÷íîêèñëîé áîëãàðñêîé ïàëî÷êè(Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus), êîíöåíòðàöèÿ êîòîðûõ â æèâîì ñîñòîÿíèè â ãîòîâîì ïðîäóê-

* Ñ 1 èþëÿ 2002 ã. ââåäåí â äåéñòâèå ÃÎÑÒ 24104—2001.

2

òå íà êîíåö ñðîêà ãîäíîñòè äîëæíà ñîñòàâëÿòü íå ìåíåå ÷åì 107 ÊÎÅ â 1 ã ïðîäóêòà, ñ äîáàâëåíèåìáèôèäîáàêòåðèé (Bifidobactericum) èëè ìîëî÷íîêèñëîé àöèäîôèëüíîé ïàëî÷êè (Lactobacillus acidophilus),èëè äðóãèõ ïðîáèîòè÷åñêèõ ìèêðîîðãàíèçìîâ, êîíöåíòðàöèÿ êîòîðûõ â æèâîì ñîñòîÿíèè íà êîíåöñðîêà ãîäíîñòè äîëæíà ñîñòàâëÿòü íå ìåíåå 106 ÊÎÅ â 1 ã, à òàêæå ñ äîáàâëåíèåì èëè áåç äîáàâëåíèÿðàçëè÷íûõ ïèùåâêóñîâûõ ïðîäóêòîâ, àðîìàòèçàòîðîâ è ïèùåâûõ äîáàâîê.

ïðîòîñèìáèîòè÷åñêàÿ ñìåñü ìèêðîîðãàíèçìîâ: Ñìåñü ìèêðîîðãàíèçìîâ, ñîâìåñòíîå ñóùåñòâîâà-íèå êîòîðûõ ÿâëÿåòñÿ âçàèìîâûãîäíûì.

ïðîáèîòè÷åñêèå ìèêðîîðãàíèçìû: Æèâûå ìèêðîîðãàíèçìû, ïîñòóïàþùèå ñ ïèùåé è áëàãîòâîðíîâëèÿþùèå íà îðãàíèçì ÷åëîâåêà ïóòåì íîðìàëèçóþùåãî âîçäåéñòâèÿ íà ñîñòàâ è áèîëîãè÷åñêóþ àê-òèâíîñòü ìèêðîôëîðû ïèùåâàðèòåëüíîãî òðàêòà.

4 Êëàññèôèêàöèÿ

4.1  çàâèñèìîñòè îò ïðèìåíÿåìîãî ñûðüÿ éîãóðò è áèîéîãóðò (äàëåå — éîãóðò) ïîäðàçäåëÿþò íà:- éîãóðò èç íàòóðàëüíîãî ìîëîêà;- éîãóðò èç íîðìàëèçîâàííîãî ìîëîêà èëè íîðìàëèçîâàííûõ ñëèâîê;- éîãóðò èç âîññòàíîâëåííîãî (èëè ÷àñòè÷íî âîññòàíîâëåííîãî) ìîëîêà;- éîãóðò èç ðåêîìáèíèðîâàííîãî (èëè ÷àñòè÷íî ðåêîìáèíèðîâàííîãî) ìîëîêà.4.2 Éîãóðò â çàâèñèìîñòè îò ïðèìåíÿåìûõ ïèùåâêóñîâûõ ïðîäóêòîâ, àðîìàòèçàòîðîâ è ïèùåâûõ

äîáàâîê ïîäðàçäåëÿþò íà: 4.2.1 Éîãóðò:- ôðóêòîâûé (îâîùíîé) éîãóðò;- àðîìàòèçèðîâàííûé éîãóðò.4.2.2 Éîãóðò âèòàìèíèçèðîâàííûé ïî 4.2.1.4.3 Éîãóðò â çàâèñèìîñòè îò íîðìèðóåìîé ìàññîâîé äîëè æèðà ïîäðàçäåëÿþò íà:- ìîëî÷íûé íåæèðíûé;- ìîëî÷íûé ïîíèæåííîé æèðíîñòè;- ìîëî÷íûé ïîëóæèðíûé;- ìîëî÷íûé êëàññè÷åñêèé;- ìîëî÷íî-ñëèâî÷íûé;- ñëèâî÷íî-ìîëî÷íûé;- ñëèâî÷íûé.

5 Îáùèå òðåáîâàíèÿ

5.1 Éîãóðò äîëæåí áûòü âûðàáîòàí â ñîîòâåòñòâèè ñ òðåáîâàíèÿìè íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà ñ ñî-áëþäåíèåì ñàíèòàðíûõ íîðì è ïðàâèë ïî òåõíè÷åñêîé è òåõíîëîãè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåí-íîé â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå äëÿ êîíêðåòíîãî íàèìåíîâàíèÿ éîãóðòà.

5.2 Õàðàêòåðèñòèêè5.2.1 Éîãóðò ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì äîëæåí ñîîòâåòñòâîâàòü òðåáîâàíèÿì, óêàçàí-

íûì â òàáëèöå 1.

Ò à á ë è ö à 1

ÃÎÑÒ Ð 51331—99

Îäíîðîäíàÿ, â ìåðó âÿçêàÿ. Ïðè äîáàâëåíèè ñòàáèëèçàòîðà — æåëåîáðàçíàÿ èëèêðåìîîáðàçíàÿ. Ïðè èñïîëüçîâàíèè âêóñîàðîìàòè÷åñêèõ ïèùåâûõ äîáàâîê — ñ íà-ëè÷èåì èõ âêëþ÷åíèé

Êèñëîìîëî÷íûé, áåç ïîñòîðîííèõ ïðèâêóñîâ è çàïàõîâÏðè âûðàáîòêå ñ ñàõàðîì èëè ïîäñëàñòèòåëåì — â ìåðó ñëàäêèéÏðè âûðàáîòêå ñ âêóñîàðîìàòè÷åñêèìè ïèùåâûìè äîáàâêàìè è âêóñîàðîìàòè-

çàòîðàìè — ñ ñîîòâåòñòâóþùèì âêóñîì è àðîìàòîì âíåñåííîãî èíãðåäèåíòàÌîëî÷íî-áåëûé ðàâíîìåðíûé ïî âñåé ìàññåÏðè âûðàáîòêå ñ âêóñîàðîìàòè÷åñêèìè ïèùåâûìè äîáàâêàìè è ïèùåâûìè êðà-

ñèòåëÿìè — îáóñëîâëåííûé öâåòîì âíåñåííîãî èíãðåäèåíòà

ÕàðàêòåðèñòèêàÍàèìåíîâàíèå

ïîêàçàòåëÿ

Âíåøíèé âèä è êîí-ñèñòåíöèÿ

Âêóñ è çàïàõ

Öâåò

3

ÃÎÑÒ Ð 51331—99

5.2.2 Éîãóðò ïî ôèçèêî-õèìè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì äîëæåí ñîîòâåòñòâîâàòü íîðìàì, óêàçàííûì âòàáëèöå 2.

Ò à á ë è ö à 2

ÍîðìàÍàèìåíîâàíèå ïîêàçàòåëÿ

Ìàññîâàÿ äîëÿ æèðà*, %:

ìîëî÷íûé íåæèðíûéìîëî÷íûé ïîíèæåííîé æèðíîñòèìîëî÷íûé ïîëóæèðíûéìîëî÷íûé êëàññè÷åñêèéìîëî÷íî-ñëèâî÷íûéñëèâî÷íî-ìîëî÷íûéñëèâî÷íûé

Ìàññîâàÿ äîëÿ ìîëî÷íîãî áåëêà, %, íå ìåíåå:

äëÿ éîãóðòà áåç íàïîëíèòåëåéäëÿ ôðóêòîâîãî (îâîùíîãî) éîãóðòà

Ìàññîâàÿ äîëÿ ñóõèõ îáåçæèðåííûõ âåùåñòâ ìîëî-êà, %, íå ìåíåå:

äëÿ éîãóðòà áåç íàïîëíèòåëåéäëÿ ôðóêòîâîãî (îâîùíîãî) éîãóðòà

Ìàññîâàÿ äîëÿ ñàõàðîçû è îáùåãî ñàõàðà â ïåðåñ÷å-òå íà èíâåðòíûé ñàõàð**

Ìàññîâàÿ äîëÿ âèòàìèíîâ, %

Êèñëîòíîñòü, °ÒÔîñôàòàçàÒåìïåðàòóðà ïðè âûïóñêå ñ ïðåäïðèÿòèÿ, °Ñ

Íå áîëåå 0,1Îò 0,3 äî 1,0Îò 1,2 äî 2,5Îò 2,7 äî 4,5Îò 4,7 äî 7,0Îò 7,5 äî 9,5Íå ìåíåå 10

3,22,8

9,58,5

Óñòàíàâëèâàåòñÿ â òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè íàêîíêðåòíîå íàèìåíîâàíèå éîãóðòà, âûðàáàòûâàåìî-ãî ñ ñàõàðîì è (èëè) ïëîäîâî-ÿãîäíûìè íàïîëíè-òåëÿìè

Óñòàíàâëèâàåòñÿ â òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè íàêîíêðåòíîå íàèìåíîâàíèå âèòàìèíèçèðîâàííîãîéîãóðòà

Îò 75 äî 140Îòñóòñòâóåò

4 ± 2

* Ïðè ïîëó÷åíèè ðåçóëüòàòîâ èçìåðåíèÿ ìàññîâîé äîëè æèðà ìåæäó äèàïàçîíàìè äëÿ óêàçàííûõ íàè-ìåíîâàíèé ïðîäóêò îòíîñÿò ê íàèìåíîâàíèþ ñ áîëåå íèçêèì äèàïàçîíîì.

** Çíà÷åíèå ìàññîâîé äîëè ñàõàðîçû îòíîñèòñÿ ê éîãóðòó, âûðàáàòûâàåìîìó ñ ñàõàðîì, à îáùåãîñàõàðà â ïåðåñ÷åòå íà èíâåðòíûé ñàõàð — ê éîãóðòó, âûðàáàòûâàåìîìó ñ ïëîäîâî-ÿãîäíûìè íàïîëíèòåëÿ-ìè, â ñîñòàâ êîòîðûõ ïîìèìî ôðóêòîçû âõîäèò ñàõàð.

5.2.3 Îñòàòî÷íûå êîëè÷åñòâà ïåñòèöèäîâ, òîêñè÷íûõ ýëåìåíòîâ, ìèêîòîêñèíîâ, àíòèáèîòèêîâ èðàäèîíóêëèäîâ â éîãóðòå íå äîëæíû ïðåâûøàòü äîïóñòèìûõ óðîâíåé, óñòàíîâëåííûõ «Ãèãèåíè÷åñêè-ìè òðåáîâàíèÿìè ê êà÷åñòâó è áåçîïàñíîñòè ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ» [1]ïðèìåíèòåëüíî ê êèñëîìîëî÷íûì íàïèòêàì.

5.2.4 Éîãóðò ïî ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì äîëæåí ñîîòâåòñòâîâàòü íîðìàì, óêàçàííûì âòàáëèöå 3.

Ò à á ë è ö à 3

Êîëè÷åñòâî ìîëî÷íîêèñëûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ (Streptococcus thermophilus è Lactobacillusbulgaricus) â 1 ã ïðîäóêòà íà êîíåö ñðîêà ãîäíîñòè ïðîäóêòà, ÊÎÅ, íå ìåíåå

Êîëè÷åñòâî áèôèäîáàêòåðèé (Bifidobactericum) â 1 ã ïðîäóêòà íà êîíåö ñðîêà ãîäíîñ-òè áèîéîãóðòà, ÊÎÅ, íå ìåíåå

Êîëè÷åñòâî áàêòåðèé ìîëî÷íîêèñëîé àöèäîôèëüíîé ïàëî÷êè (L. acidophilus) â 1 ã ïðî-äóêòà íà êîíåö ñðîêà ãîäíîñòè áèîéîãóðòà, ÊÎÅ, íå ìåíåå

Íàèìåíîâàíèå ïîêàçàòåëÿ Íîðìà

107

106

106

4

5.2.5 Ïî ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì áåçîïàñíîñòè éîãóðò äîëæåí ñîîòâåòñòâîâàòü «Ãèãèå-íè÷åñêèì òðåáîâàíèÿì ê êà÷åñòâó è áåçîïàñíîñòè ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ è ïèùåâûõ ïðîäóê-òîâ» [1] ïðèìåíèòåëüíî ê êèñëîìîëî÷íûì íàïèòêàì.

5.3 Òðåáîâàíèÿ ê ñûðüþ5.3.1 Ïðè ïðîèçâîäñòâå éîãóðòà ïðèìåíÿþò:- ìîëîêî êîðîâüå, çàêóïàåìîå íå íèæå âòîðîãî ñîðòà, êèñëîòíîñòüþ íå áîëåå 19 °T, ïëîòíîñòüþ

íå ìåíåå 1027 êã/ì3 ïî ÃÎÑÒ Ð 52054;- ìîëîêî êîðîâüå ïàñòåðèçîâàííîå ïî ÃÎÑÒ Ð 52090;- ìîëîêî ñóõîå öåëüíîå ðàñïûëèòåëüíîé ñóøêè âûñøåãî ñîðòà ïî ÃÎÑÒ 4495 èëè ïî òåõíè÷åñêîé

äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;- ìîëîêî ñóõîå îáåçæèðåííîå ðàñïûëèòåëüíîé ñóøêè ïî ÃÎÑÒ Ð 52791 èëè ïî òåõíè÷åñêîé

äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;- ìîëîêî ñãóùåííîå îáåçæèðåííîå ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåí-

íîì ïîðÿäêå;- ìîëîêî êîðîâüå îáåçæèðåííîå ïëîòíîñòüþ íå ìåíåå 1030 êã/ì3, êèñëîòíîñòüþ íå áîëåå 20 °T;- ìàñëî êîðîâüå ïî ÃÎÑÒ 37;- æèð ìîëî÷íûé êîíöåíòðèðîâàííûé ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâ-

ëåííîì ïîðÿäêå;- ñëèâêè, çàãîòîâëÿåìûå èç êîðîâüåãî ìîëîêà ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â

óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;- ñëèâêè ïàñòåðèçîâàííûå èç êîðîâüåãî ìîëîêà, îòâå÷àþùåãî òðåáîâàíèÿì ÃÎÑÒ Ð 52054, ñ

ìàññîâîé äîëåé æèðà íå áîëåå 30 %, êèñëîòíîñòüþ íå áîëåå 18 °T;- ñëèâêè ñóõèå ðàñïûëèòåëüíîé ñóøêè âûñøåãî ñîðòà ïî ÃÎÑÒ 1349;- ïàõòó, ïîëó÷åííóþ ïðè ïðîèçâîäñòâå ñëàäêî-ñëèâî÷íîãî ìàñëà ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè,

óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;- ïàõòó ñóõóþ ðàñïûëèòåëüíîé ñóøêè ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâ-

ëåííîì ïîðÿäêå;- âîäó ïèòüåâóþ ïî [2];- çàêâàñêè áàêòåðèàëüíûå ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåííîì ïî-

ðÿäêå;à òàêæå ñûðüå è êîìïîíåíòû èìïîðòíîãî ïðîèçâîäñòâà, ðàçðåøåííûå ê ïðèìåíåíèþ Äåïàðòà-

ìåíòîì Ãîññàíýïèäíàäçîðà Ìèíçäðàâà Ðîññèè.5.3.2 Ïðè ïðîèçâîäñòâå éîãóðòà èñïîëüçóþò ñëåäóþùèå âèäû íàïîëíèòåëåé, ïèùåâûõ äîáàâîê,

âèòàìèíîâ, â òîì ÷èñëå èìïîðòíîãî ïðîèçâîäñòâà, ðàçðåøåííûõ ê ïðèìåíåíèþ äëÿ äàííîãî âèäàïðîäóêòà Äåïàðòàìåíòîì Ãîññàíýïèäíàäçîðà Ìèíçäðàâà Ðîññèè:

- ñàõàð-ïåñîê ïî ÃÎÑÒ 21;- ñàõàð-ðàôèíàä ïî ÃÎÑÒ 22;- ñàõàð æèäêèé ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;- âèòàìèíû, ïîëèâèòàìèííûå ïðåìèêñû ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòà-

íîâëåííîì ïîðÿäêå;- ïèùåâûå àðîìàòèçàòîðû íàòóðàëüíûå, èäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì èëè èñêóññòâåííûå ïî òåõíè-

÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;- ïëîäîâî-ÿãîäíûå, îâîùíûå íàïîëíèòåëè ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòà-

íîâëåííîì ïîðÿäêå;- êðàñèòåëè ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;- ïîäñëàñòèòåëè ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;- ñòàáèëèçàòîðû êîíñèñòåíöèè ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåííîì

ïîðÿäêå.5.4 Ìàðêèðîâêà5.4.1 Ìàðêèðîâêà ïîòðåáèòåëüñêîé òàðû äîëæíà ñîîòâåòñòâîâàòü ÃÎÑÒ Ð 51074.5.4.2 Ìàðêèðîâêà òðàíñïîðòíîé òàðû äîëæíà ñîîòâåòñòâîâàòü ÃÎÑÒ 14192.5.5 Óïàêîâêà5.5.1 Éîãóðò óïàêîâûâàþò â ïîòðåáèòåëüñêóþ òàðó ðàçëè÷íîé âìåñòèìîñòè èç óïàêîâî÷íûõ ìàòå-

ðèàëîâ, ðàçðåøåííûõ îðãàíàìè Ãîññàíýïèäíàäçîðà Ìèíçäðàâà Ðîññèè äëÿ êîíòàêòà ñ ìîëî÷íûìèïðîäóêòàìè, îáåñïå÷èâàþùèõ êà÷åñòâî, áåçîïàñíîñòü è ñîõðàííîñòü éîãóðòà â ïðîöåññå åãî ïðîèç-âîäñòâà, òðàíñïîðòèðîâàíèÿ, õðàíåíèÿ è ðåàëèçàöèè.

ÃÎÑÒ Ð 51331—99

5

ÃÎÑÒ Ð 51331—99

5.5.2 Ïîòðåáèòåëüñêóþ òàðó (áóìàæíûå ïàêåòû èç êîìáèíèðîâàííûõ ìàòåðèàëîâ, êîðîáî÷êè,ñòàêàí÷èêè è äð.) óêóïîðèâàþò ñïîñîáîì, îáåñïå÷èâàþùèì ñîõðàííîñòü ïðîäóêòà.

5.5.3 Ìàññà éîãóðòà â ïîòðåáèòåëüñêîé òàðå äîëæíà ñîîòâåòñòâîâàòü òðåáîâàíèÿì, óêàçàííûì âòàáëèöå 4.

Ò à á ë è ö à 4

Âìåñòèìîñòü ïîòðåáèòåëüñêîé òàðû, ñì3

Íîìèíàëüíîå çíà÷åíèå ìàññûíåòòî éîãóðòà, ã

Äîïóñêàåìîå îòêëîíåíèå ìàññû íåòòî éîãóðòà â ïîòðåáèòåëüñêîé òàðå, ã

± 3,0 ± 4,0 ± 5,0 ± 6,0 ± 8,0± 10,0± 20,0

Îò 25 äî 50 âêëþ÷. » 50 » 100 » » 100 » 150 » » 150 » 200 » » 200 » 250 » » 250 » 500 » » 500 » 1000 »

25—50 50—100100—150150—200200—250250—500500—1000

5.5.4 Éîãóðò â ïîòðåáèòåëüñêîé òàðå âûïóñêàþò ñ ïðåäïðèÿòèÿ â òðàíñïîðòíîé òàðå èç óïàêîâî÷-íûõ ìàòåðèàëîâ, ðàçðåøåííûõ îðãàíàìè Ãîññàíýïèäíàäçîðà Ìèíçäðàâà Ðîññèè äëÿ êîíòàêòà ñ ìîëî÷-íûìè ïðîäóêòàìè.

6 Ïðàâèëà ïðèåìêè

6.1 Ïðàâèëà ïðèåìêè — ïî ÃÎÑÒ 26809.6.2 Êîíòðîëü îðãàíîëåïòè÷åñêèõ è ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ãîòîâîãî éîãóðòà ïðîâîäÿò â

êàæäîé ïàðòèè.6.3 Êîíòðîëü ñîäåðæàíèÿ â éîãóðòå òîêñè÷íûõ ýëåìåíòîâ, ìèêîòîêñèíîâ, àíòèáèîòèêîâ, ðàäèî-

íóêëèäîâ, ïåñòèöèäîâ îñóùåñòâëÿþò â ñîîòâåòñòâèè ñ ïîðÿäêîì, óñòàíîâëåííûì èçãîòîâèòåëåì ïîñîãëàñîâàíèþ ñ îðãàíàìè Ãîññàíýïèäíàäçîðà Ìèíçäðàâà Ðîññèè.

6.4 Êîíòðîëü ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ãîòîâîãî éîãóðòà ïðîâîäÿò â ñîîòâåòñòâèèñ [3], [4] è 7.14—7.19 íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà.

6.5 Êîíòðîëü ñîäåðæàíèÿ ìîëî÷íîêèñëûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ, áèôèäîáàêòåðèé è äðóãèõ ïðîáèî-òè÷åñêèõ êóëüòóð è Staphylococcus aureus ïðîâîäÿò íå ðåæå 1 ðàçà â 10 äíåé.

6.6 Àíàëèç íà ïàòîãåííûå ìèêðîîðãàíèçìû, â ò. ÷. ñàëüìîíåëëû, ïðîâîäÿò íå ðåæå 1 ðàçà â ìåñÿöâ ëàáîðàòîðèÿõ, èìåþùèõ ðàçðåøåíèå äëÿ ïðîâåäåíèÿ ñîîòâåòñòâóþùèõ àíàëèçîâ [5], à òàêæå â ïîðÿä-êå ãîñóäàðñòâåííîãî ñàíèòàðíîãî íàäçîðà.

6.7 Íà êàæäóþ ïàðòèþ éîãóðòà îôîðìëÿþò óäîñòîâåðåíèå î êà÷åñòâå, â êîòîðîì óêàçûâàþò:- íîìåð è äàòó âûäà÷è óäîñòîâåðåíèÿ;- íàèìåíîâàíèå è àäðåñ ïðåäïðèÿòèÿ-èçãîòîâèòåëÿ;- ïîëíîå íàèìåíîâàíèå éîãóðòà è íîìåð ïàðòèè;- êîëè÷åñòâî ìåñò è ìàññó íåòòî;- äàííûå ðåçóëüòàòîâ àíàëèçîâ ïî ìàññîâûì äîëÿì æèðà, ñàõàðîçû, ñóõèõ îáåçæèðåííûõ âå-

ùåñòâ, âíåñåííûõ âèòàìèíîâ (äëÿ âèòàìèíèçèðîâàííîãî éîãóðòà), êèñëîòíîñòè, òåìïåðàòóðå éîãóðòàïðè âûïóñêå ñ ïðåäïðèÿòèÿ è îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè;

- äàòó èçãîòîâëåíèÿ;- óñëîâèÿ õðàíåíèÿ;- ñðîê ãîäíîñòè ïðîäóêòà (ãîäåí äî . . .);- îáîçíà÷åíèå íîðìàòèâíîé è/èëè òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè íà éîãóðò;- ñâåäåíèÿ î ñåðòèôèêàöèè.6.8 Ïîäëèííèê óäîñòîâåðåíèÿ î êà÷åñòâå õðàíÿò íà ïðåäïðèÿòèè-èçãîòîâèòåëå.  òîâàðíî-òðàíñ-

ïîðòíîé íàêëàäíîé, ñîïðîâîæäàþùåé éîãóðò äëÿ ðåàëèçàöèè, óêàçûâàþò íîìåð óäîñòîâåðåíèÿ îêà÷åñòâå è äàòó åãî âûäà÷è, äàòó èçãîòîâëåíèÿ, ñðîê ãîäíîñòè éîãóðòà è ñâåäåíèÿ î ñåðòèôèêàöèè.

6.9 Ïðè ïîëó÷åíèè íåóäîâëåòâîðèòåëüíûõ ðåçóëüòàòîâ àíàëèçîâ õîòÿ áû ïî îäíîìó èç ïîêàçàòå-ëåé, ïî íåìó ïðîâîäÿò ïîâòîðíûé àíàëèç óäâîåííîãî îáúåìà âûáîðêè, âçÿòîãî èç òîé æå ïàðòèèïðîäóêòà. Ðåçóëüòàòû ïîâòîðíîãî àíàëèçà ÿâëÿþòñÿ îêîí÷àòåëüíûìè è ðàñïðîñòðàíÿþòñÿ íà âñþ ïàðòèþ.

6

7 Ìåòîäû êîíòðîëÿ

7.1 Îòáîð ïðîá è ïîäãîòîâêà èõ ê îðãàíîëåïòè÷åñêèì èññëåäîâàíèÿì — ïî ÃÎÑÒ 26809.

7.2 Êîíòðîëü ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé éîãóðòà ïðîâîäÿò îòäåëüíî ïî êàæäîé åäèíèöå

ïîòðåáèòåëüñêîé òàðû, âêëþ÷åííîé â âûáîðêó.

7.3 Êà÷åñòâî óïàêîâêè îïðåäåëÿþò âèçóàëüíî. Âíåøíèé âèä, êîíñèñòåíöèþ, öâåò, âêóñ è çàïàõ

éîãóðòà îïðåäåëÿþò îðãàíîëåïòè÷åñêè.

7.4 Ïîäãîòîâêó ïðîá ê ôèçèêî-õèìè÷åñêèì èññëåäîâàíèÿì ïðîâîäÿò ñëåäóþùèì îáðàçîì:

7.4.1 Ñðåäñòâà èçìåðåíèÿ, àïïàðàòóðà è ìàòåðèàëû:

- òåðìîìåòð ðòóòíûé ñòåêëÿííûé äèàïàçîíîì èçìåðåíèÿ îò 0 °C äî 100 °C öåíîé äåëåíèÿ

øêàëû 1,0 °C ïî ÃÎÑÒ 28498;

- ãîìîãåíèçàòîð ðîòîðíûé ñ 4-ëîïàñòíûì íîæîì, ÷àñòîòîé âðàùåíèÿ íîæåé îò 1000 äî

10000 ìèí—1 è âìåñòèìîñòüþ ñòàêàíà îò 200 äî 1000 ñì3 ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè òèïîâ, óòâåðæ-

äåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;

- ñåêóíäîìåð öåíîé äåëåíèé øêàëû ñ÷åò÷èêà ìèíóò 1,0 ìèí è öåíîé äåëåíèÿ øêàëû ñ÷åò÷èêà

ñåêóíä 1,0 ñ ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè òèïîâ, óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;

- áàíÿ âîäÿíàÿ, îáåñïå÷èâàþùàÿ ïîääåðæàíèå òåìïåðàòóðû (30±2) °C, ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåí-

òàöèè òèïîâ, óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;

- ëîæêà èëè øïàòåëü.

Äîïóñêàåòñÿ ïðèìåíåíèå äðóãèõ ñðåäñòâ èçìåðåíèé ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè òèïîâ,

óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå è âíåñåííûõ â Ãîñóäàðñòâåííûé ðååñòð ñðåäñòâ èçìåðåíèé, ñ

ìåòðîëîãè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè è îáîðóäîâàíèÿ ñ òåõíè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè íå íèæå óêà-

çàííûõ.

7.4.2 Ïîäãîòîâêà ïðîáû

Éîãóðò, íå ñîäåðæàùèé ôðóêòîâûõ (îâîùíûõ) íàïîëíèòåëåé, íàãðåâàþò íà âîäÿíîé áàíå äî

(30±2) °C, çàòåì îõëàæäàþò äî (22±2) °C, ïîñëå ÷åãî òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò êðóãîâûìè äâèæå-

íèÿìè ëîæêîé èëè øïàòåëåì íà âñþ ãëóáèíó óïàêîâêè.

Éîãóðò, ñîäåðæàùèé ôðóêòîâûå (îâîùíûå) íàïîëíèòåëè, íàãðåâàþò íà âîäÿíîé áàíå äî

(30±2) °C, çàòåì îõëàæäàþò äî (22±2) °C, ïîñëå ÷åãî ïîëíîñòüþ èç óïàêîâêè ïåðåíîñÿò â ñòàêàí

ãîìîãåíèçàòîðà è ãîìîãåíèçèðóþò â òå÷åíèå 2—3 ìèí äî ïîëó÷åíèÿ îäíîðîäíîé ìàññû ïðè ÷àñòîòå

âðàùåíèÿ íîæåé îò 2000 äî 5000 ìèí—1. Âî èçáåæàíèå ðàññëîåíèÿ ïðîáû íàâåñêó äëÿ àíàëèçà îòáèðàþò

ñðàçó ïîñëå ãîìîãåíèçàöèè.

7.5 Ìàññîâóþ äîëþ áåëêà îïðåäåëÿþò ïî ÃÎÑÒ 23327 (ðàçäåëû 4, 5, 6, 7), ïðè ýòîì äëÿ àíàëèçà

îòáèðàþò 2,0 ñì3 éîãóðòà, ïîäãîòîâëåííîãî â ñîîòâåòñòâèè ñ 7.4 íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà.

7.6 Îïðåäåëåíèå òåìïåðàòóðû è ìàññû ïðîäóêòà — ïî ÃÎÑÒ 26809.

7.7 Ýíåðãåòè÷åñêóþ öåííîñòü ïðîäóêòà ðàññ÷èòûâàþò â ñîîòâåòñòâèè ñ [1, ïðèëîæåíèå 6].

7.8 Ìàññîâóþ äîëþ ñàõàðîçû è îáùåãî ñàõàðà â ïåðåñ÷åòå íà èíâåðòíûé îïðåäåëÿþò ïî

ÃÎÑÒ 3628.

7.9 Îïðåäåëåíèå ôîñôàòàçû — ïî ÃÎÑÒ 3623.

7.10 Ìàññîâóþ äîëþ æèðà îïðåäåëÿþò ñëåäóþùèì îáðàçîì:

Ìåòîäèêà îïðåäåëåíèÿ ìàññîâîé äîëè æèðà â éîãóðòå (êèñëîòíûé ìåòîä)

Ìåòîä îñíîâàí íà âûäåëåíèè æèðà èç éîãóðòà ïîä äåéñòâèåì êîíöåíòðèðîâàííîé ñåðíîé êèñëîòû

è èçîàìèëîâîãî ñïèðòà ñ ïîñëåäóþùèì öåíòðèôóãèðîâàíèåì è èçìåðåíèåì îáúåìà âûäåëèâøåãîñÿ

æèðà â ãðàäóèðîâàííîé ÷àñòè æèðîìåðà.

7.10.1 Ñðåäñòâà èçìåðåíèÿ, àïïàðàòóðà, ìàòåðèàëû è ðåàêòèâû:

- æèðîìåðû (áóòèðîìåòðû) ñòåêëÿííûå 1—6, 1—7, 1—40, 2—0,5 ïî ÃÎÑÒ 23094 èëè ïî òåõíè-

÷åñêîé äîêóìåíòàöèè òèïîâ, óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;

- ïðèáîðû (äîçàòîðû) äëÿ îòìåðèâàíèÿ èçîàìèëîâîãî ñïèðòà è ñåðíîé êèñëîòû âìåñòèìîñòüþ,

ñîîòâåòñòâåííî, 1 è 10 ñì3 ïî ÃÎÑÒ 6859;

ÃÎÑÒ Ð 51331—99

719—1558

- öåíòðèôóãà äëÿ îïðåäåëåíèÿ ìàññîâîé äîëè æèðà â ìîëîêå è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòàõ ñ ðàçäåëÿþ-ùèì ôàêòîðîì Ê* îò 100 äî 300 ì/ñ2 ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, òèïîâ, óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâ-ëåííîì ïîðÿäêå;

- áàíÿ âîäÿíàÿ, îáåñïå÷èâàþùàÿ ïîääåðæàíèå òåìïåðàòóðû (65±2) °C ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåí-òàöèè, òèïîâ, óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;

- ïðîáêè ðåçèíîâûå äëÿ æèðîìåðîâ (áóòèðîìåòðîâ) ïî [6];- øòàòèâ äëÿ æèðîìåðîâ;- òåðìîìåòðû ðòóòíûå ñòåêëÿííûå äèàïàçîíîì èçìåðåíèÿ îò 0 °C äî 100 °C, öåíîé äåëåíèÿ 1,0 °C

ïî ÃÎÑÒ 28498;- âåñû ëàáîðàòîðíûå 4-ãî êëàññà òî÷íîñòè íàèáîëüøèì ïðåäåëîì âçâåøèâàíèÿ 200 ã ïî

ÃÎÑÒ 24104;- öèëèíäð 1—50, 1—100 ïî ÃÎÑÒ 1770;- àðåîìåòð îáùåãî íàçíà÷åíèÿ äèàïàçîíîì èçìåðåíèÿ îò 700 äî 2000 êã/ñì ïî ÃÎÑÒ 18481;- êèñëîòà ñåðíàÿ ïî ÃÎÑÒ 4204 èëè êèñëîòà ñåðíàÿ òåõíè÷åñêàÿ ïî ÃÎÑÒ 2184 (êóïîðîñíîå ìàñëî

êîíòàêòíûõ è êîíöåíòðèðîâàííûõ ñèñòåì);- ñïèðò èçîàìèëîâûé ïî ÃÎÑÒ 5830 èëè ñïèðò èçîàìèëîâûé òåõíè÷åñêèé, ñîðò À;- âîäà äèñòèëëèðîâàííàÿ ïî ÃÎÑÒ 6709;- ïèïåòêè 2—1—5, 6—1—10 ïî ÃÎÑÒ 29169;- ãðóøà ðåçèíîâàÿ;- øïðèö Ëþåðà èëè ëþáîé ìåäèöèíñêèé øïðèö âìåñòèìîñòüþ 10 ñì3 ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòà-

öèè òèïîâ, óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;- ñåêóíäîìåð öåíîé äåëåíèÿ øêàëû ñ÷åò÷èêà ìèíóò 1,0 ìèí è öåíîé äåëåíèÿ øêàëû ñ÷åò÷èêà

ñåêóíä 1,0 ñ ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè òèïîâ, óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå.Äîïóñêàåòñÿ ïðèìåíåíèå äðóãèõ ñðåäñòâ èçìåðåíèÿ ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè òèïîâ,

óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå è âíåñåííûõ â Ãîñóäàðñòâåííûé ðååñòð ñðåäñòâ èçìåðåíèé ñìåòðîëîãè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè è îáîðóäîâàíèÿ ñ òåõíè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè íå íèæå, àòàêæå ðåàêòèâîâ ïî êà÷åñòâó íå íèæå óêàçàííûõ.

7.10.2 Ïîäãîòîâêó ïðîáû ïðîâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ 7.4.7.10.3 Ïðîâåäåíèå èçìåðåíèé7.10.3.1 Â çàâèñèìîñòè îò ìàññîâîé äîëè æèðà â éîãóðòå â äâà æèðîìåðà ñ ïîìîùüþ øïðèöà

Ëþåðà àêêóðàòíî, ñòàðàÿñü íå ñìî÷èòü ãîðëîâèíó, âçâåøèâàþò éîãóðò ñ îòñ÷åòîì äî òðåòüåãî çíàêàïîñëå çàïÿòîé. Ïðè èñïîëüçîâàíèè æèðîìåðîâ òèïà 2—0,5 ïðè âçâåøèâàíèè éîãóðòà ãîðëîâèíû æèðî-ìåðîâ ñî ñòîðîíû ãðàäóèðîâàííîé ÷àñòè äîëæíû áûòü çàêðûòû ïðîáêàìè. Ðåçóëüòàò çàïèñûâàþò,îêðóãëÿÿ äî âòîðîãî çíàêà ïîñëå çàïÿòîé. Ïðè ìàññîâîé äîëå æèðà â éîãóðòå îò 7 % äî 10 % ïèïåòêîéäîáàâëÿþò íåîáõîäèìûé îáúåì äèñòèëëèðîâàííîé âîäû.

Ïîñëåäóþùèå îïåðàöèè äëÿ âñåõ òèïîâ æèðîìåðîâ îäèíàêîâû:- ïîñòåïåííî ïðèëèâàþò äîçàòîðîì ñåðíóþ êèñëîòó;- â òå÷åíèå 15—20 ñ îñòîðîæíî âðàùàþò æèðîìåðû â âåðòèêàëüíîì ïîëîæåíèè âîêðóã ñâîåé îñè;- äîáàâëÿþò äîçàòîðîì èçîàìèëîâûé ñïèðò.Òèï æèðîìåðà, ìàññà éîãóðòà, âçâåøèâàåìàÿ â æèðîìåðå, ïëîòíîñòü è îáúåì ñåðíîé êèñëîòû,

îáúåì èçîàìèëîâîãî ñïèðòà è îáúåì äîáàâëÿåìîé âîäû äîëæíû ñîîòâåòñòâîâàòü äàííûì, ïðèâåäåííûìâ òàáëèöå 5.

* Ðàçäåëÿþùèé ôàêòîð Ê = n2D, ãäå n — ÷àñòîòà âðàùåíèÿ, 1/ñ, D — äèàìåòð îêðóæíîñòè âðàùåíèÿñåðåäèí âûñîò æèðîìåðîâ, ì.

Óñëîâèÿ ïðîâåäåíèÿ îïðåäåëåíèéÉîãóðò ìàññîâîé

äîëåé æèðà îò 0,05 %äî 1 %

Éîãóðò ìàññîâîéäîëåé æèðà îò 1 %

äî 7 %

Éîãóðò ìàññîâîéäîëåé æèðà îò 7 %

äî 10 %

Òèï æèðîìåðà

Ìàññà éîãóðòà, ãÏëîòíîñòü ñåðíîé êèñëîòû, êã/ì3

Îáúåì ñåðíîé êèñëîòû, ñì3

Îáúåì èçîàìèëîâîãî ñïèðòà, ñì3

Îáúåì äîáàâëåííîé âîäû, ñì3

2—0,5

22,0Îò 1700 äî 1800

201—

1—61—711,00

Îò 1700 äî 1800101—

1—40

5,00Îò 1700 äî 1800

1015

Ò à á ë è ö à 5

ÃÎÑÒ Ð 51331—99

8

Íèæíÿÿ ÷àñòü æèðîìåðà äîëæíà áûòü ïîëíîñòüþ çàïîëíåíà æèäêîñòüþ. Óðîâåíü ñìåñè â æèðîìå-

ðå ïðè îïðåäåëåíèè æèðà â éîãóðòå ñ ìàññîâîé äîëåé æèðà äî 7 % äîëæåí áûòü íà 1—2 ìì, à ïðè

îïðåäåëåíèè æèðà â éîãóðòå ñ ìàññîâîé äîëåé æèðà îò 7 % äî 10 % — íà 4—5 ìì íèæå îñíîâàíèÿ

ãîðëîâèíû, äëÿ ÷åãî äîïóñêàåòñÿ äîáàâëåíèå íåáîëüøîãî îáúåìà ñåðíîé êèñëîòû.

7.10.3.2 Æèðîìåðû çàêðûâàþò ñóõèìè ïðîáêàìè, ââîäÿ èõ íåìíîãî áîëåå ÷åì íàïîëîâèíó â

ãîðëîâèíó æèðîìåðîâ. Æèðîìåðû âñòðÿõèâàþò äî ïîëíîãî ïåðåìåøèâàíèÿ ñîäåðæèìîãî, ïåðåâîðà÷è-

âàÿ íå ìåíåå ïÿòè ðàç òàê, ÷òîáû æèäêîñòè â íèõ ïîëíîñòüþ ïåðåìåøàëèñü.

7.10.3.3 Óñòàíàâëèâàþò æèðîìåðû ïðîáêîé ââåðõ â âîäÿíóþ áàíþ ïðè (65±2) °C è âûäåðæè-

âàþò, âðåìÿ îò âðåìåíè âñòðÿõèâàÿ, äî ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ áåëêîâûõ âåùåñòâ.

7.10.3.4 Óñòàíàâëèâàþò æèðîìåðû ïðîáêîé âíèç â âîäÿíóþ áàíþ íà 5 ìèí òàêæå ïðè (65±2) °C.

7.10.3.5 Æèðîìåðû, âûíóâ èç áàíè, âñòàâëÿþò â ñòàêàíû öåíòðèôóãè ãðàäóèðîâàííîé ÷àñòüþ ê

öåíòðó. Æèðîìåðû ðàñïîëàãàþò ñèììåòðè÷íî, îäèí ïðîòèâ äðóãîãî. Ïðè íå÷åòíîì ÷èñëå æèðîìåðîâ â

öåíòðèôóãó ïîìåùàþò æèðîìåð, íàïîëíåííûé âîäîé âìåñòî ìîëîêà, ñåðíîé êèñëîòîé è èçîàìèëîâûì

ñïèðòîì â òåõ æå êîëè÷åñòâàõ, ÷òî è äëÿ àíàëèçà.

Æèðîìåðû öåíòðèôóãèðóþò 5 ìèí. Êàæäûé æèðîìåð âûíèìàþò èç öåíòðèôóãè è äâèæåíèåì

ðåçèíîâîé ïðîáêè ðåãóëèðóþò ñòîëáèê æèðà òàê, ÷òîáû îí íàõîäèëñÿ â ãðàäóèðîâàííîé ÷àñòè æèðî-

ìåðà.

Ïðè ðåãóëèðîâàíèè óðîâíÿ æèðà â æèðîìåðå òèïà 2—0,5 ìàëåíüêóþ ïðîáêó ñëåãêà ïðèîòêðû-

âàþò, íå âûíèìàÿ ïîëíîñòüþ. Ïîñëå ðåãóëèðîâàíèÿ ìåíüøåå îòâåðñòèå îïÿòü ïëîòíî çàêðûâàþò.

7.10.3.6 Æèðîìåðû ïîãðóæàþò ïðîáêàìè âíèç íà 5 ìèí â âîäÿíóþ áàíþ ïðè (65±2) °C, ïðè ýòîì

óðîâåíü âîäû â áàíå äîëæåí áûòü íåñêîëüêî âûøå óðîâíÿ æèðà â æèðîìåðå. Ïîñëå âûäåðæêè â áàíå

ïðîâîäÿò âòîðîå öåíòðèôóãèðîâàíèå, ïîñëå ÷åãî ïðîâîäÿò òðåòèé öèêë âûäåðæêè æèðîìåðîâ ïðîáêà-

ìè âíèç â âîäÿíîé áàíå ïðè òåõ æå òåìïåðàòóðíûõ è âðåìåííûõ ðåæèìàõ è öåíòðèôóãèðîâàíèå.

7.10.3.7 Æèðîìåðû âûíèìàþò ïî îäíîìó èç âîäÿíîé áàíè è áûñòðî ïðîâîäÿò îòñ÷åò æèðà. Ïðè

îòñ÷åòå æèðîìåð äåðæàò âåðòèêàëüíî, ãðàíèöà æèðà äîëæíà íàõîäèòüñÿ íà óðîâíå ãëàç. Äâèæåíèåì

ïðîáêè óñòàíàâëèâàþò íèæíþþ ãðàíèöó ñòîëáèêà æèðà íà íóëåâîì èëè öåëîì äåëåíèè øêàëû æèðî-

ìåðà. Îò íåãî îòñ÷èòûâàþò ÷èñëî äåëåíèé äî íèæíåé òî÷êè ìåíèñêà ñòîëáèêà æèðà ñ òî÷íîñòüþ äî

íàèìåíüøåãî äåëåíèÿ øêàëû æèðîìåðà.

Ãðàíèöà ðàçäåëåíèÿ æèðà è êèñëîòû äîëæíà áûòü ðåçêîé, à ñòîëáèê æèðà — ïðîçðà÷íûì. Ïðè

íàëè÷èè «êîëüöà» (ïðîáêè) áóðîâàòîãî èëè òåìíî-æåëòîãî öâåòà, ðàçëè÷íûõ ïðèìåñåé â ñòîëáèêå

æèðà, ðàçìûòîé íèæíåé ãðàíèöû èçìåðåíèå ïðîâîäÿò ïîâòîðíî.

Ïðè èñïîëüçîâàíèè öåíòðèôóãè ñ ïîäîãðåâîì äîïóñêàåòñÿ ïðîâåäåíèå îäíîãî öåíòðèôóãèðîâà-

íèÿ â òå÷åíèå 15 ìèí ñ ïîñëåäóþùåé âûäåðæêîé â âîäÿíîé áàíå ïðè (65±2) °C â òå÷åíèå 5 ìèí.

7.10.4 Îáðàáîòêà ðåçóëüòàòîâ

7.10.4.1 Çà îêîí÷àòåëüíûé ðåçóëüòàò èçìåðåíèé ïðèíèìàþò ñðåäíåàðèôìåòè÷åñêîå ðåçóëüòàòîâ

äâóõ ïàðàëëåëüíûõ îïðåäåëåíèé, âû÷èñëåííîå äî òðåòüåãî çíàêà ïîñëå çàïÿòîé è îêðóãëåííîå äî

âòîðîãî çíàêà ïîñëå çàïÿòîé äëÿ æèðîìåðîâ òèïà 2—0,5 è âû÷èñëåííîå äî âòîðîãî çíàêà ïîñëå çàïÿòîé

è îêðóãëåííîå äî ïåðâîãî çíàêà ïîñëå çàïÿòîé äëÿ æèðîìåðîâ òèïîâ 1—6, 1—7 è 1—40, ðàñõîæäåíèå

ìåæäó êîòîðûìè íå ïðåâûøàåò ñõîäèìîñòè (òàáëèöà 6).

7.10.4.2 Ìåòðîëîãè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè ìåòîäèêè ïðèâåäåíû â òàáëèöå 6.

Ò à á ë è ö à 6

Òèï èñïîëüçóå-ìûõ æèðîìåðîâ

Ìåòðîëîãè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè ìåòîäèêè

Äèàïàçîí èçìåðåíèÿìàññîâîé äîëè æèðà, %

Ñõîäèìîñòü ðåçóëüòà-òîâ èçìåðåíèÿ ìàññî-âîé äîëè æèðà, %, íå

áîëåå

Âîñïðîèçâîäèìîñòüðåçóëüòàòîâ èçìåðå-íèÿ ìàññîâîé äîëèæèðà, %, íå áîëåå

Ïðåäåëû äîïóñêàåìîé ïîãðåø- íîñòè èçìåðåíèÿ ìàññîâîé

äîëè æèðà ïðè âåðîÿòíîñòè P = 0,95, (∆), %

0,06

0,20,2

1,2

0,02

0,10,1

0,5

±0,03

±0,1±0,1

±0,6

Îò 0,05 äî 1

Îò 1 äî 6Îò 1 äî 7

Îò 7 äî 10

2—0,5

1—61—7

1—40

ÃÎÑÒ Ð 51331—99

919*

7.10.4.3 Îêîí÷àòåëüíûé ðåçóëüòàò èçìåðåíèÿ À, %, âûðàæàþò â âèäå:

À = X ± ∆,

ãäå X — ñðåäíåàðèôìåòè÷åñêîå ðåçóëüòàòîâ äâóõ ïàðàëëåëüíûõ îïðåäåëåíèé, %; ∆ — ïðåäåë äîïóñêàåìîé ïîãðåøíîñòè èçìåðåíèÿ ïî òàáëèöå 6.

7.11 Òèòðóåìóþ êèñëîòíîñòü â éîãóðòå ìîëî÷íî-áåëîãî öâåòà îïðåäåëÿþò ïî ÃÎÑÒ 3624(ðàçäåë 3).

7.12 Òèòðóåìóþ êèñëîòíîñòü â éîãóðòå, ïî öâåòó îòëè÷àþùåìñÿ îò ìîëî÷íî-áåëîãî, îïðåäåëÿþòñëåäóþùèì îáðàçîì:

Ìåòîäèêà îïðåäåëåíèÿ òèòðóåìîé êèñëîòíîñòè â éîãóðòå, ïî öâåòó îòëè÷àþùåìñÿ îò ìîëî÷íî-áåëîãî

Ìåòîä îñíîâàí íà íåéòðàëèçàöèè êèñëîò, ñîäåðæàùèõñÿ â ïðîäóêòå, ðàñòâîðîì ãèäðîîêèñè íà-òðèÿ äî çàðàíåå çàäàííîãî çíà÷åíèÿ ðÍ 8,8 ñ ïîìîùüþ áëîêà àâòîìàòè÷åñêîãî òèòðîâàíèÿ è èíäèêà-öèè òî÷êè ýêâèâàëåíòíîñòè ïðè ïîìîùè ïîòåíöèîìåòðè÷åñêîãî àíàëèçàòîðà.

7.12.1 Ñðåäñòâà èçìåðåíèÿ, àïïàðàòóðà, ìàòåðèàëû è ðåàêòèâû:- àíàëèçàòîð ïîòåíöèîìåòðè÷åñêèé äèàïàçîíîì èçìåðåíèÿ ðÍ 4—10 öåíîé äåëåíèÿ øêàëû

ðÍ 0,05;- áëîê àâòîìàòè÷åñêîãî òèòðîâàíèÿ, àïïàðàòóðíî ñîâìåñòèìûé ñ ïîòåíöèîìåòðè÷åñêèì òèòðàòî-

ðîì è èìåþùèé äîçàòîð ðàñòâîðà (áþðåòêà) âìåñòèìîñòüþ íå ìåíåå 5 ñì3 öåíîé äåëåíèÿ íå áîëåå0,05 ñì3;

- âåñû ëàáîðàòîðíûå 4-ãî êëàññà òî÷íîñòè íàèáîëüøèì ïðåäåëîì âçâåøèâàíèÿ 500 ã ïîÃÎÑÒ 24104;

- ìàãíèòíàÿ ìåøàëêà ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè òèïîâ, óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïî-ðÿäêå;

- êîëáû 1-1000-2, 2-1000-2 ïî ÃÎÑÒ 1770;- ïèïåòêè 2-2-10, 2-2-20 ïî ÃÎÑÒ 29169;- áþðåòêà 1-1-2-25-0,05 èëè 1-1-2-10-0,05 ïî ÃÎÑÒ 29251;- öèëèíäðû 1-50-1, 1-50-2, 3-50-1, 3-50-2 ïî ÃÎÑÒ 1770;- íàòðèÿ ãèäðîîêèñü, ñòàíäàðò-òèòð ïî [7], ðàñòâîð ìîëÿðíîé êîíöåíòðàöèè 0,1 ìîëü/äì3;- âîäà äèñòèëëèðîâàííàÿ ïî ÃÎÑÒ 6709.Äîïóñêàåòñÿ ïðèìåíåíèå äðóãèõ ñðåäñòâ èçìåðåíèÿ ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè òèïîâ,

óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå è âíåñåííûõ â Ãîñóäàðñòâåííûé ðååñòð ñðåäñòâ èçìåðåíèé ñìåòðîëîãè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè è îáîðóäîâàíèÿ ñ òåõíè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè íå íèæå, àòàêæå ðåàêòèâîâ, ïî êà÷åñòâó íå íèæå óêàçàííûõ.

7.12.2 Ïîäãîòîâêó ïðîáû ïðîâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ 7.4.7.12.3 Ïîäãîòîâêà ê èçìåðåíèÿì7.12.3.1 Ïîäêëþ÷àþò áëîê àâòîìàòè÷åñêîãî òèòðîâàíèÿ ê àíàëèçàòîðó ñîãëàñíî èíñòðóêöèè, ïðè-

ëàãàåìîé ê áëîêó, ïîñëå ÷åãî ïîäêëþ÷àþò áëîê è àíàëèçàòîð ê ñåòè è ïðîãðåâàþò èõ â òå÷åíèå 10 ìèí.Çàòåì äîçàòîð áëîêà àâòîìàòè÷åñêîãî òèòðîâàíèÿ çàëèâàþò ðàñòâîðîì ãèäðîîêèñè íàòðèÿ.Ñîãëàñíî èíñòðóêöèè, ïðèëàãàåìîé ê ïîòåíöèîìåòðè÷åñêîìó àíàëèçàòîðó, íàñòðàèâàþò åãî íà

òàêîé äèàïàçîí èçìåðåíèÿ ðÍ, êîòîðûé âêëþ÷èë áû â ñåáÿ ðÍ 8,8.Ñîãëàñíî èíñòðóêöèè, ïðèëàãàåìîé ê áëîêó àâòîìàòè÷åñêîãî òèòðîâàíèÿ, íàñòðàèâàþò åãî íà

òî÷êó ýêâèâàëåíòíîñòè, ðàâíóþ ðÍ 8,8, è óñòàíàâëèâàþò íà áëîêå çíà÷åíèå ðÍ 4,0, íà÷èíàÿ ñ êîòîðî-ãî ïîäà÷à ãèäðîîêèñè íàòðèÿ äîëæíà âåñòèñü ïî êàïëÿì.

7.12.4 Ïðîâåäåíèå èçìåðåíèéÄëÿ ïîëó÷åíèÿ ðåçóëüòàòà èçìåðåíèÿ ïðîâîäÿò äâà ïàðàëëåëüíûõ îïðåäåëåíèÿ. Âòîðîå îïðåäåëå-

íèå ïðîâîäÿò òîëüêî ïîñëå ïîëó÷åíèÿ ðåçóëüòàòà íàáëþäåíèÿ ïåðâîãî îïðåäåëåíèÿ.7.12.4.1  ñòàêàí âìåñòèìîñòüþ 50 ñì3 âçâåøèâàþò 10,00 ã éîãóðòà ñ îòñ÷åòîì äî âòîðîãî çíàêà

ïîñëå çàïÿòîé è ïèïåòêîé ïðèëèâàþò 20 ñì3 äèñòèëëèðîâàííîé âîäû. Ñìåñü òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò.7.12.4.2 Â ñòàêàí ïîìåùàþò ñòåðæåíü ìàãíèòíîé ìåøàëêè è óñòàíàâëèâàþò ñòàêàí íà ìàãíèòíóþ

ìåøàëêó. Âêëþ÷àþò äâèãàòåëü ìåøàëêè è ïîãðóæàþò ýëåêòðîäû ïîòåíöèîìåòðè÷åñêîãî àíàëèçàòîðà èñëèâíóþ òðóáêó äîçàòîðà áëîêà àâòîìàòè÷åñêîãî òèòðîâàíèÿ â ñòàêàí ñ ïðîäóêòîì. Âêëþ÷àþò êíîïêó

ÃÎÑÒ Ð 51331—99

10

«Ïóñê» áëîêà àâòîìàòè÷åñêîãî òèòðîâàíèÿ, à ñïóñòÿ 2—3 ÷ — êíîïêó «Âûäåðæêà». Ðàñòâîð ãèäðîîêèñè-íàòðèÿ ïðè ýòîì íà÷èíàåò ïîñòóïàòü èç äîçàòîðà áëîêà â ñòàêàí ñ ïðîäóêòîì, íåéòðàëèçóÿ ïîñëåäíèé.Ïðè äîñòèæåíèè òî÷êè ýêâèâàëåíòíîñòè ðÍ 8,8 ïðîöåññ íåéòðàëèçàöèè àâòîìàòè÷åñêè ïðåêðàùàåòñÿ,à íà ïàíåëè áëîêà àâòîìàòè÷åñêîãî òèòðîâàíèÿ çàæèãàåòñÿ ñèãíàë «Êîíåö». Ïîñëå ýòîãî îòêëþ÷àþò âñåêíîïêè. Ïðîâîäÿò èçìåðåíèå îáúåìà ðàñòâîðà ãèäðîîêèñè íàòðèÿ, çàòðà÷åííîãî íà íåéòðàëèçàöèþ, ñîòñ÷åòîì äî 0,05 ñì3.

7.12.4.3 Êèñëîòíîñòü éîãóðòà â ãðàäóñàõ Òåðíåðà ðàâíà îáúåìó âîäíîãî ðàñòâîðà ãèäðîîêèñè íà-òðèÿ ìîëÿðíîé êîíöåíòðàöèè 0,1 ìîëü/äì3, çàòðà÷åííîìó íà íåéòðàëèçàöèþ 10 ã éîãóðòà, óìíîæåííî-ìó íà 10.

7.12.4.4 Äîïóñêàåòñÿ òèòðîâàíèå ðó÷íûì ñïîñîáîì ñ èñïîëüçîâàíèåì ìèêðîáþðåòêè âìåñòè-ìîñòüþ íå ìåíåå 5 ñì3 öåíîé äåëåíèÿ íå áîëåå 0,05 ñì3 è ïîòåíöèîìåòðè÷åñêîãî àíàëèçàòîðà ïî 7.12.1.Ïðè äîñòèæåíèè ðÍ 4,0 èíòåðâàë ìåæäó ïîñëåäóþùèìè ïðèêàïûâàíèÿìè ùåëî÷è äîëæåí ñîñòàâëÿòüíå ìåíåå 20 ñ. Ïðè äîñòèæåíèè ðÍ 8,5 èíòåðâàë äîëæåí ñîñòàâëÿòü íå ìåíåå 30 ñ. Ïðè äîñòèæåíèèðÍ 8,8 äîáàâëåíèå ùåëî÷è ïðåêðàùàþò è ñ÷èòûâàþò êîëè÷åñòâî ùåëî÷è, ïîøåäøåé íà òèòðîâàíèå.

7.12.5 Îáðàáîòêà ðåçóëüòàòîâ7.12.5.1 Çà îêîí÷àòåëüíûé ðåçóëüòàò èçìåðåíèÿ ïðèíèìàþò ñðåäíåàðèôìåòè÷åñêîå ðåçóëüòàòîâ

äâóõ ïàðàëëåëüíûõ îïðåäåëåíèé, ðàñõîæäåíèå ìåæäó êîòîðûìè íå ïðåâûøàåò ñõîäèìîñòè (òàáëèöà 7).Ðåçóëüòàò îêðóãëÿþò äî ïåðâîãî çíàêà ïîñëå çàïÿòîé.

7.12.5.2 Ìåòðîëîãè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè ìåòîäèêè ïðèâåäåíû â òàáëèöå 7.

Ò à á ë è ö à 7

Ïðåäåë äîïóñêàåìîé ïîãðåøíîñòèèçìåðåíèÿ òèòðóåìîé êèñëîòíîñòè ïðè âåðîÿòíîñòè P = 0,95, °Ò

Ñõîäèìîñòü ðåçóëüòàòîâîïðåäåëåíèÿ, °T, íå áîëåå

Âîñïðîèçâîäèìîñòü ðåçóëüòàòîâ èçìåðåíèé, °Ò, íå áîëåå

±1,2 1,0 2,3

7.12.5.3 Îêîí÷àòåëüíûé ðåçóëüòàò èçìåðåíèÿ À, %, âûðàæàþò â âèäå:

À = (X ± 1,2) °T,

ãäå X — ñðåäíåàðèôìåòè÷åñêîå ðåçóëüòàòîâ äâóõ ïàðàëëåëüíûõ îïðåäåëåíèé, °T.

7.13 Ìàññîâóþ äîëþ ñóõèõ âåùåñòâ â éîãóðòå îïðåäåëÿþò ñëåäóþùèì îáðàçîì:

7.13.1 Ìåòîäèêà îïðåäåëåíèÿ ìàññîâîé äîëè ñóõèõ âåùåñòâ ñ èñïîëüçîâàíèåì ïåñêà â êà÷åñòâåèíåðòíîãî íàïîëíèòåëÿ

7.13.1.1 Ñðåäñòâà èçìåðåíèé, àïïàðàòóðà, ìàòåðèàëû è ðåàêòèâû:

- âåñû ëàáîðàòîðíûå 2-ãî êëàññà òî÷íîñòè íàèáîëüøèì ïðåäåëîì âçâåøèâàíèÿ 200 ã è ïðåäåëîì

äîïóñêàåìîé ïîãðåøíîñòè ±0,15 ìã ïî ÃÎÑÒ 24104;

- øêàô ñóøèëüíûé ýëåêòðè÷åñêèé, îáåñïå÷èâàþùèé ïîääåðæàíèå òåìïåðàòóðû (102±2) °C;

- áàíÿ âîäÿíàÿ, îáåñïå÷èâàþùàÿ ïîääåðæàíèå òåìïåðàòóðû (30±2) °C è (95±5) °C;

- ýêñèêàòîð ïî ÃÎÑÒ 23932 è ÃÎÑÒ 25336;

- ïàëî÷êè ñòåêëÿííûå;

- ñèòî ñ îòâåðñòèÿìè 1—1,5 ìì;

- ïåñîê ïðîìûòûé è ïðîêàëåííûé;

- áþêñà ñòåêëÿííàÿ ïî ÃÎÑÒ 23932 è ÃÎÑÒ 25336;

- êàëüöèé õëîðèñòûé áåçâîäíûé ïî ÃÎÑÒ 450;

- êèñëîòà ñîëÿíàÿ ïî ÃÎÑÒ 3118;

- âîäà äèñòèëëèðîâàííàÿ ïî ÃÎÑÒ 6709;

- âîäà ïèòüåâàÿ ïî [2].

Äîïóñêàåòñÿ ïðèìåíåíèå äðóãèõ ñðåäñòâ èçìåðåíèÿ ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè òèïîâ,

óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå è âíåñåííûõ â Ãîñóäàðñòâåííûé ðååñòð ñðåäñòâ èçìåðåíèé ñ

ìåòðîëîãè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè è îáîðóäîâàíèÿ ñ òåõíè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè íå íèæå, à

òàêæå ðåàêòèâîâ, ïî êà÷åñòâó íå íèæå óêàçàííûõ.

7.13.1.2 Ïîäãîòîâêà ê àíàëèçó

7.13.1.2.1 Ïîäãîòîâêó ïåñêà ïðîâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ 3626 (2.2).

7.13.1.2.2 Ïîäãîòîâêó ïðîáû ê àíàëèçó ïðîâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ 7.4 íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà.

ÃÎÑÒ Ð 51331—99

11

7.13.1.3 Ïðîâåäåíèå èçìåðåíèé

Äëÿ ïîëó÷åíèÿ ðåçóëüòàòà èçìåðåíèÿ ïðîâîäÿò äâà ïàðàëëåëüíûõ îïðåäåëåíèÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ

ÃÎÑÒ 3626 (2.3). Ìàññà íàâåñêè éîãóðòà ñîñòàâëÿåò (4,000±1,000) ã. Íàâåñêó âçâåøèâàþò ñ îòñ÷åòîì äî

òðåòüåãî çíàêà ïîñëå çàïÿòîé.

7.13.1.4 Îáðàáîòêà ðåçóëüòàòîâ

Îáðàáîòêó ðåçóëüòàòîâ ïðîâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ 3626 (2.4).

Âû÷èñëåíèå ïðîâîäÿò äî âòîðîãî çíàêà ïîñëå çàïÿòîé. Ðåçóëüòàò îêðóãëÿþò äî ïåðâîãî çíàêà

ïîñëå çàïÿòîé.

Çà îêîí÷àòåëüíûé ðåçóëüòàò èçìåðåíèÿ ïðèíèìàþò ñðåäíåàðèôìåòè÷åñêîå äâóõ ïàðàëëåëüíûõ

îïðåäåëåíèé, ðàñõîæäåíèå ìåæäó êîòîðûìè íå äîëæíî ïðåâûøàòü ñõîäèìîñòè (òàáëèöà 8).

7.13.1.5 Ìåòðîëîãè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè ìåòîäèêè ïðèâåäåíû â òàáëèöå 8.

Ò à á ë è ö à 8

Ïðåäåë äîïóñêàåìîé ïîãðåøíîñòèèçìåðåíèÿ ìàññîâîé äîëè ñóõèõ âå-ùåñòâ ïðè âåðîÿòíîñòè P = 0,95, °Ò

Ñõîäèìîñòü ðåçóëüòàòîâ èçìåðåíèÿìàññîâîé äîëè ñóõèõ âåùåñòâ, %,

íå áîëåå

Âîñïðîèçâîäèìîñòü ðåçóëüòàòîâèçìåðåíèÿ ìàññîâîé äîëè ñóõèõ âåùåñòâ, %, íå áîëåå

±0,3 0,2 0,6

7.13.1.6 Îêîí÷àòåëüíûé ðåçóëüòàò èçìåðåíèÿ À, %, âûðàæàþò â âèäå:

À = X ± 0,3,

ãäå X — ñðåäíåàðèôìåòè÷åñêîå äâóõ ïàðàëëåëüíûõ îïðåäåëåíèé, %.7.13.2 Ìåòîäèêà îïðåäåëåíèÿ ìàññîâîé äîëè ñóõèõ âåùåñòâ ñ èñïîëüçîâàíèåì ìàðëè â êà÷åñòâå

èíåðòíîãî íàïîëíèòåëÿ7.13.2.1 Ñðåäñòâà èçìåðåíèÿ, àïïàðàòóðà, ìàòåðèàëû è ðåàêòèâû:- âåñû ëàáîðàòîðíûå 2-ãî êëàññà òî÷íîñòè, íàèáîëüøèì ïðåäåëîì âçâåøèâàíèÿ 200 ã è ïðåäåëîì

äîïóñêàåìîé ïîãðåøíîñòè ±0,15 ìã ïî ÃÎÑÒ 24104;- øêàô ñóøèëüíûé ýëåêòðè÷åñêèé, îáåñïå÷èâàþùèé ïîääåðæàíèå òåìïåðàòóðû (105±2) °C;- ýêñèêàòîð ïî ÃÎÑÒ 23932 è ÃÎÑÒ 25336;- áþêñà ìåòàëëè÷åñêàÿ;- ìàðëÿ ïî ÃÎÑÒ 9412;- êàëüöèé õëîðèñòûé áåçâîäíûé ïî ÃÎÑÒ 450.Äîïóñêàåòñÿ ïðèìåíåíèå äðóãèõ ñðåäñòâ èçìåðåíèÿ ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè òèïîâ,

óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå è âíåñåííûõ â Ãîñóäàðñòâåííûé ðååñòð ñðåäñòâ èçìåðåíèé ñìåòðîëîãè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè è îáîðóäîâàíèÿ ñ òåõíè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè íå íèæå, àòàêæå ðåàêòèâîâ, ïî êà÷åñòâó íå íèæå óêàçàííûõ.

7.13.2.2 Ïîäãîòîâêà ê àíàëèçó7.13.2.2.1 Ïîäãîòîâêó ïðîáû ê àíàëèçó ïðîâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ 7.4 íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà.7.13.2.2.2  ìåòàëëè÷åñêóþ áþêñó íà äíî óêëàäûâàþò äâà êðóæêà ìàðëè, âûñóøèâàþò èõ ñ

îòêðûòîé êðûøêîé ïðè (105±2) °C 20—30 ìèí è, çàêðûâ êðûøêîé, îõëàæäàþò â ýêñèêàòîðå â òå-÷åíèå 20—30 ìèí, ïîñëå ÷åãî âçâåøèâàþò.

7.13.2.3 Ïðîâåäåíèå àíàëèçàÄëÿ ïîëó÷åíèÿ ðåçóëüòàòà èçìåðåíèÿ ïðîâîäÿò äâà ïàðàëëåëüíûõ îïðåäåëåíèÿ. ïîäãîòîâëåííóþ áþêñó âçâåøèâàþò îò 2,000 äî 3,000 ã éîãóðòà ñ îòñ÷åòîì äî òðåòüåãî çíàêà

ïîñëå çàïÿòîé, ðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëÿÿ åãî ïî âñåé ïîâåðõíîñòè ìàðëè, è, çàêðûâ êðûøêîé, âçâåøè-âàþò. Çàòåì îòêðûòóþ áþêñó è êðûøêó ïîìåùàþò â ñóøèëüíûé øêàô ïðè (105±2) °C íà 60 ìèí,ïîñëå ÷åãî áþêñó çàêðûâàþò, îõëàæäàþò â ýêñèêàòîðå è âçâåøèâàþò ñíîâà ñ îòñ÷åòîì äî òðåòüåãîçíàêà ïîñëå çàïÿòîé.

Âûñóøèâàíèå è âçâåøèâàíèå ïðîäîëæàþò ÷åðåç 20—30 ìèí äî ïîëó÷åíèÿ ðàçíèöû â ìàññå ìåæäóäâóìÿ ïîñëåäîâàòåëüíûìè âçâåøèâàíèÿìè íå áîëåå 0,001 ã.

7.13.2.4 Îáðàáîòêà ðåçóëüòàòîâÌàññîâóþ äîëþ ñóõîãî âåùåñòâà âû÷èñëÿþò ïî ÃÎÑÒ 3626 (2.4.1).Âû÷èñëåíèå ïðîâîäÿò äî âòîðîãî çíàêà ïîñëå çàïÿòîé. Ðåçóëüòàò îêðóãëÿþò äî ïåðâîãî çíàêà

ïîñëå çàïÿòîé.

ÃÎÑÒ Ð 51331—99

12

Çà îêîí÷àòåëüíûé ðåçóëüòàò ïðèíèìàþò ñðåäíåàðèôìåòè÷åñêîå ðåçóëüòàòîâ äâóõ ïàðàëëåëüíûõîïðåäåëåíèé, ðàñõîæäåíèå ìåæäó êîòîðûìè íå ïðåâûøàåò ñõîäèìîñòè (òàáëèöà 9).

Âû÷èñëåíèå ïðîâîäÿò äî âòîðîãî çíàêà ïîñëå çàïÿòîé. Ðåçóëüòàò îêðóãëÿþò äî ïåðâîãî çíàêàïîñëå çàïÿòîé.

7.13.2.5 Ìåòðîëîãè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè ìåòîäèêè ïðèâåäåíû â òàáëèöå 9.

Ò à á ë è ö à 9

Ïðåäåë äîïóñêàåìîé ïîãðåøíîñòèèçìåðåíèÿ ìàññîâîé äîëè ñóõèõ âå-ùåñòâ ïðè âåðîÿòíîñòè P = 0,95, %

Ñõîäèìîñòü ðåçóëüòàòîâ èçìåðåíèéìàññîâîé äîëè ñóõèõ âåùåñòâ, %,

íå áîëåå

Âîñïðîèçâîäèìîñòü ðåçóëüòàòîâèçìåðåíèÿ ìàññîâîé äîëè ñóõèõ âåùåñòâ, %, íå áîëåå

±0,4 0,2 0,7

7.13.2.6 Îêîí÷àòåëüíûé ðåçóëüòàò èçìåðåíèÿ À, %, âûðàæàþò â âèäå:

À = X ± 0,4,ãäå X — ñðåäíåàðèôìåòè÷åñêîå ðåçóëüòàòîâ äâóõ ïàðàëëåëüíûõ îïðåäåëåíèé, %.

7.14 Îïðåäåëåíèå áàêòåðèé ãðóïïû êèøå÷íûõ ïàëî÷åê — ïî ÃÎÑÒ 9225.7.15 Îïðåäåëåíèå äðîææåé è ïëåñíåâûõ ãðèáîâ — ïî ÃÎÑÒ 10444.12.7.16 Staphylococcus aureus — ïî ÃÎÑÒ 30347; ñàëüìîíåëëû— ïî ÃÎÑÒ Ð 52814.7.17 Ìîëî÷íîêèñëûå ìèêðîîðãàíèçìû â éîãóðòå îïðåäåëÿþò ñëåäóþùèì îáðàçîì:

Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ìîëî÷íîêèñëûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ â éîãóðòå

Ìåòîä îñíîâàí íà âûñåâå îïðåäåëåííîãî êîëè÷åñòâà ïðîäóêòà è (èëè) åãî ðàçâåäåíèé â æèäêèåèëè àãàðèçîâàííûå ñåëåêòèâíûå ïèòàòåëüíûå ñðåäû, êóëüòèâèðîâàíèè ïîñåâîâ ïðè îïòèìàëüíûõ óñ-ëîâèÿõ, ó÷åòå ïîëó÷åííûõ ðåçóëüòàòîâ è, ïðè íåîáõîäèìîñòè, îïðåäåëåíèè ìîðôîëîãè÷åñêèõ è áèîõè-ìè÷åñêèõ ñâîéñòâ îáíàðóæåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ è èõ ïîäñ÷åòå. Ìåòîä èñïîëüçóþò ïðè òåêóùåìïðîèçâîäñòâåííîì êîíòðîëå.

7.17.1 Îòáîð è ïîäãîòîâêà ïðîá7.17.1.1 Îòáîð ïðîá éîãóðòà è ïîäãîòîâêà åãî ê àíàëèçó ïî ÃÎÑÒ 9225.7.17.2 Ñðåäñòâà èçìåðåíèÿ, àïïàðàòóðà, ìàòåðèàëû è ðåàêòèâû.7.17.2.1 Äëÿ ïðîâåäåíèÿ èñïûòàíèÿ ïðèíèìàþò àïïàðàòóðó, ìàòåðèàëû, ðåàêòèâû ïî ÃÎÑÒ 9225.7.17.3 Ïîäãîòîâêà ê èñïûòàíèþ7.17.3.1 Ðàñòâîðû äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ äåñÿòèêðàòíûõ ðàçâåäåíèé ãîòîâÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ

ÃÎÑÒ 9225.7.17.3.2 Ïèòàòåëüíûå ñðåäû ãîòîâÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ 10444.11.7.17.4 Ïðîâåäåíèå èñïûòàíèÿ7.17.4.1 Ïðèãîòîâëåíèå ðàçâåäåíèé ïðîäóêòà ïðîâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ 9225 è

ÃÎÑÒ 10444.11.7.17.4.2 Ïîñåâ äëÿ ïîäñ÷åòà ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé (òåðìîôèëüíûé ìîëî÷íîêèñëûé ñòðåïòî-

êîêê, áîëãàðñêàÿ è àöèäîôèëüíàÿ ìîëî÷íîêèñëûå ïàëî÷êè, â ñëó÷àå èñïîëüçîâàíèÿ) ïðîâîäÿò âñòåðèëüíîå îáåçæèðåííîå ìîëîêî. Äëÿ ýòîãî ïî 1 ñì3 èç øåñòîãî, ñåäüìîãî, âîñüìîãî è äåâÿòîãîäåñÿòèêðàòíûõ ðàçâåäåíèé éîãóðòà âíîñÿò â äâå ïðîáèðêè ñî ñòåðèëüíûì îáåçæèðåííûì ìîëîêîì.

7.17.4.3 Ïðîáèðêè ñ ïîñåâàìè ïîìåùàþò â òåðìîñòàò è èíêóáèðóþò ïðè (37±1) °C â òå÷åíèå 72 ÷.7.17.5 Îáðàáîòêà ðåçóëüòàòîâ7.17.5.1 Îáðàáîòêó ðåçóëüòàòîâ èñïûòàíèé éîãóðòà ïî îïðåäåëåíèþ êîëè÷åñòâà ìîëî÷íîêèñëûõ

áàêòåðèé, à òàêæå ïðè íåîáõîäèìîñòè äèôôåðåíöèðîâàííîãî ó÷åòà — êîëè÷åñòâà òåðìîôèëüíîãî ìî-ëî÷íîêèñëîãî ñòðåïòîêîêêà è áîëãàðñêîé ïàëî÷êè ïðîâîäÿò ïî ÃÎÑÒ 10444.11.

7.18 Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ìîëî÷íîêèñëûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusè Streptococcus thermophilus) â éîãóðòå (ïîñåâ íà òâåðäûå ñðåäû)

7.18.1 Íàñòîÿùèé ìåòîä ïðåäíàçíà÷åí äëÿ ïîäñ÷åòà ñïåöèôè÷åñêèõ ìèêðîîðãàíèçìîâ éîãóðòà èîñíîâàí íà âûñåâå îïðåäåëåííîãî êîëè÷åñòâà ïðîäóêòà è (èëè) åãî ðàçâåäåíèé íà àãàðèçîâàííûåñåëåêòèâíûå ïèòàòåëüíûå ñðåäû, êóëüòèâèðîâàíèè ïîñåâîâ ïðè îïòèìàëüíûõ óñëîâèÿõ, ó÷åòå ïîëó-÷åííûõ ðåçóëüòàòîâ è, ïðè íåîáõîäèìîñòè, îïðåäåëåíèè ìîðôîëîãè÷åñêèõ è áèîõèìè÷åñêèõ ñâîéñòâîáíàðóæåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ è èõ ïîäñ÷åòå.

ÃÎÑÒ Ð 51331—99

13

7.18.1.1 Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus: òåðìîôèëüíûé ìèêðîîðãàíèçì, êîòîðûé îáðàçóåò÷å÷åâèöåîáðàçíûå ñ ÷åòêî î÷åð÷åííûìè êðàÿìè êîëîíèè äèàìåòðîì 1—3 ìì íà ïîäêèñëåííîéñðåäå MRS ïðè óñëîâèÿõ, îïèñàííûõ â íàñòîÿùåé ìåòîäèêå.

Ìèêðîñêîïè÷åñêèé ïðåïàðàò: ïàëî÷êè, îáû÷íî êîðîòêèå, íî èíîãäà îáðàçóþòñÿ è áîëåå äëèí-íûå, íåñïîðîîáðàçóþùèå, ãðàìïîëîæèòåëüíûå, íåïîäâèæíûå è êàòàëàçîîòðèöàòåëüíûå.

7.18.1.2 Streptococcus thermophilus: òåðìîôèëüíûé ìèêðîîðãàíèçì, êîòîðûé îáðàçóåò ÷å÷åâèöå-îáðàçíûå êîëîíèè äèàìåòðîì 1—2 ìì íà ïèòàòåëüíîé ñðåäå Ì17 ïðè óñëîâèÿõ, îïèñàííûõ íàñòîÿùèììåòîäîì.

Ìèêðîñêîïè÷åñêèé ïðåïàðàò: êëåòêè øàðîîáðàçíîé ôîðìû (0,7—0,9 ìêì â äèàìåòðå) â ïàðàõèëè äëèííûõ öåïî÷êàõ, ãðàìïîëîæèòåëüíûå è êàòàëàçîîòðèöàòåëüíûå.

7.18.2 Ñðåäñòâà èçìåðåíèÿ, àïïàðàòóðà, ìàòåðèàëû è ðåàêòèâû.7.18.2.1 Äëÿ ïðîâåäåíèÿ èñïûòàíèÿ ïðèìåíÿþò àïïàðàòóðó, ìàòåðèàëû è ðåàêòèâû ïî

ÃÎÑÒ 9225, à òàêæå äîïîëíèòåëüíî:- ìèêðîàíàýðîñòàò èëè ýêñèêàòîð, èëè åìêîñòü ñ ãåðìåòè÷íî çàêðûâàþùåéñÿ êðûøêîé;- àíàýðîáíûé àãåíò: àíàýðîáíàÿ ñèñòåìà: FN 25 — supplier-OXOID;- ïåïòîí 1 (òðèïòè÷åñêèé ïåðåâàð êàçåèíà), çàêóïàåìûé ïî èìïîðòó;- ïåïòîí 2 (òðèïòè÷åñêèé ïåðåâàð ìÿñà), çàêóïàåìûé ïî èìïîðòó;- ïèòàòåëüíûå ñðåäû MRS, Ì17, çàêóïàåìûå ïî èìïîðòó.7.18.3 Ðàñòâîðû, ïèòàòåëüíûå ñðåäû è ðåàêòèâû7.18.3.1 Ðàñòâîð äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ðàçâåäåíèéÑîñòàâ:

Ïðèãîòîâëåíèå:ïåïòîíû ðàñòâîðÿþò â âîäå. Ðàçëèâàþò ïî 100 ñì3 â áóòûëî÷êè èëè êîëáî÷êè. Ñòåðèëèçóþò ïðè

(121±1) °C â òå÷åíèå (15±1) ìèí.7.18.3.2 Ïèòàòåëüíûå ñðåäû7.18.3.2.1 Ïîäêèñëåííàÿ ñðåäà MRSÑîñòàâ:- ïåïòîí 1- ìÿñíîé ýêñòðàêò- äðîææåâîé ýêñòðàêò- ãëþêîçà- òâèí 80- ôîñôàò êàëèÿ îäíîçàìåùåííûé- àöåòàò íàòðèÿ òðèãèäðàò- äèàììîíèé öèòðàò- ñåðíîêèñëûé ìàãíèé (MgSO

4 • 7H

2O)

- ñåðíîêèñëûé ìàðãàíåö (MnSO4 • 4H

2O)

- àãàð- äèñòèëëèðîâàííàÿ âîäà

—10 ã;— 10 ã;— 5 ã;— 20 ã;— 1 ñì3;— 2 ã;— 5 ã;— 2 ã;— 0,2 ã;— 0,05 ã;— 9—18 ã;— 1000 ñì3.

- ïåïòîí 1 (òðèïòè÷åñêèé ïåðåâàð êàçåèíà)- ïåïòîí 2 (òðèïòè÷åñêèé ïåðåâàð ìÿñà)- äèñòèëëèðîâàííàÿ âîäà

— 0,5 ã;— 0,5 ã;— 1000 ñì3.

Ïðèãîòîâëåíèå:êîìïîíåíòû ðàñòâîðÿþò â êèïÿùåé âîäå. Îõëàæäàþò äî 50 °C è ñ ïîìîùüþ óêñóñíîé êèñëîòû

óñòàíàâëèâàþò ðÍ òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû ïîñëå ñòåðèëèçàöèè ðÍ ñîñòàâèë 5,4 ïðè 25 °C. Ãîòîâóþ ñðåäóðàçëèâàþò â áóòûëî÷êè ïî 100 è 200 ñì3. Ñòåðèëèçóþò ïðè (121±1) °C â òå÷åíèå (15±1) ìèí.

7.18.3.2.2 Ïèòàòåëüíàÿ ñðåäà Ì177.18.3.2.2.1 Îñíîâíàÿ ñðåäàÑîñòàâ:

- ïåïòîí 1- ïåïòîí 2- ïåïòîí 3 (ïåðåâàð ñîè)- äðîææåâîé ýêñòðàêò- ìÿñíîé ýêñòðàêò- ãëèöåðîôîñôàò (Ñ

3Í

7Î

6ÐNa

2)

— 2,5 ã;— 2,5 ã;— 5,0 ã;— 2,5 ã;— 5,0 ã;— 19,0 ã;

ÃÎÑÒ Ð 51331—99

14

Ïðèãîòîâëåíèå:âñå êîìïîíåíòû ðàñòâîðÿþò â êèïÿùåé âîäå. Îõëàæäàþò äî 50 °C. Óñòàíàâëèâàþò ðÍ òàêèì

îáðàçîì, ÷òîáû ïîñëå ñòåðèëèçàöèè ðÍ áûë â ïðåäåëàõ 7,1—7,2. Ãîòîâóþ ñðåäó ðàçëèâàþò â áóòûëî÷êè

ïî 95 ñì3. Ñòåðèëèçóþò ïðè (121±1) °C â òå÷åíèå (15±1) ìèí.7.18.3.2.2.2 Ðàñòâîð ëàêòîçûÑîñòàâ:

- ëàêòîçà — 10 ã;- äèñòèëëèðîâàííàÿ âîäà — 100 ñì3.Ïðèãîòîâëåíèå:

ëàêòîçó ðàñòâîðÿþò â âîäå, ñòåðèëèçóþò ïðè (121±1) °C â òå÷åíèå (15±1) ìèí.7.18.3.2.2.3 Ïîëíàÿ ñðåäàÑîñòàâ:

- îñíîâíàÿ ñðåäà (7.18.3.2.2.1) — 95 ñì3;- ðàñòâîð ëàêòîçû (7.18.3.2.2.2) — 5 ñì3.Ïðèãîòîâëåíèå:

Íåïîñðåäñòâåííî ïåðåä èñïîëüçîâàíèåì ðàñïëàâëÿþò îñíîâíóþ ñðåäó â âîäÿíîé áàíå è îõëàæ-äàþò äî 48 °Ñ—50 °C. Ïîäîãðåâàþò ðàñòâîð ëàêòîçû äî 48 °Ñ—50 °C. Äîáàâëÿþò ðàñòâîð ëàêòîçûê îñíîâíîé ñðåäå è ïåðåìåøèâàþò.

7.18.4 Ïîäãîòîâêà îáðàçöîâ è ïðîá7.18.4.1 Ïåðåä âñêðûòèåì ïîâåðõíîñòü óïàêîâêè éîãóðòà îáìûâàþò, ïðîòèðàþò, óäàëÿÿ ãðÿçü,

êîòîðàÿ ìîæåò çàãðÿçíèòü éîãóðò. Çàòåì ïîâåðõíîñòü ïðîòèðàþò 70 %-íûì ýòèëîâûì ñïèðòîì. Óïàêîâ-êè ñ éîãóðòîì âñêðûâàþò â óñëîâèÿõ, ïðèáëèæåííûõ ê àñåïòèêå.

7.18.4.1.1 ÉîãóðòÍàâåñêó éîãóðòà ìàññîé (10±1) ã ïîìåùàþò â ñòåðèëüíóþ ïîñóäó è òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò ñ

èñïîëüçîâàíèåì ñòåðèëüíûõ ïðèñïîñîáëåíèé èëè áëåíäåðà.7.18.4.1.2 Éîãóðò ôðóêòîâûé (îâîùíîé)Òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò âñå ñîäåðæèìîå óïàêîâêè ñ éîãóðòîì ñ èñïîëüçîâàíèåì áëåíäåðà

(èçìåëü÷èòåëÿ). Çàòåì îòáèðàþò (10±1) ã îáðàçöà äëÿ èññëåäîâàíèÿ.7.18.4.2 Ìèêðîñêîïè÷åñêèå èññëåäîâàíèÿÃîòîâÿò ìèêðîñêîïè÷åñêèé ïðåïàðàò éîãóðòà, îêðàøèâàþò ìåòèëåíîâûì ãîëóáûì (íàïðèìåð,

ñïèðòîâûì ðàñòâîðîì ìåòèëåíîâîãî ãîëóáîãî — 6 ã/äì3), çàòåì ïðîñìàòðèâàþò íåñêîëüêî ïîëåé çðå-íèÿ ïîä ìèêðîñêîïîì, ÷òîáû îïðåäåëèòü ñîîòíîøåíèå äâóõ áàêòåðèàëüíûõ âèäîâ (êîêêè è ïàëî÷êè)è âûáðàòü ðàçâåäåíèÿ äëÿ èõ êîëè÷åñòâåííîãî ó÷åòà. Êàê ïðàâèëî, äëÿ ïîäñ÷åòà ïàëî÷åê èñïîëüçóþòïÿòîå èëè øåñòîå ðàçâåäåíèå, äëÿ ïîäñ÷åòà ñòðåïòîêîêêîâ — ñåäüìîå èëè âîñüìîå ðàçâåäåíèå.

7.18.4.3 Ïðèãîòîâëåíèå ïåðâîãî ðàçâåäåíèÿÊ ïðîáå éîãóðòà, ïðèãîòîâëåííîé â ñîîòâåòñòâèè ñ 7.18.4.1.1 èëè 7.18.4.1.2, äîáàâëÿþò ðàñòâîð

(7.18.3.1), ïîêà îáùèé îáúåì íå äîñòèãíåò 50 ñì3. Ïåðåìåøèâàþò íà áëåíäåðå â òå÷åíèå 1 ìèí. Çàòåìäîáàâëÿþò ðàñòâîð (7.18.3.1), ïîêà îáùèé îáúåì íå äîñòèãíåò 100 ñì3. Òàêèì îáðàçîì ïîëó÷àþò ïåðâîåðàçâåäåíèå.

7.18.4.4 Ïðèãîòîâëåíèå äåñÿòèêðàòíûõ ðàçâåäåíèé ïðîáèðêó ñ 9 ñì3 ðàñòâîðà ïåïòîíîâ (7.18.3.1) âíîñÿò 1 ñì3 ïåðâîãî ðàçâåäåíèÿ éîãóðòà. Ñìåñü

òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò â òå÷åíèå 10 ñ. Òàêèì îáðàçîì ïîëó÷àþò âòîðîå ðàçâåäåíèå. Ïîâòîðÿþò ýòóîïåðàöèþ äî ïîëó÷åíèÿ ñåðèè òðåáóåìûõ ðàçâåäåíèé.

7.18.4.5 Ïîñåâ è èíêóáàöèÿ7.18.4.5.1 Äëÿ îïðåäåëåíèÿ êîëè÷åñòâà L. bulgaricus è S. thermophilus çàñåâàþò ïî 1 ñì3 êàæäîãî

ðàçâåäåíèÿ â äâå ÷àøêè Ïåòðè äëÿ îïðåäåëåíèÿ êàæäîãî âèäà ìèêðîîðãàíèçìîâ.7.18.4.5.2 Ïðè îïðåäåëåíèè L. bulgaricus â êàæäóþ ÷àøêó Ïåòðè íàëèâàþò ïî 12—15 ñì3 ðàñïëàâ-

ëåííîé ïîäêèñëåííîé ñðåäû MRS (7.18.3.2.1) òåìïåðàòóðîé (45±1) °C.7.18.4.5.3 Ïðè îïðåäåëåíèè S. thermophilus â êàæäóþ ÷àøêó Ïåòðè íàëèâàþò ïî 12—15 ñì3 ðàñ-

ïëàâëåííîé ñðåäû Ì17 (7.18.3.2.2) òåìïåðàòóðîé (45±1) °C.

- ñåðíîêèñëûé ìàãíèé (MgSO4• 7H

2O)

- àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà- àãàð- äèñòèëëèðîâàííàÿ âîäà

— 0,25 ã;— 0,5 ã;— 9—18 ã;— 950 ñì3.

ÃÎÑÒ Ð 51331—99

1520—1558

7.18.4.5.4 Òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò ñîäåðæèìîå ÷àøåê Ïåòðè íåìåäëåííî ïîñëå âíåñåíèÿ â íèõïèòàòåëüíîé ñðåäû è çàòåì îñòàâëÿþò äëÿ çàñòûâàíèÿ ñðåäû ÷àøêè íà ãîðèçîíòàëüíîé õîëîäíîé ïî-âåðõíîñòè.

7.18.4.5.5 Çàòåì ÷àøêè ïåðåâîðà÷èâàþò äîíûøêîì ââåðõ è ñêëàäûâàþò îäíó íà äðóãóþ (íå áîëåå6 øòóê) è ñòàâÿò â òåðìîñòàò.

7.18.4.5.6 ×àøêè Ïåòðè äëÿ ïîäñ÷åòà L. bulgaricus òåðìîñòàòèðóþò ïðè (37±10) °C â òå÷åíèå 72 ÷â àíàýðîáíûõ óñëîâèÿõ.

7.18.4.5.7 ×àøêè Ïåòðè äëÿ ïîäñ÷åòà S. thermophilus òåðìîñòàòèðóþò ïðè (37±1) °C â òå÷åíèå 48 ÷.7.18.4.6 Ïîäñ÷åò êîëîíèéÏîñëå èíêóáàöèè ïîäñ÷èòûâàþò êîëè÷åñòâî õàðàêòåðíûõ êîëîíèé íà êàæäîé ÷àøêå Ïåòðè. Äëÿ

ïîäñ÷åòà èñïîëüçóþò ÷àøêè, íà êîòîðûõ âûðîñëî îò 10 äî 300 êîëîíèé.×àøêè ïðîñìàòðèâàþò â ïðîõîäÿùåì ñâåòå. Äëÿ óñêîðåíèÿ ïîäñ÷åòà ìîæåò áûòü èñïîëüçîâàíî

ñïåöèàëüíîå îáîðóäîâàíèå äëÿ ïîäñ÷åòà êîëîíèé.7.18.4.7 ÏîäòâåðæäåíèåÂûáèðàþò êîëîíèè, êîòîðûå èñïîëüçîâàëèñü ïðè ïîäñ÷åòå, è ãîòîâÿò ìèêðîñêîïè÷åñêèé ïðåïà-

ðàò, îêðàøèâàþò ïî Ãðàìó. Íà ñðåäå MRS äîëæíû âûðàñòàòü ãðàìïîëîæèòåëüíûå, íåñïîðîîáðàçóþùèåêàòàëàçîîòðèöàòåëüíûå ïàëî÷êè, à íà ñðåäå Ì17 — ãðàìïîëîæèòåëüíûå êàòàëàçîîòðèöàòåëüíûå öåïî÷-êè êîêêîâ èëè äèïëîêîêêè.

7.18.4.8 Îáðàáîòêà ðåçóëüòàòîâ7.18.4.8.1 Êîëè÷åñòâî êàæäîãî âèäà ìèêðîîðãàíèçìîâ N (ÊÎÅ/ã) îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå

��

� � ��� �

� � ����� ��

=+ (1)

ãäå Ñ — ñóììà êîëîíèé L. bulgaricus èëè L. thermophilus, ïîäñ÷èòàííûõ ïî 7.18.4.6 íà ñîîòâåòñòâóþùèõ ÷àøêàõ;

n1 — êîëè÷åñòâî ÷àøåê, ñîîòâåòñòâóþùèõ L. bulgaricus èëè L. thermophilus, ïîäñ÷èòàííûõ â ñàìîì íèçêîì ðàçâåäåíèè;

n2 — êîëè÷åñòâî ÷àøåê, ñîîòâåòñòâóþùèõ L. bulgaricus èëè L. thermophilus, ïîäñ÷èòàííûõ â ñàìîì âûñîêîì ðàçâåäåíèè;

d — ÷èñëî, ñîîòâåòñòâóþùåå çíà÷åíèþ ðàçâåäåíèÿ äëÿ êàæäîãî âèäà ìèêðîîðãàíèçìîâ, èç êîòî- ðîãî áûë ïðîèçâåäåí ïåðâûé ïîäñ÷åò.7.18.4.8.2 Îáùåå êîëè÷åñòâî ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé (ÊÎÅ/ã) â éîãóðòå îïðåäåëÿþò ïóòåì

ñóììèðîâàíèÿ êîëè÷åñòâà L. bulgaricus (ÊÎÅ/ã) è L. thermophilus (ÊÎÅ/ã).7.18.4.8.3 Ïðèìåð ïîäñ÷åòàÏðè ïîäñ÷åòå L. bulgaricus íà ÷àøêàõ Ïåòðè áûëè ïîëó÷åíû ñëåäóþùèå ðåçóëüòàòû:10—5 ðàçâåäåíèå — 295 è 245 êîëîíèé;10—6 ðàçâåäåíèå — 33 è 40 êîëîíèé,

ñëåäîâàòåëüíî,

��

� � �

� �

�} } }~�� �� �� � ������ ��

�� � ��� ���� ��

��� ����� ��� ��

���

���� ��= = = = ×

++ + +

+ × × ×− −

Ïðè ïîäñ÷åòå S. thermophilus íà ÷àøêàõ Ïåòðè áûëè ïîëó÷åíû ñëåäóþùèå ðåçóëüòàòû:10—5 ðàçâåäåíèå — 280 è 240 êîëîíèé10—6 ðàçâåäåíèå— 30 è 38 êîëîíèé,ñëåäîâàòåëüíî,

��

� � ��

�

� �� �

�� ���� �� �

� ���� ��

��� � ���� ��� ��

��� ����� ��� ��

���

���� ���= = = = ×

++ + +

+ × × ×− −

Îáùåå êîëè÷åñòâî ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé ðàâíî:

N = N1 + N

2 = 278×105 + 204×106 = 231,8×106, ÊÎÅ/ã.

ÃÎÑÒ Ð 51331—99

16

7.19 Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ áèôèäîáàêòåðèé (Bifidobacterium) â áèîéîãóðòå (ïîñåâ íà òâåðäûå ñðåäû)Ìåòîä îñíîâàí íà âûñåâå îïðåäåëåííîãî êîëè÷åñòâà ïðîäóêòà è (èëè) åãî ðàçâåäåíèé â àãàðèçî-

âàííûå ñåëåêòèâíûå ïèòàòåëüíûå ñðåäû, êóëüòèâèðîâàíèè ïîñåâîâ ïðè îïòèìàëüíûõ óñëîâèÿõ, ó÷åòåðåçóëüòàòîâ ïî õàðàêòåðíûì ïðèçíàêàì è, ïðè íåîáõîäèìîñòè, îïðåäåëåíèè ìîðôîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâîáíàðóæåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ è èõ ïîäñ÷åòå.

7.19.1 Îòáîð è ïîäãîòîâêà ïðîá7.19.1.1 Îòáîð ïðîá áèîéîãóðòà è ïîäãîòîâêà åãî ê àíàëèçó — ïî ÃÎÑÒ 9225 è 7.17.4.1 íàñòîÿùå-

ãî ñòàíäàðòà.7.19.2 Ñðåäñòâà èçìåðåíèÿ, àïïàðàòóðà, ìàòåðèàëû è ðåàêòèâû7.19.2.1 Äëÿ ïðîâåäåíèÿ èñïûòàíèÿ ïðèìåíÿþò àïïàðàòóðó, ìàòåðèàëû è ðåàêòèâû ïî

ÃÎÑÒ 9225, à òàêæå äîïîëíèòåëüíî:- ìèêðîàíàýðîñòàò èëè ýêñèêàòîð, èëè åìêîñòü ñ ãåðìåòè÷íî çàêðûâàþùåéñÿ êðûøêîé;- àíàýðîáíûé àãåíò: àíàýðîáíàÿ ñèñòåìà: AN 25 — supplier-OXOID;- ñèñòåìà äëÿ ñòåðèëèçàöèè ôèëüòðàöèåé ôèðìû Sartorius èëè àíàëîãè÷íûå ñèñòåìû äðóãèõ ôèðì

(0,45 ìêì);- äèêëîêñàöèëëèí Sigma D 9016;- ïèòàòåëüíàÿ ñðåäà MRS, çàêóïàåìàÿ ïî èìïîðòó;- êóêóðóçíî-ëàêòîçíàÿ ñðåäà (ÃÌÊ-1) äëÿ êîëè÷åñòâåííîãî ó÷åòà ìèêðîîðãàíèçìîâ ïî [8].7.19.3 Ïîäãîòîâêà ê èñïûòàíèþ7.19.3.1 Ðàñòâîðû äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ðàçâåäåíèé ãîòîâÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ 9225 è 7.18.3.1

íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà.7.19.3.2 Ïèòàòåëüíûå ñðåäû7.19.3.2.1 Ïèòàòåëüíàÿ ñðåäà MRS ñ äèêëîêñàöèëëèíîì7.19.3.2.1.1 Ñîñòàâ ïèòàòåëüíîé ñðåäû MRS:

- ïåïòîí

- ìÿñíîé ýêñòðàêò

- äðîææåâîé ýêñòðàêò

- ãëþêîçà

- òâèí 80

- ôîñôàò êàëèÿ îäíîçàìåùåííûé

- àöåòàò íàòðèÿ òðèãèäðàò

- äèàììîíèé öèòðàò

- ñåðíîêèñëûé ìàãíèé (MgSO4 • 7H

2O)

- ñåðíîêèñëûé ìàðãàíåö (MnSO4 • 4H

2O)

- àãàð

- äèñòèëëèðîâàííàÿ âîäà

— 10 ã;

— 10 ã;

— 5 ã;

— 20 ã;

— 1 ñì3;

— 2 ã;

— 5 ã;

— 2 ã;

— 0,2 ã;

— 0,5 ã;

— 15 ã;

— 1000 ñì3.

7.19.3.2.1.2 Ïðèãîòîâëåíèå ðàñòâîðà ñåëåêòèâíîãî àãåíòàÑîñòàâ:

Äèêëîêñàöèëëèí ðàñòâîðÿþò â äèñòèëëèðîâàííîé âîäå, çàòåì ïîëó÷åííûé ðàñòâîð ñòåðèëèçóþò

ôèëüòðàöèåé, ñðîê õðàíåíèÿ ðàñòâîðà — 15 ñóò ïðè 4 °C.

 ìîìåíò èñïîëüçîâàíèÿ ãîòîâÿò ðàçâåäåíèå ýòîãî ðàñòâîðà 1:10.

7.19.3.2.1.3 Ïðèãîòîâëåíèå àíòèîêñèäàíòíîãî ðàñòâîðà

Ñîñòàâ:

Ðàñòâîðÿþò õëîðèñòûé öèñòåèí â äèñòèëëèðîâàííîé âîäå, çàòåì ïîëó÷åííûé ðàñòâîð ñòåðèëè-

çóþò ôèëüòðàöèåé. Ðàñòâîð ðàçëèâàþò ïî 10 ñì3 â ñòåðèëüíûå ïðîáèðêè. Õðàíÿò 15 ñóò ïðè 4 °C.

Ïðèãîòîâëåíèå ïèòàòåëüíîé ñðåäû:

âíîñÿò 15 ã àãàðà â êîëáó ñ 500 ñì3 äèñòèëëèðîâàííîé âîäû, êîòîðóþ ïîìåùàþò â êèïÿùóþ

âîäÿíóþ áàíþ äî ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ àãàðà. Âíîñÿò 55 ã ñóõîé ñðåäû MRS â äðóãóþ êîëáó ñ 500 ñì3

äèñòèëëèðîâàííîé âîäû òåìïåðàòóðîé 50 °C. Ñìåøèâàþò îáà ðàñòâîðà è õîðîøî ïåðåìåøèâàþò. Åñëè

L-öèñòåèí ãèäðîõëîðèääèñòèëëèðîâàííàÿ âîäà

- äèêëîêñàöèëëèí- äèñòèëëèðîâàííàÿ âîäà

— 25 ìã Sigma D 9016;— 50 ñì3.

— 3 ã Sigma C 7880;— 100 ñì3.

ÃÎÑÒ Ð 51331—99

1720*

íåîáõîäèìî, òî óñòàíàâëèâàþò ðÍ ïåðåä ñòåðèëèçàöèåé òàê, ÷òîáû ïîñëå àâòîêëàâèðîâàíèÿ ðÍ ñîñòà-âèë (6,5±0,2) ïðè 25 °C.

Ïîëó÷åííóþ ñðåäó ðàçëèâàþò ïî 100 ñì3 â áóòûëî÷êè. Ñòåðèëèçóþò ïðè (121±1) °C â òå÷åíèå15 ìèí. Ïèòàòåëüíóþ ñðåäó õðàíÿò â òåìíîì ìåñòå â òå÷åíèå îäíîãî ìåñÿöà ïðè 0 °Ñ—5 °C.

Ïåðåä èñïîëüçîâàíèåì ñðåäó ðàñïëàâëÿþò è âûäåðæèâàþò â êèïÿùåé âîäÿíîé áàíå â òå÷åíèå20 ìèí äëÿ ðåãåíåðàöèè ñðåäû. Çàòåì ñðåäó îõëàæäàþò äî (48±1) °C è âíîñÿò â êàæäóþ áóòûëî÷êó 1 ñì3

ðàñòâîðà ñåëåêòèâíîãî àãåíòà (7.19.3.2.1.2) è 1 ñì3 ðàñòâîðà àíòèîêñèäàíòà (7.19.3.2.1.3). Ñìåñü àêêóðàò-íî ïåðåìåøèâàþò, ÷òîáû íå áûëî íàñûùåíèÿ ñðåäû êèñëîðîäîì.

7.19.3.2.2 Ïèòàòåëüíàÿ ñðåäà ÃÌÊ-1Ñîñòàâ:

- êóêóðóçíî-ìîëî÷íàÿ ñìåñü- ïåïòîí- ëàêòîçà- àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà- íàòðèé ëèìîííîêèñëûé (òðåõçàìåùåííûé)- ìàãíèé ñåðíîêèñëûé- êàëèé ôîñôîðíîêèñëûé (îäíîçàìåùåííûé)- íàòðèé ôîñôîðíîêèñëûé (äâóçàìåùåííûé)- àãàð- äèñòèëëèðîâàííàÿ âîäà

— 30 ã;— 30 ã;— 18 ã;— 1 ã;— 12 ã;— 0,24 ã;— 4 ã;— 2 ã;— 6 ã;— 2000 ñì3.

Ïðèãîòîâëåíèå:50 ã ñóõîé ïèòàòåëüíîé ñðåäû âíîñÿò â 1000 ñì3 äèñòèëëèðîâàííîé âîäû, íàãðåâàþò äî ïîëíîãî

ðàñòâîðåíèÿ, ïðè íàëè÷èè îñàäêà ôèëüòðóþò ÷åðåç âàòíûé ôèëüòð, óñòàíàâëèâàþò ðÍ (7,2±0,2) ñïîìîùüþ ðàñòâîðà àììèàêà ìàññîâîé äîëåé 25 % èëè ðàñòâîðà ãèäðîîêèñè íàòðèÿ ìàññîâîé äîëåé 40 %.Ñðåäó ðàçëèâàþò â ïðîáèðêè âûñîêèì ñòîëáèêîì ïî (10±0,5) èëè (20±0,5) ñì3 è ñòåðèëèçóþò ïðè(121±1) °C â òå÷åíèå (10±2) ìèí.

Ïåðåä èñïîëüçîâàíèåì ïðîáèðêè ñî ñðåäîé ïîìåùàþò â êèïÿùóþ âîäÿíóþ áàíþ è âûäåðæèâàþòâ òå÷åíèå 20 ìèí äëÿ ðåãåíåðàöèè ñðåäû. Çàòåì îõëàæäàþò ñðåäó äî (48±1) °C è â êàæäóþ ïðîáèðêó ñ10 ñì3 ñðåäû âíîñÿò 0,1 ñì3 ñåëåêòèâíîãî àãåíòà (7.19.3.2.1.2) è â ïðîáèðêó ñ 20 ñì3 ñðåäû âíîñÿò0,2 ñì3 ñåëåêòèâíîãî àãåíòà (7.19.3.2.1.2). Ñîäåðæèìîå ïðîáèðîê îñòîðîæíî ïåðåìåøèâàþò.

7.19.4 Ïîäãîòîâêà îáðàçöîâ è ïðîáÏîäãîòîâêó îáðàçöîâ è ïðîá ïðîâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ 7.18.4.1, 7.18.4.3, 7.18.4.4 íàñòîÿùåãî

ñòàíäàðòà. Äåñÿòèêðàòíûå ðàçâåäåíèÿ ïðîäóêòà ãîòîâÿò îò 1-ãî äî 8-ãî. Ïðè ïðèãîòîâëåíèè ïðîá âñåïåðåìåøèâàíèÿ ïðîâîäÿò ìàêñèìàëüíî îñòîðîæíî, ÷òîáû èñêëþ÷èòü íàñûùåíèå êèñëîðîäîì.

7.19.5 Ïîñåâ è èíêóáàöèÿ7.19.5.1 Äëÿ îïðåäåëåíèÿ êîëè÷åñòâà áèôèäîáàêòåðèé çàñåâàþò ïî 1 ñì3 èç ÷åòûðåõ ïîñëåäíèõ

ðàçâåäåíèé â äâå ÷àøêè Ïåòðè*.

7.19.5.2  êàæäóþ ÷àøêó Ïåòðè çàëèâàþò ïî 12—15 ñì3 ðåãåíåðèðîâàííîé ñðåäû (7.19.3.2.1)òåìïåðàòóðîé (45±1) °C.

7.19.5.3 Ñîäåðæèìîå ÷àøåê Ïåòðè îñòîðîæíî ïåðåìåøèâàþò è îñòàâëÿþò äëÿ çàñòûâàíèÿ.

7.19.5.4 Ïîñëå çàñòûâàíèÿ ÷àøêè Ïåòðè ïåðåâîðà÷èâàþò äîíûøêîì ââåðõ è ïîìåùàþò â åìêîñ-òè (7.19.2.1), â êîòîðûå âêëàäûâàþò àíàýðîáíûé àãåíò.

7.19.5.5 Òåðìîñòàòèðîâàíèå ÷àøåê Ïåòðè îñóùåñòâëÿþò ïðè (37±1) °C â òå÷åíèå 5 ñóò â àíàýðîá-

íûõ óñëîâèÿõ.7.19.5.6 Ïîäñ÷åò êîëîíèéÏîñëå èíêóáàöèè ïîäñ÷èòûâàþò êîëè÷åñòâî êîëîíèé íà ÷àøêàõ Ïåòðè. Äëÿ ïîäñ÷åòà èñïîëüçóþò

÷àøêè, íà êîòîðûõ âûðîñëî îò 10 äî 300 êîëîíèé. Åñëè êîëîíèè èìåþò ãåòåðîãåííûé âèä, íåîáõîäèìîñäåëàòü ìèêðîñêîïè÷åñêèå ïðåïàðàòû íåñêîëüêèõ êîëîíèé äëÿ ïîäòâåðæäåíèÿ èõ ïðèíàäëåæíîñòè êBifidobacterium.

7.19.5.7 Îáðàáîòêà ðåçóëüòàòîâ.Êîëè÷åñòâî áèôèäîáàêòåðèé â ïðîáå N, ÊÎÅ/ã, îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå

* Äîïóñêàåòñÿ ïðîâåäåíèå ïîñåâà ðàçâåäåíèé ïðîäóêòà â ïðîáèðêè ñ âûñîêèì ñòîëáèêîì ñðåäû (7.19.3.2.2),ñ ïîñëåäóþùåé âûäåðæêîé â òåðìîñòàòå ïðè (37±1) °Ñ â òå÷åíèå 5 ñóò.

ÃÎÑÒ Ð 51331—99

18

��

� � �}} �

c dd ddefgdd hddd

= + (2)

ãäå C — ñóììà êîëîíèé, ïîäñ÷èòàííûõ íà ÷àøêàõ; n

1 — êîëè÷åñòâî ÷àøåê, ïîäñ÷èòàííûõ â ñàìîì íèçêîì ðàçâåäåíèè;

n2 — êîëè÷åñòâî ÷àøåê, ïîäñ÷èòàííûõ â ñàìîì âûñîêîì ðàçâåäåíèè;

d — âåëè÷èíà ïåðâîãî ðàçâåäåíèÿ, âçÿòîãî äëÿ ïîäñ÷åòà.7.19.5.8 Ïðèìåð äëÿ ïîäñ÷åòà10—5 ðàçâåäåíèå — 295 è 245 êîëîíèé;10—6 ðàçâåäåíèå — 33 è 40 êîëîíèé, òîãäà

��

� � �� � ������ � �

� � ���� � ��

�� � ��� ���� ��

��� ���� � ��� ��

���

��� � ���

� �� �

�= = = ×++ + +

+ × × ×− − ÊÎÅ/ã.

7.20 Îïðåäåëåíèå ìàññîâîé äîëè âèòàìèíîâ îñóùåñòâëÿþò ïî ìåòîäàì, óòâåðæäåííûì Ìèíçäðà-âîì Ðîññèè.

7.21 Îïðåäåëåíèå ñîäåðæàíèÿ ìèêîòîêñèíîâ, àíòèáèîòèêîâ è ðàäèîíóêëèäîâ îñóùåñòâëÿþò ïîìåòîäàì, óòâåðæäåííûì â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå.

7.22 Îïðåäåëåíèå ïåñòèöèäîâ — ïî ÃÎÑÒ 23452 è ìåòîäàì, óòâåðæäåííûì îðãàíàìè Ãîññàí-ýïèäíàäçîðà Ìèíçäðàâà Ðîññèè.

7.23 Îïðåäåëåíèå òîêñè÷íûõ ýëåìåíòîâ:- ðòóòè — ïî ÃÎÑÒ 26927 è ïî [13];- ìûøüÿêà — ïî ÃÎÑÒ 26930;- ìåäè — ïî ÃÎÑÒ 26931, ÃÎÑÒ 30178;- ñâèíöà — ïî ÃÎÑÒ 26932, ÃÎÑÒ 30178;- öèíêà — ïî ÃÎÑÒ 26934, ÃÎÑÒ 30178;- êàäìèÿ — ïî ÃÎÑÒ 26933, ÃÎÑÒ 30178.7.24  íîðìàòèâíóþ (òåõíè÷åñêóþ) äîêóìåíòàöèþ äîïóñêàåòñÿ âêëþ÷àòü ïðîïèñè àòòåñòîâàí-

íûõ ìåòîäèê âûïîëíåíèÿ èçìåðåíèé ïîêàçàòåëåé êîíêðåòíîãî âèäà ïðîäóêöèè, ñîîòâåòñòâóþùèõÃÎÑÒ Ð 8.563 è âíåñåííûõ â Ãîñóäàðñòâåííûé èëè Îòðàñëåâîé ðååñòðû ìåòîäèê âûïîëíåíèÿ èçìåðå-íèé, ìåòðîëîãè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè êîòîðûõ íå õóæå ïðèâåäåííûõ â äàííîì ñòàíäàðòå.

8 Òðàíñïîðòèðîâàíèå è õðàíåíèå

8.1 Éîãóðò òðàíñïîðòèðóþò ñïåöèàëèçèðîâàííûì òðàíñïîðòîì â ñîîòâåòñòâèè ñ ïðàâèëàìè ïåðå-âîçîê ñêîðîïîðòÿùèõñÿ ãðóçîâ, äåéñòâóþùèìè íà êîíêðåòíûõ âèäàõ òðàíñïîðòà.

8.2 Ñðîê ãîäíîñòè éîãóðòà (íå áîëåå 30 ñóò) óñòàíàâëèâàåò (ïî ñîãëàñîâàíèþ ñ îðãàíàìè Ãîññàí-ýïèäíàäçîðà Ìèíçäðàâà Ðîññèè) è ãàðàíòèðóåò èçãîòîâèòåëü.

8.3 Óñëîâèÿ õðàíåíèÿ, òðàíñïîðòèðîâàíèÿ è ðåàëèçàöèè óñòàíàâëèâàåò èçãîòîâèòåëü ïî ñîãëàñî-âàíèþ ñ îðãàíàìè Ãîññàíýïèäíàäçîðà Ìèíçäðàâà Ðîññèè â ñîîòâåòñòâèè ñ òåõíè÷åñêîé è òåõíîëîãè-÷åñêîé äîêóìåíòàöèåé íà êîíêðåòíîå íàèìåíîâàíèå éîãóðòà.

ÃÎÑÒ Ð 51331—99

19

ÏÐÈËÎÆÅÍÈÅ À(ñïðàâî÷íîå)

Áèáëèîãðàôèÿ

[1] ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078—2001[2] ÑàíÏèÍ 2.1.4.1074—2001

[3]

[4]

[5] ÑÏ 1.2.006—93

[6] ÒÓ 38-105-1038—88[7] ÒÓ 6-09-2540[8] ÒÓ 10-02-02-789-192—95

[9] ÌÓ 4082—86 ÌÇ ÑÑÑÐ

[10] ÌÓ 3049—84 ÌÇ ÑÑÑÐ[11] ÌÓ 2964—83 ÌÇ ÑÑÑÐ[12] Ïîä ðåä. Êëèñåíêî

ò. 1—2Ì. 1993Ñáîðíèê ÌÇ ÑÑÑÐ45—23, 1976—93 ã.

[13] ÌÓ 5170—90 ÌÇ ÑÑÑÐ

[14] ÑàíÏèÍ 2.3.4.551—96[15] ÒÓ 49 206—82[16] ÒÓ 49 1178—85[17] ÒÓ 10.02.02.940—91[18] ÒÓ 10-02-02-789-65—91[19] ÎÑÒ 10 170—85[20] ÒÓ 25-2024.019—88

Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ áåçîïàñíîñòè è ïèùåâîé öåííîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâÏèòüåâàÿ âîäà. Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ ê êà÷åñòâó âîäû öåíòðàëüíûõ ñèñòåìïèòüåâîãî âîäîñíàáæåíèÿ. Êîíòðîëü êà÷åñòâàÈíñòðóêöèÿ ïî ìèêðîáèîëîãè÷åñêîìó êîíòðîëþ ïðîèçâîäñòâà íà ïðåäïðèÿòèÿõìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè (Ãîñàãðîïðîì ÑÑÑÐ, 1988)Èíñòðóêöèÿ ïî ïîðÿäêó è ïåðèîäè÷íîñòè êîíòðîëÿ çà ñîäåðæàíèåì ìèêðîáèîëî-ãè÷åñêèõ è õèìè÷åñêèõ çàãðÿçíèòåëåé â ìîëîêå è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòàõ íà ïðåäïðè-ÿòèÿõ ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè (1996 ã.)«Ñàíèòàðíûå ïðàâèëà ïî áåçîïàñíîñòè ðàáîò ñ ìèêðîîðãàíèçìàìè», ÷. 1 «Ïîðÿ-äîê âûäà÷è ðàçðåøåíèé íà ðàáîòó ñ ìèêðîîðãàíèçìàìè 1—4 ãðóïï ïàòîãåííîñòè èðåêîìáèíàíòíûìè ìîëåêóëàìè ÄÍÊ»Ïðîáêè ðåçèíîâûå äëÿ æèðîìåðîâÍàòðèÿ ãèäðîîêèñü. Ñòàíäàðò-òèòðÑðåäû ïèòàòåëüíûå ñóõèå äëÿ îïðåäåëåíèÿ áèôèäîáàêòåðèé è ïðîïèîíîâîêèñëûõáàêòåðèéÌåòîäè÷åñêèå óêàçàíèÿ ïî îáíàðóæåíèþ, èäåíòèôèêàöèè è îïðåäåëåíèþ àôëà-òîêñèíîâ â ïðîäîâîëüñòâåííîì ñûðüå è ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ ñ ïîìîùüþ òîíêî-ñëîéíîé è âûñîêîýôôåêòèâíîé æèäêîñòíîé õðîìàòîãðàôèèÌåòîäè÷åñêèå óêàçàíèÿ ïî îïðåäåëåíèþ îñòàòî÷íûõ êîëè÷åñòâ àíòèáèîòèêîâ âïðîäóêòàõ æèâîòíîâîäñòâàÌåòîäè÷åñêèå ðåêîìåíäàöèè ïî îïðåäåëåíèþ õèìè÷åñêèì ìåòîäîì îñòàòî÷íûõêîëè÷åñòâ äèýòèëñòèëüáåñòðîëà â ïðîäóêòàõ æèâîòíîâîäñòâàÌåòîäè÷åñêèå óêàçàíèÿ ïî îïðåäåëåíèþ ìèêðîêîëè÷åñòâ ïåñòèöèäîâ â ïðîäóêòàõïèòàíèÿ, êîðìàõ è âíåøíåé ñðåäå

Ìåòîäè÷åñêèå óêàçàíèÿ ïî îïðåäåëåíèþ ðòóòè â ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ ìåòîäîì áåñ-ïëàìåííîé àòîìíî-àáñîðáöèîííîé ñïåêòðîôîòîìåòðèèÏðîèçâîäñòâî ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâÌîëîêî ñãóùåííîå îáåçæèðåííîåÏàõòà-ñûðüåÏàõòà ñóõàÿÇàêâàñêè áàêòåðèàëüíûå, äðîææè è òåñò-êóëüòóðûÑàõàð æèäêèé. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿÁóòèðîìåòðû. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ

ÃÎÑÒ Ð 51331—99

20

ÓÄÊ 637.146:006.354 ÎÊÑ 67.100.10 Í17 ÎÊÏ 92 2232

Êëþ÷åâûå ñëîâà: ìîëî÷íîêèñëûå ìèêðîîðãàíèçìû, éîãóðò, êëàññèôèêàöèÿ, óïàêîâêà, ìàðêèðîâêà,îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè, ïðàâèëà ïðèåìêè, ìåòîäû êîíòðîëÿ, ñûðüå, òðàíñïîðòèðîâàíèå, õðà-íåíèå, ñðîêè ãîäíîñòè