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FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
TEMA:
INVESTIGACIÓN DEL AJÍ DULCE, PROPIEDADES NUTRICIONALES Y SU USO
EN LA GASTRONOMÍA.
LÍNEA: CULTURA Y SALUD
TÍTULO A OBTENER:
ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA.
AUTORA:
GLEISY MARÍA LANDAETA ÁLVAREZ
DIRECTORA DE TESIS:
MSC. SONIA GUERRERO
2013
DECLARACIÓN
Yo, GLEISY MARÍA LANDAETA ÁLVAREZ, declaro que soy la única autora del
trabajo de grado titulado: INVESTIGACIÓN EL AJÍ DULCE, PROPIEDADES
NUTRICIONALES Y SU USO EN LA GASTRONOMÍA, destacando que es un
documento original y no ha sido publicado, total ni parcialmente, en otro trabajo de
grado. Adicionalmente, certifico que he contribuído directamente al contenido
intelectual de este manuscrito, a la génesis y análisis de sus datos, por lo cual estoy
en condiciones de hacerme públicamente responsable de él.
En caso que este trabajo de grado fuese aprobado, cedo mis derechos y autorizo a la
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía, de la Universidad Tecnológica
Equinoccial, la publicación y divulgación del documento en las condiciones,
procedimientos y medios establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, y
normativas institucionales vigentes.
___________________________
Gleisy María Landaeta Álvarez
C.I. 172157677-3
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Investigación El Ají dulce,
propiedades nutricionales y su uso en la gastronomía” que, para aspirar al título de
Administradora Gastronómica fue desarrollado por Gleisy María Landaeta Álvarez,
bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía;
y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación
artículos 18 y 25.
___________________________
Msc. Sonia Guerrero
DIRECTORA DE TESIS
AGRADECIMIENTO
Para la realización de este trabajo especial de grado se obtuvo una gran
colaboración de muchas personas, las cuales permitieron llevar a cabo con éxito el
reto emprendido. Es ahora mi turno de retribuirles en hechos todo ese apoyo
otorgado. Por lo que le doy las gracias a Dios por ser la parte fundamental de mi
vida y nunca abandonarme, mi directora de tesis Ing. Sonia Guerrero, quien me
ayudó siempre incondicionalmente, Dra. Yamile Martínez, quien me llenó de ánimo
para continuar adelante y a todos aquellos que contribuyeron en mi formación
académica para llegar a ser excelente profesional.
A mi hijo Rafael Alberto Gil Landaeta, que me dio las fuerzas necesarias para
levantarme cada día con deseos de lograr todas mis metas, compartiendo los buenos
y malos momentos. Al Ing. Jorge Landázuri, quien me proporcionó toda la ayuda
necesaria para llevar todo esto a una realidad, por estar siempre en los momentos
donde más lo he necesitado, por brindarme el apoyo siendo un amigo, un hermano y
un miembro más de mi tesis y todos aquellos amigos que de alguna u otra forma
siempre han estado presente.
En la última etapa de la carrera, me encontré con personas muy valiosas en el
desarrollo de esta investigación, Lic. Rodrigo Silva por mostrar siempre interés en
ayudarme, por sus correcciones y sabios consejos, a Juliana Álvarez por prestarme
su oficina para elaborar el presente trabajo y por el café que me brindaba para que
tuviera ánimos.
Por último, un agradecimiento muy especial a nuestros docentes que conforman la
Universidad Tecnológica Equinoccial por enseñarme los basamentos teóricos
necesarios para emprender esta investigación, por corregirme y brindarme sus
experiencias. Les agradezco a todas las personas que me brindaron el apoyo y la
colaboración necesaria para la implantación del proyecto, ya que de ellos aprendí
muchas cosas importantes en poco tiempo, sin ellos no hubiese sido posible concluir
con éxito este trabajo especial de grado.
Solamente me resta decirles a todos ustedes,
Muchas Gracias…
DEDICATORIA
Dedico este trabajo de grado a todas las personas que me ayudaron a culminar con
éxito esta meta emprendida, la cual es fruto de toda la preparación adquirida a lo
largo de mi carrera.
A Dios por ser lo más importante en mi vida.
A toda mi Familia en Venezuela en especial a mis padres, por prepararme para llegar
a donde estoy, educándome y dándome todo el apoyo necesario. Me han guiado por
el camino de la honestidad, valentía y empeño. A ellos les dedico este sueño
convertido en realidad. Gracias por enseñarme todo lo que soy por estar siempre
pendiente, por brindarme todo el apoyo, por enseñarme a ser un buen ser humano y
a valorar todas las enseñanzas que me han dado, como también la oportunidad de
ser libre, y dejarme crecer con esa concepción. A mis hermanos por estar siempre
presentes apoyando y colaborando en la culminación de todas mis metas, por el
apoyo incondicional que me brindan día a día, siendo estos participes activos en
todos mis logros y a todos aquellos que a pesar de la distancia ocupan un lugar
importante en mi corazón y sé que desde lejos me han inspirado para seguir
adelante.
Por otro lado, he conocido amigos maravillosos, que colocaron sonrisas en mi rostro
en momentos de cansancio y tristeza, estuvieron presentes en cada momento de mi
vida. A todos ellos quiero expresarles todo mi agradecimiento. Entre ellos mi
compañero Renán Loor, por soportarme y ser parte de este logro.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial por haberme brindado todo sus beneficios
para prepararme como futura profesional y por ofrecerme toda la experiencia para
llevar este trabajo adelante.
No puede faltar una persona muy especial e importante en mi emprendimiento, mi
hijo quien ha estado presente en casi toda mi carrera... Jorge por el apoyo y por
tener toda la paciencia del mundo.
Gracias a Dios por ayudarme a no defraudarlos nunca.
ÍNDICE
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................................................. I
2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTACIÓN DEL PROBLEMA ...................................................................................... I
3. OBJETIVOS ................................................................................................................................................. I
3.1. OBJETIVOS GENERALES .................................................................................................................................. I
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................................................ II
4. HIPÓTESIS ................................................................................................................................................. II
4.1. VARIABLES E INDICADORES ............................................................................................................................ III
5. MARCO REFERENCIAL .............................................................................................................................. III
5.1. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................................ III
5.2. MARCO CONCEPTUAL ................................................................................................................................. VII
6. DELIMITACIÓN DEL TEMA ........................................................................................................................ IX
6.1. DELIMITACIÓN TEMPORAL ............................................................................................................................ IX
6.2. DELIMITACIÓN ESPACIAL .............................................................................................................................. IX
7. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................................................... IX
7.1. MÉTODOS ................................................................................................................................................. IX
7.2. TÉCNICAS ................................................................................................................................................... X
1. CAPITULO I ................................................................................................................................................1
MARCO TEÓRICO ...................................................................................................................................................... 1
1.1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................................ 1
1.2. ORIGEN ...................................................................................................................................................... 2
1.3. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA ........................................................................................................................... 3
1.4. VARIEDADES ............................................................................................................................................... 4
1.5. REQUERIMIENTOS ECOLÓGICOS Y CLIMÁTICOS ................................................................................................... 4
1.5.1. TEMPERATURA ........................................................................................................................................ 4
1.5.2. NECESIDADES DE AGUA Y HUMEDAD RELATIVA ............................................................................................... 5
1.5.3. LUMINOSIDAD ......................................................................................................................................... 5
1.5.4. ALTITUD ................................................................................................................................................ 6
1.5.5. CONDICIONES EDÁFICAS ............................................................................................................................ 6
1.6. EL CULTIVO ................................................................................................................................................. 6
1.6.1. ABONAMIENTO ................................................................................................................................... 8
1.6.2. MALEZAS ............................................................................................................................................. 9
1.7. PLAGAS Y ENFERMEDADES ........................................................................................................................... 11
1.7.1. NEMATODOS .................................................................................................................................... 15
1.8. COSECHAS ................................................................................................................................................ 23
1.9. VALOR NUTRICIONAL .................................................................................................................................. 24
1.10. PROPIEDADES DEL AJÍ DULCE ........................................................................................................................ 24
1.10.1. SISTEMA DIGESTIVO ............................................................................................................................... 25
1.10.2. SISTEMA CIRCULATORIO .......................................................................................................................... 26
1.10.3. ALIVIO DEL DOLOR ................................................................................................................................. 26
1.11. ZONAS DE CULTIVO .................................................................................................................................... 26
1.12. EXPORTACIÓN DEL PRODUCTO ...................................................................................................................... 27
1.13. GASTRONOMÍA CON AJÍ DULCE .................................................................................................................... 29
2. CAPITULO II ............................................................................................................................................. 31
2.1. ESTUDIO DE MERCADO EN EL ECUADOR ......................................................................................................... 31
2.1.1. ENCUESTA – UNIVERSO..................................................................................................................... 31
2.1.2. TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE DATOS................................................................................................. 37
3. CAPITULO III ............................................................................................................................................ 53
PROPUESTA GASTRONÓMICA .................................................................................................................................... 53
3.1. RECETA .................................................................................................................................................... 53
4. CAPITULO IV ............................................................................................................................................ 80
ANÁLISIS SENSORIAL 5 SENTIDOS ............................................................................................................................... 80
4.1. TABULACIÓN DE DATOS OBTENIDOS DE LA DEGUSTACIÓN. .................................................................................. 80
4.1.1. TEQUEÑOS CON SALSA BBQ DE AJÍ DULCE. ................................................................................................. 81
4.1.2. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PLATO TEQUEÑOS CON SALSA BBQ DE AJÍ DULCE. ...... 81
4.1.3. ROAST BEEF AL AJÍ DULCE ........................................................................................................................ 82
4.1.4. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PLATO ROAST BEEF AL AJÍ DULCE ............................ 83
4.1.5. CAZUELA DE QUINUA AL AJÍ DULCE ............................................................................................................ 84
4.1.6. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PLATO CAZUELA DE QUINUA AL AJÍ DULCE ............... 85
4.1.7. CAZUELA DE CERDO AGRIDULCE ................................................................................................................ 86
4.1.8. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PLATO CAZUELA DE CERDO AGRIDULCE .................... 86
4.1.9. ÑOQUIS DE AJÍ DULCE CON TOMATES ......................................................................................................... 87
4.1.10. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PLATO ÑOQUIS DE AJÍ DULCE CON TOMATES ............. 88
4.1.11. PABELLÓN CRIOLLO ................................................................................................................................ 89
4.1.12. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PLATO PABELLÓN CRIOLLO .................................... 90
4.1.13. LOMO EN SALSA EXÓTICA CON AJÍ DULCE .................................................................................................... 91
4.1.14. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PLATO LOMO EN SALSA EXÓTICA CON AJÍ DULCE ........ 91
4.1.15. POLLO AL AJÍ DULCE CON LICOR DE NARANJA ............................................................................................... 92
4.1.16. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PLATO POLLO AL AJÍ DULCE CON LICOR DE NARANJA. .. 93
4.1.17. CORDERO AL AJÍ DULCE ........................................................................................................................... 94
4.1.18. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PLATO CORDERO AL AJÍ DULCE ............................... 95
4.1.19. BROCHETAS DE POLLO CON AJÍ DULCE ........................................................................................................ 96
4.1.20. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PLATO BROCHETAS DE POLLO CON AJÍ DULCE ............ 96
4.1.21. MERMELADA DE AJÍ DULCE ...................................................................................................................... 97
4.1.22. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PLATO MERMELADA DE AJÍ DULCE .......................... 98
4.1.23. HELADO DE AJÍ DULCE ............................................................................................................................. 99
4.1.24. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PLATO HELADO DE AJÍ DULCE .............................. 100
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................................................. 101
5.1. CONCLUSIONES ........................................................................................................................................ 101
5.2. RECOMENDACIONES ................................................................................................................................. 101
6. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................ 103
7. ANEXO ................................................................................................................................................... 105
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Variables e Indicadores .........................................................................................................III
Tabla 2. Propiedades Nutritivas ........................................................................................................ VII
Tabla 3. Tabulación e interpretación de datos – Pregunta No. 1. .............................................. 37
Tabla 4. Tabulación e interpretación de datos – Pregunta No. 2. ............................................... 38
Tabla 5. Tabulación e interpretación de datos – Pregunta No. 3. ............................................... 39
Tabla 6. Tabulación e interpretación de datos – Pregunta No. 4. ............................................... 40
Tabla 7. Tabulación e interpretación de datos – Pregunta No. 5. ............................................... 41
Tabla 8. Tabulación e interpretación de datos – Pregunta No. 6. ............................................... 42
Tabla 9. Tabulación e interpretación de datos – Pregunta No. 7. ............................................... 43
Tabla 10. Tabulación e interpretación de datos – Pregunta No. 8. ............................................. 44
Tabla 11. Tabulación e interpretación de datos - Población – Cuadro No. 1. ........................... 45
Tabla 12. Tabulación e interpretación de datos - Población – Cuadro No. 2. ........................... 46
Tabla 13. Tabulación e interpretación de datos - Población – Cuadro No. 3. ........................... 47
Tabla 14. Tabulación e interpretación de datos - Población – Cuadro No. 4. .......................... 48
Tabla 15. Tabulación e interpretación de datos - Población – Cuadro No. 5. ........................... 49
Tabla 16. Tabulación e interpretación de datos - Población – Cuadro No. 6. ........................... 50
Tabla 17. Tabulación e interpretación de datos - Población – Cuadro No. 7. ........................... 51
Tabla 18. Tabulación e interpretación de datos - Población – Cuadro No. 8. ........................... 52
Tabla 19. Evaluación de Tequeños con salsa BBQ de ají dulce. ................................................ 81
Tabla 20. Evaluación de Roast beef al ají dulce ............................................................................ 82
Tabla 21. Evaluación de la Cazuela de quinua al ají dulce ......................................................... 84
Tabla 22. Evaluación de la Cazuela de quinua al ají dulce ......................................................... 84
Tabla 23. Evaluación de la Cazuela de cerdo agridulce ............................................................... 86
Tabla 24. Evaluación de los Ñoquis de ají dulce con tomates ..................................................... 87
Tabla 25. Evaluacion del Pabellón criollo ........................................................................................ 89
Tabla 26. Evaluación del Lomo en salsa exótica con ají dulce .................................................... 91
Tabla 27.Evaluación del Lomo en salsa exótica con ají dulce ..................................................... 91
Tabla 28. Evaluación del Pollo al ají dulce con licor de naranja .................................................. 92
Tabla 29. Evaluación del Cordero al ají dulce ................................................................................ 94
Tabla 30. Evaluación de Brochetas de pollo con ají dulce ........................................................... 96
Tabla 31. Evaluación de Mermelada de ají dulce .......................................................................... 97
Tabla 32. Evaluación de Helado de ají dulce .................................................................................. 99
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfica 1. Proporción - Pregunta No. 1. ........................................................................................... 37
Gráfica 2. Proporción - Pregunta No. 2. ........................................................................................... 38
Gráfica 3. Proporción - Pregunta No. 3. ........................................................................................... 39
Gráfica 4. Proporción - Pregunta No. 4. ........................................................................................... 40
Gráfica 5. Proporción - Pregunta No. 5. ........................................................................................... 41
Gráfica 6. Proporción - Pregunta No. 6. ........................................................................................... 42
Gráfica 7. Proporción - Pregunta No. 7. ........................................................................................... 43
Gráfica 8. Proporción - Pregunta No. 8. ........................................................................................... 44
Gráfica 9. Proporción - Población - Cuadro No. 1. ......................................................................... 45
Gráfica 10. Proporción - Población - Cuadro No. 2. ...................................................................... 46
Gráfica 11. Proporción - Población - Cuadro No. 3. ...................................................................... 47
Gráfica 12. Proporción - Población - Cuadro No. 4. ...................................................................... 48
Gráfica 13. Proporción - Población - Cuadro No. 5. ...................................................................... 49
Gráfica 14. Proporción - Población - Cuadro No. 6 ........................................................................ 50
Gráfica 15. Proporción - Población - Cuadro No. 7 ........................................................................ 51
Gráfica 16. Proporción - Población - Cuadro No. 8 ........................................................................ 52
Gráfica 17. Evaluación de Tequeños con salsa BBQ de ají dulce. ............................................. 81
Gráfica 18. Evaluación de Roast beef al ají dulce.......................................................................... 83
Gráfica 19. Evaluación de la Cazuela de cerdo agridulce ............................................................ 86
Gráfica 20. Evaluación de los Ñoquis de ají dulce con tomates .................................................. 88
Gráfica 21. Evaluación del Pabellón criollo ..................................................................................... 89
Gráfica 22. Evaluación del Pollo al ají dulce con licor de naranja ............................................... 93
Gráfica 23.Evaluación del Cordero al ají dulce ............................................................................... 94
Gráfica 24. Evaluación de Brochetas de pollo con ají dulce ........................................................ 96
Gráfica 25. Evaluación de Mermelada de ají dulce ........................................................................ 98
Gráfica 26. Evaluación de Helado de ají dulce ............................................................................... 99
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Cultivo de Ají Dulce .......................................................................................................... 105
Anexo 2. Ají Dulce Llanerón ............................................................................................................ 105
Anexo 3. Ají Dulce rosita. ................................................................................................................. 105
Anexo 4. Ají Dulce por dentro. ......................................................................................................... 106
Anexo 5. Plantación de Ají Dulce. ................................................................................................... 106
Anexo 6. Cosecha de Ají Dulce ....................................................................................................... 106
Anexo 7. Tipos de Capsicum ........................................................................................................... 107
I
1. Planteamiento del problema
¿Es muy difícil creer que los ecuatorianos no conozcan el Ají dulce, que no exista
una propuesta gastronómica sobre el mismo y más aún, que no haya un consumo
interno?
El ají dulce que se usa extensivamente como condimento y hortaliza. Sin embargo,
es la variabilidad y diversidad de este fruto lo que llama la atención, como ingrediente
de diferentes preparaciones culinarias.
2. Justificación e Importación del problema
La idea de investigar sobre el ají dulce, sus propiedades nutricionales y su uso en la
gastronomía, surge porque este tipo de hortaliza venezolana con un alto contenido
de vitaminas, carotenos y sus propiedades terapéuticas favorecen al sistema
digestivo y circulatorio, condimento que no es utilizado en la producción de alimentos
y bebidas, por lo cual es necesario su aplicación en la producción culinaria del
Ecuador.
3. Objetivos
3.1. Objetivos Generales
Investigar sobre el ají dulce y sus propiedades nutricionales para incorporarlo, a la
gastronomía ecuatoriana.
II
3.2. Objetivos Específicos
1. Investigar las propiedades nutricionales, uso gastronómico e importancia del
ají dulce como ingrediente en la comida ecuatoriana.
2. Realizar un estudio de mercado para conocer a aplicación del ají dulce en la
gastronomía ecuatoriana.
3. Realizar una propuesta gastronómica de esta hortaliza (20 recetas) y la
cantidad sugerida del mismo en las diferentes preparaciones culinarias
nacionales.
4. Evaluar como esta hortaliza puede ser aprovechada de mejor forma en las
diferentes preparaciones culinarias por su distinguido sabor y aroma,
fomentado así su utilización, a través de un focus group que validaría la
propuesta gastronómica.
4. Hipótesis
El ají dulce es una hortaliza que por sus propiedades nutricionales, sabor y aroma,
hacen un condimento necesario para la preparación de platos fríos y calientes de la
gastronomía nacional ecuatoriana.
III
4.1. Variables e Indicadores
VARIABLES INDICADORES
Antecedentes Historia y uso dentro de la gastronomía
Estudio de Mercado Encuesta y grupos focales
Propuesta gastronómica Menús, recetas estándar
Tabla 1. Variables e Indicadores
5. Marco Referencial
5.1. Marco Teórico
El ají dulce
Pertenece al género (Capsicum annuum), es una hortaliza, de pequeño tamaño, de
aproximadamente unos cinco centímetros, con forma irregular, un poco redondeada
que varía de tamaño y color y que dependiendo de su grado de maduración a veces
es verde, amarillo o rojos; y que en vista de su alto contenido de vitaminas y
carotenos y sus propiedades terapéuticas que favorecen al sistema digestivo y la
circulación, es muy utilizado en la dieta diaria, sin dejar de lado el sabor agradable
que confiere a las comidas.
Distinguir, por el uso considerable en sus preparaciones, muchas veces
comparándola con otras cocinas como la peruana, mexicana o caribeña.
Características del ají dulce
Las características más variables relacionadas al ají son el color, siendo desde
verdes, anaranjados, rojos o marrones. Presentándose de diferentes tamaños y
formas, tanto redondos como alargados; mas su variabilidad tiene relación con el tipo
de género, ya que esto determina su forma, tamaño color y grado de picantes de los
IV
frutos. Es así como el ají, se presenta en varias especies dentro del género
Capsicum, siendo estas: (annuum, frutense, chinense).
El ají dulce es una hortaliza de la familia de las solanáceas, rico en vitamina C.
En el oriente de Venezuela es donde se consigue en mayor cantidad de diversidad.
Especialmente en la Isla de Margarita, Monagas y Sucre.
Los nombres más comunes para las diferentes variedades son: ají “rosa”, alargado,
ancho y grande. Ají “jobito”, más pequeño, redondeado, cascara gruesa, color
amarillo. “margariteño”, con un fuerte aroma y variados colores (Aguilar, 2009, p. 15).
Las plantas de ají dulce varían en tamaño que pueden ir desde 8 dm1 de altura hasta
16 dm. Los frutos varían en color: amarillo, naranja, rosado, rojo y marrón.
La cosecha se inicia a los 70/80 días después del trasplante.
Se le llama “ají dulce” debido a su suave sabor. Sin embargo, algunas variedades
pueden tener las semillas picantes.
Normalmente la capcicina se presenta en la placenta de las semillas que es el lugar
donde las semillas se adhieren al fruto y removiendo esa parte del fruto se extrae la
mayor cantidad de capcicina, pero eso no lo conocen la mayoría de amas de casa y
si el fruto es picante sus comidas pueden salir picantes (Gonzales, 2008, p. 118).
Su fragancia y sabor típicos lo hacen el elegido, más que el pimentón, en la
preparación casera de guiso y sopas. Además, se usa en la elaboración de salsas
envasadas, y es un producto que potencialmente se puede deshidratar y moler para
aprovecharse como condimento.
1 dm = Decímetros
V
En base a lo indicado anteriormente, el ají dulce es un ingrediente común en la
cocina venezolana, se utiliza en “salteados” y está incluido en muchas recetas, como
los famosos picantes que se elaboran en el oriente de Venezuela o como las ricas
hallaquitas de ají dulce que son una delicia (Aguilar, 2009, p. 28).
Muchas personas lo han sembrado en casa, tomándolo directamente de la planta y
llevándolo a la cocina como parte importante dentro de las recetas caceras, sin duda
alguna, su sabor es insuperable ya que ha sido cosechado en casa (Jaime, 2000, p.
189).
Para que las plantas se desarrollen de la mejor forma: se escogen los mejores frutos
y se dejan secar las semillas en la sombra; muchos dicen que es preferible dentro del
propio ají, otros las sacan y las colocan en una servilleta.
Es importante tener siempre ají dulce en cocina, ya que al ser agregado da un toque
especial a todas las comidas.
PROPIEDADES
Los ajíes contienen diversas sustancias bioactivas, la más conocida es la capsaicina,
sustancia responsable del sabor picante y que se encuentra concentrada en las
semillas y membranas. La capsaicina estimula la circulación, tiene un efecto en la
regulación de la temperatura y tiene propiedades anestésicas (E., 2000, p. 48).
Por otro lado, las semillas o pepas del ají también tienen una sustancia llamada
capsicidina, la cual tiene propiedades antibióticas.
VI
Sistema Digestivo
El ají posee un efecto terapéutico potencial en el manejo de los trastornos
funcionales del tracto digestivo:
Ayuda a aliviar la inflamación intestinal.
Estimula la protección de las membranas mucosas en el estómago.
Alivia el dolor causado por las ulceras.
Reduce la intensidad del dolor abdominal en el síndrome del intestino irritable.
Disminuye la prevalencia de dispepsia.
Es muy importante tomar en cuenta que grandes cantidades de ají dulce pueden
irritar el sistema gastrointestinal (Fajardo, 2005, p. 20).
Sistema Circulatorio
El ají dulce estimula la circulación y promueve el flujo de sangre. Ayuda también a
disminuir la presión arterial y los niveles de colesterol en sangre.
Por sus propiedades calientes, el ají dulce es útil en personas que sufren de mala
circulación en las extremidades (Fajardo, 2005, p. 20).
VII
Alivio del Dolor
El ají ayuda a aliviar los dolores de la artritis, varices, migrañas, cólicos menstruales y
asma (Fajardo, 2005, p. 20).
Kcal Proteínas
(g)
Lípidos
(g)
HC
(g)
Fibra
(g)
Calcio
(mg)
Hierro
(mg)
Retinol
(meg)
AC
(mg)
Ají
Dulce
26 0.7 0.4 6 1.4 10 3 17 95
Tabla 2. Propiedades Nutritivas
5.2. Marco Conceptual
Ají dulce.- Pertenece al género (Capsicum annuum), es una hortaliza, de pequeño
tamaño, de aproximadamente unos cinco centímetros, con forma irregular, un poco
redondeado que varía de tamaño y color y que dependiendo de su grado de
maduración a veces es verde, amarillo o rojo; y que en vista de su alto contenido de
vitaminas y carotenos y sus propiedades terapéuticas que favorecen al sistema
digestivo y la circulación, es muy utilizado en la dieta diaria, sin dejar de lado el sabor
agradable que confiere a las comidas.
El ají dulce, es un ingrediente común dueño del sabor y la sazón en la cocina, que
está incluido en muchas recetas, que se elaboran tanto para platos calientes y fríos.
Es así como la gastronomía de este país, la ha querido distinguir, por el uso
considerable en sus preparaciones, muchas veces comparándola con otras cocinas
como la peruana, mexicana o caribeña.
VIII
Dispepsia
El termino dispepsia comprende todo trastorno de la secreción, motilidad o
sensibilidad gástricas que perturben la digestión; designa cualquier alteración
funcional asociada al aparato digestivo.
Por lo general, la dispepsia es benigna y curable; su origen puede estar en un
trastorno físico o emocional, se caracteriza por alteraciones digestivas consecutivas a
disfunciones gástricas e intestinales.
Capsaicina
El compuesto químico capsaicina (8-mentil-N-vanillil-6-nonenamida) es el
componente activo de los ajíes picantes (Capsicum). Es irritante para los mamíferos;
produce una fuerte sensación de ardor en la boca.
Solanáceas
Son una familia de plantas herbáceas o leñosas con las hojas alternas, simples y sin
estipula pertenecientes.
Capsicum
El género Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas con el
tomate, oriundas del continente Americano; cuyo fruto llamado en diversos países ají,
chile (chilli), pimiento, guindilla, morrón, peperonchino siendo muy conocido en Italia
como peperoncino es decir “pimientillo” – se consume en diferentes preparaciones y
se emplea como base para colorantes en alimentos y cosméticos (Ariansen, 2010, p.
1).
IX
6. Delimitación del Tema
6.1. Delimitación Temporal
La investigación del ají dulce, propiedades nutricionales y su uso en la gastronomía
tendrá una duración de 6 meses a partir de la designación del director de tesis.
6.2. Delimitación Espacial
El desarrollo de la investigación del ají dulce se llevará a cabo en la provincia de
Pichincha, en la ciudad de Quito.
7. Metodología de la investigación
7.1. Métodos
Método Lógico deductivo
Este método se utilizará, para realizar la investigación desde la parte más grande
hacia la parte más pequeña del tema de investigación.
Método Histórico
Este método se utilizará, para conocer todos los antecedentes del producto dentro de
la gastronomía.
X
Método Abstracción
Este método se utilizará para obtener las partes más importantes de la investigación.
Método Analítico
Se utilizará para analizar cada uno de los capítulos que contiene la tesis.
7.2. Técnicas
Muestra
Previa aprobación del Comité de Gastronomía de la Universidad Tecnológica
Equinoccial en este estudio se preparan 12 platos (10 platos fríos y 2 calientes) de la
gastronomía nacional ecuatoriana, los mismos que serán degustados antes y
después de la incorporación del ají dulce como condimento, por comensales amigos.
Los platos serán parte de una lista de selección y la participación de los PAX para la
degustación de los mismos, se realizará a traces de cartas de consentimiento.
1
1. CAPITULO I
Marco Teórico
1.1. Introducción
Este trabajo tiene como objetivo conocer acerca de la importancia, uso finalidad y
propiedades nutricionales que tiene el ají dulce. El presente estudio,
metodológicamente se sustenta en una revisión documental y en una recolección de
información, de la cual se parte para hacer un análisis del ají dulce como ingrediente
en la gastronomía ecuatoriana. Es muy difícil creer que algún habitante de este país
haya dejado de deleitar el sabor mágico del ají dulce, ni se haya regocijado con el
aroma que desprende cuando se rompe la delicada cápsula y deja escapar los
secretos del sabor que guarda (Mundarain, 2005, p. 62). Todos los condimentos y
especies se deben sentir minimizados ante tanto sabor y olor que se siente cuando
se tiene a la mano un producto de la naturaleza tan delicado, tan exquisito, digno de
la mayor inspiración (Aguilar, 2009, p. 1).
Al mencionar el ají dulce, automáticamente la referencia de sabor aparece como por
arte de magia en el paladar, ya que es uno de los secretos mejor guardados de la
cocina.
El ají dulce es una variedad nativa del Capsicum chinense, el Capsicum annuum y
Capsicum ftutescens. El capsicum o la capcsaicina es el elemento que produce picor
y se encuentra concentrada en las semillas y membrana del ají. Este picor estimula la
producción de endorfinas, hormonas que provocan placer y alegría (Wikipedia, 2013).
El ají dulce es una hortaliza de la familia de las solanáceas, rico en vitamina C, de
amplio uso en el arte culinario. Su fragancia y sabor típicos lo hacen el elegido, más
que el pimentón, en la preparación casera de guisos y sopas. Además, se usa en la
2
elaboración de salsas envasadas, y es un producto que potencialmente se puede
deshidratar y moler para aprovecharse como condimento.
Se le llama "ají dulce" debido a su suave sabor. Sin embargo, algunas variedades
pueden tener las semillas picantes.
El ají no picante, es un fruto de pequeño tamaño, de aproximadamente unos cinco
(5) centímetros, su forma es irregular, un tipo alargado y otro un poco redondeado,
varía de tamaño y color, dependiendo de su tipo y grado de maduración, a veces es
verde, amarillo o rojo, lo que no modifica apreciablemente su olor ni sabor.
1.2. Origen
El ají es americano. Hace más de cinco mil años que se cultiva ají en tierras
americanas. Su origen se ubica en la zona selvática de Bolivia, desde donde los
pájaros dispersaron sus semillas, primero por la cuenca amazónica, luego por El
Orinoco y finalmente hasta México. Cuando llegaron los españoles, los pueblos
originarios conocían cinco especies distintas de ají. Hoy se sabe que existen más de
25 especies (Aguilar, 2009, p. 1).
En el oriente de Venezuela es donde se consigue en mayor cantidad y diversidad
(Aguilar, 2009, p. 2). Especialmente en la Isla de Margarita, Monagas y Sucre. Entre
las cuales se destacan (Fernando, 2010, p. 1):
Pepón (Caracas), sin nada de picante, globoso con colores verde cuando es
inmaduro y rojo, morado o amarillo al madurar.
Llanero (Guárico), se caracteriza por tener los frutos alargados, color naranja o
rojo al madurar, el sabor es intenso y se acepta que sea algo de picante, sin
3
embargo cuando la planta sale excesivamente picante es rechazada por el
mercado.
Oriental (Sucre, Anzoátegui y Monagas), es un fruto muy gustoso, de sabor
intenso pero no picante, de forma globosa y de color rojo intenso al madurar.
Rosita (Sucre, Anzoátegui y Monagas), es globoso pero con filos en el ápice
del fruto que sobresalen dando a la fruta un aspecto de una flor de rosa, el
color es rojo intenso al madurar y no se acepta que sea nada picante, el sabor
es similar al oriental (Fernando, 2010, p. 1).
1.3. Descripción de la Planta
Las plantas de ají dulce varían en tamaño que pueden ir desde 8 dm de altura hasta
16 dm. Los frutos varían en color: amarillo, naranja, rosado, rojo y marrón. La
cosecha se inicia a los 70/80 días después del trasplante (Wikipedia, 2013, p. 1).
La planta de ají dulce existen algunas con un crecimiento arbustivo, que llegan a
alturas máximas de 1,60m a los 10 meses de edad y plantas de porte bajo
(raquíticas) que no superan los 0,80m de altura. De estas últimas existen algunas
con los entrenudos muy cortos y las ramas que se desarrollan paralelas al suelo a
muy bajas alturas (0,50 m) (Ohep Gruny, 1985, p. 1).
4
1.4. Variedades
Las características más variables son las relacionadas con el color de los frutos, se
pueden encontrar: verde, amarillo, anaranjado, rosado, rojo y marrón. Las formas
varían desde aplanadas con una relación largo/ancho entre 0,5 y 0,7 cm. hasta
alargados con una relación de 3,6 a 4,2 cm. largo/ancho. Es muy difícil asignar
categorías en las formas, ya que dentro de éstas hay diferentes tamaños y la
superficie puede ser lisa o rugosa con pliegues longitudinales que abarcan parte o
todo el fruto, dando como resultado una gran multiplicidad de formas. La especie más
abundante es Capsicum Chinense y dentro de ésta la mayoría de las selecciones
son dulces o poco picantes. El sabor picante está asociado frecuentemente con el
color amarillo (Ohep Gruny, 1985, p. 1).
Los nombres más comunes para las diferentes variedades son: ají "rosa", alargado,
ancho y grande (Aguilar, 2009). Ají "jobito", más pequeño, redondeado, cáscara
gruesa, color amarillo. "margariteño", con un fuerte aroma y variados colores.
1.5. Requerimientos Ecológicos y Climáticos
1.5.1. Temperatura
El ají dulce se puede cultivar en zonas donde la temperatura media anual está en el
rango de 13 a 24ºC. Dentro de este ámbito, las temperaturas altas aumentan la tasa
de crecimiento del cultivo y las bajas lo reducen. Las temperaturas que el ají dulce
necesita son mayores durante la germinación que durante el desarrollo vegetativo y
la floración (Aguilar, 2009, p. 17).
El fructificación mayor se logra dentro de los ámbitos de 18 a 27ºC durante el día y
12 a 16ºC durante la noche.
5
1.5.2. Necesidades de agua y humedad relativa
Con relación a las necesidades de agua la planta de ají dulce al igual que la mayoría
de los vegetales absorbe el agua que necesita por las raíces junto con los nutrientes
minerales disueltos. En condiciones normales de temperatura la planta se desarrolla
bien a una humedad relativa del aire entre el 50% y 70%. La humedad relativa más
elevada, si bien es beneficiosa para el desarrollo de la planta, tiene el inconveniente
de favorecer el desarrollo de enfermedades fungosas que obligan a la realización de
los tratamientos fitosanitarios correspondientes (Montaño, 2000, p. 1).
Las enfermedades fungosas en su mayoría producen daños que consisten en la
destrucción total o parcial del follaje o del sistema radicular y de los órganos
subterráneos; causan también alteraciones en el sistema vascular y reproductor.
1.5.3. Luminosidad
El ají dulce es una planta muy exigente en luz sobre todo en la época de la floración.
En estado de plántula, el chile dulce es un cultivo relativamente tolerante a la
sombra, en el semillero, la aplicación hasta un 55% de sombra aumenta el tamaño de
las plantas, lo que en el manejo favorece la producción de mayor número de frutos
de tamaño grande. La sombra tenue en el campo puede ser benéfica para el cultivo,
por reducir el estrés de agua y disminuir el efecto de la quema de frutos por el sol; sin
embargo, el exceso de sombra reduce la tasa de crecimiento del cultivo y también
puede provocar el aborto de flores y frutos (Montaño, 2000, p. 1).
6
1.5.4. Altitud
El ají dulce se adapta a altitudes de 0 a 3.000 msnm (metros sobre el nivel del mar)
de acuerdo al cultivar sembrado.
Alturas mayores y climas secos destruyen las flores impidiendo de esta manera la
formación de esta hortaliza.
1.5.5. Condiciones edáficas
Para el cultivo del ají dulce se recomiendan suelos livianos, de textura areno
arcillosa, profundos, con un buen drenaje, con un pH de 5,5 a 6,5 ya que el cultivo es
moderadamente tolerante a la acidez. Los suelos salinos no son aptos para este
cultivo, mientras que los suelos arcillosos le producen asfixia radicular, favorecen el
desarrollo de ciertas enfermedades y reducen el tamaño de los frutos.
1.6. El Cultivo
Son múltiple los factores a tomar en cuenta para tener éxito en la siembra del ají
dulce, aparentemente es un cultivo sencillo que tienen ciertos puntos críticos. Para
cultivar el ají dulce se debe hacer una excelente preparación de tierras, con pase de
arado y subsolador a criterio del agricultor, finalizando con esmerados pases de
rastra, el surcado se puede hacer de 70 cm. a un metro entre hileras y la siembra se
hace cada 40 cm, para una densidad de siembra de 25.000 a 35.000 plantas por
hectárea.
El semillero del ají dulce se puede hacer en canteros o en bandejas, el manejo es
muy similar al del pimentón, con la diferencia que el ají tarda más tiempo en
germinar, es más exigente en temperatura (35ºC) al momento de germinar y está
lista para el trasplante de 35 a 40 días después de la siembra, profundizamos este
7
tema en el artículo sobre el semillero de hortalizas en invernadero (Fernando, 2010,
p. 1).
Se recomienda germinar la semilla y desarrollar las plántulas en Propagadores
comerciales. Si esto no es posible, se pueden preparar semilleros en cajuelas, cajas
cementeras o utilizar bandejas plásticas con celdas individuales. Existen en el
mercado productos que vienen ya preparados que pueden usarse como medio para
germinación, sólo hay que añadirles agua y quedan listos para hacer el semillero. Si
no se cuenta con este medio, se puede utilizar una mezcla de suelo fértil con arena
(a razón de una parte de cada uno) para preparar el semillero en las cajuelas o cajas
cementeras. Para bandejas con celdas individuales, a la mezcla anterior le puede
añadir una parte de materia orgánica (cachaza) para que se forme un pilón alrededor
de la raíz. Antes de sembrar la semilla, se debe aplicar de 1.0 a 1.5 lb de abono 10-
10-8 por cada diez pies lineales en cajuelas o cajas cementeras de tres pies de
ancho (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 12).
Utilice semilla de alta calidad y con buen porcentaje de germinación (sobre un 80%).
Al hacer el semillero, siembre la semilla espaciada para facilitar la aireación tan
pronto germine (de 0.5" a 1.0" entre semillas) y así se pueden evitar las
enfermedades. Esto le ayudará a desarrollar una plántula vigorosa desde la
germinación (Heshman). Aplique agua suficiente para mantener húmedo el suelo,
pero evite los excesos de agua. Las plántulas deben estar listas entre los 35 a 45
días después de sembrada la semilla (Jaime, 2000). Se recomienda aplicar abono
foliar 20-20-20 cada dos semanas hasta que las plántulas estén listas para la
siembra. La mejor época de siembra (trasplante) es la de menos lluvia, la cual
coincide con las temperaturas frescas (noviembre-febrero), aunque en los pueblos
del centro de la Isla se puede sembrar durante todo el año, siempre y cuando se
tomen las precauciones necesarias durante los meses de mucha lluvia. Se
recomienda sembrar a 36 pulgadas entre las hileras y 24 pulgadas entre plantas. En
bancos de seis pies de ancho se recomiendan dos hileras por banco y 24 a 30
8
pulgadas entre plantas. Dos a tres onzas de semilla son suficientes para sembrar una
cuerda (7,000 plantas) (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 12).
1.6.1. ABONAMIENTO
Aplique una solución iniciadora de 3 lb de un abono nitrogenado (sulfato de amonio)
o de 1.5 lb de urea soluble, en 100 galones de agua por 11 cuerda (cda). Esto
reduce el efecto del trasplante. Haga una aplicación de 500 Ib/cda de abono 10-10-8
con elementos menores una semana después del trasplante y otra aplicación de 500
Ib/cda del mismo abono antes de la florecida. Después del quinto pase aplique 500
Ib/cda del mismo abono. Debe hacerse un análisis de suelo que determine la
cantidad y disponibilidad de nutrimentos en el suelo. Con esta información podemos
determinar en forma más precisa la cantidad y la formulación de abono a utilizar. Si
usa riego por goteo con plástico, aplique. la misma cantidad de solución iniciadora a
través de la Iínea de riego, un día antes de sembrar (trasplante) de manera que el
suelo tenga suficiente humedad, especialmente en el área circundante donde se va a
sembrar. Aplique 500 Ib/cda de abono 10-10-8 con elementos menores como abono
base antes de poner el plástico (Jaime, 2000). Luego, a través del sistema de riego
por goteo, aplique 100 Ib/cda de nitrógeno, 100 Ib/cda de P,O, y 80 Ib/cda de K,O,
dividido en seis aplicaciones con un intervalo de dos semanas entre aplicación. El
abono inyectado a través de la Iínea de riego es mucho más eficiente que el abono
aplicado al voleo. Evite hacer uso excesivo de fertilizantes que afecten la
disponibilidad de otros nutrimentos, disminuyan. La productividad de la cosecha y
contaminen las fuentes de aguas subterráneas y superficiales. La aplicación eficiente
de riego requiere que se usen las cantidades óptimas de agua y que ésta esté
disponible cuando la planta la necesite. El método visual es el más común para
decidir cuándo regar, aunque no es el más eficiente. No se debe esperar que la
planta tenga estrés para aplicar agua. Si se usa el método visual, las mejores horas
para determinar cuándo regar son las horas de la mañana (7 a 8 am) o de la tarde (6
a 7 pm) (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 13).
9
El uso de tensiómetros es el método más confiable y seguro. El tensiómetro se
coloca normalmente de 12 a 15 pulgadas de profundidad. Los intervalos de tensión
óptimos en el suelo, antes del riego, varían entre 40 y 50 cbares. Si cuenta con un
sistema de riego por goteo, mantenga el suelo cerca de su capacidad de campo
(30cbares) aplicando pequeñas cantidades de agua de dos a tres veces por semana.
Si el riego es por surco o por aspersión aérea, aplique de 0.5 a 2.0 pulgadas de agua
semanalmente en dos aplicaciones, reduciendo las aplicaciones durante la cosecha.
Si usa riego por aspersión aérea debe descontinuarse durante la florecida, y se debe
continuar regando por surco. El riego por aspersión aérea puede provocar la caída de
flores reduciendo eventualmente la producción (Santiago, Sernidey, & Armstrong ,
2006, p. 13).
1.6.2. MALEZAS
El control de malezas empieza con los herbicidas preemergentes y continúa con los
postemergentes después del mes de transplantado usando en forma dirigida
Paraquat, algunas personas usan Glifosato pero es muy riesgoso, ya que es un
herbicida sistémico y puede afectar a la planta si el herbicida salpica al follaje. La
interferencia de las malezas es uno de los problemas a enfrentar en la producción
eficiente de ají dulce. Las malezas que emerjan en o antes de la siembra serán muy
difíciles de controlar. Y de no controlarse competirán con la planta de ají dulce por los
recursos necesarios para el crecimiento y producción del cultivo (Cedeño, 2003).
Para que no se afecte el crecimiento y la producción de frutas, la planta de ají dulce
requiere estar libre de la competencia de malezas a partir de la tercera semana
después del trasplante (Fernando, 2010, p. 1).
El rendimiento del cultivo va a depender del nivel de infestación de malezas y de las
especies de malezas creciendo junto a él. Por lo general, a mayor densidad
poblacional de malezas mayor será el impacto adverso de éstas sobre el rendimiento
del cultivo. Entre las especies más competidoras se encuentran el coquí (Cyperus
10
rotundos), el bledo (Amaranthus dubius) y el bejuco de puerco (Ipomoea tílíacea). No
debe permitirse el crecimiento de estas malezas en las siembras de ají dulce
(Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 14).
El arrocillo (Echinochloa colona), verdolaga de hoja ancha
(Trianthemapo/fulacastrum) y el pendejuelo (Digitaria sanguinalis) son malezas
problemáticas si las poblaciones sobrepasan densidades de diez plantas por metro
cuadrado (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 14).
El costo del control y manejo de malezas debe justificarse con la ganancia a
obtenerse de la cosecha. Las malezas se pueden controlar mediante la combinación
de uno o varios de los siguientes métodos: manual, mecánico, cultural y químico
(Icochea, 1997). Es deseable preparar el suelo (arar, rastrillar y surcar)
adecuadamente antes de la siembra para eliminar el crecimiento de malezas en el
predio seleccionado. Si el suelo ha sido debidamente preparado pero han emergido
malezas antes de la siembra se puede aplicar paraquat o glifosato sobre estas
malezas y luego sembrar dos o tres días más tarde (Santiago, Sernidey, & Armstrong
, 2006, p. 14).
El uso de cubiertas plásticas de polietileno sobre los bancos de siembra es una
práctica muy eficiente para controlar las malezas cercanas a la planta. Para controlar
las malezas entre las hileras de ají dulce se pueden emplear cultivadoras mecánicas
ajustadas al tractor, ya sean cultivadoras de discos, de cuchillas o de cincel. Para un
control eficiente de malezas generalmente son necesarios uno o dos pases de
cultivadora cada dos o tres semanas hasta el cierre de la plantación (Santiago,
Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 14).
Las malezas entre las hileras pueden controlarse eficazmente mediante aplicaciones
postemergentes de paraquat, dirigiendo la aspersora sobre las malezas sin mojar el
follaje de la planta de ají (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 14).
11
El método de desyerbo manual puede emplearse cuando sea necesario, pero en
escala limitada para no aumentar los costos, controlando solamente aquellas
malezas creciendo entre las plantas de ají. Las prácticas culturales como la época de
siembra y distancias de siembra influyen sobre la invasión de malezas y su control.
1.7. Plagas y Enfermedades
El ají dulce, al igual que el pimiento, es atacado por varios insectos que afectan de
alguna manera el rendimiento o la calidad del fruto. Al alimentarse de las flores o de
frutos inmaduros, los insectos provocan la caída prematura de los mismos causando
una merma en la producción. Cuando los insectos se alimentan del fruto maduro
dañan o de forman el mismo, afectando así su apariencia y calidad, causando una
merma en frutos comerciales. Muchos insectos simplemente son defoliadores, se
comen las hojas bajando así la producción. Los más comunes son: Heliothis
virescens, Pseudoplusia includens, Thrips palmi, Myzus persicae y Anthonomus
eugenii (Icochea, 1997). Ocasionalmente podemos observar siembras atacadas por
Spodoptera frugiperda, Spodoptera exigua. Helicoverpa zea, Aleurotrachelus
traqueoides y Poliphagotarsonemus latus.
Trípido oriental - Thrips palmi (Thysanoptera:Thripidae)
Este diminuto insecto se reconoce fácilmente por su color amarillo claro con setas
gruesas y obscuras. Comúnmente se le conoce como el trípido oriental. Este insecto
es un polífago y tiene una amplia gama de hospederos. Tanto las larvas como los
adultos se alimentan gregariamente de las hojas (primero de las venas del centro y
luego de las venas laterales), del tallo (particularmente en o cerca de la punta de
crecimiento), flores (en los pétalos y ovarios en desarrollo) y de las frutas (la
superficie) (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 14).
12
Debido a su agresividad y a su ciclo de vida relativamente corto este insecto puede
causar infestaciones rápidas dejando múltiples cicatrices y deformaciones. El ataque
severo de este insecto causa la caída de flores y frutos jóvenes.
Además deforma los frutos mermando el valor comercial de estos. Produce lesiones
en la corteza de los frutos debido a su forma de alimentarse (raspando y chupando la
savia de la planta). El daño produce enanismo y estancamiento del crecimiento de
las plantas, causando mermas en la producción y calidad de los frutos. En
infestaciones severas más del 50% de los frutos pierden el valor comercial. A simple
vista plantas con grandes infestaciones tendrán en sus hojas una apariencia plateada
o bronceada (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 15).
Picudo del pimiento - Anthonomus eugenii (Coleoptera: Curculionidae)
A este insecto se le conoce como el picudo del pimiento. Las plantas hospederas del
picudo están limitadas a los géneros Capsicum y Solanum, donde el pimiento es el
hospedero principal. El adulto de este insecto es un pequeño picudo que tiene forma
ovalada y es de color negro grisáceo o marrón obscuro y está cubierto por escamas
cremas o amarillas. Se puede distinguir de otros picudos en que la parte apical de las
patas es amarillenta-naranja. La larva es curveada de color cremoso y sin patas
(Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 16).
El adulto, al ovipositar en la base de frutos o flores, causa la caída prematura de las
flores y frutos jóvenes. Dentro del fruto la larva se alimenta y consume las semillas y
parte de la placenta. En su etapa de adulto perfora la pared del fruto para poder salir,
lo que aumenta el daño y causa una merma en el rendimiento comercial debido al
aumento en el deterioro de la calidad de las frutas (Santiago, Sernidey, & Armstrong ,
2006, p. 16).
13
Gusano del capullo del pimiento - Heliothis virescens (Lepidoptera:Noctuidae)
Se le conoce comúnmente como el gusano del capullo del pimiento, gusano del
capullo del tabaco o simplemente gusano del capullo. El adulto de este insecto es
una alevilla que se distingue porque el a la delantera es de un color verde pálido con
tres líneas oblicuas de un color más claro que el del ala. Las alas traseras son
blancas, plateadas; el borde marrón. La larva usualmente es verde claro a obscuro y
puede variar hasta ser de color marrón-amarillento o marrón rojizo (Santiago,
Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 16).
Generalmente, tiene unas líneas sólidas a lo largo del cuerpo y puede tener
pequeñas espinas o pelos. Puede llegar a medir hasta 1.5 pulgadas. La larva es la
que ocasiona el daño y la misma hace un agujero en la parte superior de la fruta por
donde penetra y se interna para alimentarse. También se alimenta de los capullos o
nuevos brotes de hojas y frutas (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 16).
Gusano soldado de la remolacha (beet army worm) Spodoptera exigua y Gusano
soldado de otono (fall army worm) Spodoptera frugiperda (Lepidoptera: Noctuidae)
Ocasionalmente las larvas de estas alevillas pueden atacar severamente el cultivo de
pimiento (Icochea, 1997). Estas larvas se alimentan del follaje y del fruto, causando
una reducción en la producción. En condiciones de una alta infestación pueden
también alimentarse de las flores. En plantas pequeñas pueden ocasionar una
defoliación total (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 16).
A S. exigua se le conoce como el gusano soldado de la remolacha. La larva es verde
con rayas obscuras a lo largo del cuerpo. El adulto tiene las alas anteriores marrón-
grisáceas con una mancha pálida en el margen medio frontal; las alas posteriores
son blancas con el margen anterior obscuro. Una hembra podría poner hasta 600
huevos. Al gusano de S. frugiperda se le conoce como el gusano soldado de otoño o
la oruga de otoño. La larva es de color aceituna a gris-rojizo con franjas obscuras en
los costados; tiene una marca de "Y" invertida en la cabeza y cuatro puntos negros
14
en forma de trapezoide dorsalmente en casi todos los segmentos. El adulto es una
alevilla gris con manchas negras y blancas. Cada hembra puede poner hasta 1,000
huevos generalmente debajo de las hojas.
Afido del ají dulce - Myzus persicae (Homoptera : Aphididae)
El áfido del ají dulce o pulgón verde es un insecto chupador que se alimenta de la
savia de las hojas causando marchitez. El adulto es de color verde olivo, y los hay
alados y sin alas. Generalmente se encuentran en el envés de las hojas terminales y
de los renuevos, y comúnmente se observa en esta área la forma áptera que tiene un
hábito gregario al alimentarse. El efecto de su alimentación causa un enroscamiento
de las hojas y transmite un virus. El enroscamiento de las hojas, el hongo conocido
como moho de hollín (que se desarrolla en el medio azucarado que el insecto
produce), y el virus que el insecto transmite causan una merma considerable en la
calidad del fruto y en el rendimiento (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 17).
Falso medidor del repollo - Pseudoplusia includens (Lepidoptera:Noctuidae)
Se le conoce como el falso medidor del repollo o como el gusano medidor de la soya,
y en ocasiones como el agrimensor verde. Los adultos son de un color marrón-
dorado obscuro y tienen dos manchas plateadas bien conspicuas en las alas
delanteras, donde la pequeña es casi circular y la más grande es ovalada. La larva
es verdosa con unas líneas blancas que corren a lo largo del cuerpo; tienen las patas
delanteras negras y tienen dos pares de propagas. La larva defolia totalmente las
plantas causando la muerte en plantas pequeñas, y merma la producción debido a la
reducción del área fotosintética de las plantas adultas (Santiago, Sernidey, &
Armstrong , 2006, p. 18).
15
Mosca blanca del pimiento - Aleurotrachelus trachoides
(Homoptera:Aleroididae)
La mosca blanca del pimiento se localiza generalmente en el envés de la hoja. Brotes
poblacionales del insecto causan un desarrollo anormal del follaje. Un efecto indirecto
del ataque de este insecto es el hongo de hollín que cubre las hojas y frutos, el cual
crece en la substancia azucarada que excreta la mosca blanca, mermando así la
producción y el valor comercial de las frutas (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006,
p. 18).
Gusano de la mazorca - Helicoverpa zea (Lepidoptera: Noctuidae)
La larva del gusano de la mazorca, la cual se parece mucho a la larva de Heliothis
virescens, ocasionalmente perfora la pared del fruto y se interna para alimentarse,
destruyendo el fruto y las semillas. También puede alimentarse de capullos, hojas y
tallos, causando grandes pérdidas en rendimiento (Santiago, Sernidey, & Armstrong ,
2006, p. 18).
Acaro ancho - Polyphagotarsonemus latus (Acarina: Tarsonemidae)
El ácaro ancho chupa la savia causando lesiones en el follaje. También causa la
deformación de las hojas nuevas y el aborto de las flores y frutos. El daño que causa
es parecido al de una virosis, reduciendo la formación y producción de frutos.
Deforma las hojas y el crecimiento apical (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p.
18).
1.7.1. NEMATODOS
Los nematodos son unos gusanos microscópicos cuya forma es generalmente
alargada con sus extremos reducidos. Algunos nematodos en alguna etapa de su
vida tienen un cuerpo cilíndrico con el diámetro de los extremos reducido. Las
16
hembras adultas de algunas especies se engrosan según maduran y tendrán forma
de pera, riñón, etc. Los nematodos son incoloros y pueden tener un largo de 0.2 a 0.8
pulgadas. La duración del ciclo de vida varía marcadamente entre diferentes géneros
de nematodos, pero en general todos consisten de una etapa de huevo, cuatro
estadios juveniles y el adulto (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 19).
Los nematodos fitoparasíticos inhiben el crecimiento de la raíz, provocando que la
absorción de agua y nutrimentos sea deficiente, por lo tanto se reduce el desarrollo
de la planta y se reduce significativamente el rendimiento comercial del cultivo. Esto
es como resultado de que las plantas se desarrollan débiles y se marchitan. Se ha
estimado que los nematodos pueden causar pérdidas en los cultivos de alrededor de
10% de la producción. Aunque no se ha determinado para el ají dulce, en pimiento
las pérdidas se estiman en 12.2%. Básicamente los síntomas del ataque por
nematodos se pueden dividir en dos grupos o categorías (Santiago, Sernidey, &
Armstrong , 2006, p. 19):
Grupo A. Síntomas aéreos: aquellos que ocurren en las hojas, tallos, frutos y otras
partes aéreas. Incluyen enanismo, clorosis, marchitez, falta de vigor, bajo
rendimiento y caída prematura de hojas y frutos.
Grupo B. Síntomas subterráneos: aquellos que ocurren en las raíces y en la porción
del tallo bajo la superficie. Incluyen nudos o nódulos, raíces en forma de tocón o
muñón, proliferación radical, lesiones necróticas, y desprendimiento de la corteza.
El ají dulce, al igual que otras hortalizas, son susceptibles al ataque de varias
especies de nematodos. Las especies más comunes y en orden de importancia son:
Meloidogyne spp., Pratylenchus spp. y Rotylenchulus reníformis
17
Nematodo nodulador - Meloidogyne spp.
Este nematodo es conocido como el nematodo nodulador ya que causa unas
hinchazones o nudosidades en las raíces. Es considerado el más importante de las
hortalizas, no sólo por su distribución cosmopolita y por los daños que ocasiona, sino
también porque puede asociarse con otros organismos y crear complejos etiológicos.
Prácticamente todas las hortalizas son susceptibles a este nematodo. Los síntomas
específicos que se pueden atribuir a este nematodo son las agallas o nodulaciones
en la raíz y la proliferación de raíces secundarias (Santiago, Sernidey, & Armstrong ,
2006, p. 20).
Otros síntomas que se asocian al ataque de este nematodo son enanismo, falta de
vigor y marchitez. El ataque comienza cuando la larva penetra por el ápice de la raíz
o cerca de éste tronchándole su desarrollo, luego avanza por el tejido hasta llegar
cerca de los tejidos parenquimatosos; esto induce la formación de agallas. La
duración del ciclo de vida de Meloidogyne spp. es de 21 hasta 45 días.
Nematodo lesionador - Pratylenchus spp
El nematodo lesionador se considera el segundo nematodo de importancia que ataca
las hortalizas. La región de entrada preferida por este nematodo es detrás de la zona
de alargamiento de la raíz. Después de entrar se alimenta del tejido de parénquima,
produciendo lesiones pequeñas de color pardo obscuro, las cuales se van
agrandando según el nematodo se alimenta. Generalmente ataca la corteza de la
raíz, lo que provoca un desprendimiento de la misma y pudrición de la raíz. Se
podrán observar lesiones necróticas. En casos severos puede ocasionar la muerte de
la planta. Debido a que se destruye el sistema radical, las plantas se pueden arrancar
con relativa facilidad. Otros síntomas que se pueden observar son: clorosis o
amarillamiento de la planta, raquitismo y enanismo. Como consecuencia los
rendimientos se reducen en proporción a la severidad del ataque. La duración del
ciclo de vida es de 35 días (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 20).
18
Nematodo del ritibn o renifonne - Rotylenchulus renifonnis
Este nematodo se conoce como el nematodo del riñón por la forma característica de
la hembra adulta. También se le conoce como el nematodo reniforme.
El nematodo reniforme ha sido asociado con la decoloración y con pequeñas áreas
necróticas en las células epidermales de la raíz, lo que provoca una reducción en el
sistema radical. Como resultado ocurre enanismo, alteración en la floración y
consecuentemente reducción en el rendimiento.
El control de los nematodos fitoparasiticos contribuye dramáticamente a aumentar la
producción al obtenerse una mejor calidad del fruto y mejor rendimiento. El uso de
plaguicidas aumenta considerablemente la producción de pimiento y reduce el
número de nematodos.
ENFERMEDADES
Las enfermedades más comunes que atacan al ají dulce son las siguientes: la
mancha bacteriana, el añublo polvoriento del ají, el tizón del ají, el tizón del sur, el ojo
de sapo o mancha de Cercospora, y la antracnosis.
Mancha bacteriana (Xanthomonas campestris var. vesicatoria)
Esta enfermedad se conoce como la mancha bacteriana del ají dulce y el tomate. Es
una enfermedad seria y común durante las épocas de lluvia, temperaturas cálidas y
viento. Generalmente tiende a manifestarse después de un período de lluvias o
cuando el rocío matutino es muy alto. El viento es el principal diseminador de la
bacteria, además mueve partículas de suelo que abren heridas en las hojas
favoreciendo la penetración de esta bacteria. Otra forma de diseminar este patógeno
es por medio de las gotas de lluvia que salpican cuando golpean las partes aéreas de
19
las plantas o contra el suelo. También puede ser transmitida por la semilla, por
insectos y por algunas prácticas culturales (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006,
p. 17).
La bacteria penetra a los tejidos de la planta a través de las aberturas naturales de la
planta (estomas, hidátodos) o por heridas. La enfermedad se manifiesta en todas las
partes aéreas de la planta.
El impacto principal de la enfermedad es la defoliación, no importa la edad de la
planta. Además causa la caída de las flores y frutas pequeñas. Los primeros
síntomas en el follaje se observan en el envés de la hoja y se manifiestan como
manchas circulares y 10 irregulares, de color verde oscuro, de apariencia húmeda y
ligeramente protuberantes.
En el dorso de la hoja, el color de la lesión va cambiando de verde oscuro a gris
violeta, los márgenes adquieren un tono oscuro y finalmente un halo clorótico la
rodea completamente. Las hojas afectadas se tornan amarillas y se caen. En los
tallos y pecíolos las lesiones son de forma oblonga y pueden observarse ligeramente
levantadas. En la fruta, los síntomas comienzan como puntos obscuros y
protuberantes que pueden estar rodeados por un halo húmedo. A medida que las
lesiones se agrandan y se formar las pústulas, las manchas se tornan color café, y
luego negras y ásperas. Los frutos afectados pierden su calidad y valor en el
mercado.
El ataque de esta bacteria se puede minimizar por medio de la rotación de cultivos
por tres o cuatro años con cultivos que no sean solanáceos. Se deben de eliminar
rápidamente plantaciones infectadas. Los semilleros no se deben establecer cerca de
plantaciones abandonadas. La semilla de trasplante debe de estar libre de la
enfermedad. Al momento no se conocen variedades de ají dulce resistentes a la
bacteria. En plantas adultas, los fungicidas son la única alternativa disponible en este
momento. Se deben utilizar fungicidas recomendados y registrados en Puerto Rico.
20
Allublo polvoriento del ají dulce (Leveillula taurica)
Esta enfermedad la causa un hongo y se desarrolla fácilmente en las regiones áridas
y semiáridas. Se puede diseminar rápidamente por el viento. Este hongo ataca
principalmente las hojas, donde los primeros síntomas se manifiestan en el dorso en
forma de manchas amarillas irregulares, y en el envés se observa un polvillo blanco.
Ese polvillo blanco es el micelio y las conidias del hongo. Las hojas afectadas por el
hongo se enroscan desde los bordes hacia el centro y eventualmente se caen. Por
esta defoliación las frutas quedan expuestas al sol y sufren de escaldadura
ocasionando graves pérdidas económicas. La enfermedad usualmente aparece casi
al final de la cosecha, pero puede aparecer en cualquier etapa del ciclo de la planta.
En la cosecha se reducen el número de pases, reduciendo así la producción. En
plantas jóvenes severamente afectadas por el hongo los rendimientos disminuyen
drásticamente y si la planta está en producción los frutos se quedan pequeños
(Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 19).
Para el manejo de la enfermedad se recomienda sembrar cultivares resistentes (de
estar disponibles), sembrar fuera de la época de sequía y eliminar lo más
rápidamente posible las plantaciones enfermas y abandonadas, destruyendo así los
focos de infección. Al momento no hay fungicidas registrados y con permiso de uso
en las zonas de cultivo para controlar el añublo polvoriento en ají dulce (Santiago,
Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 19).
Tizón del ají dulce (Phytophthora capsici)
El habitat principal de este hongo es el suelo, donde puede mantenerse por años. La
incidencia de la enfermedad es mayor en sitios donde se acumula el agua (de lluvia o
de riego). Condiciones ambientales como temperaturas cálidas, y demasiada
humedad en el suelo, sobre todo en suelos pesados o mal desaguados, favorecen su
21
desarrollo. El hongo se puede transmitir por la semilla. Este hongo ataca todos los
órganos de la planta.
Los tallos de las plantas afectadas muestran como unos cancros o una banda café
obscuro que se extiende desde la línea del suelo hacia arriba, anillándolos por
completo. Estas lesiones tienen un aspecto acuoso. En las ramas también se pueden
observar estos síntomas. En las hojas aparecen manchas grandes e irregulares color
café, y en el envés crece el hongo que es blanco y de aspecto algodonoso. En las
frutas los síntomas se parecen a una escaldadura y se secan con rapidez. En los
semilleros, el hongo causa el sancocho. Se puede minimizar la incidencia de esta
enfermedad rotando la cosecha con cultivos como maíz u otra gramínea, o con
cualquier cultivo que no sea de la familia de las solanáceas (ej., cucurbitáceas). Este
hongo puede vivir por largo tiempo en el suelo. Los bancos de siembra deben tener
entre seis y diez pulgadas de alto para evitar la acumulación de agua alrededor de
las plantas. La semilla debe haber sido seleccionada de plantas libres de la
enfermedad.
En caso de problemas con suelo contaminado se debe de aplicar un fungicida
registrado para su uso en Puerto Rico. Se pueden utilizar estos fungicidas como
prevención y control. Hay que tener en cuenta que una vez establecida la
enfermedad en el campo es muy difícil su control.
Tizón del sur (Sclerotium rolfsii)
Al tizón del sur se le conoce también como la enfermedad de la podredumbre del
tallo, podredumbre del pie de las hortalizas o ''southern blight". Esta enfermedad es
común en los terrenos húmedos o mal drenados (Santiago, Sernidey, & Armstrong ,
2006, p. 20).
Este hongo del suelo ataca el tallo en o cerca de la base (donde hace contacto con el
suelo), causando su marchitez y muerte. Los tejidos de la corona y base de la planta
22
y de las raíces comienzan a ponerse suaves y blandos una vez el hongo ataca esos
tejidos. Posteriormente se observa el crecimiento del hongo y pequeños puntos color
obscuro que son los esclerocios (estructuras de reproducción y de supervivencia) del
hongo. Esos esclerocios son casi esféricos y de color claro. En la superficie del tallo
se puede observar un crecimiento blanco algodonoso (micelio) en períodos muy
lluviosos. A través de estos esclerocios es que el hongo puede reproducirse en el
suelo. Una vez establecido el hongo en la planta éste se mueve hacia arriba,
dependiendo de la humedad presente, y hacia abajo causando pudrición en las
raíces (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 20).
También pasa de planta a planta colonizando la superficie del suelo. En el campo, un
síntoma visible de que las plantas están siendo afectadas por el hongo es que las
hojas más viejas comienzan a ponerse amarillas, se marchitan y mueren. Esto se
puede observar en grupos de plantas colocadas en líneas o en parchos circulares.
Para control se sugiere un buen manejo del suelo, arar profundo para incorporar los
esclerocios, y el uso de fungicidas registrados para su uso en ají dulce en Puerto
Rico.
Mancha de Cercospora u ojo de sapo (Cercospora capsici)
La enfermedad ocurre principalmente después de largos períodos de lluvia y puede
promoverse por períodos prolongados de condiciones tibias y húmedas. El hongo se
puede diseminar por la semilla y puede sobrevivir en residuos de plantaciones
enfermas, pero no sobrevive en el suelo (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p.
21).
El ataque se caracteriza por manchas grandes circulares u ovaladas en las hojas y
tallos. Usualmente las manchas tienen un centro gris claro con márgenes marrón
obscuro. Las hojas afectadas se tornan amarillas y caen.
23
Antracnosis (Colletotrichum capsici)
El hongo que causa antracnosis en ají dulce tiene una amplia gama de hospederos.
Puede invadir todos los órganos de la planta causando manchas en las hojas, en las
frutas y muerte regresiva de las ramas. El impacto mayor de esta enfermedad radica
en las lesiones que ocasiona en las frutas ya que reduce su valor comercial. Tanto en
las frutas verdes como en las maduras, el hongo produce manchas circulares
hundidas. Bajo condiciones húmedas se forman las estructuras de reproducción las
cuales se observan como puntos obscuros con masas de conidias color rosado. La
enfermedad se favorece por condiciones húmedas y temperaturas relativamente
altas. El patógeno se trasmite por la semilla y persiste en residuos infectados de
frutas y otros órganos de la planta, desde los cuales es diseminado por el agua y el
viento.
El manejo de la antracnosis se lleva a cabo a través de prácticas sanitarias y
aplicación de fungicidas. Se debe iniciar una siembra con semilla certificada o tratada
con fungicida, seleccionar las plantas al trasplantar, eliminar los residuos de cosecha,
controlar las malezas y aplicar fungicidas durante el desarrollo de la planta.
1.8. Cosechas
El ají dulce se cosecha cuando está maduro, sin embargo hay mercados que
prefieren que la mitad este verde y la mitad este maduro, alegando que en este caso
la vida postcosecha del producto es mayor.
La fruta es muy susceptible a la deshidratación, cuando se saca el fruto de la planta,
debe evitarse la exposición solar y mantenerlo en un lugar fresco, la humedad
relativa alta retrasa la deshidratación, pero hay que trabajar con cuidado porque una
alta humedad también favorece el desarrollo de bacterias que dañan el fruto.
24
Las plantas usualmente comienzan la florecida de 90 a 100 días después del
trasplante, y la fructificación empieza de cinco a siete días después y se pueden dar
hasta 10 ó 12 pases. Una vez comienza la cosecha, ésta continúa realizándose
prácticamente cada dos semanas (E., 2000). El rendimiento comercial es alrededor
de 75 a 100 quintales por cuerda. El tiempo de duración de una siembra comercial es
de cinco a ocho meses dependiendo de la zona y la época. En época de mucha lluvia
la planta dura menos por el ataque de insectos y enfermedades. El número de días
promedio entre floración y maduración (fruta roja) es de 40 días (Santiago, Sernidey,
& Armstrong , 2006, p. 22).
1.9. Valor Nutricional
Los ajíes rojos son ricos en vitamina C y provitamina A. Los ajíes verdes tienen ese
color porque son cortados antes de que maduren y los amarillos tienen menos
vitaminas que los rojos. También la pimienta que nos proporciona el picante es una
fuente muy abundante en vitamina B y vitamina B6. Son muy altos en potasio y
también en magnesio y hierro (Jarrin, 2005, pág. 5).
Los ajíes son una fuente importante de nutrientes. Contienen betacaroteno (precursor
de la vitamina), A, complejo B, hierro, potasio y magnesio.
1.10. Propiedades del Ají dulce
¿Los ajíes dulces son ricos en vitamina C y A, la pimienta nos proporciona el
picante muy abundante en vitamina B y vitamina B6. Son muy altos en potasio y
también en magnesio y hierro contienen betacaroteno. (Jarrin, 2005, pág. 5).
Los ajíes contienen diversas sustancias bioactivas, la más conocida es la
capsaicina, sustancia responsable del sabor picante y que se encuentra
25
concentrada en las semillas y membranas. La capsaicina estimula la circulación,
tiene un efecto en la regulación de la temperatura y tiene propiedades anestésicas.
Por otro lado, las semillas o pepas del ají también tienen una sustancia llamada
capsicidina, la cual tiene propiedades antibióticas.
1.10.1. Sistema Digestivo
El ají posee un efecto terapéutico potencial en el manejo de los trastornos
funcionales del tracto digestivo:
• Ayuda a aliviar la inflamación intestinal.
• Estimula la protección de las membranas mucosas en el estómago.
• Alivia el dolor causado por las úlceras.
• Reduce la intensidad del dolor abdominal en el síndrome del intestino irritable.
• Disminuye la prevalencia de dispepsia.
Es muy importante tomar en cuenta que grandes cantidades de ají pueden
irritar el sistema gastrointestinal.
26
1.10.2. Sistema Circulatorio
El ají estimula la circulación y promueve el flujo de sangre. Ayuda también a disminuir
la presión arterial y los niveles de colesterol en sangre.
Por sus propiedades calientes, el ají es útil en personas que sufren de mala
circulación en las extremidades.
1.10.3. Alivio del dolor
El ají ayuda a aliviar los dolores de la artritis, várices, migrañas, cólicos menstruales y
asma.
1.11. Zonas de Cultivo
Actualmente el ají dulce se cultiva en la mayoría de los países tropicales
subtropicales del mundo, siendo China, India y Estados Unidos los países de mayor
producción.
- A nivel mundial la producción ha evolucionado, al igual que la superficie de cultivo,
incrementándose. En cuanto a los volúmenes producidos, Asia produce el 54% de la
producción mundial. Los mayores países productores son China, Turquía, Nigeria,
México, España y EE.UU. Chile en este contexto ocupa el vigésimo segundo lugar
con una producción de 59.000 toneladas métricas, mientras que el primer país
productor del mundo, China, produce 4.739.000 toneladas métricas.
- Históricamente, el nororiente de Venezuela ha sido la zona de mayor y mejor
producción de ají dulce, y en la actualidad también es la mayor productora de Ají
Picante.
27
1.12. Exportación del Producto
Hoy la globalización genera gran competencia en el mercado internacional, es por
esto que se debe concentrar esfuerzos por lograr un reconocimiento en términos de
calidad y productividad para el mercado mundial. Según las investigaciones
realizadas desde el 2003 – 2005 se estima que las agro exportaciones, en el 2004
alcanzaron los $1320 millones (30% más que en el 2003). En el primer trimestre del
2005, las agro exportaciones alcanzaron $ 305 millones (27% más que el primer
trimestre 2004) Debido a esto muchos empresarios ven en este producto un negocio,
por ello está en proceso instalarse plantas para procesamiento de ají. Así mismo, se
estima que la producción de ají dulce en el presente año alcanzaría las 35 mil
toneladas, superior entre 30% y 40% a la del año anterior, lo que supondría que los
precios podrían disminuir (Cholan Ruiz, 2006, p. 1).
DEMANDA DEL AJÍ.
La demanda del ají a nivel mundial ha aumentado, por ello existe un interesado
mercado extranjero en importarlo de los países americanos, pues estos cumplen con
las extritas normas de calidad y, además hoy en día se puede ofrecer seguridad en
los contratos de la comercialización de este producto siguiendo las exigencias y
condiciones acordadas para la exportación (Ruiz Benítez, 2007, p. 10).
Por otro lado, en Bolivia otro de los países propulsores en el desarrollo del ají, se
puede destacar desde hace cinco años, fruto de la migración y el cambio climático, el
número de agricultores productores de ají no supera las 2.000 personas. Sin
embargo, en todo el agronegocio del ají a escala nacional se estima que existe
alrededor de unas 10.000 personas involucradas (Ugarte Aguilera, 2012, p. 1).
Varias instituciones del sector agrario han trabajado en mejorar la calidad e
incrementar los rendimientos y se ha exportado alrededor de cinco toneladas a
España, siendo este uno de los países con mayor demanda para este producto.
28
La demanda del mercado boliviano para el ají supera las 4.000 toneladas por año,
pero cuando hubo déficit del producto y escasez en los mercados del país, se
importó ají peruano en cantidades moderadas.
Por otro lado, en la última Convención Internacional de Capsicum, el presidente de la
Asociación de Exportadores (ADEX), Eduardo Amorrortu Velayos, mencionó que en
el 2012, más del 40% de los productos No Tradicionales tuvieron como destino los
países de América Latina, lo que representan una interesante oportunidad para las
empresas desarrolladoras de ají (Capsicum, 2013, p. 1).
Según cifras del gremio exportador, los envíos a América Latina sumaron US$ 4,464
millones el año pasado, 14% más que en el 2011 (US$ 3,913.7 millones). Resaltaron
los subsectores “Agropecuario y Agroindustria,” (crecimiento de 12.5%), así como los
textiles (30%) y prendas de vestir (36%), que el año pasado eran demandados por
Venezuela (Capsicum, 2013, p. 1).
El presidente de la Asociación de Exportadores (ADEX) Sr. Eduardo Amorrortu
Velayos, destacó la evolución de algunos productos no tradicionales de la Macro
Región Sur, como los granos andinos que siguen consolidándose en los mercados
internacionales, específicamente, el caso de la quinua, cuya producción está
básicamente en esa zona del Perú.
Durante su discurso de la IV Convención de capsicum, el presidente de ADEX
manifestó que ese rubro en particular atraviesa un momento difícil por la presencia
de una mayor oferta de páprika China y los menores niveles de calidad de los envíos
de ajíes y pimientos (capsicum) a la Unión Europea y Estados Unidos (Capsicum,
2013, p. 1).
Agregó que uno de los retos dentro de la agenda de trabajo es la inocuidad, como es
el caso de España, que solicita un producto con límites máximos de ocratoxinas. “No
29
sobrepasar esos límites es el reto que debemos enfrentar, sobre todo en aquellas
zonas de cultivo donde no se tienen las condiciones adecuadas para establecer las
mejores prácticas agrícolas”, dijo.
Recordó que Estados Unidos rechaza envíos por la presencia de pesticidas. En ese
sentido, resaltó la importancia del trabajo público-privado para superar la
problemática que aqueja ese interesante sector y que genera miles de empleos
En Chile se cultiva una superficie aproximada de 1.000 ha de ají al año,
concentrándose casi el 70% de ella en la Región del Maule. El año 2002, por primera
vez, se exportó 558.674 kilos de ají, los que retornaron 1.711.606 dólares
(TATTERSALL, 2004, p. 1). El destino de estas exportaciones, en orden decreciente
en cuanto al volumen (kg), fue México (62%), Estados Unidos (34%), Alemania (2%),
Australia (1%) y España (1%). El orden varía si consideramos el retorno (dólares),
quedando en primer lugar Estados Unidos (46%), seguido de México (45%),
Alemania (4%), Australia (3%) y España (2%). El ají exportado, según información de
ODEPA, correspondería a Capsicum frutescens, ya sea en rodajas, triturado,
pulverizado o seco y provendría un 38% de la V Región, un 28% de la IV Región, un
20% de la VI Región y un 14% de la Región Metropolitana. Curiosamente, la región
con mayor superficie (VII), no está participando de esta actividad exportadora
(Gonzales, 2008, p. 125).
1.13. Gastronomía con Ají Dulce
Como parte de las recetas que se han creado a base de ají dulce, a continuación se
mencionan 18 de ellas, las cual serán parte del recetario, siendo su análisis
caracterizado por su género, porción, ingredientes, cantidad, mise en place, costo
unitario, costos y técnicas de preparación.
30
Recetas a evaluar:
Brochetas de pollo con ají dulce.
Ñoquis de ají dulce con tomates.
Cordero al ají dulce.
Tequeños con salsa BBQ de ají dulce
Pabellón criollo
Guasacaca
Tártara con ají dulce
Filet de pargo con crema de ajos y ají dulce asados
Cazuela de quinua al ají dulce
Cazuela de cerdo agridulce
Bistec gratinado.
Roast beef al ají dulce
Lomo en salsa exótica con ají dulce
Pollo con manzana acaramelada
Lomo al ajonjolí con salsa de mora
Pollo al brandy con ají dulce crocante y manzanas
Pollo al ají dulce con licor de naranja
Lomo a las tres pimientas con aros de cebolla y ensalada de ají dulce
Mermelada de ají dulce
Helado de ají dulce
31
2. CAPITULO II
2.1. Estudio de Mercado en el Ecuador
Esta investigación ayudará a determinar el nivel de conocimiento, la aceptación, y las
utilizaciones frecuentes del ají dulce, así como también los niveles de consumo.
Esta encuesta está dirigida a los restaurantes de 2 y 3 categoría de la ciudad de
Quito para poder determinar la aceptación del producto en gastronomía y en el
mercado Ecuatoriano.
2.1.1. ENCUESTA – UNIVERSO
El objetivo de esta encuesta es conocer la aceptación del producto y su consumo en
el norte de la ciudad de Quito. Para lo cual se han realizado dos clases de encuesta.
La primera encuesta está dirigida para los chef de restaurantes gourmet. La segunda
encuesta está dirigida a los habitantes mayores de 21 años del norte de la Ciudad de
Quito y con el resultado obtenido saber si es conocido y aceptado dentro de la
ciudad.
El cuestionario a realizarse tendrá preguntas de opción múltiple además de las
preguntas cerradas y abiertas, después de esto se tabulará los datos y se analizará
pertinentemente los datos para encontrar resultados que nos permitan saber las
debilidades y las oportunidades de mercado.
Las preguntas serán claras y exactas que permitirá al encuestado realizarlo
fácilmente de esta manera se obtendrán mejores datos y más detallados.
De acuerdo a los resultados del censo 2010, están registrados en la Ciudad de Quito
2.370.884 habitantes, de las cuales se han escogido en el norte de Quito para
32
realizar la encuesta correspondiente. Tomando en cuenta que solo se realizará a las
personas mayores de 21 años en adelante. Nos representó el 30% de la totalidad, es
decir, 711.265 habitantes del Norte de la ciudad.
Se usará la siguiente fórmula que es la que permitirá determinar la cantidad de
encuestados que se realizará para la presente investigación.
( )
Donde
n= Número de personas a encuestar
N= Universo 711.265
p= 0,5
q= (1-p) 0,5
e= 0,05
z= valor tabla de distribución normal 1,95
Entonces
( ) ( ) ( )
( ) ( ) ( )
( ) ( )
33
Esto nos da un total de 248 encuestas a realizarse a los habitantes del norte de la
Ciudad de Quito.
Diseño de encuesta
Encuesta para los chef de los restaurantes Gourmet
Nombre: __________________
Cargo: _________
Sexo: Masculino ____ Femenino____
1. ¿Conoce usted que es el ají dulce?
SI ____
NO ____
2. ¿Conoce el valor nutricional del ají dulce?
SI ____
NO ____
3. ¿En qué tipos de platos aplica usted el ají dulce?
Entradas ____
Platos fuertes ____
Platos de especialidad ____
Postres ____
Bebidas ____
Otros ____ Cuales ____
4. ¿Con qué frecuencia aplica usted el ají dulce en producción?
1____ 5 veces al día
1____5 veces por semanas
1____5 veces cada 15 días
1____5 veces por mes
34
Más____ ¿Cuánto?____
5. ¿Cuál es el precio promedio de un plato que contiene ají dulce?
5____ 10 $
10____10 $
15____20$
Más____ ¿Cuánto?____
6. ¿Se consigue fácilmente el ají dulce en el mercado Ecuatoriano?
Si ____ NO____
7. ¿En qué tipo de lugares consigue usted el ají dulce?
Supermercados ____ Tiendas ____
Mercados ____ Otros ____
¿Cuáles?____
8. ¿Recomendaría usted la aplicación del ají dulce en la gastronomía
Ecuatoriana?
SI ____ NO ____
Gracias por su colaboración
35
Diseño de encuesta
Encuesta para Habitantes de la Ciudad del Norte de Quito
Sexo: Masculino ____ Femenino____
1. ¿Conoce usted que es el ají dulce?
SI ____
NO ____
2. ¿Ha consumido usted ají dulce?
SI ____
NO ____
3. ¿Si contesto SI, en qué platos lo utiliza?
Entrada____
Plato fuerte____
Postre____
4. ¿Si su respuesta es SI con qué frecuencia lo ha hecho?
Siempre ____
Ocasionalmente ____
Rara vez ____
Nunca ____
5. ¿Cuánto usted estaría dispuesto a gastar en este producto para la
elaboración de un plato?
1 a 3$ ____
3 a 5$ ____
5 a 7$ ____
36
6. ¿Se consigue fácilmente el ají dulce en el mercado ecuatoriano?
SI ____
No____
7. ¿En qué tipo de lugares consigue usted el ají dulce?
Supermercados ____ Tiendas ____
Mercados ____ Otros ____
8. ¿Estaría dispuesto a probar el ají dulce?
SI ____ NO ____
Gracias por su colaboración
37
2.1.2. Tabulación e Interpretación de Datos
1. ¿Conoce usted que es el ají dulce?
Cuadro No. 1
Cuadro No. 1
Opción Respuesta No. respuesta Porcentaje
Si 8 80%
No 2 20%
Total 10 100% Tabla 3. Tabulación e interpretación de datos – Pregunta No. 1.
Gráfica 1. Proporción - Pregunta No. 1.
Elaborado: Gleisy Landaeta
Fuente: Restaurante gourmet de la Ciudad de Quito (Carmine Ristorante, Bocatto,
Bistro Latino, Sushi bar, La hacienda Restaurante)
Análisis
El 80% de los chef de restaurantes Gourmet, es decir 8 personas conocen el ají
dulce, mientras que el 20% no lo conocen.
80%
20%
Si
No
38
2. ¿Conoce el valor nutricional del ají dulce?
Cuadro No. 2
Opción Respuesta No. respuesta Porcentaje
Si 3 30%
No 7 70%
Total 10 100% Tabla 4. Tabulación e interpretación de datos – Pregunta No. 2.
Gráfica 2. Proporción - Pregunta No. 2.
Elaborado: Gleisy Landaeta
Fuente: Restaurante gourmet de la Ciudad de Quito (Carmine Ristorante, Bocatto,
Bistro Latino, Sushi bar, La hacienda Restaurante)
Análisis
El 30% de los chef de restaurantes Gourmet, es decir, 3 personas conocen el ají
dulce mientras que el 70% no conocen el valor nutricional del ají dulce.
30%
70%
Si
No
39
3. ¿En qué tipos de platos aplica usted el ají dulce?
Cuadro No. 3
Opción Respuesta No. respuesta Porcentaje
Entradas 6 35%
Platos fuertes 5 29%
Platos especialidad 2 12%
Postres 1 6%
Bebidas 3 18%
Otros 0 0%
Total 17 100% Tabla 5. Tabulación e interpretación de datos – Pregunta No. 3.
Gráfica 3. Proporción - Pregunta No. 3.
Elaborado: Gleisy Landaeta
Fuente: Restaurante gourmet de la Ciudad de Quito (Carmine Ristorante, Bocatto,
Bistro Latino, Sushi bar, La hacienda Restaurante)
35%
29%
12%
6%
18%
0%
Entradas
Platos fuertes
Platos especialidad
Postres
Bebidas
Otros
40
Análisis
Se utiliza el ají dulce en diferentes tipos de platos: el 35% en entradas, platos fuertes
29%, platos de especialidad 12%, postre 6%, bebidas 18%, otros 0. Es decir, 6
personas lo utilizarían en entradas, 5 personas en platos fuertes, 2 personas en
platos de especialidad, 1 persona en postres, 3 personas en bebida.
4. ¿Con qué frecuencia aplica usted el ají dulce en producción?
Cuadro No. 4
Opción Respuesta No. respuesta Porcentaje
1-5 veces al día 6 100%
1-5 veces por semana 0 0%
1-5 veces cada 15 días 0 0%
1-5 veces por mes 0 0%
Mas? Cuánto? 0 0%
Total 6 100% Tabla 6. Tabulación e interpretación de datos – Pregunta No. 4.
Gráfica 4. Proporción - Pregunta No. 4.
Elaborado: Gleisy Landaeta
100%
0% 0% 0% 0%
1-5 veces al día
1-5 veces por semana
1-5 veces cada 15 días
1-5 veces por mes
Mas? Cuánto?
41
Fuente: Restaurante gourmet de la Ciudad de Quito (Carmine Ristorante, Bocatto,
Bistro Latino, Sushi bar, La hacienda Restaurante)
Análisis
Los chefs en su totalidad lo utilizan de 1-5 veces al día.
5. ¿Cuál es el precio promedio de un plato que contiene ají dulce?
Cuadro No. 5
Opción Respuesta No. respuesta Porcentaje
5 - 10 USD 0 0%
10 - 15 USD 3 37.50%
15 - 20 USD 3 37.50%
Mas? 2 25%
Total 8 100% Tabla 7. Tabulación e interpretación de datos – Pregunta No. 5.
Gráfica 5. Proporción - Pregunta No. 5.
Elaborado: Gleisy Landaeta
0%
37.50%
37.50%
25%
5 - 10 USD
10 - 15 USD
15 - 20 USD
Mas?
42
Fuente: Restaurante gourmet de la Ciudad de Quito (Carmine Ristorante, Bocatto,
Bistro Latino, Sushi bar, La hacienda Restaurante)
Análisis
El precio que se paga por un plato que contiene ají dulce es de: 10-15$ 3%, 15-20$
3%, más 2%. Es decir, 3 Chefs 10-15$, 3 Chefs de 15-20, pagarían más 2 Chefs.
6. ¿Se consigue fácilmente el ají dulce en el mercado Ecuatoriano?
Cuadro No. 6
Opción Respuesta No. respuesta Porcentaje
Si 6 60%
No 4 40%
Total 10 100% Tabla 8. Tabulación e interpretación de datos – Pregunta No. 6.
Gráfica 6. Proporción - Pregunta No. 6.
Elaborado: Gleisy Landaeta
Fuente: Restaurante gourmet de la Ciudad de Quito (Carmine Ristorante, Bocatto,
Bistro Latino, Sushi bar, La hacienda Restaurante)
60%
40%
Si
No
43
Análisis
El 60% de los chef consigue fácilmente el ají dulce en el mercado Ecuatoriano
mientras que un 40% NO lo encuentran, es decir, 6 Chefs consiguen fácilmente el ají
dulce mientras que 4 personas NO.
7. ¿En qué tipo de lugares consigue usted el ají dulce?
Cuadro No. 7
Opción Respuesta No. respuesta Porcentaje
Supermercados 0 0%
Tiendas 0 0%
Mercados 6 75%
Otros 2 25%
Total 8 100% Tabla 9. Tabulación e interpretación de datos – Pregunta No. 7.
Gráfica 7. Proporción - Pregunta No. 7.
Elaborado: Gleisy Landaeta
Fuente: Restaurante gourmet de la Ciudad de Quito (Carmine Ristorante, Bocatto,
Bistro Latino, Sushi bar, La hacienda Restaurante)
0% 0%
75%
25%
Supermercados
Tiendas
Mercados
Otros
44
Análisis
El 75% de los chef consigue el ají dulce en los mercados de la ciudad mientras
que un 25% lo encuentran en otros lugares, es decir, 6 Chefs consiguen el ají dulce
en mercados de la ciudad, mientras que 2 personas lo consiguen en otros lugares y
dos personas no lo consiguen.
8. ¿Recomendaría usted la aplicación del ají dulce en la gastronomía
Ecuatoriana?
Cuadro No. 8
Opción Respuesta No. respuesta Porcentaje
Si 8 100%
No 0 0%
Total 8 100% Tabla 10. Tabulación e interpretación de datos – Pregunta No. 8.
Gráfica 8. Proporción - Pregunta No. 8.
Elaborado: Gleisy Landaeta
Fuente: Restaurante gourmet de la Ciudad de Quito (Carmine Ristorante, Bocatto,
Bistro Latino, Sushi bar, La hacienda Restaurante)
100%
0%
Si
No
45
Análisis
El 100% de los Chefs recomendarían el ají dulce para la aplicación en la
gastronomía Ecuatoriana, ya que todos conocen el producto.
Encuesta habitantes del norte de la ciudad de Quito
1. ¿Conoce usted que es el ají dulce?
Cuadro #1
Opción Respuesta No. respuesta Porcentaje
Si 134 54%
No 114 46%
Total 248 100% Tabla 11. Tabulación e interpretación de datos - Población – Cuadro No. 1.
Gráfica 9. Proporción - Población - Cuadro No. 1.
Elaborado: Gleisy Landaeta
Fuente: Habitantes del norte de la ciudad de Quito
54%
46%
Si
No
46
Análisis
El 54% de la muestra, es decir, 134 personas conocen el ají dulce; mientras que el
46% equivalente a 114 personas no conocen el ají dulce.
2. ¿Ha consumido usted este producto?
Cuadro #2
Opción Respuesta No. respuesta Porcentaje
Si 97 35%
No 183 65%
Total 280 100% Tabla 12. Tabulación e interpretación de datos - Población – Cuadro No. 2.
Gráfica 10. Proporción - Población - Cuadro No. 2.
Elaborado: Gleisy Landaeta
Fuente: Habitantes del norte de la ciudad de Quito
Análisis
El 35% de la muestra, es decir, 97 personas han consumido el ají dulce; mientras
que el 65% equivalente a 187 personas no han consumido el ají dulce.
35%
65% Si
No
47
3. Si contestó SI, en qué platos lo utiliza?
Cuadro #3
Opción Respuesta No. respuesta Porcentaje
Entradas 76 27%
Platos fuertes 129 46%
Platos especialidad 75 27%
Total 280 100% Tabla 13. Tabulación e interpretación de datos - Población – Cuadro No. 3.
Gráfica 11. Proporción - Población - Cuadro No. 3.
Elaborado: Gleisy Landaeta
Fuente: Habitantes del norte de la ciudad de Quito
Análisis
Las personas que conocen el ají dulce y lo aplican con frecuencia este producto en
cocina en un porcentaje y cantidad de: El 27% del universo, es decir, 76 personas en
entrada; 46% Equivalente a 129 personas en plato fuerte y 27% equivalente a 75
personas en postre.
27%
46%
27%
Entradas
Platos fuertes
Platos especialidad
48
4. ¿ Si su respuesta es SI con qué frecuencia lo ha hecho?
Cuadro # 4
Opción Respuesta No. respuesta Porcentaje
Siempre 56 20%
Ocasionalmente 63 23%
Rara Vez 76 27%
Nunca 85 30%
Total 280 100% Tabla 14. Tabulación e interpretación de datos - Población – Cuadro No. 4.
Gráfica 12. Proporción - Población - Cuadro No. 4.
Elaborado: Gleisy Landaeta
Fuente: Habitantes del norte de la ciudad de Quito
Análisis
El 20% lo usa siempre, el 23% ocasionalmente, el 27 % rara vez y el 30 % nunca, es
decir, hay una gran cantidad de personas que hacen muy poco uso de este
ingrediente.
20%
23%
27%
30%
Siempre
Ocasionalmente
Rara Vez
Nunca
49
5. ¿Cuánto usted estaría dispuesto a gastar en este producto para la
elaboración de un plato?
Cuadro # 5
Opción Respuesta No. respuesta Porcentaje
1 - 3 USD 179 64%
3 - 5 USD 57 20.40%
5 - 7 USD 44 15.70%
Total 280 100% Tabla 15. Tabulación e interpretación de datos - Población – Cuadro No. 5.
Gráfica 13. Proporción - Población - Cuadro No. 5.
Elaborado: Gleisy Landaeta
Fuente: Habitantes del norte de la ciudad de Quito
Análisis
El 64% de 1 a 3 dólares; el 20,4% de 3 a 5 dólares y el 15.7% de 5 a 7 dólares.; es
decir, los platos en que los habitantes del sector norte de Quito usan el ají dulce son
más bien económicos.
64%
20.40%
15.70%
1 - 3 USD
3 - 5 USD
5 - 7 USD
50
6. Se consigue fácilmente el ají dulce en el mercado ecuatoriano?
Cuadro # 6
Opción Respuesta No. respuesta Porcentaje
Si 85 30%
No 195 70%
Total 280 100% Tabla 16. Tabulación e interpretación de datos - Población – Cuadro No. 6.
Gráfica 14. Proporción - Población - Cuadro No. 6
Elaborado: Gleisy Landaeta
Fuente: Habitantes del norte de la ciudad de Quito
Análisis
El 30% del universo, es decir, 85 personas consiguen fácilmente el ají dulce;
mientras que el 70% equivalente a 195 personas no consiguen fácilmente el ají
dulce.
30%
70%
Si
No
51
7. ¿En qué tipo de lugares consigue usted el ají dulce?
Cuadro # 7
Opción Respuesta No. respuesta Porcentaje
Supermercados 0 0%
Tiendas 0 0%
Mercados 118 42%
Otros 162 58% Tabla 17. Tabulación e interpretación de datos - Población – Cuadro No. 7.
Gráfica 15. Proporción - Población - Cuadro No. 7
Elaborado: Gleisy Landaeta
Fuente: Habitantes del norte de la ciudad de Quito
Análisis
El 58% del universo, es decir, 162 personas consiguen el ají dulce en mercados;
mientras que el 42% equivalente a 118 personas consiguen el ají dulce en otros
lugares.
0% 0%
42%
58%
Supermercados
Tiendas
Mercados
Otros
52
8. ¿Estaría dispuesto a probar el ají dulce?
Cuadro # 8
Opción Respuesta No. respuesta Porcentaje
Si 276 99%
No 4 1%
Total 280 100% Tabla 18. Tabulación e interpretación de datos - Población – Cuadro No. 8.
Gráfica 16. Proporción - Población - Cuadro No. 8
Elaborado: Gleisy Landaeta
Fuente: Habitantes del norte de la ciudad de Quito
Análisis:
El 99% del universo, es decir, 276 personas estarían dispuesto a probar el ají dulce;
mientras que el 1% equivalente a 4 personas no probaría el ají dulce.
99%
1%
Si
No
53
3. CAPITULO III
Propuesta Gastronómica
3.1. Receta
Las recetas serán mostradas bajo una lista detallada o ficha técnica que describe de
forma clara y especifica todos los ingredientes necesarios para los distintos platos a
degustar.
Adicionalmente, se estarán especificando los costos unitarios, los costos totales,
asociados a las recetas.
En las mismas serán especificadas el género, la cantidad de porciones que se podría
generar en base a las cantidades de ingredientes que allí se reflejan.
Finalmente, se especificara el modo de preparación y la sugerencia relacionada con
la presentación del plato.
En base a lo previamente explicado en la gastronomía con ají dulce, a continuación
se estará realizando una explicación detalla sobre las recetas que se analizaron.
54
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA: BROCHETAS DE POLLO CON AJI DULCE
GÉNERO: ENTRADA
PORCIONES: 6 PAX
OBSERVACIONES: TIEMPO DE PREPARACIÓN 10 MINUTOS.
INGREDIENTES CANTIDA
D UNIDA
D MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Pechuga de pollo 2000 gr cubos 0.006200 12.400000
Ají dulce 60 gr 0.001200 0.072000
mostaza 60 gr 0.008000 0.480000
curry 60 gr 0.007000 0.420000
zumo de naranja 50 ml zumo 0.002667 0.133333
Decoración
Lechuga 60 gr hojas 0.010000 0.600000
tomate 50 gr sin pepas 0.003613 0.180625
COSTO NETO: 14.286
5% VARIOS: 0.714
COSTO TOTAL: 15.000
COSTO X PAX: 2.500
PREPARACIÓN
1.- Para el glaseado, coloque en una olla pequeña el zumo de naranja, el ají dulce, la mostaza y el curry.
2.- Lleve a fuego medio y cocine removiendo durante tres minutos o hasta ver que los
Ingredientes se incorporan.
3.- Retire del fuego y reserve. 4.- Colocar los cubos de pollo en cada brocheta, colocar las brochetas en un bowl y bañarlas con el glaseado rectificar con sal y pimienta.
5.- Tapar el glaseado y dejar marinar durante una hora.
6.- Colocar las brochetas en la parrilla por seis minutos a 70° C.
7.- Para la presentación en un plato rectangular colocar las hojas de lechuga en forma de cama.
8.- Sacar la pulpa del tomate y dentro de esta colocar un poco del glaseado.
9.- Colocar las brochetas sobe la lechuga y servir.
55
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA: TEQUEÑOS CON SALSA BBQ DE AJI DULCE
GÉNERO: ENTRADA
PORCIONES: 6 PAX
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES CANTIDA
D UNIDA
D MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Harina de trigo 500 gr 0.005909 2.954545
Queso duro costeño 400 gr 0.001136 0.454545
Leche 80 ml 0.003200 0.256000
Aceite de Maíz 25 ml 0.009000 0.225000
Agua 60 ml
Sal 10 gr
SALSA
Ají dulce 90 gr despepado 0.001250 0.112500
Tomates 125 gr con case 0.001200 0.150000
Cebolla 80 gr Ahumada 0.001136 0.090909
Vino blanco 60 ml 0.009778 0.586667
Vinagre 25 ml 0.002667 0.066667
Hojas de laurel 20 gr 0.007200 0.144000
Cúrcuma 30 gr 0.009000 0.270000
COSTO NETO: 5.311
5% VARIOS: 0.266
COSTO TOTAL: 5.576
COSTO X PAX: 0.929
PREPARACIÓN
Masa
1.- Pasar la harina por un cernidor con la sal y hacer un círculo en el medio.
2.- Mezclar con los líquidos tibios y amasar hasta tener consistencia.
3.- Reservar por una hora.
4.- Estirarla y realizar tiras de aproximadamente 10 cm.
5.- Cortar el queso en cuadros de 20 por 20 y envolver con la masa.
6.- Freír en una sartén a 180 grados centígrados.
56
Salsa
1.- Ahumar previamente la cebolla directamente al fuego.
2.- En una sartén, saltear los tomates, el ají dulce y la cebolla previamente ahumada.
3.- Agregar vinagre, cúrcuma, hojas de Laurel y vino blanco
4.- Rectificar con sal y pimienta.
57
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA: CAZUELA DE QUINUA AL AJI DULCE
GÉNERO: SOPA
PORCIONES: 8 PAX
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES CANTIDA
D UNIDA
D MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Lomo de cerdo 600 gr cubos 0.0059091 3.5454545
Jamón 200 gr cubos 0.0072727 1.4545455
Cebolla perla 50 gr aros 0.0011364 0.0568182
Cebolla paiteña 60 gr aros 0.0011364 0.0681818
Apio 20 gr aros 0.0012500 0.0250000
Aceite de oliva 25 ml 0.0021000 0.0525000
Ají dulce 150 gr brunoise 0.0012000 0.1800000
Vino Blanco 150 ml 0.0016000 0.2400000
Tomate cherry 150 gr 0.0025000 0.3750000
Arvejas precocidas 100 gr 0.0022727 0.2272727
Laurel 1 unidad hoja 0.0133333 0.0133333
Perejil 5 gr repicado 0.0050000 0.0250000
Agua 2 lt 0.0000000
Quinua 250 gr 0.0013636 0.3409091
COSTO NETO: 6.604
5% VARIOS: 0.330
COSTO TOTAL: 6.934
COSTO X PAX: 0.867
PREPARACIÓN
1.- Quitar la grasa del lomo de cerdo y del jamón y cortarlos en cubos, reservar.
2.- Saltear las cebollas, el ají dulce, el apio.
3.- Incorporar el cerdo y el jamón.
4.- Cocinar durante 2 minutos, verter el vino blanco y dejar evaporar el alcohol.
5.- Incorporar los tomates cherry, las arvejas y el agua, rectificar con sal.
6.- Agregar la hoja de laurel y el perejil repicado para perfumar.
7.- Verter los granos de quinua previamente enjuagados, cocinar durante veinte minutos.
8.- para la presentación se coloca en una cazuela y se adorna con crocantes y aros de pimientos.
58
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA: CAZUELA DE CERDO AGRIDULCE
GÉNERO: SOPA
PORCIONES: 6 PORCIONES
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES CANTIDA
D UNIDAD
MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Lomo de cerdo 600 gr cubos 0.00590909 3.54545455
Aceite 10 ml 0.00210000 0.02100000
Cebolla perla 300 gr cuartos 0.00113636 0.34090909
Zanahoria baby 300 gr sin piel 0.00340909 1.02272727
Vino tinto 50 ml 0.00220000 0.11000000
Jugo de Naranja 150 ml 0.00366667 0.55000000
Agua 1.5 lt 0.00000000
Mermelada de naranja
75 gr 0.00642857 0.48214286
Salsa inglesa 75 ml 0.00900000 0.67500000
Ají dulce 80 gr brunoise 0.00120000 0.09600000
Orégano 15 gr repicado 0.00500000 0.07500000
COSTO NETO: 6.918
5% VARIOS: 0.346
COSTO TOTAL: 7.264
COSTO X PAX: 1.211
PREPARACIÓN
1.- Cortar el cerdo en cubos, calentar una olla colocar el aceite y sellar el lomo de cerdo.
2.- Añadir las cebollas, las zanahorias baby, el ají dulce y cocinar por 2 minutos.
3.- Incorporar el vino tinto y continuar con la cocción hasta evaporar el alcohol.
4.- Disolver la mermelada en el jugo de naranja y colocar el agua, luego agregar esta preparación al cerdo, y dejar que se cocine por 20 minutos.
5.- Perfumar con el orégano y rectificar con sal y pimienta.
59
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA: GUASACACA GÉNERO: SALSA PORCIONES: 6 PAX
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES CANTIDA
D UNIDA
D MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Ají dulce 40 gr Sin semilla 0.0020000 0.080000
Cebolla perla 40 gr 0.0013636 0.054545
Cilantro 20 gr 0.0088000 0.176000
Perejil 20 gr 0.0850000 1.700000
Aguacate 3 unidad Sin semilla 0.0008000 0.002400
Ajo 4 unidad 0.0241667 0.096667
Pimiento 30 gr Sin semilla 0.0850000 2.550000
Aceite de oliva 20 ml 0.0012000 0.024000
Sal 10 gr 0.0011111 0.011111
Pimienta 5 gr 0.0020455 0.010227
COSTO NETO: 4.705
5% VARIOS: 0.235
COSTO TOTAL: 4.940
COSTO X PAX: 0.823
PREPARACIÓN
1.- En un procesador de alimentos, licuar todos los ingredientes, rectificar con sal y pimienta.
huevo, la sal y el agua hasta lograr una masa que no se pegue en las manos.
2.- Acompañar la salsa con los tequeños.
60
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA: TARTARA CON AJI DULCE
GÉNERO: SALSA
PORCIONES: 2 PAX
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES CANTID
AD UNIDA
D MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Mayonesa 25 gr 0.012000 0.300000
Cebolla perla 40 gr Brunoise fine 0.001136 0.045455
Pepinillo 25 gr Brunoise fine 0.013000 0.325000
Perejil 50 gr repicado 0.001364 0.068182
Alcaparras 20 gr repicado 0.015000 0.300000
Ají dulce 10 gr brunoise fine 0.015000 0.150000
Vino Blanco 50 ml 0.002800 0.140000
Crema de leche 100 ml 0.008750 0.875000
COSTO NETO: 2.204
5% VARIOS: 0.110
COSTO TOTAL: 2.314
COSTO X PAX: 1.157
PREPARACIÓN
1.- En un bowl, mezclar todos los ingredientes y rectificar con sal y pimienta.
61
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA: ÑOQUIS DE AJI DULCE CON TOMATES
GÉNERO: PLATO FUERTE
PORCIONES: 4 PAX
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES CANTIDA
D UNIDA
D MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Ají dulce 80 gr polvo 0.001200 0.09600
Harina 300 gr 0.001500 0.45000
nuez moscada 15 gr 0.016000 0.24000
azúcar 25 gr 0.001136 0.02841
huevo 1 unidad 0.150000 0.15000
queso parmesano 30 gr rallado 0.019000 0.57000
Decoración
champiñones 100 gr laminas 0.005000 0.50000
tomate riñón 200 gr dados 0.001806 0.36125
COSTO NETO: 2.396
5% VARIOS: 0.120
COSTO TOTAL: 2.515
COSTO X PAX: 0.629
PREPARACIÓN
1.- Realizar un volcán con la harina de trigo.
2.- Condimentar con la nuez moscada, el azúcar, la sal y la pimienta al gusto.
3.- Agregar el huevo y el queso parmesano.
4.- Mezclar los ingredientes centrales primero y luego la harina, poco a poco, hasta obtener
una masa que no se pegue en las manos.
5.- Dividir la masa en varias porciones y formar cilindros con las palmas de las manos.
6.- Cortar la masa y con ayuda de un cuchillo o un tenedor darle forma de ñoquis a la masa.
7.- colocarlos en una olla con abundante agua hirviendo con sal, y cuando suban a la
superficie retirarlos con la ayuda de una espumadera.
8.- Para la presentación saltearlos con los champiñones y los tomates en cubos.
62
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA: CORDERO AL AJI DULCE
GÉNERO: PLATO FUERTE
PORCIONES: 4 PAX
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES CANTIDA
D UNIDA
D MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
aceite de oliva 25 ml 0.0047787 0.119467
ají dulce 85 gr despepado 0.0012500 0.106250
cebolla perla 80 gr juliana 0.0011364 0.090909
carne de cordero 600 gr cubos 0.0086364 5.181818
ajo 5 gr 0.0241667 0.120833
nuez moscada 5 gr 0.0037500 0.018750
agua 150 ml 0.0000000
cilantro 5 gr repicado 0.0037500 0.018750
orégano 5 gr repicado 0.0025000 0.012500
Guarnición
brócoli 400 gr 0.0039773 1.590909
zanahoria baby 300 gr cubos grandes 0.0012000 0.360000
aceite de oliva 50 ml 0.0023893 0.119467
COSTO NETO: 7.740
5% VARIOS: 0.387
COSTO TOTAL: 8.127
COSTO X PAX: 2.032
PREPARACIÓN
1.- Colocar en la sartén el aceite de oliva, el ají dulce partido por la mitad sin semillas y las cebollas.
2.- Llevar a fuego medio y dejar reposar 5 minutos, pasado este tiempo sacar el ají.
3.- Cortar el cordero en cubos, sellar la carne en la sartén.
4.- Cocinar a fuego lento por 10 minutos, revolviendo con frecuencia para evitar que se pegue.
5.- mezclar en un bowl las especias y el agua e incorporarlas a la preparación.
6.- Para la guarnición, se debe separar el brócoli y cortar el ají en cubos grandes o medianos,
y blanquearlos.
7.- Perfumar el cordero con el cilantro y el orégano cocinar por 3 minutos más, servir.
8.- Para la presentación colocar la carne en el centro en forma de torre la guarnición rodeándola
y sobre la carne colocar un crocante de cascara de tomate y una hoja de menta.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA: PABELLON CRIOLLO
GÉNERO: PLATO FUERTE
PORCIONES: 2 PAX
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Carne mechada
Lomo de falda de res 500 gr 0.0075000 3.750000
Ají dulce 40 gr 0.0020000 0.080000
Cebolla perla 80 gr brunoise 0.0011364 0.090909
Ajo 10 gr 0.0050000 0.050000
Tomate 100 gr concasé 0.0018063 0.180625
Perejil 10 gr repicado 0.0025000 0.025000
Páprika 20 gr 0.0166667 0.333333
Comino 10 gr 0.0012000 0.012000
Aceite de oliva 10 ml 0.0119467 0.119467
Sal
Pimienta
Caraotas
Frejol negro 300 gr 0.0000000
Ají dulce 50 gr 0.0020000 0.100000
Cebolla perla 60 gr brunoise 0.0011364 0.068182
Tomate 60 gr con case 0.0030104 0.180625
Cilantro 20 gr repicado 0.0025000 0.050000
Perejil 20 gr repicado 0.0025000 0.050000
Comino 10 gr 0.0012000 0.012000
Ajo 20 gr 0.0050000 0.100000
Sal 15 gr
Pimienta 10 gr
Aceite de oliva 10 ml 0.0119467 0.119467
Arroz 150 gr 0.0012500 0.187500
Aceite de girasol 10 ml 0.0040000 0.040000
Plátano maduro 2 unidad 0.1833333 0.366667
Queso costeño 100 gr rallado 0.0055066 0.550661
COSTO NETO: 6.466
5% VARIOS: 0.323
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COSTO TOTAL: 6.790
COSTO X PAX: 3.395
PREPARACIÓN
1.- Colocar en olla de presión el lomo de res por una hora aproximadamente
2.- Retirar del fuego, dejar enfriar y desmechar la carne; reservar el agua.
3.- En una sartén con el aceite, saltear la cebolla paiteña, ajo, el ají dulce, tomate con case, comino, perejil, paprika y agregarle la carne desmechada con un poco del agua que se había reservado.
4.- Rectificar con sal y pimienta
5.- Para las caraotas, Colocar el frejol negro a remojar en agua de un día para otro, cocinarlo en olla de presión por media hora. 6.- Realizar un salteado con la cebolla paiteña, el ají duce, tomate, ajo, perejil, comino y agregarle a los frejoles negros
7.- Rectificar con sal y pimienta
8.- cocinar el arroz con una mitad de cebolla y dos ajíes dulces sin semillas, aceite y rectificar con sal
9.- Freír el plátano maduro en finas lonjas 10- Para la presentación formar una torra, colocando primero el arroz, luego el frejol negro, La carne mechada y encima dos lonjas de plátano, agregarle encima de las caraotas el queso rallado.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA: FILET DE PARGO CON CREMA DE AJOS Y AJI DULCE ASADOS
GÉNERO: PLATO FUERTE PORCIONES: 1 PAX
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Filet de Pargo 200 gr 0.0070000 1.400000
Aceite de oliva 50 gr 0.0175000 0.875000
Ají dulce 150 gr 0.0031818 0.477273
Camarones 250 gr 0.0045000 1.125000
Leche de coco 50 ml 0.0034000 0.170000
Cebolla perla 80 gr brunoise 0.0011364 0.090909
Hierba Buena 30 gr 0.0021591 0.064773
Ajo 50 gr 0.0088000 0.440000
Crema de leche 60 ml 0.0075000 0.450000
COSTO NETO: 5.093
5% VARIOS: 0.255
COSTO TOTAL: 5.348
COSTO X PAX: 5.348
PREPARACIÓN
1.- Quemar el ají dulce sobre la braza, Pelarlos y retirarle las semillas.
2.- Saltear la cebolla, una vez cristalizada agregar leche de coco, camarones, hierba buena y rectificar con sal y pimienta.
3.- Rellenar el ají con la mezcla anterior.
4.- En una Sartén sellar el pargo con la mantequilla, luego llevarlo a un horno a 180⁰C y se deja 20min al horno, añadir la crema de leche y cocinar por 3 min más.
5.- Para la presentación del plato, colocar el pargo con la crema y encima colocar los ajíes rellenos.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA: BISTEC GRATINADO.
GÉNERO: PLATO FUERTE PORCIONES: 4 PAX
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES CANTIDA
D UNIDA
D MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Bistec de res 800 gr 0.005385 4.307692
Queso mozzarella 120 gr láminas 0.009667 1.160000
Queso parmesano 50 gr rallado 0.012800 0.640000
Orégano 20 gr repicado 0.003000 0.060000
Cebollín 25 gr bruniose fine 0.006000 0.150000
Ají dulce 10 gr bruniose fine 0.002500 0.025000
Tomate 80 gr rodajas 0.001136 0.090909
Apio 40 gr aros 0.001500 0.060000
Nuez 20 gr repicado 0.005000 0.100000
COSTO NETO: 6.654
5% VARIOS: 0.333
COSTO TOTAL: 6.986
PREPARACIÓN COSTO X PAX: 1.747
1.- En una parrilla grillar la carne, hasta dejar bien definidas las marcas del grill.
2.- Dar la vuelta a la carne y sobre el lado cocido colocar las láminas de queso mozzarella y el queso
parmesano rallado, cocinar hasta que el queso se derrita.
3.- Rectificar al gusto.
4.- Perfumar con las hierbas picadas y el ají dulce sobre el queso.
5.- Para acompañar este plato se corta los tomates en rodajas, el apio en aros y las nueces repicadas.
6.- Para la presentación servir en un plato cuadrado y adornar con el cebollín y el orégano fresco.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA: ROAST BEEF Al AJI DULCE
GÉNERO: PLATO FUERTE PORCIONES: 4 PAX
OBSERVACIONES: TIEMPO DE COCCIÓN 25 MINUTOS
INGREDIENTES CANTIDA
D UNIDA
D MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Lomo de res 850 gr 0.009318 7.920455
Cebolla perla 100 gr juliana fina 0.001136 0.113636
Agua 150 ml 0.000000 0.000000
Harina 50 gr 0.001364 0.068182
Aceite 30 ml 0.002100 0.063000
Champiñones 250 gr láminas 0.005000 1.250000
Plátano verde 70 gr láminas 0.002500 0.175000
Ají dulce 40 gr paisana 0.002000 0.080000
Zuquini amarillo 40 gr juliana 0.007200 0.288000
Zuquini verde 40 gr juliana 0.007200 0.288000
COSTO NETO: 10.246
5% VARIOS: 0.512
COSTO TOTAL: 10.759
PREPARACIÓN COSTO X PAX: 2.690
1.- Sazonar la carne, luego sellar el lomo por ambos lados.
2.- Disolver la harina en el agua dejándola sin grumos con la ayuda de un batidor de mano.
3.- Cocinar a fuego medio por alrededor de 20 minutos, rectifique de ser necesario.
4.- En una sartén colocar los champiñones, el ají dulce el zuquini verde y el zuquini amarillo,
saltear por 2 minutos y rectificar.
5.- Con la ayuda de la mandolina laminar el plátano verde y hacer un crocante en forma de cilindro.
6.- Para la presentación se debe laminar la carne y colocar al contorno del plato en forma de media
luna, sobre esta debe ir la salsa y junto a la carne hacia el centro el crocante de plátano, dentro de
este deberán ir los vegetales salteados.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA: LOMO EN SALSA EXÓTICA CON AJI DULCE
GÉNERO: PLATO FUERTE PORCIONES: 4 PAX
OBSERVACIONES: TIEMPO DE PREPARACIÓN 15 MINUTOS
INGREDIENTES CANTIDA
D UNIDAD
MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Lomo de res 500 gr tiras 0.0063636 3.1818182
Vinagre blanco 25 gr 0.0042500 0.1062500
Vino blanco 200 gr 0.0080000 1.6000000
Azúcar morena 50 gr 0.0017045 0.0852273
Cebolla paiteña 50 gr brunoise 0.0011364 0.0568182
Ajo 30 gr brunoise fine 0.0025000 0.0750000
Mermelada de tomate
20 gr 0.0072000 0.1440000
Manzana 50 gr dados medios 0.0050000 0.2500000
jengibre molido 10 gr 0.0080000 0.0800000
Curry 10 gr 0.0060000 0.0600000
Pasta de tomate 25 gr 0.0070000 0.1750000
Coco 20 gr rallado 0.0020000 0.0400000
Ají dulce 50 gr brunoise 0.0006818 0.0340909
Maicena 25 gr 0.0037500 0.0937500
Nuez moscada 20 gr 0.0060000 0.1200000
Cascara de naranja 10 gr rallada 0.0016667 0.0166667
COSTO NETO: 6.119
5% VARIOS: 0.306
COSTO TOTAL: 6.425
PREPARACIÓN COSTO X PAX: 1.606
1.- En un bowl mezclar la carne, el vinagre, el vino, el azúcar, sal y pimienta al gusto.
2.- Reservar por 30 minutos.
3.- En una olla saltear la cebolla y el ajo, cuando estos tomen un tono transparente añadir la mermelada de tomate, la manzana, el jengibre, el curry, la pasta de tomate, el coco y la nuez moscada.
4.- Cocer esta preparación por alrededor de 10 minutos.
5.- Disolver la maicena en un poco del adobo e incorporar a la preparación anterior.
6.- Saltear la carne hasta sellarla y mezclarla con la salsa.
7.- Para la presentación decorar con la ralladura de naranja.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA: POLLO CON MANZANA ACARAMELADA
GÉNERO: PLATO FUERTE PORCIONES: 6 PAX
OBSERVACIONES: TIEMPO DE PREPARACIÓN 25 MINUTOS
INGREDIENTES CANTIDA
D UNIDA
D MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Pollo 1 kl filetes 4.20000 4.20000
Manzana verde 180 gr cubos 0.00120 0.21600
Azúcar 50 gr 0.00114 0.05682
Cebolla perla 100 gr brunoise fine 0.00114 0.11364
Ají dulce 80 gr 0.00375 0.30000
Vino blanco 50 ml 0.00260 0.13000
Zumo de naranja 125 ml 0.00344 0.42969
Crema de leche 100 gr 0.00375 0.37500
Mantequilla 30 gr 0.00880 0.26400
papa amarilla 800 gr puré 0.00068 0.54545
Leche 250 ml 0.00075 0.18750
huevos 4 unidad 0.15000 0.60000
Harina 20 gr 0.00136 0.02727
Pan molido 250 gr 0.00120 0.30000
Aceite 100 ml 0.00210 0.21000
COSTO NETO: 7.955
5% VARIOS: 0.398
COSTO TOTAL: 8.353
COSTO X PAX: 1.392
PREPARACIÓN
1.- Envolver los filetes en papel film y con la ayuda de un martillo de madera aplastarlos suavemente
2.- Derretir la mantequilla y añadir las manzanas, el azúcar y dar color rubio a la preparación y reservar.
3.- Sazonar los filetes, sellar por ambos lados y reservar.
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4.- Saltear la cebolla con el tomillo, luego desglasar con el licor, el jugo de naranja y
la crema de leche, rectificar.
5.- Para las papas duquesas preparar un puré espeso. Rectificar el puré e incorporar las yemas.
6.- Dar forma de fruta y pasar por huevo, harina y pan molido.
7.- Freír las formas de frutas. 8.- Para el montaje del plato colocar los filetes encima las formas de fruta y a un lado las manzanas caramelizadas.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA: LOMO AL AJONJOLÍ CON SALSA DE MORA
GÉNERO: PLATO FUERTE
PORCIONES: 5 PAX
OBSERVACIONES: TIEMPO DE PREPARACIÓN 25 MINUTOS
INGREDIENTES CANTIDA
D UNIDA
D MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Lomo de res 1000 gr bridado 0.0084091 8.4090909
Curry 20 gr 0.0060000 0.1200000
Ají dulce 20 gr 0.0011364 0.0227273
Páprika 20 gr 0.0060000 0.1200000
Orégano 20 gr 0.0037500 0.0750000
Aceite 150 gr 0.0021000 0.3150000
Pimienta 20 gr 0.0070000 0.1400000
Salsa de soya 50 gr 0.0090000 0.4500000
Aceite de ajonjolí 50 gr 0.0080000 0.4000000
Ajonjolí tostado 30 gr 0.0133333 0.4000000
Cebolla paiteña 50 gr juliana fina 0.0011364 0.0568182
MORA 100 gr 0.0012000 0.1200000
Vinagre rojo 125 gr 0.0065000 0.8125000
Anís de estrella 5 gr 0.0083333 0.0416667
Azúcar 100 gr 0.0011364 0.1136364
Papa 600 gr puré 0.0006818 0.4090909
Leche 150 gr 0.0007500 0.1125000
Zuquini verde 100 gr juliana 0.0060000 0.6000000
Zuquini amarillo 100 gr juliana 0.0060000 0.6000000
zanahoria 50 gr juliana 0.0013636 0.0681818
COSTO NETO: 13.386
5% VARIOS: 0.669
COSTO TOTAL: 14.056
COSTO X PAX: 2.811
PREPARACIÓN
1.- Bridar el lomo dejando 3 cm entre cada unión, adobar con el curry, el ají dulce, la páprika, y el
orégano, en una sartén colocar el aceite y sellar el lomo.
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2.- A continuación colocar la salsa de soya y el aceite de ajonjolí, y hornear a 200° por 20 minutos
3.- Al sacar el lomo del horno esparcir sobre este el ajonjolí previamente tostado.
4.- Cortar la cebolla en juliana fina, la mora, saltear con el aceite y el aceite
de ajonjolí, luego agregar el vinagre rojo, la pimienta, el anís y l azúcar, dejar cocinar por 10 minutos.
5.- Realizar un puré de papa, cortar los zuquinis y la zanahoria en julianas y saltearlas.
6.- Para montar contar el lomo en láminas, colocar la salsa en un salsero o sobre la carne y los
vegetales salteados a un costado y el puré en forma de rosa con una manga.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA: POLLO AL BRANDY CON AJI DULCE CROCANTE Y MANZANAS
GÉNERO: PLATO FUERTE
PORCIONES: 6 PORCIONES
OBSERVACIONES: TIEMPO DE PREPARACIÓN 35 MINUTOS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Pechuga de pollo 1200 gr filetes 0.0031818 3.8181818
Aceite 200 ml 0.0021000 0.4200000
Aceite de oliva 50 ml 0.0175000 0.8750000
Brandy 50 ml 0.0069333 0.3466667
Cebolla perla 40 gr Brunoise fine 0.0011364 0.0454545
Apio 30 gr Brunoise fine 0.0015000 0.0450000
Manzanas rojas 100 gr Dados medios 0.0050000 0.5000000
Hierbabuena 5 gr repicada 0.0050000 0.0250000
Huevos 2 unidad claras 0.1500000 0.3000000
Leche 100 ml 0.0007500 0.0750000
Papa 500 gr torneada 0.0006818 0.3409091
Ají dulce 20 gr crocante 0.0040000 0.0800000
Agua 150 0.0000000 0.0000000
COSTO NETO:
6.871
5% VARIOS: 0.344
COSTO TOTAL:
7.215
COSTO X PAX:
1.202
PREPARACIÓN
1.- Colocar en una sartén el aceite de oliva y sellar las pechugas por ambos lados, luego
Flambear con el brandy.
2.- Retirar el pollo y agregar la cebolla, el apio, la manzana.
3.- Verter el agua y la hierbabuena, incorporar nuevamente el pollo y cocinar durante 15 min.
4.- Retirar el pollo, a parte batir las claras de huevo y agregar la leche, añadir la salsa y mezclar.
5.- Pelar las papas y tornearlas, cocinarlas en agua con sal, luego saltearlas.
6.- colocar el aceite en una olla pequeña y profunda, calentarlo e incorpora los brotes de soya
hasta que estén crocantes y reservar para montar.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA: POLLO Al AJI DULCE CON LICOR DE NARANJA
GÉNERO: PLATO FUERTE
PORCIONES: 4 PAX
OBSERVACIONES: TIEMPO DE PREPARACIÓN 35 MINUTOS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Pechugas de pollo 800 gr 0.0031818 2.545455
Salsa de soya 140 ml 0.0040000 0.560000
Vino blanco 75 ml 0.0016000 0.120000
Licor de naranja 50 ml 0.0080000 0.400000
Miel de abeja 40 gr 0.0040000 0.160000
Ají dulce 80 gr Brunoise 0.0012000 0.096000
Ajo 10 gr repicado 0.0050000 0.050000
Vinagre blanco 75 ml 0.0042500 0.318750
Jenjibre 100 gr repicado 0.0050000 0.500000
Cebolla paiteña 200 gr Brunoise
fine 0.0011364 0.227273
Papa 150 gr chips 0.0006818 0.102273
Platano verde 60 gr 0.0031250 0.187500
COSTO NETO:
5.267
5% VARIOS: 0.263
COSTO TOTAL:
5.531
PREPARACIÓN
COSTO X PAX:
1.383
1.- En un bowl colocar la salsa de soya, el vino blanco, el licor de naranja, miel de abeja, ajo,
vinagre blanco, jengibre y la cebolla, rectificar.
2.- Luego incorporar las pechugas y reservar por 10 minutos.
3.- Colocar las pechugas en una bandeja, cubra la bandeja con papel aluminio
y hornear por 20 min a 200°C.
4.- Sacar del horno las pechugas y reservar, a continuación colocar la marinada en la bandeja
para desglasar y colocar en el horno a 120°C por cinco minutos, luego cuele la salsa marinada.
5.- Cocinar las papas con agua y sal, una vez cocinadas sacarlas y cortarlas en chips, luego
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freírlas en aceite y reservar.
6.- Con la ayuda de la mandolina cortar el plátano verde en láminas y freír para hacer un crocante.
7.- Rectifique y monte el plato
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA: LOMO A LAS TRES PIMIENTAS CON AROS DE CEBOLLA Y ENSALSADA DE AJI DULCE
GÉNERO: PLATO FUERTE
PORCIONES: 4 PAX
OBSERVACIONES: TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 HORA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Lomo de res 800 gr 0.0086364 6.9090909
Vino tinto 250 ml 0.0018000 0.4500000
Oporto 125 ml 0.0015000 0.1875000
Agua 250 ml 0.0000000
Ají dulce 150 gr Brunoise 0.0024000 0.360000
Pimienta negra 15 gr 0.0060000 0.0900000
Pimienta blanca 15 gr 0.0080000 0.1200000
Tomillo 5 gr 0.0125000 0.0625000
Cebolla perla 100 gr aros 0.0011364 0.1136364
Harina 100 gr 0.0013636 0.1363636
Huevos 3 unidad batidos 0.1500000 0.4500000
Aceite de oliva 50 ml 0.0210000 1.0500000
Mantequilla 60 gr 0.0092000 0.5520000
Lechuga crespa 50 gr hojas 0.0080000 0.4000000
Piña 80 gr dados 0.0021429 0.1714286
Manzana 80 gr dados 0.0050000 0.4000000
Papa 80 gr dados 0.0006818 0.0545455
Mayonesa 100 gr 0.0075 0.75
COSTO NETO: 12.257
5% VARIOS: 0.613
COSTO TOTAL: 12.870
PREPARACIÓN COSTO X PAX: 3.217
1.- Reducir la mitad del vino con el oporto, agregue el agua, la pimienta negra y blanca y el tomillo, luego deje reposar.
2.- Cocinar el Lomo a la parrilla al punto deseado, rectifique.
3.- Pasar los aros de cebolla por harina con sal y pimienta, luego huevo batido, freír los aros hasta que tengan un color rubio
4.- Clarificar la mantequilla y a continuación cuele el caldo reducido y emulsionar con la mantequilla.
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5.- Cortar la piña, la manzana en cubos y colocar en un bowl, reservar.
6.- Cocinar las papas con sal, una vez cocinadas cortarlas en cubos y mezclar con el bowl que
contiene las frutas, agregar la mayonesa.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA: HELADO DE AJI DULCE
GÉNERO: POSTRE PORCIONES: 4 PAX
OBSERVACIONES: TIEMPO DE PREPARACIÓN 15 MINUTOS
INGREDIENTES CANTIDA
D UNIDA
D MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Ají Dulce 200 gr pasta 0.00120 0.240000
Azúcar 100 gr 0.00114 0.11364
Crema de Leche 750 ml 0.00600 4.50000
Huevos 5 unidad 0.15000 0.75000
COSTO NETO: 5.604
5% VARIOS: 0.280
COSTO TOTAL: 5.884
COSTO X PAX: 1.471
PREPARACIÓN
1.- Mezclar las claras de huevo antes de lograr el punto de nieve, agregando el azúcar
2.- Batir la crema a punto de chantilly
3.- Mezclar las dos preparaciones anteriores e incorporar la pasta de ají dulce
4.- Colocar en un molde forrado con malla film y refrigerar por 8-10
5.- Servir en un plato frio.
79
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA: MERMELADA DE AJI DULCE
GÉNERO: POSTRE
PORCIONES: 4 PAX
OBSERVACIONES: TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 MIN
INGREDIENTES CANTIDA
D UNIDA
D MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Azúcar 750 gr 0.00114 0.85227
Ají Dulce 1000 gr Brunoise 0.0012000 1.200000
Canela 20 gr 0.0012000 0.024000
Limón 5 unidad sumo 0.0012000 0.006000
jengibre 20 gr 0.012000 0.240000
COSTO NETO: 2.322
5% VARIOS: 0.116
COSTO TOTAL: 2.438
COSTO X PAX: 0.610
PREPARACIÓN
1.- En una olla agregar los ajíes el azúcar y el agua
2.- Hervir por 30 min o hasta que el líquido este con textura de un caramelo suave
3.- Antes de apagar se le agrega el jugo de limón, esto hará que quede elástica y se conserve
4.- Se puede servir con postres o con algún género.
80
4. CAPITULO IV
Análisis Sensorial 5 Sentidos
El análisis sensorial 5 sentidos será realizado con el objetivo de conocer la
aceptación de la propuesta gastronómica que lleva como ingrediente principal el ají
dulce, logrando aplicar las técnicas culinarias para dar a conocer al uso de este
producto en el ecuador.
La muestra de campo en esta investigación estará conformada por 10 pax, el cual
forma parte del focus group, los cuales estarán conformados por comensales del
restaurant venezolano.
Se desea demostrar que los platos elaborados han sido creados a base de ají dulce.
Para llevar a cabo este estudio fueron utilizados 12 platos de la propuesta
gastronómica entre entradas, sopas, platos fuertes y postres elaborados a base de
Ají dulce.
4.1. Tabulación de datos obtenidos de la degustación.
Siendo el ají dulce un producto muy importante dentro de la gastronomía Venezolana
a continuación se estarán tabulando las recetas que fueron analizadas en este
trabajo de grado:
81
4.1.1. Tequeños con salsa BBQ de ají dulce.
Tequeños con salsa BBQ de ají dulce
Focus Group 10 pax
EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
AROMA 5 50.00% 3 30.00% 2 20.00% 0 0.00%
COLOR 7 70.00% 2 20.00% 1 10.00% 0 0.00%
TEXTURA 9 90.00% 1 10.00% 0 0.00% 0 0.00%
SABOR 9 90.00% 1 10.00% 0 0.00% 0 0.00% Tabla 19. Evaluación de Tequeños con salsa BBQ de ají dulce.
Gráfica 17. Evaluación de Tequeños con salsa BBQ de ají dulce.
Elaborado: Gleisy Landaeta
Fuente: 10 PAX
4.1.2. Interpretación de los resultados de la evaluación del plato
Tequeños con salsa BBQ de ají dulce.
AROMA:
En el 50% de los casos indican que el plato tiene un excelente aroma, y destacando
que el 30% de los casos es muy bueno, el restante 20% de la muestra indicó que el
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
80.00%
90.00%
AROMA COLOR TEXTURA SABOR
EXCELENTE
MUY BUENO
BUENO
MALO
82
plato es bueno el aroma, en ninguno de los casos restantes fue indicado que fuera
malo el aroma del plato.
COLOR:
En el 70% de los casos indican que el plato tiene un excelente color, y destacando
que el 20% de los casos es muy bueno, el restante 10% de la muestra indicó que el
plato tiene buen color indicándolo como bueno, en ninguno de los casos restantes
fue indicó que fuera malo el color del plato.
TEXTURA:
En el 90% de los casos indican que el plato tiene una excelente textura, y
destacando que el 10% de los casos es muy bueno, en ninguno de los casos
restantes fue indicado que fuera buena ni mala la textura del plato.
SABOR:
En el 90% de los casos indican que el plato tiene un excelente sabor, y destacando
que el 10% de los casos es muy bueno, en ninguno de los casos restantes fue
indicado que fuera bueno ni malo el sabor del plato.
4.1.3. Roast beef al ají dulce
Roast beef al ají dulce
Focus Group 10 pax
EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
AROMA 7 70.00% 2 20.00% 1 10.00% 0 0.00%
COLOR 8 80.00% 1 10.00% 1 10.00% 0 0.00%
TEXTURA 5 50.00% 4 40.00% 1 10.00% 0 0.00%
SABOR 10 100.00% 0 0.00% 0 0.00% 0 0.00% Tabla 20. Evaluación de Roast beef al ají dulce
83
Gráfica 18. Evaluación de Roast beef al ají dulce
Elaborado: Gleisy Landaeta
Fuente: 10 PAX
4.1.4. Interpretación de los resultados de la evaluación del plato Roast
beef al ají dulce
AROMA:
En el 70% de los casos indican que el plato tiene un excelente aroma, y destacando
que el 20% de los casos es muy bueno, el restante 10% de la muestra indicó que el
plato es bueno el aroma, en ninguno de los casos restantes fue indicado que fuera
malo el aroma del plato.
COLOR:
En el 80% de los casos indican que el plato tiene un excelente color, y destacando
que el 10% de los casos es muy bueno, el restante 10% de la muestra indicó que el
plato tiene buen color indicándolo como bueno, en ninguno de los casos restantes
fue indicó que fuera malo el color del plato.
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
80.00%
90.00%
100.00%
AROMA COLOR TEXTURA SABOR
EXCELENTE
MUY BUENO
BUENO
MALO
84
TEXTURA:
En el 50% de los casos indican que el plato tiene una excelente textura, y
destacando que el 40% de los casos es muy bueno, el restante 10% de la muestra
indicó que el plato tiene buena textura indicándolo como bueno, en ninguno de los
casos restantes fue indicó que fuera mala la textura del plato.
SABOR:
En el 100% de los casos indican que el plato tiene un excelente sabor.
4.1.5. Cazuela de quinua al ají dulce
Cazuela de quinua al ají dulce
Focus Group 10 pax
EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
AROMA 5 50.00% 3 30.00% 1 10.00% 1 10.00%
COLOR 4 40.00% 4 40.00% 2 20.00% 0 0.00%
TEXTURA 7 70.00% 2 20.00% 1 10.00% 0 0.00%
SABOR 7 70.00% 2 20.00% 1 10.00% 0 0.00% Tabla 21. Evaluación de la Cazuela de quinua al ají dulce
Tabla 22. Evaluación de la Cazuela de quinua al ají dulce
Elaborado: Gleisy Landaeta
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
AROMA COLOR TEXTURA SABOR
EXCELENTE
MUY BUENO
BUENO
MALO
85
Fuente: 10 PAX
4.1.6. Interpretación de los resultados de la evaluación del plato Cazuela
de quinua al ají dulce
AROMA:
En el 50% de los casos indican que el plato tiene un excelente aroma, y destacando
que el 30% de los casos es muy bueno, el restante 10% de la muestra indicó que el
plato es bueno el aroma, por otro lado, fue indicado en un 10% que el aroma del
plato es malo.
COLOR:
En el 40% de los casos indican que el plato tiene un excelente color, y destacando
que el 40% de los casos es muy bueno, el restante 20% de la muestra indicó que el
plato tiene buen color indicándolo como bueno, en ninguno de los casos restantes
fue indicado que fuera malo el color del plato.
TEXTURA:
En el 70% de los casos indican que el plato tiene una excelente textura, y
destacando que el 20% de los casos es muy bueno, el restante 10% de la muestra
indicó que el plato es bueno en textura, en ninguno de los casos restantes fue
indicado que fuera mala la textura del plato.
SABOR:
En el 70% de los casos indican que el plato tiene un excelente sabor, y destacando
que el 20% de los casos es muy bueno, el restante 10% de la muestra indicó que el
plato es bueno en sabor, en ninguno de los casos restantes fue indicado que fuera
malo el sabor del plato.
86
4.1.7. Cazuela de cerdo agridulce
Cazuela de cerdo agridulce
Focus Group 10 pax
EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
AROMA 7 70.00% 1 10.00% 1 10.00% 1 10.00%
COLOR 8 80.00% 1 10.00% 1 10.00% 0 0.00%
TEXTURA 5 50.00% 4 40.00% 0 0.00% 1 10.00%
SABOR 7 70.00% 3 30.00% 0 0.00% 0 0.00% Tabla 23. Evaluación de la Cazuela de cerdo agridulce
Gráfica 19. Evaluación de la Cazuela de cerdo agridulce
Elaborado: Gleisy Landaeta
Fuente: 10 PAX
4.1.8. Interpretación de los resultados de la evaluación del plato Cazuela
de cerdo agridulce
AROMA:
En el 70% de los casos indican que el plato tiene un excelente aroma, y destacando
que el 10% de los casos es muy bueno, el restante 10% de la muestra indicó que el
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
80.00%
AROMA COLOR TEXTURA SABOR
EXCELENTE
MUY BUENO
BUENO
MALO
87
plato es bueno el aroma, por otro lado, fue indicado en un 10% que el aroma del
plato es malo.
COLOR:
En el 80% de los casos indican que el plato tiene un excelente color, y destacando
que el 10% de los casos es muy bueno, el restante 10% de la muestra indicó que el
plato tiene buen color indicándolo como bueno, en ninguno de los casos restantes
fue indicado que fuera malo el color del plato.
TEXTURA:
En el 50% de los casos indican que el plato tiene una excelente textura, y
destacando que el 40% de los casos es muy bueno, el restante 10% de la muestra
indicó que el plato es de mala en textura, en ninguno de los casos restantes fue
indicado que fuera buena la textura del plato.
SABOR:
En el 70% de los casos indican que el plato tiene un excelente sabor, y destacando
que el 30% de los casos es muy bueno, en ninguno de los casos restantes fue
indicado que fuera bueno o malo el sabor del plato.
4.1.9. Ñoquis de ají dulce con tomates
Ñoquis de ají dulce con tomates
Focus Group 10 pax
EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
AROMA 7 70.00% 1 10.00% 1 10.00% 1 10.00%
COLOR 8 80.00% 1 10.00% 0 0.00% 1 10.00%
TEXTURA 9 90.00% 1 10.00% 0 0.00% 0 0.00%
SABOR 8 80.00% 2 20.00% 0 0.00% 0 0.00% Tabla 24. Evaluación de los Ñoquis de ají dulce con tomates
88
Gráfica 20. Evaluación de los Ñoquis de ají dulce con tomates
Elaborado: Gleisy Landaeta
Fuente: 10 PAX
4.1.10. Interpretación de los resultados de la evaluación del plato
Ñoquis de ají dulce con tomates
AROMA:
En el 70% de los casos indican que el plato tiene un excelente aroma, y destacando
que el 10% de los casos es muy bueno, el restante 10% de la muestra indicó que el
plato es bueno el aroma, por otro lado, fue indicado en un 10% que el aroma del
plato es malo.
COLOR:
En el 80% de los casos indican que el plato tiene un excelente color, y destacando
que el 10% de los casos es muy bueno, el restante 10% de la muestra indicó que el
plato tiene mal color indicándolo como malo, en ninguno de los casos restantes fue
indicado que fuera bueno el color del plato.
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
80.00%
90.00%
AROMA COLOR TEXTURA SABOR
EXCELENTE
MUY BUENO
BUENO
MALO
89
TEXTURA:
En el 90% de los casos indican que el plato tiene una excelente textura, y
destacando que el 10% de los casos es muy bueno, en ninguno de los casos
restantes fue indicado que fuera buena o mala la textura del plato.
SABOR:
En el 80% de los casos indican que el plato tiene un excelente sabor, y destacando
que el 20% de los casos es muy bueno, en ninguno de los casos restantes fue
indicado que fuera bueno o malo el sabor del plato.
4.1.11. Pabellón criollo
Pabellón criollo
Focus Group 10 pax
EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
AROMA 8 80.00% 1 10.00% 1 10.00% 0 0.00%
COLOR 10 100.00% 0 0.00% 0 0.00% 0 0.00%
TEXTURA 9 90.00% 1 10.00% 0 0.00% 0 0.00%
SABOR 9 90.00% 1 10.00% 0 0.00% 0 0.00% Tabla 25. Evaluacion del Pabellón criollo
Gráfica 21. Evaluación del Pabellón criollo
Elaborado: Gleisy Landaeta
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
80.00%
90.00%
100.00%
AROMA COLOR TEXTURA SABOR
EXCELENTE
MUY BUENO
BUENO
MALO
90
Fuente: 10 PAX
4.1.12. Interpretación de los resultados de la evaluación del plato
Pabellón criollo
AROMA:
En el 80% de los casos indican que el plato tiene un excelente aroma, y destacando
que el 10% de los casos es muy bueno, el restante 10% de la muestra indicó que el
plato tiene buen aroma, en ninguno de los casos restantes fue indicado que fuera
malo el aroma del plato.
COLOR:
En el 100% de los casos indican que el plato tiene un excelente color.
TEXTURA:
En el 90% de los casos indican que el plato tiene una excelente textura, y
destacando que el 10% de los casos es muy bueno, en ninguno de los casos
restantes fue indicado que fuera buena o mala la textura del plato.
SABOR:
En el 90% de los casos indican que el plato tiene un excelente sabor, y destacando
que el 10% de los casos es muy bueno, en ninguno de los casos restantes fue
indicado que fuera bueno o malo el sabor del plato.
91
4.1.13. Lomo en salsa exótica con ají dulce
Lomo en salsa exótica con ají dulce
Focus Group 10 pax
EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
AROMA 8 80.00% 1 10.00% 0 0.00% 1 10.00%
COLOR 9 90.00% 0 0.00% 1 10.00% 0 0.00%
TEXTURA 6 60.00% 3 30.00% 1 10.00% 0 0.00%
SABOR 9 90.00% 1 10.00% 0 0.00% 0 0.00% Tabla 26. Evaluación del Lomo en salsa exótica con ají dulce
Tabla 27.Evaluación del Lomo en salsa exótica con ají dulce
Elaborado: Gleisy Landaeta
Fuente: 10 PAX
4.1.14. Interpretación de los resultados de la evaluación del plato
Lomo en salsa exótica con ají dulce
AROMA:
En el 80% de los casos indican que el plato tiene un excelente aroma, y destacando
que el 10% de los casos es muy bueno, el restante 10% de la muestra indicó que el
plato tiene mal el aroma, en ninguno de los casos restantes fue indicado que fuera
bueno el aroma del plato.
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
80.00%
90.00%
AROMA COLOR TEXTURA SABOR
EXCELENTE
MUY BUENO
BUENO
MALO
92
COLOR:
En el 90% de los casos indican que el plato tiene un excelente color, y destacando
que el 10% de los casos es bueno, en ninguno de los casos restantes fue indicado
que fuera muy bueno ni malo el color del plato.
TEXTURA:
En el 60% de los casos indican que el plato tiene una excelente textura, y
destacando que el 30% de los casos es muy bueno, el restante 10% de la muestra
indicó que el plato tiene buena textura, en ninguno de los casos restantes fue
indicado que fuera mala la textura del plato.
SABOR:
En el 90% de los casos indican que el plato tiene un excelente sabor, y destacando
que el 10% de los casos es muy bueno, en ninguno de los casos restantes fue
indicado que fuera bueno o malo el sabor del plato.
4.1.15. Pollo al ají dulce con licor de naranja
Pollo al ají dulce con licor de naranja
Focus Group 10 pax
EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
AROMA 7 70.00% 2 20.00% 1 10.00% 0 0.00%
COLOR 6 60.00% 3 30.00% 1 10.00% 0 0.00%
TEXTURA 8 80.00% 1 10.00% 1 10.00% 0 0.00%
SABOR 8 80.00% 2 20.00% 0 0.00% 0 0.00% Tabla 28. Evaluación del Pollo al ají dulce con licor de naranja
93
Gráfica 22. Evaluación del Pollo al ají dulce con licor de naranja
Elaborado: Gleisy Landaeta
Fuente: 10 PAX
4.1.16. Interpretación de los resultados de la evaluación del plato
Pollo al ají dulce con licor de naranja.
AROMA:
En el 70% de los casos indican que el plato tiene un excelente aroma, y destacando
que el 20% de los casos es muy bueno, el restante 10% de la muestra indicó que el
plato tiene bueno el aroma, en ninguno de los casos restantes fue indicado que fuera
malo el aroma del plato.
COLOR:
En el 60% de los casos indican que el plato tiene un excelente color, y destacando
que el 30% de los casos es muy bueno, el restante 10% de la muestra indicó que el
plato tiene buen color, en ninguno de los casos restantes fue indicado que fuera malo
el color del plato.
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
80.00%
AROMA COLOR TEXTURA SABOR
EXCELENTE
MUY BUENO
BUENO
MALO
94
TEXTURA:
En el 80% de los casos indican que el plato tiene una excelente textura, y
destacando que el 10% de los casos es muy bueno, el restante 10% de la muestra
indicó que el plato tiene buena textura, en ninguno de los casos restantes fue
indicado que fuera mala la textura del plato.
SABOR:
En el 80% de los casos indican que el plato tiene un excelente sabor, y destacando
que el 20% de los casos es muy bueno, en ninguno de los casos restantes fue
indicado que fuera bueno o malo el sabor del plato.
4.1.17. Cordero al ají dulce
Cordero al ají dulce
Focus Group 10 pax
EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
AROMA 8 80.00% 2 20.00% 0 0.00% 0 0.00%
COLOR 6 60.00% 2 20.00% 1 10.00% 1 10.00%
TEXTURA 5 50.00% 4 40.00% 1 10.00% 0 0.00%
SABOR 8 80.00% 1 10.00% 1 10.00% 0 0.00% Tabla 29. Evaluación del Cordero al ají dulce
Gráfica 23.Evaluación del Cordero al ají dulce
Elaborado: Gleisy Landaeta
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
80.00%
AROMA COLOR TEXTURA SABOR
EXCELENTE
MUY BUENO
BUENO
MALO
95
Fuente: 10 PAX
4.1.18. Interpretación de los resultados de la evaluación del plato
Cordero al ají dulce
AROMA:
En el 80% de los casos indican que el plato tiene un excelente aroma, y destacando
que el 20% de los casos es muy bueno, en ninguno de los casos restantes fue
indicado que fuera bueno o malo el aroma del plato.
COLOR:
En el 60% de los casos indican que el plato tiene un excelente color, y destacando
que el 20% de los casos es muy bueno, un 10% de la muestra indicó que el plato
tiene buen color, y el restante 10% de la muestra indicó que el plato tiene mal color.
TEXTURA:
En el 50% de los casos indican que el plato tiene una excelente textura, y
destacando que el 40% de los casos es muy bueno, el restante 10% de la muestra
indicó que el plato tiene buena textura, en ninguno de los casos restantes fue
indicado que fuera mala la textura del plato.
SABOR:
En el 80% de los casos indican que el plato tiene un excelente sabor, y destacando
que el 10% de los casos es muy bueno, el restante 10% de la muestra indicó que el
plato tiene buen sabor, en ninguno de los casos restantes fue indicado que fuera
malo el sabor del plato.
96
4.1.19. Brochetas de pollo con ají dulce
Brochetas de pollo con ají dulce
Focus Group 10 pax
EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
AROMA 7 70.00% 2 20.00% 0 0.00% 1 10.00%
COLOR 8 80.00% 1 10.00% 1 10.00% 0 0.00%
TEXTURA 6 60.00% 2 20.00% 2 20.00% 0 0.00%
SABOR 9 90.00% 1 10.00% 0 0.00% 0 0.00% Tabla 30. Evaluación de Brochetas de pollo con ají dulce
Gráfica 24. Evaluación de Brochetas de pollo con ají dulce
Elaborado: Gleisy Landaeta
Fuente: 10 PAX
4.1.20. Interpretación de los resultados de la evaluación del plato
Brochetas de pollo con ají dulce
AROMA:
En el 70% de los casos indican que el plato tiene un excelente aroma, y destacando
que el 20% de los casos es muy bueno, un 10% de la muestra indicó que el plato
tiene mal aroma, por otro lado, en ninguno de los casos restantes fue indicado que
fuera bueno el aroma del plato.
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
80.00%
90.00%
AROMA COLOR TEXTURA SABOR
EXCELENTE
MUY BUENO
BUENO
MALO
97
COLOR:
En el 80% de los casos indican que el plato tiene un excelente color, y destacando
que el 10% de los casos es muy bueno, un 10% de la muestra indicó que el plato
tiene buen color, en ninguno de los casos restantes fue indicado que fuera malo el
color del plato.
TEXTURA:
En el 60% de los casos indican que el plato tiene una excelente textura, y
destacando que el 20% de los casos es muy bueno, el restante 20% de la muestra
indicó que el plato tiene buena textura, en ninguno de los casos restantes fue
indicado que fuera mala la textura del plato.
SABOR:
En el 90% de los casos indican que el plato tiene un excelente sabor, y destacando
que el 10% de los casos es muy bueno, en ninguno de los casos restantes fue
indicado que fuera bueno o malo el sabor del plato.
4.1.21. Mermelada de ají dulce
Mermelada de ají dulce
Focus Group 10 pax
EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
AROMA 8 80.00% 1 10.00% 1 10.00% 0 0.00%
COLOR 8 80.00% 1 10.00% 1 10.00% 0 0.00%
TEXTURA 4 40.00% 6 60.00% 0 0.00% 0 0.00%
SABOR 8 80.00% 2 20.00% 0 0.00% 0 0.00% Tabla 31. Evaluación de Mermelada de ají dulce
98
Gráfica 25. Evaluación de Mermelada de ají dulce
Elaborado: Gleisy Landaeta
Fuente: 10 PAX
4.1.22. Interpretación de los resultados de la evaluación del plato
Mermelada de ají dulce
AROMA:
En el 80% de los casos indican que el plato tiene un excelente aroma, y destacando
que el 10% de los casos es muy bueno, un 10% de la muestra indicó que el plato
tiene buen aroma, por otro lado, en ninguno de los casos restantes fue indicado que
fuera malo el aroma del plato.
COLOR:
En el 80% de los casos indican que el plato tiene un excelente color, y destacando
que el 10% de los casos es muy bueno, un 10% de la muestra indicó que el plato
tiene buen color, en ninguno de los casos restantes fue indicado que fuera malo el
color del plato.
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
80.00%
AROMA COLOR TEXTURA SABOR
EXCELENTE
MUY BUENO
BUENO
MALO
99
TEXTURA:
En el 40% de los casos indican que el plato tiene una excelente textura, y
destacando que el 60% de los casos es muy bueno, en ninguno de los casos
restantes fue indicado que fuera buena o mala la textura del plato.
SABOR:
En el 80% de los casos indican que el plato tiene un excelente sabor, y destacando
que el 20% de los casos es muy bueno, en ninguno de los casos restantes fue
indicado que fuera bueno o malo el sabor del plato.
4.1.23. Helado de ají dulce
Helado de ají dulce
Focus Group 10 pax
EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
AROMA 7 70.00% 2 20.00% 1 10.00% 0 0.00%
COLOR 4 40.00% 4 40.00% 1 10.00% 1 10.00%
TEXTURA 4 40.00% 5 50.00% 1 10.00% 0 0.00%
SABOR 7 70.00% 2 20.00% 1 10.00% 0 0.00% Tabla 32. Evaluación de Helado de ají dulce
Gráfica 26. Evaluación de Helado de ají dulce
Elaborado: Gleisy Landaeta
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
AROMA COLOR TEXTURA SABOR
EXCELENTE
MUY BUENO
BUENO
MALO
100
Fuente: 10 PAX
4.1.24. Interpretación de los resultados de la evaluación del plato
Helado de ají dulce
AROMA:
En el 70% de los casos indican que el plato tiene un excelente aroma, y destacando
que el 20% de los casos es muy bueno, un 10% de la muestra indicó que el plato
tiene buen aroma, por otro lado, en ninguno de los casos restantes restantes fue
indicado que fuera malo el aroma del plato.
COLOR:
En el 40% de los casos indican que el plato tiene un excelente color, y destacando
que el 40% de los casos es muy bueno, un 10% de la muestra indicó que el plato
tiene buen color, el restante 10% de la muestra indicó que el plato tenia mal color.
TEXTURA:
En el 40% de los casos indican que el plato tiene una excelente textura, y
destacando que el 50% de los casos es muy bueno, un 10% de la muestra indicó que
el plato tiene buena textura, en ninguno de los casos restantes fue indicado que fuera
mala la textura del plato.
SABOR:
En el 70% de los casos indican que el plato tiene un excelente sabor, y destacando
que el 20% de los casos es muy bueno, un 10% de la muestra indicó que el plato
tiene buen sabor, por otro lado, en ninguno de los casos restantes fue indicado que
fuera malo el sabor del plato.
101
5. Conclusiones y Recomendaciones
5.1. Conclusiones
El ají dulce es un ingrediente extraordinario a pesar de su pequeño tamaño, su
sabor suave y aroma se convierte en gigante dentro de la cocina, rico en
vitaminas tales como: betacaroteno (precursor de la vitamina A), complejo B,
vitamina C, hierro, potasio y magnesio; se usa extensivamente como
condimento y hortaliza además de ser un excelente alimento tiene varios usos
medicinales y aplicación curativas.
El ají dulce es un producto que no se encuentra en el mercado ecuatoriano por
lo cual no es fácilmente identificable por los comensales locales.
Los platos elaborados a base del ají dulce, tuvieron mucha receptividad por
parte de los integrantes del focus group calificándola como muy buena, el
aroma, textura, color y sabor de las degustaciones fueron aceptadas
favorablemente, demostrando la versatilidad que presenta el ají dulce para
introducirse en cualquier plato gastronómico bien sea frio o caliente.
El ají dulce es un producto poco conocido en el Ecuador, su utilización en la
elaboración de platos está enfocado en cocina caliente, sin embargo, se
convierte en un ingrediente que resalta el sabor y el aroma de los platos que
conforman la nueva propuesta gastronómica desarrollada en este trabajo de
investigación.
5.2. Recomendaciones
Es importante destacar que por las características del producto y su
explicación basadas en las maneras de cultivos, se puede introducir fácilmente
a las cadenas de producción agrícola para su desarrollo en el Ecuador,
destacando que la zona de la costa es la más idónea para ello.
102
Para dar a conocer el ají dulce en el Ecuador es importante establecer nexos
de importación con muchos de los países productores tales como Venezuela,
Bolivia, Chile, entre otros con el objetivo de poder introducirlo en el mercando
local para su explotación gastronómica, y con ello aplicar los fundamentos
expuesto en este trabajo de investigación.
Como en muchos cultivos que siembran en países tropicales indican que el ají
dulce es posible cultivarlo en el Ecuador, esto indudablemente mejoraría la
posibilidad de explotar nuevos mercados dentro de la gastronomía
ecuatoriana.
Finalmente, queda como propuesta seguir adelantando que se integren
nuevos productos a base de ají dulce al mercado Ecuatoriano, más aun es un
reto cuando estas investigaciones se realicen en ambientes que implican en
una matriz gastronómica cambiante.
103
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http://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_chinense
105
7. Anexo
Anexo 1. Cultivo de Ají Dulce
Anexo 2. Ají Dulce Llanerón
Anexo 3. Ají Dulce rosita.
106
Anexo 4. Ají Dulce por dentro.
Anexo 5. Plantación de Ají Dulce.
Anexo 6. Cosecha de Ají Dulce
107
Anexo 7. Tipos de Capsicum