fabricarea painii

5/14/2018 fabricarea painii - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/fabricarea-painii 1/21

TEMA LUCRĂRII

Să se proiecteze o fabrică de pâine

Fiecare cu cuptor tunel cu bandă.



CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

Materiile prime şi auxiliare folosite în industria de panificaţie exercită o influenţă mare

asupra calităţii şi valorii alimentare a pâinii.În funcţie de natura, cantitatea şi calitatea lor, materiile prime şi auxiliare utilizate pot

influenţa pozitiv sau negativ însuşirile produselor de panificaţie.

1.1. Făina de grâu

a. Caracteristici fizice

Principala materie primă utilizată în fabricarea produselor de franzelărie o constituie făina de

grâu de diferite tipuri, obţinută prin măcinarea grâului supus în prealabil procesului de curăţire,

condiţionare.

Făina se obţine din boabele de grâu în urma procesului tehnologic de măcinare. Partea cea mai

valoroasă a bobului este miezul (corpul făinos), iar partea mai puţin valoroasă, învelişul (coaja).

Datorită diferenţei de friabilitate a miezului şi a învelişului, în procesul tehnologic de măcinare

acestea pot fi separate mai mult sau mai puţin, după felul măcinişului.

Astfel, miezul se transformă într-o pulbere fină numită făină, iar coaja, sfărâmată în bucăţi de

diferite mărimi reprezentând tărâţa.

Făinurile obţinute pot conţine un procent mai mare sau mai mic de tărâţe, după gradul de

extracţie. În funcţie de gradul de extracţie, componenţii chimici ai bobului se găsesc în proporţii

diferite în făină.

Principalii indici fizici ai făinii sunt: culoarea, mirosul, gustul, conţinutul de impurităţi,

infestarea făinii, granulozitatea, aciditatea, cenuşa şi umiditatea.

Culoarea făinii este un indice folosit pentru a stabili extracţia făinii respective. Culoarea este

dată de proporţia în care se găsesc particulele provenite din endosperm şi inveliş, dar şi de mărimea

acestora.

Particulele din endosperm au culoare alb-gălbuie (dată de xantofila şi esterii săi), pe cand

particulele din inveliş au culoare închisă dată de pigmenţii flavonici.

Culoarea făinii este influenţată de proporţia în care participă diferite părţi anatomice ale bobului

de grâu la constituirea făinurilor.

Aprecierea culorii făinii se face prin analiza conţinutului în cenuşă.

Culoarea făinii se poate determina prin metode clasice şi moderne.

2



Metoda clasică de determinare a culorii făinii este metoda comparativă, numită şi metoda

Pekar. Această metodă se bazează pe capacitatea de reflexie a luminii de către particulele care se

găsesc la suprafaţă.

Părţile componente care alcătuiesc suprafaţa făinii au o capacitate de reflexie a luminii

diferită. Astfel, coeficientul de reflexie al particulelor din endosperm este mai mare decât al particulelor de inveliş.

Mirosul făinii trebuie să fie plăcut, caracteristic de cereale. Orice miros impropriu, de

mucegai, stătut, încins, de substanţe chimice, conduce la imposibilitatea de a utiliza făina

respectivă, deoarece poate imprima produsului finit defectul de miros.

Gustul făinii trebuie să fie plăcut, dulceag, caracteristic; dacă prezintă gust străin, amar,

acru, făina este necorespunzătoare.

Defectele de gust apar la măcinarea unui grâu cu defecte de gust sau la depozitarenecorespunzătoare.

Conţinutul de impurităţi : cele mai întâlnite impuritaţi în făină sunt acelea provenite din

măcinarea altor seminţe cerealiere şi de buruieni, care nu au putut fi îndepartate în procesul de

pregătire şi condiţionare a cerealelor.

Cele mai nedorite impurităţi sunt acelea vătămătoare, provenite din seminţele de neghină,

mălură, cornul secarei. În făină se mai pot întalni impuritaţi feroase sub formă de aşchii sau granule.

Infestarea făinii. Făina poate fi infestată cu insecte sau acarieni. Sursa de infestare poate fi

constituită din grâul ca materie primă, procesul de macinare a grâului, depozitarea făinii în moară,

transportul şi depozitarea făinii în unităţile de panificaţie.

Nu se admite în făina prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare.

Granulozitatea făinii sau fineţea este mărimea particulelor rezultate la maciniş. Este un

indice de calitate foarte important pentru că determin în mare măsură viteza proceselor fizico-

chimice, biochimice, coloidale, însuşirile de panificaţie, randamentul făinii în produs finit şi

digestibilitatea lui.

Din punct de vedere al fineţii, făina poate fi fină, normală sau grifică. Mărimea particulelor

influenţează capacitatea de hidratare asupra glutenului şi insuşirilor elasto-vâscoase ale aluatului,

activitatea enzimelor amilolitice.

Cu cât făina este mai fin măcinată, cu atat suprafaţa specifică a particulelor de făină este mai

mare, deci capacitatea de a lega coloidal apa în procesul frământării aluatului este mai mare, durata

formării glutenului şi aluatului este mai mică.

Granulaţia făinii influenţează capacitatea de hidratare, cantitatea şi calitatea glutenului,

conţinutul de substanţe minerale, capacitatea de a forma şi de a reţine gazele, însuşirile reologice ale

aluatului şi prin urmare calitatea produsului finit.

3



Fineţea făinurilor influenţează viteza proceselor biochimice coloidale care au loc în procesul

de preparare, prelucrare şi coacere a aluatului. Capacitatea de hidratare creşte odata cu creşterea

fineţii, lucru care are implicaţii favorabile în randamentul de aluat şi randamentul specific de făină.

Cantitatea şi calitatea glutenului este superioară la făinurile grosiere faţă de făinurile fine.

Aluatul preparat din făina grifică are o durată mai mare de formare comparativ cu cea a aluatului preparat din făina fină.

Pentru produse de franzelărie se recomanda folosirea unor făinuri cu granulaţie medie.

Cenuşa făinii este reziduul obţinut din compoziţia produsului de analizat după arderea

completă a substanţelor organice.

Conţinutul în cenuşa al făinurilor se prezintă astfel:

- făina albă: cu un conţinut de cenuşă de max. 0,6%;

- făina semialbă: cu un conţinut de cenuşă de 0,6-0,9 %;- făina neagră: cu un conţinut de cenuşă de 0,91-1,35 %.

Umiditatea făinii este un indicator de calitate important în definirea calitaţii făinii, întrucat

umiditatea influenţează atât comportarea cât şi randamentul în produs finit.

Datorită caracterului higroscopic, făina în timpul depozitării îşi modifică umiditatea, în sensul

creşterii sau scăderii acesteia.

b. Compoziţia chimică a făinii

Compoziţia chimică depinde de mai mulţi factori, principalul fiind compoziţia bobului de grâu.

Un alt factor îl constituie gradul de extracţie şi regimul tehnologic de producere a făinii, de

măcinare a grâului.

Componentele chimice care se gasesc în făină sunt: apa, substanţele proteice, glucidele, lipidele,

substanţele minerale, vitaminele, enzimele.

Apa este un component chimic principal de care depinde pe de o parte valoarea nutritivă,

iar pe de altă parte capacitatea de conservare în timpul depozitării.

Deoarece apa se gaseşte şi sub formă liberă şi sub formă legată este greu de stabilit

conţinutul real de apă, de aceea se utilizează noţiunea de umiditate a făinii.

Substanţele proteice

Se găsesc următoarele grupe de proteine:

- proteinele aglutenice: din care fac parte albuminele solubile în apă si globulinele solubile în

soluţie de sare;

- proteinele glutenice: din care fac parte gliadinele solubile în soluţie de etanol şi gliadinele

solubile sau dispersabile în acizi sau alcalii diluate.

4



Proteinele aglutenice se găsesc în cantităţi mai mari în făinurile de extracţie mare şi în cantităţi

reduse în făinurile albe, datorită faptului că ele se găsesc în stratul aleuronic. Ele îndeplinesc rol de

enzime, lipoenzime, inhibitori enzimatici.

Proteinele glutenice constituie proteinele de rezervă din endospermul bobului de grâu, sunt

bogate în glutamină, prolamină şi sărace în lizină. Proteinele glutenice determină obţinerea aluatuluicu proprietăţile sale reologice.

Gliadina reprezintă 30-35% din totalul proteinelor. S-a constatat că gliadina este

caracteristică pentru fiecare varietate de grâu şi că nu se modifică în timpul păstrării făinii şi nu

depinde de conţinutul total de proteine. În complexul glutenic, gliadinele sunt cele care dau

extensibilitatea glutenului. Gluteninele reprezintă 40-50 % din totalul proteinelor. Ele dau

elasticitatea glutenului.

Grâul cu însuşiri optime de panificaţie are un raport gliadina/glutenina de 46,5/43,5, în timpce un grâu slab are raportul de 54,5/45,4.

Dacă proporţia de gliadină este mai mare, aceasta duce la micşorarea timpului de dezvoltare

a aluatului şi o scădere a volumului pâinii.

Glutenul este format din gliadină şi glutenină şi are o structura macromoleculară. Glutenul

obţinut din făina albă are o culoare albicioasă, cu nuanţa gălbuie sau slab cenuşie, iar cel din făina

neagră este cenşiu închis cu nuanţă brună.

Glucidele: în compoziţia făinurilor glucidele ocupă proporţia cea mai mare. Amidonul, în

procesul de pregătire, prelucrare şi coacere a aluatului, se hidrolizează, iar odată cu creşterea

temperaturii peste 60°C începe procesul de gelificare şi transformare a aluatului în miez.

Făina de grâu conţine pe lângă amidon şi dextrine, zaharoză, maltoză, glucoză, fructoză,

rafinoză .

Din punct de vedere al procesului tehnologic, celuloza din făină, care se găseşte în principal în

tărâţă, influenţează negativ însuşirile de panificaţie ale făinii.

Lipidele: Conţinutul de lipide creşte cu mărimea bobului de grâu, spre deosebire de cel al

substanţelor proteice şi minerale care cresc pe măsură ce mărimea bobului scade.

Conţinutul de lipide complexe din făină creşte odată cu creşterea gradului de extracţie

(lecitină). Datorită descompunerii lipidelor sub influenţa luminii, căldurii, umidităţii şi a unor

enzime, în timpul depozitării creşte aciditatea făinurilor.

Substanţe minerale. Ele determină valoarea alimentară a făinurilor şi tipul de făină.

Principalele substanţe minerale care se găsesc în făinuri sunt: Fe, Na, K ,Ca, Mg, Cu, Zn, P total,

fosfor fitic.

Fitina este sarea dublă de calciu şi magneziu a acidului fitic. Alături de fitina, în făina de

grâu se mai adaugă şi săruri de potasiu ale acidului fitic. Ca urmare a scindării acidului fitic şi

5



fitinei pe timpul depozitării făinii, se formează fosfaţi acizi şi acid fosforic, care determină creşterea

acidităţii făinii.

c. Însuşirile de panificaţie ale făinurilor

Însuşirile de panificaţie ale făinurilor sunt:

- capacitatea de hidratare a făinii;

- capacitatea făinii de a forma gaze;

- puterea făinii- capacitatea ei de a forma un aluat cu anumite proprietăţi reologice;

- culoarea făinii şi proprietăţile acesteia de a se închide la culoare în decursul

procesului de fabricare a pâinii.

1.3. Sarea

La fabricarea produselor de panificaţie, cu excepţia produselor dietetice (acloride) se

foloseşte sarea de bucătărie (clorura de sodiu) în proporţie de 1,2 – 1,7% raportat la făină.

Sarea se foloseşte pentru gust şi pentru îmbunătăţirea proprietăţilor fizice ale aluatului.

Aluatul fără sare este moale şi lipicios iar la dospire bucăţile de aluat se lăţesc.

Cantitatea de sare folosită depinde de calitatea făinii, în sensul creşterii procentului pentru

făina slabă, de anotimp (cantitatea de sare folosită este mai mare în anotimpul călduros), de

sortimentul ce se fabrică.

Sarea se foloseşte sub formă de soluţie cu concentraţia de 20 – 30% şi se introduce în faza

de aluat.

Funcţie de puritate, respectiv conţinutul de NaCl, sarea se prezintă în următoarele

sortimente: extra, calitate superioară, calitatea I, calitatea II.

Din punct de vedere economic este recomandat ca în industria de panificaţie, să se

folosească sarea de calitate inferioară.

Impurităţile, substanţele insolubile în apă se reţin prin filtrare. Sarea mai conţine în afară de

NaCl şi o serie de compuşi organici şi anorganici.

Sarea utilizată în panificaţie, ca şi cea utilizată în alimentaţia umană trebuie să îndeplinească

o serie de condiţii tehnice de calitate prevăzute în standardul în vigoare.

Condiţiile tehnice se referă la gust, miros, culoare, aspect, impurităţi organice, granulaţie,

umiditate, pH, reziduu insolubil.

6



În industria de panificaţie se utilizează de regulă sare măruntă la care granulele au

dimensiuni până la 2 mm.

1.4. Apa utilizată în industria de panificaţie

Apa are o importanţă dublă în procesul de panificaţie; în primul rând pentru că atunci când

este amestecată cu făină, rezultă un material al cărui comportament mecanic permite formarea

structurilor dorite în timpul panificării şi în al doilea rând pentru că după coacere există mai multă

sau mai puţină apă rămasă în produs, apă care va juca un rol important în determinarea texturii.

Importanţa acordată apei, ca ingredient de bază la fabricarea pâinii, este în permanentă

creştere datorită prezenţei sale în toate reacţiile fizico-chimice întâlnite de-a lungul procesului

tehnologic.Apa destinată proceselor tehnologice din industria alimentară şi în consecinţă cea folosită pentru

fabricarea pâinii, trebuie să fie pură din punct de vedere microbiologic, fără miros sau gust străin,

cu trăsături organoleptice şi fizico-chimice normale şi un conţinut mineral atingând maxim

500 mg / l.

Apa potabilă trebuie să fie fără culoare, miros, gust, să fie limpede, fără particule în

suspensie. Apa de coloraţie brună, dată de prezenţa unui conţinut ridicat de argilă sau săruri de fier,

imprimă pâinii culoarea roşiatică.

7



CARACTERISTICILE PRODUSELOR FINITE

Principalele caracteristici ale pâinii se pot împărţi în două categorii:

- exterioare: volumul, simetria formei, culoarea cojii şi rezistenţa ei.

- interioare: textura, culoarea miezului, aroma şi gustul.

Caracteristicile exterioare

Volumul. O pâine de calitate trebuie să fie bine dezvoltată şi cu volum mare. Pâinea

aplatizată, densă şi bombată este de calitate inferioară.

Pâinea aplatizată se obţine la prelucrarea făinurilor defecte, cu schelet glutenic slab sau la

conducerea greşită a procesului tehnologic.Pâinea bombată rezultă dintr-un proces tehnologic necorespunzător.

Pâinea densă, nedezvoltată se obţine la prelucrarea făinurilor foarte puternice, cu rezistenţă

mare a scheletului glutenic care nu permite creşterea în volum a aluatului, datorită rezistenţei mari

opuse gazelor de fermentare sau în cazul aluaturilor fermentate insuficient.

Simetria formei. Pâinea trebuie să aibă forma corectă, simetrică. Defectele de formă apar

fie datorită modelării defectuoase, fie manipulării necorespunzătoare a bucăţilor de aluat modelat.

Culoarea cojii. Produsele de panificaţie trebuie să aibă coaja rumenă, de culoare uniformă

caracteristică produsului.

Pâinea cu coajă palidă sau de culoare închisă nu corespunde unui produs de calitate fie

datorită unei făini necorespunzătoare fie conducerii greşite a procesului tehnologic (aluaturi

suprafermentate sau temperaturi scăzute de coacere conduc la produse cu coaja palidă, iar aluaturi

nefermentate, nedospite şi temperaturi mari de coacere conduc la produse de culoare închisă).

Aspectul cojii. Coaja netedă, lucioasă lipsită de crăpături şi rupturi caracterizează un produs

de bună calitate.

Aspectul mat, făinos al cojii se datorează nespoirii produsului la intrarea şi ieşirea din

cuptor.

Crăpăturile şi rupturile pe suprafaţa cojii apar fie datorită nespoirii aluatului înaintea

introducerii în cuptor, prelucrării hidrotermice necorespunzătoare în prima fază de coacere, fie

datorită făinurilor slabe, degradate şi a prelungirii timpilor de fermentare şi dospire.

Proprietăţile cojii. Pâinea trebuie să aibă coaja subţire crocantă. Ea nu trebuie să fie groasă,

tare, cauciucoasă sau sfărâmicioasă.

Coaja cauciucată sau uscată se datorează migrării anormale a apei libere din miez spre coajă

sau de la coajă în atmosferă.

8



Caracteristicile cojii sunt determinate în mare măsură de ingredientele folosite. Coaja prea

groasă se datorează activităţii amilazice scăzute, care încetineşte formarea culorii dorite a cojii şi

din această cauză, prelungind timpul de coacere, coaja se îngroaşă.

Elasticitatea cojii este legată de calitatea făinii şi de condiţiile de dospire şi de coacere.

ANALIZA FACTORILOR TEHNOLOGICI CARE INFLUENŢEAZĂ REALIZAREA

PRODUCŢIEI ŞI CALITATEA PRODUSULUI FINIT

3. 1. Influenţa sării asupra procesului tehnologic şi a aromei pâinii

Sarea, care conţine 39,35% sodiu, este un ingredient nelipsit în marea majoritate a

produselor de panificaţie, influenţând dezvoltarea reţelei glutenice şi aroma produselor respective.

Aportul de sodiu provenit din pâine albă este de circa 266 - 291 mg sodiu/60 g pâine.

Sarea se foloseşte pentru gust, dar ea influenţează toarte mult şi proprietăţile reologice ale

aluatului, activitatea enzimelor şi microflora din aluat.

La concentraţii mici de sare până la 0,7-0,8% sarea favorizează înmulţirea drojdiei. Prin

această concentraţie sarea începe să deshidrateze celulele de drojdie şi activitatea lor vitală se

reduce.

Folosirea de 1% sare la maia sau la aluat, scade neînsemnat cu aproximativ 5% capacitatea

de formare a gazelor, pe când la 3% sare, intensitatea de fermentare se reduce la jumătate, iar la 5%,

în mod practic se opreşte.

Acţiunea pozitivă a sării se explică prin faptul că ea exercită o acţiune de deshidratare a

glutenului prin micşorarea cantităţii de apă degajată osmotic, din care cauză, glutenul devine mai

compact, mai elastic, mai rezistent şi cu o stabilitate mai bună.

3. 2. Influenţa sării asupra calităţii pâinii

Sarea influenţează pozitiv calitatea pâinii. Pâinea preparată dintr-un aluat fără sare se lăţeşte

pe vatră, are coaja palidă.

Aplatizarea bucăţilor de aluat se explică prin înrăutăţirea proprietăţilor fizice ale aluatului,

iar culoarea palidă a cojii se datorează faptului că în absenţa sării, fermentarea este mai intensă, iar

faza de coacere a aluatului mai conţine cantităţi foarte mici de zaharuri fermentescibile, ceea ce

influenţează formarea culorii normale a pâinii.

9



Folosirea unei cantităţi mari de sare determină obţinerea unui produs cu gust sărat, volum

redus, miez dens, coajă intens colorată ca urmare a frânării acţiunii fermentative a drojdiilor.

Pe măsură ce creşte adaosul de sare de la 1 la 1,7% volumul pâinii creşte uşor, valori peste

care volumul pâinii rămâne relativ constant în cazul metodei bifazice şi scade uşor în cazul metodei

directe. Variaţii importante în funcţie de adaosul de sare au loc în ceea priveşte aspectul pâinii şi porozitatea miezului.

În cazul metodei bifazice aspectul pâinii este mai bun decât în cazul metodei directe, dar nu

variază semnificativ pentru adaosuri de sare cuprinse între 1 şi 1,9%.

Un adaos mai mare de sare, de 2,1% duce la obţinerea unei pâini cu un aspect relativ

nesatisfăcător (crăpătură profundă).

În cazul metodei directe adaosul de sare duce la ameliorarea aspectului (crăpătură mai

uniformă). În ceea ce priveşte porozitatea un adaos de sare de 1% în cazul metodei bifazice şi de1,5% în cazul metodei directe duce la obţinerea unei porozităţi uniforme.

În tehnologia de panficaţie se cunosc două metode de preparare a aluatului şi anume: metoda

directă şi metoda indirectă (bifazică şi trifazică).

Medoda directă de preparare a aluatului are o singură fază –aluatul- şi constă în faptul că

toate componentele din reţetă se introduc odată la prepararea acestuia. De obicei se aplică la

făinurile de extracţii mici.

Este cea mai simplă metodă de preparare a aluatului şi se caracterizează prin consum mare

de drojdie.

În cadrul acestei metode se cunosc două procedee uşor diferite de preparare:

- procedeul clasic: aluatul este frământat cu malaxoare clasice lente, un timp de 10...15

minute, după care este fermentat 2-3 ore la 30-32°C; se utilizează 1,5-3% drojdie;

- procedeul rapid: aluatul este frământat cu malaxorul cu turaţie mare a braţului de

frământare, operaţie urmată de o fermentare scurtă de 10-20 de minute, care de fapt se

realizează în cea mai mare parte în treimea maşinii de divizat.

Acest tip de aluat impune folosirea la preparare a substanţelor oxidante (cel mai utilizat este

acidul ascorbic, cca. 50-100 ppm) şi mărirea dozei de drojdie la 3-5%.

În general, aluaturile preparate prin această metodă au la sfârşitul frământării o temperatură de

25-31%.

Reducerea pronunţată a fermentaţiei înainte de divizare face ca aluaturile preparate prin

procedeul rapid să se prelucreze mecanic ceva mai bine decât cele obţinute prin procedeul clasic.

10



Acest aspect alături de scurtarea procesului tehnologic precum şi obţinerea de produse de

calitate superioară constituie avantajele procedeului.

Totuşi trebuie ţinut cont de faptul ca reducerea timpului de fermentare înainte de divizare are

efect negativ asupra gustului, a aromei şi a duratei de menţinere a prospeţimii pâinii.

Metoda directă de preparare a aluatului, chiar prin procedeul clasic, conduce la produse cu gustşi aromă slabă. Miezul este sfărâmicios şi se învecheşte repede, deşi acest lucru poate fi ameliorat

prin adaosul de aditivi.

Metoda indirectă de preparare a aluatului constă din una sau două faze prelabile care au

următoarele scopuri:- înmulţirea, activarea şi adaptarea drojdiei la aluat;

- mărirea timpului de acţiune al enzimelor în vederea acumulării de substanţe ce determină

maturizarea aluatului (acizii şi substanţele de aromă);

- maturizarea mai completă, din punct de vedere reologic, a aluatului.

11



DESCRIEREA VARIANTEI TEHNOLOGICE ADOPTATE

6.1. Recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime şi auxiliare

Recepţia calitativă a făinii se face pentru fiecare lot. Pentru efectuarea analizelor fizico –

chimice se întocmeşte proba de făină cu ajutorul unei sonde care se introduce în sac la partea

superioară, la mijloc şi la findul sacului.

Determinarea culorii făinii se face prin metoda Pekar, atât în stare uscată cât şi în stare umedă.

Mirosul făinii se determină luând în palmă o cantitate mică de făină după care se freacă uşor

între palme şi se miroase.Gustul făinii se determină luându-se o cantitate mică de făină de cca 1g care se mestecă în gură.

Gustul şi mirosul făinii influenţează gustul şi mirosul produsului finit. Dacă făina are gust de

iute sau de rânced, de mucegai înseamnă că făina este alterată. Un gust amar şi un miros specific se

datorează prezeţei în făină a muştarului sau a pelinului.

Recepţia cantitativă a sării se face prin numărarea unităţilor de ambalaj şi cântărirea prin

sondaj a unui număr minim de 5 unităţi de ambalaj din fiecare transport.

Recepţia calitativă a sării se face prin fiecare lot şi constă în examen organoleptic şi analize

fizico – chimice.

Prin examen organoleptic se determină : gustul, mirosul, cularea şi prezenţa corpurilor străine

iar din punct de vedere fizico – chimic se determină umiditatea, granulaţia şi alţi indici de caliatate a

căror valori trebuie să corespundă prevederilor din STAS sau norma internă.

Gustul sării – se apreciază prin degustarea unei soluţii de concentraţie 5%, în apă distilată cu

temperatura de 15 – 25°C. Nu se admite gustul străin.

Mirosul sării – se apreciază asupra unei probe de 20 g sare frecată într – un mojar şi expusă în

prealabil 12 ore în aer liber. Nu se admite prezenţa mirosurilor străine.

Culoarea sării se stabileşte prin examinarea, atât la lumină difuză, cât şi la lumină directă a zilei,

a unei probe de circa 20 g sare întinsă într-un strat de cca 0,5 cm grosime. Culoarea sării trebuie să

fie albă, se admit nuanţe cenuşii.

6.2. Depozitarea materiilor prime şi auxiliare

12



Depozitarea are drept scop crearea de stocuri tampon, care sa asigure continuitatea producţiei

indiferent de condiţiile de aprovizionare. Conditiile de depozitare sunt specifice materiilor prime şi

auxiliare, astfel încat să îşi păstreze calitatea iniţială.

Depozitarea făinii se face în dublu scop: să se asigure un stoc tampon pentru faină, care săgaranteze continuitatea procesului tehnologic şi să asigure maturizarea făinii în cazul în care aceasta

nu a avut loc la moara furnizoare.

Depozitarea se face în saci, aşezati pe platforme de lemn cu picioare astfel încat sacii să fie

izolaţi de pardoseală şi să fie permisă circulaţia aerului.

În timpul depozitării făinii odata cu maturizarea ei au loc o serie de transformări:

- Modificarea umidităţii fainii, are loc în funcţie de umiditatea mediului ambiant din depozit, până la stabilirea umidităţii de echilibru higrometric.

- Albirea făinii, procesul este mai lent, este evident după o durata mare de depozitare

- Creşterea acidităţii făinii, se constată în 2-5 săptămâni de la depozitare, când creşterea este

mai rapidă. Aceasta se datoreză acizilor graşi liberi puşi în libertate din lipidele făinii, sub

acţiunea enzimei lipază.

- Modificarea cantităţii şi calităţii proteinelor. Are loc o oarecare scădere a cantităţii de gluten

umed care se formează datorită reducerii în timpul maturizării a capacităţii de hidratare a

proteinelor glutenice.

Din punct de vedere al calităţii făinii, în timpul depozitării are loc o îmbunataţire a proprietăţilor

reologice ale glutenului. Este principala modificare care are loc la maturizarea făinii şi reprezintă

esenţa procesului de maturizare.

Puterea fainii creşte, scăzând conţinutul de enzime proteolitice şi cel de substanţe reducatoare

din faină.

Durata de maturizare este în funcţie de calitatea iniţială a făinii, de extracţia şi umiditatea ei,

de temperatura din depozit. Cu cât făina este de calitate mai slabă durata de maturizare va fi mai

mare.

Depozitarea făinii în depozite mai reci, neâncalzite pe timpul iernii opreşte procesul de

maturizare.

Insuşirile făinii obţinute în urma maturizării nu se păstrează timp îndelungat deoarece în

timpul depozitării modificările apărute la maturizare continuă, iar durata de păstrare a făinii este

limitată.

13



6.3. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare are drept scop aducerea lor sub forma fizică optimă

pentru folosirea la prepararea aluatului.

Pregătirea făinii

Amestecarea făinurilor

Pentru obţinerea unei făini de calitate medie în practică se recurge la amestecarea în

anumite proporţii a loturilor de făină cu calităţi diferite, pentru a se obţine un lot de făină cu

proprietăţi omogene, care să permită desfăşurarea pe o perioadă de timp cât mai mare a unui proces

tehnologic constant, cu obţinerea de produse finite de calitate superioară.Utilizarea în producţie a fiecărui lot de făină ca atare, cu anumiţi indici de calitate prezintă

cel puţin 2 inconveniente. Pe de o parte, este necesară modificarea parametrilor procesului

tehnologic pentru fiecare lot iar pe de altă parte produsele finite obţinute prezintă indici de calitate

diferiţi.

Pregătirea sării

Sarea introdusă la prepararea semifabricatelor, provoacă modificarea presiunii osmotice,

efecte de plasmoliză, influenţând activitatea fermentativă a celulelor de drojdii şi bacterii.

Sarea este supusă operaţiei de dizolvare, apoi se filtrează, trecând în producţie. Sarea

schimbă raportul dintre apa liberă şi apa legată cu influenţe favorabile asupra însuşirilor aluatului,

ca urmare a reducerii procesului de umflare a proteinelor generatoare de gluten.

Pregătirea apei

La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie să se ţină seama

de următoarele:

- Temperatura semifabricatului este determinată de temperatura apei şi a făinii. Sarea, drojdia

şi materiile auxiliare, întrucât intră în cantităţi mici influenţează în mică măsură temperatura

semifabricatelor;

- La prepararea semifabricatelor, la contactul făinii cu apa se degajă o anumită cantitate de

căldură , numită căldură de hidratare, care determină o creştere a temperaturii aluatului;

14



- O parte din energia mecanică din procesul de frământare se transformă în energia termică,

determinând creşterea într-o anumită măsură a temperaturii semifabricatelor;

6.4. Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Făina pregătită se măsoară în catităţi corespunzătoare preparării semifabricatului, prin cântărire,

introducându-se în cuva malaxorului. Se foloseşte în total o cantitate de făină care reprezintă 40 –

45% faţă de volumul cuvei malaxorului în cazul făinii negre şi 30 – 40% în cazul făinii albe.

Dozarea făinii este o operaţie simplă, dar care se realizează greu datorită proprietăţilor făinii.

Făina aderă la suprafaţa dozatorului, la pereţii acestuia, curge greu, sub formă de asociaţii de

particule, se incarcă cu sarcini electrostatice.

Dozarea făinii se face cu ajutorul dozatoarelor care pot fi clasificate astfel:- după modul de funcţionare: continue şi discontinue;

- după principiul de dozare: gravimetrice şi volumetrice.

6.5. Frământare maia

Frământarea este o operaţie fundamentală în tehnologia panificaţiei. Maiaua este un

semifabricat care se obţine din faină, apa şi drojdie. În unele cazuri pentru mărirea aciditaţii acesteia

se foloseste o porţiune de maia fermentată numită baş.

La prepararea maielei frământarea se face cu scopul amestecării perfecte a materiilor prime

şi a repartizării lor uniforme în masa obtinută.

Durata acestei frământări este de 8-10 minute. Pentru prepararea maielei se foloseşte o

cantitate de faină în următoarele proporţii faţă de cantitatea totală de faină utilizată pentru

prepararea aluatului:

- 55-60% în cazul făinii de calitate foarte bună;

- 45-55% în cazul făinii de calitate bună;

- 30-40% în cazul făinii de calitate slabă.

Apoi se adaugă drojdia şi o parte din apa folosită la prepararea aluatului, aceasta depinzând de

calitatea făinii.

6.6. Fermentare maia

15



Maiaua obţinută la frământare este supusă unei operaţii de fermentare a cărei durată este de 3-4

ori mai mare decat fermentaţia aluatului.

Fermentarea maielei are drept scop atât înmulţirea celulelor de drojdie care să afâneze în mod

corespunzător aluatul, cât şi obţinerea unor produse secundare de fermentaţie, în special acid lactic,

care îmbunătăţeşte elastcitatea aluatului şi aroma pâinii. Durata de fermentare a maielei pentruobţinerea pâinii tip franzelă este de 140 minute.

6.7. Refrământarea aluatului

Este numită şi frământarea repetată, se execută timp de 1,5 – 2,5 minute, o dată sau de două ori

în timpul fermentării aluatului, cu scopul îmbunătăţirii structurii şi proprietăţilor fizice ale aluatului.

Aluatul refrământat asigură obţinerea unui produs cu volum maxim, miezul cu pori mici, uniformişi cu pereţi subţiri.

6.10. Divizarea aluatului

Divizarea în bucăţi a aluatului se poate face manual sau mecanic. Divizarea mecanică se execută

la maşini de divizat care funcţionează pe principiul gravimetric sau volumetric.

Principiul de bază după care s – au construit maşinile de divizat este cel volumetric conform

căreia la volume egale corespund greutăţi egale de aluat, cu condiţia ca aluatul să fie omogen şi să

aibă aceeaşi densitate în toată masa sa.

Dacă la începutul divizării aluatul are un conţinut redus de gaze, în schimb pe parcursul acestei

operaţii, care durează pentru o şarjă de 15 – 30 minute, cantitatea de CO 2 creşte ca urmare a

procesului de fermentare.

În situaţia în care un parametru nu se respectă, de exemplu proporţia de făină – apă, însuşirile

aluatului se modifică şi prin urmare apar dificultăţi în asigurarea constantă a greutăţii bucăţilor de

aluat.

6.11. Premodelarea

Premodelarea mecanică respectiv rotunjirea mecanică a bucăţilor de aluat se realizează cu

ajutorul maşinilor de rotunjit.

Maşinile utilizate la premodelare sunt aceleaşi şi pentru operaţia de modelare finală, format

rotund, diferind doar intensitatea şi durata operaţiei.

16



6.12. Predospirea

În urma divizării, structura fizică a aluatului este parţial distrusă, ceea ce înrăutăţeşte

proprietăţile reologice ale acestuia.

Scopul tehnologic al operaţiei de repaus intermediar este resorbirea tensiunilor interne –

relaxarea, dar şi refacerea parţială a unor fibre de gluten distruse.

Predospirea durează puţin şi de aceea nu este necesară condiţionarea mediului în care stau

bucăţile de aluat. Chiar dacă aluatul prinde o pojghiţă, aceasta reduce efectul de lipire la urmatoarea

operaţie, şi anume modelarea.

6.13. Modelarea finală

Este operaţia prin care se dă bucăţii de aluat forma pe care trebuie să o aibă produsul finit.

Această formă face ca în cursul operaţiei ulterioare, dezvoltarea aluatului să fie uniformă, obţinând

produse cu aspect comercial.

Acţiunea mecanică aplicată asupra bucăţilor de aluat reprezintă o continuare a acţiunii

mecanice exercitate la frământare şi de aceea la prelucrarea mecanică se continuă formarea

structurii tridimensionale a aluatului. Această acţiune mecanică influenţează durata dospirii finale şi

calitatea produsului finit.

În aluatul modelat necorespunzător, distribuirea gazelor de fermentare este neuniformă,

rezultând goluri în interiorul produsului.

Dacă încheietura aluatului modelat nu este bine netezită şi lipită, în timpul coacerii se

formează crăpături şi deschideri, care permit ieşirea gazelor de fermentaţie şi a substanţelor de

aromă, rezultând produse inestetice, aplatizate.

6.14. Dospirea finală

Este operaţia care se execută după ce bucăţile de aluat au fost modelate în forma definitivă.

Scopul principal al dospirii finale este acumularea dioxidului de carbon care condiţionează volumul

şi structura porozităţii produselor.

17



Formarea gazelor trebuie să crească treptat pe parcursul dospirii finale şi să atingă maximul

în momentul introducerii aluatului în cuptor. Scăderea formării gazelor la sfârşitul dospirii conduce

la obţinerea produselor aplatizate.

Durata dospirii finale este cuprinsă între 25 – 60 min., ea depinzând de masa produsului,

compoziţia aluatului, calitatea făinii şi condiţiile în care se realizează.6.15. Coacerea aluatului

După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător sunt supuse coacerii în timpul căreia, datorită

căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit.

Coacerea se realizează în cuptor tunel cu bandă la temperatura de 230-260ºC.

În timpul coacerii pâinea scade foarte mult în greutate, fapt datorat evaporării apei cedate de

gluten prin coagulare, care în acest caz nu poate fi preluată de amidon în urma gelatinizării lui,deoarece produsul nu conţine decât o cantitate mică de amidon.

6.16. Răcirea şi depozitarea produselor

După coacere pâinea se aşează în navete şi se transportă la magazia de produse finite pentru

depozitare şi răcire care durează circa 4 ore.

În depozite se asigură o temperatură de 16-18ºC şi o umiditate relativă a aerului de 60-80%.

Depozitarea produselor reprezintă faza care încheie procesul tehnologic şi urmăreşte două

scopuri principale: răcirea produselor în condiţii optime şi păstrarea calităţii lor pe o anumită durată

până ce sunt livrate în reţeaua comercială.

Depozitarea produselor trebuie făcută astfel încât răcirea să aibă loc mai repede şi să nu se

producă uscarea lor, deoarece aceasta contribuie la modificarea calităţii produselor grăbind

fenomenul de învechire.

La răcirea produselor au loc două procese de bază: modificarea temperaturii în anumite zone şi

modificarea umidităţii însoţită de evaporare.

Modul în care decurge procesul de răcire este condiţionat de mai mulţi factori:

- sortimentul de produse (masa, forma, compoziţia);

- modul de coacere şi intensitatea coacerii;

- condiţiile de depozitare.

Depozitarea produselor de panificaţie se face în încăperi special amenajate, situate în

vecinătatea sălii cuptoarelor şi cu acces direct spre rampa de expediţie.

18



Capitolul IX: BILANŢUL TERMIC

9.1. CALCULUL BILANTULUI TERMIC AL CAMEREI DE COACERE

Cantitatea de căldură intrată în camera de coacere a cuptorului se calculează cu relaţia:unde:

q1 – consumul teoretic de căldură pentru coacerea unui kg produs, KJ/Kg;

( ) ( ) ( )al mcccal mmmev t t c g t t c g iiwq −⋅⋅+−⋅⋅+−⋅= '''1

în care:

gm , gc – masa miezului, respectiv a cojii, KJ/Kg pâine caldă;

cm , cc – capacitatea termică masică a miezului, respectiv a cojii, KJ Kg⋅

tm – temperatura finală a miezului, o C;tmc – temperatura finală a cojii, o C;

tal – temperatura cu care aluatul intră în camera de coacere, o C;

wev – cantitatea de apă evaporată din aluat în timpul coacerii, Kg/Kg;

"h – entalpia aburului supraîncălzit rezultat prin evaporarea apei din aluat, KJ/Kg abur;

h – entalpia apei din aluat, KJ/Kg;

in care:

'h – entalpia aburului saturat în camera de coacere, KJ / Kg;

cab.s.i – capacitatea termică masică a aburului supraîncălzit, ( )KJ / Kg K ⋅ ;

cab.s.i = 1,98 ( )KJ / Kg K ⋅ ;

tcc – temperatura camerei de coacere a cuptorului, o C;

tcc = 240 – 260 o C;

'

wt 100= - temperatura de evaporare a apei, o C;

Cw – capacitatea termică masică a apei, ( )KJ / Kg K ⋅

;

în care: cw = capacitatea termică masică aapei, KJ / Kg ∙ K;

cw = 4,186 KJ / Kg ∙ K;

csu = capacitatea termică masică a substanţei uscate, KJ / Kg ∙ K;

csu = 1,675 KJ / Kg ∙ K;

K Kg KJ c

c

m

m

⋅=

⋅

−+⋅=

/8,2

675,1100

1186,4100

4545

Din literatură:

19



q2 – consumul de căldură pentru obţinerea aburului şi supraîncălzirea lui la temperatura camerei

camerei de coacere, KJ/Kg pâine caldă.

( )" '

2q A h h , KJ/Kg= ⋅ − ;

în care:

A – consumul de abur din camera de coacere, Kg/Kg;

A = 0,08 – 0,12 Kg/Kg

Se adoptă: A = 0,12

Kg KJ q /64,352=

xLe = 0,416 Kg apă / Kg aer uscat (tcc = 240 o C; φ =40 %)

xLi = 0,121 Kg apă / Kg aer uscat (tma = 24 o C; φ = 60 %)

10,012,0100

85' =⋅= A

Kg Kg L /825,0089,0416,0

10,017,0=

−+

=

Kg KJ q /57,1413=

q4 – cantitatea de căldură ce se consumă pentru încălzirea tăvilor, formelor, vetrei, KJ/Kg

( ) ( )''''''''''''4 icic t t c g t t c g q −⋅⋅+−⋅⋅=

în care:

g’; g’’ – reprezintă masele relative ce revin pe kg de produs fierbinte.

Produsele se coc direct pe vatră, respectiv pe o bandă cu ţesătura simplă cu g’’ = 1,0 kg / kg,

iar întoarcerea benzii are loc prin carcasa cuptorului, prin zona caldă, ceea ce face ca temperatura

benzii la intrarea în cuptor sa fie de 90 o C, iar la ieşire temperatura să fie de 150 o C.

Kg KJ q /56,284=

q5 – cantitatea de căldură pierdută în mediu prin carcasa cuptorului,KJ/Kg pâine caldă;

cc

cc

qq

qq

⋅=⋅−=

%10

%308

5

5

q6 – pierderea de căldură prin fundaţia cuptorului, KJ / Kg pâine caldă;

q6 = nu se calculează

q6 = 0

q7 – căldura pierdută prin radiaţie, prin deschiderile de evacuare – alimentare şi prin ieşirile

de vizitare (prin găuri şi guri de vizitare), Kj / Kg pâine caldă ;

4 4Si dL7 0

0

T T 1q c F100 100 60 G

τ = ⋅ ε ⋅ ⋅ ϕ ⋅ − ⋅ ⋅

20



în care:

c0 – coeficient de radiere a corpului negru, ( )2 4W m k ⋅ ;

ε – coeficientul de emisie a mediului; 1ε ; ;

F – suprafaţa deschiderilor, m2;

ϕ – coeficient unghiular; 0,2ϕ =

Tsi – temperatura la nivelul găurilor şi gurilor, o C;

Tsi = 180 – 200 o C

TL – temperatura mediului ambiant, o C;

TL = 24 o C

dτ – durata de deschidere a găurilor şi gurilor, min;

G0 – capacitatea reală a cuptorului, Kg / h.

min5

/852,282

298

25

503

230

65,0

2

1

/5,2042

=

=

=

=

=

=

=

⋅⋅=

=

⋅⋅=

p

o

L

L

si

si

o

hkg G

K T

C T

K T

C T

S n F

h K m KJ C

τ

ϕ

ε

produskg KJ q /56,177=

produs Kg KJ q

qq

qqqqqqqqq

cc

cccc

cc

/55,914

056,170100

1056,2857,14164,3577,599

87654321

=

+++⋅++++=

+++++++=

21

fabricarea painii

Documents