C O N T R O L U L C A L I T A T I I P A I N I I

PENTRU MATERIA PRIMA (faina, apa , sare, drojdie)

Pastrarea la temperatura, umiditate necorespunzatoare; Calitate scazuta a materiilor prime.

PENTRU ALUAT

Nerespectarea timpului de framantare; Nerespectarea retetei (adaos prea mare de sare si zaharuri fermescibile); Nerespectarea timpului de fermentare, dospire; Consistenta prea mare sau prea mica a aluatului; Elasticitate necorespunzatoare a aluatului; Modelare deficitara; Nu s-a pastrat distanta intre bucatile de aluat la introducerea acestora in cuptor.

PENTRU OPERATIA DE COACERE

Coacere de scurta durata sau prelungita;Coacere la temperaturi prea mica sau prea mare;Temperatura neuniforma in interiorul vetrei cuptorului.

PENTRU DEPOZITARE PRODUS FINIT (PAINEA)

painea asezata foarte apropiat una de alta, pe suprafete reci.

DEFECTELE PAINIIEfecte: Scad calitatea painii; Aspect inestetic.

Principalele surse ale defectelor painii: Materii prime necorespunzatoare calitativ; Nerespectarea regimului tehnologic; Depozitare necorespunzatoare dupa coacere.

Principalele defecte ale painii: Defecte ale formei; Defecte ale gustului Defecte ale miezului Defectele cojii

DEFECTELE FORMEIForma bombata

Se datoreaza urmatorilor factori: consistenta mare a aluatului;fermentare insuficienta a aluatului;timp scurt la dospire finala;temperatura prea inalta la coacere.

Forma aplatizataSe datoreaza urmatorilor factori: Faina de calitate inferioara, cu gluten putin rezistent si elasticitate redusa;Fermentatia depasita a aluatului;Consistenta mica a aluatului; Dospire finala prelungita;Coacere la temperatura scazuta.

DEFECTELE DE GUSTPrincipalele defecte de gust:

Gust acru: s-a folosit plamadeala veche sau s-a condus fermentatia la cald;

Gust dulce: s-a folosit plamadeala nefermentata (tanara);

Gust nesarat: s-a omis introducerea sarii;

Gust sarat: s-a pus prea multa sare din cauza fainii slabe sau a neglijentei in preparare.

DEFECTELE COJIIPrincipalele defecte ale cojii:

DEFECTELE DE CULOARE

b. CRAPATURILE IN COAJA

a. DEFECTELE DE CULOAREPrincipalele defecte de culoare:

Culoare neuniformaDatorita temperaturii neuniforme in camera de coacere (portiuni palide vs portiuni inchise).

Culoare inchisa Fermentatia aluatului de scurta durata; Cantitate mare de zaharuri fermescibile in aluat; Temperatura prea mare de coacere; Timp de coacere depasit.

Culoare palida (deschisa) Continut scazut de zaharuri in faina; Fermentatiei depasite a aluatului; Temperaturi scazute la coacere.

b. CRAPATURILE IN COAJA

Afecteaza: aspectul esteticcalitatea produsului finit

Crapaturi in coaja superioaraCauze: faina are defecte;procesul tehnologic se desfasoara in mod necorespunzator;dospirea alutului se desfasoara in mediu cu umiditate relative mica;cantitate prea mica sau prea mare de abur in prima faza a coacerii;temperatura scazuta la coacere.

Crapaturi in coaja lateralaCauze: bucatile de aluat se aseaza in vatra cuptorului la distante prea mici;coacerea se realizeaza la temperatura foarte mici.

DEFECTELE MIEZULUICrapaturi verticale

Cauze: calitatea inferioara a fainii;consistenta aluatului prea mare;timp scurt de dospire finala;coacere incompleta.

b. Crapaturi lateraleCauze:

temperatura prea ridicatacoacere depasita

c. Crapaturi deasupra cojii inferioare

Cauze: faina de proasta calitate consistenta necorespunzatoare a aluatului timp scurt de fermentare a aluatului dospire insuficienta a aluatului temperatura prea mare a vetrei cuptorului

d. Crapaturi sub coaja superioaraCauze:

temperatura mare a cuptoului (in special)fermentatie insuficienta a aluatuluifaina de proasta calitatedospire scurtaconsistenta mare a aluatuluielasticitate si extensibilitate redusa a aluatului

e. Miez cleios (miez umed, lipicios si neelastic) aluat cu aciditate scazuta datorita fermentatii insuficiente coacere la temperatura ridicata, timp scurt

f. Miez sfaramicios paine din faina de extractie mica aluat de consistenta prea mare aluat cu aciditate scazuta datorita fermentarii insuficiente

g. Miez inchis la culoare se intalneste mai mult la painea alba si semialba se prepara cu faina degradata prin pastrare necorespunzatoare

DESPRINDEREA MIEZULUI DE COAJAAlte defecte:

Cauze: temperatura de coacere prea mare

utilizarea fainurilor de calitate inferioara

fermentatia insuficienta a aluatului

POROZITATE NEUNIFORMAcalitatea necorespunzatoare a fainii;consistenta prea mare sau prea mica a aluatului;framantarea aluatului timp insuficient sau depasit;modelare slaba, superficiala;coacere la temperatura mica;prelungirea timpului de dospire si de coacere.

Porozitatea neuniforma se poate manifesta in doua moduri:

Pori mici si nedezvoltati;Pori mari si neuniformi.

a. Pori mici si nedezvoltati apar la painea rotunjita, cu miez dens si sfaramicios la painea obtinuta din faina nematurizata sau prea veche aluat prea consistent

b. Pori mari si neuniformi apar la painea neuniform modelata

la painea obtinuta din aluat de consistenta redusa

cantitate prea mare de faina la modelare

Goluri mari in miez

Painea cu acest defect: are gust fadmiez cauciucos si greu solubil

Cauze: consistenta redusafaina cu insusiri tehnologice slabetimp de dospire prea mare (datorita formarii intense de gaze)

Straturi compactecaracteristica painii cu miez dens, pori nedezvoltati si este sfaramiciosacest defect apare sub forma de dungi orizontale sau circulare de ediferite marimi

Cauze: fermentare insuficienta sau depasitaasezarea painii la distante prea mici pe vatra cuptoruluitemperatura de coacere prea ridicatafaina cu schelet glutenic slabdepozitare necorespunzatoare a painii (painea asezata foarte apropiat una de alta, pe suprafete reci)