elaborarea planului haccp privind fabricarea painii ciobanas

MINISTERUL EDUCAŢIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ

CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVĂRII

MANAGEMENTUL CALITĂŢII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

PÎINE “Ciobanas”

ELABORAT

VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

Chişinău, 2011

CUPRINS

INTRODUCERE

1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE LOR AUXILIARE

2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE - PÎINE “Ciobanas”

3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT - PÎINE “ Ciobanas ”

4. DESCRIEREA PRODUSULUI PÎINE “ Ciobanas ”

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE

6. DIAGRAMA PROCESULUI

7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

BIBLIOGRAFIE

Introducere

Activitatea de obţinere a produselor de panificaţie reprezintă una dintre cele mai vechi

preocupări ale omului şi totodată una dintre ramurile principale ale industriei alimentare.

Calitatea alimentelor şi, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat în permanenţă pe specialişti. De

aceea, an de an, s-au îmbunătăţit reţetele, practicile, tratamentele, metodele astfel încât acestea să-şi

sporească valoarea, aportul lor la sănătatea şi dezvoltarea armonioasă a organismului uman.

Calitatea şi siguranţa produselor alimentare a devenit un drept al consumatorilor, cu efecte

directe asupra calităţii vieţii, iar problematica axată pe calitatea şi siguranţa produselor se află în

centrul atenţiei organismelor constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor. Astfel în cadrul

unei organizaţii de producere este strict necesar să fie implementat un sistem HACCP (Analiza

Riscurilor şi Punctele Critice de Cotrol) care să identifice, evalueaze şi controleaze pericolele

semnificative pentru siguranţa alimentelor. Sistemul HACCP este implementat datorită tendinţei

sistemului de garanţie a siguranţei alimentaţiei de a deveni mai exigent.

Analiza Riscurilor şi Punctele Critice de Cotrol (HACCP) vizează identificarea pericolelor de

natură fizică, chimică şi microbiologică pe care le poate prezenta un produs alimentar destinat

consumului, identificarea şi analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de producţie

ale produsului alimentar, definirea mijloacelor necesare pentru ţinerea sub control sau înlăturarea

acestor pericole, asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse în practică şi eficiente.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor şi pentru stabilirea unui

sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure şi de testare a

produsului final.

Toate etapele procesului tehnologic de producere a unui produs de panificaţie se monitorizează

în conformitate cu planul HACCP. Pentru obţinerea unui produs finit sigur pentru consum, este foarte

important de respectat regulile de bune practici privind igiena şi procesul de producţie care vor permite

asigurarea că fiecare materie primă nu va fi acceptată în procesare dacă prezintă contaminări în afara

limitelor acceptabile, că producţia se desfăşoară în condiţii de igienă şi de fabricaţie corespunzătoare şi

că produsele alimentare sunt protejate faţă de surse de contaminare şi pericole potenţiale care le-ar face

improprii consumului.

Ghidurile de bune practici sunt instrumente utile, de mare importanţă pentru operatorii din

industria panificaţiei care îi ajută să producă "calitate" prin respectarea regulilor de igienă alimentară

în toate etapele lanţului alimentar.

Pâinea şi specialităţile de panificaţie sunt produse care pot afecta sănătatea consumatorilor în

cazul unor contaminări biologice, chimice sau fizice, imediat sau în timp, prin acumulări nocive în

organism. Numai respectarea riguroasă a unor reguli de fabricaţie pe tot parcursul procesului

tehnologic poate asigura calitatea şi siguranţa alimentară a acestor produse.

1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALELOR

AUXILIARE

Denumirea materiilor prime şi materialelor

auxiliarePeriodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda

Responsabilde monitorizare Înregistrări

1.Făina de secaraGOST 27669-88

HG 68/2009

La fiecare lot Mirosul

Gustul

Culoarea

Umiditatea, W

Aciditatea

Impurităţi metalice

Impurităţi minerale

Infestarea

Cenuşa

Fracţia masică de elemente toxice (mg/kg):Plumb

CadmiuArsen

MercurCupruZinc

Caracteristic făinurilor, fără miros străin, de mucegai sau închis

Caracteristic făinurilor,fara gust strain amar sau acru

alba-alba cu nuanta crem sau cenusie;semialba-alba-cenusie sau crem-

cenusie cu particole de tarite;

max-15,0%

max.-4,0 ºA

3mg/kg

0,2%

Nu se admite prezenţa insectelor

max0,75%

0,50,10,20,021050

Analiza organolepticăGOST 27558-87



Etuvă electrică termoreglabilă,GOST 9404-88

Determinrea acidităţii în suspensia apă-făină, GOST 27493-87

Determinarea acidităţii în extract apos;GOST 27497-87

Metoda calcinării la 550-600ºC,

GOST 20239-74

GOST 27839-88

GOST 26932-86GOST 26933-86GOST 26930-86GOST 26927-86GOST 26931-86GOST 26934-86

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Chimist

RG. 7.1/01




1.Făina de grîuGOST 27669-88

HGO68/2009La fiecare lot

Mirosul

Gustul

Culoarea

Umiditatea, W

Aciditatea



Infestarea

Cenuşa

Gluten umed

Fracţia masică de elemente toxice (mg/kg):Plumb

CadmiuArsen

MercurCupruZinc

Miros plăcut, specific făinii, nu se admite miros străin, rînced sau de

mucegaiSpecific făinii de grîu, fără gust străin,

acru sau amarAlbă sau gălbuie cu nuanţe de crem

Max 15 %

3,0 ºA

3mg/kg

0,2 %

Nu se admite prezenţa insectelor

0,55%

23-27 min grupa II

0,50,10,20,021050




Etuvă electrică termoreglabilă,GOST 9404-88

Determinrea acidităţii în suspensia apă-făină, GOST 27493-87

Determinarea acidităţii în extract apos;GOST 27497-87

Metoda calcinării la 550-600ºC,

GOST 20239-74

GOST 27839-88

GOST 28796-90


Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Tehnolog - chimist

Chimist

Chimist

Chimist

RG. 7.1/02







2. Drojdie comprimatăGOST 171-81

Fiecare lot Aspect exterior

Culoarea

Mirosul

Gustul

Consistenţa

Umiditatea, W

Aciditatea-în ziua fabricaţiei

-după 12 zile

Puterea de creştere

Activitatea maltazică

Microflora drojdieiSaccharomycete

Torula/ Micotorula

Masă solidă cu suprafaţă netedă

Cenuşiu-deschis, nuanţă galben-crem

Plăcut, proaspăt

Plăcut, puţin acrişor, gust de fructe

Densă, sfărîmiciosă, nelipicioasă

75 %

120 mg ac.acetic360 mg ac.acetic

70 – 75 min;

85 – 100 min

40 %60 %

Analiza organoleptică




–

GOST 9404-88

Determinarea acidităţii în extract apos;

GOST 27497-87

GOST 24938-87

GOST 26933-94

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Microbiolog

RG. 7.1/03

3. ApăGOST 2874-82HG 934/2007

Fiecare lot Culoare

Gustul

Miros

pH

Duritatea

Indicele coli

Num. de germeni

Elemente toxice

Ioni de metale grele

Imp., de pătură vegetală sau animală

15 grad

2 grad

2 grad

6,5-9,0 ºA

5 grad

3coli/l

20 germ/l

Nu se admit

Nu se admit

Nu se admit




GOST 2874-82

GOST 2874-82

GOST 2874-82

GOST 2874-82

GOST 2874-82

GOST 2874-82

GOST 2874-82

Microbiolog

Microbiolog

Microbilog

Chimist

Microbiolog

Microbiolog

Microbiolog

Microbiolog

Microbiolog

Microbiolog

RG. 7.1/04







4. SareGOST 13830-84

Fiecare lot Culoarea

Mirosul

Gustul

Umiditatea, W

Conţinutul de SU

Transparenţa



Concentraţia soluţiei

Densitatea

Albă cu nuanţă surie, galbenă şi roz

Fără miros

Sărat, fără gust străin

0,25 %

97,7 %

Transparent

Nu se admit

0,5 %

26 %

1,2

Analiza organoleptică( soluţie de 5% NaCl)Analiza organoleptică


Etuvă electricpă termoreglabilă,GOST 9404-88

Metoda clasică

Metoda clasică

GOST 27558-88

Metoda clasică

Metoda picnometrică: balanţa analitică GOST 24104, termometru,, picnometru GOST 22542,

pipete 25 cm³, baloane GOST 1770

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

RG. 7.1/05

5. PeliculăGOST 25951-83

Fiecare lot Aspect exterior

Lăţimea nominală, cm

Grosimea, mm

Lungimea, m

Rezistenţa

Alungirea

Temperatura deautoaprindere

Nu se admit crăpături, rupturi, aglomerări

15, 20, 30, 40, 50 ±2

0,018-0,030

Min 70

19,6 Mpa

400 %

400 ºC


GOST 10354-82

GOST 10354-82

GOST 10354-82

GOST 10354-82

GOST 10354-82

GOST 20477-86

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

Chimist

RG. 7.1/06

2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE - PÎINE “CIOBANAS”

Etapele procesului Input (materiale)Utilaj,

echipamentOutput (rezultat)

Responsabil deefectuare a activităţilor

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări

1.2. Păstrarea făinii

FăinăBunchere, stive cu

saciFăină Operator

Umiditatea

Temperatura

Umiditatea relativă

InfestareaMirosul

Max 15 %

10-15 ºC

70-75 %

Nu se admitePlăcut, fără miros

străin

GOST 9404-88

Termometru conform

GOST 28498Psihrometru

GOST 27559-87


1-2 ori/sch. TehnologRG. 7.1/06

1.3. Cîntărire Făină Cîntar automat Făină cîntărită Operator Masa Valoarea de facto – 1-2 ori/sch. Tehnolog RG. 7.1/07

1.4. Cernerea făiniiFăină cu impurităţi metalice şi insecte

Cernător cu şnec vertical, sită

metalicăFăină cernută Operator



3 mg/kg

0,2 %

GOST 27493-87

GOST 27558-88

Înainte de amestecarea

aluatuluiTehnolog RG. 7.1/08

1.5. Separarea impurităţilor

metaliceFăină cu impurităţi Magneţi Făină purificată Operator Impurităţi metalice 3 mg/kg GOST 27493-87


aluatului

Tehnolog RG. 7.1/09

1.6. Încălzirea făinii Făina Cuve Făină încălzită Operator Temperatura 18-20 °C –


aluatuluiTehnolog RG. 7.1/10

Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat)Responsabil de

efectuare a activităţilorDenumirea

parametrilorValoarea

parametrilorMetoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări

1.7. Amestecarea aluatul Făină, apă, drojdie, sare, ulei Malaxor

Aluat Operator

AciditateaTemperatura apei

Concentraţia soluţiei de sare

Proprietăţile reologice:

Temperatura aluatului

UmiditateaPresiunea

Durata frămîntăriiConsistenţa

3-3,520 ºC

26 %

28-30ºC

45 %18,4 Pa15 min

Moale, nelipicios

–––

–

––––

Cît de des e posibil

Tehnolog

RG. 7.1/11

1.8. Fermentarea aluatului

Aluat Cuve de tip Rabinovici sau de tip „Standard”

Aluat fermentat OperatorDurata

Temperatura

Aciditatea

Nu mai mult de 30-40 min29-30 ºC

3-3,5 ºA

Ceas

Termometru

GOST 27497-87

2-3 ori/sch.Tehnolog RG. 7.1/12

1.9. Divizarea aluatuluiAluat

fermentat

Divizoare cu funcţionare

volumetrică sau gravimetrică

Aluat divizat OperatorExactitatea masei

s/f400 g

– 2 ori/sch. Tehnolog RG. 7.1/13

1.10. Dospirea Frazelă nedospită Camera de dospire Frazelă dospită Operator

Durata dospirii

Temperatura camerei

dulapului

Umiditatea relativă

10-20 min

36-40 ºC

75 %

–

–

–

2-3 ori/sch.

Tehnolog

RG. 7.1/14

1.11. Coacerea Frazelă dospită Cuptor Frazelă coaptă Operator

Durata coacerii

Temperatura

Temperatura miezului

10 min

250-280 ºC

95-98 ºC

–

–

–

2-3 ori/sch. Tehnolog RG. 7.1/15

1.12. Depozitarea Frazelă coaptă Container Frazelă răcită Muncitori – – – – Tehnolog RG. 7.1/16

1.13 Ambalarea Frazelă coaptă Aparat de ambalare Frazelă ambalată Muncitori – – – – Tehnolog RG. 7.1/17

1.14. Livrarea Frazelă ambalată Transport Frazelă ambalată Muncitori – – – – TehnologRG. 7.1/18

3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT – PÎINE Ciobanas

Denumirea produsului finit Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda Responsabil

de monitorizare Înregistrări

PÎINE “ Ciobanas ” La fiecare lotAspect exterior:

Forma şi suprafaţa

Specifice sortimentului de pîine dat, fără impurificări

Se admit crăpături, prezente pe întreaga coajă de sus în una sau

cîteva direcţii şi cu lăţimea pînă la 1,5 cm

GOST 5667-65Tehnolog RG. 7.1/19

La fiecare lot Culoare De la galben -deschis pînă la brun-închis, fără arsuri

GOST 5667-65 Tehnolog RG. 7.1/19

La fiecare lot Starea miezuluiBine copt, elastic, neumed la

palpare, cu porozitate dezvoltată, fără urme de făină nefrămîntată

GOST 5667-65 Tehnolog RG. 7.1/19

La fiecare lot Gust şi miros Specifice sortimentului de pîine dat, fără gust şi miros străin

GOST 5667-65Tehnolog RG. 7.1/19

La fiecare lot Umiditatea miezului,% 33,0 – 46,0 GOST 21094-75 Chimist RG. 7.1/19

La fiecare lot Aciditatea miezului, % 2,5 – 3,5 GOST 5670-96 Chimist RG. 7.1/19

La fiecare lot Porozitatea miezului,% 65,0 GOST 5669-51 Chimist RG. 7.1/19

La fiecare lot Elemente toxice, mg/kg, max:Plumb

CadmiuArsen

MercurCupruZinc

0,30,050,10,015,025,0


Chimist RG. 7.1/19

La fiecare lotMicotoxine, mg/kg, max:

Aflatoxina B1

DezoxinivalenolZearalenon

0,0050,51,0

GOST 26931GOST 26932

Chimist RG. 7.1/19

La fiecare lotPesticide, mg/kg, max:

CarbofosMetafos

1,0Nu se admite GOST 26933

ChimistRG. 7.1/19

4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT PÎINE “Ciobanas”

Denumirea produsuluiPÎINE “ Ciobanas ”

Descrierea deplina a produsului, componenţa, parametrii structurii de producere.Caracteristici biologice, chimice şi fizice relevante pentru siguranţa alimentului

Pîinea “ Ciobanas ”este un sortiment de pîine produsă după o metoda bifazică. Pîinea este coaptă pe vatră cu masa de 400 g. Componentele principale ale acestei pîini sunt: făină de grîu

calitatea superioară, drojdii de panificaţie, apă şi sare iodată. Valoarea energetică pe 100 g produs este de 233 kcal. Valoarea nutritivă (în 100 g produs) proteine 7,9 g; grăsimi 1.0 g;

glucide 48,1 g; vitamine: B1, B6, PP, B2 mg.

Tipul de ambalaj Peliculă de polietilenă

Condiţii de păstrareTemperatura minim + 6 °C, umiditatea relativă a aerului de 70-75%

Unde se va comercializa produsulÎntreprinderea Reţeaua de comercializare Consumator

Metoda de utilizare Produs gata pentru consum. Se poate de consumat zilnic la orice masă, fără pericol pentru sănătate .

Controale speciale pe durata distribuţieiPîinea “ Ciobanas ”are durata de păstrare timp de 36 ore, la temperatura aerului de minim + 6 °C şi umiditatea relativă a aerului de 75 %.

Instrucţiune pe etichetă

Denumirea produsului: pîine „ Ciobanas ”; denumirea şi adresa producătorului, ambalatorului, exportatorului şi importatorului produsului: Î.I. „Petru Balan” or. Criuleni, denumirea ţării producătoare: Moldova, marca de produs, masa netă 400g, lista ingredienţelor: făină de grîu calitatea superioară, drojdii de panificaţie, apă şi sare iodată, valoarea nutritivă: în 100 g produs) proteine 7,9 g; grăsimi 1.0 g; glucide 48,1 g; vitamine: B1, B6, PP, B2 mg., condiţiile de păstrare: Temperatura minim + 6 °C, umiditatea relativă a aerului de 70-75%, termenul de valabilitate: 36 ore, la temperatura aerului de minim + 6 °C şi umiditatea relativă a aerului de 75 %., data fabricării (ambalării), indicatorul normativ în conformitate cu care a fost fabricat şi poate fi identificat produsul, informaţia privind certificarea produselor alimentare, informaţia privind tratarea produselor alimentare, codul cu bare, alte informaţii.

Grupul de consumatori / Utilizare preconizată

De larg consum

6. DIAGRAMA PROCESELOR TEHNOLOGICE PRIVIND FABRICAREA PÎINE “Ciobanas.

1.10. Dospirea

1.1. Recepţia făinii 2.1. Recepţia apei

3.1. Recepţia drojdiilor

4.1. Recepţia sării

1.2. Păstrarea făinii2.2. Filtrarea 3.2. Păstrarea

drojdiilor4.2. Păstrarea sării

1.3. Cîntărirea făinii

1.4. Cernerea făinii

1.5. Separarea imp. metalice

1.6. Încălzirea făinii

Amestecarea aluatului

Fermentarea aluatului

Divizarea aluatului

2.3. ÎncălzireaCîntărirea drojdiilor apei

Prepararea uspensiei

Păstrarea suspensiei

Pomparea

4.3. Cernerea

4.4. Cîntărirea

4.5. Prepararea sol. sare

Filtrarea sol. de sare

Păstrarea soluţiei

4.8. Pomparea

2.4. Pomparea

1.11. Coacerea

1.12. Depozitarea

1.13. Ambalarea

1.14. Livrarea

5.1. Recepţia peliculei strech

Păstrarea peliculei

7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA - PÎINE Ciobanas

Nr.crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate

Descrierea pericolului Acţiuni preventive Sunt aceste pericole potenţiale semnificative

pentru siguranţa produselor Da/Nu?

Justificări deciziei pentru coloana precedentă

Ce măsuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative

1.1 Recepţia fainii de griu si

secara

Biologice Dăunătorii acarieni(Ploşniţa grîului, gîrgîliţa)Microorganisme:

Bacillus Mezintericus Aspergilius Penicilium

- Organizarea condiţiilor de transportare optime.

- Selectarea furnizorilor convenabili.- Certificate iginice şi de

conformitate.- Respectarea termenului de recoltare

a grîului.- Planul calităţii la recepţia făinii

Da

Deoarece aceste microorganisme se pot înlătura la coacere. Se bazează pe date statistice şi normative SANPIN

2.3.2.560-96.

-Utilizarea terenurilor agricole şi apei pentru irigare care nu prezintă

pericole microbiologice- Interzicerea accesului animalelor pe

teriroriul organizaţiei- Lista furnizorilor aprobaţi

- Controlul materiei prime la recepţie

Chimice Micotoxine: aflatoxina B1 Zearalenon

T-2 toxin Dezoxinivalenol

Produse de uz fitosanitar: Carbofos

metafos Reziduri de metale grele:

Pb, Cd, As, Hg, Cu, Zn

Selectarea riguroasă a furnizorilor. Înregistrarea produselor de uz

fitosanitar, micotoxine şi elemente toxice. Utilizarea terenurilor agricole

ce nu sunt contaminate cu metale grele. Planul calităţii la recepţia făinii

Da

Conţinutul de micotoxine, produse de uz fitosanitar şi elemente toxice nu

trebuie să depăşească limitele stabilite de SANPIN 2.3.2.560-96.

Prezentarea certificatelor igienice, de conformitate şi de calitate. În caz de divergenţă refuzul recepţiei acestui

lot.

Fizice Corpuri străine din mediu (nisip, pietricele, impurităţi

metalice, impurităţi minerale)

Implimentarea cerinţelor igienice privind colectarea, instruirea tuturor

lucrătorilor. Evitarea colectării materiei date pe timp

umed.Selectarea furnizorilor. Înregistrarea impurităţilor metalice şi minerale. Respectarea termenului de recoltare a grîului. Planul calităţii la

recepţia făinii

DaConţinutul de impurităţi nu trebuie să depăşească limitele stabilite de GOST

27560-87 GOST 27558-88Se va elimina la etapa 1.4 şi 1.5

1.2 Păstrarea făinii

Biologice Bacterii patogene: salmonella tuphi,

bacillus mezentericusViruşi: Hepatita A

-Dezinfectarea utilajului şi a suparafeţelor de contact

Da GOST 27669Tatarea sanitară a buncherelor înainte

de recepţia făinei

Chimice Micotoxine: aflatoxine B1, dezoxinivalenol T2,

zearenol.Utilizarea utilajului corespunzător Da

Indicaţiile metodice nr. 4082 şi nr. 5177

Fizice Corpuri străine din mediu: praf, aţe, hîrtii

Filtarea făinei Da GOST 20239- Calibrarea utilajului

-eliminarea prafului la cernere1.3 Cîntărirea

făiniiBiologice

- - - - -

Chimice - - - - -

Fizice Obiecte străine de la echipamente

Utilizarea cîntarelor adecvate Nu - -

Nr. Etapa Pericolele Descrierea pericolului Acţiuni preventive Sunt aceste pericole Justificări deciziei pentru coloana Ce măsuri pot fi aplicate pentru

Nr.crt.

Etapa procesului






crt. procesului identificate potenţiale semnificative pentru siguranţa

produselor Da/Nu?

precedentă controlul pericolelor semnificative

1.4 Cernerea făinii

Biologice- - - - -

Chimice- - - - -

Fizice

Obiecte străine de la utilaje, echipamente, impurităţi

metalice, impurităţi minerale

Implimentarea unui program de monitorizare care să includă

inspectarea cernătorului pentru nivelul de curăţire, lipsa corpurilor străine, după tratatrea sanitară şi

întreţinere.Selectarea minuţioasă a sitelor şi curăţirea înainte de cernere

DaConţinutul de impurităţi nu trebuie să depăşească limitele stabilite de GOST

27560-87 GOST 27558-88

Selectarea minuţioasă a sitelor şi curăţirea înainte de cernere

1.5 Separarea impurităţilor

metalice

BiologiceNu - - - -

Chimice Nu - - - -

FiziceCorpuri metalice în cantităţi ce nu depăşesc LMA de 3

mg/kg făină

Implementarea planului de mentenanţă. Implementarea planului de calibrare a magneţilor. Verificarea

puterii de ridicare, alegerea numărului de magneţi

DaConţinutul de impurităţi nu trebuie să

depăşească limitele stabilite de GOST 27560-87

Monitorizarea calibrării magneţilor, puterea de ridicare, adăugarea numărului necesar de magneţi

1.6 Încălzirea făinii

Biologice - - - - -

ChimiceTemperatura făinii

- Menţinera făinei pentru 16-24 ore în bucherul de acumulare

- Folosirea aerului cald la trensportul făinei pneumatic

Da Aplatizarea produsului GOST 27669Reglarea temperaturii aerului cald

la15-20C

Fizice - - - - -

1.7 Frămîntareaaluatului

Biologice Bacterii patogene: salmonella,

bacterii coliforme, microorganisme mezofile

aerobe şi facultativ anaerobeViruşi: hepatita A

-Monitorizarea respectării procedurilor de igienă de toţi

angajaţii-Tratarea sanitară a utilajului

- Interzicerea accesului persoanelor bolnave, cu boli infecţioase în cadrul

organizaţiei

DaProdus nesigu GOST 27669r

-Verificarea respectării cerinţelor igienice de toţi angajaţii

- Dotarea angajaţilor cu uniforme de lucru igienice

Chimice Durata de amestecare, temperatura

-Respectarea duratei de frămîntare-Respectarea temperaturii

Da înrăutăţirea elasticităţii şi plasticităţii aluatului.

- Amestecare aluatului durează 8-10 min

-Temperatura optimă de amestecare 28-30ºC

Nr.crt.

Etapa procesului






FiziceCorpuri străine din mediul

extern, prafObiecte străine în urma

manipulării umane (bijuterii, mănuşi, bandaj adeziv)

-Menţinerea curăţeniei în secţia de producere

-Informarea personalului de regulile igienice şi sanitare de muncă

Da Produs nesigur

- Monitorizarea respectării cerinţelor igienice

- Spălarea şi dezinfectarea suprafeţelor de lucru cu detergenţi

special

Nr.crt.

Etapa procesului






1.8 Fermentarea aluatului

Biologice- - - - -

Chimice - - - - -

Fizice- - - - -

1.9 Divizarea aluatului

Biologice- - - - -

Chimice- - - - -

Fizice

Obiecte metalice de la utilajMasa bucăţii de aluat

-Utilaj adecvat-Calibrarea utilajului

DaFiecare bucată de aluat trebuie sa aibă

greutatea stabilită conform sortimentului

-Verificarea masei bucăţii de aluat

1.10 Modelarea aluatului

Biologice- - - - -

Chimice - - - - -

FiziceProprietăţile reologice a

aluatului-Manevrarea corectă a operaţiei

- Respectarea duratei de modelareDa

La o durată mare de modelare se deteriorează glutenul

Monitorizarea efectuării operaţiei

1.11 Dospirea aluatului

Biologice - - - - -

Chimice - - - - -

Fizice - - - - -

1.12 Coacerea BiologiceXantomonas Pseudomonas

Aspergilius Penicilium Cladosporium Bacillus

Respectarea temperaturii şi duratei de coacere. Implementarea planului

de mentenanţăDa

Deoarece dacă nu este distrusă în procesul de coacere, în cond. de

păstrare nefavorabile poate apărea “Boala Cartofului”

Controlul şi verificarea temperaturii, determinarea duratei de coacere.

Analiza periodică a produsului finit

Chimice - - - - -

Fizice - - - - -

Nr.crt.

Etapa procesului






1.13 Depozitarea BiologiceContaminări microbiene - Respectarea condiţiilor de

temperatură şi umiditate în depozitDa

Depozitarea produsului conform GOST 8227-56

Menţinerea temperaturii în depozit de 18 – 20SC, φ aer 75%, aerisirea

Chimice- - - - -

FiziceObiecte străine de la

containere

Utilizarea containerelor şi echipamentelor pentru depozitare

conforme.Nu

Nr.crt.

Etapa procesului






1.14 Livrarea Biologice- - - - -

Chimice- - - - -

Fizice- - - - -

2.1 Recepţia apei potabile

BiologiceEscherichia coli |germeni Controlul riguros al apei la această

etapăDa

Sînt reglementate de către GOST 2874-82 SANPIN 2.1.4.544-96

Controlul fizico-chimic preventivPrezenţa certificatelor igienice de

calitate şi securitate

ChimiceElemente toxice Ioni de

metale greleControlul riguros al apei la această

etapăDa

Sînt reglementate de către GOST 2874-82

Controlul fizico-chimic preventiv Prezenţa certificatelor igienice de

calitate şi securitateFizice

Nisip, pietriş Implementarea filtrelor DaSînt reglementate de către GOST

2874-82 Întreținerea și reparația filtrelor

2.2 Filtrareaapei

Biologice- - - - -

Chimice- - - - -

Fizice- - - - -

2.3 Încălzireaapei

Biologice- - - - -

Chimice- - - - -

Nr.crt.

Etapa procesului






Fizice

TemperaturaReglarea temperaturii de încălzire a

apeiDa

Produs nedezvoltat, aplatizatLa creşterea temperaturilor peste 35ºC glutenul din făină începe să coaguleze,

iar activitatea drojdiilor se reduce

Efectuarea operaţiilor de menţinere a apei la temperatura 30-35ºC

2.4 Pomparea apei

Biologice Nu- - - -

Chimice Nu- - - -

Fizice Nu- - - -

Nr.crt.

Etapa procesului






3.1 Recepţia drojdiei

BiologiceBacterii de putrefacţie (0,1-

0,2%)- Analize microbiologice

- Condiţii de păstrare corespunzătoarDa Produs neconform

-Prezenţa certificatelor de calitate-Selectarea furnizorului

Chimice- - - - -

Fizice- - - - -

3.2 Păstrarea drojdiilor

Biologice Se pot dezvolta diferite colonii de microorganisme

sălbatice

Respectarea condiţiilor de păstrare a drojdiilor comprimate

DaConţinutul în microorganisme este

reglementat de GOST 171-84Respectarea condiţiilor de păstrare a

drojdiilor comprimate

Chimice Creşterea aciditatăţiiPăstrarea drojdiilor în condiţii

adecvateDa Produs neconform

Menţinerea temperaturii în camera de păstrare de 0-4ºC

Fizice- - - - -

3.3 Cîntărirea drojdiilor

Biologice- - - - -

Chimice- - - - -

Fizice- - - - -

3.4 Dizolvarea drojdiilor

Biologice - - - - -

Nr.crt.

Etapa procesului






ChimiceUniformitatea celulelor de

drojdie

Respectarea raportului apă:drojdieUtilizarea agitatorului mecanic la

dizolvareDa

Asigură o fermentaţie omogenă a aluatului si rezultă un produs crescut

uniform

Verificarea respectării raportului de 3:1

Fizice- - - - -

3.5 Păstrarea suspensiei

Biologice- - - - -

Chimice- Filtrarea suspensiei - - -

Fizice- - - - -

3.6 Pomparea suspensiei

Biologice Nu - - - -

Chimice Nu - - - -

Fizice Nu - - - -

Nr.crt.

Etapa procesului






4.1 Recepţia sării Biologice- - - - -

Chimice

Substanţe toxice: Cu, Pb, As, ş.a

Selectarea furnizorilor. Analiza certificatelor igienic şi de

conformitate. Planul calităţii la recepţia sării

DaConţinutul de impurităţi chimice este reglementat de către GOST 13830-91

Refuzul recepţiei acestui lot, sau returnarea lui.

FiziceImpurităţi, pietre

- cernere- tracere peste magneţi

Da Aspect neplăcut în produsul finit Selectarea furnizorului

4.2 Păstrarea sării Biologice- - - - -

Chimice- - - - -

Fizice- - - - -

4.3 Cernerea sării Biologice- - - - -

Chimice- - - - -

Nr.crt.

Etapa procesului






Fizice

Impurităţi, pietre Utilaj adecvat NuConţinutul de impurităţi fizice este

reglementat de către GOST 13830-91Acest risc parţial se elimină

4.4 Cîntărirea sării

Biologice- - - - -

Chimice- - - - -

Fizice- - - - -

4.5 Dizolvarea sării

Biologice- - - - -

Chimice- - - - -

Fizice Temperatura apei, raportul sare:apă

Respectarea parametrilor Da Produs neconform Dizolvarea sari în raport de 3:1

Nr.crt.

Etapa procesului






4.6 Filtrarea sării Biologice- - - - -

Chimice- - - - -

FiziceImpurităţi ajunse accidental în sare(aţe de la saci, hîrtie

de ambalajUtilizarea unui filtru grosier Nu - -

4.7 Păstrarea soluţiei

Biologice- - - - -

Chimice- - - - -

Fizice- - - - -

5.1 Recepţia peliculei

Biologice - - - - -

Nr.crt.

Etapa procesului






Chimice- - - - -

Fizice- - - - -

5.2 Păstrarea peliculei

Biologice- - - - -

Chimice- - - - -

Fizice- - - - -

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA – PÎINE „Ciobanas”

Denumirea materialelor auxiliarePeliculă de polietilenă pentru ambalare

Sare pentru uz alimentar Drojdie comprimată Apa potabilă

Compoziţia ingredientelor care intră în reţetă, inclusiv aditivii şi adjuvanţii tehnologici.Caracteristicile biologice, chimice şi fizice.

Pelicula de polietilenă transparentă, destinată pentru ambalarea produselor alimentare fără a prezenta vreo-un risc asupra sănătăţii omului (GOST 25951-83 ). Densitatea, g-cm3: 0,9190±0,002; indicele fluidităţii, g/10 min: 1,0±20; cantitatea includerilor, buc., max.: 5; proprietăţi odorimetrice, miros: 0 baluri, aldehidă formică: ˂0,0005 mg/m3.

Prezintă clorură de natriu cristalină. Este de culoare albă, cu gust sărat, fără gust străin şi nu posedă miros. Sarea folosită în panificare are dimensiunile cristalelor de pînă la 2 mm.Conţinutul de NaCl,-98,4%; Ka+, -0,35%;

Mg+, -0,05%; SO4- ,-0,8%; Fe2O3

,-0,005%

Substanţe nedizolvabile, nu mai mult de 0,16% Conţinutul de umiditate ,-0,7%.

Prezintă culturi pure de ciuperci de genul Saccharomyces Cerevisial, şi poate, datorită echipamentului său enzimatic, să fermenteze

glucoza, fructoza, zaharoza şi maltoza. Drojdia trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:

Umiditate, nu mai mult de 75 %Puterea de creştere, nu mai mult de 70 min.

Aciditatea 100g de drojdii recalculată la acid acetic în ziua producerii, nu mai mult de

Este limpede, incoloră, fără gust, miros, conţine substanţe minerale dizolvate. Nu trebuie să conţină săruri de calciu decît în

cantităţi mici, de asemenea nici metale grele, azotiţi, hidrogen sulfurat, sulfuri,

microorganisme decît în limite maxime admise de normele sanitare şi anume:

Numărul total de germeni 1 cm3, max. – 100Bacili Coli la un litru de apă, max.–3

Duritate permanentă, mg.×ech./l. max.7Nitraţi, mg/l.,max. – 45

120mg. Aciditatea 100g de drojdii recalculată la acid acetic după 12 zile de

păstrare la t=0-4°C, nu mai mult de 300mg

Metoda de producţie Prin extruzie

Prin extractie, concentrare sau cristalizare Se produce la întreprindere de drojdii prin cultivarea celulelor de drojdii pe mediu nutritiv format din melasă şi alte substanţe

nutritive.

-

Ambalajul şi metodele de ambalare şi livrare

Pelicula de polietilenă este utilizată pentru ambalarea pîinii tăiate felii cu scopul păstrării prospeţimei ei de asemenea de ai reda un aspect plăcut.. Se transportă cu toate tipurile de transport în conformitate cu regulile prescrise.

Saci rafie, dimensiuni cu tesatura din polipropilena. Se transportă cu toate tipurile de transport în conformitate cu regulile prescrise.

Se ambalează în hîrtie parafinată sau sulfurizată cu film de celofan, limitează schimburile gazoase şi controlează migrarea umidităţii asigurându-i o bună conservare.

-

Condiţii de depozitare şi durata de păstrare

Polietilena se păstrează în încăperi închise fărăpătrundere de raze solare la o temperatură de maim 25 oC şi umiditatea relativă 40-80 % timp de 3 ani.

Sarea se depozitează în spaţii uscate, ferite de umezeală, în saci amplasaţi pe grătare de lemn, cu distanţa de 15-20 cm de la sol. Sarea se depozitează maxim 15 zile.

Drojdia se păstreză în camere sau dulapuri frigorifere, la temperatura de 2 – 10 0C. Spaţiile de depozitare trebuir să fie curate, uscate, bine aerisite, reci, fără mirosuri.

-

Tara de origine Rusia Ucraina România Moldova

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - PÎINE CIOBANAS

Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1

Riscurile / (biologice, chimice, fizice)

I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.

II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.

III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.

IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape

PCC

1.1 Recepţia făinii Chimice Micotoxine: aflatoxina B1 Zearalenon

T-2 toxin Dezoxinivalenol

Produse de uz fitosanitar: Carbofos metafos

Elemente toxice: Pb, Cd, As, Hg, Cu, Zn

DA DA – – 1C

Fizice Impurităţi metalice, Impurităţi minerale

DA NU DA DANU

1.4 Cernere

Fizice Impurităţi metalice, impurităţi minerale

DA DA – – 1F

Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1

Riscurile / (biologice, chimice, fizice)

I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.

II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.

III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.

IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape

PCC

1.5 Separarea impurităţilor

metaliceFizice

Impurităţi metalice, DA DA – – 2F

1.15 CoacereaBiologice

Xantomonas Pseudomonas Aspergilius

Penicilium Cladosporium

DA DA – – 1B

2.1 Recepţia apei potabile

Biologice Escherichia coli

BaciliDA DA – – 2B

Chimice Elemente toxice Ioni

de metale grele DA DA – – 2C

Fizice Nisip, pietriş

DA DA – – 3F

3.2 Păstrarea drojdiilor Biologice

Se pot dezvolta diferite colonii de microorganisme

sălbaticeDA DA – – 3B

4.1 Recepţia săriiChimice

Substanţe toxice: Cu, Pb, As,

DA DA – – 3C

9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL A PROCESULUI DE FABRICARE - PÎINE CIOBANAS

Etapele procesului PCC

Locul undeHazard/ Risc

Limitele Critice

MonitorizareAcţiuni corective Verificare Înregistrări

Ce Cum Frecvenţa Cine

1.1 Recepţia făinii Chimice:

Micotoxine (mg/kg): aflatoxina B1

Zearalenon T-2 toxin

Dezoxinivalenol Produse de uz fitosanitar:

Carbofos metafos

Elemente toxice (mg/kg):Pb,Cd,As,Hg,Cu,Zn

0,0050,1 1,00,7

Nu se admit

0,5 0,1 0,2 0,02 10,0 50,0

Aspect exterior Certificate igienic şi de calitate.

Aspect exterior GOST 26929-94

GOST 2874-82

GOST 26923-86GOST 26933-86 GOST 26930-86 GOST 26927-86 GOST 26931-86 GOST 26934-86

La recepţia fiecărui lot

ChimistRespectarea termenului de

recoltare a grîului. Selectarea riguroasă a

furnizorilor. Înregistrarea produselor de uz

fitosanitar, micotoxine şi elemente toxice. Planul calităţii la recepţia făinii

2-3 ori/sch.

RG. 7.1/01

1.4 Cernere Fizice:

Impurităţi metalice, impurităţi minerale

3mg/kg0,2 %

Aspect exterior Conţinutul de impurităţi metalice şi

impurităţi minerale.

Conform GOST 27560-87

GOST 27558-88

La fiecare lot Tehnolog Selectarea minuţioasă a sitelor şi curăţirea înainte

de cernere2-3 ori/sch.

RG. 7.1/08

1.5 Separarea impurităţilor metalice Fizice:

Impurităţi metalice,

3mg/kgConţinutul de impurităţi

metaliceConform GOST

27560-87La fiecare lot Tehnolog

Implementarea planului de mentenanţă. Igiena

personalului. Implementarea planului de

calibrare a magneţilor. Verificarea puterii de

ridicare, alegerea numărului de magneţi

1-2 ori/săptămînăRG. 7.1/09

1.10 Coacerea Biologice:

XantomonasPseudomonasAspergiliusPenicilium

Cladosporium

Nu se admitConţinutul acestor

mucegaiuriConform GOST

27559-87La coacerea fiecărui lot Tehnolog

Respectarea temperaturii şi duratei de coacere.

Implementarea planului de mentenanţă

2-3 ori/sch. RG. 7.1/14

Etapele procesului PCC

Locul undeHazard/ Risc

Limitele Critice

MonitorizareAcţiuni corective Verificare Înregistrări

Ce Cum Frecvenţa Cine

2.1 Recepţia apei potabile Biologice:

Escherichia coli Coci

Indicele coli-3 coli/l

Num. de germeni-20germ/l

Conţinutul total de microorg.

GOST 2874-82 În fiecare zi MicrobiologControlul riguros al apei la

această etapă Implementarea filtrelor

O dată în 2 săptămîni

RG. 7.1/03

Chimice:Elemente toxice

Ioni de metale greleNu se admit

Conţinutul de elemente toxice şi ioni de metale

greleGOST 2874-82 În fiecare zi Microbiolog

Controlul riguros al apei la această etapă

Implementarea filtrelor


RG. 7.1/03

Fizice: Nisip,pietriş Nu se admit Impurităţi GOST 2874-82 În fiecare zi Microbiolog Implementarea filtrelor


RG. 7.1/03

3.1 Păstrarea drojdiei Biologice:Se pot dezvolta diferite colonii de

microorg. sălbatice Nu se admit Microorg. GOST 171-81 La recepţia fiecărui lot MicrobiologRespectarea condiţiilor de

păstrare a drojdiilor comprimate

O dată în săptămînă

RG. 7.1/02

4.1 Recepţia sării Chimice: Substanţe toxice:

Cu, Pb,

As, ş.aNu se admit

Conţinutul de substanţe toxice

GOST 3830-84La recepţia fiecărui lot Chimist Returnarea lotului 2-3 ori/săpt. RG. 7.1/04

Bibliografie

1. NI 2.3.3.972-00 Cantităţile de migrare admise a elementelor toxice din confecţiile, care

contactează cu produsele alimentare

2. San PiN 2.3.2.560-96 Cerinţe igienice pentru calitatea şi inofensivitatea materiei prime şi

produselor alimentare

3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaţie pentru consumator. Condiţii generale

4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP în industria fructelor şi legumelor din

Moldova

5. Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)

6. NI2.3.3.972 – 00 Cantităţile de migrare admise a elementelor toxice din confecţiile, care

contactează cu produsele alimentare

7. San PiN 2.3.4.004-97 Санитарные правила и нормы для мини-хлебопекарен

8. СанПиН 2.3.4.545-96Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

9. San PiN 2.3.2.1078-01 Cerinţe igienice, inofensive şi valoarea nutritivă a produselor alimentare

10. SM 196: 1999 Produse alimentare. Informaţie pentru consumator. Condiţii generale.

11. PT MD 67-3897-5556-001:2002

12. Legea Republicii Moldova privind protecţia consumatorilor Nr. 105-XV din 13.03.2003

13. Legea privind produsele alimentare Nr. 78-XV din 18 martie 2004

14. www.justice.md

15. http://facultate.regielive.ro/cursuri/alte_domenii/proprietatile_fainii-18856.html

16. http://vsegost.com/Catalog/31/311.shtml

http://facultate.regielive.ro/cursuri/alte_domenii/proprietatile_fainii-18856.html

http://www.justice.md/

elaborarea planului haccp privind fabricarea painii ciobanas

Documents