exposicion 1 de la asignatura de glucogeno
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glucogeno estudioTRANSCRIPT
EXPOSICION DE LA ASIGNATURA DE 506PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
CATEDRATICO
Q. F. CARLOS VALDIVIESO ROGEL Msc
GRUPO # 4JAVIER SOLIZ C.
JOSE BAQUERIZO C.
CHARLIE SIERRA
LEONARDO GONZALEZ B.
CARLOS DIAZ S.
ESTEBAN FLOREANO
TEMA
GLUCOGENO
GLUCOGENOEs un polimero ramificado
Es la forma principal de almacenamiento de glucosa y se sintetisa a partir de la misma.
El glucógeno representa la principal forma de almacenamiento de carbohidratos en animales.
Cuando existe una disminución significativa de glucosa en sangre, el glucógeno es degradado por medio de una serie de enzimas para cubrir las necesidades energéticas de nuestro organismo.
Este proceso es llamado glucogenólisis.
Lugares de almacenamientoEl glucógeno se encuentra en el hígado (20%) y músculo (1%).
El glucógeno hepático sirve en gran parte para exportar unidades de hexosa para la conservación de la glucosa sanguínea, en particular entre comidas.
Después de 12 a 18 horas de ayuno, el hígado casi agota su reserva de glucógeno.
La liberación del glucógeno en el hígado es desencadenada por niveles bajo de glucosa en sangre.
Es de elevado peso molecular, y sin embargo es soluble en agua,
Una función similar la desempeña el almidón en el mundo vegetal.
La función del glucógeno muscular es actuar como una fuente de fácil disponibilidad de unidades de hexosa para la glucólisis dentro del propio músculo.
En el músculo, la glucosa-6-fosfato obtenida de la descomposición del glucógeno entra en la vía glucolítica directamente, en vez de ser hidrolizada a glucosa y después exportada a la sangre.
El glucógeno muscular sólo disminuye de manera significativa después de ejercicio vigoroso prolongado.
Puede inducirse un almacenaje mayor de glucógeno muscular con dietas ricas en carbohidratos después de la depleción por el ejercicio.
Extremos no
reductores
Unión α-1,6
Unión α-1,4
Es un polimero ramificado formado de residuos de D-GLUCOSA
La union es por enlaces glucocidicos 1-4 , y en los puntos de ramificacion 1-6.
Estructura del Glucógeno
SINTESIS Y DEGRADACION DE GLUCOGENO
SINTESIS DE GLUCOGENOGLUCOGENOGENESIS
UDP-GLUCOSA ES EL PRECURSOR DE LA SINTESIS DE GLUCOGENO.
La glucosa entra a las celulas y es fosforilada a glucosa-6-P por la hexocinasa o glucocinasa (higado)
La fosfoglucomutasa convierte la glucosa 6-P a glucosa-1-P
Glucosa-1-P reacciona con UTP, formando UDP-glucosa esta reaccion es catalizada por UDP-glucosa pirofosforilasa, liberandose pirofosfato inorganico de esta reacción.
La glucogeno sintetasa es la enzima reguladora de la sintesis de glucogeno.
Transfiere residuos de glucosa desde el UDP-glucosas a las partes finales no reducidas del molde de glucogeno (GLUCOGENINA)
ACCION DE LA GLUCOGENO SINTETASA
MEMBRANA CELULAR
GLUCOSA
GLUCOSA
GLUCOSA-6-P
GLUCOSA-1-P
GLUCOGENO
HEXOCINASAGLUCOCINASA (HIGADO)
FOSFOGLUCOMUTASA
UTP
UDP-GLUCOSA PIROFOSFORILASA
UDP-GLUCOSA
GLUCOGENOS SINTETASA4:6 TRANSFERASARAMIFICANTE
GLUCOLISIS
VIA DE PENTOSAS
OTRAS VIAS
PROTEOGLICANOSGLICOPROTEINASUDP-GLUCORATO
FOSFORILASADESRAMIFICANTETRANSFERENCIA
GLUCOSA 6 FOSFATASA
GLUCOSA
La enzima glucógeno sintasa, no puede formar un enlace entre dos moléculas aisladas de glucosa. Es decir debe agregarse a una cadena ya existente con enlaces α (1-4).
Para lograr entonces comenzar la síntesis se necesita un cebador. En este caso el grupo hidroxilo de una tirosina específica de la proteína glucogenina cumple este fin.
La síntesis comienza enlazando un residuo de glucosa con el hidróxilo de la tirosina y luego los otros residuos se agregan en forma sucesiva al primero.
La propia molécula de glucogenina actúa como catalizador, hasta la unión de ocho moléculas de glucosa. Luego comienza a funcionar la glucógeno sintasa.
IMPORTANTE
DEGRADACION DE GLUCOGENOGLUCOGENOLISIS
LA DEGRADACION DE GLUCOGENO PRODUCE GLUCOSA -1P
LA ENZIMA CLAVE ES LA FOSFORILASA
LAS GLUCOSAS SON REMOVIDAS DE LAS PARTES NO REDUCIDAS
CUANDO QUEDAN 4 TRES SON REMOVIDAS POR LA TRANSFERASA, Y EL PUNTO DE UNION ES REMOVIDO POR UNA DESRAMIFICANTE (- 1, 6 GLUCOCIDASA)
GLUCOGENO
GLUCOSA -1P
GLUCOSA -6P
HIGADO
MUSCULOPIRUVATO LACTATO
CO2 + AGUA
GLUCOSA
GLUCOSATORRENTE SANGUINEO
FOSFORILASA
FOSFOGLUCOMUTASA
GLUCOSA -6 FOSFATASA
LACTATO DESHIDROGENASA
LACTATO
LACTATO
PIRUVATO
GLUCONEOGENESIS
CONTROL DEL METABOLISMO DEL GLUCÓGENO
Debido a la importancia de mantener los niveles de glucosa sanguínea, la síntesis y degradación del glucógeno están muy reguladas.
En el hígado la síntesis de glucógeno se acelera durante periodos en los que el individuo está bien alimentado, por tanto la degradación del glucógeno se acelera en periodos de ayuno.
En el músculo la degradación del glucógeno ocurre durante el ejercicio activo y la acumulación comienza en cuanto el músculo entra en reposos.
La regulación de la síntesis y degradación ocurre a dos niveles:
1.- La glucógeno sintasa y glucógeno fosforilasa son controladas alostericamente.
2.- Control hormonal.
La glucógeno sintasa (participante de la síntesis) tiene dos formas:
La glucógeno sintasa L (independiente de la presencia de glucosa 6 fosfato para su acción), que no está fosforilada y es activa.
La glucógeno sintasa D (dependiente de la presencia de glucosa 6 fosfato para su acción), que está fosforilada y es menos activa.
La regulación a través de la glucógeno sintasa y la glucógeno fosforilasa
La glucógeno fosforilasa (participante de su degradación), también tiene dos formas:
La glucógeno fosforilasa b, menos activa, que no está fosforilada y
La glucógeno fosforilasa a, activa, que está fosforilada.
La regulación a través de la glucógeno sintasa y la glucógeno fosforilasa
Control hormonal.
Las hormonas adrenalina y glucagón activan las proteínas quinasas que fosforilan ambas enzimas, provocando activación de la glucógeno fosforilasa, estimulando la degradación del glucógeno; mientras que la glucógeno sintasa disminuye su actividad, lo que inhibe la síntesis de glucógeno.
La hormona insulina provoca la desfosforilación de las enzimas, en consecuencia la glucógeno fosforilasa se hace menos activa, y la glucógeno sintasa se activa, lo que favorece la síntesis de glucógeno.
Es decir, que hormonas como la adrenalina y el glucagón favorecen la degradación del glucógeno, mientras que la insulina estimula su síntesis.
PolisacáridosSon polímeros de monosacáridos
Homopolísacáridos: Las unidades monómeras formadas siempre por un mismo monosacárido
Heteropolisacáridos: Los monómeros están formados por diferentes monosacáridos (en algunos casos los monómeros son derivados de monosacáridos)
Polisacárido Monómero Enlace
Glucógeno D-glucosa 1-6 ramificado
Almidón D-glucosa 1-6 ramificado
Celulosa D-glucosa 1-4
Quitina D-glucosamina 1-4
Amilosa D-glucosa 1-4
Amilopectina D- glucosa 1-6 ramificado
FUNCIONALIDADPara los deportistas, un rendimiento óptimo depende de las comidas de antes y de después del entrenamiento. Después de un duro entrenamiento, el objetivo principal de la comida debe ser el reemplazo de glucógeno.
El glucógeno es un tipo de carbohidrato que se almacena en los músculos y el hígado para producir energía. Se trata de una importante fuente de combustible durante el ejercicio, especialmente durante los ejercicios de resistencia. Los atletas de resistencia suelen tener una dieta especial para así poder almacenar glucógeno extra en sus músculos y realizar su deporte de forma más efectiva.
El rendimiento deportivo depende de la cantidad de glucógeno almacenado en el cuerpo. Cuando el cuerpo se queda sin glucógeno se llega al punto del agotamiento. Las reservas de glucógeno se deben restaurar en los 30 minutos posteriores del entrenamiento.
En general, la mayoría de los deportistas de resistencia deben tomar una dieta rica en carbohidratos:
Pan, arroz, patatas, pasta, frutas, barras energéticas y verduras son excelentes opciones para las comidas de después del entrenamiento.
Los alimentos ricos en potasio, como plátanos y naranjas, ayudan a reemplazar los electrolitos perdidos. El consumo de proteínas con hidratos de carbono puede estimular la reposición del glucógeno.
Fuentes alimenticias de glucógeno:
Harina de avena
El Departamento de Nutrición de la Universidad de Missouri, explica que los alimentos que son altos en carbohidratos, como la avena, ayudan a almacenar glucógeno en el cuerpo de manera que un atleta puede entrenar más y mejor.
Además, el tipo de carbohidratos de la harina de avena es importante. Comer avena con leche y pasas de uva puede aumentar las reservas de glucógeno aún más, porque la leche y las pasas también tienen carbohidratos.
Zumo de frutas
El zumo de frutas mejora el almacenamiento de glucógeno antes y después del ejercicio. El zumo tiene un carbohidrato simple llamado fructosa que mejora este proceso.
Cabe destacar que hay que elegir zumos 100% naturales sin azcares añadidos.
Pasta integral
La pasta de trigo integral es un excelente alimento aumentar el almacenamiento de glucógeno en el cuerpo.
Los hidratos de carbono complejos, como los que contiene la pasta de trigo entero, contienen más vitaminas, minerales y fibra que los carbohidratos refinados, contenidos en la pasta refinada.
Yogur
Además de contar con un carbohidrato llamado lactosa, que ayuda con el glucógeno, el yogur también tiene proteínas y calcio.
El consumo de grasa antes del ejercicio puede interferir con el entrenamiento, así que lo mejor es elegir un yogur bajo en grasa para construir las reservas de glucógeno.
GLUCOGENO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA En el nivel de metabolismo se emplea
como fuente de glucosa, la que a su vez se usa en la glucólisis para producir moléculas de ATP y de ácido láctico
Este es un punto importante en la industria de carnes pues el ácido lactico acumulado en los músculos tiene un efecto conservador, lo cual aumenta la vida util de las carnes
Del contenido de glucógeno en los animales depende, en gran medida, la calidad de su carne, ya que si no hay glucógeno, no habrá conversión en ácido láctico y el pH no descenderá lo suficiente, haciendo susceptible la carne al ataque microbiano. Por otra parte, esta situación puede dar lugar a una disminución de la retención de agua en la elaboración de productos cárnicos, produciendo carne PSE (Pálida, Suave y Exudativa),o DFD (siglas en inglés de Oscura, Firme y Seca)
Glucólisis
La secuencia de etapas químicas de la conversión del glucógeno en ácido láctico es esncialmente la misma postmortem que cuando el animal está vivo cuando el aporte de oxígeno es temporalmente insuficiente para cubrir la demanda energética del músculo. La conversión no cesa hasta que alcanza un pH capaz de inactivar a las enzimas responsables de la degradación ;este varía entre 5,4 y 5,5.- Este pH alcanzado se denomina pH final, la capacidad de retención del agua es menor post mortem que in vivo, incluso aunque las proteínas no se desnaturalicen
ALGUNA PREGUNTA
COMPAÑEROS
¿…….?
SI NO ES ASIMUCHAS GRCIAS
POR SU ATENCIÓN
AUSPICIANTE PRINCIPAL
AGRUPACION
3R: REDUCE – RETORNO - RECICLO