ELABORACION Y EVALUACION DE CONSERVAS DE CARNE DE CUY

I. OBJETIVOS

1. Elaborar conservas de carne de cuy y conejo en envases de ½

libra tuna.

2. Elaborar el balance de materia respectivo

4. Aplicar el sistema HACCP para identificar los PCC del proceso

3. Realizar análisis físico de vacío, pH, ºBrix, peso neto, peso

escurrido, peso del envase vacío, peso liquido.

4. Realizar el análisis sensorial de las conservas después de 7 días:

apariencia general, color, olor, sabor y textura.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La población de cuyes (Cavia porcellus) en Latinoamérica se estima

en 35 millones, siendo el Perú el primer productor con 22 millones de

cuyes que habitan mayormente en zonas pobres del país.

Se producen 17,000 toneladas de carne al año, destinados

principalmente al autoconsumo.

Una de las ventajas del cuy se concentra en sus bajos costos de

producción y rápido retorno económico, a diferencia de otras

especies.

El cuy, oriundo del Perú, tiene la carne más nutritiva que podamos

encontrar con 20 por ciento de proteínas y no contiene colesterol

(7.8% de grasa) pudiendo ser consumida por personas mayores sin

riesgo.

La carne del cuy es altamente nutritivo, altamente digestible, cero

colesterol y delicioso; tiene alta presencia de ácidos grasos linoleico y

linolenico y son precursores de la conformación del Acido graso

ARAQUIDONICO (AA) y Acido graso DOCOSAHEXAENOICO (DHA).

Estas sustancias AA y DHA son vitales para el desarrollo de

NEURONAS (especialmente cerebrales), Membranas celulares

(protección contra agentes externos) y forman el Cuerpo de los

espermatozoides.

CUADRO 1: COMPOSICION DE LA CARNE DE CUY CON RELACION

A OTRAS ESPECIES

Especie Humedad Proteína GrasaCarbohidrato

s

Mineral

es

Cuy 70.6 20.3 7.8 0.5 0.8

Aves 70.2 18.3 9.3 1.2 1.0

Cerdos 46.8 14.5 37.3 0.7 0.7

Ovinos 50.6 16.4 31.1 0.9 1.0

Vacuno 58.9 17.5 21.8 0.8 1.0

III. MATERIALES Y METODOS

Ingredientes¤ Pimienta ¤ Comino¤ Vinagre¤ Ajo¤ Aceite¤ Sal¤ Ají panca rojo¤ Ají panca amarillo¤ Cuy

Pesos del cuy ¤ 1° cuy de 500g¤ 2° cuy de 600g¤ 3° cuy de 550g¤ 4° cuy de 500g¤ 5° cuy de 1 kilo

Desperdicios¤ En plumas se fue en total 1 kilo y en vísceras se perdió 2

kilos por los 5 cuyes.

Preparación de la salsa¤ Primero se hizo hervir un poco de papa para que con ello se

pueda hacer el aderezo.

¤ En una olla se pone a calentar el aceite una vez caliente se echa el ajos luego ya casi cocinado echamos el ají colorado y empezamos a cocinar la salsa a fuego lento.

¤ Luego de este paso proseguimos a ver si ya está cocinando y conforme a esto se le va agregando aceite de acuerdo a lo que falte en este caso se le añadió 3 veces más o menos se necesitó 1 litro y tres cuartos.

Preparación de la carne¤ Primero cortamos el cuy en pedazos de aproximadamente 90

a 100g de peso como pidió el profesor, se paso a condimentar con pimienta, comino, sal y vinagre. La cantidad mínima que es de media cucharadita de desayuno de cada uno de los condimentos.

¤ Esto se hizo el día domingo para que a macere la carne para el lunes temprano.

¤ Ya el lunes se procedió a calentar la sartén con el aceite puesto y se empezó a freír solo un poco por un tiempo de 4 minutos.

¤ Y finalmente se licuo el mani para poder echarlo en la salsa ya preparada.

Métodos de Análisis

¤ pH, Aw y Color de la materia prima

¤ Análisis físico de vacío, pH, ºBrix, peso escurrido, peso neto,

tara, peso liquido.

¤ Análisis sensorial (a los 7 días) de apariencia general, color,

olor, sabor y textura.

IV. PROCEDIMIENTO

Flujo grama del Beneficio y Procesamiento del Cuy

Ayuno Aturdimiento Desangrado

Escaldado y PeladoLavado

Corte Longitudinal Lavado

Envasado al Vacío

Oreo

Refrigerado(Almacenamien

to)

Sangre3.0%

Pelo5.5%

Vísceras26.5%

Deshidratación2%

Carcasa63%

Importante preservación para mantener la calidad

del producto

V. RESULTADOS

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE UNA CONSERVA DE CUY EN SALSA DE MANI CON PAPAS

Materia Prima (Carcasa de cuy)

Limpieza

Acondicionamiento de la carcasa

Macerado

Prefrito

Envasado

Cocinador continuo

Sellado

Esterilización

180º x 5 min.

Carne: 164 gr.Salsa: 113 gr.Papa: 143 gr.

T= 80ºCt = 25 min.

VinagreSal 1.5%Azúcar 1%t = 6 hrs.Tº ambiente

Adición de la salsa de

maní

Enfriado

Evaluaciónfinal

T= 116.5ºC t = 85 min.

Almacenamiento