KTU MAISTO INSTITUTAS

TVIRTINU: ………………………

Direktorius

Antanas Šarkinas

2011 m. lapkričio..mėn. …..d.

MOKSLINIŲ TYRIMŲ IR TAIKOMOSIOS VEIKLOS PROGRAMOS

„EKOLOGINIO ŪKININKAVIMO PLĖTRA“

Taikomojo tyrimo Nr. MT/11-18

EKOLOGIŠKO MAISTO GAMYBAI VARTOJAMŲ ALTERNATYVIŲ

MEDŢIAGŲ PAIEŠKA VIETOJE VANDENILIO CHLORIDO, NATRIO

NITRITO IR KALIO NITRATO

2011 M. GALUTINĖ ATASKAITA

Tyrimo vadovas

Algirdas Liutkevičius

Kaunas

2011

2

VYKDYTOJŲ SĄRAŠAS

Algirdas Liutkevičius, technologijos mokslo

laboratorijos vyresnysis mokslo darbuotojas,

daktaras

Darbo vadovas. Darbo programos parengimas,

mokslinės informacijos rinkimas apie ekologiškų

sūrių Goudos, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas,

Friese, Leidse Nagelkaas gamybos ypatumus, ypač

sūdymo bei sūrymo rūgštinimo operacijas

mineralinėmis ir organinėmis rūgštimis, ir jos

analizė, alternatyvių medţiagų paieška vietoje

vandenilio chlorido, išvadų ir rekomendacijų

parengimas, ataskaitos rengimas

Raimondas Narkevičius, technologijos mokslo

laboratorijos vyresnysis mokslo darbuotojas,

daktaras

Mokslinės informacijos rinkimas apie

alternatyvias medţiagas, naudotinas vietoje natrio

nitrito arba kalio nitrato, ekologiškų maisto produktų

gamyboje, šios informacijos analizė, moksliškai

pagrįstų rekomendacijų parengimas dėl šių medţiagų

naudojimo, ataskaitos rengimas

Vilma Speičienė, technologijos mokslo

laboratorijos jaunesnioji mokslo darbuotoja

Mokslinės informacijos rinkimas apie ekologiškų

sūrių gamybos ypatumus, ypač jų sūdymo operaciją,

ataskaitos rengimas

Lina Budrytė, technologijos mokslo

laboratorijos inţinierė

Mokslinės informacijos rinkimas apie ekologiškų

sūrių gamybos ypatumus

3

Turinys

Įvadas ………………………………………………………………………………………4

1. Tyrimo objektas ir metodai ..............7

2. Rezultatai ir jų aptarimas ..............7

2.1. Informacijos apie maisto priedų bei pagalbinių medţiagų vartojimą

reglamentuojančius normatyvinius dokumentus analizė ..............7

2. 2. Fermentinių sūrių, tarp jų ir ekologiškų (Goudos, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas,

Friese ir Leidse Nagelkaas) sūdymo sūryme naudojant vandenilio chloridą bei kitas rūgštis

analizė...................................................................................................................................11

2. 3. Informacijos apie natrio nitrito ir kalio nitrato naudojimą ekologiškų

mėsos produktų gamyboje analizė ............30

Išvados ir rekomendacijos ...................................................................................................34

Literatūra ............38

4

ĮVADAS

Šalies vartotojams tiekiamas maistas privalo būti saugus ir atitikti visus teisės aktais

nustatytus privalomuosius reikalavimus. Maisto produktų gamybai turi būti naudojamos tik saugios,

nekenksmingos ţmonių sveikatai ţaliavos, maisto priedai, pagalbinės medţiagos. Įvertinant maisto

produktų saugą, ypatingas dėmesys turi būti skiriamas juose esantiems maisto priedams -

medţiagoms, kurios paprastai nėra vartojamos kaip atskiras maisto produktas ar kaip tipinė maisto

produktų sudedamoji dalis, bet sąmoningai įdedamos į maisto produktus dėl technologinių tikslų,

siekiant palengvinti gamybos procesą, suteikti produktams tam tikras savybes ar išsaugoti jų

kokybę, ir tampančioms tokių maisto produktų sudėtine dalimi. Pagal technologinę paskirtį maisto

priedai gali būti skirstomi į medţiagas, reguliuojančias produkto skonį (saldikliai, aromato ir skonio

stiprikliai, rūgštys), konsistenciją (tirštikliai, stingdikliai, stabilizatoriai, emulsikliai), gerinančias

produkto išvaizdą (daţikliai, spalvos stabilizatoriai), prailginančias produkto vartojimo trukmę

(konservantai, antioksidatoriai) ir kt.

Maisto priedams keliami ypatingi saugos reikalavimai, grieţtesni, pavyzdţiui, negu

keliami vaistams. Jei vaistai yra vartojami dėl savo gydomojo poveikio, ir tai pateisina tam tikrą

riziką, kad jie gali turėti pašalinį, neigiamą efektą, tai maisto priedai vartojami ne gydymo tikslais.

Maisto priedai su maistu potencialiai gali būti vartojami visą gyvenimą, juos gali vartoti visi

gyventojai, tarp jų ir vaikai, pagyvenę ţmonės, nėščios moterys. Todėl Europos Sąjungoje maisto

priedų vartojimas yra grieţtai reglamentuotas. Maisto priedai gali būti vartojami tik tuo atveju, jei jų

toksikologiniai tyrimai (atlikti pagal šiuolaikinius mokslo reikalavimus) neparodo galimo jų

kenksmingumo. Leidţiamiems vartoti maisto priedams suteikiamas 3 ar 4 ţenklų numeris ir E

raidė. Tai reiškia, kad patikrinta minėtų medţiagų sauga, nustatyti jų grynumo kriterijai, o šių

maisto priedų vartojimas nustatytomis sąlygomis nekelia grėsmės vartotojų sveikatai. Būtina

paţymėti, kad maisto priedai yra nuolat stebimi ir jų sauga įvertinama iš naujo, atsiţvelgiant į

kintančias vartojimo sąlygas ir naują mokslinę informaciją. Todėl net ir E numerį turintys maisto

priedai gali būti išbraukti iš leidţiamų vartoti maisto priedų sąrašo.

Lietuvoje maisto priedų vartojimą reglamentuoja 2008 m. gruodţio 16 d. Europos

Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 1333/2008 dėl maisto priedų bei Lietuvos higienos

norma HN 53 : 2010 „Leidţiami vartoti maisto priedai“, į kurią perkelti pagrindinių ES maisto

priedus reglamentuojančių direktyvų reikalavimai. Higienos norma HN 53 :2010 nustato maisto

priedų vartojimo privalomuosius reikalavimus Lietuvoje gaminamuose ir įveţamuose maisto

produktuose. Draudţiama vartoti maisto priedus, nenurodytus šioje higienos normoje.

5

Gaminant ekologiškus maisto produktus, juose maisto priedų ir pagalbinių medţiagų naudojimą

reglamentuoja 2007 m. birţelio 28 d. Tarybos Reglamentas (EB) Nr. 834/2007 dėl ekologinės

gamybos ir ekologiškų produktų ţenklinimo. Ekologiškų produktų gamyboje maisto priedai,

neekologiški ingredientai gali būti naudojami tik tuo atveju, jei jie yra įtraukti į ribotą produktų ir

medţiagų sąrašą, jiems nėra patvirtintų pakaitalų ir nenaudojant šių medţiagų nebūtų neįmanoma

gaminti ar išlaikyti maisto arb a patenkinti atitinkamų mitybos reikalavimų, numatytų remiantis

Bendrijos teisės aktais.

2008 m. rugsėjo 5 d. Komisijos reglamento (EB) Nr. 889/2008, kuriuo nustatomos

išsamios Tarybos reglamento (EB) Nr.834/2007 dėl ekologinės gamybos ir ekologiškų produktų

ţenklinimo įgyvendinimo taisyklės dėl ekologinės gamybos, ţenklinimo ir kontrolės, 27 str. 3

dalyje nurodoma, kad turi būti perţiūrėtas reglamento (EB) Nr.889/2008 VIII priede išvardintų šių

medţiagų, perdirbant maistą, naudojimas: natrio nitrito; kalio nitrato; sieros dioksido; kalio

metabisulfato; vandenilio chlorido naudojimo Goudos, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas, Friese ir

Leidse Nagelkaas sūrių perdirbimui. Šių medţiagų naudojimas ekologinėje gamyboje leistinas iki

2010 m. gruodţio 31d.

2011 m. Europos Komisijoje tarp valstybių narių bus svarstoma ar šias medţiagas

galima pakeisti kokiomis nors kitomis, nekenksmingomis naudoti ekologinėje gamyboje

medţiagomis ar, neradus šias medţiagas pakeisiančių nekenksmingų ekologinėje gamyboje

medţiagų, pratęsti jų leidimo naudoti laikotarpį, ar jas visai uţdrausti naudoti ekologinėje

gamyboje.

Šio darbo tikslas – ištirti, ar būtina ekologiškų sūrių (Goudos, Edamo, Maasdammer,

Boerenkaas, Friese, Leidse Nagelkaas) gamyboje naudoti vandenilio chloridą, o ekologiškų mėsos

produktų gamyboje kaip maisto priedus naudoti natrio nitritą ir kalio nitratą, nustatyti ar nėra

paminėtoms medţiagoms alternatyvių ţmogaus sveikatai nekenksmingų medţiagų ir parengti

moksliškai pagrįstas rekomendacijas dėl jų naudojimo.

6

1. Tyrimo objektas ir metodai

Darbas buvo atliekamas KTU Maisto instituto technologijos laboratorijoje. Tyrimai buvo

vykdomi dviem kryptimis:

1. Analizuojama, kokios alternatyvios medţiagos gali būti naudojamos vietoj vandenilio

chloride ekologiškų sūrių gamyboje.

2. Analizuojama, kokios alternatyvios medţiagos gali būti naudojamos vietoj natrio nitrito

bei kalio nitrato ekologiškų mėsos produktų gamyboje.

Vykdant darbą buvo analizuojami maisto priedų naudojimą bei saugą reglamentuojantys

normatyviniai dokumentai, naujausia informacija apie pasaulines tendencijas ir mokslinius tyrimus,

vykdomus siekiant pakeisti aukščiau minėtus medţiagas ekologiškų maisto produktų gamyboje,

Lietuvos maisto pramonės įmonių patirtis šioje srityje.

Remiantis gautais abiejų krypčių tyrimų duomenimis, kritiškai įvertinus turimą informaciją

buvo parengtos išvados dėl vandenilio chlorido, natrio nitrito ir kalio nitrato bei alternatyvių jiems

medţiagų naudojimo ekologiškų sūrių bei mėsos produktų gamyboje.

7

2. Rezultatai ir jų aptarimas

2.1. Informacijos apie maisto priedų bei pagalbinių medţiagų vartojimą reglamentuojančius

normatyvinius dokumentus analizė

Sunku surasti šiuolaikinį maisto produktą, kuriame nebūtų maisto priedų –medţiagų,

sąmoningai pridedamų į maisto produktus dėl technologinių tikslų, siekiant palengvinti gamybos

procesą, suteikti produktams tam tikras savybes ar išsaugoti jų kokybę. Maisto priedas yra

apibrėţiamas kaip „medţiaga, kuri nėra vartojama kaip atskiras maisto produktas ir kaip tipinė

maisto produktų sudedamoji dalis, neatsiţvelgiant į tai, ar ji turi mitybinę vertę, ar jos neturi, ir kuri

sąmoningai įdėta į maisto produktus dėl technologinių tikslų (gamybos, perdirbimo, apdorojimo,

pakavimo, gabenimo ar laikymo) tampa pati ar jos dariniai tokių maisto produktų sudėtine dalimi“

Maisto priedais nėra laikomos medţiagos, pridedamos į maisto produktus kaip maistingosios

medţiagos (pvz., mineralai, mikroelementai ar vitaminai), atsitiktinai patekę į maisto produktus

teršalai, mikroorganizmai bei mechaninės priemaišos. Pagal maisto priedų apibrėţimą, prieskoniai,

druska ar cukrus taip pat nėra maisto priedai.

Maisto priedai yra būtini ir labai svarbūs, norint uţtikrinti, kad maistas būtų saugus,

sveikas, nebrangus ir jo būtų pakankamai. Be maisto priedų būtų neįmanoma gaminti kai kurių

maisto produktų, tokių kaip margarinas, ţemo kaloringumo ir kt. maisto produktai. Pagrindiniai

tikslai, dėl kurių yra vartojami maisto priedai, yra šie:

- apsaugoti maisto produktus ir ţaliavas nuo ţalingo aplinkos veiksnių (temperatūros

svyravimo, mikroorganizmų, oksidacijos) poveikio;

- išsaugoti maisto produktų maistinę vertę (apsaugoti nuo vitaminų, nesočiųjų riebiųjų

rūgščių, nepakeičiamų amino rūgščių skilimo ar pokyčių) ;

- patenkinti specifinių mitybinių poreikių turinčių vartotojų reikalavimus(pavyzdţiui, gaminti

ţemo kaloringumo maisto produktus);

- pagerinti maisto produktų gamybos proceso sąlygas.

Pagal technologinę paskirtį maisto priedai gali būti grupuojami į:

- maisto priedus, uţtikrinančius reikiamą išvaizdą ir juslines savybes. Šiai maisto priedų grupei

priskiriami konsistenciją gerinantys maisto priedai (tirštikliai, stingdikliai, stabilizatoriai,

emulsikliai, modifikuoti krakmolai), skoninės medţiagos (saldikliai, aromato ir skonio stiprikliai),

daţikliai.

8

- maisto priedus, stabdančius mikrobiologinį ir oksidacinį maisto produktų gedimą. Šiai maisto

priedų grupei priskiriami konservantai bei antioksidantai.

- maisto priedus, būtinus maisto produktų gamybos technologiniame procese. Šiai maisto priedų

grupei priskiriami spalvos stabilizatoriai bei technologiniai maisto priedai (tešlos kildymo

medţiagos, medţiagos nuo putojimo, glajinės medţiagos, miltų apdorojimo medţiagos).

Pagal kilmę maisto priedai gali būti skirstomi į natūralius ir sintetinius. Natūralūs maisto priedai

yra gaminami iš gamtinių augalinės ar gyvulinės kilmės medţiagų, pavyzdţiui, burokėlių (daţiklis

„burokėlių raudonasis“), sojos (lecitinas), jūros dumblių (agaras, alginatai), vabzdţių (karmino

daţiklis) ir kt. Sintetiniai maisto priedai nėra randami gamtoje ir yra gaminami dirbtiniu būdu,

pavyzdţiui, antioksidantai butilintas hidroksianizolas (BHA), butilintas hidroksitoluenas (BHT),

saldiklis sacharinas, daţiklis indigokarminas ir kt. Sintezės ar biosintezės būdu gali būti gaminami

ir kai kurie maisto priedai, kurie yra randami gamtoje, pavyzdţiui, askorbo rūgštis, karotinoidai.

Tokių priedų sudėtis yra visiškai tokia pati, kaip ir gamtoje randamų analogiškų medţiagų, todėl

tokie priedai vadinami identiškais natūraliems.

Pagrindiniai maisto priedų vartojimo principai ES yra šie:

- maisto priedų vartojimas turi nekelti grėsmės ţmonių sveikatai;

- draudţiama vartoti maisto priedus maisto gedimui, nekokybiškai ţaliavai ar produktui

maskuoti;

- maisto priedus leidţiama vartoti tik tada, kai yra pagrįstas technologinis poreikis ir tikslo

negalima pasiekti kitomis ekonominiu ir technologiniu poţiūriu priimtinomis priemonėmis;

- maisto priedų į produktą turi būti dedama tiek, kiek būtina pasiekti technologiniam efektui, bet

neviršijant leistinų kiekių;

- uţ tinkamą maisto priedų vartojimą technologiniam procese atsako gamintojas.

Prieš leidţiant vartoti maisto priedus, visapusiškai yra ištiriama jų sauga. Europos Sąjungoje

maisto priedų vartojimas yra grieţtai reglamentuotas. Maisto priedai yra saugūs ir gali būti

vartojami tik tuo atveju, jei jų toksikologiniai tyrimai (atlikti pagal šiuolaikinius mokslo

reikalavimus) neparodo galimo jų kenksmingumo. Šiuo metu maisto priedų sauga įvertinama pagal

tokius kriterijus:

- aštrus toksiškumas,

- metabolizmas ir toksikokinetika,

- genotoksiškumas / mutageniškumas,

- reprodukcinis toksiškumas,

- subchroniškas toksiškumas,

- chroniškas toksiškumas,

9

- kancerogeniškumas.

Jeigu bent pagal vieną iš šių kriterijų yra nustatoma, kad maisto priedas gali būti kenksmingas

ţmogui, tokį maisto priedą vartoti draudţiama. Jei pagal visus minėtus kriterijus yra nustatoma, kad

maisto priedas yra saugus, jį leidţiama vartoti. Leidţiamiems vartoti maisto priedams suteikiamas 3

ar 4 ţenklų numeris ir E raidė. Tai reiškia, kad patikrinta minėtų medţiagų sauga, nustatyti jų

grynumo kriterijai, o šių maisto priedų vartojimas nustatytomis sąlygomis nekelia grėsmės vartotojų

sveikatai. E- numerių sistema palengvina maisto produktų ţenklinimą, kadangi vietoj ilgo maisto

priedo pavadinimo yra nurodomas toks pat informatyvus maisto priedo numeris. Ši sistema taip pat

labai palengvina bendravimą tarp skirtingomis kalbomis kalbančių ES šalių.

Būtina paţymėti, kad maisto priedai yra nuolat stebimi ir jų sauga įvertinama iš naujo,

atsiţvelgiant į kintančias vartojimo sąlygas ir naują mokslinę informaciją. Todėl net ir E numerį

turintys maisto priedai gali būti išbraukti iš leidţiamų vartoti maisto priedų sąrašo.

Pagrindinis ES teisės aktas, reglamentuojantis maisto priedų vartojimą yra 2008 m. gruodţio 16

d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 1333/2008 dėl maisto priedų.

Taip pat iš dalies galioja ir kai kurios ţemiau išvardytų direktyvų dalys :

- 1994 m. birţelio 30 d. Europos Parlamento ir Tarybos direktyva 94/35/EB dėl maisto

produktuose naudojamų saldiklių;

- 1994 m. birţelio 30 d. Europos Parlamento ir Tarybos direktyva 94/36/EB dėl maisto

produktuose naudojamų daţiklių;

- 1995 m. vasario 20 d. Europos Parlamento ir Tarybos direktyva 95/2/EB dėl kitų maisto

priedų, išskyrus daţiklius ir saldiklius.

Šių Europos Sąjungos direktyvų nuostatos perkeltos į vieną Lietuvos higienos normą HN 53 :

2010 „Leidţiami vartoti maisto priedai“. Joje reglamentuojamas saldiklių, daţiklių bei visų kitų

maisto priedų vartojimas.

Lietuvos higienos norma HN 53 : 2010 privaloma visiems juridiniams ir fiziniams asmenims,

taip pat juridinių asmenų ar kitų uţsienio organizacijų filialams, gaminantiems, fasuojantiems,

laikantiems, įveţantiems į Lietuvos Respubliką, parduodantiems maisto produktus su maisto

priedais, taip pat maisto priedus bei jų mišinius. Ji nustato maisto priedų vartojimo privalomuosius

reikalavimus Lietuvoje gaminamuose ir įveţamuose maisto produktuose .

Pagal galiojančius normatyvinius dokumentus maisto priedas yra apibrėţiamas kaip

“medţiaga, kuri nėra vartojama kaip atskiras maisto produktas ir kaip tipinė maisto produktų

sudedamoji dalis, neatsiţvelgiant į tai, ar ji turi mitybinę vertę, ar jos neturi, ir kuri sąmoningai įdėta

į maisto produktus dėl technologinių tikslų (gamybos, perdirbimo, apdorojimo, pakavimo,

gabenimo ar laikymo) tampa pati ar jos dariniai tokių maisto produktų sudėtine dalimi”.

10

Maisto priedais nelaikomi teršalai, atsitiktinai patekę į maisto produktus, auginant ţaliavas

arba veterinarinės veiklos metu, apdorojant, gaminant, pakuojant, laikant ir gabenant maisto

produktus dėl kontakto su įrenginiais, pakuotėmis, aplinka, ir mikroorganizmams bei mechaninėms

priemaišoms.

Maisto priedais taip pat nelaikomos pagalbinės medţiagos, medţiagos naudojamos augalų ir

augalinių produktų apsaugai nuo gedimo, kvapiosios medţiagos, medţiagos pridedamos į maisto

produktus kaip maistingosios (pvz., mineralai, mikroelementai ar vitaminai) ir kai kurios kitos

medţiagos.

Gaminant ekologiškus maisto produktus maisto priedų ir pagalbinių medţiagų naudojimą

reglamentuoja 2007 m. birţelio 28 d. Tarybos Reglamentas (EB) Nr. 834/2007 dėl ekologinės

gamybos ir ekologiškų produktų ţenklinimo. Jame maisto priedų, neekologiškų ingredientų, kurių

funkcijos yra daugiausia technologinės ir sensorinės bei perdirbimo pagalbinių priemonių

naudojimas apribojamas tiek, kad jie būtų naudojami minimaliai ir tik tuo atveju, kai yra esminis

technologinis poreikis, arba tam tikrais mitybos tikslais. Šiame reglamente nurodoma, kad

tik priedai, perdirbimo pagalbinės priemonės, kvapiosios medţiagos, vanduo, druska,

mikroorganizmų ir fermentų preparatai, mineralai, mikroelementai, vitaminai, taip pat amino

rūgštys ir kiti mikroelementai maisto produktuose, skirtuose tam tikrai mitybai, gali būti naudojami

tik tuo atveju, jei jie yra įtraukti į ribotą produktų ir medţiagų sąrašą, jiems nėra patvirtintų

pakaitalų ir nenaudojant šių medţiagų nebūtų neįmanoma gaminti ar išlaikyti maisto arba patenkinti

atitinkamų mitybos reikalavimų, numatytų remiantis Bendrijos teisės aktais.

Minėtas sąrašas yra pateikiamas 2008 m. rugsėjo 5 d. Komisijos Reglamente (EB) Nr.

889/2008 kuriuo nustatomos išsamios Tarybos reglamento (EB) Nr. 834/2007 dėl ekologinės

gamybos ir ekologiškų produktų ţenklinimo įgyvendinimo taisyklės dėl ekologinės gamybos,

ţenklinimo ir kontrolės. Jame nurodoma, kad gaminant ekologiškus sūriusų (Goudos, Edamo,

Maasdammer, Boerenkaas, Friese, Leidse Nagelkaas) sūrymo pH reguliuoti kaip pagalbinę

medţiagą galima naudoti vandenilio chloridą. Taip pat pagal šį sąrašą ekologiškų mėsos produktų

gamyboje galima naudoti maisto priedus (konservantus) natrio nitritą (E 250) ir kalio nitratą (E

252).

Vykdant darbą buvo analizuojama, ar tikslinga ekologiškų sūrių (Goudos, Edamo,

Maasdammer, Boerenkaas, Friese, Leidse Nagelkaas) gamyboje naudoti vandenilio chloridą, o

ekologiškų mėsos produktų gamyboje kaip maisto priedus naudoti natrio nitritą ir kalio nitratą, bei

nustatyti ar nėra paminėtoms medţiagoms alternatyvių ţmogaus sveikatai nekenksmingų medţiagų.

11

2. 2. Ekologiškų sūrių (Goudos, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas, Friese ir

Leidse Nagelkaas) sūdymas sūryme naudojant vandenilio chloridą bei kitas rūgštis

Medţiagos, leidţiamos naudoti ekologiškų produktų, jų tarpe ir sūrių, gamyboje

2008 m. rugsėjo 5 d. Komisijos reglamento (EB) Nr. 889/2008 kuriuo nustatomos

išsamios Tarybos reglamento (EB) Nr. 834/2007 dėl ekologinės gamybos ir ekologiškų produktų

ţenklinimo įgyvendinimo taisyklės dėl ekologinės gamybos, ţenklinimo ir kontrolės

(Oficialusis leidinys L 250, 18/09/2008 p. 0001 – 0084) VIII priedo „Tam tikri produktai ir

medţiagos, skirti naudoti gaminant perdirbtą ekologišką maistą“ B skirsnyje pateikiamas sąrašas

perdirbimo pagalbinių medţiagų ir kitų produktų, leidţiamų vartoti perdirbant ekologinės gamybos

ţemės ūkio kilmės sudedamąsias dalis (1 lent.).

1. lentelė. Sąrašas pagalbinių medţiagų ir kitų produktų, leidţiamų vartoti perdirbant ekologinės

gamybos ţemės ūkio kilmės sudedamąsias dalis .

Pavadinimas Augalinės

kilmės

maisto

produktų

pusgaminis

Gyvūninės

kilmės

maisto

produktų

pusgaminis

Specialiosios sąlygos

Vanduo X X Geriamasis vanduo, kaip apibrėţta Tarybos

direktyvoje 98/83/EB |

Kalcio chloridas X Koaguliaciją skatinanti medţiaga |

Kalcio karbonatas X

Kalcio hidroksidas X

Kalcio sulfatas X Koaguliaciją skatinanti medţiaga

Magnio chloridas (ar

nigari)

X Koaguliaciją skatinanti medţiaga

Kalio karbonatas X Vynuogių dţiovinimas

Natrio karbonatas X Cukraus (cukrų) gamyba

Pieno rūgštis X Sūdymo baseino pH reguliuoti gaminant sūrį

[1] |

12

Citrinų rūgštis X X Sūdymo baseino pH reguliuoti gaminant sūrį

[1] Aliejų gamyba ir krakmolo hidrolizė [2] |

Natrio hidroksidas X Cukraus (cukrų) gamyba Aliejų gamyba iš

rapsų sėklų (Brassica spp) |

Sieros rūgštis X X Ţelatinos gamyba [1] Cukraus (cukrų)

gamyba [2] |

Vandenilio chloridas X Ţelatinos gamyba Sūrymo pH reguliuoti

gaminant Goudos, Edamo, Maasdammer,

Boerenkaas, Friese ir Leidse Nagelkaas sūrius

Amonio hidroksidas X Ţelatinos gamyba

Vandenilio

peroksidas

X Ţelatinos gamyba

Anglies dioksidas X X

Azotas X X

Etanolis X X Tirpiklis

Tanino rūgštis X Filtravimo priemonė

Kiaušinio baltymas X

Kazeinas X

Ţelatina X

Izinglasas (ţuvų

ţelatina)

X

Augalinės kilmės

aliejai

X X Tepamoji, išlaisvinančioji medţiaga ar

priešputis

Silicio dioksido gelis

arba koloidinis

tirpalas

X

Aktyvintos anglys X

Talkas X Atitiktis specialiesiems grynumo kriterijams,

kurie taikomi maisto priedui E 553b

Bentonitas X X Rišiklis midui [1] Atitiktis specialiesiems

grynumo kriterijams, kurie taikomi maisto

priedui E 558

Kaolinas X X Propolis [1] Atitiktis specialiesiems grynumo

13

kriterijams, kurie taikomi maisto priedui E

559

Celiuliozė X X Ţelatinos gamyba [1]

Diatomitas X X Ţelatinos gamyba [1]

Perlitas X X Ţelatinos gamyba [1]

Lazdyno riešutų

kevalai

X

Ryţių miltai X

Bičių vaškas X Išlaisvinančioji medţiaga

Karnaubo vaškas X Išlaisvinančioji medţiaga

[1] Apribojimas taikomas tik gyvūniniams produktams.

[2] Apribojimas taikomas tik augaliniams produktams.

Iš lentelėje pateikto sąrašo matyti, kad šiuo metu gaminant ekologiškus sūrius jų

sūrymo aktyvųjį rūgštingumą galima reguliuoti pieno ir citrinų rūgštimis, o, gaminant Goudos,

Edamo, Maasdammer, Boerenkaas, Friese ir Leidse Nagelkaas sūrius - vandenilio chloridu

(druskos rūgtimi).

Goudos, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas, Friese ir Leidse Nagelkaas sūrių apibūdinimas

Maasdammer (Maasdam) – riebus puskietis sūris, riebalų sausose medţiagose

(RSM) –471,6 , drėgmės kiekis – ne daugiau 41 , druskos kiekis – maks. 2,5 . Sūrių

pH 5,3–5,7 prieš sūdymą, propioninių sūrių tipo, 2,5 druskos, prisotintas druskos sūrymas, 13–

15 C, 24–72 h (priklausomai nuo svorio).

Edam – pusriebis puskietis sūris, produkto pH 5,5–5,7, RSM – 403 , drėgmės

kiekis 472 , druskos kiekis – maks. 3 .

Gouda – riebus puskietis sūris, pH ~5,5, RSM – 483 , drėgmės kiekis – ne daugiau

kaip 43 , druskos kiekis – maks. 3 .

14

Leidse Nagelkaas - dar viena pusiau kieto maţo riebalingumo (30–40 ), nes

gaminamas iš pusiau nugriebto pieno, sūrio su kmynais rūšis. Friese Nagelkaas – pusiau kieto sūrio

su gvazdikėliais ir kmynais rūšis.

„Boerenkaas” pavadinimas yra specifiškai susijęs su produktu, tradiciškai gaminamu

ūkyje iš ţalio pieno, paprastai primelţiamo iš ūkyje laikomų gyvulių. "Boeren" reiškia "ūkininkai",

taigi “Boerenkaas”– ūkininkų ūkyje pagamintas sūris. Bent pusė naudojamo pieno turi būti

primelţta iš savame ūkyje laikomų gyvulių. Galima naudoti pieną, pirktą iš daugiausia dviejų

ūkininkų, bet bendras pirktas papildomas kiekis neturi būti didesnis uţ iš savo ūkio naudojamą

pieno kiekį.

Boerenkaas yra pusiau kietas ar kietas sūris. Sendamas ir bręsdamas sūris tampa

kietesnis ir sausesnis, taigi iš pusiau kieto jis tampa kietu.

Produkto pavadinimai yra, pavyzdţiui,: „Goudse Boerenkaas“, „Goudse Boerenkaas

met kruiden“, „Edammer Boerenkaas“, „Leidse Boerenkaas”, „Boerenkaas van geitenmelk“,

„Boerenkaas van schapenmelk“.

Produktų RSM – 30–48 %, drėgmės kiekis 42,5–47 %, druskos kiekis – 0,4–5 %,

pH – 5,1–5,4.

Sūrių sūdymo būdai ir druskos įtaka sūrių savybėms

Sūdymo operacija sūrio gamyboje yra labai svarbi, nes druska, absorbuodamasi į sūrį,

ţymiai pakeičia galutinio produkto tekstūros, fizikines ir skonines charakteristikas. Yra trys

pagrindiniai sūrių sūdymo būdai 1, 2:

1. Sausas sūdymas: tiesiogiai pridedant ir sumaišant druską su sulauţytomis ar susmulkintomis

sūrio dalimis gamybos proceso pabaigoje, pvz. Čedaro ir kaimiškas sūriai.

2. Paviršiaus sausas sūdymas: įtrinant sausą druską ar druskos tirpalą į sūrio paviršių, pvz.

mėlynieji sūriai

3. Sūdymas sūryme: įmerkiant po presavimo operacijos suformuotas sūrių, pvz. Edamo,

Gouda, Ementalio ir kt. sūrių,.galvas į vandeninį druskos tirpalą (sūrymą),

Populiariausias, daugeliui sūrių rūšių taikomas sūdymo būdas, yra sūdymas sūryme.

Šis būdas uţtikrina didesnį sūrių pasūdymo vienodumą ir yra maţiau imlus darbui.

Galima išskirti keletą svarbių funkcijų, kurias druska atlieka sūriuose 1.

15

Pirma, padeda pasišalinti išrūgoms, o tai svarbu drėgmės kontrolei galutiniame

produkte. Sūrį panardinus į sūrymą, dėl osmosinio slėgio skirtumo sūryje ir sūryme, Na ir Cl

jonai

iš sūrymo pereina į sūrį. Tada, osmosinio slėgio pusiausvyrai atstatyti, drėgmė iš sūrio difunduoja į

sūrymą.

Antra, druska reguliuoja pieno rūgšties bei pašalinių bakterijų augimą ir fermentų

aktyvumą brandinimo metu. Vandens aktyvumo sumaţėjimas, ištirpinus druską vandenyje, yra

pagrindinis mikroorganizmų augimą slopinantis veiksnys. Sūrymui atsparių ir sūrį gadinančių bei

patogeninių mikroorganizmų kiekis ţymiai padidėja, kuomet druskos koncentracija sūryme yra

maţesnė nei 16 %. Tuo tarpu 18 % ir aukštesnė druskos koncentracija sūryme yra pakankama

sūrymo saugumui mikrobiologiniu atţvilgiu uţtikrinti.

Trečia, druskos kiekis nulemia sūrio tekstūrą (struktūrą). Ji reguliuoja nokinimo

procesą ir konsistencijos formavimąsi. Sūdymo metu ţymiai sutvirtėja sūrių paviršius, kadangi iš jo

pasišalina drėgmė, padidėja druskos koncentracija, pasikeičia baltymų koloidinis būvis. Dėl to

sumaţėja sūrių gabalų tūris, sūriai pasidaro maţiau elastingi.

Ketvirta, druska sustiprina sūrio skonines savybes. Druska yra tiesioginis sūrio skonio

komponentas. Sūrus skonis maskuoja tam tikrą pieno rūgšties aitrumą (aštrumą) ir paryškina

pageidaujamą brandinto sūrio aromatą. Druska svarbi biocheminiams nokimo procesams. Ji

intensyvina αs1 ir β- parakazeino frakcijų proteolizę, padidina stambiamolekulinių vandenyje

tirpstančių azotinių medţiagų kiekį, taip pat optimizuoja bendrą laisvų aminorūgščių ir lakių riebalų

rūgščių koncentracijos santykį. Nuo jų priklauso sūrio skoninės savybės.

Sūrymo ruošimas, veiksniai, lemiantys druskos absorbciją, bei sūrymo prieţiūra

Daţniausiai sūriai sūdomi 20–23 % koncentracijos vandeniniame druskos tirpale 3,

4. Kartais sūrymui gali būti naudojamos ir išrūgos 5. Sūrių, sūdomų ţemesnės nei 18 %

koncentracijos sūryme, paviršius išbrinksta ir apgliaumija. Tokiems sūriams nokstant, blogai

formuojasi ţievė; juos plaunant, patiriami didesni sūrių masės nuostoliai.

Vandeninis prisotintas druskos tirpalas (23 %) paruošiamas reikalingą švarios sausos

druskos kiekį ištirpinant karštame 80±10oC temperatūros vandenyje. Paliekamas nusistovėti, po to

valomas išcentriniu būdu (separuojant) arba mechaniniu būdu (filtruojant). Išvalytas druskos

tirpalas pasterizuojamas 75–85oC temperatūroje, atšaldomas iki 8–12

oC temperatūros ir

nukreipiamas į sūdymo baseinus arba laikymo rezervuarus.

16

Sūrymo aktyvusis rūgštingumas turėtų būti toks pats kaip sūdomo sūrio. Daugumai

sūrių tinkamas sūrymo pH yra 5,30–5,70. Švieţiai pagaminto sūrymo pH lygus 7,0–8,0, todėl jį

reikia parūgštinti iki optimalaus pH pridedant rūgščių ar išrūgų. Sūrymo pH gali būti reguliuojamas

dedant natrio acetato (buferio) ir acto rūgšties, taip pat šiam tikslui gali būti naudojamos pieno,

citrinos ar druskos rūgštys. Daugeliu atveju, sūdymo metu iš sūrio pasišalinančios išrūgos palaiko šį

pH. Kai sūrymo pH yra per didelis, gali susiformuoti gleivėta sūrio ţievė, o sūrymas uţsiteršti sūrio

baltymų proteolizės produktais. Be to, manoma, kad ne tik rūgšti aplinka, bet ir organinių rūgščių

nedisocijavusi forma veikia kaip bakterijų vystymąsi stabdanti medţiaga 6. Pagrindinės organinės

rūgštys, randamos sūriuose yra pieno, acto ir propiono. Jų disociacijos konstantų neigiami

logaritmai pK yra 3,08, 4,75 ir 4,87, atitinkamai. Taigi, pieno rūgštis iš minėtų rūgščių yra

maţiausiai veikli, o propiono rūgštis labiausiai slopina bakterijų vystymąsi kai jų koncentracija ir

sūrių pH vienodas 6.

Kai švieţias sūris panardinamas į švieţiai paruoštą sūrymą, kalcis iš sūrio paviršiaus į

sūrymą išplaunamas tol, kol tarp kalcio jonų koncentracijos sūryme ir sūryje nusistovi pusiausvyra.

Netekęs kalcio jonų kazeinas sūrio paviršiuje absorbuoja vandenį ir dėl to susiformuoja minkštas,

glitus sluoksnis. Siekiant išvengti gleivingo paviršiaus susidarymo į naują sūrymą dedama 0,1–0,2

% maistui skirto kalcio chlorido.

Tam, kad sūrymo kokybė ir sauga būtu uţtikrinta, jis turi būti švarus ir laikomas šaltai.

Sūrymo temperatūra turėtų būti 8–12 C.

Taigi, sūdymas sūryme visu pirma uţtikrina reikiama druskos kiekį sūryje. Be to,

sūryme sūrio galvos greitai atšaldomos iki ţemesnės nei 15 C temperatūros. Tai sustabdo galimą

sūriui būdingų, bet nepageidautinų, pienarūgščių bakterijų Lactobacillus casei ir kt. augimą. Šios

bakterijos pasiţymi proteolitinėmis savybėmis ir gali lemti sūrio paviršiaus suminkštėjimą.

Sūdymo metu sūriai, paprastai, praranda daug vandens (2–3 kartus daugiau, nei

pasisavinamas druskos kiekis) ir šiek tiek sausų tirpių medţiagų (0,2 nuo sūrio masės) 4.

Sūdymo operacijos metu iš viso sūriai netenka apie 3 % svorio 2.

Kadangi druska nulemia įvairias kokybines galutinio sūrio savybes, ypatingas

dėmesys turi būti skiriamas veiksniams, lemiantiems druskos absorbciją iš sūrymo į sūrį.

Absorbuojamos į sūrį druskos kiekio sūriuose priklausomybė nuo įvairių veiksnių pavaizduota 1–

ame paveiksle 1. Kaip matyti iš pateikto paveikslo, druskos pasisavinimą iš sūrymo lemia tiek

pačio sūrio, tiek sūrymo charakteristikos, o taip pat ir sūdymo sąlygos. Galima išskirti sekančius

veiksnius:

17

1. Druskos koncentracija sūryme

Kuo didesnė druskos koncentracija sūryme, tuo didesnis druskos absorbcijos greitis,

bei druskos koncentracija sūryje. NaCl difuzijos greičio pokyčiai yra neţymūs kai jos koncentracija

sūryme 5–20 , pasisavinimo greitis didėja maţėjančiu greičiui kai druskos koncentracija yra 5–25

ribose. Padidinus NaCl koncentraciją sūryme virš 25 absorbuotos druskos kiekis gali sumaţėti,

priklausomai nuo sūrio pH prieš sūdymą ir sūdymo temperatūros. Šį efektą galima susieti su sūrio

paviršiaus sluoksnio dehidratavimu, kas apsunkina druskos absorbciją 7, 10.

2. Sūdymo trukmė

Ilgėjant sūdymo trukmei didėja ir druskos koncentracija sūryje, tačiau maţėjančiu

greičiu, nes druskos koncentracijos gradientas tarp sūrio ir sūrymo maţėja. Pasisavintos druskos

kiekis sūryje yra proporcingas sūdymo trukmės kvadratinei šakniai (t) 7, 10.

1 paveikslas. Pagrindiniai veiksniai, lemiantys sūryme sūdytų sūrių druskos pasisavinimą

Drėgmės kiekis sūryje

Sūrio pH sūdymo

metu Sūrio išmatavimai sūdymo metu

Forma Paviršiaus ploto ir

tūrio santykis

Dydis

Sūdymo sąlygos (t.y.

temperatūra, NaCl konc.

ir kt.)

Druskos pasisavinimas

Druskos kiekis sūryje (vandens fazėje)

18

3. Sūrio ir sūrymo pH

Sūrymo bei sūrio pH taip pat turi įtakos druskos pasisavinimo greičiui. Sūrių pH prieš

sūdymą turi būti pakankamai ţemas; Gouda tipo sūrių pH po presavimo turi būti apie 5,9, po to

išlaikius sūrį 1,5 val. – 5,4–5,5 4. Kai sūriai su vienodu drėgmės kiekiu panardinami į sūrymą,

pasisavinamas druskos kiekis Gouda ir kituose sūriuose sūdymo metu pH didėjant nuo 4,7 iki 5,7

maţėja 8. Didesnis pasisavinamos druskos kiekis, esant maţesniam pH, sutampa su maţesniais

vandens nuostoliais sūdymo metu. Tai būtų galima paaiškinti didesniu pieno rūgšties kiekiu maţo

pH sūriuose. Informacijos apie sūrymo pH įtaką druskos pasisavinimui sūryje yra labai nedaug,

tačiau galima manyti, kad per didelis sūrymo pH sumaţinimas, pvz. iki pH 4,6, lems baltymų

nusėdimą ir didelius vandens nuostolius sūrio paviršiuje, o tai savo ruoţtu sumaţins druskos

pasisavinimą. Priešinga priklausomybė nustatyta tiriant sausai sūdytą Čedaro sūrį: esant maţesniam

rūgštingumui išlaikoma daugiau druskos lyginant su rūgštesniu sūriu 4.

4. Sūrio ir sūrymo temperatūra

Didėjant sūrymo temperatūrai didėja tiek druskos difuzijos greitis, tiek absorbavusios

druskos kiekis. Puskiečiams Gouda klasės sūriams, tarp jų ir ekologiškiems, nustatyta, jog sūrymo

temperatūrai kylant nuo 5 iki 25 oC, druskos difuzijos koeficientas didėja maţdaug 0,008 cm

2/diena/

oC 3. Tačiau sūrymo temperatūra turi būti palaikoma pastovi, t. y. 8–12 C.

5. Sūrio masė ir forma

Druskos absorbcija priklauso nuo sūrio formos: ji didėja didėjant sūrio paviršiaus

ploto ir tūrio santykiui. Maţesni sūriai pasisavina daugiau druskos nei didesni, kai sūdymo trukmė

vienoda. Tačiau taip yra tik tuo atveju, kai sūrių forma ir santykinis dydis yra panašūs. Druskos

skverbimosi galimų krypčių kiekis bei plokštuminio ir išlenkto paviršiaus ploto santykis taip pat

lemia absorbcijos greitį. Pagal druskos absorbcijos greitį, kai sūrio masė vienoda, skirtingų formų

sūriai išsidėsto sekančia seka: stačiakampis cilindras sfera.

6. Sūrio drėgmė

Kuo didesnė sūdomo sūrio drėgmė, tuo didesnis kiekis druskos absorbuojamas.

Daugiau drėgmės turinčiame sūryje jo baltymų matricos poros yra didesnės ir druskos molekulės

gali lengviau difunduoti į vidų. Drėgmės kiekiui sūriuose padidėjus 1,5–2 % (ţemos antrojo

19

pašildymo temperatūros puskiečiams sūriams, kaip ir mūsų nagrinėjamu atveju), sūdymo trukmė

sutrumpėja 1 para 9.

2-oje lentelėje pateikti sūrių, jų tarpe ir Lietuvos pieno perdirbimo įmonėse

gaminamų, sūdymo parametrai 9.

2 lentelė. Fermentinių sūrių sūdymo parametrai

Sūrio pavadinimas Sūrymas Sūdymo trukmė

koncentracija, % Temperatūra, oC

1 2 3 4

Labai kietas

(Parmezano ir kt.)

20÷22 8÷12 vasarą, 12÷14

ţiemą

3 savaitės

Kietas (Ementalio) 20÷22 8÷12 vasarą, 12÷14

ţiemą

3 paros

Kietas (Čedaro) Sūdomas grūdeliuose

Puskietis (Gauda) 20÷22 8÷12 vasarą, 12÷14

ţiemą

2 paros

Puskietis (Tilţės) 20÷22 8÷12 vasarą, 12÷14

ţiemą

2 paros

Puskietis (Baltijos) 18÷22 8÷12 40÷46 val.

Puskietis (Germantas) Ne maţiau 20 8÷12 2,5÷3paros

Puskietis (lietuviškas

su kmynais)

18÷20 8÷12 iki 3 parų

Puskietis (lydomasis

liesas)

20 8÷12 1÷2 paros

Puskietis (Rokiškis) 20±2 10±2 2,5±0,5 paros

Puskietis (Svalia) 18÷22 8÷12 1÷2 paros

Puskietis (Šėtos) 20 8÷12 2÷3 paros

Pusminkštis (Rokforo,

Feta)

20÷22 8÷12 vasarą, 12÷14

ţiemą

2÷4 paros

Minkštas

(Kamambero, Brie)

20÷22 8÷12 vasarą, 12÷14

ţiemą

4 val.

20

Apibendrinat aukščiau pateiktą medţiagą galima teigti, jog yra penki svarbiausi

parametrai, kuriuos sūdymo operacijos metu būtina stebėti ir valdyti. Jie yra šie.

1) Druskos koncentracija sūryme

Įprasta naudoti druskos koncentraciją arti prisotinimo taško (23 %) esant 10–14C.

Tuomet, kai baseinuose sūrymas nuolat cirkuliuoja, jo optimali koncentracija yra 18–20 %, o nesant

cirkuliacijos – 21–22 %. Kadangi druska pereina į sūrį, o į sūrymą patenka iš sūrio išstumtos

išrūgos, druskos koncentracija sūryme palaipsniui maţėja. Sūrymo tūris dėl išrūgų padidėja apie

2,5 nuo sūdomo sūrio masės. Norit uţtikrinti vienodą sūrių kokybę, būtina sekti, kad druskos

koncentracija sūryme būtų pastoviai vienoda. Tas pats sūrymas yra naudojamas mėnesiais ir metais.

Druskos koncentracija turi būti tikrinama kiekvieną dieną.

2) Sūrymo pH

Kaip jau minėta, sūrymo pH turėtų būti toks pats kaip ir sūrio, kuris bus sūdomas.

Praktikoje sūrymo pH nustatomas apie 5,0–5,3. Šis pH yra artimas daugumos sūrių sūdomų sūryme

pH prieš panardinant į sūrymą. Parūgštinimas turi apsauginį poveikį, nes kai pH ţemas rūgštims

jautrios bakterijų rūšys neišgyvena. Be to, parūgštinimas lemia ir sūrių kokybę. Jei sūrymo pH

maţesnis nei sūrio, kalcio jonai išstumiami iš sūrio, o tai nulemia kietą ţievę. Tuo tarpu jei sūrymo

pH yra didesnis nei pačio sūrio, sūrio ţievė gali pasidaryti gliti, o sūrymas uţsiteršti sūrio baltymų

proteolizės produktais 7. Kiti autoriai taip pat nurodo, kad kai sūrymo pH per ţemas gaunamas per

sausas sūris, linkęs išskirti riebalus ir sutrūkinėti, o kai pH per didelis – per daug drėgmės turintis,

teplios konsistencijos, taip pat linkęs sutrūkinėti sūris 3.

Sūrymo pH turi būti reguliariai tikrinamas ir jei reikia papildomai parūgštinamas.

Nėra akcentuojama, kokiomis rūgštimis rūgštinti sūrių baseinų sūrymą. Populiariausios ekologiškų

sūrių sūrymo rūgštinimui Lietuvoje yra pieno rūgštis ir vandenilio chloridas. Lietuvoje jos

naudojamos ir įprastinių fermentinių sūrių gamyboje. Paţymėtina, jog gamyklos, naudojančios

vandenilio chloridą, taip pat gamina aukštos kokybės fermentinius sūrius, kurių didţiąją dalį

eksportuoja. Taigi rūgščių pasirinkimo argumentai galėtų būti tai, kokioje formoje (disocijuotoje ar

nedisocijuotoje, ar kokiu laipsniu disocijuotoje) viena ar kita rūgštis yra prie optimalaus sūrymo pH,

nes tai susiję su sūrymo galimu didesniu ar maţesniu baktericidiniu poveikiu pašalinei mikroflorai .

Kadangi pusiau kietiems Goudos, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas, Friese ir Leidse Nagelkaas

sūriams optimalus sūdymo baseino sūrymo pH yra 5,1 – 5,7, galima teigti, jog pieno rūgštis šiame

rūgštingumo intervale yra maţiau disocijuota, nei vandenilio chloridas. Įvertinant tai, jog maţau

disocijuota rūgšties forma labiau baktericidiškai veikia pašalinę mikroflorą, hipotetiškai galima

21

teigti, jog pieno rūgšties panaudojimas sūrių, tarp jų ir ekologiškų Goudos, Edamo, Maasdammer,

Boerenkaas, Friese ir Leidse Nagelkaas sūrymo pH sureguliavimui ir palaikymui yra kiek

efektyvesnis, nei vandenilio chlorido. Taigi, ekologiškų sūrių Goudos, Edamo, Maasdammer,

Boerenkaas, Friese ir Leidse Nagelkaas sūrymo parūgštinimui baseinuose naudojant pieno rūgštį,

dėl jos maţesnio disociacijos laipsnio pH 5,1-5,7 intervale, lyginant su vandenilio chloridu, galima

tikėtis maţesnio paminėtų produktų bakteriologinio uţteršimo pašaline mikroflora.

3) Sūrymo temperatūra

Nuo sūrymo bei pačio sūrio temperatūros priklauso galutinio produkto drėgmė bei

druskos absorbcijos greitis. Jei šiltas sūris patalpinamas į šaltą sūrymą, druska difunduoja į sūrį, o

išrūgų išsiskyrimas sulėtėja. Sūrio paviršius, kuriame didelė druskos koncentracija, sugeria daugiau

vandens, dėl to galutinio produkto paviršius pasidaro minkštas. Kai sūris pakankamai atšaldytas ir

panardinamas į šaltą sūrymą, sūryje išsilaiko daugiau drėgmės, o druskos kiekis nėra didelis. Kita

vertus, truputėlį padidinus sūrymo temperatūrą galima sūrio drėgmę bei druskos kiekį padidinti.

Tačiau geriausia, kai sūrio ir sūrymo temperatūros yra kuo galima artimesnės.

Nuo temperatūros priklauso ne tik pasūdymo greitis – ji yra svarbus ir

mikrobiologinių procesų reguliatorius. Aukštesnėje temperatūroje sūdomuose sūriuose aktyviau

auga pašalinė arba heterofermentinė pienarūgštė mikroflora, todėl juose išsiskiria daugiau dujų.

Ţemesnėje temperatūroje sūdomuose sūriuose šie procesai vyksta silpniau, dujų išsiskiria maţiau,

todėl kartais neišvengiama konsistencijos (sūrių išakijimo) ydų. Jeigu po presavimo sūriuose dujų

susidarymas suaktyvėja, juos rekomenduojama 3–5 h val. atšaldyti 2–6 oC temperatūros vandenyje

arba sūdyti šaltesniame (6oC temp.) sūryme.

Apibendrinant šį skyrelį galima teigti, jog puskiečių ekologiškų sūrių Goudos, Edamo,

Maasdammer, Boerenkaas, Friese ir Leidse Nagelkaas gamyboje sūrymo temperatūra yra

analogiška kaip ir įprastinių sūrių gamyboje.

4) Kalcio koncentracija sūryme

Kalcio kiekis sūryme turi būti toks pat kaip ir sūdomame sūryje. Kai sūryme kalcio

kiekis maţesnis nei sūryje, kalcis bus išplaunamas iš sūrio, ko pasėkoje gali susiformuoti minkštas,

glitus sūrio paviršius. Kai kalcio kiekis sūryme yra per didelis, susiformuoja kieta, sausa sūrio

ţievė.

Daţniausiai kalcio chlorido kiekis dedamas į sūrymą (0,2–0,3 ) yra kiek maţesnis

nei kai kurių sūryme sūdomų sūrių, tačiau šis kiekis pakankamas minkšto paviršiaus ydai išvengti

kai NaCl koncentracija sūryme yra ~19–21 , o jo temperatūra ~12 oC. Gouda, Masdammer

22

sūriuose prieš sūdymą tirpaus kalcio kiekis yra apie 0,34 . Būtinas minimalus kalcio kiekis

sūryme priklauso nuo sūrio rūšies. Kalcio kiekis Ementalio, Mocarela, Kamemberto bei

mėlynuosiuose sūriuose yra 1000, 710, 530 ir 475 mg/100g, atitinkamai. Kietuose ir puskiečiuose

sūriuose tirpaus kalcio kiekis aktyviajam rūgštingumui sūryje maţėjant didėja 10.

Taigi, galima teigti, jog puskiečių ekologiškų sūrių Goudos, Edamo, Maasdammer,

Boerenkaas, Friese ir Leidse Nagelkaas gamyboje pridedamo į sūrymą kalcio koncentracija yra

analogiška kaip ir įprastinių sūrių gamyboje.

5) Mikrobiologinis užterštumas

Didelis dėmesys taip pat turi būti skiriamas galimam sūrymo mikrobiologiniam

uţterštumui. Sūdymo metu į sūrymą pereina tiek tirpios išrūgų medţiagos, tiek ir didesnės sūrio

masės dalelės, taip pat riebalai ir mikroorganizmai. Sūryme gali būti pieno rūgšties bakterijų, pieno

bakterijų, atsparių pasterizacijai, ar patekusių į sūrį kuriame nors jo gamybos etape.

Sūryme reguliariai turi būti matuojamas mielių ir Listeria mikroorganizmų kiekis.

Tiek halofilinės mielės, tiek Listeria monocytogenes, kai temperatūra nedidelė, gali vystytis esant

druskos koncentracijai iki 20 %. Ištyrus galimus uţterštumo mielėmis šaltinius punskiečio Gouda

sūrio gamybos metu: gamyklos orą, grindis ir sienas, įrengimus, rankas, prijuostes ir sūrymą,

nustatyta, kad, sūrymas ir sūrymo talpos paviršius pasiţymi didţiausiu uţterštumu mielėmis 11.

Mielės sūriuose gali nulemti tokius būdingus defektus, kaip padidintas dujų formavimasis, vaisių

kvapas, padidėjęs rūgštingumas, tekstūros pakitimai ir aitraus, karstelėjusio skonio susidarymas.

Listeria ir kiti patogenai, tokie kaip stafilokokai taip pat gali kelti rūpesčių. Listeria

monocytogenes atlaiko sūrymo sąlygas iki 4 dienų, o stafilokokai gali augti tirpaluose iki kol, kol

vandens aktyvumas siekia 0,86 (tolygus 12 druskos koncentracijai). Šie mikroorganizmai

prisotintame druskos sūryme ne visada vystosi, bet gali atlaikyti sūrymo sąlygas pakankamai ilgai ir

patekti ant ištraukiamo iš sūrymo sūrio paviršiaus 12. Čia susidaro geresnės sąlygos jų vystymuisi.

Taigi, sūrymas gali tapti sūrio mikrobiologinio uţterštumo šaltiniu.

Kaip jau minėta, sūrius sūdant kinta sūrymo parametrai: kyla temperatūra, maţėja

druskos koncentracija (druska difunduoja į sūrius), didėja rūgštingumas (išrūgos ir baltyminės

medţiagos išsiskiria iš sūrių), sūrymas uţsiteršia smulkiomis sūrių dalelėmis. Reikalingi sūrymo

parametrai palaikomi šiomis priemonėmis 9:

23

– sūrymo cirkuliavimu ir šaldymu. Siurbliais sudaroma sūrymo cirkuliacija viename

sūdymo baseine arba tarp atskirų baseinų. Kai reikia sumaţinti sūrymo temperatūrą, į cirkuliacijos

sistemą įjungiami sūrymo šaldytuvai;

– sūrymo neutralizavimu. Kadangi sūdymo metu iš sūrių į sūrymą išsiskiria išrūgų ir

baltymais praturtintų sūrių medţiagų, tai sūrymo rūgštingumas nuolatos didėja. Kai sūrymo

rūgštingumas pasiekia 35oT, jame atsiranda sąlygos pašalinei ţalingai mikroflorai augti. Tokiais

atvejais sūdymo baseinuose sūrymas keičiamas arba neutralizuojamas. Neutralizavimo metu

didinama sūrymo koncentracija ir maţinamas rūgštingumas – beriama kreidos arba kalkių.

Neutralizavimui reikalingas druskos kiekis apskaičiuojamas taip, kad prisotinto sūrymo

koncentracija būtų maksimaliai padidinta – iki didţiausios 23±1 % koncentracijos. Neutralizavimui

reikalingas kreidos arba kalkių kiekis apskaičiuojamas taip, kad neutralizuotame sūryme

rūgštingumas būtų maksimaliai sumaţintas – iki 11±1oT. Laikoma, kad 5 g kreidos (kalkių)

sumaţina 1 dm3 sūrymo rūgštingumą 20

oT 9. Kai į neutralizavimui skirtą sūrymą sudedamas

apskaičiuotas susmulkintas kreidos (kalkių) kiekis, sūrymas rūpestingai išmaišomas ir vienai parai

ramiai paliekamas, kad išsiskirtų ir nusėstų tirpios baltyminės medţiagos ir kitos nuosėdos. Tada

nusistovėjęs skaidrus sūrymas pašildomas iki 70–80 oC temperatūros, į jį suberiamas apskaičiuotas

susmulkintos druskos kiekis, sūrymas išmaišomas, išvalomas, 75–85oC temperatūroje

pasterizuojamas, atšaldomas iki 8–12oC temperatūros ir nukreipiamas į švarius, išplautus ir

dezinfekuotus sūdymo baseinus arba laikymo rezervuarus.

Pageidautina, kad sūdymo įrengimai ir sūrymo talpos sienos ties ir virš sūrymo lygio

būtų reguliariai valomi. Cheminė sūrymo dezinfekcija neigiamai veikia sūrio skonines savybes, o

naudojant chlorą susidaro dar ir toksiniai junginiai. Vandenilio peroksidas taip pat nėra

tinkamiausia priemonė dezinfekcijai, kadangi stafilokokai yra vieni iš labiausiai druską

toleruojančių bei atspariausių šiai cheminei medţiagai patogenų. Nepasiteisino ir sūrymo valymas

švitinimu 4.

Lietuvoje gaminamų sūrių sūrymo mikrobiologiniai tyrimai, sūrymo mikrobiologinio

uţterštumo normatyviniai reikalavimai

Ką tik pagamintame sūryme būna nedaug mikroorganizmų (pavienės jų ląstelės), nes

prieš naudojimą sūrymas filtruojamas ar pasterizuojamas. Naudojamas sūrymas palaipsniui

uţsiteršia chemiškai ir mikrobiologiškai. Dėl išsiskyrusių iš sūrių išrūgų sūdymo metu sūryme

padaugėja pieno cukraus, druskų ir nedaug baltymų. Mikroorganizmai patenka į sūrymą iš sūrių,

24

vandens, druskos ir aplinkos. Naudoto sūrymo mikroflora labai įvairi: pieno rūgšties bakterijos,

ţarninės lazdelės grupės bakterijos, mikrokokai, stafilokokai, mielės, pelėsiniai grybai ir kiti

mikroorganizmai. Svarbu tai, kad pašalinės mikrofloros atstovams išlikti sūryme galimybė yra

didesnė, nes jie didesnei druskos koncentracijai atsparesni, negu pieno rūgšties bakterijos.

Pavyzdţiui, didesnė negu 5 % druskos koncentracija slopina visų rūšių pieno rūgšties bakterijų

vystymąsi, o mikrokokai ir stafilokokai gerai vystosi, esant 10–15 % druskos koncentracijai.

Buvo tirta sūrymo mikrobiologinio uţterštumo įtaką fermentinių sūrių kokybei 13.

Tyrimui buvo panaudoti dešimties Lietuvos sūrių gamyklų sūrymo ir sūrių po sūdymo

mikrobiologinių tyrimų duomenys 14. Šiose gamyklose buvo gaminami kietieji fermentiniai

sūriai: Olandų, Šėtos, Germantas, Kostromos, Rokiškio, Lietuviškas ir kt.

Esant sveikai ir kokybiškai sūrio ţievelei, sūrymo mikroorganizmai negali patekti į

sūrio vidų (kietųjų sūrių atveju) dėl sūrio ţievelės sandaros ypatumų, taigi jie galėtų sukelti tik sūrių

paviršiaus ydas: sušutusi ţievelė dėl jos uţsikrėtimo mikroflora, paţeista ţievelė poţievio

pelėsiniais grybais ir kt. Esant sūryje plyšiams, nekokybiškai ţievelei, sūrymo mikroorganizmai

galėtų patekti į sūrio vidų ir turėti įtakos kitiems sūrio jusliniams rodikliams.

Nors sūrymas uţsiteršia mikroorganizmais daugiausia iš sūrių, ne visuomet sūrymo

mikrobiologinio uţterštumo laipsnis atitinka sūrių mikrobiologinio uţterštumo laipsnį. Tarp sūrymo

ir sūrių mikrobiologinių rodiklių buvo ieškoma tiesioginio ryšio: kuo didesnis sūrių mikrobiologinis

uţterštumas, tuo didesnis turėtų būti sūrymo mikrobiologinis uţterštumas. Tarp sūrymo ir sūrių

mikrobiologinių rodiklių buvo rastas tiesioginis ryšys, tačiau ne visoms mikroorganizmų grupėms.

Įvertinus atskirų gamyklų ir visų gamyklų duomenų statistinio duomenų apdorojimo rezultatus,

rastas tiesioginis ryšys tarp šių sūrymo ir sūrių po sūdymo mikrobiologinių rodiklių: bendro

bakterijų skaičiaus, ţarninės lazdelės grupės bakterijų, proteolitinių bakterijų, mielių ir

psichrotrofinių bakterijų skaičiaus (pastarasis – silpnas).

Tiesioginio ryšio tarp sūrymo mikrobiologinių rodiklių ir sūrių išorinės išvaizdos bei

bendro juslinio įvertinimo nerasta. Tai būtų galima paaiškinti tuo, kad sūrymo mikrobiologinis

uţterštumas nėra vienintelis veiksnys, turįs įtakos sūrių kokybei.

Sūrymo mikrobiologiniai rodikliai parodo jo sanitarinę higieninę būklę.

Lietuvoje galiojantys sūrymo, skirto sūriams sūdyti, mikrobiologinės kontrolės

normatyvai pateikti 3-oje lentelėje 15. Sūrymo mikrobiologinei kontrolei, kaip svarbiausi, buvo

parinkti keturi mikrobiologiniai rodikliai: bendras bakterijų skaičius, koliforminių grupės bakterijų

skaičius, proteolitinių bakterijų skaičius ir mielių skaičius. Bendras bakterijų skaičius (bendras

mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių anaerobinių mikroorganizmų skaičius) parodo bendrą

25

mikrobiologinį uţterštumą, vertinant sanitarinę higieninę gamybos būklę. Koliforminės bakterijos

laikomos klasikiniu aplinkos objektų fekalinio uţterštumo indikatoriumi. Proteolitinės bakterijos

(tarp jų psichrotrofinės) ir mielės gali sukelti sūrių ţievelės ydas, turinčias įtakos sūrių išorinei

išvaizdai ir jų jusliniam įvertinimui.

3 lentelė. Sūrymo, skirto fermentiniams sūriams sūdyti, mikrobiologinės kontrolės normatyvai

Kontroliuojama analizė Tyrimo metodas Leidţiamas mikrobinis

uţterštumas, KSV/ml AR

TS/ml

Bendras mikroorganizmų

skaičius

LST EN ISO 4833

2,0*104

Koliforminių bakterijų skaičius LST ISO 5541 – 2; LST ISO 4831

5,0*101

Proteolitinių bakterijų skaičius 103

Mielių skaičius LST ISO 6611; LST ISO 7954 102

Kai sūrymo mikrobiologiniai rodikliai viršija normatyvinius, sūrymas turi būti

regeneruojamas.

Kitame darbe taip pat buvo tirti Lietuvos sūrinėse naudojamo sūrymo

mikrobiologiniai rodikliai 16. Pagal mikrobiologinės kontrolės instrukciją sūryme leidţiama ne

daugiau kaip 100 KSV/ cm3. Kaip matyti iš 4-oje lentelėje pateiktų duomenų, 25 atvejų sūrymo

uţterštumas mielėmis buvo didesnis uţ leistiną.

4. lentelė. Sūrių gamyklų sūrymo mikrobiologiniai rodikliai

Gamyk

los Nr.

Mikroorganizmų kolonijas sudarančių vienetų skaičius 1 cm3 sūrymo

Bendras Koliforminių

bakterijų

(TS)

Proteolitinių

bakterijų

Psichrotrofinių

bakterijų

Mielių Pelėsinių

grybų

1

2

3

4

5

6

1,4*104

4,5*104

2,8*104

4,4*103

2,5*105

2,2*104

21

16

38

1

502

55

1069

1441

4616

259

2593

299

693

16952

2753

2548

12803

5974

132

442

30

36

444

90

26

40

8

3

4

31

26

Gamyk

los Nr.

Mikroorganizmų kolonijas sudarančių vienetų skaičius 1 cm3 sūrymo

Bendras Koliforminių

bakterijų

(TS)

Proteolitinių

bakterijų

Psichrotrofinių

bakterijų

Mielių Pelėsinių

grybų

7

8

9

10

1,8*104

1,8*104

5,6*104

1,7*104

110

47

27

89

385

785

99

1186

1884

488

902

1019

15

0

102

47

33

266

4

9

Lietuvos pieno perdirbimo įmonėse naudojamų sūrymų buferinė talpos bei mikrobiologijos

tyrimai

Sūriai, gaminami šiose Lietuvos įmonėse, pasiţymi aukšta kokybe, jie eksportuojami į

uţsienio šalis. Ekologiškų sūrių gamyboje sūrymo parūgštinimui naudojama pieno rūgštis.

Lietuvos pieno perdirbimo įmonėse sūriams sūdyti naudojamo sūrymo aktyvusis

rūgštingumas bei buferinės talpos pateikti 4-toje lentelėje. Iš duomenų matyti, kad sūrymų pH kinta

5,10–5,50 ribose. Didţiausia buferinė talpa tiek pagal šarmą, tiek pagal rūgštį nustatyta sūryme,

kuriame pH reguliuotas vandenilio chloridu (HCl) ir fosforo rūgštimi (H3PO4). Sūrymas, kurio pH

reguliuotas pieno rūgštimi, pasiţymėjo maţesne buferine talpa. Kiek didesnė buferinė talpa sūryme,

kurio pH maţiausias, matyt, dėl to, kad panaudota didesnės koncentracijos ar daugiau pieno

rūgšties.

5 lentelė. Fermentinių sūrių sūrymo pH bei buferinė talpa

Eil. nr. Sūrymui nurūgštinti

naudotos rūgštys

Sūrymo pH, esant

22 C temp.

Buferinė talpa pagal

NaOH

Buferinė talpa pagal

HCl

1. HCl, H3PO4 5,49 0,0160,0018 0,0150,0001

2. Pieno rūgštis 5,48 0,0090,0032 0,0100,0007

3. Pieno rūgštis 5,10 0,0100,0007 0,0130,0011

4. Pieno rūgštis 5,50 0,0080,0011 0,0080,0018

6-toje lentelėje pateikti vienos iš sūrių gamyklų sūrymo, kurio parūgštinimui naudota

pieno rūgštis, mikrobiologiniai rodikliai. Tyrimai buvo atliekami kas 90 dienų. Iš lentelės duomenų

matyti, kad sūrymo mikrobiologiniai rodikliai atitinka ir net yra gerokai maţesni nei reikalauja

27

mikrobiologinės kontrolės normatyvai. Listeria monocytogenes tyrimai atliekami kartą į metus.

Sūrymas yra filtruojamas atsiţvelgiant į mikrobiologinius rodiklius.

6 lentelė. Sūrių gamyklos, naudojančios sūrymo parūgštinimui pieno rūgštį, mikrobiologiniai

sūrymo rodikliai

Tyrimo pavadinimas 1 tyrimas 2 tyrimas 3 tyrimas Tyrimo

parametro riba

Koliforminių bakterijų

KSV skaičius / 1 ml

<1 <1 <1 ≤5x101

Bendras mikroorganizmų

KSV skaičius / 1 ml

3,6x102 3,8x10

2 5,3x10

2 ≤2x10

4

Mielių KSV skaičius / 1g 2,0x101 <4 <4 ≤1x10

2

Pelėsinių grybų KSV

skaičius / 1 g

<1 <1 <4 ≤1x101

KSV –Kolonijas sudarantis vienetas

Vandenilio chlorido įtaka sveikatai

Pagal EPA (JAV aplinkos apsaugos agentūra) duomenis gaminant ar naudojant

vandenilio chloridą eilėje pramonės rūšių, tarp jų ir pieno pramonėje, profesinis pavojus sveikatai

susijęs su kvėpavimu ar odos kontaktu 17.

Trumpalaikis poveikis:

Vandenilio chloridas yra ėdanti akis, odą ir gleivines rūgštis. Trumpalaikis kvėpavimas

gali sukelti ţmonėms kosėjimą, uţkimimą, kvėpavimo takų uţdegimą ir opas, krūtinės

ląstos skausmą, plaučių edemą.

Trumpalaikis oralinis sąlytis ţmonėms gali sukelti gleivinės, stemplės ir skrandţio

koroziją kartu su pykinimu, vėmimu ir diarėja. Odos kontaktas gali sukelti sunkius

nudegimus, opas ir randus.

Grauţikams prisikvėpavusiems vandenilio chlorido garų nustatytas plaučių

sudirginimas, viršutinių kvėpavimo takų paţeidimas, gerklų ir plaučių edema.

28

Bandymai su ţiurkėmis, pelėmis ir triušiais parodė, kad vandenilio chloridas pasiţymi

vidutiniu ir aukštu trumpalaikio poveikio toksiškumu kvėpuojant ir vidutiniu

trumpalaikio poveikio toksiškumu esant oraliniam sąlyčiui.

Lėtinis poveikis:

Nustatyta, kad lėtinis su profesija susijęs vandenilio chlorido poveikis darbuotojams gali

sukelti gastritą, chronišką bronchitą, dermatitą ir jautrumą šviesai. Ilgai trunkantis, kad ir

maţų koncentracijų poveikis taip pat gali nulemti dantų eroziją bei spalvos praradimą.

Lėtinis su kvėpavimu susijęs poveikis ţiurkėms sukėlė nosies gleivinės, gerklų ir

trachėjos hiperplaziją (išvešėjimą) bei nosies ertmės paţeidimus.

Referencinė dozė (RfD) vandenilio chloridui yra 0,02 mg/m3. Ši dozė pagrįsta tyrimais

su ţiurkėmis, kurių metu joms išsivystė gleivinės, gerklų ir trachėjos hiperplazija. Tačiau

EPA vien šiuo šaltiniu nenori nepasikliauti, nes tyrimų metu buvo naudota tik viena dozė

ir apsiribota tik toksikologiniais matavimais, be to duomenų bazėje nepateikta jokių

papildomų studijų. Taigi, ši RfD yra maţai patikima.

EPA RfD vandenilio chloridui nenustatė.

Poveikis reproduktyvumui / vystymuisi:

Duomenų apie vandenilio chlorido įtaką ţmonių reproduktyvinėms savybėms ar

vystymuisi nėra.

Ţiurkėms, kurios kvėpavo vandenilio chlorido garais, nustatytas sunkus kosulys,

cianozė, sutrikęs estrus ciklas patelėms bei vadoje padidėjęs naujagimių mirtingumas bei

sumaţėjęs jų svoris.

Karcinogeninis pavojus:

Duomenų apie vandenilio chlorido karcinogeninį poveikį ţmonių sveikatai nėra.

Vienoje studijoje nustatyta, kad ţiurkėms kvėpuojant vandenilio chlorido garais

karcinogeninių pakitimų nepastebėta.

EPA vandenilio chlorido nepriskiria prie potencialiai karcinogeninių medţiagų.

29

Aplinkosaugos problemos, susijusios su panaudoto sūrymo utilizavimu

Druska yra vienas iš pagrindinių ingredientų, naudojamų sūrio gamyboje. Kaip jau

minėta, ji padeda kontroliuoti mikroorganizmų augimą, nulemia sūrio tekstūros bei skonines

savybes. Tačiau chloridas yra potencialiai toksiška medţiaga. JAV Visuomenės sveikatos tarnybos

geriamo vandens standartai rekomenduoja, kad chlorido kiekis neviršytų 250 ml/l (EPA (aplinkos

apsaugos agentūra) reikalaujama riba). Susirūpinimas dėl chlorido toksiškumo lėmė didesnį EPA

susirūpinimą chlorido kiekio, patenkančio į paviršinius vandenis, kontrole, siekiant sumaţinti

chloridų patekimą į gruntinius vandenis. Daugiau nei 15 JAV valstijų turi aplinkos reikalavimus,

ribojančius didelį druskos kiekį turinčių atliekų išleidimą į paviršinius vandenis. Druskingi tirpalai

iš sūrio gamyklų pašalinami sekančiais būdais 18:

1) Į aplinką: Apie 75 sūdytų išrūgų ir 35 panaudoto sūrymo yra išpilama į aplinką. Dėl

grieţtų reikalavimų tai įmanoma padaryti tik turint maţus šių atliekų kiekius.

2) Perdirbimo įmonės: Apie 20 sūdytų išrūgų ir 50 panaudoto sūrymo patenka į atliekų

perdirbimo įmones. Tačiau šios įmonės dėl chlorido normų ištekamuose vandenyse nebegali

iš sūrio gamybos įmonių priimti panaudoto sūrymo. Miestų, esančių prie didelių upių ar

vandens telkinių, chlorido normos ištekamuosiuose vandenyse gali būti didesnės, o tai

sudarytų galimybę ir didesnių sūrio perdirbimo atliekų sunaikinimui.

3) Koncentracijos didinimas garinant: Įmonėse sūdytos išrūgos arba sūrymas koncentruojami

vakuuminio garinimo būdu. Gauti druskos koncentratai panaudojami sūrio gamybos

procese. Druskos koncentratai turi būti švarūs, be pašalinių kvapų ar kitų teršalų, kad

nepablogintų gaminamo sūrio kokybės.

4) Membraninis filtravimas: Naudojami mikro- arba nanofiltrų membranos. Mikrofiltravimo

metu iš sūrymo pašalinamos įvairios dalelės ir mikroorganizmai. Nanofiltravimo sistema

pašalina mikroorganizmus, baltymus, cukrus ir amino rūgštis. Nanofiltravimas nepaţeidţia

druskos balanso, tuo būdu sūrymas gali būti tuoj pat pakartotinai panaudotas.

Šių įrengimų efektyvumas yra didesnis didelėse gamyklose nei maţose.

5) Sūrymo pasterizacija: Pasterizacija yra efektyvi pašalinant patogenus iš uţteršto sūrymo.

Kietos dalelės iš sūrymo turėtų būti pašalintos prieš pasterizaciją.

Kadangi šiuo metu nėra efektyvaus metodo chloridui utilizuoti, atliekų minimizavimas

ir sūrymo atstatymas yra vienintelis kelias, kuriuo eidamos, gamyklos gali įgyvendinti

aplinkosaugos reikalavimus.

30

2. 3. Informacijos apie natrio nitrito ir kalio nitrato naudojimą ekologiškų

mėsos produktų gamyboje analizė

2008 m. rugsėjo 5 d. Komisijos reglamento (EB) Nr. 889/2008, kuriuo nustatomos išsamios

Tarybos reglamento (EB) Nr. 834/2007 dėl ekologinės gamybos ir ekologiškų produktų ţenklinimo

įgyvendinimo taisyklės dėl ekologinės gamybos, ţenklinimo ir kontrolės

(Oficialusis leidinys L 250 , 18/09/2008 p. 0001 – 0084) VIII priedo „Tam tikri produktai ir

medţiagos, skirti naudoti gaminant perdirbtą ekologišką maistą“ A skirsnyje „Maisto priedai,

įskaitant nešiklius“ pateikiamas sąrašas maisto priedų, leidţiamų vartoti perdirbant ekologinės

gamybos ţemės ūkio kilmės sudedamąsias dalis. Jame nurodoma, kad gaminant ekologiškus mėsos

produktus gali būti naudojami konservantai natrio nitritas (E250) bei kalio nitratas (E252).

Nitratai ir ypač nitritai yra plačiai vartojami gaminant mėsos produktus dėl keleto prieţasčių:

1. Uţtikrina stabilią raudonai – roţinę jų spalvą.

2. Pasiţymi konservuojančiomis savybėmis bei apsaugo riebalus nuo oksidacijos.

3. Yra svarbūs susidarant sūdymo aromatui.

Konservuojančios ir mėsos produktų spalvą stabilizuojančios savybės yra būdingos nitritui, tuo

tarpu nitratai dėl mikroorganizmų poveikio virsta nitritais ir tik tada pasireiškia minėtos

technologinės šio maisto priedo savybės.

Clostridium botulinum ir Clostridium perfringens išskiria neurotoksinus, kurie gali iššaukti net

ir mirtinus ţmonių susirgimus. Kadangi Clostridium yra anaerobinės bakterijos, didţiausią riziką

sukelia vakuume ar modifikuotoje atmosferoje įpakuoti mėsos produktai. Pavyzdţiui, laikant

Clostridium botulinum uţkrėstą kalakuto krūtinėlę be nitrito 8°C temperatūroje 8 dienas, joje

nustatyta pavojinga ţmonių sveikatai toksinų koncentracija. Tuo tarpu, nitritai efektyviai stabdo

Clostridium bakterijų augimą, o tuo pačiu ir neurotoksino susidarymą.

Apdorojant mėsą nitritais apie 30 % jų reaguoja su mioglobinu ir taip stabilizuoja raudonai –

roţinę mėsos spalvą.

Reikia paţymėti, kad likę nitritai reaguoja su baltyminių medţiagų amino ir sulfhidrilinėmis

grupėmis bei kitų mėsos komponentų hidroksilinėmis grupėmis. Kepant mėsos produktus, jie ilgą

laiką yra veikiami aukštos temperatūros. Esant aukštai mėsos produktų temperatūrai, nitritai gali

reaguoti su aminais, amidais, amino rūgštimis bei baltymais ir sudaryti N-nitrozo junginius

(nitrozoaminus, nitrozoamidus). Manoma, kad N-nitrozoaminai intensyviai susidaro reaguojant

nitritams su mėsos produktuose vartojamais prieskoniais (juodaisiais pipirais, paprika). Iš daugiau

kaip 100 ištirtų N-nitrozo junginių, virš 80 % jų yra kancerogeniški ir gali sukelti gyvūnams auglius

[ 19, 20]. Dauguma šių junginių pasiţymi mutageniškumu bei teratogeniškumu. Kepant nitritais

31

apdorotus mėsos produktus ant tiesioginės ugnies, dūmuose esantys fenoliniai junginiai gali

reaguoti su nitrozo junginiais ir sudaryti ţmogaus sveikatai pavojingus nitrozofenolius. Įvertinant

visa tai, naudoti nitritus dešrelių,bei kitų mėsos gaminių, skirtų kepimui ant tiesioginės ugnies,

gamybai nėra galima.

Nitritai yra vieni toksiškiausių iš šiuo metu naudojamų konservantų, jie priskiriami 3-ai, t.y.

vidutinio toksiškumo medţiagų klasei, kai tuo tarpu kiti konservantai pagal toksiškumą yra

priskiriami 5–ai ar 4-ai klasei. Dėl nitritų ir iš jų susidarančių nitrozoaminų toksiškumo, šio

konservanto vartojimas turi būti grieţtai reglamentuojamas ir sumaţintas iki minimalaus lygio.

Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) duomenimis, nitrato (ţmogaus organizme virstančio

nitritu) leistina paros dozė yra 3.7 mg/kg ţmogaus kūno svorio per dieną, kas atitinka maţdaug 222

mg nitrato per dieną 60 kg svorio suagusiam ţmogui [21].

Įvertinant nitritų toksiškumą, pasaulyje ieškoma alternatyvų jų naudojimui mėsos produktų

gamyboje. Reikia paţymėti, kad šios alternatyvos, kaip ir nitritų bei nitratų naudojimas turėtų

uţtikrinti produkto spalvos bei oksidacinį stabilumą, mikrobiologinę saugą, tradicines juslines

charakteristikas. Kaip parodė naujausios informacijos apie pasaulines tendencijas ir mokslinius

tyrimus, vykdomus siekiant pakeisti nitritus bei nitratus alternatyviomis medţiagomis, analizė,

šiuo metu yra galimi tokie alternatyvūs variantai, gal būt, savo poveikiu ekvivalentiškai natrio

nitritui E250 bei kalio nitratui E252 uţtikrinantys mėsos ir jos produktų (tarp jų ir ekologiškų)

spalvos stabilumą ir mikrobiologinę saugą:

1. Alternatyvus variantas. Kai kurių prieskoninių darţovių, turinčių daug nitratų,

naudojimas gaminant mėsos produktus.

Augalai iš dirvos azotą pasisavina nitratų pavidalu. Nitratai iš augalo šaknų patenka į stiebą ir

lapus. Intensyvaus augimo stadijoje augalų šaknys iš dirvoţemio gali pasisavinti daugiau nitratų,

nei augalams reikia, o nitratų perteklius, susikaupęs stiebuose ir lapuose, palaipsniui sunaudojamas

tolesnio intensyvaus lapų augimo metu. Dėl nepalankių oro sąlygų (didelio karščio, vėsaus,

debesuoto oro, šalnų) fotosintezės procesas gali sutrikti, dėl ko padidėja nitratų koncentracija

augaluose. Todėl nitratų koncentracija net ir tos pačios rūšies augaluose gali svyruoti labai plačiose

ribose. EFSA duomenimis [21], darţovėse nitratų koncentracija gali svyruoti nuo 1 mg/kg iki 4,800

mg/kg .

Naudojant mėsos produktų gamyboje prieskonines darţoves, kuriose yra daug nitratų, dėl

mikroorganizmų poveikio jie virsta nitritais, kurie ir stabilizuoja mėsos produktų spalvą bei

pageriną jų mikrobiologinę saugą. Taigi, realiai vietoj sintetinių nitritų ar nitratų tiesiog yra

panaudojami natūraliai auginimo metu prieskoninėse darţovėse sukaupti nitratai. Literatūroje

pateikiama informacija apie salierų, pomidorų pastos bei miltelių, česnakų, svogūnų, taip pat

32

citrusinių vaisių, vynuogių sėklų ekstraktų, slyvų, granatų panaudojimo minėtais tikslais bandymus

[22 - 31].

Iš turimos informacijos negalima padaryti išvados, kad prieskoninių darţovių, turinčių daug

nitratų, naudojimas ekvivalentiškai nitratams bei nitritams, naudojamiems kaip maisto priedai,

uţtikrina mėsos produktų spalvą bei oksidacinį stabilumą, mikrobiologinę saugą, tradicines juslines

charakteristikas. Šiuo atveju gali būti sunkiau uţtikrinti ir stabilią likutinę nitritų ir nitratų

koncentraciją ekologiškuose mėsos produktuose, nes gali ţymiai svyruoti nitratų koncentracija

pridedamose prieskoninėse darţovėse.

Reikia paţymėti, kad su prieskoninėmis darţovėmis produktas praturtinamas nitratais, o

konservuojančios ir mėsos produktų spalvą stabilizuojančios savybės yra būdingos nitritui. Taigi,

mėsos produktuose prieskoninių darţovių nitratai dėl mikroorganizmų poveikio turi virsti nitritais

ir tik tada pasireiškia minėtos technologinės šio maisto priedo savybės. Todėl daugeliu atveju su

prieskoninėm darţovėm gali tekti papildomai pridėti ir mikroorganizmų kultūras, galinčias

redukuoti nitratus. Tai nulemtų papioldomas gamintojų sąnaudas, padidinančias produkto savikainą.

2. Alternatyvus variantas. Kitų maisto priedų, galinčių atlikti dalį nitrito funkcijų,

naudojimas gaminant mėsos produktus.

Šiuo atveju nitritas, ar bent jo didţioji dalis, galėtų būti pakeičiama kitais, kiek maţiau

toksiškais HN – 53 : 2010 leidţiamais konservantais (pvz. organinių rūgščių druskomis ),

uţtikrinančiais mėsos produktų mikrobiologinį stabilumą, bei daţikliais (pvz. anato), suteikiančiais

mėsos produktams pageidaujamą spalvą. Taigi, vienas toksiškesnis maisto priedas (nitritas) būtų

pakeičiamas dviem kiek maţiau toksiškais maisto priedais. Duomenys apie tokius bandymus

pateikiami darbe [32]. Jei parinkti maţiau toksišką uţ nitritą konservantą bei nustatyti stabilią jo

koncentraciją nebūtų labai sudėtinga, tai daţiklio koncentracija labai priklausytų nuo gaminio

receptūros ir nėra aišku, ar visiškai nenaudojant nitritų būtų gauta priimtina įvairių mėsos produktų

spalva.

Keičiant nitritą keliais maţiau toksiškais maisto priedais aukščiau minėti maisto priedai turėtų

būti papildomai įtraukti į ekologiškų produktų gamyboje leidţiamų naudoti maisto priedų sąrašą

(t. y. į Komisijos Reglamento (EB) Nr. 889/2008, kuriuo nustatomos išsamios Tarybos Reglamento

(EB) Nr. 834/2007 įgyvendinimo taisyklės dėl ekologinės gamybos, ţenklinimo ir kontrolės VIII

priedą).

Kadangi nitritai ir nitratai yra gana pigūs maisto priedai, minėta galima 2 alternatyva būtų

maţiau patraukli ekologiškų mėsos produktų gamintojams ekonominiu poţiūriu.

33

Apibendrinant, galima konstatuoti, kad šiuo metu yra galimi tokie alternatyvūs variantai, gal

būt, savo poveikiu ekvivalentiškai natrio nitritui (E250) bei kalio nitratui (E252) ir uţtikrinantys

mėsos ir jos produktų (tarp jų ir ekologiškų) mikrobiologinę saugą ir, iš dalies, spalvos stabilumą:

a) kai kurių prieskoninių darţovių, turinčių daug nitratų, naudojimas. Šiose darţovėse jų

auginimo metu kaupiasi nitratai, mėsos produktuose dėl mikroorganizmų poveikio virstantys

nitritais ir stabilizuojantys mėsos produktų spalvą bei pagerinantys mikrobiologinę saugą.

b) kitų maisto priedų (pvz., organinių rūgščių druskų kartu su daţikliais), galinčių atlikti dalį

nitrito funkcijų, naudojimas gaminant mėsos produktus.

Remiantis turima informacija negalima teigti, kad minėti alternatyvūs variantai, naudojant juos

vietoj nitritų bei nitratų, uţtikrins daugelio mėsos gaminių stabilumą ir saugą. Kiekvieno konkretaus

ekologiško mėsos produkto ar produktų grupės atveju būtina atlikti išsamius saugos ir kokybės

tyrimus ir tik tada spręsti apie alternatyvaus varianto priimtinumą.

34

IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS

1. Ekologiški sūriai Gouda, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas, Friese Nagelkaas, Leidse – tai

puskiečiai fermentiniai sūriai. Gouda – tai riebus puskietis sūris, kurio sudėtyje yra 48 %

riebumas sausojoje medţiagoje (RSM), druskos kiekis – maks. 3 %; Edamo – pusriebis

puskietis sūris, kurio sudėtyje yra 40 % RSM, druskos kiekis – maks. 3 %; Maasdammer –

riebus puskietis sūris, kurio sudėtyje yra 47 % RSM, druskos kiekis – maks. 2,5 %;

Boerenkaas, Friese Nagelkaas, Leidse – yra įvairaus svorio, RSM, klasikinio puskiečio

Goudos tipo sūrio atmainos.

2. Fermentinių sūrių, tarp jų ir ekologiškų sūrių Gouda, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas,

Friese Nagelkaas, Leidse, sūdymas parūgštintame sūryme yra labai svarbi technologinė

operacija, turinti tiesioginės įtakos gaminamų produktų kokybei. Sūdymo metu druska suteikia

sūriams prieskonį ir aštrumą, taip pat reguliuoja sūryje vykstančius mikrobiologinius ir

biocheminius procesus, p parūgštinimas turi apsauginį poveikį ir lemia gaminamų sūrių

kokybę.

3. Ekologiški pusiau kieti sūriai Gouda, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas, Friese Nagelkaas,

Leidse sūdomi baseinuose, esant vandeninio druskos tirpalo koncentracijai 21±3 %. Esant

sūrymo koncentracijai ţemesnei nei 18 % sūrių paviršius išbrinksta ir apgliaumija. Tokiems

sūriams nokstant blogai formuojasi ţievė, juos plaunant patiriami didesni sūrių masės

nuostoliai.

4. Ekologiškų sūrių Gouda, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas, Friese Nagelkaas, Leidse

sūdymo temperatūra – 10±2 oC. Aukštesnėjė temperatūroje sūdomuose sūriuose aktyviau auga

pašalinė arba heterofermentinė pienarūgštė mikroflora, todėl juose išsiskiria daugiau dujų.

Ţemesnėje temperatūroje sūdomuose sūriuose šie procesai vyksta silpniau, dujų išsiskiria

maţiau, todėl juose gali būti sūrių išakijimo ydų.

5. Ekologiškų sūrių Gouda, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas, Friese Nagelkaas, Leidse

sūdymo sūrymo aktyvusis rūgštingumas turėtų būti toks pats kaip ir įprastinių puskiečių sūrių.

Daugumai šių sūrių tinkamas sūrymo pH yra 5,10–5,70. Švieţiai pagaminto sūrymo pH lygus

35

7,0–8,0, todėl jį reikia nurūgštinti iki optimalaus rūgštingumo pridedant rūgščių ar išrūgų. Kai

sūrymo pH per maţas gaunamas sūris yra per sausas, linkęs išskirti riebalus ir sutrūkinėti, be

to gali susidaryti gliti ţievė, o kai pH per didelis – per daug drėgmės turintis, teplios

konsistencijos, taip pat linkęs sutrūkinėti sūris.

6. Paţymėtina, jog šiuo metu sūrymo pH palaikymui reikiamose ribose pasaulio sūrininkystės

praktikoje naudojamos rūgštys yra organinės (pieno, acto, citrinos rūgštys, jos daţniausiai

naudojamos JAV bei Europoje) ir mineralinės (vandenilio chloridas, fosforo rūgštis

daţniausiai naudojamos Europoje, tame tarpe ir Lietuvoje). Jos skiriasi savo disociacijos

laipsniu ir buferiškumu. Ypač svarbus yra disociacijos laipsnis, kadangi jis tiesiogiai susijęs su

naudojamų rūgščių baktericidiniu efektu. Šiuo atţvilgiu stipresniu baktericidiniu efektu

pasiţymi nedisocijuota rūgščių forma. Taigi organinės rūgštys, tarp jų ir pieno rūgštis, kurios

yra silpni elektrolitai, šiuo atţvilgiu yra pranašesnės uţ mineralines rūgštis, tarp jų ir

vandenilio chloridą. Todėl organinių rūgščių, pvz. pieno rūgšties, panaudojimas vietoj

vandenilio chlorido ekologiškų sūrių Gouda, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas, Friese

Nagelkaas, Leidse sūrymo pH reguliavimui yra rekomenduotinas, nes siejasi su geresne

sūrymo ir pačių sūrių mikrobiologine sauga.

7. Pagal EPA (JAV aplinkos apsaugos agentūra) duomenis vandenilio chloridas yra ėdantis akis,

odą ir gleivines. Trumpalaikis kvėpavimas gali sukelti ţmonėms kosėjimą, uţkimimą,

kvėpavimo takų uţdegimą ir opas, krūtinės ląstos skausmą, plaučių edemą. Nustatyta, kad

lėtinis su profesija susijęs vandenilio chlorido poveikis darbuotojams gali sukelti gastritą,

chronišką bronchitą, dermatitą ir jautrumą šviesai. Ilgai trunkantis, kad ir maţų koncentracijų

poveikis taip pat gali nulemti dantų eroziją bei spalvos praradimą. Tai dar vienas iš argumentų

dėl ko vandenilio chlorido ekologiškų sūrių gamyboje reikėtų atsisakyti, pakeičiant ją

organinėmis (pvz., pieno) rūgštimis. Juolab, pieno rūgšties naudojimas praktikoje leidţia

gaminti aukštos kokybės ir eksportabilią produkciją.

8. Kadangi panaudoto sūrymo utilizavimas yra problematiškas bei susijęs su ţala aplinkai,

papildomo chloro kiekis, atsirandantis dėl vandenilio chlorido panaudojimo ekologiškų sūrių

Gouda, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas, Friese Nagelkaas, Leidse sūrymų pH reguliavimui,

yra maţiau priimtinas, neţiūrint į tai, jog jis ţymiai pigesnis nei organinės rūgštys.

36

9. Nitratai ir ypač nitritai yra labai svarbūs gaminant mėsos produktus, kadangi uţtikrina stabilią

raudonai – roţinę jų spalvą, pasiţymi konservuojančiom savybėm, apsaugo riebalus nuo

oksidacijos, dalyvauja susidarant sūdytų bei fermentuotų mėsos gaminių aromatui.

10. Nitritai yra vieni toksiškiausių iš šiuo metu naudojamų konservantų, jie priskiriami 3-ai, t.y.

vidutinio toksiškumo medţiagų klasei, kai tuo tarpu kiti konservantai pagal toksiškumą yra

priskiriami 5–ai ar 4-ai klasei.

11. Šiuo metu yra galimi tokie alternatyvūs variantai, gal būt, savo poveikiu ekvivalentiškai natrio

nitritui E250 bei kalio nitratui E252 ir uţtikrinantys mėsos ir jos produktų (tarp jų ir

ekologiškų) mikrobiologinę saugą ir, iš dalies, spalvos stabilumą:

a) kai kurių prieskoninių darţovių naudojimas gaminant mėsos produktus. Šiose darţovėse

jų auginimo metu kaupiasi nitratai, mėsos produktuose dėl mikroorganizmų poveikio

virstantys nitritais, kurie ir stabilizuoja mėsos produktų spalvą bei pageriną jų

mikrobiologinę saugą.

b) nitrito, ar bent jo didţiosios dalies, pakeitimas kitais, kiek maţiau toksiškais HN – 53 :

2010 leidţiamais konservantais (pvz. organinių rūgščių druskomis ), uţtikrinančiais mėsos

produktų mikrobiologinį stabilumą, bei daţikliais (pvz. anato), suteikiančiais mėsos

produktams pageidaujamą spalvą.

12. Apie šių alternatyvų naudojimo tikslingumą dabartiniu metu nėra galima spręsti

vienareikšmiškai, remiantis negausiais tyrimais negalima teigti, kad minėti alternatyvūs

variantai, naudojant juos vietoj nitritų bei nitratų, uţtikrins daugelio mėsos gaminių stabilumą

ir saugą.

13. Remiantis maisto priedų naudojimą bei saugą reglamentuojančių normatyvinių dokumentų

analize, naujausia informacija apie pasaulines tendencijas ir mokslinius tyrimus, vykdomus

siekiant pakeisti aukščiau minėtus medţiagas ekologiškų maisto produktų gamyboje, galima

konstatuoti, kad šiuo metu tikslinga ekologiškos mėsos produktų gamyboje ir toliau naudoti

natrio nitritą bei kalio nitratą. Vienok, šių medţiagų naudojimas turi būti grieţtai

kontroliuojamas ir sumaţintas iki minimalaus lygio.

37

14. Norint ekologiškų mėsos produktų gamyboje vietoj natrio nitrito E250 bei kalio nitrato E252

naudoti alternatyvius variantus (prieskoninių augalų ar kitų maisto priedų naudojimas),

kiekvieno konkretaus produkto atveju būtina atlikti išsamius produkto saugos ir kokybės

tyrimus ir tik tada spręsti apie alternatyvaus varianto priimtinumą.

Remiantis atlikto mokslinio tiriamojo darbo rezultatais

1. Parengtas straipsnis „Ieškoma alternatyvų ekologiško maisto gamyboje naudojamoms

medţiagoms“ (autorius – dr.A.Liutkevičius), kuris perduotas platinti ţemės ūkio ministerijos

viešųjų ryšių skyriui

2. 2011 m.lapkričio 29 d. KTU Maisto institute numatomas organizuoti seminaras „Kai kurių

maisto priedų ir pagalbinių medţiagų vartojimo ekologiško maisto gamyboje alternatyvos“.

SUDERINTA: ………………………

Aplinkosaugos ir ekologijos tyrimų

prieţiūros komisijos pirmininkas

Saulius Jasius

2011 m. ……………………mėn. …..d.

38

LITERATŪRA

1. Fundamentals of Cheese Science. P. F. Fox, T. P. Guinee, T. M. Cogan, P. L. H. McSweeney.

2000. 587 p.

2. Dairy Science and Technology. P. Walstra, J. T. M. Wouters, T. J. Geurts. 1999. 782 p.

3. Гудков. А. В. Сыроделие: технологические биологические и физико-химические аспекты.

Москва.2004. 803 c.

4. Cheese: Chemistry, Rheology and Microbiology. V. 2. Major cheese groups. P. F. Fox, P. L. H.

McSweeney, T. M. Cogan, T. P. Guinee. 2004. 434 p.

5. Произвоство сыра технология и качество. Le Fromage. Москва. ВО Агропромиздат. 1989

496 с.

6. T. P. Beresford, N. A. Fitzsimons, N. L. Brennan, T. M. Cogan. Recent advances in cheese

microbiology. International Dairy Journal. 2001. Vol. 11. p. 259–274.

7. T. P. Guinee. Salting and the role of salt in cheese. International Journal of Dairy Technology.

2004. Vol. 57. p. 99–109.

8. Geurts T. J., Walstra P., Mulder H. Transport of salt and water during salting of cheese. 2.

Quantities of salt taken up and of moisture lost. Netherlands Milk and Dairy Journal. V. 34. P.

229–254.

9. A. Gudonis. Pieno ir pieno produktų technologija. Kaunas, 2002. P. 179–182.

10. Cheese: Chemistry, Rheology and Microbiology. V. 1. General aspects. P. F. Fox, P. L. H.

McSweeney, T. M. Cogan, T. P. Guinee. 2004. 617 p.

11. Welthangen J. J., Viljoen B. C. Yeast profile in Gouda cheese during processing and ripening.

International Journal of Microbiology, 1998. V. 41. P. 185–194.

12. HP. Bachmann, U. Spahr. The fate of potentially pathogenic bacteria in Swiss hard and

semihard cheeses made from raw milk. Journal ofDairy Science. 1995. Vol. 78, I. 3., P. 476–

483.

13. J. Šalomskienė, Sūrymo mikrobiologinio uţterštumo įtaka fermentinių sūrių kokybei. Maisto

chemija ir technologija. 1994. T. 28. P. 59–64.

14. Šalomskienė J. Sūrymo mikrobiologinis uţterštumas. Pienininkystė. 1993. Nr. 4. P. 16–18.

15. Mikrobiologinės kontrolės instrukcija pieno perdirbimo įmonėms/ Parengė J. Šalomskienė, I.

Mačionienė. Kaunas, 2004. P. 192.

16. R. Ramauskas, J. Šalomskienė, G. Alenčikienė, I. Mačionienė Mielių problema sūrininkystėje.

Maisto chemija ir technologija. 1998. 32 t. P. 96–106.

39

17. HydrochloricAcid (Hydrogen Chloride) http://www.epa.gov/ttn/atw/hlthef/hydrochl.html

18. B. Wendorff Good salt management in cheese plants. A technical uodate for dairy product

manufactures. http://www.cdr.wisc.edu/newsletter/dairyalertpdf/3dasaltmanage.pdf.

19. H. Pourazrang, A.A. Moazzami, B.S. Fazly Bazzaz, Inhibition of mutagenic N-nitroso

compound formation in sausage samples using L-ascorbic acid and α-tocopherol, Meat

Science 2002, 62, pp. 479–483.

20. E. Zanardi, G. Dazzi, G. Madarena and R. Chizzolini, Comparative study on nitrite and

nitrate ions determination, Annella Facolta di Medicina Veterinaria di Parma. 2002, 22 pp.

70–86.

21. Nitrate in vegetables. Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain.

EFSA Journal. 2008. 689, pp.1-79.

22. Deda M.S., Bloukas, J.G.; Fista, G.A. Effect of tomato paste and nitrite level on processing

and quality characteristics of frankfurters. Meat Science , 2007, 76 pp. 328 -335.

23. Esen Eyiler, Aydin Oztan. Production of frankfurters with tomato powder as a natural

additive. LWT - Food Science and Technology. 2011, Volume 44, Issue 1, , p. 307-311.

24. Viuda-Martos, M., Ruiz-Navajas, Y., Fernández-López, J., & Pérez-Alvarez, J. A. Effect of

orange dietary fibre, oregano essential oil and packaging conditions on shelf-life of bologna

sausages. 2009. Food Control. pp. 307 – 311.

25. Salam, K.I., Ishloroshi M., Samejima K. Antioxidant and antimicrobial effects of garlic in

chicken sausage. Lebenson Wiss Technol. 2004., 37, pp.849-855.

26. MC, Cheng WS. Antioxidant and antimicrobial effects of four garlic-derived organosulfur

compounds in ground beef. Meat Science. 2003;63:23–28.

27. Tang, X., and D. A. Cronin. The effects of brined onion extracts on lipid oxidation and

sensory quality in refrigerated cooked turkey breast rolls during storage. Food Chem. 2007.

100 pp.712–718.

28. Sung Y. Park, Koo B. Chin. Effects of onion on physicochemical properties, lipid oxidation

and microbial growth of fresh pork patties. International Journal of Food Science &

Technology, 2010. Volume 45, Issue 6, pp. 1153–1160.

29. M.B. Mielnik_, E. Olsen, G. Vogt, D. Adeline, G. Skrede. Grape seed extract as antioxidant in

cooked, cold stored turkey meat. 2006. LWT 39, pp. 191–198.

30. Naveena BM, Sen AR, Kingsly RP, Singh DB , Kondaiah N. Antioxidant activity of

pomegranate rind powder extract in cooked chicken patties. Int. J. Food. Sci. Tech. .2008. 43:

pp. 1807-1812.

40

31. Nunez de Gonzalez, M.T., R.M. Boleman, R.K. Miller, J.T. Keeton and K.S. Rhee,

Antioxidant properties of dried plum ingredients in raw and precooked pork sausage. J. Food

Sci.. 2008. 73: H pp. 63-71.

32. S. Zarringhalami, M.A. Sahari, Z. Hamidi-Esfehan. Partial replacement of nitrite by annatto as

a colour additive in sausage. Meat Science. Published online 2008.