GOOD FOODfor a

GOOD YEAR2016-2017

BUTCHER’S STOREBy De Laet&Van Haver

Luc kwam in contact met Jay strubbe (kaderlid van de firma Moortgat) met de vraag om eens te komen kijken naar de Brouwerij De Koninck om mee te denken aan het onderbrengen van ambachten op de site. Luc was niet uit op een tweede winkel maar danig verast door de charmes van deze oude industriële site, de klik was er en de Butcher’s Store Antwerpen was

geboren, een verlengde van de original store De laet&van haver in Hove waar luc reeds 25 jaar slager is en reeds 7 jaar een restaurant (Butcher’s Dining / Bistro De Laet&van Haver) heeft ondergebracht in de slagerij, het paradijs voor carnivoren waar ze volgens seizoen en volgens terior vlees en wild serveren met als specialiteit de entre cote kaart met 12 verschillende rassen.

De filosofie van luc en Peggy is terug het beroep en het ambacht aantrekkelijk maken voor de consument, vlees met een verhaal en herkomst alsook de ambachtelijk huisbereide charcuterie en salades waar men dagdagelijks aan werkt.

The story...

THE BREED OF CATTLE WE USE FOR OUR SECRETO 07 IS THE RUBIA GALLEGA.

This breed naturally delivers delicious and marbled meat with hints of bone marrow and butter.

We only use ribeye to make Secreto 07,because this cut contains the most fat.

How do we make it?

We rub the meat with a secret mix-ture of spices and enzymes by hand to make sure every spot is covered.

The cuts of meat are then placed on shelves in a cold storage unit at

2°C at low humidity. They are turned twice every week to make sure the

flavors distribute evenly.

The enzymes will break down the muscle tissue and because of the dry aging most of the moisture in

the meat evaporates.

This process will give the meat a rich flavor and a very

tender structure.

After seven weeks they are vacu-um-packed and left to rest for two

more weeks to become... ...firm and cut proof.

Secreto 07

Hij laat zich perfect drinken als

een ‘shot’ bij een stukje Secreto 07,

tapasschotel, gesneden ham,...

Butcher’s Gin is ontwikkeld op basis van onze huisspecialiteit Secreto 07 en zijn geheime kruiden- en specerijenmengeling. Het is de eerste gin op basis van vlees in de wereld.

Het is een kruidige gin met een eigenzinnig karakter die zich het best leent als aperitief bij een bordje vlees. Wij drinken hem dan ook graag puur met een blokje ijs.

Op deze manier komen de heerlijke aroma’s van de Secreto 07 het best tot zijn recht.

Men kan de Butcher’s Gin uiteraard ook met tonic drinken. Butcher’s Gin laat zich uitstekend com-bineren met Pink Pepper van Schweppes, verse basilicum, citroenzeste en een hint zwarte peper.

The perfect match

A Schot of

And Secreto 07

Basque CountryGalicia

It is native to the north of Spain and can be found in Galicia and

the Basque Country.

Menu• € 46,00/pers.

SURF & TURF vAn GEROOkTE EnTREcOTE En kInGCRAb mET RODE BIET En mIzUnA

COnSOmmE vAn OSSESTAART

FILET vAn HERTEkALF mET GESAUTEERdE BOScHAmpIGnOnS En kRUIDIGE SpEcERIjEn jUS En EEn AARdAppELGRATIn

pAnnA COTTA vAn TUmACO CHOcOLAdE mET ROOd FRUIT

Kindermenu• 10,50/kind

TOmATEnSOEp

FEESTbALLETjES mET WILdSAUS En zOETE vEEnBESSEnSAUS,pOmmES DUCHESSE

CHOcOLAdEmOUSSE

lactose vrij gluten vrij

SUGGESTIEMENU2016 - 2017

Om u ten volle van de feestelijkheden te kunnen laten genieten, hebben wij ook een volledige menu samengesteld. Dit is een zorg-

vuldig samengestelde selectie van gerechten uit ons aanbod.

ASSORTIMENT APERITIEFGLAASJES • 6 STUKS • € 12,95/verpakking

glaasjes gevuld met kaascreme en crumble van noten (2)glaasje gevuld met mousse van ganzenlever en chutney van appel (2)glaasje gevuld met tartaar van zalm en artisjok tapenade, Zweedse mosterd (2)

WARME HAPJES • OOK TE VERKRIJGEN IN DE ZELFBEDIENING

mini aperitiefhapjes (15 stuks) • € 18,50 /verpakking mini pizza (12 stuks) • € 14,50 /verpakkingmini worstenbroodjes (12 stuks) • € 12,50 /verpakking

APERITIEFHAPJES

TOMATENROOMSOEP • € 5,00/liter Met veel mini balletjes.

BOSCHAMPIGNONSOEP • € 7,50 / liter Velouté van boschampignons gebonden met room.

THAISE SOEP • € 7,00 / liter Kokos, curry en kip.

CONSOMMÉ VAN OSSESTAART • € 9,00 / liter Heldere bouillon van ossenstaart en julienne groentjes.

BISQUE VAN KREEFT • € 13,50 / liter Kreeftensoep met room, cognac en garnaaltjes.

SOEPEN

RAGOUTS (350 gr/ pers) vanaf 2 pers.

Onze ragouts worden in kookvacümzakken afgeleverd: Warm de kookvacümzak op in een kookpot met een porselei-nen bord op de bodem. Van zodra het water kookt, de kookvacümzak erin leggen. vuur zachter zetten en nog 15 à 20 min. verder opwarmen. Neem uit de kookpot, de zak opensnijden en de ragout in een porseleinen schotel opdienen

• BEREIDE HERTENKALFRAGOUT MET BOSCHAMPIGNONS EN SPEKJES • € 8,50/pers.

• BEREIDE HERTENKALFRAGOUT MET GEKARAMELISEERDE APPELTJES EN CALVADOS • € 8,50/pers.

• SIMMENTAL RAGOUT • € 8,50/pers. Rund met barollo wijn en barollo uitjes.

voor extra informatie ivm allergiën en intollerantie: www.delaet-vanhaver.com

• EVERZWIJN: Everzwijnfilet, everzwijnragout, everzwijnbout

• HERTENKALF: Hertenkalffilet, hertenkalfgebraad, hertenkalfkotelet, hertenkalfragout

• REE: Reefilet, ree tournedos, reegebraad, reeragout

• HAAS: Hazenrug, hazenfilets

• FAZANT: Fazantenhaan, fazantenhen, fazantenfilet

• EEND: Eend, eendenfilet, wilde eend

• GEVOGELTE: Bio kippen uit Frankrijk, Label Rouge kippen uit Frankrijk (maisgevoederd of zwartpootkippen), Coquelets, piepkuikens, kwartels, jonge duifjes, Bressekippen, Mechelse Koekoek, Kapoen, Parelhoen, Parelhoenfilet

Ons wild is allemaal

afkomstig van Europa.

WILD

LAMSVLEES

VARKENSVLEES

KALFSVLEES

Texellam, Viverlam uit Schotland, Pré Salé lam Saeftinge en Texel, Triple A lam uit D’Auvergne

Duroc Pata Negra (Spanje), Iberico Pata Negra (Spanje), Duke of Berk-shire (UK), Capelin (Frankrijk, D’Auvergne), Duroc D’Olives (België), Scharrelvarken (Nederland), Dry aged varkensvlees (Nederland)

• Uit onze eigen Kempen • Melkkalf uit Frankrijk, Veau sous la Mère (4 maanden)

Het vlees is In alle mogelijke versnijdingen verkrijgbaar.

VERS VLEES

ONGLET (LONGHAAS)

ZWARTE VLEKSPINNENKOPMERG

Bij ons kan u ook terecht voor

de “vergeten” stukken zoals:

KEUZE UIT 3 FORMULESWij raden aan om bij minder dan 6 pers. te kiezen voor gevulde kalkoenfilet.

• FEESTELIJKE KALKOEN (VANAF 6 PERS.) • 6-7 pers/2,8kg.: € 66,00 • 10 pers./4kg: € 91,00

Vulling met truffel, pistache, gebakken ham en extra kalkoenfilet

• KALKOEN DE LUX (VANAF 6 PERS.) • 6-7 pers/2,8kg: € 78,00 • 10 pers./4kg • € 111,00

Gevuld met farce van kalfsvlees verrijkt met kalfszwezeriken, foie gras, gebakken ham, pistachenoten en extra kalkoenfilet.

• KALKOEN LACTOSE- EN GLUTENVRIJ •6-7 pers/2,8kg: € 78,00 • 10 pers./4kg • € 111,00

• GEVULDE KALKOENFILET - Feestelijk • € 14,00/pers. (VANAF 2 PERS.) - De Lux • € 16,00/pers.

- Lactose- en glutenvrij • € 16,00/pers.

Bakwijze kalkoen

• Neem de kalkoen 1 uur op voorhand uit de koelkast zodat hij reeds op kamertemperatuur komt.

• Verwarm de oven voor op 160°C

• Voor de eerste 2 kg dient u 1,5uur te rekenen, per bijkomende kg, dient u 30 min extra te rekenen. (Dus een kalkoen van 3 kg moet 2u in de oven en een kalkoen van 4 kg moet 2u30 min in de oven.)

• Na het bakken dient u het knoopje vooraan de kalkoen door te knippen en zachtjes lostrekken.

Bakwijze kalkoenfilet

• Neem de kalkoenfilet minstens 1 uur op voorhand uit de koelkast zodat hij reeds op kamer temperatuur komt.

• Verwarm de oven voor op 160°C.

• Leg de kalkoenfilet, gekruid met onze kalkoenkruiden en olij-folie, in een braadslee die niet veel groter is dan de kalkoenfilet zelf en voeg voldoende boter toe.

• Bak de kalkoen in de oven tot de kleur voldoende bruin is.

• De temperatuur van de oven mag dan verlaagd worden naar 140°C.

• Tijdens het aperitief en/of voorgerecht mag u niet vergeten hem eens regelmatig te overgieten. Eerste kilo 45 min. Daarna per 1/2kg 15 min. bijtellen. Een kalkoenfilet van 3 kg moet 1u45 min in de oven.

GEVULDE KALKOEN

SAUZEN • Warme sauzen • 250 ml • € 4.99/verpakking

Wildsaus, calvadossaus, fine champagnesaus, honing mosterdsaus, lamsjus • Truffelsaus • 250 ML • € 6.95/verpakking

• Koude sauzen • 150 ML • € 1,50/verpakking

Look, cocktail, tartaar, zigeuner, barbecue, curry.

WARME GROENTEN EN AANVERWANTEN • appels gemarineerd in witte wijn • 5 STUKS • € 7,50/verpakking • peren gemarineerd in rode wijn • 5 STUKS • € 7,50/verpakking • veenbessensaus • 250 ML • € 3,50/verpakking

• gebakken witloof • 4 STUKS • € 7,50/verpakking • gebakken boschampignons • 250GR • € 8,95/verpakking

• rode kooltjes met appeltjes • 500 GR • € 4,00/verpakking

• seizoensgroenten • 500 GR • € 8,50/verpakking

AARDAPPELVARIATIES • amandelkroketten • 10 STUKS • €4,00/verpakking • aardappelgratin • 500 GR • €5,50/verpakking • aardappelgratin met truffel • 500 GR • €6,95/verpakking • knolselderpuree • 500 GR • €4,95/verpakking • Pommes Duchesse • 2 STUKS • €4.10/verpakking

GARNITUREN

• Degustatie gourmet van dry aged meat • VANAF 2 PERS. • € 25,50/pers.

Rubia Gallega, Wit blauw, Aubrac, Simmentaler, Chianina, Black aberdeen.

• Gourmet • VANAF 2 PERS. • € 13,50/pers. Tournedos, kalfsvinkje, mini cordon bleu, mini hamburger, lamskoteletje, kalkoen lapje, gerookt varkenshaasje, kalfsworstje.

• Italiaanse gourmet • VANAF 2 PERS. • € 18,50/pers. Saltimbocca, boccaccini, Italiaans kalkoenhaasje, mignonetje met pestocrème, peper- steak, kruidenworstje, Italiaans vinkje met pesto, pizzaburger, Portobello (champignon).

• Wildgourmet • VANAF 2 PERS. • € 23,50/pers. Fazantenfilet, everzwijnfilet, hertenkalffilet, hazenfilet, eendenfilet, parelhoenfilet, reefilet, wildworstje, assortiment van verschillende soorten boschampignons.

• Tepanyaki • VANAF 2 PERS. • € 19,50/pers. Scampibrochetje, gemarineerde gamba, zalmfilet met Zweedse kruiden, coquilles met gebroken peper, rundsbiefstuk, lamskoteletje, kalkoenlapje, kalfsvinkje, assortiment roerbakgroenten.

• Fondue • VANAF 2 PERS. • € 12,00/pers. • 320 GR PER PERS. Kipfilet, varkensfilet, runderfilet, kalfsfilet, spekrolletjes, 3 soorten fondue balletjes.

• Kinderfondue • € 6,00/kind Soorten balletjes, kalkoenblokjes, rundsblokjes, varkenshaasje.

• kindergourmet • € 6,50/kind Mini worstje, mini hamburger, kalkoenlapje, mini cordon blue.

Indien u één van onze aardappelvariaties (zie garnituren) hierbij wenst, gelieve deze apart te bestellen.

TAFELSCHOTELSPartyburger (6 mini burgers) • hamburger • € 5,50/verpakking • Black Aberdeen • € 6,50/verpakking • Limousin met merg • € 7,00/verpakking • Chianina met parmezaan • € 7,00/verpakking • Secreto 07 • € 7,00/verpakking • magic mushroom • € 8,50/verpakking • Wagyu burger • € 9,50/verpakking

Extra vlees voor fondue of gourmet • mini cordon blue (6 stuks) • € 5,50/stuk • mini fondue bolletjes (8 stuks) • 3,50/stuk • mini kalfsworstje 6 stuks • 3,50/stuk

GROENTENSCHOTEL • € 7,50/pers. (sauzen niet inbegrepen)

• Quinoa met amandel en pompoen, tomatensalade, Pastasalade, aardappelsalade, bimisalade, Waldorf salade.

DRY AGEDVLEES

Al ons rundsvlees komt van boerderijen die we zelf geselecteerd en bezocht hebben. We werken uitsluitend met vrouwelijke runderen die maximaal 2 keer hebben gekalfd. Belangrijk is ook dat al onze rassen terroir gebonden zijn. Dit wil zeggen dat ze allemaal komen van hun eigen terroir. Dit wil zeggen een West Vlaamse Rode koe,

komt uit West Vlaanderen en niet uit Antwerpen.

BEREIDING DRY AGED BEEFEntrecôte of tussenribstuk: Het beginstuk van de dunne lende. Het heeft een heel klein vetrandje, dat zeker niet wordt verwijderd! Het geeft zijn smaken af aan het vlees. Wat is er lekkerder dan een stuk vlees met een diep bruine korst en een sappige roze binnenkant.

• Laat het vlees ongeveer 20 opwarmen in een oven van 55°C (boven de 60°C zal hij beginnen garen)• neem het vlees uit de oven en kruid met peper en zout. • Schroei de entrecôte langs weerszijde dicht in een hete pan. • een stuk van 500 gr schroei je 2 min langs elke kant dicht

ENTRECÔTE KAART Rassen uit binnen – en buitenland

BELGISCHE WIT BLAUW • 9 WEKEN GERIJPT

Uit onze eigen Waaslandse Polders.RIBEYE | ENTRECOTE | COTE A L’OS | FILET PUR | CHATEAU BRIAND | ROSBIEF

WEST VLAAMS ROOD • 6 WEKEN GERIJPT

Een bijna vergeten ras uit West Vlaanderen. Vol van smaak en licht gemarmerd.RIBEYE | ENTRECOTE | COTE A L’OS | ROSBIEF | FILET PUR

FRANSE SALERS • 6 WEKEN GERIJPT Uit D’Auvergne, zeer kenmerkend van smaak door de vulkanische ondergrond waar deze runderen razen.RIBEYE | ENTRECOTE | COTE A L’OS | ROSBIEF | FILET PUR

SCHOTSE BLACK ABERDEEN • 6 WEKEN GERIJPT Perfecte vetlaag en een dieprode kleur. Sterk gemarmerd en vol van smaak.RIBEYE | ENTRECOTE | COTE A L’OS | ROSBIEF | FILET PUR

IERSE AGNUS • 6 WEKEN GERIJPT Gras gevoederd rund met een mooie vetverdelingRIBEYE | RIB ROAST | ENTRECOTE | COTE A L’OS | FILET PUR

FRANSE CHAROLAIS • 6 WEKEN GERIJPT Afkomstig van midden Frankrijk, vol van smaak en mooi gemarmerd.RIBEYE | ENTRECOTE | COTE A L’OS | ROSBIEF | FILET PUR

SPAANSE RUBIA GALEGA • 6 WEKEN GERIJPT Uit het noorden van Spanje (San Sebastian). Misschien wel de Wagyu van Europa.RIBEYE | RIB ROAST | ENTRECOTE | COTE A L’OS | FILET PUR

WAGYU KOBE De koning onder de entrecote, zeer sterk gemarmerd, gegeerd om zijn lage cholesterol gehalte dankzij de aangepaste voeding (bier draf) van deze runderen. RIBEYE | RIB ROAST | ENTRECOTE | COTE A L’OS | FILET PUR

OOSTENRIJKSE SIMMENTALER • 6 WEKEN GERIJPT Krachtig vlees, met boter en melk smaak in het vetRIBEYE | RIB ROAST | ENTRECOTE | COTE A L’OS | FILET PUR

ITALIAANSE CHIANINA • 6 WEKEN GERIJPT Grootste runderras ter wereld en gekend voor zijn Bistecca Fiorentina.RIBEYE | RIB ROAST | ENTRECOTE | COTE A L’OS | FILET PUR

ITALIAANSE PIEMONTESE • 6 WEKEN GERIJPT Uit de regio Alba (Itliaanse Alpen) zeer fluwelig van structuur.RIBEYE | RIB ROAST | ENTRECOTE | COTE A L’OS | ROSBIEF | FILET PUR

Original butcher’s store Kapelstraat 102 - 2540 Hove - Tel 03/4552674

www.delaet-vanhaver.com

Open van maandag tot zaterdagvan 8.30 uur tot 18.00 uur

Butcher’s Dining (Bistro De laet&van haver) Kapelstraat 102 - 2540 Hove - Tel 03/455 63 71

De bistro is doorlopend geopend van dinsdag tot en met zaterdag van 12.00 uur tot 21.30 uur.

Zondag en maandag zijn we gesloten.

OPENINGSURENvOOR DE FEESTdAGEn 2016 -2017

BESTELLINGEN

kERSTmISzaterdag 24 december 2016 10.00 tot 16.00 uur zondag 25 december 2016 11.00 tot 13.00 uur (enkel afhalen bestellingen)

kERSTmIS tot en met dinsdag 20 december.

nIEUWjAAR tot en met donderdag 29 december.

nIEUWjAARzaterdag 31 december 2016 10.00 tot 16.00 uur1 januari en 2 januari gesloten

Boomgaardstraat 1/3antwerpen

t 03 455 39 44info@thebutchersstore.com

www.Butchersstore.com

Deze prijslijst vervangt alle voorgaande. Wij behouden ons het recht voor de opgegeven prijzen te wijzigen.

deze folder is enkel geldig in Butcher’s store antwerpen