durazno informe[1]

7/29/2019 DURAZNO INFORME[1]

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MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Pgina 1


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TRATAMIENTO POSTCOSECHA Y ALMACENAMIENTO

EN FRIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCION

Hortalizas y frutas presentan muchas semejanzas en cuanto a su composicin, mtodos de

cultivo y recoleccin, propiedades de almacenamiento y proceso. En realidad muchas

hortalizas se consideran frutas en el verdadero sentido botnico. Botnicamente frutas son

aquellas proporciones de la planta que albergan las semillas. Sin embargo la distincin

importante entre frutas y hortalizas se realiza basndose en su utilizacin practica: aquellas

partes de la planta que se consumen generalmente como uno de los platos principales en las

comida se consideran corrientemente como hortalizas; las que usualmente se comen solas o

como postre se consideran las frutas. Estas es la distincin realizada por los fabricantes de

alimentos, ciertas leyes del mercado y por el pblico consumidor.

I.- OBJETIVOS:



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Determinar a lgunos parmetros u t il izados para med ir e l ndice de

cosecha y apl icar las tcnicas postcosecha para aumentar la vida uti l .

E va lu ar la c on se rv ac i n po r f rio y e l u so d e F ilm s d ur an te el

almacenamiento de vegetales.

I I . - FUNDAMENTO:

El estado de madurez de la fruta es conveniente

conocer debido a que el desarrol lo y maduracin

las f ru tas exper imentan un ser ie de cambios

in ternos de sus componentes ya que guardanuna relacin de la cal idad y otras caractersticas

de poscosecha de la fruta.

INDICE DE MADUREZ:

Existen dos ndice de madurez

De recoleccin.

De procesamiento y/o consumo.

A) MTODOS VISUALES:


Figura 01


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Consisten en la inspeccin visual generalmente, se ejecuta en plantaciones pequeas;

consiste en observar el tamao, color y aspecto; no son precisos

Coloracin de la piel: se puede realizar comparando con el color de del fruto con el de

la tabla colorimtrica estndar de colores tpicos de la variedad tambin se pueden

emplear colormetro y por simple observacin.

Color de la pulpa: si al hacer un seccionamiento al vegetal no aparecen manchas

oscuras a causa de la oxidacin de taninos con el oxigeno; el fruto esta maduro. El

mtodo tiene aplicacin en manzana membrillo, etc.

Ennegrecimiento de las semillas: este mtodo valido para algunas variedades de

manzanas y peras. En ellas, las semillas son de color blanquecino cuando la fruta esta

verde y se torna oscura a medida que la fruta madura.

B) MTODOS FSICOS:

Desprendimiento del fruto: consiste en evaluar la facilidad de desprendimiento, se

puede medir con aparatos especiales. Se basa en que en la maduracin se forma una

zona corchosa en el punto de insercin del pednculo. Tiene aplicacin en uvas;

tambin se sabe por experiencias ejecutadas en las chirimoyas cuando alcanza su

etapa de maduracin fisiolgica se desprende con facilidad del pednculo. Penetracin de agujas: se realiza con penetrometro o presiometro. En el mercado

existen muchos equipos de esta naturaleza. Las frutas a medida que maduran ofrecen

menos resistencia a la penetracin de agujas estos se debe a que se hacen ms

blandas, jugando un papel muy importante el almidn y la protopectina que se insoluble

pasa a la pectina soluble, la que se desmetila y despolimeriza.

Por corte: se lleva a cabo con tenderometros que midan la resistencia de un vegetal

al corte.

C) MTODOS QUMICOS:



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Acidez de la pulpa: es el ms utilizado para determinar la madures. Puede

determinarse como acidez, es cual tiene una relacin inversamente proporcional al pH.

Contenido de azucares / cidos: esta relacin es buena indicadora en frutas ctricas

en las cuales puede establecerse un valor mnimo para slidos y un lmite superior paracidos.

Contenido de almidn: a medida que la fruta va madurando, el contenido de almidn

disminuye ya que se transforma en azcar.

D) OTROS NDICES:

Adems de los referidos existen otros ndices que por su poca aplicacin solamente se

mencionan:

Relacin de pulpa/hueso

Rendimiento

Jugosidad en la pulpa

Contenido de cidos orgnicos

Actividad enzimtica

Espesor de la cutcula

PERIODO CLIMATERICO:

Hasta alcanzar la maduracin de recoleccin, los frutos disminuyen su tasa de intensidad

respiratoria, los das en que se verifica el mnimo de respiracin que corresponde a la

madurez de recoleccin. A partir de all la tasa de respiracin aumenta hasta alcanzar la

maduracin de consumo.

El mnimo de respiracin o mnimo climatrico se calcula mediante el CO2 emitido por la fruta.

La respiracin se mide por el O2 consumido con un respirometro.



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MADUREZ DE COSECHA:

La eleccin del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es una

consideracin importante de pre-cosecha que tendr gran influencia en la vida de

postcosecha del producto y en su comercializacin. Es importante en esta etapa distinguir

claramente entre madurez fisiolgica y comercial:

Madurez fisiolgica:

La madurez fisiolgica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en que

se ha producido el mximo crecimiento y maduracin. Generalmente est asociadacon la completa madurez de la fruta. La etapa de madurez fisiolgica es seguida por

el envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del

desarrollo del rgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento) porque

las transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas.

Madurez comercial:

La madurez comercial es simplemente las condiciones de un rgano de la planta

requerido por un mercado. Comnmente guarda escasa relacin con la madurez

fisiolgica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los

trminos Inmadurez, madurez ptima y sobremadurez se relacionan con las

necesidades del mercado. Sin embargo, debe haber comprensin de cada uno de

ellos en trminos fisiolgicos, particularmente en lo que conclerne a la vida de

almacenamiento y calidad cuando maduran.

III.- MATERIALES Y METODOS:



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3.1 MATERIALES

Cmaras de refrigeracin y congelacin

Termmetro

Balanza

Duraznos (2kg)

Refractmetro

Films de polietileno

Equipo de titualcion

Selladora manual para Films

Matraces

3.2 METODOS:

3.2.1 DETERMINACION DEL INDICE DE COSECHA:



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Tener en cuenta los siguientes cambios fisiolgicos en una fruta: desarrollo de color, olor,

aroma, firmeza, para ellos se evala cambio de color, en algunos ctricos este ndice no es

confiable, en este caso se evala el porcentaje de jugo, brix y la relacin slidos

totales/acidez, el valor de los grados brix depende del tipo de cultivo.(11.5% mnimo en

papayas, 12% en pias, en ctricos varia de acuerdo al cultivo de 6 a13). En el caso de los

pltanos el ndice es de 7.9 -8.3 valor que se obtiene dividiendo el peso del fruto entre su

longitud, el color de la cscara debe ser verde al momento de la cosecha, los almidones

predominan al momento de la cosecha pero su grado de hidrlisis en azucares depende la

forma de consumo( fresco o cocido).

3.2.2. MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS -

3.2.3 ALMACENAMIENTO EN FRIO:


VEGETAL

TRANSPORTE

RECEPCION ENPLANTA

SELECCIN YCLASIFICACION

LAVADO YDESINFECTADO

RECOLECCIO

SECADO

CONSERVACION EN

ATM. MODIFICADA

ATM. CONTROLADA

IRRADIACION

TRANSFORMACI

PULPAS, PASTAS

NECTARES,MERMELADAS

CONSERVAS, LICORES

FERMENTADOS

DESHIDRATADOS

FLUJO DE MANEJOPOSCOSECHA DE


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El almacenamiento es por 5 das al final del cual se realiza una evaluacin sensorial del color

y firmeza del ejido vegetal. Registrando diariamente la temperatura de almacenamiento y la

variacin de peso de la muestra.

IV.- RESULTADOS:

CUADRO N 01: CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DE DURAZNOALMACENADOS BAJO TEMPERATURAS DE REFRIFERACION Y TEMPERATURA

AMBIENTE

VARIABLES VALORES INICIALES REFRIGERACION T AMBIENTE

SLIDOS SOLUBLES 15.0 16 17

ACIDEZ 0.46 0.35 0.36

PH 3.8 4.1 4.2

FUENTE: Elaboracin propia

CUADRO N 02: PERDIDAD DE PESO (g) PARA DURAZNOS ALMACENADOS ADIFERENTES TEMPERATURAS (REFRIGERACION Y T AMBIENTE)

FUENTE: Elaboracin propia


TEMPERATURA

ALMACENAMIENTO

PERDIDAS DE PESO (g) EN LOS DIAS DE

ALMACENAMIENTO

3 da 6 da 9 da

AMBIENTE 0.9 3.52 -

REFRIGERACION 0.77 3.12 4.97


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V. CONCLUSIONES:

La ref r igerac in en duraznos que han rec ib ido acond ic ionamien to

poscosecha permi te a la rgar l a v ida ti l has ta 3 d as ms que l os

duraznos acondicionados pero mantenidos a temperatura ambiente.

Las di ferencias para el factor temperatura se manifestaron a los 6 das

de al ma ce nam ie nt o, m om ent o en qu e l os f ru to s c on se rv ad os e n

condi ci ones de ref ri ge racin y amb iente perdieron 3 ,89 y 4 ,42 g

respectivamente. Esto indica que a los 6 das ya exista mayor tendencia

a la deshidra tacin en los f rutos conservados a l amb iente . En ta les

condi ci ones , estos duraznos fue ron desca rtados a l os 9 d as por

pr esent ar una calidad global no acept able, caract er izada por

deshidratacin, arrugamiento, prdida de color, sabor y aroma, siendo el

tiempo de vida ti l estimada de 6 das.

Por su parte, los mantenidos en refrigeracin fueron descartados a los 12

das, por presentar los mismos defectos, establecindose el t iempo de

vida t i l a los 9 das. Flores (2000) considera que los frutos suculentospueden tol erar prdidas de peso de has ta un 10% y man tene r l as

propiedades fisicoqumicas y nutricionales que lo caracter izan.

Por o tro lado, este mismo auto r exp li ca que en durazno existe una

barrera natural que controla la velocidad de transpiracin, dada por la

p resenc ia de pelos unice lu la res o vel losidades en la epidermis que

contrarrestan la prdida rpida de peso.



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VI. CUESTIONARIO:

6.2 QUE ES UNA QUEMADURA POR FRIO: MECIONES ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS

SUSCEPTIBLES A DUCHO FENOMENO

Quemaduras por frio:

Es un desorden fisiolgico que se presenta en productos hortofrutcolas.

Es una alteracin a nivel de la membrana celular que es la que controla varios

aspectos funcionales de la clula.

Se pueden dar cambios fsicos en el citoplasma, en los ciclos bioqumicos y en la

produccin de etileno, en la produccin y utilizacin de energa as como en las

actividades enzimticas.

El problema se presenta cuando las cargas de almacenamiento son mixtas (los

productos requieren diferentes temperaturas de almacenaje)

Generalmente se presenta a temperaturas por encima del punto de congelacin o

por debajo de los 15 C.

Muchos productos de origen tropical y subtropical sufren daos por frio, pero

tambin hay varios d clima templado que pueden sufrir dao por frio (manzana,

durazno, ciruela).

Cuadro N 3:

CLASIFICACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS SEGN SU SENSIBILIDAD AL DAO POR FRO.

PRODUCTOS NO SENSIBLES PRODUCTOS SENSIBLES

FRUTAS HORTALIZAS FRUTAS HORTALIZAS

Albaricoque

Cereza

Ciruela

Dtil (*)

Durazno

Acelga

Albahaca

Apio, ajo

Arveja

Betarraga

Ctricos

Chirimoya

Granada

Mango

Maracuy

Berenjena

Camote

Meln

ame

OkraFUENTE: Elaboracin propia



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6.4 EXPLIQUE LOS CAMBIOS DE COMPOSICION QUE EXPERIMENTAN LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS DESPUES DE LA COSECHA HASTA SU MADUREZ DE CONSUMO.

INFLUENCIA DEL ETILENO EN EL MANEJO POSTCOSECHA:

El etileno es una hormona que se forma a partir de la metionina y el acido linoleico.

Modifica la permeabilidad de la membrana mitocondrial.

Puede tener efectos muy profundos tanto positivos como negativos sobre

productos vegetales que se almacenan

Qumicamente, es el alqueno mas simple con formula molecular C2H4.

Existen muchas fuentes de etileno; muchas frutas y otros tejidos vegetales lo

biosintetizan al empezar a madurar, envejecer o sufrir daos.

Concentraciones tan bajas como 0.1 ppm a 20 C 1 ppm a 0 C, son suficientes

para iniciar procesos de senescencia. Por lo tanto la temperatura sirve para reducir

la velocidad de respiracin, la sntesis de etileno y los efectos de su exposicin.

Parece actuar estimulando la sntesis de enzimas como las hidrolasas de la pared

celular (pectinasas, celulasas, clorofilasas, proteasas, amilasas, enzimas para la

sntesis de etileno), pudiendo actuar alterando la permeabilidad de la membrana y

los procesos de transporte.

VII. BIBLIOGRAFIA

MAIER,H,G. 1981. Mtodos modernos de anlisis de los al imentos

MATISSEK,R; SCHENPEL,F; STEINER, G.1998. Anlisis de los

alimentos Editorial ACRIBIA S.A

PEARSON, D. 1976. Tcnicas de labora torio para an li sis de los

alimentos. Editorial Acribia S.A Zaragoza Espaa

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