dulcipas nº 399

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Con mucho gustoLa pastisseria de J.M. Rodrguez Guerola

Negocios de xito hoy en daEuropain 2012. A la caza de nuevas frmulas

HANS OVANDO | OLIVIER FERNNDEZ | SERGI VELA | EUGENI MUOZXAVI DONNAY | ABRAHAM BALAGUER | MARTIN LIPPO

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LA HABILIDAD DE CAZAR OPORTUNIDADES. Negocios de xito hoy en da, 16

HANS OVANDO. Primavera en oriente, 28

OLIVIER FERNNDEZ. Brazo de primavera, 32

SERGI VELA. Cakes encajados, 36

EUGENI MUOZ. Bienvenida primavera, 42

XAVI DONNAY. Oda al chocolate, 46

ABRAHAM BALAGUER. Un individual estacional, 50

MARTIN LIPPO. Garrapiados exticos, 54

CONCURSO C3. Bocados oscuros, 58

MIGUEL NGEL MARN. Especialidades de Aragn (XVI). La huella sefard del

mostajito, 66

LA PASTISSERIA DE J.M. RODRGUEZ. Con mucho gusto, 69

ACTUALIDAD, 74

MOMENTOS DE PASCUA, 88

PUESTA DE LARGO PARA EL COLECTIVO 21 BRIX, 90

Ms pastelera en Alimentaria 2012, 92

PACO TORREBLANCA desembarca en Valencia, 93

ENTREVISTA A JOS LUIS VADILLO. No sabemos cmo se decorarn las tartas

del futuro, pero s sabemos que la esttica influye cada vez ms en la decisin

de compra del cliente. 94

JAPN, GRAN CANTERA DE ARTISTAS DEL DULCE. El Mundial de las Artes

Dulces, de nuevo para Japn, 98

Anthony Smith se proclama pastelero del ao en USA, 102

EUROPAIN 2012. A la caza de nuevas frmulas, 106

Vimos a... en Europain, 110

GUIA DE PROVEEDORES, 119

VANDEMOORTELE IBRICA , S .A .T 93 499 98 00 | F 93 499 98 11

WWW.VANDEMOORTELE.ES

EN PORTADA

NM. 399 2012

SUMARIO

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16 NEGOCIOS CON XITO HOY EN DA

ESCODI ha detectado que existen nuevas oportunidades de nego-cio gracias a los importantes cambios sociales y econmicos que seandan produciendo en los ltimos aos. Unos cambios que no ne-cesariamente tienen que ver con una prdida del poder adquisitivode la poblacin y s en cambio con unas exigencias que el consu-midor cada vez tiene ms en consideracin antes de inclinarse poruno u otro acto de consumo.Segn Sonia Palou, responsable de formacin del rea de Empre-sas de ESCODI, los comercios hoy en da necesitan ser muy cohe-rentes con lo qu venden y cmo lo venden y presentan, buscandosatisfacer una determinada necesidad fsica, social o emocional deun modo marcadamente distinto al de sus competidores ms direc-tos. Y en esto tiene mucho que decir el pequeo negocio, las pas-teleras por ejemplo, cuya personalizacin y diferenciacin del ser-vicio puede ser siempre gil y competitiva, a veces incluso ms queen el caso de las grandes marcas y enseas comerciales.El curso diseado por ESCODI se alarga 80 horas y se distribuye entres mdulos diferentes con la posibilidad de inscribirse conjunta-mente a los tres o de hacerlo por separado a cada uno de ellos. Eltrabajo que se hace con los asistentes es el de desarrollar una ideade negocio, la de cada uno, contrastndola con toda clase de ejem-plos reales, casos prcticos, etc. En un segundo mdulo se estudiael compromiso para extraer el mximo potencial comercial de cadacaso, mientras que en el tercer mdulo se proponen los pasos parasu puesta en escena.Hemos entrevistado a Sonia Palou de ESCODI para que compartacon nosotros esa visin de la situacin actual como un hervidero deoportunidades a punto de ser aprovechadas por las mentes ms in-quietas y trabajadoras. En este contexto, nos hacemos eco de tresexperiencias bien diferentes dentro de nuestro sector donde el ser-vicio personalizado, la calidad y la especializacin estn logrando elansiado xito comercial.

LA ESCUELA SUPERIOR DE COMERCIO Y DISTRIBUCIN (ESCODI) DE CATALUNYA HA ARRANCADO CON UN NOTABLE PODER DE CONVOCATORIA LAPRIMERA EDICIN DE UN CURSO ESPECIALIZADO CUYO TTULO HABLA POR S SOLO: CREACIN DE CONCEPTOS COMERCIALES, INNOVADORES, VIA-BLES Y RENTABLES. QUIZ A MS DE UNO LE PAREZCA UNA LOCURA PLANTEAR FRMULAS DE XITO EN LOS TIEMPOS QUE CORREN PERO, LEJOSDEL DESNIMO, EXISTEN FRMULAS Y EJEMPLOS SOBRADOS QUE DEMUESTRAN QUE, HOY EN DA, EXISTEN NECESIDADES DE LOS CONSUMIDORESPOR SATISFACER Y FRMULAS DE NEGOCIO QUE A BASE DE SU REINVENCIN O INNOVACIN SON CAPACES DE COPAR UNA CUOTA CRECIENTE DEMERCADO. AS LO ESTN DEMOSTRANDO DESDE EL EQUIPO DOCENTE DE ESTE CENTRO DE FORMACIN A LOS ASISTENTES A ESTE CURSO, EN SUMAYORA EMPRENDEDORES Y DUEOS DE COMERCIOS.

LA HABILIDADDE CAZAR OPORTUNIDADES

Negocios de xito hoy en da

Escodi pone de relieve distintas oportunidades de mercado que estntriunfando en la actualidad

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CMO VEIS LA SITUACIN ACTUAL DEL COMERCIO? Venamos deuna poca en que se consuma de todo y sin parar a pensarlomucho. Esto ha cambiado, el consumidor est saturado de todo eintenta comprar de una forma diferente. Sin embargo, las empre-sas que buscan el bajo precio como nico argumento van a dar-se cuenta de que con eso no es suficiente. Un buen ejemplo deesto son marcas como Apple o Starbucks, que han logrado dife-renciarse de su competencia y que gozan de un poder de atrac-cin y un xito comercial ajeno al contexto recesivo. QU HERRA-MIENTAS TIENEN A SU ALCANCE LAS EMPRESAS PARA ALCANZARY MEJORAR SUS OBJETIVOS? Pues hay que fijarse especialmenteen herramientas como las nuevas tecnologas y redes sociales.Con ellas podemos trabajar mucho mejor nuestro valor comercial,teniendo en cuenta que no basta con ofrecer un determinadoproducto, hay que ofrecer una experiencia. El caso de Forn Balt(anexo a continuacin) es una buena prueba de ello. NO ES MSDIFCIL PARA UN PEQUEO NEGOCIO? Al contrario, las empresasgrandes se han dado cuenta de que adems de la calidad delproducto, se necesita el valor aadido de contar con un equipohumano muy involucrado en el servicio. Por eso hay empresas degran tamao como Decathlon o Massimo Dutti que se preocupan,

igual que los establecimientos pequeos, de ofrecer un trato alcliente lo ms personalizado posible. QU ELEMENTOS SE PLAN-TEAN DURANTE EL CURSO? Estudiamos toda clase de aspectosrelacionados con la creatividad. No nos cansamos de poner infi-nidad de ejemplos, pero cada uno debe tener sus propias ideas.Puedes inspirarte en un modelo determinado, pero debes acabarhacindolo tuyo de otra manera. Por eso cada alumno presentasus propias ideas al principio del curso y luego acabamos reali-zando un trabajo de curso alrededor de la misma. ES TODO TE-RICO? El profesorado est compuesto por especialistas en la cre-acin de conceptos retail. El curso contiene una parteeminentemente prctica en la que no faltan visitas a empresas yel estudio de toda clase de ejemplos. Una vez han finalizado lasinscripciones nos inclinamos por el estudio de unos sectores co-merciales en funcin de dichas inscripciones, aunque tambinnos interesa romper barreras y buscar conocimientos multidisci-plinares y transversales que puedan aplicarse a realidades dife-rentes. OS CONSIDERIS OPTIMISTAS ANTE LA SITUACIN AD-VERSA? La situacin no es fcil, pero somos optimistas. Es muyimportante la actitud, sin cerrarse ni instalarse en la queja. Hayque adaptarse y evitar quedarse anticuado.

EL CONSUMIDOR EST SATURADO DE TODO Y BUSCA EXPERIENCIAS DIFERENTES

SONIA PALOUResponsable rea Empresas de la ESCODI

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La calidad desde siempre y en cualquier circunstanciaPero vayamos por partes, la panadera Balt se remonta a tres yhasta cuatro generaciones atrs, cuando la familia Balt llega a Bar-celona, en medio de los tiempos revueltos de la Guerra Civil y, en-tre una generacin y otra, se instala en la carretera de Sants. Losrecuerdos de Josep Balt, actual propietario, ya sitan a su padre30 aos atrs especialmente preocupado por ofrecer un productode calidad, por abandonar el tren de laboreo, realizar masas con sus

correspondientes reposos en bloque y ofrecer especialidades degama alta que en muchos casos han llegado hasta nuestros das,como su pan de agua elaborado con el mtodo Polish.Esta preocupacin por la calidad se combina con experiencias fue-ra del obrador, como la que le llev a encargarse de una planta deproduccin de panes de la cadena de restauracin rpida MacDo-nalds, un factor que le sirvi para entender que la calidad no tieneporque estar reida con el volumen, sino con el estndar y exigen-cias que se marque cada uno.

Un cliente culturizado y exigenteDe vuelta al negocio familiar, la constante de un cliente exigente,conocedor del producto y preocupado por la calidad no hizo otra co-sa que crecer. A medida que los clientes conocan ms sobre la cul-tura del pan y su elaboracin, su inters por todas las facetas delproducto tambin aumentaba. El siguiente paso, nos explica JosepBalt, fue casi natural: la clientela empez a pedir harinas para ela-

LO PRIMERO QUE SALE A RELUCIR CUANDO HABLAS CON JOSEPBALT, CUARTA GENERACIN DE PANADEROS EN EL BARCELONSBARRIO DE SANTS, ES LA PASIN POR SU OFICIO. DE HECHO, AL FI-NAL DE NUESTRA LARGA CONVERSACIN SOBRE LAS IDAS Y VENI-DAS DE SUS DINMICOS NEGOCIOS, LA CONCLUSIN DE JOSEPBALT NO PUDO SER MS CLARA: LA PASIN ES IMPRESCINDI-BLE, ESO S QUE PROPORCIONA FRUTOS.

si surge alguna novedad en el mundodel pan, que sea en mi casa

JOSEP BALTForn Balt (Barcelona)


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borarse el pan en casa. Incluso pedan harinas con denominacionestcnicas (la fuerza, la tipologa italiana, etc.).Una demanda cada vez ms significativa que empuja al panadero,ms de ocho aos atrs, a preparar un producto a base de harina,sal y masa madre idneo para mezclarlo con levadura y agua y ela-borar pan en la tpica panificadora domstica de sobremesa, y ob-tener as, con estos medios, el mejor resultado posible.

Farines Balt, el producto en todos sus estadiosEntonces, fue el momento de dar el salto a la apertura de una tien-da especializada slo en la venta de ingredientes para aficionados:Farines Balt. Fue como poner nuestro almacn al alcance delcliente -recuerda Josep Balt-, con una dosificacin y etiquetado amedida del aficionado, en pequeas cantidades. No faltaban ingre-dientes de difcil acceso en el canal domstico (azcar invertido,fondant, lustre, pastillaje).Hoy ha llegado un momento -prosigue-, en que si por ejemplo ha-blamos de panellets, nos pueden comprar la almendra en grano,molida, el mazapn o los panellets acabados; y lo mismo ocurre porejemplo con el croissant, vendemos la harina, un preparado espe-cial para elaborar croissants, el pastn, los croissants congelados yel croissant horneado fresco del da. Hemos desmontado el crois-sant como si fuera un mueble de Ikea.El resultado es extraordinario desde el punto de vista comercial. Jo-sep Balt reivindica la figura del panadero como intermediario ex-perto entre sus proveedores y el canal domstico interesado en ha-cerse el pan. Adems ganamos una venta que no tenamos antescon unos mrgenes muy interesantes, sin manipulacin, sin mer-mas; es excelente, concluye el panadero.

Un aula-taller abierta al mundoEl ltimo paso importante dentro de esta singular trayectoria co-rresponde al que culmin hace unos meses con la apertura de unaula taller Fes-te farinetes (traducido al castellano sera algo ascomo hazte las papillas). Los Balt acondicionaron un completo ta-ller en el que desarrollar toda clase de sesiones prcticas, demos-traciones, charlas y conferencias. Por ejemplo, a raz de las propias

sugerencias de los clientes, se aborda un ingrediente mediante lacolaboracin de un proveedor: el caf, el chocolate Todo esto re-percute en las ventas -asegura Josep-, resulta que a los clientes lesencanta una marca de chocolates que tenemos en casa porque hanvenido los propios fabricantes a explicar todo el mimo, experimen-tacin y pasin qu ponen detrs de su producto.En el aula se han llegado a celebrar talleres de pan con Iban Yarza,un gur del pan en casa al que Josep Balt no ha tenido inconve-niente en invitar a trabajar con l. En menos de 24 horas ocuparonlas 48 plazas disponibles para el taller, nos cuenta Josep Balt sinmostrar preocupacin alguna por lo que algunos podran interpre-tar como un intrusismo profesional. Mi filosofa -aclara el dueo deForn Balt-, es que si tiene que ocurrir alguna novedad relaciona-da con el pan, mejor que lo hagan en mi casa, yo soy el mejor in-termediario de mis proveedores para el cliente final y el mejor ase-sor del cliente final que tenga inters en elaborarse el pan porcuenta propia.El aula tambin est sirviendo de escenario para acoger outletscon diferentes proveedores. Josep Balt nos destaca el xito cose-chado con una sesin de este tipo organizada con un proveedor demoldes de silicona prximo, Pinfi, el cual pudo vender al cliente fi-nal hasta 30 artculos de golpe en una sola jornada.

Balt vende el producto acabado, pero tambin todo lo necesario para que elcliente se lo haga en casa

HEMOS DESMONTADO EL CROISSANT COMO SIFUERA UN MUEBLE DE IKEA

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El futuro est en los niosLos nios tambin han jugado y juegan un papel muy importanteen la singular concepcin de su actividad. Hasta 1.000 nios van avisitar el aula de Fes-te Farinetes durante cuatro meses gracias aun acuerdo municipal firmado para la promocin del tejido comer-cial del barrio. Los futuros clientes de Forn Balt aprenden a hacerpan, llevan el resultado a casa, donde lo cuecen y crean una nue-va relacin especial con el panadero.Incluso es de aplaudir los juegos mediante ilustraciones animadasque Balt ha instalado en su pgina web. Con ellos se puedeaprender de forma divertida la elaboracin de distintas especialida-des como el pan o la mona de Pascua. Estos divertidos juegos hanganado cada vez ms en popularidad y se han convertido en unaherramienta muy recurrida por infinidad de escuelas de Primaria detoda Catalunya.

Facebook ayuda si lo sabes utilizarY hablando de la pgina web de Forn Balt, sorprende averiguarque Josep se declara un ignorante de las nuevas tecnologas, sobretodo despus de averiguar con que frecuencia y eficacia lleva utili-zando las pginas de fan de Facebook los ltimos aos. Entendi-mos que Facebook era una nueva manera de relacionarse con el en-torno, pero no una herramienta puramente comercial, matiza. EnFacebook han llegado a poner una receta casi a diario durante msde un ao. Eran recetas de cocina en las que el pan jugaba un pa-pel fundamental, y de ah sali por ejemplo el pan de escalivada, elde fricand, el de trufa o los huevos al nido A los inventores delpan con tomate nos toca seguir revolucionando el papel del pan enel plato.

El humor vendeTambin a travs de Facebook pero sobre todo a travs de la acti-vidad diaria de la tienda, los de Balt planifican el trabajo cada se-mana teniendo en cuenta diferentes aspectos nada desdeables.En primer lugar, y esto ya hace ms de una generacin que es as,se tiene muy en cuenta el santoral y las especialidades asociadasa diferentes patrones. Tenemos la suerte de contar con un postrecasi para cada santo. Pero luego estn los temas de actualidad msdispares, en los que Forn Balt sabe siempre poner una nota de hu-mor que introduce un valor aadido a las ventas y las incentiva.Los temas futbolsticos vistos desde la ptica cul son los que leshan dado ms juego desde hace aos. Pero luego han utilizado te-mas tan dispares como Eurovisin o, ms recientemente, el da delPadre, para por ejemplo vender su Ipaa un pan con forma de ta-bleta Ipad al que incluso les ofrecan a los clientes una tarifa pla-na de jamn para acompaarlo.

Reuniones semanalesEl equipo est muy compenetrado, tanto en tienda como en obra-dor. Se renen semanalmente para discutir este planning semanaly desgranar ideas que puedan tener ese lado ldico y divertido que,al final, acaba repercutiendo positivamente en las ventas. En susdiferentes establecimientos trabajan hasta 18 personas, con las queJosep Balt procura tener una buena sintona y conexin en estamanera en cierto sentido ldica de entender tanto el oficio como lavida misma.

La oportunidad de ser nicosA todo esto, terminamos por preguntarle a Josep Balt como ve lasituacin en general y el papel de los artesanos en este contextoeconmico adverso. El horno tradicional tiene una gran oportuni-dad de sublimar su oficio y su producto -responde-, puede erigirsecomo el mejor autor posible para un determinado tipo de especia-lidades autctonas, originales, etc. El cliente hoy en da -en pala-bras de este panadero de Sants-, ya no se queda solo en un sitio,sino que es capaz de desplazarse unos kilmetros para conseguir loque desea. El panadero tiene una oportunidad que debe aprove-char -concluye-, si es capaz de hacer las cosas con pasin, seguroque obtendr frutos.

Ipaa es un pan con forma de tablet Ipad que se acompaaadems de una tarifa plana de jamn

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Pronto tiramos del hilo ante su desenvoltura y descubrimos a unprofesional que ha hecho del espritu de superacin y la noblezados armas de gran eficacia empresarial. En el origen de su trayec-toria es importante resear la adversidad personal que supone elabandono familiar de su padre y la obligacin de ponerse al frentedel negocio familiar con tan slo 22 aos.Ahora lleva ms de 15 aos dirigiendo una pastelera que recin hacumplido el cuarto de siglo. Su actitud durante este tiempo siemprese ha caracterizado por la seguridad y la conviccin de los pasosadoptados. Primero abrieron una segunda tienda en la calle RieraBlanca de Barcelona que viniera a ampliar la actividad de la de lacalle Padua y asimismo proveer de una estructura ms slida con laque asegurar la cabida de todos los miembros familiares dentro dela empresa.Luego fue el turno de abrir un obrador externo desde el que cen-tralizar la produccin de las dos tiendas y resolver las dificultadesproductivas que hasta ese momento haban sufrido.

Formacin, formacin, formacinPero lo importante es que durante este tiempo, uno de los princi-pales elementos que ha acompaado a Albert Badia Roca en su tra-yectoria es la voluntad de obtener una formacin cualificada de pri-mer nivel. La Escuela de Pastelera del Gremio de Barcelona yEspaiSucre han sido sus dos principales escuelas, que luego hacomplementado con infinidad de cursos aqu y en el extranjero im-partidos por referencias de primer nivel en sus respectivas especia-lidades.De este espritu de formacin y excelencia surge por ejemplo sudesarrollo y perfeccionamiento del croissant que le lleva a ganar elPremio al Mejor Croissant de Mantequilla de Espaa, un ttulo queno slo le ha reportado un aumento directo de la facturacin si noespecialmente una fama meditica a nivel local que ha sabidoaprovechar muy bien.

ES ESPECTACULAR. UN OBRADOR PARA QUEDARSE A VIVIR, ESPACIOSO, GRANDE, CON TODO LUJO DE DETALLES, CLIMATIZADO CON PO-TENTES SISTEMAS DE CONTROL EN TODOS SUS RINCONES, ESTUDIADO HASTA LA SACIEDAD PARA SER MODLICO EN MATERIA DE SEGU-RIDAD ALIMENTARIA, Y, SOBRE TODO, MUY AMBICIOSO, PORQUE NO SLO TIENE LA CAPACIDAD DE SOPORTAR LA PRODUCCIN ACTUALDE LA PASTISSERIA BADIA ROCA, SI NO QUE CONTEMPLA LA POSIBILIDAD Y EL DESEO DE UN CRECIMIENTO CONTINUADO EN LOS PRXI-MOS AOS. CUL ES EL SECRETO PARA GOZAR DE TALES PERSPECTIVAS DE CRECIMIENTO CON LA QUE EST CAYENDO?, PREGUNTA-MOS A SU ACTUAL MXIMO RESPONSABLE, EL JOVEN ALBERT BADIA ROCA. MI SENSACIN ES QUE LO QUE REALMENTE FUNCIONA HOYEN DA, Y SIEMPRE, ES TRABAJAR, RESPONDE SIN COMPLEJOS.

Lo que realmente funciona hoy,y siempre, es trabajar

ALBERT BADIA ROCAPastisseria Badia-Roca (Barcelona)


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Honestidad artesanaEse espritu de superacin ante la adversidad va tambin estrecha-mente relacionado con su honestidad y nobleza en su manera deentender el oficio pastelero. Las materias primas del mejor nivel yla obligacin de comercializar slo productos de elaboracin propiahan sido sus objetivos fundamentales.Llegamos as a la nueva y ms reciente transformacin de BadiaRoca, la que implica abrir un nuevo obrador en las afueras de Bar-celona, en una nave industrial, habilitado con los mximos estn-dares de calidad y cuyo diseo contempla la posibilidad de creceren un futuro prximo en nmero de tiendas y en nmero de clien-tes tambin en otros canales de comercializacin, especialmente ensu lnea de productos para el catering y la hostelera.Gracias al nuevo obrador, operativo despus de un ao de duroscambios y transiciones, Badia Roca ha podido elaborar una colec-cin propia de bombones frescos de alta gama, turrones trufados,monas de Pascua y, en definitiva, especialidades de chocolate defactura propia, con combinaciones de sabores muy originales y re-sultados comerciales que ya se han empezado a notar positivamen-te desde las pasadas navidades.

'La gente no es tonta'La receta para la crisis es innovar -asegura Albert-, nosotros somospasteleros y nos lo tenemos que hacer todo, no podemos empezara subcontratar cada vez ms cosas (bollera, pan, Pascua, bombo-nes) porque llega un momento en que la gente no es tonta. Al-bert Badia Roca entiende la pastelera como una gastronoma debolsillo, ms accesible a todos los pblicos que la restauracin denivel alto. Yo empec en unas circunstancias familiares muy duras,por eso esta crisis no me viene de nuevo; hay que trabajar y esfor-zarse -prosigue Albert-, nosotros tocamos cada vez ms los postresde restaurantes aunque nos vemos obligados a ajustar mucho losmrgenes para ampliar la cartera de clientes. En definitiva, su con-clusin tampoco deja lugar a dudas, llorar no lleva a ningn sitio,nada de lo que est ocurriendo es una excusa para no trabajar.

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Qu vio Hctor Galizia en esos barquillos? Probablemente algosencillo de preparar, especialmente goloso y con un buen compor-tamiento comercial. Por eso ya desde el ao 2000 abri un crneren el Centro Comercial de Barcelona Illa Diagonal, desde el que em-pez a comercializar sus neulas. De este modo combinaba su laborestacional en la Pastelera Sans con otra igualmente de temporada,pero en invierno, los barquillos de Navidad, en esta ocasin conmarca propia.La experiencia result ser muy positiva, aunque mereca un estudioms apropiado, empezando por el hecho de que no es fcil mante-ner un crner abierto en un centro comercial y combinarlo con unaproduccin ajustada a la demanda. Por eso al cabo de unos aos,Hctor prefiri transformar su experiencia y abandonar el crner pa-ra slo vender al mayor. Fue entonces cuando se dio cuenta que suproducto estrella era excesivamente estacional.

Chocolate y frutos secosSin renunciar a una filosofa de produccin simplificada, empez adiversificar su oferta introduciendo ingredientes como el chocolatey los frutos secos, pero manteniendo como principal hilo conductorla pasta de barquillo. Evitando materias primas como la nata o elagua, lograba una gama de productos variada, seca, con una bue-na conservacin y de excelente calidad.Por un lado mostraba su satisfaccin al lograr un inters por su pro-duccin que no se circunscriba a la Navidad. Sin embargo, tampo-co estaba satisfecho con el canal de reventa, por eso, en 2006 de-cidi instalarse con una pequea tienda en el centro de Terrassa(Barcelona).

Las mil caras del barquilloFue entonces cuando la diversificacin de la oferta empez a brillar,como con los trencats (rotos en castellano) a base de frutos secos,chocolate y una tulipa de barquillo; las rocas de Sant Pere de dife-rentes sabores con frutas liofilizadas, adems de otros motivos em-blemticos de su localidad, convertidos en dulce bocado; las tulipassaladas para aperitivos o hasta un divertido tronco con barquillo se-rigrafiado que emula el Ti, smbolo tpico de la Navidad catalana.

LA HISTORIA PROFESIONAL DE HCTOR GALIZIA PARECE DESDE SUS INICIOS MARCADA POR UN PRODUCTO QUE HA TERMINADO PORCONVERTIRSE EN EL EJE DE SU NEGOCIO, LAS NEULAS. YA CUANDO APRENDA EL OFICIO TRABAJANDO EN VERANO EN LA PASTELERASANS DE LA BISBAL DE L'EMPORD (GIRONA), LE LLAMABAN PODEROSAMENTE LA ATENCIN LAS BARQUILLERAS QUE VEA APARTADASEN UN RINCN DEL OBRADOR. TANTO ES AS, QUE UNO DE AQUELLOS AOS DECIDI ACUDIR A LA PASTELERA SANS TAMBIN DURAN-TE LA CAMPAA NAVIDEA. JORDI SANS BROMEABA CON L, VAS A TERMINAR POR ENROLLAR NEULAS EN TERRASSA!. Y LA BROMATERMIN POR DEJAR DE SERLO.

La vida desde un barquillo

HCTOR GALIZIANeules.com


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La innovacin en la oferta ha sido una constante desde entonces enel repertorio de productos con barquillo de Hctor Galizia. Graciaspor ejemplo a la interaccin con la clientela, surgi la idea de ven-der una piruleta de chocolate rellena con gianduja, las herradurasde barquillo y muchos otros productos ms. Hectr avisa: no es unproponer por proponer, si no que est fundamentado y que siem-pre espera la respuesta positiva de sus clientes antes de confirmarla permanencia en el catlogo.

Ser originalesDe toda esta trayectoria, Hctor Galizia se muestra especialmentesatisfecho. La respuesta de la clientela cada vez es ms fiel y ade-ms se ha visto respaldado por el reconocimiento de la Generalitatde Catalunya con el ttulo de Mejor Joven Artesano Alimentario In-novador. Las claves de su xito , segn este profesional, residen enproponer cosas que no hagan los dems, ser originales, y, luego, sila clientela se acostumbra y entiende el estndar de calidad altoque proporcionas, pues atreverse con cosas menos originales peroigualmente exquisitas.

La actitud es la mejor respuestaHctor tambin es claro en su punto de vista respecto a la situacinque estamos atravesando. Se ha terminado el 'todo se vale', ase-gura. El consumidor tiene un criterio cada vez ms exigente y esoconlleva que los que se limitan a comercializar o que no fundamen-tan bien su accin comercial se vean en serios apuros. Para l slohay una cosa que tiene garantas de funcionar, ser un buen profe-sional y aplicarse mucho en elaborar algo diferente y de calidad.

HCTOR GALIZ IA SE MUESTRA SATISFECHO CON LA RESPUESTA DE SU CADA VEZ MS F IELCLIENTELA . ADEMS HA S IDO GALARDONADO POR LA GENERALITAT DE CATALUNYA CON EL T -TULO DE MEJOR JOVEN ARTESANO ALIMENTARIO INNOVADOR

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DETRS DE LA ENCANTADORA Y COLORISTA TIENDA DE MACA-RONS QUE ENRIC ROSICH ABRI HACE UN AO EN EL CENTRO CO-MERCIAL DE LAS ARENAS DE BARCELONA, EXISTE UN TRABAJOCONCEPTUAL Y CREATIVO MUY MEDITADO DURANTE CUATROAOS. PARA ENRIC Y SU MUJER NURIA, EL SIGLO XXI ES EL DE LAESPECIALIZACIN, LA SOCIEDAD MUNDIAL NO TIENE POR QUCONFORMARSE CON MENOS, ASEGURA. HOY SE MUESTRAN SA-TISFECHOS CON LA TRAYECTORIA PERO SIN PERDER DE VISTA LANECESIDAD DE SER EXIGENTES Y SEGUIR MEJORANDO.

La sociedad demanda especializacin y calidad

ENRIC ROSICHMacarons Enric Rosich

Nuria & Enric


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En su experiencia desde que abrieron, Enric Rosich matiza que de-ben dedicar un esfuerzo aadido a culturizar a la clientela, poco fa-miliarizada con la masa de macaron. A pesar de esto, destaca laemocin que siente cada vez que los clientes se asombran por laexposicin de las vitrinas y cuando disfrutan con sus productos. Los30 aos de experiencia en el oficio no le impiden emocionarse enestas ocasiones.Para razonar sobre los motivos del buen comportamiento comercialde Macarons, Enric Rosich alude a que la especializacin debe iracompaada de hacer las cosas bien. Son muchos aspectos los quese relacionan con la buena gestin de un negocio, pero sobre to-do, no defraudar. Y luego contina: la gente est cansada de con-fiar en pasteles que no son de verdad, en bombones que otro tan-to de lo mismo y en un sinfn de ofertas que nos brinda la sociedadpero que en la mayora de los casos son decepcionantes.

Gestionar bien la produccin y conocerse bienY en cuanto a las propuestas que hoy en da aspiran a ser viables,advierte que hoy ya no se puede funcionar sin actualizarse, eso nosignifica sin pasteles clsicos, la tradicin ha de ser perenne perobien hecha y, sobre todo, bien gestionada. Enric Rosich pone envalor su papel como asesor en los ltimos aos en docenas de obra-dores de todo el pas, y para l, los principales retos de la pastele-ra pasan por aprender a gestionar el producto y la produccin.Desde su experiencia: hoy en da se elaboran un buen nmero dereferencias y la gran mayora no estn bien gestionadas desde sufabricacin y hasta la venta.Finalmente, le preguntamos a Enric Rosich sobre la conexin entrela actitud a la hora de impulsar un negocio y los resultados que sepueden esperar de l. Lo primero que uno ha de tener antes deempezar algo es actitud, me parece una palabra impresionante,responde. Tambin pone el acento en el aprendizaje, no ir a cursospara luego dejarlos en la estantera, aprender es conocerse y ponerremedio a nuestros defectos mejorando da a da con el trabajo.

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Primavera en Oriente

DESDE ORIENTE PRXIMO NOS LLEGA ESTA PRIMAVERAL PROPUESTA DE HANSOVANDO, UNA REFRESCANTE TARTALETA DE LIMN, RELLENA DE UNA AROMTICACREMA PASTELERA DE CHOCOLATE BLANCO Y TONKA, Y CORONADA ELEGANTE-MENTE POR BOTONES DE MARSHMALLOW DE LIMA, UN CUBO DE FRAMBUESA YOTROS ELEMENTOS VEGETALES. UN AUTNTICO CANTO A LA VITALIDAD Y AL CRO-MATISMO PRIMAVERAL, Y UNA MANERA SENCILLA Y CIERTAMENTE EFECTISTA DEMEJORAR UNA ELABORACIN TAN TRADICIONAL COMO LO ES UNA SIMPLE TARTA-LETA RELLENA.

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HANS OVANDO

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30 HANS OVANDO

Sabl de ctricosIngredientes

270 g mantequilla fra cortada a dados8 g sal

170 g azcar lustre80 g polvo de almendra50 g huevo pasteurizado

480 g harina espuma10 gotas extracto de bergamota2 g ralladura de piel de limn 1 g ralladura de piel de naranja

Elaboracin

Mezclar todos los ingredientes en el perolexcepto el huevo, arenar a velocidad mediatodos los ingredientes y por ltimo aadirel huevo y el extracto de vainilla.No amasar en exceso la masa. Reservar ennevera 1 hora. Estirar a 3 mm y cortar en crculos de 25 cmde dimetro.Moldear un aro de altura de 1,5 cmReposar 30 minutos en nevera antes dehornear.Hornear a 160C durante 18 minutos, en-friar y reservar en recipiente hermtico.

Crema pastelera de chocolateblanco y tonka

Ingredientes

900 g leche360 g cobertura blanca Ivoire180 g sacarosa60 g fcula de maz

220 g yema pasteurizada50 g azcar invertido trimoline50 g mantequilla

haba tonka rallada

Elaboracin

Preparar una infusin con la leche, la mitaddel azcar y el haba tonka.Por otra parte mezclar el almidn con elazcar, agregar las yemas y blanquear.Mezclar con la infusin de leche (previa-mente colada) y llevar el conjunto a ebulli-cin.Incorporar el chocolate blanco y la mante-quilla y mezclar hasta la total incorpora-cin.

Marshmallow de limaIngredientes

345 g azcar130 g zumo de lima28 g hojas de gelatina

110 g agua para rehidratar la gelatina260 g azcar invertido Tremoline

Elaboracin

Cocer el azcar y el zumo de lima a 112C,incorporar la gelatina pre-hidratada y po-ner a montar con varillas junto a la tremoli-ne.A 30C retirar y escudillar sobre azcar lus-tre mezclado con un 10% de fcula de ma-z. Otra opcin sera escudillarlos sobre dex-trosa. Ambas opciones son viables para elalmacenamiento de los marshmallow, de-pender del gusto del pastelero.Rebozarlos completamente despus de 6horas de secado y almacenarlos en un reci-piente hermtico.

Cubo de agar de frambuesa yrosa

Ingredientes

500 g agua120 g azcar

4 g agar agar4 g gelatina2 g colorante colorante rojo fresa2 g extracto de rosa

Elaboracin

Mezclar todos los ingredientes entre s yllevar a ebullicin. Bajar la mezcla a 60C yverter en un recipiente de base plana. Unavez gelificado, reservar en nevera para ladecoracin (cortar en forma de cubo).

SABL DE CTRICOS

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Montaje y acabado

Pintar con cobertura blanca fundida el sa-bl de ctricos. A continuacin rellenar concrema de chocolate blanco-tonka y alisarcon ayuda de una esptula.Colocar los marshmallow sobre la tartaleta,acabar con frambuesas, hojas de menta y elcubo de agar de frambuesa.

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32 OLIVIER FERNNDEZ

OLIVIER FERNNDEZwww.pastisseria.cat

COLORISTA, FRESCO, AFRUTADO Y APETECIBLE. AL MS PURO ESTILO DE LOS CLSICOS BRA-ZOS DE GITANO, EL DIRECTOR DE LA ESCUELA DE PASTELERA DE BARCELONA, OLIVIER FER-NNDEZ, NOS PRESENTA ESTE BRAZO PRIMAVERAL, EN EL QUE LA PLANCHA DE BIZCOHO SEHA SUSTITUIDO POR UNA PASTA DE FRUTA DE MANGO, CON UNA CREMA MONTADA DE MAS-CARPONE COMO RELLENO, Y TODO ELLO SOBRE UNA BASE DE HOJALDRE INVERTIDO.

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Brazo de primavera


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34 OLIVIER FERNNDEZ

Pasta de fruta de mangoIngredientes

480 g pulpa de mango50 g azcar12 g pectina de manzana

500 g azcar70 g glucosa5 g cido ctrico

Elaboracin

Poner a hervir la pulpa de mango en los 50gramos de azcar mezclados con la pectinade manzana y cuando la mezcla alcance los45C le agregaremos el resto de azcares.Tiene que alcanzar los 106C o 75C brix.Una vez fuera del fuego, aadir el cido c-trico. Estirar sobre un tapete de silicona conun marco de 2 mm y dejar enfriar.

Crema montada Ingredientes

800 g nata200 g mascarpone

90 g yemas de huevo180 g azcar

8 u hojas de gelatina1 u vaina de vainilla de Tahit

Elaboracin

Hervir la nata con la vainilla y el azcar. Ha-cer una crema inglesa con las yemas y fi-nalmente incorporar la gelatina. Reservaren nevera durante 12 horas. Pasado estetiempo, montar enrgicamente agregandopreviamente el mascarpone.

HOJALDRE INVERTIDOPrimera fase

Ingredientes

300 g harina fuerza750 g mantequilla

Amasado

Esta ser la parte exterior del pastn de ho-jaldre.Mezclar en la batidora con la pala hasta quequede totalmente homogneo y consiga-mos una masa elstica, la cual extendere-mos sobre una bandeja de 60x40 cm, pre-viamente forrada de plstico tipo film oguitarra. La masa debe quedar extendidapor toda la bandeja y con el mismo grosor.Meterla rpidamente en el congelador paraque recupere el fro perdido durante 5 mi-nutos. Y posteriormente pasarla a la neverapara su reposo y enfriado durante al menos2 horas.

Segunda faseIngredientes

750 g harina de fuerza30 g sal

300 g agua fra5 g vinagre blanco

225 g mantequilla

Elaboracin

Esta es la parte interior del hojaldre quequedar envuelta por la masa de mayorcontenido graso.El amasado se efecta de manera tradicio-nal con la amasadora, e intentando trabajara temperaturas lo ms fras posibles. Porello es recomendable tener todos los ingre-dientes en nevera desde el da anterior, in-cluido la harina y la sal.Durante el amasado la harina formara elgluten gracias al cual ser una masa elsti-ca. La sal reforzara este proceso, ya que supresencia ayuda a una mayor absorcin delagua por parte de la harina contribuyendoa la formacin del gluten.La presencia del vinagre es para evitar laoxidacin ya que los hojaldre son masasque tenemos que dejar reposar en neveradurante muchas horas.Una vez terminado el amasado, dejar la ma-sa extendida en una bandeja de 60x40 cm,previamente forrada de plstico tipo film oguitarra. La masa debe quedar extendidaaproximadamente en _ partes de la bande-ja. Colocarla rpidamente en el congeladorpara que recupere el fro perdido durante 5minutos. Y posteriormente pasarla a la ne-vera para su reposo y enfriado durante almenos 2 horas.

Los plieguesRealizar un primer pliegue sencillo, y conreposos en nevera de al menos 4 horas entre cada uno de ellos continuare-mos con: doble, sencillo y doble.

La coccinLa coccin es muy importante y determi-nante, siendo los 6 primeros minutos vita-les en su crecimiento, ya que es cuando elhojaldre desarrolla en un 90%. Por lo tantodebemos tener el horno a una temperaturaelevada unos 230C durante 6 minutos conel tiro cerrado, para posteriormente bajarloa 160C y tiro abierto. Esto har que sequey quede ms crujiente y mejor cocido.

El formadoEstirar una placa de hojaldre a 2 mm y pin-tar con huevo o agua por ambas caras. Es-polvorear una de las caras con parmesanorallado, girar y hacerlo igual con el pimen-tn por el otro lado. Dejar que recupere elfro en nevera y cortar al tamao deseado.Formar y cocer.Se pueden elaborar con infinidad de ingre-dientes y sabores, como ssamo y amapo-la, organo y queso, tomate y especias, etc.Para la coccin es importante no cocer porencima de los 121C ya que a partir de estatemperatura desarrolla el hojaldre y quere-mos que seque. Cocer a 95C durante 2 haproximadamente.

Montaje

Extender sobre la lmina de pasta de frutade mango la crema montada de mascarpo-ne y enrollar como si fuese el tpico brazo.Colocar la pieza sobre la lmina de hojaldreinvertido y terminar decorando los lateralescon ms crema montada de mascarpone,unos germinados y unas frutas rojas.

MANGO, MASCARPONEY CREMA MONTADA


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36 SERGI VELA

Cakes encajados

LA FAMILIA DE LOS CAKES SE ENCUADRA DENTRO DE LOS QUE DE-NOMINAMOS PASTELERA DE VIAJE, ES DECIR, AQUELLA QUE NOPRECISA FRO PARA SU CONSERVACIN Y DEGUSTACIN Y QUEPOR TANTO SE PUEDE TRANSPORTAR E INCLUSO ENVIAR SIN MA-YORES PROBLEMAS. LOS CAKES QUE NOS PRESENTA SERGI VELA,PROFESOR DE PASTELERA EN LA ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELE-RA Y TURISMO DE BARCELONA, INCORPORAN INCLUSO SU PRO-PIA CAJA, DE CHOCOLATE, POR SUPUESTO. ESTAS CAJAS NO SLOENRIQUECEN EL PRODUCTO SINO QUE LO CONVIERTEN EN UN RE-GALO IDEAL, ABRIENDO UNA INTERESANTE LNEA DE TRABAJO YDE NEGOCIO PARA LA PASTELERA ARTESANA.

SERGI VELA

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Cake TobagoIngredientes

240 g mantequilla195 g azcar moreno25 g azcar invertido

240 g huevos2 g sal

150 g cobertura Tobago138 g harina floja1,5 g pulpa de vainilla Tahit

5 g impulsor

Proceso

Preparar moldes de cake ligeramente enca-misados con mantequilla y harina. Pomar lamantequilla en la batidora con la pala. In-corporar los azcares y la sal. Aadir loshuevos montados con un 30% del azcarde la receta, la vainilla y mezclar con la pri-mera parte de la receta. Tamizar la harinajunto con el impulsor incorporndolo a lamezcla. Llenar 300 g de masa por cake. Co-cer a 170C durante 37 minutos aproxima-damente.

CAKE CHOCOLATE TOBAGO, CRUMBLE DE CACAOY CREMOSO DE FRAMBUESA

Crumble de cacaoIngredientes

88 g azcar moreno36 g azcar 1.5 g pulpa de vainilla Tahit2.2 g sal130 g harina floja 110 g cobertura Tobago21 g cacao en polvo seleccin

22 Chocovic109 g mantequilla

Proceso

Mezclar en la batidora los azcares, harina,vainilla, sal, la cobertura picada y el cacaoen polvo. Incorporar la mantequilla fra endados y mezclar lo mnimo consiguiendouna textura arenosa. Cocer en horno de ai-re a 160C durante 23 minutos.

Cremoso de frambuesa Ingredientes

135 g nata 65 g pulpa de frambuesa30 g glucosa20 g azcar invertido

210 g cobertura Maragda65 g cobertura Jade

Elaboracin

Calentar a 25C la nata, pulpa de frambue-sa, glucosa e invertido. Fundir las cobertu-ras a 40C y aadir la primera mezcla pre-viamente calentada, emulsionar y reservarfilmada a piel hasta el momento del acaba-do del cake.

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38 SERGI VELA

Pintura anaranjadade efecto cacao

Ingredientes

150 g cobertura negra130 g manteca de cacao

3 g colorante liposolublecolor naranja

Elaboracin

Fundir la cobertura y la manteca de cacaopor separado y aadir el colorante mezclan-do con un turmix, colar y pistolear a 35C.

Acabado

Una vez que el cake est cocido, aplicar cre-moso de frambuesa en la parte superior.Aadir crumble de cacao, decorar con cacaoen polvo e introducir en la caja de chocola-te que habremos preparado previamente.

Caja de chocolate Elaborar una plantilla en papel de formatriangular, aplicando cobertura a temperadaTobago para forrar el cake perfectamente.Introducir en el congelador y pistolear conpintura anaranjada con la tcnica de tercio-pelo.

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CAKE DE COCO, LIMN Y CHOCOLATE DE LECHE TRINIDAD

Ingredientes

210 g mantequilla130 g azcar moreno en polvo60 g sacarosa20 g invertido

8 g ralladura de limn80 g huevos

290 g harina floja40 g coco seco rallado

8 g impulsor2,5 g sal140 g chocolate de leche Trinidad100 g pulpa de coco

Elaboracin

Pomar la mantequilla en la batidora con lapala. Incorporar los azcares y la sal. Aa-dir los huevos no fros y la ralladura de li-mn. Tamizar la harina junto con el impul-sor y el coco seco rallado incorporndolo ala mezcla. Acabar el cake aadiendo la pul-pa de coco y el chocolate de leche Trinidad,(350 g de masa por molde). Llenar moldesrectangulares de cake ligeramente encami-sados con mantequilla y harina. Cocer a180C con doble lata durante 37 minutosaproximadamente.

Bao de limn Ingredientes

70 g zumo de limn70 g azcar

Elaboracin

Calentar la mezcla a 84C y empapar los ca-kes al salir del horno.

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40 SERGI VELA

Caja de chocolatede leche Jade

Elaboracin

Elaborar una plantilla en papel con la mis-ma forma del molde de cake, aplicando co-bertura atemperada Jade para presentar elcake. Pistolear con pintura Jade con la tc-nica de terciopelo.

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Pintura de chocolatede leche jade

Ingredientes

150 g cobertura de leche Jade140 g manteca de cacao Chocovic

Elaboracin

Fundir la cobertura y la manteca de cacaopor separado y aadir el colorante mezclan-do con un trmix. Colar y pistolear a 30C.

Acabado

Confeccionar unas cajas de cobertura de le-che con la misma forma del molde del cake,para que una vez est cocido y fro poda-mos presentarlo dentro. Acabar con unoshilos de cobertura negra y un disco de co-bertura blanca coloreado en verde y limn.

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42 PASTELERA MUOZ

PASTELERA MUOZ

Eugeni Muoz. 399 4/4/12 11:26 Pgina 42

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Bienvenida primavera

UNA DE LAS CLAVES DEL ESCAPARATISMO ES ENCONTRAR EL PUNTO DE EQUILIBRIO ENTRE EL EFECTISMO VISUAL Y LA APORTACIN DELPROTAGONISMO DE AQUELLO QUE SE QUIERE VENDER. ESTE EQUILIBRIO SE TRABAJA MUY BIEN EN LA PASTELERA MUOZ DE SANT VI-CEN DELS HORTS (BARCELONA), COMO DEMUESTRA ESTE VISTOSO ESCAPARATE QUE NO HACE SINO ANUNCIAR LA LLEGADA DE LA PRI-MAVERA Y AL MISMO TIEMPO SUBRAYAR CONCEPTOS TAN IMPORTANTES COMO LA ARTESANA, LA FRESCURA Y LO NATURAL. TODOELLO SIN DEJAR QUE EL PASTEL QUEDE RELEGADO A UN ROL SECUNDARIO.LA IDEA DE ESTE ESCAPARATE SURGI PARA DAR UN TOQUE ESPECIAL AL NEGOCIO DE CARA A LAS FIESTAS DE SANT VICEN DELSHORTS. ASSUMPCI Y MERC MUOZ SE PUSIERON A TRABAJAR EN UN CONJUNTO QUE FUSIONARA NATURALEZA Y PASTELERA, AYU-DADAS CON DETALLES DECORATIVOS EN CHOCOLATE COMO LAS ROSAS O EL BAMB, EXPRESAMENTE CREADOS PARA LA OCASIN POREL PASTELERO EUGENI MUOZ.


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44 PASTELERA MUOZ

Participar de la actualidad municipal resulta espe-cialmente necesario en estos das para consolidar elposicionamiento y el prestigio de un negocio. Gra-cias a este escaparate, por ejemplo, la PasteleraMuoz obtuvo el segundo premio de escaparatismoen Sant Vicen dels Horts.


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46 XAVI DONNAY

XAVI DONNAYwww.restaurantlasarte.com

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Oda al chocolate

EL JOVEN XAVI DONNAY EST DANDO MUESTRAS DE SU EXCELENTEPREPARACIN AL FRENTE DE LA PARTIDA DE POSTRES DEL RESTAU-RANTE LASARTE DE BARCELONA, QUE CUENTA CON LA DIRECCINGASTRONMICA DEL GRAN MARTN BERASATEGUI. TRAS HABER PA-SADO POR DISTINTOS OBRADORES DE PASTELERA, ESTE MALLOR-QUN HA ADQUIRIDO UNAS BASES MUY SLIDAS QUE LE PERMITENTRABAJAR DE FORMA EXCELENTE NO SLO EN EL DISEO DE POS-TRES SINO TAMBIN EN LA ELABORACIN DE TARTAS Y OTROS FOR-MATOS PASTELEROS. PARA LA OCASIN, HA DESARROLLADO UNAELEGANTE TARTA MUY CHOCOLATERA QUE COMBINA CON INGRE-DIENTES COMO LA AVELLANA Y LA MANDARINA. UNA RECETA QUETAMBIN PRESENTA EN FORMATO INDIVIDUAL.


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48 XAVI DONNAY

Montaje

El montaje se realiza a la inversa. Dosificar lamousse de chocolate en el fondo del molde,seguir con el gelificado de mandarina, y elcremoso de avellana. Volver a dosificarmousse y cerrar con el bizcocho. Dar suela alpastel estirando pralin feulletine sobre elbizcocho y congelar. Pintar el pastel conge-lado con la pintura de chocolate a 40C. De-corar con crumble de chocolate, micro bizco-cho de avellana y cremoso de chocolate.

Mousse de chocolateingredientes

450 g cobertura negra 70%500 g nata lquida60 g azcar invertido

800 g nata semi montada

elaboracin

Hacer una ganache vertiendo la nata lqui-da a 90C sobre la cobertura con el azcarinvertido. Emulsionar hasta obtener unatextura elstica y calentar hasta 45C si hi-ciera falta. Mezclar delicadamente con lanata semi montada y utilizar de inmediato.

Cremoso de avellanaingredientes

400 g nata lquida360 g chocolate con leche120 g pralin de avellana

5 g sal

elaboracin

Emulsionar la nata caliente con el chocola-te con leche, el pralin de avellana y la sal.En cuanto la mezcla sea homognea y els-tica, verter en aros a 1cm de altura.

Gelificado de mandarinaingredientes

300 g pur de mandarina150 g pur de mango30 g zumo de lima20 g glucosa4,5 g gelificante Iota

elaboracin

Triturar en un vaso americano todos los in-gredientes excepto la glucosa hasta que es-tn bien integrados. Pasar a un cazo y aa-dir la glucosa, llevar a ebullicin y enmarcaren marcos que sean 1 cm inferiores al di-metro del molde del pastel.

Bizcocho Sacheringredientes

150 g mantequilla180 g cobertura chocolate 64%260 g claras pasteurizadas160 g azcar grano

10 g sal260 g yemas100 g harina40 g almendra en polvo10 g impulsor

elaboracin

Pomar la mantequilla, aadir el chocolatederretido a 45C y reservar. Batir las clarascon el azcar y la sal hasta montar. Aadirlas yemas y mezclar a la primera mezcla demantequilla y chocolate. Terminar aadien-do los slidos en polvo en forma de lluviaprocurando trabajar lo mnimo sin dejargrumos de harina. Estirar la masa en placascon silpat y cocer a 210C.

Pintura de chocolateingredientes

200 g cobertura chocolate 70%200 g manteca de cacao

elaboracin

Fundir los dos ingredientes cada uno porseparado y mezclar. Utilizar a 40C.


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50 ABRAHAM BALAGUER

ABRAHAM BALAGUERwww.abrahambalaguer.cat

ABRAHAM BALAGUER DA LA BIENVENIDA A LA PRIMAVERA CON UN ORIGINAL SNDWICH DE BIZCOCHO, CON LA CEREZA Y EL MASCAR-PONE COMO PROTAGONISTAS. SU HETEROGNEA LNEA DE INDIVIDUALES, DE FCIL MONTAJE PARA SU TRANSPORTE, INCLUYE ESTA CRE-ACIN DE NOMBRE INEQUVOCO, PRIMAVERA, DE ESTILO ELEGANTE Y SABORES FRESCOS. EL SISTEMA DE TRABAJO QUE HA IMPUESTOEN SU OBRADOR DE SANTA COLOMA DE FARNERS (GIRONA) EST PENSADO PARA QUE EL ENSAMBLAJE DE LOS DIFERENTES COMPONEN-TES SEA SENCILLO Y RPIDO, CON LA VOLUNTAD DE PODER HACER FRENTE A LOS PEDIDOS URGENTES O CUANTIOSOS DE HOTELES Y RES-TAURANTES, QUE A MENUDO ENCARGAN CON POCA ANTELACIN. SU FIRMA SWEETS SE HA ADAPTADO A ESTAS DEMANDAS CON PO-COS ELEMENTOS DECORATIVOS, LO QUE PERMITE QUE SUS TARTAS LLEGUEN A DESTINO SIN APENAS MERMAS IMPORTANTES. PORQUETAMBIN ES POSIBLE REALIZAR BUENAS PRESENTACIONES BASADAS EN UNA PREDISPOSICIN ATRACTIVA Y CUIDADA DE LOS COMPO-NENTES. SOBRIEDAD ANTES QUE COMPLICACIONES DECORATIVAS QUE PROBABLEMENTE NO RESISTIRAN EL TRANSPORTE NI SU MANI-PULACIN POR TERCEROS.

Abraham Balaguer. 399 2/4/12 13:14 Pgina 50

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Un individual estacional


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52 ABRAHAM BALAGUER

Crema montada de mascarponeIngredientes

206 g nata 35% MG50 g yema de huevo33 g azcar

206 g mascarpone5 g hojas de gelatina

Elaboracin

Hacer una crema inglesa con la nata, elazcar y la yema. Agregar las hojas de ge-latina previamente hidratadas. Incorporar lacrema caliente en el mascarpone, dejar enreposo unos instantes y mezclar. Reservar en nevera tapado a piel unas 24horas. A continuacin, montar en la batido-ra hasta obtener la textura deseada.

MontajeIngredientes

850 g bizcocho de pistachos500 g gelatina neutra500 g gelificado de cereza500 g crema montada de mascarpone200 g cerezas amarenas

Elaboracin

Cortar a 12 x 3,5 cm el bizcocho de pista-chos y el gelificado de cereza a 2,8 x 11 cmy montar un sndwich con ambas piezas.Verter la crema de mascarpone sobre el biz-cocho. Congelar, pintar con gelatina neutray decorar con media cereza fresca.

PRIMAVERA

Bizcocho de pistachoIngredientes

190 g pistacho152 g azcar57 g harina floja

228 g huevo lquido30 g yema de huevo

152 g clara lquida38 g azcar

1 g sal

Elaboracin

Montar los huevos con la yema y el azcara punto de lazo. Por otro lado, montar lasclaras con el azcar a punto de nieve. Acontinuacin, mezclar los dos batidos consuavidad. Moler los pistachos junto a la harina. Incor-porar estos slidos a la mezcla anterior. Ex-tender el conjunto en una lata de 60 x 40cm y cocer a 220C durante ocho minutos.Reservar.

Gelatina neutra Ingredientes

223 g agua156 g azcar111 g glucosa

1 g cido ctrico9 g pectina NH

Elaboracin

Mezclar con varilla una pequea parte deazcar con la pectina. Calentar el resto deazcar, glucosa y agua. Cuando el agua es-t tibia, incorporar la pectina, arrancar elhervor y extraer las posibles impurezas. Ta-par a piel y reservar en la nevera durante24 horas. Calentar a 85C cada vez que sevaya a utilizar.

Gelificado de cerezaIngredientes

447 g pur de cereza8 g pectina NH

45 g azcar

Elaboracin

Calentar el pur a 85C. Mientras, mezclar elazcar con la pectina. Aadir esta mezcla alpur y llevar al hervor. Cuajar en los mol-des, dentro de los cuales se habrn dis-puesto cerezas amarenas confitadas, pre-viamente escurridas y cortadas en cuartos.


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54 MARTIN LIPPO

Garrapiados exticos

MARTIN [email protected]

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EL POLIFACTICO MARTN LIPPO NOS PRESENTA EN ESTA OCASIN UNOS CACAHUE-TES GARRAPIADOS QUE NO SLO DESTACAN POR LA EXTICA COMBINACIN DELCOCO Y LA LIMA, SINO TAMBIN POR EL BOMBO CONFITERO UTILIZADO PARA LLE-VARLOS A CABO, DISEADO POR L MISMO Y SU AMIGO NGEL SALVADOR, DUEODE LA FIRMA 100X100 CHEF. COMO EXPLICA MARTN, DURANTE MI INFANCIA LOSGARRAPIADOS ERAN MUY COMUNES EN LAS CALLES DE BUENOS AIRES, Y SIEMPREME FASCIN LA TCNICA PARA REALIZARLOS. COMENC A EXPLORAR ESTA TCNICAHACE YA UNOS AOS EN UN RESTAURANTE EN ARGENTINA, PERO EL TAMAO DE LOSBOMBOS CONFITEROS NO LO HACA FCIL. DE ESA NECESIDAD NACI EL PROTOTI-PO CONFI. AUNQUE MARTN CONOCA LA EXISTENCIA DE BOMBOS CONFITEROS PE-QUEOS, SU PRECIO SIEMPRE LE PARECI UN IMPEDIMENTO PARA LLEVARLO A LASCOCINAS. DURANTE UN VIAJE A LAS VEGAS JUNTO A NGEL SALVADOR, VIERON UNMODELO QUE INSPIR UN NUEVO BOMBO DE PRECIO Y TAMAO RAZONABLES Y QUEPERMITA TANTO RECUBRIR EN AZCAR COMO RECUBRIR EN CHOCOLATE.LA PARTICULARIDAD DE ESTE PEQUEO BOMBO CONFITERO O TURBINA ES QUE NOPOSEE UN QUEMADOR POR DEBAJO. AS, EL AZCAR DEBE TRABAJARSE NO POR CA-RAMELIZACIN SINO POR EMPANIZAMIENTO, ES DECIR, POR RECRISTALIZACIN DELAZCAR DEL JARABE AADIDO. EL RESULTADO FINAL ES UN GARRAPIADO BLANCOMUY UNIFORME AL QUE PUEDEN AGREGARSE INFINIDAD DE PRODUCTOS PARA COM-BINAR SABORES.


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56 MARTIN LIPPO

elaboracin

Mezclar la piel de lima con el coco en polvoy el cido ctrico y reservar. Limpiar los ca-cahuetes de cualquier resto de piel quepuedan tener. Colocarlos en una placa en elhorno precalentado a 150C para que setuesten de manera uniforme. El tostado de-be ser profundo para que el fruto pierda to-da su agua pero sin quemarse. Cocer elagua y el azcar a 117C. Colocar los cacahuetes tostados y calientesen el bombo confitero y trabajar con la ve-locidad mnima. Agregar el jarabe calientesobre los frutos secos en pequeas dosis,esperando siempre a que el azcar empani-ce y cubra de forma uniforme los frutos se-cos. Agregar entonces la siguiente dosis dejarabe intercalndola con los polvos secosque dan sabor al garrapiado. Ir aadiendojarabe al gusto hasta lograr el grosor de co-bertura deseado. Dejar enfriar los cacahue-tes sobre un papel sulfurizado. Conservar alvaco o en frascos hermticos.Cabe recordar que la operacin del tostadode cacahuete y de la realizacin del jarabedeben alcanzar su punto final en el mismomomento. Si los frutos secos estn fros,bloquearn el jarabe, y si el jarabe se enfratampoco ser posible trabajarlo.

ingredientes

8 g ralladura de piel de lima no tratada100 g coco en polvo, tamizado

5 g cido ctrico 500 g cacahuetes crudos pelados150 g agua mineral700 g azcar

GARRAPIADOS DE COCO Y LIMA


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58 C 3

CONCURSO C3 (2012)

LAS MUJERES VAN GANANDO PROTAGONISMO EN SU FACETA REPOSTERA, EN PARTICULAR EN LA ESCENA INTERNACIONAL DEL POSTREDE RESTAURANTE. AS LO PUDIMOS COMPROBAR DURANTE LA LTIMA EDICIN DEL C3, EL CHOCOLATE CHEF COMPETITION ORGANIZA-DO POR VALRHONA EN EL MARCO DE MADRID FUSION. NO SLO SE LLEVARON LA VICTORIA, COMO YA OCURRI CON MARIKE VAN BEUR-DEN EN LA ANTERIOR CONVOCATORIA, SI NO QUE COPARON TODAS LAS PLAZAS DEL PODIO, DEJANDO A LOS HOMBRES FINALISTAS RE-LEGADOS A LAS LTIMAS PLAZAS. PRESTAMOS ATENCIN A LOS TRABAJOS GANADORES EN LA CATEGORA MIGNARDISES, O PETITTOURS SEGN PREFIERAN. SON PIEZAS DE PEQUEO FORMATO CON LA CONTUNDENCIA DE LA COBERTURA EXTRA AMARGA COEUR DEGUANAJA Y LA ARQUITECTURA DEL SABOR COMO PRINCIPALES HILOS ARGUMENTALES.

Bocados oscuros

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595959

Iris Lau Ganadora Tro feo C3 2012FRANCIARestaurante de l Four Seasons Hote l - George V en Par s

NOVA

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60 C 3

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INSPIRACIN DE JARDN JAPONS

Kanako Sakakura Segunda c las i f i cada JAPNRestaurante La Grande Table de K i tamura en Nagoya

Ganache P125 con tGenmaicha

Ingredientes

200 g nata 35% MG50 g zumo de clementinas12 g t Genmaicha35 g azcar invertido50 g azcar

126 g cobertura extra negra Coeur de Guanaja P125

Elaboracin

Calentar la nata y agregar el t. Dejar infu-sionando 20 minutos, entonces escurrir. Re-alizar un caramelo con el azcar y agregarla nata infusionada y el azcar invertido.Mezclar gradualmente con la cobertura fun-dida y aadir a continuacin el zumo demandarina. Verter en molde previamenteencamisado (5 gramos por molde).

Mermelada de clementinaIngredientes

300 g mandarinas clementinas frescas200 g azcar (100 + 100)

75 g zumo de mandarinas exprimidasc/s zumo de limn

Elaboracin

Cortar finamente dados de clementinas ymacerar con 100 g de azcar. Dejar en enrecipiente para que suelte el zumo y se ma-cere. Agregar el zumo de mandarina yt elazcar restante (tambin se puede agregarzumo de limn segn la acidez). Reducir a325 gramos. Verter en molde previamentepreparado (5 grams por molde).

Caramelo de chocolate P125Ingredientes

100 g azcar6 g glucosa

100 g nata1 g sal

50 g cobertura extra amarga P1256 g mantequilla

Elaboracin

Calentar en cazo azcar y glucosa hasta los180C. Gradualmente aadir la mantequillay la nata caliente, luego la sal. Recalentar a118C y mezclar con la cobertura. Dejar en-friar y extender a 1 mm.

SpeculoosIngredientes

50 g mantequilla fra70 g harina50 g azcar moreno

1 g sal Maldon10 g huevos2 g piel de mandarina clementina2 g piel de limn2 g canela en polvo

Elaboracin

Mezclar todos los ingredientes. Cocer a160C durante 10 minutos.

T Genmaiche y arroz infladocristalizado

Ingredientes

c/s t Genmaichac/s arroz infladoc/s jarabe a 30B

Elaboracin

Tostar por separado el t y el arroz. Calen-tar el jarabe a 118C y agregar el t y elarroz simultneamente. Dejar cristalizar.

Lmina de chocolate onduladoIngredientes

1 kg chocolate Caraque

Elaboracin

Dejar el chocolate cristalizar, extender sobreuna hoja de guitarra y cortar a 1,5x5 cm.

Presentacin

Colocar el caramelo de chocolate y la galle-ta de Speculoos en la base del moldeado.Terminar la presentacin con el resto decomponentes.

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Sally Camacho Tercera c las i f i cada EE.UURestaurante WP24 del R i tz Car l ton Hote l en Los ngeles

HONDURAS

Bizcocho de anacardosIngredientes

100 g anacardos tostados en polvo82 g azcar lustre30 g harina floja60 g claras de huevo18 g nata lquida60 g Coeur de Guanaja10 g aceite

168 g claras de huevo50 g azcar invertido Trimoline

2 g flor de sal

Elaboracin

En el bol de un robot, mezclar los anacar-dos en polvo, el azcar, la harina, las clarasde huevo y la nata lquida espesa para ob-tener una preparacin homognea. Mezclarel cur de Guanaja y el aceite e incorporarla mezcla de anacardos. Preparar un meren-gue francs con las claras de huevo, la Tri-moline y la sal. Incorporar las segundas cla-ras de huevo a la mezcla de chocolate.Echar en el molde y hornear en horno pre-calentado a 190C durante 7 minutos.

Glaseado de carameloIngredientes

215 g azcar175 g nata lquida175 g agua

6 g fcula de maz6 g gelatina

70 g Coeur de Guanajacolorante caramelo

Elaboracin

Hacer un caramelo en seco con el azcar enuna cacerola. Calentar la nata. Diluir el ca-ramelo con la nata caliente. Mezclar el aguay la fcula de maz. Aadir esta mezcla alcaramelo. Hervir. Retirar del fuego, aadir lagelatina ablandada, el chocolate y el colo-rante. Mezclar para obtener una prepara-cin homognea.

Gelatina de mangoIngredientes

200 g mango50 g fruta de la pasin30 g azcar

1 g sal marina1 u vaina de vainilla2 g gelatina en hojas

Elaboracin

Hervir el mango, la fruta de la pasin, elazcar, la sal y la vainilla. Retirar del fuegoy aadir la gelatina ablandada. Repartir enel molde. Reservar en un congelador de ai-re forzado.

Nougatine de anacardoIngredientes

80 g glucosa96 g mantequilla

120 g azcar3 g pectina

120 g anacardos en polvo2 g sal marina

Elaboracin

En una cacerola, hervir la glucosa, la man-tequilla, el azcar, la pectina y la sal. Aa-dir los anacardos en polvo y la sal. Mezclarbien. Verter inmediatamente sobre un tape-te de silicona y extender una fina capa.Hornear en un horno precalentado a 150Cdurante 15 minutos. Cortar en rectngulosmientras todava est caliente. Reservar.

Cremoso de pltano y chocolateIngredientes

100 g leche100 g nata lquida50 g pltano22 g azcar46 g yemas de huevo40 g cobertura de leche Orizaba (35%)70 g Coeur de Guanaja2 g gelatina en hojas

Elaboracin

En una cacerola, mezclar la leche, la nata, elpltano y la azcar. Calentar sin hervir yaadir las yemas de huevo. Hacer una cremainglesa. Retirar del fuego. Aadir Orizaba,Cur de Guanaja y la sal. Pasar por la trmixpara realizar una preparacin homognea.Repartir sobre la gelatina congelada y con-servar en el congelador de aire forzado.

Mousse de Coeur de GuanajaIngredientes

32 g azcar15 g glucosa

156 g nata lquida52 g yemas de huevo50 g Coeur de Guanaja30 g cobertura de leche Orizaba (35%)

6 g gelatina250 g nata batida

Elaboracin

Hacer un caramelo con el azcar y la gluco-sa. Diluir con la nata caliente. Echar las ye-mas de huevo para hacer una crema ingle-sa. Retirar del fuego. Aadir el chocolate yla gelatina. Pasar por el trmix para obteneruna preparacin homognea. Incorporar lanata batida fra. Repartir en el molde. Su-mergir la gelatina congelada rodeada decremoso en la mousse. Conservar en el con-gelador de aire forzado. Una vez congelado,recubrir la mousse con el glaseado de cara-melo.

GanacheCoeur de Guanaja

Ingredientes

112 g nata lquida33 g Trimoline75 g Coeur de Guanaja

Elaboracin

Calentar nata y Ttrimoline sin hervir. Verter-sobre la cobertura. Mezclar para obtenerunapreparacin homognea. Extender sobre elbizcocho de forma uniforme.

Montaje y acabado

Verter la ganache Cur de Guanaja sobre elbizcocho de anacardos. Colocar un crculode nougatine de anacardos encima. Recu-brir la mousse congelada con la gelatina yel cremoso, terminando con el glaseado decaramelo. Colocar encima del nougatine ydecorar con chocolate y una hoja de oro.

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Iris Lau Ganadora Tro feo C3 2012FRANCIARestaurante de l Four Seasons Hote l - George V en Par s

NOVA

Teja opalinaIngredientes

300 g fondant200 g glucosa100 g isomaltc/s polvo de oro

Elaboracin

Calentar el fondant, la glucosa y el isomalta 155C. Verter sobre tapete de silicona pa-ra enfriar. Pasar por el cutter. Extender so-bre tapete de silicona y cocer a 150C. En-rollar en un tubo.

Galleta de cacaoIngredientes

150 g mantequilla150 g azcar135 g almendras en polvo150 g harina

6 g impulsor30 g cacao em polvo

3 g sal

Elaboracin

Mezclar mantequilla, azcar y harina de al-mendra. Agregar la harina, el impulsor, elcacao y la sal. Extender sobre un tapete desilicona. Cocer a 150C por 20 minutos. De-jar enfriar.

Galleta de giandujaIngredientes

500 g galleta de cacao250 g Gianduja Noir60 g barquillo troceado

Elaboracin

Mezclar la galleta con la gianduja y el bar-quillo. Extender la nueva mezcla y congelar.Cortar crculos de 15 mm de dimetro.

Crumble de cacaoIngredientes

150 g mantequilla150 g azcar135 g almendra en polvo150 g harina

6 g impulsor30 g cacao en polvo

3 g sal

Elaboracin

Mezclar mantequilla, azcar y harina de al-mendra. Agregar la harina, el impulsor, elcacao y la sal. Pasar la masa por un picacarne. Cocer a 150C por 10 minutos. Dejarenfriar.

Teja de cacaoIngredientes

100 g nata lquida100 g claras100 g azcar lustre120 g harina pastelera

10 g cacao en polvoc/s polvo de bronce

Elaboracin

Mezclar todos los ingredientes. Extendersobre tapete de silicona y cocer a 150C porcinco minutos. Finalizar con el polvo debronce.

Esferas de pera al jengibreIngredientes

60 u esferas de pera Grand Champion1 l agua

200 g azcar60 g jengibre fresco

Elaboracin

Llevar el agua, el azcar y el jengibre fres-co a ebullicin. Aadir las esferas de peras.Pochar 10 minutos. Escurrir sobre papel.

Mousse de chocolateIngredientes

250 g leche30 g azcar60 g claras

130 g cobertura extra negraCoeur de Guanaja

Elaboracin

Llevar la leche y el azcar a ebullicin. Ver-ter sobre la cobertura y mezclar bien. Agre-gar las claras. Verter en un sifn con doscargas.

Decoracin de chocolateIngredientes

200 g cobertura negra Carabe

Elaboracin

Fundir el chocolate al bao mara. Tempe-rar. Extender en una hoja y cortar las for-mas. Enfriar.

Hilos de IsomaltIngredientes

200 g azcar isomalt

Elaboracin

Fundir, verter en tapete de silicona para en-friar. Realizar hilos transparentes.

Montaje

Cortar la galleta en crculos. Colocar encimalos tubos de azcar. Llenar con la moussede chocolate. Agregar el crumble hasta ni-velar. Colocar el disco de chocolate encima.Coronar con la esfera de pera y decorar conla teja y los hilos de isomalt.

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historia local la cultura sefard, a la que se le atribuye el origendel producto, tenemos ms argumentos de venta. Si a partir de lareceta tradicional se viste este producto con formatos y embala-jes nuevos o si se aligera su composicin para adaptarse a nue-vos hbitos de consumo saludables, se puede dar con una atrac-tiva frmula que demuestra cmo a travs de la historia lo nuevose puede amasar con lo viejo. Se trata de un producto poco costoso tanto por los ingredientesque lo componen como por su confeccin y escaso tiempo de ela-boracin. As, incorporarlo a los productos de venta diaria de lapastelera cuesta muy poco, tan slo un leve esfuerzo de volun-tad. El cliente siempre tendr la ltima palabra.

Especialidades histricasAntes de la expulsin de los rabes y judeoespaoles por partede los Reyes Catlicos la pastelera espaola vive su particularesplendor. La revolucin que trajo consigo la utilizacin del az-car que introdujeron los rabes y la rica aportacin juda, cuyascelebraciones son muy prdigas en dulces, fueron fundamentalespara comenzar a formar el patrimonio pastelero espaol de laEdad Media. Es un tiempo en el que la pastelera se difunde conpoemas populares, novelas y cuentos de la poca de la Salle, deJuan Meun, Chaucer y el Archipestre de Hita. Desde el siglo XIII sabemos que haba pasteleros en las cortesrecias, uno mayor de boca que preparaba la pastelera y otro, sir-viente que la reparta y cuidaba de la coleccin de vinos, frutas,bizcochos, etc. No fue hasta 1566 cuando se reunieron los paste-leros en Corporacin gremial, dotndola en Francia de su corres-pondiente ordenanza el rey Carlos IX. El aprendizaje duraba cin-co aos y se consegua el grado de maestro en pos de laconfeccin de una obra superior. Los maestros gozaban de distin-tos privilegios, como la exclusiva de vender piezas cocidas al hor-no en los festines y fiestas populares. Por el contrario eran pena-lizados por las obras mal hechas o recalentadas.

LA HUELLA SEFARD DEL MOSTAJITO

ESPECIALIDADES DE ARAGN (XVI)

M I G U E L N G E L M A R N

Como se ha venido comprobando en otros artculos en los que he-mos indagado en la historia para rescatar productos tpicos, lapastelera espaola ha recibido un importante legado de las tra-diciones rabe y juda. De las dos, quizs es menos conocido elinflujo judo que ha llegado hasta nuestros das. Repasamos en suda los burrielicos, ahora es el turno de los mostajitos. El retraimiento del consumo puede ofrecer una oportunidad parareformular aquellas recetas que se han perdido en el camino,aunque tuvieran una amplia aceptacin local. La recuperacin deespecialidades como los mostajitos, que dejaron su rastro en la

historia de la pastelera, puede ser un ge-neroso argumento para introducir

novedades en la tienda. Y siadems se aprovecha la

ocasin para hablarde la impronta

que dej en la

EXISTEN ALTERNATIVAS PARA UNA PASTELERA QUE NO QUIERECLAUDICAR ANTE LA CRISIS, LA PRDIDA DE LA CALIDAD DEL PRO-DUCTO POR LA BSQUEDA DEL RDITO ECONMICO Y LOS ENVI-TES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. LA RECUPERACIN DE ESPE-CIALIDADES ANTIGUAS QUE HABAN QUEDADO RELEGADAS ALMBITO FAMILIAR ES UN INTERESANTE CAMPO POR RECORRER ENTODAS LAS LOCALIDADES DE ESPAA. EN ARAGN, LOS MOSTAJI-TOS PUEDEN VOLVER A LA VIDA EN LAS PASTELERAS QUE DESEANAMPLIAR SU OFERTA CON ESPECIALIDADES ARRAIGADAS EN LOSUSOS Y COSTUMBRES LOCALES. LOS MOSTAJITOS SON, ADEMS,UN LEGADO HEREDADO POR LOS SEFARDES QUE UN DA POBLA-RON LAS TIERRAS ARAGONESAS.

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Durante los siglos XVII y XVIII fue frecuente que los pasteleros tuvie-ran tabernas que no siempre gozaban de buena fama. La competen-cia con los panaderos les llev en numerosas ocasiones a ruidosospleitos y chocantes escenas callejeras. Es a partir del siglo XVIIIcuando el azcar inicia su meterica carrera y llena los pueblos deOccidente de riqueza, expansin y cultivos abonados. La pasteleraespaola vive una pequea revolucin con el nuevo endulzante quepoco a poco va sustituyendo a la miel en su proceso de expansin.Sin embargo, gran parte de la pastelera tpica judeoespaola ha idocayendo en el olvido. No tanto en pases de Hispanoamrica, comoen Turqua y Grecia, sitios en los que hoy habitan importantes colo-nias sefarditas.

Ingredientes

300 g almendras con su piel 200 g nueces peladas450 g azcar 250 g harina200 g huevos (4 unidades)c.s. canela en polvo

2 u ralladura de limnc.s. sal c.s. azcar lustre

Elaboracin

Moler los frutos secos procurando que nose aceiten. Mezclar todo el conjunto y, unavez amasado, formar bolitas del tamao deuna nuez que se rebozarn en el azcarlustre. Dejar reposar 10 horas como mni-mo. Cocer a 180C y cuando aparecen lasgrietas en cantidad suficiente retirar delhorno. Un exceso de coccin endurece elproducto.

Miguel Angel Marn. 399 4/4/12 13:07 Pgina 67

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68 LA PASTISSERIA 68

LA PASTISSERIABARCELONA

JOSEP MARIA RODRGUEZ GUEROLA

NUNCA LA EXPRESIN UN SUEO HECHO REALIDAD FUE MS REAL, VALGA LA REDUNDANCIA. Y POR PARTIDA DOBLE. AL BRILLANTETRIUNFO EN LA COPA DEL MUNDO DE LA PASTELERA (LYON 2011) HAY QUE SUMAR AHORA LA APERTURA DE SU PROPIO ESTABLECIMIEN-TO, MODERNO, ELEGANTE Y DE MUY BUEN GUSTO. JOSEP MARIA RODRGUEZ GUEROLA EST DE ENHORABUENA, Y LOS BARCELONESES,SUS CLIENTES, TAMBIN.

La pastisseria. JM Rodrguez. 399 10/4/12 13:43 Pgina 68

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Con mucho gusto

Deseo que tome asiento y saboree el momento, que disfrute de to-do lo que he aprendido en este tiempo, gracias a grandes maestros,a infinitas horas de dedicacin, al amor por la pastelera, a la tradi-cin, a la vanguardia de los sentidos. Quiero que disfrute de un buen caf, de nuestros croissants, denuestras madalenas, o de los pequeos pasteles acompaadosde un excelente vino dulce. Gracias por estar aqu, espero sorpren-derle y que me ayude a seguir con la bsqueda del sabor original,y a mejorar cada da.


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70 LA PASTISSERIA

Con esta declaracin, llena de sinceridad y humildad profesional, yque aparece impresa en su carta de especialidades, recibe JosepMaria Rodrguez Guerola a sus clientes en La Pastisseria de Barce-lona, un establecimiento muy especial recientemente inauguradoen el nmero 22 de la barcelonesa calle Aragn. Y es especial noslo por el espectacular trabajo desarrollado por el interiorista Jor-di Torres de la firma Pastpan Design, sino porque es la realizacindel sueo de un jovencsimo profesional que no ha dejado ni un so-lo da de formarse y de trabajar para conseguir su objetivo.

Tras finalizar sus estudios en la Escuela Hoffmann, Rodrguez Gue-rola no se conforma e inicia una apasionante aventura que le llevaa trabajar en algunos de los mejores obradores del mundo, Torre-blanca, Fauchon, Balaguer, Duytsche, as como en restaurantes dealta cocina de la talla de Miramar, Zuberoa o Ze Kitchen Galerie. En2010 es seleccionado para formar parte del equipo espaol en laCoupe du Monde de la Ptisserie. Y como el trabajo y el esfuerzosuelen tener recompensa, un ao ms tarde se proclama con granbrillantez campen del mundo junto a Jordi Bordas y Julien lvarez.Un triunfo sin precedentes en la pastelera espaola.Animado por este gran xito profesional, y con el apoyo incondicio-nal de su familia, el joven maestro decide iniciar una nueva aven-tura, abrir su propio establecimiento en Barcelona.

E S L A R E A L I Z AC I N D E L S U E O D E U NJOVENCSIMO PROFESIONAL QUE NO HA DEJADONI UN SOLO DA DE FORMARSE Y DE TRABA JARPARA CONSEGUIR SU OBJETIVO.


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El mejor escenario para un producto impecableLa Pastisseria Barcelona se ubica en un espacio de amplias dimen-siones, en torno a los 300 metros cuadrados. La primera sensacinque percibe el visitante es la de encontrarse en un lugar acogedor,agradable, en el que se ha estudiado hasta el ms mnimo detallepero sin caer en un lujo excesivo y suntuoso. Porque deliberada-mente se ha buscado que ese lujo recayera en el impecable produc-to expuesto en unas vitrinas que contribuyen adems a su mximorealce. En este sentido, merece una mencin especial la iluminacin delconjunto del local, con la que se consigue crear un ambiente actual,de cierta calidez, moderno y de buen gusto. Es el escenario idealpara disfrutar de una oferta que podramos denominar de autor,

cuidadosamente diseada y perfectamente ejecutada. Tartas, individuales, vasitos, bollera, bombones y chocolates, cafsy ts selectos creaciones tan sugerentes como la Cirera, emble-ma de la casa, pastel individual a base de mousse de cereza con uninterior de compota de cereza y mousse de yogur griego, sobre ba-se crujiente de avellana y chocolate; o sus versiones en pastel y va-so de la Rosa de los Vientos, la ya famosa tarta de chocolate pre-sentada en la mencionada Copa del Mundo. En definitiva, unaamplia gama de creaciones frescas, novedosas y exclusivas, a pre-cios asequibles, y todo ello en un espacio nico y en el centro deBarcelona.As era el sueo del joven campen del mundo y as es la realidad dela nueva Pastisseria Barcelona de Josep Maria Rodrguez Guerola.


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72 LA PASTISSERIA

Diseo integralEn recientes viajes a Tokio y Pars, Josep Maria Rodrguez fue to-mando buena nota de las tiendas inauguradas ltimamente por lasgrandes firmas de referencia mundial. As fue conformando la ideadel tipo de tienda y de los equipamientos que quera. Es entoncescuando entra en escena Jordi Torres, de la firma Pastpan Design,quien interpreta perfectamente la idea original y consigue dar for-ma y viabilidad al proyecto. Una novedad interesante es el tipo devitrinas instaladas, fabricadas con cristal tipo cmara, de una solapieza, lo que supone no tener que colocar un segundo cristal queevite la acumulacin de vaho. Los cristales son termosellados, co-rrederos y totalmente plegables, lo que facilita el acceso tanto pa-ra colocar o retirar el producto como para la limpieza. La iluminacin se basa en focos led de gran intensidad, con un su-til color clido. Esta iluminacin se integra totalmente en el mobi-liario, fabricado con materiales lacados y texturizados especiales, entonos plata y oro cobrizo combinado con colores crema.Destaca especialmente el techo francs, que consiste en un tipo delona que se adhiere mediante calor y en la que aparece impresauna espectacular flor del cacao con retroiluminacin que recorrebuena parte del techo del local.Las lmparas colgantes son piezas nicas especialmente diseadaspara el establecimiento, as como los sofs han sido creados a me-dida para su perfecta ubicacin en el espacio.Y si espectacular es la tienda, no lo es menos el gran obrador situa-do en el piso inferior. Pastpan tambin se ha encargado de toda ladisposicin de este espacio, con la instalacin de una gran cma-ra de ultracongelacin, de las bombas de aguas grises y del siste-ma de canalizacin del agua para la limpieza de todo el suelo. To-do ello en cumplimiento de la normativa vigente.

LA ILUMINACIN SE BASA EN FOCOS LED DE GRAN INTENSIDAD, CON UN SUTIL COLOR CLIDO. ESTAILUMINACIN SE INTEGRA TOTALMENTE EN EL MOBIL IARIO, FABRICADO CON MATERIALES LACADOSY TEXTURIZADOS ESPECIALES.Y S I ESPECTACULAR ES LA T IENDA , NO LO ES MENOS EL GRAN OBRADOR S ITUADO EN EL P ISOINFERIOR .


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74 ACTUALIDAD

Son los dos elementos que sobresalen y conectan en cada uno delos negocios que hemos entrevistado en el reportaje Negocios dexito hoy en da. La pasin es la que te empuja a dar lo mejor de tien una tarea, a agudizar el ingenio en su actualizacin constante, aalcanzar la excelencia, a reivindicar el carcter nico de tu manu-factura y, en definitiva, a distinguirte de lo ms accesible y habitual,por no hablar de mediocre, para convertir tu producto en algo exclu-sivo y apreciado en varios kilmetros a la redonda.Y luego est el esfuerzo, la cultura del trabajo, que en tiempos dif-ciles se hace ms imprescindible si cabe para saber ajustar al mxi-mo los costes y la rentabilidad, y poder mantener as una cuota demercado que, como bien argumenta la Escuela Superior de Comer-cio y Distribucin (ESCODI) no slo se mueve por el precio, sino porobtener una experiencia satisfactoria en un contexto de saturacin.Todo ello y mucho ms sale a relucir en este reportaje, pero ademses la principal sea indentificativa de los productos que cada nme-ro llegan a nuestras pginas a travs de los colaboradores ms apa-sionados con su oficio.

Pasin y esfuerzo

ACTUALIDAD

EDITORIAL

Salva incorpora a su oferta las amasadoras deSaus

La firma Salva Industrial, fabricante de maquinaria y hornos para la pa-nadera y pastelera, se ha unido a la empresa Amasadoras Saus, demanera que ofrecer el excelente catlogo de amasadoras de esta com-paa con ms de 100 aos de experiencia en el sector. Las dos empre-sas ofrecern al mercado lo mejor de s mismas: Salva su amplia red deventas y servicios con la que cubre 87 pases de todo el mundo, y Sausla fabricacin de amasadoras de calidad.Con esta alianza empresarial Salva enriquece su catlogo de maquina-ria para afrontar con decisin el reto de dar las mejores respuestas a unmercado global.

El Forum de Santiago consolida su posicin enel calendario congresual

Segn los organizadores, ms de 15.000 personas visitaron el ForumGastronmico de Santiago en el Palacio de Congresos y Exposiciones deGalicia del 26 al 28 de febrero, demostrando que este congreso se haconsolidado como una de las citas ineludibles para el profesional delsector. Con gran satisfaccin, Pep Palau y Jaume von Arend han califi-cado esta cita de xito rotundo, ya que se han superado todas las ex-pectativas. Y es que, como se ha sealado, todas las actividades han re-gistrado entre el 95% y el 100% de ocupacin. En esta edicin destac de forma especial la atencin dedicada al mun-do del dulce, con grandes pasteleros de la talla de Ramon Morat, Jor-di Roca o Jordi Farrs entre otros.

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Llus Muix enamora con una espectacularMarilyn Monroe

El maestro Llus Muix, todo un especialista en la elaboracin de figurasartsticas de chocolate, acaba de terminar su ltima gran obra, dedica-da en esta ocasin a la mtica actriz Marilyn Monroe, que falleci haceya 50 aos. Por supuesto, Muix ha optado por inmortalizarla con unade las ms clebres imgenes que se recuerdan de ella: la de la faldaen la pelcula La tentacin vive arriba.Esta figura de Marilyn pesa 70 kilos, mide 1,70 metros y se podr veren el escaparate de la pastelera de Muix en Balaguer durante la tem-porada de Pascua. "Estaba cansado de hacer mis monas de personajesfamosos de la poltica o del deporte, as que este ao se me ocurri ha-cer a Marilyn Monroe, y cuando me dijeron que era el 50 aniversario desu muerte pens que aunque no lo haba planificado as, la ocasin erainmejorable", explica el pastelero, que si no vende esta pieza la donarcon fines benficos.Cabe destacar adems el espectacular cinematgrafo en chocolate quecompleta el escaparate.


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76 ACTUALIDAD

La Pepa sabe a turrn y almendra

La pastelera Okay, dirigida por Jordana Castillo y ubicada en La Lnea,fue elegida este 14 de marzo vencedora del certamen El Dulce del Do-ce, organizado por la asociacin de hostelera de Cdiz para escoger unaelaboracin pastelera que representara el bicentenario de La Pepa, es-to es, la primera Constitucin espaola, firmada en Cdiz.La propuesta ganadora fue un pequeo pastel formado por dos cpulasde almendra molida y merengue rellenas de una mousse de turrn. Elbroche lo pona el logo del Bicentenario con la inscripcin de La Pepa.En total, se presentaron al certamen ocho pasteleras.El jurado estuvo presidido por el presidente de Horeca, Antonio de Ma-ra, el presidente de honor de la Federacin Andaluza de Pasteleras,ngel Carazo, el presidente de honor de Horeca, Antonio Gamero; elexempresario de la pastelera Orcha y escritor, ngel Torres; el periodis-ta gastronmico Jos Monforte; el jefe de cocina del hotel Playa Victo-ria, Javier Bocanegra; y la presidenta del Grupo Gastronmico El Almi-rez, Mara del Carmen Durn. Todos ellos valoraron la presentacin, lafacilidad para la elaboracin, la relacin existente entre los productos y1812, la facilidad para su transporte y conservacin, y su degustacin.

Ms de 1.400 firmas se darn cinta enHispack&Bta 2012

Tras la buena acogida que tuvo el saln Hispack&Bta 2009, los organi-zadores han vuelto a apostar por fusionar en un solo evento la oferta dedos sectores afines como son el de la tecnologa alimentaria y el delpackaging y embalaje en general. Este saln se celebrar en Fira deBarcelona del 15 al 18 de mayo y se espera contar con las novedades ypropuestas de ms de 1.400 firmas. Adems, la estimacin es que acu-dan a la cita en torno a los 45.000 profesionales, un 8% llegados defuera de Espaa.Tal y como han sealado los organizadores, la internacionalizacin seconvierte en el plato fuerte de esta edicin de Hispack & Bta, con la cre-acin del International Business Center (IBC), una zona exclusiva para elvisitante internacional en la que poder hacer negocio con otros actoresy empresas del sector gracias a una serie de workshops centrados entres pases: Mxico, Rusia y China.Ms all de ver las ltimas tendencias en maquinaria alimentaria, resul-tar especialmente interesante para el profesional del sector repasar laoferta del saln en cuanto a packaging, ya que est adquiriendo cadavez ms relevancia a la hora de dar un valor aadido a los productospasteleros.Podis encontrar ms informacin en www.hispack.com


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Nueva edicin del curso de tartas heladas conJosep Maria Rib

Los pasados das 20 y 21 de febrero, Josep Maria Rib realiz una nue-va edicin del curso de Tartas heladas, en las instalaciones de la Cho-colate Academy en la localidad barcelonesa de Vic. Habitualmente con la llegada del verano y el incremento de las tempe-raturas algunos productos de pastelera como el chocolate tienen unafuerte bajada de ventas. Por esta razn, Josep Maria propuso a los asis-tentes un abanico de productos, como helados, sorbetes, parfits, etc,que permiten cubrir este hueco y poder ofrecer a sus clientes una al-ternativa para el consumo de pastelera en verano. Fue un curso total-mente prctico, en el que se explic paso a paso las recetas, con espe-cial mencin a sus trucos de montaje y manipulacin.

Vuelve el Campeonato de Espaa deHeladera

La segunda edicin del Campeonato de Espaa de Heladera ya est enmarcha. Ser en el transcurso de la feria Intergelat, que tendr lugar en-tre los das 7 y 10 del prximo mes de noviembre en el recinto ferial deAlicante. Tras el xito de la primera edicin, celebrada el pasado ao, LaAsociacin Nacional de Heladeros Artesanos, ANHCEA, ha decidido darcontinuidad a un evento que tiene como finalidad promocionar la origi-nalidad, formacin, cultura heladera y el buen hacer de los profesiona-les del mundo de la heladera artesana.Los participantes, un mximo de 15, prepararn dos helados diferentes,uno tipo crema y otro tipo sorbete, que se presentarn en cubetas de-coradas. Y adems, con estos dos sabores, tendrn que confeccionaruna tarta helada.Los tres primeros clasificados recibirn las medallas de oro, plata ybronce, respectivamente, pero slo el primero ostentar el ttulo deCampen de Espaa de Heladera. Los interesados ya pueden cursar su inscripcin a travs de Anhcea,hasta el prximo 30 de septiembre.


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Yoshimi Ito y Jairo Borox, nombres destacadosde la VII Edicin del Concurso de Escuelas dePastelera de Valencia 2012

El pasado jueves 23 termin la VII Edicin del Concurso de Escuelas dePastelera, despus de tres jornadas de exposicin en el Mercado de Co-ln de Valencia. Organizado por el Gremio de Maestros Confiteros de Va-lencia y Provincia, las cifras de balance son muy positivas: ocho escue-las inscritas, 82 alumnos participantes, 128 trabajos expuestos y 17trofeos entregados. De todos ellos, destac el Premio al Mejor Trabajopara Yoshimi Ito de la Escuela Superior de Pastelera de Valencia (ESPV),y los Premios a la Innovacin y Extraordinario para Jairo Borox, tambinde la ESPV.Yoshimi Ito tambin mereci el primer puesto en el Buffet Salado Mini yel segundo en Fantasa Artstica, cuya primera plaza fue para ErnestoArgente de la ESPV. El tema de las piezas fue Monumentos Emblemti-cos de la Comunidad Valenciana. Carlos Eduardo Mola, del Centro Su-perior de Hostelera y Turismo (CSHTV), se hizo con el Premio al MejorAlumno Ajeno a la OrganizacinEntre el resto de trofeos, destacar la primera plaza para Tamara Grane-ro del IES de Enguera en la categora Bombones, Raquel Martnez de laESPV hizo lo propio para la modalidad Bombn degustacin. Para lamodalidad degustacin del Buffet Mini Salado, el primer premio ha re-cado en Francisco Javier Dana del CSHTV. Elodia Vives se hizo con elprimer premio de la modalidad Trabajos del Primer Ao ESP cuyo temaera cuadros fantasa y casas.En lo referente al Jurado, estuvo compuesto por Vicente Mayor, g

dulcipas nº 399

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