Download - Materi Zat Aditif dan Adiktif.docx
Materi KD. 3.3 : Zat Aditif Pada MakananDipublikasi pada 30 November 2011 oleh ettylist
Zat Adiktif Makanan adalah : Semua bahan yang ditambahkan
ke dalam makanan selama proses pengolahan, penyimpanan atau
pengepakan makanan.
Jenis zat adiktif pada makanan sudah sangat beragam sesuai
fungsinya , diantaranya yang paling banyak digunakan antara lain
adalah :
Pewarna
Pemanis
Pengawet
Penyedap
Anti oksidan
Penambah nutrisi
Pengemulsi, pemantap dan pengental
Pemutih dan pematang tepung
Anti kempal
Sekuestan dan sebagainya.
1.PEWARNA
Tujuan Penggunaan Pewarna Pada makanan :
1. Supaya lebih menarik sehingga merangsang selera.
2. Mengembalikan warna asli yang mungkin hilang pada proses
pengolahan.
3. Mempertahankan warna produk ,misalnya bahan makanan yang
sama mungkin saja mempunyai warna yang berbeda,
bergantung pada asal dan musim.
Berdasarkan bahan dasar pembuatannya , pewarna ada 2 macam
:
1. Pewarna Alami : yaitu pewarna yang diperoleh dari
ekstrak tumbuhan atau hewan.
Lebih aman dikonsumsi, tapi ragamnya terbatas.
Sulit diperoleh dalam jumlah yang besar.
1. Pewarna sintetis : Pewarna yang dibuat oleh pabrik
Tidak aman dikonsumsi, tapi ragamnya sangat banyak.
Dapat dibuat dalam jumlah yang besar.
Tidak mempunyai nilai gizi dan tidak diperlukan kecuali untuk
penampilan
Beberapa jenis pewarna buatan yang pernah digunakan,
sekarang penggunaannya dilarang karena dapat menyebabkan
kanker.
Pewarna juga sering disalah gunakan oleh orang yang tidak
bertanggung jawab,misalnya penggunaan pewarna tekstil untuk
makanan. Ini sangat berbahaya jika dikonsumsi dalam jangka
lama.
Pewarna alami
Anato
Caramel
Beta-karoten
Klorofil
Kunyit
Cabe
Tomat
Orange
Coklat
Kuning
HijauEs krim, keju,minyak makan,margarine
Jem, jeli dan jamur kalengan
Keju, kapri kalengan
Jem, jeli, keju olahan
Pewarna sitetikIndigo carmine
Coklat HT
Hijau FCF
Kuning FCF
Tartrazine
Rhodamin BBiru
Coklat
Hijau
Kuning
Kuning
Es krim, kapri kalengan, jem dan jeli
Minuman ringan dan makanan cair
Es krim, pir kalengan,acar ketimun
Es krim, youghurt, jem dan jeli
2. PEMANIS
Pemanis Alami
Mempunyai nilai kalori
Aman di konsumsi, kecuali bagi penderita obesitas dan
diabetes.
sukrosa (gula tebu)
laktosa (gula susu)
glukosa (gula darah)
Fruktosa (gula buah)
Pemanis buatan
Mempunyai nilai kalori yang rendah bahkan ada yang tidak
sama sekali.
Digunakan : untuk pemanis es krim,permen,atau minuman
ringan, juga digunakan untuk penderita obesitas dan penderita
diabetes.
Sakarin
Siklamat
Aspartam
Asesufam
Sorbitol
Gliserol
Selintas Tentang Aspartam
Aspartam sekitar 180 kali lebih manis dari gula tebu sedangkan
kalorinya hanya 1/160 kali lebih rendah dari gula tebu.
Biasanya digunakan sebagai pemanis permen dan berbagai
jenis makanan olahan.tetapi tidak digunakan dalam minuman
ringan .
Aspartam kehilangan rasa ,manisnya jika disimpan dalam
jangka waktu lama
Pemanis sintetik yang sekarang banyak digunakan
adalah aspartam dan asesufam
Selintas tentang sakarin dan siklamat
Sakarain dan siklamat bersifat karsinogenik ( dapat
menyebabkan kanker).
Sakarain masih beredar dipasaran tetapi siklamat sudah
dilarang penggunaannya.
3. PENGAWET
Tujuan dari pengawetan makanan adalah :
1. Membunuh mikro organisme pembusuk.
2. Membuat suatu kondisi sehingga mikro organisme pembusuk
tidak dapat berkembang agar daya simpan makanan dapat
lebih panjang.
Cara-cara Pengawetan Makanan
a. Pengeringan
b. Pembekuan
c. Pengalengan
d. Irradiasi , yaitu dengan cara penyinaran dengan zat
radioaktif tertentu (misalnya dengan sinar ultraviolet atau sinar
gama )
e. Penambahan bahan pengwaet untuk mencegah/ membunuh
mikro organisme.
Jenis Pengawet Contoh Fungsi
Pengawet AlamiPengawet Buatan
GuladanGaramCukaBelerangdioksida
· Asambenzot · Sodium/Natrium benzoat · Natrium/Sodium Nitrat · Natrium/Sodium Nitrit · Asam Prupionat
Mengawetkan buah.Mengawetkan ikan dan daging.Membuat acar.Mengawetkan buah kering danselai.Untuk jus buah dan minumanUntuk mengawetkan dagingUntuk roti dan sediaan keju olahan
· Garam dan gulamenyebabkan
· Plasmolisis adalah peristiwa pelepasan cairan dari dalam sel karna perbedaankontak dengan larutan yang sangat pekat, maka air akan keluar melalui tubuh organisme menuju larutan
Kondisi yang sangat asam tidak memungkinkan mikro organisme untuk hidup
Mempunyai 2 kelemahan yaitu aromanya yang kurang sedap dan merusak vitamin BDapat menghentikan pertumbuhan bakteri buah dan ragi
Menghambat pertumbuhan bakteri pathogen Memberi warna cerah pink yang menarik.
4. PENYEDAP RASA DAN AROMA
Tujuan Dari Penggunaan Penyedap :
1. a. Meningkatkan cita rasa makanan
2. b. Mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang
selama pemrosesan.
3. c. Memberi cita rasa makanan tertentu pada makanan yang
tidak mempunyainya.
Macam-macam Penyedap :
a. Penyedap alami : garam, gula, cuka, rempah-rempah
1. Penyedap Buatan : MSG (Monosodium Glutamate)Nama Kimia
Isoamil asetatIsoamil ValeratButil ButiratIsobutil Propionat PisangApelNanasrum
5. ANTI OKSIDAN
Tujuan Penggunaan Anti Oksidan :
Mencegah ketengikan pada makanan yang mengandung
lemak/minyak, karena mengalami oksidasi.
Misalnya :minyak goring, keju, roti, dan sereal.
Proses Oksidasi :
Berlangsung dengan melibatkan radikal bebas, yaitu suatu sel
yang reaktif. Anti oksidan bertindak menetralkan radikal bebas
tersebut, dengan cara mengikat radikal bebas agar tidak kurang
reaktif,sehingga proses oksidasi dapat dihambat.
Jenis Anti Oksidan
1. Anti Oksidan alami : lesitin, vitamin E, vitamin C (asam
askorbat)
2. Anti Oksidan Sintetis :
BHA (Butylated Hidroxyanisole)
BHT (Butylated Hidroxytoluene)
1. 6. PENAMBAH NUTRISI
Tujuan Penggunaan Zat penambah Nutrisi :
Untuk mencegah terjadinya defisiensi (kekurangan) pada zat-zat
tertentu.
Misalnya:
penambahan garam Iodium pada garam dapur
penambahan vitamin B1 pada beras.
Vitamin C pada jus buah.dan minuman ringan.
Vitamin D dan kalsium pada susu.
7. PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTAL
Adalah bahan yang dapat membantu pembentukan dan
pemantapan sistim dispersi yang homogen pada makanan.
Contoh : agar-agar, gelatin dan gom arab
8. PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG
Adalah bahan yang dapat mempercepat proses dan
pemutihan atau pematangan tepung, sehingga dapat memperbaiki
mutu pemanggangan.
Contoh:
asam ascorbat
aseton peroksida
kalium bromat.
9. ANTI KEMPAL
Adalah bahan yang dapat mencegah pengempalan
makanan yang berupa serbuk
Contoh:
aluminium silikat (pada susu bubuk)
kalsium aluminium silikat (pada garam meja)
1. 10. SEKUESTAN
Adalah bahan yang dapat mengikat ion logam yang ada
dalam makanan.
Contoh :
asam fosfat (pada lemak dan minyak makan)
kalsium sitrat (pada es krim dan sejenisnya).
Penggunaan Zat Adiktif Pada Makanan Tidak Selalu
Aman , karena :
1. Kriteria aman terkait pada batas penggunaan
2. Zat yang sangat diperlukan tubuh bias menjadi racun jika
jumlahnya tidak sesua
RINGKASAN ZAT ADITIF DAN ADIKTIF
Posted on April 19, 2011by duniailmuhayat
ZAT ADITIF DAN ADIKTIF
1. ZAT ADITIF DALAM BAHAN MAKANAN
Zat Aditif adalah bahan-bahan yang ditambahkan pada bahan makanan
yang diolah.
Zat aditif harus dapat :
Memperbaiki kualitas atau gizi makanan
Membuat makanan tampak lebih menarik
Meningkatkan cita rasa makanan
Membuat makanan menjadi lebih tahan lama atau tidak cepat basi
dan busuk
Berdasarkan fungsinya zat aditif dibedakan menjadi :
1. Zat pewarna
Macam-macam zat pewarna alami :
Nama zat pewarna Warna
1. Alkanat Merah
1. karmin Merah
1. Annato Kuning
1. Karoten Kuning
1. Kurkumin Kuning
1. Safron Kuning
1. Klorofil Hijau
1. Ultramin Biru
1. Karamel Cokelat
1. Karbon hitam Hitam
1. Besi Oksida Hitam
1. Titanium Oksida Putih
Macam-macam zat pewarna sintetik yang aman digunakan sebagai zat
pewarna makanan :
Nama zat pewarna Warna
1. Carmoisin Merah
1. Amarath Merah
1. Erythrosine Merah
1. Sunset yellow FCF Orange
1. Tartrazin Kuning
1. Quineline yellow Kuning
1. Fast green FCF Hijau
1. Briliant blue FCF Biru
1. Indigocarmine Biru
1. Violet GB ungu
1. Zat Pemanis
Zat Pemanis alami : kelapa, tebu, aren, madu, buah-buahan yang manis,
selain sebagai pemanis zat-zat tersebut juga berfungsi sebagai sumber
energi.
Zat Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga
tidak berfungsi sebagai sumber energi, oleh karena itu penderita kencing
manis ( Diabetes melitus ) biasanya mengkonsumsi pemanis alami
sebagai pemanis buatan. Pemnis buatan memiliki tingkat kemanisab
lebih tinggi dibanding pemanis alami, garam siklamat 30 kali lebih tinggi
dibanding sukrosa, sakarin 800 kali lebih tinggi dibanding sukrosa 100%
Contoh : sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium
siklamat, aspartam, dulsin.
1. Zat Pengawet
Pengawet alami : gula, garam dapur
Pengawet buatan : cuka, natrium propinat ( awetkan roti dan kue
kering), natrium benzoat, asam sitrat, asam tartrat dan natrium nitrat /
sendawa(NaNO3) untuk menjaga agar tampilan daging tetap merah.
Selain pengawet tersebut ada juga pengawet yang aman dikonsumsi,
tetapi tidak boleh dipergunakan untuk makanan : formalin (pengawet
manyat, hewan awetan) sering digunakan untuk mengawetkan bakso dan
ikan asin, borak bersifat desinfektans sering digunakan untuk pengenyal
bakso.
1. Penyedap cita rasa
Penyedap alami : cengkeh, pala, mrica, cabai, laos, kunyit, bawang dll
Penyedap buatan : oktil asetat ( seperti aroma jeruk ), etil butirat (seperti
aroma nanas), amil asetat ( seperti aroma pisang), amil varelat ( seperti
buah apel ) dan zat penyedap yang dapat dipergunakan secara meluas :
MSG ( monosodium glutamat)
1. ZAT ADIKTIF DAN PSIKOTROPIKA
Zat adiktif adalah zat yang pemakaiannya dapat menimbulkan
ketergantungan fisik yang kuat dan ketergantungan psikologi yang
panjang.
Narkotika : zat atau obat yang berasal dari tanaman
1. Ganja : terbuat dari tanaman mariyuana ( Cannabis sativa )
Tanda-tanda penyalah gunaan : gembira dan tertawa tanpa sebab, santai,
lemah, banyak bicara sendiri, pengendalian diri menurun, susah tidur,
mata merah, tidak tahan terhadap cahaya.
1. Opium ( dikenal dengan sebutan : candu, morfin, heroin, putau ) dari
getah buahPapaver sommiverum.
Tujuan pemakaian untuk mengurangi rasa sakit/ nyeri, penggunaan yang
menyalahi aturan : rasa sering ngantuk, perasaan gembira berlebihan,
bicara sendiri, cenderung melakukan kerusuhan, merasakan nafas berat,
ukuran pupil mengecil, sulit berfikir.
1. Kokain dari tanaman koka ( Erythroxylum coca ), sebagai anaestetik
( pembius ) memiliki efek merangsang jaringan otak bagian sentral.
Penyalah gunaan : suka bicara, gembira yang meningkat menjadi
gaduh, gelisah, denyut jantung bertambah, mual, muntah
2. Sedativa ( Penenang )
3. nikotin dari tanaman tembakau, penyalahgunaan : meningkatkan
denyut jantung, tekanan darah, bersifat karsinogenik(penyebab
kanker), jantung koroner, gangguan kehamilan .
4. alkohol melalui proses fermentasi sejumlah bahan. penyalahgunaan :
gembira, pengendalian diri turun, muka kemerahan, tingkah laku
kacau, banyak bicara sendiri
PSIKOTROPIKA
Psikotropika adalah zat atau obat bukan narkotika bersifat psikoaktif
melalui pengaruh selektif pada susunan saraf pusat.
Golongan psikotropika yang banyak digunakan :
1. LSD ( Lysergic Acid Diethylamide )
menimbulkan halusinogen ( persepsi semu ) zat ini dipakai untuk
membantu pengobatan bagi orang-orang yang mengalami gangguan jiwa.
2. Amfetamin
Ekstasi dan shabu adalah hasil sintesis dari amfetamin, zat ini
menimbulkan gejala : siaga, percaya diri , euphoria ( perasaan gembira
berlebihan ), tidak mudah lelah dll.
Berdasarkan efek perilaku dan fisiologinya dibedakan menjadi :
1. stimulan : merangsang sistem saraf : amfetamin ( ectacy, sabhu),
kokain, kefein, nikotin. Obat jenis ini memberikan pengaruh pada
percepatan denyut jantung, peningkatan gula darah, pengguna obat ini
merasa energi menjadi berlebihan, sehingga mampu beraktifitas
semalam suntuk.
2. Depresan : obat-obatan yang dapat memperlambat kerja sistem saraf
( penenang ) : heroin, morfin, barbiturate (pil tidur), alkohol, metadon.
Obat jenis ini memberikan pengaruh pada penurunan tingkat kesadaran,
merasa ngantuk, mengurangi stress dan kecemasan.
3. Halusinogen : obat-obatan yang dapat menimbulkan halusinasi ( khayalan ) : LSD, ganja, marijuana. obat ini memberikan efek ketidaknormalan jiwa dan kesalah pahaman terhadap lingkungan yang diciptakannya.
Ringkasan bio : ADITIF dan ADIKTIF
RINGKASAN biologi kelas 8
ZAT ADITIF pada makanan -ZAT ADIKTIF (narkotika)
Z A T A D I T I F
Zat aditif adalah zat yang ditambahkan ke dalam makanan dengan
teknologi tertentu pada pembuatannya , yang bertujuan untuk
menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Penambahan vitamin dan mineral pada makanan berguna untuk
meningkatkan nilai gizinya.
Bahan pewarna.
Bahan pewarna pada makanan terdiri dari pewarna alami dan
pewarna buatan
Contoh bahan pewarna alami yaitu hijau (daun pandan, daun
suji), kuning (kunyit), kuning-merah (wortel), merah (cabai) dll
Contoh bahan pewarna buatan yaitu tatrazine (kuning), Sunset
yellou (oranye),eritrosin (merah), Allura red AC (oranye-
merah),Fast Green FCF (hijau)
Bahan pemanis
Contoh bahan pemanis alami adalah sukrosa.
Contoh bahan pemanis buatan adalah sakarin, siklamat,
aspartam, sorbitol. Penelitian yang dilakukan terhadap hewan
(tikus) percobaan, menunjukkan bahwa pemanis buatan yaitu
sakarin, dapat menyebabkan penyakit kanker yaitu kanker
kandung kemih.
Bahan pengawet
Contoh bahan pengawet alami adalah gula dan garam.
Contoh bahan pengawet buatan adalah nitrit dan nitrat. Salah
satu contoh bahan pengawet adalah antioksidan. penggunaan
antioksidan dapat mencegah bau tengik pada makanan yang
mengandung lemak dan minyak
Teknik pengawetan yang dilakukan orang sejak jaman dahulu
adalah dengan garam dan gula. Teknik pengawetan yang
dilakukan terhadap bahan makanan sekarang ini sangat
bervariasi misalnya dengan peengawetan, pendinginan dll sesuai
dengan bahan yang diawetkan.
Tidak semua bahan pengawet buatan dapat dipergunakan untuk
mengawetkan makanan, bahkan penggunaannya telah dilarang
oleh pemerintah, misalnya boraks dan formalin
Bahan penyedap serta bahan penguat rasa dan aroma.
Contoh bahan penyedap adalah 1-pentiletanoat (rasa pisang), 1-
pentilbutabnoat (rasa aprikot),
Contoh bahan penguat rasa dan aroma adalah garam dan MSG
ZAT ADIKTIF dan PSIKOTROPIKA
Zat adiktif adalah zat yang jika digunakan akan mempengaruhi
tubuh pengguna dan menimbulkan efek ketergantungan.
Contoh zat adiktif adalah nikotin yang terdapat pada rokok, dan
alkohol yang terdapat pada minuman keras.
Apa yang dimaksud dengan zat psikotropika?
Zat psikotropika adalah zat yang dapat mempengaruhi pikiran
atau sistem saraf, menyebabkan perubahan aktivitas mental
serta perilaku pengguna.
Rokok dan minuman keras.
Racun utama rokok adalah : tar, nikotin dan Karbon monooksida
Keterangan singkat :
Tar : dapat menyebabkan iritasi dan kanker paru-paru (sehingga
menimbulkan batuk).
Nikotin : bersifat adiktif (menyebabkan ketagihan) dan dapat
menaikkan tekanan darah serta denyut jantung.
Karbon monooksida (gas CO): dapat mengurangi suplai Oksigen
atau mengurangi pengikatan Oksigen di dalam darah.
Minuman keras beralkohol bersifat adiktif. Alkohol menyebabkan
:
Terganggunya sistem saraf
Penyakit jantung
Rusaknya hati
Kanker lidah dan kerongkongan
Zat psikotropika.
Zat psikotropika dapat digolongkan menjadi tiga : stimulan,
depresan , halusinopgen
Keterangan singkat :
Obat stimulan : dapat merangsang sistem saraf dan membuat
penggunanya selalu wasapada dan percaya diri. Contoh
stimulan :amfetamin, kokain, nikotin, kafein
Obat depresan : dapat memperlambat kerja sistem saraf dan
menurunkan tingkat kesadaran . Contoh ; harbiturat, alkohol
Obat halusinogen : dapat menyebabkan penggunanya
berhalusinasi. Contoh ; mariyuana.
Zat psikotropika yang berdapak negatif pada kesehatan.
Heroin (untuk penghilang rasa sakit) yang digunakan melebihi
dosis (overdosis) menyebabkan kematian.
Barbiturat : dapat memberikan efek menenangkan, tidur lelap
dan kematian.
Kokain (untuk anestesi/pembiusan) bersifat stimulan terhadap
sistem saraf biasanya diikuti oleh depresi,pemakaian
berlebihan menyebabkan kematian.
Morfin (penghilang rasa sakit) dapat menyebabkan rasa lesu,
perasaan mengantuk, bingung dan gangguan pada sistem
pernapasan, perasaan bahagian yang berlebihan (euforia).
Ekstasi :menimbulkan perasaan selalu segar,penuh energi dan
terjaga namun dalam jangka panjang menuimbulkan hilangnya
daya ingat dan ketidakmampuan melakukan gerakan
sederhana.
selesai-selamat belajar
GBU