Download - Catatan Kecil Proses Pembuatan Keju
-
8/18/2019 Catatan Kecil Proses Pembuatan Keju
1/4
– Substrat : Susu
– Mikroorganisme : Bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus
Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai
jenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yangdiproduksi di seluruh dunia.eju memiliki gaya dan rasa yang berbeda!beda, tergantung jenis air
susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam "ermentasi, lama proses
"ermentasi maupun penyimpanan #$pematangan%&.'aktor lain misalnya jenis makanan yang
dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. (da lima tahapan utama
dalam pembuatan keju.
)ahap – tahap pembuatan keju
*. Pengasaman
+alam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di pasteurisasi. Susu
dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh.
Bakteri!bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat
tingkat keasaman meningkat, at!at padat dalam susu #protein kasein, lemak, beberapa -itamin
dan mineral& menggumpal dan membentuk dadih. (da pula beberapa produsen yang membuat
keju dari susu $mentah%, dengan pemanasan / 01 berulang!ulang, namun banyak produsen
yang menyangsikan proses ini karena alasan higiene. 2ika non!pasteurisasi susu yang
digunakan, keju harus dimatangkan #dengan cara diperam& paling sedikit selama 3/ hari pada
suhu tidak kurang dari 01 untuk memastikan keamanan melawan organisme yang
membahayakan #patogen&. Pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat
mempengaruhi kualitas keju, misalnya coli"orms, yang bisa membuat $blowing% #perusakan
tekstur& lebih dini dan rasa tidak enak. Pateurisasi reguler pada 45 – 4601 selama *7 – 5/ detikpaling sering dilakukan.
Meskipun demikian, mikroorganisme pembentuk spora #spore!"orming microorganism& yang
dalam bentuk spora, tahan terhadap pasteurisasi dan dapat menyebabkan masalah serius
selama proses pematangan. Salah satu contohnya adalah 1lostridium tyrobutyricum, yang
membentuk asam butirat dan -olume gas hidrogen yang besar dengan mem"ermentasi asam
laktat. 8as ini menghancurkan tekstur keju sepenuhnya #$blowing%&, selain itu asam butirat juga
tidak enak rasanya.
Perlakuan panas yang lebih sering akan mengurangi risiko seperti tersebut di atas, tetapi juga
akan merusak si"at!si"at umum keju yang terbuat dari susu, sehingga digunakan cara lain untuk
mengurangi bakteri tahan panas.
Secara tradisional, bahan!bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu keju sebelum
produksi. 9al ini untuk mencegah $blowing% dan perkembangan rasa tidak enak yang disebabkan
oleh bakteri tahan panas dan pembentuk spora #terutama 1lostridium tyrobutyricum&. Bahan
kimia yang paling sering digunakan adalah sodium nitrat #a;6&, tetapi pada produksi keju
-
8/18/2019 Catatan Kecil Proses Pembuatan Keju
2/4
menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair #air dadih& dan padat #dadih&. Setelah
dipisahkan, air dadih kadang!kadang dipakai untuk membuat keju seperti =icotta dan 1ypriot
hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.+engan bantuan sebuah alat yang berbentuk
seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran!butiran.Semakin halus dadih tersebut
maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yanglebih keras.
=ennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.2umlah
bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.Proses ini
memakan waktu antara */ menit hingga 5 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga
suhu dari susu tersebut.
Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya.amun aman dahulu
ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan
sebagai pengganti rennet. susu dibagi menjadi dadih keju #bagian padat dari susu& dan air dadih
#bagian cair dari susu&. +engan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju
dihancurkan menjadi butiran!butiran. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air
dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.
6. Persiapan sebelum pematangan
– Pencetakan
Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.>ntuk keju!keju kecil,
dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. >ntuk keju yang lebih
besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam
cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau
diiris.
– Penekananeju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.>ntuk keju lunak,
penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk
melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan
tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses
penekanan. ?aktu dan intensitas penekanan berbeda!beda bagi setiap keju.
– Pengasinan
Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar.eju dapat
diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung
ke dalam dadih. 1ara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada
bagian kulit keju. 9al ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju
agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju!keju yang berukuran besar diasinkan dengan
cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam!jam hingga
berhari!hari. 1ara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan
garam. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih,
mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan
memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
. Pematangan
Pematangan #ripening& adalah proses yang mengubah dadih!dadih segar menjadi keju yang
penuh dengan rasa.Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakanpada proses produkso. arakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.
-
8/18/2019 Catatan Kecil Proses Pembuatan Keju
3/4
Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban
tertentu hingga keju siap dimakan. ?aktu pematangan ini ber-ariasi mulai dari beberapa minggu
untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano!=eggiano.
7. )eknik khusus
Beberapa teknik dapat dilakukan sebelum proses pematangan untuk mempengaruhi tekstur danrasa akhir keju:
– Peregangan #Stretching&
+adih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang
berserabut.1ontoh keju yang melewati proses ini adalah keju Moarella dan Pro-olone.
– 1heddaring
+adih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. +adih
tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. 1ontoh keju yang mengalami proses ini
adalahkeju 1heddar dan eju @nggris lainnya.
– Pencucian
+adih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju
yang rasanya lembut. 1ontoh keju melewati proses pencucian adalah keju
-
8/18/2019 Catatan Kecil Proses Pembuatan Keju
4/4
+.- +.$. Rennin stabil pada p0 1.2 +.2 dan pada p0 - kestabilannya sangat
rendah" sedangkan pepsin stabil pada p0 1 1.1 dan akti% pada p0 , $. Ekstrak
rennet sebaiknya disimpan pada p0 1.+ 1.' untuk menjaga kestabilan enzim
rennin dan pepsin. Ekstrak rennet yang disimpan pada suhu 1o3 akti/itas
koagulasinya turun .1 * selama sebulan" sedangkan pada suhu -1o3
akti/itasnya turun , - * selama sebulan.