doko.vn 229881 nghien cuu che bien va bao quan keo chan

Luận văn tốt nghiệp K31-2009 ĐạĐạĐạĐạiiii HHHHọọọọcccc CCCCầầầầnnnn ThThThThơơơơ

Ngành Công nghệ thực phẩm i

NGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNN THTHTHTHỊỊỊỊ DIDIDIDIỄỄỄỄMMMM

NGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNN CCCCỨỨỨỨUUUU CHCHCHCHẾẾẾẾ BIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀ BBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOOCHANHCHANHCHANHCHANH DDDDÂÂÂÂYYYY

LuLuLuLuậậậậnnnn vvvvăăăănnnn ttttốốốốtttt nghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh: CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆ THTHTHTHỰỰỰỰCCCC PHPHPHPHẨẨẨẨMMMM

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:ThS.ThS.ThS.ThS. LLLLêêêê MMMMỹỹỹỹ HHHHồồồồngngngng NguyNguyNguyNguyễễễễnnnn ThThThThịịịị DiDiDiDiễễễễmmmm

MSSV:::: 2051622205162220516222051622Lớp: CNTP K31

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠKHOAKHOAKHOAKHOA NNNNÔÔÔÔNGNGNGNG NGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP &&&& SINHSINHSINHSINH HHHHỌỌỌỌCCCC ỨỨỨỨNGNGNGNG DDDDỤỤỤỤNGNGNGNG

CCCCầầầầnnnn ThThThThơơơơ,,,, 2009200920092009


Ngành Công nghệ thực phẩm ii

NGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNN THTHTHTHỊỊỊỊ DIDIDIDIỄỄỄỄMMMM

NGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNN CCCCỨỨỨỨUUUU CHCHCHCHẾẾẾẾ BIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀ BBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOOCHANHCHANHCHANHCHANH DDDDÂÂÂÂYYYY

LuLuLuLuậậậậnnnn vvvvăăăănnnn ttttốốốốtttt nghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh: CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆ THTHTHTHỰỰỰỰCCCC PHPHPHPHẨẨẨẨMMMM

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:ThS.ThS.ThS.ThS. LLLLêêêê MMMMỹỹỹỹ HHHHồồồồngngngng NguyNguyNguyNguyễễễễnnnn ThThThThịịịị DiDiDiDiễễễễmmmm

MSSV:::: 2051622205162220516222051622Lớp: CNTP K31

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠKHOAKHOAKHOAKHOA NNNNÔÔÔÔNGNGNGNG NGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP &&&& SINHSINHSINHSINH HHHHỌỌỌỌCCCC ỨỨỨỨNGNGNGNG DDDDỤỤỤỤNGNGNGNG





LLLLỜỜỜỜIIII CẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠ

Luận văn tốt nghiệp vừa là thử thách vừa là bài kiểm tra tri thức trước khi rời khỏigiảng đường mà quý thầy cô luôn mong muốn chúng em vượt qua một cách xuấtsắc. Những thành quả đạt được hôm nay chính là nhờ vào sự giúp đỡ tận tình củagia đình, thầy cô, cùng bạn bè. Tôi xin chân thành cám ơn sâu sắc đến

- Cha mẹ đã sinh thành, dưỡng dục, động viên, khuyến khích và tạo mọi điều kiệntốt nhất cho con trong suốt cuộc đời

- Quý thầy cô đã tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gianhọc tập

- Cô Lê Mỹ Hồng đã nhiệt tình giảng dạy, hướng dẫn em trong suốt thời gian thựchiện đề tài tốt nghiệp

- Quý thầy cô và các anh chị phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đãtạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp

- Các bạn lớp công nghệ thực phẩm 31 đã giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này.

Mặc dù có nhiều cố gắng nhưng do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên luận vănkhông tránh khỏi những sai sót nhất định, vì vậy em rất mong sự góp ý của quý thầycô cùng các bạn để luận văn hoàn chỉnh hơn.



MMMMỤỤỤỤCCCC LLLLỤỤỤỤCCCC

LLLLỜỜỜỜIIII CẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIII

MMMMỤỤỤỤCCCC LLLLỤỤỤỤCCCC................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIIIII

DANHDANHDANHDANH SSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................VIVIVIVI

DANHDANHDANHDANH SSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNH............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ XXXX

TTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCC............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XIXIXIXI

CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG 1111.... ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTT VVVVẤẤẤẤNNNN ĐỀĐỀĐỀĐỀ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................1111

1.1.1.1.1.1.1.1. TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUAN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................1111

1.2.1.2.1.2.1.2. MMMMỤỤỤỤCCCC TITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNN CCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................1111

CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG 2.2.2.2. LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCC KHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIII LILILILIỆỆỆỆUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 2222

2.12.12.12.1 NGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNN LILILILIỆỆỆỆUUUU CHANHCHANHCHANHCHANH DDDDÂÂÂÂYYYY................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................2222

2.1.1 Giới thiệu..............................................................................................................2

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của chanh dây................................................................3

2.1.3 Công dụng khác....................................................................................................4

2.1.3.1. Cành lá.........................................................................................................4

2.1.3.2. Hoa...............................................................................................................4

2.1.3.3. Trái...............................................................................................................4

2.2.2.2.2.2.2.2. ĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNGNGNGNG.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 4444

2.2.1. Giới thiệu sơ lược................................................................................................4

2.2.2. Tác dụng bảo quản của đường trong thực phẩm................................................. 6

2.3.2.3.2.3.2.3. GELATINGELATINGELATINGELATIN........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................7777

2.4.2.4.2.4.2.4. KALIKALIKALIKALI SORBATSORBATSORBATSORBAT............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................10101010

2.5.2.5.2.5.2.5. NATRINATRINATRINATRI BENZOATBENZOATBENZOATBENZOAT....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111111

2.6.2.6.2.6.2.6. CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIII BAOBAOBAOBAO BBBBÌÌÌÌ SSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 12121212

2.6.1 Bao bì PA (Polyamid hay nilon)........................................................................ 12

2.6.2 Bao bì PE ( Polyetylen)...................................................................................... 12

2.6.3 Bao bì PP (Polypropylen)...................................................................................12


Ngành Công nghệ thực phẩm iii

2.7.2.7.2.7.2.7. MMMMỘỘỘỘTTTT SSSSỐỐỐỐ HIHIHIHIỆỆỆỆNNNN TTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNG XXXXẢẢẢẢYYYYRARARARA TRONGTRONGTRONGTRONG QUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNH CHCHCHCHẾẾẾẾ BIBIBIBIẾẾẾẾNNNN VVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................12121212

2.7.1 Hiện tượng tạo màu............................................................................................ 12

2.7.1.1 Caramen......................................................................................................12

2.7.1.2 Maillard...................................................................................................... 12

2.7.2 Chảy kẹo.............................................................................................................13

2.7.3 Hồi kẹo............................................................................................................... 13

CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG 3.3.3.3. PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG TITITITIỆỆỆỆNNNN –––– PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG PHPHPHPHÁÁÁÁPPPP NGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNN CCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................14141414

3.13.13.13.1 PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG TITITITIỆỆỆỆNNNNNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNN CCCCỨỨỨỨUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................14141414

3.1.1 Thời gian, địa điểm.............................................................................................14

3.1.2 Nguyên vật liệu.................................................................................................. 14

3.1.3 Hóa chất..............................................................................................................14

3.1.4 Thiết bị và dụng cụ.............................................................................................14

3.23.23.23.2 PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG PHPHPHPHÁÁÁÁPPPP NGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNN CCCCỨỨỨỨUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 14141414

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm.................................................................................... 14

3.2.2 Phương pháp phân tích.......................................................................................14

3.2.3 Chuẩn bị mẫu......................................................................................................14

3.2.4 Quy trình thí nghiệm.......................................................................................... 15

3.2.5 Nội dung và bố trí thí nghiệm............................................................................ 16

3.2.5.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường, tỉ lệ gelatin, tỉ lệ dịchquả đến chất lượng kẹo........................................................................................... 16

3.2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nấu đến chấtlượng kẹo.................................................................................................................16

3.2.5.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của chất bảo quản Kali sorbat và Natribenzoat và loại bao bì sử dụng đến khả năng bảo quản.........................................17

CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG 4.4.4.4. KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢ THẢTHẢTHẢTHẢOOOO LULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................19191919

4.1.4.1.4.1.4.1. THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNH PHPHPHPHẦẦẦẦNNNN NGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNN LILILILIỆỆỆỆUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 19191919

4.2.4.2.4.2.4.2. ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAA TTTTỈỈỈỈ LLLLỆỆỆỆ ĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG, GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN, DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢ ĐẾĐẾĐẾĐẾNNNN CHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNG SSSSẢẢẢẢNNNN PHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 19191919

4.3.4.3.4.3.4.3. ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAA NHINHINHINHIỆỆỆỆTTTT ĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀ THTHTHTHỜỜỜỜIIII GIANGIANGIANGIAN NNNNẤẤẤẤUUUU ĐẾĐẾĐẾĐẾNNNN CHCHCHCHẤẤẤẤTTTT LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNN PHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 29292929


Ngành Công nghệ thực phẩm iv

4.4.4.4.4.4.4.4. ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAA LOLOLOLOẠẠẠẠIIII BAOBAOBAOBAO BBBBÌÌÌÌ,,,, LOLOLOLOẠẠẠẠIIII CHCHCHCHẤẤẤẤTTTT BBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢN,N,N,N, TTTTỈỈỈỈ LLLLỆỆỆỆ CHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN ĐẾĐẾĐẾĐẾNNNN CHCHCHCHẤẤẤẤTTTT LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNG SSSSẢẢẢẢNNNN PHPHPHPHẨẨẨẨMMMMTHEOTHEOTHEOTHEO THTHTHTHỜỜỜỜIIII GIANGIANGIANGIAN BBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 34343434

CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG 5.5.5.5. KKKKẾẾẾẾTTTT LULULULUẬẬẬẬNNNNVÀVÀVÀVÀ ĐỀĐỀĐỀĐỀ NGHỊNGHỊNGHỊNGHỊ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................45454545

5.15.15.15.1 KKKKẾẾẾẾTTTT LULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................45454545

5.25.25.25.2 ĐỀĐỀĐỀĐỀ NGHNGHNGHNGHỊỊỊỊ::::....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................46464646

TTTTÀÀÀÀIIII LILILILIỆỆỆỆUUUU THAMTHAMTHAMTHAMKHKHKHKHẢẢẢẢOOOO.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 47474747

PHỤPHỤPHỤPHỤ LỤLỤLỤLỤCCCC....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXX


Ngành Công nghệ thực phẩm v

DANHDANHDANHDANH SSSSÁÁÁÁCHCHCHCH BBBBẢẢẢẢNGNGNGNG

Bảng 1: Giá trị thực phẩm quả chanh dây tính trên 100g ăn được........................................ 4

Bảng 2: Độ tan của đường theo nhiệt độ................................................................................6

Bảng 3: Nhiệt độ sôi của đường ở các tỉ lệ khác nhau...........................................................7

Bảng 4: Tiêu chuẩn Saccharose trong sản xuất kẹo..............................................................7

Bảng 5: Các acid amin có trong protein của gelatin............................................................ 11

Bảng 6: Bố trí thí nghiệm:....................................................................................................17



Bảng 9: Thành phần hóa học của chanh dây........................................................................20

Bảng 10: Ảnh hưởng của đường, gelatin, dịch quả đến màu của sản phẩm (giá trị L)........20

Bảng 11: Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị L)..............................................................................................................................................21

Bảng 12: Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị L)..............................................................................................................................................21

Bảng 13: Kết quả thống kê ảnh hưởng của dịch quả đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị L)..............................................................................................................................................21

Bảng 14: Ảnh hưởng của đường, gelatin, dịch quả đến màu của sản phẩm (giá trị a)........ 22

Bảng 15: Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị a)..............................................................................................................................................22

Bảng 16: Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị a)..............................................................................................................................................22

Bảng 17: Kết quả thống kê ảnh hưởng của dịch quả đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị a)..............................................................................................................................................22

Bảng 18: Ảnh hưởng của đường, gelatin, dịch quả đến màu của sản phẩm (giá trị b)........ 23

Bảng 19: Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị b)..............................................................................................................................................23

Bảng 20: Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị b)..............................................................................................................................................23

Bảng 21: Kết quả thống kê ảnh hưởng của dịch quả đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị b)..............................................................................................................................................24


Ngành Công nghệ thực phẩm vi

Bảng 22: Ảnh hưởng của gelatin, đường, dịch quả đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sảnphẩm.....................................................................................................................................24

Bảng 23: Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến giá trị cảm quan về cấu trúc sảnphẩm.....................................................................................................................................25

Bảng 24: Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến giá trị cảm quan về cấu trúc sảnphẩm.....................................................................................................................................25

Bảng 25: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ dịch quả đến giá trị cảm quan về cấu trúc 25

Bảng 26: Ảnh hưởng của gelatin, đường, dịch quả đến giá trị cảm quan về vị của sảnphẩm.....................................................................................................................................26

Bảng 27: Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm..............................................................................................................................................26

Bảng 28: Kết quả thống kê ảnh hưởng của dịch quả đến giá trị cảm quan về vị của sảnphẩm.....................................................................................................................................26

Bảng 29: Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm..............................................................................................................................................26

Bảng 30: Ảnh hưởng của gelatin, đường, dịch quả đến giá trị cảm quan về mùi của sảnphẩm.....................................................................................................................................27

Bảng 31: Kết quả thống kê ảnh hưởng của dịch quả đến giá trị cảm quan về mùi của sảnphẩm.....................................................................................................................................27

Bảng 32: Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến giá trị cảm quan về mùi sản phẩm 28

Bảng 33: Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến giá trị cảm quan về mùi của sảnphẩm.....................................................................................................................................28

Bảng 34: Ảnh hưởng của gelatin, đường, dịch quả đến giá trị cảm quan về màu sắc của sảnphẩm.....................................................................................................................................29

Bảng 35: Kết quả thống kê ảnh hưởng của dịch quả đến giá trị cảm quan về màu sắc sảnphẩm.....................................................................................................................................29

Bảng 36: Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến giá trị cảm quan về màu sắc sảnphẩm.....................................................................................................................................29

Bảng 37: Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến giá trị cảm quan về màu sắc của sảnphẩm.....................................................................................................................................30

Bảng 38: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị L)..............................................................................................................................................30

Bảng 39: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị a)..............................................................................................................................................31


Ngành Công nghệ thực phẩm vii

Bảng 40: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị b)..............................................................................................................................................31

Bảng 41: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về cấu trúc sảnphẩm.....................................................................................................................................32

Bảng 42: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về màu sắc sảnphẩm.....................................................................................................................................33

Bảng 43: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về mùi sản phẩm..............................................................................................................................................33

Bảng 44: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về vị sản phẩm..34

Bảng 45: Ảnh hưởng của loại chất bảo quản, tỉ lệ chất bảo quản và loại bao bì đến màusản phẩm (giá trị L) theo thời gian bảo quản....................................................................... 35

Bảng 46: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi màu của sản phẩm(giá trị L).............................................................................................................................. 36

Bảng 47: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại chất bảo quản đến sự biến đổi màu của sảnphẩm (giá trị L).................................................................................................................... 36

Bảng 48: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ chất bảo quản đến sự biến đổi màu của sảnphẩm (giá trị L).................................................................................................................... 36

Bảng 49: Kết quả thống kê sự biến đổi màu........................................................................ 36

Bảng 50: Ảnh hưởng của loại chất bảo quản, tỉ lệ chất bảo quản, loại bao bì và thời gianbảo quản đến màu sản phẩm (giá trị a)................................................................................ 37

Bảng 51: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi màu của sản phẩm(giá trị a)...............................................................................................................................38

Bảng 52: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại chất bảo quản đến sự biến đổi màu của sảnphẩm (giá trị a).....................................................................................................................38

Bảng 53: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ chất bảo quản đến sự biến đổi màu của sảnphẩm (giá trị a).....................................................................................................................38

Bảng 54: Kết quả..................................................................................................................38

Bảng 55: Ảnh hưởng của loại chất bảo quản, tỉ lệ chất bảo quản và loại bao bì đến màu sảnphẩm (giá trị b) theo thời gian..............................................................................................39

Bảng 56: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi màu của sản phẩm(giá trị b)...............................................................................................................................40

Bảng 57: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại chất bảo quản đến sự biến đổi màu của sảnphẩm (giá trị b).....................................................................................................................40

Bảng 58: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ chất bảo quản đến sự biến đổi màu của sảnphẩm (giá trị b).....................................................................................................................40


Ngành Công nghệ thực phẩm viii

Bảng 59: Kết quả thống kê sự..............................................................................................40

Bảng 60: Ảnh hưởng của loại bao bì, loại chất bảo quản, tỉ lệ chất bảo quản đến mật số visinh vật của...........................................................................................................................41


Ngành Công nghệ thực phẩm ix

DANHDANHDANHDANH SSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNH

Hình 1: Công thức cấu tạo của Saccharose........................................................................6

Hình 2: Công thức cấu tạo gelatin..................................................................................... 9

Hình 3: Công thức cấu tạo Kali sorbat............................................................................ 12

Hình 4: Công thức cấu tạo Natri benzoat........................................................................ 12

Hình 5: Biến đổi hàm lượng đường sản phẩm đựng trong bao bì PA theo thời gian bảoquản..................................................................................................................................42

Hình 6: Biến đổi hàm lượng đường sản phẩm đựng trong bao bì PE theo thời gian bảoquản..................................................................................................................................43

Hình 7: Biến đổi hàm lượng đường sản phẩm đựng trong bao bì PP theo thời gian bảoquản..................................................................................................................................43

Hình 8: Biến đổi hàm lượng acid sản phẩm đựng trong bao bì PA theo thời gian bảoquản..................................................................................................................................44

Hình 9: Biến đổi hàm lượng acid sản phẩm đựng trong bao bì PE theo thời gian bảoquản..................................................................................................................................44

Hình 10: Biến đổi hàm lượng acid sản phẩm đựng trong bao bì PP theo thời gian bảoquản..................................................................................................................................45

Hình 11: Sản phẩm kẹo dẽo chanh dây........................................................................... 46


Ngành Công nghệ thực phẩm x

TTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCC

Đề tài “Nghiên cứu chế biến và bảo quản kẹo dẽo chanh dây” được thực hiện ở quymô phòng thí nghiệm, với các khảo sát: Ảnh hưởng của gelatin, đường, tỉ lệ dịchquả ở các tỉ lệ lần lượt như sau: gelatin: 10%, 12%, 14%; đường: 50%, 55%, 60%;và dịch quả: 10%, 15%, 20%; Ảnh hưởng của nhiệt độ (650C, 750C, 850C) và thờigian nấu: (2 phút, 4 phút, và 6 phút) đến chất lượng sản phẩm; Những biến đổi chấtlượng sản phẩm trong thời gian bảo quản thông qua các thông số: mật số vi sinh,hàm lượng đường tổng, hàm lượng acid tổng (tính theo acid citric) khi sử dụng haichất bảo quản kali sorbat và natri benzoat ở các tỉ lệ: 0%, 0,05%, 0,1%, 0,15% đểbảo quản các sản phẩm trong các loại bao bì PA, PE, PP ở điều kiện nhiệt độthường với mục đích chọn được loại bao bì, loại chất bảo quản và tỉ lệ chất bảoquản để bảo quản tốt sản phẩm.

Kết quả nghiên cứu cho thấy để chế biến kẹo dẽo chanh dây có chất lượng tốt thìchanh dây sau khi tách dịch quả đem phối chế với đường, gelatin với tỉ lệ như sau:đường: 55%, gelatin: 12%, dịch quả: 15%, đem hỗn hợp nấu đến 750C và giữ nhiệttrong thời gian 2 phút. Trong bảo quản sản phẩm sử dụng thêm 0,05% kali sorbat vàsử dụng bao bì PP để bao gói sản phẩm, nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm,sản phẩm giữ được 5 tuần vẫn chưa có dấu hiệu hư hỏng.



CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG 1.1.1.1. ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTT VVVVẤẤẤẤNNNN ĐỀĐỀĐỀĐỀ

1.1.1.1.1.1.1.1. TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUAN

Ở nước ta chanh dây ngày nay đã được trồng phổ biến nhiều vùng và cho trái quanhnăm, qua các nghiên cứu thực nghiệm các nhà khoa học đã chứng tỏ trong chanhdây có chứa nhiều hợp chất tốt cho người sử dụng. Từ đó nhiều ý tưởng nghiên cứusản phẩm chanh dây ra đời với nhiều mục đích khác nhau như: đa dạng hóa sảnphẩm thực phẩm trên thị trường cũng như sản phẩm được làm từ chanh dây, tậndụng nguồn nguyên liệu sẵn có quanh năm, đặc biệt là đáp ứng xu hướng hiện tạicủa con người là hướng về các sản phẩm tự nhiên: không sử dụng hương liệu,không sử dụng hay bổ sung hóa chất không có lợi cho sức khỏe thực khách. Và theoxu hướng đó đề tài nghiên cứu kẹo chanh dây được thực hiện

Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đườngdo đó phần lớn các sản phẩm kẹo cung cấp năng lượng hơn là giá trị dinh dưỡng.Kẹo gồm nhiều loại: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo. Sản phẩm kẹo hiện tại đa dạngvề chủng loại, phong phú về hương vị màu sắc xong hầu hết hương vị, màu sắc đềuxuất phát từ quá trình tổng hợp nhân tạo. Ngày nay khi cuộc sống nâng cao thì việccung cấp năng lượng không là cấp thiết mà sự yêu cầu thực phẩm lại chuyển sanggiá trị thực phẩm và yếu tố tự nhiên trong thực phẩm lại đặt ra.

Từ lâu chanh dây được biết đến như một vị thuốc, từ cây lá rễ đến quả. Sự kết hợphài hòa giữa các nguyên liệu đã tạo ra một sản phẩm như một thực phẩm chức năngđáp ứng được nhu cầu thực tế.

1.2.1.2.1.2.1.2. MMMMỤỤỤỤCCCC TITITITIÊÊÊÊUUUU NGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNN CCCCỨỨỨỨUUUU

Tạo ra sản phẩm kẹo gelatin chanh dây bảo quản trong thời gian dài vẫn đảm bảođược chất lượng và tính an toàn của sản phẩm.

Các yếu tố cần khảo sát :

- Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế: gelatin, đường, dịch quả đến khả năng hình thànhcấu trúc và chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng kẹo

- Khảo sát ảnh hưởng của chất bảo quản và loại bao bì đến khả năng bảo quản kẹo



CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG 2.2.2.2. LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOO TTTTÀÀÀÀIIII LILILILIỆỆỆỆUUUU

2.12.12.12.1 NGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNN LILILILIỆỆỆỆUUUUCHANHCHANHCHANHCHANH DDDDÂÂÂÂYYYY

2.1.12.1.12.1.12.1.1 GiGiGiGiớớớớiiii thithithithiệệệệuuuu

Tên khoa học: Passiflora edulis, Sims, thuộc họ Passifloraceae (họ Chùm Bao), bộViolales, Chi Passiflora hiện có hơn 400 loài, trong đó có khoảng 60 loài cho trái ănđược. Tên thường gọi: dây Mác, Mác Mác, Chanh dây, Chanh Sô-đa, trái Mê Ly.Tên tiếng Anh: passion fruit, passion vine, purple granadilla.

Tên tiếng Pháp: fruit de la passion

Mô tả: là một dây leo mảnh, dài hàng chục mét gồm phần thân thảo (phần sinhtrưởng) và phần hóa gỗ. Thân mềm, hình trụ, có rãnh dọc, nhiều lông thưa. Lá mọcso le, chia 3 thùy nhẵn bóng, gốc hình tim có hai tuyến nhỏ, đầu nhọn, mép khíarăng; lá kèm hình sợi; tua cuốn mọc ở kẽ lá, dài hơn lá, đầu cuộn lại như lò xo. Hoamọc riêng lẻ ở kẽ lá, hoa lưỡng tính có màu từ tím đến trắng, có cuống dài, đài 5 lámàu xanh lục, tràng 5 cánh rời nhau, xếp xen kẽ với các lá đài, có một vòng tuagồm rất nhiều phần phụ hình sợi chỉ (tràng phụ) màu tím sẫm; 5 nhị, bao phấn màuvàng; bầu thượng hình cầu. Quả mọng, hình cầu hoặc hơi hình trứng, chiều dài 5-8cm, đường kính 4,5-7cm, trọng lượng quả 65-90g, có hai giống: giống quả màu tímđỏ (được trồng phổ biến hơn) và giống màu vàng; hạt nhiều có áo bao bọc. Câyđược nhập vào Việt Nam khoảng vài chục năm gần đây, trồng để lấy quả, làm giànche nắng và làm cảnh.

Chanh dây là một loại cây leo, dễ trồng, phát triển mạnh và không cần chăm bónnhiều, ít sâu bệnh. Lấy từng khúc dây không non, cũng không quá già, dài chừng 20- 30cm, vùi xuống hố đất ẩm (nên bón lót một ít phân chuồng hay lá mục). Tướinước hằng ngày, chỉ sau 20 - 30 ngày cây đã bắt đầu leo lên giàn và chừng khoảng6 - 7 tháng sau có quả. Có thể trồng ở mọi nơi, nhiều hình thức: làm giàn che bóngmát, kết hợp thu hái quả, lá...

- Dạng trái tím (forma eduli): Có vỏ trái màu tím đến tím sậm. Trái nhỏ (đườngkính 4-5 cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh. Dạng này rất phổ biến ở vùng khíhậu mát (cao độ 1200-2000 m) , có vĩ độ cao (như Đà lạt, Tây Nguyên của nước ta)và cho hương vị trái ngon nhất. Trồng ở cao độ < 1000 m, dạng trái tím ra hoa.

- Dạng trái vàng (forma flavicarpa): Vỏ trái màu vàng chanh. Trái lớn hơn dạng tráitím (6-12 x 4-7 cm), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím. Hoa lớn và có tràng(corona) màu tím sậm hơn dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc mạnh hơn. Đây là


Ngành Công nghệ thực phẩm iii

dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có cao độ thấp (0-800 m) như Đồng Bằng SôngCửu Long.

2.1.22.1.22.1.22.1.2 ThThThThàààànhnhnhnh phphphphầầầầnnnn dinhdinhdinhdinh ddddưỡưỡưỡưỡngngngng ccccủủủủaaaa chanhchanhchanhchanh ddddââââyyyy

Trong y học, cả hoa, lá, trái và vỏ trái chanh dây đều được dùng để chữa bệnh.

BBBBảảảảngngngng 1:1:1:1: GiGiGiGiáááá trtrtrtrịịịị ththththựựựựcccc phphphphẩẩẩẩmmmm ququququảảảả chanhchanhchanhchanh ddddââââyyyy ttttíííínhnhnhnh trtrtrtrêêêênnnn 100g100g100g100g ăăăănnnn đượđượđượđượcccc

(Morton. J. 1987.)Nước ép chanh dây, đặc biệt là lá chanh dây, có chứa chất alkaloids giúp làm hạhuyết áp, an thần, giảm đau, và chống lại tác động của các cơn co thắt.

Trái chanh dây không chứa cholesterol, giàu vitamin A và vitamin C, là nguồn cungcấp kali và chất sắt dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo, và giúp làm dịu các cơ đang bịcăng cứng.

Thịt quả chanh dây chín có vị chua ngọt, màu vàng nhạt, thường được dùng dướidạng nước uống giải khát bằng cách bổ quả, lấy hết thịt bên trong, chà nhẹ rồi éplọc lấy dịch quả. Thêm đường trắng và nước sôi để nguội, khuấy đều để được mộtcốc. Nước này có tác dụng bổ, mát, thanh nhiệt, tiêu khát, an thần, nhuận tràng, lợitiểu. Có thể phối hợp với các loại quả khác như dứa, mãng cầu xiêm, sầu riêng...làm thành nước sinh tố hỗn hợp cũng rất tốt.

Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọtkhác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem,

Thành phần Đơn vị Giá trị

Độ ẩm g 75,10

Protein g 2,20Chất béo g 0,70

Carbohydrate g 21,20

Khoáng g 0,80Canxi mg 13,00

Phosphor mg 64,00Sắt mg 1,60

Natri mg 28,00

Kali mg 348,00Vitamin A IU 700,00

Thiamine Vết

Riboflavin mg 0,13Niacin mg 1,50

Acid ascorbic mg 30,00


Ngành Công nghệ thực phẩm iv

yaourt... Còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha vớiđá để làm nước uống giải khát. Chanh dây cũng thật tuyệt vời khi được trộn chungvới sữa đặc. Hương thơm đặc trưng của chanh dây cùng vị chua nhè nhẹ kết hợp vớivị béo và ngọt của sữa tạo thành một món giải khát hỗn hợp không thể nào quên.

2.1.32.1.32.1.32.1.3 CCCCôôôôngngngng ddddụụụụngngngng khkhkhkháááácccc

2.1.3.1. Cành láNhiều quốc gia trên thế giới dùng lá chanh dây để bào chế thuốc. Cành, lá chanhdây có tác dụng an thần, gây ngủ (nhẹ), giảm sự lo âu hồi hộp, hạ huyết áp (nhẹ),dịu các cơn co giật (trong động kinh), giảm cơn đau bụng cơ năng

2.1.3.2. HoaHoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ và có khả năng "ru" ngủ. Hoa chanh dây đãvà đang được nhiều nước dùng để điều trị cho những trẻ em dễ bị kích động hoặc cóvấn đề bất ổn về thần kinh, chữa bệnh hen suyễn, rối loạn tiêu hóa, chứng mất ngủ,và các khó chịu của hội chứng tiền mãn kinh.

2.1.3.3. TráiCác nhà nghiên cứu ở trường Đại học Florida (Mỹ) đã phát hiện ra rằng chiết xuấtcủa vỏ trái chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào 2 hoạt chấtcó nguồn gốc thực vật là carotenoids và polyphenols. Còn giáo sư Watson (cũngcủa trường ĐH Florida) và các cộng sự của ông thì lại chứng minh được rằng chiếtxuất từ vỏ trái chanh dây tím giúp giảm được đến 75% chứng thở khò khè ở nhữngngười bị bệnh hen suyễn và nâng cao khả năng hít thở của họ.

Độc tính: Cyanogenic glycoside được tìm thấy ở dịch quả trong tất cả các giai đoạnphát triển của quả chanh dây nhưng cao nhất ở trái non và giảm mạnh đến mức thấpnhất khi trái chín. Chính vì thế mà độc tính này không còn quan trọng cho việcnghiên cứu

2.2.2.2.2.2.2.2. ĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNGNGNGNG

2.2.1.2.2.1.2.2.1.2.2.1. GiGiGiGiớớớớiiii thithithithiệệệệuuuu ssssơơơơ llllượượượượcccc

Đường Saccharose hay sucrose là một Carbohydrat có công thức phân tửC12H22O11 được tạo thành từ 2 monosaccaride: d glucose và d fructose.−α −βĐường này thường được dùng trong công nghiệp thực phẩm đặc biệt là trong sảnxuất kẹo mà người ta thường gọi là đường kính chúng được sản xuất từ mía hay củcải đường.


Ngành Công nghệ thực phẩm v

HHHHììììnhnhnhnh 1:1:1:1: CCCCôôôôngngngng ththththứứứứcccc ccccấấấấuuuu ttttạạạạoooo ccccủủủủaaaa SaccharoseSaccharoseSaccharoseSaccharose

Khi có ion H+ hay một số enzyme đặc hiệu trong môi trường Saccharose lại phângiải thành 2 gốc phân tử d glucose và d fructose, hợp chất này được gọi là−α −βđường chuyển hóa. Lượng đường này có thể phá hoại tính kết tinh của Saccharosenếu tiếp tục phân giải tạo thành hợp chất hữu cơ sậm màu: glucose aldehyte, oxitemetyl furfurol. Đường phân giải có tính hút ẩm mạnh làm kẹo chảy.

Tính hút ẩm của Saccharose chưa phân giải rất yếu, khi gia nhiệt đến nhiệt độ1350C Saccharose không hút ẩm nhưng kéo dài thêm thời gian (>2giờ) hay thờigian ngắn với nhiệt độ cao hơn làm tăng tính hút ẩm của Saccharose.

Trong môi trường có OH- Saccharose dễ phân giải tạo thành furfurol, acetone, acidlactic, acid acetic, acid formic và các hợp chất hữu cơ khác có màu tương đối sẫm.

Nhiệt độ nóng chảy của Saccharose: Tnc =185-1860C, lượng phát nhiệt3,955Kcal/kg. Ở nhiệt độ nóng chảy Saccharose phân giải chậm, nếu tiếp tục gianhiệt Saccharose đã phân giải nhanh. Ở nhiệt độ 2000C chuyển hóa thành hợp chấtmàu nâu đen đây là hợp chất caramen, không có vị ngọt cũng không lên men được.

Saccharose dễ tan trong nước ở 00C hòa tan 62%, ở điều kiện thường hòa tan theo tỉlệ nước: đường 1:2, độ tan gia tăng theo nhiệt độ.

BBBBảảảảngngngng 2:2:2:2: ĐộĐộĐộĐộ tantantantan ccccủủủủaaaa đườđườđườđườngngngng theotheotheotheo nhinhinhinhiệệệệtttt độđộđộđộ

(Hồ Hữu Long. 1983)

Nhiệt độ (0C) Độ hòa tan g saccharose/ 100g nước0 179,2

10 190,520 203,930 219,540 238,150 260,160 287,370 320,580 362,290 415,7100 487,2


Ngành Công nghệ thực phẩm vi

Trong quá trình làm kẹo hòa tan đường phải cấp nhiệt, ở nhiệt độ khác nhau thìlượng hòa tan khác nhau.

BBBBảảảảngngngng 3:3:3:3: NhiNhiNhiNhiệệệệtttt độđộđộđộ ssssôôôôiiii ccccủủủủaaaa đườđườđườđườngngngng ởởởở ccccáááácccc ttttỉỉỉỉ llllệệệệ khkhkhkháááácccc nhaunhaunhaunhau

(Hồ Hữu Long. 1983)Saccharose trong môi trường có mặt của muối NaCl, KCl thì độ hòa tan tăng, khi cómặt của CaCl2 độ hòa tan lại giảm. Saccharose không tan trong dung môi hữu cơ,tan được trong các dung môi có cực: NH3 loãng, hợp chất của rượu và nước.

BBBBảảảảngngngng 4:4:4:4: TiTiTiTiêêêêuuuu chuchuchuchuẩẩẩẩnnnn SaccharoseSaccharoseSaccharoseSaccharose trongtrongtrongtrong ssssảảảảnnnn xuxuxuxuấấấấtttt kkkkẹẹẹẹoooo

(Hồ Hữu Long. 1983)

2.2.2.2.2.2.2.2.2.2.2.2. TTTTáááácccc ddddụụụụngngngng bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn ccccủủủủaaaa đườđườđườđườngngngng trongtrongtrongtrong ththththựựựựcccc phphphphẩẩẩẩmmmm

Nếu một thực phẩm được bão hòa bằng một dung dịch đường đậm đặc, nó sẽ trở

nên không thích hợp đối với sự phát triển vi sinh vật, các bào tử không thể nảy chồi

Khả năng bảo quản của dung dịch đường do áp suất thẩm thấu cao hơn là do nồng

độ chất khô cao. Một dung dịch 5% glucose có một áp suất thẩm thấu 0,71Mpa ở

Tỉ lệ Saccharose %) Nhiệt độ sôi (0C)

0 100,0

10 100,4

20 100,6

30 101,0

40 101,5

50 102,0

60 102,0

70 106,5

80 112,0

90 130,0

99 160,0

Thành phần Tiêu chuẩn

Saccharose 99,70%

Nước 0,15%

Tro 0,15%

Đường khử 0,1%

pH 7,00

Màu sắc Trắng


Ngành Công nghệ thực phẩm vii

200C. Monosaccharide tác động hiệu quả hơn saccharose. Điều này giải thích jam

kháng vi sinh vật tốt hơn sản phẩm chứa đường saccharose lớn và ít đường nghịch

đảo. Một nửa thành phần đường (khoảng 60%) được nghịch đảo trong jam, hiệu quả

chống vi sinh vật của sản phẩm cuối tương ứng với 62-65% đường saccharose

không nghịch đảo. Đặc điểm này rất quan trọng trong việc ngăn chặn sự tấn công

của nấm mốc và nấm men chịu thẩm thấu.

Hoạt động ức chế nấm và vi khuẩn (bacteriostatic và mycostatic) gia tăng do sự gia

tăng độ acid và sự thiếu tương đối chất đạm ở môi trường, 60-65% đường thường

đủ để bảo quản jam trong khi đó các sản phẩm như siro không acid, siro đường, mật

chỉ bảo quản an toàn khi có 75-80% đường sự khác nhau chủ yếu có liên quan đến

sức chống chịu đối với nấm men chịu thẩm thấu và nấm mốc. Những sự sự biến đổi

không do vi sinh vật thường chậm hơn trong các vật liệu đường kẹo. Sự ức chế của

các tiến trình enzyme chủ yếu do các yếu tố gián tiếp như là sự oxi hóa chậm do sự

khuyếch tán oxygen chậm trong khối đường bão hòa.

Các sản phẩm bảo quản bằng đường có thể giữ tốt trong bao gói, tiếp xúc với không

khí ở điều kiện bình thường. Sản phẩm cần giữ độ ẩm cần được bao gói kín.

Nếu thành phần đường giảm thấp dưới mức giới hạn trong sản phẩm do qui định về

dinh dưỡng, việc thêm các chất bảo quản phải được sử dụng bù cho việc giảm áp

suất thẩm thấu.

Việc giữ các vitamine dễ bị oxi hóa bị ngăn cản tối đa trước và trong khi nấu với

đường. Phản ứng chống oxi hóa của đường ở nồng độ cao là yếu tố có lợi chủ yếu

sau khi nấu.

2.3.2.3.2.3.2.3. GELATINGELATINGELATINGELATIN

Gelatin là polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen là thành phần protein chínhtrong các tế bào liên kết của nhiều loài động vật. Gelatin được sử dụng từ tiếnglatinh là gelatus.

Gelatin có dẫn xuất từ chất xử lí với acide được gọi là gelatin A, có dẫn xuất từkiềm gọi là gelatin B. Gelatin bản chất là protein và trong dung dịch là chất keo ưa

g saccharose/100g dung dịch 5 20 60

Áp suất thẩm thấu ở 200C (Mpa) 0,4 2,02 15,1


Ngành Công nghệ thực phẩm viii

nước. Chúng được thu hồi khi nấu da, xương động vật và ở dạng dung dịch khi đunnóng và đặc lại khi để nguội. Gelatin được chuyển hóa từ collagen, Collagen là chấtđặc trưng trong đó có tỉ lệ amino acide prolyne và hydroxyprolyne rất cao,Tropocollagen là đơn vị cơ sở của collagen có hình trụ (300x1,5nm) do 3 chuổipolypeptide cuộn lại thành xoắn ốc kép 3.

Có vài loại gelatin khác nhau, thành phần của chúng phụ thuộc vào nguồn gốccollagen và tác nhân thủy phân sử dụng.

HHHHììììnhnhnhnh 2:2:2:2: CCCCôôôôngngngng ththththứứứứcccc ccccấấấấuuuu ttttạạạạoooo gelatingelatingelatingelatin

Gelatin không có mùi vị. Nó ở dạng tinh thể hay dạng rắn dòn có màu từ trắng đếnvàng, Gelatin chứa 13% hàm ẩm, tỉ trọng 1,3-1,4, nhiệt độ nóng chảy 27 – 340C vàcó thể tan chảy trong miệng (Võ Tấn Thành, 2000).

Khi những hạt nhỏ gelatin ngâm vào nước lạnh, chúng hút nước và trương phồng.Trong nước ẩm những phần trương phồng hòa tan thành dung dịch. Thuyết tập tínhcủa gelatin bị ảnh hưởng bởi: nhiệt độ, pH, tỉ lệ tro, phương pháp chế biến và tỉ lệgelatin sử dụng.

Gelatin được tồn trữ trong bao bì kín ở nhiệt độ phòng cố định trong thời gian dài,Gelatin khô ở 450C bắt đầu nóng chảy. Không khí có độ ẩm cao 60% nó mất khảnăng trương nở và hòa tan

Đặc tính gel: Sức bền gel và độ nhớt. Hai đặc tính này bị yếu đi khi kéo dài thờigian gia nhiệt ở > 400C. Sự thoái hóa gel cũng xảy ra bởi pH và enzyme phân hủyprotein từ vi sinh vật.

Gelatin là hỗn hợp của nhiều phân tử nhỏ được xếp hoàn toàn do aminoacide thamgia bằng liên kết peptid tạo thành polymer khác nhau về khối lượng phân tử.Gelatin gồm 50,5% carbon, 6,8% hydrogen, 17% nitrogen, 25,2%oxygen- Gelatin A có điểm đẳng điện pH: 7 - 9- Gelatin B có điểm đẳng điện pH: 4,7 - 5,4


Ngành Công nghệ thực phẩm ix

Sự hình thành dạng sol↔gel trong nước là đặc tính quan trọng. Khi dung dịchgelatin có tỉ lệ 0,5% để mát ở nhiệt độ 35 - 400C đầu tiên nó tăng độ nhớt, kế đóhình thành gel phụ thuộc vào tỉ lệ gelatin sử dụng, bản chất bền vững của gel, pH,nhiệt độ, và sự hiện diện chất phụ gia.

Sự hình thành gel chưa được hiểu một cách đầy đủ. Nó được xem là liên kết củahydro với phân tử gel sắp xếp hình thành micelle dưới dạng sệt và nước liên kết.Những lý thuyết hiện tại cho rằng bước đầu hình thành gel là sự hình thành nhữngvùng trật tự gây nên bởi sự trở lại không tự nhiên của gelatin tạo collagen có hìnhxoắn kế đến là sự kết dính 3 chiều liên tục của dạng micelle qua hệ thống có thể dựavào sự hình thành dây dài không đặc biệt giữa đoạn trật tự của chuổi.

Tính gel của gelatin phụ thuộc rất lớn vào tỉ lệ, nhiệt độ, pH, và thời gian. Khi tăngtỉ lệ và nhiệt độ độ nở gel càng lớn thì độ nhớt gel cũng tăng. Tương tự tăng cảnhiệt độ và thời gian gia nhiệt độ cứng giảm, pH thấp thì độ cứng của gel giảm, ởcùng pH nếu thời gian gia nhiệt tăng độ cứng của gel giảm mạnh.

Gelatin cung cấp năng lượng ở mức thấp, Gelatin không có chứa chất béo, đường,hay tiền chất cholesterol. Gelatin cũng có thể được sử dụng để tạo ra một chế độ ănuống đa dạng dinh dưỡng và kế hoạch cho các bệnh nhân, Gelatin đạm cao, chứamột phần của hydroxyprolin, hydrosylysin và arginin. Do sản xuất hiện đại, cácthông tin và việc sử dụng HACCP kiểm soát, các quy trình sản xuất với nhiều bướcthanh lọc (rửa, lọc) Gelatin có thể được tiêu thụ hàng ngày mà không cần quan tâmvề sức khoẻ. Các nguyên liệu cho sản xuất gelatin là protein collagen tự nhiên xảyra. Trong quá trình chuyển đổi collagen vào gelatin bao gồm việc làm sạch và thanhlọc một vài bước và kết thúc.

Gelatin chứa:+ 84-90% protein+ 1-2% khoáng chất+ 8-15% nước(Võ Tấn Thành, 2000)

Tuy nhiên hiên tại thì protein của gelatin khó hấp thu chính vì thế mà việc sử dụnggelatin vì tính kết dính hơn là giá trị dinh dưỡng



BBBBảảảảngngngng 5:5:5:5: CCCCáááácccc acidacidacidacid aminaminaminamin ccccóóóó trongtrongtrongtrong proteinproteinproteinprotein ccccủủủủaaaa gelatingelatingelatingelatin

(Nguồn: Christine-Adrianor, 2000)

Một số ứng dụng của gelatin trong thực phẩm+ Jelly, Jam, kẹo mềm, kẹo dẻo+ Các sản phẩm sữa+ Các sản phẩm thịt+ Sauce (sốt)+ Làm trong rượu

Một số ứng dụng khác- Dược phẩm: làm màng bao bên ngoài viên thuốc- Dùng trong công nghiệp phim ảnh, môi trường nuôi cấy vi sinh vật, màng

lọc ánh sáng, chất kết dính trong sản xuất diêm (http://tamlonggelatin.com.vn)

2.4.2.4.2.4.2.4. KALIKALIKALIKALI SORBATSORBATSORBATSORBAT

Kali sorbat tồn tại ở dạng bột trắng, kết tinh, dễ tan trong nước (0,02 – 0,3%).Kali sorbat có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất

yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau.

Acid amin g/ 100g protein

Alanine 10,4Arginin 10,0Acid Aspartic 4,8Acid Glutamic 10,3Glycin 23,2Histidin 0,8Prolin 12,0Hydroxyprolin 11,4Hydroxylysin 0,9Isoleucin 1,0Leucin 2,5Lysin 2,9Methionin 0,7Phenylalanin 1,1Serin 3,4Threonin 2,0Tryptophan 0,0Tyrosin 0,4Valine 2,2


Ngành Công nghệ thực phẩm xi

HHHHììììnhnhnhnh 3:3:3:3: CCCCôôôôngngngng ththththứứứứcccc ccccấấấấuuuu ttttạạạạoooo KaliKaliKaliKali sorbatsorbatsorbatsorbat

(www.answers.com/topic/potassium-sorbat)Các chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi chovào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thựcphẩm. Liều lượng sử dụng đối với các thực phẩm có tính acid 0,05-0,1%

2.5.2.5.2.5.2.5. NATRINATRINATRINATRI BENZOATBENZOATBENZOATBENZOAT

HHHHììììnhnhnhnh 4:4:4:4: CCCCôôôôngngngng ththththứứứứcccc ccccấấấấuuuu ttttạạạạoooo NatriNatriNatriNatri benzoatbenzoatbenzoatbenzoat

(upload.wikimedia.org)

- Natri benzoate (C6 H5COONa) là dạng bột trắng, hòa tan được trong nước, rất dễtan trong nước nóng.

- Sử dụng trong thực phẩm làm chất sát khuẩn có hiệu lực với nấm men và vi khuẩnhơn đối với nấm mốc.- Đối với con người, khi vào cơ thể tác dụng với glucocolchuyển thành axit purivic không đột, thải ra ngoài. Tuy nhiên nếu ăn nhiều acidbenzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất dotác dụng với acid benzoic để giải độc

- Nên sử dụng liều lượng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm.

Natri benzoat là một hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư và có tínhchống mốc; giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy, và sau cùngbảo quản các thành phần cấu tạo sản phẩm cũng như không làm biến dạngNồng độ có thể gây tử vong khi xâm nhập vào cơ thể là 2g/Kg trọng lượng cơ thể.


Ngành Công nghệ thực phẩm xii

2.6.2.6.2.6.2.6. CCCCÁÁÁÁCCCC LOLOLOLOẠẠẠẠIIII BAOBAOBAOBAO BBBBÌÌÌÌ SSSSỬỬỬỬ DDDDỤỤỤỤNGNGNGNG

2.6.12.6.12.6.12.6.1 BaoBaoBaoBao bbbbìììì PAPAPAPA (Polyamid(Polyamid(Polyamid(Polyamid hayhayhayhay nilon)nilon)nilon)nilon)

Loại bao bì này ngăn khí tốt nhưng nhạy cảm với độ ẩm. Giá hơi cao. Chịu cơ nhiệttốt. Thông thường cũng tồn tại hai dạng: PA 6-6 và PA 11 ít nhạy cảm với nước vàmột PA vô định hình chống thấm khí tốt hơn.Người ta thường dùng dưới dạng màng trong phức hợp cho các sản phẩm thịt… haydùng trong các sản phẩm bảo quản hút chân không

2.6.22.6.22.6.22.6.2 BaoBaoBaoBao bbbbìììì PEPEPEPE (((( PolyetPolyetPolyetPolyethhhhylen)ylen)ylen)ylen)

PE là bao bì được sử dụng rộng rãi và phổ biến không thấm nước nhưng có tínhthấm khi oxy, carbonic…. Có độ thấm hơi nước 0,8-1,5 (g mil 24 giờ/100 in2). Cónhiều loại PE khác nhau mỗi loại có những ưu điểm khác nhau- LDPE: Mềm, không bể, trơ hóa học, hơi mờ, chịu xoắn kém, thường dùng để làmcác màng bao, ống mềm, bao xúc xích, bao chai, dạng chai rỗng, nút đậy…- HDPE: Chịu nóng đến 1000C, lạnh ở 800C, chịu xoắn tốt, tính mờ gia tăng theo tỉtrọng, thường làm các dạng túi, hộp, chai- PE dãn nở: người ta thêm vào PE các tác nhân nở có thể giảm sóc, chống đổ bể

2.6.32.6.32.6.32.6.3 BaoBaoBaoBao bbbbìììì PPPPPPPP (Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)

Là chất trùng hợp từ propylene. Có thể trong suốt và chiếu sáng, cho thấm khínhưng không thấm nước. Thông thường độ thấm hơi nước của PP 0,2-0,4 (g mil 24giờ/100 in2). Có hai dạng PP thường dùng:- Homopolymer: Có thể chịu nhiệt đến 1000C hay lạnh ở -100C- Copolymer với Etylen: chịu lạnh tốt đến -300C tuy nhiên chịu nóng giảm ở 1000C

2.7.2.7.2.7.2.7. MMMMỘỘỘỘTTTT SSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNN TTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNG XXXXẢẢẢẢYYYY RARARARA TRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁ TRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾ BIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN

2.7.12.7.12.7.12.7.1 HiHiHiHiệệệệnnnn ttttượượượượngngngng ttttạạạạoooo mmmmààààuuuu

2.7.1.1 CaramenPhản ứng này thường xảy ra với những sản phẩm có tỉ lệ đường cao khi ở nhiệt độcao, đặc biệt xảy ra mạnh ở nhiệt độ nóng chảy của đường, làm sản phẩm bị sậmmàu (đen) và đắng. Để khắc phục hiện tượng này thường sử dụng chân không để côđặc nhằm hạ nhiệt độ xuống, luôn khuấy trộn hạn chế phản ứng caramen xãy ra.

2.7.1.2 MaillardThông thường xảy ra ở nhiệt độ nhỏ hơn 1000C do sự tiếp xúc của acid amin vớiđường khử (có sự tiếp xúc giữa nhóm carbonyl và nhóm amin). Cường độ phản ứngphụ thuộc vào tỉ lệ đường. Tỷ lệ giữa acid amin và đường thích hợp nhất là cô đặc


Ngành Công nghệ thực phẩm xiii

chân không 1 : 2 hay 1 : 3. Tuy nhiên phản ứng vẫn có thể xảy ra ở tỉ lệ acid aminkhông đáng kể.

2.7.22.7.22.7.22.7.2 ChChChChảảảảyyyy kkkkẹẹẹẹoooo

Nếu để kẹo ở nơi ẩm ước kẹo hút ẩm và bề mặt kẹo bị dính, ướt và đục dẫn đếnchớm chảy, độ ẩm không khí tăng kẹo chớm chảy lại hấp thu phân tử nước khônghạn chế làm cho kẹo chảy.

2.7.32.7.32.7.32.7.3 HHHHồồồồiiii kkkkẹẹẹẹoooo

Vận tốc không khí lớn hàm ẩm nhỏ các phân tử đường khuếch tán ra ngoài khôngkhí làm cho đường trong kẹo quá bão hòa kết tinh lại gây nên hiện tượng cứng kẹomóp méo giảm phẩm chất. Ngoài ra hiện tượng hồi đường có thể do thao tác trongquá trình làm nguội và gia nhiệt gây nên hiện tựợng kết tinh cục bộ hoặc toàn viênkẹoNguyên nhân gây ra hiện tượng kẹo chảy và kẹo hồi- Do phối liệu : phụ thuộc vào thành phần, tỉ lệ đường khử có trong nguyên liệu- Ảnh hưởng của độ pH dung dịch đường trong chuyển hóa đường saccharose thànhđường khử- Nhiệt độ : nhiệt độ cao làm saccharose chuyển hóa hay phân hủy thành hợp chấthữu cơ khác- Thời gian gia nhiệt : thời gian càng lâu đường dễ bị phân hủy thành các hợp chấthữu cơ có màu khi nhiệt độ cao hay tỉ lệ nước giảm mạnh khi gia nhiệt- Tạo mầm tinh thể trong quá trình hòa tan saccharose nếu không đủ nước hay thaotác không tốt đường không tan hết biến thành mầm tinh thể gây nên hiện tượng hồiđường- Ngoài ra còn phụ thuộc nhiều vào môi trường bảo quản : ẩm độ, nhiệt độ, ánhsáng trực tiếp


Ngành Công nghệ thực phẩm xiv

CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG 3.3.3.3. PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG TITITITIỆỆỆỆNNNN –––– PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG PHPHPHPHÁÁÁÁPPPP NGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNN CCCCỨỨỨỨUUUU

3.13.13.13.1 PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNNNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNN CCCCỨỨỨỨUUUU

3.1.13.1.13.1.13.1.1 ThThThThờờờờiiii gian,gian,gian,gian, địđịđịđịaaaa đđđđiiiiểểểểmmmm

- Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nôngnghiệp & Sinh học ứng dụng - Trường Đại Học Cần Thơ.

- Thời gian: từ ngày 02/02/2009 đến ngày 03/5/2009.

3.1.23.1.23.1.23.1.2 NguyNguyNguyNguyêêêênnnn vvvvậậậậtttt lilililiệệệệuuuu

- Chanh dây

- Đường

- Gelatin

3.1.33.1.33.1.33.1.3 HHHHóóóóaaaa chchchchấấấấtttt

- Muối Kali sorbat- Muối Natri benzoat- Hóa chất xác định đường tổng và acid tổng

3.1.43.1.43.1.43.1.4 ThiThiThiThiếếếếtttt bbbbịịịị vvvvàààà ddddụụụụngngngng ccccụụụụ

- Brix kế

- Cân điện tử (độ chính xác 0,001)

- Một số dụng cụ thí nghiệm khác

3.23.23.23.2 PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG PHPHPHPHÁÁÁÁPPPP NGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNN CCCCỨỨỨỨUUUU

3.2.13.2.13.2.13.2.1 PhPhPhPhươươươươngngngng phphphpháááápppp ththththíííí nghinghinghinghiệệệệmmmm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, lặp lại 2 -3 lần. Kết quả được tính toántheo phương pháp thống kê (bằng phần mềm STATGRAPHICS PLUS 4,0)

3.2.23.2.23.2.23.2.2 PhPhPhPhươươươươngngngng phphphpháááápppp phphphphâââânnnn ttttííííchchchch

- Xác định tỉ lệ acid tổng: phương pháp chuẩn độ

- Xác định hàm lượng khô hòa tan: bằng chiết quang kế cầm tay

- Đo cấu trúc: máy đo cấu trúc RHEOTEX

- Đánh giá cảm quan: phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam

3.2.33.2.33.2.33.2.3 ChuChuChuChuẩẩẩẩnnnn bbbbịịịị mmmmẫẫẫẫuuuu

Gelatin được ngâm với nước cho trương nở, đường cũng được khuấy tantrước với nước, chanh dây được tách dịch. Nước, gelatin và đường được nấu tan


Ngành Công nghệ thực phẩm xv

hoàn toàn sau đó cho nước chanh dây vào vừa nấu vừa phối trộn, ngưng nấu bổsung Natri benzoat hay Kali sorbat, tiến hành đổ khuôn, làm lạnh cho khối gel kếtdính, tách khuôn, cắt miếng và áo đường (saccharose xay nhuyễn) cho sản phẩm

3.2.43.2.43.2.43.2.4 QuyQuyQuyQuy trtrtrtrììììnhnhnhnh ththththíííí nghinghinghinghiệệệệmmmm

Phối trộn, nấu

Làm lạnh

Rót khuôn

Tách khuôn

Cắt nhỏ

Áo đường

Kẹo dẽothành phẩm

Đường nhuyễn

Đường, gelatin,nước

Hòa tan

Chất bảoquản

BãTách dịch

Rửa

Chanh dâynguyên liệu


Ngành Công nghệ thực phẩm xvi

3.2.53.2.53.2.53.2.5 NNNNộộộộiiii dungdungdungdung vvvvàààà bbbbốốốố trtrtrtríííí ththththíííí nghinghinghinghiệệệệmmmm

Kết quả thí nghiệm trước tiếp tục sử dụng trong thí nghiệm sau

3.2.5.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường, tỉ lệ gelatin, tỉ lệ dịchquả đến chất lượng kẹo

- Mục đích: chọn tỉ lệ đường, gelatin và dịch quả thích hợp để có sản phẩmcấu trúc mềm dẽo, giá trị cảm quan cao

- Bố trí thí nghiệm+ Nhân tố A: tỉ lệ đường với 3 mức độ (%)A1 : 50 , A2 : 55, A3 : 60+ Nhân tố B: tỉ lệ gelatin với 3 mức độ (%)B1 :10, B2 : 12 , B3 : 14+ Nhân tố C: tỉ lệ dịch quả với 3 mức độ (%)C1 : 10, C2 : 15, C3 : 20

BBBBảảảảngngngng 6:6:6:6: BBBBốốốố trtrtrtríííí ththththíííí nghinghinghinghiệệệệm:m:m:m:

Số nghiệm thức: 3 3 3=27× ×Số đơn vị thí nghiệm: 27 2 = 54×- Ghi nhận kết quả: Đánh giá cảm quan, đo màu sản phẩm

3.2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nấu đến chấtlượng kẹo

- Mục đích: tìm được chế độ nấu thích hợp, tạo sản phẩm có cấu trúc mềmdẽo với màu sắc sáng đẹp, có giá trị cảm quan mùi tốt nhất

- Bố trí thí nghiệm:+ Nhân tố D: nhiệt độ nấu, với 3 mức độ 0CD1 : 65, D2: 75, D3 : 85

Nhân tố A Nhân tố BNhân tố C

C1 C2 C3

A1

B1 A1B1C1 A1B1C2 A1B1C3



A2




A3





Ngành Công nghệ thực phẩm xvii

+ Nhân tố E: thời gian nấu, với 3 mức độ (phút)E1 : 2, E2 : 4, E3 : 6

+ Số nghiệm thức: 3 3=9×


- Ghi nhận kết quả: Đánh giá cảm quan, đo màu sản phẩm

3.2.5.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của chất bảo quản Kali sorbat và Natribenzoat và loại bao bì sử dụng đến khả năng bảo quản

- Mục đích: xác định loại chất bảo quản, tỉ lệ chất bảo quản cùng với loại baobì để bảo quản tốt sản phẩm

+ Nhân tố F: tỉ lệ Kali sorbat, với 3 mức độ (%)F1 : 0, F2 : 0,05, F3 : 0,1, F4 : 0,15+ Nhân tố G: tỉ lệ Natribenzoat, với 3 mức độ (%)G1 : 0, G2 : 0,05, G3 : 0,1, G4 : 0,15+ Nhân tố H: loại bao bì sử dụng, với 3 loại bao bìH1: bao bì PA, H2 : bao bì PE ; H3 : bao bì PP

Nhân tố DNhân tố E

E1 E2 E3

D1 D1E1 D1E2 D1E3

D2 D2E1 D2E2 D2E3

D3 D3E1 D3E2 D3E3


Ngành Công nghệ thực phẩm xviii


Tổng nghiệm thức: 21Thí nghiệm lặp lại 2 lần, Số đơn vị thí nghiệm: 21 2 = 42×- Ghi nhận kết quả:+ Biến đổi hàm lượng đường tổng trong suốt thời gian bảo quản+ Biến đổi hàm lượng acid tổng trong suốt thời gian bảo quản+ Biến đổi mật số vi sinh vật+ Biến đổi màu trong thời gian bảo quản

Nhân tố Mức độNhân tố H

H1 H2 H3

F

F1 F1 H1 F1 H2 F1 H3

F2 F2 H1 F2 H2 F2 H3

F3 F3 H1 F3 H2 F3 H3

F4 F4 H1 F4 H2 F4 H3

G

G1 G1 H1 G1 H2 G1 H3

G2 G2 H1 G2 H2 G2 H3

G3 G3 H1 G3 H2 G3 H3

G4 G4 H1 G4 H2 G4 H3


Ngành Công nghệ thực phẩm xix

CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG 4.4.4.4. KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢ THẢTHẢTHẢTHẢOOOO LULULULUẬẬẬẬNNNN

4.1.4.1.4.1.4.1. THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNH PHPHPHPHẦẦẦẦNNNN NGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNN LILILILIỆỆỆỆUUUU

Thành phần của nguyên liệu là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượngsản phẩm kẹo chanh dây. Vì vậy trước khi tiến hành nghiên cứu chế biến kẹo chanhdây việc phân tích thành phần nguyên liệu là rất cần thiết để bước đầu xác địnhđược các tỉ lệ phối chế hợp lý cho nghiên cứu.

BBBBảảảảngngngng 9:9:9:9: ThThThThàààànhnhnhnh phphphphầầầầnnnn hhhhóóóóaaaa hhhhọọọọcccc ccccủủủủaaaa chanhchanhchanhchanh ddddââââyyyy

Quá trình chế biến kẹo dẽo chanh dây phụ thuộc vào nhiều yếu tố, mỗi yếu tố đềucó ảnh hưởng riêng đối với chất lượng cũng như màu sắc sản phẩm. Các yếu tố đóbao gồm: tỉ lệ phối chế, nhiệt độ và thời gian nấu, nguyên liệu… Trong đó việcnghiên cứu tỉ lệ phối chế là bước đầu hình thành và định hướng nghiên cứu tiếp sauđó cho sản phẩm.

4.2.4.2.4.2.4.2. ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNG CCCCỦỦỦỦAAAA TTTTỈỈỈỈ LLLLỆỆỆỆ ĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG, GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN, DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢ ĐẾĐẾĐẾĐẾNNNN CHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNG SSSSẢẢẢẢNNNN PHPHPHPHẨẨẨẨMMMM

BBBBảảảảngngngng 10:10:10:10: ẢẢẢẢnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa đườđườđườđường,ng,ng,ng, gelatin,gelatin,gelatin,gelatin, ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị L)L)L)L)

BBBBảảảảngngngng 11:11:11:11: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa đườđườđườđườngngngng đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị L)L)L)L)

Thành phần Tỉ lệ (%)

Hàm lượng ẩm 84,68

Hàm lượng tro (dịch quả) 0,46

Hàm lượng đường tổng 12,08

Acid tổng (theo acid citric) 3,12

Tỉ lệ đường(%)

Tỉ lệ gelatin(%)

Tỉ lệ dịch quả (%)

10 15 20

50

10 56,70 61,38 52,32

12 58,39 46,89 46,05

14 60,64 74,70 46,87

55

10 60,62 84,74 49,95

12 54,81 57,94 44,89

14 53,49 47,97 45,50

60

10 54,09 46,90 43,46

12 56,18 53,16 42,93

14 60,05 48,33 42,84


Ngành Công nghệ thực phẩm xx

Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%

BBBBảảảảngngngng 12:12:12:12: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa gelatingelatingelatingelatin đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị L)L)L)L)


BBBBảảảảngngngng 13:13:13:13: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị L)L)L)L)


Theo kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường, gelatin, dịch quả thể hiện ở bảng10 và kết quả thống kê ở bảng 11, 12, 13 cho thấy: Sản phẩm có tỉ lệ đường, gelatinvà dịch quả càng cao thì màu càng sậm, do dễ sinh ra caramen (đường), tự thân tạomàu (dịch quả và gelatin) vì thế mà khi sử dụng tỉ lệ càng cao trong sản phẩm thìmàu sậm hơn thể hiện giá trị L thấp.

Giá trị màu của sản phẩm còn được thể hiện qua thông số a trên kết quả đo màu, acàng lớn màu sản phẩm càng đỏ.

Tỉ lệ đường (%) Trung bình nghiệm thức

50 55,99a

55 55,55a

60 49,75b

Tỉ lệ gelatin (%) Trung bình nghiệm thức

10 56,62a

12 51,35b

14 53,32b

Tỉ lệ dịch quả (%) Trung bình nghiệm thức

10 57,29a

15 57,94a

20 46,06b


Ngành Công nghệ thực phẩm xxi

BBBBảảảảngngngng 14:14:14:14: ẢẢẢẢnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa đườđườđườđường,ng,ng,ng, gelatin,gelatin,gelatin,gelatin, ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị a)a)a)a)

BBBBảảảảngngngng 15:15:15:15: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa đườđườđườđườngngngng đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị a)a)a)a)


BBBBảảảảngngngng 16:16:16:16: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa gelatingelatingelatingelatin đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị a)a)a)a)


BBBBảảảảngngngng 17:17:17:17: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị a)a)a)a)





10 15 20

50

10 2,11 2,26 5,48

12 0,98 1,94 5,13

14 0,80 4,18 4,45

55

10 0,96 2,8 5,26

12 0,68 2,67 4,49

14 1,16 2,64 5,38

60

10 0,29 2,65 4,65

12 0,21 2,63 4,02

14 0,94 2,18 3,18


50 3,03a

55 2,90a

60 2,33b


10 2,94a

12 2,54b

14 2,78ab


10 0,90c

15 2,68b

20 4,68a


Ngành Công nghệ thực phẩm xxii

Số liệu ở bảng 14 và kết quả thống kê ở bảng 15, 16, 17 cho kết quả: tỉ lệ đường vàgelatin ít ảnh hưởng đến giá trị a, nhưng tỉ lệ dịch quả lại ảnh hưởng rõ rệt. Khi tỉ lệdịch quả trong sản phẩm cao làm cho màu sản phẩm đậm lên (đỏ hơn). Do đó màgiá trị a lớn hơn các tỉ lệ khác.

BBBBảảảảngngngng 18:18:18:18: ẢẢẢẢnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa đườđườđườđường,ng,ng,ng, gelatin,gelatin,gelatin,gelatin, ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị b)b)b)b)

BBBBảảảảngngngng 19:19:19:19: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa đườđườđườđườngngngng đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị b)b)b)b)


BBBBảảảảngngngng 20:20:20:20: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa gelatingelatingelatingelatin đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị b)b)b)b)




Dịch quả (%)

10 15 20

50

10 33,21 37,83 27,77

12 35,26 22,42 27,39

14 29,48 38,83 24,67

55

10 32,50 52,50 27,33

12 24,47 34,98 20,34

14 25,71 24,51 27,71

60

10 25,01 18,86 23,46

12 26,50 28,00 21,39

14 26,38 19,94 16,66


50 30,76a

55 30,04a

60 23,10b


10 31,00a

12 26,86b

14 26,04b


Ngành Công nghệ thực phẩm xxiii

BBBBảảảảngngngng 21:21:21:21: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị b)b)b)b)


Giá trị b là giá trị đặc trưng cho thông số màu của sản phẩm b càng lớn màu sảnphẩm càng sáng, đẹp hơn, từ bảng 18 và các bảng thống kê 19, 20, 21 đều thể hiệngiá trị b giảm dần theo tỉ lệ các thành phần phối chế, khi tỉ lệ thành phần phối chế:đường, gelatin, dịch quả tăng cho màu sản phẩm nhạt màu vàng hơn, màu của sảnphẩm là một hệ phức tạp màu anthocyanin nên có khả năng kết hợp với đường làmcho phân tử anthocyanin càng hòa tan hơn do đó mà tỉ lệ đường tăng thì giá trị bgiảm xuống, ngoài ra giá trị b của sản phẩm cũng giảm khi tỉ lệ gelatin tăng lên, đốivới dịch quả giá trị b tăng đến một mức độ nào đó rồi giảm dần.

BBBBảảảảngngngng 22:22:22:22: ẢẢẢẢnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa gelatin,gelatin,gelatin,gelatin, đườđườđườđường,ng,ng,ng, ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị ccccảảảảmmmmquanquanquanquan vvvvềềềề ccccấấấấuuuu trtrtrtrúúúúcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm


10 28,72a

15 31,01a

20 24,17b




10 15 20

50

10 1,00 2,00 1,00

12 2,00 2,00 1,00

14 1,00 2,00 3,50

55

10 2,80 3,35 2,65

12 4,30 4,60 3,35

14 3,40 4,50 3,35

60

10 2,50 3,25 3,40

12 4,15 4,45 3,80

14 4,20 3,45 3,65


Ngành Công nghệ thực phẩm xxiv

BBBBảảảảngngngng 23:23:23:23: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa gelatingelatingelatingelatin đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề ccccấấấấuuuu trtrtrtrúúúúcccc ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm


BBBBảảảảngngngng 24:24:24:24: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa đườđườđườđườngngngng đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị ccccảảảảmmmmquanquanquanquan vvvvềềềề ccccấấấấuuuu trtrtrtrúúúúcccc ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm


BBBBảảảảngngngng 25:25:25:25: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ttttỉỉỉỉ llllệệệệ ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề ccccấấấấuuuu trtrtrtrúúúúcccc


Cấu trúc của sản phẩm ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố. Qua bảng 22 và kết quả thốngkê ở bảng 23, 24, 25 cho thấy: Sản phẩm có tỉ lệ gelatin 12% cho điểm đánh giácảm quan cao nhất. Ở tỉ lệ 12% gelatin cho sản phẩm có cấu trúc mềm, dẽo vừaphải, ở mức 10% cho cấu trúc hơi mềm, bỡ, độ bền gel thấp, khi tỉ lệ gelatin nânglên đến 14% thì sản phẩm trở nên hơi cứng, độ bền gel cao.

Sản phẩm có đường 55% và 60% cho kết quả đánh giá cảm quan cao hơn sản phẩmcó tỉ lệ đường 50% và có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê, ở 60% đường lại códấu hiệu lại đường, nhưng cấu trúc cứng hơn. Tuy nhiên ở 60% đường cho vị quángọt nên có thể chọn tỉ lệ đường 55% là tối ưu, dịch quả càng cao thì tỉ lệ acid càngcao độ bền gel giảm xuống, 15% dịch quả cho sản phẩm có cấu trúc vừa phải, dẽodai, độ dàn hồi cao, sản phẩm 20% dịch quả cho cấu trúc hơi bỡ, do hàm lượng acidquá cao cấu trúc kém, dễ tách nước, sản phẩm 10% dịch quả cho cấu trúc hơi cứng,khô. Do đó có thể chọn tỉ lệ dịch quả là 15% để tạo được sản phẩm có giá trị cảmquan cao.


10 2,44b

12 3,29a

14 3,23a


50 1,72b

55 3,59a

60 3,65a


10 2,82b

15 3,29a

20 2,86b


Ngành Công nghệ thực phẩm xxv

BBBBảảảảngngngng 26:26:26:26: ẢẢẢẢnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa gelatin,gelatin,gelatin,gelatin, đườđườđườđường,ng,ng,ng, ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề vvvvịịịị ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm

BBBBảảảảngngngng 27:27:27:27: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa đườđườđườđườngngngng đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị ccccảảảảmmmmquanquanquanquan vvvvềềềề vvvvịịịị ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm


BBBBảảảảngngngng 28:28:28:28: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề vvvvịịịị ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm


BBBBảảảảngngngng 29:29:29:29: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa gelatingelatingelatingelatin đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề vvvvịịịị ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm


Từ bảng 26 và kết quả thống kê ở bảng 27, 28, 29 cho kết luận: tỉ lệ đường 55% sảnphẩm cho kết quả cảm quan cao hơn ở tỉ lệ 50% và 60% và có sự khác biệt ý nghĩa




10 15 20

50

10 1 3,20 3,10

12 3,75 3,70 4,25

14 3,40 3,70 3,55

55

10 3,35 3,60 3,75

12 3,95 3,95 3,85

14 3,85 3,95 3,40

60

10 2,50 3,25 3,65

12 3,55 4,05 3,35

14 3,60 3,30 3,90


50 3,39b

55 3,76a

60 3,55b


10 3,36b

15 3,69a

20 3,64a


10 3,24c

12 3,82a

14 3,63b


Ngành Công nghệ thực phẩm xxvi

về mặt thống kê. Ở 50% đường sản phẩm chưa đủ độ ngọt và chưa thể tạo cấu trúctốt cho sản phẩm. Với tỉ lệ đường 60% điểm cảm quan có xu hướng giảm vì độ ngọtquá cao, tạo cấu trúc cứng và có hiện tượng lại đường,

Đối với tỉ lệ dịch quả cũng tương tự, tỉ lệ dịch quả ở 15% cho điểm cảm quan caohơn 10% và 20%. Ở 15% tỉ lệ dịch quả cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, tạocấu trúc tốt hơn. Đa số các mẫu có 10% dịch quả cho vị quá ngọt, còn 14% dịch quảthì sản phẩm lại chua hơn, chưa có sự hài hòa.

Bản thân gelatin cũng ảnh hưởng đến vị sản phẩm tuy nhiên không nhiều nhưđường và dịch quả thế nhưng ảnh hưởng mạnh mẽ đến cấu trúc. Do đó để đảm bảocấu trúc có thể chọn tỉ lệ gelatin là 12% .

Ngoài các yếu tố cấu trúc, vị thì mùi sản phẩm là một yếu tố quan trọng góp phầnhình thành nên giá trị cảm quan và sự thu hút cũng như tính hấp dẫn của sản phẩmsản phẩm

BBBBảảảảngngngng 30:30:30:30: ẢẢẢẢnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa gelatin,gelatin,gelatin,gelatin, đườđườđườđường,ng,ng,ng, ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị ccccảảảảmmmmquanquanquanquan vvvvềềềề mmmmùùùùiiii ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm

BBBBảảảảngngngng 31:31:31:31: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề mmmmùùùùiiii ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm




Dịch quả (%)10 15 20

5010 2,55 3 2,7512 2,55 3,95 2,614 2,25 3,2 2,7

5510 3,4 3,55 3,4512 3,25 4,25 2,6514 2,4 4 2,65

6010 2,85 4,2 2,512 3,6 4,15 2,814 2,65 3,15 2,5


10 2,83b

15 3,72a

20 2,73b


Ngành Công nghệ thực phẩm xxvii

BBBBảảảảngngngng 32:32:32:32: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa gelatingelatingelatingelatin đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề mmmmùùùùiiii ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm


BBBBảảảảngngngng 33:33:33:33: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa đườđườđườđườngngngng đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị ccccảảảảmmmmquanquanquanquan vvvvềềềề mmmmùùùùiiii ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm

Mùi của sản phẩm chủ yếu là do dịch quả quyết định nhưng lại bị ảnh hưởng bởi tỉlệ đường và gelatin (thể hiện ở bảng 30 và các kết quả thống kê ở bảng 31, 32, 33)

Tỉ lệ dịch quả 15% cho điểm cảm quan cao hơn 10% và 20% và có sự khác biệt ýnghĩa về mặt thống kê, vì ở 15% tỉ lệ dịch quả sản phẩm cho mùi hài hòa hơn, tỉ lệdịch quả 10% sản phẩm có mùi chanh dây quá nhẹ, sản phẩm 20% tỉ lệ dịch quả tạocho sản phẩm quá nặng mùi chanh dây và gây khó chịu.

Gelatin được sản xuất từ da, xương động vật nên có mùi đặc trưng khó chịu do đó tỉlệ gelatin càng thấp trong sản phẩm càng tốt, tuy nhiên để đảm bảo về mặt cấu trúcta chọn gelatin có trong sản phẩm với tỉ lệ 12%.

Sản phẩm có tỉ lệ đường 55% cho điểm cảm quan cao nhất và có sự khác biệt ýnghĩa về mặt thống kê so với tỉ lệ đường 50% vì sản phẩm ở 50% chưa có đủ độngọt và chưa thể tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm, không có sự khác biệt ý nghĩa vềmặt thống kê ở sản phẩm có tỉ lệ đường 55% và 60%, tuy nhiên ở tỉ lệ đường 60%điểm cảm quan có xu hướng giảm vì sản phẩm có tỉ lệ đường 60% tạo vị quá ngọt,nặng mùi đường hơn do dễ xảy ra phản ứng caramen nhưng vẫn cao hơn 50% do ở60% tạo được cấu trúc tốt hơn ở 50% đường.


10 3,14b

12 3,31a

14 2,83c


50 2,84b

55 3,29a

60 3,16a


Ngành Công nghệ thực phẩm xxviii

BBBBảảảảngngngng 34:34:34:34: ẢẢẢẢnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa gelatin,gelatin,gelatin,gelatin, đườđườđườđường,ng,ng,ng, ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị ccccảảảảmmmmquanquanquanquan vvvvềềềề mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm

BBBBảảảảngngngng 35:35:35:35: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm


BBBBảảảảngngngng 36:36:36:36: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa gelatingelatingelatingelatin đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm





10 15 20

50

10 2,7 4,6 3,45

12 4 3,6 4

14 4,3 3,6 3,55

55

10 4,45 3,5 4,25

12 3,85 4 3,75

14 3,8 4,15 3,25

60

10 3,05 3,65 3,4

12 4,1 4,15 3,35

14 3,95 3,15 3,35


10 3,8a

15 3,82a

20 3,69a


10 3,77ab

12 3,87a

14 3,68b


Ngành Công nghệ thực phẩm xxix

BBBBảảảảngngngng 37:37:37:37: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa đườđườđườđườngngngng đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị ccccảảảảmmmmquanquanquanquan vvvvềềềề mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm


Kết quả bảng 34 và kết quả thống kê ở các bảng 35, 36, 37 có thể kết luận: Màu sắccủa sản phẩm có tỉ lệ dịch quả 15% cho điểm cảm quan cao nhất nhưng không khácbiệt ý nghĩa về mặt thống kê so với 10% và 20%. Nhưng ở 20% tỉ lệ dịch quả lại cóxu hướng giảm mạnh vì ở 10% và 15% dịch quả cho sản phẩm có màu tươi, sáng dễchấp nhận tuy nhiên ở 10% dịch quả lại cho màu nhạt hơn 15% còn ở 20% có xuhướng giảm vì cho sản phẩm có màu sắc quá sậm, tối do đó giá trị cảm quan giảm.

Tỉ lệ gelatin trong sản phẩm cũng ảnh hưởng đến màu sắc nhưng không quá nhiềunhư tỉ lệ dịch quả, tỉ lệ gelatin 12% cho điểm cảm quan cao nhất. Trong sản phẩm tỉlệ gelatin càng cao thì cho màu càng sậm ở tỉ lệ 14% cho màu sản phẩm quá sậm,làm sản phẩm không có màu đặc trưng của chanh dây do đó cho cảm quan thấp, ở tỉlệ gelatin 10% lại cho màu sản phẩm nhạt hơn.

4.3.4.3.4.3.4.3. ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNG CCCCỦỦỦỦAAAA NHINHINHINHIỆỆỆỆTTTT ĐỘĐỘĐỘĐỘ VVVVÀÀÀÀ THTHTHTHỜỜỜỜIIII GIANGIANGIANGIAN NNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNG SSSSẢẢẢẢNNNN PHPHPHPHẨẨẨẨMMMM

BBBBảảảảngngngng 38:38:38:38: ẢẢẢẢnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa nhinhinhinhiệệệệtttt độđộđộđộ vvvvàààà ththththờờờờiiii giangiangiangian nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị L)L)L)L)


Nhiệt độ và thời gian nấu ảnh hưởng nhiều đến giá trị màu của sản phẩm do trongsản phẩm có màu anthocyanin nên khi nấu ở nhiệt độ quá cao hay thời gian quá dàiđều ảnh hưởng và cho màu tối sậm lại làm giá trị L giảm xuống, kết quả bảng 38cho thấy: ở nhiệt độ 65 và 750C cho kết quả không khác biệt ý nghĩa về mặt thốngkê ta có thể chọn nhiệt độ nấu ở 650C hay 750C thì sản phẩm đạt được giá trị màu


50 3,86a

55 3,89a

60 3,57b

Nhiệt độ(0C)

Thời gian (phút) Trung bìnhnghiệm thức2 4 6

65 40,78 44,11 40,02 41,64a

75 47,18 42,15 36,28 42,07a

85 41,41 39,42 35,68 38,84b

Trung bìnhnghiệm thức

43,33a 41,89a 37,33b


Ngành Công nghệ thực phẩm xxx

sáng nhất, ở 850C do nhiệt độ quá cao nên màu sản phẩm sậm lại thể hiện giá trị Lthấp.

Đối với thời gian nấu càng dài sản phẩm lại càng giảm giá trị L, khi nhiệt độ cao vàthời gian dài thì giá trị L giảm, tuy nhiên ở 650C và thời gian 4 phút lại cho màusáng hơn ở 2 phút

BBBBảảảảngngngng 39:39:39:39: ẢẢẢẢnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa nhinhinhinhiệệệệtttt độđộđộđộ vvvvàààà ththththờờờờiiii giangiangiangian nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị a)a)a)a)


Khi đun nóng những chất màu đỏ (thể hiện giá trị a) bị phá hủy dễ dàng hơn nhómchất màu vàng. Theo kết quả bảng 39, giá trị màu (giá trị a) của sản phẩm chưa bịthời gian nấu làm biến đổi, tuy nhiên giá trị này bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ nấunhiều hơn, nhiệt độ nấu càng cao giá trị a càng lớn vì khi nấu ở nhiệt độ cao dễ sinhra phản ứng caramen ở nhiệt độ 850C là thời điểm phản ứng caramen bắt đầu xảy ra,giá trị a của sản phẩm lúc này có sự góp mặt của màu caramen, trong sản phẩm giátrị a lớn biểu hiện màu không đẹp, không thể hiện được màu vàng dịch quả. Do đóđể thích hợp có thể chọn nhiệt độ nấu 750C hay 650C, giữ nhiệt trong thời gian 2phút.

BBBBảảảảngngngng 40:40:40:40: ẢẢẢẢnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa nhinhinhinhiệệệệtttt độđộđộđộ vvvvàààà ththththờờờờiiii giangiangiangian nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị b)b)b)b)


Giá trị b đặc trưng cho màu của sản phẩm, khi b càng cao màu của sản phẩm cànggiống với màu của dịch quả. Bảng 40 thể hiện khi nhiệt độ ở 750C và 850C thì thờigian càng dài giá trị b của sản phẩm càng giảm. Ở hai nhiệt độ này cho kết quảkhông có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê, có thể chọn nhiệt độ nấu ở 750C hay850C.

Nhiệt độ(0C)


65 2,87 3,06 2,50 2,81b

75 3,45 3,10 1,53 2,69b

85 3,89 4,32 5,50 4,57a


3,40a 3,49a 3,18a

Nhiệt độ(0C)


65 8,68 9,84 9,36 9,29b

75 15,33 11,32 10,38 12,34a

85 14,65 12,53 8,33 11,84a


12,88a 11,23b 9,35c


Ngành Công nghệ thực phẩm xxxi

Do bản chất là màu anthocyanin nên bị phá hủy bởi thời gian khi gia nhiệt. Giá trị bcủa sản phẩm giảm dần theo thời gian. Thời gian 2 phút cho kết quả khác biệt ýnghĩa về mặt thống kê và cao hơn so với 4 và 6 phút, màu của sản phẩm lúc này cònrõ màu của nguyên liệu, chỉ xảy ra biến đổi ít, ở 4 phút màu vàng nhạt đi nhưng ở 6phút cho màu sản phẩm có lẫn màu đen màu vàng nhạt nhiều đi. Do đó nhiệt độ vàthời gian nấu 750C và 2 phút là tối ưu cho sản phẩm

BBBBảảảảngngngng 41:41:41:41: ẢẢẢẢnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa nhinhinhinhiệệệệtttt độđộđộđộ vvvvàààà ththththờờờờiiii giangiangiangian nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề ccccấấấấuuuu trtrtrtrúúúúcccc ssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm


Tư bảng 41 cho thấy: Nhiệt độ và thời gian nấu ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc củasản phẩm, do môi trường có tính acid nên nấu với thời gian kéo dài thì độ bền gelgiảm, ở thời gian nấu 2 phút cho kết quả cảm quan cao nhất và khác biệt ý về mặtthống kê so với hai khoảng thời gian còn lại. Khi nấu ở thời gian 6 phút cấu trúc trởnên mềm, bỡ hơn chính vì thế mà điểm cảm quan giảm xuống.

Nhiệt độ nấu cũng ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc sản phẩm, ở nhiệt độ nấu 750C chosản phẩm có điểm cảm quan cao nhất và khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so vớisản phẩm nấu ở 650C và 850C. Ở 850C cấu trúc sản phẩm mềm và bỡ do độ bền gelthấp vì ở nhiệt độ cao đường bị thủy phân nhiều khó có khả năng kết dính, tính chấtkết dính của gelatin cũng giảm vì có sự hiên diện đồng thời của acid và nhiệt độ cao,khi nhiệt độ nấu 650C, cho cấu trúc sản phẩm tương đối tốt nhưng thấp hơn ở 750C.

Do đó để sản phẩm đạt cảm quan cao nhất có thể chọn nhiệt độ nấu là 750C và nấutrong 2 phút.

Nhiệt độ(0C)


65 3,33 3,53 2,60 3,16b

75 4,67 3,40 3,60 3,89a

85 2,67 2,60 2,33 2,53c


3,56a 3,18b 2,84c


Ngành Công nghệ thực phẩm xxxii

BBBBảảảảngngngng 42:42:42:42: ẢẢẢẢnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa nhinhinhinhiệệệệtttt độđộđộđộ vvvvàààà ththththờờờờiiii giangiangiangian nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm


Qua bảng 42 cho thấy: Do tính chất màu trong sản phẩm là màu tự nhiên màu củaanthocyanin nên kém bền với nhiệt hay thời gian gia nhiệt kéo dài. Thời gian nấucàng dài màu sản phẩm càng trở nên tối hơn và nhạt lại nên cho cảm quan kém.Tương tự với thời gian nấu, nhiệt độ nấu cũng ảnh hưởng mạnh mẽ đến màu sắc,nhiệt độ nấu càng tăng cho màu sắc sản phẩm càng tối và trở nên gần đen hơn. Ởnhiệt độ nấu 65 0C cho sản phẩm có màu đẹp nhất và có sự khác biệt ý nghĩa về mặtthống kê so với 85 0C, nhưng không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so với 75 0C,nhưng để sản phẩm có cấu trúc tốt có thể chọn nhiệt độ nấu tối ưu là 750C trongthời gian 2 phút.

Cũng như màu sắc hương thơm là một tính chất cảm quan của thực phẩm vì chúngcó những tác dụng sinh lí đặc biệt, chất thơm có ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn, đếnnhịp đập của tim, đến hô hấp…Vì vậy bảo vệ mùi tự nhiên cho sản phẩm là việc rấtcần thiết

BBBBảảảảngngngng 43:43:43:43: ẢẢẢẢnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa nhinhinhinhiệệệệtttt độđộđộđộ vvvvàààà ththththờờờờiiii giangiangiangian nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề mmmmùùùùiiii ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm


Kết quả bảng 43 cho thấy: Mùi của sản phẩm bị ảnh hưởng cùng lúc bởi nhiệt độ vàthời gian nấu, thời gian nấu càng dài mùi của sản phẩm càng kém, ở thời gian nấu 2phút cho sản phẩm có cảm quan cao nhất. Ở thời gian nấu 4 phút và 6 phút cho sảnphẩm có mùi nhạt dần và mùi caramen cũng tăng dần. Do đó thời gian tối ưu để giữmùi sản phẩm và phù hợp với các chỉ tiêu khác là 2 phút. Khi nấu ở nhiệt độ 75 0C

Nhiệt độ(0C)


65 3,53 3,13 3,33 3,33a

75 3,87 3,33 2,27 3,16a

85 2,40 2,60 2,27 2,42b


3,27a 3,02b 2,62c

Nhiệt độ(0C)


65 3,53 3,40 2,53 3,16b

75 4,53 2,67 3,13 3,44a

85 3,40 2,73 2,60 2,91c


3,82a 2,93b 2,76b


Ngành Công nghệ thực phẩm xxxiii

cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất và có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thốngkê với hai chế độ nhiệt độ còn lại. Do đó nhiệt độ nấu phù hợp là 750C.

BBBBảảảảngngngng 44:44:44:44: ẢẢẢẢnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa nhinhinhinhiệệệệtttt độđộđộđộ vvvvàààà ththththờờờờiiii giangiangiangian nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề vvvvịịịị ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm


Từ bảng 44 cho thấy: Nhiệt độ và thời gian nấu làm vị của sản phẩm thay đổi chưanhiều. Ở nhiệt độ 850C cho sản phẩm có vị kém vì ở nhiệt độ này phản ứng caramenbắt đầu xảy ra tạo vị khác cho sản phẩm theo hướng kém đi. Ở hai mức thời giannấu 4 và 6 phút cho sản phẩm có vị kém như nhau vì gia nhiệt ở thời gian dài cũnglà yếu tố thúc đẩy phản ứng caramen xảy ra, ở công đoạn khảo sát nhiệt độ và thờigian nấu, vị của sản phẩm chủ yếu do phản ứng caramen làm thay đổi do đó mà vịcủa sản phẩm biến đổi theo nhiệt độ và thời gian nấu cũng giống như tốc độ xảy raphản ứng caramen theo nhiệt độ và thời gian.

Nhiệt độ(0C)


65 3,53 3,53 3,67 3,58a

75 4,20 3,33 3,53 3,69a

85 3,27 3,00 2,67 2,98b


3,67a 3,29b 3,29b


Ngành Công nghệ thực phẩm xxxiv

4.4.4.4.4.4.4.4. ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNG CCCCỦỦỦỦAAAA LOLOLOLOẠẠẠẠIIII BAOBAOBAOBAO BBBBÌÌÌÌ,,,, LOLOLOLOẠẠẠẠIIII CHCHCHCHẤẤẤẤTTTT BBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢN,N,N,N, TTTTỈỈỈỈ LLLLỆỆỆỆCHCHCHCHẤẤẤẤTTTT BBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN ĐẾĐẾĐẾĐẾNNNN CHCHCHCHẤẤẤẤTTTT LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNG SSSSẢẢẢẢNNNN PHPHPHPHẨẨẨẨMMMMTHEOTHEOTHEOTHEO THTHTHTHỜỜỜỜIIII GIANGIANGIANGIANBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN

Mẫu trong quá trình bảo quản, trước khi đem đo màu được cắt bỏ lớp đường mỏngbên ngoài, nhằm tránh sự phản chiếu hay sai lệch về màu khi có đường hiện diện.

BBBBảảảảngngngng 45:45:45:45: ẢẢẢẢnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa lolololoạạạạiiii chchchchấấấấtttt bbbbảảảảoooo ququququảảảản,n,n,n, ttttỉỉỉỉ llllệệệệ chchchchấấấấtttt bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn vvvvàààà lolololoạạạạiiii baobaobaobao bbbbìììì đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị L)L)L)L) theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn

Loạichấtbảoquản

Tỉ lệchấtbảoquản(%)

Loạibao bì

Thời gian bảo quản (tuần)

0 1 2 3 4 5

Khôngsử dụng

0 PA 43,10 57,31 42,92 Hỏng Hỏng Hỏng

0 PE 43,10 56,78 44,47 51,12 Hỏng Hỏng

0 PP 43,10 55,31 41,84 55,65 Hỏng Hỏng

Kalisorbat

0,05 PA 39,15 55,51 43,21 49,35 51,19 49,19

0,05 PE 39,15 55,34 44,79 53,12 52,62 50,62

0,05 PP 39,15 56,11 46,12 54,87 45,83 43,83

0,1 PA 39,08 57,42 48,22 46,50 47,56 45,56

0,1 PE 39,08 55,52 49,82 56,41 53,02 51,02

0,1 PP 39,08 57,27 44,65 55,08 44,09 42,09

0,15 PA 41,17 55,93 40,11 43,12 52,23 50,23

0,15 PE 41,17 53,22 39,60 51,36 51,08 49,08

0,15 PP 41,17 55,46 42,42 52,49 51,34 49,34

Natribenzoat

0,05 PA 41,47 53,00 45,74 47,54 51,39 49,39

0,05 PE 41,47 54,69 40,03 53,70 52,25 50,25

0,05 PP 41,47 55, 96 46,42 44,57 52,26 50,26

0,1 PA 43,72 58,36 42,64 51,99 54,13 52,13

0,1 PE 43,72 57,40 45,16 48,86 51,03 49,03

0,1 PP 43,72 56,91 45,39 46,73 53,30 51,30

0,15 PA 38,16 56,47 42,90 55,92 44,32 42,32

0,15 PE 38,16 52,73 43,37 54,01 53,43 51,43

0,15 PP 38,16 53,20 38,88 52,71 51,27 49,27


Ngành Công nghệ thực phẩm xxxv

BBBBảảảảngngngng 46:46:46:46: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa lolololoạạạạiiii baobaobaobao bbbbìììì đếđếđếđếnnnn ssssựựựự bibibibiếếếếnnnn đổđổđổđổiiii mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịị L)L)L)L)


BBBBảảảảngngngng 47:47:47:47: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa lolololoạạạạiiii chchchchấấấấtttt bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn đếđếđếđếnnnn ssssựựựự bibibibiếếếếnnnn đổđổđổđổiiii mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị L)L)L)L)


BBBBảảảảngngngng 48:48:48:48: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ttttỉỉỉỉ llllệệệệ chchchchấấấấtttt bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn đếđếđếđếnnnn ssssựựựự bibibibiếếếếnnnn đổđổđổđổiiii mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị L)L)L)L)


BBBBảảảảngngngng 49:49:49:49: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ssssựựựự bibibibiếếếếnnnn đổđổđổđổiiii mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị L)L)L)L) theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn


Qua kết quả bảng 45 và kết quả của các bảng thống kê 46, 47, 48, 49 cho thấy: giátrị màu của sản phẩm (giá trị L) theo thời gian bảo quản không bị ảnh hưởng bởiloại chất bảo quản và loại bao bì. Xong giá trị L lại ảnh hưởng nhiều bởi tỉ lệ chấtbảo quản và thời gian bảo quản, giá trị L biến đổi lớn ở hai tuần đầu, đến tuần thứ

Loại bao bì Trung bình nghiệm thức

PA 48,68b

PE 49,41a

PP 48,88ab

Loại chất bảo quản Trung bình nghiệm thức

Kali sorbat 48,77a

Natri benzoat 49,21a

Tỉ lệ chất bảo quản (%) Trung bình nghiệm thức

0 49,86a

0,05 48,78b

0,1 49,34ab

0,15 47,99c

Thời gian bảo quản Trung bình nghiệm thức

0 41,12d

1 55,80a

2 43,66c

3 51,54b

4 50,97b

5 50,84b


Ngành Công nghệ thực phẩm xxxvi

ba thì bắt đầu ổn định và giảm dần, màu sản phẩm cũng tối lại. Khi mẫu không sửdụng chất bảo quản thì có giá trị L cao hơn điều này không có nghĩa mẫu này giữmàu tốt hơn các mẫu có sử dụng chất bảo quản vì mẫu này chỉ bảo quản được tối đalà 3 tuần lúc này giá trị L còn dao động chưa ổn định như các mẫu còn lại.

BBBBảảảảngngngng 50:50:50:50: ẢẢẢẢnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa lolololoạạạạiiii chchchchấấấấtttt bbbbảảảảoooo ququququảảảản,n,n,n, ttttỉỉỉỉ llllệệệệ chchchchấấấấtttt bbbbảảảảoooo ququququảảảản,n,n,n, lolololoạạạạiiii baobaobaobao bbbbìììì vvvvàààà ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảooooququququảảảảnnnn đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị a)a)a)a)


Loạichấtbảoquản

Tỉ lệchấtbảoquản(%)

Loạibao bì


0 1 2 3 4 5

Khôngsử dụng

0 PA 3,67 2,79 6,97 Hỏng Hỏng Hỏng

0 PE 3,67 2,93 5,6 4,08 Hỏng Hỏng

0 PP 3,67 2,63 6,52 3,67 Hỏng Hỏng

Kalisorbat

0,05 PA 2,75 2,06 4,17 2,51 2,6 2,50

0,05 PE 2,75 2,15 6,41 3,37 2,78 2,68

0,05 PP 2,75 2,15 6,24 4,65 1,87 1,77

0,1 PA 3,25 2,94 5,09 1,84 2,7 2,60

0,1 PE 3,25 1,88 4,02 4,75 2,74 2,64

0,1 PP 3,25 2,50 5,76 4,08 3,73 3,63

0,15 PA 3,82 3,04 5,84 4,4 2,80 2,70

0,15 PE 3,82 4,79 5,27 4,33 3,61 3,51

0,15 PP 3,82 2,53 5,15 4,34 2,61 2,51

Natribenzoat

0,05 PA 4,15 3,43 6,02 4,34 2,00 1,9

0,05 PE 4,15 3,48 7,97 4,88 2,99 2,89

0,05 PP 4,15 3,42 5,93 4,76 2,94 2,98

0,1 PA 3,44 2,37 5,60 3,35 3,64 3,36

0,1 PE 3,44 2,33 5,68 4,19 2,56 2,46

0,1 PP 3,44 2,61 6,30 4,35 2,10 2,00

0,15 PA 3,68 2,68 5,35 2,66 2,99 2,89

0,15 PE 3,68 3,38 6,42 3,68 1,55 1,45

0,15 PP 3,68 2,04 5,87 3,63 1,57 1,47


Ngành Công nghệ thực phẩm xxxvii

BBBBảảảảngngngng 51:51:51:51: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa lolololoạạạạiiii baobaobaobao bbbbìììì đếđếđếđếnnnn ssssựựựự bibibibiếếếếnnnn đổđổđổđổiiii mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịị a)a)a)a)


BBBBảảảảngngngng 52:52:52:52: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa lolololoạạạạiiii chchchchấấấấtttt bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn đếđếđếđếnnnn ssssựựựự bibibibiếếếếnnnn đổđổđổđổiiii mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị a)a)a)a)


BBBBảảảảngngngng 53:53:53:53: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ttttỉỉỉỉ llllệệệệ chchchchấấấấtttt bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn đếđếđếđếnnnn ssssựựựự bibibibiếếếếnnnn đổđổđổđổiiii mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị a)a)a)a)


BBBBảảảảngngngng 54:54:54:54: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ssssựựựự bibibibiếếếếnnnn đổđổđổđổiiii mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị a)a)a)a) theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn


Từ bảng 50, 51, 52, 53, 54 cho thấy: Tương tự giá trị L, giá trị a cũng không bị ảnhhưởng bởi loại chất bảo quản, nhưng ở các loại bao bì khác nhau thì màu sắc (giá trịa) cũng khác nhau, ở bao bì PA màu bị nhạt hơn so với PE và PP, khả năng giữ màucủa PA kém hơn hai loại bao bì còn lại, bao bì PE là loại bao bì tốt nhất trong việc


PA 3,45b

PE 3,66a

PP 3,52ab


Kali sorbat 3,51a

Natri benzoat 3,58a


0 3,69a

0,05 3,57a

0,1 3,38b

0,15 3,53ab

Thời gian bảo quản (tuần) Trung bình nghiệm thức

0 3,55c

1 2,77d

2 5,89a

3 3,94b

4 2,69d

5 2,42e


Ngành Công nghệ thực phẩm xxxviii

giữ màu (giá trị a) của sản phẩm so với hai loại bao bì kia, tỉ lệ chất bảo quản cũngảnh hưởng đến giá trị a của sản phẩm trong thời gian bảo quản, tỉ lệ chất bảo quảncho màu còn tốt nhất qua 5 tuần bảo quản là 0,05%. Theo thời gian bảo quản, giá trịa biến đổi ổn định hơn giá trị L, tuần thứ hai thì ổn định rồi giảm dần sang các tuầntiếp theo, càng về sau màu sản phẩm (giá trị a) nhạt hơn và ở tuần thứ 5 màu khánhạt và tối.

BBBBảảảảngngngng 55:55:55:55: ẢẢẢẢnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa lolololoạạạạiiii chchchchấấấấtttt bbbbảảảảoooo ququququảảảản,n,n,n, ttttỉỉỉỉ llllệệệệ chchchchấấấấtttt bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn vvvvàààà lolololoạạạạiiii baobaobaobao bbbbìììì đếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuu ssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị b)b)b)b) theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn

Loạichất bảo

quản

Tỉ lệ chấtbảo quản

(%)

Loạibao bì


0 1 2 3 4 5

Khôngsử dụng

0 PA 15,83 6,51 18,7 Hỏng Hỏng Hỏng

0 PE 15,83 7,48 16,24 11,74 Hỏng Hỏng

0 PP 15,83 7,42 15,08 10,53 Hỏng Hỏng

Kalisorbat

0,05 PA 13,41 7,47 12,28 6,05 7,05 6,95

0,05 PE 13,41 9,23 17,68 10,64 9,65 9,55

0,05 PP 13,41 7,27 18,88 12,05 7,47 7,37

0,1 PA 13,56 9,47 19,01 23,11 7,11 7,01

0,1 PE 13,56 7,02 17,3 16,48 10,65 10,55

0,1 PP 13,56 8,77 17,69 15,66 10,3 10,20

0,15 PA 16,16 15,33 14,59 11,68 9,31 9,21

0,15 PE 16,16 8,59 12,44 9,32 9,52 9,42

0,15 PP 16,16 8,74 14,69 9,54 6,93 6,83

Natribenzoat

0,05 PA 18,09 8,17 17,78 11,08 6,88 6,78

0,05 PE 18,09 11,22 20,72 9,97 10,19 10,09

0,05 PP 18,09 12,30 16,72 9,34 12,34 12,24

0,1 PA 14,13 5,40 12,51 6,35 14,47 14,37

0,1 PE 14,13 6,07 13,03 6,54 15,09 14,99

0,1 PP 14,13 7,56 14,69 9,45 7,60 7,5

0,15 PA 13,5 11,24 13,52 8,10 12,76 12,66

0,15 PE 13,5 8,87 15,39 8,38 8,33 8,23

0,15 PP 13,5 8,38 15,07 8,23 11,42 11,32


Ngành Công nghệ thực phẩm xxxix

BBBBảảảảngngngng 56:56:56:56: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa lolololoạạạạiiii baobaobaobao bbbbìììì đếđếđếđếnnnn ssssựựựự bibibibiếếếếnnnn đổđổđổđổiiii mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịị b)b)b)b)


BBBBảảảảngngngng 57:57:57:57: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa lolololoạạạạiiii chchchchấấấấtttt bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn đếđếđếđếnnnn ssssựựựự bibibibiếếếếnnnn đổđổđổđổiiii mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị b)b)b)b)


BBBBảảảảngngngng 58:58:58:58: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ttttỉỉỉỉ llllệệệệ chchchchấấấấtttt bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn đếđếđếđếnnnn ssssựựựự bibibibiếếếếnnnn đổđổđổđổiiii mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị b)b)b)b)


BBBBảảảảngngngng 59:59:59:59: KKKKếếếếtttt ququququảảảả ththththốốốốngngngng kkkkêêêê ssssựựựự bibibibiếếếếnnnn đổđổđổđổiiii mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị b)b)b)b) theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn


Từ kết quả các bản 55, 56, 57, 58, 59 có thể kết luận: Giá trị màu (giá trị b) của sảnphẩm qua 5 tuần bảo quản được giữ tốt nhất khi sử dụng chất bảo quản với tỉ lệ0,1%, ở 0,05% cũng có khả năng giữ màu tốt. Mặt khác giá trị b của sản phẩm còn


PA 11,60a

PE 11,79a

PP 11,39a


Kali sorbat 11,56a

Natri benzoat 11,62a


0 11,68ab

0,05 11,57ab

0,1 11,86a

0,15 11,26b

Thời gian bảo quản (tuần) Trung bình nghiệm thức

0 15,06b

1 8,50e

2 16,00a

3 10,76c

4 9,87d

5 9,38d


Ngành Công nghệ thực phẩm xl

giảm mạnh theo thời gian bảo quản. Thời gian càng dài màu vàng của sản phẩmcàng nhạt dần

Như vậy qua thời gian bảo quản màu của sản phẩm có chiều hướng giảm, các giá trịL, a, b đều giảm chứng tỏ màu vàng cũng như cả gam màu đặc trưng của sản phẩmdần mờ đi và sậm tối lại

BBBBảảảảngngngng 60:60:60:60: ẢẢẢẢnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa lolololoạạạạiiii baobaobaobao bbbbìììì,,,, lolololoạạạạiiii chchchchấấấấtttt bbbbảảảảoooo ququququảảảản,n,n,n, ttttỉỉỉỉ llllệệệệ chchchchấấấấtttt bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn đếđếđếđếnnnn mmmmậậậậtttt ssssốốốố vivivivisinhsinhsinhsinh vvvvậậậậtttt ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảoooo ququququảảảản,n,n,n, (CFU/g)(CFU/g)(CFU/g)(CFU/g)

Loạichất bảo

quản

Tỉ lệchất bảoquản (%)

Loạibao bì


0 1 2 3 4 5

Khôngsử dụng

0 PA 102 1,36.101 1,27.103 Hỏng Hỏng Hỏng

0 PE 102 1,8.101 5,5.101 2,4.103 Hỏng Hỏng

0 PP 102 2,7.101 3,9.101 2,2.103 Hỏng Hỏng

Kalisorbat

0,05 PA 102 1,36.101 9,09 9,10 1,2.101 1,4.101

0,05 PE 102 9,10 9,10 8,82 9,67 1,1.101

0,05 PP 102 9,10 9,10 8,60 9,3 101

0,1 PA 1,04.102 9,09 2,38 2,32 2,80 3,00

0,1 PE 1,1.102 1,4.101 2,40 2,30 2,75 2,86

0,1 PP 1,1.102 9,1 2,40 2,20 2,40 2,61

0,15 PA 102 1,82 2,3 2,2 2,1 2,5

0,15 PE 102 9,09 2,26 2,00 1,82 2,20

0,15 PP 102 1,4.101 1,9 1,8 1,7 1,8

Natribenzoat

0,05 PA 1,04.102 1,36.101 1,36.101 1,2.101 1,54.101 1,8.101

0,05 PE 1,1.102 1,4.101 1,3.101 1,11.101 1,35.101 1,6.101

0,05 PP 1,1.102 1,4.101 1,4.101 9,6 1,3.101 1,5.101

0,1 PA 1,04.102 1,36.101 3,13 2,7 3,3 3,8

0,1 PE 1,1.102 9,1 3,1 2,65 3,23 3,50

0,1 PP 1,1.102 1,4.101 3,2 2,4 2,9 3,2

0,15 PA 102 9,09 2,38 2,3 2,3 2,5

0,15 PE 102 9,1 2,3 2,2 2,17 2,40

0,15 PP 102 1,4.101 2,5 2,0 1,9 2,1


Ngành Công nghệ thực phẩm xli

Vi sinh vật là một trong những nguyên nhân chính gây hư hỏng trong quá trình bảoquản thực phẩm nói chung và kẹo nới triêng. Từ bảng 60 cho thấy: Mật số vi sinhvật giảm dần ở các tuần đầu khi sử dụng chất bảo quản và tăng nhanh với mẫukhông sử dụng chất bảo quản. Để tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm cần dùngchất bảo quản ở các tỉ lệ như sau: 0,05%, 0,1% và 0,15% ở các tỉ lệ này tuần thứ hai,thứ ba mật số vi sinh vật giảm đến tuần thứ tư, thứ năm bắt đầu ổn định. Mẫu bảo

quản bằng bao bì PE về mật số vi sinh vật có khả năng biến đổi nhanh hơn bao bìPP, bao bì PA mật số vi sinh vật tăng nhanh và giảm kém nhất..

Mẫu bảo quản bằng Kali sorbat mật số vi sinh vật phất triển kém hơn Natri benzoat,nhưng sự khác nhau đó không nhiều Natri benzoat không tốt cho sức khỏe so vớiKali sorbat do đó ta chọn Kali sorbat để bảo quản sản phẩm

Song song với sự phát triển mật số vi sinh vật chính là sự biến đổi hàm lượngđường tổng và hàm lượng acid tổng trong sản phẩm do vi sinh vật sử dụng đườngtrong sản phẩm qua quá trình biến đổi sinh ra acid, do đó mà hàm lượng đường tổnggiảm và hàm lượng acid tổng tăng theo sự phát triển của vi sinh vật.

40

45

50

55

60

65

0 1 2 3 4 5Thời gian bảo quản (tuần)

Hàm

lượn

g đư

ờng

(%)

PA ĐC

PA 0,05 kalisorbate PA 0,1 kalisorbate PA 0,15 kalisorbate PA 0,05 Natribenzoate PA 0,1Natribenzoate PA 0,15 Natribenzoate

HHHHììììnhnhnhnh 5:5:5:5: BiBiBiBiếếếếnnnn đổđổđổđổiiii hhhhààààmmmm llllượượượượngngngng đườđườđườđườngngngng ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm đựđựđựđựngngngng trongtrongtrongtrong baobaobaobao bbbbìììì PAPAPAPA theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn


Ngành Công nghệ thực phẩm xlii

40

45

50

55

60

65

0 1 2 3 4 5Th ời g ian b ảo q u ản (tu ần )

Hàm

lượn

g đư

ờng

(%)

PE ĐC

PE 0,05 kalis o rb ate



PE 0,05Natrib en zo ate PE 0,1Natrib en zo ate

PE 0,15Natrib en zo ate

HHHHììììnhnhnhnh 6:6:6:6: BiBiBiBiếếếếnnnn đổđổđổđổiiii hhhhààààmmmm llllượượượượngngngng đườđườđườđườngngngng ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm đựđựđựđựngngngng trongtrongtrongtrong baobaobaobao bbbbìììì PEPEPEPE theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn

40

45

50

55

60

65


Hàm

lượn

g đư

ờng

(%)

PP ĐC

PP 0,05 kalisorbate PP 0,1 kalisorbate PP 0,15 kalisorbate PP 0,05 Natribenzoate PP 0,1Natribenzoate PP 0,15 Natribenzoate

HHHHììììnhnhnhnh 7:7:7:7: BiBiBiBiếếếếnnnn đổđổđổđổiiii hhhhààààmmmm llllượượượượngngngng đườđườđườđườngngngng ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm đựđựđựđựngngngng trongtrongtrongtrong baobaobaobao bbbbìììì PPPPPPPP theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn


Ngành Công nghệ thực phẩm xliii

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9


Hàm

lượn

g ac

id (

%)

PA ĐC

PA 0,05 kalisorbate

PA 0,1 kalisorbate

PA 0,15 kalisorbate

PA 0,05 Natribenzoate

PA 0,1Natribenzoate

PA 0,15 Natribenzoate

HHHHììììnhnhnhnh 8:8:8:8: BiBiBiBiếếếếnnnn đổđổđổđổiiii hhhhààààmmmm llllượượượượngngngng acidacidacidacid ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmmđựđựđựđựngngngng trongtrongtrongtrong baobaobaobao bbbbìììì PAPAPAPA theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

0 1 2 3 4 5Thời g ian bảo quản (tuần)

Hàm

lượn

g ac

id (%

)

PE ĐC

PE 0,05 kalisorbatePE 0,1 kali sorbate

PE 0,15 kalisorbatePE 0,05 NatribenzoatePE 0,1NatribenzoatePE 0,15 Natribenzoate

HHHHììììnhnhnhnh 9:9:9:9: BiBiBiBiếếếếnnnn đổđổđổđổiiii hhhhààààmmmm llllượượượượngngngng acidacidacidacid ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmmđựđựđựđựngngngng trongtrongtrongtrong baobaobaobao bbbbìììì PEPEPEPE theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn


Ngành Công nghệ thực phẩm xliv

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9


Hàm

lượn

g ac

id (

%)

PP ĐC

PP 0,05 kalisorbate

PP 0,1 kalisorbate

PP 0,15 kalisorbate

PP 0,05 Natribenzoate

PP 0,1Natribenzoate

PP 0,15 Natribenzoate

HHHHììììnhnhnhnh 10:10:10:10: BiBiBiBiếếếếnnnn đổđổđổđổiiii hhhhààààmmmm llllượượượượngngngng acidacidacidacid ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmmđựđựđựđựngngngng trongtrongtrongtrong baobaobaobao bbbbìììì PPPPPPPP theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn

Từ hình 5, 6, 7, 8, 9, 10 cho thấy: Mẫu không sử dụng chất bảo quản hàm lượngđường giảm ngay sau khi bảo quản được một tuần và tiếp đó tuần thứ hai tăngnhanh về hàm lượng acid tổng và giảm hàm lượng đường tổng, đặc biệt với bao bìPE và PP khi bảo quản mẫu này kéo dài được ba tuần tốt hơn khi bảo quản bằng PA.Sản phẩm có sử dụng chất bảo quản hàm lượng đường tổng và acid tổng biến đổi

rất ít qua 5 tuần bảo quản.

Khi cùng tỉ lệ chất bảo quản và cùng loại bao bì thì khả năng biến đổi hàm lượngđường và hàm lượng acid của mẫu bảo quản với kali sorbat ít hơn so với mẫu bảoquản với natri benzoat, khả năng bảo quản của kali sorbat tốt hơn Natri benzoat dođó có thể chọn một trong ba tỉ lệ để bảo quản sản phẩm, xong để hạn chế sử dụngchất bảo quản và giữ màu, mùi tốt cho sản phẩm ta có thể chọn tỉ lệ 0,05% chất bảoquản trong sản phẩm là tốt.

Loại bao bì để bảo quản tốt sản phẩm có thể chọn là PP hoặc PE vì sản phẩm bảoquản cùng loại chất bảo quản, cùng tỉ lệ chất bảo quản thì khả năng biến đổi mật sốvi sinh vật cũng như hàm lượng đường và hàm lượng acid của bao bì PA là lớn nhất,bao bì PE và PP biến đổi tương tự nhau nhưng PP có ưu thế hơn.


Ngành Công nghệ thực phẩm xlv

CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG 5.5.5.5. KKKKẾẾẾẾTTTT LULULULUẬẬẬẬNNNN VÀVÀVÀVÀ ĐỀĐỀĐỀĐỀ NGHỊNGHỊNGHỊNGHỊ

5.15.15.15.1 KKKKẾẾẾẾTTTT LULULULUẬẬẬẬNNNN

Qua thời gian nghiên cứu cho thấy: muốn chế biến kẹo dẽo chanh dây đạt chấtlượng tốt, có giá trị cảm quan cao ở quy mô phòng thí nghiệm cần các điều kiện sau:

- Tỉ lệ phối trộn các thành phần: đường 55%, gelatin 12%, dịch quả 15% cho sảnphẩm có cấu trúc dẽo dai vừa phải.- Nấu sản phẩm ở nhiệt độ 750C trong thời gian 2 phút- Để sản phẩm được bảo quản tốt hơn nên sử dụng 0,05% Kali sorbat và đựng trongbao bì PP. Qua 5 tuần bảo quản sản phẩm vẫn giữ được chất lượng tốt, chưa bị biếnđổi nhiều về chất lượng.

a) sản phẩm sau áo đường b)sản phẩm trước áo đường và đường

HHHHììììnhnhnhnh 11:11:11:11: SSSSảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmmkkkkẹẹẹẹoooo ddddẽẽẽẽoooo chanhchanhchanhchanh ddddââââyyyy


Ngành Công nghệ thực phẩm xlvi

- Thực hiện theo quy trình chế biến sau:

5.25.25.25.2 ĐỀĐỀĐỀĐỀ NGHNGHNGHNGHỊỊỊỊ::::

Qua 3 tháng nghiên cứu còn nhiều vấn đề chưa được thực hiện, đề nghị nếu có điềukiện nghiên cứu tiếp các vấn đề sau:- Bảo quản sản phẩm ở điều kiện chân không.- Tiến hành chế biến sản phẩm ở quy mô lớn hơn.

BãTách dịch

(15%)

Rửa

Chanh dây nguyên liệu

Nấu (t0=750C, 2 phút)

Làm lạnh

Rót khuôn

Tách khuôn

Cắt nhỏ

Áo đường

Kẹo dẽo thành phẩm

Đường xay

Đường 55%, gelatin12%, nước 18%

Hòa tan

0,05% Kalisorbate


Ngành Công nghệ thực phẩm xlvii

TTTTÀÀÀÀIIII LILILILIỆỆỆỆUUUU THAMTHAMTHAMTHAMKHKHKHKHẢẢẢẢOOOO1. Bùi Hữu Thuận và Phan Thị Thanh Quế. 2003. Kỹ thuật bao bì thực phẩm. Tủ

sách Đại Học Cần Thơ.

2. Dương Thị Phượng Liên. 2006. Đánh giá cảm quan thực phẩm. Tủ sách Đại Học

Cần Thơ

3. Hồ Hữu Long. 1983. Kỹ thuật sản xuất kẹo. NXB Khoa Học Kỹ Thuật

4. Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận. 2000. Nguyên lý bảo quản thực phẩm. Đại Học

Cần Thơ.

5. Lê Ngọc Tú. 2004. Hóa sinh công nghiệp. NXB Khoa học kỹ thuật. Hà Nội

6. Lý nguyễn Bình. 2005. Phụ gia thực phẩm. Tủ sách Đại Học Cần Thơ

7. Nguyễn Thị Thu Thủy và Nguyễn Công Hà. 2008. Tài liệu hướng dẫn thực tập

Hóa học thực phẩm. Tủ sách Đại Học Cần Thơ.

8. Trần Thanh Thủy.1998. Hướng dẫn thực hành vi sinh vật học. NXB Giáo Dục.

9. Trần Thế Tục. 1998. Cây ăn quả. NXB Nông Nghiệp

10. Võ Tấn Thành. 2000. Phụ gia thực phẩm. Đại Học Cần Thơ

11. MORTON. J. 1987. PassionGruit. p. 320–328. In: Fruits of warm climates. Julia

F. Morton. Miami. FL

12. http://giaoduc.edu.vn/meo-vat.aspx?article=112364

13. http://www.gelatin-gmia.com/html/gelatine_health.html



PHỤPHỤPHỤPHỤ LỤLỤLỤLỤCCCC

1.1.1.1. PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG PHPHPHPHÁÁÁÁPPPP XXXXÁÁÁÁCCCCĐỊĐỊĐỊĐỊNHNHNHNH ĐỘĐỘĐỘĐỘ ACIDACIDACIDACID TOTOTOTOÀÀÀÀNNNN PHPHPHPHẦẦẦẦNNNN

- Nguyên lý: Chuẩn độ trực tiếp acid có trong mẫu bằng dung dịch NaOH với chấtchỉ thị là phenoltalein

- Tiến hành:

Trộn đều mẫu đã chuẩn bị cân 10- 20gram, dùng nước cất chuyển toàn bộ mẫu vàobình tam giác 250ml, thêm nước cất đến khoảng 150ml, đun trên bếp cách thủy800C trong 15 phút. Làm nguội, chuyển toàn bộ mẫu vào bình định mức, thêm nướcđến vạch lắc kỹ, để lắng. Lọc mẫu, hút lấy 25ml cho vào bình tam giác 100ml, thêm3 giọt phenoltalein, chuẩn độ bằng NaOH 0,1 N đến khi dung dịch chuyển sangmàu hồng nhạt bền vững trong 30 giây

Công thức tính toán hàm lượng acid tổng: (tính bằng %)

PKN=x 1002×××

Trong đó:

K hệ số của loại acid

N thể tích NaOH 0,1N chuẩn độ ml

P khối lượng mẫu, g

Hệ số acid của một số loại thực phẩm:

- Với sữa và các loại thực phẩm lên men chua lactic, kết quả biểu thị bằng acidlactic K = 0,009

- Giấm, acid acetic có hệ số K = 0,006

- Các loại rau quả tươi, nước ngọt, siro

+ Acid citric: K = 0,0064

+ Acid tacric: K = 0,0075

+ Acid malic: K = 0,0067


Ngành Công nghệ thực phẩm xi

- Các loại dầu mỡ, acid oleic K = 0,0282

2.2.2.2. XXXXÁÁÁÁCCCC ĐỊĐỊĐỊĐỊNHNHNHNHHHHHÀÀÀÀMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNG ĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNGNGNGNG TRONGTRONGTRONGTRONG NGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNN LILILILIỆỆỆỆUUUU (Ph(Ph(Ph(Phươươươươngngngngphphphpháááápppp Bertrand)Bertrand)Bertrand)Bertrand)

NguyNguyNguyNguyêêêênnnn llllýýýý

Dựa vào phản ứng đường nghịch đảo, khử Cu2+ trong dung dịch Fehling thànhCu2O có màu đỏ gạch.

TiTiTiTiếếếếnnnn hhhhàààànhnhnhnh

Cân m gam mẫu (tùy theo nồng độ đường có trong mẫu, đường nhiều cân khốilượng mẫu nhỏ, đường ít cân khối lượng mẫu lớn) cho vào bình tam giác 100ml.

Thêm 50ml nước cất và 5 ml HCl đậm đặc, thủy phân dung dịch trong thời gian 7phút ở nhiệt độ 68-700C (vì trong mẫu chủ yếu là đường saccharose).

Sau khi thủy phân làm lạnh ngay, trung hòa bằng NaOH với nồng độ giảm dần 30%,10%, 0,1N. Khử tạp chất bằng 7ml Pb(CH3COO)2, để yên khoảng 5 phút cho đến

khi xuất hiện lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì quá trình khử tạp chất coinhư kết thúc. Kết tủa chì dư bằng 18-22 ml Na2SO4 hoặc Na2HPO4.

Chuyển toàn bộ dung dịch vào bình định mức 100ml, thêm nước cất đến vạch rồilọc (pha loãng nếu cần thiết).

Chuẩn: hút 5ml Fehling A và 5ml Fehling B cho vào bình tam giác 100ml thêm15ml dung dịch đường đem đốt trên bếp và chuẩn độ. Mỗi lần chuẩn nhỏ 1ml dungdịch, chuẩn đến khi không còn ánh xanh, toàn bộ chuyển thành màu đỏ gạch. Thửlại bằng cách nhỏ một giọt xanh metylen vào dung dịch đang sôi thấy mất màu xanhtrở về màu đỏ gạch. Đọc kết quả và tra bảng tính ra hàm lượng đường

Công thức tính toán

)100/(%,1000

100 mlmgKLM

HSPLSTBHLĐ×

××=

Trong đó:HLĐ: hàm lượng đườngSTB: số tra bảngHSPL: hệ số pha loãngKLM: khối lượng mẫu


Ngành Công nghệ thực phẩm xii

BBBBảảảảngngngng 1:1:1:1: TraTraTraTra hhhhààààmmmm llllượượượượngngngng đườđườđườđườngngngng

3.3.3.3. ĐĐĐĐOOOOMMMMÀÀÀÀUUUU SSSSẢẢẢẢNNNN PHPHPHPHẨẨẨẨMMMM

Sử dụng máy đo màu Colorimeter, cường độ màu được đo theo hệ L, a, b với ýnghĩa như sau

- L càng lớn thì màu đo càng sáng, L nhỏ màu đo càng tối

- a càng lớn thì màu đo càng đỏ, a nhỏ màu đo dần về màu xanh lá cây.

- b càng lớn thì màu đo càng vàng, a nhỏ màu đo dần về màu xanh dương.

4.4.4.4. XXXXÁÁÁÁCCCC ĐỊĐỊĐỊĐỊNHNHNHNH ĐỘĐỘĐỘĐỘ ẨẨẨẨMMMMNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNN LILILILIỆỆỆỆUUUU BBBBẰẰẰẰNGNGNGNG THITHITHITHIẾẾẾẾTTTT BBBBỊỊỊỊ MOISTUREMOISTUREMOISTUREMOISTUREANALYSERANALYSERANALYSERANALYSER

---- Cho mẫu vào thiết bị, cài nhiệt độ sấy ở 1050C.

- Đọc kết quả hiển thị trên máy

5.5.5.5. XXXXÁÁÁÁCCCC ĐỊĐỊĐỊĐỊNHNHNHNHHHHHÀÀÀÀMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNG TROTROTROTRO TTTTỔỔỔỔNGNGNGNG SSSSỐỐỐỐ TRONGTRONGTRONGTRONG THTHTHTHỰỰỰỰCCCC PHPHPHPHẨẨẨẨMMMM

Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu cơ. Trothật sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm (do đó tro còn được gọi làtổng số muối khoáng)

- Nguyên lý:

Dùng nhiệt độ cao (550-6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lạiđem cân và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm.

- Tiến hành:

ml đườngsử dụng

mgđườngnghịchchuyển







15 336 24 213,3 33 156,06 42 124,216 316 25 204,8 34 152,2 43 121,417 298 26 197,4 35 147,09 44 118,718 282 27 190,4 36 143,9 45 116,119 267 28 183,7 37 140,2 46 113,720 254,5 29 177,6 38 136,6 47 111,421 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,222 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,123 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1


Ngành Công nghệ thực phẩm xiii

+ Nung chén sứ đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 550-6000C. Để nguội ở bìnhhút ẩm, cân xác định khối lượng bằng cân phân tích.

+ Cho vào chén sứ đã biết trọng lượng khoảng 5g mẫu phân tích. Cho chén sứ vàolò nung nâng nhiệt từ từ đến 550-6000C. Nung đến khi tro trắng

+ Để nguội ở bình hút ẩm, cân xác định khối lượng bằng cân phân tích

+ Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội ở bình hút ẩm cânxác định khối lượng bằng cân phân tích. Tiến hành tương tự đến khối lượng khôngđổi. Kết quả giữa hai lần cân và nung liên tiếp không quá 0,0005 gam cho một mẫuthử.

- Tính toán kết quả

Hàm lượng tro toàn phần được tính theo công thức sau:

(%)1

100)21(GG

GGX−×−

=

Trong đó:

G: trọng lượng của chén sứ (g)

G1: trọng lượng của chén sứ và trọng lượng mẫu thử (g)

G2: trọng lượng của chén sứ và trọng lượng tro trắng sau khi nung và cân đến khốilượng không đổi (g)

6.6.6.6. PHPHPHPHÂÂÂÂNNNN TTTTÍÍÍÍCHCHCHCH CHCHCHCHỈỈỈỈ TITITITIÊÊÊÊUUUU VIVIVIVI SINHSINHSINHSINH VVVVẬẬẬẬTTTT TTTTỔỔỔỔNGNGNGNG SSSSỐỐỐỐ

---- ChuChuChuChuẩẩẩẩnnnn bbbbịịịị mmmmôôôôiiii trtrtrtrườườườường:ng:ng:ng:Cân các môi trường nuôi cấy và hòa tan trong nước cất với hàm lượng xác địnhtrong bình cầu hoặc bình tam giác. Dùng bông gòn không thấm nước bịt kín miệngbìnhĐun nóng môi trường để hòa tan hoàn toàn các thành phần môi trường trong nướcPha loãng dung dịch nước muối nồng độ 0,85%. Dùng ống đong đong 9ml nướcmuối đã pha loãng cho vào ống nghiệm, đậy nắp ống nghiệm kỹRửa sạch đĩa Petri, các dụng cụ lấy vi sinh, pipet. Dùng giấy giấy báo gói tất cả cảdụng cụ trên để đưa vào tủ thanh trùng.Tiến hành thanh trùng ướt môi trường, dụng cụ thủy tinh, dụng cụ cấy vi sinh, nướcmuối sinh lí ở 1210C trong thời gian khoảng 45-60 phút---- ChuChuChuChuẩẩẩẩnnnn bbbbịịịị mmmmẫẫẫẫuuuu vvvvàààà titititiếếếếnnnn hhhhàààànhnhnhnh ccccấấấấyyyy mmmmẫẫẫẫuuuu


Ngành Công nghệ thực phẩm xiv

+ Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ mộtlượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc hình thành từ một tế bào duy nhất.+ Môi trường: Nutrient Agar hoặc Plate Count Agar.+ Tiến hành: sử dụng phương pháp pha loãng mẫu và đếm đĩa ở những nồng độ phaloãng khác nhau. Mỗi mẫu tiến hành nuôi cấy ở 2 nồng độ pha loãng liên tiếp, mỗinồng độ 2 đĩaDùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào giữa đĩa Petri, rót vào mỗi mẫukhoảng 15ml thạch dinh dưỡng, lắc tròn đĩa xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗichiều 5 lần, đĩa được đặt lên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên, Khi môi trườngđã đông lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm 370C trong 24-48 giờ.+ Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc trên các đĩa, dung những đĩa có số đếm phù hợp(25-250 theo FDA) để tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và quy ralượng vi sinh vật trong 1ml mẫu, kết quả được tính là số khuẩn lạc (cfu) trên 1mlmẫuKết quả được tính theo công thức:

( )( ) dn++n+n+nC

=Xi

n ×××× −−−

∑1

32

21

1 10...1010

Trong đó:X: số khuẩn lạc trên 1 ml mẫu

: Tổng khuẩn lạc đếm được ở các đĩa∑ C

n1 : số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ nhấtn2 : số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ haid: độ pha loãng cho số đếm thứ nhất

7.7.7.7. PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG PHPHPHPHÁÁÁÁPPPP ĐÁĐÁĐÁĐÁNHNHNHNHGIGIGIGIÁÁÁÁCCCCẢẢẢẢMMMMQUANQUANQUANQUAN SSSSẢẢẢẢNNNN PHPHPHPHẨẨẨẨMMMM

Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam(tự xây dựng)Sơ lược về sản phẩm: Kẹo được làm từ nguyên liệu chính là chanh dây, đường,gelatin có bổ sung thêm chất bảo quảnBảng điểm xây dựng: Kẹo dẻo chanh dây. Yêu cầu sản phẩm: có vị chua ngọt hàihòa, mềm, dẻo, dai, có mùi và màu gần giống dịch chanh dây


Ngành Công nghệ thực phẩm xv

ChChChChỉỉỉỉ titititiêêêêuuuu đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan ccccấấấấuuuu trtrtrtrúúúúcccc ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩm:m:m:m:

ChChChChỉỉỉỉ titititiêêêêuuuu đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvịịịị ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩm:m:m:m:

ChChChChỉỉỉỉ titititiêêêêuuuu đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan mmmmùùùùiiii ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩm:m:m:m:

ChChChChỉỉỉỉ titititiêêêêuuuu đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩm:m:m:m:

Điểm cảm quan Mô tả1 Quá mềm, bỡ, tách nước hay quá cứng2 Quá mềm, độ dẻo thấp, hay có hiện tương lại đường, cứng3 Hơi mềm hoặc hơi cứng, độ dẻo thấp4 Dẻo, dai hơi mềm hoặc hơi cứng5 Dẻo dai, đàn hồi, mềm vừa

Điểm cảm quan Mô tả1 Ít ngọt, không có vị chua hoặc quá chua2 Quá ngọt có vị chua ít hoặc không có vị chua3 Quá ngọt, vị chua vừa phải4 Ngọt vừa, vị chua hơi ít hoặc hơi nhiều5 Vị ngọt và chua vừa phải, hài hòa

Điểm cảm quan Mô tả1 Có mùi lạ mạnh2 Mùi lạ nhẹ3 Sản phẩm không có mùi (không nhận rõ mùi)4 Có mùi chanh dây nhẹ5 Mùi chanh dây đặc trưng, hài hòa

Điểm cảm quan Mô tả1 Màu vàng quá nhạt hay quá đậm (trông như màu caramen)2 Màu vàng nhạt3 Màu vàng hơi đậm4 Màu vàng tươi5 Màu vàng đặc trưng của chanh dây


Ngành Công nghệ thực phẩm xvi

8.K8.K8.K8.KẾẾẾẾTTTT QUQUQUQUẢẢẢẢ THTHTHTHỐỐỐỐNGNGNGNGKKKKÊÊÊÊ

8.1.8.1.8.1.8.1. ThThThThíííí nghinghinghinghiệệệệmmmm 1.1.1.1. ẢẢẢẢnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa đườđườđườđường,ng,ng,ng, gelatin,gelatin,gelatin,gelatin, ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn chchchchấấấấtttt llllượượượượngngngng ssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmBBBBảảảảngngngng 2:2:2:2: PhPhPhPhâââânnnn ttttííííchchchch phphphphươươươươngngngng saisaisaisai ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa đườđườđườđường,ng,ng,ng, gelatin,gelatin,gelatin,gelatin, ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị L)L)L)L)Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTSA:Dich qua 4815,12 2 2407,56 45,56 0,0000B:Duong 1309,98 2 654,989 12,39 0,0000C:Gelatin 765,186 2 382,593 7,24 0,0010

RESIDUAL 8191,0 155 52,8452--------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 15081,3 161--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 3:3:3:3: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị L)L)L)L)Multiple Range Tests for L by Dich qua--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSDDich qua Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------20 54 46,0635 X10 54 57,2854 X15 54 57,9439 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 4:4:4:4: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa đườđườđườđườngngngng đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị L)L)L)L)Multiple Range Tests for L by Duong--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSDDuong Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------60 54 49,7509 X55 54 55,5489 X50 54 55,993 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 5:5:5:5: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa gelatingelatingelatingelatin đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị L)L)L)L)Multiple Range Tests for L by Gelatin--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSDGelatin Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------12 54 51,3541 X14 54 53,3176 X10 54 56,6211 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 6:6:6:6: PhPhPhPhâââânnnn ttttííííchchchch phphphphươươươươngngngng saisaisaisai ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa đườđườđườđường,ng,ng,ng, gelatin,gelatin,gelatin,gelatin, ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị a)a)a)a)Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTSA:Dich qua 386,18 2 193,09 272,05 0,0000B:Duong 15,3536 2 7,6768 10,82 0,0000C:Gelatin 4,49959 2 2,2498 3,17 0,0447



Ngành Công nghệ thực phẩm xvii

BBBBảảảảngngngng 7:7:7:7: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa gelatingelatingelatingelatin đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị a)a)a)a)Multiple Range Tests for a by Gelatin--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSDGelatin Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------12 54 2,53759 X14 54 2,77944 XX10 54 2,94333 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 8:8:8:8: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa đườđườđườđườngngngng đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị a)a)a)a)Multiple Range Tests for a by Duong--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSDDuong Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------60 54 2,325 X55 54 2,90074 X50 54 3,03463 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 9:9:9:9: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị a)a)a)a)Multiple Range Tests for a by Dich qua--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSDDich qua Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------10 54 0,901667 X15 54 2,67741 X20 54 4,6813 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 10:Ph10:Ph10:Ph10:Phâââânnnn ttttííííchchchch phphphphươươươươngngngng saisaisaisai ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa đườđườđườđường,ng,ng,ng, gelatin,gelatin,gelatin,gelatin, ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị b)b)b)b)Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTSA:Dich qua 1310,17 2 655,084 13,48 0,0000B:Duong 1930,42 2 965,209 19,87 0,0000C:Gelatin 763,582 2 381,791 7,86 0,0006


BBBBảảảảngngngng 11:11:11:11: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị b)b)b)b)Multiple Range Tests for b by Dich qua--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSDDich qua Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------20 54 24,1713 X10 54 28,723 X15 54 31,0139 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 12:12:12:12: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa đườđườđườđườngngngng đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị b)b)b)b)Multiple Range Tests for b by Duong--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSDDuong Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------60 54 23,1052 X55 54 30,0424 X50 54 30,7606 X--------------------------------------------------------------------------------


Ngành Công nghệ thực phẩm xviii

BBBBảảảảngngngng 13:13:13:13: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa gelatingelatingelatingelatin đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị b)b)b)b)Multiple Range Tests for b by Gelatin--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSDGelatin Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------14 54 26,0415 X12 54 26,8639 X10 54 31,0028 X--------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 14:14:14:14: PhPhPhPhâââânnnn ttttííííchchchch phphphphươươươươngngngng saisaisaisai ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa đườđườđườđường,ng,ng,ng, gelatin,gelatin,gelatin,gelatin, ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiááááccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề vvvvịịịị ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmmAnalysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTSA:Dich qua 12.0481 2 6.02407 9.81 0.0001B:Duong 12.1593 2 6.07963 9.90 0.0001C:Gelatin 31.1148 2 15.5574 25.33 0.0000

RESIDUAL 327.409 533 0.614276--------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 382.731 539--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 15:15:15:15: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa đườđườđườđườngngngng đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề vvvvịịịị ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmMultiple Range Tests for Vi by Duong--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDDuong Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------50 180 3.38889 X60 180 3.55 X55 180 3.75556 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 16:16:16:16: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa gelatingelatingelatingelatin đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề vvvvịịịị ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmMultiple Range Tests for Vi by Gelatin--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDGelatin Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------10 180 3.24444 X14 180 3.62778 X12 180 3.82222 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 17:17:17:17: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề vvvvịịịị ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm

Multiple Range Tests for Vi by Dich qua--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDDich qua Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------10 180 3.35556 X20 180 3.64444 X15 180 3.69444 X--------------------------------------------------------------------------------


Ngành Công nghệ thực phẩm xix

BBBBảảảảngngngng 18:18:18:18: PhPhPhPhâââânnnn ttttííííchchchch phphphphươươươươngngngng saisaisaisai ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa đườđườđườđường,ng,ng,ng, gelatin,gelatin,gelatin,gelatin, ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiááááccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề ccccấấấấuuuu trtrtrtrúúúúcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm

Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTSA:Dich qua 24.737 2 12.3685 25.51 0.0000B:Duong 432.27 2 216.135 445.86 0.0000C:Gelatin 81.5259 2 40.763 84.09 0.0000

RESIDUAL 258.376 533 0.484758--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 19:19:19:19: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề ccccấấấấuuuu trtrtrtrúúúúccccccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm

Multiple Range Tests for Cau truc by Dich qua--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDDich qua Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------10 180 2.81667 X20 180 2.85556 X15 180 3.28889 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 20:20:20:20: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa đườđườđườđườngngngng đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề ccccấấấấuuuu trtrtrtrúúúúcccc ccccủủủủaaaassssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmmMultiple Range Tests for Cau truc by Duong--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDDuong Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------50 180 1.72222 X55 180 3.58889 X60 180 3.65 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 21:21:21:21: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa gelatingelatingelatingelatin đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề ccccấấấấuuuu trtrtrtrúúúúccccccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm

Multiple Range Tests for Cau truc by Gelatin--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDGelatin Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------10 180 2.43889 X14 180 3.22778 X12 180 3.29444 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 22:22:22:22: PhPhPhPhâââânnnn ttttííííchchchch phphphphươươươươngngngng saisaisaisai ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa đườđườđườđường,ng,ng,ng, gelatin,gelatin,gelatin,gelatin, ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiááááccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm

Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTSA:Gelatin 3.21111 2 1.60556 2.55 0.0788B:Dich qua 1.67778 2 0.838889 1.33 0.2643C:Duong 10.9 2 5.45 8.67 0.0002

RESIDUAL 335.194 533 0.628883--------------------------------------------------------------------------------


Ngành Công nghệ thực phẩm xx

BBBBảảảảngngngng 23:23:23:23: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa gelatingelatingelatingelatin đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề mmmmààààuuuu ssssắắắắccccccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmmMultiple Range Tests for Mau sac by Gelatin--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDGelatin Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------14 180 3.67778 X10 180 3.77222 XX12 180 3.86667 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 24:24:24:24: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề mmmmààààuuuu ssssắắắắccccccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmmMultiple Range Tests for Mau sac by Dich qua--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDDich qua Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------20 180 3.69444 X10 180 3.8 X15 180 3.82222 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 25:25:25:25: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa đườđườđườđườngngngng đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaassssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmmMultiple Range Tests for Mau sac by Duong--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDDuong Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------60 180 3.57222 X50 180 3.85556 X55 180 3.88889 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 26:26:26:26: PhPhPhPhâââânnnn ttttííííchchchch phphphphươươươươngngngng saisaisaisai ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa đườđườđườđường,ng,ng,ng, gelatin,gelatin,gelatin,gelatin, ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiááááccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề mmmmùùùùiiii ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmmAnalysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTSA:Duong 19.2333 2 9.61667 21.68 0.0000B:Gelatin 21.0778 2 10.5389 23.76 0.0000C:Dich qua 105.433 2 52.7167 118.84 0.0000

RESIDUAL 236.439 533 0.4436--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 27:27:27:27: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa đườđườđườđườngngngng đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề mmmmùùùùiiii ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmMultiple Range Tests for Mui by Duong--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDDuong Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------50 180 2.83889 X60 180 3.15556 X55 180 3.28889 X--------------------------------------------------------------------------------


Ngành Công nghệ thực phẩm xxi

BBBBảảảảngngngng 28:28:28:28: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa gelatingelatingelatingelatin đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề mmmmùùùùiiii ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmMultiple Range Tests for Mui by Gelatin--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDGelatin Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------14 180 2.83333 X10 180 3.13889 X12 180 3.31111 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 29:29:29:29: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ddddịịịịchchchch ququququảảảả đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề mmmmùùùùiiii ccccủủủủaaaassssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmmMultiple Range Tests for Mui by Dich qua--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDDich qua Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------20 180 2.73333 X10 180 2.83333 X15 180 3.71667 X--------------------------------------------------------------------------------

8.2.8.2.8.2.8.2. ThThThThíííí nghinghinghinghiệệệệmmmm 2:2:2:2: KhKhKhKhảảảảoooo ssssáááátttt nhinhinhinhiệệệệtttt độđộđộđộ vvvvàààà ththththờờờờiiii giangiangiangian nnnnấấấấuuuu

BBBBảảảảngngngng 30:30:30:30: PhPhPhPhâââânnnn ttttííííchchchch phphphphươươươươngngngng saisaisaisai ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa nhinhinhinhiệệệệtttt độđộđộđộ nnnnấấấấuuuu vvvvàààà ththththờờờờiiii giangiangiangian nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaassssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị L)L)L)L)Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTSA:Nhiet do 110,836 2 55,4179 4,87 0,0118B:Thoi gian 353,446 2 176,723 15,54 0,0000


BBBBảảảảngngngng 31:31:31:31: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa nhinhinhinhiệệệệtttt độđộđộđộ nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị L)L)L)L)Multiple Range Tests for L by Nhiet do--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSDNhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------85 18 38,8372 X65 18 41,6378 X75 18 42,0689 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 32:32:32:32: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ththththờờờờiiii giangiangiangian nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị L)L)L)L)Multiple Range Tests for L by Thoi gian--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSDThoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------6 18 37,3256 X4 18 41,8933 X2 18 43,325 X--------------------------------------------------------------------------------


Ngành Công nghệ thực phẩm xxii

BBBBảảảảngngngng 33:33:33:33: PhPhPhPhâââânnnn ttttííííchchchch phphphphươươươươngngngng saisaisaisai ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa nhinhinhinhiệệệệtttt độđộđộđộ nnnnấấấấuuuu vvvvàààà ththththờờờờiiii giangiangiangian nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaassssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị a)a)a)a)Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTSA:Nhiet do 39,8808 2 19,9404 34,86 0,0000B:Thoi gian 0,949511 2 0,474756 0,83 0,4421


BBBBảảảảngngngng 34:34:34:34: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa nhinhinhinhiệệệệtttt độđộđộđộ nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị a)a)a)a)Multiple Range Tests for a by Nhiet do--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSDNhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------75 18 2,69111 X65 18 2,81222 X85 18 4,57167 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 35:35:35:35: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ththththờờờờiiii giangiangiangian nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị a)a)a)a)Multiple Range Tests for a by Thoi gian--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSDThoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------6 18 3,17833 X2 18 3,40278 X4 18 3,49389 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 36:36:36:36: PhPhPhPhâââânnnn ttttííííchchchch phphphphươươươươngngngng saisaisaisai ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa nhinhinhinhiệệệệtttt độđộđộđộ nnnnấấấấuuuu vvvvàààà ththththờờờờiiii giangiangiangian nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaassssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị b)b)b)b)Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTSA:Nhiet do 96,1599 2 48,08 11,32 0,0001B:Thoi gian 112,365 2 56,1827 13,22 0,0000


BBBBảảảảngngngng 37:37:37:37: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa nhinhinhinhiệệệệtttt độđộđộđộ nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị b)b)b)b)Multiple Range Tests for b by Nhiet do--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSDNhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------65 18 9,29111 X85 18 11,8361 X75 18 12,34 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 38:38:38:38: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ththththờờờờiiii giangiangiangian nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị b)b)b)b)Multiple Range Tests for b by Thoi gian--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSDThoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------6 18 9,35333 X4 18 11,2294 X2 18 12,8844 X


Ngành Công nghệ thực phẩm xxiii

--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 39:39:39:39: PhPhPhPhâââânnnn ttttííííchchchch phphphphươươươươngngngng saisaisaisai ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa nhinhinhinhiệệệệtttt độđộđộđộ nnnnấấấấuuuu vvvvàààà ththththờờờờiiii giangiangiangian nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnhgigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề ccccấấấấuuuu trtrtrtrúúúúcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmmAnalysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTSA:Thoi gian 11.3926 2 5.6963 17.56 0.0000B:Nhiet do 41.437 2 20.7185 63.88 0.0000

RESIDUAL 42.163 130 0.32433--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 40:40:40:40: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ththththờờờờiiii giangiangiangian nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề ccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmmMultiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDThoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------6 45 2.84444 X4 45 3.17778 X2 45 3.55556 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 41:41:41:41: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa nhinhinhinhiệệệệtttt độđộđộđộ nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề ccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmmMultiple Range Tests for Cau truc by Nhiet do--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDNhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------85 45 2.53333 X65 45 3.15556 X75 45 3.88889 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 42:42:42:42: PhPhPhPhâââânnnn ttttííííchchchch phphphphươươươươngngngng saisaisaisai ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa nhinhinhinhiệệệệtttt độđộđộđộ nnnnấấấấuuuu vvvvàààà ththththờờờờiiii giangiangiangian nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnhgigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề vvvvịịịị ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmmAnalysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTSA:Nhiet do 13.1704 2 6.58519 27.33 0.0000B:Thoi gian 4.28148 2 2.14074 8.89 0.0002

RESIDUAL 31.3185 130 0.240912--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 43:43:43:43: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa nhinhinhinhiệệệệtttt độđộđộđộ nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề vvvvịịịị ccccủủủủaaaassssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmmMultiple Range Tests for Vi by Nhiet do--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDNhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------85 45 2.97778 X65 45 3.57778 X75 45 3.68889 X--------------------------------------------------------------------------------


Ngành Công nghệ thực phẩm xxiv

BBBBảảảảngngngng 44:44:44:44: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ththththờờờờiiii giangiangiangian nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề vvvvịịịịccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmmMultiple Range Tests for Vi by Thoi gian--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDThoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------4 45 3.28889 X6 45 3.28889 X2 45 3.66667 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 45:45:45:45: PhPhPhPhâââânnnn ttttííííchchchch phphphphươươươươngngngng saisaisaisai ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa nhinhinhinhiệệệệtttt độđộđộđộ nnnnấấấấuuuu vvvvàààà ththththờờờờiiii giangiangiangian nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnhgigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề mmmmààààuuuu ssssắắắắcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmmAnalysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTSA:Thoi gian 9.52593 2 4.76296 15.73 0.0000B:Nhiet do 20.9926 2 10.4963 34.67 0.0000

RESIDUAL 39.363 130 0.302792--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 46:46:46:46: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ththththờờờờiiii giangiangiangian nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề mmmmààààuuuussssắắắắcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmmMultiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDThoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------6 45 2.62222 X4 45 3.02222 X2 45 3.26667 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 47:47:47:47: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa nhinhinhinhiệệệệtttt độđộđộđộ nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề mmmmààààuuuussssắắắắcccc ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmmMultiple Range Tests for Mau sac by Nhiet do--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDNhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------85 45 2.42222 X75 45 3.15556 X65 45 3.33333 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 48:48:48:48: PhPhPhPhâââânnnn ttttííííchchchch phphphphươươươươngngngng saisaisaisai ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa nhinhinhinhiệệệệtttt độđộđộđộ nnnnấấấấuuuu vvvvàààà ththththờờờờiiii giangiangiangian nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnhgigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề mmmmùùùùiiii ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmmAnalysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTSA:Nhiet do 6.41481 2 3.20741 9.64 0.0001B:Thoi gian 29.3926 2 14.6963 44.15 0.0000

RESIDUAL 43.2741 130 0.332877--------------------------------------------------------------------------------


Ngành Công nghệ thực phẩm xxv

BBBBảảảảngngngng 49:49:49:49: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa nhinhinhinhiệệệệtttt độđộđộđộ nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề mmmmùùùùiiiiccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmmMultiple Range Tests for mui by Nhiet do--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDNhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------85 45 2.91111 X65 45 3.15556 X75 45 3.44444 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 50:50:50:50: KiKiKiKiểểểểmmmm địđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ththththờờờờiiii giangiangiangian nnnnấấấấuuuu đếđếđếđếnnnn kkkkếếếếtttt ququququảảảả đáđáđáđánhnhnhnh gigigigiáááá ccccảảảảmmmm quanquanquanquan vvvvềềềề mmmmùùùùiiiiccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmmMultiple Range Tests for mui by Thoi gian--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDThoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------6 45 2.75556 X4 45 2.93333 X2 45 3.82222 X--------------------------------------------------------------------------------

8.3.8.3.8.3.8.3. ThThThThíííí nghinghinghinghiệệệệmmmm 3.3.3.3. KhKhKhKhảảảảoooo ssssáááátttt ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa lolololoạạạạiiii chchchchấấấấtttt bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn vvvvàààà lolololoạạạạiiii baobaobaobao bbbbìììì ssssửửửửddddụụụụngngngng đếđếđếđếnnnn khkhkhkhảảảả nnnnăăăăngngngng bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmmBBBBảảảảngngngng 51:51:51:51: PhPhPhPhâââânnnn ttttííííchchchch phphphphươươươươngngngng saisaisaisai ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa lolololoạạạạiiii baobaobaobao bbbbìììì,,,, lolololoạạạạiiii chchchchấấấấtttt bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn vvvvàààà ttttỉỉỉỉ llllệệệệ chchchchấấấấtttt bbbbảảảảooooququququảảảảnnnn đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị L)L)L)L) theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnnAnalysis of Variance for L - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTSA:Loai bao bi 72,5922 2 36,2961 2,88 0,0567B:Loai chat bao qu 39,209 1 39,209 3,11 0,0777C:Thoi gian bao qu 21126,7 5 4225,33 335,36 0,0000D:Ti le chat bao q 334,795 3 111,598 8,86 0,0000


BBBBảảảảngngngng 52:52:52:52: KiKiKiKiểểểểmmmmđịđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa lolololoạạạạiiii baobaobaobao bbbbìììì đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị L)L)L)L)theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn

Multiple Range Tests for L by Loai bao bi

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSDLoai bao bi Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------PA 252 48,6821 XPP 264 48,8826 XXPE 264 49,4067 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 55553333:::: KiKiKiKiểểểểmmmmđịđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa lolololoạạạạiiii chchchchấấấấtttt bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị L)L)L)L) theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn

Multiple Range Tests for L by Loai chat bao quan

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSDLevel Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------Kali sorbate 390 48,7662 XNatri benzoat 390 49,2146 X--------------------------------------------------------------------------------


Ngành Công nghệ thực phẩm xxvi

BBBBảảảảngngngng 55554444:::: KiKiKiKiểểểểmmmmđịđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ssssựựựự bibibibiếếếếnnnn đổđổđổđổiiii gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị L)L)L)L) theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảooooququququảảảảnnnn

Multiple Range Tests for L by Thoi gian bao quan

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSDLevel Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------T0 144 41,1185 XT2 144 43,6639 XT5 108 50,8384 XT4 108 50,9741 XT3 132 51,5443 XT1 144 55,8034 X--------------------------------------------------------------------------------

Ghi chú: T0,T1,T2,T3,T4,T5: là thứ tự của tuần bảo quản

BBBBảảảảngngngng 55555555:::: KiKiKiKiểểểểmmmmđịđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ttttỉỉỉỉ llllệệệệ chchchchấấấấtttt bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị L)L)L)L) theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn

Multiple Range Tests for L by Ti le chat bao quan

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSDLevel Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------0,15 216 47,9861 X0,05 216 48,7754 X0,1 216 49,34 XX0 132 49,8602 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 56:56:56:56: PhPhPhPhâââânnnn ttttííííchchchch phphphphươươươươngngngng saisaisaisai ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa lolololoạạạạiiii baobaobaobao bbbbìììì,,,, lolololoạạạạiiii chchchchấấấấtttt bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn vvvvàààà ttttỉỉỉỉ llllệệệệ chchchchấấấấtttt bbbbảảảảooooququququảảảảnnnn đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị a)a)a)a) theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnnAnalysis of Variance for a - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTSA:Loai bao bi 5,77137 2 2,88569 4,21 0,0152B:Loai chat bao qu 1,07004 1 1,07004 1,56 0,2114C:Thoi gian bao qu 1078,71 5 215,742 314,83 0,0000D:Ti le chat bao q 7,85165 3 2,61722 3,82 0,0098


BBBBảảảảngngngng 55557777:::: KiKiKiKiểểểểmmmmđịđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ttttỉỉỉỉ llllệệệệ chchchchấấấấtttt bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị a)a)a)a) theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn

Multiple Range Tests for a by Ti le chat bao quan

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSDLevel Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------0,1 216 3,38458 X0,15 216 3,5344 XX0,05 216 3,56653 X0 132 3,68916 X--------------------------------------------------------------------------------


Ngành Công nghệ thực phẩm xxvii

BBBBảảảảngngngng 55558888:::: KiKiKiKiểểểểmmmmđịđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ssssựựựự bibibibiếếếếnnnn đổđổđổđổiiii gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị a)a)a)a) theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảooooququququảảảảnnnn

Multiple Range Tests for a by Thoi gian bao quan



BBBBảảảảngngngng 55559999:::: KiKiKiKiểểểểmmmmđịđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa lolololoạạạạiiii chchchchấấấấtttt bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị a)a)a)a) theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnnMultiple Range Tests for a by Loai chat bao quan


BBBBảảảảngngngng 60606060:::: KiKiKiKiểểểểmmmmđịđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa lolololoạạạạiiii baobaobaobao bbbbìììì đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị a)a)a)a)theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnnMultiple Range Tests for a by Loai bao bi

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSDLoai bao bi Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------PA 252 3,44991 XPP 264 3,52293 XXPE 264 3,65816 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 61:61:61:61: PhPhPhPhâââânnnn ttttííííchchchch phphphphươươươươngngngng saisaisaisai ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa lolololoạạạạiiii baobaobaobao bbbbìììì,,,, lolololoạạạạiiii chchchchấấấấtttt bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn vvvvàààà ttttỉỉỉỉ llllệệệệ chchchchấấấấtttt bbbbảảảảooooququququảảảảnnnn đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị b)b)b)b) theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnnAnalysis of Variance for b - Type III Sums of Squares--------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTSA:Loai bao bi 20,7697 2 10,3848 1,19 0,3060B:Loai chat bao qu 0,697806 1 0,697806 0,08 0,7777C:Thoi gian bao qu 6678,39 5 1335,68 152,54 0,0000D:Ti le chat bao q 40,0478 3 13,3493 1,52 0,2067



Ngành Công nghệ thực phẩm xxviii

BBBBảảảảngngngng 62626262:::: KiKiKiKiểểểểmmmmđịđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa lolololoạạạạiiii baobaobaobao bbbbìììì đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị b)b)b)b)theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn

Multiple Range Tests for b by Loai bao bi

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSDLoai bao bi Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------PP 264 11,3919 XPA 252 11,6038 XPE 264 11,7883 X--------------------------------------------------------------------------------

BBBBảảảảngngngng 63636363:::: KiKiKiKiểểểểmmmmđịđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa lolololoạạạạiiii chchchchấấấấtttt bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị b)b)b)b) theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn

Multiple Range Tests for b by Loai chat bao quan


BBBBảảảảngngngng 64646464:::: KiKiKiKiểểểểmmmmđịđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ssssựựựự bibibibiếếếếnnnn đổđổđổđổiiii gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm (gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị b)b)b)b) theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảooooququququảảảảnnnn

Multiple Range Tests for b by Thoi gian bao quan



BBBBảảảảngngngng 65656565:::: KiKiKiKiểểểểmmmmđịđịđịđịnhnhnhnh LSDLSDLSDLSD ảảảảnhnhnhnh hhhhưởưởưởưởngngngng ccccủủủủaaaa ttttỉỉỉỉ llllệệệệ chchchchấấấấtttt bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn đếđếđếđếnnnn gigigigiáááá trtrtrtrịịịị mmmmààààuuuu ccccủủủủaaaa ssssảảảảnnnn phphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááá trtrtrtrịịịị b)b)b)b) theotheotheotheo ththththờờờờiiii giangiangiangian bbbbảảảảoooo ququququảảảảnnnn

Multiple Range Tests for b by Ti le chat bao quan

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSDLevel Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------0,15 216 11,2619 X0,05 216 11,573 XX0 132 11,6841 XX0,1 216 11,8597 X--------------------------------------------------------------------------------

doko.vn 229881 nghien cuu che bien va bao quan keo chan

Documents