diseño de una planta proveedora de desayunos para qali warma
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ CÁTEDRA: DISEÑO DE PLANTAS CATEDRÁTICO: Ing. Sergio Anchiraico Cosquillo
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INDICE
Pág.
INTRODUCCIÓN 3
II.MARCO TEÓRICO 4
2.2. Que es el programa Qali Warma 4
2.2. Objetivo General del programa Qali Warma 4
2.3. Importancia de la alimentación de niños en edad escolar 4
2.4. Requisitos fisicoquímicos de la leche 5
2.5. Leche pasteurizada 6
2.6. Características de harina 7
2.7. Características de maíz para tostar 7
III.ESTUDIO DE MERCADO 8
3.1. El producto 8
3.2. La oferta 8
3.3. El precio 8
3.4. Los canales de distribución 8
3.5. La demanda del proyecto 8
IV. DISEÑO DEL PRODUCTO 11
4.1. Marketing 11
4.2. Definición del producto 11
V. DISEÑO DEL PROCESO 16
5.1. Diagrama de flujo del alimento liquido 16
5.2. Diagrama de flujo del alimento solido 20
V. LOCALIZACIÓN 22
6.1. Macro localización 22
6.2. Micro localización 22
6.3. Localización o alternativa propuesta 24
VII. TAMAÑO DE LA PLANTA INDUSTRIAL 27
7.1. Relación Del Tamaño Viable De Planta 27
7.3. Tamaño propuesto 28
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VIII. PROGRAMAS DE PRODUCCION 29
8.1. Flowsheet de Leche pasteurizada 29
8.2. Flowsheet del bebible 33
8.3. Flowsheet de la cancha tostada 37
8.2. Esquema del programa de producción 41
IX. DISTRUBUCION DE PLANTA 42
9.3. Distribución de planta 42
9.4. Análisis de proximidad de áreas 46
9.3. Requerimiento de área 48
X. SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO 50
XI. CALCULO DEL ÁREA DE PROCESAMIENTO 56
XII. REQUERIMIENTO DE VAPOR 58
XIII. INSTALACIONES SANITARIAS 62
XIV. INSTALACIONES ELECTRICAS 66
XV. DISEÑO DE ILUMINACION 67
XV. CONCLUSIONES 69
XVI. RECOMENDACIONES 70
XVII. BIBLIOGRAFIA 71
XVIII. ANEXOS 72
18.1. Estudio de impacto ambiental 72
18.2. Resumen del Reglamento Nacional de Edificaciones 77
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I. INTRODUCCIÓN
El Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma es un Programa del Ministerio
de Desarrollo e Inclusión Social-MIDIS, el cual tiene como finalidad garantizar el servicio
alimentario durante todos los días del año escolar de acuerdo a sus características y las
zonas donde viven y promover mejores hábitos de alimentación en los usuarios del
Programa. Durante el periodo escolar los niños y adolescentes requieren de una
alimentación adecuada para poder realizar sus actividades académicas, por ello es preciso
proveer a los estudiantes alimentos de alto valor nutritivo y de características aceptables por
los beneficiarios del programa.
En el presente trabajo se muestran todas las consideraciones y pasos a seguir para el diseño
de una planta proveedora de desayunos para el programa de alimentación Qali Warma.
Por ello es preciso el diseño de una planta para el procesamiento de estos alimentos. Dada
la importancia del tema nos planteamos los siguientes objetivos:
OBJETIVO GENERAL:
Realizar el diseño de una planta proveedora de desayunos para Qali Warma.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Realizar el estudio de mercado para el diseño de la planta procesadora de bebida de
habas con leche y cancha tostada
Realizar el diseño de producto y diseño de proceso de la planta.
Realizar la localización y determinar el tamaño de planta.
Realizar el programa de producción de la planta.
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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 QUÉ ES EL PROGRAMA QALI WARMA
El Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma es un programa social de
alivio a la pobreza bajo la rectoría del Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social
(MIDIS). Está a cargo de una Dirección Ejecutiva e interviene en todo el territorio
nacional a través de sus 25 Unidades Territoriales ubicadas en cada departamento,
incluyendo una para Lima Metropolitana y el Callao, y otra para Lima provincias.
2.2 OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA QALI WARMA
Brindar un servicio alimentario a los niños y niñas de instituciones educativas
públicas, en el nivel de educación inicial (a partir de los tres (3) años de edad) y
primaria, bajo la modalidad de cogestión con la comunidad, durante todos los días
del año.
Promover adecuados hábitos de alimentación.
2.3. IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS NIÑOS Y EN EDAD ESCOLAR
a. La Seguridad Alimentaria y el Programa Qali Warma, “La Seguridad Alimentaria a
nivel de los hogares se consigue cuando todas las personas tienen acceso físico y
económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana.”
Los alimentos que ingieren las familias deben contar con niveles óptimos de
inocuidad y altos valores nutritivos para el desarrollo pleno de sus miembros.
El MIDIS a través del Programa Qali Warma facilita la disponibilidad y acceso físico
de alimentos seguros para niños y niñas en las instituciones educativas del nivel de
educación inicial y primaria en todo el país, coadyuvando a una alimentación
adecuada de los niños y niñas en edad escolar.
b. Alimentación y Aprendizaje de los Niños y Niñas en la Escuela En los niños y niñas
en edad escolar, La mal nutrición y la inadecuada alimentación provocan
dificultades en concentración, carencia de energía y decaimiento, a la vez que
merma la capacidad de aprendizaje y la voluntad de socialización , generando
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insuficientes resultados escolares y deserción escolar. Los programas de alimentación
escolar en el ámbito de la escuela se constituyen como una de las estrategias que los
gobiernos y los organismos de asistencia técnica y ayuda internacional, así como las
instituciones responsable s de la alimentación, han puesto en marcha para la mejora
de las prácticas de alimentación y el incremento de los niveles de aprendizaje en los
niños y niñas en edad escolar.
2.4. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE
Según NTP Leche y productos lácteos (1998), nos dice que la leche cruda debe cumplir
con los siguientes requisitos:
1) Requisitos Organolépticos: La leche deberá estar exenta de color, olor, sabor y
consistencia, extraños a su naturaleza.
2) Requisitos Físico-Químicos:
Tabla Nº 1: Requisitos Físico-Químicos de la Leche Cruda.
Fuente: NTP Leche y productos lácteos (1998).
Materia grasa (g/100 g) Mín 3,0
Sólidos no grasos (g/100 g) Mín 8,20
Sólidos totales (g/100 g) Mín 11,20
Impurezas macroscópicas, expresadas en miligramos de
impurezas por 500 cm3 de leche
Máx 0,5 mg (Grado 2)
Acidez, expresada en gramos de ácido láctico por 100 g
de leche
Mín 0,14
Máx 0,18
Densidad a 15 °C (g/cm3) Mín 1,0296
Máx 1,0340
Índice de refracción del suero, 20 °C Mín 1.34179 (Lectura
refractométrica 37,5)
Ceniza total (g/100 g) Máx 0,7
Alcalinidad de la ceniza total (cm3 de solución de NaOH)
1 N
Máx 1,7 cm3
Índice crioscópico Máx -0,540 °C
Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia
extraña a su naturaleza
Ausencia
Prueba de alcohol (alcohol de 68% a 70% V/V) No coagulable
Tratamiento que disminuya o modifique sus
componentes originales
Ninguno
Prueba de la reductasa con azul de metilo Mín 3 horas
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3) Requisitos microbiológicos:
Tabla Nº 2: Requisitos Físico-Químicos de la Leche Cruda.
Numeración de microorganismos mesófilos,
aerobios y facultativos viables, por mL
Máx 1 500 000 ufc
Numeración de coliformes, por mL Máx 1 000 ufc
Fuente: NTP Leche y productos lácteos (1998).
Tabla Nº 3: Promedios de la composición química de la leche de vaca según diferentes autores.
COMPONENTES PROMEDIOS GENERALES (%)
J Berrige, 1980 Alais, 1985 Taverna y Coulon, 2000 Taverna y otros, 2001
Agua 87,1 87,2 88,05 88,15
Materia seca 12,9 12,73 11,85 11,95
Lactosa 4,80 4,75 4,57 4,61
Grasa 4,0 3,81 3,48 3,51
Proteína total 3,35 3,30 3,17 3,17
Cenizas 0,75 0,87 0,63 0,66
Calcio 0,125 0,087-0,126 0,117 0,124
Fósforo 0,095 0,072-0,165 0,086 0,094
Magnesio 0,012 0,010-0,013 0,012 0,012
Potasio 0,150 0,116-0,145 0,140 0,15
Sodio 0,050 0,034-0,045 0,058 0,060
Cloro 0,110 0,067-0,106 0,137 0,144
Fuente: Elaboración propia.
2.5. LECHE PASTEURIZADA
La pasteurización es un proceso de calentamiento a una temperatura y a un tiempo
definido para destruir microorganismos patógenos, esta combinación de tiempo y
temperatura no es suficiente para lograr una esterilización, razón por la cual este
producto requiere de frió para su conservación, siendo su vida útil de
aproximadamente una semana bajo condiciones de refrigeración. La pasteurización de
la leche se realiza por el calentamiento mínimo de 72 °C durante 15 segundos, existen
otras combinaciones de temperatura y tiempo, inicialmente se hacia la pasteurización a
62.8 °C y se mantenía continuamente a esta temperatura por 30 minutos. (López, P,
2009).
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2.6. CARACTERISTICAS DE HARINAS
Factores de calidad – generales de la harina de maíz
La harina integral de maíz deberá ser inocua y apropiada para el consumo
humano.
La harina integral de maíz deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de
insectos vivos.
La harina integral de maíz deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen
animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud humana.
Factores de calidad – generales de la harina de haba
2.7. CARACTERÍSTICAS DEL MAÍZ PARA TOSTAR
Factores de calidad – generales
El maíz deberá ser inocuo y apropiado para el consumo humano.
El maíz deberá estar exento de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
El maíz deberá estar exento de suciedad en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud humana.
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III. ESTUDIO DE MERCADO
3.1 EL PRODUCTO
Como alimento líquido se producirá una bebible de habas con leche.
Como alimento sólido se procesará maíz tostado (cancha tostada).
3.2 LA OFERTA
La disponibilidad de la materia prima (leche, habas, cancha) en nuestra regiones
favorable para el proceso productivo, pues la leche se puede obtener de diversos
lugares así como Concepción, Chupaca, Pucará. Asimismo el habas y maíz se pueden
encontrar disponibles en Huancayo.
3.3 EL PRECIO
El precio de nuestros productos será accesible para el programa Qali Warma.
3.4 LOS CANALES DE DISTRIBUCIÓN
Los productos serán distribuidos hacia el lugar de destino haciendo uso de camiones.
3.5 LA DEMANDA DEL PROYECTO
Las escuelas a las cuales se abastecerá serán las que se encuentran en el distrito de
Sapallanga y Pucara.
Para obtener la demanda se contabiliza la cantidad de escuelas beneficiadas por el
programa, asimismo se contabiliza la cantidad de alumnos en cada escuela.
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Cuadro Nº 1: Demanda de alumnos
para el distrito de
Sapallanga.
Institución
Educativa Nivel
Número
de
alumnos
30028 primaria 53
416 Inicial 28
30030 Primaria 41
384 Inicial 29
30026 Primaria 140
30027 primaria 225
371 Inicial 12
Wanka Walash Inicial 35
30031 Primaria 49
497 Inicial 13
30034 Primaria 39
30034 Inicial 20
30025 Inicial 31
30025 Primaria 292
30033 Primaria 96
314 Inicial 82
622 Inicial 18
San José Inicial 17
30029 Primaria 70
483 Inicial 25
30024 Primaria 465
30032 Primaria 43
591 Inicial 34
30558 Primaria 36
30606 Primaria 32
31638 Primaria 10
TOTAL 1935
Cuadro Nº 2: Demanda de alumnos
para la provincia de
pucará.
Institución
Educativa Nivel
Número
de
Alumnos
30049 Primaria 31
30050 primaria 47
30052 primaria 36
560 inicial 32
30023 primaria 46
30022 Primaria 48
30022 Inicial 21
166 Inicial 22
30048 Primaria 36
30047 primaria 39
496 Inicial 30
30053 primaria 14
743 inicial 12
30019 primaria 116
30020 primaria 92
423 Inicial 68
30021 primaria 52
524 inicial 17
30051 primaria 21
646 inicial 11
TOTAL 791
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Cuadro Nº 3: Cantidad de alumnos de acuerdo al nivel de estudios.
Distrito Sapallanga Pucará TOTAL
Inicial 1591 578 2169
Primaria 344 213 557
TOTAL 1935 791 2726
Cuadro Nº 4: Demanda de alumnos por día.
Nivel Cantidad
de
alumnos
Cantidad de
bebible por
porción (mL)
Cantidad
Total de
bebible (mL)
Cantidad de
cancha por
porción (g)
Cantidad
total de
cancha (Kg)
Inicial 2169 250 542 250 40 86 760
Primaria 557 300 167 100 50 27 850
TOTAL
(mL)
709 350 114 610
TOTAL (L) 709.35 114.61
Cuadro Nº 5: Demanda total por periodo de tiempo.
DEMANDA Bebible de Habas con leche
(L)
Cancha tostada (Kg)
Semana 3546.75 573.05
Mes 14187 2292.2
Año 120589.5 19483.7
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IV. DISEÑO DEL PRODUCTO
4.1 MARKETING
Los productos elaborados en la planta cumplirán con las exigencias del mercado y
las normas técnicas peruanas, además se propondrán medios necesarios para
difundir la marca del producto que se elaborará.
Los envases deberán tener las inscripciones de las especificaciones técnicas
obligatorias de INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la
Protección de la Propiedad Intelectual), que deberá incluir la siguiente información.
Denominación del producto.
Composición del producto.
Peso neto o volumen del contenido.
Nombre o razón social y dirección del fabricante.
Registro industrial y autorización sanitaria.
La frase “consérvese”.
4.2 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Con los criterios vistos anteriormente, más la investigación de mercado generado
por el programa Qali Warma, podemos apreciar que lo que busca este mercado
regional, nos lleva a definir concretamente los productos a producir en la planta.
A continuación se presentarán los productos en el que nos especializaremos, cada
uno con sus aportes nutricionales que el mercado está requiriendo actualmente:
BEBIBLE DE HABAS CON LECHE.
CANCHA TOSTADA.
4.2.1 BEBIBLE DE HABAS CON LECHE
Es un producto perecible de preparación líquida destinada al consumo
durante el desayuno a base de la harina de habas con leche y azúcar, libre de
insectos, de humedad exterior anormal y de olor y/o sabor extraños.
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a. APORTE NUTRICIONAL
Propiedades nutritivas y beneficios para la salud, son alimentos que
ayudarán a conservar un estado saludable a todos los niños en función de
sus características personales y de su entorno.
Cuadro Nº 6: Aporte nutricional de cada componente del bebible de
habas con leche para los escolares, de acuerdo a la edad.
Cuadro Nº 7: Aporte nutricional del bebible de habas con leche para los
escolares.
Aporte Inicial Primaria (1ro
al 3er
grado)
Primaria (4to al 6
to grado)
Energía (Kcal) 221 259 317
Proteína (g) 9 10 12
Hierro (mg) 2 2 3
b. PRESENTACIÓN
Volumen:
Para inicial: 250 cm3 (mL) la unidad.
Para 1°,2°,3° grado: 250 cm3 (mL) la unidad.
Para 4°, 5°,6° grado: 300 cm3 (mL) la unidad.
Empaque: El contenido de cada bebible debe ser presentado en una
botella PET herméticamente cerrada que permita su conservación en
cajas de cartón con revestimiento de poliestireno expandido, en dicho
Ingredientes Cantidad (g)
3 a 5 años 6 a 8 años 9 a 11 años
Harina de habas 22 25 31
Leche fresca entera 52 59 73
Azúcar rubia 11 12 15
Clavo de olor 1 1 1
Canela 1 1 1
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envase irá adherida la etiqueta con las especificaciones técnicas.
También se tendrá en cuenta ciertos requisitos:
Manejable y fácil de destaparlo.
Soporta hasta cierto grado de temperatura y de humedad.
Conservación: Temperatura no menor a 60°C.
c. TRANSPORTE
El vehículo destinado debe estar limpio y protegido de las condiciones
extremas del medio ambiente. La temperatura durante el transporte debe
ser aproximadamente a la temperatura de almacenamiento.
d. TIEMPO DE ENTREGA
El bebible deberá ser entregado en cada Institución Educativa media hora
antes del inicio del horario escolar.
e. INFORMACIÓN COMERCIAL
EMPRESA : PRODUCTOS S.A.C
TIPO : BEBIBLE DE HABAS CON LECHE
PESO : 250 cm3 (mL), 300 cm
3 (mL)
EXIGENCIAS : MANTENER NO MENOR A 60 °C
ORIGEN : HUANCAYO – PERÚ
Figura 1. Bebible de habas con leche.
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4.2.2 MAÍZ TOSTADO EMPACADA AL VACÍO
Es un producto perecible de preparación de producto sólido destinado al
consumo durante el desayuno a base de granos de maíz, libre de insectos, de
humedad exterior anormal y de olor y/o sabor extraños.
a. APORTE NUTRICIONAL
Propiedades nutritivas y beneficios para la salud, son alimentos que
ayudarán a conservar un estado saludable a todos los niños en función de
sus características personales y de su entorno.
Cuadro Nº 8: Aporte nutricional de cada componente de la
cancha tostada para los escolares, de acuerdo a la
edad.
Cuadro Nº 9: Aporte nutricional de la cancha tostada para los escolares.
Aporte Inicial Primaria (1ro
al 3er
grado)
Primaria (4to al 6
to grado)
Energía (Kcal) 147 167 210
Proteína (g) 3 3 4
Hierro (mg) 1 1 2
b. PRESENTACIÓN
Peso:
Para inicial: 40 g la unidad de ración.
Para 1°,2°,3° grado: 45 g la unidad de ración.
Para 4°, 5°,6° grado: 50 g la unidad de ración.
Empaque: El contenido de cada ración de sólido debe ser presentado en
un empaque de polietileno traslúcido de alta densidad herméticamente
cerrado que permita su conservación en cajas de cartón con
revestimiento de poliestireno expandido, cada empaque tendrá la
Ingredientes Cantidad (g)
3 a 5 años 6 a 8 años 9 a 11 años
Maíz Cancha 44 49 62
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etiqueta con las especificaciones técnicas requeridas. También se tendrá
en cuenta ciertos requisitos:
Manejable y fácil de destaparlo.
Soporta hasta cierto grado de temperatura y de humedad.
Conservación: A temperatura ambiente.
c. TRANSPORTE
El vehículo destinado debe estar limpio y protegido de las condiciones
extremas del medio ambiente. La temperatura durante el transporte debe
ser aproximadamente a la temperatura de almacenamiento.
d. TIEMPO DE ENTREGA
El sólido deberá ser entregado en cada Institución Educativa media hora
antes del inicio del horario escolar.
e. INFORMACIÓN COMERCIAL
EMPRESA : PRODUCTOS S.A.C
TIPO : CANCHA TOSTADA EMPACADA AL VACÍO
PESO : 40 g, 45 g, 50 g
EXIGENCIAS : MANTENER A TEMPERATURA AMBIENTAL
ORIGEN : HUANCAYO – PERÚ
Figura 2. Maíz tostado empacado al vacío.
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V. DISEÑO DEL PROCESO
5.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL BEBIBLE
Recepción Y Pesado
Filtrado
Homogenizado
Pasteurizado
Almacenado
Figura 3. PRIMERA ETAPA: Diagrama de Flujo del pasteurizado de la leche.
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5.1.1 DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES DEL BEBIBLE DE HABAS CON LECHE
PRIMERA ETAPA:
RECEPCIÓN: Se recepciona la leche de los diversos productores de los
distritos de cajas, San Jerónimo, Concepción, Hualhuas y Matahuasi. Se
realiza la prueba del alcohol (2ml de alcohol al 74% + 2ml de leche) a
todos los bidones de leche recepcionados para verificar la calidad sanitaria
del producto, de esta manera obtendremos un producto final con una
calidad óptima.
Figura 4. SEGUNDA ETAPA: Diagrama de Flujo del bebible de habas con leche.
Recepción y pesado
Precocción
Cocción
Mezclado
Envasado
Etiquetado
Almacenado
Distribución
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FILTRADO: Se procede a filtrar la leche para realizar los análisis
fisicoquímicos correspondientes. Antes de aplicar a la leche algún
tratamiento, hay que privarla de ciertas impurezas y materias extrañas que
lleva en suspensión, mediante la filtración o clarificación.
PASTEURIZADO: La mezcla se somete a un tratamiento térmico de
pasteurización en el pasteurizador, en esta etapa de agitación debe ser
constante para evitar el quemado de las proteínas lácteas. Se calienta la
leche, agitando constantemente para conseguir una transferencia de calor
homogénea el calentamiento se detiene a 63 °C y se mantiene durante esta
temperatura durante 30 minutos.
HOMOGENIZADO: La leche homogeneizada es la que ha sido tratada con
el fin de romper los glóbulos grasos y disminuir su tamaño. Mediante este
tratamiento, los glóbulos de grasa más pequeños se dispersan de manera
uniforme en la leche, evitando la formación de una capa de nata en la
superficie de la leche entera.
ALMACENADO: La leche pasteurizada es almacenada en el tanque de
enfriamiento y es evacuada gradualmente, a medida que el proceso en
línea avanza durante el día.
SEGUNDA ETAPA:
RECEPCIÓN: Se recepcionan los sacos de tocuyo u bolsa de papel para la
compra a granel de harina de diversos cereales y menestras, para la compra
al por menor bolsa de polietileno de primer uso.
SELECCIÓN: Se selecciona los insumos, como la leche fresca entera, canela
y clavo de olor pues estos tienen que estar en envases íntegros, limpios,
sellados herméticamente. Y especialmente el envase de la leche fresca
entera debe estar con barniz epóxido interior que aislé el producto
respecto al envase metálico, de materiales adecuados para la conservación
y manipuleo de la leche y así no transmitirán a este, sabores, colores y/o
olores extraños.
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LAVADO: Se lava todos los materiales a utilizarse para la preparación y
también la canela y clavo de olor.
PRECOCCIÓN: Al dar el primer hervor se agrega la harina de habas,
previamente diluida en agua fría, y se deja hervir nuevamente.
COCCIÓN: Al segundo hervor se adiciona el azúcar, canela y clavo de
olor, se agita varias veces para la disolución adecuada del azúcar.
MEZCLADO: Una vez terminado la cocción, se le agrega la leche
pasteurizada y se procede a mezclarla.
ENVASADO: Se envasa en botellas PET, los cuales deben estar íntegros,
limpios, sin abolladuras. Realizándose esta operación con una envasadora.
ETIQUETADO: Se realiza el etiquetado correspondiente, siendo estas
puestas en los bebibles envasados, los cuales se deberán aplicar de manera
que no se separen del envase.
ALMACENADO: Se realiza un almacenado adecuado dentro del transporte
que se utilizará para la distribución correspondiente.
DISTRIBUCIÓN: El transporte deberá realizarse de manera que se evite
mal trato, contaminación y daños en los envases y del contenido por
condiciones ambientales adversas.
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5.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CANCHA TOSTADA EMPACADA AL VACÍO
5.2.1 DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES DE LA CANCHA TOSTADA EMPACADA
AL VACÍO
RECEPCIÓN: Se decepcionan las bolsas plásticas de uso alimentarios donde
se encuentran los granos de maíz cancha (Zae Mays), las cuales deben tener
el peso correspondiente y sin agujeros.
SELECCIÓN: Se selecciona la materia prima pues estos tienen que estar en
envases íntegros, limpios, sin abolladuras, sellados herméticamente y con
ciertos requisitos, los cuales son:
Figura 5. Diagrama de Flujo de la cancha tostada empacada al vacío.
Recepción
Selección
Tostado
Enfriado
Envasado y sellado
Etiquetado
Almacenado
Distribución
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El maíz cancha debe presentarse en envases de uso alimentario, higiénico,
con granos secos, seleccionados.
El tamaño y forma del fruto debe ser grande y homogéneo.
No debe presentar rancidez.
No debe tener contaminación química.
TOSTADO: Se coloca el maíz cancha, en el tostador calentado, dándose
vueltas constantemente para evitar que se queme y se retira cuando se
termina de tostar.
ENFRIADO: Se deja enfriar el producto hasta alcanzar una temperatura
adecuada para su envasado.
ENVASADO: Se envasa en empaques de polietileno traslúcido de alta
densidad. Realizándose dicha operación en una envasadora. Se realiza el
sellado herméticamente, que permitan su conservación y así obtener un
producto libre de contaminación.
ETIQUETADO: Se realiza el etiquetado correspondiente, siendo estas
puestas en los empaques envasados, los cuales se deberán aplicar de
manera que no se separen del envase.
ALMACENADO: Se realiza un almacenado adecuado dentro del transporte
que se utilizará para la distribución correspondiente.
DISTRIBUCIÓN: El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en
forma higiénica, evitando la alteración y contaminación. Evitando la sobre
carga de producto para que no se aplaste.
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VI. LOCALIZACIÓN El análisis adecuado de localización para el proyecto, consistirá en verificar e identificar
si el lugar de ubicación de la planta descrita anteriormente, sea un lugar óptimo para la
ubicación de la Planta de Productos S.A.C, cuyos servicios y condiciones satisfacen mejor
los requisitos de procesamiento y aprovisionamiento, generando a la vez mayores
beneficios netos que en otro lugar alternativo.
6.1 MACRO LOCALIZACIÓN
La localización del presente trabajo estará relacionada justamente a la existencia de
materia prima, por consiguiente, la planta del proyecto debe estar ubicada en la
Provincia de Huancayo, Distrito de Junín, siendo ésta una de las provincias de la
región Junín, en la cual se realiza el desarrollo del programa social de Qali Warma.
Figura 6. Provincia de Huancayo, Distrito de Junín.
6.2 MICRO LOCALIZACIÓN
Para optimizar esta localización se recurre a los llamados factores de localización en
relación a los diversos factores posibles de ubicación: Concepción, Huancayo y
Sapallanga, por ser los lugares que poseen abundante materia prima de bajo costo y
de buena calidad.
6.2.1 ANÁLISIS DE FACTORES DE PRODUCCIÓN
a. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA: Desde el punto de vista de
disponibilidad de materia prima. Con referencia al costo, éste es bajo. Por
lo tanto este tipo de industria requiere de las condiciones arriba
mencionadas.
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b. MERCADO: La distribución geográfica del consumo de la materia prima y
el transporte al mercado son factores decisivos para la localización de la
Planta.
c. VÍAS DE COMUNICACIÓN: La carretera central es la principal vía de
acceso que comunica a todos los centros de mayor producción; así como la
salida a Tarma, Huancayo, Jauja, Lima, etc. Además cuenta con los medios
informáticos necesarios así como la tecnología apropiada, etc.
d. SUMINISTRO DE AGUA Y DESAGÜE: Para la ubicación de la planta, otro
factor importante es el suministro de agua. Dada su posición geográfica,
Junín dispone de abastecimiento de agua de fácil tratamiento y abundante
(no contiene demasiada dureza, no mineralizada). También cuenta con
agua potable. Tiene toda clase de servicios generales de desagüe.
e. ENERGÍA ELÉCTRICA: Actualmente dispone de suficiente suministro de
energía eléctrica por la empresa ELECTROCENTRO S.A., para el normal
funcionamiento de los equipos y maquinarias.
f. COMBUSTIBLE: Existe normal abastecimiento de combustible, para el
acopio, así como también para la distribución de los productos.
g. FACTORES GEOGRÁFICOS Y CLIMATOLÓGICOS: La zona tiene un clima
templado y lluvioso durante el año que favorece la producción de la
materia prima.
h. MANO DE OBRA: Se dispone de suficiente mano de obra, ya sea mano
de obra especializada y no especializada, por lo que se dará oportunidad a
las personas que deseen trabajar, mejorando la situación laboral de la
región.
i. EXTENSIÓN - POBLACIÓN: El departamento de Junín se encuentra
ubicado en la zona central de Los Andes peruanos. Por su situación
geográfica tiene zonas de sierra y selva, siendo la época de lluvia entre
Noviembre y Abril. Limita con Pasco, Ucayali, Cusco, Ayacucho,
Huancavelica y Lima. Tiene una extensión de 43,384 kilómetros cuadrados
y su población supera el millón 100 mil habitantes.
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6.3 LOCALIZACIÓN O ALTERNATIVA PROPUESTA
Después de haber analizado los diferentes factores que intervienen en la localización
de la planta a cada factor se le ha asignado valores que han sido tomado de
acuerdo a la discusión realizada anteriormente, teniendo en cuenta su influencia
relativa en el estudio de localización. Se definió la localización de acuerdo a la
puntuación y ponderación de los diferentes factores, resultando con mayor puntaje
el Distrito de Sapallanga.
Tabla 4. Puntuación de calificación.
CLASIFICACIÓN PUNTUACIÓN
Muy buena 8
Buena 6
Regular 4
Malo 2
Muy malo 0
Fuente: Elaboración propia.
Las localizaciones en las cuales se evaluó la instalación de la planta son:
Pucará.
Huancayo.
Sapallanga.
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Cuadro Nº 10: Enfrentamiento entre los factores de producción.
FACTORES
Mate
ria
Pri
ma
Mercad
o
Man
o d
e O
bra
En
ergía
Agu
a
Tran
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Terren
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Regla
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n
Dese
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Servic
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CO
NT
EO
RE
AL
%
PO
ND
ER
AC
IÓN
Materia Prima - 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 22.2 22
Mercado 1 - 1 0 1 1 0 1 1 0 0 6 13.3 14
Mano de Obra 1 1 - 1 0 1 0 1 0 0 0 5 11.1 11
Energía 0 0 0 - 0 1 1 1 0 0 1 4 8.88 9
Agua 0 0 1 0 - 0 1 1 0 0 1 4 8.88 9
Transporte 1 1 0 0 0 - 1 1 0 0 0 4 8.88 9
Terreno 0 0 0 1 1 1 - 1 0 0 0 4 8.88 9
Reglamentación 0 1 1 0 0 1 0 - 0 0 0 3 6.66 7
Desechos 0 0 0 0 1 0 1 0 - 0 0 2 4.44 4
Clima 1 0 0 0 0 1 0 0 0 - 0 2 4.44 4
Servicios 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 - 1 2.22 2
TOTAL 100
Fuente: Elaboración propia.
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Cuadro Nº 11: Selección de la localización (Método de Puntaje Ponderado).
FACTORES COEFICIENTE DE PONDERACIÓN
CALIFICACIÓN NO PONDERADA
PUNTAJE PONDERADO
A B C A B C
Materia Prima 22 6 2 6 132 44 132
Mercado 14 2 2 8 28 28 112
Mano De Obra 11 6 6 8 66 66 88
Energía 9 6 6 6 54 54 54
Agua 9 6 6 6 54 54 54
Transporte 9 8 8 8 72 72 72
Terreno 9 8 6 8 72 54 72
Reglamentación 7 6 6 6 42 42 42
Desechos 4 6 4 6 24 16 24
Clima 4 6 6 6 24 24 24
Servicios 2 8 6 6 16 12 12
TOTAL 584 466 686
Fuente: Elaboración propia.
Del cuadro Nº 11, se logra determinar que la mejor localización para la planta de
PRODUCTOS S.A.C es el más adecuado el Distrito de Sapallanga, por cumplir mejor
con los factores considerados y tener mayor puntaje.
PRIORIDAD POR PUNTAJE PONDERADO
A=Pucará. B=Huancayo. C=Sapallanga.
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VII. TAMAÑO DE PLANTA
7.1. RELACIÓN TAMAÑO - MERCADO
Según el estudio de mercado realizado optamos por abarcar los colegios
beneficiados que se encuentran en los distritos de Sapallanga y Pucará, por lo cual
producimos 120589.5 L de bebible de habas con leche al año y 19483.7 Kg de
cancha tostada al año.
7.2. RELACIÓN TAMAÑO – TECNOLOGÍA
En la provincia de Huancayo contamos con empresas que fabrican maquinaria
para la industria alimentaria que será utilizado en el proceso de elaboración
de nuestros productos, tales empresas como JARCOM y VULCANO.
La planta que se pretende instalar tendrá las siguientes maquinarias
Tabla Nº 5: Maquinarias y equipos.
Balanza electrónica
Sistema de tuberías de acero
inoxidable
Tanques de almacenamiento
Pasteurizador
Marmitas
} Tostador
Homogenizador
Caldero
Empacadora al vacío
Embotelladora
Sistema de ablandamiento de agua
Camioneta
Coche de transporte
Bidones
Javas
Mesas de trabajo
Bandejas de acero inoxidable
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7.3. RELACIÓN TAMAÑO – RECURSOS PRODUCTIVOS
La mano de obra directa está orientada a personas que viven cerca de la
planta.
El saneamiento básico (electricidad, agua, desagüe) se encuentran instaladas
adecuadamente y a disponibilidad de la empresa.
La materia prima y los insumos necesarios para el proceso de elaboración del
bebible de habas con leche y la cancha tostada. Se encuentran disponibles.
7.4. RELACIÓN TAMAÑO – FINANCIAMIENTO
El financiamiento para la instalación de la planta tendrá un capital inicial de aporte
propio de 50% que nos servirá como aval para buscar financiamiento en una
entidad financiera de bajo tasa de interés y con periodo de gracia.
Principales entidades financieras:
Caja Huancayo, Caja Arequipa, Capa Piura, Mi Banco, Banco de Crédito, Banco
Continental, Banco Interbank, Edpyme Confianza, Banco Financiero.
De estas entidades financieras se elige a Caja Huancayo por ser la que ofrece
menores intereses.
7.5. RELACIÓN TAMAÑO – LOCALIZACIÓN
Con una adecuada localización pretendemos minimizar costos de transporte
por la cercanía al mercado y a la disponibilidad de la materia prima y
maquinaria y mano de obra.
7.5. TAMAÑO PROPUESTO
El tamaño propuesto está dado por la demanda, por ser un número exacto de
escolares beneficiarios del programa a los cuales se les proveerá de nuestros
productos.
El tamaño óptimo de la planta es:
Cuadro Nº 12: Tamaño óptimo de la planta.
DEMANDA Bebible de Habas con leche (L) Cancha tostada (Kg)
Semana 3546.75 573.05
Mes 14187 2292.2
Año 120589.5 19483.7
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VIiI. Programa de producción
8.1. LECHE PASTEURIZADA
8.1.1. DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción y pesado
Filtrado
Homogenizado
Pasteurizado
Almacenado
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8.1.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES
Homogenizado Pasteurizado
Almacenado
Recepción y pesado Filtrado
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8.1.3. HOJA DE PROCESOS
8.1.4. RUTA DE PROCESOS
N° TIEMPO (h) DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN
1 . 1.-Transporte de leche
2 1.5 2.-Recepción y pesado de leche
3 2.5 3.- transporte al filtrado
4 0.5 4.-Filtrado
5 1 7.- Transporte al Homogenizado
6 0.25 8.- Homogenizado
7 7 9.- Transporte al pasteurizado
8 0.25 10.- Pasteurizado
9 0.75 11.- Transporte a los tanques de almacenamiento
10 12.- Almacenamiento
OPERACIÓN ANÁLISIS DE TRABAJO
SÍMBOLO DETALLE NOTA: ACLARATORIA
1.-Transporte de leche
Llevar a la materia prima a la planta de procesamiento.
En bidones
2.-Recepción y pesado de leche
Recibir la materia prima y realizar un control sobre ello, además de pesarla.
Se requiere de una balanza electrónica y tanques de recepción
3.-Filtrado
Se realiza para evitar que se queden impurezas.
Se usan filtros en tuberías
4.- Homogenizado
Se realiza para reducir el tamaño de los glóbulos grasos
Requiere de un homogeneizador
5.-Pasteurizado
Se realiza una pasteurización HTST
Una temperatura de 92 °C por 15 a 20 segundos.
6.-Almacenado
Se almacena la leche pasteurizada
En tanques de almacenamiento
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8.1.5. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS
OPERACIÓN N° N° Maquinas
TIEMPO DE DEMORA DE LA OPERACIÓN (h)
0.25 0.5 1 1.5 2 2.5 2.7 3 3.5 T (h)
1.-Recepción y pesado de leche
1 2 0.5
2.- Filtrado 2 2 2.5
4.- Homogenizado 4 2 0.5
5.- Pasteurizado 5 1 1
6.-Almacenado
8.1.6. BALANCE DE MATERIA
ENTRA kg SALE kg SIGUE EN PROCESO kg
RENDIMIENTO
RECEPCION Y PESADO
156.92 156.92 1
FILTRADO 156.92 0.16 156.76 0.99
HOMOGENIZADO 156.76 156.76 1
PASTEURIZADO 156.76 0.16 156.61 0.99
ALMACENADO 156.61 156.61
RENDIMIENTO TOTAL
0.998
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8.2. BEBIBLE DE HABAS CON LECHE
8.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción
Cocción 1
Cocción 2
Mezclado
Envasao
Etiquetado
Almacenado
Distribución
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8.2.2. DIAGRAMA DE PROCESOS
Recepción Cocción 1 Cocción 2
Mezclado Etiquetado Envasado
Almacenado Distribución
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8.2.3. HOJA DE PROCESOS
8.2.4. RUTA DE PROCESOS
N° TIEMPO (h) DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN
1 . 1.-Transporte de materia prima
2 1.5 2.-Recepcion de materia prima
3 3. Transporte a la cocción
4 1 4.-Cocción 1
5 5. Cocción 2
6 0.25 6.- Transporte al mezclado
7 7 7.- Mezclado
8 0.25 8.- Transporte al envasado
9 0.75 9.- Envasado
10 10. Etiquetado
11 11. Almacenado
OPERACIÓN ANÁLISIS DE TRABAJO
SIMBOLO DETALLE NOTA: ACLARATORIA
1.-Transporte de materia prima
Llevar a la materia prima a la planta de procesamiento.
.-
2.-Recepción de materia prima
Recibir la materia prima y realizar un control sobre ello, además de pesarla.
Se requiere tanques de recepción
3.-Precoccion
Se realiza la cocción de la harina de haba.
Se realiza en marmitas
4.- Cocción
Se realiza la cocción de la harina de haba.
Se realiza en marmita
5.- Mezclado
Se realiza el mezclado controlando la temperatura.
En tanques.
6.- Envasado Envasado aséptico Se utiliza una embotelladora
7.- Etiquetado Etiquetado de las botellas Se utiliza etiquetas de papel adhesivo
8.- Almacenado Se almacena en cámaras En lugar atemperado
9.- Distribución Distribución a las escuelas y colegios
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8.2.5. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS
OPERACIÓN N° N° Maquinas
Tiempo de demora de la operación (h)
0.25 0.5 1 1.5 2 2.5 2.7 3 T (h)
1.-Recepcion de materia prima 1 2 0.5
3.-Cocción 1 3 1 1
4.- Cocción 2 4 2 1.5
6.-Mezclado 6 1 2
7.- Envasado 7 3 3
9.-Etiquetado 9 1 2.5
11. Almacenado
12. Distribución
8.2.6. BALANCE DE MATERIA
ENTRA kg SALE kg SIGUE EN PROCESO kg
RENDIMIENTO
RECEPCION Y PESADO
556.85 556.85 1
harina 66.22
agua 490.63
PRECOCCION 556.85 556.85 1
azúcar 33.11 0
canela y clavo 6.02 6.02 1
COCCION 595.98 0.59598 595.38 0.999
leche 156.52
MEZCLADO 751.90 751.90 1
ENVASADO 751.90 751.90 1
ALMACENADO 0.999
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8.3. MAÍZ TOSTADO EMPACADO AL VACÍO
8.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción y pesado
Selección y clasificación
Lavado
Tostado
Enfriado
Envasado y sellado
Etiquetado
Almacenado
Distribución
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8.3.2. DIAGRAMA DE PROCESOS
Recepción y pesado Selección y
clasificación
Tostado
Enfriado Envasado y sellado
Almacenado
Etiquetado
Distribución
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8.3.3. HOJA DE PROCESOS
OPERACIÓN ANÁLISIS DE TRABAJO
SIMBOLO DETALLE NOTA: ACLARATORIA
1.-Transporte de
materia prima
Llevar a la materia prima a la planta
de procesamiento.
.-
2.-Recepcion y
pesado de maíz
Recibir el maíz y realizar un control
sobre ello, además de pesarla.
Se requiere bandejas y una
balanza
3.- Selección y
clasificación
Se realiza para descartar los maíces
que no cumplan con lo establecido
-
4.- Tostado
Se realiza el tostado del maíz, a una
temperatura y tiempo determinados.
Se realiza en un tostador
industrial
5.-Enfriado
Se realiza para poder envasarlo sin
que el alimento caliente dañe las
bolsas.
Al temperatura ambiente
6.-Envasado y
sellado
Se realiza utilizando una selladora al
vacío
En bolsas de polietileno
7.-Etiquetado Envasado aséptico Se utiliza una embotelladora
8. Almacenado Se almacenada en una cámara con
condiciones de humedad y
temperatura adecuados
Hasta su distribución,
9.-Distribución Utilizando camionetas
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8.3.4. RUTA DE PROCESOS
N° TIEMPO (h) DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN
1 . 1.-Transporte de maíz
2 1.5 2.-Recepcion y pesado de maíz
3 2.5 3.- Transporte a la selección y
clasificación
4 0.5 4.- Selección y clasificación
5 6. Transporte al tostado
6 1 7.- Tostado
7 0.25 8.- Transporte al enfriado
8 7 9.- Enfriado
9 0.25 10.- Transporte al envasado
10 0.75 11.- Envasado y sellado
11 12.- Etiquetado
12 14. Almacenado
8.3.5. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS
OPERACIÓN N° N° Maquinas
Tiempo de demora de la operación
0.25 0.5 1 1.5 2 T (h)
1.-Recepcion y pesado del maíz 1 2 0.5
2.-Selección y clasificación 2 2 1
3.- Tostado 4 2 1
4.- Enfriado 5 1 1
5.-Envasado y sellado 6 1 1.5
6.- Etiquetado 7 3 2
7.-Almacenado 1
8.- Distribución
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8.3.6. BALANCE DE MATERIA
ENTRA kg SALE kg SIGUE EN PROCESO kg
RENDIMIENTO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
117 117 1
SELECCIÓN 117 0.05 116.95 0.99
TOSTADO 116.95 2.34 114.61 0.98
ENFRIADO 114.61 114.61 1
ENVASADO 114.61 114.61 1
ETIQUETADO 114.61 114.61 1
ALMACENADO 114.61 114.61 1
RENDIMIENTO TOTAL 0.98
8.4. ESQUEMA DEL PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
¿QUÉ SE VA A PRODUCIR? Se tendrá dos líneas de producción:
Bebida de habas con leche
Cancha tostada
¿QUÉ INSUMOS SON NECESARIOS? Es necesario utilizar agua, canela y clavo de olor,
azúcar, sal, reactivos para realizar análisis de
acidez, grasa y proteína a la leche.
Azúcar: 163.56 Kg /semana
Canela y clavo de olor: 26,27 Kg/semana
¿CUÁNTO DE MATERIA PRIMA ES
NECESARIO?
Leche: 1608.34 L/semana
Habas: 340,75 Kg/semana
Maíz: 667.87 Kg/semana
¿QUIÉNES SON LOS
ENCARGADOS?
Serán necesarios un jefe de producción y un jefe
de mantenimiento, jefe de comercialización,
gerente,
¿QUÉ PERSONAL? Personas del sexo masculino y
femenino con experiencia.
Edad: 18 y 50 años
Lugar de residencia; cerca de la planta de
preferencia
Se valorizara personal con perfil técnico y
estudios secundarios completos
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ix. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA 9.1 LAYOUT GENERAL DE LA PLANTA
La planta dedicada a la elaboración de productos (sólido y líquido) para el
desayuno está construida con material noble, la cual está dividida en las siguientes
áreas:
Área de vigilancia.
Área de recepción de materia prima.
Área de proceso.
Área de almacén de materia prima.
Área de almacén de insumos.
Área de vestuarios y servicios higiénicos.
Área administrativa.
Área de almacenamiento de producto terminado.
Área de control de calidad.
Área de servicios complementarios.
Área de energía y servicio de mantenimiento.
La infraestructura ha sido diseñada totalmente para garantizar una producción en las
condiciones que faciliten el saneamiento y garanticen la calidad del producto. Con
un sistema de ventilación e iluminación adecuada, así como los servicios básicos de
agua potable con un depósito de almacenamiento de agua, desagüe totalmente
aislado, evitando la contaminación cruzada.
a. Área de vigilancia
Esta área se encuentra al ingreso de la fábrica (por donde ingresa el personal
que labora y algunos visitantes). Es una pequeña oficina donde el personal se
registra tanto a la hora de ingreso como a la hora de salida de su labor;
cuenta con una adecuada iluminación.
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b. Área de recepción
En relación a la construcción de la planta:
Ambientes amplios.
Buena iluminación y ventilación además cuenta con un encestador que
impide el ingreso de moscas.
Buen abastecimiento de agua.
Adecuado sistema de alcantarillado y de depuración de aguas.
c. Área de procesos
El diseño interior y la distribución de los equipos en la sala de procesos
permiten la aplicación de las buenas prácticas de higiene, incluyendo la
protección contra la contaminación cruzada entre las operaciones de
elaboración de los productos sólido (maíz tostado) y líquidos (bebibles de
harinas con leche).
d. Área de almacén de insumos
En esta área se almacenan los productos secundarios como es el caso del
azúcar, canela, clavo de olor.
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44
e. Área de vestuarios y servicios higiénicos
e.1. Vestidores de varones y mujeres:
En relación a la construcción:
Ambientes amplios.
Buena iluminación y ventilación.
Se cuenta con vestidores divididos para varones y para mujeres con
sus respectivos casilleros donde colocar sus ropas de calle y otro para
sus guardapolvos a usar dentro de la planta.
Las paredes son de fácil limpieza.
f. Área administrativa
Se cuenta con una oficina para elaborar la documentación tanto el jefe de
planta como, el jefe de aseguramiento de la calidad, el gerente y una sala de
reuniones.
g. Área de almacenamiento de producto terminado
En relación a las paredes:
Las paredes están pintadas, aisladas con tecnopor.
Las terminaciones de las paredes no tiene ángulo recto, sino que son
cóncavas y convexas, según se requiera.
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h. Área de control de calidad
La planta cuenta con un laboratorio para hacer la verificación de control de
calidad de la materia prima como de los insumos que se utiliza en el proceso
de elaboración.
Para ello se cuenta con reactivos y equipos que hacen más fácil el análisis
como son.
Determinación de pH, se cuenta con el lector de pH digital.
Prueba d la acidez, reactivos para la prueba de acidez por titulación.
Determinación de los sólidos totales, contamos con del
refractómetro; etc.
i. Área de energía y servicios de mantenimiento
Esta área es donde se guardan los materiales para arreglar algún
equipo o maquinaria; también es donde se encuentra el serbio de energía
eléctrica y vapor.
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46
9.2 ANÁLISIS DE PROXIMIDAD DE LA PLANTA
9.2.1 ANÁLISIS DE PROXIMIDAD DE ÁREA
Cuadro N° 13: Nomenclatura técnica.
Valor Relación Código Razones
a
Absolutamente
necesario la
proximidad
1 Continuidad y/o
requerimiento
2 Control
b Excepcional 3 Higiene
c Interesante 4 Seguridad
d Opcional 5 Ruidos y/o vibraciones
u Indiferente 6 Energía
7 Circulación
Figura N° 7. Análisis de proximidad de áreas.
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47
9.2.2. ANÁLISIS DE PROXIMIDAD DE MAQUINARIAS
Cuadro N° 14: Nomenclatura técnica.
Valor Relación Código Razones
a Absolutamente
necesario la
proximidad
1 Continuidad y/o
requerimiento
2 Control
b Excepcional 3 Higiene
c Interesante 4 Seguridad
d Opcional 5 Ruidos y/o vibraciones
u Indiferente 6 Energía
7 Circulación
Figura N° 8. Análisis de proximidad de áreas de maquinarias.
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48
9.3 REQUERIMIENTOS DE ÁREAS – CARACTERÍSTICAS (DISTRIBUCIÓN DE
PLANTA)
9.3.1 DISPOSICIÓN INTERNA DE LA PLANTA
Se presenta el Plano de Distribución de áreas, que se hizo de forma tal de
satisfacer las exigencias de orden técnico como: ventilación, iluminación
natural, etc.; en el cual se encuentran las siguientes áreas requeridas.
Almacén de insumos
Sala de proceso
Servicio higiénico y vestuario
Servicio de mantenimiento
Tópico
Laboratorio
Cafetín
Oficina
Vigilancia
Almacén de producto terminado
Almacén de materia prima
Oficinas administrativas
Sala de energía
Servicios complementarios
Área verde
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9.3.2. DESCRIPCIÓN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA
En la figura 9, se representa el esquema general de la planta:
Figura 9. Bosquejo de la planta.
SS.H
H. M
EST
AC
ION
AM
IEN
TO
AR
EA V
ERD
E
AREA DE RESIDUOS
TANQUE DE AGUA
SERVICIO DE
MANTENIMIENTO
ALMACEN DE LIMPIEZA
OFICINA DE PRODUCCIÓN
ALMACEN DE
PRODUCTO
TERMINADO AREA DE
EMPAQUE ALMACEN DE
PRODUCTO
TERMINADO
A
LMA
CEN
DE
MA
TER
IAS
PR
IMA
S
AB
LAN
DA
MIE
NTO
DE
AG
UA
ALMACEN DE
INSUMOS
RECEPCIÓN DE LECHE
ALMACEN DE MATERIA PRIMA
LA
BO
RA
TOR
IO
SALA DE REUNIONES
RECURSOS HUMANOS
SS.HH. M SS.HH. M
OFICINA
ADMINISTRATIVA
VIGILANCIA
LOZA DEPORTIVA
CAFETÍN
SS.HH.
M
SS.HH. V
SS.HH. V
AR
EA V
ERD
E
ENTRADA
PRINCIPAL ENTRADA DE VEHICULOS
TOPICO
MANILUVIO
PEDILUVIO P
EDIL
UV
IO
VESTIDORES
VARONES
SS.HH. V
SS.HH. M
VESTIDORES
MUJERES
PR
OD
UC
TO
SÓLI
DO
PR
OD
UC
TO
LÍQ
UID
O
Patio de
maniobras
ALMACEN DE
ENVASES Y
EMPAQUES
ALMACEN
DE
ENVASES
Entrada de
Personal
Zona Peatonal
Zon
a P
eat
on
al
Zon
a Pe
aton
al
OFIC. ING. DE PLANTA
OFICINA
TECNICA
CA
LDER
A
SERVICIO DE ENERGÍA
PASA
DIZ
O P
AR
A S
ERV
. M
AN
TEN
IMIE
NTO
PASA
DIZ
O P
AR
A S
ERV
.
MA
NTE
NIM
IEN
TO
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x. SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO
10.1. TOSTADOR
TOSTADOR ELÉCTRICO
Modelo LTHC.I
Capacidad (kg/h) 100-120
Dimensión (mm) 2700x1200x1600
Potencia del motor Kw 1.1
Disponible fuente de calefacción Electricidad o gas
Rango de temperatura Menor 300
Especificaciones
Se utiliza principalmente en el secado y tostado de varios frijoles y semillas, es decir, maní, almendras, nueces, semillas de girasol, semillas de calabaza, semillas de sandía, etc. Se adopta la electricidad o el gas como fuente de calor, cuenta con tambor rotatorio, adopta la conducción del calor y la radiación de calor como principio. Se calienta con aire indirecto, junto con un control automático de temperatura, por lo que asegura un calentamiento uniforme y un buen resultado para asar.
10.2. BANDA TRANSPORTADORA
BANDA TRANSPORTADORA
Construcción: Cinta transportadora dividida en segmentos, continua o reticular Estructura sustentante con columnas de soporte Tambor motriz Tambor de cola Rodillos soportantes para llevar la banda Plantillas de las materias
Altura (mm) 800*1200
Anchura de la cinta (mm) 1000
Distancia entre los tambores (mm) 5000
Velocidad de la cinta m/s 0.08*0.15
Alimentación (Kw) 1,1
Usos: la maquina sirve para el transporte de frutas, hortalizas, , pescado en el proceso de elaboración de alimentos y su simultanea selección
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10.3. EVASADORA
ENVASADORA
Modelo AS-1000
Capacidad Pcs/min 2000-2200b/h
Filling Range 50-500mL (1000ml)
Voltaje 220V-380V/50HZ-60HZ 1.6KW
Dimensión (mm) 880x760x1800
Peso (kg) 275kg
ESPECIFICACIONES: Making bags, counting, filling, sealing, cutting, and printing batch number.
10.4. Envasadora al vacío
ENVASADORA AL VACIO
TOP DE SOBREMESA La nueva gama de aparatos, desarrollados para el envasado al vacío de alimentos crudos y cocinados, ofrecen la máxima garantía de calidad e higiene, en línea con todas las normativas para la mejor conservación en cocinas profesionales. Las envasadoras ala vacío satisfacen las necesidades del usuario a todos los niveles, especialmente industrias alimentarias y grandes carnicerías.
DATOS TECNICOS MODELO CSV10B, 600010
Rendimiento kg/h 10
Dimensiones externas (mm)
anchura 390
Profundidad 620
altura 315
Potencia eléctrica (kw) 0.7
Peso neto (kg) 46
ACCESORIOS ADICIONALES
Mesa, Incluye llenado-Empaq.Liquid-20M3/H
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10.5. Pasteurizador
PASTEURIZADOR DE LECHE (DBP2-JS-500)
DESCRICIÓN.- Consiste en un plato intercambiador de calor, un tanque de balance de la temperatura, unidad de bombeo, sistema de circulación de agua caliente y sistema de calentamiento eléctrico. Está equipado con un control digital para el programa de pasterización que es usado para calentar y enfriar el producto.
Capacidad 500L/Hora
Temperatura de Ingreso 4 ºC
Temperatura de Salida 4 ºC
Temperatura de Pasteurizado 75ºC
Tiempo de Residencia 15 Segundos
Temperatura de Agua Caliente 95 ºC
Presión de Agua Caliente > 0.3 Mpa
Tubería de Carga y Descarga 25 mm
Dimensiones Largo: 1.50 m Ancho: 1.00 m Alto: 2.00 m
Peso total 1000Kg
10.6. Tanque de ALMACENAMIENTO
TANQUE DE ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIÓN.-
Sistema de corriente trifásica
Tanque interior, como revestimiento exterior en acero Inoxidable AISI 304.
Evaporador en acero inoxidable. AISI-304.
Aislamiento efectivo mediante poliuretano.
Patas de regulación ajustable.
Conexión de salida DN-50 sin grifo.
Agitador en acero inoxidable que asegura una perfecta homogeneización del producto.
Termómetro y termostato para control de temperatura.
Dimensiones Largo: 2.29 m Ancho: 1.55m Alto: 1.3 m
Capacidad 100 l
Potencia 0.33 KW
Peso total 640Kg
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10.7. HOMOGENIZADOR
HOMOGENIZADOR DE LECHE
DESCRIPCIÓN.- El proceso de homogenización consiste tratar mecánicamente los glóbulos de grasa contenidos en la leche, fragmentándolos a un menor tamaño de tal forma que queden uniformemente dispersos en la leche. Cabezal de homogenización de dos estaciones. Pistones de acero inoxidable endurecido. Válvula de enfriamiento de agua con solenoides. Motor. Caja de Herramientas.
Capacidad 500L/Hora
Máxima presión 350 bares
Presión de operación 280 bares
Temperatura de operación 70°C
Potencia 11kW
Dimensiones Largo: 1.20 m Ancho: 0.80 m Alto: 1.30 m
Peso total 800Kg
10.8. JAVAS DE TRANSPORTE
JABAS DE TRANSPORTE
CARACTERISTICAS TÉCNICAS
Material plástico
Funciones Transportar, recepcionar
Capacidad máxima 25 kg
Peso 450 g Apilable y anidable
Dimensiones 45x45x34 cm
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10.9. MARMITA CON AGITADOR
MARMITA (Rrv-100-IC)
DESCRIPCIÓN.-Máquina diseñada para la estandarización, pasteurización, calentamiento y formulación de productos líquidos y semilíquidos en la industria alimentaria y agroindustria, tales como néctares, yogurt, etc. Su sistema de calentamiento interno ayuda a reducir los tiempos, aumentando su eficiencia. Construida con doble chaqueta (para aceite térmico o agua) Cámara interna con base semi bombeada y tapa desglosable. Estructura que consolida sistema de agitación y marmita.
Capacidad 200L/batch
Potencia Motor de 1.00HP (0.75KW), trifásico.
Material Acero inoxidable AISI 304
Dimensiones Largo: 1.40 m Ancho: 1.20 m Alto: 1.98 m
Peso total 130Kg
10.10. CARRITOS DE TRANSPORTE
CARRITOS DE TRASPORTE
CARACTERISTICAS TÉCNICAS
Dimensiones : 930x610x1030 mm
Donut bumpers, Chrome plated structure.
3 shelves in Wood laminate color rive black
4 sliver casters
Cart delivered knocked with cays assembly
instructions dimensions
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10.11. BALANZA DE PLATAFORMA
BALANZA DE PLATAFORMA MODELO AK-500G
COMPONENTES: Plataforma de acero inoxidable Estructura de aluminio o acero Célula de carga de aluminio Cabezal elevado con columnas display con iluminación automática Función de límites con señal acústica y luminosa
Capacidad 1000 Kg
Rango de tara 1000 Kg
Potencia requerida 800 w
Dimensiones Largo = 95 mm Ancho= 60 mm Altura= 92 mm
Peso 147 kg
10.12. JABAS
MES
A DE
ACER
O
INOXI
DABL
E
DESCRIPCIÓN.- Construida de acero
inoxidable AISI 304 18/10 satinado
frontal de 65 mm en punto redondo
totalmente soldado, patas de tubo de
40x40 con taco regulable de rosca
oculta, el bastidor es desmontable y está
diseñado para ubicar un bubo de basura.
Dimensiones 1200x750x850 mm
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XI. CÁLCULO DEL AREA DE PROCESAMIENTO
Para disponer adecuadamente los elementos de producción en la planta, se analizó
sus diferentes características mediante el método de Guerchet que nos otorgó una buena
aproximación del área de procesamiento.
Cálculo de área de procesamiento del sólido
n NOMBRE LARGO (L)
ANCHO (A)
ALTURA (M)
N Ss=LxA Sg=NxSs Se=k(Ss+Sg St=n(Ss+Sg+Se)
2 Envasadora al Vacío
0.62 0.39 0.32 2 0.24 0.483 0.544 2.53
1 Balanza 1 1 0.09 3 1 3 3 7
1 Mesa de Acero Inoxidable
2.6 0.75 0.85 4 1.95 7.8 7.31 17.06
2 Faja Transportadora
5 1 1.2 2 5 10 11.25 52.5
1 Tostador 2.7 1.2 1.6 1 3.24 3.24 4.86 11.34
sub total 90.43
30% del área 15.374
TOTAL 105.813
Cálculo de área de procesamiento del líquido
N NOMBRE LARGO (L)
ANCHO (A)
ALTURA (M)
N Ss=LxA Sg=NxSs Se=k(Ss+Sg St=n(Ss+Sg+Se)
2 Balanza 1 1 0.09 3 1 3 3 14
2 Mesa de Acero Inoxidable
2.6 0.75 0.85 4 1.95 7.8 7.31 34.12
2 Envasadora 0.88 0.76 1.8 1 0.66 0.66 1.00 4.68
1 pasteurizador 1.5 1 2 1 1.5 1.5 2.25 5.25
2 Tanque de recepción
2.29 1.55 1.3 2 3.54 7.09 7.98 37.26
1 Homogenizador 1.2 0.8 1.3 1 0.96 0.96 1.44 3.36
2 Marmita con agitador
1.4 1.2 1.98 2 1.68 3.36 3.78 17.64
sub total 116.32
30% del área 41.87
TOTAL 158.20
Dónde:
l: es la longitud del equipo o máquina (en metros)
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a: es el ancho del equipo o máquina (en metros)
H: es la altura del equipo o máquina (en metros)
N: número de lados por donde se puede manipular el equipo o máquina (en
metros)
Del cuadro anterior se logra determinar que para el área de procesamiento se necesitara
224.01 m2esto por evaluación de las máquinas y equipos asignados a dicha área.
CALCULO DEL AREA TOTAL DE LA PLANTA
LARGO ANCHO AREA
área de residuo 3 4 12
servicio de energía 2.5 4 10
área verde 32 4 128
oficinas 15 4 60
SSHH of. 3 4 12
SSHH caf. 3 3 9
vestidores y SSHH 13 3.5 45.5
estacionamiento 17 6.5 110.5
vigilancia 2 3 6
cafetín 4 8 32
loza deportiva 6 10 60
tópico 3 5 15
servicio de mantenimiento 4 4 16
almacén de limpieza 2 4 8
tanque de agua 1.5 4 6
recepción de leche 2 5.5 11
alancen de insumos 2 7.7 15.4
Almacén de Materia prima 13.5 3.5 29.75
caldera y servicios auxiliares 5.5 3.5 19.25
almacén de envases (l) 3 5.3 15.9
Almacén de producto term. 3 14 42
área de empaque 3 8 24
laboratorio 6 2 12
oficina técnica 3 2 6
Almacén de envases y empaq. (s)
4 3.5 14
are de procesamiento (l) 13.2 12 158.4
área de procesamiento (s) 9 11.7 105.3
TOTAL 586.15
Considerando el patio de maniobra y el área de desplazamiento vehicular dentro e la
planta se obtiene un área total de la planta de procesamiento es 2216.1 m2.
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XII. REQUERIMIENTO DE VAPOR
12.1. INSTALACIONE DE VAPOR EN LA PLANTA
El buen uso de vapor de alta calidad es un factor fundamental en la producción
eficiente de leche pasteurizada y para el procesamiento del bebible.
Figura 10. Intercambiador de calor por placas.
12.1.1. ¿PARA QUÉ SE UTILIZA EL VAPOR?
En una central lechera moderna y en el procesamiento de bebibles, se utiliza
el vapor en una variedad de procesos para fomentar reacciones químicas y
cambios físicos en la leche, en el bebible y para mantenerlos en condiciones
de limpieza y esterilidad.
La necesidad de un vapor de alta calidad, la cual se utiliza vapor por su
eficiencia como portador de calor. Éste se genera en la caldera y se
transporta hasta la planta procesadora por un sistema de distribución de
tuberías. En cada proceso el vapor entrega su calor y condensa.
Una propiedad muy importante del vapor saturado es que su temperatura
está directamente relacionada con su presión. Por tanto la temperatura de
muchos de los procesos puede controlarse con gran precisión regulando la
presión del vapor.
Para posibilitar el control preciso de la temperatura es esencial suministrar al
proceso un vapor seco de alta calidad a la presión correcta. Cualquier
introducción de humedad o de gases incondensables en el vapor, reducirá su
temperatura y afectará negativamente a la velocidad de transferencia de
calor. A su vez dificultará la precisión en el control y en algunos casos hará
imposible alcanzar las temperaturas de producción deseadas.
12.1.2. LA GENERACIÓN DE VAPOR
Cuando el vapor sale de la sala de calderas debe contener tan poca
humedad y gases incondensables como sea posible. Esto asegurará disponer
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de la máxima cantidad de calor minimizando el riesgo de daños en las
tuberías a causa de golpes de ariete.
Una parte esencial en el diseño y funcionamiento de la sala de calderas, es
asegurar que la caldera funcione a su máximo rendimiento posible. Todo
esfuerzo debe encaminarse a recuperar y reutilizar el calor disponible en
fuentes secundarias como son las purgas de caldera.
A. DISTRIBUCIÓN DE VAPOR
Figura 11. Distribución de vapor por tuberías.
B. ESTACIÓN REDUCTORA DE PRESIÓN
Desde la sala de calderas se transporta el vapor a los procesos de la
central lechera mediante el sistema de distribución. Se debe disponer de él
a la presión correcta, en suficiente cantidad y en las mejores condiciones
posibles.
Es importante que la tubería que transporta el vapor desde la sala de
calderas a la central lechera y al área de procesamiento del bebible, se
dimensionen correctamente. Para tener una distribución de vapor
económica hay que dimensionar los tamaños de las tuberías al mínimo.
La velocidad del vapor debe ser de un nivel razonable y se debe
minimizar la caída de presión. Esto significa que hay que diseñar para la
presión de distribución máxima aceptable entre la sala de caldera y las
zonas de utilización de vapor, reduciendo la presión en la zona de
trabajo a los niveles necesarios para la máxima transferencia de vapor,
eficiencia y seguridad.
Para asegurar que las pérdidas por radiación se mantienen mínimas, se
debe aislar térmicamente el sistema de distribución de vapor. Incluso
cuando está aislado habrá algunas pérdidas por radiación, formando
condensado en la tubería.
Es importante sacar el condensado para que el vapor que llega a los
equipos de procesos sea tan seco como sea posible. La eliminación del
condensado de las líneas de distribución es también necesaria para evitar
daños causados por golpes de ariete. Esto ocurre cuando bolsas de
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60
condensado son impulsadas a lo largo de las tuberías a la velocidad del
vapor.
Figura 12. Estación reductora de presión.
12.1.3. DONDE SE UTILIZA VAPOR
El vapor se utiliza para procesos de calentamiento indirecto, calentamiento
directo y esterilización. Es imprescindible que en todas estas aplicaciones el
vapor de alta calidad esté disponible a la temperatura y presión correcta.
Estas aplicaciones pueden ser:
Calentadores de agua.
Intercambiadores de placas indirectos.
Unidades Limpieza in situ (CIP).
Sistemas de esterilización in situ (SIP).
Esterilizadores directos de UHT para pasteurizar la leche a altas
temperaturas.
Almacenamiento aséptico para proporcionar una barrera estéril entre el
producto y las tuberías y tanques.
12.1.4. MEDICIÓN DEL CAUDAL VAPOR
La medición del caudal de vapor puede proporcionar una información
imprescindible para un cálculo de costes preciso y monitorizar los procesos
de producción.
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61
Figura 13. Estación de medida de vapor.
12.1.5. CONTROL DE LA PRESIÓN DEL VAPOR
El vapor saturado se genera normalmente entre 11 bar y 17 bar, para una
central lechera. Esta se debe distribuir a la máxima presión posible para
mantener las tuberías de distribución lo más pequeñas posible, luego reducir
la presión para las necesidades de un proceso individual.
12.1.6. INTERCAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS
Los intercambiadores de calor de placas se usan en la central lechera en una
variedad de aplicaciones de calentamiento y refrigeración.
Para las aplicaciones de calentamiento se suele utilizar vapor como medio
primario. Se controla con facilidad y sus excelentes cualidades para
transportar calor permiten dimensionar al mínimo las tuberías y el
intercambiador.
Figura 14. Control de temperatura y desalojo de condensado para
intercambiador de placas.
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XIII. INSTALACIONES SANITARIAS Las instalaciones Sanitarias estarán de acuerdo a los requerimientos de la planta, pues se
requiere un suministro de agua y eliminación de desagües a la red pública de una forma
rápida y eficiente.
Teniendo en cuenta que el agua es el factor primario en las plantas agroindustriales, la
instalación de esta se hará bajo los siguientes aspectos:
Fuente de abastecimiento, requisitos y requerimientos para su utilización, cálculos de
consumo utilización, instalación de tuberías y costos.
10.1 CÁLCULO DE ÁREA ÚTIL DE LA PLANTA
Área de procesamiento: 244.2 m2
Área de recepción de leche: 11 m2
Área de almacén de materia prima e insumos: 62.65 m2
Área de almacén de envases y empaques: 29.9 m2
Áreas de almacén de producto terminado: 42 m2
Área de empaque: 24 m2
Área de laboratorio: 12 m2
Oficina técnica: 6 m2
Área de vestuarios, SS.HH. y duchas: 46 m2
Servicio de mantenimiento: 16 m2
Servicios Auxiliares (Caldera/Agua blanda): 19.25 m2
Área administrativa (oficinas): 60 m2
SS.HH : 21 m2
Cafetería: 32 m2
Vigilancia: 6 m2
Tanque de agua: 6 m2
Almacén de limpieza: 8 m2
Tópico: 15 m2
Área Verdes: 128 m2
TOTAL DE ÁREA ÚTIL: 789 m2
12.2 CONSUMO DE AGUA
TURNO DE TRABAJO: 1 turno de trabajo de 8 horas. Al mes se trabaja 20 días
laborables.
PARA OFICINAS:
Según el método de Dotación Per cápita, del Reglamento Nacional de
Construcciones, las instalaciones sanitarias en la tabla 4 la dotación de agua por
oficina es: 6 L/día por de área útil del local.
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63
Donde:
Área total de oficinas =
Por lo tanto:
PARA DEPÓSITOS DE MATERIALES, EQUIPOS Y ARTÍCULOS
MANUFACTURADOS:
Según el método de Dotación per cápita, del Reglamento Nacional de
Construcciones, las instalaciones sanitarias en la tabla 5 la dotación de agua se
calcula a razón de 0.5 L /día por de área útil del local y por cada turno de
trabajo de 8 horas o fracción.
Por lo tanto:
PARA EL CONSUMO DEL PERSONAL:
Según el método de Dotación per cápita, del Reglamento Nacional de
Construcciones, las instalaciones sanitarias en la tabla 6 la dotación de agua en
locales industriales es: 80 L por trabajador o empleado, por cada turno de
trabajo de 8 horas o fracción.
Donde:
Personal oficina =
Personal planta =
Por lo tanto:
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64
PARA PLANTAS DE PRODUCCIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE LECHE:
Según el método de Dotación per cápita, del Reglamento Nacional de
Construcciones, las instalaciones sanitarias en la tabla 7 la dotación de agua
para producción e industrialización de leche es de: 1 500 L por cada 1000 L de
leche pasteurizada por día.
Donde:
Leche pasteurizada =
Por lo tanto:
PARA LAS ÁREAS VERDES:
Según el método de Dotación per cápita, del Reglamento Nacional de
Construcciones, las instalaciones sanitarias en la tabla 9 la dotación de agua
para áreas verdes es de: 2 L/día por
Donde:
Áreas verde =
Por lo tanto:
12.3 PRESIONES DE TRABAJO DE LOS APARATOS SANITARIOS
CANTIDAD APARATOS SANITARIOS PRESIONES
6 Lavaderos 5 lb/pulg2
6 Inodoro 5 lb/pulg2
8 Urinarios 5 lb/pulg2
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12.4 REQUERIMIENTO DE AGUA
Fuentes de abastecimientos:
Agua potable, de abastecimiento comercial, por SEDAM S.A. Y reservorio
propio de agua en tanques.
Tanque de almacenamiento de agua:
La planta estará provisto de dos tanques de almacenamiento de agua de
capacidad igual a 3 000 L /día, que puede ser de material de duraplast.
12.5 CÁLCULO DE CONSUMO Y UTILIZACIÓN DE AGUA POR DÍA
Total de consumo de agua: 5.9399 m3de agua al día.
Instalaciones de tuberías:
Como el agua no estará en contacto directo del proceso, no será necesario
utilizar tuberías de acero inoxidable, bastara con que sea material de plástico
PVC, y de un solo color, porque solo necesitamos agua fría.
Costos:
5.9399 m3 de agua diario en 20 días de trabajo se tiene igual a 118.798 m
3de
agua consumida mensualmente.
Referencias de costos: (Fuente SEDAM S.A.)
101 - 1000 m3 cuesta: S/ 2.20 por m
3
Por el consumo de 118.798 m3 de agua pagaremos un monto aproximado a
S/. 261.40.
DESCRIPCION Cantidad (L/día) Requisito
Oficinas 396 Agua potable
Dotación de agua para consumo
humano
1 600 Agua potable
Área verde 256 Agua potable
Área depósitos de materiales 109.9 Agua potable
Tanque de reservorio 3000 Agua potable
Producción e industrialización de
leche
511.5 Agua blanda
Laboratorio 42.50 Agua destilada
Ss. HH. 24.00 Agua potable
Total requerimiento de agua 5 939.9
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66
XIV. INSTALACIONES ELECTRICAS Las instalaciones que se realizarán en la Planta, serán de acuerdo a lo siguiente:
a) En la planta se instalaron un transformador de Energía Eléctrica de acuerdo a
todos los requerimientos de la Planta en cuanto al número de equipos y la
potencia que requieren.
b) En lo que respecta a la sala de procesamiento se cuenta con fusibles para
cada máquina, que contenga motores eléctricos, además también de un control
maestro que nos permitirá interrumpir la alimentación eléctrica en caso
de ser necesario (EMERGENCIAS). Además es importante mencionar, que se
realizará un permanente chequeo en cuanto a las instalaciones eléctricas de cada
maquinaria para de esta forma poder evitar accidentes.
Cuadro 39: Cálculo del total de KW por hora, que se necesitará para el
funcionamiento de las maquinarias y equipos.
CANTIDAD EQUIPO/MAQUINA POTENCIA (KW)
TOTAL DE POTENCIA
CONSUMO (S/./h)
2 Envasadora al Vacío 0.7 1.4 0.35
2 Balanza 0.8 1.6 0.4
2 Faja Transportadora 1.1 2.2 0.55
2 Envasadora 1.6 3.2 0.8
1 Tostador 1.1 1.1 0.275
1 pasteurizador 1.5 1.5 0.375
2 Tanque de almacenamiento 0.33 0.66 0.165
1 Homogeneizador 1.1 1.1 0.275
2 Marmita con agitador 0.75 1.4 0.35
TOTAL
14.26 3.54
Del cuadro se concluye que el consumo de energía en lo que
respecta a las maquinarias para la elaboración del producto en la planta por
hora es: 14.26 KW.
Y el consumo por turno (8 horas) es: 144.08 KW con un costo de 28.32
soles por día.
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XV. DISEÑO DE ILUMINACIÓN 14.1. DISEÑO DE ILUMINACION PARA EL AREA DE PROCESAMIENTO
a. Determinación el nivel de iluminación
Nivel de iluminación= 500 lux
b. Determinación del tipo de alumbrado y artefacto
Artefactos de 3 luminarias, cada una de 40 Watts.
c. Determinación del coeficiente de utilización, para ello es necesario conocer:
Ic=índice de cuarto, L=longitud, A= ancho
Altura de montaje=0.76 m
d- Determinación del número de lámparas
Lumen/lámpara)=2500
Factor de mantenimiento =0.9
e. Determinación del número de artefactos
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Número de luminarias y artefactos para cada área en la planta.
Del cuadro de concluye que es necesario utilizar 97 artefactos con tres luminarias cada
uno.
área suma Ic Coef. utilización
Factor de mantenimiento
Nª lámparas
Nª artefactos
área de residuo 12.00 7.00 2.29 0.43 0.90 6.20 2.07
servicio de energía y mantenimiento
45.25 23.50 2.57 0.45 0.90 22.35 7.45
oficinas 66.00 24.00 3.67 0.43 0.90 34.11 11.37
SSHH 66.50 29.50 3.01 0.43 0.90 34.37 11.46
vigilancia 6.00 5.00 1.60 0.45 0.90 2.96 0.99
cafetín 32.00 8.00 5.33 0.45 0.90 15.80 5.27
tópico 15.00 8.00 2.50 0.47 0.90 7.09 2.36
almacén de limpieza
8.00 6.00 1.78 0.52 0.90 3.42 1.14
recepción de leche
11.00 7.50 1.96 0.52 0.90 4.70 1.57
almacén de insumos y metería prima
32.90 21.70 2.02 0.52 0.90 14.06 4.69
almacén de envases (l)
19.90 15.80 1.68 0.52 0.90 8.50 2.83
almacén de p.t 42.00 17.00 3.29 0.52 0.90 17.95 5.98
área de empaque 24.00 11.00 2.91 0.54 0.90 9.88 3.29
laboratorio 12.00 8.00 2.00 0.57 0.90 4.68 1.56
are de procesamiento (l)
158.40 25.20 8.38 0.57 0.90 61.75 20.58
área de procesamiento (s)
105.30 20.70 6.78 0.57 0.90 41.05 13.68
TOTAL 288.87 96.29
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CONCLUSIONES
Se realizó el estudio de mercado para una planta procesadora de una bebida de
habas con leche y cancha tostada.
Se consideró como mercado a los distritos de Sapallanga y Pucará.
Se realizó el diseño de los productos a elaborar considerando las características de la
materia y los requerimientos para cada nivel de educación (inicial y primaria).
Se realizó el diseño de proceso para las dos líneas de producción (bebida de habas
con leche y cancha tostada), considerando las operaciones que intervienen en cada
línea de producción.
Se realizó la localización dela planta considerando tres opciones: Concepción,
Huancayo y Sapallanga, eligiendo como lugar óptimo para la ubicación el distrito de
Sapallanga.
Se analizó el estudio de mercado entregado por el programa social QALI WARMA
para determinar la demanda de los productos.
El consumo y utilización del agua es de 5939.9 L/día ó 118.798 m3/mes.
Por el consumo de 118.798 m3/mes de agua se pagó un monto aproximado a
S/. 261.40.
Se determinó el nuero total de artefactos necesarios en la planta, que es de 97
artefactos.
Se realizó la selección de maquinaria y equipo necesarios para el procesamiento del
alimento sólido y líquido.
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RECOMENDACIONES
Se recomienda ampliar con nuevas líneas de producción para los beneficiarios del
programa Qali Warma.
Se recomienda considerar más opciones para la ubicación de la planta.
Se recomienda ampliar el mercado, considerando otros distritos, cercanos a la
ubicación de la planta.
Buscar asesoría especializada en el ara de marketing.
Buscar asesoría especializada en alimentos agroindustriales
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BIBLIOGRAFÍA
BONET, SERRA, BARTOLOMÉ y Otros (2008). “Libro Blanco de los Lácteos”.
Disponible en:
http://www.fenil.org/lacteosinsustituibles/LibroBlanco.pdf
LÓPEZ, P. (2009). “La Industria Láctea”.
Disponible en:
http://www.emprendedores.es/crear_una_empresa/plan_de_negocios/establecimie
ntos/plan_de_negocio_industria láctea.
NTP Leche y Productos Lácteos (1998). INDECOPI.
TABLA DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS ECUATORIANOS. Instituto Nacional de
Nutrición, Quito-Ecuador.
http://cde.peru21.pe/doc/0/0/1/6/6/166853.pdf
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ANEXOS
IMPACTO AMBIENTAL
13.1. CONSTRUCCIÓN DE POZAS
a. Pozas para tratamiento de residuos orgánicos
En un espacio adecuado se construyen dos pozas homogéneas: una para el proceso
de llenado y la otra para el proceso de maduración. Deben tener las siguientes
dimensiones:
Finalmente, se construye un tinglado con materiales de la zona para tener mejor
tratamiento y máximo aprovechamiento a los residuos. Debe tener las siguientes
dimensiones:
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b. Pozas para tratamiento de residuos inorgánicos
Se excava una poza en un lugar adecuado con las siguientes dimensiones:
El lugar debe ser propicio para que no cause la contaminación y/o peligro al
medio.
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74
Se deben considerar las siguientes recomendaciones:
- No construir cerca de las fuentes de agua.
- No construir en lugares de fácil acceso para niños, personas y animales.
- No construir cerca de los campos de producción.
- No construir cerca de la vivienda.
Finalmente, se construye una cubierta para la superficie a base de palos de 1.0 a
1.5” de diámetro con las siguientes dimensiones:
Largo 1.40 metros
Ancho 1.20 metros
c. Selección de los residuos
La selección de residuos se va realizando conforme se generan en las viviendas. Se
clasifican en:
Residuo Inorgánico
• Residuos de fertilizantes y agroquímico
• Restos de plaguicidas
• Envases de fármacos
• Pilas
• Lata
• Jebe
Plástico
• Tecnopor
• Vidrio
• Botella de plástico, papel.
Residuo orgánico
• Estiércol de animales
• Restos de cocina
• Restos de cosecha
• Restos de jardinería
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d. Manejo y tratamiento de los residuos inorgánicos
Luego de la selección, se realizan las siguientes acciones:
• Transporte de los residuos a la poza de oxidación.
Apertura de la cubierta.
Incorpora los desechos a la poza.
Tapar la cubierta.
Cada 20 cm. de desecho se incorpora cal para evitar malos olores
Cuando alcanza un metro de altura se completa hasta el ras del suelo con tierra
agrícola para su sellado.
e. Manejo y tratamiento de los residuos orgánicos
Luego de la selección de los residuos sólidos, se realizan las siguientes acciones:
• Transporte de los residuos a la poza de descomposición.
Incorpora los desechos orgánicos a la poza, distribuyéndolos de manera
homogénea en un espacio de 1.5 metros lineales y dejando 0.5 metros para el
volteo.
Al centro de la poza se coloca un palo para facilitar la circulación de aire.
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Cada 20 cm. de desecho se incorpora cal para facilitar la descomposición.
Al mismo tiempo se incorpora agua para ayudar a la descomposición.
Continuar con la incorporación de los residuos hasta llegar al ras del piso.
Una vez al mes se realiza la remoción para obtener una descomposición
homogénea.
Al cabo de tres o cuatro meses se encuentra listo para su uso en la agricultura.
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REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES 320501
NORMA TH. 0.30
HABILITACIONES PARA USO INDUSTRIAL
CAPITULO I
GENERALIDADES
ARTICULO 1. Son habilitaciones para uso industrial aquellas destinadas predominantemente
a la edificación de locales industriales y que se realizan sobre terrenos calificados con una
zonificación afín o compatible.
ARTÍCULO 2.- Las habilitaciones para uso industrial pueden ser de diferentes tipos, los
cuales se establecen en función a tres factores concurrentes:
a) Usos permisibles
b) B) Calidad mínima de obras
c) Modalidad de ejecución
ARTICULO 3.- Los usos permisibles corresponden a la zonificación Urbana y en
consecuencia de él se establece las dimensiones mínimas de los lotes a habilitad, de
conformidad con el Plan de Desarrollo Urbano.
ARTÍCULO 4.- En función de los usos permisibles, las Habilitaciones para uso industrial
pueden ser de cuatro tipos, de acuerdo al siguiente cuadro:
1. Son proyectos de Habilitación Urbana que corresponden a una actividad Industrial
no molesta ni peligrosa, de apoyo a la industria de mayor escala, a ser ejecutadas en
Zonas o deberán Industriales I1.
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78
Los predios calificados con Zonificación Comercial que planteen una habilitación
urbana de uso mixto deberán cumplir con los aportes correspondientes a este tipo
de Habilitación Industrial.
2. Son proyectos de Habilitación Industrial Urbana que corresponden a una actividad
Industrial no molesta ni peligrosa, orientada al área del mercado local y la
infraestructura vial urbana, a ser ejecutadas en Zonas Industriales I2.
Estas habilitaciones admiten hasta 20 % de lotes con las características y uso
correspondiente al tipo 1.
3. Son proyectos de Habilitación Urbana que corresponden a una actividad industrial
que conforman concentraciones con utilización de gran volumen de material prima,
orientadas hacia la infraestructura vial regional, producción a gran escala a ser
ejecutadas en zonas Industriales I3.
Estas habilitaciones admiten hasta 20% de lotes con las características y uso
corresponde dientes al tipo 1.
4. (*) Son proyectos de Habilitación Urbana que corresponden a una actividad
industrial de proceso básico a gran escala de gran dimensión económica, orientadas
hacia la infraestructura regional y grandes mercados a ser ejecutados en Zonas
Industriales I4.
ARTICULO 5. De acuerdo a su tipo, las Habilitaciones para uso Industrial deberán
cumplir con el aporte de habilitación urbana de acuerdo al siguiente cuadro:
ARTICULO 6.- De acuerdo a las características de las obras, existirán 4 tipos diferentes de
habilitaciones industriales, de acuerdo a lo consignado en el siguiente cuadro
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79
ARTÍCULO 7.- La calidad mínima de las obras propuesta podrá ser mejorada al momento
de la ejecución de la habilitación urbana, a criterio del corresponsable de ellas.
ARTICULO 8.- La calidad mínima de obras en las Habilitaciones Tipo 3 y 4 será la tipo C o
superior.
ARTÍCULO 9.- De acuerdo a la modalidad de ejecución las Habilitaciones podrán ser
calificadas como:
a) Habilitaciones para uso Industrial Convencional
b) Habilitaciones Industriales con Construcción Simultánea.
ARTICULO 10.- las habilitaciones para uso Industriales con Construcción Simultanea, Son
aquellas en las que la edificación de locales Industriales se realiza de manera simultánea a la
ejecución de obras de habilitación urbana
ARTÍCULO 11.- Las Habilitaciones para uso Industrial podrán proponer soluciones
individuales para los servicios de agua para uso industrial, agua potable, alcantarillado y
energía eléctrica, las que deberán contar con opinión favorable de las empresas prestadoras
de servicio.
ARTÍCULO 12.- Las Habilitaciones para uso Industrial deberán contar con los estudios de
impacto ambiental que permitan identificar los impactos y medidas de mitigación de
contaminación atmosférica, sonora, manejo de residuos sólidos y el impacto vial que
determinaran el diseño de la habilitación.
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80
ARTÍCULO 13.- La dimensión máxima de un frente de manzana será de 400 m. con
excepción de las habilitaciones tipo 4.
El ancho mínimo de las vías locales secundarias será de 16, 80 m.}
ARTICULO 14. Las Habilitaciones Industriales de nivel I-2 deberán estar aisladas de las zonas
residenciales circundantes mediante una Vía Local Secundaria. Las habilitaciones industriales
TIPO 3, deberán estar aisladas de los sectores no vinculados a la actividad industrial, por lo
menos mediante una Vía Local que incluirá un jardín separador de 30 ml de sección
mínima.
Las habilitaciones industriales TIPO 4 deberán cumplir con las especificaciones que
determinen los Estudios de Impacto Ambiental, de circulación y de seguridad
correspondientes.
NORMA A. 060
INDUSTRIA
CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES
ARTÍCULO 1.- se denomina edificación industrial a aquella en la que se realizan
actividades de trasformación de materia prima en productos terminados.
ARTICULO 2.- las edificaciones industriales, además de lo establecido en la Norma
A.010 “Condiciones Generales de Diseño” del presente Reglamento, deben cumplir
con los siguientes requisitos.
a) Contar con condiciones de seguridad para el personal que labora en ellas.
b) Mantener las condiciones de seguridad preexistentes en el entorno
c) Permitir que los procesos productivos se pueden efectuar de manera que se
garanticen productos terminados satisfactorios.
d) Promover sistemas de proteccion del medio ambiente a fin de evitar o reducir
los efectos nocivos provenientes de las operaciones, en lo referente a emisiones
de gases, vapores o humos particulas en suspension aguas residuales, ruidos y
vibraciones.
ARTICULO 3.- La presente norma comprende de acuerdo con el nivel de
actividad de los proceso, a las siguientes tipologias:
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Gran industria o industria pesada
Oindustria mediana
Industria liviana
Industra artesanal
Depositos especiales
ARTICULO 4.- Los proyectos de edificacion Industrial destinados a gran industria mediana,
requieren la elaboracion de los siguientes estudios correspondientes:
a)estudios de Impacto Ambiental Vial, para industrias cuyas operaciones demanden el
movimiento de carga pesada.
b) estudio de Impacto Ambiental, para industrias cuyas operaciones produzcan residuos que
tengan algun tipo de Impacto enm ele medio ambiente
c) estudios de Seguridad Integral.
CAPITULO II
CARACTERISTICAS DE LOS COMPONENTES
ARTICULO 5.- Las edificaciones industriales deberan estar distribuidas en el
terreno de manera que permitan el paso de vehiculos de servicio publñico para
atender todas las areas, en caso de siniestros.
ARTICULO 6.- La dtacion de estacionamientos al interior del terreno debera ser
suficiente para alojar los vehiculos del personal y visitantes, asi como los
vehiculos de trabajo para el funcionamiento de la industria.
El proceso de carga y descarga de vehiculos debera efectuarse de manera que
tanto los vehiculos como el proceso se encuentren integramente dentro de los
limites del terreno.
Debera proponerse una solucion para la espera de vehiculos para carga y
descarga de productos, materiales e insumos, la misma que no debe afectar la
circulacion de vehiculos en las vias publicas circundantes.
ARTICULO 7.- Las puertas de ingreso de vehiculos pesados deberan tener
dimensiones que permitan el paso del vehiculo mas grandes empleado en los
procesos de entrega y recojo de insumos o productos terminados.
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El ancho de las puertas debera tener una dimension suficientes para permitir
ademas la maniobra de volteo del vehiculo. Esta maniobra esta en funcion del
ancho de la via desde la que se accede.
Las puertas ubicadas sobre el limite de propiedad, deberan abrir de manera de
no invadir la via publica, impidiendo el transito de personas o vehiculos.
ARTICULO 8.- La iluminacion de los ambientes de las edificaciones industriales
debera cumplir con las siguientes condiciones:
a) Tendran elementos que permitan la iluminacion natural y/o artificial
necesaria para las actividades que en ellos se realicen.
b) Las oficinas administrativas u oficinas de planta, tendran iluminacion natural
directa del exterior cln un area minima de ventanas de venite por ciento (20
%) del area del recinto. La iluminacion artificial tendra un nivel minimo de
250 Luxes sobre el plano de trabajo.
c) Los ambientes de produccion, podran tener iluminacion natural mediante
vanos o cenital, o iluminacion artificial cuando los procesos requieran un
mejor nivel de iluminacion. El nivel minimo recomendado sera de 300 Luxes
sobre el plano de trabajo.
d) Los ambientes de deposito y apoyo, tendran iluminacion natural o artificial
con un nivel minimo recomendado de 50 Luxes sobre el plano de trabajo.
e) Comedores y Cocina, tendrán iluminación natural con un área de ventanas,
no menor del veinte por ciento (20 %) del área del recinto. Se
complementara con iluminación artificial, con un nivel mínimo
recomendado de 220 Luxes.
f) Servicios higiénicos, contaran con iluminación artificial con un nivel
recomendado de 75 Luxes.
g) Los pasadizos de circulaciones deberán contar con iluminación natural y
artificial con un nivel de iluminación recomendable de 100 Luxes, así como
iluminación de emergencia.
ARTÍCULO 9.- La ventilación en los ambientes de las edificaciones industriales deberá
cumplir con las siguientes condiciones:
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a) Todos los ambientes en los ques e desarrollen actividades con la presencia
permanente de personas contaran con vanos suficientes para permitir la
renovacion de aire de manera natural.
b) Los ambientes de produccion deberan garantizar la renovacion de aitre de
manera natural. Cuando los procesos productivos demanden condiciones
controladas, denberan contar con sistemas mecanicos de ventilacion que
garanticen la renovacion de aire en funcion del proceso productivo, y que
puedan controlar la presion, la temperatura y la humedad del ambiente.
c) Los ambientes de deposito y de apoyop podran contar exclusivamente con
ventilacion mecanica forzada para renovacion de aire.
d) Comedores y cocina, tendran ventilacion natural con un area minima de
ventanas , no menor del 12 % del area del recinto, para tener una dotacion
minima de aire no menor de 0.03 m3 por persona.
e) Servicios higienicos, podran vetilarse mediante ductos, cumpliendo con los
requisitos señalados en la Norma A. 010 “ Condiciones generales de Diseño”
del presente Reglamentos.
f) ARTICULO 10.- Las edificaciones industriales deberan contar con un plan de
seguridad en el que se inmdicquem las vias de evacuacion que permitanm la
salida de los ocupantes hacia un area segura, ante una emergencia.
ARTICULO 11.- los sistemas de seguridad contra incendios depeenden del tipo de
riesgo De la actividad industrial que se desarrolla en la edificacion , proveyendo
un numero de hidrantes con presion, caudal y almacenamiento de agua
suficiente, asi como extintores, concordante con la peligrosidad de los productos
y los procesos. El estudio de Seguridad integral determinara los depositivos
necesarios para la deteccion y extincion del fuego.
ARTICULO 12.- Los sistemas de seguridad contra incendios deberan cumplir con
los requisitos establecidos en la Norma A-130: Requisitos de Seguridad. De
acuerdo con el nivel de riesgo (alto, medio o bajo) de la instalacion industrial,
esta debera contar con los siguientes sistemas automaticos de deteccion y
extincion del fuego:
a) Detectores de humo y temperatura.
b) Sistema de rociadores de agua o sprinkiers;
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c) Instalaciones para extinción mediante CO2;
d) Instalaciones para extinción mediante polvo químico;
e) Hidrantes y mangueras;
f) Sistemas móviles de extintores; y}
g) Extintores localizados
ARTÍCULO 13.- Los ambientes donde se desarrollen actividades o funciones con
elevado peligro de fuego deberán estar revestidos con materiales ignífugos y
aislados mediante puertas corta fuego.
ARTÍCULO 14.- Las edificaciones industriales donde se realicen actividades
generadoras de ruido, deben ser aisladas de manera que el nivel de ruido
medido a 500 m del parámetro exterior no debe ser superior a 90 decibeles en
zonas residenciales o comerciales.
ARTICULO 15.- Las edificaciones industriales donde se realicen actividades
mediante el empleo de equipos generadores de vibraciones superiores a los
2000 golpes por minuto, frecuencias superiores a los 40 ciclos por segundo o
con una amplitud de onda de más de 100 micrones deberán contar con un
sistemas de apoyo anti vibraciones.
ARTÍCULO 16.- Las edificaciones industriales donde se realicen actividades cuyos
procesos originen emisión de gases, vapores, humos, partículas de materias y
olores deberá contar con sistemas depuradores que produzcan los niveles de las
emisiones a los niveles permitidos ene l código del medio ambiente y sus normas
complementarias.
ARTÍCULO 17.- Las edificaciones industriales donde se realicen actividades cuyos
procesos originen aguas residuales contaminantes deberán contar con sistemas de
tratamiento antes de ser vertidas en la red pública o en cursos de agua según lo
establecido en el código del medio ambiente y sus normas complementarias.
ARTICULO 18.- la altura mínima entre el piso terminado y el punto más bajo de
la estructura de una ambiente para uso de un proceso industrial será de 3 m.
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CAPITULO III
DOTACION DE SERVICIOS
ARTÍCULO 19.- La dotación de servicios se volverá de acuerdo con el número
de personas que trabajen en la edificación en su máxima capacidad.
Para el cálculo del número de personas en las zonas administrativas se aplicara la
relación de 10 m2 por persona. El número de personas en las áreas de
producción dependerá del proceso productivo.
ARTÍCULO 20.- La dotación de agua a garantizar para el diseño de los sistemas
de suministro y almacenamiento será de acuerdo con lo siguiente:
Con servicio de aseo Para los trabajadores
100 lt. Por trabajador por día
ARTÍCULO 21.- Las edificaciones industriales estarán provistas de servicios higiénicos
según el número de trabajadores, los mismos que estarán distribuidos de acuerdo al
tipo y característica del trabajo a realizar y a una distancia no mayor a 30 m del
puesto de trabajo más alejado.
ARTÍCULO 22.- las edificaciones industriales deben de estar provistas de 1 ducha por
cada 10 trabajadores por turno de trabajo
ARTICULO 23.- Dependiendo de la higiene necesaria para el proceso industrial se
deberán proveer lavatorios adicionales en las zonas de producción.
ARTICULO 24.- Las áreas de servicio higiénico adicionales para los comensales.
Adicionalmente deberán existir duchas para el personal de cocina.
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ARTÍCULO 25.- el número de aparatos para los servicios higiénicos para hombres y
mujeres, podrán ser diferentes a lo establecido en el artículo 22, dependiendo de la
naturaleza del proceso industrial.
ARTICULO 26.- Las edificaciones industriales de más de 1000 m2 de área de
accesibilidad para personas con discapacidad.