19/9/2015 DIOXINAS EN ALIMENTOS

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DIOXINAS EN ALIMENTOSTamaño de Texto

¿Qué son las dioxinas?Las dioxinas son un conjunto de sustancias aromáticas cuyo núcleo esencial es el 1,10-dioxantraceno llamada también “dibenzo-p-dioxina”. Los más conocidos son los derivadosclorados, siendo la referencia la tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD). También se encuentranen versiones bromadas cuando el cloro se reemplaza por bromo (bromodibenzo-p-dioxinasBDD y bromodibenzofuranos BDF).Existen otras sustancias químicamente asociadas por sutoxicidad ambiental y humana, los cloridibenzofuranos(CDF) y los policlorobifenilos(PCB).

¿De dónde provienen las dioxinas?Las dioxinas son formadas durante la combustión de procesos tales como incineración dedesperdicios tales como maderas, carbón, aceites entre otros. También se producen eneventos tales como incendios forestales, erupciones volcánicas. El uso de cloro en losprocesos de blanqueamientos de la pulpa para papel es otra fuente de dioxinas. Las cementeras y la extracción deminerales son fuente de estas sustancias. También el cigarro crea pequeñas cantidades de dioxina.

¿Todas las dioxinas son peligrosas?De las casi 25 variedades de dibenzodioxinas (BDD) y dibenzofuranos (BDF) y sus equivalente bromados existen 7variedades que desarrollan efectos tóxicos. De ellos destaca los que presentan los átomos de cloro en lasposiciones 2,3,7 y 8. También hay cerca de 135 compuestos para los cloridenzofurnaos y los policloribifenilos delos cuales 10 manifiestan toxicidad dioxínica, especialmente, aquellos con 4 o más átomos de cloro.

¿Por qué generan tanta preocupación las dioxinas?Las dioxinas pueden causar diversos efectos en salud. Estos dependerán de:

Del nivel de exposición a dioxinas Cuando fue la exposición La duración de la exposición La frecuencia de la exposición.

También dependerá de la etapa de la vida en que hubo contacto con dioxinas: feto, embarazo, niños, adultos,adultos mayores.En personas sometidas a grandes exposiciones de dioxinas se observa el cloracné, una lesión de la piel semejanteal acné que aparece en la cara y parte superior del cuerpo. También se puede observar enrojecimiento de la piel,descoloración de la piel, caída del cabello y daño hepático.Una de las mayores preocupaciones dice relación con el desarrollo de cánceres. Estudios en animales hanmostrado un aumento en el riesgo de cáncer cuando son expuestos por largo tiempo a las dioxinas. Los cánceresque tendrían mayor relación con la exposición a dioxinas son los cánceres de mama en mujeres y próstata enhombres. También existe preocupación porque la ingestión de dioxinas puede generar alteraciones en eldesarrollo del feto durante la etapa reproductiva. Las dioxinas pasan la placenta y afectan al feto durante elembarazo, en especial al cerebro y a tejidos sensibles a hormonas como la ama. Dañan además el sistemainmunológico e interfieren con el sistema hormonal. ¿Producen cáncer las dioxinas?

Sí, la agencia para el medioambiente de Estados Unidas (EPA) informó que estas sustancias constituyen un riesgopara el desarrollo de cáncer en seres humanos. En febrero de 1997 anunció que el 2 ,3,7,8-TCDD era la dioxinamás cancerígena clasificándola como tipo I, es decir , que cuenta con la suficiente evidencia científica quedemuestra esa condición. Esto fue refrendado en el 2001 por el Programa Nacional de Toxicología de los EstadosUnidos (1,2) ¿Cómo es el ciclo ambiental de la dioxina?

Estos compuestos son estables químicamente, en especial, aquellos con 4 o más átomos de cloro. Una vezproducidos pueden recorrer grandes distancias contaminando amplios sectores. Se descomponen en presencia dela luz solar, pero pueden persistir durante décadas en las capas del suelo no expuestas al sol. Los derivadosbromados son sustancialmente más fáciles de fotodegradar (degradar con la luz) que los compuestos clorados.Cuando se entregan al agua se fijan en los sedimentos y plantas, las que son consumidas por los pecesdepositándose en sus tejidos grasos. Si son liberadas al aire, pequeñas cantidades pueden ser inhaladas por losseres vivos. Si caen al suelo, por contacto puede producirse absorción a través de la piel. También son ingeridasen alimentos. Una vez producidas estas sustancias y debido a que son muy lipofílicas (afinidad por la grasa) deanimales y humanos. ¿Cómo se contaminan las personas con dioxina?

Los seres humanos se exponen a la presencia de dioxinas en el medio ambiente. Existe también la contaminaciónaccidental o profesional (ocupacional). Cerca del 90% de la exposición ambiental a CDD y CDF proviene de losalimentos, muy especialmente de aquellos de origen animal (carnes). Los alimentos se contaminan por ladeposición de emisiones que vienen de diferentes fuentes (incineración de desechos, producción de sustanciasquímicas, etc.) en granjas o en sus proximidades, así como en los cursos de agua.

¿Qué pasa con la dioxina que se ha depositado en el tejido graso de las personas?

Las dioxinas se metabolizan muy lentamente en el organismo (muchos años) por lo que reducir la exposición aestos compuestos contribuye a disminuir los riesgos. El mejor camino para que usted disminuya sus niveles de

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dioxina y los riesgos asociados es reducir la exposición y la ingesta de dioxinas. Como las dioxinas se fijan a lagrasa, disminuir el consumo de alimentos ricos en grasa como leche entera, mantequilla, carnes con altocontenido de grasa es otro factor importante para limitar la ingesta de estas sustancias. En el caso de pescado yaves remover la piel es una buena indicación.

¿Existen establecidos niveles máximos de dioxina en alimentos?

Sí, algunas regulaciones de alimentos como la europea, establecen límites máximos de dioxina por gramo degrasa. El sentido de esta indicación es que el alimento que tenga la menor cantidad posible de dioxinas o que idealmente no las contenga.

LÍMITES MÁXIMOS

Carne procedente de bovinos y ovinos contenido máximo de 3 pg EQT PCDD/F-OMS/g grasa.Aves de corral y caza de cría contenido máximo de 2 pg EQT PCDD/F-OMS/g grasa Carne de Cerdo contenido máximo de 1 pg EQT PCDD/F-OMS/g grasaHígado y productos derivados contenido máximo de 6 pg EQT PCDD/F-OMS/g grasa.Pescados contenido máximo de 4 pg EQT PCDD/F-OMS/gGrasa la leche y productos lácteos, incluida la grasa láctea y los huevos de gallina yovoproductos contenido máximo de 3 pg EQT PCDD/F-OMS/g grasa.Grasas de animales procedentes de rumiantes contenido máximo de 3 pg EQT PCDD/F-OMS/ggrasaAves de corral y caza de cría y las grasas animales contenido máximo de 2 pg EQT PCDD/F-OMS/g grasaGrasa de cerdo contenido máximo de1 pg EQT PCDDE/F-OMS/g grasa.Aceites vegetales contenido máximo de 0,75 pg EQT PCDD/F-OMS/g grasaAceite de pescado destinado al consumo humano contenido máximo de 2 pg EQT PCDD/F-OMS/g grasa.

¿Qué son los EQT?

Son factores de equivalencia tóxica y que utiliza a la TCDD(2,3,7,8 tetraclorohidrobenzeno-p-dioxina comoreferencia asignándole a ella un valor 1 y comparando a las otras dioxinas en relación a ella.

Referencias

1.-Report on Carcinogens, Eleventh Edition; U.S. Department of Health and Human Services, Public HealthService, National Toxicology Program2.- Marcella Warner, Brenda Eskenazi, Paolo Mocarelli, Pier Mario Gerthoux, Steven Samuels, LarryNeedham, Donald Patterson, and Paolo Brambilla. Serum Dioxin Concentrations and Breast Cancer Risk inthe Seveso Women's Health Study .Environmental Health Perspectives Vol 110:7 2002

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Los principales alimentos aportadores de fibra soluble son la avena, lasleguminosas, los frutos cítricos, los berries y las zanahorias.

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