toma de muestra en la industria de alimentos.pdf

7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf

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Toma de Muestras y Anlisis Microbiolgico.Ruth Alexandra Dallos A. Professional Service Food Safety Department


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Toma de la muestra

Objetivos: Obtener una muestra representativa:

Pregunta: Cul es el tamao de la muestra?

Cuando se desconoce el control de la empresa

2 unidades del lote (10.000 unidades; 100 muestras)

1% Lote grande

10% lote pequeo

Cuando se conoce el control de la empresa 5 10 muestras

Traslado de la muestra sin que esta se altere


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Seleccin de elementos de muestra

A. Muestreo de Juicio Experto quien toma la muestra

Muestra probabilstica: subjetivo

No se puede usar la teora de la probabilidad para

medir el error

Facilidad de obtener la muestra y costo muy bajo

.


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Seleccin de elementos de muestra

B. Muestreo Aleatorio Cada elemento tiene la misma probabilidad de ser seleccionado

La muestra es objetiva

Se puede medir el error muestral en trminos de probabilidad bajola curva normal

Tipos de muestreo aleatorio:

Muestreo aleatorio simple

Muestreo sistemtico Muestreo estratificado

Muestreo de conglomerados


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Recoleccin de las muestras

Se extrae un nmero unidades de muestreo

especificado en el programa de muestreo

Generalmente se toman por duplicado o triplicado a finde permitir, mediante el anlisis de las contramuestras,

la verificacin de los resultados analticos en caso de

ser necesario.


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Material utilizado para la toma de muestra

Envases

Envases de vidrio

Envases plsticos

Envases metlicos

Bolsas plsticas


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Instrumentos

Tijeras

Esptulas

Cuchillos Cucharas

Sondas

Sacabocados

Taladros, etc

Material utilizado para la toma de muestra


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Procedimientos de toma de muestra

Producto terminado: Envase

original

Productos a granel

Lquidos

Slidos o semislidos

Congelados
http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.vidanutrida.com/wp-content/uploads/2009/11/alimentos-procesados.jpg&imgrefurl=http://www.vidanutrida.com/2009/11/12/alimentos-procesados-serian-un-factor-de-riesgo-para-la-depresion/&usg=__jDTVq1TjRscZPUrXxwuflDudh_I=&h=259&w=340&sz=33&hl=es&start=2&itbs=1&tbnid=71puhZvi27DAjM:&tbnh=91&tbnw=119&prev=/images?q=alimentos+procesados&hl=es&gbv=2&tbs=isch:1http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.vidanutrida.com/wp-content/uploads/2009/11/alimentos-procesados.jpg&imgrefurl=http://www.vidanutrida.com/2009/11/12/alimentos-procesados-serian-un-factor-de-riesgo-para-la-depresion/&usg=__jDTVq1TjRscZPUrXxwuflDudh_I=&h=259&w=340&sz=33&hl=es&start=2&itbs=1&tbnid=71puhZvi27DAjM:&tbnh=91&tbnw=119&prev=/images?q=alimentos+procesados&hl=es&gbv=2&tbs=isch:1


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Procedimientos de toma de muestra

Aguas

Producto en proceso

LquidoSolido

Muestras con propsitos especiales

(reclamaciones de clientes, ETAS)

Muestras para medir actividad de aguaMuestras para medidas de pH


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Recomendaciones en la toma de muestras

Mejor envases cerrados

Personal idneo

Transvasar aspticamente la muestra a un recipiente estril

Utilizar instrumentos adecuados al estado de la muestra

Se sacan porciones de diferentes puntos del contenedor

Si es un conducto de salida evitar tomar las primeras fracciones

Tamao mnimo de 200 g o 500 ml de la muestra

Mantener las contramuestras en condiciones que garanticen que la carga

microbiana no se vea alterada.


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Identificacin de las muestras

Registrar TODA la informacin necesaria para su correctaidentificacin

Nmero de lote

Contenedor

Identificar muestra original y contramuestras

Tomar la temperatura de la muestra y del medio ambiente

Nmero de acta

Firma responsable del muestreo


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Transporte y acondicionamiento de las muestras

El transporte deber realizarse en recipientes que garanticen latemperatura de conservacin de la muestra.

Deben ser enviadas y analizadas a la menor brevedad posible

Productos lquidos: 24 h

Productos refrigerados:36 h

Se debe evitar cualquier tipo de alteracin

El tipo de acondicionamiento depender de:

El estado fsico de la muestra

La naturaleza del producto


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Preparacin de la muestra

Usar tcnica asptica

Limpiar el exterior del contenedor con etanol al 70%

El anlisis de la muestra debe iniciarse rpidamente,

cuando esto no pueda ocurrir se deben almacenar lasmuestras

Congeladas: 20C, descongelarse x 18 h a 4.4C

Perecederas no congeladas: 0 4.4 C por < 36 horas

No perecederas: temperatura ambiente


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Preparacin de la muestra

Siembra directa

Muestra lquida de baja carga microbiana

Preparacin de homogenizados o diluciones

Muestra slida

Alta carga microbiana


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DECRETO 1500

TOMA DE MUESTRAS

SEGN USDA9 CFR Part 304,

Pathogen Reduction; Hazard

Analysis and Critical Control Point(HACCP) Systems; Final Rule


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SISTEMA HACCP (5 AOS)

Control de Patgenos: plan de muestreo de microorganismos deacuerdo a los riesgos de Salud publica. Especialmente E. coli y

Salmonella

El nmero de anlisis a realizar est determinado por el nmero

animales sacrificados


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DESCRIPCION DE ARTICULOS

Art. 45: Criterios para verificarel control de procesos Pruebade E. coli

Art. 46: Requerimientos de muestreo* Mtodos de esponja

* Mtodo de Corte de Papada, vientre y pierna

Art. 47: Anlisis de Muestras: empleos de mtodos aprobadospor organismos internacionales


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DESCRIPCIN DE ARTCULOS (AVES)

ART. 43: Requerimientos de Muestreo:2. Recoleccin de muestras: Las muestras deben sercolectadas despus del proceso de enfriamiento. Por el

mtodo de enjuague o esponja.

3. Frecuencia: Cada 22.000 Aves


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USDA/FSIS

Requisitos aplicables a carne y aves de corral

Destinados a reducir la incidencia y el nmero de

microorganismos patgenos en la carne y productos

avcolas. Reducir la incidencia de ETAS asociadas al consumo de

estos productos.

Proporcionar un nuevo marco de modernizacin del actualsistema de inspeccin de carnes y aves de corral


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USDA / FSIS

Bovinos y Porcinos


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Toma de Muestras

Los inspectores deben tomar las muestras al azar de las carnes en refrigeracin

despus de 12 horas del sacrificio, excepto las que van a ser deshuesadas encaliente, las cuales sern tomadas despus del lavado final

Las muestras se tomaran por esponjado en 3 partes diferentes de la canalseleccionada

Bovino:pecho, abdomen (por el mismo lado de la esponja)cuarto trasero (por el otro lado de la esponja)

Porcino: Barbilla, abdomen (por el mismo lado de la esponja)

Jamn (por el otro lado de la esponja)

Las muestras se deben trasladar al laboratorio garantizando la cadena de fro. NOCONGELAR

Las muestras se deben analizar mximo 1 da despus de la toma


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3M Muestreo de Canales

3M SpongeSicle

3M Template

3M MegaReg 25 mlAgua de Peptona Bufereda (Salmonella)

y

Buffer Butterfields (E. coli)


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Tips para el Muestreo

Se emplea 1 esponja para los 3 puntos de muestra

1 esponja para cada microorganismo a evaluar.

Para cada microorganismos se utiliza un Caldo diferente

Salmonella: Agua de Peptona Buferada (BPW)E. coli: Buffer Buterfields

Se toma del punto menos contaminado al ms contaminado para evitar la propagacin

Se debe emplear plantilla 10 x 10 cm (100 cm2) para lograr siempre el mismo tamao de lamuestra

La muestra debe hacerse siempre de forma consistente


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Muestreo Bovinos


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Muestreo Bovinos

Mismo lado de la

esponja

Otro lado de la

esponja

Cuarto

trasero

Abdomen

Pecho


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Instrucciones paso a paso

Organice TODO el material, mrquelo adecuadamente y luego colquese los guantes

Fotos tomadas del Manual de Procedimientos para Monitoreo Microbiolgico Oficial en Mataderos de Exportacin . Chile


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Instrucciones generales: Colocar guantes estriles

1. Lave y desinfecte muy bien sus manos 2. Seque muy bien sus manos con toalla desechable



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Instrucciones generales: Colocar guantes estriles

3. Coloque el paquete dejando visibles las

letras L (Derecha) y R (Izquierda)

5. Para extraer el guante inserte su mano

palma arriba dentro del guante

6. Inserte Totalmente el guante, tirando

firmemente desde la zona interiordel guante

an doblada. No toque la parte exterior.

4.Abra el paquete de guantes y djelos all

hasta que comience a ponrselos



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Instrucciones generales: Colocar guantes estriles7. Repita el mismo procedimiento con el otro

guante

8. NO manipule el segundo guante por la

parte interior que se encuentra doblada para

evitar contaminacin

9. Una vez enguantadas ambas manos se puede

tocar cualquier parte externa del guante para poder

ajustar el guante completamente



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Instrucciones paso a paso1.Abra la bolsa

6. En el frasco quedan 15 ml de

BPW

5.Agregue 10 ml del BPW4. Abra el frasco con precaucin

2. Desprenda el Cierre completamente 3. Abra la bolsa tomndola de las pestaas


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7. Cierre el frasco con cuidado 8. Cierre la bolsa9. Oprima la esponja hasta que quede

completamente hidratada


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Instrucciones paso a paso10. Saque la esponja completamente hidratada

11. Tome cuidadosamente la plantilla y colquela

sobre la canal

12. Pase la esponja 10 veces en sentido horizontal* 13. Tome cuidadosamente la plantilla y colquela

sobre la canal*

* Fotos tomadas del Manual de Procedimientos para Monitoreo Microbiolgico Oficial en Mataderos de Exportacin . Chile


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Instrucciones paso a paso14. Coloque la esponja en la bolsa y

tmela firmemente

15. Mueva el palo de lado a lado hasta que se

desprenda16.Agregue los 15 ml restantes

17. Cierre la bolsa con 4

dobleces

18. La muestra est lista para ser enviada al

laboratorio, manteniendo la cadena de fro


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AVES DE CORRAL

USDA/FSIS


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Reduccin de Patgenos

TOMA DE MUESTRA

Se debe tomar una unidad completa al final del proceso de enfriamiento(chilling), despus del enjuague

Se debe tomar la muestra en el buffer apropiado segn el patgeno a evaluar

Para cada microorganismos se utiliza un Caldo diferente

Salmonella: Agua de Peptona Buferada (BPW)E. coli: Buffer Buterfields


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Instrucciones paso a paso2. Desprenda completamente el cierre,

con cuidado de no contaminar el interior

de la bolsa

3. Tome la carcasa por las extremidades

inferiores*

5. Vace el Caldo dentro de la

cavidad de la carcasa*

6. Enjuague la carcasa con movimientos de

vaivn 30 veces o durante 1 minuto. *4. Colquela en dentro de la bolsa*

1.. Tome la Bolsa



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6. Mantenga la carcasa dentro de la bolsa por las

extremidades inferiores y vaci lentamente 30 mldel agua de enjuague en el frasco


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Envo al laboratorio


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Envo al laboratorio


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Analisis de las muestras en el laboratorio

Salmonella:Agua de Peptona Buferada (BPW)

Bovinos y Porcinos: 25 ml + 25 ml BPW fresco se

sigue la tcnica escogida

Aves: 30 ml enjuague + 30 ml PBW fresco.

Expresion de resultados:Ausencia/Presencia

E. coli: Buffer Buterfields

Se realizan el nmero de diluciones necesarias y se

siembra por placa en la tcnica escogida

Expresin de resultados: UFC/cm2


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Preguntas ???


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Ruth Alexandra Dallos A.

Professional Service Food Safety

3M Colombia S.A.

Celular: 312 3782000

Correo: [email protected]

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