Dieta a chemiaPiotr Gabrysiak IIa nr 3

Minerały

Czyli nieorganiczne substancje, które znaleźć można w elementach ziemi. W niewielkich ilościach są one niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka.

Dla zdrowia człowieka najbardziej istotnych jest siedem głównych

minerałów. Są to:• wapń• fosfor• potas• siarka• sód• chlor• magnez

Ważne są również inne, „śladowe” minerały, takie jak:

• żelazo• kobalt• miedź• cynk• molibden• jod• selen

Najważniejsze pierwiastki chemiczne w diecie

Obecnie uważa się, że do prawidłowego funkcjonowania organizmu niezbędnych jest 16 pierwiastków. W całości procesów metabolicznych bierze udział aż 26 pierwiastków chemicznych.

Na dalszych slajdach przedstawię pierwiastki, które są niezbędne w diecie każdego człowieka.

Potas• Dzienne zapotrzebowanie: 4700 mg• Rola w organizmie: Zawarty w płynach ustrojowych,

istotny w regulacji ATP. Odpowiada za skurcze włókien mięśniowych. Bierze udział w syntezie glukozy i glikogenu. Uczestniczy w tworzeniu białek.

• Źródła w diecie: rośliny strączkowe, skórki ziemniaków, pomidory, banany, papaje, soczewica, fasola, suche ziarna zbóż, awokado, słodkie ziemniaki, soja, szpinak, boćwina, słodki ziemniak, kurkuma.

• Skutki niedoboru: hipokaliemia• Skutki nadmiaru: hiperkaliemia

Chlor

• Dzienne zapotrzebowanie: 2300 mg• Rola w organizmie: potrzebny do produkcji

kwasu solnego w żołądku i dla prawidłowego działania komórek.

• Źródła w diecie: sól stołowa jest najpopularniejszym źródłem chloru.

• Skutki niedoboru: hipochloremia• Skutki nadmiaru: hyperchloremia

Sód

• Dzienne zapotrzebowanie: mg 1500• Rola w organizmie: zawarty w płynach

ogólnoustrojowych, wraz z potasem bierze udział w regulacji ATP.

• Źródła w diecie: sól kuchenna (chlorek sodu, główne źródło), warzywa morskie , mleko i szpinak

• Skutki niedoboru: hiponatremia• Skutki nadmiaru: hipernatremia

Wapń• Dzienne zapotrzebowanie: 1300 mg• Rola w organizmie: Niezbędny dla zdrowia

mięśni, serca i układu pokarmowego, buduje kości, wspomaga syntezę i funkcje komórek krwi.

• Źródła w diecie: produkty mleczne, jaja, ryby w puszkach z kośćmi (łosoś, sardynki), zielone warzywa liściaste, orzechy, nasiona, tofu, tymianek, oregano, koper, cynamon.

• Skutki niedoboru: hipokalcemia• Skutki nadmiaru: hiperkalcemia

Fosfor

• Dzienne zapotrzebowanie: 700 mg• Rola w organizmie: jest składnikiem kości i

wielu tkanek, bierze udział przetwarzaniu energii i wielu innych procesach i przemianach energetycznych zachodzących w organizmie.

• Źródła w diecie: czerwone mięso, produkty mleczne, ryby, drób, chleb, ryż, owies

• Skutki niedoboru: hipofosfatemia• Skutki nadmiaru: hiperfosfatemia.

Magnez

• Dzienne zapotrzebowanie: 420 mg• Rola w organizmie: niezbędny do

przetwarzania ATP i zdrowych kości.• Źródła w diecie: surowe orzechy, ziarna soi, masa

kakaowa, szpinak, boćwina, warzywa morskie, pomidory, halibut, fasola, imbir, kminek, goździki.

• Skutki niedoboru: hipomagnezemia, niedobór magnezu

• Skutki nadmiaru: hypermagnesemia

Cynk

• Dzienne zapotrzebowanie: 11 mg• Rola w organizmie: bardzo szeroka rola w

organizmie człowieka.• Źródła w diecie: wątroba cielęca, jaja, fasola

sucha, grzyby, szpinak, szparagi, przegrzebki, czerwone mięso, groszek zielony, jogurt, owies, nasiona, miso.

• Skutki niedoboru: niedobór cynku• Skutki nadmiaru: zatrucie cynkiem

Żelazo• Dzienne zapotrzebowanie: 18 mg • Rola w organizmie: jest wymagane przez wielu

białek i enzymów, zwłaszcza hemoglobiny. Zapobiega niedokrwistości .

• Źródła w diecie:czerwone mięso, zielone warzywa liściaste, ryby (tuńczyk, łosoś), jajka, suszone owoce, fasola, pełne ziarna i wzbogacone zboża, fasola, jaja, szpinak, boćwina, kurkuma, kminek, pietruszka, soczewica, tofu, szparagi, sałaty, soja, krewetki, pomidory, oliwki

• Skutki niedoboru: anemia

Mangan

• Dzienne zapotrzebowanie: mg 2,3• Rola w organizmie: jest kofaktorem w

procesach z udziałem enzymów.• Źródła w diecie: ziarno orkiszowe, ryż

brązowy, fasola, szpinak, ananas, tempeh, żyto, soja, tymianek, maliny, truskawki, czosnek, dynia, bakłażan, goździki, cynamon, kurkuma.

Miedź

• Dzienne zapotrzebowanie: 0,900 mg• Rola w organizmie: jest składnikiem wielu

enzymów, w tymoksydazy cytochromu c.• Źródła w diecie: pieczarki, szpinak, warzywa,

nasiona, surowe orzechy nerkowca, orzechy włoskie, tempeh surowe, jęczmień

• Skutki nadmiaru: zatrucie miedzią.

Jod• Dzienne zapotrzebowanie: 0,150 mg• Rola w organizmie: wymagany jest do syntezy

hormonów tarczycy: tyroksyny i trijodotyroniny, zapobiega powstawaniu wola. Prawdopodobnie pełni także rolę przeciwutleniacza w pozatarczycowych narządach gruczołów ślinowych i piersi, a także błony śluzowej żołądka i układu odpornościowego (grasicy).

• Źródła w diecie: warzywa morskie, sól jodowana, jaja, truskawki, ser mozzarella, jogurt, mleko, ryby, skorupiaki.

Selen

• Dzienne zapotrzebowanie: 0,055 mg• Rola w organizmie: niezbędny do

aktywności antyoksydacyjnych enzymów takich jak enzym peroksydazy glutationowej.

• Źródła w diecie: orzechy brazylijskie, zimna woda, dziki, ryby (dorsz, halibut, łosoś), tuńczyk, jagnięcina, indyk, wątroba cielęca, gorczyca, grzyby, jęczmień, ser, czosnek, tofu, nasiona.

Molibden

• Dzienne zapotrzebowanie: 0,045 mg• Rola w organizmie: bierze udział w wielu

procesach zachodzących w organizmie.• Źródła w diecie: pomidory, cebula, marchew• Skutki niedoboru: niedobór molibdenu

Istnieje wiele pierwiastków, które podejrzewa się o dużą rolę w organizmie, jednak ich działanie nie zostało

do końca potwierdzone badaniami. Są to:• Siarka (odtruwa organizm),• Kobalt (wymagany do syntezy witaminy B 12 )• Chrom (pełni rolę w metabolizmie cukru, choć nigdy nie zostało to

udowodnione i potwierdzone badaniami naukowymi- jeden z ulubionych pierwiastków producentów suplementów diety),

• Fluor (uważany za mało istotny dla zdrowia, nie jest konieczny do wzrostu lub podtrzymania życia, zapobiega próchnicy zębów, choć ostatnie badania wskazują, ze jest to działanie powierzchniowe).

• Bor (niezbędny do syntezy witaminy D i wapnia w organizmie).• Stront (wpływa na przyswajanie wapnia w organizmie).• Arsen, Wanad, Wolfram, Brom, Kadm, Nikiel

Konserwacja żywnościSą to różne sposoby przetwarzania i przechowywania żywności, których celem jest wydłużenie jej trwałości.

Głównym czynnikiem powodującym psucie żywności są mikroorganizmy, zabiegi konserwacyjne mają więc na celu uniemożliwienia im wzrostu i rozwoju w konserwowanym materiale i taką zmianę właściwości chemicznych żywności, lub takie jej opakowanie i zamknięcie, które ograniczyłoby ich przyszły rozwój.

Konserwowanie żywności możemy podzielić na 5 kategorie. W następnych slajdach napiszę jedynie o chemicznych metodach konserwacji.

Chemiczne metody konserwacji

Cukrzenie - zwiększenie koncentracji cukru jest metodą znaną i stosowaną do wielu przetworów owocowych. Utrwalające właściwości cukru polegają na wytworzeniu wysokiego ciśnienia osmotycznego w środowisku działającego odwadniająco na komórki bakterii, co uniemożliwi ich rozwój. W wyniku zróżnicowanego ciśnienia następuje odwodnienie. Przetwory utrwalone cukrem nie psują się przy zawartości 60-65 % zawartości cukru.

Solenie

Stosowane jest głównie do konserwacji mięsa, niekiedy do utrwalenia grzybów. Solić można również niektóre warzywa dodawane w małych ilościach do potraw. Przy tak wysokim stężeniu soli (co najmniej 16%) drobnoustroje nie mogą się rozwijać, co zapewnia trwałość przetworów solnych. Sól podobnie jak cukier ma właściwości odciągania wody z tkanek produktów i komórek drobnoustrojów.

MarynowanieTo konserwowanie produktów spożywczych za pomocą octu. Dawne sporządzenie ostrych marynat nie jest już stosowane, ponieważ są one szkodliwe dla zdrowia. Obecnie marynaty z warzyw, grzybów lub owoców zakwasza się tylko do smaku octem, a następnie pasteryzuje. Stężenie octu w takich przetworach nie powinno przekroczyć 2%. Nadaje ona marynatom właściwy smak i zapach oraz stwarza środowisko kwaśne, zapewniające trwałość przetworu po pasteryzacji. Przetwory te ze względu na trwałość octu nie mogą być podawane dzieciom i osobom ze schorzeniami przewodu pokarmowego.

PeklowanieUdoskonalenie metody solenia przez flandryjskiego rybaka Poekela (od jego nazwiska pochodzi termin peklowanie). Oprócz soli kuchennej w skład mieszaniny peklującej wchodzą środki peklujące jak saletra spożywcza – azotan potasu lub sodu bądź nitryt – azotyn sodu lub potasu, a niekiedy również cukier, askorbinian sodu lub kwas askorbinowy, cytrynian sodu, glutaminian sodu. W wyniku peklowania mięso uzyskuje pożądaną różowoczerwoną barwę oraz charakterystyczny smak i zapach. Peklowanie dzielmy na peklowanie suche i mokre. Peklowanie suche polega na wymieszaniu drobnych kawałków mięsa z suchą mieszaniną peklującą lub natarciu nią większych kawałków. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa. Metoda mokra zwana też solankową. Polega na przygotowaniu solanki poprzez rozpuszczenie w wodzie wszystkich substancji peklujących. Tym roztworem zalewa się mięso ułożone w specjalnych naczyniach do pklowania. Solanke tą można też wstrzykiwać dzięki pomocy specjalnych urządzeń do wewnętrznych warstw peklowanego mięsa.

Utrwalenie alkoholem

Np. Wina octowe.

Alkohol hamuje rozwój drobnoustrojów, gdyż ścina ich białko zawarte w ich komórkach. Aby wino było trwałe musi zawierać co najmniej 12% alkoholu.

Dziękuję za uwagę!Piotr Gabrysiak IIa nr 3