SELECCIÓN Y PREPARACION DE ALIMENTOS

CARNES DE ABASTOS

INTRODUCCIÓN Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos es la parte comestible,

sana y limpia de los músculos de los animales de abastos(son todos

aquellos animales que proporcionan carne y productos cárnicos

incluyendo glándulas y órganos: lengua, riñones y sesos ) bovinos,porcinos, ovinos, conejos, cuyes, aves de corral, caprinos, camélidossudamericanos, equinos para uso industrial.

La calidad cárnica es un concepto plural que no tiene una definición única. Para la carne fresca, atributos como el color, la cantidad de grasa, la terneza, jugosidad y sabor son vitales para la decisión y fidelización de la compra.

La alimentación de los animales puede ejercer una influencia importante en ciertos atributos de la calidad cárnica. En ciertos aspectos juega un papel determinante , en la mayoría de casos, se debe considerar su interrelación con otros aspectos del proceso productivo: genética, manejo y sacrificio.

MARCO TEÓRICO: ALIMENTOS ZOOGENOS

Es aquel producto de origen animal, estos productos por su alto valor alimentario

constituyen el grupo de alimentos más elevado en comparación con los fotógenos.

Características fundamentales

- Son particularmente ricos en hierro, por lo que son considerados esenciales plásticos,

es decir contribuyen a la formación de nuevo tejido en la época de crecimiento y

desarrollo, así como mantener la masa corporal y las funciones vitales del individuo

adulto. En menor grado desempeñan un rol energético, por su contenido proteico,

grasa y bajo contenido en carbohidratos.

- Representan la mayor fuente de proteínas de buena calidad.

- Bajo contenido en carbohidratos, con excepción de la leche que es el alimento

zoogeno que la presenta en mayor porcentaje.

- El contenido graso es variado, siendo en las carnes y en la leche mayormente

conformada por grasas saturadas, a excepción del pescado que contiene la mayor

proporción de grasa insaturada.

- Son deficitarios en vitamina C.

- Morfológicamente están constituidos por células de abundante protoplasma

(material viviente de la célula, es decir, todo el interior de la célula también el núcleo

y el citoplasma), y de membranas delgadas de naturaleza proteica, lo que permite

que sean digeridos casi en su totalidad.

Lo contario sucede con los alimentos vegetales cuyas membranas celulares

contienen gran cantidad d celulosa, lignina y otros productos indigeribles (no

atacados por enzimas digestivas).

- Los alimentos zoogenos al ser digeridos dan lugar a sustancias alcalinas aminadas,

algunas de carácter toxico, lo que es contrarrestado por los residuos ácidos de los

fotógenos que a l fermentar a nivel intestinal neutralizan esta alcalinidad.

CLASES DE ALIMENTOS ZOOGENOS CARNES

DEFINICION

1. CARNE ES EL TEJIDO MUSCULAR DE LAS ESPECIES ANIMALES TRAS SUFRIR DIVERSO CAMBIOS POST-MORTEM, SE CONSUMEN COMO ALIMENTO.

2. ES LA PARTE COMESTIBLE DE LOS MÚSCULOS DE LOS BOVINOS, OVINOS, PORCINOS, CAMÉLIDOS, EQUINOS, CAPRINOS, DECLARADOS APTOS PARA LA ALIMENTACIÓN HUMANA POR LA INSPECCIÓN VETERINARIA OFICIAL ANTES Y DESPUÉS DE LA FAENA. (MINISTERIO DE SALUD. INSTITUTO NACIONAL DE

NUTRICIÓN. CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN-LIMA 2002)

3. CARNE ES EL CONJUNTO DE MÚSCULOS OBTENIDO DE ANIMALES SACRIFICADOS HIGIÉNICAMENTE BAJO SUPERVISIÓN DE UN VETERINARIO Y PARA CONSUMO HUMANO (LAWRIE, R.A. CIENCIA DE LA CARNE, EDITORIAL ACRIBIA S.A, ZARAGOZA,

ESPAÑA 1998.)

Entre los principales:

o Carnes

o Pescados y

mariscos

o Leche y derivados

o Huevos

TIPOS DE CARNES

DESDE EL PUNTO DE VISTA CULINARIO O GASTRONOMICO

CARNE ROJA: suele prevenir de animales adultos. Debido a su mayor contenido de

mioglobina (proteína muscular que contiene el hierro). Por ejemplo: la carne de res (carne

de vaca), cerdo, ternera, buey, caballo y ovino.

DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL: se llama carne roja a “toda aquella que procede

de los mamíferos”.

CARNE BLANCA: se denomina así como contraposición a las carnes rojas.

Debido a su menor contenido de mioglobina. Se puede decir que es la carne de las aves

(pollo), existen excepciones como la carne de avestruz, la carne de conejo también se

incluye dentro de este grupo de carnes.

DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL: se llama carne blanca a “toda aquella carne que

no procede de mamíferos”.

POR EL CONTENIDO DE GRASA

CARNES MAGRAS, aquellas que tienen menos del 10% de grasa: ternera,

caballo, pollo, pavo y conejo.

CARNE INTERMEDIAS, buey y ciertas piezas de cerdo y cordero.

CARNES GRASAS, aquellas que presentan hasta el 30% de grasa: cerdo y

pato.

EN FUNCION DE LA DENOMINACION OTORGADA POR EL CODIGO

ALIMENTARIO ESPAÑOL

Las carnes se clasifican en:

CANAL: es el animal sin despiezar, desprovisto de vísceras torácicas,

abdominales y pelvianas, con o sin piel, con patas y cabeza, tal y como sale del

matadero.

CARNES FRESCAS: carnes de procedencia nacional y cuya temperatura de

conservación no sea inferior a 0 °C.

CARNES REFRIGERADAS: carnes de origen nacional e internacional que han

sufrido la acción del frio industrial hasta alcanzar, en el centro de la masa

muscular, una temperatura ligeramente superior a la de la congelación de los

jugos tisulares.

CARNES CONGELADAS: carne de procedencia nacional o extranjeras sometidas

a la acción del frio industrial hasta conseguir, en el interior de la masa muscular,

una temperatura de 12 a 18 °C bajo cero según la especie y el tiempo de

conservación previsible.

CARNES DEFECTUOSAS: proceden de animales fatigados o mal alimentados,

que presentan disminuido su valor nutritivo y/o bien aportan unas características

organolépticas anormales.

CARNES IMPROPIAS: carnes cuya venta y consumo están prohibidas.

CARNES NOCIVAS: carnes portadoras de enfermedades.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICION

EDAD. Los animales jóvenes tiene más agua, menos grasa, igual

proteínas y minerales que los adultos, ejemplo:

%H2O % PROTEINAS % CENIZAS % GRASA

LECHON

CITO

77-80% 14-18% 3-4% 8-9%

YA

ADULTO

40-60% 14-18% 12-20% 20-38%

SEXO. Las hembras tienen más grasa, diferencia que desaparece al castrar los

animales.

ALIMENTACION. los pastos húmedos, viejos, gastados, con hongos influencian

negativamente. En cambio ayudan mucho los pastos frescos, con nitratos, fosfatos y

fertilizantes naturales.

HABITAT. hay animales que, para producir carne, son obligados a vivir propiamente

comiendo, muy juntos, un verdadero suplicio. Otros vives libres, en zonas espaciosas.

NUTRIENTES MAS IMPORTANTES DE LAS CARNES

Carbohidratos: están en tan pequeña cantidad que carecen de importancia.

Hay 2% en el glucógeno muscular y el 4 a 5% en las vísceras. Disminuyen al

almacenarse, transformándose en ácido láctico. Poseen poquísima glucosa y

fructosa, menos de 1%.

Grasas: propiamente más de 90 g % son triglicéridos, la mayoría son ácidos

grasos saturados, palmíticos, estéricos. El colesterol se encuentra de 60 a 90

mg por cada 100 g, que varían con la alimentación artesanal o industrial. Son

carnes magras con 10 % de grasa: ternera, caballo, pollo, conejo. Son carnes

grasas de 10% a más: cerdo cordero.

Minerales: tiene hierro hemínico, que se absorbe que el alimento de los

vegetales. Tiene fosforo, potasio, calcio y magnesio.

Vitaminas: del grupo B en los músculos y tendones. Los tejidos grasos tiene

liposolubles, preferentemente la A.

•Carbohidratos: están en tan pequeña cantidad que carecen de importancia. Hay 2%

en el glucógeno muscular y el 4 a 5% en las vísceras. Disminuyen al almacenarse,

transformándose en ácido láctico. Poseen poquísima glucosa y fructosa, menos de

1%.

•Grasas: propiamente más de 90 g % son triglicéridos, la mayoría son ácidos grasos

saturados, palmíticos, estéricos. El colesterol se encuentra de 60 a 90 mg por cada

100 g, que varían con la alimentación artesanal o industrial. Son carnes magras con

10 % de grasa: ternera, caballo, pollo, conejo. Son carnes grasas de 10% a más:

cerdo cordero.

•Minerales: tiene hierro hemínico, que se absorbe que el alimento de los vegetales.

Tiene fosforo, potasio, calcio y magnesio.

•Vitaminas: del grupo B en los músculos y tendones. Los tejidos grasos tiene

liposolubles, preferentemente la A.

PRINCIPLALES PROTEINAS

1.- DEL TEJIDO MUSCULAR: miosina (dos tercios) y actina (un tercio). En el sarcoplasma

del musculo hay esferoproteinas, mioalbumina y mioglobulina.

Tiene 70 de valor biológico y de 75 a 80 de utilización neta de proteínas (NPU).

2.- TEL TEJIDO CONJUNTIVO: son escleroproteinas, colágeno y elastina. Solo están de 1-2

% en el musculo puro. Formadas por aminoácidos no esenciales, prolina e hidroxiprolina,

que se derivan del aminoácido glutamato, que, al cerarse en una estructura cíclica, forma

prolina, que luego se hidroxila y es hidroxiprolina.

LAS MODIFICACIONES QUE SUFREN LAS PROTEINAS DE LA

CARNE, según Badui y Potter.

DESNATURALIZACIÓN: CAMBIO EN LA ESTRUCTURA ESPACIAL DE LA PROTEÍNA,

AUMENTA POR PH ACIDO, MANTENIENDO TODOS SUS AMINOÁCIDOS Y LA

DIGESTIBILIDAD DE LA PROTEÍNA.

COAGULACIÓN: EL CALOR COAGULA PROTEÍNAS, COMO SE OBSERVA EN LA SANGRE

DE ANIMALES, FORMANDO COÁGULOS QUE, AL ENDURECERSE, PERMITEN CORTARLA

PARA MORCILLA Y SANGRECITA. AL IGUAL QUE EL PESCADO SE ENDURECE CON EL

ÁCIDO.

REACCIÓN DE MAILLARD: PRODUCIDA POR FORMACIÓN DE COMPUESTOS

INSOLUBLES, QUE NO PUEDEN SER DESDOBLADOS POR LAS ENZIMAS DIGESTIVAS DEL

HOMBRE.

El cambio ocurre cuando el grupo amínico libre de la lisina u otro aminoácido

reacciona con glucosa o fructosa, carbohidratos con grupos reductores, formando

grupos oscuros o pardos. En carne frita, rostizada, a la parrilla con característico

olor desagradable, originando sustancias sápidas (dicho de una sustancia que tiene

algún sabor) y aromáticas que estimulan la secreción de jugos digestivos.

CARAMELIZACION: CAMBIOS DE COMPOSICIÓN DE LAS PROTEÍNAS, DEPENDIENTES DE LA DESTRUCCIÓN DE

AMINOÁCIDOS A CAUSA DEL CALOR. ALTAS TEMPERATURAS DAN LUGAR A LA CARAMELIZACION POR

TRANSFORMACIÓN DE ALGUNOS AMINOÁCIDOS.

ABLANDAMIENTO: POR MEDIOS FÍSICOS, INTRODUCIENDO FINAS AGUJAS DE UNA MÁQUINA QUE SE

COLOCA SOBRE LOS MÚSCULOS, EN UN MOMENTO AL ACCIONARLAS BAJAN Y SALEN INMEDIATAMENTE,

DEJANDO CORTES MINÚSCULOS. TAMBIÉN SE EMPLEAN ENZIMAS PROTEOLÍTICAS, PAPAÍNA (EXTRAÍDA DE

LA PAPAYA); BROMELAINA (DE LA PIÑA), AL IGUAL QUE LA FICINA DEL HÍGADO.

HIDROLISIS PROTEOLÍTICA: YA MUERTO EL ANIMAL SUS ENZIMAS PROTEOLÍTICAS SIGUEN ACTUANDO

EN LAS CARNES, SUMADA A LA ACCIÓN DE LAS ENZIMAS DE MICROORGANISMOS CONTAMINANTES, POR

UN SALPICADO BACTERIANO QUE OCURRE CON FACILIDAD, DESDE EL CONTENIDO INTESTINAL AL RESTO

DEL ANIMAL.

Todo trabajo enzimático se frena por congelación. De no congelar inmediatamente, determinadas

enzimas pueden descarboxilar algunos aminoácidos hasta aminas toxicas, ptomainas (Nombre

genérico dado a los numerosos alcaloides (inofensivos o tóxicos) que se originan en los cadáveres

en putrefacción. Esta denominación se ha extendido a todos los alcaloides de origen

microbiano), así:

La lisina forma cadaverinaLa arginina forma agmatina,

La tirosima forma tiramina,La ornitina forma putrescina,

La histidina forma histamina.Caso extremo el aminoácido triptófano, después de pasar por una serie

de reacciones forma indol y escatol o metil indol, de olor sumamente desagradable.

PROCESOS POSTMORTALES Y CALIDAD DE LA CARNE

La medición del pH es el método más común utilizado para determinar defectos de calidad de la

carne ya que tiene influencia directa e indirecta sobre otros parámetros como color, suavidad,

capacidad de retención de agua y capacidad de conservación. El valor de pH nos da una idea de

la calidad tecnológica y sensorial de la carne. El pH del músculo en el animal vivo está

ligeramente por arriba de su punto neutro (7.2), Durante el período postmortal se forma ácido

láctico y este valor desciende a 5.8 o menos en un tiempo de 24 h. Este proceso se denomina

rigor mortis La elevada temperatura de la canal contribuye a un descenso rápido del pH y por lo

tanto a la desnaturalización de las proteínas sarcoplasmàticas lo que conduce a una disminución

de la CRA y mala calidad de la carne. El color de la carne determinada por la mioglobina varía

durante los procesos postmortales.

Luego de transcurrido el proceso de rigor mortis comienza la verdadera

maduración de la carne que consiste en la autòlisis por acción enzimàtica de los

elementos constituyentes del músculo. El proceso se debe llevar a cabo a

temperaturas de refrigeración (0 – 2 ºC) puede durar entre 8 a 14 días; si la

temperatura es muy elevada pueden ocurrir proliferaciones bacterianas y

sobrevenir la putrefacción. Las proteínas de la carne actina y miosina forman una

molécula más grande ACTOMIOSINA que es insoluble y disminuye o elimina la

CRA en la elaboración de embutidos. Esto se puede corregir con la adición de

fosfatos que favorecen la descomposición de esta molécula y aumentan la CRA.

ACTOMIOSINA fosfatos ACTINA + MIOSINA Las sustancias proteicas del tejido

conjuntivo y cortezas del tocino poseen una alta CRA por su estructura coloidal.