diagrama de flujos de frutas

7/24/2019 Diagrama de Flujos de Frutas

1/27

Recepcin

Seleccin

Lavado

Escaldado

Pelado

Envasado

Sin Adicin de Salmuera Con Adicin de Salmuera

Pre-esterilizacin Pre-esterilizacin

Sellado

Esterilizacin

Almacenamiento

(90 C por 2 min )

(al 3%)

(80 a 85 C)

(100 C por 15 a 20 min)

Fuente: Bergeret,1963

CONSERVAS DE TOMATES PELADOS


2/27

Recepcin

Seleccin

Lavado

Triturado y precalentado

Pulpeado

Refinado

Dosificado

Exhausting

Sellado

Esterilizado

Almacenado

(malla de 0.032 mm de dimetro)

(malla de 0.06 mm de dimetro)

(a 60 C )

(85 a 90 C por 4 a 6 min.)

(96 a 98 C por 4 min.)

(medio ambiente)

(a 85 C)

JUGO DE TOMATE

Fuente: Bergeret, 1963


3/27

Recepcin

Lavado

Inspeccin y seleccin

Triturado

Recalentamiento

Extraccin del zumo

Desaireacin

Pasteurizacin

Almacenado

Envasado

Cierre

Enfriamiento

( > a 100C )

( 2% de sal )

(aprox. a 100 C )

Fuente: Cheftel, J. 1983

ZUMO DE TOMATE


4/27

Recepcin

Seleccin

Blanqueado

Lavado

Concentrado

Adicin de vinagre y azcar

Condimentado

Coccin

Tamizado

Pelado

Embotellado

Almacenado

(22% ss y 1.035 a 1.040 de densidad)

(Vinagre 10% y azcar 12%)

(sal, cebolla, ajos, canela, nuezmoscada)

(32 a 36% ss con 1.145 a 1.165 dedensidad)

(malla 0.05 mm de dimetro)

(a 85 C)

Fuente: FAO, 1993

CAPCHUP O KEPCHUP DE TOMATE


5/27

Seleccin

Lavado

Separacin de semillas

Semilla y jugo Pulpa

Centrifugacin Trituradora

Semilla Jugo

Precalentador

Refinado

Jugo Cortezas

Concentrado

(tamiz 7/10 mm)

(1Kg de vapor a 100 C evapora9 Kg de agua con un vaco de710 mm de Hg)

Fuente: FAO, 1993

CONCENTRADO DE TOMATE


6/27

Uva

Pesado y lavado

Estrujado

Acondicionamiento del mosto

Adicin de levadura

Fermentacin alcohlica

Descube

Primer trasiego

Clarificado

Segundo trasiego

Envasado

Almacenado

Correcin de acidezCorreccin de azcar

(1 gr de levadura/ litro de mosto)

(pH = 4.0 a 20 C)

(con carbn activado)

( en 15 a 20 das )

Fuente: Desrosier, N. 1986

ELABORACIN DE VINO


7/27

Fermentacin Alcohlica

Descube

Obtencin del mosto alcohlico

Acondicionamiento del mosto alcohlico

Fermentacin Actica

Obtencin de Vinagre

Filtracin

Pasteurizacin

Embotellado

Almacenado

Comercializacin

(1 capa de tocuyo y 2 capas de algodn)

( 80 C por 15 a 20 min.)

(60 das hasta 5% de acidez)

(en botellas de vidrio o plstico bien limpios)

ELABORACIN DE VINAGRE

Fuente: Desrosier, N. 1986


8/27

Cosecha

Limpieza

Pesado

Mtodo Natural Mtodo artificial

Bao de sosa

Lavado

Sulfatado

Deshidratado natural Deshidratado artificial

Acomodo en bandejas

Volteo

Pasas en racimo

Clasificacin

Almacenamiento

(NaOH 2% 90 C por 2 seg ).

(Sultanina 5% por 20 min.)

(solar a 20-22C por 5 a6 das)

(en tnel a 71C por 4 horas)

(por tamaos sin defectos)

(en lugar seco)

PROCESO DE PASAS



9/27

Recepcin

Lavado

Pelado

Cortado

Extraccin

Jugo Cscara

Jugo + Cscara

Coccin

Concentrado

Envasado

Azcar

Pectina + azcar

Enfriado

Refinado Coccin

Fuente: FAO, 1993

( manual o mecnico)

( en mitades )

( en tiras finas )

( 3 veces a 100Cpor 20 min )

( 85 a 90C )

( 65 a 68 Brix)

( a 80C )

( a medio ambiente )

MERMELADA DE NARANJA


10/27

Recepcin

Seleccin

Lavado

Cortado

Eliminacin decscara y semilla

Extraccin de zumo

Coccin

Cscara

Cortado

Inmersin en agua

Coccin

Mezclado

Envasado

Sellado

Pasteurizacin

Enfriado

Almacenamiento Fuente : Bergeret, 1963

(en tiras finas )

( 85C por 30 min. )

( en mitades )

(agua caliente )

(100C x 45 min.)

( a 80C )

( 100C por 15 a 18 min. )

( hasta 45C )

ZUMO DE NARANJAS AMARGAS


11/27

Recepcin

Seleccin

Lavado

Pelado

Separacin de gajos

Lavado

Envasado

Adicin de Jarabe

Pre-esterilizacin

Cerrado

Pasteurizacin

Enfriado

AlmacenamientoFuente: FAO, 1993

( manual )

( 30 Brix )

( 80C por 3 min. )

( 85 a 88C por 25 a 30 min.)

( hasta 45C )

NARANJAS DULCES EN CONSERVAS


12/27

Recepcin

Seleccin

Lavado

Pelado y cortado

Extraccin

Precalentado

Refinado

Llenado

Evacuado

Cerrado

Pasteurizacin

Enfriado

AlmacenamientoFuente: Bergeret, 1963

( manual y en mitades)

( manual o mecnico )

( 75 a 80C por 10 min. )

( 80C por 3 min. )

( 90 C por 10 min. )

(hasta 45C )

( medio ambiente o refrigerado )

JUGO DE NARANJA


13/27

Recepcin

Seleccin

Lavado

Pelado

Separacin de gajos

Eliminacin de semilla y membrana

Envasado

Adicin de jarabe

Pre-esterilizacin

Sellado

Esterilizacin

Almacenamiento


( manual )

( conservando su forma )

( 35 a 40 Brix )

( 80 C por 3 a 5 min.)

( 82 C por 25 a 30 min. )

(medio ambiente o refrigerado )

CONSERVA DE TORONJA


14/27

Recepcin

Seleccin

Lavado

Pelado

Cortado

Extraccin del zumo

Tamizado

Desaireacin

Pasteurizacin

Embotellado

Sellado

AlmacenamientoFuente: Bergeret, 1963

( manual )

( en mitades )

( manual o mecnico )

( malla 0.5 mm de dimetro )

( a 80C )

( un vaco de 27 a 29 pulg. enun extractor continuo )

( 90 a 96 C por 1 a 2 min. )

( medio ambiente o refrigerado )

ZUMO DE TORONJA

EXTRACCION DE PECTINA DE CASCARAS DE MEMBRILLO


15/27

Recepcin

Acondicionamiento de la materia prima

Extraccin de pectina

Filtracin

Precipitacin

Filtracin

Purificacin

Molienda

Secado

Empacado

(en estufa a 80C)

(en partculas adecuadas)

(lavados con alcohol de 95% y de 60% paraeliminar pigmentos)

( separar la pectina de loscomponentes lquidos)

(con alcohol de 96GL al40 60% de su volumen)

(separar el bagazo del lquido)

(residuos de membrillo)

(lavado, triturado, molido osecado )

Relacin MP y agua = 1:5 T = 90 C PH = 1 a 3.5 Tiempo = 20 min.

EXTRACCION DE PECTINA DE CASCARAS DE MEMBRILLO

CONSERVA DE MANZANA


16/27

Recepcin

Seleccin

Lavado

Clasificacin

Despepitado

Seleccin

Cortado

Inmersin en salmuera

Adicin de jarabe

Sellado

Esterilizacin

Llenado

Almacenamiento

(defectuosos : podredumbre,aguzamiento, coloracin, etc.)

(en cuartos o segmentos)

(al 3% por 3 a 4 min.de inmersin)

(100C por 8 a 10 min.)

(30 Brix a 80C)

CONSERVA DE MANZANA

PURE DE MANZANA NATURAL


17/27

Manzanas

Seleccin

Lavado

Eliminacin de semillas

Pelado y Cortado

Blanqueado

Pulpeado

Concentrado

Envasado

Esterilizacin

Enfriado

Almacenamiento

(100C por 15 min.)

(80C a 85C)

(reducir hasta la mitad delvolumen aprox. 10 Brix

(100C por 10 a 15 min. parapoder ablandarlas)

(var. verde Ganny Smith)

PURE DE MANZANA NATURAL


18/27

Triturado

Prensado

Centrifugacin

Clarificacin

Decantacin

Trasiego

Filtracin

Acondicionamiento

(rallador de manzanas otriturador de martillo)

(ayudantes y enzimas pectinolticos)

ZUMO DE MANZANAS

Fuente: Cheftel, J. 1983


19/27
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.pierola.com/BotBlanc.jpg&imgrefurl=http://www.pierola.com/vinific_blanco.htm&h=798&w=240&sz=15&hl=es&start=18&um=1&tbnid=WtyB1Rwbk11XTM:&tbnh=143&tbnw=43&prev=/images%3Fq%3DVINIFICACION%2BEN%2BBLANCO%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26lr%3Dlang_es%26sa%3DG


20/27
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.productosjgc.es/Articulos/thumbnail/Articulo0000123.jpg&imgrefurl=http://www.productosjgc.es/Seccion.aspx%3Fx%3DDon-Luciano%26IDSeccionArticulo%3D93%26OrdenSeccion%3D270030010&h=1038&w=300&sz=151&hl=es&start=2&um=1&tbnid=yWsuWtzK1kjusM:&tbnh=150&tbnw=43&prev=/images%3Fq%3DVINO%2BROSADO%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26lr%3Dlang_es%26sa%3DG


21/27

NECTAR DE DURAZNOS
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://ar.geocities.com/vinosiselin/fotos/wine.jpg&imgrefurl=http://ar.geocities.com/vinosiselin/historia.htm&h=1050&w=602&sz=70&hl=es&start=2&um=1&tbnid=HpX2jm_SoJYkXM:&tbnh=150&tbnw=86&prev=/images%3Fq%3DVINO%2BTINTO%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26lr%3Dlang_es%26sa%3DG


22/27

Recepcin

Seleccin

Lavado

Cortado y descarozado

Pelado

Pulpeado

Dilucin

Estandarizacin de pH y Brix

Envasado

Sellado

Esterilizacin

Enfriado

Almacenamiento

- 12 a 13 % ss - pH = 3.5 a 3.8 - CMC = 0.15 a 0.20%

(75 a 80C )

(100C por 15 a 20 min.)

( 45C a 40C)

- Relacin pulpa / jarabe 1:4 - 1 Litro de agua por Kg de pulpa - 200gr de azcar por Kg de pulpa

(manual o qumico)

(medio ambiente o refrigeracin)

NECTAR DE DURAZNOS

Fuente: FAO, 1993

SECADO DE DURAZNOS


23/27

Cosecha

Seleccin

Lavado

Pelado

Lavado

Inmersin en solucin

Azufrado

Secado

Exudacin

Envasado

Almacenamiento

(variedad Priscos)

(manual o por medio de leja al 2 a 3 % )

(Bisulfito de Cal o Metabisulfito al 0.2%)

(2 a 3 Kg de azufre por 1 ton. de fruta )

(solar hasta evaporar el 50% a 75% de humedad)

(15 a 20 das)

(medio ambiente)Fuente : Bergeret, G. 1963

SECADO DE DURAZNOS

CONSERVAS DE DURAZNOS EN ALMIBAR


24/27

Recepcin

Seleccin y clasificacin

Lavado

Cortado y descarozado

Pelado qumico

Lavado

Blanqueado

Seleccin

Llenado

Adicin de Almbar

Pre-esterilizacin

Sellado

Esterilizacin

(1 al 4% de NaOH por 2 a 3 min.)

(hasta 4 veces con agua fra)

( a 80 C por 1 min. )

(se escoje las que han sufrido roturas ocambios)

Jarabe = 30 a 35Brix pH = 3.5 a 3.8 CMC = 0.15 a 0.20% T = 85C

( 80 a 85C por 4 min.)

T = 115 C Tiempo = 20 a 25 min. Presin = 12 lb/pulg

( buen tamao )

Fuente : FAO, 1993

CONSERVAS DE DURAZNOS EN ALMIBAR

Almacenado


25/27

Seleccin

Limpieza

Lavado

Calentamiento

Pulpeado

Concentrado

Envasado

Sellado

Esterilizacin

(a vapor por 8 a 10 min.)

(en caliente aprox. 90C)

(a 100C durante 30 a 40 min. )

Almacenamiento

(eliminar l mayor cantidad de agua)

PASTA DE DURAZNOS

Fuente: Bergeret, G. 1963

Recepcin

DESHIDRATACIN NATURAL DECIRUELAS


26/27

Materia prima

Seleccin

Clasificacin

Lavado

Bao caliente

Acomodo en bandejas

Secado solar

Envasado

Almacenado

(variedad, madurez, etc.)

(tamao)

Temperatura : 100C Tiempo : 20 a 35 seg

(1 semana a 25C)

DESHIDRATACIN NATURAL DE CIRUELAS


27/27

Materia prima

Seleccin

Clasificacin

Lavado

Bao caliente

Inmersin en jarabe

Deshidratacin

Empacado

Almacenado

(variedad, madurez, etc)

(Tamao)

Temperatura : 100C Tiempo: 20 a 35 seg.

Almbar : 50 Brix Temperatura : 50C Tiempo : 12 horas

Veloc. del aire : 3.08 m/seg Temperatura : 74C Tiempo : 24 horas

DESHIDRATACION DE CIRUELAS POR AIRE CALIENTE

F uente: Bergeret, 1963

diagrama de flujos de frutas

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