deise frizzo - trabalho de conclusão de curso elaboração de

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INSTITUTO FEDERAL, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO SUL- IFRS

CAMPUS BENTO GONÇALVES

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO ELABORAÇÃO DE QUEIJOS - QUEIJARIA VALBRENTA

Bento Gonçalves, 2009

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO SUL – CAMPUS BENTO GONÇALVES

DEISE FRIZZO

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO ELABORAÇÃO DE QUEIJOS - QUEIJARIA VALBRENTA

Trabalho de conclusão de curso apresentado ao

curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto

Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Rio

Grande do Sul- Campus Bento Gonçalves como

parte dos requisitos para a conclusão do curso.

Professor Orientador: André Mezzomo

Bento Gonçalves, 2009

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AGRADECIMENTOS

Agradeço à minha família, meu pai Nadir, minha mãe Albina e meu irmão Marcio

Frizzo por todo o apoio e por terem acreditado sempre em meus sonhos.

Aos professores, em especial André Mezzomo, pelos ensinamentos e conhecimentos

transmitidos.

Ao meu supervisor na queijaria Valbrenta, o Engenheiro Agrônomo Sr. José Antônio

Mocellini, por ter proporcionado a realização de meu estágio em seu estabelecimento.

Agradeço à funcionária Neide Bonet pela colaboração e atenção durante o período de estágio.

A Alex Cappelli pelo companheirismo, apoio e colaboração durante a elaboração do

presente relatório.

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RESUMO

A produção de queijos envolve várias etapas, as quais devem ser minuciosamente

observadas para que ao final do processo de produção obtenha-se um produto com boa

qualidade sensorial, assim como microbiológicas. Na recepção da matéria-prima são

realizadas análises que auxiliam no controle da produção e do produto final que será obtido. O

processamento é iniciado a partir da pasteurização do leite, elevando a temperatura deste a

75°C durante quinze segundos, de forma a eliminar os microrganismos patogênicos. No

tanque de fabricação adiciona-se o fermento lático, cloreto de cálcio e o coalho elevando a

temperatura do leite a 36ºC a fim de auxiliar a formação da coalhada. A formação da coalhada

leva em torno de 30 a 40 minutos, após, realiza-se o corte da coalhada longitudinalmente, a

seguir a coalhada é agitada lentamente durante alguns minutos e após retira-se o soro

parcialmente, isto para alguns tipos de queijo, adicionando água quente e continua-se a agitar

totalizando cerca de 50 minutos, dependendo do tipo de queijo. Após a agitação, o soro é

eliminado e para alguns queijos, junta-se a massa realizando uma pré-prensagem no tanque. A

massa é dividida e colocada em formas plásticas onde é realizada a prensagem em prensa

pneumática, e realiza-se a salga em salmoura. Realizado o processo de salga os queijos

permanecem maturando em câmaras frias, sendo o tempo de maturação relacionado ao tipo de

queijo elaborado. Os queijos são embalados em embalagem plástica termoencolhível e

armazenados em câmara fria para posterior comercialização.

Palavras-chave: soro, leite, coalhada.

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SUMÁRIO

AGRADECIMENTOS.......................................................................................... 3

RESUMO .............................................................................................................. 4

LISTA DE TABELA ............................................................................................ 7

1 INTRODUÇÃO ................................................................................................. 8

2 DESENVOLVIMENTO .................................................................................... 9

Figura 1. Fluxograma do processo de elaboração de queijos................................................. 9

2.1 Qualidade da matéria-prima ........................................................................................... 10

2.1.1 Análises ................................................................................................................ 11

2.1.2 Densidade e temperatura ...................................................................................... 12

2.1.3 Gordura: método de Gerber.................................................................................. 12

2.1.4 Determinação do extrato seco total por método indireto (disco de Ackermann) . 12

2.1.5 Determinação do extrato seco desengordurado.................................................... 13

2.1.6 Acidez .................................................................................................................. 13

2.1.7 Prova do álcool-alizarol ....................................................................................... 13

2.1.8 Antibiótico............................................................................................................ 14

2.1.9 Fosfatase alcalina.................................................................................................. 14

2.1.10 Resultados........................................................................................................... 14

2.2 Pasteurização .................................................................................................................. 16

2.3 Adição de cloreto de cálcio ............................................................................................ 17

2.4 Nitrato de sódio ou de potássio....................................................................................... 18

2.5 Fermento lático............................................................................................................... 18

2.6 Bacteriófagos .................................................................................................................. 21

2.7 Coagulação e processamento dos queijos....................................................................... 21

2.8 Corte da coalhada ........................................................................................................... 22

2.9 Primeira mexedura.......................................................................................................... 23

2.10 Dessoragem parcial da coalhada................................................................................... 23

2.11 Aquecimento da massa ................................................................................................. 23

2.12 Adição água quente ...................................................................................................... 24

2.13 A segunda Mexedura.................................................................................................... 25

2.14 Retirada do soro............................................................................................................ 25

2.15 Pré-prensagem no tanque ............................................................................................. 25

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2.16 Prensagem final ............................................................................................................ 26

2.17 Processo de salga.......................................................................................................... 27

2.17.1 Tempo de salga.................................................................................................. 28

2.17.2 Temperatura da salmoura .................................................................................. 28

2.17.3 A concentração da salmoura.............................................................................. 28

2.17.4 A manutenção da salmoura ............................................................................... 29

2.18 Maturação dos queijos.................................................................................................. 29

2.19 Queijos produzidos pela Queijaria Valbrenta............................................................... 30

2.19.1 Queijo tipo Saint-Paulin com nozes .................................................................. 30

2.19.2 Queijo tipo Gouda ............................................................................................. 31

2.19.3 Queijo Tilsit....................................................................................................... 32

2.19.4 Queijo Morbier .................................................................................................. 32

2.19.5 Queijo tipo itálico .............................................................................................. 33

2.19.6 Queijo tipo itálico com tomates secos ............................................................... 34

2.19.7 Queijo tipo itálico com orégano e pimenta........................................................ 34

2.19.8 Queijo tipo itálico ao vinho ............................................................................... 34

2.19.9 Queijos fundidos................................................................................................ 34

2.19.10 Queijo fundido temperado com alho e salsa.................................................... 35

2.19.11 Queijo fundido temperado com tomates secos e azeitonas ............................. 36

2.19.12 Queijo fundido para fondue............................................................................. 36

2.19.13 Queijo Reggiano.............................................................................................. 36

2.20 Higienização ................................................................................................................. 38

2.21 Resíduos do processo.................................................................................................... 39

2.21.1 Resíduos diversos .............................................................................................. 39

3 CONSIDERAÇÕES FINAIS........................................................................... 40

4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................. 41

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LISTA DE TABELAS

TABELA 1. Planilha de controle da matéria-prima correspondente ao mês de setembro ...... 14

TABELA 2. Requisitos físico-químicos.................................................................................. 15

TABELA 3. Classificação internacional dos cultivos láticos mesofílicos .............................. 19

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1 INTRODUÇÃO

O presente trabalho descreverá o processo de elaboração de queijos, abordando as

atividades desenvolvidas durante o período de estágio curricular obrigatório do curso de

Tecnologia em Alimentos, o qual foi realizado na Queijaria Valbrenta localizada no

município de Bento Gonçalves.

A produção de queijo é um processo que envolve diversas operações, iniciando pela

produção do leite até o último dia de maturação, considerando também a etapa de

comercialização.

Durante o processamento vários fatores devem ser observados com cautela para a

obtenção de um produto com qualidade, esta será diretamente proporcional à qualidade da

matéria-prima.

Visto que a qualidade do leite é fundamental para alcançar um bom rendimento e

padrão do produto final, realizam-se análises no momento de sua recepção e posteriormente

após aprovação nos testes é realizada a pasteurização garantindo a segurança do produto que

será elaborado.

Além das etapas citadas acima o presente trabalho abordará todos os aspectos e

operações envolvidos durante o processamento do leite até a obtenção do queijo.

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2 DESENVOLVIMENTO

A elaboração de queijos é um processo que envolve diversas etapas, as

quais poderão ser iguais para determinados tipos, modificando apenas em alguns

momentos. Através desta observação pode-se elaborar um fluxograma (Figura

1), onde é possível verificar quais são estas etapas.

Figura 1. Fluxograma do processo de elaboração de queijos

Recepção da matéria-prima

Pasteurização do leite 75ºC / 15 segundos

Retirada de 30% de gordura 1

Adição de fermento lático, cloreto de cálcio e nitrato de sódio

Aquecimento do leite a 36ºC

Adição do coalho

Aproximadamente 30 minutos para coagulação do leite

Corte da coalhada

1ª Mexedura

Retirada parcial do soro 2

Adição de água quente (15-20% do volume inicial de leite) 2

Aquecimento da coalhada

10

2ª Mexedura

Retirada do soro

Pré-prensagem (no tanque) 3

Enformagem

Prensagem final (prensa pneumática) 3

Salga (Salmoura)

Maturação

Embalagem

1 Realiza-se apenas para o queijo Reggiano 2 Realiza-se nos queijo de massa lavada (delactosagem)- queijo Gouda, Tilsit,

Saint Paulin com nozes e Morbier 3 Procedimentos realizados para os queijos Gouda, Tilsit, Saint Paulin com nozes

e Morbier

2.1 Qualidade da matéria-prima

Na produção de queijos, a qualidade do produto é diretamente proporcional à

qualidade da matéria-prima, o leite. (FURTADO, 1991).

A qualidade do leite na queijaria Valbrenta é monitorada através de análises realizadas

na chegada à plataforma de recebimento da empresa. A partir dos resultados, dá-se o destino

para a matéria-prima.

O leite é proveniente de uma única famílica da cidade de Carlos Barbosa. A recepção é

feita nas segundas, quartas, sextas e sábados pela manhã, o volume de leite recebido varia

conforme a época do ano e outros fatores que possam interferir na produção do leite. A

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família que realiza a ordenha recebe instruções periódicas de uma veterinária a respeito de

como deve se proceder antes, durante e depois da ordenha, de modo que a matéria-prima

esteja em boas condições para ser processada posteriormente.

A quantidade de leite não ultrapassa aos 1000 litros nos dias em que ocorre a recepção,

já que a empresa é de pequeno porte e possui um tanque com capacidade de armazenar 500

litros, sendo assim 500 litros são processados pela manhã e 500 litros pela tarde.

A refrigeração do leite é um recurso indispensável para a manutenção de sua

qualidade, evitando sua acidificação, a reprodução de microrganismos indesejáveis e

consequentemente sua deterioração.

Além da refrigeração, outros fatores devem ser observados para que se obtenha um

leite de qualidade: a higiene do local da ordenha, do úbere do animal, do ordenhador, dos

utensílios utilizados na ordenha, assim como o local em que o leite será armazenado e

transportado.

Existem algumas propriedades do leite cru que são fundamentais para o seu

processamento: sua composição (gordura, proteína, lactose, sais minerais), as mudanças no

mesmo após a sua produção (rancificação, oxidação, produção de ácido, desenvolvimento de

off-flavor, mudanças na micela da caseína), leite anormal (mamite), contaminações (bactérias

termodúricas, bactérias psicotróficas, bacteriófagos), presença de resíduos (antibióticos,

desinfetantes, metais). (FURTADO, 1991)

As análises realizadas pelo laticínio são: acidez, densidade, gordura, extrato seco total,

extrato seco desengordurado, presença de antibióticos, além da verificação da temperatura.

Além das análises citadas acima realiza-se o teste de fosfatase alcalina para a

verificação da eficiência da pasteurização, etapa em que o leite deve encontrar-se livre de

qualquer tipo de contaminação, caso contrário, haverá comprometimento da qualidade do

produto final.

2.1.1 Análises

A verificação da qualidade da matéria-prima (leite) é fundamental para o bom

andamento do processo de fabricação do queijo.

É possível por meio das análises, prevenir e corrigir eventuais problemas no produto

final, assim como manter o controle da matéria-prima e em determinados casos definir para

qual produto será destinado.

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As análises e verificações realizadas pela queijaria Valbrenta na recepção do leite e

após sua pasteurização encontram-se descritas abaixo.

2.1.2 Densidade e temperatura

A densidade é verificada através de um termolactodensímetro, o qual possui também

leitura da temperatura, através desta visualização realiza-se uma correção, procedimento

realizado com auxílio de uma tabela de correção de densidade.

2.1.3 Gordura: método de Gerber

O método de Gerber é o mais utilizado na determinação de gordura no leite.

Fundamenta-se no ataque seletivo da matéria orgânica por meio do ácido sulfúrico, com

exceção da gordura que é separada por centrifugação, auxiliado pelo álcool iso-amílico que

modifica a tensão superficial.

Coloca-se no butirômetro de Gerber 10ml de ácido sulfúrico (d=1,825), 11ml de leite

(com cuidado para não misturar com o ácido) e 1ml de álcool iso-amílico, posteriormente,

fecha-se com rolha de borracha, especial do butirômetro e agita-se até a dissolução total da

caseína.

O butirômetro é levado a uma centrifuga por 10 minutos e posteriormente é colocado

durante 5 minutos em banho-maria a 65oC, com o bulbo para baixo. A quantidade de gordura

pode ser lida através da haste graduada do butirômetro: os números correspondem ao

percentual de gordura e os traços intermidiários, aos décimos.

2.1.4 Determinação do extrato seco total por método indireto (disco de Ackermann)

Este método dispõe de um disco (disco de Ackermann), o qual através dos resultados

das análises de densidade e gordura possibilita a obtenção do valor para o extrato seco total.

Para verificar este valor, faz-se coincidir as graduações dos círculos interno e médio,

correspondentes à densidade e à gordura, respectivamente. A posição da flecha indicará, no

círculo externo, o extrato seco total em porcentagem.

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2.1.5 Determinação do extrato seco desengordurado

A determinação do extrato seco desengordurado é muito simples, realizada a partir do

resultado do extrato seco total, do qual deve-se subtrair o valor obtido em porcentagem de

gordura, obtendo-se o valor do extrato seco desengordurado.

2.1.6 Acidez

A determinação da acidez do leite é muito importante no controle da matéria-prima,

pois ao ser ordenhado o leite apresenta uma certa acidez, porém a legislação prevê como leite

ácido aquele que apresentar acidez maior que 18° Dornic. (IN N° 51 de 18/09/2002)

A acidez elevada pode ser proveniente da acidificação por microrganismos presentes

no leite, os quais multiplicam-se à temperaturas mais elevadas e realizam o desdobramento da

lactose.

A análise da acidez titulável é realizada a partir de uma substância básica (alcalina), o

hidróxido de sódio (NaOH), o qual é utilizado para neutralizar o ácido do leite. Usa-se um

indicador (fenolftaleína) para mostrar a quantidade de hidróxido de sódio que foi necessária

para neutralizar o ácido do leite. O indicador apenas apresentará coloração rosa quando o

meio é alcalino. Deste modo, o hidróxido de sódio é adicionado ao leite até que o leite

adquirira a coloração rósea. Cada 0,1 mL da solução de hidróxido de sódio gastos no teste

corresponde a 1oD ou 0,1g de ácido láctico/L.

2.1.7 Prova do álcool-alizarol

Essa análise não mede exatamente a acidez do leite, mas, verifica sua tendência a

coagular. O leite que coagula nessa prova não resiste ao calor, portanto, não pode ser

pasteurizado.

Utiliza-se 5ml da amostra de leite e 5ml de álcool alizarol 70%, após homogeneização

verifica-se a estabilidade do leite.

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2.1.8 Antibiótico

A análise para verificação de presença de antibiótico, é realizada a partir de um teste

qualitativo para a detecção de substâncias inibidoras no leite. Este teste é simples, rápido e

permite comprovar se o leite contém antibióticos em uma concentração acima dos limites

máximos de resíduos.

O teste baseia-se na inibição do crescimento microbiano, para isto tem-se recipientes

contendo um meio de cultivo específico com esporos de Geobacillus stearothermophilus e um

indicador ácido base. Adiciona-se 50µl da amostra de leite e leva-se para a incubação a 65ºC,

os esporos germinam e se multiplicam acidificando o meio, alterando a cor do indicador de

azul para amarelo esverdeado.

Caso a amostra de leite apresente uma concentração de antibiótico superior ao limite

de detecção do teste, haverá a inibição do crescimento do microrganismo, e deste modo não

ocorre a produção de ácido e, portanto a cor não é alterada.

2.1.9 Fosfatase alcalina

A fosfatase alcalina é uma enzima encontrada normalmente no leite cru. Através do

processo de pasteurização esta enzima é inativada. Deste modo, utiliza-se a detecção de

fosfatase alcalina para a verificação da ocorrência ou não do tratamento térmico do leite.

Em um tubo de ensaio adiciona-se 0,1 ml do substrato e 1 ml da solução tampão,

mistura-se e incuba-se a 37ºC por dois minutos.

Acrescenta-se ao tubo 0,1 ml da amostra de leite, mistura-se e incubase por dez

minutos a 37ºC.

Posteriormente adiciona-se 4ml do reagente de cor e visualiza-se o resultado, se a cor

estiver azul o leite é cru ou mal pasteurizado e se a cor for amarela indica que o leite foi

pasteurizado.

2.1.10 Resultados

Os resultados das análises realizadas na matéria-prima foram satisfatórios e

permaneceram dentro dos padrões.

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A temperatura, em determinados dias, encontrava-se um pouco acima do limite (4ºC).

Para solucionar este problema a veterinária responsável dirigiu-se ao estabelecimento do

produtor de leite e solicitou o abaixamento da temperatura, após esta ação não foi verificada a

ocorrência de temperaturas altas.

Conforme a Instrução normativa N° 51 de 18/09/2002 do Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento, verifica-se que os resultados (Tabela 1) de gordura, acidez,

densidade, extrato seco desengordurado e estabilidade ao alizarol, encontram-se dentro dos

limites estabelecidos por esta legislação os resultados obtidos no mês de setembro e na (tabela

2).

TABELA 1. Resultados das análises físico-químicas e de resíduos de antibióticos da matéria-

prima, correspondente ao mês de setembro.

Data Acidez Densidade Gordura Peroxidase Fosfatase E.S.T E.S.D antibiótico

02/09 0,15 1,032 3,3 Positivo Negativo 12,36 9,06 Negativo

















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TABELA 2. Requisitos físico-químicos da qualidade do leite

Requisitos Limites

Matéria gorda (gordura), g/100g Mínimo 3,0

Densidade relativa g/ml 1,028 a 1,034

Acidez titulável, g ácido lático/100ml 0,14 a 0,18

Extrato seco desengordurado g/100g Mínimo 8,4

Estabilidade ao álcool alizarol 72% Estável

Fonte: Instrução normativa N° 51 de 18/09/2002 do Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento

2.2 Pasteurização

A pasteurização é um tratamento indispensável, principalmente quando a qualidade

microbiológica do leite é precária. A pasteurização reside basicamente no fato de se aquecer o

leite a uma temperatura de 75ºC por quinze segundos, de forma a eliminar os microrganismos

patogênicos.

Este tratamento poderá provocar algumas modificações no leite, as quais poderão

influenciar na qualidade do queijo a ser elaborado a partir deste:

1. A pasteurização do leite diminui seu teor de proteínas solúveis, ocorrendo

interação entre as proteínas do soro e a capa-caseína, há precipitação dos

agregados e complexos formados com a caseína, durante a coagulação do leite

por coalho.

-O complexo formado dificulta a ação da renina nesta fração de caseína,

e por consequência a floculação inicial do leite é retardada, aumentado cerca

de 20% do tempo de floculação em relação ao leite cru.

2. É rompido o equilíbrio entre os sais de cálcio e fósforo solúveis e coloidais,

devido à insolubilização de uma parte dos sais minerais

-O aumento do teor de proteínas solúveis no queijo poderá elevar o

rendimento da fabricação e provocar maior retenção da água no queijo,

possibilitando a formação de uma coalhada mais branda e o grão com

dificuldade de dessorar.

-Com a diminuição do teor de cálcio, as ligações entre as micelas de

paracaseína são mais fracas (coalhada mais branda) e ao corte, há maior

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perda de extrato seco. No entanto este fato pode ser corrigido pela

adição de cloreto de cálcio ao leite, ou por alteração do pH do leite ou

da temperatura de coagulação. (FURTADO, 1991)

2.3 Adição de cloreto de cálcio

No processo de coagulação do leite, a presença de cálcio solúvel – sob a forma

ionizada, com duas cargas positivas – é essencial: o cálcio estabelece uma ponte entre as

micelas de paracaseína, formando uma rede – a coalhada. As caseínas Alfa e Beta são

sensíveis ao cálcio e se insolubilizam (coagulam) em sua presença; no leite estão proteínas do

cálcio pela capa-caseína, que as envolve, como um colóide protetor. A renina hidrolisa a capa-

caseína e expõe as outras frações ao cálcio solúvel na fase aquosa, provocando a coagulação

do leite. O coalho predispõe o leite à coagulação, mas, para que esta se dê, deve ser

complementada pela ação do cálcio. (FURTADO, 1991)

A pasteurização faz com que parte do cálcio seja insolubilizada (precipitação), para

repor esta porção adiciona-se cálcio complementar, na forma de cloreto de cálcio, cerca de 30

a 50ml a cada 100 litros de leite pasteurizado. O cloreto de cálcio deve ser adicionado antes

da adição do coalho. Se a dose de cloreto de cálcio for muito elevada, há risco do

aparecimento de sabor amargo no queijo.

Os efeitos do cloreto de cálcio são os seguintes:

- Reduz o tempo de coagulação e aumenta firmeza da coalhada

- O cálcio reage com os fosfatos do leite transformando-os em fosfato tricálcico,

liberando prótons no leite, causando abaixamento do pH.

- Aumenta o teor de cálcio coloidal, o de cálcio ionizado e o teor de caseína micelar.

Devido a isto, a micela cresce, torna-se mais instável, facilitando a coagulação do leite.

- A capacidade de expulsão do soro da coalhada é maior, provocando aumento no teor

final de cálcio do queijo. (FURTADO, 1991)

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2.4 Nitrato de sódio ou de potássio

O uso de nitratos na elaboração de queijos tem por finalidade evitar o estufamento

tardio. Utiliza-se, normalmente, os sais nitrato de sódio ou de potássio, em torno de 10 a 20

gramas por 100 litros de leite.

Seriam necessários apenas 0,005% de nitrato no queijo, para evitar o estufamento, se

as outras condições inibitórias fossem favoráveis (DENDER, 2006).

O nitrato é adicionado como preventivo em relação à fermentação butírica, caso não

seja adicionado, bastam 10 esporos por litro de leite fermentando lactatos para que ocorra o

estufamento.

O efeito inibitório ocorre devido a formação de nitrito, o qual impede o estufamento,

inibindo tanto Clostridium , como bactérias do grupo Coliforme, porém permite o crescimento

de leveduras.

Os sais de nitrato em geral não possuem efeito prejudicial sobre a flora lática, não

afetando o crescimento de microrganismos como S. Lactis, S. Cremoris, S. Thermophilus e L.

Helveticus, no entanto o crescimento da flora propiônica pode ser comprometido, devendo

neste caso utilizar os sais de nitrato com cautela.

O nitrito é o agente que inibe a germinação e o crescimento de esporos. Para que

ocorra a redução do nitrato para nitrito é necessária a presença da enzima Xantina Oxidase, a

qual é destruída se o leite for aquecido a temperaturas superiores a 80ºC por 10 segundos.

(FURTADO, 1991)

2.5 Fermento lático

O fermento lático é indispensável para a obtenção de um queijo de boa qualidade. O

uso de fermento na elaboração de queijos possui como principais finalidades o

desenvolvimento da acidez, a formação de olhaduras, e a formação de sabor e aroma.

A fermentação lática produz ácido lático, podendo ser do tipo homolática, com maior

quantidade desse componente em relação aos demais formados como o diacetil, etanol e gás

carbônico, ou pode ser heterolática, quando as proporções desses produtos são praticamente

as mesmas. (FRANCO, 2008)

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Todos os membros dos gêneros Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus e

Vagococcus são homofermentadores, juntamente com algumas espécies de Lactobacillus. O

gênero Leuconostoc e alguns lactobacilos são heterofermentadores. Estes são considerados

mais importantes por produzirem substâncias responsáveis pelo aroma e sabor, tais como

acetaldeído e diacetil. (FRANCO, 2008)

O desenvolvimento da acidez possui grande importância na indústria queijeira, pois

auxilia no controle de contaminações, evitando que a lactose seja utilizada como substrato

para fermentações indesejáveis, já que o substrato utilizado pelas bactérias do fermento a

transformam em ácido lático, há também o abaixamento do pH, o que auxilia na inibição do

crescimento de microrganismos indesejáveis.

A acidez auxilia também na remoção da umidade da coalhada, pois com o aumento da

acidez as cargas elétricas da caseína são gradualmente neutralizadas, diminuindo desta forma

a sua capacidade de retenção de água. (FURTADO, 1991)

A formação de sabor, assim como a formação do corpo e textura do queijo são

influenciados pela acidez. Nos queijos frescos, o ácido lático é o responsável pelo sabor,

sendo também responsável pela regulagem do processo de desmineralização da coalhada, que

afeta o rendimento final do queijo e assim seu corpo e textura. (FURTADO, 1991)

Os microrganismos mais comuns encontrados nos fermentos são:

Streptococcus cremoris- (cocos, gram +, mesófílico), juntamente com S. Lactis é a

principal bactéria produtora de ácido lático a partir da lactose, cresce na faixa de temperatura

de 10 a 36°C.

Streptococcus lactis- (cocos, gram +, mesofílico), cresce em um faixa de temperatura

entre 10 e 40ºC, é destruída pela pasteurização do leite.

Streptococcus lactis var. diacetilactis- (cocos, gram +, mesofílico), microrganismo

com habilidade de formar compostos aromáticos (acetaína, diacetil), a partir do ácido cítrico.

Apenas algumas cepas produzem ácido lático, por isto este microrganismo é utilizado em

conjunto com outros que produzem ácido lático como o S. Lactis e S. Cremoris. A

temperatura de crescimento deste microrganismo é de 10 a 36ºC.

Leuconostoc cremosis- (cocos, gram +, mesofílico), pode produzir gás carbônico tanto

pela fermentação da lactose como do ácido cítrico. Para produzir compostos aromáticos, o pH

deve ser baixado, além de necessária a formação de alguns produtos do metabolismo de

outros microrganismos do fermento.

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Streptococcus thermophilus- (cocos, gram +, termofílico) cresce bem em simbiose

com L. Bulgaricus. A temperatura de crescimento é em torno de 20 e 50ºC, porém não se

desenvolve a 10ºC, e resiste a temperatura de pasteurização, é destruído apenas 190ºC por 20

segundos.

Lactobacillus bulgaricus- (bastão, gram +, termofílico), produz acetaldeído que

confere sabor típico de iogurte. É destruido quando exposto ao aquecimento de 65ºC por 30

minutos, crescimento bom em 45ºC, porém não se desenvolve a temperaturas inferiores a

20ºC.

Lactobacillus helveticus- (batão, gram +, termofílico), utilizado para a elaboração de

queijos duros, forte produtor de ácido. Cresce bem à temperatura de 45ºC, não se desenvolve

abaixo de 15ºC e resiste aquecimento de 60ºC por 90 minutos. (FURTADO, 1991)

As culturas láticas mesofílicas são muito utilizadas na elaboração de queijos frescos,

de massa crua e de massa semicozida, podendo ter olhaduras ou massa compacta.

Para a obtenção do efeito desejado no queijo o fermento poderá ter poder acidificante

aromatizante ou uma combinação dos dois (Tabele 3).

TABELA 3. Classificação internacional dos cultivos láticos mesofílicos

Tipo Característica Uso típico

“O” S. lactis (5%) e S. cremoris (95%)

(acidificante, não produz

olhaduras)

Cheddar, Minas, Prato (de massa fechada),

Mozarela

“B” S. lactis e/ou S. cremoris, L.

cremoris (ácido, aroma, gás)

Buttermilk, Sour Cream, Cottage Cheese

“D” S. lactis, e/ou S. cremoris, S.

diacetilactis (ácido, aroma, muito

gás)

Queso Blanco (com sabor mais forte; mais

aberto)

“BD” S. lactis (5%), S. cremoris (75%),

S. diacetilactis (15%), L cremosis

(5%) (ácido. Aroma, olhaduras)

Prato, Chanco, Gouda, Edam, Danbo, Tybo,

Manteiga

Fonte: FURTADO, 1991

21

2.6 Bacteriófagos

Os bacteriófagos são vírus, parasitas obrigatórios das bactérias, a cabeça tem forma de

hexágono e a cauda é cilíndrica. Na fabricação de queijos são responsáveis por 80% dos

problemas de inibição dos fermentos.

Sua multiplicação ocorre à custa das bactérias. Em presença de uma bactéria que lhe é

sensível, o fago fixa-se à sua superfície por ligações formadas entre a extremidade de sua

cauda e as estruturas químicas complementares presentes nas células bacterianas.

Para cada microrganismo do fermento atacado por um fago, cerca de 150 novos fagos

são liberados. (FURTADO, 1991)

É importante que se tenha cuidado no preparo e manutenção das culturas como forma

de prevenção e controle de fagos.

2.7 Coagulação e processamento dos queijos

Conforme o tipo de coagulação desejada tem-se os queijos elaborados por coagulação

enzimática e por coagulação ácida. A coagulação ácida do leite precipita caseína pura sem

sais de cálcio, e a enzimática precipita a caseína com os sais cálcicos, formando assim uma

coalhada firme.

O poder coagulante é o que determina a quantidade de coalho a utilizar, considera-se a

força do coalho como a quantidade que será necessária para coagular o leite em quarenta

minutos a uma temperatura de 35°C. Na prática utiliza-se em torno de 10 e 20 ml por 100

litros de leite do coalho líquido e 2,5g por 100 litros de leite do coalho em pó. Esta quantidade

de coalho pode ser menor quando o leite é maturado com fermento ou se a temperatura de

coagulação é elevada. Porém, a quantidade de coalho não deve ser aumentada, pois o queijo

poderá ficar com sabor amargo, além de aumentar o custo do processo.

A formação da coalhada assim como suas características são influenciadas pela

temperatura da coagulação.

Mantendo constantes os demais parâmetros tecnológicos, a coagulação é tanto mais

rápida e a coalhada tanto mais firme quanto mais alta é a temperatura de coagulação.

(DILANJAN, 1984).

22

A temperatura de coagulação na maioria dos queijos é de 28 a 35ºC, para queijos mais

macios temperaturas mais baixas e para queijos mais duros , temperaturas mais altas pois

retêm ligeiramente o cálcio.

Na temperatura de 40-42ºC a coagulação teria sua velocidade máxima, porém a

coagulação ocorreria muito rapidamente, com pouca formação de ácido, o corte da coalhada é

mais difícil, e a cultura mesófila não se desenvolveria.

Em temperaturas inferiores a 20ºC, torna-se lenta a formação do gel e a 10°C não há

coagulação, somente a ação primária da renina sobre a capa-caseína em formação do

paracaseinato de cálcio.

A coagulação por ação de coalho ocorre em um intervalo de 20-60 minutos, mas na

maioria dos casos, obtém-se a coalhada em 30-40 minutos. (FURTADO, 1991)

2.8 Corte da coalhada

O corte da coalhada deve ser realizado no momento em que o queijeiro, através de sua

prática e experiência determinar, não confiando apenas no tempo de coagulação.

Normalmente a coalhada está pronta para o corte quando se apresenta firme, observa-se sua

flexibilidade e resistência, assim como a quantidade e o aspecto do soro liberado.

A realização do corte possui como finalidade aumentar a superfície de exsudação do

soro. Para queijos macios os grãos devem ser maiores, já para queijos semiduros e duros

corta-se a coalhada em grãos menores, aumentando a área superficial, o que facilita a

expulsão do soro, (FURTADO, 1991).

Utiliza-se para o corte da coalhada as liras, as quais possuem uma distância entre os

fios que variam conforme o tipo de queijo, aumentando ou diminuindo o tamanho dos grãos.

No entanto, o tamanho dos grãos também pode ser regulado cortando mais de uma vez a

coalhada.

Geralmente a técnica para o corte é utilizar primeiramente a lira horizontal, no sentido

longitudinal, e posteriormente, usa-se a lira vertical no sentido longitudinal e depois no

sentido transversal. (FURTADO, 1991)

23

2.9 Primeira mexedura

Logo após o corte da coalhada dá-se início a mexedura, a qual é iniciada lentamente,

já que os grãos da coalhada ainda não estão bem firmes para suportar uma agitação mais

rápida.

A mexedura é o momento em que ocorre a expulsão do soro e a contração do grão.

Quando a coalhada é cortada, cerca de 90% das bactérias láticas ficam retidas, e então quanto

mais prolongada for a mexedura maior será a produção de ácido lático. No entanto, quanto

mais lactose for fermentada dentro do grão mais cálcio e fosfato são solubilizados e expulsos

junto com o soro, deste modo, quando deseja-se que o teor de cálcio seja maior no queijo

menor deverá ser o tempo da mexedura inicial, iniciando o semicozimento mais cedo.

(FURTADO, 1991)

2.10 Dessoragem parcial da coalhada

Esta etapa ocorre no meio do processo de elaboração e é realizada geralmente para

queijos semiduros, visando à retirada de parte do soro para posterior adição de água quente.

Auxiliando no processo de delactosagem dos grãos, além de facilitar a agitação na segunda

mexedura. (FURTADO, 1991)

Retira-se normalmente cerca de 30-35% de soro com base no volume inicial de leite,

deixando primeiramente a massa decantar. (FURTADO, 1991)

Na queijaria Valbrenta este procedimento é realizado para os seguintes queijos:

Morbier, Saint-Paulin com nozes, Gouda e Tilsit.

2.11 Aquecimento da massa

O aquecimento é realizado pela queijaria Valbrenta de duas maneiras:

- Aquecimento indireto: por meio de vapor circulando nas paredes duplas do tanque;

- Aquecimento misto: iniciado com água quente e completado com vapor

Existe também outro modo de aquecimento, o qual não é utilizado na Valbrenta, que é

o aquecimento direto: realizado pela adição de água quente á massa.

24

O aquecimento visa à aumentar a expulsão de soro da coalhada, pois a medida que se

eleva a temperatura, as proteínas diminuem sua capacidade de retenção de água.

Com a expulsão do soro, elimina-se também lactose, diminuindo desta forma a

produção de ácido dentro do grão, a temperatura de semicozimento, a qual encontra-se na

faixa de 38-43°C é outro fator que limita a produção do ácido, já que a estas temperaturas a

cultura mesófilica é inibida. (FURTADO, 1991)

Caso o semicozimento seja realizado a temperaturas mais baixas, a expulsão do soro

será mais lenta, havendo maior produção de ácido e conversão do cálcio coloidal em cálcio

solúvel, obtendo-se um queijo com maior grau de mineralização, maior teor de umidae e mais

ácido.

Quando deseja-se produzir um queijo macio evitando a acidez, são utilizadas

temperaturas de semicozimento mais baixas, porém aumenta-se a quantidade de água para a

lavagem da massa, esta removerá a lactose e ácido lático, assim como o cálcio e lactato de

cálcio. (FURTADO, 1991)

2.12 Adição água quente

A adição de água quente à massa tem por finalidade a remoção de lactose do grão,

processo conhecido como delactosagem, além do semicozimento.

A água tem efeito de “lavar” a massa, isto porque o soro dilui-se pela adição de água

e, devido à mudança no equilíbrio osmótico, mais lactose migra do grão para o soro.

A quantidade de água a adicionar depende do tipo de queijo a ser elaborado e da

temperatura de semicozimento da massa, bem como da temperatura da própria água

(FURTADO, 1991).

Geralmente a água é adicionada logo após a retirada de parte do soro, e a quantidade

de água não deve exceder 20% no soro, pois poderá remover em excesso a lactose, levando o

queijo a apresentar problemas de sabor.

25

2.13 A segunda Mexedura

Continua-se a agitação, porém desta vez, deve ser efetuada de maneira mais vigorosa,

a fim de eliminar o soro dos grãos de forma a alcançar uma consistência ideal para cada tipo

de queijo.

A patir da segunda mexedura será determinado o teor de umidade final do queijo,

dependendo deste, a massa terá maior ou menor teor de lactose, além de influenciar na

consistência do queijo. Quanto maior for o tempo da segunda mexedura, menor será o teor de

umidade, porém quando excessivo, o queijo resultante poderá apresentar-se duro demais.

Determina-se o momento da dessoragem verificando a firmeza dos grãos, a

pegajosidade, observa-se também a rapidez com que o soro se separa dos grãos quando estes

são comprimidos. (FURTADO, 1991)

2.14 Retirada do soro

A retirada do soro é realizada através de tubulações que conduzem este líquido para

um tanque de armazenagem, o qual permanece bem vedado na parte externa da empresa. O

soro é utilizado para a alimentação de animais, evitando deste modo possíveis contaminações

na elaboração do queijo e também ambiental.

Em alguns tipos de queijo o soro é completamente retirado para posteriormente

realizar uma pré-prensagem no tanque. No entato, existem queijos que são enformados

durante a retirada do soro, e este fica misturado á massa, sem passar por prensagem , é apenas

o peso da massa que fará com que o soro seja expulso.

2.15 Pré-prensagem no tanque

A etapa de pré-prensagem não é aplicada para todos os tipos de queijos, normalmente

os queijos moles são os que a dispensam.

O objetivo desta prática é a formação de um bloco pela aglomeração dos grãos,

auxiliando a enformagem da massa e sua prensagem final.

26

A pré-prensagem deve ser efetuada sob o soro pois mantém a massa aquecida,

facilitando a coesão dos grãos, além de impedir a aeração da massa, o que evita a formação de

olhaduras mecânicas.

É importante que a superfície em que a massa for pré-prensada seja nivelada para

facilitar a divisão dos blocos de massa. Quanto mais padronizado for o volume de leite

processado, melhor será para obter um bloco de dimensões semelhantes, regularizando a

enformagem e evitando problemas com pedaços pequenos de massa, os quais não se soldam

bem e posteriormente aparecem como trincas ou falhas no queijo.

O procedimento de pré-prensagem elimina cerca de 16-19% de água (soro), do total

eliminado durante a elaboração do queijo. (FURTADO, 1991)

2.16 Prensagem final

A prensagem final auxilia a completar a expulsão do soro, conferir o formato desejado

do queijo e na formação da casca.

O tempo e a pressão de prensagem variam conforme o tamanho do queijo, do

conteúdo de umidade desejado e da temperatura de prensagem, geralmente os queijos maiores

exigem pressão maior assim, como tempo maior.

A pressão pode variar entre 4 a 40 vezes o peso do queijo, este procedimento é

realizado por prensas pneumáticas. (FURTADO, 1991)

São utilizados dessoradores, os quais envolvem o queijo durante a prensagem,

facilitando a formação da casca. As vezes porém, os panos grudam no queijo, podendo causar

danos à casca no momento em que o queijo é virado. Este fato ocorre pelos seguintes fatores:

- Massa excessivemente ácida

- Massa demasiadamente mole

- Panos sujos

- Tempo de prensagem muito prolongado (fermentação)

Apenas 7% de umidae é eliminada na etapa da prensagem, por isto tal tratamento não

deve ser considerado regulador do teor de umidade final do queijo. Temperaturas de

prensagem mais elevadas favorecem a eliminação do soro, produzindo um queijo menos ácido

e de menor teor de umidade. Se o queijo for prensado a baixas temperaturas, a expulsão do

soro é menor, o teor de umidade é maior e o pH no início é mais elevado e posteriormente vai

baixando lentamente através da fermentação residual da lactose. (FURTADO, 1991)

27

2.17 Processo de salga

A salga dos queijos pode ser realizada de três maneiras: salga a seco, salga na massa, e

as salmouras.

O método de salga por salmoura é o mais utilizado, a salmoura fica acondicionada em

tanques de fibra de vidro dentro de câmaras frias, para a manutenção da temperatura correta.

O sal irá influenciar nos fenômenos: físicos, químicos, bioquímicos e microbiológicos,

os quais ocorrem durante a maturação dos queijos. Neste caso quando o teor de sal no queijo

não é adequadamente monitorado vários problemas poderão ocorrer. (FURTADO, 1991)

Além dos fatores citados anteriormente o sal exerce outros papéis importantes:

- Confere sabor ao queijo, ao mesmo tempo que realça ou mascara o sabor de outros

componentes presentes;

- Favorece o processo de dessoragem com a liberação de água livre da massa. Isto

ocorre, pois o sal penetra na casca, onde a concentração de NaCl é maior, alterando o

equilíbrio osmótico, levando a água a migrar do interior do queijo para a casca. Deste modo,

além do processo de salga, o queijo perde água, onde encontram-se diluídos ácido lático,

lactose, proteínas solúveis, lactatos e NPN (nitrogênio não protéico);

- Auxilia como citado anteriormente na formação da casca iniciando, na salmoura sob

efeito do equilíbrio osmótico, cuja ação é maior na periferia do queijo e portanto, sujeita a

maior desidratação;

- O sal irá atuar também como seletivo de microrganismos, alguns destes são sensíveis

a moderadas concentrações de sal, um exemplo são os microrganismos termoresistentes

esporulados anaeróbios, como o Clostridium. A quantidade de sal influencia diretamente na

atividade de água do queijo, fator primordial para a flora microbiana e processos bioquímicos

da maturação. (FURTADO, 1991)

28

2.17.1 Tempo de salga

O tempo de salga dos queijos é determinado principalmente pelo tamanho (peso).

Quanto maior for o tempo de salga maior será a concentração de sal, porém a absorção de sal

não tem uma relação linear com o tempo de salga pois, a maior parte de sal é adquirida nas

primeiras horas da salga, diminuindo conforme o tempo.

A quantidade de sal que será absorvida está relacionada diretamente à superfície de

contato do queijo com a salmoura, ou seja, queijos maiores absorvem o sal mais lentamente,

pois a relação superfície/volume é menor se comparado aos queijos menores. Sendo assim, o

tempo de salga será maior para os queijos maiores e menor para os queijos menores.

(FURTADO, 1991)

2.17.2 Temperatura da salmoura

A temperatura da salmoura deve permanecer entre 10 a 12°C, conforme a temperatura

aumenta a absorção de sal é maior, porém a perda relativa de água também é maior.

O controle da temperatura é importante pois permite a lenta difusão do sal, além de

controlar fermentações no queijo, se houver contaminação por coliformes por exemplo o

processo fermentativo de produção de gás é diminuído a temperaturas de 10 a 12°C , mas

permite que a cultura lática converta a lactose no queijo para ácido lático, podendo evitar o

estufamento precoce do queijo através do abaixamento do pH. (FURTADO, 1991)

2.17.3 A concentração da salmoura

A concentração da salmoura é mantida em torno de 19° Bé ou 20% de sal.

Quanto maior a concentração de sal mais rápida será a absorção pelo queijo, porém se

a concentração da salmoura for duplicada, não significa que o queijo absorverá sal duas vezes

mais rápido.

Quando a concentração de sal é muito alta, o queijo perde mais água e poderá formar

uma casca muito dura e sem flexibilidade. Caso contrário, quando a concentração de sal é

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demasiadamente baixa as proteínas da casca tendem a se peptizar e se dissolver, originando

uma casca gelatinosa e amolecida. (FURTADO, 1991)

2.17.4 A manutenção da salmoura

Com o tempo de uso a salmoura vai modificando suas propriedades químicas, assim

como microbiológicas.

O pH da salmoura não varia muito, isto devido ao seu poder tamponante, mas a acidez

titulável tende a subir, devendo ser corrigida periodicamente a valores que não alterem o pH.

Quanto aos microrganismos, se a contagem global da salmoura exercer 100.000

microrganismos/ml1, faz-se necessária uma correção. A manutenção da salmoura pode se

dividir em dois processos:

- Correção: compreende o ajuste regular do teor do sal, da acidez titulável e da carga

bacteriana;

- Recuperação: este processo ocorre pelo tratamento térmico rigoroso da salmoura,

seguido por resfriamento, decantação, filtração e eventual reajuste do teor de sal, cálcio e pH.

Sua realização dependerá da intensidade de uso da salmoura. (FURTADO, 1991)

2.18 Maturação dos queijos

A maturação dos queijos é realizada em câmaras frias mantendo a temperatura entre

8ºC e 12ºC. O tempo de maturação é influenciado pelo tamanho da fôrma dos queijos,

umidade da câmara, umidade dos queijos. O ponto final de cada queijo é determinado

conforme suas características, outros parâmetros a serem observados, são: a coloração da

casca, e a maciez.

Durante a maturação é muito comum na indústria queijeira o aparecimento de mofos, a

ele estão sujeitos todos os tipos de queijos maturados, sendo bastante trabalhoso impedir seu

desenvolvimento.

30

Os mofos possuem como características gerais: requerem oxigênio para se

desenvolver, crescem tanto em pH baixo como alto, reproduzem-se por intermédio de

esporos, podem crescer em ampla faixa de temperatura, preferem umidade relativa do ar mais

alta.

Pode-se realizar medidas preventivas para manter sob o controle eventual crescimento

de mofos, incluindo a higienização nas câmaras de maturação, controle microbiológico da

salmoura, manutenção da umidade relativa do ar, viragem regular dos queijos, lavagem da

casca, e alguns queijos podem ser secados e parafinados. (FURTADO, 1991)

2.19 Queijos produzidos pela Queijaria Valbrenta

2.19.1 Queijo tipo Saint-Paulin com nozes

Este queijo é de origem francesa, possui como características ser um queijo muito

macio, de massa fina, untuosa e fechada, além de apresentar sabor suave e pouca acidez.

Primeiramente o leite é pasteurizado, adiciona-se cloreto de cálcio, nitrato de sódio,

fermento lático, 25ml de ácido lático para cada 100 litros de leite diluídos em água. Eleva-se a

temperatura do leite à 35-36ºC, e logo após adiciona-se o coalho líquido, deixando coagular

normalmente e posteriormente corta-se a massa.

Agita-se lentamente durante 15 a 20 minutos, e retira-se cerca de 50% do soro,

posteriormente o volume de soro eliminado é substituido por água a 35-36ºC. Inicia-se a

segunda mexedura por cerca de 15-20 minutos adicionando as nozes picadas e

homogeneizando-as, continuando até atingir o ponto final, elimina-se totalmente o soro.

Realiza-se uma pré-prensagem no tanque, procedendo a enformagem em fôrmas

cilíndrica com dessorador.

As fôrmas são prensadas em prensa pneumática 20-30 libras/pol2, com viragens

regulares por cerca de duas horas.

A salga é realizada em salmoura com concentração de 20% de sal a temperatura de 10-

12ºC, o tempo de permanência na salmoura dependerá do tamanho da fôrma quanto menor,

menos tempo e quanto maior, mais tempo permanecerá.

31

A maturação é realizada em câmaras frias com limites de temperatura de 8-12ºC, a

viragem dos queijo é feita regularmente, e a lavagem da casca quando houver aparecimento

de mofos.

2.19.2 Queijo tipo Gouda

O gouda é um queijo de origem holandesa, de massa semicozida, semidura, de sabor

suave, ao final da maturação tanto pode ser tingida com solução alcoólica de magenta ou

parafinado (parafina vermelha microcristalina).

Após a pasteurização do leite a 75ºC/15segundos, adiciona-se o cloreto de cálcio,

nitrato de sódio e o fermento lático, aquecendo o leite a um temperatura de 35-36°C. Quando

alcançada esta temperatura o coalho é homogeneizado ao leite e após 30 a 40 minutos será

efetuado o corte da coalhada.

Inicia-se a primeira mexedura lentamente durante quinze minutos, deixando repousar

por alguns minutos e eliminar entre 30 a 40% de soro. Volta-se a agitar, porém desta vez com

maior rapidez, adicionando água quente em uma proporção de 15 a 20% em relação ao

volume inicial de leite. A coalhada é aquecida à 43ºC, o ponto deste queijo é variável

conforme o teor de umidade desejável, porém em condições normais de fabricação ocorre

cerca de 50-70 minutos após o corte.

A massa passa por uma pré-prensagem no tanque por 15-20 minutos e posteriormente

realiza-se a enformagem, em fôrmas com dessoradores.

Após a enformagem os queijos passam pela prensagem final em prensa pneumática,

realizando três viragens durante este processo mantendo a pressão e torno de 20-30 libras/pol2.

Realiza-se a salga através da salmoura a uma temperatura de 10-12ºC, com 19°Bé ou

20% de sal, o tempo de salga será determinado conforme o tamanho da fôrma (uma fôrma de

3Kg pode permanecer na salmoura por 48 horas).

A maturação dos queijos é efetuada em câmaras frias, sendo virados e limpos

periodicamente, ao final são cobertos por parafina microcristalina vermelha. O queijo será

embalado apenas no momento em que atingiu uma maturação adequada, ou seja, a casca

apresenta-se endurecida e amarelada, o queijo quando apalpado representa estar com uma

massa macia.

32

2.19.3 Queijo Tilsit

O Tilsit é um queijo de origem alemã, não possui olhaduras, casca pintada com

urucum e massa enriquecida com sementes de Alcarávia (Kümmel), conferindo gosto e

aspecto peculiares.

A elaboração do queijo tilsit é realizada da mesma maneira que o queijo tipo Gouda, o

que os diferenciará será a cultura utilizada como fermento, além da adição de sementes de

“Kümmel”, e é parafinado atribuindo a coloração laranja em sua casca.

A maturação do queijo Tilsit é feita em câmara fria durante quatro meses.

2.19.4 Queijo Morbier

A matéria-prima é recebida em uma plataforma e imediatamente é coletada uma

amostra desta para a realização das análises. A matéria-prima estando em conformidade nas

análises de temperatura, acidez e densidade, pode ser liberada para o processamento.

Na transferência do recipiente de transporte para o tanque de recepção (através de uma

bomba) a matéria-prima passa por uma primeira filtragem, e do tanque esta passará por um

pasteurizador, onde o leite será aquecido a uma temperatura de 75°C. Posteriormente o leite

passa por um tubo chamado de temporizador para que fique aquecido a esta temperatura pelo

tempo de quinze segundos, retornando para o pasteurizador e passando pelas placas de pré-

refrigeração, baixando a temperatura do leite para 35ºC, que é a temperatura de coagulação

deste queijo.

No tanque de processamento, a esta temperatura, são adicionados o fermento lácteo, o

cloreto de cálcio e o coalho, homogeneizando-os ao leite. Após 30-35 minutos no ponto certo

do coágulo, faz-se vários cortes no sentido longitudinal a fim de obter grãos miúdos. Inicia-se

então a primeira agitação por cerca de 15 minutos e posteriormente retira-se 30% de soro e

adiciona-se água quente (70-80°C) na proporção de 15 a 20% do volume inicial do leite.

Dá-se procedimento a segunda agitação a uma temperatura de 41-42ºC durante

quarenta e cinco minutos. Retira-se a totalidade do soro e acumula-se a coalhada em um lado

do tanque, realiza-se uma pré prensagem por vinte minutos e após divide-se a massa em

pedaços iguais cortando na metade horizontal, para incorporar o carvão vegetal, une-se as

duas metades e coloca-se em formas de plástico, com dessorador (panos de nylon

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devidamente higienizados) e leva-se para a prensagem em prensa hidráulica com pressão de

25 a 39 lbs/pol2 por dez minutos. (FURTADO, 1994)

Retira-se da prensa as formas e vira-se os queijos levando-os a uma segunda

prensagem na prensa a uma pressão de 25 a 39 lbs/pol2 por trinta minutos, vira-se novamente

os queijos levando-os a uma terceira prensagem a uma pressão de 25 a 39 lbs/pol2 por duas

horas. (FURTADO, 1994)

No término da prensagem, os queijos são colocados em salmoura com densidade de

19º Bé ou 20% de sal, a temperatura de 10ºC por vinte e quatro horas em tanque de fibra de

vidro, na câmara fria com temperatura de 10ºC. A maturação é realizada em câmara fria, a

uma temperatura de 12ºC por 35 a 40 dias, Após o tempo previsto de maturação os queijos

são embalados á vácuo e encaminhados ao comércio. (FURTADO, 1994)

2.19.5 Queijo tipo itálico

Após passar pelas etapas iniciais de verificação da matéria-prima e pasteurização, o

leite é conduzido ao tanque de fabricação, onde recebe a adição de cloreto de cálcio, nitrato de

sódio, fermento lácteo e o coalho líquido. O leite é aquecido até 36°C, temperatura de

coagulação, e depois de 20-30minutos no ponto do coágulo, é realizado o corte da coalhada e

posteriormente é feita a mexedura vagarosamente até que a massa atinja o ponto.

Normalmente, o tempo para que isso ocorra é de 50 minutos.

Decorrido este tempo, realiza-se a dessoragem até que os grãos da massa depositada

no fundo do tanque comecem a aparecer, inicia-se então a enformagem, a qual deverá ser

realizada na presença de soro, as formas utilizadas para este processo de enformagem são de

fundo totalmente perfurado.

Sem realizar prensagem, deixa-se o soro escorrer durante 12 horas, realizando

viragens periódicas, logo após os queijos passam pela salmoura com temperatura de 10-12ºC

e concentração de 19°Bé, permanecendo 14 a 18 horas.

Os queijos são retirados da salmoura e secos em prateleira de fibra de vidro por um

dia, posteriormente são encaminhados para a câmara de maturação a temperatura de 8-12ºC,

onde permanecem 30 dias e por fim os queijos são partidos e embalados em embalagem

plástica termoencolhível. O armazenamento é feito em câmara fria em sua embalagem

definitiva, acondicionados em caixas de papelão.

34

2.19.6 Queijo tipo itálico com tomates secos

O queijo tipo itálico com tomates secos segue o mesmo procedimento de fabricação do

queijo tipo itálico, porém antes de realizar a dessoragem acrescenta-se o tomate seco, o qual é

previamente fervido com água durante cinco minutos reduzindo possíveis contaminações.

2.19.7 Queijo tipo itálico com orégano e pimenta

O queijo tipo itálico com orégano e pimenta é elaborado através do mesmo

procedimento de fabricação do queijo tipo itálico, porém antes de realizar a dessoragem

acrescenta-se o orégano e a pimenta, os quais são previamente fervidos com água durante

cinco minutos reduzindo possíveis contaminações.

2.19.8 Queijo tipo itálico ao vinho

A elaboração do queijo tipo itálico ao vinho é realizada da mesma maneira que o

queijo tipo itálico, no entanto após passar pela maturação este queijo ficará imerso ao vinho

Cabernet Sauvignon durante sete dias em recipientes plásticos de 200 litros, a uma

temperatura de 10°C.

Assim que esse processo é finalizado os queijos são retirados do vinho e permanecem

secando até que possam ser embalados.

2.19.9 Queijos fundidos

O queijo fundido é o resultado da mistura balanceanda de diversos tipos de queijo,

adicionados ou não de água, creme, corantes, ingredientes de sabor, condimentos e sais

fundentes que sob agitação constante e calor promove uma troca interna de íons

transformando o paracaseinato de cálcio de hidratação instável, em paracaseinato de sódio,

cuja solução é coloidal e estável. (FURTADO, 1994)

35

O queijo fundido pode ser encontrado em forma de blocos ou pastoso, isto em função

dos teores de umidade, de gordura e do tipo de fundente utilizado. A queijaria Valbrenta

produz ambos em forma pastosa, tem-se a massa de fondue, e na forma de blocos, o queijo

fundido com alho e salsa.

Em queijos fundidos a qualidade de fusão, ou seja a uniformidade de fusão é o fator

mais desejado. Em geral as propriedades de fusão estão relacionadas com a capacidade que as

partículas do queijo possuem de se unirem de forma uniforme, quando submetidas ao

aquecimento.

O sal fundente utilizado na elaboração dos queijos fundidos é um composto capaz de

inativar o íon cálcio, determinar a estabilidade da massa e peptizar a caseína (formar

fragmentos de caseína solúvel)

Os sais fundentes mais utilizados são os citratos e os fosfatos, os quais devem

apresentar as seguintes propriedades:

-Capacidade de converter através da ação do calor a massa granular em uma emulsão

uniforme

-Efeito regulador de pH

-Efeito tampão (durabilidade do produto final)

-Permitir que ao esfriar a massa, a emulsão solidifique, resultando em um queijo firme,

textura suave e com boas características de corte ou de untabilidade

2.19.10 Queijo fundido temperado com alho e salsa

Para a elaboração deste queijo utiliza-se queijo tipo prato, o qual é fornecido por

terceiros, primeiramente o queijo é cortado em pedaços e são colocados em um tacho de

fundição de parede dupla, construído em aço inoxidável.

O tacho é aquecido com vapor indireto, adiciona-se os estabilizantes diluídos na

massa. O aquecimento e agitação continuam até o momento da fusão, a qual ocorre a uma

temperatura de 70-80°C, até que a massa adquira o ponto ideal.

Adiciona-se então o tempero de alho e salsa e após homogeneizar inicia-se a

moldagem da massa ainda quente, a qual é colocada em formas plásticas.

Os queijos ficam armazenados em câmara fria durante 24 horas, tempo necessário para

adquirir a consistência. Após os queijos são embalados, rotulados e armazenados em câmara

fria até o momento de sua comercialização.

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2.19.11 Queijo fundido temperado com tomates secos e azeitonas

O procedimento de elaboração é igual ao do queijo fundido com alho e salsa descrito

anteriormente, porém o tempero é diferente.

Antes da adição do tomate seco realiza-se uma fervura durante cinco minutos para

eliminação de possíveis microrganismos que possam contaminar o produto final.

2.19.12 Queijo fundido para fondue

A fabricação do queijo fundido para fondue segue o mesmo procedimento do queijo

fundido com alho e salsa descrito anteriormente, porém além dos estabilizantes são

acrescentados espessantes à massa.

São utilizados condimentos, vinho branco e conhaque para agregar sabor ao produto,

os quais são agitados junto a massa durante cinco minutos e quando atingido o ponto, a massa

ainda quente é embalada em embalagens plásticas. Acondiciona-se o fondue em câmara fria

para posteriormente ser embalado á vácuo.

2.19.13 Queijo Reggiano

Na chegada da matéria-prima são realizados os testes de plataforma, para

posteriormente conduzir o leite para a pasteurização passando por centrífuga padronizada,

onde é realizada a retirada de 30% da gordura do leite, este entra na centrifuga pré aquecido

passando por uma rotação de 6000 giros por minutos fazendo com que se separe a parte da

gordura do leite deixando-o com aproximadamente 2,3 a 2,5% de gordura.

O leite é conduzido ao tanque de fabricação, no qual são incorporados cloreto de

cálcio, nitrato de sódio, fermento lático e o coalho em pó (diluído em água previamente).

Após 20-30minutos no ponto certo do coágulo realizam-se vários cortes no sentido

longitudinal. A primeira mexedura é feita vagarosamente durante vinte minutos e

posteriormente, passa-se a agitar vigorosamente, enquanto a massa é aquecida a uma

temperatura de 43ºC até atingir o ponto, normalmente este processo ocorre entre 50 a 60

minutos.

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Realiza-se a dessoragem e inicia-se o processo de enformagem em formas com

capacidade de 15Kg.

A prensagem para este tipo de queijo é feita pelo próprio peso da massa já que esta é

colocada nas formas juntamente com o soro, não há pré-prensagem no tanque e não passa por

prensa pneumática.

São realizadas quatro viragens durante o dia, após os queijos são encaminhados para a

salmoura com temperatura de 10-12ºC, com concentração de 19°Bé por quatro dias.

A maturação é feita em câmara fria com temperatura controlada entre 8 a 12°C

durante um período de seis meses, realizando viragens diárias e higienizados quando

necessário.

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2.20 Higienização

A empresa possui o manual de boas práticas de fabricação, o qual auxilia na obtenção

de procedimentos atingindo determinado padrão, deste modo as práticas higiênicas tornam-se

um hábito diário.

A limpeza e sanitização das instalações e equipamentos são indispensáveis para a

obtenção de um produto com qualidade e isento de qualquer tipo de contaminação.

São estabelecidos então procedimentos e requisitos de higiene operacional a serem

adotados no estabelecimento para cada etapa do processo, desde a recepção do leite, passando

pela industrialização até a sua expedição.

Os procedimentos escritos e registros de observações in loco de monitorização são

dispostos no manual de boas práticas de fabricação.

Primeiramente os utensílios são lavados com água quente e detergente neutro fazendo

a remoção da parte orgânica, posteriormente utiliza-se um desinfetante (ácido peracético) para

a desinfecção dos mesmos, assim procede-se também para o tanque de recepção, mesas, piso.

Para a higienização do pasteurizador utiliza-se o método CIP (cleaning in place) com soda e

ácido nítrico.

No caso de não conformidade das superfícies que entram em contato com o produto,

as quais são avaliadas por visualização ou swab, realizam-se medidas corretivas de repetição

do processo de higienização e desinfecção.

Os equipamentos e utensílios são convenientemente limpos antes do início dos

trabalhos, no decorrer das operações e nos intervalos. A lavagem geral dos equipamentos é

feita imediatamente após o término dos trabalhos industriais.

As instalações são higienizadas ao final das atividades (pisos e paredes) e quando não

há produção.

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2.21 Resíduos do processo

Os efluentes gerados pela Valbrenta, aproximadamente 1000 litros por dia, passam por

um sistema de floculação, circulação, aeração e filtração, para cair em tanque com aguapés e

solo. Os resíduos gerados no processo são depositados em latões específicos e são retirados

diariamente ou sempre que necessário, nas dependências da empresa para serem levados pelo

serviço público. Na área externa há depósito de estocagem de soro, que é removido a cada 2

dias.

2.21.1 Resíduos diversos

- Águas de enxágüe, detergentes e desinfetantes:

São direcionados aos ralos e esgotos. Os ralos sifonados e esgotos são monitorados

semanalmente em planilha

- Resíduos sólidos:

Os resíduos sólidos são depositados em contenedores específicos, e recolhidos

diariamente pelo sistema de coleta de lixo da prefeitura.

Os contenedores de lixo são higienizados após descarga, mediante enxágüe e

sanitizante pelo encarregado da recepção e expedição.

- Soro

É depositado em caixa coletora fechada, no lado externo do laticínio, com remoções

periódicas, destina-se à alimentação animal (alimentação suína em Monte Belo do Sul),

mantendo o local livre de odores e eventuais contaminações.

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3 CONSIDERAÇÕES FINAIS

A partir do conhecimento teório é possível auxiliar e aprender na execução da prática,

isto para qualquer atividade que seja desenvolvida. Na elaboração de queijos vários elementos

são definidos pela visualização do produto, ou seja apenas com a prática é possível identificar,

alguns aspectos como “o ponto” por exemplo.

A participação em todas as etapas de produção dos queijos foi extremamente

costrutiva, houve trocas de conhecimentos, podendo através destas realizar melhorias no

âmbito de produção, higienização e outros.

Sendo assim foi possível visualizar, identificar, colaborar em todos os setores da

empresa, o que valorizou o conhecimento e atuação do Técnologo em Alimentos em sua área

de atuação, deste modo é possível salientar que a oportunidade de realização deste estágio foi

gratificante, pois houve colaboração entre ambas as partes.

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4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS DENDER, Ariene Gimenes Fernandes Van. Requeijão cremoso e outros queijos fundidos:

tecnologia de fabricaçõ, controle do processo e aspectos de mercado. São Paulo, SP: Fonte

comunicações e Editora Ltda., 2006.

DILANJAN, S. Ch. Fundamentos de la elaboración del queso. Zaragoza: Editorial Acribia,

1984.

FRANCO, Bernadette D. Gombassy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos

Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2008.

FURTADO, Múcio Mansur. A arte e a ciência do queijo. 2ª e.d. São Paulo: Globo, 1991.

FURTADO, M. M.; MAGALHÃES, J.P de; NETO, L. Tecnologia de queijos: manual

técnico para a produção industrial de queijos. 1ª.ed São Paulo: Pipemar, 1994.

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 51 de 18/09/2002 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

deise frizzo - trabalho de conclusão de curso elaboração de

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