tcc 24-2010 (deise susana fernandes)

DEISE SUSANA FERNANDES

AVALIAO DO NVEL DE CONHECIMENTO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO (UAN) SOBRE

BOAS PRTICAS DE FABRICAO, APS TREINAMENTO

GUARAPUAVA 2010

DEISE SUSANA FERNANDES



Trabalho de Concluso de Curso a ser apresentado ao Departamento de Nutrio, da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), como requisito parcial para obteno do ttulo de Bacharel em Nutrio. Orientadora: Prof. Ms. Angelica Rocha de Freitas

GUARAPUAVA 2010



EVALUATE THE LEVEL OF KNOWLEDGE OF FOOD HANDLERS OF FOOD AND NUTRITION UNIT ABOUT GOOD MANUFACTURING PRACTICES,

AFTER TRAINING

Deise Susana Fernandesa Angelica Rocha de Freitasb

Resumo Em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) o manipulador de alimentos responsvel por produzir refeies de boa qualidade, que no coloquem em risco a sade do comensal. Para atingir esse objetivo, devem ser aplicadas as Boas Prticas de Fabricao (BPF), necessitando que os manipuladores sejam treinados sobre o assunto, prevenindo o aparecimento de surtos alimentares. O objetivo deste estudo foi avaliar o nvel de conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre BPF, aps treinamentos. Para tanto, foram avaliados os manipuladores de 4 UANs, totalizando 24 participantes na pesquisa. Foram utilizados questionrios estruturados com perguntas sobre a adeso s BPF, o nvel de conhecimento sobre elas e a opinio sobre os treinamentos do manipulador de alimentos. Os responsveis pelas UANs tambm foram indagados com relao aos treinamentos. Para a anlise, os manipuladores foram divididos em dois grupos: os que tinham acompanhamento direto do nutricionista na UAN e os manipuladores que no tinham superviso deste profissional. Dentre os grupos, apresentaram diferenas estatsticas, apenas as questes sobre a adeso das BPF no descongelamento das carnes (p=0,001) e quanto a utilizao de tbuas de corte separadas para carnes e saladas (p=0,019). As questes sobre a opinio dos manipuladores sobre os treinamentos, mostraram que estes sabem da importncia do treinamento, o consideram bom e teis tambm para o dia-a-dia, fato que deveria incentiv-los a reter mais informaes dos treinamentos. Os dados fornecidos pelos responsveis pelas UANs mostram que nas unidades que no possuem nutricionista o treinamento existe e feito por empresas terceirizadas. Porm, os resultados demonstraram que o conhecimento e a adeso sobre BPF no obtiveram porcentagens de acertos que possam ser consideradas satisfatrias, mostrando que provavelmente existam falhas nos treinamentos, pois os manipuladores pesquisados demonstraram ter os conhecimentos bsicos quanto s BPF, apenas em algumas questes.

Palavras-chave: Alimentao Coletiva, Boas Prticas de Fabricao, Manipulador de alimentos

a Acadmica do curso de Nutrio da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)

b Docente do curso de Nutrio da UNICENTRO

Abstract In a Food and Nutrition Unit (FSU) the food handler is responsible for producing good quality meals that do not endanger the health of the commensal. To achieve this goal, should be applied the Good Manufacturing Practices (GMP), requiring that handlers are trained on the subject, preventing the emergence of alimentary outbreaks. The aim of this study was to evaluate the level of knowledge of food handlers about GMP after training. To this end, we assessed the handlers in four foodservices, totaling 24 participants in research. Was used structured questionnaires with questions about adherence to GMP, the level of knowledge about them, and the opinion of food handler about training. Those responsible for foodservices were also asked about the training. For analysis, the handlers were divided into two groups: those who had direct monitoring of the nutritionist at FSU and the handlers who had no supervision of this profisional. Among the groups, has the statistical differences, only issues about compliance of GMP in the thawing of meat (p = 0,001) and the use of separate cutting boards for meats and salads (p = 0,019). The questions about opinion about the training of handlers, showed that they know the importance of training, think good and also useful for day-to-day, a fact that should encourage them to retain more information from the training. Data provided by the responsible of foodservice, show that the units that have no profisional nutritionist, the training exists and is done by subcontractors. However, the results showed that the knowledge of and adherence to GMP did not obtain percentages of correct answers that can be considered satisfactory, showing that there are probably gaps in training, because the handlers surveyed proved to have the basic knowledge about the GMP, only on some issues.

Key-words: Food Services, Good Manufacturing Practices, Handlers Food

INTRODUO Uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) trabalha para fornecer

refeies de boa qualidade aos seus comensais. Para tanto, utiliza diferentes matrias-primas e equipamentos. As preparaes so realizadas por um grupo de funcionrios os quais so chamados de manipuladores de alimentos1,2.

De acordo com Nascimento3, manipulador de alimento toda a pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a recepo, preparao, armazenamento, distribuio ou comercializao de um alimento, seja ele matria-prima ou produto elaborado.

Os manipuladores so responsveis pela produo dos alimentos, sendo tambm atribuda a eles, a responsabilidade de produo de alimentos seguros, incuos, de boa qualidade e aceitabilidade1,4. Portanto faz-se necessrio que estes estejam cientes do seu papel e da importncia de cuidados especiais, para evitar que ocorram contaminaes ao longo da cadeia de produo5,6.

Fatores como a qualidade da matria-prima, condies ambientais, caractersticas dos equipamentos usados na preparao e as condies tcnicas

de higienizao, so pontos importantes na epidemiologia das Doenas Veiculadas por Alimentos (DVAs)7. Entretanto, nenhum destes aspectos supera a importncia das tcnicas de manipulao e a prpria sade do manipulador8.

As Boas Prticas de Fabricao (BPF), so procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao, a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos preparados com a legislao vigente9,10. Isso feito atravs de um conjunto de princpios e regras, para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde as matrias-primas at o produto final11.

Se os manipuladores estiverem bem instrudos quanto aos mtodos de preveno de contaminao, e estiverem aplicando as BPF, os riscos de surto alimentar e DVAs podem ser significativamente reduzidos5.

As BPF incluem estrutura fsica adequada, controle de pragas e da qualidade da gua, correta higienizao das superfcies de preparo e de equipamentos, controle da sade do manipulador, higiene e comportamento pessoal, verificao dos fornecedores e destinao do lixo9,12. Todos os pontos devem ser observados e devidamente realizados. Para tanto, necessrio que os manipuladores conheam as BPF e recebam incentivos para as aplicarem corretamente.

Devido falta de higiene do manipulador, esse pode contaminar os alimentos de diferentes maneiras, podendo ser pelo contato direto das mos no higienizadas adequadamente com a matria-prima, ocasionando contaminao cruzada no intencional; por desconhecimento, mexendo um alimento contaminado e depois com o mesmo equipamento mexer outro alimento; ou ainda no corte de alimentos, utilizando a mesma faca em carnes e legumes13. Ainda, pode ocorrer transmisso de enfermidades do manipulador para os alimentos se esse no estiver obedecendo s regras de higiene do manipulador6.

A lavagem das mos eficiente para eliminar as sujeiras por remoo fsica, sendo que alguns patgenos temporrios das mos podem ser eliminados com uma simples lavagem. A combinao da ao emulsificante do sabo sobre lipdeos e outros leos e gorduras, com ao abrasiva do atrito e a gua, dissemina e remove as partculas que contm esses microrganismos14.

Sendo ento o manipulador, uma das mais frequentes vias de transmisso de microrganismos aos alimentos, as BPF podem ser consideradas o alicerce de um sistema de controle de qualidade eficaz3. Vrios mtodos podem ser utilizados

para preveno da contaminao, incluindo o treinamento, organizao do espao fsico, aplicao de check lists, implantao da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCCs), entre outros.

Como o maior problema que reside nos manipuladores de ordem sanitria, torna-se de extrema necessidade um treinamento adequado para cada rea de manipulao de alimentos, abordando diversos assuntos prticos de uma UAN, bem como as BPF. O treinamento dos manipuladores deve ser essencialmente prtico e com diferentes recursos didticos atrativos, com o objetivo de fixar e educar sobre o assunto abordado, respeitando sempre as diferenas dos nveis escolares existentes entre os mesmos15.

Segundo Teixeira et al.16, o objetivo do treinamento em uma UAN deve ser capacitar os empregados a executar com habilidade as tarefas do cargo, procurando desenvolver nestes, o esprito de participao e cooperao, conscientizando-os da importncia do seu papel na unidade. Ainda, a responsabilidade pelo treinamento e desenvolvimento de pessoal de uma organizao est distribuda, direta ou indiretamente, entre aqueles que administram os recursos humanos, incluindo o profissional nutricionista.

No entanto, nem sempre as orientaes e recomendaes dos nutricionistas so aceitas pelos manipuladores dentro de uma UAN. Nesta fase, h grande resistncia em funo da cultura e a experincia de vida de cada pessoa17. Este o maior desafio do treinamento de BPF, pois a barreira criada pelo hbito difcil de ser rompida, mas a conscientizao dos manipuladores do seu papel na preveno das DVAs um importante passo5.

Tendo em vista esta dificuldade de fixao de novos conceitos e principalmente a dificuldade na aplicao dos mesmos, a avaliao dos conhecimentos serve como verificador do nvel de aprendizagem dos manipuladores aps o treinamento sobre BPF. Esta avaliao pode ser de grande utilidade no planejamento de novos treinamentos, fato que justifica a realizao desse estudo.

Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o nvel de conhecimento dos manipuladores de alimentos de UANs da cidade de Guarapuava-PR, sobre BPF aps treinamentos, levando em considerao a adeso s BPF, o nvel de conhecimento sobre BPF, o tipo e periodicidade do treinamento, quem so os responsveis pelo mesmo, e a opinio do manipulador sobre o(s) treinamento(s) recebido(s).

ASPECTOS METODOLGICOS Local de realizao do estudo e obteno de autorizao

A pesquisa foi realizada em UANs na cidade de Guarapuava-PR, que servem mais de 50 (cinquenta) refeies ao dia, e que realizam o treinamento peridico de seus manipuladores de alimentos. Foram includas unidades que possuam ou no o profissional nutricionista como responsvel tcnico. Quando no havia nutricionista, o administrador responsvel pela produo de refeies do estabelecimento respondeu ao questionrio sobre as caractersticas do treinamento.

Anteriormente realizao da pesquisa, foi enviada uma carta aos responsveis das unidades, solicitando autorizao para realizar o estudo, sendo que somente as UANs que autorizaram foram includas na pesquisa.

Questes ticas O projeto foi submetido avaliao do Comit de tica em Pesquisa

(COMEP) da UNICENTRO sob parecer de nmero 114/2010 (Anexo 1), e aps aprovao, foram coletados os dados somente com os funcionrios, nutricionistas ou administradores que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).

Amostra do estudo A amostra do estudo foi composta por manipuladores de alimentos treinados

a respeito das BPF, e por profissionais nutricionistas ou administradores responsveis por cada unidade, que assinaram o TCLE (Apndices 1 e 2). Foram utilizados TCLE diferentes para os manipuladores de alimentos o para os nutricionistas ou administradores das UANs.

Os critrios para incluso dos manipuladores participantes no estudo foram a idade acima de 18 anos, ser manipulador de alimentos e ter participado de no mnimo um treinamento na UAN onde trabalha. Como critrio de excluso considerou-se os manipuladores que no receberam treinamento sobre BPF na UAN onde trabalham, ou que no eram alfabetizados o suficiente para responder aos questionrios sozinhos.

Verificao da adeso e nvel de conhecimento sobre BPF A adeso s BPF foi avaliada por meio de um questionrio estruturado,

aplicado aos manipuladores de alimentos, com 16 questes fechadas (Apndice 3), que questionavam como os manipuladores agiam no dia-a-dia em algumas situaes que esto relacionadas s BPF.

Para a anlise do nvel de conhecimento dos manipuladores a respeito das BPF, foi aplicado um questionrio estruturado (Apndice 4), com 14 questes fechadas, sendo atribudos os conceitos de erros e acertos. O questionrio indagava sobre definies dos pontos principais das BPF, e qual seria a forma correta de realizar alguns procedimentos.

Na avaliao dos questionrios, foram somadas as respostas corretas e verificada a porcentagem de acertos com relao ao total de questes.

Verificao do tipo, frequncia e os responsveis pelos treinamentos Estes dados foram levantados atravs de perguntas direcionadas

diretamente ao nutricionista ou administrador responsvel pela UAN. Para tanto, foi utilizado um questionrio com 8 perguntas, sendo 6 abertas e 2 fechadas (Apndice 5). As perguntas foram relacionadas aos treinamentos, indagando-se quem so os responsveis, qual a frequncia e durao, qual o local de realizao, quais os itens englobados, os materiais utilizados, bem como sobre o entendimento durante o treinamento e qual o conceito que o nutricionista ou administrador atribui aplicao das BPF dos manipuladores com quem trabalha.

Verificao da opinio dos manipuladores a respeito dos treinamentos Foi aplicado um questionrio para que os manipuladores avaliassem o(s)

treinamento(s) recebido(s) na UAN. O questionrio foi composto de 7 questes fechadas de fcil interpretao (Apndice 6). As perguntas eram relacionadas com a importncia dada aos treinamentos, o intervalo entre eles, se conseguiam entender tudo o que era passado no treinamento, sobre a utilizao dos conhecimentos dos treinamentos, o que achavam dos treinamentos, sobre a melhor forma didtica do treinamento e como o manipulador classifica o seu nvel de conhecimento sobre as BPF.

Anlise estatstica A anlise foi feita separadamente para nutricionistas ou administradores e

para manipuladores de alimentos. A amostra de manipuladores foi dividida em dois

grupos: os manipuladores acompanhados diariamente por nutricionista e os manipuladores que no tem superviso de nutricionista. Para a comparao entre os grupos de manipuladores foi utilizado o teste do Qui-Quadrado, com significncia de 0,05, realizado atravs do programa SPSS, verso 16.0.

RESULTADOS E DISCUSSO Inicialmente, foram convidadas 6 UANs. Participaram do estudo 4 UANs,

cujos responsveis aceitaram assinar a carta de autorizao, sendo atribuda a elas letras A, B, C e D, para identificao do local. Destas, duas eram administradas por um profissional nutricionista (A e B), e duas no possuam superviso de profissionais da rea da nutrio (C e D). Na unidade A foram entrevistados 33,4% (n=8) dos manipuladores participantes, na unidade B foram coletados dados de 8,3% (n=2) dos manipuladores, na unidade C foram entrevistados 50% (n=12) e na unidade D foram entrevistados 8,3% (n=2) dos manipuladores participantes.

Dos 24 manipuladores de alimentos que aceitaram responder aos questionrios, 58,3% (n=14) no eram supervisionados por nutricionistas e 41,7% (n=10) tinham acompanhamento dirio de um nutricionista na unidade. Dos participantes da pesquisa 33,3% (n=8) eram homens e 66,7% (n=16) eram mulheres. Destaca-se que nenhum questionrio precisou ser descartado, pois ocorreu correto preenchimento.

Todos os manipuladores que participaram do estudo j haviam participado de pelo menos um treinamento sobre BPF na UAN onde atuavam. Nas UANs que no possuam nutricionista, foi verificado que os treinamentos eram feitos em cursos de formao profissional oferecidos por empresas terceirizadas.

Com relao adeso s BPF, verificada atravs de erros e acertos, constatou-se que os maiores ndices de acertos foram relacionados com a lavagem das saladas (90% / n=9), prioridade para lavagens das mos (90% / n=9), uso de adornos (90% / n=9), utilizao de uniformes (90% / n=9), comunicao durante o preparo de alimentos (90% / n=9), descongelamento de carnes (90% / n=9) e utilizao correta das tbuas de corte (90% / n=9), para os manipuladores acompanhados por nutricionista. Para os manipuladores que no possuam acompanhamento de um nutricionista, os maiores acertos foram com relao lavagem das saladas (100% / n=14), prioridade para lavagens das mos (92,9% /

n=13), uso de adornos (92,9% / n=13), lavagem dos uniformes (100% / n=14) e higiene das unhas (100% / n=14).

Os menores ndices de acertos para os manipuladores de UANs com nutricionista foram relacionados higienizao das bancadas (20% / n=2) e atitude tomada quando estiver com ferimentos nas mos e braos (40% / n=4). Para os manipuladores no assistidos pelo nutricionista, os menores acertos foram com relao higienizao das bancadas (7,1% / n=1), periodicidade dos exames de sade (21,4% / n=3), descongelamento de carnes (21,4% / n=3), secagem correta das louas (42,9 / n=6), utilizao das tbuas de corte (42,9 / n=6), forma de experimentar os alimentos (42,9 / n=6) e atitude tomada com relao aos ferimentos nas mos e braos (7,1% / n=1).

Tabela 1. Anlise e comparao da Adeso s Boas Prticas de Fabricao

QUESTES

UAN COM NUTRICIONISTA

(A e B)

UAN SEM NUTRICIONISTA

(C e D)

valor p* Acertos %(n) Acertos %(n) 1 Lavagem das saladas 90,0 (9) 100 (14) 0,227 2 Prioridade para lavar as mos 90,0 (9) 92,9 (13) 0,803 3 Higienizao das bancadas 20,0 (2) 7,1 (1) 0,348 4 Uso de adornos 90,0 (9) 92,9 (13) 0,803 5 Retirada do lixo 50,0 (5) 64,3 (9) 0,484 6 Exames de sade 50,0 (5) 21,4 (3) 0,143 7 Lavagem dos uniformes 80,0 (8) 100 (14) 0,081 8 Utilizao do uniforme 90,0 (9) 78,6 (11) 0,459 9 Higiene das unhas 80,0 (8) 100 (14) 0,081 10 Comunicao durante preparo 90,0 (9) 57,1 (8) 0,081 11 Descongelamento das carnes 90,0 (9) 21,4 (3) 0,001 12 Secagem das louas 80,0 (8) 42,9 (6) 0,069 13 Tbuas de corte 90,0 (9) 42,9 (6) 0,019 14 Para experimentar alimentos 70,0 (7) 42,9 (6) 0,188 15 Atitude com relao aos ferimentos 40,0 (4) 7,1 (1) 0,051 16 Utilizao de sobras 70,0 (7) 71,4 (10) 0,939 * Anlise realizada atravs do Teste do Qui-quadrado

No questionrio de adeso s BPF apenas duas questes (12,5%), apresentaram diferenas estatsticas, com relao aos acertos, considerando-se o fato de ser ou no supervisionado por nutricionista. As questes que apresentaram essa diferena foram referentes ao descongelamento de produtos crneos (p=0,001) e quanto utilizao de tbuas de corte separadas para carnes e saladas (p=0,019).

Estrozi (2009) ressalta que a preveno da contaminao nas carnes, por todos os perigos, durante seu processamento, depende do funcionamento das tcnicas de BPF e da observao da Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), associadas s perfeitas condies fsicas dos estabelecimentos. No item sobre o descongelamento das carnes 90% (n=9), dos manipuladores supervisionados por nutricionista acertaram a questo, e 21,4% (n=3), dos manipuladores sem acompanhamento do nutricionista acertaram a questo, o que ressalta a importncia do nutricionista no dia-a-dia da UAN, j que este pode orientar sobre o correto processo e corrigir possveis erros.

A utilizao das mesmas tbuas de corte para saladas e carnes pode ocasionar contaminao cruzada. Foram obtidos resultados de 90% (n=9), de acertos para os manipuladores supervisionados por nutricionistas e 42,9% (n=6), para os manipuladores das UANs sem nutricionista.

O presente estudo no apresentou diferena significativa entre os grupos de manipuladores assistidos ou no por nutricionista, para a maior parte (87,5% / n=14) das questes, o que pode estar relacionado ao fato de mesmo os manipuladores que no so acompanhados pelo profissional nutricionista receberam treinamento sobre BPF, por empresas terceirizadas.

As questes abordadas no presente estudo, so relativas s aes de BPF presentes no dia-a-dia dos manipuladores, sendo de grande importncia dentro da UAN, por se tratarem de questes bsicas que o manipulador deve conhecer, sendo tambm temas abordados nos treinamentos que estes receberam.

No presente estudo observou-se que nas UANs acompanhadas por nutricionista no houve nenhuma questo com 100% de acertos para o questionrio sobre adeso s BPF, revelando a necessidade de aprimoramento dos treinamentos. Em comparao com as UANs sem nutricionista, houveram apenas trs questes que obtiveram 100% de acertos, o que no um bom ndice se considerado que estes manipuladores tambm receberam treinamentos, e que estes foram feitos por empresas especializadas. Estes dados revelam a necessidade de

uma maior investigao do motivo pelo qual as BPF no esto sendo aderidas, mesmo depois de treinamento, para que o mesmo possa ser resolvido e haja maior utilizao dos conhecimentos repassados nos treinamentos.

Segundo Akatsu et al.19, a produo de preparaes higinicas e a educao dos manipuladores de alimentos envolvidos na preparao, processamento e servios so limites cruciais para a preveno da maioria das DVAs, enfatizando a necessidade da adeso das BPF por parte dos manipuladores.

Avaliando o nvel de conhecimento dos manipuladores quanto s BPF, tambm no foi encontrada diferena significativa entre as UANs que tem ou no nutricionista (Tabela 2). Porm, algumas questes mostram como mesmo sem conhecer qual o mtodo correto, os manipuladores realizam as BPF de forma adequada, visto a quantidade de acertos na tabela 1. Cita-se como exemplos, a lavagem das saladas, atitudes quanto as sobras limpas, em todas as UANs, e a atitude em relao a ferimentos e o descongelamento das carnes nas UANs que tm nutricionista. O contrrio acontece quanto ao lixo, pois os manipuladores sabem como deve ser feito, porm, no o fazem, como pode ser verificado na tabela 2.

Tabela 2. Anlise e comparao do nvel de conhecimento sobre BPF

QUESTES


(A e B)


(C e D)

valor p* Acertos %(n) Acertos %(n) 1 Fluxo na UAN 70,0 (7) 35,7 (5) 0,240 2 Cor da estrutura fsica 70,0 (7) 85,7 (12) 0,428 3 Produtos para lavar as mos 60,0 (6) 57,1 (8) 0,941 4 Armazenamento do lixo 90,0 (9) 92,9 (13) 0,347 5 Higienizao da caixa dgua 70,0 (7) 92,9 (13) 0,281 6 Controle de pragas e roedores 20,0 (2) 21,45 (3) 0,942 7 Limpeza das bancadas 90,0 (9) 57,1 (8) 0,081 8 Atitude quanto aos ferimentos 10,0 (1) 14,3 (2) 0,754 9 Visitantes da UAN 30,0 (3) 14,3 (2) 0,350 10 Aes de recebimento 90,0 (9) 57,1 (8) 0,932 11 Temperatura do buffet 80,0 (8) 42,9 (6) 0,155 12 Lavagem das saladas 50,0 (5) 42,9 (6) 0,677 13 Descongelamento das carnes 0,0 (0) 21,4 (3) 0,118 14 Definio de sobras limpas 60,0 (6) 71,4 (10) 0,558 * Anlise realizada atravs do Teste do Qui-quadrado

Os maiores ndices de acertos, quanto ao conhecimento de BPF, foram nos itens sobre armazenamento do lixo (90% / n=9 e 92,9% / n=13 dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente), higienizao da caixa dgua (70% / n=7 e 92,9% / n=13 dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente) e cor da estrutura fsica (70% / n=7 e 85,7% / n=12 dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente). Nas UANs acompanhadas por nutricionistas tambm tiveram boa porcentagem de acertos os itens sobre as aes no recebimento de matrias-primas (90% / n=9), na limpeza das bancadas (90% / n=9) e temperatura em que deve ser mantido o buffet (80% / n=8).

Nos itens sobre controle de pragas e roedores (20% / n=2 e 21,4% / n=3 dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente), atitude quanto aos ferimentos (10% / n=1 e 14,3% / n=2 dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente), regras para visitantes da UAN (30% / n=3 e 14,3% / n=2 dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente) e descongelamento das carnes (0% / n=0 e 21,4% / n=3 dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente), o ndice de acertos foi muito baixo em todas as UANs. Nas UANs sem nutricionista ainda houve um ndice baixo, na questo referente ao fluxo de atividades da UAN (35,7% / n=5).

A existncia de instalaes adequadas para a lavagem e a secagem das mos, sempre que a natureza das operaes assim exigir, est prevista na Portaria 326/97 do Ministrio da Sade20. Em seu estudo Nunes e Arajo9, recomendam o uso de sabonete lquido e toalhas descartveis ou outro meio higinico para secagem eficiente das mos. No presente estudo, apenas 60% (n=6) e 57,1% (n=8), dos manipuladores das UANs com e sem acompanhamento de nutricionista, respectivamente, tem conhecimento sobre esse item, o que indica que os manipuladores no so suficientemente informados sobre a importncia da correta lavagem das mos, ou no sabem aplicar corretamente o que aprenderam.

Rgo21 ressalta que a ausncia de normas higinicas para visitantes nas UANs pode se constituir em focos indiretos de contaminao, quando estes no estiverem devidamente paramentados com uniforme fornecido pela empresa, avaliando como satisfatrias as normas higinicas para visitantes em 18,2% das empresas pesquisadas, confirmando os valores encontrados no presente estudo, de 30% (n=3) e 14, 3% (n=2), dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista,

respectivamente, identificado a necessidade da existncia de regras adequadas para visitantes e a abordagem mais clara deste tema nos treinamentos. Ainda neste estudo de Rgo21, foi identificado que 36,4% das empresas possuam controle integrado de pragas. Neste estudo, no foi avaliado controle integrado de pragas, mas se os manipuladores de alimentos possuam conhecimento sobre este item, sendo este conhecimento verificado em 20% (n=2) e 21,4% (n=3), dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente, sendo este resultado insatisfatrio, e podendo representar risco para a produo segura de alimentos.

Sobre o armazenamento e a retirada do lixo, percebeu-se que os manipuladores sabem qual deve ser o tipo de lixeiro usado em 90% (n-=9) e 92,9% (n=13) de acertos dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente. Contudo, desconhecem a frequncia correta de fazer a retirada, com 50% (n=5) e 64,3% (n=9), de acerto dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente.

Nas UANs onde h nutricionista, nenhum manipulador respondeu qual a forma correta de fazer o descongelamento das carnes, porm comparando-se com a Tabela 1, 90% dos manipuladores acertaram a forma correta de fazer. E nas UANs que no tem nutricionista, 21,4% dos manipuladores sabe como fazer e a mesma porcentagem realiza o procedimento de maneira correta, salientando assim a importncia da presena do profissional da rea de nutrio para melhor orientao sobre o assunto, e que pode estar havendo uma falha nos treinamentos realizados.

Nunes e Arajo9 defendem que, quando o fluxo de produo no ordenado, linear, unidirecional e sem cruzamento, aumentam-se os riscos de contaminao cruzada por produtos in natura com alimentos processados e de gneros diferenciados. No estudo destes autores, 92% das UANs no tm fluxo adequado. No presente estudo constatou-se que 70% (n=7) dos manipuladores das UANs com nutricionista tm conhecimento sobre a necessidade de fluxo adequado de produo. No entanto, nas UANs sem nutricionista apenas 35,7% (n=5), tm esse conhecimento, o que pode demonstrar que o acompanhamento do nutricionista acaba reforando o que foi repassado para os manipuladores durante os treinamentos. A superviso de um nutricionista ligado diretamente rea de produo pode fazer com que os manipuladores realizem os procedimentos de maneira correta.

Nas UANs com nutricionista, 50% dos manipuladores e 42,9% dos manipuladores das UANs sem nutricionista, sabem como se faz a lavagem correta das saladas. Porm 90% e 100%, dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente, haviam respondido que lavava corretamente, o que pode demonstrar que os manipuladores fazem essa ao sem ter o conhecimento do porqu fazem, ou afirmam fazer, mas no fazem da forma correta.

Na tabela 3 so observados os dados obtidos sobre a opinio dos manipuladores sobre os treinamentos recebidos.

Tabela 3. Opinio dos manipuladores sobre os treinamentos recebidos

QUESTES


(A e B)

%(n)


(C e D)

%(n)

1 Qual a importncia que voc d aos treinamentos que recebe?

Muito importante 70,0 (7) 57,1 (8) Necessrio 20,0 (2) 35,7 (5)

2 Como voc considera o intervalo de tempo entre os treinamentos?

Intervalo bom 80,0 (8) 92,9 (13) Intervalo muito

grande 0,0 (0) 7,1 (1)

3 Voc consegue entender tudo o que explicado no treinamento?

Sim 80,0 (8) 85,7 (12) No 0,0 (0) 7,1 (1)

4 Onde so utilizados os temas do treinamento?

Tambm no dia-a-dia 90,0 (9) 100 (14)

5 Como voc descreveria os treinamentos recebidos?

Assunto bom 20,05 (2) 0,0 (0) Muito interessante 40,0 (4) 57,1 (8) Pouco tempo para

aprender muita coisa 10,0 (1) 28,6 (4)

6 Em sua opinio qual a melhor forma de treinamento?

Dinmicas 20,0 (2) 42,9 (6) Folhetos 10,0 (1) 42,9 (6) Palestras 40,0 (4) 14,3 (2)

7 Como voc classifica seu nvel de conhecimento a respeito de BPF?

Excelente 0,0 (0) 7,1 (1) Bom 60,0 (6) 78,6 (11)

Regular 20,0 (2) 0,0 (0) As porcentagens que no aparecem na tabela correspondem s questes no respondidas ou com respostas invlidas

Pode-se perceber que 70% (n=7) dos manipuladores acompanhados por nutricionista sabem a importncia dos treinamentos sobre manipulao e somente 57,1% (n=8) dos manipuladores no acompanhados por nutricionista, sabem desta

importncia. Ainda 35,7% (n=5) dos manipuladores no acompanhados por nutricionista e 20% (n=2) dos acompanhados, fazem o treinamento por ser necessrio.

No existem normas para a frequncia dos treinamentos, e a maioria (80% / n=8 e 92,9% / n=13) dos manipuladores das UANs, com e sem nutricionista, respectivamente, acham bom o intervalo entre os treinamentos. E, 90% (n=9) e 100% (n=14), dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente, consideram os assuntos abordados nos treinamentos teis tambm para o dia-a-dia.

Levando em considerao que os manipuladores consideraram os treinamentos importantes, pode-se inferir que estes esto abertos s novas informaes repassadas nos treinamentos. No entanto, no foi verificado um bom nvel de conhecimento sobre o assunto de acordo com a tabela 2. Os manipuladores tambm citam que o contedo dos treinamentos pode ser utilizado no dia-a-dia, mas para isso seria necessrio que eles aplicassem da forma correta tambm no trabalho, o que no foi verificado no presente estudo, conforme a tabela 1.

Todos os manipuladores de alimentos, que responderam ao questionrio, consideram que o entendimento do que tratado nos treinamentos bom, porm observou-se que ainda existem muitos pontos a serem esclarecidos, conforme os valores obtidos no questionrio de avaliao do nvel de conhecimento sobre BPF.

Os responsveis pelas UANs tambm foram indagados quanto aos treinamentos, o tempo de durao e frequncia, quem faz, onde feito, o que abordado, quais os materiais utilizados, se h bom entendimento e como a adeso dos funcionrios a estes treinamentos. Estes dados esto descritos na Tabela 4.

Nas UANs que possuam nutricionista, este profissional que realiza os treinamentos na prpria UAN. No entanto, as UANs que no contam com esse profissional no quadro de funcionrios procuram empresas terceirizadas para esta atividade.

A durao do treinamento menor nas UANs que possuem superviso do nutricionista (4 horas), o que pode estar relacionado ao fato da frequncia de realizao do mesmo ser maior (trimestral), e portanto, necessitar de menos tempo. Nas UANs que no possuem nutricionista ocorre o inverso, sendo um intervalo de tempo maior (semestral ou anual) e mais horas despendidas nos treinamentos (uma semana ou 16 horas).

Os assuntos abordados nos treinamentos variam em cada uma das UANs, demonstrando que no existe um padro de temas a serem abordados. Todos os responsveis entrevistados, afirmam que notam bom entendimento durante o treinamento por parte dos manipuladores e que utilizam meios como palestras, vdeos e dinmicas, mtodos que parecem ser bem aceitos pelos manipuladores, considerando-se que palestras e dinmicas tambm foram citados por 60% (n=6) e 57,1% (n=8) dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente.

Tabela 4. Anlise dos treinamentos efetuados

QUESTES RESPOSTAS NUTRICIONISTA

%(n) ADMINISTRADOR

%(n)

1 Quem o profissional responsvel pelo treinamento na UAN?

SENAC 50 (1) Nutricionista 100 (2)

SEBRAE 50 (1)

2 De quanto em quanto tempo se realiza um treinamento?

Anual 50 (1) Trimestral 50 (1) Semestral 50 (1)

No respondeu 50 (1)

3 Qual a durao media de um treinamento?

Uma semana 50 (1) 4 horas 50 (1) 16 horas 50 (1)

No respondeu 50 (1)

4 Em que local se realiza o treinamento?

SENAC 50 (1) Sala de recepo da UAN 50 (1)

SEBRAE 50 (1) No respondeu 50 (1)

5 Quais os itens englobados no treinamento?*

Boas prticas 50 (1) 50 (1) Higiene 50 (1)

Manipulao de alimentos 100 (2) Segurana alimentar 50 (1)

No respondeu 50 (1)

6 Quais materiais de apoio so empregados no treinamento?*

dinmicas, vdeos, palestras

50 (1) 100 (2) Retroprojetor 100 (2) Data show 50 (1) Folhetos 50 (1) 50 (1)

7 Voc nota bom entendimento durante o treinamento?

Sim 50 (1) 100 (2) No respondeu 50 (1)

8 Como voc classifica a aplicao das BPF pelos seus funcionrios?

Bom 50 (1) 100 (2) No respondeu 50 (1)

* nas questes 5 e 6 houve mais de uma resposta por participante

No estudo de Stefanello22, cita-se que a importncia da capacitao, dar aos manipuladores conhecimentos tcnico-prticos necessrios ao desenvolvimento de habilidades e atitudes de trabalho especfico na rea de alimentos. Um treinamento bem elaborado e passado aos manipuladores de forma adequada pode garantir um bom entendimento e por consequncia uma boa adeso s BPF.

Todos os responsveis pelas UANs que responderam ao questionrio consideram o nvel de conhecimento sobre BPF dos manipuladores bom, conceito tambm atribudo pela maior parte dos manipuladores (60,0% / n=6 e 78,6% / n=11) das UANs com e sem nutricionista, respectivamente.

O presente estudo apresenta um modelo de avaliao dos treinamentos oferecidos pelas UANs, que pode ser aplicado em outras UANs que queiram avaliar como est o aproveitamento dos treinamentos e a adeso dos seus funcionrios. Devem ser levadas em considerao as limitaes encontradas durante a realizao da pesquisa, tendo como principais o tamanho reduzido da amostra utilizada devido ao pouco tempo disponvel para coleta dos dados, e a baixa disponibilidade de trabalhos a respeito do assunto.

A cultura dos manipuladores tambm um ponto limitante para este estudo, sendo que muitas vezes o conceito de certo e errado moldado por hbitos institudos anteriores aos treinamentos, nos prprios lares e trabalhos anteriores dos manipuladores.

Pode ser considerado como limitao tambm a possibilidade de que as questes apresentadas nesta pesquisa sejam mal interpretadas pelos manipuladores na hora do preenchimento. E tambm, que talvez ao ser indagado o manipulador possa ter marcado a alternativa errada, mesmo tendo conhecimento de qual era a correta.

CONCLUSO Apesar de no haver diferenas significativas na maioria das questes

referentes adeso s BPF, obteve-se maior nmero de acertos nas UANs supervisionadas por nutricionistas do que nas UANs que no possuem este profissional.

Com relao ao conhecimento sobre BPF no houve diferena significativa entre as UANs, apesar das porcentagens de acertos serem maiores na UANs com

nutricionista, fato que poderia ser explicado pelo conhecimento do manipulador sobre BPF, pois nas UANs que no tem nutricionista os manipuladores foram treinados por empresas terceirizadas e especializadas, onde o treinador normalmente um nutricionista.

A maioria dos manipuladores acha importante receber treinamentos, sendo que eles relatam ter entendimento do que abordado e conseguem aplicar as BPF no dia-a-dia.

Ainda, o presente estudo revela dficit de conhecimento dos manipuladores de alimento, em algumas questes sobre BPF. Este fato mostra a necessidade de treinamentos adaptados ao grau de instruo dos manipuladores, para que estes estejam aptos a produzir alimentos que no coloquem em risco a sade dos comensais, tendo em vista que o conhecimento das formas de contaminao a maneira mais eficaz de conscientizao da necessidade de cuidados no preparo de refeies coletivas. Destaca-se ainda, a importncia do profissional nutricionista para adequao das boas prticas de fabricao, uma vez que este atua com superviso direta em UANs, e como verificado neste estudo, a presena deste profissional esteve associado com menor intervalo e menor carga horria dispendida em cada treinamento.

REFERNCIAS

1 Riedel G. Controle sanitrio. 2. ed. So Paulo: Atheneu, 1992.

2 Santos MT, Carneiro JM, Marchini JLW. A importncia de evitar doenas atravs de manipuladores. 2004. Disponvel em: http://www.unibem.br/cursos/nutricao/Kath/6.doc (22 fev 2010).

3 Nascimento FN coordenador. Roteiro para elaborao de Manual de Boas Prticas de Fabricao (BFP) em Restaurantes. 2. ed. rev. So Paulo: SENAC, 2005.

4 Machado PO, Cordeiro HS, Ribeiro C. A higiene dos manipuladores de alimentos. 2004. Disponvel em: http://www.unibem.br/cursos/nutricao/Kath/7.doc (22 fev 2010).

5 Amaral FKC, Ripka E, Souza RG. Boas Prticas na manipulao dos alimentos. 2004. Disponvel em: http://www.unibem.br/cursos/nutricao/Kath/4.doc (22 fev 2010).

6 Alves MF, Pereira TCG. A importncia do manipulador na UAN. 2004. Disponvel em: http://www.unibem.br/cursos/nutricao/Kath/3.doc (22 fev 2010).

7 Gramulha DM, Battisti E, Ost PR, Moura PN, Alborgheti G. Boas Prticas de Fabricao: enfoque na importncia do treinamento de manipuladores. UNICENTRO, 2006. Disponvel em: http://www.nutrinews.com.br/TrabAcad/Grad/Grad_Unicentro_006.html (24 jul 2010).

8 Souza EL, Silva CA, Souza CP. Qualidade sanitria de equipamentos, superfcies, gua, e mos de manipuladores de alguns estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de Joo Pessoa, PB. Rev Hig Alim, 2004. So Paulo, 18:98-102.

9 Nunes MSR, Arajo WMC. Adequao das Boas Prticas de Manipulao nos Restaurantes da Regio Administrativa do Lago Sul, Braslia-DF. [monografia] Braslia: Centro de Excelncia em Turismo da, Universidade de Braslia, 2003.

10 Ministrio da Sade (BR). Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. RDC, n216, 15 de setembro de 2004. Aprova o regulamento tcnico de boas prticas de fabricao para servios de alimentao. Dirio Oficial da Unio, 16 de set. 2004;

11 Ferreira CEM, Bezerra LG, Neto GV. Guia para Implantao de Boas Praticas de Fabricao (BPF) e do Sistema APPCC. Rio de Janeiro, 2001.

12 Milliorim V, Pelissari SS; Vasconcelos LFS. Segurana Alimentar Pelos Hbitos Adequados de Higiene do Manipulador e dos Alimentos. 2004. Disponvel em: http://www.unibem.br/cursos/nutricao/Kath/17.doc (22 fev 2010).

13 Fontenele JP. Compndio de Higiene. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1940.

14 HACCP. Instrumento Essencial para a Inocuidade de Alimentos. Diviso de Preveno de Controle de Doenas OPAS/SPV/INPPAZ. 2003.

15 Ferreira JO, Muraro M, Wolpe LA. A Importncia das Condies Higinico Sanitrias na Produo de Alimentos. 2004. Disponvel em: http://www.unibem.br/cursos/nutricao/Kath/1.doc (22 fev 2010).

16 Texeira SMFG et al. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Atheneu, 2006.

17 Balardini JL, Guecheski ARG, Jitkoski KZ. A Higiene Pessoal do Manipulador na Fabricao de Alimentos. 2004. Disponvel em: http://www.unibem.br/cursos/nutricao/Kath/2.doc (22 fev 2010).

18 Estrozi F. Aspectos do Controle de Qualidade na Produo de Produtos Crneos. [trabalho de concluso de curso] Universidade Castelo Branco. Goinia, set 2009.

19 Akutsu RC, Bothelho RA, Camargo EB, Svio KEO, Arajo WC. Adequao das boas prticas de fabricao em servios de alimentao. Rev Nutr, 2005. Campinas, 18(3).

20 Ministrio da Sade (BR), Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326-SVS/MS de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento tcnico; condies higinicos-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores e de alimentos. [online] disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326_97.htm (24 ago 2010).

21 Rgo JC. Qualidade e Segurana de Alimentos em Unidades de Alimentao e Nutrio [tese de doutorado]. Universidade Federal de Pernambuco. Pernambuco, 2004.

22 Stefanello CL, Linn DS, Mesquita MO. Percepo Sobre Boas Prticas por Cozinheiras e Auxiliares de Cozinha de uma UAN do Noroeste do Rio Grande do Sul. Vivncias: Revista Eletrnica de Extenso da URI. 2009.

tcc 24-2010 (deise susana fernandes)

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